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Freitag, 19. September 2014

Menü und Marathon: Spitzenkoch Kempf greift in Berlin nach den Sternen

Dass Marathonlaufen und Sterne erkochen sehr wohl zusammengeht, hat vor langer Zeit schon Nils Henkel aus dem Schlosshotel Lerbach eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Aber längst nicht nur er bewegt sich laufend, auch außerhalb der Küche. Mit Michael Kempf aus dem Berliner Facil – der übrigens mit Henkel eine Weile auf Schloss Lerbach gemeinsam am Herd stand – ist ein weiterer Spitzenkoch auf der Langstrecke unterwegs. Bis zu 120 Wochenkilometer schrubbt er in Vorbereitung auf den Marathon in seiner Wahlheimat Berlin herunter, der am letzten Septemberwochenende stattfindet und bei dem der Mann, der schon zwei Michelinsterne auf dem Konto hat, bereits das vierte Mal an den Start geht. Der 37-jährige peilt nicht nur selbstbewusst den dritten Michelinstern an, er will in Berlin auch eine Zielzeit von unter 3:10 Stunden anvisieren, was für einen Freizeitläufer ein sehr sportliches und ehrgeiziges Vorhaben ist. Natürlich wünscht ihm der kompottsurfer alles Gute für Sterne und Rennen, auf das ihm der Mann mit dem Hammer, der in der Regel irgendwann ab Kilometer 30 auftaucht,  erspart bleibt. An der richtigen Ernährung und Verpflegung im Vorfeld und auch während des Rennens sollte es bei ihm ja nicht hapern. Hier gibt’s ein hübsches kleines Video von SSC Events über die Vorbereitung des Marathonmanns Kempf, der über das ARD-Buffet auch als Fernsehkoch bekannt wurde:

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Montag, 08. September 2014

Was Russland mit billiger Butter zu tun hat

Verwundert reiben sich Verbraucher in Deutschland dieser Tage die Augen, wenn sie beim Discounter Butter kaufen, denn die Preise sinken. Nun warnen Wirtschaftsexperten ja ohnehin schon eine Weile vor deflationären Tendenzen, aber die aktuellen Preissenkungen bei Butter und Milch, so ist zu lesen, hängen nicht damit sondern mit den europäischen Sanktionen gegen Russland zusammen. Was für den Verbraucher auf den ersten Blick angenehm ist, bringt die Bauern auf die Palme, denen wegen fehlender Exportmöglichkeiten ein Markt wegbricht. Und diesen Druck würden nun angeblich Discounter wie Aldi nutzen, um billigere Preise rauszuschlagen, schreibt zum Beispiel die Neue Osnabrücker Zeitung. Der kompottsurfer sieht die Abwärtsspirale bei den Preisen mit Sorge, denn wir wissen ja, was auf Preisdruck folgt: Einsparungen, die zu Lasten der Qualität gehen.

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Samstag, 30. August 2014

150 Jahre Gastronomie Haus Stemberg: Da ist feiern nicht nur Pflicht, sondern auch Kür

Der kompottsurfer kann sich nur noch dunkel erinnern. Man schrieb das Jahr 1864, und das Internet steckte noch in den Kinderschuhen, denn ein gewisser Philipp Reis aus Gelnhausen hatte erst drei Jahre zuvor das Telefon erfunden. Gastronomieempfehlungen wurden damals nur mündlich gepostet, gleichwohl schaffte es Heinrich Stemberg, der Ur-Ur-Großvater des heutigen Küchenchefs Sascha, mit seinem Fuhrmannsgasthof Gastronomiegeschichte zu schreiben. Im Nebenraum seiner Schmiede versorgte er seine Gäste mit Richrather Eierpfannkuchen und Bier aus der nahe gelegenen Zassenhauser Brauerei, das er immer perfekt temperiert servieren konnte, denn Heinrich hatte sein Haus direkt an einen Felsen gebaut und damit kühle Lagerräume für Essen und Trinken geschaffen. Lagerräume, die bis heute gute Dienste tun.

Dass der namhafte Gastronomieführer Guide Michelin – dessen deutsche Ausgabe es immerhin auch schon seit über einhundert Jahren gibt – ausgerechnet 2014, zum 150-jährigen Bestehen, das Velberter Restaurants erstmals mit einem seiner begehrten Sterne auszeichnete, mag man für verspätet halten, andererseits macht dieser Umstand das Jubiläum noch strahlender. Sascha Stemberg bringt es so auf den Punkt: ,„Der Stern ist schon fett, da braucht man nicht diskutieren. Wir freuen uns natürlich auch über alle anderen Auszeichnungen sehr, die wir in den letzten Jahren erhalten haben, aber mit dem Stern wird man in der Gastronomieszene noch mal ganz anders wahrgenommen. Unglaublich, was hier abging, als die Nachricht von unserem Stern durchsickerte. Da rauschten die Mails und Faxe der Kollegen nur so rein. Harald Wohlfarth, Juan Amador, Klaus-Peter Lumpp, Christian Bau, Kollegen aus Zürich und Hongkong – ich kann sie beim besten Willen nicht mehr alle aufzählen, die sich so herzlich mit uns gefreut haben. Wir bekamen Champagner geschickt, gravierte Pfannen, und Stammgäste brachten Blumensträuße mit, in denen Sterne hingen. Es war einfach der Wahnsinn.“

Und jetzt wird gefeiert. Und das heißt bei Petra, Walter, Coren und Sascha Stemberg für den 5.-7. September: Food- und Weinfestival. Mit prominenten Stammgästen als Moderatoren, zahlreichen geladenen Spitzenköchen und Live-Musik. Es braucht jetzt nur noch gutes Wetter, aber selbst wenn’s damit nicht klappen sollte, dürften es ereignisreiche Tage werden.

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Montag, 25. August 2014

Kaffee: Gelobt sei der Robusta!

Seit vielen Jahren wird Kaffeekonsumenten über die Werbung eine Qualitätslüge mit hohem Desinformationsgehalt unterjubelt. Arabica, so wird suggeriert, sei im Vergleich zum Robusta die hochwertigere Rohkaffeevarietät. Dabei hängt schon bei der Unterscheidung etwas schief, denn Arabica ist eine von siebzig Coffea-Arten, Robusta aber nur die Varietät des Canephora. Es wäre sprichwörtlich so, als würde man Äpfel mit Birnen vergleichen. Äpfel und Bírnen sind Kernobst, genauso wie Arabica, Canephora und Liberica Kaffeearten sind. Und niemand der noch alle Kaffeetassen im Schrank hat, käme auf die Idee, die Qualität eines Apfels mit dem einer Birne zu vergleichen. Und selbst der Vergleich eines Boskop mit einem Cripps Pink würde hinken wie Lionel Messi nach einem Foul von Sergio Ramos.

Arabica und Canephora sind Rohkaffee-Arten von denen die erstgenannte die größte wirtschaftliche Bedeutung hat. Arabica macht knapp 75 Prozent der weltweiten Erzeugung aus, Canephora knapp 25 Prozent. Liberica und andere Sorten liegen zusammen unter 1 Prozent der weltweiten Produktion, nicht zuletzt wohl auch deshalb, weil neben der besonderen Bitternote, die der Sorte Liberica zugeschrieben wird auch eine große Menge frischer Kaffeekirschen gebraucht wird, um 1 Kilogramm marktfertigen Kaffee herzustellen, nämlich 11,5 kg, wogegen Arabica nur 6,38 kg und Canephora gar nur 4,35 kg benötigt (Quelle: Lehrbuch für Lebensmittelchemie von Belitz, Grosch und Schieberle).

Bedeutendste Varietäten des Arabica sind Typica, Bourbon, Maragogips und Mocca, bei Canephora sind es Robusta, Typica Uganda und Quillon. Im Handel unterschieden wird aber oft nur zwischen Arabica und Robusta. Das ergibt natürlich ein schiefes Bild, wenn zugleich die Auffassung verbreitet wird, aus Arabica ließe sich der bessere Kaffee brühen. Gleichwohl findet man sogar in der Fachliteratur hauptsächlich Vergleiche, die Arabicas und Robustas einander gegenüberstellen. Ganz offensichtlich aus Vereinfachungsgründen in Bezug auf Produktionsmengen und wirtschaftliche Bedeutung.

Vereinfacht betrachtet bringt Robusta deutlich koffeinhaltigere Bohnen (1,7-4,0 % der Trockenmasse) hervor, wogegen die Varianten des Arabicas nur 0,8-1,4 % aufweisen. Deutliche Unterschiede gibt es ansonsten noch bei den enthaltenen Lipiden, also bei bei den Fetten und Ölen, die im Röstkaffee vorhanden sind. Da ist der Arabica deutlich fetter mit 17 % in der Trockemasse gegenüber 11 % beim Robusta.

Eine weitere Unterscheidung ist bei den Aromen zu machen. Der Aromastoff 2-Ethyl-3,5-Dimethylpyrazin, dem ein bedeutender Teil der erdig-röstigen Note eines gerösteten Kaffees zugeschrieben wird, liegt bei Robusta um rund ein Dreifaches höher als bei Arabica-Sorten. Auch die rauchig-phenolischen Noten sind beim Robusta deutlich prägnanter und liegen beim etwa Neunfachen. Süßlich-karamelige Noten dagegen, wie 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3[2H]-furanon sind bei den Arabicas in der Regel stärker ausgeprägt.

Abgesehen davon, dass auch nichts gegen Verschnitte aus Robusta und Arabicas zu  sagen ist – im Gegenteil können aus derartigen Cuvées wunderbare Kaffees entstehen, habe ich gerade bei röstart, dem Kaffeehändler meines Vertrauens einen sortenreinen Robusta entdeckt, der mich begeistert: Reinstoff. Ein geradezu wuchtiger Kaffee mit prägnanten erdigen, rauchigen und schokoladige Noten, der eine fantastische Crema macht. Noch dazu ist der Reinstoff ein Koffeinbooster, der mich morgens ungebremst in den Tag katapultiert.

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Donnerstag, 14. August 2014

Propellerbier: Stark im Geschmack, stark im Alkohol. Hicks.

Am vergangenen Wochenende servierte mir mein Bruder ein wahrhaft ungewöhnliches Starkbier mit einem mindestens ebenso ungewöhnlichen Namen: Propeller Aufwind.(6,5 Vol. %) Der helle Gerstensaft wird von der Bad Laaspher Brauerei Bosch produziert und überzeugte mich durch ein frisches Aroma, das von Zitrusnoten (v.a. Limette) geprägt und gleichwohl würzig ist, komplettiert durch eine nachhaltige Hopfenbitternote.

Das Bier wird ohne jedwede Zusatzaromen traditionell hergestellt. Es ist filtriert und macht auch in Farbe und Schaum einen sehr guten Eindruck. Im Gegensatz dazu ist der Propeller Nachtflug ein sehr gewöhnungsbedürftiges dunkles Starkbier (9,1 Vol.%) der Machart Imperial Stout, das ich nur aus Schnapsgläschen zu trinken vermag. Die Bitternoten der Röstaromen plus Süße und Alkohol verdichten sich zu einem derart intensiven Geschmackserlebnis, das ungeübten Gaumen wie dem meinen nur in gering dosierten Mengen zuzumuten ist. In jedem Fall aber eine Erkundung wert. Apropos wert: Billig sind die Propeller nicht. Im Online Shop der Brauerei kostet eine Kiste mit 18 Flaschen a 0,33 Liter sportliche 39,90 Euro, zuzüglich Versandkosten. Für Bierliebhaber, die nicht nur quantitativ trinken, trotzdem zu empfehlen.

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Samstag, 09. August 2014

Gehse inne Stadt, wat macht dich da satt …

Hilft jetzt auch gegen Durst: Currywurst

… ne Currywurst”, grölt Grönemeyer in seiner Hymne über die beliebte Zwischenmahlzeit. Doch längst müsste der Bochumer Barde weitergedichtet haben, denn die Currywurst lockt schon eine Weile auch als Geschmacksrichtung von Funny’s Chipsfrisch, neuerdings sogar als Energy Drink. Kein Witz, der kompottsurfer entdeckte das Gemisch kürzlich in einem Supermarkt und hatte schon beim bloßen Gedanken an das Geschmackserlebnis ein mulmiges Gefühl im Magen. Jetzt fehlt eigentlich nur noch eine Eissorte “Currywurst Style”. Ja, sind die Food Designer denn vor gar nix mehr fies? Egal, der kompottsurfer hat mal gleich eine neue Strophe für Herberts Song gedichtet:

Rennse durch ‘n Wald,
watt schmeckt da nur kalt,
‘ne Currywurst.
Lichse aufm Bett,
watt krümelt da fett,
‘ne Currywurst.

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Samstag, 26. Juli 2014

Qu’est que c’est? Das ist mein Käse …

Erstklassige Käseläden sucht der kompottsurfer in der Heimat vergebens. Aber hier, in Frankreich, gibt’s viele dieser wundervollen Stinkezimmer, wo der Besucher schnell mal den Eindruck gewinnen kann, der Käse könne älter sein als das Personal. Einer dieser besonderen Fromagerien ist in Wissembourg zu finden, kurz hinter der deutsch-französischen Grenze, nahe dem Deutschen Weintor in der Pfalz. Nicht nur die reifen Ziegenkäse sind dort Extraklasse, auch der würdig gealterte, goldfarbene Comte Lait Cru ist eine Offenbarung. Die feine Karamelnote passt wunderbar zu einem restsüßen, reifen Riesling. Wer in der Gegend ist, sollte unbedingt dort vorbeischauen. Bereits vor zwei Jahren hatte der kompottsurfer auf diese Fromagerie hingewiesen, aber nach dem neuerlichen Besuch darf auch eine Empfehlungsbestätigung nicht fehlen.

A La Ferme D’Autrefois, 25 r Nationale, 67160 Wissembourg

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Dienstag, 22. Juli 2014

Aus der Reihe besondere Lebensmittel: Leindotteröl

Leindotteröl aus der Wasgau Ölmühle

Beim Besuch der Wasgau Ölmühle in Hauenstein entdeckte der kompottsurfer Leindotteröl. Das Öl hat nichts mit dem viel bekannteren Leinöl zu tun. Obwohl die Bezeichnung ähnlich ist, stammen die Öle von unterschiedlichen Pflanzen. Abgesehen von den eindrucksvollen gesundheitlichen Aspekten von Leindotteröl, das reich an den essentiellen Fettsäuren Omega-3 und Omega-6 ist und auch einen hohen Anteil Vitamin E enthält, ist es ein geschmacklich sehr interessantes Öl, das gut in der kalten Küche zu verwenden ist. Das Aroma erinnert deutlich an Erbsen.

Leindotteröl wird in Deutschland nur noch in geringen Mengen von wenigen kleinen Betrieben hergestellt.Dazu zählt auch die Wasgau Ölmühle, die in einem völlig unscheinbaren Fabrikgebäude am Stadtrand, unweit des Schuhmuseums untergebracht ist. Ölmüller Dieter Pohl verzichtet auf die üblichen Haltbarkeitsverfahren wie Raffinieren, Entschleimen, Bleichen, Dämpfen und so weiter, um die wertvollen Inhaltsstoffe und die Aromatik zu bewahren. Im schonenden Pressverfahren mit Absetztechnik entstehen klare, charaktervolle Öle. Außer dem Leindotteröl produziert Pohl unter anderem noch Walnussöl, Mariendistelöl, Traubenkernöl und Hanföl.

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Montag, 14. Juli 2014

Der Weltmeisterkoch: Auch Holger Stromberg hat am Erfolg mitgebacken

Trainer und Spieler sind nie müde geworden auf das perfekte Umfeld hinzuweisen. Auf die, die Jogis Jungs rundum versorgt haben in diesen Wochen vor und während der Fußballweltmeisterschaft in Brasilien. Das Team hinter dem Team. Der kompottsurfer hat den Spitzenkoch Holger Stromberg in den vergangenen zwei Jahrzehnten das eine oder andere Mal getroffen und interviewt, einen geerdeten Ruhrie, der in München seine gastronomische Heimat gefunden hat und der Fußballnationalmannschaft seit vielen Jahren im Quartier nicht nur genussvoll sondern auch ernährungsmäßig wertvoll auftischt. Er ist ein Profi, der von seiner Denke her genau ins Anforderungsprofil von Bierhoff und Löw passt. Einer, der seine Aufgabe – um es mit dem Lieblingswort des Trainers zu beschreiben – genauso fokussiert angeht wie alle anderen im DFB-Tross. In den Spielern der Fußballnationalmannschaft, die da am 13. Juli 2014 den goldenen WM-Pokal in den Abendhimmel Rios reckten, steckten also auch ein bisschen Kraft und Kreativität des Kochs Holger Stromberg.

Via Facebook konnte der kompottsurfer Holgers Erlebnisse in Brasilien verfolgen. Oft genug lief einem das Wasser im Mund zusammen, beim Blick auf seine dort geposteten Fotos vom Essen. Da waren das Kräuter-Tomaten-Risotto, die Gemüsespieße, das Chili con Carne mit Sauerrahm und Basmatireis, das Suhsi-Makrelentatar, der Geröstete Schottischer Lachs mit Apfel, das Lammkarree auf Süßkartoffelpürree mit Brokkoli, Shi-Take-Bangkok-Style und Austernsauce und, und, und. Die Vermutung liegt nahe, dass Holger Stromberg über kurz oder lang ein Kochbuch mit den besten Gerichten aus seiner WM-Kombüse herausbringen wird. Es dürfte nicht zuletzt ein hilfreiches Buch für sportlich ambitionierte Genussmenschen werden.

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Dienstag, 08. Juli 2014

Neuer Job: Spargel-Jockey

Um erst gar keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: Es ist nicht so, dass unser aller Lieblingstorefabrikant Thomas Müller nun in den Trabersulky steigen würde, was ja in den 1970er Jahren bei Profifußballern durchaus mal eine beliebte Abwechslung gewesen ist, nein, es geht um etwas ganz anderes. Kürzlich entdeckte der kompottsurfer nämlich ein wahrlich erstaunliches Gerät auf dem Bochumer Wochenmarkt: eine Spargelschälmaschine. Die Marktbesucher – vor allem, wenn sie kleine Kinder im Schlepptau hatten – blieben staunend stehen und sahen sich das Geschehen fasziniert an. So, als wäre gerade Frischfleischfütterung im Haifischbecken. Da könnte man doch glatt einen Job draus machen.

Ob die Investition in das Gerät für den Spargelbauern eine lohnende war, konnte der kompottsurfer nicht herausfinden. Braucht möglicherweise auch ein paar Jahre, bis die Kohle wieder reingeschält ist. Aber jetzt, nach der Saison, ist die Maschine möglicherweise gebraucht günstiger zu kaufen, auch wenn man mit ihnen noch anderes Gemüse schälen kann. Aber das ist längst nicht so lukarativ wie die Spargelnummer. Da kostet das Kilo ohnehin schon reichlich, und ein Aufschlag fürs Schälen fällt kaum noch ins Gewicht. 6.000 Stangen schafft das Gerät übrigens pro Stunde, das von der Firma HEPRO in  Rheda-Wiedenbrück gebaut wird.

Wie auch immer, bis zur nächsten Spargelsaison bleibt genug Zeit, um auf Spargeljockey umzuschulen.

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