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Sonntag, 26. April 2015

Die Roboter kommen. In die Küche.

Erst kürzlich hatte der kompottsurfer seine Sympathie für diesen niedlichen Fratz bekundet, da sorgt im Rahmen der CEBIT in Hannover ein Roboter der Firma Moley Robotics für Aufsehen, dessen handwerklichen Fähigkeiten vom britischen Kochshow-Sieger Tim Anderson anerzogen wurden. Genauer gesagt, werden Andersons arbeitenden Hände vom Roboterkoch nachgeahmt, dessen Knowhow von einer Rezeptdatenbank unterfüttert wird.

Nach Ansicht des kompottsurfer muss so ein Roboterkoch nicht unbedingt alle Arbeiten in der Küche übernehmen, aber es gibt schon ein paar Dinge, die man gerne abtreten würde. Zwiebeln schneiden, Topinambur schälen, Fisch filetieren, Kleingefügel hohl ausbeinen …

Wer wissen will, wie so ein Ding zum Beispiel Spaghetti Bolognese zubereitet, schaut einfach mal ins Video hinein.

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Freitag, 27. März 2015

Familie Furtmann verabschiedet sich aus ihrem Traditionsrestaurant Kölner Hof in den Ruhestand

Wie der kompottsurfer heute erfuhr, werden Heinz und Rosmarie Furtmann nach 35 Jahren im einst elterlichen Kölner Hof in den Ruhestand gehen. Über diesen Zeitraum haben sie das Haus zu einem Aushängeschild der ambitionierten Küche im Ruhrgebiet gemacht und vor allem auch mit hoch entwickelten, gleichwohl gnädig kalkulierten regionalen Gerichten für Begeisterung bei Gästen und Gastronomiekritikern gesorgt. Nun gehen sie also, die herzlichen Furtmanns, was jammerschade ist, aber andersherum haben sie sich nach so vielen Jahren Spitzengastrononmie den Ruhestand mehr als verdient. 2010 hatten wir den rewirpower-Weintest im Kölner Hof ausrichten lassen und reichlich Vergnügen dabei gehabt.

Das Team von Essen Genießen, Ausrichter diverser Gastronomiemeilen und -events, organisierte für die Furtmanns zum Abschied ein Dankeschön-Dinner, bei dem auch namhafte Kollegen als Überraschungsgäste dabei waren. Auch der kompottsurfer sagt Danke und wird nie die köstlichen Lammnierchen mit getrüffeltem Kartoffelpüree vergessen, die es irgendwann Anfang der 1990er Jahre für eine vergleichsweise schmale Mark auf die Gabel gab. Wie es mit dem Kölner Hof weitergehen und ob es einen Nachfolger geben wird, steht noch nicht fest. Vielleicht findet sich ja jemand, der sich in die großen Fußstapfen der Furtmanns traut.

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Sonntag, 15. März 2015

Auf der Suche nach dem verschollenen Rezept: Bibliothek des Deutschen Kochbuchmuseums nutzen

Seit 2011 ist das Deutsche Kochbuch- museum am alten Standort Westfalenpark nun schon dicht, aber der Verwaltungsvor- stand der Stadt Dortmund hat letzte Woche endlich beschlossen, ein neues Domizil als Außenstelle des Museums für Kunst und Kulturgeschichte in der Volkshochschule zu schaffen. Ein löblicher Beschluss, nach dem das Kochbuchmuseum dort Ende 2016 wird einziehen können, wenn alle baulichen Sanierungsarbeiten abgeschlossen sind. Als Gesamtkosten für Einrichtung und Investition veranschlagt die Verwaltung 537.500 Euro.

Der Schwerpunkt der neuen Dauerausstellung wird auf der Präsentation der Entwicklung der Esskultur nach 1945 liegen, ihre kulturelle Vielfalt und die Aspekt gesunder Ernährungsweise. Die historische und in ihrer Art einzigartige Bibliothek mit mehr als 10.000 Titeln steht der interessierten Öffentlichkeit allerdings schon jetzt zur Verfügung. Wer auf der Suche nach einem alten Rezept ist, nach dem zum Beispiel die verstorbene Oma immer das Lieblingsgericht ihrer Enkel fabriziert hat, kann hier vielleicht fündig werden.

Geöffnet hat die Bibliothek allerdings nur einmal in der Woche Mittwochs von 10–14 Uhr, ansonsten nur nach Absprache. Und verortet ist sie noch am alten Standort an der Buschmühle 3 im Westfalenpark, wo früher auch das Museum war.

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Sonntag, 08. März 2015

Gastronomiekritiker Jürgen Dollase beim Kölner Treff zum Gespräch, und was den kompottsurfer daran neugierig machte

Es ist schon erstaunlich: Über Jahrzehnte wurde das Ruhrgebiet nur als kulinarische Diaspora wahrgenommen obwohl Deutschlands namhafteste Gastronomiekritiker genau aus dieser Region stammen. Passt irgendwie nicht zusammen. Oder doch erst recht, weil es hier so viel zu kritisieren gab? Wolfram Siebeck jedenfalls, bis in die 1990er Jahre meinungsführende Feder der Feinschmeckerszene und frankophil bis ins Mark, wurde in Duisburg geboren und wuchs dann in Bochum und Essen auf, bevor es ihn irgendwann über viele Stationen in den Breisgau verschlug, wo er bis heute lebt.

Ein ganz anderer Typ und als Kritiker weniger laut und polternd als Siebeck, dafür geradezu akribisch sezierend, ist Jürgen Dollase, der im neuen Jahrtausend als Kolumnist in der FAZ sozusagen das Erbe des Meinungsmachers Siebecks angetreten ist, obwohl er das Erbe vermutlich gar nicht haben will. Gleichwohl kann er auch mal rustikale Sätze raushauen wie “schlecht essen ist wie sich nicht richtig waschen.” Sei’s drum, Jürgen Dollase stammt aus Castrop-Rauxel, und es war schon reichlich erstaunlich, als ich seinen Aufstieg zum Gastronomiekritiker erlebte. Nicht, weil er aus dem Ruhrgebiet stammt, natürlich nicht. Sondern weil ich mal als Jugendlicher ein Konzert mitorganisierte, bei dem Dollase mit seiner Band Wallenstein auftrat. Ich konnte ihn mir beim besten Willen nicht als Gastrnomiekritiker vorstellen. Aber was heißt das schon? Wenn ich so manchen meiner Jugendfreunde höre, konnte sich von denen auch keiner vorstellen, dass ich mich mal für Haute Cuisine interessieren und für außergewöhnliches Essen bis nach Spanien, Italien oder Frankreich reisen würde.

Nun war Jürgen Dollase vorgestern bei Bettina Böttinger im Kölner Treff zu sehen. “Der Wildeste in dieser Runde”, so Böttinger, gab ein paar Geschichten über seine Vergangenheit zum Besten, nicht zuletzt, weil auch Böttinger ihre Hausaufgaben gemacht hatte und zum Beispiel einen Auftritt seiner Band in Ilja Richters legendärer Samstagabendsendung “Disco” erwähnte. Und dann war auch noch die charmante Lea Linster dabei, und der kompottsurfer weiß aus mehreren persönlichen Begegnungen, dass sie wirklich sehr charmant sein kann, nicht nur vor der Kamera. Aber seht selbst, was Dollase zum Beispiel zu unserer wachsenden Abhängigkeit von industriellen Geschmacksbildern und zur Folgenlosigkeit von Kochsendungen zu sagen hat. Und dann die steile These über die kulinarisch Unaufgeschlossenen, die er für nicht sonderlich nützlich für die “Entwicklung unserer Gesellschaft” hält.

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Donnerstag, 05. März 2015

Fucking Perfekt: Rock’N'Roll in der Küche mit Sergio Herman

Auf der Berlinale 2015 wurde mit Fucking Perfect ein Film vorgestellt, der einen der besten Köche der Welt bei der Arbeit zeigt. Und was Arbeit auf diesem Niveau mit dem Protaginisten machen kann. Nach der Schließung seines legendären Oude Sluis in den Niederlanden macht Herman nun zwei Restaurants. The Jane in einer ehemaligen Kirche in Antwerpen und das Pure C in de Dünen von Cadzand. Erstaunlich wie erschwinglich die Küche von Herman ist, denn einer, der es nicht nur auf 3 Sterne sondern auf 20 von 20 Punkten im Gault Millau schaffte – was vor ihm weltweit nur Marc Veyrat – erreichte, ruft normalerweise nur Menüpreise im dreistelligen Bereich ab. Man kann aber bei ihm ein kleines Menü schon für gut 50 Euro bekommen, was den kompottsurfer dazu veranlasst, Herman als den großen kulinarischen Demokraten auszurufen, von denen die Spitzengastronomie noch viel mehr braucht. Wenn, wie Ferran Adrià einmal sagte, jede Zutat den gleichen kulinarischen Wert hat, braucht es eben nicht zwingen die sauteuren Edelprodukte. Es reichen auch solche, die sehr gut sind, aber im Grundpreis eher niedrig. Dann liegt es am Koch, daraus etwas Besonderes zu machen. Küchenleistung bemisst sich eben nicht am Einkaufspreis der Zutaten.

Okay, hier kann man einfach mal reinschauen, wie so eine brillante Küchenleistung wie die von Herman zustande kommt.

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Samstag, 28. Februar 2015

Gutes Fleisch braucht Reifezeit

Wenn Metzger und Großfleischereien zuerst an den Profit und nicht an die Qualität und den Geschmack denken, lassen sie Fleisch schon sehr zeitnah nach der Schlachtung vom Knochen gelöst und vakuumiert in Folie reifen. So bleiben der Gewichtsverlust gering und die Ausbeute hoch, weil sich Metzger auch die Kosten für ein spezielles Reifekühlhaus sparen. Dabei wäre ein erster Reifeprozess an der Luft und am Knochen hängend für Geschmack und Textur viel besser, und ein qualitätsorientierter Esser auch bereit, ein paar Euronen mehr dafür zu zahlen. Aber offensichtlich gibt es von denen zuwenige. Sonst gäbe es wohl auch kaum Fleisch aus Massentierhaltung.

Zu frühes und zu langes Reifen in der Folie lässt Fleisch säuerlich schmecken, was nicht im Sinne des Genusses ist. Wenn findige Fleischer nicht nachgeholfen haben, sieht gut gereiftes Rindfleisch dunkelrot aus, schlecht gereiftes bekommt dagegen einen Graustich.

Immer mehr Spitzenrestaurants gehen auf Nummer sicher, kaufen das Fleisch frisch und steuern den Reifeprozess selbst in eigens dafür angeschafften Reifekühlhäusern oder -schränken. Der kompottsurfer entdeckte kürzlich einen solchen Schrank im Hattinger Restaurant “Zum kühlen Grunde”, wo die Familie Diergardt bestes Rindfleisch abhängen lässt, und das sichtbar für alle Gäste. Eine Maßnahme, die Vertrauen schafft und die Wertigkeit von Fleisch erhöht. Fleisch ist, oder besser: Fleisch sollte kein Allerweltsnahrungsmittel für jeden Tag sondern etwas Besonderes sein. Eine solche Kultur zu pflegen – auch dazu kann Spitzengastronomie beitragen.

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Montag, 16. Februar 2015

Da sind sie, die Kücheninnovationen des Jahres 2015. Ein Robocuse ist nicht dabei.

Dieser Tage ist die Ambiente zu Gast auf dem Messeglände Frankfurt. Und wie jedes Jahr im Rahmen dieser hochfrequentierten Konsumgütermesse werden auch wieder Kücheninnovationen belobigt. Für 2015 als Best of Best mit dem Golden Award ausgezeichnet werden Grohe für seine Küchenamatur Blue, Rösle für einen Pelletgrill, Bauknecht für eine Kühl-Gefrierkombination. Ein neue Ausführung der Kitchen Aid bekommt ebenfalls den Gold Award, genauso wie Grundig für einen Teebereiter und Röndell für die Topf- und Pfannenkollektion Walzer. Ach ja, die Aufbahrungsbehälter der ASA Collection fehlen noch.

Design, Nachhaltigkeit, Ökologie, Produktion – das sind die Stichworte, die zu den Auszeichnungen meistens fallen. Soweit, so gut. Aber den kompottsurfer reißen die Innovationen nicht sonderlich vom Hocker, allenfalls die neue KitchenAid weckt gesteigertes Interesse, wobei die Details noch nicht bekannt ist, aber dem Foto nach zu urteilen bewegt man sich möglicherweise Richtung Thermomix.

Interessanter ist da schon, was Fissler vorhat, nämlich einen Schnellkochtopf mit Bluetooth-Schnittstelle auf den Markt zu bringen, um den Kochvorgang mittels Handy oder Tablet vom Sofa aus steuern zu können. Es geht also auch da in die Richtung die WMF mit dem Cook Assist und Vorwerk mit dem neuen Thermomix TM 5 eingeschlagen hat, von dem der kompottsurfer kürzlich berichtete. Demnächst machen wir uns also mal ein Appchen zu essen.

Und? Brauchen wir das ganze technische Zeug, wo doch ohnehin immer weniger gekocht und immer mehr aufgewärmt und aufgebacken wird? Der kompottsurfer ist der Ansicht, dass diese Entwicklungen mehr Schnicknack sind als dass sie wirklich die Kochkultur und die Qualität der Nahrungsmittelzubereitung voranbringen. Und wartet sehnsüchtig auf den ersten ROBOCUSE. So sollte er heißen, der erste Heimroboter, von dem wir uns daheim sternemäßig bekochen lassen können. Wenn man bloß wüsste, wo man den jetzt schon vorbestellen kann.

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Mittwoch, 04. Februar 2015

Das Imperium schlägt zurück. So denken Spitzenköche über Gastronomieführer.

Das Magazin Sternklasse von Herausgeberin Uta Bühler aus Essen hat in seiner aktuellen Ausgabe einen interessanten Perspektivwechsel mit Blick auf das Verhältnis zwischen Spitzengastronomen und Gastronomieführer hinbekommen. Im Rahmen einer Umfrage wurden die Gastronomen gebeten, die wichtigsten Gastronomieführer zu bewerten. Ihr Urteil fiel reichlich ungnädig aus. “Zu uns kommt kein Tester, nur der Anzeigenverkäufer” ist einer der Vorwürfe, “Abschreiben” von anderen Guides ein anderer. Insgesamt bekam der Guide Michelin die besten Noten. Gault Millau und Schlemmer Atlas bildeten das Ende der Skala.

Es ist nicht neu, dass Gastronomiekritik teurer ist als alles andere, was in Magazinen und Guides an Kulturkritiken abgefeiert wird. Musik, Theater, Kino, Bücher – alles Peanuts gegen das, was die Verlage Gastronomiekritik kostet. Und nur mit Mühe gegenzufinanzieren. Aber das ist eben kein Grund, den Leuten, die tatsächlich Gastronomieführer kaufen, mit zweifelhaften Besprechungen und Urteilen Aktualität und Kompetenz vorzugaukeln. Den kompottsurfer stimmt es schon nachdenklich, wenn Gastronomen von Guides berichten, die ein Menü besprechen und bewerten, das nie auf der Karte sondern nur im Internet gestanden hat.

Mehr dazu im Heft der Sternklasse, die hier zu ordern ist.

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Samstag, 24. Januar 2015

Deutschlands erfolgreichster Koch bloggt aus seiner Küchenwelt. Dazu das große Interview mit dem kompottsurfer

Drei Michelinsterne, 19,5 Punkte im Gault Millau, Höchstbewertungen auch in allen anderen Gastronomieführern wie Feinschmecker und Schlemmeratlas. Platz 12 der weltbesten Restaurants im viel beachteten Ranking von San Pellegrino. Keine Frage, seine Küche ist die beste und verwegenste, die das kulinarische Deutschland derzeit zu bieten hat. Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendôme im Schloss Bensberg (Bergisch-Gladbach) schafft etwas, was nicht nur Kritiker und Gäste, sondern auch die allermeisten seiner besternten Kollegen ins Schwärmen geraten lässt. Er vereint Ideenreichtum, Perfektion, Sinnhaftigkeit und Humor zu einem unwiderstehlichen Gesamtkunstwerk. Seit einigen Wochen nun kocht er nicht nur, sondern bloggt auch. Als einer der Wenigen aus dem hochbesternten Europa möchte er auf diese Weise einen Beitrag zum besseren Verständnis seiner Arbeit leisten. Die ersten Posts lesen sich schon vielversprechend.

Im Interview mit dem kompottsurfer beschreibt Joachim Wissler unter anderem auch, welch’ lange Entwicklung seine Gerichte oft nehmen, bevor sie reif für den Teller sind.

Herr Wissler, Sie schaffen es, Menschen mit ihrer Küche emotional zu bewegen. Nicht jedem Spitzenkoch gelingt das. Braucht es eine besondere Herangehensweise, um aus technischen und geschmacklichen Meisterwerken auch bewegende Gerichte zu machen?
Es gibt Kollegen, die machen eine Kopfküche und andere, die machen eine Bauchküche. Ich mache eine Kopfküche, die durch den Bauch ins Herz geht. Mich zum Beispiel hat die Küche von Joel Robouchon emotional besonders berührt. Er hat schon vor über zwanzig Jahren mal gesagt, dass ein Gericht erst dann perfekt ist, wenn man nichts mehr weglassen kann. Da steckt viel Sinn hinter. Meine Philosophie ist, ein Gericht immer aus einem Mittelpunkt heraus zu denken, und alles darum herum muss diesen Mittelpunkt noch deutlicher herausstellen. Alles was auf dem Teller in irgendeiner Art und Weise platziert wird, hat den Grund, dass der Mittelpunkt eine höhere Strahlkraft bekommt.

Wie muss man sich das in der Umsetzung vorstellen?
Das kommt über viele Wege zustande. Es ist erst einmal unglaublich anstrengend und zeitaufwändig. Weil man sehr selten etwas macht – und das betrifft bei mir vielleicht gerade einmal fünf Gerichte in den letzten 15 Jahren – das gleich im ersten Versuch so gut funktioniert, dass man es so lassen kann.

Wo liegen die größten Schwierigkeiten?
Es schon deshalb so schwierig, weil es sehr stark von den richtigen Proportionen abhängt, ob eine Idee funktioniert oder nicht. Nehmen wir das Beispiel Gänseleber. Da beschäftigte mich damals der Ursprungsgedanke, sie mit Bitterschokolade zu kombinieren. Anfangs in der Form, einen kleinen Schokoladenriegel zu machen. Aber das hat nicht funktioniert, weil die Proportionen nicht gestimmt haben. Weil zuviel Schokolade an der Gänseleber haften blieb. Dann hab’ ich die ganze Idee zunächst verworfen und erst zwei Jahre später wieder aufgegriffen. Nun haben wir die Gänseleber mit einer hauchdünnen Schicht Schokolade durchzogen, also im Prinzip marmoriert, und so hat es dann funktioniert. Es ist diese Feinabstimmung, auch was die Auswahl der weiteren Zutaten auf dem Teller angeht, die es so schwierig macht.
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Mittwoch, 14. Januar 2015

Drei, Zwei, Zwei, Eins: Essener Spitzenrestaurant Résidence mit neuer Ordnung

Drei Jahre, zwei Küchenchefs, zwei Sterne, ein Weggang, so drücken Zahlen das Geschehen in der Essener Spitzengastronomie Résidence seit dem Weggang von Urgestein Henri Bach und Umbau zum Jahreswechsel 2011/2012 aus. Das junge Küchenchefduo Erik Arnecke und Eric Werner hatte das Haus seinerzeit mit viel Tatkraft und Ideenreichtum übernommen, und man durfte gespannt sein, wie sich dieses ungewöhnlich Führungsprojekt entwickelt. Nach drei Jahren kann man sagen, dass die beiden unterschiedlichen Charaktere sich gut ergänzt haben, aber nun scheint die Zeit gekommen, in der jeder seine Vorstellung von Küche komplett in Eigenregie verantworten will. Und so gehen die Eric(k)s in Zukunft getrennte Wege. Während Eric Werner als Küchenchef der Résidence erhalten bleibt, wird es Erik Arnecke Richtung Frankenberg an der Eder ziehen, wo er die Küchenleitung des Einsternerestaurants Philipp Soldan in der Sonne Frankenberg übernimmt.

Ende Januar wird der kompottsurfer noch einmal Gelegenheit haben, mit beiden zu sprechen und die schnell vergangenen gemeinsamen Jahre Revue passieren zu lassen.

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