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Donnerstag, 23. Oktober 2014

Schlemmer Atlas kürt Jan Josef Liefers zum Genießer des Jahres und zeichnet Erich Schwingshackl als Kochaufsteiger aus

Genießer des Jahres 2015: Jan Josef Liefers (Foto: Sibbie - ipernity.com)

Sie ist wieder da, die Zeit der Auszeichnungen für besondere gastronomische Leistungen. Den Anfang macht, wie üblich, die Redaktion des Schlemmer Atlas aus dem Hause des Dortmunder Busche Verlages. Zum 16. Mal vergab sie nun – neben den üblichen gastronomischen Belobigungen – auch die Auszeichnung zum Genießer des Jahres. Für 2015 wurde Jan Josef Liefers auserkoren. Nun mag dem Titel durch die Prominenz der Würdenträger sicher auch ein üppiges Maß an PR-Effekt zur Bewerbung des Schlemmer Atlas zugrunde liegen, gleichwohl empfand der kompottsurfer die Wahl selten treffender. In seiner Rolle als Professor Börne im Tatort Münster spielt er die Rolle des Hedonisten vortrefflich, der gutes Essen und guten Wein zu schätzen weiß. Sicher, Börne garniert das zumeist mit einer Portion Hybris, aber das tut der Sache keinen Abbruch. Und seine Rolle als Testimonial von Raffaelo? Schwamm drüber. Wenn’s Tütensuppe wäre, müsste man natürlich aufbegehren ;-) .

Und das sind die weiteren Auszeichnungen des Schlemmer Atlas  2015:

Aufsteiger des Jahres: Erich Schwingshackl (Restaurant Schwingshackl / Tegernsee), Gastronom des Jahres: Thomas Althoff (Althoff Hotel Collection), Sommelier des Jahres: Christophe Meyer (Dollenberg / Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach), Oberkellner des Jahres: Giacomo Fornelli (Romantik Seehotel Ahlbecker Hof in Ahlbeck/Heringsdorf), Pâtissier des Jahres: Ian Baker (Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München), Bar des Jahres: TheLiberate Bar Berlin, Weingut des Jahres: Wittmann (Rheinhessen), Neueröffnung des Jahres: Restaurant Buddenbrooks (Dirk Seiger /Travemünde), Concierge des Jahres: Kay Mischke (Palace/Berlin), Ausländisches Restaurant des Jahres: Toshi (München)

Als Deutschlands Spitzenköche des Jahres, die Besten der Besten wurden ausgezeichnet:
Christian Bau: Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl
Jean Claude Bourgueil: Im Schiffchen, Düsseldorf
Thomas Bühner: la vie, Osnabrück
Sven Elverfeld: The Ritz-Carlton, Wolfsburg – Aqua, Wolfsburg
Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Hans Haas: Tantris, München
Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
Nils Henkel: Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach
Martin Herrmann: Dollenberg – Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach (neu)
Christian Jürgens: Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern
Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
Thomas Martin: Louis C. Jacob – Jacobs Restaurant, Hamburg
Helmut Thieltges: Waldhotel Sonnora, Dreis
Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach
Harald Wohlfahrt: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn

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Montag, 20. Oktober 2014

Paradox, aber üblich: Neue kulinarische Trends, die nicht neu sind.

Neue kulinarische Trends werden oft nicht durch Kreativität beim Kochen geboren, sondern durch besondere Namensgebung. Aktuell wird die Trendsau des Fast Casual Dining durchs Dorf getrieben. Pro Sieben und andere Kanäle machen es zum Thema, guckst du hier.

Fast Casual Dining beschrieb schon in den 1990ern einen Trend zum anspruchsvollen Fast Food in den USA. Schnelle Küche, die sich aber qualitativ deutlich abhebt von standardisierter Kettenverpflegung. Haben wir in Deutschland auch schon viele Jahre, heißt nur nicht Fast Casual Dingsda. In Bochum zum Beispiel war es Ende der 1990er Jahre das Fifty Fifty am Nordring, das mit saftigen Burgern, benannt nach Hollywood-Filmen, Regisseuren oder Schauspielern von sich Reden machte. Der Trend  ebbte auf und ab, war aber nie tot. Und ist jetzt breitenwirksam geworden, weil er einen Namen hat. Typisch für diesen Trend sind Lokale wie das Essener Hans im Glück, das im Gegensatz zu früheren Burgeralternativen systemgastronomisch betrieben wird (der kompottsurfer berichtete).

Der kompottsurfer findet es übrigens reichlich verkürzt, dieses Fast Casual Dining als ein gesundes Ding hinzustellen, wie es gerne gemacht wird. Abgesehen davon, das man schon reichlich exklusiv vernagelt sein muss, um Pommes aus dem Fast Casual Diner gesünder zu finden als die von Burger King oder Mc Donalds – schon meine Oma wusste, dass schnell futtern nicht gesund ist. Wer gesund essen will, sollte es sich nicht nur gut, sondern vor allem in Ruhe schmecken lassen.

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Mittwoch, 08. Oktober 2014

The Taste: Was wurde eigentlich aus Vorjahressiegerin Felicitas Then?

Pünktlich zum Start der neuen Staffel der SAT1-Kochshow The Taste bewirbt Vorjahressiegerin Felicitas Then ihr Kochbuch  mit dem schüchternen Titel Die fabelhaften Rezepte der Felicitas Then. Klassiker und neue Gerichte mit Wow-Effekt. Die Journalistin hat nach eigenen Angaben ihren ursprünglichen Redaktionsjob zugunsten des Kochens aufgegeben, und man kann durchaus den Eindruck haben, dass sie jetzt ihrer großen Leidenschaft folgt. Sicherlich kein schlechter Entschluss für die Lebensplanung. Hier ein Trailer zu ihrem Kochbuch:

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Sonntag, 28. September 2014

Bochumer Jahrhunderthalle wird in Brand gesetzt: Mit erlesen Spirituosen aus aller Welt

Finest Spirits & Beer heißt die Convention für Liebhaber von Whisky, Rum, Gin und anderer Edelbrände, die vom 17.-19. Oktober in der Bochumer Jahrhunderthalle stattfindet und den Zusatz Beer nun wahrlich nicht gebraucht hätte. Schon die Auswahl an hochprozentigem Stoff ist so umfassend, dass da Bier nur wie ein Anhängsel wirkt. Zumal die Bierwelt eine derart große und spannende ist, dass sie locker eine eigene Veranstaltung ausfüllen dürfte. Aber sei’s drum, auch die Liste der Bierproduzenten aus dem In- und Ausland ist so eindrucksvoll, dass ein Besuch auch für Bierfreunde lohnenswert sein wird, die mit harten Sachen gar nichts anfangen können oder wollen. Aus Deutschland Norwegen, Schottland, Tschechien sind schon reichlich interessante Biere dabei, aber vor allem die us-amerikanischen Craft Beers machen den kompottsurfer neugierig.

Gut, dass es mehrere Besuchstage gibt, da kann dann ein zweiter für Single Malt Whisky investiert werden. Durcheinandertrinken ist ja ohnehin nicht zu empfehlen.

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Freitag, 19. September 2014

Menü und Marathon: Spitzenkoch Kempf greift in Berlin nach den Sternen

Dass Marathonlaufen und Sterne erkochen sehr wohl zusammengeht, hat vor langer Zeit schon Nils Henkel aus dem Schlosshotel Lerbach eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Aber längst nicht nur er bewegt sich laufend, auch außerhalb der Küche. Mit Michael Kempf aus dem Berliner Facil – der übrigens mit Henkel eine Weile auf Schloss Lerbach gemeinsam am Herd stand – ist ein weiterer Spitzenkoch auf der Langstrecke unterwegs. Bis zu 120 Wochenkilometer schrubbt er in Vorbereitung auf den Marathon in seiner Wahlheimat Berlin herunter, der am letzten Septemberwochenende stattfindet und bei dem der Mann, der schon zwei Michelinsterne auf dem Konto hat, bereits das vierte Mal an den Start geht. Der 37-jährige peilt nicht nur selbstbewusst den dritten Michelinstern an, er will in Berlin auch eine Zielzeit von unter 3:10 Stunden anvisieren, was für einen Freizeitläufer ein sehr sportliches und ehrgeiziges Vorhaben ist. Natürlich wünscht ihm der kompottsurfer alles Gute für Sterne und Rennen, auf das ihm der Mann mit dem Hammer, der in der Regel irgendwann ab Kilometer 30 auftaucht,  erspart bleibt. An der richtigen Ernährung und Verpflegung im Vorfeld und auch während des Rennens sollte es bei ihm ja nicht hapern. Hier gibt’s ein hübsches kleines Video von SSC Events über die Vorbereitung des Marathonmanns Kempf, der über das ARD-Buffet auch als Fernsehkoch bekannt wurde:

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Montag, 08. September 2014

Was Russland mit billiger Butter zu tun hat

Verwundert reiben sich Verbraucher in Deutschland dieser Tage die Augen, wenn sie beim Discounter Butter kaufen, denn die Preise sinken. Nun warnen Wirtschaftsexperten ja ohnehin schon eine Weile vor deflationären Tendenzen, aber die aktuellen Preissenkungen bei Butter und Milch, so ist zu lesen, hängen nicht damit sondern mit den europäischen Sanktionen gegen Russland zusammen. Was für den Verbraucher auf den ersten Blick angenehm ist, bringt die Bauern auf die Palme, denen wegen fehlender Exportmöglichkeiten ein Markt wegbricht. Und diesen Druck würden nun angeblich Discounter wie Aldi nutzen, um billigere Preise rauszuschlagen, schreibt zum Beispiel die Neue Osnabrücker Zeitung. Der kompottsurfer sieht die Abwärtsspirale bei den Preisen mit Sorge, denn wir wissen ja, was auf Preisdruck folgt: Einsparungen, die zu Lasten der Qualität gehen.

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Samstag, 30. August 2014

150 Jahre Gastronomie Haus Stemberg: Da ist feiern nicht nur Pflicht, sondern auch Kür

Der kompottsurfer kann sich nur noch dunkel erinnern. Man schrieb das Jahr 1864, und das Internet steckte noch in den Kinderschuhen, denn ein gewisser Philipp Reis aus Gelnhausen hatte erst drei Jahre zuvor das Telefon erfunden. Gastronomieempfehlungen wurden damals nur mündlich gepostet, gleichwohl schaffte es Heinrich Stemberg, der Ur-Ur-Großvater des heutigen Küchenchefs Sascha, mit seinem Fuhrmannsgasthof Gastronomiegeschichte zu schreiben. Im Nebenraum seiner Schmiede versorgte er seine Gäste mit Richrather Eierpfannkuchen und Bier aus der nahe gelegenen Zassenhauser Brauerei, das er immer perfekt temperiert servieren konnte, denn Heinrich hatte sein Haus direkt an einen Felsen gebaut und damit kühle Lagerräume für Essen und Trinken geschaffen. Lagerräume, die bis heute gute Dienste tun.

Dass der namhafte Gastronomieführer Guide Michelin – dessen deutsche Ausgabe es immerhin auch schon seit über einhundert Jahren gibt – ausgerechnet 2014, zum 150-jährigen Bestehen, das Velberter Restaurants erstmals mit einem seiner begehrten Sterne auszeichnete, mag man für verspätet halten, andererseits macht dieser Umstand das Jubiläum noch strahlender. Sascha Stemberg bringt es so auf den Punkt: ,„Der Stern ist schon fett, da braucht man nicht diskutieren. Wir freuen uns natürlich auch über alle anderen Auszeichnungen sehr, die wir in den letzten Jahren erhalten haben, aber mit dem Stern wird man in der Gastronomieszene noch mal ganz anders wahrgenommen. Unglaublich, was hier abging, als die Nachricht von unserem Stern durchsickerte. Da rauschten die Mails und Faxe der Kollegen nur so rein. Harald Wohlfarth, Juan Amador, Klaus-Peter Lumpp, Christian Bau, Kollegen aus Zürich und Hongkong – ich kann sie beim besten Willen nicht mehr alle aufzählen, die sich so herzlich mit uns gefreut haben. Wir bekamen Champagner geschickt, gravierte Pfannen, und Stammgäste brachten Blumensträuße mit, in denen Sterne hingen. Es war einfach der Wahnsinn.“

Und jetzt wird gefeiert. Und das heißt bei Petra, Walter, Coren und Sascha Stemberg für den 5.-7. September: Food- und Weinfestival. Mit prominenten Stammgästen als Moderatoren, zahlreichen geladenen Spitzenköchen und Live-Musik. Es braucht jetzt nur noch gutes Wetter, aber selbst wenn’s damit nicht klappen sollte, dürften es ereignisreiche Tage werden.

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Montag, 25. August 2014

Kaffee: Gelobt sei der Robusta!

Seit vielen Jahren wird Kaffeekonsumenten über die Werbung eine Qualitätslüge mit hohem Desinformationsgehalt unterjubelt. Arabica, so wird suggeriert, sei im Vergleich zum Robusta die hochwertigere Rohkaffeevarietät. Dabei hängt schon bei der Unterscheidung etwas schief, denn Arabica ist eine von siebzig Coffea-Arten, Robusta aber nur die Varietät des Canephora. Es wäre sprichwörtlich so, als würde man Äpfel mit Birnen vergleichen. Äpfel und Bírnen sind Kernobst, genauso wie Arabica, Canephora und Liberica Kaffeearten sind. Und niemand der noch alle Kaffeetassen im Schrank hat, käme auf die Idee, die Qualität eines Apfels mit dem einer Birne zu vergleichen. Und selbst der Vergleich eines Boskop mit einem Cripps Pink würde hinken wie Lionel Messi nach einem Foul von Sergio Ramos.

Arabica und Canephora sind Rohkaffee-Arten von denen die erstgenannte die größte wirtschaftliche Bedeutung hat. Arabica macht knapp 75 Prozent der weltweiten Erzeugung aus, Canephora knapp 25 Prozent. Liberica und andere Sorten liegen zusammen unter 1 Prozent der weltweiten Produktion, nicht zuletzt wohl auch deshalb, weil neben der besonderen Bitternote, die der Sorte Liberica zugeschrieben wird auch eine große Menge frischer Kaffeekirschen gebraucht wird, um 1 Kilogramm marktfertigen Kaffee herzustellen, nämlich 11,5 kg, wogegen Arabica nur 6,38 kg und Canephora gar nur 4,35 kg benötigt (Quelle: Lehrbuch für Lebensmittelchemie von Belitz, Grosch und Schieberle).

Bedeutendste Varietäten des Arabica sind Typica, Bourbon, Maragogips und Mocca, bei Canephora sind es Robusta, Typica Uganda und Quillon. Im Handel unterschieden wird aber oft nur zwischen Arabica und Robusta. Das ergibt natürlich ein schiefes Bild, wenn zugleich die Auffassung verbreitet wird, aus Arabica ließe sich der bessere Kaffee brühen. Gleichwohl findet man sogar in der Fachliteratur hauptsächlich Vergleiche, die Arabicas und Robustas einander gegenüberstellen. Ganz offensichtlich aus Vereinfachungsgründen in Bezug auf Produktionsmengen und wirtschaftliche Bedeutung.

Vereinfacht betrachtet bringt Robusta deutlich koffeinhaltigere Bohnen (1,7-4,0 % der Trockenmasse) hervor, wogegen die Varianten des Arabicas nur 0,8-1,4 % aufweisen. Deutliche Unterschiede gibt es ansonsten noch bei den enthaltenen Lipiden, also bei bei den Fetten und Ölen, die im Röstkaffee vorhanden sind. Da ist der Arabica deutlich fetter mit 17 % in der Trockemasse gegenüber 11 % beim Robusta.

Eine weitere Unterscheidung ist bei den Aromen zu machen. Der Aromastoff 2-Ethyl-3,5-Dimethylpyrazin, dem ein bedeutender Teil der erdig-röstigen Note eines gerösteten Kaffees zugeschrieben wird, liegt bei Robusta um rund ein Dreifaches höher als bei Arabica-Sorten. Auch die rauchig-phenolischen Noten sind beim Robusta deutlich prägnanter und liegen beim etwa Neunfachen. Süßlich-karamelige Noten dagegen, wie 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3[2H]-furanon sind bei den Arabicas in der Regel stärker ausgeprägt.

Abgesehen davon, dass auch nichts gegen Verschnitte aus Robusta und Arabicas zu  sagen ist – im Gegenteil können aus derartigen Cuvées wunderbare Kaffees entstehen, habe ich gerade bei röstart, dem Kaffeehändler meines Vertrauens einen sortenreinen Robusta entdeckt, der mich begeistert: Reinstoff. Ein geradezu wuchtiger Kaffee mit prägnanten erdigen, rauchigen und schokoladige Noten, der eine fantastische Crema macht. Noch dazu ist der Reinstoff ein Koffeinbooster, der mich morgens ungebremst in den Tag katapultiert.

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Donnerstag, 14. August 2014

Propellerbier: Stark im Geschmack, stark im Alkohol. Hicks.

Am vergangenen Wochenende servierte mir mein Bruder ein wahrhaft ungewöhnliches Starkbier mit einem mindestens ebenso ungewöhnlichen Namen: Propeller Aufwind.(6,5 Vol. %) Der helle Gerstensaft wird von der Bad Laaspher Brauerei Bosch produziert und überzeugte mich durch ein frisches Aroma, das von Zitrusnoten (v.a. Limette) geprägt und gleichwohl würzig ist, komplettiert durch eine nachhaltige Hopfenbitternote.

Das Bier wird ohne jedwede Zusatzaromen traditionell hergestellt. Es ist filtriert und macht auch in Farbe und Schaum einen sehr guten Eindruck. Im Gegensatz dazu ist der Propeller Nachtflug ein sehr gewöhnungsbedürftiges dunkles Starkbier (9,1 Vol.%) der Machart Imperial Stout, das ich nur aus Schnapsgläschen zu trinken vermag. Die Bitternoten der Röstaromen plus Süße und Alkohol verdichten sich zu einem derart intensiven Geschmackserlebnis, das ungeübten Gaumen wie dem meinen nur in gering dosierten Mengen zuzumuten ist. In jedem Fall aber eine Erkundung wert. Apropos wert: Billig sind die Propeller nicht. Im Online Shop der Brauerei kostet eine Kiste mit 18 Flaschen a 0,33 Liter sportliche 39,90 Euro, zuzüglich Versandkosten. Für Bierliebhaber, die nicht nur quantitativ trinken, trotzdem zu empfehlen.

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Samstag, 09. August 2014

Gehse inne Stadt, wat macht dich da satt …

Hilft jetzt auch gegen Durst: Currywurst

… ne Currywurst”, grölt Grönemeyer in seiner Hymne über die beliebte Zwischenmahlzeit. Doch längst müsste der Bochumer Barde weitergedichtet haben, denn die Currywurst lockt schon eine Weile auch als Geschmacksrichtung von Funny’s Chipsfrisch, neuerdings sogar als Energy Drink. Kein Witz, der kompottsurfer entdeckte das Gemisch kürzlich in einem Supermarkt und hatte schon beim bloßen Gedanken an das Geschmackserlebnis ein mulmiges Gefühl im Magen. Jetzt fehlt eigentlich nur noch eine Eissorte “Currywurst Style”. Ja, sind die Food Designer denn vor gar nix mehr fies? Egal, der kompottsurfer hat mal gleich eine neue Strophe für Herberts Song gedichtet:

Rennse durch ‘n Wald,
watt schmeckt da nur kalt,
‘ne Currywurst.
Lichse aufm Bett,
watt krümelt da fett,
‘ne Currywurst.

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