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Samstag, 26. Juli 2014

Qu’est que c’est? Das ist mein Käse …

Erstklassige Käseläden sucht der kompottsurfer in der Heimat vergebens. Aber hier, in Frankreich, gibt’s viele dieser wundervollen Stinkezimmer, wo der Besucher schnell mal den Eindruck gewinnen kann, der Käse könne älter sein als das Personal. Einer dieser besonderen Fromagerien ist in Wissembourg zu finden, kurz hinter der deutsch-französischen Grenze, nahe dem Deutschen Weintor in der Pfalz. Nicht nur die reifen Ziegenkäse sind dort Extraklasse, auch der würdig gealterte, goldfarbene Comte Lait Cru ist eine Offenbarung. Die feine Karamelnote passt wunderbar zu einem restsüßen, reifen Riesling. Wer in der Gegend ist, sollte unbedingt dort vorbeischauen. Bereits vor zwei Jahren hatte der kompottsurfer auf diese Fromagerie hingewiesen, aber nach dem neuerlichen Besuch darf auch eine Empfehlungsbestätigung nicht fehlen.

A La Ferme D’Autrefois, 25 r Nationale, 67160 Wissembourg

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Dienstag, 22. Juli 2014

Aus der Reihe besondere Lebensmittel: Leindotteröl

Leindotteröl aus der Wasgau Ölmühle

Beim Besuch der Wasgau Ölmühle in Hauenstein entdeckte der kompottsurfer Leindotteröl. Das Öl hat nichts mit dem viel bekannteren Leinöl zu tun. Obwohl die Bezeichnung ähnlich ist, stammen die Öle von unterschiedlichen Pflanzen. Abgesehen von den eindrucksvollen gesundheitlichen Aspekten von Leindotteröl, das reich an den essentiellen Fettsäuren Omega-3 und Omega-6 ist und auch einen hohen Anteil Vitamin E enthält, ist es ein geschmacklich sehr interessantes Öl, das gut in der kalten Küche zu verwenden ist. Das Aroma erinnert deutlich an Erbsen.

Leindotteröl wird in Deutschland nur noch in geringen Mengen von wenigen kleinen Betrieben hergestellt.Dazu zählt auch die Wasgau Ölmühle, die in einem völlig unscheinbaren Fabrikgebäude am Stadtrand, unweit des Schuhmuseums untergebracht ist. Ölmüller Dieter Pohl verzichtet auf die üblichen Haltbarkeitsverfahren wie Raffinieren, Entschleimen, Bleichen, Dämpfen und so weiter, um die wertvollen Inhaltsstoffe und die Aromatik zu bewahren. Im schonenden Pressverfahren mit Absetztechnik entstehen klare, charaktervolle Öle. Außer dem Leindotteröl produziert Pohl unter anderem noch Walnussöl, Mariendistelöl, Traubenkernöl und Hanföl.

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Montag, 14. Juli 2014

Der Weltmeisterkoch: Auch Holger Stromberg hat am Erfolg mitgebacken

Trainer und Spieler sind nie müde geworden auf das perfekte Umfeld hinzuweisen. Auf die, die Jogis Jungs rundum versorgt haben in diesen Wochen vor und während der Fußballweltmeisterschaft in Brasilien. Das Team hinter dem Team. Der kompottsurfer hat den Spitzenkoch Holger Stromberg in den vergangenen zwei Jahrzehnten das eine oder andere Mal getroffen und interviewt, einen geerdeten Ruhrie, der in München seine gastronomische Heimat gefunden hat und der Fußballnationalmannschaft seit vielen Jahren im Quartier nicht nur genussvoll sondern auch ernährungsmäßig wertvoll auftischt. Er ist ein Profi, der von seiner Denke her genau ins Anforderungsprofil von Bierhoff und Löw passt. Einer, der seine Aufgabe – um es mit dem Lieblingswort des Trainers zu beschreiben – genauso fokussiert angeht wie alle anderen im DFB-Tross. In den Spielern der Fußballnationalmannschaft, die da am 13. Juli 2014 den goldenen WM-Pokal in den Abendhimmel Rios reckten, steckten also auch ein bisschen Kraft und Kreativität des Kochs Holger Stromberg.

Via Facebook konnte der kompottsurfer Holgers Erlebnisse in Brasilien verfolgen. Oft genug lief einem das Wasser im Mund zusammen, beim Blick auf seine dort geposteten Fotos vom Essen. Da waren das Kräuter-Tomaten-Risotto, die Gemüsespieße, das Chili con Carne mit Sauerrahm und Basmatireis, das Suhsi-Makrelentatar, der Geröstete Schottischer Lachs mit Apfel, das Lammkarree auf Süßkartoffelpürree mit Brokkoli, Shi-Take-Bangkok-Style und Austernsauce und, und, und. Die Vermutung liegt nahe, dass Holger Stromberg über kurz oder lang ein Kochbuch mit den besten Gerichten aus seiner WM-Kombüse herausbringen wird. Es dürfte nicht zuletzt ein hilfreiches Buch für sportlich ambitionierte Genussmenschen werden.

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Dienstag, 08. Juli 2014

Neuer Job: Spargel-Jockey

Um erst gar keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: Es ist nicht so, dass unser aller Lieblingstorefabrikant Thomas Müller nun in den Trabersulky steigen würde, was ja in den 1970er Jahren bei Profifußballern durchaus mal eine beliebte Abwechslung gewesen ist, nein, es geht um etwas ganz anderes. Kürzlich entdeckte der kompottsurfer nämlich ein wahrlich erstaunliches Gerät auf dem Bochumer Wochenmarkt: eine Spargelschälmaschine. Die Marktbesucher – vor allem, wenn sie kleine Kinder im Schlepptau hatten – blieben staunend stehen und sahen sich das Geschehen fasziniert an. So, als wäre gerade Frischfleischfütterung im Haifischbecken. Da könnte man doch glatt einen Job draus machen.

Ob die Investition in das Gerät für den Spargelbauern eine lohnende war, konnte der kompottsurfer nicht herausfinden. Braucht möglicherweise auch ein paar Jahre, bis die Kohle wieder reingeschält ist. Aber jetzt, nach der Saison, ist die Maschine möglicherweise gebraucht günstiger zu kaufen, auch wenn man mit ihnen noch anderes Gemüse schälen kann. Aber das ist längst nicht so lukarativ wie die Spargelnummer. Da kostet das Kilo ohnehin schon reichlich, und ein Aufschlag fürs Schälen fällt kaum noch ins Gewicht. 6.000 Stangen schafft das Gerät übrigens pro Stunde, das von der Firma HEPRO in  Rheda-Wiedenbrück gebaut wird.

Wie auch immer, bis zur nächsten Spargelsaison bleibt genug Zeit, um auf Spargeljockey umzuschulen.

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Dienstag, 01. Juli 2014

Deutschland im Viertelfinale gegen Frankreich. Was kochen wir? Ratatouille!

Der kompottsurfer hat heute schon mal vorgelegt und Ratatouille zubereitet. Passend zum Viertelfinale am Freitag wäre die Ratatouille in jedem Fall. Dazu eine Flasche Gigondas, bei Verlängerung und Elfmeterschießen auch zwei. Hier ein Video, wie das provenzalische Traditionsgericht zubereitet werden kann.

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Donnerstag, 26. Juni 2014

Blaubeertarte auf Wolke Sieben

Wunderbar, dieser Blick aus 2.020 Metern Höhe hinüber zu den Ausläufern des Mont-Blanc-Massivs. Und dann noch diese Blaubeertarte. Wenn die Früchte auch noch nicht frisch von den umliegenen Sträuchern gepflückt sind  sondern nur aus eingefrorenen Beständen stammen – die Tarte war ein Genuss! Solche Ausflüge bräuchte man öfter.

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Freitag, 20. Juni 2014

Fufu zum Fußball: Ghanas Nationalgericht, German Edition

Wenn morgen Jogis Jungs gegen Ghana antreten, könnte man, kulinarisch passend, etwas typisches aus der ghanaischen Küche präsentieren. Da bietet sich natürlich allen voran das Nationalgericht Fufu an. Schon der Name stimmt auf Fußball ein. Und es ist denkbar einfach zuzubereiten.

Man kann es aus Süßkartoffel oder Yamswurzel herstellen, oder europäisiert aus Maismehl, ähnlich einer Polenta. Einfach Süßkartoffeln würfeln, kochen und dann zu einem festen Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen, zu Klößen formen und dann auf den Grill legen und leicht anrösten. Fertig. Ach ja: Die Grillvariante des kompottsurfers ist wirklich landestypisch – aber nur für Deutschland ;-) . Dazu Salat oder Grillfleisch oder, oder.

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Mittwoch, 11. Juni 2014

Essen und Trinken mit Deutschlands Gegnern bei der Fußball-WM.Heute: Portugal

Der kompottsurfer weiß, dass eine Reihe Fußballfans auch Freunde gepflegter Verköstigung vor und während der WM-Spiele sind. Man lädt ein paar Freunde ein, und jeder bringt was Ess- oder Trinkbares mit kulinarischem Migrationshintergrund des jeweiligen Gruppengegners der Deutschen Nationalmannschaft mit.

Am Montag geht’s gleich los mit dem vermeintlich stärksten Widersacher in der deutschen Gruppe: Portugal. Da hilft zur Beruhigung der Nerven auf jeden Fall schon mal Alkohol. Da Bier nun mal das typische Fußballguckergetränk ist, empfiehlt der kompottsurfer ein Pils der Brauerei Sagres. Mit 6,7 Vol. % ist das Sagres Bohemia Reserva 1835 genau der richtige Stoff, um einen frühen Rückstand durch einen Ronaldofreistoß wegzuspülen.

Um die Klischees restlos zu bedienen, braucht’s noch den passenden Wein für jene Frauen unter den Gästen, denen man mit Bier keine Freude machen kann. Und da ist die Auswahl weitaus schwieriger, weil es viel mehr wunderbare Weine als Bier aus Portugal gibt. Der kompottsurfer greift deshalb in die Trickkiste und stellt einen Wein heraus, der auch schon mal bei einem rewirpower-Weintest weit vorne war: Der Santa Fe von Bacalhôa-Vinhos aus dem Anbaugebiet Alentejo. Bacalhôa-Vinhos wurde 1922 gegründet und bewirtschaftet heute rund 1.000 Hektar Rebfläche in den wichtigsten Anbaugebieten Portugals. Es wird seit 2008 in Teilhabe einer Gruppe geführt, die auch das renommierte französische 1er Cru Chateau aus Paulliac, Lafite-Rothschild, besitzt. Die Weine für den Santa Fé werden im amerikanischen Eichenfass ausgebaut. Vertrieben werden die Erzeugnisse von Bacalhôa-Vinhos zum Beispiel über Udos Weine in Bochum.

Aber nun zur festen Nahrung, wobei wir die aufwendige Küche mal aussparen. Das bekannteste portugiesische Nahrungsmittel ist der Bacalhau, ein getrockneter und gesalzener Kabeljau, der wahrlich nicht jedermanns Sache ist und vermutlich nur bedingt Vergnügen beim Rudelgucken vor dem Fernseher bringt. Das ist eher was für die Hardcore Fans, die Spaß an eigenwilligen Überraschungen haben. Massenkompatibler dürfte die Caldo Verdhe sein, eine dünne und leichte Kartoffelsuppe, die mit Kohl und Chourizo aufgepeppt wird. Natürlich schmeckt die Chourizo, eine mit Paprika und Knoblauch deftig gewürzte Schweinswurst auch solo, oder zusammen mit etwas portugiesischem Maisbrot. Der Schafskäse Queijo da Serra eignet sich auch hervorragend als Happen vor dem Fernseher. Zudem zählen Bratkartoffeln (in Olivenöl gebratenen und vor dem Servieren mit gehackter, glatter Petersilie bestreut) und Knoblauchmayonnaise zu den typischen einfachen Zubereitungen, die man in Portugal isst und die Gaumen unserer Freunde kaum irritieren dürften. Der kompottsurfer wünscht schon jetzt ein unterhaltsames Spiel und bom apetite!.

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Montag, 09. Juni 2014

TorTour de Ruhr und die Frage: Warum haben wir bei Hitze weniger Hunger?

Alle zwei Jahre an Pfingstsamstag stehen rund 80 Ultraläufer an der Ruhrquelle in Winterberg, um Deutschlands längsten Nonstoplauf (also ohne vorgegebene Schlafpausen), die TorTour de Ruhr unter ihre Füße zu nehmen. Von der Quelle bis zur Mündung, zumeist entlang des Flussufers, laufen sie die kompletten 230 Kilometer, die ihnen der Ruhrtalradweg vorgibt.

Schon bei den letzten beiden Austragungen war das Wetter heiß gewesen, aber die Hitzewelle, die 2014 auf die Teilnehmer und ihre Crews zurollte, überstieg die Temperaturen der Vorjahre noch einmal deutlich.

Für Ausdauersportler, zumal wenn sie derart lange am Stück unterwegs sind, ist Nahrungsaufnahme der Schlüssel zu einem erfolgreichen Finish. Ihr Energiebedarf liegt irgendwo zwischen 10.000 und 20.000 kcal. Da muss also eine Menge rein in den Körper. Nur, was in diesem Jahr besonders auffiel, war, dass viele Läufer erhebliche Probleme damit hatten, feste und auch flüssige Nahrung zu sich zu nehmen. Einige der durchweg sehr erfahrenen Teilnehmer erlebten Magenprobleme in einem Ausmaß, das sie vorher kaum kannten und mussten sich häufig übergeben. Woran liegt das? Ist unser Körper vielleicht gar nicht für das Essen bei heißen Temperaturen geschaffen?

Tatsächlich nimmt unser aller Appetit vor allem dann ab, wenn wir uns unangepasst in heißer Umgebung befinden, besonders dann, wenn dazu die Luftfeuchtigkeit ungewohnt hoch ist. Da die Wochen und Monate vor Pfingsten nur moderate Wärme angesagt war, schlug der Appetitlosigkeitseffekt nun mit aller Wucht zu. Eine derart ungewohnte Hitze löst eine Stressreaktion des Körpers aus. Stress wirkt in der Regel appetithemmend, in Kombination mit extremer körperlicher Anstrengung entsteht auf diese Weise seine Art körpereigener Appetitzügler, dessen Sinne möglicherweise darin besteht, den Körper nicht überhitzen zu lassen, denn der Verdauungsprozess erzeugt zusätzliche Hitze. Wir schützen uns also durch den geringeren Appetit vor Überhitzung. Außerdem wäre es auch denkbar, dass sich der Magen langsamer entleert als üblich. Also knurrt er erst später als unter kühlen Bedingungen.

Eine Lösung des Problems könnte darin liegen, die Nahrungsaufnahme verstärkt für den späten Abend oder die Nacht einzuplanen, wenn es das Ziel ist, möglichst viele Kalorien aufuzunehmen. Wenn man aber nicht gerade Extremsportler ist und vielleicht sogar abnehmen muss, nimmt man die Hitze als willkommene Unterstützung zur Gewichtsreduktion und setzt Grillpartys schon am späten Nachmittag an, wo der Hunger noch eingedämmt ist.

Die schnellsten Läufer der Tortour de Ruhr hatten übrigens Gelegenheit, zu später Nacht- oder frühester Morgenstunde ein paar leckere Grillwürstchen zu vertilgen, die am Verpflegungspunkt an der Dahlhauser Schwimmbrücke serviert wurden. Aber nur die begleitenden Crewmitglieder machten von dem Service Gebrauch. Die Läufer beließen es zumeist bei Gemüsebrühe.

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Montag, 02. Juni 2014

Ein Granatapfelmassaker für den besten aller Zwecke: Gesundheit

Auf der nach oben offen Skala für Lebensmittel, denen eine besonders positive gesundheitliche Wirkung nachgesagt wird, erreicht der Granatapfel (Punica Granatum) Spitzenwerte. Kaum ein Frauen-, Gesundheits oder Ausdauersportmagazin, das ihn nicht als Heilsbringer anpreist. Eine Reihe von Studien legen tatsächlich die Vermutung nahe, dass der auch kulturgeschichtlich bedeutsame Granatapfel positive Wirkungen haben könnte im Einsatz gegen Rheuma, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Da will es so gar nicht ins Bild passen, dass das gute Stück ausgerechnet bei den griechischen Göttern der Unterwelt so beliebt gewesen sein soll. Zugegeben, irgendwie passt es schon, weil nämlich bei der Bergung der blutroten Kerne ganz schnell ein solides Massaker angerichtet ist. Man gerät geradezu in einen Blutrausch, wenn man nicht aufpasst. So ergeht es mir jedenfalls, wenn ich mich nicht mit der Präzision eines Gefäßchirurgen ans Werk mache.

Ich schweife ab. Gesundheit also. Auf dieser Seite findet sich eine eindrucksvolle Liste, die alle Erkrankungen aufführt, denen der Granatapfel zu Leibe rücken kann. Auch wenn der hohe Anteil an Kalium, Vitamin C, Calcium und Eisen schon recht hoch erscheint – es ist wohl auf die Polyphenole zurückzuführen, dass der Granatapfel so wirkungsvoll ist. Deren Qualität soll die auch in anderen roten Beerenfrüchten enthaltenen Polyphenole bei weitem übersteigen. Nur herumgesprochen hat sich die heilsame Wirkung der Granatäpfel trotz vieler Medienbericht offenbar noch nicht, denn in jeden Supermarkt, wo ich einen dieser Wunderäpfel kaufe, liegt er wie Blei in den Regalen, und das Personal an der Kasse muss erst einmal im Handbuch nachschlagen, was sie kosten. Oder bei den Kollegen nachfragen, die es aber auch nicht wissen.

Meiner Informationspflicht- und schuldigkeit bin ich also nachgekommen. Sage niemand, er hätte es nicht gewusst. Ich jedenfalls adele mein morgendliches Müsli jetzt meistens mit einer üppigen Portion Granatapfelkernen. Und etwas hochprozentiger Bitterschokolade, die ebenfalls reich an Polyphenolen sein soll, aber das ist in diesem Fall zweitrangig. Da zählt mehr der geschmackliche Zusatznutzen.

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