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Montag, 16. Februar 2015

Da sind sie, die Kücheninnovationen des Jahres 2015. Ein Robocuse ist nicht dabei.

Dieser Tage ist die Ambiente zu Gast auf dem Messeglände Frankfurt. Und wie jedes Jahr im Rahmen dieser hochfrequentierten Konsumgütermesse werden auch wieder Kücheninnovationen belobigt. Für 2015 als Best of Best mit dem Golden Award ausgezeichnet werden Grohe für seine Küchenamatur Blue, Rösle für einen Pelletgrill, Bauknecht für eine Kühl-Gefrierkombination. Ein neue Ausführung der Kitchen Aid bekommt ebenfalls den Gold Award, genauso wie Grundig für einen Teebereiter und Röndell für die Topf- und Pfannenkollektion Walzer. Ach ja, die Aufbahrungsbehälter der ASA Collection fehlen noch.

Design, Nachhaltigkeit, Ökologie, Produktion – das sind die Stichworte, die zu den Auszeichnungen meistens fallen. Soweit, so gut. Aber den kompottsurfer reißen die Innovationen nicht sonderlich vom Hocker, allenfalls die neue KitchenAid weckt gesteigertes Interesse, wobei die Details noch nicht bekannt ist, aber dem Foto nach zu urteilen bewegt man sich möglicherweise Richtung Thermomix.

Interessanter ist da schon, was Fissler vorhat, nämlich einen Schnellkochtopf mit Bluetooth-Schnittstelle auf den Markt zu bringen, um den Kochvorgang mittels Handy oder Tablet vom Sofa aus steuern zu können. Es geht also auch da in die Richtung die WMF mit dem Cook Assist und Vorwerk mit dem neuen Thermomix TM 5 eingeschlagen hat, von dem der kompottsurfer kürzlich berichtete. Demnächst machen wir uns also mal ein Appchen zu essen.

Und? Brauchen wir das ganze technische Zeug, wo doch ohnehin immer weniger gekocht und immer mehr aufgewärmt und aufgebacken wird? Der kompottsurfer ist der Ansicht, dass diese Entwicklungen mehr Schnicknack sind als dass sie wirklich die Kochkultur und die Qualität der Nahrungsmittelzubereitung voranbringen. Und wartet sehnsüchtig auf den ersten ROBOCUSE. So sollte er heißen, der erste Heimroboter, von dem wir uns daheim sternemäßig bekochen lassen können. Wenn man bloß wüsste, wo man den jetzt schon vorbestellen kann.

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Mittwoch, 04. Februar 2015

Das Imperium schlägt zurück. So denken Spitzenköche über Gastronomieführer.

Das Magazin Sternklasse von Herausgeberin Uta Bühler aus Essen hat in seiner aktuellen Ausgabe einen interessanten Perspektivwechsel mit Blick auf das Verhältnis zwischen Spitzengastronomen und Gastronomieführer hinbekommen. Im Rahmen einer Umfrage wurden die Gastronomen gebeten, die wichtigsten Gastronomieführer zu bewerten. Ihr Urteil fiel reichlich ungnädig aus. “Zu uns kommt kein Tester, nur der Anzeigenverkäufer” ist einer der Vorwürfe, “Abschreiben” von anderen Guides ein anderer. Insgesamt bekam der Guide Michelin die besten Noten. Gault Millau und Schlemmer Atlas bildeten das Ende der Skala.

Es ist nicht neu, dass Gastronomiekritik teurer ist als alles andere, was in Magazinen und Guides an Kulturkritiken abgefeiert wird. Musik, Theater, Kino, Bücher – alles Peanuts gegen das, was die Verlage Gastronomiekritik kostet. Und nur mit Mühe gegenzufinanzieren. Aber das ist eben kein Grund, den Leuten, die tatsächlich Gastronomieführer kaufen, mit zweifelhaften Besprechungen und Urteilen Aktualität und Kompetenz vorzugaukeln. Den kompottsurfer stimmt es schon nachdenklich, wenn Gastronomen von Guides berichten, die ein Menü besprechen und bewerten, das nie auf der Karte sondern nur im Internet gestanden hat.

Mehr dazu im Heft der Sternklasse, die hier zu ordern ist.

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Samstag, 24. Januar 2015

Deutschlands erfolgreichster Koch bloggt aus seiner Küchenwelt. Dazu das große Interview mit dem kompottsurfer

Drei Michelinsterne, 19,5 Punkte im Gault Millau, Höchstbewertungen auch in allen anderen Gastronomieführern wie Feinschmecker und Schlemmeratlas. Platz 12 der weltbesten Restaurants im viel beachteten Ranking von San Pellegrino. Keine Frage, seine Küche ist die beste und verwegenste, die das kulinarische Deutschland derzeit zu bieten hat. Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendôme im Schloss Bensberg (Bergisch-Gladbach) schafft etwas, was nicht nur Kritiker und Gäste, sondern auch die allermeisten seiner besternten Kollegen ins Schwärmen geraten lässt. Er vereint Ideenreichtum, Perfektion, Sinnhaftigkeit und Humor zu einem unwiderstehlichen Gesamtkunstwerk. Seit einigen Wochen nun kocht er nicht nur, sondern bloggt auch. Als einer der Wenigen aus dem hochbesternten Europa möchte er auf diese Weise einen Beitrag zum besseren Verständnis seiner Arbeit leisten. Die ersten Posts lesen sich schon vielversprechend.

Im Interview mit dem kompottsurfer beschreibt Joachim Wissler unter anderem auch, welch’ lange Entwicklung seine Gerichte oft nehmen, bevor sie reif für den Teller sind.

Herr Wissler, Sie schaffen es, Menschen mit ihrer Küche emotional zu bewegen. Nicht jedem Spitzenkoch gelingt das. Braucht es eine besondere Herangehensweise, um aus technischen und geschmacklichen Meisterwerken auch bewegende Gerichte zu machen?
Es gibt Kollegen, die machen eine Kopfküche und andere, die machen eine Bauchküche. Ich mache eine Kopfküche, die durch den Bauch ins Herz geht. Mich zum Beispiel hat die Küche von Joel Robouchon emotional besonders berührt. Er hat schon vor über zwanzig Jahren mal gesagt, dass ein Gericht erst dann perfekt ist, wenn man nichts mehr weglassen kann. Da steckt viel Sinn hinter. Meine Philosophie ist, ein Gericht immer aus einem Mittelpunkt heraus zu denken, und alles darum herum muss diesen Mittelpunkt noch deutlicher herausstellen. Alles was auf dem Teller in irgendeiner Art und Weise platziert wird, hat den Grund, dass der Mittelpunkt eine höhere Strahlkraft bekommt.

Wie muss man sich das in der Umsetzung vorstellen?
Das kommt über viele Wege zustande. Es ist erst einmal unglaublich anstrengend und zeitaufwändig. Weil man sehr selten etwas macht – und das betrifft bei mir vielleicht gerade einmal fünf Gerichte in den letzten 15 Jahren – das gleich im ersten Versuch so gut funktioniert, dass man es so lassen kann.

Wo liegen die größten Schwierigkeiten?
Es schon deshalb so schwierig, weil es sehr stark von den richtigen Proportionen abhängt, ob eine Idee funktioniert oder nicht. Nehmen wir das Beispiel Gänseleber. Da beschäftigte mich damals der Ursprungsgedanke, sie mit Bitterschokolade zu kombinieren. Anfangs in der Form, einen kleinen Schokoladenriegel zu machen. Aber das hat nicht funktioniert, weil die Proportionen nicht gestimmt haben. Weil zuviel Schokolade an der Gänseleber haften blieb. Dann hab’ ich die ganze Idee zunächst verworfen und erst zwei Jahre später wieder aufgegriffen. Nun haben wir die Gänseleber mit einer hauchdünnen Schicht Schokolade durchzogen, also im Prinzip marmoriert, und so hat es dann funktioniert. Es ist diese Feinabstimmung, auch was die Auswahl der weiteren Zutaten auf dem Teller angeht, die es so schwierig macht.
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Mittwoch, 14. Januar 2015

Drei, Zwei, Zwei, Eins: Essener Spitzenrestaurant Résidence mit neuer Ordnung

Drei Jahre, zwei Küchenchefs, zwei Sterne, ein Weggang, so drücken Zahlen das Geschehen in der Essener Spitzengastronomie Résidence seit dem Weggang von Urgestein Henri Bach und Umbau zum Jahreswechsel 2011/2012 aus. Das junge Küchenchefduo Erik Arnecke und Eric Werner hatte das Haus seinerzeit mit viel Tatkraft und Ideenreichtum übernommen, und man durfte gespannt sein, wie sich dieses ungewöhnlich Führungsprojekt entwickelt. Nach drei Jahren kann man sagen, dass die beiden unterschiedlichen Charaktere sich gut ergänzt haben, aber nun scheint die Zeit gekommen, in der jeder seine Vorstellung von Küche komplett in Eigenregie verantworten will. Und so gehen die Eric(k)s in Zukunft getrennte Wege. Während Eric Werner als Küchenchef der Résidence erhalten bleibt, wird es Erik Arnecke Richtung Frankenberg an der Eder ziehen, wo er die Küchenleitung des Einsternerestaurants Philipp Soldan in der Sonne Frankenberg übernimmt.

Ende Januar wird der kompottsurfer noch einmal Gelegenheit haben, mit beiden zu sprechen und die schnell vergangenen gemeinsamen Jahre Revue passieren zu lassen.

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Freitag, 09. Januar 2015

Ich glaub’, es hackt: Veganes Mett aus, aarrrgghh, Reiswaffeln.

Heute Nachmittag im Bioladen. Gerade erst hatte ich im stern Hans-Ulrich Jörges’ amüsante Polemik auf die erstarrte, verspießerte Republik gelesen, in der die Menschen zunehmend in Korrektheit erstarren. “Wir werden vegan abgefüttert” heißt es da an einer Stelle, ein Detail, das mir – bis zum Betreten des Bioladens – nicht sonderlich aufstieß. Aber dann sah ich dieses Angebotsschild: Veganes Mett. Ich muss die arme Verkäuferin angestarrt haben als hätte sie frisches Aliengulasch in der Auslage und brachte nur ein gestammeltes “Was ist denn da drin?” hervor. “Im Grunde nur gehackte Reiswaffeln, Tomatenmark, Zwiebeln und ein paar Gewürze”, antwortete sie. Gehackte Reiswaffeln? Mehr als ein Kopfschütteln bekam ich nicht hin, nahm mein korrekt verspießertes Vollkornbrot und marschierte schnurstracks weiter zum Metzger meines Vertrauens. Bar jeder Impulskontrolle kaufte ich Mett. Richtiges, echtes Mett. Vom korrekten Schwein. Obwohl ich damit mein selbst auferlegtes Nur_zwei_Tage_die_Woche_Fleisch_Vorhaben torpedierte.

Soll jeder essen, was er mag, selbst wenn er auf Chlorhühnchen und großindustriell produziertes Fleisch steht und das mit seinem Gewissen und seiner Gesundheit in Einklang bringen kann. Soll jeder vegetariern, veganern, fruktariern, lowcarben wie er will, aber bitte, bitte seine Mitmenschen nicht mit Wortkonstruktionen wie veganem Mett verulken. Da müssen sich doch selbst Veganer nicht mehr ernst genommen fühlen. Mett, Ultima Ratio der Fleischverwertung, als vegane Version?

Ich ess’ jetzt erstmal ‘n Mettbrot mit Zwiebeln.

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Sonntag, 04. Januar 2015

Top 10: Kompottsurfers kulinarische Produkte des Jahres 2015

Der kompottsurfer hat sein 2014 mal wieder mit dem Geigerzähler für persönliche Genusswerte gescannt und dabei alles ausgefiltert, was über die letzten zwölf Monate besonders positiv ausfiel und zudem in den Rankings der Vorjahre noch nicht gelistet wurde. Und auf eine Top 10 eingekocht. Es sind keine typischen Testsieger aus großen Vergleichsproben, nicht ausnahmslos typische Gourmetware, sondern ganz persönliche Vorzugsprodukte. Dinge mit Nährwert, die 2014 den kulinarischen Alltag des kompottsurfers erhellt und sich damit eine Empfehlung für 2015 verdient haben. Hier die Top 10 in alphabetischer Sortierung:

Cashew-Erdnuss-Mix Chili von Alesto
Kein Witz, aber diese reichlich scharfe Mischung aus Kernen und Nüssen stammt aus dem Programm eines Discounters, genauer von LIDL. Alesto wird von der Kunz GmbH im sauerländischen Olsberg vertrieben, die wiederum an der traditionsreichen Marke Ültje mit Sitz im nahgelegenen Schwerte beteiligt ist und auch an gleichen Standorten produziert. Ganz sicher kein exklusives Gourmetprodukt, aber für den kompottsurfer ein idealer Snack für einen winterlichen Fernsehabend.

Currysenf aus der Schwerter Senfmühle
Es ist nicht das erste Mal, dass ein Erzeugnis der Schwerter Senfmühle in der Bestenliste landet, aber die Vorzüge des vortrefflich abgeschmeckten Currysenfs aus dem sortenreichen Angebot der Schwerter Senfmühle gerieten erst 2014 ins Blickfeld des kompottsurfers. Sowohl pur zur Wurst gereicht wie auch als würzende Zugabe zu Dressings oder Saucen macht der Currysenf einen guten Job.

Eau de Vie “Vieille Prune” Andre Thuet
Sehr aromatischer Pflaumenbrand aus dem elsässischen Mittelwihr vom kleinen Produzenten Andre Thuet zum barmherzigen Preis von gerade einmal 26 Euro.

Espresso Reinstoff von röst.art
Seit 2014 neu im Programm der namhaften Bochumer Rösterei ist die ausschließlich aus Robustavarietäten bestehende Sorte Reinstoff. Ein würziger Kaffee mit feinen Noten von Bitterschokolade und reichlich Koffein, der eine geradezu sündig dickfließende Crema durch den Siebträger in die Tasse bringt.

Fruchtaufstriche von Véronique Witzigmann
Véronique Witzigmann hatte schon als Kind reichlich Gelegenheit, einen feinen Geschmack zu entwickeln. Ihr Vater, der Österreicher Eckart Witzigmann, betrieb mit der Münchener Aubergine Deutschlands erstes Restaurant mit drei Michelinsternen. Véronique hat sich inzwischen auf die Herstellung von Marmeladen, Chutneys und Brotaufstriche spezialisiert. Vor allem die Fruchtaufstriche, in der Textur fluider als die Marmeladen und Chutneys, haben es dem kompottsurfer angetan. Fein herausgearbeitet Fruchtigkeit, gepaart mit reduzierter Süße, machen sie unwiderstehlich naschbar.

Granatapfel (Türkei)
So lecker wie gesund sind die Kerne des Granatapfels (Grenadine). Nur leider ist die in Deutschland erhältliche Qualität nicht immer zufriedenstellend, was nach Angaben von erfahrenen Obsthändlern auch damit zu tun haben soll, dass viele Produzenten nicht für Dumpingpreise ins Geiz-ist-geil-verseuchte Deutschland liefern wollen. Deshalb kommt hier oft nur B-Ware aus dem Ausland an. Das betrifft nicht nur Granatäpfel sondern auch andere Obst- und Gemüsesorten. Nach Erfahrungen des kompottsurfers bieten die türkischen  Granatäpfel oft das beste Preis-Leistungs-Verhältnis. Proben aus Spanien, Israel und den USA konnten in vielen Fällen nicht überzeugen.

Gustoni Maccheroni
Handwerklich traditionell im Bronzeverfahren hergestellte Maccheroni aus Hartweizengries in Bioqualität, die es durchaus mit deutlich teurerer Konkurrenz aufnehmen können. Schon beim Kochen verströmen sie einen sehr angenehmen Duft. Durch die fein aufgeraute Oberflächenstruktur können diese Maccheroni besonders gut Sauce aufnehmen.

Hausmacher Leberwurst der Landfleischerei Keller
Erst seit Mitte 2014 betreibt Familie Keller ihre Busenberger Landfleischerei mit hauseigener Schlachterei. Zuvor hatte man sich über zwanzig Jahre lang ausschließlich der Schäferei zugewandt. Die grobe Leberwurst, ohne Konservierungsstoffe hergestellt aus 70% Schweinefleisch und 20% Schweineleber, Speck, Zwiebeln, Kräutern und Salz schmeckt im besten Sinne herzhaft.

Leindotteröl aus der Wasgau Ölmühle
Das Leindotteröl vom Hauensteiner Ölmüller Dieter Pohl wird schonend und in Bio-Qualität unter Verzicht der üblichen Haltbarkeitsverfahren wie zum Beispiel Raffinieren, Entschleimen, Bleichen und Dämpfen hergestellt. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten und die besondere, an frische Erbsen erinnernde Aromatik wird bewahrt.

Ritter Sport Edelbitter
Es gibt jede Menge hochprozentiger Bitterschokolade. Aber nicht immer sind sie geschmacklich überzeugend. Abgesehen von den handgeschöpften Erzeugnissen namhafter Manufakturen sind großindustriell hergestellte Bitterschokoladen unter 1 Euro Ladenpreis selten ein Vergnügen. Die Firma Ritter Sport, wegen einer Negativbewertung für eine Nuss-Schokolade durch Stiftung Warentest 2014 in die Schlagzeilen geraten und inzwischen gerichtlich voll rehabilitiert, hat mit ihrer 73 % Bitterschokolade aus ecuadorianischem Kakao einen echten Coup gelandet. Die neu ins Sortiment aufgenommene Schokolade überzeugt nicht nur durch eine in dieser Preiskategorie seltene geschmackliche Feinheit, sondern auch durch einen angenehmen Schmelz und einen besonderen Knackeffekt, der für den Genuss von Schokolade schon immer von Bedeutung war. Erreicht wird das durch eine besonders kleine Stückung im Bruchraster.

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Donnerstag, 01. Januar 2015

Der kompottsurfer wünscht allen Lesern ein gesundes und glückliches 2015

Das war’s also mit 2014. Immerhin blieben die ganz großen Lebensmittelkatastrophen aus oder wurden nicht bekannt. Der kompottsurfer hofft, dass die Menschen im neuen Jahr die Bedeutung hochwertiger Nahrung noch mehr schätzen lernen und damit den Billigheimern vor allem in der großindustriellen Fleischproduktion das Wasser abgraben. Nichts lassen wir näher an uns heran als Essen und Trinken. Daran sollten wir uns möglichst oft erinnern, wenn wir einkaufen, wünscht sich der kompottsurfer für 2015.

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Dienstag, 30. Dezember 2014

Landfleischerei Keller, der besondere Metzger am Rande des Waldes

Über zwanzig Jahre betreibt Familie Keller bereits die Wasgau-Schäferei in Busenberg – aber erst seit Frühsommer 2014 hat man dort auch eine Landfleischerei am Start. Die man allerdings nur findet, wenn man sie wirklich sucht, so versteckt liegt sie auf einem Bauernhof am Waldrand. Es ist die Kindergeneration der Schäfereigründer, die an diesem schönen Ort mit Blick auf den Pfälzer Wald eine kleine Metzgerei mit Schlachthaus errichtet haben, wo es nur Fleisch von hofgeschlachteten Tieren zu kaufen gibt. Das sind die eigenen Galloway-Rinder, die Lämmer aus der Familienschäferei und die Schweine von einem kleinen Partnerbetrieb aus dem benachbarten Heuchelheim.

Aus dem Fleisch ihrer Tiere machen die Kellers eine Vielzahl von Produkten, wie zum Beispiel Würste, die man durchaus als kulinarische Raritäten bezeichnen kann. Denn Jagdwurst, Bierschinken und Leberwurst vom Lamm, noch dazu ohne Geschmacksverstärker hergestellt, bekommt wahrlich nicht an jeder Ecke.

Wer gutes Fleisch zu schätzen weiß und in der Gegend unterwegs ist, sollte den Kellers auf jeden Fall mal einen Besuch abstatten.

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Dienstag, 16. Dezember 2014

Das Fiege mit dem Plöpp des Mönchshofbräus

Die Hausbiermarke des kompottsurfers – beliebt nicht allein des frischen und herben Geschmacks wegen, sondern weil es so eindrucksvoll Plöpp macht, wenn man ein Bügelfläschchen öffnet – diese Hausbiermarke Moritz Fiege aus Bochum sorgte gerade für einen mittelschweren Schock beim Öffnen. Eine Überdosis Pils hätte sehr einfach erklären können, dass es sich beim Erlebten um eine durch übermäßigen Alkoholkonsum verursachte Täuschung handeln muss. Aber nein, die Flasche wurde stocknüchtern geöffnet. Und was offenbarte nun dieser Bügelverschluss? Ein falsches Logo. Mönchshof – Bierstadt Kulmbach lautet die Aufschrift.

Da der kompottsurfer weder ein Kapitalverbrechen noch einen Gewinncode ausschließen kann, wird die Flasche nun ordnungsgemäß bei der Fiegepolizei in Bochum abgegeben. Dass einfach nur ein Recyclingvorgang dahinter stecken könnte, hält der kompottsurfer für nahezu ausgeschlossen, weil eine viel zu banale Lösung. Derweil trinken wir mal eben das Glas leer, sonst wird das noch schal, das gute Zeug. Kann ja keiner wollen.

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Donnerstag, 11. Dezember 2014

Hotelgruppe Althoff gibt Schloss Lerbach auf. Sternekoch Nils Henkel vor Neuorientierung.

Nils Henkels aufregende kulinarischen Arrangements wird es bald anderswo geben, denn Schloss Lerbach schließt.

In der Hotellerie – und ganz besonders in den besten Häusern – sind gute Manieren in der DNA der Mitarbeiter unauslöschbar verankert. Die Gäste erwarten diese Manieren genauso sehr vom Personal wie es die Hotel- und Geschäftsleitung tut. Nun hat die renommierte Althoff-Gruppe kurz vor Weihnachten bekannt gemacht, ihre Nobelherberge Schloss Lerbach samt Restaurant von Zweisternekoch Nils Henkel aufzugeben. Ein wahrlich unbarmherziger Zeitpunkt. Auch wenn den Mitarbeitern offeriert wird, in anderen Häusern der Althoff-Gruppe weiterarbeiten zu können und kaum jemand um seinen Job fürchten muss, auch wenn es durchaus nachvollziehbar ist, dass ein Hotelbetreiber auf lange Sicht nicht unbedingt zwei Spitzenbetriebe in einer eher kleinen Gemeinde wie Bergisch-Gladbach unterhalten will (Schloss Bensberg mit Kochgenie Joachim Wissler am Herd liegt ganz in der Nähe), die Nummer offenbart keinen guten Stil.

Statt Weihnachtsfreude wird den seit vielen Jahren hochengagiert und sehr erfolgreich arbeiteten Mitarbeitern nun die Schließung des Hauses beschert. Und statt der Vorbereitungen auf ein schönes Fest und ein knallbuntes Silvester werden sich die betroffenen Familien jetzt mit Jobwechsel und Umzug beschäftigen müssen. Keine Frage, das hätte man auch smarter und mit mehr Vorlauf kommunizieren können, statt bis zum letzten Moment zu warten.

Nach Informationen des kompottsurfers wird die Eigentümerfamilie Siemens nun wieder die Geschicke des Hauses übernehmen. Wie es dort weitergehen wird, steht noch in den Sternen.

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