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Mittwoch, 27. Mai 2015

Die Schokoladendiätlüge

So ist das mit den Studien: traue keiner, die du nicht selbst gefälscht hast. Aber diese Geschichte ist im Nasch-, pardon: Nachgeschmack viel bitterer als es zunächst scheint. Denn mit der Glaubwürdigkeit von Studien selbst hoher Evidenzklassen scheint es nicht weit her zu sein. Seht selbst, aber bleibt kritisch, vielleicht ist diese Geschichte ja auch nur ein Fake …

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Montag, 18. Mai 2015

Foodblogger eifern Spitzenköchen nach – als Testemonials für eine Supermarktkette. Okay oder doof?

Natürlich sollen foodblogger machen können, was sie wollen, solange sie niemandem ernsthaft schädigen. So schlimm ist es aus Sicht des kompottsurfers also nicht, dass sieben von ihnen in einer heute beginnenden Aktionswoche für die regionalen Produkte von REWE werben. Aber in den sozialen Medien und unter Foodies wird die Geschichte trotzdem heiß und kontrovers diskutiert. Natürlich stellt sich die Frage, warum man als Foodblogger wirklich so nah und plakativ an eine Marke heranrücken will, die hauptsächlich vom Verkauf von Nahrungsmitteln lebt? Geld? Höhere Zugriffszahlen? Mehr Glaubwürdigkeit generieren, das wird es wohl kaum sein. Die muss einem schon reichlich Wurst bleiben, wenn man sich für eine große Handelskette ins Zeug legt.

Klar, jeder hat seine Schmerzgrenze. Das ist nicht anders als bei den Ablösesummen im Fußball. Käme, sagen wir mal, der Discounter LIDL auf den kompottsurfer zu und würde sagen: “Wir bieten dir eine Million Euro pro Saison und dafür erklärst du unseren Kunden, woran man guten Käse erkennt”, ja verdammt, natürlich wäre das ein Grund ins Grübeln zu kommen. Anders herum, würde ich dann noch glaubwürdig sein, wenn ich Spitzenköche ins Gebet nähme, die für industriell verarbeitete Nahrungsmittel werben? Denn machen wir uns nichts vor, es geht bei der regionalen Kampagne von REWE, die im Grunde ja völlig in Ordnung ist, nicht nur um frisches Grünzeug sondern auch um industriell verarbeitete Ware wie eben Käse, Milch und Wurst, die haltbar gemacht werden muss. Und da ist es aus Sicht des kompottsurfers viel interessanter und aussagekräftiger, auf die Liste der Zusatzstoffe zu sehen als auf den Herkunftsort. Regional ist eben nicht automatisch gut, bei Obst und Gemüse aber, soviel sei zugestanden, gibt’s immerhin einen Frischevorteil. Zumindest dann, wenn die Abteilung im Supermarkt gut gepflegt wird.

Aus Sicht von REWE ist es selbstverständlich klug, sich mit Foodbloggern Glaubwürdigkeit heranzuholen und neue Verbreitungskanäle zu schaffen. Nur ist es mit der Glaubwürdigkeit der Blogger in dem Moment vorbei, wo sie am Haken des Unternehmens hängen.

Also, warum aus Sicht der foodblogger so eine Aktion? Viel über ihre Motivation ist nicht zu finden, aber Bine von was eigenes sagt: “Als Rewe Regional mich fragte, ob ich Lust hätte an sieben Tagen Gerichte mit Produkten aus der Region zu kochen, war ich gleich Feuer und Flamme.” Nun gut. Fünf Frauen, ein Mann und ein gemischtes Paar, das sind die Protagonisten der Reihe. Wäre da nicht mal eine Männerquote überlegenswert? Aber nee, stimmt, die kochen ja so selten.

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Freitag, 08. Mai 2015

Wein und Bananen, geht das zusammen? Geht!

Der kompottsurfer sendet ausnahmsweise mal von weiter weg. Während einer kleiner Lauftour durch die Berge – nein, es ist kein Verschreiber und sollte in Wahrheit ‘Sauftour’ heißen – wurde mir eine Besonderheit serviert: Wein mit Bananen. Es war aber kein freundlicher Bauer, der mich da mit Essen und Trinken beglückte sondern die Landschaft. Tatsächlich wachsen an den Steilhängen dort Bananen und Wein einträchtig nebeneinander. Die Vulkangesteinsböden scheinen für beide Pflanzen wie geschaffen zu sein. Hauptrebsorte auf La Palma ist Malvasia.Von einigen Weinproduzenten außerhalb Europas hörte ich mal, dass manchem Wein im Zuge der Vinifikation Bananen zugegeben werden, um das Aroma zu beinflussen. Oder sollte man besser “beeinträchtigen” sagen? Rein örtlich scheint es vielleicht gelegentlich nahe zu liegen, aber ob die Zugabe von Bananen bei der Herstellung hochwertiger Weine Sinn macht, wage ich dann doch ernsthaft zu bezweifeln. Wie es die Winzer auf La Palma in dieser Frage halten, konnte der kompottsurfer bisher nicht herausfinden.

Von der lokalen Spezialität, dem Tinta Negra Mole, der dem Madeirawein nicht unähnlich sein soll, wird erst nach dem anstehenden sportlichen Großereignis am Samstag probiert. Bis dahin halte ich mich an einfachen Weiß- und Rotwein.

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Sonntag, 26. April 2015

Die Roboter kommen. In die Küche.

Erst kürzlich hatte der kompottsurfer seine Sympathie für diesen niedlichen Fratz bekundet, da sorgt im Rahmen der CEBIT in Hannover ein Roboter der Firma Moley Robotics für Aufsehen, dessen handwerklichen Fähigkeiten vom britischen Kochshow-Sieger Tim Anderson anerzogen wurden. Genauer gesagt, werden Andersons arbeitenden Hände vom Roboterkoch nachgeahmt, dessen Knowhow von einer Rezeptdatenbank unterfüttert wird.

Nach Ansicht des kompottsurfer muss so ein Roboterkoch nicht unbedingt alle Arbeiten in der Küche übernehmen, aber es gibt schon ein paar Dinge, die man gerne abtreten würde. Zwiebeln schneiden, Topinambur schälen, Fisch filetieren, Kleingefügel hohl ausbeinen …

Wer wissen will, wie so ein Ding zum Beispiel Spaghetti Bolognese zubereitet, schaut einfach mal ins Video hinein.

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Freitag, 27. März 2015

Familie Furtmann verabschiedet sich aus ihrem Traditionsrestaurant Kölner Hof in den Ruhestand

Wie der kompottsurfer heute erfuhr, werden Heinz und Rosmarie Furtmann nach 35 Jahren im einst elterlichen Kölner Hof in den Ruhestand gehen. Über diesen Zeitraum haben sie das Haus zu einem Aushängeschild der ambitionierten Küche im Ruhrgebiet gemacht und vor allem auch mit hoch entwickelten, gleichwohl gnädig kalkulierten regionalen Gerichten für Begeisterung bei Gästen und Gastronomiekritikern gesorgt. Nun gehen sie also, die herzlichen Furtmanns, was jammerschade ist, aber andersherum haben sie sich nach so vielen Jahren Spitzengastrononmie den Ruhestand mehr als verdient. 2010 hatten wir den rewirpower-Weintest im Kölner Hof ausrichten lassen und reichlich Vergnügen dabei gehabt.

Das Team von Essen Genießen, Ausrichter diverser Gastronomiemeilen und -events, organisierte für die Furtmanns zum Abschied ein Dankeschön-Dinner, bei dem auch namhafte Kollegen als Überraschungsgäste dabei waren. Auch der kompottsurfer sagt Danke und wird nie die köstlichen Lammnierchen mit getrüffeltem Kartoffelpüree vergessen, die es irgendwann Anfang der 1990er Jahre für eine vergleichsweise schmale Mark auf die Gabel gab. Wie es mit dem Kölner Hof weitergehen und ob es einen Nachfolger geben wird, steht noch nicht fest. Vielleicht findet sich ja jemand, der sich in die großen Fußstapfen der Furtmanns traut.

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Sonntag, 15. März 2015

Auf der Suche nach dem verschollenen Rezept: Bibliothek des Deutschen Kochbuchmuseums nutzen

Seit 2011 ist das Deutsche Kochbuch- museum am alten Standort Westfalenpark nun schon dicht, aber der Verwaltungsvor- stand der Stadt Dortmund hat letzte Woche endlich beschlossen, ein neues Domizil als Außenstelle des Museums für Kunst und Kulturgeschichte in der Volkshochschule zu schaffen. Ein löblicher Beschluss, nach dem das Kochbuchmuseum dort Ende 2016 wird einziehen können, wenn alle baulichen Sanierungsarbeiten abgeschlossen sind. Als Gesamtkosten für Einrichtung und Investition veranschlagt die Verwaltung 537.500 Euro.

Der Schwerpunkt der neuen Dauerausstellung wird auf der Präsentation der Entwicklung der Esskultur nach 1945 liegen, ihre kulturelle Vielfalt und die Aspekt gesunder Ernährungsweise. Die historische und in ihrer Art einzigartige Bibliothek mit mehr als 10.000 Titeln steht der interessierten Öffentlichkeit allerdings schon jetzt zur Verfügung. Wer auf der Suche nach einem alten Rezept ist, nach dem zum Beispiel die verstorbene Oma immer das Lieblingsgericht ihrer Enkel fabriziert hat, kann hier vielleicht fündig werden.

Geöffnet hat die Bibliothek allerdings nur einmal in der Woche Mittwochs von 10–14 Uhr, ansonsten nur nach Absprache. Und verortet ist sie noch am alten Standort an der Buschmühle 3 im Westfalenpark, wo früher auch das Museum war.

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Sonntag, 08. März 2015

Gastronomiekritiker Jürgen Dollase beim Kölner Treff zum Gespräch, und was den kompottsurfer daran neugierig machte

Es ist schon erstaunlich: Über Jahrzehnte wurde das Ruhrgebiet nur als kulinarische Diaspora wahrgenommen obwohl Deutschlands namhafteste Gastronomiekritiker genau aus dieser Region stammen. Passt irgendwie nicht zusammen. Oder doch erst recht, weil es hier so viel zu kritisieren gab? Wolfram Siebeck jedenfalls, bis in die 1990er Jahre meinungsführende Feder der Feinschmeckerszene und frankophil bis ins Mark, wurde in Duisburg geboren und wuchs dann in Bochum und Essen auf, bevor es ihn irgendwann über viele Stationen in den Breisgau verschlug, wo er bis heute lebt.

Ein ganz anderer Typ und als Kritiker weniger laut und polternd als Siebeck, dafür geradezu akribisch sezierend, ist Jürgen Dollase, der im neuen Jahrtausend als Kolumnist in der FAZ sozusagen das Erbe des Meinungsmachers Siebecks angetreten ist, obwohl er das Erbe vermutlich gar nicht haben will. Gleichwohl kann er auch mal rustikale Sätze raushauen wie “schlecht essen ist wie sich nicht richtig waschen.” Sei’s drum, Jürgen Dollase stammt aus Castrop-Rauxel, und es war schon reichlich erstaunlich, als ich seinen Aufstieg zum Gastronomiekritiker erlebte. Nicht, weil er aus dem Ruhrgebiet stammt, natürlich nicht. Sondern weil ich mal als Jugendlicher ein Konzert mitorganisierte, bei dem Dollase mit seiner Band Wallenstein auftrat. Ich konnte ihn mir beim besten Willen nicht als Gastrnomiekritiker vorstellen. Aber was heißt das schon? Wenn ich so manchen meiner Jugendfreunde höre, konnte sich von denen auch keiner vorstellen, dass ich mich mal für Haute Cuisine interessieren und für außergewöhnliches Essen bis nach Spanien, Italien oder Frankreich reisen würde.

Nun war Jürgen Dollase vorgestern bei Bettina Böttinger im Kölner Treff zu sehen. “Der Wildeste in dieser Runde”, so Böttinger, gab ein paar Geschichten über seine Vergangenheit zum Besten, nicht zuletzt, weil auch Böttinger ihre Hausaufgaben gemacht hatte und zum Beispiel einen Auftritt seiner Band in Ilja Richters legendärer Samstagabendsendung “Disco” erwähnte. Und dann war auch noch die charmante Lea Linster dabei, und der kompottsurfer weiß aus mehreren persönlichen Begegnungen, dass sie wirklich sehr charmant sein kann, nicht nur vor der Kamera. Aber seht selbst, was Dollase zum Beispiel zu unserer wachsenden Abhängigkeit von industriellen Geschmacksbildern und zur Folgenlosigkeit von Kochsendungen zu sagen hat. Und dann die steile These über die kulinarisch Unaufgeschlossenen, die er für nicht sonderlich nützlich für die “Entwicklung unserer Gesellschaft” hält.

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Donnerstag, 05. März 2015

Fucking Perfekt: Rock’N'Roll in der Küche mit Sergio Herman

Auf der Berlinale 2015 wurde mit Fucking Perfect ein Film vorgestellt, der einen der besten Köche der Welt bei der Arbeit zeigt. Und was Arbeit auf diesem Niveau mit dem Protaginisten machen kann. Nach der Schließung seines legendären Oude Sluis in den Niederlanden macht Herman nun zwei Restaurants. The Jane in einer ehemaligen Kirche in Antwerpen und das Pure C in de Dünen von Cadzand. Erstaunlich wie erschwinglich die Küche von Herman ist, denn einer, der es nicht nur auf 3 Sterne sondern auf 20 von 20 Punkten im Gault Millau schaffte – was vor ihm weltweit nur Marc Veyrat – erreichte, ruft normalerweise nur Menüpreise im dreistelligen Bereich ab. Man kann aber bei ihm ein kleines Menü schon für gut 50 Euro bekommen, was den kompottsurfer dazu veranlasst, Herman als den großen kulinarischen Demokraten auszurufen, von denen die Spitzengastronomie noch viel mehr braucht. Wenn, wie Ferran Adrià einmal sagte, jede Zutat den gleichen kulinarischen Wert hat, braucht es eben nicht zwingen die sauteuren Edelprodukte. Es reichen auch solche, die sehr gut sind, aber im Grundpreis eher niedrig. Dann liegt es am Koch, daraus etwas Besonderes zu machen. Küchenleistung bemisst sich eben nicht am Einkaufspreis der Zutaten.

Okay, hier kann man einfach mal reinschauen, wie so eine brillante Küchenleistung wie die von Herman zustande kommt.

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Samstag, 28. Februar 2015

Gutes Fleisch braucht Reifezeit

Wenn Metzger und Großfleischereien zuerst an den Profit und nicht an die Qualität und den Geschmack denken, lassen sie Fleisch schon sehr zeitnah nach der Schlachtung vom Knochen gelöst und vakuumiert in Folie reifen. So bleiben der Gewichtsverlust gering und die Ausbeute hoch, weil sich Metzger auch die Kosten für ein spezielles Reifekühlhaus sparen. Dabei wäre ein erster Reifeprozess an der Luft und am Knochen hängend für Geschmack und Textur viel besser, und ein qualitätsorientierter Esser auch bereit, ein paar Euronen mehr dafür zu zahlen. Aber offensichtlich gibt es von denen zuwenige. Sonst gäbe es wohl auch kaum Fleisch aus Massentierhaltung.

Zu frühes und zu langes Reifen in der Folie lässt Fleisch säuerlich schmecken, was nicht im Sinne des Genusses ist. Wenn findige Fleischer nicht nachgeholfen haben, sieht gut gereiftes Rindfleisch dunkelrot aus, schlecht gereiftes bekommt dagegen einen Graustich.

Immer mehr Spitzenrestaurants gehen auf Nummer sicher, kaufen das Fleisch frisch und steuern den Reifeprozess selbst in eigens dafür angeschafften Reifekühlhäusern oder -schränken. Der kompottsurfer entdeckte kürzlich einen solchen Schrank im Hattinger Restaurant “Zum kühlen Grunde”, wo die Familie Diergardt bestes Rindfleisch abhängen lässt, und das sichtbar für alle Gäste. Eine Maßnahme, die Vertrauen schafft und die Wertigkeit von Fleisch erhöht. Fleisch ist, oder besser: Fleisch sollte kein Allerweltsnahrungsmittel für jeden Tag sondern etwas Besonderes sein. Eine solche Kultur zu pflegen – auch dazu kann Spitzengastronomie beitragen.

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Montag, 16. Februar 2015

Da sind sie, die Kücheninnovationen des Jahres 2015. Ein Robocuse ist nicht dabei.

Dieser Tage ist die Ambiente zu Gast auf dem Messeglände Frankfurt. Und wie jedes Jahr im Rahmen dieser hochfrequentierten Konsumgütermesse werden auch wieder Kücheninnovationen belobigt. Für 2015 als Best of Best mit dem Golden Award ausgezeichnet werden Grohe für seine Küchenamatur Blue, Rösle für einen Pelletgrill, Bauknecht für eine Kühl-Gefrierkombination. Ein neue Ausführung der Kitchen Aid bekommt ebenfalls den Gold Award, genauso wie Grundig für einen Teebereiter und Röndell für die Topf- und Pfannenkollektion Walzer. Ach ja, die Aufbahrungsbehälter der ASA Collection fehlen noch.

Design, Nachhaltigkeit, Ökologie, Produktion – das sind die Stichworte, die zu den Auszeichnungen meistens fallen. Soweit, so gut. Aber den kompottsurfer reißen die Innovationen nicht sonderlich vom Hocker, allenfalls die neue KitchenAid weckt gesteigertes Interesse, wobei die Details noch nicht bekannt ist, aber dem Foto nach zu urteilen bewegt man sich möglicherweise Richtung Thermomix.

Interessanter ist da schon, was Fissler vorhat, nämlich einen Schnellkochtopf mit Bluetooth-Schnittstelle auf den Markt zu bringen, um den Kochvorgang mittels Handy oder Tablet vom Sofa aus steuern zu können. Es geht also auch da in die Richtung die WMF mit dem Cook Assist und Vorwerk mit dem neuen Thermomix TM 5 eingeschlagen hat, von dem der kompottsurfer kürzlich berichtete. Demnächst machen wir uns also mal ein Appchen zu essen.

Und? Brauchen wir das ganze technische Zeug, wo doch ohnehin immer weniger gekocht und immer mehr aufgewärmt und aufgebacken wird? Der kompottsurfer ist der Ansicht, dass diese Entwicklungen mehr Schnicknack sind als dass sie wirklich die Kochkultur und die Qualität der Nahrungsmittelzubereitung voranbringen. Und wartet sehnsüchtig auf den ersten ROBOCUSE. So sollte er heißen, der erste Heimroboter, von dem wir uns daheim sternemäßig bekochen lassen können. Wenn man bloß wüsste, wo man den jetzt schon vorbestellen kann.

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