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Dienstag, 20. Juni 2017

Zu doof zum Fast-Food-Essen.

Was Hunger wirklich bedeutet, wie er sich anfühlt, davon haben die allermeisten Menschen in Deutschland keine Ahnung. Und so klingt es schon ein wenig albern, wenn ich Hunger als Rechtfertigung für meinen Besuch im Restaurant einer internationalen Fast-Food-Kette anführe, die ich sonst so gut wie nie besuche. Echt gezz. Aber der Magen knurrte nun mal, gestern Nacht auf der Autobahn, irgendwo in Süddeutschland. Und die selbstgemachte Wegzehrung, Couscous-Salat und Käsestullen, war längst vertilgt; das Ziel der Fahrt noch längst nicht in Sicht. Also hielt ich vor einer dieser Raststätten, die Burger-Nähe pflegen.

Auf dem Parkplatz muss ich schon das erste Mal tief durchatmen. Aus der einen Richtung weht der Duft von gebratenem Fleisch herüber, aus der anderen der nach Tiermist. Ein Viehtransporter mit nervösen Rindviechern auf dem Weg zum Schlachthof parkt gegenüber. Drive In wäre ein bisschen eng geworden, deshalb spaziert der Fahrer des Trucks über den normalen Eingang rein und raus – in Hand und Mund einen Burger, dessen Grünzeugbelag und Sauce sich schon über die Finger des Mannes verteilt hatten. Ich weiß genau, was er gerade durchmacht.

Also gegrilltes Rind in der Fernfahrerpranke und noch lebendiges auf dem Laster. Eine Situation, die man sich nicht ausdenken würde, so plakativ wie sie ist. Ich weiß, dass mir die Geschichte trotzdem keiner abkauft. Aber genauso wie beschrieben war das. Doppelschwör!

Ich also rein. Ein paar junge Menschen stehen vor einem Bildschirm und tippen Bestellungen ein. Innerhalb von 60 Sekunden fällt mindestens dreimal das Wort nice. Ich habe keine Ahnung, was diese Kids nice finden, das Gerät oder das Angebot. Oder beides. Ich mache ganz nice einen auf oldschool. Und will an der Theke bestellen. Das erweist sich als nicht so einfach, wenn man mit den Menüoptionen, Angeboten und Preisen nicht so vertraut ist. Die Jugendlichen stehen mittlerweile am Tresen und warten auf ihr Essen. Sie lächeln mir mitleidig zu. Als sei ich ein Opa, der ein iPad für ein Schneidebrett hält oder Facebook für zeitgemäß. Zu doof für Fast Food. Irgendwo hupt ein Automat, den keiner abstellt. Das nervt. Ich bestelle Menü. Die Mitarbeiterin fragt mich “Pommes oder Curryreis?” Ich bin erfreut. Curryreis. Die machen Fortschritte. “Ja, ich nehme Curryreis.”

In der Zwischenzeit hatte ich mir bei anderen Besuchern abgeguckt, wie das mit der Ausgabe funktioniert. Bon aufbewahren schien wichtig zu sein, und tatsächlich musste man ihn abgeben, sobald das Essen aufgerufen wurde. Ich wartete länger als die anderen. Irgendeiner vor mir hatte außerdem seine Abholung verschlafen. Schön blöd. Kalt werden seine frittierten Calamari sicher nicht schmecken. Aber immerhin gibt es Calamari. Und Reis. Hätte ich nicht gedacht, dass sowas mal hier möglich sein würde. “Hallo, ihr Essen,” spricht mich eine der Mitarbeiterinnen plötzlich an. “Nein, das ist nicht mein Essen,” antworte ich lächelnd. Der hupende Automat hupte immer noch. “Ich habe keine Calamari bestellt, sondern Curryeis.” “Ja, Curryreis!” sagt sie, und deutet auf die Kringel. Ich lache. “Das soll Curryreis sein?” Endlich stellt einer die Hupe ab. “Ja!” sagt sie, immer noch freundlich und zeigt auf die Angebotstafel. Ich schaue genauer hin, was da unter den Kringeln steht: Curly Fries.

Nun hatte ich also weder Curry Reis noch Calamari, ich hatte Curly Fries. Schmeckte ein bisschen nach Kindheitserinnerung. Auch wenn ich die gebratenen Reste von Mamas Kartoffelpüree eindeutig vorziehe. Demnächst also wieder Pommes. Bloß keine Experimente.

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Dienstag, 23. Mai 2017

Genussvoll Urlaub machen am eigenen Wohnort, geht das wirklich?

Auch in diesem Jahr laden Essener Gastronomen Bürger ihrer Heimatstadt ein, Urlaub in einem Hotel am eigenen Wohnort zu machen. Essen. Hotel. Heimat. heißt die fünftägige Aktion, getragen von acht angesehenen Essener Hotels. Damit springen die Gastronomen für eine Initiative ein, die ursprünglich von der Essen Marketing GmbH EMG) unter dem Titel Essen Zu Gast in Deiner Stadt ins Leben gerufen worden war und in den letzten Jahren vom Publikum erstaunlich gut angenommen wurde.

Warum nicht mal die eigene Wohnung für einen Kurzurlaub mit dem Hotel in seiner Heimatstadt tauschen? Man spart Zeit und Kosten für die Anfahrt und bekommt so vielleicht mal einen ganz anderen Blick auf Essen und sein Umland. Auch preislich ist das Angebot verlockend. Zehn Euro pro Person, pro Stern und Nacht im Doppelzimmer inklusive Frühstück kostet das Ganze. Wer mit dem Fahrrad anreist, bekommt auf Wunsch und als Dankeschön ein Lunchpaket oder einen Picknickkorb zur Verfügung gestellt, schließlich ist Essen in diesem Jahr die Grüne Hauptstadt Europas, und dazu passt Radfahren nun mal besser als das An- und Umherreisen mit dem Auto. Also der kompottsurfer markiert die Aktion mit: Gefällt mir! Neue Perspektiven von der Gegend vor der eigenen Haustür eröffnen kann den Alltag enorm bereichern. Weil es sich nicht mehr wie Alltag anfühlt.

Und das sind die teilnehmenden Hotels, die Preise liegen zwischen 35 und 55 Euro (bitte erfragen):

Hotel an der Gruga // Eduard-Lucas-Straße 17 // www.grugahotel.de
Hotel Maximilians // Manfredstraße 10 // www.hotelmaximilians.de
Mintrops Land Hotel Burgaltendorf // Schwarzensteinweg 81 // www.mintrops.mm-hotels.de
Mintrops Stadt Hotel Margarethenhöhe // Steile Straße 46 // www.mintrops.mm-hotels.de
Parkhaus Hügel // Freiherr-vom-Stein-Str. 209 // www.parkhaus-huegel.de
Schlosshotel Hugenpoet // August-Thyssen-Str. 51 // www.hugenpoet.de
Sengelmannshof // Sengelmannsweg 35 // www.sengelmannshof.de
Sheraton Essen Hotel // Huyssenallee 5 // www.sheratonessen.com

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Donnerstag, 18. Mai 2017

Was essen Spitzenköche in der Pause? Ordern sie Pizza vom Bringdienst?

Vor ein paar Tagen entdeckte ich im blog von Joachim Wissler einen Link zu einer lesenswerten Geschichte über Personalessen. Erschienen auf foodizm. Ann-Christin Baßin beschreibt darin, wie es bei Kevin Fehling abläuft, und dass es in dessen Restaurant eine Neuorientierung gegeben hat. Weg von Formschnitzel und Tiefkühlkost, hin zur Individualität für alle Sinne. Es gibt wechselnde Wunschmusik der Mitarbeiter und Drei-Sterne-Reste-Essen. Die Mitarbeiter sammeln nicht verwertete Grundprodukte der letzten Tage und machen daraus hochwertige Mahlzeiten für die Kollegen. Auch neue Zubereitungen werden bei der Gelegenheit getestet.

Ich habe schon einige Male an Personalessen in Spitzenrestaurants teilnehmen dürfen. In Berthold Bühlers Essener Résidence zum Beispiel, oder bei Thomas Bühner im Osnabrücker La Vie. Eine schöne Idee fand ich, die Auszubildenden aus dem ersten Lehrjahr einzubeziehen. So lernen sie verantwortlich Gerichte zuzubereiten und haben gleich ein kritisches Publikum. Ich erinnere mich aber auch noch daran, was Thomas Bühner mir zum Thema Personalessen sagte, und das hatte nicht mit der Qualität des Essens zu tun: »Es gibt zwei unumstößliche Gesetze bei uns: Teambesprechung mittags von halb zwei bis zwei und Personalessen abends von sechs bis halb sieben. Pünktlich. Wenn du nämlich einmal das Verschieben anfängst, wird es erst viertel nach sechs, dann halb sieben, und irgendwann machst du gar keine Pause mehr, weil es bis zum Beginn des Service um sieben Uhr nicht mehr lohnt. Aber Pause ist wichtig.«

Es ist also fast wie zuhause beim Abendessen. Es ist nicht entscheidend, was gegessen wird, sondern das überhaupt und gemeinsam gegessen wird. Die Qualität ist das Sahnehäubchen.

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Sonntag, 07. Mai 2017

Gib’ mal einen Kaffee aus! Dortmunderin pflanzt traditionsreiches Hilfsprojekt im Ruhrgebiet an.

Es gehört ja in inzwischen zum traurigen Alltag, mehrmals am Tag von Menschen auf der Straße angesprochen zu werden, ein Obdachenlosenmagazin zu kaufen oder für diverse Hilfsprojekte Geld zu spenden. Warum diese Begegnungen oft mulmige Gefühle auslösen, hängt sicher auch damit zusammen, immer wieder mit tragischen persönlichen Schicksalen konfrontiert zu sein, verbunden mit der Einsicht, meistens nicht wirklich helfen zu können. Man geht zum Bäcker, in den Supermarkt, ins Café, und hat beim Betreten schon ein schlechtes Gewissen, nur weil man Geld ausgibt. Selbst wenn es alles andere als Luxusgüter sind, die man erwirbt.

Wobei – was wirklich Luxus ist, hängt auch vom Blickwinkel ab. Einen Espresso, Cappuccino oder Latte Macchiato im Café trinken – das kann für uns ein kleiner Luxus des Alltags sein. Für andere ist es ein unerschwinglicher. Und genau da setzt ein Hilfsprojekt an, über das bento berichtet.

Die Dortmunder Social Media Designerin Laura-Stella Kaldinski, die auch den foodblog fuerleibundseele betreibt, initiierte eine Variante des “Caffè Sospeso”, eine Art schwebender Kaffee, den ein zahlender Gast für spätere Gäste spendiert, die sich einen Kaffee gerade nicht leisten können und holte dafür mehrere Cafés in Dortmund als Kooperationspartner ins Boot. Eine Idee, die es so schon über 100 Jahre in Neapel geben soll. Keine Frage, das hat was, weil einfach dieses Unwohl bereitende Bitten, Geben, Danken auf beiden Seiten entfällt. Aber lest selbst.

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Montag, 10. April 2017

Die vielleicht 50 besten Restaurants der Welt 2017

Haben die Juroren den Stein der Weisen entdeckt? In der Vinothek des Restaurants El Celler Can Roca (Platz 3 der Bestenliste) wird dieser hier aufbewahrt.

Und da ist sie wieder, die neue Jahresliste mit den angeblich besten 50 Restaurants der Welt. Früher als S.Pellegrino-Liste bekannt, sind heute weitere Sponsoren im Boot. So können prima zusätzliche Bestenlisten in Unterkategorien generiert werden. Wie der beste Aufsteiger oder der beste weibliche Küchenchef. Merkwürdig, dass es keine gesonderte Kategorie für den besten männlichen Küchenchef gibt. Entweder, wie im Sport, komplett getrennte Wertungen, oder alles in einem Pott. Aber nicht so eine vergurkte, abwertende Sonderkategorie. Aber das Thema hatten wir ja schon mal. Nur geändert hat sich leider nix.

Deutsche unter den Top 50? Ja, Platz 47 und 48 mit Joachim Wissler und Tim Raue. Letztes Jahr belegten sie die Plätze 34 und 35. Ganz ehrlich, so ein deutsches Doppel im zweiten Jahr hintereinander darf man durchaus gewürfelt finden. Oder gar designt. Ach, vergessen wir das. Wissler war 2013 mal auf Platz 10, dann 2014 auf Platz 12, wenn ich’s recht erinnere. Warum dieser Absturz? Kocht er jetzt schlechter als vor fünf Jahren? Sicher nicht. Aber der aktuelle Hype um die Andenküche aus Peru,  Chile und Argentinien,  der den skandinavischen Hype ablöste, der wiederum auf den spanischen Hype folgte, drückt viele andere Spitzenköche an den Rand. Ginge es nach Michelinsternen, genauer gesagt nach der Anzahl der 3-Sterne-Restaurants, müsste Japan klar dominieren, Frankreich, USA und Deutschland folgen. Hier aber steht nur ein japanisches Restaurant unter den ersten 40, warum auch immer.

Wer die gesamte Liste einsehen will, schaut hier. Ganz oben steht die Küche des Schweizers Daniel Humm, die er zusammen mit Dmitri Magi im New Yorker Eleven Madison Park zelebriert. Das Restaurant wird allerdings in diesem Sommer für drei Monate geschlossen und eröffnet dann, neu gestaltet, im September. Auf Platz 2 und 3 der Liste folgen Massimo Botturas Osteria Francescana in Modena und das El Cellar can Roca der drei Gebrüder Roca in Girona.

Braucht es solche Bestenlisten wirklich? Der kompottsurfer hält sie für überholt, zumindest was ein explizites Durchplatzieren der Restaurants angeht. Die besten 100 der Welt täten es auch. Aber dann dürfte das Geschäft mit der Liste vermutlich nicht mehr so einträglich sein. Was man den Verantwortlichen für das Zustandekommen des Rankings aber unbedingt zugute halten muss: Sie lenken medienwirksam den Blick auf neue, spannende Küchen, auch abseits der alten kulinarischen Metropolen. Und das wirkt befruchtend.

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Samstag, 04. März 2017

Die Begegnung zweier Genusswelten: Laufen und Wein trinken.

Keine Sorge, das soll kein Grundssatzbeitrag zum Thema Alkohol und Doping im Sport werden. Okay, vielleicht doch ein bisschen. Alkohol steht immerhin auf der Dopingliste. Das Institut für Biochemie der Deutschen Sporthochschule Köln (DSHS) hat dazu ein paar lesenswerte Zeilen verfasst: “Unter Alkoholeinfluss kommt es bei den meisten Sportarten zu keiner Leistungssteigerung. Ausnahmen sind aber jene Sportarten, wo eine sympathische Erregung zu Leistungseinbußen führen kann. So ist z.B. beim Schießen in Sportarten wie Schießsport, Moderner Fünfkampf und Biathlon Alkohol verboten und Alkoholkontrollen können vorgenommen werden.” Sympathische Erregung nimmt in diesem Fall Bezug auf das Vegetative Nervensystem, wo der Parasympathikus für das Beruhigen des Systems steht.
Den ersten Satz der Einlassungen des Instituts kann ich bedingt bestätigen. Meine Erfahrungen mit Sport unter Alkoholeinfluss waren unterschiedlich. Damals, vor Fußballspielen, ging das gar nicht. Heute ist das anders. Am Abend vor einem mehr als 24 Stunden langen Ultrarennen, das oft in den frühen Morgenstunden beginnt, hilft mir das eine oder andere Glas Wein dabei, in den Schlaf zu finden. Während der Alkohol am nächsten Tag schnell rausgelaufen ist, bleibt ein eventueller Schlafmangel über das ganze Rennen hinweg ein unliebsamer Begleiter. Da fällt die Entscheidung leicht, hicks. Vielleicht begegnet man deshalb so vielen Weinliebhabern in der Ultralaufszene. Einer der namhaftesten ist sogar selbst Winzer. Im Beaujolais. Er heißt François D’Haene, leitet die Domaine du Germain und gewann unter anderem legendäre Rennen wie den Ultra-Trail du Mont-Blanc (UTMB) oder die Diagonale der Verrückten auf La Réunion. Warum ich überhaupt auf das Thema Wein und Laufen komme? Weil ich mich kürzlich für einen Ultratrailmarathon anmeldete und mir der Veranstalter persönlich ein paar Zeilen schrieb. Ich solle meine Laufschuhe nicht vergessen. Als ob ich jemals meine Laufschuhe vergessen hätte. Na ja, bis auf ein oder zweimal. Ich schrieb zurück, notfalls liefe ich barfuß. Darauf sendete er mir das Foto von einem Weinetikett mit Barfüßen drauf: barefoot wine. Und dann erinnerte ich mich an ein Etikett der Weine von François. So kam das.

Aber zurück zum Alkoholverbot. Und ein paar krausen Gedanken dazu. Schon mal überlegt, woher die Redewendung der hat sich weggeschossen stammt? Also ich vermute, es könnte mit einem Gespräch unter Athleten im Olympischen Dorf begonnen haben. Turin 2006 – die berüchtigten Dopingspiele in der berühmten Weinregion Piemont. Ein paar Biathleten und Snowboarder sitzen abends gemeinsam an einem Tisch in der Kantine und diskutieren die Festnahmen einiger österreichischer Athleten wegen des dringenden Verdachts von EPO-Doping. Weil Dopingmissbrauch in Italien schon damals ein gravierender Gesetzverstoß war (in Deutschland hat der Beschluss eines Gesetzes dazu bis 2016 gebraucht), rückte man gleich mit der Kavallerie im Mannschaftsquartier der Österreicher an. Wo sich die Snowboarder und die Biathleten nun gerade so schön unterhalten, bechern die Boarder eine paar Gläser Barbera del Monferrato. Die Biathleten dürfen nicht und winken ab. Dabei fällt die Formulierung “Wollt ihr uns abschießen?” Derweil geben die Boarder zu, lieber Marihuana zu konsumieren, aber das dürfen sie nicht. 1998 bei den Olympischen Spielen von Nagano hatte ihr kanadischer Sportkollege Ross Rebagliati unter Einfluss von Marihuana Silber gewonnen, wie der Nachweis von THC in der anschließende Dopingprobe ergab. Eine Aberkennung der Medaille war aber nicht möglich, da THC noch nicht auf der Dopingliste stand. Erst daraufhin wurde die Substanz auf die Liste verbotener Mittel gesetzt.

Also hier dann mal meine aktuell liebsten Lieblingsetiketten:

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Montag, 20. Februar 2017

Ausgekocht: Die Mannschaft muss nun ohne Holger Stromberg satt werden.

Es war eine lange Partnerschaft, die Spitzenkoch Holger Stromberg als kulinarische Versorgungsinstanz mit der deutschen Fußballnationalmannschaft verband. Wochenlang begleitete er Neuer, Lahm, Özil und die anderen zu den großen Turnieren, erstellte mit dem Betreuerstab individuelle Ernährungsratgeber für die Spieler und sorgte höchstselbst dafür, dass es ihnen in der Ferne nicht an genussvollem Essen mangelte. Vor Jahren verriet er mir mal im Interview einige besonders delikate Schmankerl, nur leider grätschte die Pressestelle des DFB dazwischen, und ich durfte die unterhaltsamsten Anekdoten für mich behalten.

Man fragt sich jetzt natürlich: warum dieser Abschied? Hatte Stromberg, der am nördlichen Rand des Ruhrgebiets aufwuchs, zu schlecht gekocht? Hatte er heimlich Details über einen Zaubertrank ausgeplaudert? Oder war Strombergs neue Riesenbrille im Look der 70er Jahre den Stil-Ikonen Bierhoff und Löw ein Dorn im Auge? Wohl nichts von alledem. Die anstrengenden Touren zu den Spielen und Turnieren waren dem Familienvater wohl auf Dauer zu zeitraubend. Schließlich hat er ja noch sein Cateringunternehmen in München zu leiten. Er bleibt aber Ernährungsberater beim DFB.

Zum Abschied drei meiner Lieblingssätze aus meinen Interviews mit ihm:
“Auch beim DFB gibt es Etats, die eingehalten werden müssen.”
“Am Spieltag gibt es klare Rituale. Da brauche ich nicht mit einem Octopussalat kommen.”
“Als Küchenchef in einem Münchener Restaurant wurde ich anfangs von Gästen lauthals angeranzt, wie ich denn nur so riesige Portionen servieren könnte. Es hatte den Leuten zwar geschmeckt, aber sie drohten, nicht wiederzukommen, wenn ich weiterhin solche Mengen auftischen würde.“

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Mittwoch, 15. Februar 2017

Was ist der Unterschied zwischen Frankfurter Kranz, Frankfurter Würstchen und Frankfurter Brett?

Alle drei Dinge haben mit Essen zu tun, aber während die ersten beiden für bürgerliche Esstradition stehen und direkt dem leiblichen Wohl oder Unwohl dienen, ist das Frankfurter Brett eine Neuheit, die Hobby- und Profiköche interessieren dürfte. Der Tipp stammt übrigens von einem aufmerksamen Leser des kompottsurfer blogs (danke, Toni!).

Allerdings hat auch das Frankfurter Brett mit Tradition zu tun, da der Name Bezug auf die Frankurter Küche nimmt, der Mutter aller Einbauküchen, vor neunzig Jahren als modulares System entwickelt mit dem Ziel, die Arbeitsabläufe in der Küche zu vereinfachen und zu verkürzen.

Jetzt also das Frankfurter Brett. Oben kann auf einer massiven Holzplatte bequem Gemüse und anderes Gedöns geschnibbelt werden, darunter ermöglicht ein Schubladensystem eine direkte Versorgung mit zu bearbeitenden Zutaten, die nun nicht mehr neben oder auf dem Brett herumliegen müssen sowie die mitunter nervtötende Entsorgung der Abfälle. Typischer Küchendialog dazu: “Schatz, mir ist gerade ein Stück Tomate runtergefallen, siehst du das irgendwo?” – “Ja, ich seh’s. Du hast es gerade plattgetreten.”

Das Frankfurter Brett wurde mithilfe von Crowdfounding entwickelt und produziert und kann jetzt hier vorbestellt werden. Und im Video kann man anschauen wie das Ding funktioniert.

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Mittwoch, 04. Januar 2017

Aus Spaß wird Ernst: Sternerestaurant serviert Trüffel auf dem iPad.

Was haben wir gelacht, damals, vor drei Jahren, als die Komikerin Martina Hill ihren Sketch zum Thema iPad präsentierte (s. unten), in dem ihr iPapa das iPad als Schneidebrett missbrauchte, weil er nicht wusste, was er mit dem Ding anfangen sollte. Und nach Gebrauch packte er es ordnungsgemäß in die Spülmaschine. Dass das auch mit den iPads passiert, auf denen im Drei-Sterne-Restaurant Quince Trüffel serviert werden, darf man allerdings bezweifeln.

Das US-Magazin Mercury News berichtete kürzlich über diese kuriose Aktion des Restaurants in San Francisco und zitierte den Besitzer, Michael Tusk, mit den Worten: “Ich lebe seit über 20 Jahren in San Francisco, habe den Technologie-Boom erlebt und wollte nun Gastronomie mit Technik und etwas Bildung kombinieren.” Bildung? Tusk setzt das Gerät dazu ein, dem Gast Informationen über die darauf servierten Trüffel zu liefern, denn “viele meiner Mitarbeiter haben immer noch die Vorstellung,  große Schweine würden zur Trüffelsuche eingesetzt, statt kleiner und flinker Hunde”. Netter Erklärungsversuch, aber wie wär’s mit Mitarbeiterschulungen? Statt davon auszugehen, dass die Gäste es auch nicht besser wissen und noch dazu belehrt werden wollen.

Der kompottsurfer ist der Ansicht, die Ausarbeitung des jeweiligen Gerichts sollte im Mittelpunkt stehen und nicht das Infoprogramm. Mag sein, dass das eine altmodische Ansicht ist, aber in Zeiten, in denen Gäste Spitzenrestaurants besuchen, um sich dort nicht nur mit Essen und Trinken, sondern auch mit Pokemon Go zu beschäftigen (der kompottsurfer berichtete) sollte der Gastronom den vielen Ablenkungen vom Wesentlichen nicht noch Vorschub leisten. Und wer glaubt, damit jüngere Gäste anlocken zu können, der darf gerne auch glauben, dass Zitronenfalter Zitronen falten.

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Montag, 02. Januar 2017

Der kompottsurfer wünscht allen Lesern ein gesundes und genussvolles 2017.

2016 war in der öffentlichen Wahrnehmung hierzulande alles andere als ein Hochglanzjahr. Individuell kann es aber durchaus anders empfunden worden sein. Weil es vielleicht auch überragend schöne private Ereignisse gab wie Hochzeiten, Geburten, berufliche oder sportliche Erfolge. Der kompottsurfer wünscht allen Lesern, dass 2017 bestmöglich nach den eigenen Vorstellungen verläuft. Und genügend Zeit für kulinarische Genussmomente bleibt.

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