Der von mir sehr geschätzte Kochwissenschaftler Harold McGee zeigt in einem Video, wie Pasta am besten gelingen. Der kompottsurfer wendet die Methode seit einigen Jahren gerne in einer Variante an, die hier vor genau drei Jahren schon einmal vorgestellt wurde.

Auf ein gesundes und genussvolles 2012! Prost!

Satte 49 Prozent mehr Leser brachte dem kompottsurfer das Jahr 2011, und darüber herrscht hier natürlich große Freude zum Jahresabschluss. Dass ausgerechnet die sehr unerfreuliche Thematik der EHEC-Krise zu den höchsten Tagesbesuchswerten beigetragen hat, dokumentiert sowohl das Maß an Verunsicherung in Deutschland als auch einen hohen Informationsbedarf. Auch wenn vieles dafür spricht, dass uns in den nächsten Jahren weitere Lebensmittelskandale ins Haus stehen, hofft der kompottsurfer natürlich das Gegenteil.

So, das war’s für 2011. Rutscht gut rein! Prost!

Bonga Forrest: Wilder Kaffee aus Äthiopien

Schon seit einiger Zeit bereitet es mir wachsendes Vergnügen, mich durch die große und ständig wechselnde Kaffeeauswahl bei Röst.Art in Bochum zu trinken. Kurz vor Weihnachten fiel meine Wahl auf den Bonga Forrest aus Äthiopien. röstart-Inhaber Richard erzählte mir bei der Gelegenheit, dass es sich beim Bonga Forrest um einen wild wachsenden Kaffee aus der Provinz Kaffa handelt, der als Mutter aller kultivierten Kaffeesorten gilt. Der Legende zufolge hatten Ziegenhirten aus der Region beobachtet, dass ihre Tiere rote Früchte von einem Strauch gefressen hatten und anschließend wie aufgedreht die ganze Nacht umhersprangen. Auch zu der Idee des Röstens gibt es eine schöne Geschichte. Angeblich warf ein Hirte einmal ein paar Bohnen ins Lagerfeuer und entdeckte dabei den faszinierenden Duft, der sich plötzlich verbreitete.

Kaffee weist eines der komplexesten Aromaprofile auf, die in Nahrungs- und Genussmitteln überhaupt zu finden sind. Allein 850 flüchtige Verbindungen sind bekannt, von denen 40 zum Aroma beitragen, wie Weglassversuchsreihen ergaben. Wichtigster Aromabestandteil ist demnach 2-Furfurylthiol, eine Schwefelverbindung, deren Bildung durch den Röstvorgang gefördert wird.

Erstaunlich ist, dass es trotz der vielfältigen und eindrucksvollen Angebotspalette an Kaffees aus vielen Teilen der Welt, kaum Spitzenrestaurants gibt, die auf diesem Gebiet mit einer reizvollen Bandbreite beeindrucken könnten.

Wer den Bonga Forrest mal probieren will, kann hier bestellen.

Und bloß nicht zu viel Stress beim Kochen aufkommen lassen. Statt dessen lieber zwischendrin zum Auflockern ein Tässchen Sekt oder Wein trinken. Danach geht’s dann gleich viel lockerer weiter. Der kompottsurfer hält sich selbst auch daran – versprochen. Der Crémant Tresor von Bouvet-Ladubay ist schon geöffnet …. hicks …

Der bayrische Spitzenkoch Alfons Schuhbeck hatte schon einmal Anfang der 1990er Jahre die Feinschmeckergemeinde gegen sich aufgebracht als er für die Fleischwurst eines Herstellers aus dem Ruhrgebiet warb. Hertha ist kein Hurricane sondern Wurst hieß es in einer der Kampagnen des Fabrikanten, der seine Ware mit Schuhbeck als Testemonial zum Premiumprodukt aufwerten wollte.

Nahezu alle Gourmets hierzulande waren sich einig, dass Schuhbeck mit diesem Sündenfall sein Schicksal als Spitzenkoch besiegeln und schon bald in der Versenkung verschwinden würde. Dass es ganz anders kam, ist längst belegt. Nun kreierte er für McDonalds alljährliche Hüttengaudi unter anderem einen Hähnchen-Burger mit Apfel-Ingwer Sauce. Okay, die Fastfood-Kette ist wahrlich kein Gourmetbetrieb, aber vielleicht ging’s Schuhbeck nicht nur um einen kulinarischen Beitrag sondern ein klitzekleines bisschen auch um, ähem, Geld. Eine satte sechsstellige Summe, so qualmt’s jedenfalls aus der Gerüchteküche, soll der Sternekoch für den Spot, den er mit dem Präsidenten des FC Bayern München, dem Wurstfabrikanten Uli Hoeneß abdrehte, eingestrichen haben.

Natürlich stellt Schuhbeck mit seiner Aktion seine Glaubwürdigkeit in Frage. Aber er wird das sicher gut durchgerechnet haben. Und vermutlich zu dem Schluß gekommen sein, dass ihm die Ansichten dieser vielen dogmatischen Gourmets am Allerwertesten vorbeigehen können. Seinem gastronomischen Geschäft am Platzl in München wird die McDonalds-Geschichte sicher keinen Abbruch tun. Er wird sie aber sicher das eine oder andere Mal um die Ohren gehauen bekommen, wenn er mal wieder irgendwo im Fernsehen kocht oder als Experte geladen ist. Bin schon gespannt, mit welchen Argumenten er sich aus dieser Nummer rauswindet. Ach ja: Ich mag ihn irgendwie trotzdem, den Alfons.

… darf ich in meinen Lieblingsernährungsratgeber nicht reinzappen. Geht also nur in Zeiten wie diesen, wo den kompottsurfer ein malader Fuß peinigt und deshalb die Laufeinheiten deutlich eingekürzt stattfinden. Senkt spürbar den Appetit. Ansonsten wäre ich ein Topkandidat für Man vs. Food. Alerdings schränke ich kleinlaut ein, dass ich bei den berüchtigten Chili Challenges ganz schnell aus dem Rennen wäre.

So ganz tot war er ja nie, der Restaurantführer Essen geht aus, nur scheintot. Nach der Insolvenz des Essener Verlagshauses VVA im vergangenen Jahr, stand auch der zur Gruppe gehörende Ãœberblick-Verlag am Abgrund. Eine Zeit lang schien es so, als würde die 2011er Ausgabe nicht erscheinen können, denn Redaktionsleiter Peter Erik “Perik” Hillenbach hatte sich unter diesen Umständen inzwischen neu orientiert und mit den Planungen für Dortmund genießt begonnen. 2010 erschien das Essener Heft dann doch noch, 2011 kaufte das Dortmunder Medienhaus Lensing (Ruhr-Nachrichten) die Titelrechte für Ãœberblick, Dortmund geht aus und Essen geht aus und Hillenbach hat inzwischen wieder die Redaktionsleitung beider Hefte übernommen. Dazu kommt in Kürze Bochum geht aus.

Am Montagabend wurde nun im Essener Parkhaus Hügel Essen geht aus 2012 vor großer Gästekulisse vorgestellt. Gewohnt umfänglich mit 200 getesteten Restaurants und mit einer schöneren, moderneren Titelgestaltung als früher. Dass die Porträts der Küchenchefs von morgen im Hefteinstieg nur einen Essener (Suvad Memovic / Parkhaus Hügel), dafür aber zwei Dortmunder (Michael Syllong / Dennis Rother) und einen Bochumer (Daniel Birkner) zeigen, ist wohl dem Umstand geschuldet, dass Synergie-Effekte genutzt wurden. So ein Heft inhaltlich und etatmäßig zu wuppen ist halt immer wieder ein echter Angang. Aber Perik hat wieder einen guten Job gemacht.

Andree Köthe aus dem Nürnberger Restaurant Essigbrätlein wurde vom Guide Gault Millau heute zum Koch des Jahres gekürt. Chefredakteur Kohnke lobte bei Köthe eine “in Sphären absoluter puristischer Aromatik vorstoßende Küche”. Das Haus bekam 18 von 20 möglichen Bewertungspunkten.
In die absolute Bewertungsspitze stieg Sven Elverfeld aus dem Wolfsburger Aqua auf. Er erhielt erstmals 19,5/20 Punkte und erweitert das bisherige Spitzenquartett mit dieser Topnote, bestehend aus Harald Wohlfahrt, Helmut Thieltges, Joachim Wissler und Klaus Erfort zum Quintett. Tim Raue erhielt erstmals 19/20 Punkte und wurde außerdem für das beste Menü des Jahres geehrt.
Im Ruhrgebiet wurden erstmals die Restaurants “Achterrath’s im Seehaus“ und „La petite France“, beide in Duisburg vom Guide aufgenommen und mit respektablen 13/20 Punkten ausgezeichnet.

Revier für Genießer: Der Premierentitel

Revier für Genießer – unter diesem Titel erschienen in der letzten Dekade zwei erfolgreiche Gastronomieführer, die von mir im klartext-Verlag veröffentlicht worden sind. Nun ist seit der letzten Ausgabe einige Zeit ins Land gegangen, der klartext-Verlag eine Tocher der WAZ-Gruppe geworden, und statt weitere Ausgaben des Restaurantführers zu machen, entstand im Verlag die Idee, ein Magazin an den Start zu bringen, das mehrmals im Jahr erscheint und die große und vielfältige kulinarische Landschaft im Ruhrgebiet attraktiv und aktuell aufbereitet. Das also viel mehr ist als ein Restaurantführer.

Geschichten, Typen, Produkte, Orte – alles auf unterschiedliche Weise mit Essen und Trinken verbunden –  geben mit der heute von Chefredakteur Michael Köster und Verlagsgründer Dr. Ludger Claßen offiziell vorgestellten ersten Ausgabe einen Geschmackseindruck vom kulinarischen Revier.

Revier für Genießer: Interview mit Holger Stromberg

Der kompottsurfer hat als Autor natürlich gerne einen kleinen Beitrag zum Heft beigetragen. Ein Interview mit dem Küchenchef der Deutschen Fußballnationalmannschaft, Holger Stromberg, ist drin sowie eine Weinkolumne über Sauvignon Blanc aus Deutschland. Bloggerkollege Peter von Genussbereit hat für das Heft mal das Städtchen Bottrop unter die Lupe genommen und dabei erstaunliche Entdeckungen gemacht. Lesenswert. Das Heft kostet übrigens 4,95 Euro und ist ab jetzt im Zeitschriftenhandel erhältlich.

Es sind jetzt 249 Restaurants, die der Guide Michelin, von Feinschmeckern auch die Rote Bibel genannt, in Deutschland für 2012 mit einem, zwei oder gar drei Sternen auszeichnet. Neu in der Eliteklasse der 3-Sterne-Häuser ist, wie gestern gemeldet, Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück). Juan Amador hat sein Restaurant in Langen bekanntlich geschlossen und erhält die drei Sterne nun für sein Haus in Mannheim. Durch die Herabstufung des Gourmetrestaurants Lerbach bleibt es bei neun Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland:

Baiersbronn // Restaurant Bareiss // Claus-Peter Lumpp
Baiersbronn // Schwarzwaldstube // Harald Wohlfahrt
Mannheim // Amador // Juan Amador
Osnabrück // La Vie // Thomas Bühner
Wolfsburg // Aqua // Sven Elverfeld
Bergisch-Gladbach // Vendôme // Joachim Wissler
Wittlich-Dreis // Waldhotel Sonnora // Helmut Thieltges
Perl // Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg // Christian Bau
Saarbrücken // GästeHaus // Klaus Erfort

Satte 32 Häuser, so viele wie noch nie, strahlen in 2012 mit zwei Sternen. Aufgestiegen sind dort das Sylter La Mer, das Lübecker Buddenbrocks, das La Vision in Köln, die beiden Hamburger Restaurants Haerlin und Jacobs, Frank Rosin (wie bereits gestern berichtet) aus Dorsten, das Kastell in Wernberg-Köblitz, Schwingshackl Esskultur in Bernried und die beiden Berliner Häuser reinstoff und Lorenz Adlon.

Mit einem Stern gibt es nun 208 Restaurants. 23 erhalten ihn neu, darunter Nelson Müller in Essen und das taku in Köln.