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Montag, 14. November 2016

Gault Millau 2017 macht neue Deutsche Küche mit kompromisslosem Bekenntnis zur Region aus

Es ist wieder dieser Montag, mitten im November, an dem der Gastronomieführer Gault Millau traditionell seinen Guide Deutschland fürs kommende Jahr präsentiert. Die wichtigste Frage zuerst: Wer wurde zu Deutschlands Koch des Jahres gekürt? Diesen begehrten Titel heimste Andreas Krolik aus dem Frankfurter Restaurant Lafleur im Gesellschaftshaus Palmengarten ein. Ihn machten die Tester unter anderem als einen der “besten Gemüseköche Deutschlands” aus, was in diesen Zeiten den Einfall von Heerscharen Veganer nach Frankfurt befürchten lässt, die es auf die Beilagen abgesehen haben und den Karnivoren die Plätze streitig machen. Denn Krolik kann auch Fleisch, findet der Gault Millau. Bei ihm probierten sie jedenfalls eines der komplexesten Gerichte der letzten Testsaison: Brust, Keule und Confit vom Schwarzfederhuhn mit pochiertem Ei auf weißem Bohnenpüree, Bohnenkrautsalat und Geflügel-Dashi-Sud. Erst 2015 war Krolik ins Lafleur gewechselt, zuvor hatte er sich bereits im Frankfurter Tiger-Restaurant einen Namen gemacht und dort zwei Michelinsterne erkocht. Davor holte er sich an vielen Stationen in Deutschland und der Schweiz das Rüstzeug für seinen Weg nach oben.

Trotz des Titels ist Krolik noch nicht in der absoluten Spitze angekommen, wo mit 19,5 von 20 Punkten weiterhin Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Joachim Wissler aus dem Vendôme in Bergisch Gladbach, Christian Jürgens, Überfahrt in Rottach-Egern, Klaus Erfort, aus dem GästeHaus in Saarbrücken und Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora in Dreis thronen. Bis dahin sind es für Krolik noch 1,5 Punkte, die nach wenig aussehen, aber in der Welt des Gault Millau ein sattes Stück kulinarischer Klasse ausmachen. Vor allem in der Spitze.

Auf dem Weg dahin ist auch Sascha Stemberg (Haus Stemberg / Velbert) für den es mich besonders freut, dass er nun erstmals mit 17 Punkten bewertet wird. Als ich vor zehn Jahren einen Beitrag für das Gault Magazin schrieb, war er gerade im elterlichen Gasthaus mit eigenem Programm gestartet. Und schon da war erkennbar, dass er ein Großer werden kann, wenn er geduldig bleibt und seine Begeisterung für erstklassige Produkte – nicht zuletzt auch aus der Region – in aufregende Küche münden lässt. Nur noch zwei Restaurants in NRW werden vom Gault Millau besser beurteilt als Sascha Stemberg. Joachim Wissler (Vendôme / Bergisch-Gladbach) und Eric Menchon (Le Moissonier / Köln). Aus dem Kreis der deutschlandweit beliebten Fernsehköche sieht der Gault Millau derzeit weder Frank Rosin (Rosin / Dorsten), noch Björn Freitag (Goldener Anker / Dorsten) und Nelson Müller (Schote  Essen) auf gleicher Höhe mit Stemberg, dem man da fast schon wünschen möchte, er möge zukünftig immer genügend Abstand zur Fernsehlandschaft halten.

Wenn in den nächsten Tagen der Guide Michelin seine Sterne für 2017 vergibt, könnte die Sache schon wieder anders aussehen. Aber sicher nicht viel anders.

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Mittwoch, 09. November 2016

Kaffeemüll to go: Warum Plastikbecher eine schlechte Lösung sind

Ja, an diesem Tag nach einer für viele Mitbürger sehr kurzen Wahlverfolgungsnacht, kann man schon den einen oder anderen Kaffee mehr vertragen. Für viele Pendler mit längerer Anfahrtszeit zur Arbeit ist der Coffee-to-go ohnehin ein Morgenritual. Nur leider wird einem das Gebrüh immer in einem Plastikbecher mitgegeben, was sowohl reichlich Müll enstehen als auch einige Wünsche bei der Handhabung offen lässt. Wie oft schon habe ich mir meine Nase mit dem  scharfen Plastikpickel angeritzt, der neben dem kleinen Luftloch auf dem Deckel hochsteht. Und wie oft löste sich schon im Nahverkehrsgedränge der Deckel vom Becher und bescherte mir in heißen Kaffee getunkte Finger. Ganz davon abgesehen, dass in den kalten Monaten der Kaffee nicht allzu lange heiß bleibt in den Wegwerfbehältern.

Längst gibt es Alternativen, früher bekannt als Thermoskannen, heute in klein und schick als Thermobecher verkauft. Für meine große Klappe gerade passend ist der Hydro Flask Wide Mouth (0,47 l / 28,90 €) aus doppelwandigem Edelstahl, der im Sommer auch für kühle Getränke gut zu nutzen ist, eben wegen seiner Breitmaulfroschlösung. Auch muss nicht mehr umständlich aufgeschraubt und in den Deckel umgefüllt werden, wenn man etwas trinken will. Wer allerdings auf eine Deckellösung steht, ist mit dem GSI Glacier gut bedient  (0,5 l / 34,95  €). Nur zwei Beispiele von vielen.

Und als kleine nützliche Geschenke zu Weihnachten taugen die Thermobecher natürlich auch.

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Montag, 17. Oktober 2016

Zum Beginn der jährlichen Köchekür die Frage: Brauchen wir noch Gastronomieführer?

Ja, der kompottsurfer hat diese Frage in der Vergangenheit schon aus einigen Blickwinkeln betrachtet. Und kommt mehr und mehr zu der Erkenntnis, dass wir sie in der bisherigen Form nicht mehr brauchen. Was auch daran liegt, dass ihre Aussagekraft kaum mehr Nutzwert für ein Publikum hat, dem die Entdeckung neuer kulinarischer Genüsse wichtig ist. Die Guides und deren digitale Abbildungen im Internet fußen auf mehr und mehr spärlich vorgenommene Kontrollbesuche in Restaurants, was auch von den Gastronomen kritisiert wird. Aber woher soll das Geld für die teuren Testbesuche auch kommen? Aus Buchverkäufen mit sinkenden Auflagen und wenig einträglichen Werbeflächen sicher nicht.

Kulinarisch Interessierte tauschen sich online aus, lesen kostenlos, was sternefressende Blogger schreiben oder folgen den Empfehlungen von Spitzenköchen, die in den sozialen Medien ihren Lieblingsimbiss, Lieblingskollegen, Lieblingswein präsentieren. Ob sie damit besser informiert sind, soll mal dahingestellt bleiben – aber sicher sind viele der Informationen aktueller, und es gibt Möglichkeiten zur schnellen Interaktion mit den Hinweisgebern. Mit den Noten für Spitzenköche wird die Illusion am Leben gehalten, es gäbe tatsächlich so etwas wie eine verlässliche Liste mit den Besten des Landes. Dabei ist die Liste aller Aspekte, die einer auf ein Jahr gültigen fairen Vergleichbarkeit und Bewertung von Restaurants entgegenstehen viel länger.

Was natürlich nichts daran ändert, dass wir unsere Neugierde weiterhin befriedigt sehen wollen: So lange es diese Guides mit ihren Ehrungen und Auszeichnungen gibt, so lange mag man sich diesen Wertungen auch nicht entziehen. Wie immer machte der Dortmunder Busche Verlag mit seinem Schlemmeratlas den Anfang. 26 Köche zählen zu den “Besten der Besten” des Landes. Die komplette Liste sparen wir uns an dieser Stelle, nachzulesen sind die Namen hier. Interessanter ist da schon die Auszeichnung der Neueröffnung des Jahres: der Lammershof by Schwarz ein Hotel-Restaurant im Odenwald.

Der Anfang ist also gemacht, die anderen werden in den nächsten Wochen folgen. Und der kompottsurfer bleibt dran, auch wenn die klassischen Gastronomieführer für Gäste längst nicht mehr so bedeutend und wichtig sind wie früher.

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Montag, 26. September 2016

Hülsenfrüchte: Immer was zum Kochen auf Vorrat

Wer Tiefkühlpizzas für die beste Vorratslösung gegen Versorgungsengpässe hält, sollte den Blick mal auf getrocknete Hülsenfrüchte (Leguminosen) lenken. Sie nehmen kaum Platz weg, sparen Strom für die Eistruhe und sind so günstig wie gesund. Gerade in Herbst und Winter sind sie prima geeignet, wärmenden Suppen eine nahrhafte Basis zu liefern.

Nehmen wir nur mal getrrockenete Linsen. Ein Booster an Vitaminen der B-Gruppe. Dazu rekordverdächtige 837 mg Kalium pro 100 g und ein Eisenanteil, der mehr als doppelt so hoch liegt wie der von Spinat. Kombiniert man die Linse im Eintopf noch mit anderen Zutaten, wird das Gericht am Ende reicher an Mikronährstoffen sein als jeder dieser hippen Smoothies. Wer in dieser Richtung mal was ausprobieren will: Vor längerer Zeit hat der kompottsurfer mal dieses Rezept zum Thema Linsen vorgestellt.

Die Sojabohne dagegen ist was für alle, die eiweißreiche Nahrungsmittel bevorzugen, aber auf Milcheiweiß verzichten möchten. Sie enthält satte 41% Anteil Rohprotein (bezogen auf das Gesamtgewicht). Kichererbsen liegen mit ihrem Gehalt an Rohprotein, wie die meisten anderen Hülenfrüchte, im Bereich von 20 bis 25 %. Auch noch recht üppig für ein pflanzliches Produkt. Sie enthalten darüber hinaus die essentiellen Aminosäuren Threonin und Lysin. Letztere auch bekannt aus der Werbung als Wirkungsbeschleuniger für Schmerzmittel.

Es gibt noch eine ganze Reihe weiterer interessanter Hülsenfrüchte. Einige sind in unserer internationalisierten Kochlandschaft noch nicht so populär und bekannt wie die Mond- bzw. Limabohne, die in den Anden und in Mittelamerika Verwendung findet. Ähnliches gilt für die Urdbohne, die mit der Mungobohne botanisch verwandt ist und im südasiatischen Raum oft mit Reis kombiniert wird, um daraus Klöße oder Pfannkuchen herzustellen. Ich werde mich schon in Kürze mal an die Urdbohne heranwagen und schauen, was ich damit anstellen kann.

Heikel ist allerdings die Erdnuss, die – wie sich längst herumgesprochen haben dürfte – keine Nuss, sondern eine Hülsenfrucht ist. Zwar gibt es viele Lebensmittel, die mehr allergene Substanzen enthalten als die Erdnuss, allerdings sind diese nicht annähernd so thermisch stabil wie die der Erdnuss. Das heißt, Allergene, die anderswo durch Kochen entschärft werden können, sind in der Erdnuss auch durch Hitze nicht kleinzukriegen.

Also dann mal ran an die Hülsen.

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Sonntag, 18. September 2016

Italien gegen Italien – ein kurzer kulinarischer Vergleich

Das war sie also, meine Woche in Italien. Überwiegend laufend und wandernd verbracht in der weiten, unberührten Bergwelt rund um das Aoastatal, gelegentlich auch gemütlich sitzend in einfachen Lokalitäten. Unterwegs fragte ich mich immer wieder: Wo liegt der Unterschied zwischen italienischer Küche in Italien und der in Deutschland? Und zu welchen Gunsten fällt er aus.

Theoretisch schien mir die Antwort auf der Hand zu liegen, und mir fiel ein Vergleich aus dem Fußball ein: Beim Heimspiel ist die Heimmannschaft zumeist im Vorteil. Aber die ersten Lokalbesuche enttäuschten meine Erwartung. Das Risotto war eher mäßig, die Pizza nicht besser und die Pasta auch nicht. Allerdings gefielen mir ein paar Details. Das oft hochwertige Olivenöl zum wirklich frischen Salat, Foccacia zur Einstimmung, gut gemachter Espresso zum Abschluss.

Viel positiver fällt das Fazit allerdings aus, wenn ich die Verpflegung in den Berghütten und an den Basisstationen des alpinen Rennens einbeziehe, an dem ich über einige Tage teilnahm. Da kochte eine gut und gerne 80-jährige Großmama in Cogne eine Minestrone zum Niederknien, da bekam ich unweit des Col Maltara einen Bollito Misto serviert, der in meinem kulinarische Langzeitgedächtnis Platz findet und auch eine Polenta mit würzigen Schweinsbratwürsten (Salsicce) hatte ich in dieser Qualität noch nirgends gegessen. Leider hab’ ich den Ort vergessen, an dem ich sie serviert bekam. Dass die Norditaliener mit dem Fontina zudem einen Rohmilchkäse pflegen, der vor allem in gereifter Qualität mit seinem ausgeprägt erdig-nussigen Aroma begeistert, soll nur eine Randbemerkung sein.

Wenn es aber einen Sache gibt, die Italienische Gastronomie in Deutschland nicht einmal ansatzweise so gut hinbekommt wie in Italien selbst, dann ist es die Eiscreme. Meine Güte, da liegen Welten zwischen den in den allermeisten Fällen aus industriellen Basisprodukten hergestellten Eissorten und dem wirklich komplett in Eigenherstellung entstandenen Eis. Klar, muss man sich da mit geringerer Sortenvielfalt begnügen, aber dafür sind Geschmack und Textur um Längen besser. 

Nein, ich habe nicht zugelegt in diesen Tagen. Dafür war ich zu lange auf den Füßen. Aber einen Gewichtsverlust gibt’s auch nicht zu beklagen.

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Sonntag, 11. September 2016

Risotto, eine Frage der Konsistenz.

Es mögen gut und gerne 1.000 Risottos  gewesen sein, die ich Zeit meines Kochlebens fabriziert habe. Wahrscheinlich hält das Gericht den Highscore in meiner Kochliste, noch vor Apfelpfannkuchen. Ein Umstand, der mich pingelig werden lässt, wenn ich irgendwo Risotto vorgesetzt bekomme. So wie gestern in einem kleinen Lokal am Fuße des Mont-Blanc. Italienische Seite, um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen.

Hüte dich vor deinen Erwartungen, hätte ich mir vorher sagen sollen. Hab’ ich aber nicht. Ich nahm an, ein Meisterwerk vorgesetzt zu bekommen, schließlich ist das hier Italien, aber es war nicht mehr als okay. Was auch daran liegen mag, dass ich kein Freund von suppigem Risotto bin, wenn er zudem noch deutlich bissfest ist. Auch bin ich allzu großen Zwiebelstückchen abgeneigt.

Die Frage, ob der Risotto viel gerührt werden muss, wurde an dieser Stelle schon mal beantwort. Ja, er muss. Sonst ist es Pilaw.

Ich bin in den nächsten sieben Tagen fußläufig im bergigen Niemandsland unterwegs. Sollte es auf einer Hütte Leckerchen geben und auch noch ein Netz, werde ich mal was fotografieren und posten. Also dann: aufi muasi!

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Freitag, 09. September 2016

Macarons: Alles so schön bunt hier

Es ist eine Folter für jeden, der durch französische Alpenstädtchen wie Chamonix schlendert: an jeder Ecke Patisserien mit verführerisch aussehenden Macarons in der Auslage. Dieses bunte Baisergebäck mit der Creme in der Mitte. Da will man doch gleich wissen, wer die besten macht, oder? Aber über diesen Vergleichstest geht man entweder pleite oder erleidet einen Zuckerschock. Oder beides.

Gerade entdeckte ich einen Fahrrad für einen Macaron-Lieferservice. Großartig. So was will ich auch im Ruhrgebiet, denn dieses unvergleichliche Mundgefühl von Macarons erzeugen nur die frischen. Aber darauf werde ich wohl ewig warten müssen.

Und selber machen? Keine Chance. Ich bin ein Backdepp. Aber vielleicht bringt’s mir irgendwer mal bei.

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Freitag, 19. August 2016

Kochen im Urlaub. Nichts einfacher als das.

Rumms. Kopftreffer. Die Ecke der Dunstabzugshaube ist doch sonst nicht da, denke ich mit dem Teil meines Gehirns, der gerade nicht durchgeschüttelt ist. Als ich komplett wieder zur Besinnung komme, wird mir klar: Ach ja, bin gar nicht zuhause sondern in einer Ferienwohnung. Und da lauert doch an jeder Ecke Ungemach, wenn man kochen will. Weiß man eigentlich.

Die Messer zum Beispiel sind so scharf, dass ich sie problemlos bei jeder Sicherheitskontrolle am Flughafen oder im Stadion durchgewunken bekäme. Wie will ich damit Zwiebeln gleichmäßig in feine Würfel schneiden? Okay, muss ja nicht unbedingt so fein und gleichmäßig sein wie sonst, denke ich, während mich ein Geruch aufschreckt. Brennt da nicht was an? Jepp, verdammt. Ich kann nur auf Gas, nicht auf Glaskeramik. Wo war gleich noch das Sieb? Ach ja, das Sieb. Gibt’s leider nicht. Stabmixer? Fehlanzeige. Fehlt sonst noch was? Ja, eine Portion Gelassenheit. Ist doch Urlaub. Ist doch total egal, ob ich die Beilagen zu den großartigen Läwwerknepp (Leberknödel) vom Metzger Braun verhunze. Und fällt letzten Endes auch gar nicht auf, wenn ich mir das Ganze mit einem Schoppen Riesling schöntrinke.

Wieder was fürs Leben gelernt: Erst wenn ich das Kochen im Urlaub unter erschwerten Bedingungen völlig entspannt angehen kann, bin ich erholt und kann nach Hause fahren. Ein paar Tage hab’ ich also noch Zeit.

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Dienstag, 02. August 2016

Pokémon Go Arena Restaurant: Monsterjäger sind überall.

Vor einigen Tagen entdeckte ich im sehr lesenswerten Blog von Joachim Wissler einen zitierten Tweet von Rene Redzepi. Der oftmals als bester Koch der Welt gefeierte Däne hatte in seinem brandneuen Kopenhagener Restaurant 108 doch tatsächlich sechs Pokémon Go spielende Gäste an einem Tag zu beklagen. Und wir reden hier ja nicht über eine einsnullachtfuffzehn Fastfood-Bude, sondern über ein Lokal, in dem das Essen der Star, ach’ was, der Superstar ist.

Wieviel Ignoranz, wieviel Respektlosigkeit ist nötig für so ein Verhalten? Ja klar gibt es Schlimmeres. Man könnte erdolcht werden, weil mal wieder irgendein Irrer durchdreht und meint, ein Restaurant oder Café stürmen zu müssen. Aber nur weil immer als schlimmer kommen könnte, muss einem ja nicht alles egal sein. Was würde wohl passieren, wenn ein paar Leute auf die Idee kämen, kurz vor Spielbeginn einer Fußball-Bundesligabegegnung den schönen grünen Rasen mit Picknickkörben und Wolldecken zu entern, um es sich dort gemütlich zu machen? Fußball? Ach, nicht so wichtig, wenn man auf dem Platz so schön picknicken kann. Wahrscheinlich würden nicht wenige Stadionbesucher über Lynchjustiz nachdenken.

Vermutlich hilft nur ein rigoroses Handyverbot bei Restaurantbesuchen, so unsexy solche Verbote auch sind. Schade eigentlich.

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Donnerstag, 28. Juli 2016

Wildkaffee: Wiedersehen macht Freude

Ende Januar wühle ich mich für gewöhnlich durch die Hallen der internationalen Sportmesse ISPO in München. Lieblingsplatz für eine Pause ist immer der Stand des Outdoor- Ausrüsters Patagonia, wo Wildkaffee eine Espressobar betreibt. Großartiger Stoff. Klar, dass man mal an der Basis vorbeischaut, wenn man gerade in Garmisch-Partenkirchen ist. Cappuccino mit Muscovadozucker  und dazu ein Stück  Karottenkuchen. Der Nachmittag ist gerettet.

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