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Dienstag, 06. August 2019

Jäger der verlorenen Schätze: Wildgenuss vegetarisch

Ja, ich gebe zu, etwas kryptische Überschrift. Aber die Irritation ist gewollt, denn wenn kulinarisch interessierte Zeitgenossen über Wild reden, geht es in der Regel um Fleisch und nicht um Kräuter und Gemüse.

Vor wenigen Tagen streunte ich durchs Karwendel, und auf der wunderbaren Halleranger Alm präsentierte mir Hüttenwirtin Evi einen Schatz, den ich auf 1.800 Metern über dem Meeresspiegel nicht erwartet hätte. Wildspinat, auch Guter Heinrich genannt. Das Zeug wuchs über Jahrzehnte unbeachtet auf der bunten Wiese vor der Kapelle der Alm, bis eine Expertin für Wildkräuter und -gemüse das Geheimnis lüftete, welche kulinarische Köstlichkeit sich da unter Gräsern und Wiesenblumen verbarg. Dass es eine Köstlichkeit ist, davon überzeugte ich mich umgehend. Ich pflückte ein paar Blätter zum Verkosten ab und verstand sofort, warum auch das Fleisch der Gemsen, die dort oben grasen, so großartig schmeckt, wenn es mal als Gamsfaschiertes auf der Hütte serviert wird: Wenn alle Kräuter und Blattgemüse, die dort oben wachsen, so aromatisch sind wie der Wildspinat, dann muss sich das einfach im Fleisch der Tiere bemerkbar machen, die es abgrasen.

Nun gibt es auch in niederen Gefilden wie dem Ruhrgebiet genussvollen Wildwuchs. Nur wissen wir Stadtpflanzen meist nicht, was da an essbarem Zeug um uns herum so alles wächst. Der Regionalverband Ruhr (RVR) hilft nun Interessierten mit einer Exkursion auf die Sprünge. Im Rahmen des Projekts Natur erleben, lernen die Teilnehmer diverse heimische Wildkräuter  kennen und sicher zu verwenden. Treffpunkt ist Sonntag, der 18. August am Treppenaufgang der Schurenbachhalde an der Emscherstraße in Essen. Mit 5 Euro ist man dabei (Kinder zahlen 3 Euro). Weitere Infos zu dieser und anderen Veranstaltungen des Projekts Natur erleben gibt es hier.

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Mittwoch, 10. Juli 2019

Schlabbrige Zucchini auf dem Teller? Das muss nicht sein.

Zu meinen großen Errungenschaften dieses Kochsommers zählt ein so simples wie nützliches Gerät: der Spiralschneider. Alter Hut, mögen Sie als Leser vielleicht sagen, aber was nutzt ein alter Hut, wenn man ihn nicht aufsetzt? Okay, verkehrt herum auf den Gehweg gelegt, könnte ein Hut zum Geld sammeln nützlich sein, aber ich schweife ab. Nun bin ich also stolzer Besitzer eines nagelneuen Spiralschneiders, für den ein junges Ehepaar keine Verwendung sah, nachdem es das Gerät auf dem Hochzeitsgabentisch vorgefunden hatte. Dank eBay-Kleinanzeigen kam ich für einen ganz schmalen Euro da ran. Ich liebe Schnäppchen.

Eigentlich gab es für meine Anschaffung nur einen Grund: Zucchini. Die haben gerade sommerliche Hochkonjunktur, doch geraten sie selbst bei kurzem Garen meist viel zu schlabbrig. Zucchini als Spaghetti, gedreht aus dem Spiralschneider, sind allerdings ganz und gar nicht schlabbrig sondern gelingen meist wunderbar bissfest. Zugestanden, die Länge nur einer dieser Spaghetti sollte ausreichen, eine komplette Rinderwade damit einzuwickeln, aber das macht nichts, schließlich sind wir ja in der Lage, diese Gemüseschlangen um die Gabel zu wickeln oder notfalls mit dem Messer unbarmherzig zu zersäbeln.

Mein erster Versuch war auch gleich von Erfolg gekrönt. Kurz in Olivenöl in der Pfanne bissfest gegart, mit ein paar Spritzern Sesamöl, frisch gepresstem Limettensaft sowie Salz, Pfeffer und gehacktem Koriandergrün abgeschmeckt – voilà, da haben wir im Handumdrehen ein schmackhaftes Sommeressen gezaubert. Nun heißt das Gerät aber nicht Zucchini-Spiralschneider, weshalb ein Experimentator wie ich gleich alles in den Dreher spannt, was interessante Ergebnisse verspricht.

Kartoffeln zum Beispiel. Das Spiralisieren klappte schon mal tiptop, nur wollte das Knollenknäuel anschließend nicht so garen wie ich mir das vorgestellt hatte. Beim ersten Probieren dachte ich: zu fest, das braucht noch. Beim zweiten Probieren dachte ich: Verdammt, Kartoffelpüree kannst du auch anders machen. Da muss ich wohl noch am Timing arbeiten. Und ja, natürlich habe ich eine festkochende Sorte genommen, bin ja nicht ganz so irre, wie ich nach einem misslungenen Kochversuch aussehe.

Sie wollen vermutlich gar nicht wissen, welchem Gemüse ich als nächstes Unrecht antue, aber ich verrate es Ihnen trotzdem: Rote Beete. Mal sehen, was das für ein blutiges Gemetzel wird ….

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Mittwoch, 26. Juni 2019

Hitzewelle: Was sollen wir trinken und wie viel?

Wenn Sie mich jetzt sehen könnten, barfuß am Schreibtisch sitzend, nur mit Shorts und Tank Top bekleidet. Die geschwollenen Finger mühsam über die Tastatur schleifend, den Kopf leicht gerötet, die Oberarme mit einer weißen Spur Salzkruste markiert. Sie würden denken: Hat der arme Kerl überhaupt genug getrunken? Ich kann Sie beruhigen: hat er. Ein Glas Champagner, zwei Maurerbomben Fiege Pils, drei Espresso. Glauben Sie nicht? Okay, die Flunkerei war vielleicht zu offensichtlich. Wer kommt an einem Vormittag schon mit drei Espresso aus.

Die Frage nach dem richtigen Trinken bei dieser Hitze ist nicht so einfach zu beantworten, wie es scheint. Denn viel hilft nicht viel, und mit Wasser allein ist es auch nicht immer getan. Im Gegenteil, zu viel Wasser kann sogar ernste Probleme verursachen. Und zwar dann, wenn ein Wasserüberschuss den Natriumspiegel im Körper zu stark senkt, was Herz oder Nieren angreifen und im schlimmsten Fall sogar ein Hirnödem auslösen kann. Hyponatriämie nennt sich das. 2015 erregte ein Todesfall beim Ironman Frankfurt Aufsehen, den Experten auf eben diesen Natriummangel zurückführten. Insbesondere Sportler (aber nicht nur die) laufen im wahrsten Sinne des Wortes Gefahr, durch die Aufnahme von zu viel Wasser eine Hyponatriämie zu erleiden wie auch das Deutsche Ärzteblatt schreibt. Kopfschmerzen, Übelkeit und Krämpfe sind unspezifische Symptome, die auf das Problem hinweisen können. Ähnliche Anzeichen können allerdings auch bei Flüssigkeitsmangel (Dehydratation) zu beobachten sein, dabei zeigt sich zudem der Urin dunkelgelb gefärbt. Wenn es keine anderen Gründe für die Verfärbung gibt, sollte man umgehend trinken, am besten Mineralwasser mit hohem Natriumanteil.

Im Normalfall kann unser Körper 0,7-1 Liter Flüssigkeit pro Stunde verarbeiten. Das ist eine ganze Menge. Allein schon aus diesem Grund erscheint die Behauptung, man sollte nicht erst dann trinken, wenn man Durst hat, fragwürdig. Tatsächlich reicht es völlig aus, dann zu trinken, wenn man Durst hat.
Bleibt noch die Frage, was es mit der Empfehlung auf sich hat, bei Hitze möglichst lauwarme Getränke zu konsumieren, ganz davon abgesehen, dass so was an Masochismus grenzt. Weil kalte Getränke die Blutgefäße verengen, heizt der Körper tatsächlich zusätzlich auf, keine Frage, aber ich wüsste keinen Fall, bei dem jemand am Konsum kalten Wassers verdurstet wäre. Den wirksamsten Abkühlungseffekt erreicht man ohnehin von Außen. Meine Lieblingsmaßnahme: Kaltes Wasser vom Nacken aus die Wirbelsäule hinab Richtung Allerwertesten rinnen lassen – sehr wirkungsvoll, wie ich finde. Oder mit dem Hintern in ein kaltes Becken setzen. Ein Tipp, den mir vor Jahren mal Sportmediziner beim Ultra-Trail du Mont-Blanc gegeben hatten.

Ich selbst trinke bei Hitze übrigens am liebsten kalte Apfelschorle im Mischungsverhältnis 1:6 (Saft/Wasser mit Kohlensäure), auch alkoholfreies Weizenbier mit ein paar Spritzern frisch gepresstem Limettensaft steht hoch im Kurs. Mit Weinschorle kann man mich jagen, auch wenn das in Weinanbaugebieten ein beliebtes Sommergetränk ist, selbst bei Winzern. Kommt mir nicht ins Glas das Gepansche. Dann lieber Pils aus der Maurerbombe.

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Dienstag, 18. Juni 2019

Schnaps ohne Alkohol, Fleischwurst ohne Fleisch: Was tun wir uns da eigentlich an?

Genussmittel heißen Genussmittel weil mittendrin das mit steckt. Mit Alkohol, mit Koffein, mit Zucker, mit Fett, mit Fleisch. Sonst hieße es ja: Genussohnel. Ja, liebe Leser, ich muss mir heute mal meinen Frust von der Seele schreiben, weil mir alles Kulinarische, was irgendwie ohne ist, zuviel mediale Beachtung erfährt: Fleischwurst ohne Fleisch. Schnaps ohne Alkohol, Kaffee ohne Koffein. Irgendwas davon liest man immer irgendwo. Die einzige Vergnügung, bei der explizit das mit beworben wird, hat zwar auch mit Genuss zu tun, aber eben nicht im kulinarischen Sinne. Mach’s mit! möchte ich all’ jenen zurufen, die uns glauben machen wollen, ein degeneriertes Genussmittel würde Lustgewinn verschaffen. Was bitte ist an alkoholfreiem Schnaps sexy? Dann doch lieber eine Saftschorle trinken oder ein Glas Ahoi-Brause. Überhaupt neigen wir in Deutschland  zur Übertreibung. Ganz oder gar nicht. Asket oder Vielfraß. Der wahre Genussmensch, hoch sei er gepriesen, ist irgendwo dazwischen unterwegs und pflegt einen maßvollen Umgang mit kulinarischen Köstlichkeiten. Ich will gar nicht drumherum reden – das ist zweifelsfrei meine Peer Group wie man das neudeutsch so nennt.

Warum neigen wir überhaupt dazu, beim Essen und Trinken in Extreme zu verfallen? Also entweder sich widerstandslos jeder Verführung hingeben, oder ihr dauerhaft zu entsagen? Weil es – nach meiner Erfahrung – die einfachsten Wege sind. Ich will mal ein Beispiel geben. Es ist erst wenige Jahre her, da überfiel mich nach langen Trainingseinheiten immer wieder monströser Heißhunger auf Eis. Ich rede hier nicht von drei oder vier Kugeln, sondern von Gebindegrößen jenseits der 500 ml, die ich mir ratzfatz einverleiben konnte. Mehrmals die Woche. Unabhängig davon, ob gerade Sommer oder Winter war. Eis ging immer. Natürlich war mir klar, dass derartige Nahrungsergänzungsmittel meiner Gesundheit und meinem Fitnesszustand abträglich sind. Doch jegliche Versuche, seltener und in geringeren Mengen Eis zu essen scheiterten grandios. Das einzige, was half, war schließlich die gnadenlose Abkehr. Vollbremsung. Ein knappes Jahr gab’ es für mich gar kein Eis. Anfangs war das hart, aber schon bald hatte ich mich daran gewöhnt. Ja, der Verzicht war sogar erstaunlich einfach geworden. Aber eine dauerhafte  Lösung konnte das natürlich nicht sein, wenn man so gerne Eis isst wie ich. Seither gelingt es mir, ab und an in einer guten Eisdiele drei oder vier Kugeln zu essen, und damit ist’s nicht nur gut, sondern sogar viel besser als früher, weil ich das Eis viel mehr genießen kann. Mit dem Wein ist es ähnlich. Ich gehöre nicht zu denen, die jeden Abend eine Flasche aufziehen, nicht mal jeden zweiten. Aber wenn ich dann Wein trinke, tue ich das mit vollem Genuss. Nichts in der Welt könnte mich dazu veranlassen, auf alkoholfreien Wein umzusteigen, nicht mal gesundheitliche Gründe. Dann lieber Saftschorle oder Ahoi-Brause. Das ist was reelles. Und lieber Falafel als Fleischwurst ohne Fleisch.

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Dienstag, 04. Juni 2019

Es muss nicht immer Bier sein: Der passende Wein zur sommerlichen Grillparty

Wenn es um die Frage geht, welcher Wein zu welchen Speisen passt, holen Experten ganz tief Luft und aus zu einen epischen Vortrag. Gern beginnen sie den mit einem “Kommt drauf an …”. Auch ich werde oft gefragt, welchen Wein ich empfehlen würde zu diesem oder jenem Gericht. Ich hole dann ganz tief Luft, sage “ich bin kein Experte” und leite meinen epischen Vortrag ein mit einem “kommt drauf an”. Ja, es kommt wirklich drauf an. Zum Beispiel, wie verwegen und aufgeschlossen die Tischgenossinnen und -genossen sind, denen man das Ganze serviert. Aber weil Gäste keine Versuchskaninchen sind, kommen nur Kombinationen in Betracht, die man selbst schon ausprobiert hat, deren Spannungsfeld für den Gastgeber kein Neuland und deren Zumutbarkeit vertretbar ist. No risk, no fun ist nur was für Leute die von Genuss keine Ahnung haben.

Nun bietet ein sommerliches Grillfest ein besonders hohes Kollisionsrisiko was Wein und Essen betrifft. Da haben wir den Salat als größte Gefahrenquelle. Genauer gesagt sind es säurelastige Vinaigrette, Mayonnaise und frische Tomaten die beinahe jede Kombination mit Wein kontaminieren. Bei Gegrilltem kann es ebenfalls problematisch werden, was aber selten am gegrillten Fleisch, Fisch oder Gemüse liegt, sondern an Dips, Saucen und Beilagen.

Was im Sommer ebenfalls eine Rolle spielt: die Lust auf kalte Getränke. Weil man in Deutschland praktisch veranlagt ist, kauft man zum Grillfest gerne kistenweise Bier, kühlt es eiskalt runter und gluckert es literweise weg. Ganz anders die Franzosen. So oft ich in den vergangenen Jahrzehnten dort war – Wein war immer das Hauptgetränk beim Barbecue. Nicht nur Weiß- sondern auch und besonders Rotwein gehörte dazu. Gegen den Durst wurde kaltes Mineralwasser getrunken, für den Genuss der Wein. Nicht, dass ich an einem bierseligen Grillfest irgendwas auszusetzen hätte, im Gegenteil, ich liebe solche Partys. Aber meine Freude ist dann besonders groß, wenn es Wein gibt und der auch noch mit Sinn und Verstand ausgewählt wurde.

Hier mal eine kleine Liste von Gerichten für eine Grillparty und die dazu passenden Weine:

1. LÖWENZAHNSALAT MIT SPECK UND CROUTONS. Salatsauce wird nur aus Olivenöl, jungem Knoblauch und scharfem Senf hergestellt, der gegrillte oder gebratene Speck mit ein paar Spritzern Balsamico abgelöscht. Bratensatz lösen und mit in den Salat geben. WEIN: BEAUJOLAIS VILLAGES
2. PFÄLZER ODER FRÄNKISCHE BRATWURST MIT FOLIENKARTOFFELN Alternativ auch andere grobe Bratwürste aus Schweinefleisch. WEIN: GEWÜRZTRAMINER TROCKEN
3. KNOBLAUCH AUS DER ASCHE Simpler Imbiss, ideal für den späten Nachthunger auf jeder Party. Die Knoblauchzehen werden ungepellt in heißer Asche gegart, anschließend gepellt und mit etwas Butter auf Weißbrotscheiben gegessen. WEIN: JUNGER, FRISCHER WEISSBURGUNDER ODER SAUVIGNON BLANC
4.  GEGRILLTE CHAMPIGNONS MIT ESTRAGON-SENFSAUCE Dazu etwas Weißbrot servieren, fertig. WEIN: TROCKENER UND REIFER SPÄTBURGUNDER
5. COUSCOUS MIT GEMÜSE z.B. Gegrillte Zucchini, Lauchzwiebeln, Paprika, Chili, Basilikum, Minze. WEIN: SYRAH

Die Weinempfehlungen sind über die Jahre durch viel Ausprobieren entstanden und als Anregung zu verstehen, es mal mit Wein zum Barbecue zu versuchen. Natürlich gibt es noch reihenweise gute oder gar bessere Optionen. Ideen gerne an mich weiterleiten. Ich bin ein wissensdurstiger Zeitgenosse.

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Dienstag, 21. Mai 2019

Mein Espresso, der Prütt und der Kaffeesatz

Ich erinnere mich noch genau an das erste Mal. Das erste Mal als ich mir Gedanken über Kaffeesatz machte. Es muss irgendwann in den 1980ern gewesen sein. Ich war noch jung und las in einem Spiegel-Artikel über die UdSSR den üblichen Kaffeesatz, der mit Geschehnissen im Kreml zu tun hatte, sinngemäß: Man wisse nicht, was dort gerade vor sich gehe und könne nur Kaffeesatz lesen.

Ich habe mich damals gefragt, wo diese Redewendung herkommt. Während Mohnbrötchen für unkorrekte Witze über Blinde herhalten mussten, schien der Kaffeesatz eine Angelegenheit des politischen Geschäfts und der Umgang damit durchaus eine Kunst zu sein. Wer ihn zu lesen verstand, wusste, was in den engsten Zirkeln der Mächtigen ersonnen wurde.

Es war zu dieser Zeit nicht möglich, das Internet anzuzapfen und sein Bedürfnis nach Aufklärung über die Begriffsentstehung zu stillen. Neulich erinnerte ich mich an diese Kaffeesatzgeschichte, weil daheim die Diskussion aufflammte, wie der Prütt aus dem Siebträger der Espressomaschine am besten zu entsorgen sei. Natürlich ist ein Brocken Prütt nicht lesbar wie feiner Kaffeesatz in der Tasse, der sich nach dem Filtern auf dem Boden absetzt. Aber in meinem Kopf war das nur ein kurzer Gedankensprung. Sie kennen das: Irgendwann landet man bei chronischen Krankheiten und weiß nicht mehr, wie man da hin gekommen ist. Wo war ich? Ach ja: Kaffeesatz und Prütt. Was also tun mit dem Prütt? In den Ausguss der Spüle damit, weil er das Abflussrohr säubern hilft und Fette bindet. Behauptet noch heute so mancher Experte für angeblich bewährte Hausmittel. Unser Vertrauensmann für Gas, Wasser, Klo hält dagegen: “Unsinn!”, sagt er. Zumal der Prütt auch Kaffeefette enthielte. Und das Zeug verstopfe mehr als dass es reinige.

Also ab damit in den Hausmüll? Kann man so machen. Die bayerische Firma Schöffel, Ausrüster für hochwertige Outdoor-Kleidung, hat aber noch eine andere Verwendung dafür. Sie lässt Kaffeesatz in Textilfasern einweben und macht Kleidung daraus. S. Café heißt die kürzlich vorgestellte Kollektion. Das Matrial wird von Innen auf Jacken und Hosen aufgebracht und wirkt angeblich geruchshemmend. Die Idee passt zur Philosophie von Firmenchef Peter Schöffel, dem das Thema Nachhaltigkeit glaubhaft am Herzen liegt. Vor zwei Jahren hatte ich mit ihm mal ein längeres Gespräch über umweltgerechte Outdoor-Kleidung geführt. Sein Unternehmen, so sagte er damals sinngemäß, suche nach immer neuen Wegen, bei der Nachhaltigkeit voranzukommen. Dass Schöffel mal Kaffeesatz für Kleidung recyclen würde, darauf wäre ich aber damals nicht im Traum gekommen. Vielleicht hätte ich es mal mit Kaffeesatzlesen probieren sollen. Im Netz findet man übrigens viele Erklärungen zur Herkunft der orakelhaften Resteverwertung. Besonders gepflegt wird der Brauch, angeblich, im türkisch-orientalischen Raum. Im Grunde ist es nichts anderes als Bleigießen zu Silvester. Nur, dass ein Jahresend-Orakel lange nachwirkt, während die im Kaffeesatz gesichteten Symbole jeden Tag aufs Neue gedeutet werden können.

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Dienstag, 14. Mai 2019

Das Auge isst den Teller mit

Es war einer meiner ersten Restauranttests überhaupt und muss schon Jahrhunderte her sein, aber ich erinnere mich noch genau an den Besuch in einem Landgasthof, weit draußen in der Elfringhauser Schweiz. Ich erinnere mich deshalb so genau, weil meine Augen fremdelten, ach was sage ich, sie schmerzten angesichts der vielen unterschiedlichen bunten Teller auf denen das Essen serviert wurde. Gleichwohl – die Betreiber waren stolz auf ihre Tellersammlung. Dabei sahen die Gerichte vor diesem Hintergrund aus, als hätte eine Horde Vorschulkinder in der Kitaküche das Mittagessen hingerichtet.

Ich bin Purist und der Ansicht, Teller sollten möglichst einfarbig und ohne Muster sein. Nicht zwingend weiß, aber weiß schadet nie. Formensprache möglichst klar, wenig Geschnörkel, nichts, was ablenken könnte von der Hauptsache, dem Essen.

Warum ich auf das Thema komme? Bei einem Besuch der Keramikwerkstatt El Molino auf La Palma entdeckte ich wunderschöne Schalen und Teller, gefertigt aus dunkler Tonerde, wie sie auf der Vulkaninsel an vielen Stellen zu finden ist. Die Inhaber, Ramón Barreto Leal und Vina Cabrera, orientieren sich bei ihrer Arbeit eng an tönernen Fundstücken der Ureinwohner der Insel, den Benahoritas. Klare Formen, feine, geritzte Reliefs als Verzierung, die nicht stören. Sogar die Herstellung entspricht der von damals, als man noch ohne Töpferscheibe arbeiten musste. Da bekommt der Begriff Eintönigkeit mal einen uneingeschränkt positiven Beigeschmack. Wenn ich daheim bin, werde ich gleich mal eine Guacamole machen, aus mitgebrachten La-Palma-Avocados. Und sie in der Molino-Tonschale servieren.

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Dienstag, 23. April 2019

Eiskugeln werden immer teurer. Die Alternative: eigenes Eis machen.

Es ist Ostersonntag, es ist heiß, und ich will Eis vom Eisdieler. Das erste Eis des Jahres 2019. Geduldig stelle ich mich in die lange Schlange der Wartenden, die sich vor der Kühltruhe mit dem ganzen bunten Zeug gebildet hat. Satte fünfzehn Minuten später ist meine Lust auf Eis fast wieder futsch. Beim Blick auf die Preistafel sehe ich, dass die Kugel mal wieder teurer geworden ist. 1,40 Euro statt 1,20 wie im Vorjahr. “Leute, ich möchte nicht euren ganzen Laden kaufen, sondern nur ein Eis”, will ich dem Chef zurufen, traue mich dann aber doch nicht. Ich fürchte, er könnte sich anschließend weigern, mir den Suchtstoff auszuhändigen für den ich so lange angestanden habe.

Warum das Geschäft mit Eis aus der Eisdiele so floriert, dass uns die Dieler – von denen es bundesweit rund 5.500 gibt – Jahr für Jahr erfolgreich mehr Kohle aus dem Kreuz leiern können, ist mir ein Rätsel und auch wieder nicht. Wir könnten im Supermarkt die mehr als zehnfache Menge für den Preis einer einzigen Kugel kaufen, und doch stehen wir nach Feierabend oder am Sonntag wieder vor dem Altar der süßen, kühlen Verheißung. Es könnte mit Psychologie zu tun haben. Mit dem Zurückholen schöner Kindheitsmomente, die den Deutschen als preisempfindlichsten Konsumenten Europas – was Lebensmittel betrifft – für Kugeleis klaglos hohe Preise zahlen lassen, langes Anstehen inklusive. Warum sollten die Eisdieler aus dieser Gemengelage also kein Kapital zu schlagen suchen?

Gestiegende Kosten für die wichtigsten Rohstoffe dürften jedenfalls kein Grund für die rasante Preisentwicklung sein. Milch als elementarer Rohstoff in der Eisherstellung bewegt sich seit Jahren auf historischen Tiefständen, kleine Dellen in der Preisentwicklung ausgenommen. 1999 kostete den Endverbraucher ein Liter Vollmilch (in DM) fast doppelt so viel wie heute (in Euro). Höhere Energiekosten? Sollten bei einer Imbissbude kaum weniger zu Buche schlagen als bei einer Eisdiele, aber die Preise für Pommes sind nicht annähernd so gestiegen, obwohl das Kilo Kartoffeln über die Jahre preislich deutlich zugelegt hat. Und die Produktqualität ist in vielen Eisdielen nur mit Blick auf die Hygienestandards besser geworden. Abgesehen davon, dass Eis von Dieler zu Dieler kaum noch zu unterscheiden ist – es werden auch mehr Zusatzstoffe eingesetzt als früher. So sind Bindemittel sehr beliebt, die den Milchfettanteil erhöhen und auch Eisaromen, die jene überbordende Sortenvielfalt generieren, die kein noch so großer Supermarkt in der Truhe hat. Eisaromen gibt es als pulverisierte Komplettmischung inklusive Bindemittel. Es gibt sie flüssig, und es gibt sie pastös. Handelsübliche Vanillepaste zum Beispiel enthält natürliche und naturidentische Aromastoffe der Bourbon-Vanille, die sogar den Stippeneffekt des Schotenmarks imitieren können, dazu stecken auch noch Invertzucker, Glukosesirup, Fruchtzuckersirup, Ethylalkohol und Sojamehl in der Paste. Um das ebenfalls aus Eispasten herstellbare Fruchteis zu optimieren, können spezielle Fruchtsäuren zugesetzt werden. Und der in den letzten Jahren in Mode gekommene Marmoreffekt auf dem Eis wird durch fertige Sirups erzielt. Das „Eis aus eigener Herstellung,“ das viele Eismacher in ihren Cafés anpreisen, ist längst ein Produkt aus dem Baukasten geworden. 

Da stellt sich die Frage, ob man vor diesem Hintergrund nicht gleich zum Industrieprodukt aus der Tiefkühltruhe des Supermarktes greifen soll. Wer den Fokus einzig und allein auf die Eisqualität legt, ist damit nicht einmal schlecht beraten, und preiswerter ist es allemal. Das Argument, man bekäme in jeder Eisdiele ein handgemachtes Produkt ist also so weich wie manch’ neumodische Eiscreme, die ganz fix mithilfe von Speiseeispulver angerührt wird.

Wer garantiert selbstgemachtes Eis will, der macht es selbst. Ich halte mich bei den wenigen Anlässen zum Eismachen an zwei Rezepturen für die es nicht mal eine Eismaschine braucht. Die eine Variante, das Eisparfait, ist für Geduldige, die andere für Eilige.

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Samstag, 30. März 2019

Für fünf Euro vier Mäuler sättigen? Frisch und lecker mit regionalen Produkten? Geht nicht? Geht!

Neulich saß ich im Zug und hörte – gezwungener Maßen – dem lauten Gespräch zweier Rentnerinnen zu. Es ging ums Essen, darum, welche Gerichte man wie vorkochen und bevorraten kann und was so eine normale warme Alltagsmahlzeit für zwei Personen kostet. Man war sich schnell einig, dass – pro Nase – ungefähr zwei Euro fällig sind, wenn man was “anständiges auf den Tisch” bringen will.
Mir fiel sofort ein Gericht von Jamie Oliver ein, dass ich letzte Woche mal variiert und serviert habe. Und das deutlich billiger ist. Kosten pro Person: 1,21 Euro. Jamies Grundidee von gebackener Rote-Beete mit Knoblauch habe ich mithilfe von Röstkartoffeln den nötigen Sättigungseffekt verpasst, und es schmeckte uns wirklich vorzüglich.

Zutaten: 1 kg Kartoffeln (Laura / 1,50 €*) // 600 g Rote Beete (0,80 €) // 10 Zehen junger Knoblauch (0,50 €) // 8 EL Balsamico (1,15 €) // 12 EL Olivenöl (0,60 €) // 25 g Butter (0,20 €), glatte Petersilie (0,10 €) // Oregano, Salz, Pfeffer, Strom (€ unter der Nachweisgrenze für den kompottsurfer). Gesamtkosten: 4,85 € (*Preise gerundet).

Zubereitung: Backofen auf 180° C vorheizen. Rote Beete waschen, schälen und würfeln (am besten ca. 3 cm Kantenlänge). Knoblauchzehen ungeschält lassen und leicht andrücken. Backblech mit Alufolie auslegen und die Beete mittig platzieren (mehrlagig). Folienränder hochklappen, mit Öl und Balsamico übergießen und Salz, Pfeffer, Oregano drüberstreuen. Ab in den Ofen damit und 70 Minuten bei 180° C. garen. Während die Roten Rüben garziehen, schälen wir ganz in Ruhe die roten Kartoffeln (es passen natürlich auch viele andere Sorten) und würfeln sie in ähnlich große Stücke wie die Beete. Etwa 15 Minuten vor Ende der Backzeit geben wir das restliche Olivenöl mit der Butter in eine große Pfanne. Sobald die Butter leicht sprudelnd im Olivenöl zerlassen ist (nicht braun werden lassen), geben wir die Kartoffeln in die Pfanne und braten sie knusprig goldbraun. Schließlich die Beete und Bratkartoffeln gleichmäßig auf die Teller verteilen, Petersilie überstreuen und servieren.

Dazu passt eine feinherbe Scheurebe, zum Beispiel aus Franken oder aus der Pfalz.

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Montag, 25. Februar 2019

Hoch lebe die Notlösung: Warum immer ein Vorrat Tomatenmark im Haus sein sollte.

Gestern Abend wieder einer dieser Momente vor denen Köche sich fürchten: Eine wichtige Zutat für das geplante Essen fehlt. Außerdem ist Sonntag, mal fix besorgen geht nicht. Ich will Pizza machen, und weil das so ziemlich wichtigste Element einer Pizza Tomatensauce ist, bin ich reichlich aufgeschmissen als ich feststellen muss: Verdammte Axt, wo zum Teufel sind die Dosentomaten? Allen Puristen, die sich jetzt fragen, warum nimmt der Typ überhaupt Dosentomaten, gebe ich zur Antwort: Weil jetzt Winter ist und die frischen Tomaten aromatisch nicht viel hergeben.

Nun steht also das gesamte Abendmahl zur Disposition. Aber was alternativ kochen? Klar, Risotto mit irgendeinem TK-Gemüse geht immer, aber so schnell will ich mich nicht geschlagen geben. Und dann denke ich: Moment mal, du müsstest doch noch Tomatenmark im Haus haben. Ein Blick in den Kühlschrank und tatsächlich: Es ist noch was da, allerdings nicht mehr viel, und ich will ja viel Tomatensauce für viel Pizza haben.

Also die Tube bis auf den letzten Furz ausgequetscht, mit etwas Gemüsebrühe, Balsamico, Olivenöl und Sojasauce zu einem dickflüssigen Gemisch angerührt, Salz und Pfeffer dazu, probiert …. und? Na ja, das ist noch nicht der Leckerheit letzter Schluss. Dann erinnere ich mich an den Vorrat getrockneter Tomaten, nehme ein paar aus dem Glas, hacke die Fladen kurz und klein, gebe sie ins Gemisch und lasse das ganze bei niedrigster Flamme einige Minuten ziehen. Ich gebe noch ein bisschen Gemüsebrühe dazu und stelle fest: Nee, jetzt ist’s wieder zu dünn und das Gesuppe wird gar nicht am Pizzaboden haften bleiben. Ich entscheide mich, eine große, fein gewürfelte rote Zwiebel erst glasig in etwas Olivenöl zu garen und dann in die Masse zu geben, die ich schließlich mit dem Pürierstab zu einer dicklichen Tomatenpfuschsauce vollende. Voilà!

Tatsächlich schmeckte die Notlösung ganz passabel, und mir wurde mal wieder klar, wie wertvoll so eine Tube Tomatenmark sein kann. Als Kind hab’ ich mir das Zeug gerne mal pur auf einen Löffel gedrückt und als kleine Leckerei zwischendurch gegönnt. Und meine Mutter wunderte sich immer, warum so wenig in der Tube war, die sie doch kürzlich erst eingekauft hatte. Wenn Sie jetzt denken, das machte ich noch immer und nur deshalb sei in meiner Tube fast nix mehr drin gewesen, muss ich den Verdacht strikt zurückweisen. So was mache ich nicht mehr, Doppelschwör!

Tomatenmark leistet mir gelegentlich aber noch andere Notdienste, zum Beispiel, wenn kein Ei mehr im Haus ist, um die Haftmasse für die Panade eines Nackenkoteletts zu fabrizieren oder die Homogenität von Frikadellen zu verbessern. Was muss ich heute unbedingt einkaufen? Richtig, Dosentomaten. Ach ja: Und Tomatenmark ist auch alle.

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