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Montag, 10. November 2014

Gault Millau 2015: Christoph Rüffer ist Deutschlands Koch des Jahres

An diesem Montagabend ist Zeit für die Belobigungen des Gault Millau. Eine Woche nachdem der Guide Michelin seine Sterne verteilt hat, veröffentlicht der für seine bisweilen bissigen Kommentare berüchtigte Gault Millau seine Urteile über die gehobene Gastronomie der Republik. Die Redaktion will eine zunehmende Verkrampftheit bei vielen Spitzenköchen wahrgenommen haben, zugleich aber auch einen Trend zu neuer Lockerheit beim Umgang mit den Gästen. Man lobt das Casual Fine Dining und ermuntert die Spitzengastronomie zu mehr Leichtigkeit, mehr Lockerheit und mehr Beschwingtheit. Im letzten Punkt stimmt der kompottsurfer gerne zu. Wer erlebt, wie unverkrampft es in Restaurants der Avantgarde Spaniens, zum Beispiel im El Cellar Can Roca zugeht, der will so was auch hier haben.

Aber zurück zu den Köchen. Christoph Rütter (Haerlin / Hamburg) greift den Titel Deutschlands Koch des Jahres ab. Man lobt ihn nicht zuletzt für eine Kombination aus Petersfisch, Saubohnen und Pistazien. Rütter ist übrigens ein Kind des Ruhrgebiets. Er stammt aus Essen. Bei den Benotungen stehen vier Köche allen anderen voran. Harald Wohlfarth (Schwarzwaldstube / Baiersbronn), Joachim Wissler (Vendôme / Bergisch-Gladbach), Klaus Erfort (GästeHaus / Saarbrücken) und Helmut Thieltges (Sonnora / Dreis) erhalten von den Testern des Gault Millau 19,5 von 20 möglichen Punkten. Dahinter steht eine Reihe von neun Köchen mit 19 Punkten.

Wie immer gibt es einige, scheinbar unerklärliche Differenzen zum Guide Michelin. So taucht der mit drei Sternen ausgezeichnete Juan Amador nicht unter den dreizehn besten Köchen auf, und auch die Essener Résidence (2 Sterne) muss mit unerklärlichen 16 Punkten Vorlieb nehmen. Eine Benotung, die in Essen weitere dreimal vergeben wird. An Häuser, die der kompottsurfer durchaus schätzt, aber die nicht einmal einen Michelinstern aufzuweisen haben. Das sind nur ein paar Beispiele von vielen, die sich der kompottsurfer nur mit bewertungspolitischen Erwägungen erklären kann, oder kurz gesagt: mit Provokation zu Marketingzwecken.

Den Titel Aufsteiger des Jahres gewann übrigens Anton Schmaus (Storstad / Regensburg) und die Entdeckung des Jahres heißt Cédric Schwitzer ( Schwitzer’s / Waldbronn).

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Donnerstag, 06. November 2014

Michelin 2015: Kein neues Dreisternehaus. Dafür drei Küchen erstmals mit zwei Sternen und 31 mit einem Stern.

Deutschland etabliert sich, nach Frankreich, weiter als Land der großen kulinarischen Möglichkeiten. Das in den 1970er Jahren begonnene Küchenwunder ist längst kein solches mehr, sondern Ergebnis jahrzehntelangen Strebens hin zu mehr Qualität und Kreativität. Gerade eben hat der Michelin Deutschland seine neuesten Bewertungen mitgeteilt. In der Übersichtsgrafik ist zu sehen, wie stark inzwischen das Fundament an Restaurants mit einem Stern ist, aus dem immer wieder noch strahlendere Häuser hervorgehen. Und so vielen Gastronomen wie selten zuvor gelang in diesem Jahr das Erreichen des ersten Sterns. Darunter in NRW die Westfälische Stube in Hörstel bei Rheine und die Kölner Lokale Himmel un Äd sowie maiBeck. 24 Häuser verlieren ihre Auszeichnung, darunter die meisten entweder wegen Schließung, neuer konzeptioneller Ausrichtung (wie bei Jörg Müller auf Sylt) oder Wechsel auf dem Küchenchefposten.

Einen zweiten Stern gab es für Brenners Park Restaurant in Baden-Baden, das EssZimmer in der BMW Welt München und das ammolite – The Lighthouse im Europa-Park Rust. Im Ruhrgebiet konnten alle Sterne gehalten werden. Der kompottsurfer gratuliert.

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Mittwoch, 05. November 2014

Michelin am Tag vor der großen Verkündigung: Bekommt Tim Raue erstmals den dritten Stern? Oder holt Nils Henkel den dritten zurück?

Laut Berliner Morgenpost wiegelt der Sternekoch, in dessen Berliner Zweitrestaurant La Soupe Populaire die Verkündung der Sterne stattfindet, ab. Raue wird mit den Worten zitiert: “Die Michelin-Verantwortlichen brauchten einfach einen Ort, der ihnen gefällt – und sie wollen diesmal den Fokus auf Bib-Gourmand-Bewertungen legen.” La Soupe Populaire ist ein gastronomisches Konzept, das Kunst und Kulinarik vereint, wobei die Kunst ausgestellt wird und die Kulinarik keinen künstlerischen Anspruch erhebt, sondern gut und preislich moderat sein soll. Ein typisches BIB-Gourmand-Lokal eben. Zwar könnte man dem Umstand, dass Tim Raue dieses Lokal betreibt, Bedeutung hinsichtlich der Sternevergabe beimessen, aber der kompottsurfer hält das für nicht sehr wahrscheinlich. Ehrengäste des Verleihungsabends sind übrigens Harald Wohlfahrt und sein Patron in der Traube Tonbach (Baiersbronn) Heiner Finkbeiner. Wie es aussieht, erfahren die beiden noch eine besondere Ehrung für ihr Lebenswerk.

Nachdem Christian Jürgens aus Rottach-Egern im vergangenen Jahr erstmals die Höchstbewertung von drei Sternen zugesprochen bekam, drängt sich in diesem Jahr nicht unbedingt ein ganz neuer Kandidat auf. Denkbar wäre allerdings, dass Nils Henkel (Schloss Lerbach) seinen dritten Stern wieder zurückholt, den er vor drei Jahren verloren hat. Davon abgesehen würde es der Balance des Michelin Guide Deutschland gut tun, wenn es im Segment der Zweisternerestaurant ein paar mehr Aufwertungen gäbe. Durch die vielen neuen Dreisternehäuser der letzten Jahre ist ein Verhältnis von 11 Dreisternelokalen zu 37 mit zwei Sternen und 226 mit einem Stern entstanden, das der kompottsurfer aktuell für ein bisschen verrutscht hält. Kandidaten für zwei Sterne sind unter den einfach besternten Häusern durchaus zu finden.

Demnächst mehr dazu auf diesem Kanal.

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Donnerstag, 23. Oktober 2014

Schlemmer Atlas kürt Jan Josef Liefers zum Genießer des Jahres und zeichnet Erich Schwingshackl als Kochaufsteiger aus

Genießer des Jahres 2015: Jan Josef Liefers (Foto: Sibbie - ipernity.com)

Sie ist wieder da, die Zeit der Auszeichnungen für besondere gastronomische Leistungen. Den Anfang macht, wie üblich, die Redaktion des Schlemmer Atlas aus dem Hause des Dortmunder Busche Verlages. Zum 16. Mal vergab sie nun – neben den üblichen gastronomischen Belobigungen – auch die Auszeichnung zum Genießer des Jahres. Für 2015 wurde Jan Josef Liefers auserkoren. Nun mag dem Titel durch die Prominenz der Würdenträger sicher auch ein üppiges Maß an PR-Effekt zur Bewerbung des Schlemmer Atlas zugrunde liegen, gleichwohl empfand der kompottsurfer die Wahl selten treffender. In seiner Rolle als Professor Börne im Tatort Münster spielt er die Rolle des Hedonisten vortrefflich, der gutes Essen und guten Wein zu schätzen weiß. Sicher, Börne garniert das zumeist mit einer Portion Hybris, aber das tut der Sache keinen Abbruch. Und seine Rolle als Testimonial von Raffaelo? Schwamm drüber. Wenn’s Tütensuppe wäre, müsste man natürlich aufbegehren ;-) .

Und das sind die weiteren Auszeichnungen des Schlemmer Atlas  2015:

Aufsteiger des Jahres: Erich Schwingshackl (Restaurant Schwingshackl / Tegernsee), Gastronom des Jahres: Thomas Althoff (Althoff Hotel Collection), Sommelier des Jahres: Christophe Meyer (Dollenberg / Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach), Oberkellner des Jahres: Giacomo Fornelli (Romantik Seehotel Ahlbecker Hof in Ahlbeck/Heringsdorf), Pâtissier des Jahres: Ian Baker (Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München), Bar des Jahres: TheLiberate Bar Berlin, Weingut des Jahres: Wittmann (Rheinhessen), Neueröffnung des Jahres: Restaurant Buddenbrooks (Dirk Seiger /Travemünde), Concierge des Jahres: Kay Mischke (Palace/Berlin), Ausländisches Restaurant des Jahres: Toshi (München)

Als Deutschlands Spitzenköche des Jahres, die Besten der Besten wurden ausgezeichnet:
Christian Bau: Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl
Jean Claude Bourgueil: Im Schiffchen, Düsseldorf
Thomas Bühner: la vie, Osnabrück
Sven Elverfeld: The Ritz-Carlton, Wolfsburg – Aqua, Wolfsburg
Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Hans Haas: Tantris, München
Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
Nils Henkel: Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach
Martin Herrmann: Dollenberg – Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach (neu)
Christian Jürgens: Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern
Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
Thomas Martin: Louis C. Jacob – Jacobs Restaurant, Hamburg
Helmut Thieltges: Waldhotel Sonnora, Dreis
Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach
Harald Wohlfahrt: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn

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Montag, 20. Oktober 2014

Paradox, aber üblich: Neue kulinarische Trends, die nicht neu sind.

Neue kulinarische Trends werden oft nicht durch Kreativität beim Kochen geboren, sondern durch besondere Namensgebung. Aktuell wird die Trendsau des Fast Casual Dining durchs Dorf getrieben. Pro Sieben und andere Kanäle machen es zum Thema, guckst du hier.

Fast Casual Dining beschrieb schon in den 1990ern einen Trend zum anspruchsvollen Fast Food in den USA. Schnelle Küche, die sich aber qualitativ deutlich abhebt von standardisierter Kettenverpflegung. Haben wir in Deutschland auch schon viele Jahre, heißt nur nicht Fast Casual Dingsda. In Bochum zum Beispiel war es Ende der 1990er Jahre das Fifty Fifty am Nordring, das mit saftigen Burgern, benannt nach Hollywood-Filmen, Regisseuren oder Schauspielern von sich Reden machte. Der Trend  ebbte auf und ab, war aber nie tot. Und ist jetzt breitenwirksam geworden, weil er einen Namen hat. Typisch für diesen Trend sind Lokale wie das Essener Hans im Glück, das im Gegensatz zu früheren Burgeralternativen systemgastronomisch betrieben wird (der kompottsurfer berichtete).

Der kompottsurfer findet es übrigens reichlich verkürzt, dieses Fast Casual Dining als ein gesundes Ding hinzustellen, wie es gerne gemacht wird. Abgesehen davon, das man schon reichlich exklusiv vernagelt sein muss, um Pommes aus dem Fast Casual Diner gesünder zu finden als die von Burger King oder Mc Donalds – schon meine Oma wusste, dass schnell futtern nicht gesund ist. Wer gesund essen will, sollte es sich nicht nur gut, sondern vor allem in Ruhe schmecken lassen.

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Mittwoch, 08. Oktober 2014

The Taste: Was wurde eigentlich aus Vorjahressiegerin Felicitas Then?

Pünktlich zum Start der neuen Staffel der SAT1-Kochshow The Taste bewirbt Vorjahressiegerin Felicitas Then ihr Kochbuch  mit dem schüchternen Titel Die fabelhaften Rezepte der Felicitas Then. Klassiker und neue Gerichte mit Wow-Effekt. Die Journalistin hat nach eigenen Angaben ihren ursprünglichen Redaktionsjob zugunsten des Kochens aufgegeben, und man kann durchaus den Eindruck haben, dass sie jetzt ihrer großen Leidenschaft folgt. Sicherlich kein schlechter Entschluss für die Lebensplanung. Hier ein Trailer zu ihrem Kochbuch:

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Sonntag, 28. September 2014

Bochumer Jahrhunderthalle wird in Brand gesetzt: Mit erlesen Spirituosen aus aller Welt

Finest Spirits & Beer heißt die Convention für Liebhaber von Whisky, Rum, Gin und anderer Edelbrände, die vom 17.-19. Oktober in der Bochumer Jahrhunderthalle stattfindet und den Zusatz Beer nun wahrlich nicht gebraucht hätte. Schon die Auswahl an hochprozentigem Stoff ist so umfassend, dass da Bier nur wie ein Anhängsel wirkt. Zumal die Bierwelt eine derart große und spannende ist, dass sie locker eine eigene Veranstaltung ausfüllen dürfte. Aber sei’s drum, auch die Liste der Bierproduzenten aus dem In- und Ausland ist so eindrucksvoll, dass ein Besuch auch für Bierfreunde lohnenswert sein wird, die mit harten Sachen gar nichts anfangen können oder wollen. Aus Deutschland Norwegen, Schottland, Tschechien sind schon reichlich interessante Biere dabei, aber vor allem die us-amerikanischen Craft Beers machen den kompottsurfer neugierig.

Gut, dass es mehrere Besuchstage gibt, da kann dann ein zweiter für Single Malt Whisky investiert werden. Durcheinandertrinken ist ja ohnehin nicht zu empfehlen.

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Freitag, 19. September 2014

Menü und Marathon: Spitzenkoch Kempf greift in Berlin nach den Sternen

Dass Marathonlaufen und Sterne erkochen sehr wohl zusammengeht, hat vor langer Zeit schon Nils Henkel aus dem Schlosshotel Lerbach eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Aber längst nicht nur er bewegt sich laufend, auch außerhalb der Küche. Mit Michael Kempf aus dem Berliner Facil – der übrigens mit Henkel eine Weile auf Schloss Lerbach gemeinsam am Herd stand – ist ein weiterer Spitzenkoch auf der Langstrecke unterwegs. Bis zu 120 Wochenkilometer schrubbt er in Vorbereitung auf den Marathon in seiner Wahlheimat Berlin herunter, der am letzten Septemberwochenende stattfindet und bei dem der Mann, der schon zwei Michelinsterne auf dem Konto hat, bereits das vierte Mal an den Start geht. Der 37-jährige peilt nicht nur selbstbewusst den dritten Michelinstern an, er will in Berlin auch eine Zielzeit von unter 3:10 Stunden anvisieren, was für einen Freizeitläufer ein sehr sportliches und ehrgeiziges Vorhaben ist. Natürlich wünscht ihm der kompottsurfer alles Gute für Sterne und Rennen, auf das ihm der Mann mit dem Hammer, der in der Regel irgendwann ab Kilometer 30 auftaucht,  erspart bleibt. An der richtigen Ernährung und Verpflegung im Vorfeld und auch während des Rennens sollte es bei ihm ja nicht hapern. Hier gibt’s ein hübsches kleines Video von SSC Events über die Vorbereitung des Marathonmanns Kempf, der über das ARD-Buffet auch als Fernsehkoch bekannt wurde:

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Montag, 08. September 2014

Was Russland mit billiger Butter zu tun hat

Verwundert reiben sich Verbraucher in Deutschland dieser Tage die Augen, wenn sie beim Discounter Butter kaufen, denn die Preise sinken. Nun warnen Wirtschaftsexperten ja ohnehin schon eine Weile vor deflationären Tendenzen, aber die aktuellen Preissenkungen bei Butter und Milch, so ist zu lesen, hängen nicht damit sondern mit den europäischen Sanktionen gegen Russland zusammen. Was für den Verbraucher auf den ersten Blick angenehm ist, bringt die Bauern auf die Palme, denen wegen fehlender Exportmöglichkeiten ein Markt wegbricht. Und diesen Druck würden nun angeblich Discounter wie Aldi nutzen, um billigere Preise rauszuschlagen, schreibt zum Beispiel die Neue Osnabrücker Zeitung. Der kompottsurfer sieht die Abwärtsspirale bei den Preisen mit Sorge, denn wir wissen ja, was auf Preisdruck folgt: Einsparungen, die zu Lasten der Qualität gehen.

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Samstag, 30. August 2014

150 Jahre Gastronomie Haus Stemberg: Da ist feiern nicht nur Pflicht, sondern auch Kür

Der kompottsurfer kann sich nur noch dunkel erinnern. Man schrieb das Jahr 1864, und das Internet steckte noch in den Kinderschuhen, denn ein gewisser Philipp Reis aus Gelnhausen hatte erst drei Jahre zuvor das Telefon erfunden. Gastronomieempfehlungen wurden damals nur mündlich gepostet, gleichwohl schaffte es Heinrich Stemberg, der Ur-Ur-Großvater des heutigen Küchenchefs Sascha, mit seinem Fuhrmannsgasthof Gastronomiegeschichte zu schreiben. Im Nebenraum seiner Schmiede versorgte er seine Gäste mit Richrather Eierpfannkuchen und Bier aus der nahe gelegenen Zassenhauser Brauerei, das er immer perfekt temperiert servieren konnte, denn Heinrich hatte sein Haus direkt an einen Felsen gebaut und damit kühle Lagerräume für Essen und Trinken geschaffen. Lagerräume, die bis heute gute Dienste tun.

Dass der namhafte Gastronomieführer Guide Michelin – dessen deutsche Ausgabe es immerhin auch schon seit über einhundert Jahren gibt – ausgerechnet 2014, zum 150-jährigen Bestehen, das Velberter Restaurants erstmals mit einem seiner begehrten Sterne auszeichnete, mag man für verspätet halten, andererseits macht dieser Umstand das Jubiläum noch strahlender. Sascha Stemberg bringt es so auf den Punkt: ,„Der Stern ist schon fett, da braucht man nicht diskutieren. Wir freuen uns natürlich auch über alle anderen Auszeichnungen sehr, die wir in den letzten Jahren erhalten haben, aber mit dem Stern wird man in der Gastronomieszene noch mal ganz anders wahrgenommen. Unglaublich, was hier abging, als die Nachricht von unserem Stern durchsickerte. Da rauschten die Mails und Faxe der Kollegen nur so rein. Harald Wohlfarth, Juan Amador, Klaus-Peter Lumpp, Christian Bau, Kollegen aus Zürich und Hongkong – ich kann sie beim besten Willen nicht mehr alle aufzählen, die sich so herzlich mit uns gefreut haben. Wir bekamen Champagner geschickt, gravierte Pfannen, und Stammgäste brachten Blumensträuße mit, in denen Sterne hingen. Es war einfach der Wahnsinn.“

Und jetzt wird gefeiert. Und das heißt bei Petra, Walter, Coren und Sascha Stemberg für den 5.-7. September: Food- und Weinfestival. Mit prominenten Stammgästen als Moderatoren, zahlreichen geladenen Spitzenköchen und Live-Musik. Es braucht jetzt nur noch gutes Wetter, aber selbst wenn’s damit nicht klappen sollte, dürften es ereignisreiche Tage werden.

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