rewirpower.de – Das Revierportal


Suche:

Mittwoch, 15. Juni 2016

Fußball-EM in Frankreich: Einfach mal aufs Gute gucken. Kulinarische Spezialitäten (1), das Bressehuhn.

Bresse gauloise (from Aleks / Free GNU doc license)

Terrorgefahr, Hooligan-Krawalle und ein ermüdend langer Spielplan – keine Frage, die Fußball-Europameisterschaft 2016 in Frankreich kommt atmosphärisch nicht in die Gänge. Höchste Zeit, abseits der sportlichen und unsportlichen Dinge mal auf die zweifelsfrei schönen zu verweisen. Es geht, na klar, ums Essen. Und weil die kulinarische Klasse unserer westlichen Nachbarn geradezu weltmeisterlich ist, möchte der kompottsurfer an dieser Stelle einige Produkte und Rezepturen vorstellen, die uns auf den guten Geschmack bringen. Eine Auswahl französischer Leckereien, die uns die unappetitlichen Dinge rund um das Fußballfest mal für eine Weile vergessen lassen. Neun hat der kompottsurfer ausgesucht, die hier in den nächsten Tagen und Wochen in loser Folge vorgestellt werden. Als da sind: Tomme de Savoie // Diots // Jambon de Bayonne // Domaine de Bisconte // Pastis // Croissant // Bresse Gauloise // Tapenade // Mousse au chocolat.

Den Anfang der kleinen Reihe macht das Bressehuhn, eine Hühnerrasse, die aus der Region Bresse stammt, die wiederum unweit von Lyon gelegen ist. Wie so viele französische Spezialitäten verfügt auch das Bressehuhn über eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Besonderes Erkennungsmerkmal der Tiere sind die blauen Beine, die zusammen mit dem weißen Gefieder und dem roten Kamm die Nationalfarben Frankreichs ergeben. Es sind Freilandhühner, die sich von Würmern, Insekten, Kräutern und Gräsern ernähren, aber auch mit Buchweizen, Trocknmilch und Mais gefüttert werden. Alles zusammen führt zu der besonderen Geschmacksqualität, die sich auch im Preis niederschlägt.

In Deutschland werden von einigen Biohöfen Bressehühner gehalten, die aber nicht so heißen dürfen, weil zum Beispiel das Windrather Tal am Südrand des Ruhrgebiets nun mal nicht die Bresse ist. Deshalb heißt die Hühnerrasse andernorts Les Bleues, wegen ihres besonderen Merkmals, den blauen Beinen. Der Velberter Biobetrieb Hof zur Hellen pflegt diese Hühnerrasse als Zweinutzungshuhn, das heißt, die männlichen Küken werden nicht sofort geschlachtet sondern im Freiland als Masthähnchen hochgezogen, während die Legehennen die Kunden des Hofs mit frischen Bio-Eiern (0,55 € / Stück) versorgen. Samstag und sonntags ist übrigens auch das Hofcafé geöffnet, wo es leckeren hausgemachten Kuchen und guten Espresso gibt.

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Samstag, 11. Juni 2016

Résidence versus Kikillus: Unterschiedlicher können Michelinsterne kaum vergehen.

Als das Essener Hotel-Restaurant Résidence am 31. Mai die Schließung zum Jahresende bekannt gab, war das nicht nur ein Schock für die Branche und die Liebhaber anspruchsvoller Küche in ganz Deutschland (der kompottsurfer berichtete). Es war auch ein Beispiel dafür, wie würdig man einen Abschied begehen, ja geradezu zelebrieren kann. Mit Wehmut, na klar, aber eben auch mit positiver Leidenschaft, mit der Freude am kulinarischen Werk, die das Haus von Berthold B. Bühler über drei Jahrzehnte ausgezeichnet hatte.

Das fällt dem Betrachter umso mehr auf, wenn er auf die Geschehnisse rund um das Dortmunder Restaurant Kikillus im Hotel Ambiente schaut. Ebenfalls im Mai war es dort zum Bruch zwischen Verpächter und Restaurantbetreiber David Kikillus gekommen, der daraufhin das Lokal aufgab, für das er im vergangenen November seinen ersten Michelinstern erhalten hatte. Eine sensationelle Auszeichnung nur eineinhalb Jahre nach der Eröffnung. Jetzt tobt in den Medien eine Schlammschlacht über angeblich noch nicht erstattete Menü-Gutscheine und unbezahlte Mitarbeiter (zum Beispiel hier und hier).

Der kompottsurfer will sich gar nicht in die Details der Dortmunder Problematik eingraben. Es fällt aber auf, dass der Guide Michelin bei der Vergabe des Sterns an Kikillus’ Restaurant offensichtlich einen alten Vorsatz aus dem Blickfeld verlor, nämlich vor der erstmaligen Vergabe eines Sterns an ein Haus/einen Koch zunächst das eine oder andere Jahr abzuwarten, ob die Leistung konstant bleibt. Dass eine derart defensive Vergabepraxis sinnvoll sein kann, weil die Gefahr sinkt, im Folgejahr gleich wieder einen Stern entziehen zu müssen, erkennt man jetzt wieder am Fall Kikillus/Ambiente.

Die Zahl der Sternerestaurants im Ruhrgebiet könnte nun zur nächsten Ausgabe des Guide Michelin einen Jahrzehnte nicht da gewesenen Tiefstand erreichen. Mal sehen, wann und wo es adäquate Gegenbewegung geben wird.

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Mittwoch, 01. Juni 2016

Rilke und die Résidence: Sei allem Abschied voran, als wäre er hinter dir.

Vollgas bis Jahresende: Résidenceküche im Schlussspurt

Nie hätte ich gedacht, dass ich an dieser Stelle einmal Rilke zitieren würde. In der Schule waren wir keine Freunde, der Dichter und ich. Zu viele Interpretations- spielräume taten sich auf, wenn ich seine Zeilen sezieren musste.
Nie hätte ich gedacht, dass ich an dieser Stelle einmal das Ende der Résidence vermelden müsste. In den vergangenen Jahrzehnten ist das Kettwiger Spitzenrestaurant, allen voran sein Patron Berthold B. Bühler, immer mein wichtigster Orientierungspunkt gewesen, wenn ich mir über die Gastronomie in unserem Lande Gedanken machte, denn der gebürtige Badener hatte ein gutes Gespür dafür, welche kulinarischen Entwicklungen Sinn machten und welche Trends überflüssig waren. Anders als bei Rilke tun sich nun aber keine Interpretationsspielräume auf, wenn man die aktuelle Pressemeldung des Hauses liest, in der das Aus des Zwei-Sterne-Restaurants zum Jahresende verkündet wird.

“Man soll aufhören, wenn es am schönsten ist. Diesen Höhepunkt habe ich jetzt gesetzt. Ganz bewusst mit Eintritt ins offizielle Rentenalter – auch als Signal an Kollegen”, lässt er darin verlauten. Nach 32 Jahren ist nun Schluss, und die Jugendstilvilla hat mit dem Architekten Sven van Gelder bereits einen neuen Eigentümer gefunden. „Meine Résidence weiß ich bei ihm in guten Händen“, sagt Bühler und meint damit wohl in erster Linie das Gebäude, denn nach einer Fortführung der Gastronomie an gleicher Stelle klingt nichts, was in der Meldung steht. Bis Silvester will Bühler nun jeden Tag zu einem Festtag machen. Für sich selbst, für seine Mitarbeiter und für seine Gäste.

Sein kulinarisch-kulturelles Engagement hat ihm die Ehrung Bürger des Ruhrgebiets eingebracht, die seinerzeit stimmungsvoll in einem Festakt im Dortmunder Westfalenstadion vorgenommen wurde. Sein Fußballerherz, das für den Karlsruher SC schlägt, wird den Austragungsort verkraftet haben. Bühler ist längst mehr als nur ein zugezogener Künstler am Herd. Er ist eine kulinarische Instanz in der Region, der verinnerlicht hat, wie die Menschen hier ticken, und er hat nie aufgehört, sie für Kochkunst zu begeistern. Was wahrlich keine einfache Sache ist.

Nun wird bald Schluss sein mit lecker. Und wer in den letzten Monaten noch einmal diese besondere Gastronomie genießen oder sie überhaupt erstmal kennenlernen will, sollte das unbedingt tun. Bis Dezember steht abwechslungsreiches Fine Dining auf dem Programm, für fast jeden Geldbeutel. Es wird zu „Das-kann-sich-jeder-leisten“-Abenden gebeten und zu Events unter dem Namen „Das Beste vom Besten“. Einmal im Monat wird es außerdem speziell bühlerisch: Gartenparty in Schneeweiß und Sonnengelb, Meine Verbeugung vor der Politik oder Pop-Lack und Borsalino. “Knistern wie bei Frischverliebten ist das Motto der bleibenden Monate”, lässt Bühler verlauten, und es ist ein typischer Satz für ihn.

Als ich 1991 das erste Mal in der Résidence zu Gast war, da waren dort auch schon Sommelier Alfred Voigt und Hausdame Margret Reker aktiv. Gute Gastronomie lebt von Konstanz und Veränderung, lebt von den Menschen, die sie machen. Menschen wie die genannten, Menschen wie Bühler, wie Katrin Lohmann, die aufmerksame und zugewandte “Schaltzentrale” des Hauses und die vielen engagierten Mitarbeiter in Küche und Service. Es dürfte in Deutschland nur wenige Spitzenrestaurants geben, die über die Jahrzehnte ähnlich viele erstklassige Köche und Restaurantfachleute hervorgebracht haben wie die Résidence.

Neulich fiel mir ein altes Dia in die Hände. Es stammt von 1993, und ich stehe in weißer Montur in der Küche der Résidence. An diesem Tag machte ich meine erste Backstage-Reportage in einem Gourmetrestaurant. Zu sehen, wie viel Handarbeit in einem Sternemenü steckt, konnte ich bis dahin nur erahnen. Kochen am heimischen Herd und in der Spitzengastronomie sind nun mal zwei völlig unterschiedliche Sportarten. Es ist sicher einer der besonderen Gründe, warum mir das Geschehen in der Résidence immer näher ging als alles was sonst gastronomisch passierte.

Bis zum Jahresende ist noch ein wenig Zeit, und der kompottsurfer wird bis dahin sicher noch das eine oder andere Mal auf die Résidence zu sprechen kommen.

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Sonntag, 01. Mai 2016

Nicht nur Veganer kreieren kuriose Lebensmittelnamen. Heute: Sportsalami

Nachdem der kompottsurfer die Erheiterung über veganes Mett verdaut hat, sorgt ein Ereignis diesseits der Fleischtöpfe für Belustigung. Da wirbt ein Metzger doch tatsächlich mit, Achtung (!): Sportsalami. Die sportliche Seite des kompottsurfers fühlt sich gleich an die Salamitaktik erinnert, mit der Ultramarathonläufer Teile des Weges angehen, die ihnen Schwierigkeiten bereiten. Wenn der Schmerz kommt oder die Müdigkeit, es aber noch 30, 50, 80 Kilometer bis zum Ziel sind, kämpft er sich mit der Salamitaktik voran. Bis zum nächsten Baum, dann bis zum übernächsten, dann zum nächsten Verpflegungspunkt, wo es manchmal sogar Salami gibt. Und weiter zum nächsten. Immer weiter.

Sportsalami für Salamitaktiker?  Sachen gibt’s …

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Sonntag, 17. April 2016

Andere Städte, andere Sitten: Hamburger Kotzbecken.

Reden wir über Kneipenkultur. Traditionelle Kneipenkultur wie sie vor allem in Brauhäusern südlich des Weißwurstäquators noch gepflegt wird. Man sitzt an großen Tischen redet, mampft und trinkt. Und während man so redet, mampft und trinkt und trinkt, rebelliert plötzlich der Magen. Kann passieren, muss aber keinesfalls das Ende des gemütlichen Abends bedeuten. Denn so manche Gaststätte der alten Trinkschule wird noch nach dem Motto gepflegt: Wo Saufen eine Ehre ist, kann Kotzen keine Schande sein. Und in diesen Häusern gibt es sie tatsächlich noch: die guten alten Kotzbecken.

Der kompottsurfer konnte mit Saufkultur noch nie viel anfangen. Und doch ist das Grinsen groß, wenn man mal wieder irgendwo eine Lokalität mit Kotzbecken entdeckt. So gesehen in der Hamburger Bierstube Nagel, gegenüber dem Hamburger Hauptbahnhof gelegen. Das besondere an diesem Kotzbecken ist nicht, dass es überhaupt da ist – obwohl die Dinger tatsächlich selten geworden sind – sondern, dass noch ein Schild drübersteht mit dem Hinweis, für welche Verrichtungen der Porzellankübel vorgesehen ist. Könnte im betrunkenen Kopp ja mal passieren, dass man sich vertut. Aber ob man in diesen Momenten noch des Lesens fähig ist, darf durchaus bezweifelt werden.

Anlass zur Benutzung gab’s zumindest für Bochumer Fußballfans am letzten Samstag reichlich. Die Niederlage gegen den FC St. Pauli war echt zum k….

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Montag, 04. April 2016

Als die Franzosen begannen Pferde zu essen.

Einen sehr lesenswerten Beitrag zum aufkommenden Verzehr von Pferdefleisch im Frankreich des späten 19. Jahrhunderts hat der kompottsurfer auf den Seiten des Oxford Symposiums entdeckt. Interessant sind die Gründe für den damaligen Trend, denn die Franzosen mochten ihre treuen tierischen Freunde bis dahin nicht so gerne verspeisen. Abgesehen vom als langweilig empfundenen Geschmack des fettarmen Fleisches war es wohl in erster Linie Kopfsache, sie nicht in den Speiseplan aufzunehmen. Aber dann kam das Automobil, und Tausende von Kutschpferden wurden arbeitslos. Später nahmen Traktoren den Ackergäulen die Arbeit weg. Also, wohin mit Klepper? Durchfüttern, dafür dürften damals Geld und Muße gefehlt haben. Also futtern. So jedenfalls erklären es sich die Kollegen.

Der kompottsurfer fragt sich, welche unantastbaren Tiere bei uns vielleicht bald gegessen werden, weil sie überflüssig oder zur Last geworden sind. Ratten? Krähen? Insekten? Modehunde? Am besten denkt man das nicht zu Ende.

Wer übrigens mal Pferdefleisch probieren möchte – die Dortmunder Rossschlachterei Bäumer ist für Interessierte eine gute Adresse.

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Sonntag, 13. März 2016

Wen interessieren noch Zucker, Schokolade oder Plastikteilchen? Mars macht jetzt auch mit Gemüse mobil.

Der kompottsurfer liebt ferne Ausblicke. Richtung Zukunft, Richtung Mars. Niederländische Forscher haben in Experimenten herausgefunden, wie es geht, Gemüse auf dem Mars anzubauen. Was im fiktionalen Hollywood-Blockbuster Der Marsianer noch eine echte Herkulesaufgabe für Hauptfigur Mark Watney war, könnte für reale Astronauten weitaus einfacher sein. Weil man inzwischen weiß, wie es gehen kann mit dem Gemüseanbau auf dem Mars. Der IT-Dienst Golem berichtet von entsprechenden Untersuchungsergebnissen, und das macht doch Hoffnung für, nun ja, unsere Enkel oder Urenkel. Wenn unsere Generation die Erde heruntergewirtschaft hat, oder ein Meteorit unseren Heimatplaneten unbewohnbar machen würde, dann könnte unsere Spezies auf den Mars ausweichen. Und vielleicht die Chance ergreifen, alles besser zu machen. Der kompottsurfer sieht der ersten Marsmission jedenfalls mit großer Neugierde entgegen. Und hofft, dass es nicht mehr lange dauert bis dahin.

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Donnerstag, 28. Januar 2016

Neuerungen in der Lebensmittelverordnung drohen Abmahnwelle auszulösen.

Vor einigen Wochen hatte der kompottsurfer über Veränderungen in der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) geschrieben. Es ging um Beschwerden aus der Gastronomie über diese, als bürokratische Bürde empfundene Neuerung, nachdem nun alle 14 Hauptallergene auf den Menükarten aufgeführt werden müssen, so sie denn irgendwo verarbeitet sind.

Der kompottsurfer hatte in seiner Schlussbemerkung formuliert, dass man die neuen Bestimmungen auch als Chance begreifen kann und nicht bedacht, dass genau das auch außerhalb der Gastronomie passieren könnte. Inzwischen befassen sich nämlich auf Abmahnverfahren spezialisierte Anwaltskanzleien mit dem Thema und sehen in der LMKV die Chance auf eine leckere Einnahmequelle. So sollen bereits Weinhändler, die online Produkte zum Verkauf anbieten, abgemahnt worden sein, weil auf den Flaschen die Pflicht zur Angabe der Inhaltsstoffe nicht erfüllt wurde, wie auch das Portal Weinplus in einem Beitrag berichtet.

Abmahnverfahren als Geschäftsmodell für Anwaltskanzleien sind eine unappetitliche Verirrung unseres Rechtssystems. Und man möchte gar nicht zu Ende denken, was eine ins Rollen kommende Abmahnwelle für viele Winzer und kleinere Produzenten von haltbaren Lebensmitteln und möglicherweise sogar für Gastronomen bedeuten könnte.

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Samstag, 23. Januar 2016

Nelson Müller und ein kurioser Vorwurf zur Schleichwerbung im ZDF

Kurz vor Weihnachten im ZDF. Benefizgala für die kirchlichen Hilfswerke “Misereor” und “Brot für die WELT”. Moderatorin Carmen Nebel hat den Essener Sterne- und Fernsehkoch Nelson Müller an der Seite und redet mit ihm über ein besonderes Produkt: Quinoa. Ein Pseudogetreide, das in Koch- und Gesundheitsmagazinen derzeit gleichermaßen gefeiert wird. Auch der kompottsurfer berichtete im vergangenen Frühjahr darüber. UNO-Generalsekretär Ban Ki Moon sieht in der auch als Inkareis bezeichneten, robusten Pflanze sogar eine Chance gegen den Welthunger. Quinoa ist reich an pflanzlichem Eiweiß, Kohlenhydraten und Ballaststoffen.

Warum nun der Ärger, der – laut Mediendienst kress – bei einer Hilfsorganisation und beim Verband Privater Rundfunk und Telemedien laut wurde? Nun, es soll Schleichwerbung gewesen sein, was da berichtet wurde, weil Müller angeblich Testimonial eines bekannten Gelsenkirchener Unternehmens sei, das neben diversen getrockneten Hülsenfrüchten auch Quinoa vermarktet. Allerdings ist dieses Engagement seit vielen Jahren beendet, lässt Müller mitteilen und versteht die Aufregung nicht.

Tatsächlich hätte es Geschmäckle, wenn die Geschichte wirklich als unbezahltes Product Placement ins öffentlich-rechtliche Programm geschleust worden wäre. Aber der kompottsurfer sieht in diesem Fall keinen Grund, die Juristen-Kavallerie zu rufen. Wundert sich dagegen viel mehr über so manch’ merkwürdigen Umgang mit Product Placement in öffentlich-rechtlichen Produktionen. Da werden die Herstellerlogos von Computern – zum Beispiel im Tatort – unkenntlich gemacht, gleichwohl cruisen die Kommissare zumeist mit höchst wiedererkennbaren Autos durch die Gegend, wenn man mal von den Kölner Kollegen Schenk und Ballauf absieht. Und von der Sportberichterstattung wollen wir gar nicht erst reden. Wie oft da unbezahlt Produktnamen im Bild sind – nicht zuletzt bei Interviews mit Sportlern und Trainern, die ihre Kleidung als Werbefläche vermarkten – kann man kaum noch zählen.

Wird Zeit, dass der Umgang mit solchen Dingen mal einheitlich geregelt wird – und zwar handhabbar.

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Mittwoch, 13. Januar 2016

Tischreservierung via Michelin: Wohin die Übernahme von Bookatable führen könnte.

Michelin Restaurants, wie die Marke hinter der roten Bibel, dem Restaurantführer Guide Michelin heißt, hat den Reservierungsdienst Bookatable übernommen. Und könnte damit einen Weg ebnen, den der kompottsurfer für die zukunftsfähigste Lösung in Sachen Gastronomiekritik hält. Seit 2013 existiert bereits eine Zusammenarbeit mit dem in London ansässigen Anbieter für Internet-Reservierungen, bei dem in Europa 15.000 Restaurants registriert sind und – laut Michelin – in 2015 bereits mehr als 34 Millionen Tischreservierungen umgesetzt wurden.

Auch wenn über Michelin aktuell nur der internationale Ausbau der Reservierungssysteme thematisiert wird – die Frage bleibt, warum die bekannteste Marke auf dem Markt der Gastronomieführer überhaupt hier einsteigt? Der kompottsurfer kann sich gut vorstellen, dass damit mittelfristig auch ein neues, publikumsbasiertes Bewertungssystem etabliert werden könnte. Über das Reservierungssystem könnte dann ein Verfahren implementiert werden, das Restaurantbesuchern eine Bewertung des von ihnen besuchten Lokals erlaubt. In der konkreten Ausgestaltung könnte man sich viele Besonderheiten vorstellen. Zum Beispiel die, dass versierte Nutzer, die viele Besuche und Bewertungen aufzuweisen haben, einen höheren Bewertungsfaktor einbringen könnten. Vorteil eines solchen Systems wäre die Glaubwürdigkeit. Nur wer tatsächlich zeitnah im entsprechenden Restaurant gegessen hat, kann auch bewerten.

Schon lange hält der kompottsurfer die althergebrachten Restaurantführer für überholt, deren Glaubwürdigkeit zudem oft nicht nur von Nutzern sondern auch von Köchen und Gastronomen in Frage gestellt wird.

Man darf gespannt sein, wie es da weitergeht.

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF