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Freitag, 03. Juli 2015

Barack Obama und die Erbsenquälerei: US-Präsident heizt Debatte um das richtige Rezept für Guacamole an.

Das wäre doch mal was: Angela Merkel nutzt das Sommerloch und kommentiert ein Kartoffelsalatrezept aus dem stern. “Nein, Gelbe Paprikaschote und Kapern gehören nicht in einen Kartoffelsalat, da sei die deutsche Küche alternativlos,” ließe sie Regierungssprecher Steffen Seibert am Ende einer Pressekonferenz zum Thema, sagen wir Griechenland, verkünden. Undenkbar? Nun ja, US-Präsident Barack Obama hat sich gerade in eine Debatte um ein Guacamole-Rezept eingemischt, das in der New York Times veröffentlicht wurde.

Es geht um die Zugabe von Erbsen. “Give peas no chance!” wird sich Obama gedacht haben, denn was zur Hölle haben Erbsen in einer Guacamole zu suchen? Und so äußerte er sich auch auf Twitter zwar nicht ganz so deftig, aber unmissverständlich: respect the nyt, but not buying peas in guac. onions, garlic, hot peppers. classic.

Und? Hat er recht? Was für eine Frage, er ist der Präsident. Möglicherweise hat seine NSA auch jahrelang eine alte Aztekenfamilie abgehört und ihn jetzt mit brisanten Geheiminformationen gefüttert, die bestätigen, was ohnehin schon alle wussten: In Guacamole gehören keine Erbsen!

Aber was gehört wirklich rein? Nun ja, eine meiner aktuell liebsten rezeptuellen Spielwiesen ist, richtig geraten, die Guacamole. Angeregt durch eine Aktion des khymos blogs kommen in meiner Küche seit 2010 Avocados vermehrt zum Einsatz, auch als Basis für ungewohnte Kombinationen.  Je nach Qualität der Avocados – die nach den Erfahrungen des kompottsurfers weniger von der Sorte abhängt als von einem perfekten Reifezustand – kann schon eine simple Version aus Avocado, Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Limettensaft köstlich sein. Da braucht es nicht mal das Gedöns aus Zwiebeln, Knoblauch und Chili. Aber sie können einen geschmacklichen Mehrwert bringen, je nachdem, wie die Guacamole kombiniert wird, genauso wie die Zugabe von frischem Koriandergrün, dezent dosiert. Gebratener Speck schmeckt köstlich zu einer geschärften Guacamole, genauso wie Räuchermatjes. Alles schon ausprobiert. Genauso wie der Austausch von Chili gegen Wasabi. Aber Erbsen? Mal sehen, vielleicht kommt mal der Tag, an dem mein Alkoholpegel vor der Zubereitung des Essensd hoch genug ist, dass ich mich heranwage.

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Sonntag, 28. Juni 2015

Frau Wiener schaltet auf Angriff: “Vegan ist auch keine Lösung.”

Das letzte Jahr lief nicht gut für Sarah Wiener. Erst ging ihre Ehe mit dem Filmstar Peter Lohmeyer in die Brüche, dann ihr Vertrag mit dem Autobauer Mercedes-Benz, für den sie zwei Gastronomiebetriebe managte.

Aber jetzt hat die bekannte Fernsehköchin mal wieder auf Angriff geschaltet. In einem viel beachteten und in den sozialen Medien kontrovers diskutierten Beitrag für das Magazin enorm bezieht sie Stellung zum veganen Ernährungstrend und verkündet: “Die vegane Industrie produziert genauso falsch wie das Fleischsystem.”

Kritiker des veganen Ernährungstrends werden von deren Befürwortern nicht selten mit einem Taschenspielertrick unter Rechtfertigungsdruck gesetzt. Man argumentiert mit Massentierhaltung.  Und jeder, der vegane Ernährung für sich ablehnt, fördere eben diese Massentierhaltung. Aber – und das muss man einigen Veganern zugute halten – nicht alle argumentieren im Billigmodus. Erfreulicherweise verzichten sogar einige auf Missionierungsversuche, und dann bereitet eine Diskussion zum Thema bisweilen sogar Vergnügen. Der kompottsurfer kann da immer wieder nur auf einen der Superstars des Ultralaufens verweisen, den US-Amerikaner Scott Jurek (Eat & Run). Er ist der Überzeugung, dass ihn die vegane Ernährungsweise gesünder gemacht hat und vertritt das auch offensiv, aber er kommt ohne Moralkeule aus.

Zurück zu Sarah Wiener. Sie verweist zurecht auf die hochindustriell verarbeiteten Nahrungsprodukte, derer sich viele Veganer bedienen, wie zum Beispiel Sojamilch. Doch Typen wie Jurek achten auch auf solche Dinge. Sie meiden derartige Zutaten weitestgehend. Jurek ist aber auch kein Trendveganer. Der kompottsurfer wagt die These, dass es die Trendveganer sind, die am liebsten die Moralkeule schwingen. Man kann den Eindruck gewinnen, es gehe ihnen nicht um die Sache sondern um Selbsterhöhung. Ich bin was besseres, weil ich nicht so böse Dinge verursache wie die Fleischesser.

Das ist natürlich Unsinn. Allein die vegetabile Landwirtschaft verursacht ein so massenhaftes Tiersterben, dass einem Veganer der Soja-Hamburger im Hals stecken bleiben müsste. Daran ändert auch nichts, dass ein Teil dieser Landwirtschaft Nahrung für Massentierhaltung produziert. Es sei denn, man will auch kein Gemüse und Getreide mehr essen. Und dann sind wir ganz schnell bei hochindustrieller Nahrung. “Vegane Ersatzprodukte sind ein Tor für die Nahrungsmittelindustrie, um noch mehr künstliche, stark verarbeitete Lebensmittel minderer Qualität auf den Markt zu werfen”, sagt denn auch Frau Wiener richtig.

Der kompottsurfer wird weiterhin keine Veganer bekehren, er wird auch weiterhin die Massentierhaltung ablehnen, einen Bogen um hochindustriell verarbeitete Lebensmittel machen (von wenigen Ausnahmen abgesehen) und den Genuss eines gebratenen Wildschweinrückens hochhalten. Mit Genuss essen und trinken zu können ist eine Errungenschaft der Menschheit, die es zu verteidigen gilt.

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Freitag, 19. Juni 2015

Mein Steckenpferd zum Spargel: Feiner Rheingauer Riesling mit Restsüße

Folgt man den Bedenkenträgern unter Weinliebhabern und Gourmets, dann kommen nur wenige Weine für eine Vermählung mit Spargel in Frage. Wegen seiner feinen Bitterstoffe gilt das Saisongemüse als sperrig in Kombination mit Wein. Aber das allein ist nun wirklich kein Grund, auf Wein zum Spargel zu verzichten. Denn nur wer ihn in einer essigsauren Sauce oder entsprechend eingelegt serviert, landet ziemlich sicher in der Geschmacksfalle. Das bisschen Bitternote dagegen, bekommt so mancher ausdrucksstarke Tropfen harmonisch gekontert.

Unter den zum Spargel empfohlenen Weißweinen sucht man den Riesling allerdings oft vergeblich. Zuviel Säure, so heißt es, verderbe den Genuss. Tatsächlich entlockte mir ein trockener Riesling zum Spargel bisher auch nicht gerade Schreie der Begeisterung. Aber so leicht wollte ich mich nicht geschlagen geben, und deshalb wagte ich neulich die Kombination mit einem Rheingauer Riesling 2013 vom Weingut Prinz von Hessen. Der Wein ist nicht nur mit einer schönen Balance aus Säure und Restsüße gesegnet, sondern auch mit einem Namen, der haften bleibt: Steckenpferd. Sowohl die angenehme Süße, als auch die Noten von Grapefruit, Limette und Apfel bei einem Alkoholgehalt von 11 Vol.% trugen dazu bei, dass der Wein mit dem schlicht gebutterten Spargel erstaunlich gut harmonierte. Sage noch einer, Riesling mit Spargel ginge nicht.

Unter der Leitung von Dr. Clemens Kiefer und Heinrich Donatus Prinz von Hessen hat der Betrieb in den letzten Jahren immer mehr Beachtung gefunden. Eine Reihe internationaler Auszeichnungen für die Weine des Hauses zeugen davon. Beste Lagen sind Winkeler Hasensprung, Kiedricher Sandgrub, Johannisberger Klaus, Dachsberg und Jesuitengarten.

So irreführend die Lagenbezeichnungen Deutscher Weine für manchen Konsumenten auch sein mag, den unterhaltsamen Aspekt möchte ich keinesfalls missen. Und wie alle diese Lagen wohl zu ihren Namen gekommen sind? Brauneberger Juffer, Trittenheimer Apotheke, Monzinger Frühlingsplätzchen, Forster Ungeheuer, Gundersheimer Höllenbrand, Escherndorfer Lump – spätestens nach dem dritten Glas Wein machen Gespräche darüber aus jeder geselligen Runde eine besonders heitere.

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Sonntag, 07. Juni 2015

Ausgerechnet in Düsseldorf: Tim Mälzer macht auf Hausmannskost und eröffnet neues Lokal im Juni

Der kompottsurfer hatte es Ende 2014 bereits angedeutet: Der Hamburger Gastronom und Fernsehkoch Tim Mälzer eröffnet ein Restaurant in der Düsseldorfer Altstadt. War der Start des Lokals in der Hafenstraße von lokalen Medien zunächst für März erwartet worden, zog es sich schließlich doch bis Juni hin. Aber um mal wieder eine Binsenweisheit über Gebühr zu strapazieren: Gut Ding will Weile haben. Und dass es gut werden wird, davon darf man ausgehen, schließlich entspricht das Konzept seines neuen Ladens Hausmanns genau seiner Kragenweite. Die Leute kulinarisch an der Haustür abholen, sozusagen. Der kompottsurfer fühlt sich gleich an Mälzers Quarks&Co.-Aktion (2011) erinnert. Unter dem Motto: Das große Ernährungsexperiment Was ist gesünder – Hausmannskost, Fast Food oder mediterranes Essen futterten sich 45 Probanden durch. Und da kam die so genannte Hausmannskost (hier die Verpflegung im Detail) gar nicht mal so schlecht weg. Außerdem passt die Hausmannskost auch zu Mälzers im Oktober 2014 erschienenen Kochbuch Heimat.

Klassiker. Ehrliche Küche. Brotzeit. Regionale Lieferanten – das sind die Stichworte, die der handfeste Mälzer zur Beschreibung seines Konzepts kommunizieren lässt. Der kompottsurfer wird zur Eröffnungsfeier am 15.6. vor Ort sein und schauen, was Tim und seine Leute so alles angerichtet haben. Ab dem 16.6. werden dann die Tore offiziell geöffnet sein. Mal sehen, ob das als schick und trendorientiert geltende Düsseldorfer Publikum mit Mälzers Hausmannskost etwas anfangen kann. Der kompottsurfer ist zuversichtlich, dass es funktioniert, zumal Mälzers Promibonus sicher nicht schaden wird.

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Dienstag, 02. Juni 2015

Diabetes und die Frage: Ist gesunde Ernährung eine Sache des Geldbeutels?

Schon bei der Diskussion um einen direkten Zusammenhang zwischen Ernährung und Cholesterinspiegel gibt es mehr Fragen als Antworten, und der kompottsurfer verweist in diesem Zusammenhang immer gerne auf das Buch von Uffe Ravnskov Mythos Cholesterin, weil darin die vermeintliche Gefahrenzone anschaulich hinterfragt wird und der Leser im Anschluss gelassener mit seinen Cholesterinwerten umgehen kann.

Was Diabetes Typ 2 betrifft, zählen Ernährungsfaktoren dagegen durchaus zu den relevanten Ursachen für die Erkrankung. Erst letztens berichtete mir Prof. Dietrich Grönemeyer in einem Gespräch, dass er mit großer Sorge die unter Jugendlichen deutlich zunehmende Erkrankungsrate von Typ-2-Diabetes sieht, früher auch als Altersdiabetes bekannt. Ohne Frage eine besorgniserregende Entwicklung.

Heute erreichte den kompottsurfer nun eine Meldung der Deutschen Diabetes Hilfe, wonach es einen engen Zusammenhang gäbe zwischen Diabetesrisiko und Armut. Nachvollziehbar argumentiert wird da allerdings nicht, sondern lediglich abgeleitet vom unbestreitbar vorhandenem, allgemeinen Zusammenhang zwischen Gesundheit und sozialer Lage. Es erinnert ein wenig an die leidige Fahrradhelmdiskussion, wonach die Gegner des Helmtragens mit einer Statistik argumentieren, die besagt, Radfahrer mit Helm verunglückten häufiger als Radfahrer ohne Helm. Dabei ist doch die entscheidende Frage eine andere: Was passiert mir, wenn ich ohne Helm mit dem Kopf irgendwo aufpralle und was, wenn ich beim Aufprall einen Helm trage. Der Helm wird schließlich für den Fall des Fallens aufgesetzt.

Aber zurück zum eigentlichen Thema. Prof. Dr. med. Thomas Danne, Vorstandsvorsitzender von diabetesDE – Deutsche Diabetes-Hilfe argumentiert so: “Während sich Kinder von Eltern mit hoher Schulbildung und hohem Haushaltseinkommen häufiger nach einem gesunden Ernährungsmuster ernähren, essen Kinder aus sozial benachteiligten Verhältnissen eher nach einem ‚süßen Schema‘, das viel verarbeitete und hochkalorische Lebensmittel einschließt.” Soweit, so gut, wenn wir mal davon ausgehen, dass es für diese Aussage eine belastbare Datenlage gibt. Was ja, wie der kompottsurfer erst kürzlich berichtete, alles andere als selbstverständlich ist. Trotzdem geht hier einiges durcheinander. Hohe Schulbildung und hohes Haushaltseinkommen müssen nämlich nicht zwingend zusammengehören. Und da wir sowohl wissen, dass die Ausgaben der Bundesbürger für Ernährung nur zwischen 10 und 11 Prozent ihres Einkommens ausmachen, als auch, dass eine Ernährung mit süßen sowie industriell verarbeiteten Lebensmitteln nicht unbedingt billiger ist als frisch zubereitetes Essen, fällt das finanzielle Argument praktisch weg, und es bliebe nur die Frage der Schulbildung. Aber da sich längst nicht jeder gut ausgebildete, gut verdienende Bundesbürger gesund ernährt (ich kenne sogar einige Ärzte, die dringend eine Beratung benötigen würden) kann es das auch nicht sein. Zumal man in anderen Regionen Europas wie zum Beispiel Frankreich oder Italien auch bei der einfachen Landbevölkerung oft vorzüglich und gesund zu Hause bekocht wird.

Also was bleibt? Der kompottsurfer sieht den Grund für die missliche Lage in einem mangelnden Ernährungswissen in Tateinheit mit einer immer noch viel zu geringen Bereitschaft vieler Bundesbürger, einen höheren Anteil ihres Einkommens für gute Ernährung auszugeben. Statt Sky Abo, monströses LCD TV, Designerjeans und neuestes iPhone – wie wär’s mal mit täglich frischer Küche. Und wer jetzt mit fehlender Zeit argumentiert, der darf gerne mal alle Minuten zusammenrechnen, die er allein für sinnlose Kommunikation in den sozialen Medien, zielloser Internetsurferei und den Konsum von kompletten DVD-Staffeln verprasst ;-) .

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Mittwoch, 27. Mai 2015

Die Schokoladendiätlüge

So ist das mit den Studien: traue keiner, die du nicht selbst gefälscht hast. Aber diese Geschichte ist im Nasch-, pardon: Nachgeschmack viel bitterer als es zunächst scheint. Denn mit der Glaubwürdigkeit von Studien selbst hoher Evidenzklassen scheint es nicht weit her zu sein. Seht selbst, aber bleibt kritisch, vielleicht ist diese Geschichte ja auch nur ein Fake …

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Montag, 18. Mai 2015

Foodblogger eifern Spitzenköchen nach – als Testemonials für eine Supermarktkette. Okay oder doof?

Natürlich sollen foodblogger machen können, was sie wollen, solange sie niemandem ernsthaft schädigen. So schlimm ist es aus Sicht des kompottsurfers also nicht, dass sieben von ihnen in einer heute beginnenden Aktionswoche für die regionalen Produkte von REWE werben. Aber in den sozialen Medien und unter Foodies wird die Geschichte trotzdem heiß und kontrovers diskutiert. Natürlich stellt sich die Frage, warum man als Foodblogger wirklich so nah und plakativ an eine Marke heranrücken will, die hauptsächlich vom Verkauf von Nahrungsmitteln lebt? Geld? Höhere Zugriffszahlen? Mehr Glaubwürdigkeit generieren, das wird es wohl kaum sein. Die muss einem schon reichlich Wurst bleiben, wenn man sich für eine große Handelskette ins Zeug legt.

Klar, jeder hat seine Schmerzgrenze. Das ist nicht anders als bei den Ablösesummen im Fußball. Käme, sagen wir mal, der Discounter LIDL auf den kompottsurfer zu und würde sagen: “Wir bieten dir eine Million Euro pro Saison und dafür erklärst du unseren Kunden, woran man guten Käse erkennt”, ja verdammt, natürlich wäre das ein Grund ins Grübeln zu kommen. Anders herum, würde ich dann noch glaubwürdig sein, wenn ich Spitzenköche ins Gebet nähme, die für industriell verarbeitete Nahrungsmittel werben? Denn machen wir uns nichts vor, es geht bei der regionalen Kampagne von REWE, die im Grunde ja völlig in Ordnung ist, nicht nur um frisches Grünzeug sondern auch um industriell verarbeitete Ware wie eben Käse, Milch und Wurst, die haltbar gemacht werden muss. Und da ist es aus Sicht des kompottsurfers viel interessanter und aussagekräftiger, auf die Liste der Zusatzstoffe zu sehen als auf den Herkunftsort. Regional ist eben nicht automatisch gut, bei Obst und Gemüse aber, soviel sei zugestanden, gibt’s immerhin einen Frischevorteil. Zumindest dann, wenn die Abteilung im Supermarkt gut gepflegt wird.

Aus Sicht von REWE ist es selbstverständlich klug, sich mit Foodbloggern Glaubwürdigkeit heranzuholen und neue Verbreitungskanäle zu schaffen. Nur ist es mit der Glaubwürdigkeit der Blogger in dem Moment vorbei, wo sie am Haken des Unternehmens hängen.

Also, warum aus Sicht der foodblogger so eine Aktion? Viel über ihre Motivation ist nicht zu finden, aber Bine von was eigenes sagt: “Als Rewe Regional mich fragte, ob ich Lust hätte an sieben Tagen Gerichte mit Produkten aus der Region zu kochen, war ich gleich Feuer und Flamme.” Nun gut. Fünf Frauen, ein Mann und ein gemischtes Paar, das sind die Protagonisten der Reihe. Wäre da nicht mal eine Männerquote überlegenswert? Aber nee, stimmt, die kochen ja so selten.

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Freitag, 08. Mai 2015

Wein und Bananen, geht das zusammen? Geht!

Der kompottsurfer sendet ausnahmsweise mal von weiter weg. Während einer kleiner Lauftour durch die Berge – nein, es ist kein Verschreiber und sollte in Wahrheit ‘Sauftour’ heißen – wurde mir eine Besonderheit serviert: Wein mit Bananen. Es war aber kein freundlicher Bauer, der mich da mit Essen und Trinken beglückte sondern die Landschaft. Tatsächlich wachsen an den Steilhängen dort Bananen und Wein einträchtig nebeneinander. Die Vulkangesteinsböden scheinen für beide Pflanzen wie geschaffen zu sein. Hauptrebsorte auf La Palma ist Malvasia.Von einigen Weinproduzenten außerhalb Europas hörte ich mal, dass manchem Wein im Zuge der Vinifikation Bananen zugegeben werden, um das Aroma zu beinflussen. Oder sollte man besser “beeinträchtigen” sagen? Rein örtlich scheint es vielleicht gelegentlich nahe zu liegen, aber ob die Zugabe von Bananen bei der Herstellung hochwertiger Weine Sinn macht, wage ich dann doch ernsthaft zu bezweifeln. Wie es die Winzer auf La Palma in dieser Frage halten, konnte der kompottsurfer bisher nicht herausfinden.

Von der lokalen Spezialität, dem Tinta Negra Mole, der dem Madeirawein nicht unähnlich sein soll, wird erst nach dem anstehenden sportlichen Großereignis am Samstag probiert. Bis dahin halte ich mich an einfachen Weiß- und Rotwein.

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Sonntag, 26. April 2015

Die Roboter kommen. In die Küche.

Erst kürzlich hatte der kompottsurfer seine Sympathie für diesen niedlichen Fratz bekundet, da sorgt im Rahmen der CEBIT in Hannover ein Roboter der Firma Moley Robotics für Aufsehen, dessen handwerklichen Fähigkeiten vom britischen Kochshow-Sieger Tim Anderson anerzogen wurden. Genauer gesagt, werden Andersons arbeitenden Hände vom Roboterkoch nachgeahmt, dessen Knowhow von einer Rezeptdatenbank unterfüttert wird.

Nach Ansicht des kompottsurfer muss so ein Roboterkoch nicht unbedingt alle Arbeiten in der Küche übernehmen, aber es gibt schon ein paar Dinge, die man gerne abtreten würde. Zwiebeln schneiden, Topinambur schälen, Fisch filetieren, Kleingefügel hohl ausbeinen …

Wer wissen will, wie so ein Ding zum Beispiel Spaghetti Bolognese zubereitet, schaut einfach mal ins Video hinein.

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Freitag, 27. März 2015

Familie Furtmann verabschiedet sich aus ihrem Traditionsrestaurant Kölner Hof in den Ruhestand

Wie der kompottsurfer heute erfuhr, werden Heinz und Rosmarie Furtmann nach 35 Jahren im einst elterlichen Kölner Hof in den Ruhestand gehen. Über diesen Zeitraum haben sie das Haus zu einem Aushängeschild der ambitionierten Küche im Ruhrgebiet gemacht und vor allem auch mit hoch entwickelten, gleichwohl gnädig kalkulierten regionalen Gerichten für Begeisterung bei Gästen und Gastronomiekritikern gesorgt. Nun gehen sie also, die herzlichen Furtmanns, was jammerschade ist, aber andersherum haben sie sich nach so vielen Jahren Spitzengastrononmie den Ruhestand mehr als verdient. 2010 hatten wir den rewirpower-Weintest im Kölner Hof ausrichten lassen und reichlich Vergnügen dabei gehabt.

Das Team von Essen Genießen, Ausrichter diverser Gastronomiemeilen und -events, organisierte für die Furtmanns zum Abschied ein Dankeschön-Dinner, bei dem auch namhafte Kollegen als Überraschungsgäste dabei waren. Auch der kompottsurfer sagt Danke und wird nie die köstlichen Lammnierchen mit getrüffeltem Kartoffelpüree vergessen, die es irgendwann Anfang der 1990er Jahre für eine vergleichsweise schmale Mark auf die Gabel gab. Wie es mit dem Kölner Hof weitergehen und ob es einen Nachfolger geben wird, steht noch nicht fest. Vielleicht findet sich ja jemand, der sich in die großen Fußstapfen der Furtmanns traut.

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