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Montag, 23. November 2020

Kaffeebohnen aus dem Pfandglas.

Portfolio von Cofi Loco, Foto: PR / ©Cofi Loco

Die Idee war ĂŒberfĂ€llig. Und ich frage mich, warum nicht schon frĂŒher jemand darauf gekommen ist, Kaffeebohnen im aromadicht verschließbaren Pfandglas zu verkaufen statt in WegwerftĂŒten. Der Siegburger Unternehmer Uwe Prommer, Inhaber der Rösterei Cofi Loco, wird jetzt als Vorreiter fĂŒr einen entsprechenden Vorstoß gefeiert. Seine Firma fĂŒllt die Bohnen auch nicht in Standardglasflaschen ab, sondern in GlasbehĂ€ltern mit Aromadeckel zum Wiederverschließen, was die Bohnen besonders frisch halten soll.

Seit gut zwei Jahrzehnten mache ich es daheim mit der Aufbewahrung meines Kaffees kaum anders. Frisch gekaufte Bohnen fĂŒlle ich direkt in EinkochglĂ€ser mit Dichtungsring um und stelle das Glas in den KĂŒhlschrank. Ja, ich weiß, von KĂŒhlschranklagerung wird vielfach abgeraten, aber nach meinen Erfahrungen gilt das nur fĂŒr gemahlenen Kaffee, der tatsĂ€chlich Aroma verliert oder Aromen anderer KĂŒhlschrankbewohner annimmt. Bei ganzen Bohnen – im luftdicht verschlossenen Einkochglas aufbewahrt – konnte ich noch keine BeeintrĂ€chtigung feststellen, zumal der Aromaschub von Kaffee erst durch die Mahlung richtig in Gang kommt. Hermetisch verriegelt und im KĂŒhlschrank aufbewahrt, vermeidet man jedenfalls die grĂ¶ĂŸten Aromakiller: Licht, WĂ€rme, Temperaturschwankungen. Sicherlich spielt auch noch eine Rolle, wie lange die Bohnen gelagert werden. Bei mir werden sie nicht alt – bei dem hohen Espresso-Durchlauf pro Tag.

Der Pfandglasvorstoß von Cofi Loco ist gut. In der Bochumer Rösterei meines Vertrauens hatte man bereits mal vor langer Zeit Kunden ermöglicht, Kaffeebohnen in mitgebrachte BehĂ€lter abfĂŒllen zu lassen. Aber wie das so ist in unserem Land der vielen Vorschriften: Dieser umweltfreundliche Service kollidiert mit Hygienebestimmungen, weshalb man das Angebot zwischenzeitlich wieder einstellen musste. Seit einigen Monaten kann man aber auch bei röstart seinen Kaffee im Pfandglas einkaufen. Zwar mag der Deckel hier nicht so ausgeklĂŒgelt sein wie bei Cofi Loco, dafĂŒr bringt das eingesetzte Braunglas Vorteile fĂŒr den Aromaschutz, weil es den Lichteinfall verringert. Und noch eine Vorschrift: das neue Verpackungsgesetz. Es soll der MĂŒllvermeidung dienen und lĂ€sst deshalb GebĂŒhren anfallen fĂŒr das Inverkehrbringen von Einwegverpackungen. Aber Lebensmittel in eigene BehĂ€ltnisse abfĂŒllen lassen, ist auch nicht erlaubt. Schon ein wenig widersprĂŒchlich vom Ansatz, finde ich. An diesem Punkt scheint das Pfandsystem immerhin eine interessante und umweltfreundliche Lösung zu sein.

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Dienstag, 17. November 2020

Deutsches Kochbuchmuseum Dortmund: Fleisch als Kulturgut. Wie Tiere zu Lebensmitteln werden.

Verdammte Haxe. Da hatte ich mir Ende letzten Jahres vorgenommen, dem Deutschen Kochbuchmuseum Dortmund endlich mal den so oft verschobenen Besuch abzustatten, da riss mein Kreuzband. Statt mich also dort mit Experten ĂŒber ein Forschungsprojekt zu unterhalten, das erklĂ€ren könnte, wie Fleisch ĂŒber die Jahrhunderte zu jenem entbluteten Konsumgut wurde, das eine industrielle Fleischproduktion mit Massentierhaltung entfesselte, schnitt ein Chirurg in meinen Gelenk herum, trennte ein paar Sehnensegmente der Oberschenkelmuskulatur ab und baute sie im Kniegelenk wieder ein. Eine alles andere als unblutige Maßnahme, wie ich beim Blick auf den gut gefĂŒllten Drainagebeutel erkennen konnte, der mir – samt Schlauch – am Bein hing.

Ja, ich weiß, was Sie jetzt denken: Igitt, muss der das so genau schildern? Nein, muss ich nicht. Und Jamie Oliver hĂ€tte den Schulkindern in seiner legendĂ€ren TV-Show nicht erklĂ€ren und demonstrieren mĂŒssen, wie Chicken Wings gemacht werden. Zur unschönen Wahrheit des Fleischessens gehört aber nun mal, dass Tiere dafĂŒr sterben mĂŒssen. FĂŒr unsere Großeltern war die WertschĂ€tzung fĂŒr ein StĂŒck Fleisch auf dem Teller ungleich höher als fĂŒr uns heute – weil sie die Schlachtung von Rindern, Schweinen und HĂŒhnern noch aus eigenem Erleben kannten. Es wurde alles gegessen, was das Tier hergab.

Wenn ich mich heute umhöre und frage, wer Panhas mag, ernte ich oft entweder ein Schulterzucken der Unkenntnis oder angewiderte Mimik. FĂŒr typisches Panhas wird nĂ€mlich die BrĂŒhe, in der man WĂŒrste kocht – die durch Reste geplatzter WĂŒrste recht fettig ist – mit Salz, Pfeffer und Piment gewĂŒrzt und mit Buchweizenmehl und Schweinblut zu einer teigigen Masse vermengt und gebraten. FĂŒr viele Mitmenschen eine reichlich unappetliche Vorstellung. Es existieren ĂŒbrigens verschiedene regionale Varianten von Panhas, es war eben Resteverwertung. Es sollte nix umkommen vom umgekommenen Tier.

Mir gefĂ€llt, dass das Bundesministerium fĂŒr Bildung und Forschung (BMBF) nun ein Verbund- und Forschungsprojekt “Fleischwissen”, fördert, das – wie es etwas sperrig heißt, mit die “Verdinglichung des Lebendigen mit dem Kulturgut Fleisch” in den Blick nimmt. Wie werden Tiere zu Lebensmitteln? Wie sehen die Orte der Zerlegung aus, welche Arten der  Zubereitung und des Konsums gibt es? Und natĂŒrlich landet man schnell bei der Frage, wie sich der Umgang mit Tier und Fleisch in unserer Gesellschaft verĂ€ndert hat ĂŒber die Jahrhunderte. Und welche Art Fleisch wir in Zukunft essen werden, angesichts von Umweltzerstörung, Tierleid und FehlernĂ€hrung.

Obwohl mein Knie lĂ€ngst wieder in Ordnung ist, habe ich es noch immer nicht ins Kochbuchmuseum geschafft. Aber sobald die Corona bedingte Schließung aufgehoben ist, werde ich mich dort mal umschauen und das GesprĂ€ch mit den Experten vor Ort suchen.

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Dienstag, 03. November 2020

Diabetes und ErnÀhrung in Zeiten von Corona

Ich weiß nicht, wie oft ich den letzten zwei Jahrzehnten von Ärzten nach meinen Blutzuckerwerten gefragt wurde. Ich weiß nur: Es war oft. Der Augenarzt, der Hautarzt, der Zahnarzt, der Neurologe – immer wieder sah man Anhaltspunkte fĂŒr eine Kontrolle meiner Blutzuckerwerte. Und natĂŒrlich ließ ich jedes Mal testen, zumal ich um meine genetische Disposition fĂŒr Diabetes weiß. Zum GlĂŒck war immer alles im GrĂŒnen Bereich. Kommentar meiner HausĂ€rztin: Du kannst froh sein, dass du dich richtig ernĂ€hrst und viel Sport machst, sonst wĂ€rst du lĂ€ngst ein Fall fĂŒr medikamentöse Behandlung. Tut auch mal gut, so was zu hören.

Diabetes kann viele unspezifische Symptome ausbilden, und auf jeden diagnostizierten Fall in Deutschland kommt ungefĂ€hr ein nicht diagnostizierter. Statista meldet insgesamt 9,5 Mio an Diabetes (Typ I und II) erkrankte BundesbĂŒrger, von denen 4,5 Mio gar nicht wissen, dass sie erkrankt sind (Stand 2019). Die Zahl der Unwissenden wird auf Basis mathematischer Modelle hochgerechnet, und auch wegen dieser immens hohen Zahl weisen viele Ärzte ihre Patentienten auf AbklĂ€rung ihres Blutzuckerspiegels hin, sobald sie auf Symptome stoßen, die mit Diabetes in Zusammenhang stehen könnten.

Mit Blick auf die Corona-Pandemie ist das Wissen um die hohe Zahl unwissentlich Erkrankter erst recht ein ernstes Problem, da Diabetes-Patienten bei Covid-19-Infektionen zu den besonders gefĂ€hrdeten Personen zĂ€hlen. Laut einer Studie von Wissenschaftlern der UniversitĂ€t Nantes ist die Gefahr fĂŒr einen schweren Verlauf bei Diabetikern signifikant erhöht. Wer aber gar nicht weiß, dass er gefĂ€hrdet ist, verhĂ€lt sich möglicherweise auch nicht so vorsichtig wie es angebracht wĂ€re. TĂŒckisch.

Im Rahmen der 14. Herbsttagung der Deutschen Diabetes Gesellschaft (DDG), die am kommenden Wochenende stattfindet, berichten Experten auch ĂŒber die neuesten Erkenntnisse in Sachen Diabetes-PrĂ€vention. Abgesehen von ausreichend Sport und Bewegung ist die ErnĂ€hrung ein zweiter wichtiger Faktor fĂŒr einen erfolgreichen Kampf gegen die Krankheit.

Aktuelle Studien legen nahe, dass zwei DiĂ€t-Modelle Erfolg versprechen: Low-Carb und traditionell-mediterrane DiĂ€t. „Aber was gut ist, muss nicht jedem gut schmecken“, erlĂ€utert Professor Dr. med. Diana Rubin, ChefĂ€rztin und Leiterin des Zentrums fĂŒr ErnĂ€hrungsmedizin am Vivantes Klinikum Spandau und Humboldt-Klinikum Berlin. So komme die mediterrane DiĂ€t bei NordeuropĂ€ern oft nicht gut an. Deshalb empfiehlt sie, Gerichte und Inhaltsstoffe regionaltypisch abzuwandeln. Auch haben Fleischesser wenig Interesse daran, plötzlich vegetarisch zu leben. „Dem mĂŒssen wir Rechnung tragen und den Speiseplan fĂŒr alle Zielgruppen entsprechend attraktiv gestalten“, sagt sie.

„Neben dem reinen Kaloriengehalt entstehen die protektiven Effekte vor allem ĂŒber die einzelnen Lebensmittelinhaltstoffe. Beispielsweise ist die QualitĂ€t der Kohlenhydrate und Fette entscheidend“, sagt Rubin, die GesundheitsprĂ€vention auch als gesamtgesellschaftliche Aufgabe sieht. So sei die Lebensmittelindustrie gefragt, wenn es um qualitativ hochwertige und gesunde Inhaltsstoffe ihrer Produkte geht. Dies sei nur ĂŒber eine verpflichtende und eindeutige Kennzeichnung kritischer NĂ€hrstoffe, eine verpflichtende Reformulierung kritischer Lebensmittel bis hin zu Werbeverboten zu erreichen.

Das sind klare Botschaften, die UnterstĂŒtzung verdienen. Wobei ich an dieser Stelle einwenden möchte, dass man den Produkten der Lebensmittelindustrie nicht hilflos ausgesetzt ist. Gesunde ErnĂ€hrung wie ich sie verstehe, setzt nĂ€mlich nicht auf hochverarbeitete Lebensmittel, sondern auf möglichst unverarbeitete Grundprodukte, frisch, saisonal und möglichst aus der Region. Damit hat man schon einen wichtigen Grundstein fĂŒr eine erfolgreiche PrĂ€vention gelegt. Wer darĂŒber Sport und Bewegung nicht vergisst, ist bestens gerĂŒstet. Das wichtigste aber ist: Man sollte das alles nicht nur versuchen, sondern wirklich machen.

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Montag, 19. Oktober 2020

Alternative Fleischproduktion: Man nehme ein paar Mikroben und eine Portion Luft.

Nun ist die Luft von solchem Spuk so voll, daß niemand weiß, wie er ihn meiden soll. Ja, mir fiel ausgerechnet Goethe ein, als ich neulich in der Wirtschaftswoche auf einen lesenswerten Artikel des Kollegen Andreas Menn stieß, der sich mit alternativer Fleischproduktion und einem Projekt des US-amerikanischen Startups Nature’s Fynd befasst, ‘a food company for optimists’ wie es auf deren Webseite heißt. Klingt es nicht wie ein Spuk, wenn Wissenschaftler aus Luft und Mikroben fleischĂ€hnliche Substanzen herstellen wollen?

Das Thema alternative Fleischproduktion ist immer heißer geworden in den letzten Jahren, so wie die Temperaturen auf unserem Planeten. Wir wissen lĂ€ngst, dass Massentierhaltung einen gewichtigen Teil zur weltweiten Klimabelastung durch Treibhausgase beitrĂ€gt, und schon lange arbeiten Forscher in aller Welt an Möglichkeiten zur Herstellung von kĂŒnstlichem Fleisch, der kompottsurfer berichtete erstmals 2008 darĂŒber.

Wenn wir es rein rechnerisch angingen, könnten wir unsere ErnĂ€hrungsumstellung so kalkulieren, dass wir bestmögliche Wirkung aufs Klima erzielen. Aber die Menschen essen nun mal nicht gerne mit dem Taschenrechner, das klappt schon beim Kalorien reduzieren diverser DiĂ€ten eher schlecht. Wobei hier immerhin noch der persönliche Erfolg tagtĂ€glich auf der Personenwaage abgelesen werden kann, und an der Bundweite der Hose. Klima ist aber viel weiter weg als die eigene Hose und der persönliche Beitrag zum erfolgreichen Kampf gegen die ErderwĂ€rmung unmittelbar nicht zu spĂŒren.

Wir mĂŒssen da also mit dem Kopf ran. Und der ist auch bei der Vorstellung gefordert, in ein saftiges Filet vom Mikrobenhuhn zu beißen. Können Sie sich nicht vorstellen? Dann geht es Ihnen wie mir. Allerdings konnte ich mir Ende der 1980er Jahre auch nicht vorstellen, eines Tages ganz selbstverstĂ€ndlich meinen Riesling aus Flaschen mit Schraubverschluss zu trinken. Nein, natĂŒrlich nicht direkt aus der Flasche, nur damit keine MissverstĂ€ndnisse aufkommen.

Von ein paar besonderen Rotweinen abgesehen, liegen kaum noch Weine mit Korkverschluss in meinem Weinregal. So sehr ich mit den Schraubern zunĂ€chst fremdelte, so sehr freut mich heute der Umstand, kaum noch an einen Wein mit TrichloressigsĂ€ure (TCA) zu geraten, dem berĂŒchtigten Korkschmecker. Was aber mĂŒsste passieren, damit ich genauso lustvoll in kĂŒnstlich hergestelltes Fleisch beiße, wie ich Wein aus Schraubverschlussflaschen trinke? Auf jeden Fall mĂŒssten Aromen und Textur dem echten Fleisch sehr nahe kommen. Das KaugefĂŒhl von Fleisch, in Verbindung mit den Röstaromen, die beim Braten entstehen, machen fĂŒr mich den wesentlichen Teil des Genusserlebnisses aus.

Ich kann mir allerdings nicht vorstellen, dass es mithilfe von Mikroben oder Pflanzenproteinen (der kompottsurfer berichtete hier) auf absehbare Zeit möglich sein wird, Pseudofleisch zu generieren, das auch nur in die NĂ€he des ursprĂŒnglichen Geschmacks von Fleisch kommt. Eher sehe ich im ZĂŒchten von Fleisch auf Basis echter Fleischzellen einen Weg, irgendwann einmal schmackhaftes Fleisch zu produzieren, ohne dass Natur und Tierwelt dafĂŒr leiden mĂŒssen.

Was aber tun bis dahin? Ich habe meinen Fleischkonsum auf etwa zweimal wöchentlich reduziert, verzichte auf Ware aus Massentierhaltung und favorisiere Wild bzw. Freilandrind und -schwein in BioqualitÀt.

Und was hĂ€tte Goethe zu all’ dem gesagt und geschrieben, wĂ€hrend er mit einer Schmalzstulle auf der Faust durch seine Kemenate schritt, um sich einen Reim darauf zu machen? Vielleicht was in diese Richtung*:

Da hatte ich ein Schwein zur Mast,
Er war mir keinesfalls nur Last;

Ich wollt nur mein gewöhnlich Essen,
Hab mich daran pumpsatt gefressen,

Statt dessen nun ein Pflanzentier?
Befriedigt nicht die kleinste Gier;

Und doch muss ich hier rÀsonieren
das Tier gilt es zu respektieren;

Dann Krautsalat mal ohne Speck
so geht der dicke Bauch auch weg.

* enthĂ€lt Zeilen aus Goethes “Rezensent”

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Montag, 05. Oktober 2020

Eating the Gap – ErnĂ€hrung zwischen Überfluss und Hunger: Spitzenköche und Produzenten wollen Wandel einleiten

Unser ErnĂ€hrungssystem ist zusammengebrochen! So drastisch formulieren es die Veranstalter der internationalen ErnĂ€hrungskonferenz Eating the Gap, die am 16. November 2020 im belgischen Gent stattfinden wird. Angesichts voller Supermarktregale und Frischetheken mag der Begriff Zusammenbruch ĂŒbertrieben sein, aber dass wir darauf zusteuern, können wir kaum wegdiskutieren. Die LĂŒcke zwischen Überfluss und Hunger in der Welt ist offensichtlich, und aufmerksame Zeitgenossen wissen nicht erst seit den Corona-AusbrĂŒchen in zahlreichen Großschlachtereien, welche erschreckenden Ausmaße Fleischproduktion samt Massentierhaltung in den letzten Jahrzehnten erreicht haben und unter welchen Bedingungen das alles passiert. Auch an anderen Stellen sind dringend Lösungen gefragt, zum Beispiel, wenn es um den Beifang in der Fischerei geht, der tonnenweise und verendet im Meer verklappt wird.

Auch wenn es uns nicht gefĂ€llt: Wir, die Konsumenten, haben erheblichen Anteil an dieser gefĂ€hrlichen Entwicklung. GefĂ€hrlich deshalb, weil wir die Nahrungsmittel-Ressourcen fĂŒr uns und nachfolgende Generationen aufs Spiel setzen. Und weil, wie das Das Bundesministerium fĂŒr Umwelt und Naturschutz berechnet hat, “die ErnĂ€hrung jĂ€hrlich mit rund 1,75 Tonnen an klimarelevanten Emissionen pro Person zu den Treibhausgasemissionen durch privaten Konsum” beitrĂ€gt und damit “fast in derselben GrĂ¶ĂŸenordnung wie bei den Emissionen durch MobilitĂ€t in Deutschland” liegt. Womit wir wieder bei der Diskussion um eine CO₂-Kennzeichnung fĂŒr Lebensmittel wĂ€ren (der kompottsurfer berichtete darĂŒber hier). Eine Überlegung, die man im Blick behalten sollte, wie ich finde.

Was mich persönlich – nach der Massentierhaltung – am meisten schockiert, sind GeringschĂ€tzung und Gedankenlosigkeit vieler Konsumenten, wenn es ums Essen geht. Über 80 Kilogramm Lebensmittel wirft jeder BundesbĂŒrger im Durchschnitt pro Jahr in den MĂŒll. Kein Wunder, mancher Leute KĂŒhlschrĂ€nke sind vollgepackt, als gelte es, eine 8-köpfige Familie zu versorgen, selbst wenn nur ein PĂ€rchen und ein Mops zum Haushalt gehören. Alle paar Wochen, wenn wirklich nix mehr in die AblagefĂ€cher passt, wird dann ausgemistet. Und reichlich Zeug mit ablaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) landet im MĂŒll. Wobei abgelaufene MHDs noch lĂ€ngst nicht bedeuten, dass die Ware ungenießbar ist.

In SupermĂ€rkten und bei Discountern lĂ€uft es zumeist nicht anders als in Privathaushalten. Wenn das MHD abgelaufen ist und die Ware zum reduzierten Preis nicht verkauft werden konnte, landet das Zeug im Container. Und wenn jemand was da rausfischen will, landet er möglicherweise auf der Anklagebank. VerrĂŒckte Welt. Sogar das Bundesverfassungsgericht hat sich kĂŒrzlich mit der Thematik befasst. Es galt hier, juristische TatbestĂ€nde von Eigentumsdelikten beim Containern und Fragen des Gemeinwohlbelangs in Zusammenhang mit Lebensmittelverschwendung abzuwĂ€gen. Weil das Gericht keine ausreichende verfassungsrechtliche Bedeutung in der Beschwerdestellung erkennen konnte, wurde der Antrag zweier Studentinnen aus Oberbayern nicht zur Entscheidung zugelassen. Sie waren zuvor von einem Amtsgericht zum Ableisten von Sozialstunden wegen Diebstahls verurteilt worden.

Jetzt wird viel darĂŒber diskutiert, ob Containern entkriminalisiert werden soll, aber meines Erachtens zĂ€umt man das Pferd damit von hinten auf. Betriebe, die mit Lebensmitteln handeln, sollten in der Pflicht sein, Resteverwertung zu ermöglichen. Sei es in Kooperation mit Initiativen wie Die Tafel oder auf andere Weise. Nur so bekommt man in die Köpfe, dass Nahrungsmittel wertvoll sind. Wenn uns Verpackungen wertvoll genug fĂŒr Recycling sind, sollten uns Nahrungsmittel erst recht wertvoll genug sein, sie nicht einfach in die Tonne zu kloppen.

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Montag, 07. September 2020

Der gute alte Honig: Hilft gegen Husten und zaubert Aromenharmonie herbei.

Können Sie sich noch an die ErkĂ€ltungen Ihrer Kindheit erinnern? Ich weiß noch, wie ich da mit verstopfter Nase und Fieber im Bett lag und Hörspielen von Die drei ??? lauschte. Und wie meine Eltern mir heiße Honigmilch gegen meine fiesen Hustenattacken einflĂ¶ĂŸten. Schon der Gedanke an das Zeug ließ mich wĂŒrgen, weshalb ich mich damals mĂŒhte, jeden Hustenreiz zu unterdrĂŒcken. Auf dass der Kelch des Zaubertranks an mir vorĂŒbergehe. Denn weder mochte ich Milch, noch Honig. Als mir meine geschĂ€tzte HausĂ€rztin Jahrzehnte spĂ€ter erzĂ€hlte, dass die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) vom Konsum aller Milcherzeugnisse wĂ€hrend einer ErkĂ€ltung abrĂ€t, weil es  – nach deren Auffassung – die Schleimbildung fördert und die Heilung behindert, fĂŒhlte ich mich in meiner Abneigung bestĂ€tigt. Wohl wissend, dass die Studienlage zu diesem Thema dĂŒnn und fĂŒr meinen Geschmack wenig aussagekrĂ€ftig ist. Man glaubt halt gerne, was man glauben will.

Etwas besser erforscht ist die Wirksamkeit von Honig gegen Husten. Vor wenigen Wochen erschien dazu eine Meta-Studie in einem Fachblatt fĂŒr Evidenzbasierte Medizin (BMJ Journals). DafĂŒr werteten Wissenschaftler der Oxford University Medical School (UK) 14 randomisierte Studien mit insgesamt 1345 Probanden aus. Und sehen Anhaltspunkte dafĂŒr, dass Honig die HustenhĂ€ufigkeit und den Schweregrad des Hustens vermindern und eine kostengĂŒnstige Alternative zu Antibiotika sein kann. Honig könnte dazu beitragen, so die Autoren, die Ausbreitung antimikrobieller Resistenzen zu verlangsamen. Um all’ diese Effekte noch besser und sicherer einschĂ€tzen zu können, seien allerdings weitere hochwertige, placebokontrollierte Studien erforderlich.

Schon in antiken Schriften ist vom Honig die Rede, wobei damit vermutlich Dattelhonig gemeint gewesen ist, der im Vergleich zum kostbaren Bienenhonig leicht selbst herzustellen war. Imkerei soll es gleichwohl auch schon weit vor unserer Zeitrechnung gegeben haben. So fanden Wissenschaftler der Hebrew University of Jerusalem bei Ausgrabungen im Jordantal 3.000 Jahre alte Tonzylinder, die eindeutig als Bienenstöcke identifiziert werden konnten. Wer mehr darĂŒber wissen möchte, kann die Untersuchungsergebnisse hier nachlesen.

Honig ist schon lĂ€nger ein Kulturgut als Wein, und das soll was heißen. Seine kulinarische Bedeutung erscheint mir aktuell etwas in Vergessenheit geraten zu sein, dabei enthĂ€lt Honig eine stattliche Anzahl aroma-aktiver Verbindungen. Über 600 davon sind bereits entschlĂŒsselt. Einfluss auf das Aroma haben die geographische Lage, die Bienenart, die Herkunft des Nektars, Mikro-Organismen, und der Anteil Honigtau, den Bienen gelegentlich auch einsammeln, wenn sie in Waldgebieten umherschwirren. Verarbeitung und Alter wirken ebenfalls auf das Aroma ein. Was nahezu alle Honigsorten eint, sind Noten, die an Vanille, Karamell und Butter erinnern, sowie eine dezente sĂ€uerliche Note, fĂŒr deren Erkennen man allerdings schon genau hinschmecken muss. Marta Szumiata von der Kulinarischen UniversitĂ€t Warschau hat dazu einen lesenswerten Beitrag auf foodpairing.com verfasst. Dort verrĂ€t sie, dass BlĂŒtenhonig von Buchweizen malzige Noten aufweist, Kastanie blumig wirkt und Linde Untertöne von Minze, Thymian, Oregano und Estragon aufweist. Lavendelhonig enthĂ€lt dagegen Aromaverbindungen, die Noten von KrĂ€uter- und ZitrusfrĂŒchte erkennen lassen. Welche Bedeutung die Arbeit der Bienen auf das Aroma des Honigs hat, erlĂ€utert Marta am Beispiel von Rapshonig, wo die Rosennote im Nektar sehr intensiv, in der BlĂŒte jedoch kaum zu bemerken ist. Rapshonig enthĂ€lt auch wĂŒrzige Konponenten wie Nelke und Anis, sowie dezente Röstnoten.

Honig hat also viel mehr zu bieten als nur ErkĂ€ltungsbeschwerden lindern oder Speisen sĂŒĂŸen. Wer die unterschiedlichen Aromenprofile der vielen Honigarten geschickt zu nutzen versteht, kann so mancher Zubereitung einen ĂŒberraschenden Kick verleihen. Probieren Sie es aus.

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Dienstag, 01. September 2020

Industrieller GemĂŒseanbau im Regal: die Zukunft regionaler Versorgung?

“So geht das”, titelte der stern vorletzte Woche. Das Thema: Der neue Boom von nachhaltig und regional erzeugtem GemĂŒse. In der Geschichte erzĂ€hlt die geschĂ€tzte Kollegin Frauke Hunfeld von start ups in Deutschland, die auf sehr unterschiedliche Weise eine regionale Versorgung fördern und damit einen Beitrag zum Klimaschutz leisten wollen. Weg von den langen Transportwegen, von Ressourcen verschlingenden Plantagen, die Unmengen Wasser und Strom verbrauchen, hin zu verantwortungsvollen, umweltfreundlichen Lösungen. Wie das ganz im Kleinen aussehen kann, darĂŒber hat der kompottsurfer in der Vergangenheit immer mal wieder berichtet, zum Beispiel hier und hier.

Wenn von RegionalitĂ€t im Zusammenhang mit Lebensmitteln die Rede ist, muss aber zunĂ€chst die Frage geklĂ€rt sein: Was kennzeichnet RegionalitĂ€t? FĂŒr mich sind dabei folgende Aspekte von Bedeutung:

1. Anbau autochtoner (regional urwĂŒchsiger) GemĂŒse- und Obstsorten
2. Ackerböden mit ortsspezifischer Bodenstruktur
3. Mikroklima
4. Verarbeitung vor Ort
5. regionaler Vertrieb

Ich halte es allerdings fĂŒr nicht realisierbar,  Metropolen wie das Ruhrgebiet eines Tages komplett aus regional angebauten Erzeugnissen von Bauern, KleingĂ€rtnern und privaten Anbaukooperativen versorgen zu können. Weshalb man sich durchaus mit Alternativlösungen befassen sollte, wie sie zum Beispiel das Berliner start up infarm entwickelt hat. Das Unternehmen macht sozusagen Smart Gardening in groß, angelegt als industrielles Konzept. Wobei ich bei der Gelegenheit klarstellen möchte, dass der Begriff Industrie in Zusammenhang mit Nahrungsmitteln nicht zwingend negativen Beigeschmack haben muss. Auch jede vorbildliche Biomilch-Produktion durchlĂ€uft einen industriellen Prozess, gleiches gilt fĂŒr KĂ€se, Wein, Bier. Man muss also schon anders hinschauen, um qualitative Unterschiede auszumachen.

Mehr als 100 Millionen Euro hat infarm Medienberichten zufolge bereits an Investorenkapital einsammeln können. Sogar Spitzenköche wie Tim Raue kooperieren mit dem Unternehmen, nutzen deren Technologie, um KrĂ€uter in ihrer RestaurantkĂŒche wachsen zu lassen. Man braucht weder Erde, noch Sonne oder Regen, und dem Traditionalisten in mir kommt das gespenstisch vor. Auf der anderen Seite fasziniert mich High Tech, und der Öko in mir ist der Ansicht, dass es auf Dauer nicht so weitergehen darf mit unserer Art Nahrungsmittel herzustellen, Prinzip Nach-mir-die-Sintflut. Deshalb bin ich Ideen wie denen von infarm gegenĂŒber aufgeschlossen. Außerdem will ich im Rentenalter noch mal fĂŒr ein paar Jahre auf dem Mars leben, und da will ich ja nicht verhungern. Vielleicht baut mir die Fiege-Brauerei noch eine Smart-Brewing-Appartur, damit ich wenigstens leckeres Pils habe, da draußen.

Ganz so neu ist die Idee der industriellen Herstellung von Lebensmittel-Grundprodukten ĂŒbrigens nicht. Schon seit Jahrzehnten wird unser Bedarf an Champignons aus Zuchtfarmen gedeckt, wobei diese “Kulturpilze” noch Erde brauchen. Wenn man ĂŒber Ludwig XIV irgendetwas Positives sagen will, dann vielleicht, dass er dabei half, den Zucht-Champignon in der Landwirtschaft zu etablieren. Bis zu den Zuchtfarmen hat es dann ungefĂ€hr 300 Jahre gebraucht, so lange wird es – da lege ich mich fest – fĂŒrs Etablieren einer weitreichenden GemĂŒseproduktion aus der Röhre nicht brauchen. Falls es doch so lange dauert, muss ich auf dem Mars wohl verhungern. Und das kann ja keiner wollen.

Realistisch betrachtet, könnte uns ein Mix aus traditioneller und digitaler Lebensmittelproduktion weiterhelfen. Zumal viele von uns – mich eingeschlossen – nicht auf traditionell hergestelltes GemĂŒse und Obst verzichten wollen. Ich bin sicher, Faktoren wie Boden, Sonne, Mikroklima und regionaltypische Sorten haben einen so großen Einfluß auf die Aromenvielfalt der Produkte, dass auf absehbare Zeit kein standardisiertes Verfahren Ähnliches hervorbringen kann. Als Genussmensch kann ich nicht darĂŒber hinweg essen. Aber eine Tomate aus der Röhre wĂŒrde ich – der Umwelt zuliebe – ihrem Pendant aus spanischen GewĂ€chshĂ€usern vorziehen, wenn ich, außerhalb der Saison, mal welche verarbeiten will. Und so viel schlechter werden die sicher auch nicht schmecken.

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Sonntag, 23. August 2020

Was haben Pfannen auf der Pfanne?

Nichts. Sagt der Streber. Er sieht nur die sprichwörtliche Seite der Frage und verweist staubtrocken auf die Herkunft der Redewendung. Die stammt nĂ€mlich nicht aus der KĂŒche, sondern aus der ersten Zeit der Handfeuerwaffen, als Gewehre noch Pulverpfannen hatten, Ausbuchtungen in denen sich das Pulver befand, das zum Auslösen von SchĂŒssen benötigt wurde. Wer etwas auf der Pfanne hatte, war schießbereit.

Was haben Pfannen auf der Pfanne? Kommt drauf an, sagt der Koch. Ist es eine Pfanne aus Eisen oder aus Edelstahl? Ist sie mit Keramik oder Teflon beschichtet? Als ich neulich an einem lauen Sommerabend mit Freunden auf der Terrasse einer Ferienwohnung saß und das Essen serviert hatte, monierte ich die QualitĂ€t der Pfannen, die in der KĂŒche unserer Bleibe zur VerfĂŒgung standen. FĂŒr gewöhnlich pflege ich zwar meine Kochmesser mit in den Urlaub zu nehmen – so denn Selbstkochen zum Programm gehört – aber keine Pfannen. Das hatte sich gerĂ€cht. In den Dingern klebte das Bratgut ĂŒbel fest. Und natĂŒrlich war die Pfanne schuld und nicht der Typ, der sie benutzt hat.

So landete unser GesprĂ€ch am Esstisch bei der QualitĂ€t von Bratpfannen. Und ich erwĂ€hnte nebenbei, dass ich gedenke, mir alsbald eine klassische Eisenpfanne zuzulegen, die mir noch fehle im Sortiment. Wenige Wochen spĂ€ter hatte ich Geburtstag, und was stand plötzlich auf dem Gabentisch? Genau, eine schmiedeeiserne Pfanne der Manufaktur Turk aus dem Sauerland. Nun ist so eine Eisenpfanne nichts fĂŒr Leute, die es einfach haben möchten und das Ding gleich in Betrieb nehmen wollen. Denn eine Eisenpfanne muss eingebrannt werden, ein Procedere, das an Aufwand ikeaesken Regalmontagen kaum nachsteht. Aber keine Sorge, ich werde mich dazu nicht lĂ€nger auslassen, das können die Leute von Pfannenhelden viel gescheiter erlĂ€utern, die auch noch jede Menge Anschaffungstipps zu Bratpfannen aus anderen Materialien parat haben.

Was ich allerdings zum Besten geben möchte, sind ein paar Alltagserfahrungen mit meinen Pfannen. Niemals, wirklich niemals, sollte man mit scharfkantigen Pfannenwendern zu Werke gehen, wenn man es mit Teflonpfannen zu tun hat. Und zum SĂ€ubern sind ScheuerschwĂ€mme tabu. Ratzfatzkratz ist die Beschichtung demoliert, und aus dem Antihaft-Wunder wird ein widerspenstiges GerĂ€t, das dich in den Wahnsinn treiben kann, weil jegliches Bratgut festbackt. Wer gar mit Kochmessern in Teflonpfannen hantiert, sollte zur Strafe zu einem Jahr tĂ€glich KĂŒchenboden schrubben verdonnert werden. So macht man nicht nur die Beschichtung kaputt, sondern das Messer gleich mit.

Ich gehöre ĂŒbrigens nicht zu den Dogmatikern, die bestimmte Pfannentypen nur fĂŒr bestimmtes Bratgut vorsehen. Von wegen Bratkartoffeln mĂŒssen aus der Eisenpfanne kommen, sonst werden die nix – Unsinn. Entscheidend ist die richtige Temperatur beim Anbraten, geeignetes Fett, Geduld und Erfahrung. Und kein Olivenöl benutzen, wenn Sie etwas scharf anbraten wollen. Sobald das Olivenöl den Rauchpunkt erreicht hat, bilden sich gesundheitsschĂ€dliche Stoffe, die man sich besser nicht antut. FĂŒr hohe Temperaturen am besten Butterschmalz oder Sonnenblumenkernöl verwenden.

FrĂŒher habe ich oft den Fehler gemacht, zu schnell das Bratgut vom Pfannenboden (Edelstahlpfanne) lösen zu wollen, aus Sorge, das Fleisch, die Kartoffeln oder Pfannkuchen könnten anbrennen. Wenn man aber – Fleisch zum Kurzbraten mal ausgenommen – mit Augenmaß und vor allem Aufmerksamkeit zu Werke geht und dem Bratgut etwas Zeit gibt, Farbe anzunehmen, passiert das nicht. In einer unzerkratzten Teflon- oder Keramikpfanne  ohnehin nicht. Ich traue ĂŒbrigens keinem Werbeversprechen mehr, wonach Keramikpfannen kratzfest seien. Meine Erfahrung zeigt: Sie mögen kratzfester sein als Teflonpfannen, aber absolut kratzfest sicher nicht.

FĂŒr die Zubereitung von Pfannkuchen und Omeletts empfehlen sich Pfannen mit einem niedrigen, nicht allzu steilen Rand. Das erleichtert das Umdrehen durch Hochwerfen ungemein.

So, und jetzt widme ich mich wieder meiner Eisenpfanne, die den ersten Durchgang Einbrennen hinter sich hat.

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Sonntag, 16. August 2020

Macht Kaffeetrinken kreativ? Neue Studie liefert interessante Einsichten.

Und? Wieviel Liter Kaffee, Espresso, Cappucino trinken Sie so am Tag? Ich erinnere mich schemenhaft an Zeiten, wo ich im RedaktionsbĂŒro gut und gerne 1,5 Liter Filterkaffee am Tag weggesoffen habe. Ja, gesoffen. Trinken und genießen konnte man das nicht nennen. Zu meiner Verteidigung bleibt nur zu sagen, dass ich damit eher am unteren Rand der Konsumskala lag. Es gab Kolleginnen und Kollegen, die wĂ€ren bei meiner Menge wegen akuter Unterkoffeinierung kaum arbeitsfĂ€hig gewesen. Zumindest waren sie selbst davon ĂŒberzeugt. Wie auch immer, wir haben damals felsenfest daran geglaubt, zu wenig Kaffee raubte uns Kreativpotential.

Ein Team der UniversitĂ€ten Arkansas und North Carolina veröffentlichte nun kĂŒrzlich eine Studie in der erstmals Untersuchungen ĂŒber die Auswirkungen von Koffeinkonsum auf die KreativitĂ€t beschrieben werden. Darya Zabelina, Professorin fĂŒr Psychologie und Hauptautorin der Studie schreibt dazu: “In westlichen Kulturen ist Koffein stereotyp mit kreativen Berufen und Lebensstilen verbunden – von Schriftstellern und ihrem Kaffee bis hin zu Programmierern und ihren EnergiegetrĂ€nken, und diese Stereotypen enthalten mehr als nur einen Kern der Wahrheit.”

Anlass fĂŒr die Studie war fĂŒr die Autorin der Umstand, dass Koffein das weltweit am hĂ€ufigsten konsumierte Psychopharmakon ist. So dokumentieren zahlreiche Studien zwar die Auswirkungen von Koffein auf Wachsamkeit, Stimmung, Konzentration und Aufmerksamkeit, aber inwieweit es auf das kreative Denken Einfluss nimmt, war unbekannt. In einer randomisierten, placebokontrollierten Doppelblind-Studie untersuchte man deshalb bei den Probanden die Auswirkungen eines moderaten Koffeinkonsums auf die kreative Problemlösung (konvergentes Denken) und die kreative Ideengenerierung (divergentes Denken), orientiert an wissenschaftlich gĂ€ngigen MaßstĂ€ben. Und fand heraus, dass Teilnehmer, die 200 mg Koffein (in Pillenform) konsumierten, im Vergleich zu den Placebo-Probanden, eine signifikant verbesserte FĂ€higkeiten zur Problemlösung zeigten. Auf Ideengenerierung und ArbeitsgedĂ€chtnis hatte der Konsum jedoch keinen Effekt. Allerdings wirkte sich das Koffein positiv auf die Stimmung aus. So gaben die Probanden an, sich weniger traurig gefĂŒhlt zu haben.

So interessant die Ergebnisse in Bezug auf den reinen Wirkstoff Koffein auch sind – mich hĂ€tte viel mehr interessiert, welchen Effekt koffeinierter Kaffee hat, ganz besonders auch im Vergleich zur Pille. Denn fĂŒr mich persönlich ist die sinnliche Komponente des Kaffeekonsums nicht von der psychologischen Wirkung zu trennen. Zumal die Wissenschaft schon lĂ€ngst herausgefunden hat, dass allein schon der Duft von Kaffee einen Wachmachereffekt hat. Vielleicht macht der Duft auch kreativ? Frau Zabelina, ĂŒbernehmen Sie!

Und jetzt ist’s höchste Zeit fĂŒr einen Cappucino. Die Tasse (mit einem doppelten Espresso zubereitet) dĂŒrfte etwa 60 mg Koffein enthalten. Ich sollte wohl mal meinen Konsum von zwei auf drei erhöhen – bei meiner kreativen ProblemlösungsfĂ€higkeit ist aktuell nĂ€mlich noch reichlich Luft nach oben.

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Samstag, 25. Juli 2020

Speck is back (2): Griebenschmalz selber machen

Neulich schrieb ich hier ĂŒber die großartige QualitĂ€t der Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein. Bevor ich die Dinger damals in die Pfanne haute, sĂ€belte ich den fingerdicken Speckrand ab, um ihn fĂŒr andere Zwecke aufzuheben. Die Koteletts selbst waren von so vielen Fettadern durchzogen, dass es den Rand nicht brauchte. Tags drauf schnitt ich den schnee- weißen Speckrest in feine WĂŒrfel, briet ihn in einer Pfanne an, fischte die braun gebratenen Knusper- stĂŒckchen aus dem flĂŒssig gewordenen Anteil des Specks ab und peppte damit einen Rucola-Salat auf. Ein paar StĂŒckchen vergaß ich aber in der Pfanne.

Keine Ahnung, ob es der Menge Wein an diesem Abend geschuldet war, aber die zur Seite gestellte Pfanne entging dem schnellen KĂŒchenputz nach dem Essen. Am nĂ€chsten Morgen blickte ich erstaunt auf die Pfanne, in der ein weißlicher Schmer den Boden bedeckte. Potzblitz! Da hatte ich doch tatsĂ€chlich aus Versehen 1a Griebenschmalz produziert. Mittags schnitt ich mir eine Scheibe Dinkelvollkornbrot (aus der Hutzel-BĂ€ckerei) ab und salbte das Griebenschmalz drauf. Etwas Salz aus der MĂŒhle drĂŒber, und fertig war die Schmalzstulle. Köstlich!

Offen gestanden hatte ich noch nie darĂŒber nachgedacht, wie Griebenschmalz gemacht wird, und jetzt hatte ich es, ganz aus Versehen, selbst hergestellt. Einfacher geht’s nun wirklich nicht. Eine perfekte Resteverwertung, wenn man sein Kotelett nur mĂ€ĂŸig und nicht saumĂ€ĂŸig speckig essen mag. Industrielle Herstellungsverfahren sind allerdings aufwĂ€ndiger, dort nutzt man Vakuumtechniken zur Herstellung großer Mengen, und zum Schluss wird die Masse noch gefiltert und geklĂ€rt. Erstaunlicher Weise enthĂ€lt Schweineschmalz mehr ungesĂ€ttigte FettsĂ€uren (43 Gew.-% mit 18:1, 9 Gew.-% mit 18:2 und 1 Gew.-%mit 18:3) als ich angenommen hatte. Höchste Zeit also, tierische Fette nicht weiter als GesundheitsgefĂ€hrder einzustufen, zumal auch fĂŒr die enthaltenen gesĂ€ttigten FettsĂ€uren Entwarnung gegeben werden kann, wenn man neueren Untersuchungen traut.

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