Es ist schon merkwürdig, wie viele Institute und Wissenschaftler darüber forschen, ob nun Kaffeekonsum gut oder schlecht, Tee vielleicht besser, Bier nicht ungesund ist und Rotwein möglicherweise heilende Wirkung hat. Insbesondere Getränke, die nicht im unzweifelhaften Ruf stehen, gesund zu sein, werden daraufhin untersucht, ob sie vielleicht doch irgendwie was gesundheitlich positives zu bieten haben. Und natürlich steckt oft Lobbyarbeit hinter den Studien, weshalb die Ergebnisse mit größerer Vorsicht zu genießen sind als so manches Getränk.

Kaffee gegen Herzinfarkt

Jetzt gibt’s wieder was Neues. Eine Gruppe Wissenschaftler aus den Niederlanden wollen herausgefunden haben, dass sowohl hoher Tee- als auch Kaffeekonsum positive Wirkungen auf das menschliche Herz haben, weil sie Herzerkrankungen und Mortalitätsrate aufgrund von Herzinfarkt herabsetzten. Ich würde das nicht erwähnen, wenn mir die Studie nicht halbwegs überzeugend erscheinen würde. Die Ergebnisse wurden über 13 Jahre von 37514 Probanden zusammengetragen. Wir reden hier aber nicht über ein Tässchen, sondern über einen Konsum von 2 bis vier Tassen Kaffee beziehungsweise sechs Tassen Tee, die das Herzerkrankungsrisiko um 20-40% senken. Starker Stoff.

Man stelle sich vor, es würde eine belastbare Langzeitstudie über Bier- und Weinkonsum mit ähnlichen Werten geben. Es wäre ein wunderbares Debakel für alle Gesundheitsapostel.

Die Nährwertampel

Verbraucherschützer gegen Lebensmittelindustrie – was wie die Ansetzung einer Fußballpartie klingt, wurde von einigen Medien und Organisationen wie foodwatch immer wieder als Kern der Auseinandersetzung um eine Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel dargestellt. Und auch der kompottsurfer – das muss ich an dieser Stelle selbstkritisch feststellen – hat in den letzten Jahren reichlich zu diesem Lagerkampf beigetragen.

Inzwischen ist mir aber klargeworden, dass eine solche Art der Auseinandersetzung die Sache nicht voranbringt. Es sind ja keinesfalls nur die Lobbyisten der Industrie, die eine Ampel ablehnen. Auch unabhängige Wissenschaftler kritisieren das Modell als unzureichend bis fragwürdig. Ein auf Kampf gegen das vermeintlich Böse, die große Lebensmittelindustrie, ausgerichtetes Vorgehen verstellt jedenfalls den Blick aufs Wesentliche. Und das Wesentliche ist aus meiner Sicht, eine Kennzeichnung zu etablieren, die nicht nur plakativ ist, sondern den Erfordernissen an eine gesunde Ernährung gerechter wird.

Hier noch mal wesentliche Punkte im Ãœberblick, die gegen die Ampel sprechen:

1. Festlegen von Grenzwerten über alle Produktgruppen hinweg. Nüsse haben Fette, aber viele davon sind gesund. Sind also Diätjoghurts wirklich empfehlenswerter als Nüsse? Kann ich Brot mit Käse vergleichen?
2. Kunstprodukte wie Cola Light bekommen durchweg Grün.
3. Die Ampel suggeriert eine grundsätzliche Bewertung des Lebensmittel an sich.
4. Das tatsächlich Kaufverhalten des Verbrauchers in Bezug auf eine Kennzeichnung ist überhaupt noch nicht umfänglich erforscht. Bekannt ist lediglich, dass die Ampel verstanden wird. Ob sie wirklich wirkt, hätte zunächst breit angelegt untersucht werden müssen. Letzteres gilt selbstverständlich auch für andere Kennzeichnungen.

Und was spricht gegen die jetzt beschlossene GDA-Kennzeichnung (Guideline Daily Amount)?
1. Zu ungenau. Orientiert am Tagesbedarf einer Frau mittleren Alters mit durchschnittlicher körperlicher Aktivität.
2. Portionsgrößen sind zu klein definiert, wodurch die Nährwerte aufgehübscht werden.
3. Die Grenzwerte, zum Beispiel bei Zucker, gelten bei Ernährungswissenschaftlern als umstritten.
4. Wird Untersuchungen zufolge schlechter verstanden als die Ampel.
5. Wie bei der Ampel: Auswirkungen auf das tatsächliche Verbraucherverhalten sind nicht erforscht.

Wie könnte eine langfristige Lösung aussehen?
Es müssten unabhängige Studien in Auftrag gegeben werden, die das Kaufverhalten in Bezug auf unterschiedliche Kennzeichnungen umfänglich untersuchen. Erst daraus ließe sich ein tatsächlich wirksames Kennzeichnungssystem entwickeln.

Koriandergrün: Das seifige Aroma ist gewöhnungsbedürftig

Talkmaster Johannes B. Kerner outete sich schon vor langer Zeit in seiner damaligen Kochsendung als absolut unkompatibel in Sachen Koriandergrünkonsum. Nun könnte man natürlich sagen, Kerner sei kein Maßstab, weil er in Sachen Kulinarik in etwa so experimentierfreudig ist wie der Papst bei der Verkündung des apostolischen Segens zu Ostern. Aber was den Koriander betrifft, ist Kerner kein Einzelfall, die Gemeinde der Feinde groß, und bei manchem gipfelt die Abneigung sogar im Aufbau einer Front gegen das auch Arabische Petersilie genannte Kraut.

Kritisiert wird oft die seifige Note des Korianders, die wohl damit zu erklären ist, dass Koriandergrün Aldehyde enthält, die in ähnlicher Zusammensetzung auch in Seifen zu finden sind. Aber das allein kann die bisweilen kriegerische Ablehnung wohl kaum erklären.

Warum also ist Koriander vielen Menschen so verhasst? Warum gibt es ausgerechnet in Europa so wenige Koriandertaler? Wie Harold McGee vor einigen Wochen in der New York Times schrieb, liegt es wahrscheinlich an der mangelnden Anpassung unserer Geschmäcker. McGee konfrontierte auch den Neurologen Jay Gottfried mit der Problematik. Und Gottfried lieferte eine erstaunlich einfache wie plausible Erklärung für die Abneigung, die er – verkürzt gesagt – mit dem menschlichen Überlebensinstinkt in Verbindung bringt. Aromen von Lebensmitteln, die unser olfaktorisches System nicht dechiffrieren kann, lehnen wir ab, denn der Genuss könnte lebensgefährlich sein. Ein Urinstinkt. Urin stinkt, klar. Also gut: Ur-Instinkt. Was im Umkehrschluss – jetzt ohne Urin – aber bedeutet, dass wir uns an Koriander gewöhnen können.

Und tatsächlich ist es bei mir genauso. Lange Zeit akzeptierte mein individuelles Gefahrometer lediglich Koriandersamen. Das Grünzeug war mir dagegen zuwieder. Je öfter ich es aber im Zusammenwirken mit scharfen asiatischen Gerichten konsumierte, um so mehr gewöhnte ich mich an den Geschmack. Heute kann ich dem Koriandergrün einiges abgewinnen. Gelegentlich stelle ich daraus sogar Pesto her, so sehr habe ich Gefallen an der besonderen Note des Grüns gefunden.

Selten ist die Verwendung des Wortes gewöhnungsbedürftig in kulinarischen Zusammenhängen so angebracht wie beim Konsum von Koriander. Also liebe Koriandergegner, wagt es. Ihr werdet es überleben. Großes kompottsurfer-Ehrenwort.

Frische Röstung macht instabile Crema

In meinem neuen Lieblingskaffee röst.art wird, wie der Name auch der letzten Blitzbirne nahelegen dürfte, Kaffee geröstet. Nun erklärte mir Inhaber Richard Miklas neulich, dass frisch gerösteter Kaffee keinesfalls sofort verwendbar sei – vorausgesetzt, man will ein optimales Ergebnis erzielen. Mindestens zwei Tage Lagerung wären sinnvoll, weil sonst die Crema darunter leiden würde. Der Schaum würde zu großporig und fiele zu schnell zusammen.

Klar musste ich das gleich ausprobieren, und siehe da, Richard sollte Recht behalten. Warum das so ist und welche chemischen Prozesse dafür verantwortlich sind, muss ich allerdings erst noch herausfinden.

Gefährdet durch Listerien: Rohmilchkäse (Foto: Eva Kröcher/GNU)

Nachdem der kompottsurfer im ersten Teil nur auf die Problematik ganz allgemein hinweisen konnte, sind nun endlich auch ein paar Details aus den vom kompottsurfer angebohrten Fachkreisen durchgesickert. Besonderer Dank gebührt an dieser Stelle dem von mir sehr geschätzten Käsepapst.

Der für den Menschen gefährliche Bakterientyp Listeria monocytogenes gelangt in der Regel über das Futter beziehungsweise über die Silage in den Darmtrakt der Kuh und somit in die Milch. Bei einer normalen Pasteurisierung, dass heißt, beim Erhitzen der Milch vor der Verarbeitung auf 72 bis 75°C für mindestens 30 Sekunden werden die pathogenen Keime abgetötet.

Die Überwachung und Einhaltung der Temperaturen gehört zu den wichtigsten Kontrollpunkten im Betrieb (CCP= critical control point), der auch mit höchstem technischen Aufwand geregelt und gesteuert wird. Würde ein Prüfer hier Unregelmäßigkeiten entdecken, legt er unverzüglich den Betrieb still.

Gefährdet sind in der Regel nur Käsesorten, die aus Rohmilchkäse hergestellt werden, wo die Milch bei einer maximalen Erhitzung bis 68° Celsius nur thermisiert wird, um eine schonende Wärmebehandlung und damit auch die typischen sensorische Eigenschaften für den Rohmilchkäse zu erreichen. Bei der Thermisierung können aber (weiterlesen…)

Wok-WM mit Gemüse

Im Normalfall bin ich fürs Kochen zuständig. Mache ich auch gerne, na ja, meistens jedenfalls. Ich ernte dafür reichlich Dankeschöns und ehrliche Kritik, wenn’s mal nicht so schmeckt. So weit, so okay. Um so mehr genieße ich es, bekocht zu werden, ich meine privat, nicht im Restaurant. Da ich asiatische Küche nicht in meinem Repertoire habe, jedenfalls nicht so, dass ich es guten Gewissens auftischen würde, freue ich mich wie Bolle, wenn meine Liebste Asiatisch kocht. Heute war so ein Tag.

Noch mehr als das bekocht werden schätze ich das gemeinsame Essen mit vertrauten Menschen. So ritualisiert es in meiner Kinder- und Jugendzeit daheim gepflegt wurde und so einschränkend, unflexibel und spießig es mir genau deshalb oft vorkam, war es kein Wunder, dass ich noch viele Jahre danach mit dem genauem Gegenteil meinen Tagesablauf fütterte. Frühstück mal zuhause, mal im Büro. Mittags mal im Büro, mal in irgendeinem Imbiss. Abends mal zuhause, mal im Restaurant. Oder nur Snacks zwischendurch. Das Ritual war mausetot.

Und nun bin ich irgendwie wieder spießig. Jeden Wochentag gibt’s Müsli zum Frühstück, bei dem nur das Obst jahreszeitmäßig wechselt. Jeden Sonntagmorgen backe ich Pfannkuchen. Und Frühstück ist bei uns Familiensache. Mittags esse ich zumeist alleine, lässt sich nicht anders machen, aber auch das ritualisiert. Es gibt Vollkornbrot mit deftigen Belägen und Milchkaffee. Abends wird dann warm gekocht. Und wenn eine intensive Trainingseinheit ansteht, dope ich mich nachmittags mit Kuchen. Und einem weiteren Milchkaffee.

Es ist inzwischen ein paar Jahre her, als mir beim Füttern meines damals kleinen Sohnes, in einem Moment dieser intensiven Blickkontakte, dämmerte, dass Essen eine Form der Zuwendung ist und der Mensch dabei im Mittelpunkt steht. Das Familienessen ist angesichts der massiven Ausfransung von Arbeitszeiten zweifellos viel schwerer zu realisieren als in den 1960er und 70er Jahren. Aber es erfüllt nun mal eine Art Selbstvergewisserung der Gemeinschaft. Unabhängig davon, ob es sich um eine Familie oder um eine Schul- oder Wohngemeinschaft handelt. Bei aller notwendigen Diskussion um Nährwertangaben und Ampeln auf Lebensmitteln – die soziologische Komponente des Essens verschwindet nahezu komplett aus dem Blickfeld der Gesellschaft. Und das finde ich ähnlich problematisch. Wir sollten uns wieder mehr damit befassen.

Der Discounter-Markt LIDL war im Februar 2010 stark in die Kritik geraten, weil in zwei seiner Sortimentsprodukte – Käse des österreichischen Herstellers Prolactal – gefährliche Listerien (Bakterien) gefunden wurden. Fünf Todesfälle in Österreich, so berichtet die Verbraucherschutzorganisation foodwatch, gelten als bestätigt, außerdem ein Fall in Deutschland. LIDL hatte zu Beginn des Jahres in einer außergewöhnlichen Rückrufaktion, wie man sie sonst nur aus der Automobilindustrie kennt, vor dem Verzehr von Reinhardshof Harzer Käse und Reinhardshof, Bauernhandkäse mit Edelschimmel gewarnt.

Nun eskaliert die Probelmatik, weil foodwatch Anhaltspunkte dafür hat, dass sowohl Behörden als auch das Unternehmen selbst zu lange das Problem heruntergespielt haben. Das Bakterium Listeria Monocytogenes, wie es im Fachsprech heißt, lauert aber nicht nur in Rohmilch- bzw. Folgeprodukten sondern auch auf Obst und Gemüse, deren Genuss in Rohzustand Listeriose auslösen können, die besonders für immungeschwächte Menschen eine Gefahr darstellt. Mich würde mal interessieren, welche Kontrollmechanismen eingezogen sind, um sicherzustellen, dass ich als Freund der Rohkost derartigen Risiken gelassen entgegen sehen kann. Der Umstand, dass die Krankheitsfälle in Deutschland statistisch angeblich nicht erfasst werden, verunsichert mich allerdings.

Nur für Große? Schokolade

Viele passionierte Marathonläufer gehören auch zur Spezies der Schokoladenjunkies. Da mache ich keine Ausnahme. Und so stehe ich heute an der Kasse meines vorörtlichen Supermarkts, will meinen Einkauf bezahlen und einpacken, als mir die Verkäuferin ins Gesicht lächelt und sagt: “Die ist aber erst ab 18.” Ich schaue kurz auf meinen Einkauf. Schnaps hatte ich keinen gekauft, unanständige Heftchen auch nicht – was um alles in der Welt sollte also von meinem Einkauf erst ab 18 Jahren kaufbar sein? Und überhaupt. Ich sehe mindestens aus wie 20. Okay, sagen wir 29.

“Die Schokolade ist erst ab 18″, sagt sie. “Wollen Sie meinen Ausweis sehen?”, frage ich zurück. Will sie nicht. In meinem Kopf beginnt es zu arbeiten. Verstehen Sie Spaß? Keine Kamera weit und breit. Erster April? Längst vorbei. Anmache der Verkäuferin? Nicht vor all’ den Leuten. Gibt’s Schokolade jetzt wirklich erst ab 18, und ich habe irgendwas nicht mitgekriegt oder vergessen? Zum Beispiel eine neue Selbstverpflichtung der Süßwarenindustrie? Hm. Nach meinem Desaster mit Das perfekte Promidinner, kann ich derartige Ausfälle meines Hirns jedenfalls nicht mehr ausschließen. Aha, dämmert es mir, vielleicht habe ich aus Versehen zu einer Schokolade mit Alkohol gegriffen. Aber nein, alles ganz normal bitterschokoladig. Es entwickelt sich nun folgender Dialog zwischen mir und der Kassiererin:

“Warum ist denn die Schokolade erst ab 18?”.
“Steht hier.”
“Wo? Auf der Packung?” Verdammt vielleicht doch Verstehen Sie Spaß?. Und das ausgerechnet mir. Kommt raus, ihr Schweine.
“Nein, in meinem System.”
“In ihrem persönlichen Wertesystem?”
“Nein, Kassensystem. Schauen Sie.” Und sie dreht das Kassendisplay zu mir hin. Tatsächlich, da steht’s Schwarz auf Grau.
“Aber warum?”
“Wahrscheinlich, weil es vom gleichen Hersteller auch Schokolade mit Alkohol gibt.”

Am Samstag werde ich vielleicht mal meinen minderjährigen Sohn vorschicken, Bitterschokolade kaufen. Mal sehen, was der für Augen macht, wenn man ihm sagt, die Schokolade gibt’s erst ab 18.

Nein? Haferschleim klingt nicht lecker? Also ich glaube, ich werde mich an den Verpflegungspunkten des morgigen Rennsteig-Supermarathons mit großer Lust darauf stürzen und etliche Mengen davon vertilgen. Wenn 72,7 Kilometer Laufstrecke, die über knapp 1.500 Höhenmeter Anstiege führt, nicht ausreichen, mir das Schlabberzeugs mit dem zugegeben abschreckenden Namen schmackhaft zu machen, dann weiß ich es auch nicht. Immerhin soll der Schleim an jedem Verpflegungspunkt nach einer anderen Rezeptur zubereitet sein. Mal sehen, welcher mir am besten schmeckt. Heute abend schon werde ich bei der legendären Kloßparty in Eisenach eine für mich weitere kulinarische Premiere erleben: Thüringer Klöße. Auch Hütes genannt. Statt Pastaparty wie bei anderen Laufveranstaltungen.

Am meisten freue ich mich aber auf die letzte Getränkestation des Laufs, die Bierfleck heißt. Da gibt’s dann ein kleines Schwarzes von Köstritzer. Und im Ziel, so ich es denn erreiche, noch mehr davon. Und dann hoffe ich inständig, mit Köstritzer, einem der Sponsorpartner des Laufes, später auch auf den Klassenerhalt meines VfL Bochum anstoßen zu können. Also dann, der Kompottsurfer verabschiedet sich in ein anstrengendes und verdammt aufregendes  Wochenende.

Jeder halbwegs an physikalischen Zusammenhängen interessierte Hobbykoch hat sich wahrscheinlich schon mal gefragt, woran es liegt, dass Gnocchi – nach einer Zeit im kochenden Wasser liegend – an die Oberfläche steigen. Zumeist wird aus dem Aufsteigen auch geschlossen, dass die Gnocchi gar sind, was in der Regel auch der Fall ist.  Von Physikern wird das Phänomen recht einleuchtend mit einer Volumenvergrößerung der Klöße erklärt, die, vereinfacht gesagt, durch eine Verdampfung von Wasser und Luft in ihrem Innern verursacht wird, weil die äußeren Schichten (Stärke / Klebereiweiß) der Gnocchi beim Kontakt mit dem heißen Wasser zuerst garen und für einen Verschluss sorgen. So können sich Luft und Wasser im Innern der Gnocchi ausdehnen. Irgendwann sind sie so groß, dass ihr spezifisches Gewicht so weit abnimmt, dass sie im Wasser aufsteigen. Physiker mögen jetzt mal großzügig über meinen grobtheoretischen Erklärungsversuch hinwegsehen.

Nun wollte ich gestern mal herausfinden, was wohl passiert, wenn ich das Feuer unter dem Topf mit den bereits aufgestiegenen Gnocchi abdrehe und die Gnocchi mit einem Löffel vorsichtig wieder nach unten drücke. Ich staunte nicht schlecht, denn die Gnocchi blieben unten (s. Fotos). Erst nachdem ich das Wasser wieder sprudelnd kochend erhitzt hatte, stiegen die Gnocchi wieder auf. Ist der Zustand des Garens im Innern etwa reversibel?

Versuch, 1. Teil: Gnocchi sind aufgestiegen und gar

Versuch, 2. Teil: Gegarte, nach unten gedrückte Gnocchi bleiben unten

Ich werde das Thema mal mit dem ein oder anderen Kollegen besprechen. Mal sehen, was denen dazu einfällt.