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Donnerstag, 31. Januar 2019

Einfach loslegen: Warum im Kochalltag ein Kniefall vor dem Kochaltar nur stört.

Gelegentlich werde ich gefragt, was ich denn so koche, im Alltag. Ich bin überrascht, wie viele Leute das wissen wollen. Dabei ist das Internet voller Rezeptideen, an denen man sich austoben kann. Ich antworte dann meist mit einem lang gezogenen Ähem und stottere mir anschließend was zusammen, von wegen mal Risotto und Eintopf oder so. Tatsächlich habe ich nie einen Überblick darüber gehabt, was ich daheim auf den Tisch bringe, Tag für Tag. Vielleicht wollen die Leute aber auch gar keine Anregungen haben, wenn sie fragen, sondern nur eine Vorstellung von dem, was im Alltag möglich ist. Wer jeden Abend frisches Essen zubereiten will und dabei noch die Vorlieben und Aversionen mehrerer Personen berücksichtigen muss, die jahreszeitlichen Umstände, die Zeitfenster von Koch und den Bekochten, ja für den ist das schon eine Tschällänsch wie man neudeutsch so sagt. Besonders dann, wenn man die Messlatte hoch legt. Das passiert, wenn einem zu viele Rezepte von Sterneköchen im Hirn herumgeistern und man das Kochaltar-Regal vollstehen hat mit Büchern großer Meister am Herd. Und am Ende ist man so frustriert angesichts der tollen, aufwändigen Gerichte, die man selbst niemals auch nur ansatzweise an einem gewöhnlichen Abend auf die Reihe brächte, dass man gar nicht erst anfängt. Ging mir früher oft so, bis ich beschloss, meine Ansprüche an mein Alltagsgebrutzel herunterzuschrauben. Seitdem bin ich vor keinem GAU auf dem Teller mehr fies.

Dieser blog ist für mich auch eine fortwährende Übung darin zu lernen, dass Kochen eine ganz normale Sache ist, die Freude machen kann, manchmal auch Stress, in fast jedem Falle aber satt. Für 2019 habe ich mir vorgenommen, mal ein wenig Buch darüber zu führen, was ich da so fabriziere. Für den Januar hat das immerhin schon geklappt, sogar meinen Vorsatz, einmal im Monat ein Gericht zu kochen, das ich vorher noch nie zubereitet habe, konnte ich einhalten. Gelang allerdings nur so mittel. Hätte ich vorher Kitchen Impossible mit Hans Neuners Versuch, eine Shakshuka zu kochen, gesehen – ich wäre gewarnt gewesen und hätte die Aufgabe, Eier auf einer Tomatensauce zu garen, nicht mehr als Kinkerlitzchen betrachtet.

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Montag, 14. Januar 2019

Franck Ribéry und die Frage, warum ein Goldsteak die Gemüter erhitzt.

Für die Medien ist um den Jahreswechsel Sauregurkenzeit. Was kommt da gelegener als Wetterextreme und Dschungelcamp mit C-Promis? Klar, ein echter Promi, der über die Stränge schlägt. Der Brockhaus erklärt über die Stränge schlagen als “unerwünschtes Treten eines Pferdes oder eines anderen Zugtieres mit den Hinterbeinen über die Zugstränge seines Geschirres; das Pferd hatte es also mit dem Galopp übertrieben oder war zu wild”. Und mit Treten hat das Geschehen im Dubaier Steakhaus Nusr-Et von Nusret Gökçe ohne Zweifel zu tun. Franck Ribéry, begnadeter Fußballer aus den Reihen des FC Bayern Münchens, trat diesmal nicht einen Gegenspieler böse weg (wie seinerzeit Vidal von Juventus Turin), sondern Kritiker der Medien, die ihn für den Konsum eines Holzfäller-, pardon, Ribeye-Steaks mit Blattgoldbelag kritisiert hatten. Man mag nicht alles wiederholen, was der Franzose von sich gab, aber für seine unflätige Wortwahl in einem Tweet würden minderjährige Kinder drei Jahre Stubenarrest anhäufen.

Aus meiner Sicht ist das auch der einzige echte Aufreger im Fall #goldsteak. Denn eine derart beleidigende Wortwahl ist unter aller Sau. Was allerdings am Genuss eines blattgoldigen Stücks Hochrippe vom Rind ernsthaft verwerflich sein soll, entzieht sich meinem Verständnis. Ribéry hat weder Affenhirn, noch eine vom Aussterben bedrohte Tierart verspeist. Ohne Zweifel ist dieses Blattgoldgedöns kulinarisch an Lächerlichkeit kaum zu überbieten, wie Sarah Wiener und Alfons Schuhbeck glaubten der Nation sogar noch erklären zu müssen. Aber okay, die Medienleute fragen, und dann werden von namhaften Köchen halt solche Statements abgegeben.

Dass aber einige ansonsten ernstzunehmende Zeitungen und Magazine den Anschein erwecken, das Blattgold des angeblich 1.300 Euro teuren Steaks hätte um die 1.000 Euro gekostet, ist mindestens so unsinnig, wie ein Steak mit diesem Zeug aufwerten zu wollen. Tatsächlich sind die hauchdünnen, lebensmitteltauglichen Blattgoldauflagen für ein Minimum des Preises zu haben. Bei Amazon zum Beispiel kosten 10 Blatt in 23 Karat gerade mal 22,99 Euro. Bei einer Seitenlänge von 8 cm sollten vier Blatt sogar für ein Riesensteak wie Ribéry es auf dem Teller hatte, ausreichen. Wir reden also über 10 Euro extra, nicht 1.000. Das Fleisch allerdings, das in den Steakhäusern von Nusret Gökçe serviert wird, ist für hohe Güte bekannt. Und da ist es durchaus vorstellbar, dass den Hausherrn ein 500-g-Ribeye-Steak vom Wagyu-Rind aus Kobe im Marmorierungsgrad 5 reichlich 250 Euro im Einkauf gekostet haben könnte, erst recht in Dubai. Wobei ich meine Zweifel habe, ob Ribéry ein Grad-2- von einem Grad-5-Steak geschmacklich unterscheiden kann. Aber das ist eine andere Geschichte. Natürlich kann man darüber streiten, ob hohe Fleischqualität einen so hohen Preis rechtfertigt. So, wie man das tun kann bei Trüffel, Kaviar und was einem sonst noch alles einfällt an Edelprodukten. Jede gängige Pizza beim Italiener wird – ausgehend vom Wareneinsatzwert – mit einem prozentual sehr viel höherem Aufschlag kalkuliert sein als so ein Premiumsteak.

Inzwischen ist Lukas Podolski seinem Fußballkollegen Ribéry zur Seite gesprungen. Auf SPON wird er dazu mit folgenden Worten zitiert: “Das ist in Deutschland extrem. Wenn ich als Lukas Podolski jetzt einen Döner esse, sagen sie: Boah, was für ein geiler Typ! Und wenn ich mir am nächsten Tag ein goldenes Steak reinhaue, heißt es: Was ist das denn für ein Arschloch?” Poldi betreibt übrigens einen Döner-Laden in Köln und spielt aktuell ausgerechnet beim japanischen Fußballclub Vissel Kobe. Ja, genau dort, wo die berühmtesten aller Wagyu-Rinder gezüchtet und aufgezogen werden. Unterhaltsamer Zufall.

Die Bezeichnung Blattgold für das, was da auf Prahlhansis Steak drappiert wird, ist übrigens reichlich übertrieben, denn es erreicht nicht mal ansatzweise Papierblattstärke sondern ist viel dünner. Deshalb heißt das Zeug in Fachkreisem des Goldschmiedehandwerks auch gar nicht Blattgold sondern Dukatengold. Jahrhunderte lang wurde es von Hand hergestellt, wieder und wieder ausgewalzt auf einer Unterlage aus Leder. Der Begriff Dukatengold ist abgeleitet von einer Goldlegierung, die seinerzeit für die Herstellung von Dukatenmünzen verwendet wurde. Ein Material, das hauchdünnes Auswalzen erlaubte. Zur Verwendung als Deko auf dem Ritterhelm, oder so. Und was fällt uns noch zu Dukaten ein? Richtig, der Goldesel aus Grimms Märchenerzählung Tischlein, deck dich! Wenn Ribéry genug Goldsteaks vertilgt, könnte er dann vielleicht als Goldesel reüssieren? Denkbar wär’s, denn das Edelmetall wird vollständig unverdaut wieder ausgeschieden. Und wie hat diese Geschichte angefangen? Richtig, mit Tischlein deck’ dich in Dubai. Und den verbalen Knüppel ließ Ribéry auch noch aus dem Sack. So gehen moderne Märchen für alternde Fußballstars.

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Sonntag, 30. Dezember 2018

Es muss nicht immer Selbstoptimierung sein: Zehn gute Vorsätze fürs neue Jahr.

Ich weiß nicht wie es anderen geht, aber für mich gab es in der Vergangenheit nur wenige Jahre in denen ich mir kurz vor Silvester sagen konnte: Jawoll, du alter Schwede, du hast nicht nur deinen Vorsatz durchgehalten, sondern dich durchs Einhalten der Vorsätze sogar besser gefühlt. Vorletztes Jahr gelang das mal, weil ich meinen Zuckerkonsum so drastisch wie erfolgreich einschränken konnte. Anfangs war das Folter, weil mir als Sportjunkie ständig die Energie auszugehen schien, aber irgendwann bekam ich das Problem in den Griff, und ich fühlte mich frischer als früher. Aber sonst? Gelang fast nix. Selbst das Jahr, in dem ich mir vorgenommen hatte, wieder mehr Alkohol – vor allem mehr Wein – zu trinken, ging als Rohrkrepierer in die Annalen meiner guten Vorsätze ein. Kann man sich das vorstellen? Natürlich halten mich die Misserfolge nicht davon ab, fürs kommende Jahr wieder gute Vorsätze zu basteln. Meine Strategie für 2019: viele kleine davon – genauer gesagt zehn – zu einem großen und guten Ganzen werden zu lassen. Wenn ich dann im kommenden Dezember an mehr als der Hälfte davon guten Gewissens einen Haken machen kann, ist die Sache geritzt. Diesmal hat alles mit Genuss, Ernährung und Konsum zu tun.

1. Weniger Essensreste wegschmeißen
Gelingt mir schon ganz gut, aber da ist noch Luft nach oben. Angesichts eines Bergs von durchschnittlich über 80 Kilogramm verklappter Lebensmittelreste pro Bundesbürger zählt jedes Gramm. Bei mir sind es selten verwendete Produkte wie Saure Sahne und Kokosmilch, von denen Reste schon mal im Kühlschrank vergammeln und dann im Müll landen. Kleinere Packungsgrößen könnten helfen, aber das steht dann gleich im Widerspruch zu Vorsatz Nummer …
2. Verpackungsmüll vermeiden
Vor allem Plastik, das als Verpackung für Lebensmittel wie Käse, Gemüse, Salat, Kaffee usw. dient, möchte ich auf ein Minimum beschränken.
3. Öfter mal Freunde zum Essen nach Hause einladen
Scheint irgendwie aus der Mode gekommen zu sein. Bestimmt ist Netflix Schuld. Aber gut Essen, Trinken und Reden sind doch die schönsten analogen Dinge, die wir tun können, oder? Außer Laufen natürlich. Und Fußball live im Stadion gucken. Für alles andere bin ich zu alt.
4. Kreativer kochen
Untrennbar mit Vorsatz 3 verbunden. Wenn Freunde zu Besuch kommen, bin ich bereit mehr Aufwand fürs Kochen zu treiben als im Alltagsleben. Aber halt, dann müssten meine Freunde ja als Probanden herhalten. Kann man das machen? Ähem, ich denke schon. Fünfeinhalb Stunden verbringt der Bundesbürger übrigens im Wochendurchschnitt mit Kochen. Bei mir sind es mehr als doppelt so viele Stunden. Aber diese Zahl sagt wenig aus, spielen doch Faktoren wie Anzahl der bekochten Personen (wer bekocht wird, kocht nicht selbst), Aufwand für die Zubereitung und Routine eine Rolle, die kaum tragfähig berechnet werden können. Interessanter sind da schon die Ergebnisse aus dem Consumers Choice 2017, erarbeitet von der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) und der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK), wonach in nur noch jedem vierten Haushalt hierzulande täglich frisch gekocht wird. Wobei ich gerne wüsste, was so mancher Mitbürger heutzutage so alles als frisch gekocht durchwinkt. Ist aber ‘ne andere Geschichte. Ich für meinen Teil will in 2019 mehr ausprobieren. Mindestens ein Gericht pro Monat, das ich noch nie zuvor gekocht habe. Klingt vielleicht wenig, ist aber reichlich viel, wenn ich bedenke, was ich mir in meinem Leben schon so alles zusammengebrutzelt habe.
5. Bewusster und weniger Fleisch essen
Soweit möglich, vermeide ich ohnehin schon Fleisch, Schinken und Wurst aus Massentierhaltung und beschränke meinen Fleisch- und Wurstkonsum auf dreimal pro Woche. Aber es geht nicht nur um Vermeidung, sondern auch um mehr Genuss. So bekommt die Beschränkung Mehrwert. Und zwar durch bewusstere Auswahl besonderer Schnitte, zum Beispiel Schulternaht oder Nierenzapfen vom Rind.
6. Zu Fuß oder mit dem Rad zum Einkaufen auf den Biohof
Mag man außerhalb des Ruhrgebiets kaum glauben, aber wir haben hier nicht nur viel Grün, sondern auch reichlich Bio-Landwirtschaft. Der Klosterberghof liegt nur zwei Kilometer von daheim entfernt, wohin es aber so steil und kurvig bergab und wieder bergan führt (+110 Höhenmeter), dass kein Linienbus da lang fährt. Und bepackt per pedes oder per pedales ist das auch kein Spaß. Zumal der Hof stark eingeschränkte Öffnungszeiten hat. Ja,  ich geb’s zu, am Ende fehlt nur der Wille. Also ab 2019 einmal monatlich einkaufen im Klosterberghof oder Schepershof (der liegt zwar etwas weiter weg, bietet dafür aber Käse aus eigener Herstellung an). Natürlich ohne Auto.
7. Mehr haltbare Zutaten selbst herstellen
Zum Beispiel Kräutersalz, Fonds, Pesto und Brotaufstriche. Vielleicht wage ich mich auch mal an Essig heran.
8. Wochenplan fürs Kochen machen.
So viel Freude mir das tägliche Einkaufen und Kochen nach Marktlage auch macht – es geht einfach zu viel Zeit dabei drauf. Also mehr Kochen nach Plan. Einschließlich der Bereitschaft, meinen Plan von gestern mit aller Souveränität in die Tonne zu treten, wenn die Marktlage mir bessere Möglichkeiten bietet.
9. Brauereibesichtigung bei Moritz Fiege
Bier von hier, von daheim. Ich will wissen: Wie haben es die Bochumer geschafft – als eine der wenigen Brauereien in Deutschland – gegen den Trend über Jahrzehnte ihr Pils in klassisch-herber Machart zu bewahren und nicht dem stumpfen Stil des Massengeschmacks zu opfern.
10. Praktikum im Sterne-Restaurant
Alltägliche Haushaltsküche und Kochen in der Spitzengastronomie sind zwei sehr unterschiedliche Sportarten. Ein Vorsatz für 2019 ist, mal für eine Woche in der Küche eines Sternerestaurants zu hospitieren. Ich will Abläufe besser kennenlernen und ein bisschen Inspiration mitnehmen, einschließlich einiger Kniffe, was das Anrichten betrifft, meine Katastrophendisziplin. Mal sehen, ob ich ein bereitwilliges Haus finde.

Der kompottsurfer wünscht allen Lesern einen prickelnden Jahresausklang und alles Gute für 2019!

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Donnerstag, 20. Dezember 2018

Auf zum Bratenbegräbnis: Die Reste der Feste lecker verwerten.

Normalerweise wird der Müll bei uns am Dienstag abgeholt, so gegen 7 Uhr morgens. Wehe dem, der später aufstehen muss, denn die Entsorgungstruppe kennt keine Gnade. Sie rumpelt im Umkreis von 100 Metern jeden wach, der am Vorabend keine Stöpsel in die Ohren gesteckt hat. Spätestens zwischen den Jahren sehnt man die Abräumer aber herbei, auch wenn sie noch so einen Lärm veranstalten. Die überquellenden Mülltonnen werden an Feiertagen nämlich nicht geleert, so der auf einen turnusmäßigen Abholtag fällt. Und auch nicht am nächsten Werktag, nicht mal am übernächsten. Das Szenario für die anstehende Jahresendfeiertagssaison sieht für uns hier in der Gegend finster aus. Am 18.12. war die letzte Leerung. Der 25.12. – als nächster turnusmäßiger Abholtag – ist erster Weihnachtstag und genau eine Woche später Neujahr. Wenn es dumm läuft, und ganz bestimmt läuft es dumm, wird der Müll erst am 8.1.2019 wieder geleert. Klar stinkt mir das, und ich werde noch stinkiger auf den Klimawandel, denn der “scheint weiße Weihnachten zu verhindern” wie die Experten von Wetter.com schreiben. Das bedeutet milde, geruchsfördernde Temperaturen und über Wochen stinkenden Müll, weil viele Mitbürger nicht nur die Verpackung ihres geschenkt bekommenen Home Trainers verklappen, sondern auch die Reste ihrer Festmahlzeiten. Womit ich (endlich) beim eigentlichen Thema bin: Resteverwertung.

Wie viel Nahrungsmittel wir hierzulande wegschmeißen, darüber hat der kompottsurfer mehr als nur einmal gebloggt. Nun fiel mir heute ein altes, handgeschriebenes Kochbuch meiner Oma in die Hände und erinnerte mich daran, mit welcher Selbstverständlichkeit und breiter gesellschaftlichen Akzeptanz früher Essensreste zu neuen Gerichten umgewidmet wurden. Alte Kochbücher enthielten sogar gesonderte Rubriken zu dem Thema. Ganz persönlich erinnere ich mich an die Verwertung von überzähligen Salzkartoffeln, die am nächsten Tag als sowas wie gebratene Gnocchi serviert wurden. Ich mochte das sehr, genauso wie die zu Suppe gestreckte Bratensauce, in der – bestenfalls – sogar noch übrig gebliebene Fleischfetzen schwammen.

Ist reichlich Fleisch übrig, wird ein Bratenbegräbnis fällig. So nannte man früher ein Auflaufgericht aus Resten von Rinderschmorbraten. Das Bratenfleisch wurde dafür zusammen mit einer gleichen Menge frisch gekochter Kartoffeln und rohen, geschälten Apfelscheiben in eine Auflaufform gefüllt und mit einem Gemisch aus Bratensauce, Ei und Saurer Sahne übergossen. Geriebener Käse obendrauf und ab damit zum Überbacken in den Ofen. Zu Senffleisch wurden Fleischreste verarbeitet, die man in Suppenfett und Bouillon einweichte, anschließend in einer Mischung aus Semmelbrösel, fein gehackten Zwiebeln, Petersilie, Salz und schwarzem Pfeffer wälzte und mit etwas Butter im Ofen aufbackte.

Übrig gebliebenes Fleisch aus Fondansatz oder Kraftbrühen wurde gerne zu Dominikanerschnitten veredelt, dafür in Scheiben geschnitten und mit einer Farce aus Sardellenbutter, Parmesankäse, Semmelbröseln, Eiern, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer bestrichen. Den letzten Schliff bekommen sie in der Pfanne gebraten und schließlich mit etwas flüssiger Butter und Madeira übergossen. Pannfisch kennt man vor allem in den küstennahen Regionen, wo es bis heute auf vielfältige Weise variiert wird. Im Kochbuch meiner Oma ist es aus Resten von Stockfisch gemacht, der entgrätet und gehäutet, dann feingehackt und schließlich mit gehackten Zwiebeln und in der Schale gekochten und anschließend geriebenen Kartoffeln in der Pfanne geschmort wird.

Und wenn die gierigen Fleischesser am Feiertag nur Kartoffeln übrig gelassen haben? Dann gibt’s entweder die erwähnten Pseudo-Gnocchi oder den Spionstopf. Ist kaum überliefert, das Gericht – was auch kein Wunder ist, bei dem Namen – aber wer es kennt, mischt dafür zermanschte Kartoffeln mit zerfetztem gekochten Schinken, bereitet eine Mehlschwitze zu und mischt sie mit Brühe zu einer Sauce. Der warme Kartoffel-Schinkenberg wird mit der Sauce übergossen, mit gehackter glatter Petersilie garniert und schließlich mit zwei obenauf gesetzten und wachsweich gekochten Ei-Hälften serviert. Die zwei Eier dürften auch den Namen erklären: Sie beobachten dich wie das Augenpaar eines Spions.

Der kompottsurfer wünscht allen Lesern restlos genussvolle Feiertage.

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Mittwoch, 12. Dezember 2018

kompottsurfers liebste Rezepte-Blogs (I): Arthurs Tochter kocht.

Rezepte bloggen ist einfach? Von wegen. Der kompottsurfer weiß nur zu genau, welche Tücken da im Detail lauern. Wohl dem, der treue Leserinnen und Leser hat, die gleich aufmerken, wenn irgendwo was hakt oder nicht plausibel ist. Neulich kommentierte die geschätzte Kollegin Astrid Paul von Arthurs Tochter kocht via Facebook meinen Beitrag über die vergessenen Fleischstücke mit drei  sexy Grünkotz Tränen-emojis, weil die von mir angegebene Gartemperatur von 70° Celsius ihren Erfahrungen nach deutlich zu hoch sei. Astrid hat meinen großen Respekt als Mensch, Köchin und Bloggerin, und deshalb nehme ich ihr die Drama-Drama-Drama-Heulsusen auch überhaupt nicht krumm.

Zu meiner Verteidigung sei gesagt, dass ich ein Botulinum-Schisser bin, und mich an Gartemperaturen unter 60° Celsius Sous-Vide nur mit Unbehagen heranwage. Und empfehlen will ich sowas erst recht nicht. Zumal die Denaturierung kollagener Strukturen im Fleisch erst ab 70° Celsius einsetzt und der von mir angesprochene Nierenzapfen mehr Kollagen enthält als beispielsweise Filet und deshalb die 70° Celsius gut verträgt, finde ich zumindest.

Soviel zur Vorgeschichte, die mich auf den Gedanken brachte, an dieser Stelle mal in loser Folge jene rezept-orientierte Blogs von Kolleginnen und Kollegen vorzustellen, die mir gefallen. Ja, es gibt unzählige bei denen es ums Kochen geht, aber nur sehr wenige bringen neben den rein technischen Zubereitungsaspekten auch eine Prise kulinarischen Esprits mit. Astrids Blog ist so einer.

Wenn ich bei ihr vorbeischaue, werde ich gleich daran erinnert, warum der kompottsurfer Rezepte nur gelegentlich oder als Experimentierreihe veröffentlicht: Weil andere das viel besser können. Das detaillierte Beschreiben, das Anrichten vor allem und natürlich das Fotografieren. Nur Essen und Trinken kann ich mindestens genauso gut. Ist ja auch schon mal was.

Arthurs Tochter kocht hat in der letzten Dekade eine erstaunliche Entwicklung genommen und ist bei aller gewonnenen Professionalität eine liebenswerte Adresse für Freundinnen und Freunde kulinarischer Genüsse geblieben. Als wir 2009 in Kontakt kamen und der kompottsurfer ihren neuen Blog in seine Empfehlungsliste aufnahm, konnte man nicht ahnen, dass Arthurs Tochter zum Paradebeispiel einer Web_2.0-Karriere auf kulinarischem Gebiet reüssiert. Das liegt auch an der Art wie sie ihre Rezepte auswählt, aufbereitet, einführt, kommentiert. So schreibt sie zu Pasta Alfredo, nur mal als Beispiel: “…. Ich verwende keine Sahne, Sahne an Pasta Alfredo geht NÄMLICH GAR NICHT und zieht Einreiseverbot nach Italien nach sich!”

Bald dürfte ihr Rezeptfundus zu einer Art Brockhaus mutiert sein. Und der geneigte Alltags- und Hobbykoch fragt sich: Wann zum Teufel bereitet sie das alles zu? Und vor allem: Wann isst sie das alles? Nach übermäßigem Konsum sieht sie nämlich überhaupt nicht aus. Vielleicht liegt der Schlüssel darin, dass sie so viel für andere kocht. Alle vier bis sechs Wochen richtet sie daheim den so genannten Supperclub aus, wo einander oft unbekannte Gäste am Chefs Table sitzen und Essen und Trinken auf eine gemeinschaftliche Weise genießen, wie das in Restaurants nur selten möglich ist. Dabei wissen wir doch: Kulinarische Genüsse bereiten in Gemeinschaft gegessen mehr Vergnügen als alleine. Einfach immer mal wieder auf ihrer Seite nach Terminen Ausschau halten. Sicher schickt Astrid auch Geschenkgutscheine für Genießer raus, die ihren Liebsten noch wertvolle Gaben unter den Weihnachtsbaum legen möchten. Eines Tages werde ich mich auch mal an Astrids Tisch einfinden. Darüber sinniert haben wir schon vor zehn Jahren. Hat nur leider nie geklappt. Der Wein, den ich dafür beiseite gelegt habe, ist übrigens immer noch nicht ausgetrunken.

Nur wenige ihrer Geschichten beginne ich mit Widerwillen zu lesen, wie die über ihre erste Kreuzfahrt. Warum? Weil ich mir zumindest einige wenige meiner hart erarbeiteten Vorurteile erhalten und nicht Gefahr laufen möchte bekehrt zu werden. Sollte ich jemals so einen schwimmenden Wasserpanzer betreten und damit raus aufs Meer fahren, soll mich auf der Stelle der Blitz treffen.

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Montag, 03. Dezember 2018

Die Suche nach den vergessenen Fleischstücken.

Deutscher Schnitt vom Rind in einem Kochbuch von Bocuse. Abbildungen von Fleischstücken in Henriette Davidis Kochbuch von 1921

Wer beim Metzger seines Vertrauens in die Auslage blickt, erspäht zumeist die üblichen Stücke Fleisch. Filet, Hack, Gulasch, Schnitzel und Kotelett vom Schwein; Filet, Hack, Gulasch, Ober- und Unterschale sowie Tafelspitz und diverse Steaks vom Rind. Vergeblich sucht der nach Abwechslung gierende Feinschmecker nach den besonderen Schnitten.

Ich erinnere mich noch gut an meine frühen Jahre als kochender Kerl, der aus seinem ersten selbst gekauften Kochbuch Rezepte von Altmeister Paul Bocuse nachzukochen versuchte. Eine Zubereitung aus dessen Werk “Die Neue Küche” verlangte nach Rindfleisch aus der Schulternaht. Also latschte ich zum Metzger um die Ecke und fragte danach. Die Verkäuferin schaute mich an als hätte ich Zahnfleisch vom Tyrannosaurus geordert, sagte, davon hätte sie noch nie gehört, würde aber den Chef fragen. Und dass ich mich am nächsten Tag noch mal telefonisch melden sollte, dann wisse sie mehr. Ich tat wie geheißen, nur um zu hören, dass auch der Chef mit diesem Stück Fleisch nichts anfangen konnte. “So etwas gibt’s nicht”, sagte er mir. Weil ich mit Ende Zwanzig weniger gelassen war als heute und es mir noch etwas ausmachte für bescheuert gehalten zu werden, stiefelte ich mit meinem Bocuse-Kochbuch erneut zu besagter Metzgerei und zeigte mit dem Finger auf den im Buch abgebildeten Deutschen Schnitt vom Rind (s. Foto): “Ich meine dieses Stück!” sagte ich zum anwesenden Metzgermeister, der einigermaßen verdattert dreinschaute und antwortete, den Schnitt würde er im Schlachthaus nicht bekommen. Nun gut. Nach einigem Suchen fand ich schließlich einen anderen Metzger, der meine ungewöhnliche Fleischeslust befriedigen konnte. Und fürwahr, dieses Stück Rind war ein Hochgenuss.

Wenn der Beef-Trend der letzten Jahre etwas Positives mitbrachte, dann einen neuen Blick auf diverse Schnitte aus dem Rind. Aktuell sind mal wieder Nierenzapfen angesagt und die haben nur so viel mit Innereien zu tun, dass es namentlich und zuordnungstechnisch einen Zusammenhang gibt. Der geschätzte Kollege Bert Gamerschlag vom stern erinnerte mich mit einem kürzlich veröffentlichten Beitrag an dieses besondere Stück, das man auch als Kronfleisch oder Onglet kennt und an dem ich mich erstmals in meiner frühen “französischen Phase” versuchte, irgendwann in den 1990ern. Vorgestern hatte ich es mal wieder zubereitet. Vorausgegangen waren zwei Wochen Wartezeit. So lange dauerte es, bis der Metzger meines Vertrauens wieder schlachtete und dieses besondere, am Zwerchfell sitzende Stück Muskelfleisch für mich herausschneiden konnte. Was Nierenzapfen so außergewöhnlich macht ist ihre von feinen Fettadern durchzogene Maserung. Anders als bei Rückensteaks verläuft der Muskel des Nierenzapfens quer zur Mittelsehne. Diese Mittelsehne stellt auch den anspruchsvollsten Teil der Zubereitung dar, bei der es darauf ankommt, das Fleisch vor dem Garen mit möglichst wenig Verschnitt von der Sehne zu befreien. Wer Fleisch mit besonderem Eigengeschmack sucht, sollte Nierenzapfen unbedingt probieren. Am besten gelingt er Sous-vide bei Niedrigtemperatur (ca. 70° C.) zubereitet und abschließend kurz und scharf angebraten.

Weitere außergewöhnliche Fleischstücke vom Rind:
Das Fledermausstück (auch Schablatti oder Spider, wegen der Spinnennetz ähnlichen Marmorierung) ist ein besonderer Schnitt aus dem Hinterschinken.
Als Metzgerstück oder Petite Tender firmiert ein Teil aus der hinteren Schulter, das so heißt, weil es die Schlachter angeblich gerne für sich selbst beiseite legen.
Das Große Bavette in Frankreich bekannt als Bavette d`Aloyau ist ein saftiges Stück mit deutlicher Marmorierung aus der Flanke.
Aus der Unterschale geschnitten wird das Rosenstück. Diese bindegewebsreiche Fleisch aus der Keule (umgibt die Achillessehne) eignet es sich für langes Garen bei Niedrigtemperatur, am besten Sous-vide.

So, und nun viel Vergnügen und gute Nerven bei der Bestellung.

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Freitag, 16. November 2018

Weniger Müll beim Lebensmittelkauf – Handelskette testet erfolgreich Multifrischenetz.

Der kompottsurfer hat das Thema Müllvermeidung bei Lebensmitteln schon mehrmals in den Blickpunkt gerückt. Egal, ob es um das Wegwerfen von Essen nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) oder den gedankenlosen Verbrauch von Einwegkaffeebechern und Einkaufstüten geht – jeder Verbraucher kann selbst zur Müllvermeidung beitragen, und daran kann nicht oft genug erinnert werden. Immerhin, die Trendwende ist geschafft. Nach Auskunft des Bundesumweltministeriums wurden 2017 in Deutschland 2,4 Milliarden Tragetaschen aus Plastik in Umlauf gebracht, ein Rückgang von 1,3 Milliarden im Vergleich zu 2016. Umgerechnet auf die 69,25 Mio. Erwachsenen in Deutschland sieht das Problem mit rund 35 Tragetaschen pro Person und Jahr sogar einigermaßen harmlos aus. Gleichwohl ist dieses Überbleibsel immer noch eine unglaubliche Menge. Nebeneinander gelegt entspricht die damit abgedeckte Fläche 67.226 Fußballfelder, wenn der kompottsurfer richtig gerechnet hat. Bei einer Anzahl von rund 27.000 Fußballvereinen in Deutschland dürfte die Menge jährlich verbrauchter Plastiktüten also nahezu jeden Fußballplatz hierzulande einmal im Jahr verhüllen können.

Nun geht es bei den genannten Zahlen aber um Tragetaschen und nicht um die dünnen, transparenten Tüten, wie sie etwa für Obst, Gemüse, Wurst und Käse genutzt werden. An dieser Front tut sich noch herzlich wenig. Warum? Gehen Sie mal mit ihrer Tupperdose an die Käse- oder Wursttheke im Supermarkt und bitten darum, ihren Einkauf dort reinzupacken. Man wird Ihnen was husten und in den meisten Fällen mit den gesetzlichen Hygienevorschriften kommen. Nun pirscht sich die Handelskette REWE an das Problem heran. Zusammen mit dem Naturschutzbund Deutschland (NABU), der das Kölner Unternehmen seit 2009 in einer strategischen Partnerschaft verbunden ist, will man mit dem sogenannten Mehrwegfrischenetz ein Angebot zum tütenfreien Obst- und Gemüsekauf machen. Zugegeben, der Name für dieses Ding ist reichlich sperrig. aber es sieht so aus als verfinge die Idee beim Verbraucher (die Testphase lief erfolgreich) und könnte zum Beispiel auch den Weg für Mett & more im Multifrischepack bereiten.

Es ist übrigens nicht nur der Müll, der Plastiktüten so vermeidungswürdig macht. Auch der Umstand, dass die Herstellung einer 20 g schweren Plastiktüte 40 g Erdöl benötigt ist reichlich unerfreulich für die Umwelt. Und wenn man jetzt noch die durchschnittlich 25 minütige Nutzungszeit im Leben einer Plastiktüte als Einkaufstasche bedenkt, wie es vom Umweltmagazin Robin Wood recherchiert wurde, dann sollten wir nicht taschenlos zusehen wie unsere Einkäufe an der Supermarktkasse übers Band ruckeln und wir uns fragen müssen: Verdammte Axt, wohin mit dem ganzen Zeug? Und uns dann doch wieder bücken müssen für diese Plastikdinger.

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Sonntag, 29. Juli 2018

Rosin versus Bühner: Was steckt hinter dem Streit der beiden Sterneköche?

Schließung des La Vie: Kein Held des Monats hätte sie verhindert. (Foto: Infoboard Küche La Vie / K. Dahlbeck)

‚Was bitte ist denn da los?‘, dachte ich beim Lesen eines Kommentars von Frank „Rose“ Rosin zur so überraschenden wie kurzfristigen Schließung des Osnabrücker Restaurants La Vie, wo Thomas Bühner mit seinem Team drei Michelinsterne erkochen und zu einem der besten Häuser in Europa machen konnte. Rose hatte nicht nur mich irritiert mit seinem Kommentar „Kochen kann er ja, jetzt muss er nur noch lernen Geld zu verdienen“, sondern auch einige hochdekorierte Kollegen wie Christian Bau. Thomas Bühner selbst reagierte angefressen und konterte mit einem rustikalen „So reagieren nur Arschlöcher!“

Ehrlich gesagt, ich war zunächst skeptisch, ob die Geschichte überhaupt Frank Rosin zuzuschreiben war, da in den Sozialen Medien zahlreiche Prominente gedoubelt werden. So gibt es auch mehrere Frank Rosins. Echte wie unechte. Andererseits traute ich dem Dorstener durchaus zu, mal spontan so ein Ding rauszuhauen. Nun sind Instagram und Facebook aber nicht The Taste oder Restaurantrettungsfernsehen. Vom Ende gedacht, sollte Rose sich so einen Spruch unter diesen Umständen verkneifen können. Hatte ich jedenfalls angenommen.

Dann aber stellt sich heraus: Es war wirklich ein Originalzitat, das Rosin jedoch schnell wieder hatte entfernen lassen. Zu spät in Zeiten rasanter Verbreitung von Information und Desinformation – die Geschichte war in der Welt. Schon bald setzte er ein Statement ab, in dem er sein Verhalten geißelte, um Entschuldigung bat und Bühner samt Team alles Gute wünschte.

Damit könnte die Geschichte abgehakt sein. Aber da ich beide schon lange kenne, da ich noch weiß, wie sie im Ruhrgebiet angefangen haben als Küchenchefs mit 13 oder 14 Punkten im Gault Millau als erste Anzeichen ihres Könnens am Herd, kann und will ich mir das Angebrannte doch mal genauer ansehen. Zunächst hatte ich überlegt, beide anzurufen und nach Statements zu fragen. Aber da ich ziemlich sicher weiß, dass beide die Geschichte schnell abhaken wollen, erschien mir das als wenig ertragreich.

Stattdessen hörte ich mich bei einigen Leuten aus der Gastronomieszene um, denen ich eine solide Einschätzung in der Sache zutraute, und siehe da, ich konnte mich in meiner Ahnung bestätigt fühlen, es gehe bei der verbalen Rauferei um Grundsätzliches und nicht um Persönliches. Ein trennendes Grundproblem in der Spitzengastronomie, wo die Einen den Kopf schütteln über Sterneköche als Dauergäste im TV und die Anderen über Kollegen Klage führen, die mit ihrem Restaurant nicht zwingend Geld erwirtschaften müssen, weil Nobelhotellerie und Mäzenatentum deren Kochkunst fördern und Spitzenleistungen leichter erreichbar machen würden. Ich bin in beide Richtungen skeptisch. Wenn man es zumindest  in die eine Richtung mal auf den Fußball herunter bricht: Geld schießt keineswegs immer Tore. Wie auch immer, Rose repräsentiert den Fernsehkoch, der schon als Kind durch familiäre Erfahrung lernte, wie hart es ist mit Gastronomie Geld zu verdienen. Und der heute kein Problem damit hat, die werbende Wirkung seiner regelmäßigen TV-Auftritte einzugestehen. Warum auch. Das Geld für Mitarbeiter, Waren und Location muss schließlich irgendwo herkommen. Offensichtlich hat er aber ein Problem mit gesponserten Spitzenköchen.

Andersherum müsste ein so hochveranlagter Koch wie Thomas Bühner mit dem Fischmesser frisiert sein, wenn er eine Gelegenheit zur Entfaltung, wie sie ihm damals der bekennende Gourmet und Großunternehmer Dr. Jürgen Großmann im Osnabrücker La Vie geboten hat, nicht nutzte.

Immer wieder höre ich von Sticheleien gegen besternte Fernseh- und gesponsorte Sterneköche. Besonders die Kollegen aus der Babyboomer-Generation erscheinen mir da oft etwas unentspannt. Bei den jüngeren Köchen dagegen steht oft der Kumpelfaktor im Vordergrund. So ist es besser. Klar, in jeder Branche wird geredet, wird gelästert und gestichelt. Aber egal wo und was man werkelt – die eigene Leistung wird nicht dadurch besser, dass man die der anderen herabwürdigt. Soweit mein kulinarisches Wort zum Sonntag.

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Sonntag, 22. Juli 2018

Was für ein Gegurke, ganz ohne Fußball.

“Das ist aber ein große Gurke”, hörte ich kürzlich ein Kind zu seinem Papa sagen, als der auf dem Markt eine Zucchini in die Hand nahm und dem Händler am Stand zum Abwiegen anreichte. “Das ist keine Gurke, das ist eine Zucchini”, belehrte der Vater das Kind, worauf das Kind eine Mini-Gewürzgurke zur Hand nahm und trotzig “klein!” rief. Um es kurz zu machen: Ich habe des Vaters Vortrag zur botanischen Differenzierung nicht abgewartet, statt dessen meine Tüte mit Kartoffeln eingepackt und bin von dannen gezogen. Wobei mir diese Geschichte nicht aus dem Kopf ging. Für einen Dreikäsehoch ist es wahrlich nicht so recht einleuchtend, warum zwei Lebensmittel, die derart ähnlich aussehen, zwei verschiedene Dinge sind.

“Zucchini sind Kürbisse, das weiß doch jedes Kind!”, wird der eine oder andere kulinarisch interessierte Leser vielleicht empört ausrufen. Aber so einfach ist es nicht. Klar sind es Kürbisse, aber nicht mal jeder Erwachsene weiß das. Und wer sich nun genüsslich wissend zurücklehnt, dem sei gesagt, dass grüne Zucchini und Gurken sehr wohl mehr Gemeinsamkeiten haben als die Farbe. Beide sind nämlich sogenannte Fruchtgemüse. Neben Gurken und Kürbissen zählen auch Auberginen, Tomaten, Okra und Paprika dazu wie dem Lehrbuch der Lebensmittelchemie zu entnehmen ist. Ja, schon gut, ich schalte den Oberlehrermodus aus und widme mich umgehend dem Fruchtgemüse als Nahrungs- und Genussmittel.

Zucchini und Gurken spalten die Genussfraktion, die mitunter mangelnde geschmackliche Prägnanz bei beiden bemängeln. Aus meiner Sicht ist entscheidend, welche Qualität das Gemüse hat und wie es verarbeitet, kombiniert und gegessen wird. So zeigt zum Beispiel ein kühles Gurkensüppchen, erst recht an heißen Sommertagen genossen, geschmackliche Ausdrucksstärke. Die entscheidende Aromaverbindung heißt hier (E,Z)-2,6-Nonandienal, was man getrost gleich wieder vergessen kann. Aber der sehr erinnerungsstarke Duft der Gurke wird nach meinen Erfahrungen am besten retronasal wahrgenommen, also schmeckend gerochen. Das kalte Gurkensüppchen wird im Mund warm und steigt durch den Rachenraum in die Nase. Bei Zucchini empfinde ich es als deutlich schwieriger, so etwas wie Eigengeschmack herauszuarbeiten und wahrzunehmen, wobei ich gestehen muss, dass mir Zucchini in gegrillter oder stark angebratener Form am besten mundet, der typische Eigengeschmack hat mir nicht selten eine etwas unangenehm kohlartige Note. Auch deshalb aromatisiere ich Zucchini gerne mit etwas Sesamöl. Auch Estragon passt gut, finde ich. Empfehlen kann ich außerdem eine über Schwarzen Tee gedämpfte Variante. Aber probiert’s aus, Geschmäcker sind schließlich verschieden ….

Weil das Wetter in diesem Jahr alles Obst und Gemüse früher erntereif werden lässt, mache ich mich jetzt über Berge Zucchini aus dem elterlichen Garten her. In rund, in gelb, in gurkengrün. Ich verschwinde dann mal in die Küche.

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Montag, 09. Juli 2018

Die Schlacht am Buffet

Gemurmel dröhnt drohend wie Trommelklang, gleich stürzt eine ganze Armee, die Treppe herauf, und die Flure entlang, dort steht das kalte Buffet. So beginnt ein Songtext des Liedermachers Reinhard Mey aus dem Jahre 1972. Und was soll ich sagen, mir scheint, als habe sich seither nicht viel geändert. Sobald bei einer Veranstaltung ein Buffet bereitsteht, kann auch der netteste Kollege zum Biest mutieren. Da wird aus einem Andrés Iniesta ein Luis Suarez, der seine Gegner gnadenlos wegbeißt.

Wie ich gerade jetzt auf das Thema komme? Weil aktuell landauf, landab Abiturfeiern abgehalten werden. Wobei abgehalten reichlich euphemistisch formuliert ist, angesichts luxuriöser Veranstaltungsorte, wo Abiturienta ihre Schulabschlüsse feiern wie Hochzeiten. Zelebrieren trifft es besser. Wäre da nicht die brutale Schlacht am Buffet. Nochmal Mey: Zunächt regiert noch die Hinterlist, doch bald schon brutale Gewalt, da spießt man, was aufzuspießen ist, die Faust um die Gabel geballt.

Vorgestern konnte ich mal wieder Zeuge eines solchen Spektakels werden, wobei ich die Abiturientinnen und Abiturienten ausdrücklich ausnehmen möchte vom Vorwurf fieser Vordrängelei und hinterlistiger Messerattacken. Mich natürlich auch, versteht sich. Es sind die Älteren, die mit dreisten Überholmanövern und gefährlichen Eingriffen in den Verpflegungsverkehr Unruhe stiften. Da, das letzte Stück Lachsfilet! Ellbogen raus – und meins! Yeah! Und bevor die Rinderrouladen gleich weg sind – her damit! Wer weiß, ob die verfressenen anderen Gestalten hier nicht gleich alles ratzeputz vertilgt haben. Mousse au Chocolat? Ist auch immer schnell vergriffen. Auf den Teller, fertig los. Salat? Überbewertet. Den kann man notfalls noch getrost zum Nachtisch nehmen. Erfahrungsgemäß bleibt immer reichlich Grünzeug übrig.

Und wer ist Schuld an derartigem Kampfgetümmel? Ist da in der Erziehung was schief gelaufen? Müssten die Alten nicht mal von den Jungen zur Ordnung gerufen werden? Oder an gute Manieren erinnert? Könnte helfen. Aber das Hauptproblem liegt meist in einer gefährlichen Gemengelage aus langatmigem Vorprogramm und leeren Mägen. An dieser Stelle ein paar Tipps, wie man am Buffet nicht zum Tier mutiert oder anderweitig durch Fehlverhalten auffällt.

1. Niemals ausgehungert zu einer Veranstaltung mit Buffet gehen. Immer eine kleine Stulle oder einen Energieriegel als Notration in der Tasche haben.
2. Alkoholkonsum vorab auf ein Minimum beschränken, erst recht, wenn der Magen leer ist. Wankende Gäste sind zankende Gäste, und tickende Zeitbomben.
2. Vor dem Gang zum Essen einen Blick auf die Karte werfen, soweit vorhanden. Es nervt, wenn Gaffer sich durch die Reihen der Anstehenden zwängen um zu erspähen, womit die Rechauds befüllt sind.
3. Überprüfen, ob Besteck am Platz liegt, oder es aus dem Buffettsaal mitgenommen werden muss. So vermeidet man halsbrecherisches Herumgerenne mit vollen Tellern.
4. Nicht sofort nach der Buffeteröffnung aufspringen und lossprinten. Das wirkt gierig.
5. Überfüllte Teller, im schlimmsten Fall mit einem Mix aus Vor- und Hauptspeisen, sind ein No-Go. Es sei denn, man möchte sich den Ruf als verfressener Zeitgenosse verdienen, der von Genuss und Essen keine Ahnung hat.
6. Mehrmals gehen und dabei die übliche Speisenfolge aus Vorspeisen, Haupt- und Zwischengängen sowie Desserts beachten.
7. Teller nicht mehrmals benutzen sondern vom Servicepersonal wegräumen bzw. ausheben lassen, wie es in der Gatronomiesprache heißt.
8. Aufmerksam und hilfsbereit sein, wenn man merkt, dass unroutinierte oder gehandicapte Gäste am Buffet Schwierigkeiten haben.

So, und nun viel Vergnügen beim nächsten Gang zum Buffet.

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