Ja, ich gebe zu, etwas kryptische Überschrift. Aber die Irritation ist gewollt, denn wenn kulinarisch interessierte Zeitgenossen über Wild reden, geht es in der Regel um Fleisch und nicht um Kräuter und Gemüse.

Vor wenigen Tagen streunte ich durchs Karwendel, und auf der wunderbaren Halleranger Alm präsentierte mir Hüttenwirtin Evi einen Schatz, den ich auf 1.800 Metern über dem Meeresspiegel nicht erwartet hätte. Wildspinat, auch Guter Heinrich genannt. Das Zeug wuchs über Jahrzehnte unbeachtet auf der bunten Wiese vor der Kapelle der Alm, bis eine Expertin für Wildkräuter und -gemüse das Geheimnis lüftete, welche kulinarische Köstlichkeit sich da unter Gräsern und Wiesenblumen verbarg. Dass es eine Köstlichkeit ist, davon überzeugte ich mich umgehend. Ich pflückte ein paar Blätter zum Verkosten ab und verstand sofort, warum auch das Fleisch der Gemsen, die dort oben grasen, so großartig schmeckt, wenn es mal als Gamsfaschiertes auf der Hütte serviert wird: Wenn alle Kräuter und Blattgemüse, die dort oben wachsen, so aromatisch sind wie der Wildspinat, dann muss sich das einfach im Fleisch der Tiere bemerkbar machen, die es abgrasen.

Nun gibt es auch in niederen Gefilden wie dem Ruhrgebiet genussvollen Wildwuchs. Nur wissen wir Stadtpflanzen meist nicht, was da an essbarem Zeug um uns herum so alles wächst. Der Regionalverband Ruhr (RVR) hilft nun Interessierten mit einer Exkursion auf die Sprünge. Im Rahmen des Projekts Natur erleben, lernen die Teilnehmer diverse heimische Wildkräuter  kennen und sicher zu verwenden. Treffpunkt ist Sonntag, der 18. August am Treppenaufgang der Schurenbachhalde an der Emscherstraße in Essen. Mit 5 Euro ist man dabei (Kinder zahlen 3 Euro). Weitere Infos zu dieser und anderen Veranstaltungen des Projekts Natur erleben gibt es hier.

Es war an dieser Stelle schon mehrfach von ihr die Rede, der Biodiversität. Darunter versteht die UN-Biodiversitätskommission (kein Witz, die gibt’s wirklich): die Variabilität unter lebenden Organismen jeglicher Herkunft, darunter unter anderem Land-, Meeres- und sonstige aquatische Ökosysteme und die ökologischen Komplexe, zu denen sie gehören. Das klingt erst mal schlimm nach Verwaltungssprech, aber herunter gebrochen auf die Ernährungswirklichkeit der Menschen geht es, grobschlächtig formuliert, um Sorten- und Artenvielfalt.

Nun bin ich nicht unbedingt ein Anhänger der Strategie, jede Unterart von Krokodil, Affe oder Pandabär müsse auf Teufel komm’ raus geschützt werden, denn im Rahmen der Evolution hat es erdgeschichtlich betrachtet  immer aussterbende Tier- und Pflanzenarten gegeben. Und niemand hat einen Gedanken daran verschwendet, ob das in der Zukunft zum Problem werden könnte. Weil noch niemand da war, der es hätte tun können. Nun ist die Situation aber längst eine andere, und der Mensch nimmt gewollt und ungewollt immer mehr und beschleunigten Einfluss auf evolutionäre Prozesse. Arten, die nicht schnell genug mitkommen verschwinden, oder man lässt sie verschwinden. Das ist heikel, und kann vor allem mit Blick auf die Nutzpflanzen nicht energisch genug ins Gespräch gebracht werden. Denn deren Retter-Lobby ist klein im Vergleich zu den Pandabärenschützern.

Nun beobachte ich in den letzten Jahren des Öfteren, dass – den kleinen Biobauernhöfen sei Dank – immer mehr alte und vergessenen Sorten in den Gemüseregalen landen. Vielfalt von hier, das wäre mein Motto, ließe man mich als König von Deutschland ein paar Ansagen machen. Aber darauf sollte niemand warten. Statt dessen würde es schon helfen, unterstützte der Verbraucher die Vielfaltbauern dadurch, eben diese Vielfalt auch einzukaufen. So wie aktuell in der Kürbiszeit mal was anderes als nur Hokaido oder Butternuss.

Neulich stand ich staunend vor einem großen Regal im Supermarkt mit jeder Menge unterschiedlicher Kürbissorten drin. Was mich besonders begeistert hat, war der Ufo-Kürbis. Der Kürbis erinnert mich an die Droiden-Kontrollschiffe der Handelsförderation aus der Lucrehulk-Klasse in Star Wars. Bei nächster Gelegenheit werde ich ihn mit meinem Lichtschwert zerteilen und daraus ein Kompott machen, das ich Hubba-Kürbis-Stampf nenne. Okay, okay, Hubbakürbis gilt in der Star-Wars-Welt als schwer verdaulich, aber es ist ja gar kein Hubbakürbis drin sondern nur Ufo. Wird schon schmecken. Mehr dazu demnächst vielleicht hier.

Ich hatte tatsächlich geglaubt, so ziemlich alles an jagbarem Wild probiert zu haben, das in mitteleuropäischen Regionen daheim ist. Aber da hatte ich die Rechnung ohne den Hüttenwirt gemacht. Horst Schallhart, der gemeinsam mit seiner Frau Evi die Halleranger Alm im Karwendelgebirge betreibt, servierte mir neulich eine Portion Spaghetti mit Gamsfaschiertem als ich nach einer augedehnten Bergtour reichlich hungrig in seiner Gaststube zu Tisch saß. Der Wirt ist ein authentischer Typ mit Humor und klarer Kante, was seine Ansichten angeht. Die Berge sind von jeher sein Zuhause, die Landschaft und Tierwelt dort oben zu schützen ist ihm ein Anliegen. Ich sehe ihn als Bruder im Geiste, wenn es darum geht, die Bergwelt nicht weiter zu einem Freizeitpark auszubauen, wo jeder dritte Hang mit einer Seilbahn versehen ist, Sendemasten das Internet in die hintersten Winkel bringen und der Trend zum E-Mountainbiken behäbiges Touristenvolk nach oben spült, das auf jeder Hütte Ladestationen für ihre gefräßigen Akkus erwartet. Ahnungslose, die nicht wissen, wie mühsam jede Kilowattstunde Strom erwirtschaftet werden muss. Auf der Halleranger Alm zum Beispiel mit der Wasserkraft der jungen Isar, die auf dem Grundstück entspringt. Und mit einer Solaranlage auf dem Dach eines Anbaus.

Schallhart ist aber nicht nur Hüttenwirt. Auf seiner Alm grasen auch jeden Sommer ein paar hundert Rindviecher, denen er den Aufenthalt auf seinen Almwiesen so angenehm macht wie den Gästen seiner Hütte die Einkehr in seine Gaststube. Keine dieser aufgemotzten Milchmonster, sondern Tiroler Grauvieh, gutmütige, widerstandsfähige Tiere mit enormen Kletterfähigkeiten. Ich habe sie beim Almabtrieb beobachten können, der für die Tiere zunächst durch ein Schotterkar von 1.800 m auf 2.200 m Höhe extrem steil bergan ging, um dann über das Lafatscher Joch ins Halltal zu gelangen, wo sie den langen Winter verbringen. Niemals hätte ich für möglich gehalten, dass die Rindviecher da hoch kommen. Aber sie schafften es problemlos.

Ganz anders meine Erlebnisse mit den sehr geländegängigen Gämsen. Erst tags zuvor hatten zwei Tiere meinen Trainingslauf hinauf zum Sunntiger-Gipfel unterbrochen, weil sie sich in kaum zwanzig Metern Entfernung auf das einzige Stück felsigen und verschneiten Pfad stellten, das begehbar war. Vermutlich dachten sie: Was macht der Typ hier in unserem Revier? Ich musste unwillkürlich an die Graubündner Steinböcke Gian und Gachen denken. Und ihr legendäres Gespräch über Kletterer: “Weißt du was ich bei diesen Bergsteigern nicht verstehe? Die sind sooo langsam. Aber ausgerüstet wie für eine Mondlandung … ” (hier der TV-Spot). Schon im nächsten Moment sah ich die beiden Gämsen leichthufig den Abhang queren, und weg waren sie.

Wer diese Tiere bejagen will, muss nicht nur Geduld haben, sondern auch klettern und in der Lage sein, die gut und gerne 40 Kilogramm schweren Gämsen zu Schultern und ins Tal zu bringen. Horst Schallhart kann das. Aus etwa 200 Metern Entfernung nimmt er das Wild ins Visier. In der Höhenluft ist es allerdings noch schwieriger einen Treffer zu landen als im Flachland, weil zumeist steil nach oben oder unten geschossen werden und die Gravitationskraft einberechnet werden muss. Da er das Metzgerhandwerk gelernt hat, weiß er auch sehr genau, auf welche Weise Wild geschossen werden sollte, nämlich hinter das Schulterblatt in die Lunge, weil sonst die Vorderkeulen unbrauchbar werden.

Der Geschmack von Alpengamsfleisch ist das aromatischste Wildbret, das ich bisher gegessen habe. Kein Wunder, die Tiere futtern ihr Leben lang nur vom Feinsten. Triebe von Erlen, Weiden und Kiefern. Alpenrose, Bergkräuter, Gräser und Moos. Zum Abschied drückte mir Horst ein kiloschweres Päckchen in die Hand. Drinnen Knochen und Fleisch aus der Gamsschulter. Daraus fabrizierte ich daheim sogleich ein Gulasch. Dazu gab’s Kartoffelstampf, Rote Schmorzwiebeln und einen Cabernet Sauvignon. Wie sagen die Leute in den deutschsprachigen Alpenregionen immer? Passt!

Bresse gauloise (from Aleks / Free GNU doc license)

Terrorgefahr, Hooligan-Krawalle und ein ermüdend langer Spielplan – keine Frage, die Fußball-Europameisterschaft 2016 in Frankreich kommt atmosphärisch nicht in die Gänge. Höchste Zeit, abseits der sportlichen und unsportlichen Dinge mal auf die zweifelsfrei schönen zu verweisen. Es geht, na klar, ums Essen. Und weil die kulinarische Klasse unserer westlichen Nachbarn geradezu weltmeisterlich ist, möchte der kompottsurfer an dieser Stelle einige Produkte und Rezepturen vorstellen, die uns auf den guten Geschmack bringen. Eine Auswahl französischer Leckereien, die uns die unappetitlichen Dinge rund um das Fußballfest mal für eine Weile vergessen lassen. Neun hat der kompottsurfer ausgesucht, die hier in den nächsten Tagen und Wochen in loser Folge vorgestellt werden. Als da sind: Tomme de Savoie // Diots // Jambon de Bayonne // Domaine de Bisconte // Pastis // Croissant // Bresse Gauloise // Tapenade // Mousse au chocolat.

Den Anfang der kleinen Reihe macht das Bressehuhn, eine Hühnerrasse, die aus der Region Bresse stammt, die wiederum unweit von Lyon gelegen ist. Wie so viele französische Spezialitäten verfügt auch das Bressehuhn über eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Besonderes Erkennungsmerkmal der Tiere sind die blauen Beine, die zusammen mit dem weißen Gefieder und dem roten Kamm die Nationalfarben Frankreichs ergeben. Es sind Freilandhühner, die sich von Würmern, Insekten, Kräutern und Gräsern ernähren, aber auch mit Buchweizen, Trocknmilch und Mais gefüttert werden. Alles zusammen führt zu der besonderen Geschmacksqualität, die sich auch im Preis niederschlägt.

In Deutschland werden von einigen Biohöfen Bressehühner gehalten, die aber nicht so heißen dürfen, weil zum Beispiel das Windrather Tal am Südrand des Ruhrgebiets nun mal nicht die Bresse ist. Deshalb heißt die Hühnerrasse andernorts Les Bleues, wegen ihres besonderen Merkmals, den blauen Beinen. Der Velberter Biobetrieb Hof zur Hellen pflegt diese Hühnerrasse als Zweinutzungshuhn, das heißt, die männlichen Küken werden nicht sofort geschlachtet sondern im Freiland als Masthähnchen hochgezogen, während die Legehennen die Kunden des Hofs mit frischen Bio-Eiern (0,55 € / Stück) versorgen. Samstag und sonntags ist übrigens auch das Hofcafé geöffnet, wo es leckeren hausgemachten Kuchen und guten Espresso gibt.

Schon mal was von Urban Farming gehört? Nein? Kein Wunder, der Begriff ist hierzulande recht neu, obwohl der kompottsurfer schon über das Thema berichtet hat, allerdings in anderem Zusammenhang. Es ging um Mundraub. Konkret um die Internetplattform mundraub.org. Auf deren Webseite können Nutzer öffentlich zugängige Stellen eintragen und finden, an denen unter anderem Birnen, Äpfel, Pflaumen und Beeren wachsen. Damit das Obst nicht unbeachtet vom Baum oder Strauch fällt oder daran vertrocknet.

Der Umweltausschuss der Stadt Oberhausen hat nun beschlossen, eine legale Version der Idee zu realisieren. Angelehnt an ein Projekt der Stadt Andernach sollen die Bürger künftig Obst und Gemüse von städtischen Grünflächen ernten können. Aus Sicht der Verwaltung eignen sich sowohl öffentliche städtische Grundstücke, als auch Schulgärten, Flächen von Wohnungsbaugesell-schaften oder große private Grundstücke. Hinter der Idee steht nicht nur der Gedanke, die Wertschätzung für regionale Lebensmittel zu steigern, sondern auch die Pflegekosten der Grünflächen durch die Umstellung zu reduzieren. Ein feine Idee, findet der kompottsurfer und wird das Fortkommen des Projekts mit Interesse beobachten.

Zurück aus einem Ganzkurzurlaub hat der kompottsurfer ein paar wunderbare Originale mitgebracht. Hühnereier aus einer vertrauenserweckenden und ganz privaten Haltung. Gerade mal eine Hand voll Hühner sind’s, die dort gehalten werden. Frei und ökologisch vorbildlich. Das Ergebnis sind in Größe und Form doch recht unterschiedliche Eier von erstklassiger Qualität, die von den vermutlich ziemlich glücklichen Hühnern dort gelegt werden. In Zeiten, wo auf das Qualitätssiegel “Bio” nicht zuletzt bei Eiern immer weniger Verlass ist, machen solche Exemplare richtig Freude.

Aromatischer Pfirsich aus Spanien: Plattpfirsich / Paraguaya

Ein Pfirsich und so viele Namen: Seit einigen Tagen finden sich wieder vermehrt Angebote dieser wunderbar aromatischen, weißfleischigen und flachen Pfirsichsorte in den Obstregalen von Fachhändlern und Supermärkten. Auch beim Händler meines Vertrauens ist er wieder am Start. Die aus Spanien stammenden Früchte docken besonders durch die verlockende Bezeichnung Wildpfirsich in meinem Hirn gut an, obwohl das tatsächliche Vorkommen gar nicht so wild ist. Der Preis allerdings schon. Wobei der kompottsurfer allein in den letzten Tagen eine wundersame Reduzierung ausgemacht hat: von 7,95 Euro pro Kilogramm auf 4,95 Euro. Da musste natürlich gleich besonders umfänglich zugegriffen werden. Die Pfirsichsorte passt übrigens sehr gut zu frischen Erdbeeren, deren heimische Freiluftsaison ja auch schon in Kürze beginnt.

Harzer Ziegenkäse direkt vom Bauern

Da renne ich am Samstag über die Berge im Südharz, will hinter der nächsten Ecke auf einen schönen Trail abbiegen, der Teilstück der 51-km-Harzquerung ist, und was sehen meine Augen: Ein Hinweisschild, das Ziegen-Eis anpreist. Tatsächlich produziert die Ziegenalm Sophienhof nahe Ilfeld im Thüringer Landkreis Nordhausen nicht nur Käse aus Ziegenmilch sondern auch Eis. Natürlich war ich extrem neugierig – aber leider nicht mit Portemonnaie unterwegs, so dass es mit dem Eis nix wurde. Aber bei der nächsten Gelegenheit, also spätestens zur Harzquerung 2013, werde ich so lange suchen, bis ich ein Eis in der Waffel habe.

Die Ziegenalm bietet übrigens eine ganze Reihe hausgemachter Ziegenkäsesorten und Ziegenwurst an, die auch Online bestellt werden können.

Deutsche Urmöhre mit englischer Bezeichnung: Purple Haze

Ich liebe diese Möhre. Viel zu schön, um sie zu kochen. Gleichwohl färbt sie ähnlich intensiv wie Rote Beete. Die schwarz-violette Purple Haze gilt als eine Art Urmöhre, wie sie hierzulande schon vor tausend Jahren geerntet worden sein soll. Ihr Geschmack ist weniger typisch karottig als ihre orangefarbene Schwester. Und sie erscheint mir auch weniger süß. Einfach großartig, um sie im Salat zu verarbeiten. Gibt’s im Moment aus dem eigenen Anbau des Bioland Klosterberghofs im Grenzgebiet zwischen Bochum und Essen.

Natürlich ist es nichts wirklich Neues (s. kompottsurfer 08/2008), was Stiftung Warentest und Stern in dieser Woche zu den beherrschenden Themen rund ums Essen machten – aber sie sorgen immerhin für Aufmerksamkeit. Aus Sicht des kompottsurfers auch absolut berechtigt. Und nur auf den ersten Blick scheinen sich die Beiträge in ihrer Stoßrichtung zu widersprechen. Während Stiftung Warentest mit der Aussage Bio ist nicht unbedingt gesünder oder schmackhafter als normale Kost für Aufregung sorgt, titelt der Stern Esst weniger Fleisch und macht im Verlauf der Geschichte deutlich, dass, wenn überhaupt, lediglich Biofleisch ein Nahrungsmittel akzeptabler Herkunft und für den verantwortungsbewussten Verbraucher tolerabel ist.

Beides sind schon seit langem Lieblingsthemen des kompottsurfers, der mit Vorliebe die mangelnde Frischequalität von Obst und Gemüse in Bioläden geißelt, zum Beispiel hier. Auch das Fleischthema kommt immer mal wieder hoch. Es ist nach meiner Ansicht nicht nur der vermeintlich günstige Preis des Fleisches, der Verbrauchern den Massenkonsum tierischer Erzeugnisse leicht macht, sondern vor allem auch der entblutete Konsum (dazu empfehle ich noch mal folgendes kompottsurfer-Interview). Obwohl ich kein Vegetarier bin, finde ich immer mehr Gefallen an dem Gedanken, dass derjenige, der Fleisch essen will, gefälligst auch bei der Schlachtung des Tieres anwesend und behilflich sein sollte. So wie es viele unserer älteren oder auf dem Land groß gewordene Mitbürger noch kennen. Und den Umstand, dass ein Kilo Tomaten oft teurer ist als ein Kilo Fleisch, finde ich ohnehin schon erschreckend genug und absolut unakzeptabel.