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Mittwoch, 02. April 2014

30 Jahre Résidence: Junges Alter ist besser als alte Jugend.

Der Patron hatte geladen, und alle, die es am gestrigen Mittag irgendwie einrichten konnten, kamen dann auch in sein Domizil nach Essen-Kettwig. Ehemalige Mitarbeiter, Kollegen aus anderen Häusern, Lieferanten, Journalisten, Innenarchitektin, Physiotherapeutin und Zahnärztin. Eine unterhaltsam bunte Gästeschar. Als Berthold B. Bühler vor 30 Jahren sein Hotel-Restaurant Résidence eröffnete, war nicht abzusehen, dass daraus ein ganz besonderes Kleinod der Kulinarik in Deutschland entstehen sollte. Immer am Puls der Zeit, aber alles andere als verkrampft trendy. Innovativ, aber nie den Gast als Probanden missbrauchend.  Mutig, aber nicht waghalsig. So hat es Berthold Bühler geschafft, sein Haus über drei Jahrzehnte als eines der besten der Republik zu etablieren. Das besondere an der Résidence war und ist aber nicht nur ihre außergewöhnliche Küche. Es ist auch der Service, der bundesweit Maßstäbe gesetzt hat, woran über die Jahrzehnte Uta Bühler und Katrin Lohmann wichtigen Anteil haben.

Ich war 1990 zum ersten Mal in der Résidence zu Gast, zu einer Zeit als Deutschland noch aus zwei Staaten bestand. Das ist wahrlich lange her, und seither sind viele Besuche hinzugekommen. 1993 machte ich eine Backstage-Reportage, wechselte für einen Tag hinter die Kulissen, genauer gesagt in die Küche des Hauses. Ich stach Gemüse aus und mir beim hohlausbeinen einer Wachtel in die Finger. Zwanzig Jahre später gab’s eine Neuauflage der Story. Ich war gespannt, was sich verändert hatte, wie ich das Geschehen heute wahrnehmen würde. Auf ein Mitwirken verzichtete ich aber. Ein Gemetzel reichte als Erfahrung völlig. Natürlich war vieles neu, allen voran die Mitarbeiter, von den Küchenchefs bis zum Spüler. Auch reichlich neue Technik hatte Einzug gehalten. Geblieben aber war der Teamgeist, die Art wie hier engagiert, konzentriert und gelegentlich auch spaßig gekocht und zusammengearbeitet wird.

Ich habe längst nicht alle Speisekarten meiner Besuche aufbewahrt, aber einige sind doch noch vorhanden, und daraus jetzt mal ein paar Kostproben:
Variation vom Kalkskopf mit Trüffelcrème (1990)
Zander und Pilgermuscheln in Zucchinmantel mit glasiertem Fenchel und Tomaten Wan-Tan (1994)
Strudelbonbon mit Früchtekonfetti und Pitahayasorbet (1996)
Minestronesülze mit gebratenem Kaisergranat und Pesto (1999)
Filet vom Weideochsen in schwarzer Olivensauce mit Ratatouille (2001)
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Graupenrisotto und Gemüseterrine (2004)
Sautierte Jakobsmuscheln mit Zitrusfrüchten und Kapern in Ingwer-Currycrème (2006)
Fish & Chips nach Résidence-Art – Saint Pierre, Rösti, Fenchel (2013)

Und der geschätzte Sommelier Alfred Voigt hatte in all’ den Jahren zu den Menüs auch immer ein paar klug ausgewählte Tröpfchen mit hohem Genusswert am Start, deren Preise nicht durch die Decke schossen:
1959er Coteaux du Layon / Domaine Moulin-Touchais / Loire
1985er Chianti Classico Magnum / Castello di Ama / Toskana
1985er Banyuls Grand Cru Castell des Hospices / Roussillon
1987er Spätburgunder trocken / Laumersheimer Mandelberg / Weingut Knipser / Pfalz
1989er Riesling Spätlese trocken / Robert Weil / Rheingau
1995er Chateau Cadet Piola / St. Emilion
1997er Chardonnay unfiltriert / Weingut St. Remigius / Tuniberg
2002er Zweigelt / Weingut Martin Pasler / Neusiedlersee
2002er Riesling Spätlese trocken / Rüdesheimer Berg Schloßberg / Weingut Johann Leitz / Rheingau

Wie gut Berthold B. Bühler als Lehrmeister gearbeitet hat, wird auch im Rahmen der Jubiläumsgala am 6. April deutlich werden, bei der eine stattliche Anzahl inzwischen hochdekorierter Köche am Herd steht, die einen wichtigen Grundstein ihrer Karriere in der Résidence legten. Als da wären:  Christoph Rüffer – Restaurant Haerlin, Hamburg, Alexandro Pape – Restaurant Fährhaus, Sylt, Denis Feix, Restaurant Il Giardino, Bad Griesbach, Ulrich Heldmann – Concordia Heldmann`s Restaurant, Remscheid, Nelson Müller – Restaurant Schote, Essen und schließlich Heiko Antoniewicz, der mit seinen vielfach ausgezeichneten Kochbüchern längst auch internationale Beachtung gefunden hat. Sie alle werden mit den beiden Résidence-Küchenchefs, Eric Werner und Erik Arnecke, die ebenfalls zu früheren Zeiten in der Résidence gelernt hatten, eine Gala ausrichten, die den Gästen sicher lange in Erinnerung bleiben wird.

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Sonntag, 30. März 2014

Kochkurs für die Spielerfrau

Als Mehmet Scholl in seiner aktiven Zeit als Fußballer gefragt wurde, welchen Beruf er im nächsten Leben gerne ausüben möchte, ließ er das vielzitierte “Spielerfrau bei Bayern München” folgen. Gestern erfuhr der kompottsurfer beim Heimspiel seines VfL Bochum gegen Erzgebirge Aue von einer Geschichte, die auch mit einer Spielerfrau zu tun hatte, und das Zusehen des beschwerlichen Kicks in der ersten Halbzeit deutlich unterhaltsamer machte. Ein Mitstreiter aus des kompottsurfers langjähriger Fußballbezugsgruppe berichtete von einer Klausel, die sich der ehemalige Bundesligaspieler Rolf-Christel Guie-Mien mal in einen seiner Veträge hatte schreiben lassen: einen Kochkurs für seine Frau. Das allein ist ja schon kurios genug, noch kurioser allerdings, dass sie wohl keine Modegerichte beigebracht bekommen sollte, sondern bürgerliche deutsche Küche. Bleibt nur die Frage, wollte Rolf-Christel das so, oder seine Frau?

Der kompottsurfer hat mal ein bisschen im Netz gesucht, ob’s sowas überhaupt gibt, einen Kochkurs Gut-Bürgerlich und ist auf ein Angebot der Kochschule Köln gestoßen: Gut bürgerlich mit neuen Akzenten Traditionelle Gerichte leicht verändert, aber trotzdem wie aus Omas Küche! Das ist doch mal ein nettes Kontrastprogramm zu diesem ganzen neumodischen Schnickschnack.

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Mittwoch, 26. März 2014

Eat & Run: Das Leben der Ultralauflegende Scott Jurek und seine besten Kochrezepte

Er ist einer der erfolgreichsten Ultraläufer aller Zeiten, und er hat viel zu zu erzählen. Scott Jurek aus Minnesota beschreibt in seinem gerade auf Deutsch erschienenen Buch Eat & Run – Mein ungewöhnlicher Weg als veganer Ultramarathon-Läufer an die Weltspitze wie es ihm erging in seinem bisherigen Leben, wie er das Laufen entdeckte, Lust am Kochen entwickelte und eine ganze Reihe bedeutender Rennen gewann. Sieben Mal das Western States 100, drei Mal Badwater, drei Mal den Spartathlon und ein Mal das Hardrock 100, um nur die wichtigsten Siege zu nennen.

Scott lässt den Leser nah heran an sein Leben, seine Zweifel, seine Hoffnungen, seine Trauer und seine schwierigen familiären Umstände. Warum ist er der geworden, der er heute ist? Ein Ultraläufer, der in den letzten zwanzig Jahren vom Grillfleischfan zum Veganer wurde, und das ohne missionarischen Eifer. Ein Literaturfreund, der Yoga schätzen lernte, immer auf der Suche nach neuen Erkenntnissen und persönlicher Weiterentwicklung. Und dem selten der Humor abhanden zu kommen scheint. Mit Vergnügen liest man zum Beispiel über seine Aufholjagd beim Badwater Ultramarathon, einem 217-km-Lauf über die asphaltierte Herdplatte von Landstraße durch das Death Valley, einem der heißesten Orte des Planeten: ” …. Was sollte also schiefgehen? Genau das sollte ich bei Kilometer 112 herausfinden. War ich im einen Moment noch förmlich über die Straße geflogen, so fühlte ich mich im nächsten, als müsste ich sterben. Ich fing an, in der Wüste nach einer Klapperschlange Ausschau zu halten. Wenn ich gebissen würde, wäre es keine Schmach aufzugeben.” Er fand keine Klapperschlange, gab nicht auf und gewann das Rennen.

Und was ist über seine Rezepte zu sagen? Nun, der kompottsurfer wird wohl nie zum Veganer werden, es reicht ja nicht mal zum Vegetarier. Trotzdem sind für unsereins ein paar reizvolle Rezepte dabei, denen Scott Jureks Weltoffenheit anzumerken ist. Das eine oder andere davon wird hier wohl in Kürze mal ausprobiert. Schokolade-Azuki-Schnitten zum Beispiel, die sich auch als Rennverpflegung eignen sollen, unter anderem mit getrockneten Azukibohnen, Misopaste und Gojibeeren zur Bitterschokolade. Oder Chili sin Carne auf Minnesota-Art bei dem Bulgur die komplexen Kohlenhydrate liefert. Auch den Linsen-Pilz-Burger wird der kompottsurfer beizeiten mal in Angriff nehmen.

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Montag, 17. März 2014

Darf man guten Schinken lutschen? Man darf nicht nur, man muss!

Rucolasalat mit Bündnerfleisch

Nein, der kompottsurfer redet nicht von den berüchtigten Speckbonbons, die im Land der unbegrenzten Möglichkeiten gelutscht werden, sondern von echtem Schinken. Gestern brachte meine Liebste Bündnerfleisch aus dem Skiurlaub im Graubündner Land mit. Ja, ich weiß, liebe Pingelköppe, Bündnerfleisch ist kein Schinken, aber eine gewisse Ähnlichkeit ist der Schweizer Spezialität nun mal nicht abzusprechen. Der Einfachheit halber also Schinken.

Das fettarme Bündnerfleisch stammt aus dem Oberschenkel vom Rind und wird nach einer Zeit des Einlegens in Salz und einer Gewürzmischung an der Bergluft über Wochen bis Monate getrocknet. Es verliert in diesem Prozess des Trocknens und Pressens die Hälfte seines Gewichts. Das vom kompottsurfer genossene Bündnerfleisch stammt von der Trocknerei Sialm aus Segnas / Disentis, einer der Topbetriebe für die Herstellung dieser Spezialität. Erst gelutscht entwickelt das in hauchdünne Scheiben geschnittene Fleisch am Gaumen sein volles Aroma, was übrigens auch für den Genuss andere Edelschinken gilt.

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Mittwoch, 12. März 2014

Metropolen Guide Michelin – Sternegastronomie in Europa

445 – das ist die Zahl der Sternerestaurants in vierundvierzig vom Michelin ausgewählten Großstädten aus zwanzig Ländern europaweit. Mit dem Guide Main Cities of Europe 2014 bietet der längst nicht überall in Europa mit einzelnen Länderausgaben präsente Michelin einen passablen Überblick über die wichtigsten Lokale in vielen Großstädten, wozu nicht nur besternte Gourmettempel zählen, sondern auch 279 „Bib Gourmand”-Restaurants – Lokale, die ihren Gästen unterhalb der Sternekategorie ein außergewöhnlich gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Außerdem sind weitere Adressen und auch Hotels aufgeführt.

Deutschland ist mit Berlin, Hamburg, München, Köln, Frankfurt und Stuttgart vertreten. Für den reisefreudigen und neugierigen Gourmet besonders interessant dürften die Lokale aus den kulinarisch aufstrebenden nordischen Staaten Finnland, Norwegen, Schweden sein.

Der Guide erschein am 8. April und wird in Deutschland für 29,95 Euro zu haben sein.

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Mittwoch, 05. März 2014

Tarte Tartin

Eine von kompottsurfers kulinarischen Lieblingsbloggerinnen, Frau Neudecker, lernt endlich kochen. Das bringt uns zum Beispiel die nicht zu unterschätzende Erkenntnis, das Elstar-Äpfel am besten für Tarte Tartin geeignet sind. Ausgerechnet Elstar, auf diese Sorte wäre der kompottsurfer nicht gekommen. Aber gut, die alleine bringen’s natürlich auch nicht. Wer wissen will, wie dieses Kunstwerk der französischen Patisserie zum Erfolg wird, liest bei ihr das Step-by-Step-Rezept nach.

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Montag, 10. Februar 2014

Jan Fitschen: Deutschlands bester Marathonläufer als Müslimacher

Qualität vom Bauernhof: Das Läufermüsli

Er ist nicht nur ein sehr schneller Läufer und ein Pfundskerl sondern seit einer Weile auch ein Müslimacher: Jan Fitschen, der für den TV Wattenscheid 01 startende 36-jährige Europameister über 10.000 Meter aus 2006, hat in Zusammenarbeit mit dem Naturkostbetrieb Bauckhof und dem Institut für Sporternährung Bad Nauheim zwei Müslimischungen kreiert. Und die werden als Läufermüsli Start und Ziel vermarktet.

 Der kompottsurfer hat das Startmüsli am Samstagmorgen vor der Brocken Challenge gefrühstückt. Um 5 Uhr bei Außentemperaturen knapp über dem Gefrierpunkt frühstücken ist ja schon sportlich genug, da braucht’s erst recht nahrhaftes Essen. Und das ist Jans Müsli in jedem Fall, mit Amaranth, Dinkel und Buchweizen, mit Trockenfrüchten und Nüssen. Schmecken tut’s auch. Nur schneller gemacht hat’s den kompottsurfer nicht, für den es bis Kilometer 50 recht ordentlich lief, aber dann schlugen Wadenkrämpfe gnadenlos zu. Aber das lag natürlich nicht am Frühstück, sondern an dem bis dahin angeschlagenen Tempo im Verhältnis zum desolaten Trainingszustand. Der Brockengipfel wurde dann aber doch noch erreicht – und das bei schönstem Schneesturmwetter.
Wie Jan zum Müslimachen gekommen ist, dazu wird er mir demnächst hoffentlich mehr verraten. An dieser Stelle kann ich ihm erst Mal nur wünschen, dass seine Verletzung bald überwunden ist, auf dass er wieder richtig angreifen kann.

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Freitag, 31. Januar 2014

Verkehrte Welt: Einfaches Brötchen so teuer wie ein Hähnchenschenkel

In einer dieser wieder einmal unerwünscht im Hausbriefkasten verklappten Werbezettel preist heute ein Discounter 6 Hähnchenschenkel für 1,99 Euro an. Das macht 33 Cent pro Stück. Beim Bäcker an der Ecke kostet schon ein stinknormales Weizenbrötchen, nicht mal aus Biomehl gebacken, 30 Cent. In was für einer Welt leben wir bloß? Aber wehe, in einem dieser Schenkelpäckchen fände sich Fleisch, das Antibiotikarückstände enthielte oder anderes Zeug, was da nicht reingehört. Der Aufschrei wäre mal wieder gewaltig. Der kompottsurfer meint, es ist Sache der Verbraucher, diese Entwicklung zu stoppen und zwar ganz einfach durch verändertes Kaufverhalten.

Ein 1000 Gramm Vollkornbrot mit Leinsaat, Sonnenblumenkernen und Sesam gibt’s übrigens bei meinem Biobäcker derzeit zum Angebotspreis von 3,85 Euro. Dass das Brot nahrhafter und geschmackvoller ist als ein simples Weizenbrötchen, dürfte außer Frage stehen, aber es ist auch deutlich günstiger und haltbarer. Ein Standardbrötchen wiegt ziemlich genau 50 Gramm, es bräuchte also 20 Stück, um das gleiche, sagen wir mal “Kampfgewicht” auf die Waage zu bringen wie ein hochwertiges Bio-Sauerteigbrot. Der Preis für 20 Brötchen: 6 Euro. Man spart also satte 2 Euro, die man dann mehr für Hähnchenschenkel von Biohofgeflügel zur Verfügung hätte. Und weil leider nicht überall Bio drin ist, wo es draufsteht, sucht man sich am besten einen Bauernhof in der Umgebung, wo man sieht, wie die Tiere gehalten werden.

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Montag, 27. Januar 2014

Wenn schon Fleisch, dann am besten Wild. Oder halbwildes Schwein, wie das iberische.

Ich weiß nicht, ob ich es jemals zum Vegetarier bringen werde. Die moralische Frage, ob ich Tiere essen darf, plagt mich durchaus. Allerdings noch nicht so arg, dass ich darüber den Fleisch- und Fischgenuss einstellen würde. Immerhin, ich versuche ihn zu minimieren und bevorzuge Fleisch, das von wild lebenden Tieren stammt. Fleisch ist ein kostbares Gut, und mir graust beim Gedanken, dass Massentierhaltung als Ergebnis unserer ungezügelten Lust am Fleischverzehr steht. In einer Welt, in der ein Kilogramm Äpfel oft nicht teurer ist als ein Hähnchen, läuft jedenfalls reichlich was schief.

Und doch habe ich am Wochenende mal wieder Fleisch gegessen. Der Metzger meines Vertrauens hatte Koteletts vom Ibéricoschwein am Start, und da musste ich einfach zugreifen, auch wenn der zweifellos angemessene Kilopreis von knapp 33 Euro ein wirkungsvolles Loch in die Haushaltskasse reißen sollte. Das Fleisch dieser freilaufenden Weideschweine, die sich hauptsächlich von Eicheln ernähren, gelegentlich aber auch durch Zufütterung von Getreide gemästet werden, ist von feinen Fettadern durchzogen, was es so unvergleichlich geschmackvoll macht. Bei uns gab’s das Kotelett zusammen mit Kartoffelpüree und Bohnen.

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Donnerstag, 23. Januar 2014

Nelson Müller zieht dicken Fisch an Land und bildet mit Henri Bach neues kongeniales Duo in Essen

Henri möge es mir bitte nachsehen, wenn ich ihn als dicken Fisch bezeichne, denn von üppiger Leibesfülle ist der passionierte Westernreiter und begnadete Spitzenkoch nun wahrlich weit entfernt. Mit ihm hat sich Sternekoch Nelson Müller jetzt einen Mann ins Haus geholt, der ihm selbst das anspruchsvolle Kochen beibrachte. Eine wahrlich interessante Koalition der kulinarischen Vernunft, oder nein, eher eine der kochenden Leidenschaft. Besser und sinnvoller hätte der inzwischen im Fernsehen viel beschäftigte Müller sein Team kaum verstärken können als mit Henri Bach an der Spitze.

Zweieinhalb Jahrzehnte hatte Henri als Küchenchef an der Seite von Berthold Bühler in der Kettwiger Résidence gestanden und Jahr für Jahr zwei Michelinsterne verteidigt, bevor noch mal eine neue Herausforderung im ostwestfälischen Harsewinkel annahm (der kompottsurfer berichtete) und dort für das Hotel Klosterpforte einen Michelinstern erkochte.

Wirklich glücklich scheint er in Harsewinkel aber nicht geworden zu sein, denn nach einem eher kurzen, zweijährigen Intermezzo ist er nun wieder zurück im Ruhrgebiet und dockt bei Nelson Müller an, was die Feinschmecker der Region hocherfreut. Sind wir gespannt, wohin die Reise mit den beiden geht.

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