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Mittwoch, 12. Dezember 2018

kompottsurfers liebste Rezepte-Blogs (I): Arthurs Tochter kocht.

Rezepte bloggen ist einfach? Von wegen. Der kompottsurfer weiß nur zu genau, welche Tücken da im Detail lauern. Wohl dem, der treue Leserinnen und Leser hat, die gleich aufmerken, wenn irgendwo was hakt oder nicht plausibel ist. Neulich kommentierte die geschätzte Kollegin Astrid Paul von Arthurs Tochter kocht via Facebook meinen Beitrag über die vergessenen Fleischstücke mit drei  sexy Grünkotz Tränen-emojis, weil die von mir angegebene Gartemperatur von 70° Celsius ihren Erfahrungen nach deutlich zu hoch sei. Astrid hat meinen großen Respekt als Mensch, Köchin und Bloggerin, und deshalb nehme ich ihr die Drama-Drama-Drama-Heulsusen auch überhaupt nicht krumm.

Zu meiner Verteidigung sei gesagt, dass ich ein Botulinum-Schisser bin, und mich an Gartemperaturen unter 60° Celsius Sous-Vide nur mit Unbehagen heranwage. Und empfehlen will ich sowas erst recht nicht. Zumal die Denaturierung kollagener Strukturen im Fleisch erst ab 70° Celsius einsetzt und der von mir angesprochene Nierenzapfen mehr Kollagen enthält als beispielsweise Filet und deshalb die 70° Celsius gut verträgt, finde ich zumindest.

Soviel zur Vorgeschichte, die mich auf den Gedanken brachte, an dieser Stelle mal in loser Folge jene rezept-orientierte Blogs von Kolleginnen und Kollegen vorzustellen, die mir gefallen. Ja, es gibt unzählige bei denen es ums Kochen geht, aber nur sehr wenige bringen neben den rein technischen Zubereitungsaspekten auch eine Prise kulinarischen Esprits mit. Astrids Blog ist so einer.

Wenn ich bei ihr vorbeischaue, werde ich gleich daran erinnert, warum der kompottsurfer Rezepte nur gelegentlich oder als Experimentierreihe veröffentlicht: Weil andere das viel besser können. Das detaillierte Beschreiben, das Anrichten vor allem und natürlich das Fotografieren. Nur Essen und Trinken kann ich mindestens genauso gut. Ist ja auch schon mal was.

Arthurs Tochter kocht hat in der letzten Dekade eine erstaunliche Entwicklung genommen und ist bei aller gewonnenen Professionalität eine liebenswerte Adresse für Freundinnen und Freunde kulinarischer Genüsse geblieben. Als wir 2009 in Kontakt kamen und der kompottsurfer ihren neuen Blog in seine Empfehlungsliste aufnahm, konnte man nicht ahnen, dass Arthurs Tochter zum Paradebeispiel einer Web_2.0-Karriere auf kulinarischem Gebiet reüssiert. Das liegt auch an der Art wie sie ihre Rezepte auswählt, aufbereitet, einführt, kommentiert. So schreibt sie zu Pasta Alfredo, nur mal als Beispiel: “…. Ich verwende keine Sahne, Sahne an Pasta Alfredo geht NÄMLICH GAR NICHT und zieht Einreiseverbot nach Italien nach sich!”

Bald dürfte ihr Rezeptfundus zu einer Art Brockhaus mutiert sein. Und der geneigte Alltags- und Hobbykoch fragt sich: Wann zum Teufel bereitet sie das alles zu? Und vor allem: Wann isst sie das alles? Nach übermäßigem Konsum sieht sie nämlich überhaupt nicht aus. Vielleicht liegt der Schlüssel darin, dass sie so viel für andere kocht. Alle vier bis sechs Wochen richtet sie daheim den so genannten Supperclub aus, wo einander oft unbekannte Gäste am Chefs Table sitzen und Essen und Trinken auf eine gemeinschaftliche Weise genießen, wie das in Restaurants nur selten möglich ist. Dabei wissen wir doch: Kulinarische Genüsse bereiten in Gemeinschaft gegessen mehr Vergnügen als alleine. Einfach immer mal wieder auf ihrer Seite nach Terminen Ausschau halten. Sicher schickt Astrid auch Geschenkgutscheine für Genießer raus, die ihren Liebsten noch wertvolle Gaben unter den Weihnachtsbaum legen möchten. Eines Tages werde ich mich auch mal an Astrids Tisch einfinden. Darüber sinniert haben wir schon vor zehn Jahren. Hat nur leider nie geklappt. Der Wein, den ich dafür beiseite gelegt habe, ist übrigens immer noch nicht ausgetrunken.

Nur wenige ihrer Geschichten beginne ich mit Widerwillen zu lesen, wie die über ihre erste Kreuzfahrt. Warum? Weil ich mir zumindest einige wenige meiner hart erarbeiteten Vorurteile erhalten und nicht Gefahr laufen möchte bekehrt zu werden. Sollte ich jemals so einen schwimmenden Wasserpanzer betreten und damit raus aufs Meer fahren, soll mich auf der Stelle der Blitz treffen.

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Montag, 03. Dezember 2018

Die Suche nach den vergessenen Fleischstücken.

Deutscher Schnitt vom Rind in einem Kochbuch von Bocuse. Abbildungen von Fleischstücken in Henriette Davidis Kochbuch von 1921

Wer beim Metzger seines Vertrauens in die Auslage blickt, erspäht zumeist die üblichen Stücke Fleisch. Filet, Hack, Gulasch, Schnitzel und Kotelett vom Schwein; Filet, Hack, Gulasch, Ober- und Unterschale sowie Tafelspitz und diverse Steaks vom Rind. Vergeblich sucht der nach Abwechslung gierende Feinschmecker nach den besonderen Schnitten.

Ich erinnere mich noch gut an meine frühen Jahre als kochender Kerl, der aus seinem ersten selbst gekauften Kochbuch Rezepte von Altmeister Paul Bocuse nachzukochen versuchte. Eine Zubereitung aus dessen Werk “Die Neue Küche” verlangte nach Rindfleisch aus der Schulternaht. Also latschte ich zum Metzger um die Ecke und fragte danach. Die Verkäuferin schaute mich an als hätte ich Zahnfleisch vom Tyrannosaurus geordert, sagte, davon hätte sie noch nie gehört, würde aber den Chef fragen. Und dass ich mich am nächsten Tag noch mal telefonisch melden sollte, dann wisse sie mehr. Ich tat wie geheißen, nur um zu hören, dass auch der Chef mit diesem Stück Fleisch nichts anfangen konnte. “So etwas gibt’s nicht”, sagte er mir. Weil ich mit Ende Zwanzig weniger gelassen war als heute und es mir noch etwas ausmachte für bescheuert gehalten zu werden, stiefelte ich mit meinem Bocuse-Kochbuch erneut zu besagter Metzgerei und zeigte mit dem Finger auf den im Buch abgebildeten Deutschen Schnitt vom Rind (s. Foto): “Ich meine dieses Stück!” sagte ich zum anwesenden Metzgermeister, der einigermaßen verdattert dreinschaute und antwortete, den Schnitt würde er im Schlachthaus nicht bekommen. Nun gut. Nach einigem Suchen fand ich schließlich einen anderen Metzger, der meine ungewöhnliche Fleischeslust befriedigen konnte. Und fürwahr, dieses Stück Rind war ein Hochgenuss.

Wenn der Beef-Trend der letzten Jahre etwas Positives mitbrachte, dann einen neuen Blick auf diverse Schnitte aus dem Rind. Aktuell sind mal wieder Nierenzapfen angesagt und die haben nur so viel mit Innereien zu tun, dass es namentlich und zuordnungstechnisch einen Zusammenhang gibt. Der geschätzte Kollege Bert Gamerschlag vom stern erinnerte mich mit einem kürzlich veröffentlichten Beitrag an dieses besondere Stück, das man auch als Kronfleisch oder Onglet kennt und an dem ich mich erstmals in meiner frühen “französischen Phase” versuchte, irgendwann in den 1990ern. Vorgestern hatte ich es mal wieder zubereitet. Vorausgegangen waren zwei Wochen Wartezeit. So lange dauerte es, bis der Metzger meines Vertrauens wieder schlachtete und dieses besondere, am Zwerchfell sitzende Stück Muskelfleisch für mich herausschneiden konnte. Was Nierenzapfen so außergewöhnlich macht ist ihre von feinen Fettadern durchzogene Maserung. Anders als bei Rückensteaks verläuft der Muskel des Nierenzapfens quer zur Mittelsehne. Diese Mittelsehne stellt auch den anspruchsvollsten Teil der Zubereitung dar, bei der es darauf ankommt, das Fleisch vor dem Garen mit möglichst wenig Verschnitt von der Sehne zu befreien. Wer Fleisch mit besonderem Eigengeschmack sucht, sollte Nierenzapfen unbedingt probieren. Am besten gelingt er Sous-vide bei Niedrigtemperatur (ca. 70° C.) zubereitet und abschließend kurz und scharf angebraten.

Weitere außergewöhnliche Fleischstücke vom Rind:
Das Fledermausstück (auch Schablatti oder Spider, wegen der Spinnennetz ähnlichen Marmorierung) ist ein besonderer Schnitt aus dem Hinterschinken.
Als Metzgerstück oder Petite Tender firmiert ein Teil aus der hinteren Schulter, das so heißt, weil es die Schlachter angeblich gerne für sich selbst beiseite legen.
Das Große Bavette in Frankreich bekannt als Bavette d`Aloyau ist ein saftiges Stück mit deutlicher Marmorierung aus der Flanke.
Aus der Unterschale geschnitten wird das Rosenstück. Diese bindegewebsreiche Fleisch aus der Keule (umgibt die Achillessehne) eignet es sich für langes Garen bei Niedrigtemperatur, am besten Sous-vide.

So, und nun viel Vergnügen und gute Nerven bei der Bestellung.

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Freitag, 16. November 2018

Weniger Müll beim Lebensmittelkauf – Handelskette testet erfolgreich Multifrischenetz.

Der kompottsurfer hat das Thema Müllvermeidung bei Lebensmitteln schon mehrmals in den Blickpunkt gerückt. Egal, ob es um das Wegwerfen von Essen nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) oder den gedankenlosen Verbrauch von Einwegkaffeebechern und Einkaufstüten geht – jeder Verbraucher kann selbst zur Müllvermeidung beitragen, und daran kann nicht oft genug erinnert werden. Immerhin, die Trendwende ist geschafft. Nach Auskunft des Bundesumweltministeriums wurden 2017 in Deutschland 2,4 Milliarden Tragetaschen aus Plastik in Umlauf gebracht, ein Rückgang von 1,3 Milliarden im Vergleich zu 2016. Umgerechnet auf die 69,25 Mio. Erwachsenen in Deutschland sieht das Problem mit rund 35 Tragetaschen pro Person und Jahr sogar einigermaßen harmlos aus. Gleichwohl ist dieses Überbleibsel immer noch eine unglaubliche Menge. Nebeneinander gelegt entspricht die damit abgedeckte Fläche 67.226 Fußballfelder, wenn der kompottsurfer richtig gerechnet hat. Bei einer Anzahl von rund 27.000 Fußballvereinen in Deutschland dürfte die Menge jährlich verbrauchter Plastiktüten also nahezu jeden Fußballplatz hierzulande einmal im Jahr verhüllen können.

Nun geht es bei den genannten Zahlen aber um Tragetaschen und nicht um die dünnen, transparenten Tüten, wie sie etwa für Obst, Gemüse, Wurst und Käse genutzt werden. An dieser Front tut sich noch herzlich wenig. Warum? Gehen Sie mal mit ihrer Tupperdose an die Käse- oder Wursttheke im Supermarkt und bitten darum, ihren Einkauf dort reinzupacken. Man wird Ihnen was husten und in den meisten Fällen mit den gesetzlichen Hygienevorschriften kommen. Nun pirscht sich die Handelskette REWE an das Problem heran. Zusammen mit dem Naturschutzbund Deutschland (NABU), der das Kölner Unternehmen seit 2009 in einer strategischen Partnerschaft verbunden ist, will man mit dem sogenannten Mehrwegfrischenetz ein Angebot zum tütenfreien Obst- und Gemüsekauf machen. Zugegeben, der Name für dieses Ding ist reichlich sperrig. aber es sieht so aus als verfinge die Idee beim Verbraucher (die Testphase lief erfolgreich) und könnte zum Beispiel auch den Weg für Mett & more im Multifrischepack bereiten.

Es ist übrigens nicht nur der Müll, der Plastiktüten so vermeidungswürdig macht. Auch der Umstand, dass die Herstellung einer 20 g schweren Plastiktüte 40 g Erdöl benötigt ist reichlich unerfreulich für die Umwelt. Und wenn man jetzt noch die durchschnittlich 25 minütige Nutzungszeit im Leben einer Plastiktüte als Einkaufstasche bedenkt, wie es vom Umweltmagazin Robin Wood recherchiert wurde, dann sollten wir nicht taschenlos zusehen wie unsere Einkäufe an der Supermarktkasse übers Band ruckeln und wir uns fragen müssen: Verdammte Axt, wohin mit dem ganzen Zeug? Und uns dann doch wieder bücken müssen für diese Plastikdinger.

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Sonntag, 29. Juli 2018

Rosin versus Bühner: Was steckt hinter dem Streit der beiden Sterneköche?

Schließung des La Vie: Kein Held des Monats hätte sie verhindert. (Foto: Infoboard Küche La Vie / K. Dahlbeck)

‚Was bitte ist denn da los?‘, dachte ich beim Lesen eines Kommentars von Frank „Rose“ Rosin zur so überraschenden wie kurzfristigen Schließung des Osnabrücker Restaurants La Vie, wo Thomas Bühner mit seinem Team drei Michelinsterne erkochen und zu einem der besten Häuser in Europa machen konnte. Rose hatte nicht nur mich irritiert mit seinem Kommentar „Kochen kann er ja, jetzt muss er nur noch lernen Geld zu verdienen“, sondern auch einige hochdekorierte Kollegen wie Christian Bau. Thomas Bühner selbst reagierte angefressen und konterte mit einem rustikalen „So reagieren nur Arschlöcher!“

Ehrlich gesagt, ich war zunächst skeptisch, ob die Geschichte überhaupt Frank Rosin zuzuschreiben war, da in den Sozialen Medien zahlreiche Prominente gedoubelt werden. So gibt es auch mehrere Frank Rosins. Echte wie unechte. Andererseits traute ich dem Dorstener durchaus zu, mal spontan so ein Ding rauszuhauen. Nun sind Instagram und Facebook aber nicht The Taste oder Restaurantrettungsfernsehen. Vom Ende gedacht, sollte Rose sich so einen Spruch unter diesen Umständen verkneifen können. Hatte ich jedenfalls angenommen.

Dann aber stellt sich heraus: Es war wirklich ein Originalzitat, das Rosin jedoch schnell wieder hatte entfernen lassen. Zu spät in Zeiten rasanter Verbreitung von Information und Desinformation – die Geschichte war in der Welt. Schon bald setzte er ein Statement ab, in dem er sein Verhalten geißelte, um Entschuldigung bat und Bühner samt Team alles Gute wünschte.

Damit könnte die Geschichte abgehakt sein. Aber da ich beide schon lange kenne, da ich noch weiß, wie sie im Ruhrgebiet angefangen haben als Küchenchefs mit 13 oder 14 Punkten im Gault Millau als erste Anzeichen ihres Könnens am Herd, kann und will ich mir das Angebrannte doch mal genauer ansehen. Zunächst hatte ich überlegt, beide anzurufen und nach Statements zu fragen. Aber da ich ziemlich sicher weiß, dass beide die Geschichte schnell abhaken wollen, erschien mir das als wenig ertragreich.

Stattdessen hörte ich mich bei einigen Leuten aus der Gastronomieszene um, denen ich eine solide Einschätzung in der Sache zutraute, und siehe da, ich konnte mich in meiner Ahnung bestätigt fühlen, es gehe bei der verbalen Rauferei um Grundsätzliches und nicht um Persönliches. Ein trennendes Grundproblem in der Spitzengastronomie, wo die Einen den Kopf schütteln über Sterneköche als Dauergäste im TV und die Anderen über Kollegen Klage führen, die mit ihrem Restaurant nicht zwingend Geld erwirtschaften müssen, weil Nobelhotellerie und Mäzenatentum deren Kochkunst fördern und Spitzenleistungen leichter erreichbar machen würden. Ich bin in beide Richtungen skeptisch. Wenn man es zumindest  in die eine Richtung mal auf den Fußball herunter bricht: Geld schießt keineswegs immer Tore. Wie auch immer, Rose repräsentiert den Fernsehkoch, der schon als Kind durch familiäre Erfahrung lernte, wie hart es ist mit Gastronomie Geld zu verdienen. Und der heute kein Problem damit hat, die werbende Wirkung seiner regelmäßigen TV-Auftritte einzugestehen. Warum auch. Das Geld für Mitarbeiter, Waren und Location muss schließlich irgendwo herkommen. Offensichtlich hat er aber ein Problem mit gesponserten Spitzenköchen.

Andersherum müsste ein so hochveranlagter Koch wie Thomas Bühner mit dem Fischmesser frisiert sein, wenn er eine Gelegenheit zur Entfaltung, wie sie ihm damals der bekennende Gourmet und Großunternehmer Dr. Jürgen Großmann im Osnabrücker La Vie geboten hat, nicht nutzte.

Immer wieder höre ich von Sticheleien gegen besternte Fernseh- und gesponsorte Sterneköche. Besonders die Kollegen aus der Babyboomer-Generation erscheinen mir da oft etwas unentspannt. Bei den jüngeren Köchen dagegen steht oft der Kumpelfaktor im Vordergrund. So ist es besser. Klar, in jeder Branche wird geredet, wird gelästert und gestichelt. Aber egal wo und was man werkelt – die eigene Leistung wird nicht dadurch besser, dass man die der anderen herabwürdigt. Soweit mein kulinarisches Wort zum Sonntag.

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Sonntag, 22. Juli 2018

Was für ein Gegurke, ganz ohne Fußball.

“Das ist aber ein große Gurke”, hörte ich kürzlich ein Kind zu seinem Papa sagen, als der auf dem Markt eine Zucchini in die Hand nahm und dem Händler am Stand zum Abwiegen anreichte. “Das ist keine Gurke, das ist eine Zucchini”, belehrte der Vater das Kind, worauf das Kind eine Mini-Gewürzgurke zur Hand nahm und trotzig “klein!” rief. Um es kurz zu machen: Ich habe des Vaters Vortrag zur botanischen Differenzierung nicht abgewartet, statt dessen meine Tüte mit Kartoffeln eingepackt und bin von dannen gezogen. Wobei mir diese Geschichte nicht aus dem Kopf ging. Für einen Dreikäsehoch ist es wahrlich nicht so recht einleuchtend, warum zwei Lebensmittel, die derart ähnlich aussehen, zwei verschiedene Dinge sind.

“Zucchini sind Kürbisse, das weiß doch jedes Kind!”, wird der eine oder andere kulinarisch interessierte Leser vielleicht empört ausrufen. Aber so einfach ist es nicht. Klar sind es Kürbisse, aber nicht mal jeder Erwachsene weiß das. Und wer sich nun genüsslich wissend zurücklehnt, dem sei gesagt, dass grüne Zucchini und Gurken sehr wohl mehr Gemeinsamkeiten haben als die Farbe. Beide sind nämlich sogenannte Fruchtgemüse. Neben Gurken und Kürbissen zählen auch Auberginen, Tomaten, Okra und Paprika dazu wie dem Lehrbuch der Lebensmittelchemie zu entnehmen ist. Ja, schon gut, ich schalte den Oberlehrermodus aus und widme mich umgehend dem Fruchtgemüse als Nahrungs- und Genussmittel.

Zucchini und Gurken spalten die Genussfraktion, die mitunter mangelnde geschmackliche Prägnanz bei beiden bemängeln. Aus meiner Sicht ist entscheidend, welche Qualität das Gemüse hat und wie es verarbeitet, kombiniert und gegessen wird. So zeigt zum Beispiel ein kühles Gurkensüppchen, erst recht an heißen Sommertagen genossen, geschmackliche Ausdrucksstärke. Die entscheidende Aromaverbindung heißt hier (E,Z)-2,6-Nonandienal, was man getrost gleich wieder vergessen kann. Aber der sehr erinnerungsstarke Duft der Gurke wird nach meinen Erfahrungen am besten retronasal wahrgenommen, also schmeckend gerochen. Das kalte Gurkensüppchen wird im Mund warm und steigt durch den Rachenraum in die Nase. Bei Zucchini empfinde ich es als deutlich schwieriger, so etwas wie Eigengeschmack herauszuarbeiten und wahrzunehmen, wobei ich gestehen muss, dass mir Zucchini in gegrillter oder stark angebratener Form am besten mundet, der typische Eigengeschmack hat mir nicht selten eine etwas unangenehm kohlartige Note. Auch deshalb aromatisiere ich Zucchini gerne mit etwas Sesamöl. Auch Estragon passt gut, finde ich. Empfehlen kann ich außerdem eine über Schwarzen Tee gedämpfte Variante. Aber probiert’s aus, Geschmäcker sind schließlich verschieden ….

Weil das Wetter in diesem Jahr alles Obst und Gemüse früher erntereif werden lässt, mache ich mich jetzt über Berge Zucchini aus dem elterlichen Garten her. In rund, in gelb, in gurkengrün. Ich verschwinde dann mal in die Küche.

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Montag, 09. Juli 2018

Die Schlacht am Buffet

Gemurmel dröhnt drohend wie Trommelklang, gleich stürzt eine ganze Armee, die Treppe herauf, und die Flure entlang, dort steht das kalte Buffet. So beginnt ein Songtext des Liedermachers Reinhard Mey aus dem Jahre 1972. Und was soll ich sagen, mir scheint, als habe sich seither nicht viel geändert. Sobald bei einer Veranstaltung ein Buffet bereitsteht, kann auch der netteste Kollege zum Biest mutieren. Da wird aus einem Andrés Iniesta ein Luis Suarez, der seine Gegner gnadenlos wegbeißt.

Wie ich gerade jetzt auf das Thema komme? Weil aktuell landauf, landab Abiturfeiern abgehalten werden. Wobei abgehalten reichlich euphemistisch formuliert ist, angesichts luxuriöser Veranstaltungsorte, wo Abiturienta ihre Schulabschlüsse feiern wie Hochzeiten. Zelebrieren trifft es besser. Wäre da nicht die brutale Schlacht am Buffet. Nochmal Mey: Zunächt regiert noch die Hinterlist, doch bald schon brutale Gewalt, da spießt man, was aufzuspießen ist, die Faust um die Gabel geballt.

Vorgestern konnte ich mal wieder Zeuge eines solchen Spektakels werden, wobei ich die Abiturientinnen und Abiturienten ausdrücklich ausnehmen möchte vom Vorwurf fieser Vordrängelei und hinterlistiger Messerattacken. Mich natürlich auch, versteht sich. Es sind die Älteren, die mit dreisten Überholmanövern und gefährlichen Eingriffen in den Verpflegungsverkehr Unruhe stiften. Da, das letzte Stück Lachsfilet! Ellbogen raus – und meins! Yeah! Und bevor die Rinderrouladen gleich weg sind – her damit! Wer weiß, ob die verfressenen anderen Gestalten hier nicht gleich alles ratzeputz vertilgt haben. Mousse au Chocolat? Ist auch immer schnell vergriffen. Auf den Teller, fertig los. Salat? Überbewertet. Den kann man notfalls noch getrost zum Nachtisch nehmen. Erfahrungsgemäß bleibt immer reichlich Grünzeug übrig.

Und wer ist Schuld an derartigem Kampfgetümmel? Ist da in der Erziehung was schief gelaufen? Müssten die Alten nicht mal von den Jungen zur Ordnung gerufen werden? Oder an gute Manieren erinnert? Könnte helfen. Aber das Hauptproblem liegt meist in einer gefährlichen Gemengelage aus langatmigem Vorprogramm und leeren Mägen. An dieser Stelle ein paar Tipps, wie man am Buffet nicht zum Tier mutiert oder anderweitig durch Fehlverhalten auffällt.

1. Niemals ausgehungert zu einer Veranstaltung mit Buffet gehen. Immer eine kleine Stulle oder einen Energieriegel als Notration in der Tasche haben.
2. Alkoholkonsum vorab auf ein Minimum beschränken, erst recht, wenn der Magen leer ist. Wankende Gäste sind zankende Gäste, und tickende Zeitbomben.
2. Vor dem Gang zum Essen einen Blick auf die Karte werfen, soweit vorhanden. Es nervt, wenn Gaffer sich durch die Reihen der Anstehenden zwängen um zu erspähen, womit die Rechauds befüllt sind.
3. Überprüfen, ob Besteck am Platz liegt, oder es aus dem Buffettsaal mitgenommen werden muss. So vermeidet man halsbrecherisches Herumgerenne mit vollen Tellern.
4. Nicht sofort nach der Buffeteröffnung aufspringen und lossprinten. Das wirkt gierig.
5. Überfüllte Teller, im schlimmsten Fall mit einem Mix aus Vor- und Hauptspeisen, sind ein No-Go. Es sei denn, man möchte sich den Ruf als verfressener Zeitgenosse verdienen, der von Genuss und Essen keine Ahnung hat.
6. Mehrmals gehen und dabei die übliche Speisenfolge aus Vorspeisen, Haupt- und Zwischengängen sowie Desserts beachten.
7. Teller nicht mehrmals benutzen sondern vom Servicepersonal wegräumen bzw. ausheben lassen, wie es in der Gatronomiesprache heißt.
8. Aufmerksam und hilfsbereit sein, wenn man merkt, dass unroutinierte oder gehandicapte Gäste am Buffet Schwierigkeiten haben.

So, und nun viel Vergnügen beim nächsten Gang zum Buffet.

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Sonntag, 24. Juni 2018

Umgekehrte Nahrungskette: Essen in Plastik und Plastik im Essen.

Ich weiß nicht, wann es anfing. Wann wir in Deutschland beim Lebensmittelkonsum falsch abgebogen sind und nicht mehr allein Industrieprodukte wie Joghurt, Kaffee, Chips und Weingummi plastikverpackt einkauften, sondern auch Mineralwasser. Obst und Gemüse. Erbeeren, Himbeeren, Pfirsiche, Pflaumen. Möhren, Champignons, Tomaten, Suppengrün. Nur, wenn wir das Zeug lose an Land ziehen, kommt es nicht in eine Plastikschale. Da bevorzugen wir Konsumenten, genau: Plastiktüten.

Seit Monaten versuche ich dem Irrsinn überlegtes Einkaufen entgegenzusetzen. Aber der Job erscheint mir wie Don Quijotes Kampf gegen die Windmühlen: nicht zu gewinnen. Auch weil wir, weil ich verlernt habe, mit ausreichend Stauraum meine Besorgungen zu machen. Gibt ja Tüten an der Kasse. Kosten 15 Cent, aber was soll’s. Die dünnen gibt’s sogar umsonst beim türkischen Lebensmittelhändler meines Vertrauens. Wir sind längst Opfer unserer Bequemlichkeit geworden, und deshalb kaufen wir jetzt auch Champignons in Plastik verpackt, und Tomaten und Pfirsiche. Jute statt Plastik! hieß es mal in den 80ern. Alles vergessen?

Wären da nicht besorgniserregende Meldungen über 13 Millionen Tonnen neuen Plastikmülls in den Weltmeeren pro Jahr, über mikroskopisch kleine Kunststoffteilchen, die an Orten in der Antarktis gefunden werden, die vorher nie ein Mensch betreten hat und über ähnliche Teilchen, die in unsere Nahrungskette  gelangen, entweder direkt über die Verpackung oder indirekt, weil sie von Fischen verspeist werden – ich würde jetzt vermutlich darüber schreiben, wie sehr sich der Verderbnis-Fallout bei Tomaten verstärkt hat, seit ich sie in der Plastikschale kaufe. Aber so klein ist das Problem eben nicht.  Soll mir also keiner mit dem Argument kommen, ist nicht mein Problem, ich esse keinen Fisch. Und Gemüse und Obst sowieso nicht. Denn die Sache geht jeden an. Weil es kaum noch etwas gibt in unserer durchindustrialisierten Ernährungswelt, was nicht in Kontakt mit Mikroplastik gekommen ist.

Ja, da redet er wieder schlau daher, der kompottsurfer. Aber was soll man denn tun, wenn es tatsächlich wie ein Kampf gegen Windmühlen ist, dem Plastikproblem Paroli zu bieten? Genau, man muss ihn kämpfen. Wo ist das Problem, eine dünne Baumwolltasche in den Rucksack zu packen, die einem beim Einkauf nach der Arbeit die Plastik- oder Papptüte vom Leib hält? Ist es so schwer, eine Tupperdose mitzunehmen (okay, auch Plastik, aber tausendfach besutzbar), um darin Gemüse oder Obst zu transportieren? Ja, es ist schwer, leider. Aber welche Welt wollen wir unseren Kindern hinterlassen? Eine Müllhaldenwelt?

Es gibt einen interessanten Kurzfilm von Terra X zum Thema, den ich unbedingt empfehlenswert finde. Schaut einfach mal rein.

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Montag, 28. Mai 2018

Laber Rhabarber: Eine kurze Geschichte über unbeliebtes Gemüse.

Was labert der kompottsurfer da? Rhabarber soll Gemüse sein, nicht Obst? Tja, letzteres hatte ich auch mal gedacht, und auch in einem alten geerbten Kochbuch von meiner Oma ist er unter Obst einsortiert. Aber dann las ich irgendwo in der Fachliteratur, dass der sogenannte Gemeine Rhabarber Gemüse ist, obwohl er reichlich Obstsäuren enthält, die ihm seine von einigen geliebte, von anderen gefürchtete saure Geschmacksnote verleiht. Gefürchtet ist er bei einigen Gärtenern auch wegen seiner hartnäckigen Wiederkehr – man rupft ihn aus mit Stumpf und Stiel und trotzdem wuchert das Zeug im nächsten Jahr wieder aus der Erde. Ich weiß noch genau, wie wohl sich der Rhabarber in einer schattigen Ecke neben dem Geräteschuppen im Garten meiner Eltern fühlte. Als dort irgendwann Umpflanzungen anstanden, widersetzte sich der Rhabarber erfolgreich. Jahr fürJahr schoss er wieder irgendwo aus der Erde. Obwohl die Pflanze ihren Ursprung im Himalaya haben soll, scheint sie sich auch im Ruhrgebiet sehr wohl zu fühlen. Wobei Agrarwissenschaftler den Rharbarber, der über Jahrhunderte auch als Heilpflanze begehrt war, modifizierten, damit er auch in Mitteleuropa  heimisch werden kann.

Für mich bringt der Rhabarber kulinarische Kindheitserinnerungen zurück. Allen voran im Obststreuselkuchen, der in diesem Fall wohl ein Gemüsestreuselkuchen ist, habe ich ihn schätzen gelernt Und als Eingekochtes aus dem Glas, zusammen mit Erdbeeren, gab es ihn daheim zum Nachtisch. Der geschätzte Kollege Bert Gamerschlag stellt im aktuellen stern interessante Rezepte vor, die den Rhabarber auch abseits von Kuchen und Dessert zur Geltung bringen. Zum Beispiel mit Makrelen und Lammschulter. Ich werde mich die Tage mal daran versuchen.

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Montag, 14. Mai 2018

Wie man die kleinen kulinarischen Freuden wieder schätzen lernt.

Zuhause hangele ich mich von Saison zu Saison, was die kleinen genussvollen Momente des Alltags mit heimischen Produkten angeht. Vom Bärlauch zum Spargel, zu den Erdbeeren, den Pflaumen, den Kürbissen, den Schwarzwurzeln. In der Fremde dagegen gibt es oft viele kleine Freuden auf einmal zu entdecken. Dieser Tage auf La Palma war da zum Beispiel der Blütenhonig direkt aus der Wabe gekratzt, die vollreifen Avocado vom Bauern nebenan, der Pulpo, frisch gefangen, und dann erst diese Mandarinen. Ja, richtig gelesen: Mandarinen. Bei uns oft nur als dickschaliges Etwas zu haben, gerne verklappt in Nikolaus- oder Weihnachtstüten mit Süßigkeiten, damit auch was Gesundes drin ist. Doch hier musste ich die Mandarine voll und ganz rehabilitieren. Zwar ist sie äußerlich betrachtet meist unansehnlicher und schorfiger als das, was bei uns daheim zu haben ist, aber unter der dünnen Schale kommt eine derart saftige und aromatische Zitrusfrucht zum Vorschein, dass ich mehr und mehr davon wollte. Eine Jahrhunderte alte einheimische Spezialität auf den Kanaren ist Gofio, ein grobes Mehl, hergestellt aus geröstetem Getreide. Ich habe mal ein Tütchen mitgebracht und werde ausprobieren, ob es im Pfannkuchenteig funktioniert.

Was mir an Spanien noch gefällt ist die Zubereitung vieler Gerichte auf der Plancha. Tortilla schieben und kratzen sie darauf von flüssig nach fest. Frische Garnelen strömen geradezu betörende Düfte aus und entwickeln beim Zubeißen ein unwiderstehliches Aroma am Gaumen. Für die Palmeros ist das alles alltäglich. Aber wer weiß, vielleicht würde der eine oder andere von ihnen bei einem winterlichen Besuch bei uns über das Angebot an Kohl- und Wurzelgemüse jubilieren.

Einen Besuch der Kioscos von El Remo hab’ ich auch endlich hinbekommen, die von 2015 bis 2017 von den Behörden geschlossen worden waren, weil sie zu nah am Meer gestanden hätten, was aber schon seit Jahrzehnten so war und geduldet wurde. Gäste, die noch Erinnerungen daran haben, wie die auf fangfrischen Fisch spezialisierten Lokale vor dem Umbau aussahen, karge Bretterbuden am felsigen Meeresufer, blicken mit Wehmut auf die jetzt schick auf Holzpfähle gepflanzten neuen Hütten. Das Preis-Leistungsverhältnis  ist inzwischen auch sportlich geworden, erst recht, wenn man es mit dem anderer Fischlokale auf der Insel vergleicht. Aber immerhin hab’ ich’s jetzt mal gesehen und ausprobiert.

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Montag, 23. April 2018

Schokolade: neue extreme Sorten und die Sorge vor einer Preisexplosion

Vor drei Tagen war Weltmarihuanatag. Ja, sowas gibt’s wirklich, und genauso wirklich gibt’s die Hanfschokolade von Ritter-Sport, eine ganz neue Sorte, von der ich mir schon der großartigen Verpackungsoptik wegen eine Tafel kaufen wollte. Aber zu meinem großen Schrecken titelt die Marketingplattform Horizont heut früh: “Das Gras ist alle”.  Drei Tage nach Markteinführung ist die limitiert aufgelegte Schokolade bereits ausverkauft. Und ich wollte doch so gerne ausprobieren, ob man sich daraus einen leckeren Schokojoint bauen kann, wo ich doch sonst mit dem Rauchen nichts am Hut habe.

Nun gut, vielleicht kann ich auf eBay noch was davon ersteigern.  Aber da explodieren schon jetzt die Preise. Sieben Tage vor Gebotsablauf stand eine Tafel heute früh bei 4,01 Euro. Und das, wo Schokolade insgesamtauf eine Preiserhöhung zusteuert. Von der Kostenexplosion, die einige Experten langfristig bei Kakaobohnen befürchten, weil die Klimaentwicklung den Anbau beeinträchtigen wird, ist aktuell noch nicht viel zu spüren. An der Rohstoffbörse sind die Preise für Kakao zwar seit dem Jahreswechsel um über 30 Prozent gestiegen, aber von den Höchstwerten aus 2010, wo eine Tonne Kakao 3.240 Euro kostete (aktuell 2.046 EUR) ist man noch ein ganzes Stück entfernt.

Während viele Hersteller nicht müde werden, ihrer Schokolade die aberwitzigsten aromatischen Begleiterscheinungen zu verpassen, schlägt der Lebensmittelkonzern Nestlé gerade einen anderen Weg ein. Mit einem Produkt, das aus einer besonderen brasilienischen Bohne stammt, deren besondere Farbgebung bislang im großen Bohnenmix unterging, wie das Handelsblatt schreibt, gezielt geerntet und durch ein spezielles Herstellungsverfahren der Schweizer Firma Barry Callebaut bearbeitet, erstaunlich rosafarbene Schokoladenmasse hervorbringt. Im letzten Sommer ging diese Nachricht bereits durch die Medien. Jetzt testet der Lebensmittelkonzern Nestlé als Erster die Akzeptanz der rosa Schokolade beim Verbraucher, und zwar in Asien und Großbritannien. Das Produkt: KitKat Ruby,. Eine Version des altbekannten KitKat-Riegels. Produziert wird die Spezialität übrigens in Hamburg, wie Nestlé mitteilte. In Deutschland ist die Markteinführung für den 7. Mai geplant.

Ob rosa Schokolade irgendwann auch als Solist mit hohem Kakaobutteranteil, noch dazu ohne Keks und Co. zu haben sein wird, darüber ist dem kompottsurfer im Moment nichts bekannt. Vielleicht muss ich mal einen Abstecher in die Schweiz machen …

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