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Freitag, 19. August 2016

Kochen im Urlaub. Nichts einfacher als das.

Rumms. Kopftreffer. Die Ecke der Dunstabzugshaube ist doch sonst nicht da, denke ich mit dem Teil meines Gehirns, der gerade nicht durchgeschüttelt ist. Als ich komplett wieder zur Besinnung komme, wird mir klar: Ach ja, bin gar nicht zuhause sondern in einer Ferienwohnung. Und da lauert doch an jeder Ecke Ungemach, wenn man kochen will. Weiß man eigentlich.

Die Messer zum Beispiel sind so scharf, dass ich sie problemlos bei jeder Sicherheitskontrolle am Flughafen oder im Stadion durchgewunken bekäme. Wie will ich damit Zwiebeln gleichmäßig in feine Würfel schneiden? Okay, muss ja nicht unbedingt so fein und gleichmäßig sein wie sonst, denke ich, während mich ein Geruch aufschreckt. Brennt da nicht was an? Jepp, verdammt. Ich kann nur auf Gas, nicht auf Glaskeramik. Wo war gleich noch das Sieb? Ach ja, das Sieb. Gibt’s leider nicht. Stabmixer? Fehlanzeige. Fehlt sonst noch was? Ja, eine Portion Gelassenheit. Ist doch Urlaub. Ist doch total egal, ob ich die Beilagen zu den großartigen Läwwerknepp (Leberknödel) vom Metzger Braun verhunze. Und fällt letzten Endes auch gar nicht auf, wenn ich mir das Ganze mit einem Schoppen Riesling schöntrinke.

Wieder was fürs Leben gelernt: Erst wenn ich das Kochen im Urlaub unter erschwerten Bedingungen völlig entspannt angehen kann, bin ich erholt und kann nach Hause fahren. Ein paar Tage hab’ ich also noch Zeit.

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Dienstag, 02. August 2016

Pokémon Go Arena Restaurant: Monsterjäger sind überall.

Vor einigen Tagen entdeckte ich im sehr lesenswerten Blog von Joachim Wissler einen zitierten Tweet von Rene Redzepi. Der oftmals als bester Koch der Welt gefeierte Däne hatte in seinem brandneuen Kopenhagener Restaurant 108 doch tatsächlich sechs Pokémon Go spielende Gäste an einem Tag zu beklagen. Und wir reden hier ja nicht über eine einsnullachtfuffzehn Fastfood-Bude, sondern über ein Lokal, in dem das Essen der Star, ach’ was, der Superstar ist.

Wieviel Ignoranz, wieviel Respektlosigkeit ist nötig für so ein Verhalten? Ja klar gibt es Schlimmeres. Man könnte erdolcht werden, weil mal wieder irgendein Irrer durchdreht und meint, ein Restaurant oder Café stürmen zu müssen. Aber nur weil immer als schlimmer kommen könnte, muss einem ja nicht alles egal sein. Was würde wohl passieren, wenn ein paar Leute auf die Idee kämen, kurz vor Spielbeginn einer Fußball-Bundesligabegegnung den schönen grünen Rasen mit Picknickkörben und Wolldecken zu entern, um es sich dort gemütlich zu machen? Fußball? Ach, nicht so wichtig, wenn man auf dem Platz so schön picknicken kann. Wahrscheinlich würden nicht wenige Stadionbesucher über Lynchjustiz nachdenken.

Vermutlich hilft nur ein rigoroses Handyverbot bei Restaurantbesuchen, so unsexy solche Verbote auch sind. Schade eigentlich.

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Donnerstag, 28. Juli 2016

Wildkaffee: Wiedersehen macht Freude

Ende Januar wühle ich mich für gewöhnlich durch die Hallen der internationalen Sportmesse ISPO in München. Lieblingsplatz für eine Pause ist immer der Stand des Outdoor- Ausrüsters Patagonia, wo Wildkaffee eine Espressobar betreibt. Großartiger Stoff. Klar, dass man mal an der Basis vorbeischaut, wenn man gerade in Garmisch-Partenkirchen ist. Cappuccino mit Muscovadozucker  und dazu ein Stück  Karottenkuchen. Der Nachmittag ist gerettet.

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Montag, 25. Juli 2016

10 Jahre kompottsurfer und zur Feier des Tages ein Butterbrot

Der kompotttsurfer feiert Jubiläum und gönnt sich… ein leckeres Botterbrot in einem netten Café in Garmisch, weil des Wetter den Aufstieg zur Zugspitze vermiest hat. Nein, nicht über den Jubiläumsgrat, auch wenn’s passen würde.

Bin jetzt ein paar Tage kurz angebunden. Schaut derweil einfach mal ins mittlerweile monströse Archiv . Ich bin selbst immer wieder überrascht, was man da alles findet

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Mittwoch, 13. Juli 2016

Gol de Messi: Für alle, die drei Tage nach dem EM-Finale schon wieder den Fußball vermissen.

Patissier Jordi Roca (wer sonst) mit seiner durchgeknallten Gol-de-Messi-Kreation. Guckst du:

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Dienstag, 12. Juli 2016

Kulinarische Spezialitäten zur Tour de France (4): Pastis

By Véronique PAGNIER (Own work) [Public domain], via Wikimedia Commons

Pastis // Distillerie de Provence // by V. PAGNIER

Mit den Spezialitäten zur Fußball-EM in Frankreich hatte der kompottsurfer spontan eine Serie begonnen, die hinten raus nicht aufging. Wie gut, dass sich über die Tour de France diese kleine Serie sinnvoll fortführen lässt.

Der kompottsurfer hat keine Ahnung, wie viel Pastis nach dem verlorenen Finale durch die Kehlen der Franzosen geflossen sind. Sicher aber ist, dass die Tour de France in diesen Tagen durch die Heimat des Anisschnapses führt, der Provence. Und noch bevor die Radrennfahrer an den hundertausenden Fans entlang der Strecke vorbeisausen – die oft schon am Vorabend im Campingmobil angereist sind – haben die das erste Glas Pastis schon getrunken. Mancher unbedarfte Konsument mag Pastis für eine Marke halten, da der Begriff oft ähnlich prominent auf einem Etikett platziert ist wie Pernod, oder Ricard, aber so einfach ist es nicht. Pastis ist eine allgemeine Bezeichnung für einen Anisschnaps, der in seiner Zusammensetzung bestimmten Anforderungen entsprechen muss. Auch Ricard und Pernod sind nach Anis schmeckende Spirituosen, hergestellt zumeist auf der Basis von Anethol aus Sternanis und nicht aus echtem Anis, weil das billiger ist. Manche werden kalt angesetzt, andere mazeriert. Vermischt wird die Basis mit Destillaten anderer Kräuter wie Fenchelsamen. Als Pastis darf eine Spirituose aber nur bezeichnet werden, wenn natürliche Extrakte aus Süßholz enthalten sind.

Lange gibt es Pastis noch nicht.  Er ist vor fast genau einhundert Jahren als Notlösung entstanden, als in Frankreich der vielerorts selbstgebrannte Absinth verboten wurde. Anfangs war der Alkoholgehalt auf maximal 30 Vol.% begrenzt, heute dürfen Anisbrände bis 45 Vol.% enthalten. Wie bei anderen Anisbränden auch, entsteht durch Zugabe von Wasser oder extreme Abkühlung eine milchig aussehende Emulsion, der so genannte Louche-Effekt.

Zu den bekanntesten Brennereien für Pastis zählt die Destillerie Janot aus Aubagne, westlich von Marseille. Dort produziert man sogar einen Pastis in Bio-Qualität. Inwieweit Bio-Qualität einen gesunden Konsum von Branntwein ermöglicht, vermag der kompottsurfer aber nicht einzuschätzen. Das Haus Henri Bardouin hegt und pflegt gar einen Pastis Grand Cru.

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Freitag, 08. Juli 2016

Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck gestorben

Keine Frage, der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck, aufgewachsen in Bochum, frankophil durch und durch, war umstritten. Da waren nicht nur die Gastronomen, die sich von ihm dann und wann ungerechnet behandelt fühlten, da waren auch die Leser seiner Kolumnen (u.a. ZEIT, Der Feinschmecker, stern) , die seine harsche Kritik an Deutschlands bedauernswerten Esskultur überzogen fanden. Auch der kompottsurfer zählte dazu, jedenfalls manchmal.

In einer Zeit als die Menschen in Deutschland gegen Atomraketen protestierten, sinnierte Siebeck über die Qualität unseres Essens, vor allem unserer Grundprodukte, empfahl, ruhig mal ein paar zig Kilometer Anfahrt in Kauf zu nehmen um gutes Brot zu kaufen oder gutes Fleisch. Das wurde ihm seinerzeit gerne als Snobismus ausgelegt. Aber es war alles andere als das. So mahnte er denn auch schon artgerechte Tierhaltung an, als sich in Deutschland noch niemand darum scherte.

Heute wissen wir: Er war ein Vorreiter. Einer der das sogenannte deutsche Küchenwunder mit zu verantworten hat, das man gerne Sternekoch Eckart Witzigmann zuschreibt. Aber ohne Witzigmanns Einfluss schmälern zu wollen, war es Siebeck, der in Deutschland das Feld für gutes Essen und gute Grundprodukte bereitete.

Er hat seine Arbeit getan. Und dazu immer gerne gut gespeist. Wenn ihm jemand in seinen Anfangsjahren gesagt hätte, dass er noch Zeiten erleben werde, in denen es in Deutschland hunderte Sternerestaurants geben würde – er hätte vermutlich schallend gelacht.

Nun ist er nicht mehr unter uns. Aber sein Engagement hat gewirkt. Auch der kompottsurfer sieht sich zumindest ein Stück weit in der Tradition Siebecks. Und das nicht nur, weil wir im gleichen Ort aufgewachsen sind.

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Sonntag, 26. Juni 2016

Bone Suckin’ Day bei Bos Food: 1.000 Gäste feiern köstliche Charity Grillparty

Da steht er auf dem Dach eines Pavillons auf seinem Firmengelände und spricht zu den Gästen, der Mann, der diese heitere Genussparty verantwortet: Ralf Bos. Der Chef des Meerbuscher Delikatessenhandels Bos Food ist eine der einflussreichsten Persönlichkeiten in der deutschen Gastronomieszene, und das verwundert angesichts seines guten Gespürs für kommende Trends und außergewöhnliche Produkte auch nicht. “Als wir vor zehn Jahren den Barbecuetrend vorhersagten, wurden wir noch belächelt”, berichtet er seinem Publikum aus luftiger Höhe. Nein, Bos ist keiner, der mit seinem Gespür für Trends hinter dem Berg hält. Er ist zukunftsorientiert, weiß, das Vertrauen im Geschäft mit Nahrungsmitteln die wichtigste Währung ist. Dazu gehört auch, seiner Kundschaft – die zum Beispiel in neues Gerät investiert, um bei den kommenden Trends früh dran zu sein – zu signalisieren: Vertraut mir, ich weiß, was kommt. Zumal bei so einer Gelegenheit wie dieser. Warum die Party ausgerechnet Bone Suckin’ Day heißt, verrät er seinem Publikum ebenfalls: Zu Ehren der weltbesten BBQ-Begleitung. Bone Suckin’ Sauce. Die natürlich auch im Portfolio seines Shops zu finden ist. Niemand verbindet Geschäft und Vergnügen so smart wie er. Natürlich vergisst er nicht, seine Mitarbeiter hervorzuheben, wo er da gerade so auf dem Dach steht und ihm derart viele Leute aufmerksam zuhören. Ohne die nichts von dem ginge, was er da in den letzten Jahrzehnten aufgebaut hat. Und seine Töchter, die mittlerweile auch aktiver Teil des Familienunternehmens geworden sind. Alles das klingt ehrlich gemeint. Und natürlich redet er dann noch über seine große Leidenschaft, über die Aktion Spitzenköche für Afrika als Bestandteil der Initiative Menschen für Menschen. Schulen für Kinder in Äthiopien bauen, dafür sammelt er unermüdlich Geld und hängt sich mit viel Engagement rein (auch der kompottsurfer ist schon einmal für das Projekt aktiv geworden). Auch an diesem Abend werden reichlich Lose für eine Tombola verkauft, deren Erlöse seinem Spendenprojekt zugute kommen.

Aber zurück zum BBQ. Auch weil man Ralf Bos vertraut, investierte die Gastronomie in den letzten Jahren verstärkt in diverses Grillgerät wie Smoker, Plancha, Keramikgrills  und Co., und Bos Food liefert die passenden Grundprodukte dazu. Dry aged Burger vom Wagyu Beef zum Beispiel.

Der kompottsurfer traf vor Ort auf reichlich bekannte Gesichter aus der Gastronomieszene. Nils Henkel ließ durchblicken, dass er bald wieder in einem namhaften Haus am Herd stehen wird. Der renommierte Foodfotograf und Verleger von Port Culinaire, Thomas Ruhl, berichtete von einer niederländischen Austragungsvariante der von ihm initiierten Kölner Fachmesse für Kulinarik Chefsache, die unter dem Namen Chefsrevolution in Zwolle stattfinden wird. Gesichtet wurde auch der Gastronomiekritiker Jürgen Dollase, dazu jede Menge Köche und Produzenten. Hier noch ein paar Bilder …

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Mittwoch, 15. Juni 2016

Fußball-EM in Frankreich: Einfach mal aufs Gute gucken. Kulinarische Spezialitäten (1), das Bressehuhn.

Bresse gauloise (from Aleks / Free GNU doc license)

Terrorgefahr, Hooligan-Krawalle und ein ermüdend langer Spielplan – keine Frage, die Fußball-Europameisterschaft 2016 in Frankreich kommt atmosphärisch nicht in die Gänge. Höchste Zeit, abseits der sportlichen und unsportlichen Dinge mal auf die zweifelsfrei schönen zu verweisen. Es geht, na klar, ums Essen. Und weil die kulinarische Klasse unserer westlichen Nachbarn geradezu weltmeisterlich ist, möchte der kompottsurfer an dieser Stelle einige Produkte und Rezepturen vorstellen, die uns auf den guten Geschmack bringen. Eine Auswahl französischer Leckereien, die uns die unappetitlichen Dinge rund um das Fußballfest mal für eine Weile vergessen lassen. Neun hat der kompottsurfer ausgesucht, die hier in den nächsten Tagen und Wochen in loser Folge vorgestellt werden. Als da sind: Tomme de Savoie // Diots // Jambon de Bayonne // Domaine de Bisconte // Pastis // Croissant // Bresse Gauloise // Tapenade // Mousse au chocolat.

Den Anfang der kleinen Reihe macht das Bressehuhn, eine Hühnerrasse, die aus der Region Bresse stammt, die wiederum unweit von Lyon gelegen ist. Wie so viele französische Spezialitäten verfügt auch das Bressehuhn über eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Besonderes Erkennungsmerkmal der Tiere sind die blauen Beine, die zusammen mit dem weißen Gefieder und dem roten Kamm die Nationalfarben Frankreichs ergeben. Es sind Freilandhühner, die sich von Würmern, Insekten, Kräutern und Gräsern ernähren, aber auch mit Buchweizen, Trocknmilch und Mais gefüttert werden. Alles zusammen führt zu der besonderen Geschmacksqualität, die sich auch im Preis niederschlägt.

In Deutschland werden von einigen Biohöfen Bressehühner gehalten, die aber nicht so heißen dürfen, weil zum Beispiel das Windrather Tal am Südrand des Ruhrgebiets nun mal nicht die Bresse ist. Deshalb heißt die Hühnerrasse andernorts Les Bleues, wegen ihres besonderen Merkmals, den blauen Beinen. Der Velberter Biobetrieb Hof zur Hellen pflegt diese Hühnerrasse als Zweinutzungshuhn, das heißt, die männlichen Küken werden nicht sofort geschlachtet sondern im Freiland als Masthähnchen hochgezogen, während die Legehennen die Kunden des Hofs mit frischen Bio-Eiern (0,55 € / Stück) versorgen. Samstag und sonntags ist übrigens auch das Hofcafé geöffnet, wo es leckeren hausgemachten Kuchen und guten Espresso gibt.

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Samstag, 11. Juni 2016

Résidence versus Kikillus: Unterschiedlicher können Michelinsterne kaum vergehen.

Als das Essener Hotel-Restaurant Résidence am 31. Mai die Schließung zum Jahresende bekannt gab, war das nicht nur ein Schock für die Branche und die Liebhaber anspruchsvoller Küche in ganz Deutschland (der kompottsurfer berichtete). Es war auch ein Beispiel dafür, wie würdig man einen Abschied begehen, ja geradezu zelebrieren kann. Mit Wehmut, na klar, aber eben auch mit positiver Leidenschaft, mit der Freude am kulinarischen Werk, die das Haus von Berthold B. Bühler über drei Jahrzehnte ausgezeichnet hatte.

Das fällt dem Betrachter umso mehr auf, wenn er auf die Geschehnisse rund um das Dortmunder Restaurant Kikillus im Hotel Ambiente schaut. Ebenfalls im Mai war es dort zum Bruch zwischen Verpächter und Restaurantbetreiber David Kikillus gekommen, der daraufhin das Lokal aufgab, für das er im vergangenen November seinen ersten Michelinstern erhalten hatte. Eine sensationelle Auszeichnung nur eineinhalb Jahre nach der Eröffnung. Jetzt tobt in den Medien eine Schlammschlacht über angeblich noch nicht erstattete Menü-Gutscheine und unbezahlte Mitarbeiter (zum Beispiel hier und hier).

Der kompottsurfer will sich gar nicht in die Details der Dortmunder Problematik eingraben. Es fällt aber auf, dass der Guide Michelin bei der Vergabe des Sterns an Kikillus’ Restaurant offensichtlich einen alten Vorsatz aus dem Blickfeld verlor, nämlich vor der erstmaligen Vergabe eines Sterns an ein Haus/einen Koch zunächst das eine oder andere Jahr abzuwarten, ob die Leistung konstant bleibt. Dass eine derart defensive Vergabepraxis sinnvoll sein kann, weil die Gefahr sinkt, im Folgejahr gleich wieder einen Stern entziehen zu müssen, erkennt man jetzt wieder am Fall Kikillus/Ambiente.

Die Zahl der Sternerestaurants im Ruhrgebiet könnte nun zur nächsten Ausgabe des Guide Michelin einen Jahrzehnte nicht da gewesenen Tiefstand erreichen. Mal sehen, wann und wo es adäquate Gegenbewegung geben wird.

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