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Montag, 07. September 2020

Der gute alte Honig: Hilft gegen Husten und zaubert Aromenharmonie herbei.

K√∂nnen Sie sich noch an die Erk√§ltungen Ihrer Kindheit erinnern? Ich wei√ü noch, wie ich da mit verstopfter Nase und Fieber im Bett lag und H√∂rspielen von Die drei ??? lauschte. Und wie meine Eltern mir hei√üe Honigmilch gegen meine fiesen Hustenattacken einfl√∂√üten. Schon der Gedanke an das Zeug lie√ü mich w√ľrgen, weshalb ich mich damals m√ľhte, jeden Hustenreiz zu unterdr√ľcken. Auf dass der Kelch des Zaubertranks an mir vor√ľbergehe. Denn weder mochte ich Milch, noch Honig. Als mir meine gesch√§tzte Haus√§rztin Jahrzehnte sp√§ter erz√§hlte, dass die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) vom Konsum aller Milcherzeugnisse w√§hrend einer Erk√§ltung abr√§t, weil es¬† ‚Äď nach deren Auffassung ‚Äď die Schleimbildung f√∂rdert und die Heilung behindert, f√ľhlte ich mich in meiner Abneigung best√§tigt. Wohl wissend, dass die Studienlage zu diesem Thema d√ľnn und f√ľr meinen Geschmack wenig aussagekr√§ftig ist. Man glaubt halt gerne, was man glauben will.

Etwas besser erforscht ist die Wirksamkeit von Honig gegen Husten. Vor wenigen Wochen erschien dazu eine Meta-Studie in einem Fachblatt f√ľr Evidenzbasierte Medizin (BMJ Journals). Daf√ľr werteten Wissenschaftler der Oxford University Medical School (UK) 14 randomisierte Studien mit insgesamt 1345 Probanden aus. Und sehen Anhaltspunkte daf√ľr, dass Honig die Hustenh√§ufigkeit und den Schweregrad des Hustens vermindern und eine kosteng√ľnstige Alternative zu Antibiotika sein kann. Honig k√∂nnte dazu beitragen, so die Autoren, die Ausbreitung antimikrobieller Resistenzen zu verlangsamen. Um all’ diese Effekte noch besser und sicherer einsch√§tzen zu k√∂nnen, seien allerdings weitere hochwertige, placebokontrollierte Studien erforderlich.

Schon in antiken Schriften ist vom Honig die Rede, wobei damit vermutlich Dattelhonig gemeint gewesen ist, der im Vergleich zum kostbaren Bienenhonig leicht selbst herzustellen war. Imkerei soll es gleichwohl auch schon weit vor unserer Zeitrechnung gegeben haben. So fanden Wissenschaftler der Hebrew University of Jerusalem bei Ausgrabungen im Jordantal 3.000 Jahre alte Tonzylinder, die eindeutig als Bienenst√∂cke identifiziert werden konnten. Wer mehr dar√ľber wissen m√∂chte, kann die Untersuchungsergebnisse hier nachlesen.

Honig ist schon l√§nger ein Kulturgut als Wein, und das soll was hei√üen. Seine kulinarische Bedeutung erscheint mir aktuell etwas in Vergessenheit geraten zu sein, dabei enth√§lt Honig eine stattliche Anzahl aroma-aktiver Verbindungen. √úber 600 davon sind bereits entschl√ľsselt. Einfluss auf das Aroma haben die geographische Lage, die Bienenart, die Herkunft des Nektars, Mikro-Organismen, und der Anteil Honigtau, den Bienen gelegentlich auch einsammeln, wenn sie in Waldgebieten umherschwirren. Verarbeitung und Alter wirken ebenfalls auf das Aroma ein. Was nahezu alle Honigsorten eint, sind Noten, die an Vanille, Karamell und Butter erinnern, sowie eine dezente s√§uerliche Note, f√ľr deren Erkennen man allerdings schon genau hinschmecken muss. Marta Szumiata von der Kulinarischen Universit√§t Warschau hat dazu einen lesenswerten Beitrag auf foodpairing.com verfasst. Dort verr√§t sie, dass Bl√ľtenhonig von Buchweizen malzige Noten aufweist, Kastanie blumig wirkt und Linde Untert√∂ne von Minze, Thymian, Oregano und Estragon aufweist. Lavendelhonig enth√§lt dagegen Aromaverbindungen, die Noten von Kr√§uter- und Zitrusfr√ľchte erkennen lassen. Welche Bedeutung die Arbeit der Bienen auf das Aroma des Honigs hat, erl√§utert Marta am Beispiel von Rapshonig, wo die Rosennote im Nektar sehr intensiv, in der Bl√ľte jedoch kaum zu bemerken ist. Rapshonig enth√§lt auch w√ľrzige Konponenten wie Nelke und Anis, sowie dezente R√∂stnoten.

Honig hat also viel mehr zu bieten als nur Erk√§ltungsbeschwerden lindern oder Speisen s√ľ√üen. Wer die unterschiedlichen Aromenprofile der vielen Honigarten geschickt zu nutzen versteht, kann so mancher Zubereitung einen √ľberraschenden Kick verleihen. Probieren Sie es aus.

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Dienstag, 01. September 2020

Industrieller Gem√ľseanbau im Regal: die Zukunft regionaler Versorgung?

“So geht das”, titelte der stern vorletzte Woche. Das Thema: Der neue Boom von nachhaltig und regional erzeugtem Gem√ľse. In der Geschichte erz√§hlt die gesch√§tzte Kollegin Frauke Hunfeld von start ups in Deutschland, die auf sehr unterschiedliche Weise eine regionale Versorgung f√∂rdern und damit einen Beitrag zum Klimaschutz leisten wollen. Weg von den langen Transportwegen, von Ressourcen verschlingenden Plantagen, die Unmengen Wasser und Strom verbrauchen, hin zu verantwortungsvollen, umweltfreundlichen L√∂sungen. Wie das ganz im Kleinen aussehen kann, dar√ľber hat der kompottsurfer in der Vergangenheit immer mal wieder berichtet, zum Beispiel hier und hier.

Wenn von Regionalit√§t im Zusammenhang mit Lebensmitteln die Rede ist, muss aber zun√§chst die Frage gekl√§rt sein: Was kennzeichnet Regionalit√§t? F√ľr mich sind dabei folgende Aspekte von Bedeutung:

1. Anbau autochtoner (regional urw√ľchsiger) Gem√ľse- und Obstsorten
2. Ackerböden mit ortsspezifischer Bodenstruktur
3. Mikroklima
4. Verarbeitung vor Ort
5. regionaler Vertrieb

Ich halte es allerdings f√ľr nicht realisierbar,¬† Metropolen wie das Ruhrgebiet eines Tages komplett aus regional angebauten Erzeugnissen von Bauern, Kleing√§rtnern und privaten Anbaukooperativen versorgen zu k√∂nnen. Weshalb man sich durchaus mit Alternativl√∂sungen befassen sollte, wie sie zum Beispiel das Berliner start up infarm entwickelt hat. Das Unternehmen macht sozusagen Smart Gardening in gro√ü, angelegt als industrielles Konzept. Wobei ich bei der Gelegenheit klarstellen m√∂chte, dass der Begriff Industrie in Zusammenhang mit Nahrungsmitteln nicht zwingend negativen Beigeschmack haben muss. Auch jede vorbildliche Biomilch-Produktion durchl√§uft einen industriellen Prozess, gleiches gilt f√ľr K√§se, Wein, Bier. Man muss also schon anders hinschauen, um qualitative Unterschiede auszumachen.

Mehr als 100 Millionen Euro hat infarm Medienberichten zufolge bereits an Investorenkapital einsammeln k√∂nnen. Sogar Spitzenk√∂che wie Tim Raue kooperieren mit dem Unternehmen, nutzen deren Technologie, um Kr√§uter in ihrer Restaurantk√ľche wachsen zu lassen. Man braucht weder Erde, noch Sonne oder Regen, und dem Traditionalisten in mir kommt das gespenstisch vor. Auf der anderen Seite fasziniert mich High Tech, und der √Ėko in mir ist der Ansicht, dass es auf Dauer nicht so weitergehen darf mit unserer Art Nahrungsmittel herzustellen, Prinzip Nach-mir-die-Sintflut. Deshalb bin ich Ideen wie denen von infarm gegen√ľber aufgeschlossen. Au√üerdem will ich im Rentenalter noch mal f√ľr ein paar Jahre auf dem Mars leben, und da will ich ja nicht verhungern. Vielleicht baut mir die Fiege-Brauerei noch eine Smart-Brewing-Appartur, damit ich wenigstens leckeres Pils habe, da drau√üen.

Ganz so neu ist die Idee der industriellen Herstellung von Lebensmittel-Grundprodukten √ľbrigens nicht. Schon seit Jahrzehnten wird unser Bedarf an Champignons aus Zuchtfarmen gedeckt, wobei diese “Kulturpilze” noch Erde brauchen. Wenn man √ľber Ludwig XIV irgendetwas Positives sagen will, dann vielleicht, dass er dabei half, den Zucht-Champignon in der Landwirtschaft zu etablieren. Bis zu den Zuchtfarmen hat es dann ungef√§hr 300 Jahre gebraucht, so lange wird es ‚Äď da lege ich mich fest ‚Äď f√ľrs Etablieren einer weitreichenden Gem√ľseproduktion aus der R√∂hre nicht brauchen. Falls es doch so lange dauert, muss ich auf dem Mars wohl verhungern. Und das kann ja keiner wollen.

Realistisch betrachtet, k√∂nnte uns ein Mix aus traditioneller und digitaler Lebensmittelproduktion weiterhelfen. Zumal viele von uns ‚Äď mich eingeschlossen ‚Äď nicht auf traditionell hergestelltes Gem√ľse und Obst verzichten wollen. Ich bin sicher, Faktoren wie Boden, Sonne, Mikroklima und regionaltypische Sorten haben einen so gro√üen Einflu√ü auf die Aromenvielfalt der Produkte, dass auf absehbare Zeit kein standardisiertes Verfahren √Ąhnliches hervorbringen kann. Als Genussmensch kann ich nicht dar√ľber hinweg essen. Aber eine Tomate aus der R√∂hre w√ľrde ich ‚Äď der Umwelt zuliebe ‚Äď ihrem Pendant aus spanischen Gew√§chsh√§usern vorziehen, wenn ich, au√üerhalb der Saison, mal welche verarbeiten will. Und so viel schlechter werden die sicher auch nicht schmecken.

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Sonntag, 23. August 2020

Was haben Pfannen auf der Pfanne?

Nichts. Sagt der Streber. Er sieht nur die sprichw√∂rtliche Seite der Frage und verweist staubtrocken auf die Herkunft der Redewendung. Die stammt n√§mlich nicht aus der K√ľche, sondern aus der ersten Zeit der Handfeuerwaffen, als Gewehre noch Pulverpfannen hatten, Ausbuchtungen in denen sich das Pulver befand, das zum Ausl√∂sen von Sch√ľssen ben√∂tigt wurde. Wer etwas auf der Pfanne hatte, war schie√übereit.

Was haben Pfannen auf der Pfanne? Kommt drauf an, sagt der Koch. Ist es eine Pfanne aus Eisen oder aus Edelstahl? Ist sie mit Keramik oder Teflon beschichtet? Als ich neulich an einem lauen Sommerabend mit Freunden auf der Terrasse einer Ferienwohnung sa√ü und das Essen serviert hatte, monierte ich die Qualit√§t der Pfannen, die in der K√ľche unserer Bleibe zur Verf√ľgung standen. F√ľr gew√∂hnlich pflege ich zwar meine Kochmesser mit in den Urlaub zu nehmen ‚Äď so denn Selbstkochen zum Programm geh√∂rt ‚Äď aber keine Pfannen. Das hatte sich ger√§cht. In den Dingern klebte das Bratgut √ľbel fest. Und nat√ľrlich war die Pfanne schuld und nicht der Typ, der sie benutzt hat.

So landete unser Gespr√§ch am Esstisch bei der Qualit√§t von Bratpfannen. Und ich erw√§hnte nebenbei, dass ich gedenke, mir alsbald eine klassische Eisenpfanne zuzulegen, die mir noch fehle im Sortiment. Wenige Wochen sp√§ter hatte ich Geburtstag, und was stand pl√∂tzlich auf dem Gabentisch? Genau, eine schmiedeeiserne Pfanne der Manufaktur Turk aus dem Sauerland. Nun ist so eine Eisenpfanne nichts f√ľr Leute, die es einfach haben m√∂chten und das Ding gleich in Betrieb nehmen wollen. Denn eine Eisenpfanne muss eingebrannt werden, ein Procedere, das an Aufwand ikeaesken Regalmontagen kaum nachsteht. Aber keine Sorge, ich werde mich dazu nicht l√§nger auslassen, das k√∂nnen die Leute von Pfannenhelden viel gescheiter erl√§utern, die auch noch jede Menge Anschaffungstipps zu Bratpfannen aus anderen Materialien parat haben.

Was ich allerdings zum Besten geben m√∂chte, sind ein paar Alltagserfahrungen mit meinen Pfannen. Niemals, wirklich niemals, sollte man mit scharfkantigen Pfannenwendern zu Werke gehen, wenn man es mit Teflonpfannen zu tun hat. Und zum S√§ubern sind Scheuerschw√§mme tabu. Ratzfatzkratz ist die Beschichtung demoliert, und aus dem Antihaft-Wunder wird ein widerspenstiges Ger√§t, das dich in den Wahnsinn treiben kann, weil jegliches Bratgut festbackt. Wer gar mit Kochmessern in Teflonpfannen hantiert, sollte zur Strafe zu einem Jahr t√§glich K√ľchenboden schrubben verdonnert werden. So macht man nicht nur die Beschichtung kaputt, sondern das Messer gleich mit.

Ich geh√∂re √ľbrigens nicht zu den Dogmatikern, die bestimmte Pfannentypen nur f√ľr bestimmtes Bratgut vorsehen. Von wegen Bratkartoffeln m√ľssen aus der Eisenpfanne kommen, sonst werden die nix ‚Äď Unsinn. Entscheidend ist die richtige Temperatur beim Anbraten, geeignetes Fett, Geduld und Erfahrung. Und kein Oliven√∂l benutzen, wenn Sie etwas scharf anbraten wollen. Sobald das Oliven√∂l den Rauchpunkt erreicht hat, bilden sich gesundheitssch√§dliche Stoffe, die man sich besser nicht antut. F√ľr hohe Temperaturen am besten Butterschmalz oder Sonnenblumenkern√∂l verwenden.

Fr√ľher habe ich oft den Fehler gemacht, zu schnell das Bratgut vom Pfannenboden (Edelstahlpfanne) l√∂sen zu wollen, aus Sorge, das Fleisch, die Kartoffeln oder Pfannkuchen k√∂nnten anbrennen. Wenn man aber ‚Äď Fleisch zum Kurzbraten mal ausgenommen ‚Äď mit Augenma√ü und vor allem Aufmerksamkeit zu Werke geht und dem Bratgut etwas Zeit gibt, Farbe anzunehmen, passiert das nicht. In einer unzerkratzten Teflon- oder Keramikpfanne¬† ohnehin nicht. Ich traue √ľbrigens keinem Werbeversprechen mehr, wonach Keramikpfannen kratzfest seien. Meine Erfahrung zeigt: Sie m√∂gen kratzfester sein als Teflonpfannen, aber absolut kratzfest sicher nicht.

F√ľr die Zubereitung von Pfannkuchen und Omeletts empfehlen sich Pfannen mit einem niedrigen, nicht allzu steilen Rand. Das erleichtert das Umdrehen durch Hochwerfen ungemein.

So, und jetzt widme ich mich wieder meiner Eisenpfanne, die den ersten Durchgang Einbrennen hinter sich hat.

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Sonntag, 16. August 2020

Macht Kaffeetrinken kreativ? Neue Studie liefert interessante Einsichten.

Und? Wieviel Liter Kaffee, Espresso, Cappucino trinken Sie so am Tag? Ich erinnere mich schemenhaft an Zeiten, wo ich im Redaktionsb√ľro gut und gerne 1,5 Liter Filterkaffee am Tag weggesoffen habe. Ja, gesoffen. Trinken und genie√üen konnte man das nicht nennen. Zu meiner Verteidigung bleibt nur zu sagen, dass ich damit eher am unteren Rand der Konsumskala lag. Es gab Kolleginnen und Kollegen, die w√§ren bei meiner Menge wegen akuter Unterkoffeinierung kaum arbeitsf√§hig gewesen. Zumindest waren sie selbst davon √ľberzeugt. Wie auch immer, wir haben damals felsenfest daran geglaubt, zu wenig Kaffee raubte uns Kreativpotential.

Ein Team der Universit√§ten Arkansas und North Carolina ver√∂ffentlichte nun k√ľrzlich eine Studie in der erstmals Untersuchungen √ľber die Auswirkungen von Koffeinkonsum auf die Kreativit√§t beschrieben werden. Darya Zabelina, Professorin f√ľr Psychologie und Hauptautorin der Studie schreibt dazu: “In westlichen Kulturen ist Koffein stereotyp mit kreativen Berufen und Lebensstilen verbunden ‚Äď von Schriftstellern und ihrem Kaffee bis hin zu Programmierern und ihren Energiegetr√§nken, und diese Stereotypen enthalten mehr als nur einen Kern der Wahrheit.”

Anlass f√ľr die Studie war f√ľr die Autorin der Umstand, dass Koffein das weltweit am h√§ufigsten konsumierte Psychopharmakon ist. So dokumentieren zahlreiche Studien zwar die Auswirkungen von Koffein auf Wachsamkeit, Stimmung, Konzentration und Aufmerksamkeit, aber inwieweit es auf das kreative Denken Einfluss nimmt, war unbekannt. In einer randomisierten, placebokontrollierten Doppelblind-Studie untersuchte man deshalb bei den Probanden die Auswirkungen eines moderaten Koffeinkonsums auf die kreative Probleml√∂sung (konvergentes Denken) und die kreative Ideengenerierung (divergentes Denken), orientiert an wissenschaftlich g√§ngigen Ma√üst√§ben. Und fand heraus, dass Teilnehmer, die 200 mg Koffein (in Pillenform) konsumierten, im Vergleich zu den Placebo-Probanden, eine signifikant verbesserte F√§higkeiten zur Probleml√∂sung zeigten. Auf Ideengenerierung und Arbeitsged√§chtnis hatte der Konsum jedoch keinen Effekt. Allerdings wirkte sich das Koffein positiv auf die Stimmung aus. So gaben die Probanden an, sich weniger traurig gef√ľhlt zu haben.

So interessant die Ergebnisse in Bezug auf den reinen Wirkstoff Koffein auch sind ‚Äď mich h√§tte viel mehr interessiert, welchen Effekt koffeinierter Kaffee hat, ganz besonders auch im Vergleich zur Pille. Denn f√ľr mich pers√∂nlich ist die sinnliche Komponente des Kaffeekonsums nicht von der psychologischen Wirkung zu trennen. Zumal die Wissenschaft schon l√§ngst herausgefunden hat, dass allein schon der Duft von Kaffee einen Wachmachereffekt hat. Vielleicht macht der Duft auch kreativ? Frau Zabelina, √ľbernehmen Sie!

Und jetzt ist’s h√∂chste Zeit f√ľr einen Cappucino. Die Tasse (mit einem doppelten Espresso zubereitet) d√ľrfte etwa 60 mg Koffein enthalten. Ich sollte wohl mal meinen Konsum von zwei auf drei erh√∂hen ‚Äď bei meiner kreativen Probleml√∂sungsf√§higkeit ist aktuell n√§mlich noch reichlich Luft nach oben.

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Samstag, 25. Juli 2020

Speck is back (2): Griebenschmalz selber machen

Neulich schrieb ich hier √ľber die gro√üartige Qualit√§t der Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein. Bevor ich die Dinger damals in die Pfanne haute, s√§belte ich den fingerdicken Speckrand ab, um ihn f√ľr andere Zwecke aufzuheben. Die Koteletts selbst waren von so vielen Fettadern durchzogen, dass es den Rand nicht brauchte. Tags drauf schnitt ich den schnee- wei√üen Speckrest in feine W√ľrfel, briet ihn in einer Pfanne an, fischte die braun gebratenen Knusper- st√ľckchen aus dem fl√ľssig gewordenen Anteil des Specks ab und peppte damit einen Rucola-Salat auf. Ein paar St√ľckchen verga√ü ich aber in der Pfanne.

Keine Ahnung, ob es der Menge Wein an diesem Abend geschuldet war, aber die zur Seite gestellte Pfanne entging dem schnellen K√ľchenputz nach dem Essen. Am n√§chsten Morgen blickte ich erstaunt auf die Pfanne, in der ein wei√ülicher Schmer den Boden bedeckte. Potzblitz! Da hatte ich doch tats√§chlich aus Versehen 1a Griebenschmalz produziert. Mittags schnitt ich mir eine Scheibe Dinkelvollkornbrot (aus der Hutzel-B√§ckerei) ab und salbte das Griebenschmalz drauf. Etwas Salz aus der M√ľhle dr√ľber, und fertig war die Schmalzstulle. K√∂stlich!

Offen gestanden hatte ich noch nie dar√ľber nachgedacht, wie Griebenschmalz gemacht wird, und jetzt hatte ich es, ganz aus Versehen, selbst hergestellt. Einfacher geht’s nun wirklich nicht. Eine perfekte Resteverwertung, wenn man sein Kotelett nur m√§√üig und nicht saum√§√üig speckig essen mag. Industrielle Herstellungsverfahren sind allerdings aufw√§ndiger, dort nutzt man Vakuumtechniken zur Herstellung gro√üer Mengen, und zum Schluss wird die Masse noch gefiltert und gekl√§rt. Erstaunlicher Weise enth√§lt Schweineschmalz mehr unges√§ttigte Fetts√§uren (43 Gew.-% mit 18:1, 9 Gew.-% mit 18:2 und 1 Gew.-%mit 18:3) als ich angenommen hatte. H√∂chste Zeit also, tierische Fette nicht weiter als Gesundheitsgef√§hrder einzustufen, zumal auch f√ľr die enthaltenen ges√§ttigten Fetts√§uren Entwarnung gegeben werden kann, wenn man neueren Untersuchungen traut.

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Samstag, 11. Juli 2020

Speck is back: Gesättigte Fettsäuren sind besser als ihr Ruf.

Molekularstruktur von Kakaobutter: Anteil gesättigte Fettsäuren 54-64% (Blau)

Seit Jahren labern mir Experten im Fernsehen ein Magerkotelett anne Backe: Blo√ü kein fettiges Fleisch essen! Und keinen fetten K√§se. Butter und dunkle Schokolade selbstverst√§ndlich auch nicht. Die ges√§ttigten Fetts√§uren, die da √ľberall drin sind, sollen angeblich Herz-Kreislauf-Erkrankungen Vorschub leisten, hei√üt es. Tss. Mir kommt es vor, als orchestrierten da Genussfeinde ihr b√∂ses Werk: n√§mlich Leuten den Appetit verderben, in dem sie Gesundheitsgefahren vorschieben. Ich habe lange dar√ľber nachgedacht, welche Verschw√∂rung dahinter stecken k√∂nnte, aber nach endlos erscheinenden f√ľnf Minuten gab ich ern√ľchtert auf.

So sehr mich die Genussfeinde nerven, so sehr feier’ ich jede Meldung, die Genussmittel rehabilitieren. Ist das nicht eine allzu selektive Wahrnehmung, werden Sie vielleicht fragen? Unbedingt! Ich bin voll selektiv. Und das ist auch gut so, weil … ach’ ist auch egal warum.

Neulich entdeckte ich eine aktuelle Meta-Studie √ľber die Auswirkungen des Genusses ges√§ttigter Fetts√§uren. Die Autoren kommen darin zu der erstaunlichen Erkenntnis, dass die Zufuhr von Vollfettmilchprodukten, unverarbeitetem Fleisch, Eiern und dunkler Schokolade nicht mit einem signifikant erh√∂htem Risiko f√ľr kardiovaskul√§re Erkrankungen einhergehen. Noch interessanter fand ich die Schlussfolgerung, dass die gesundheitlichen Auswirkungen von Lebensmitteln nicht allein durch den Gehalt bestimmter Inhaltsstoffe prognostiziert werden k√∂nnen, sondern dass die Gesamtverteilung der Inhaltssstoffe zu ber√ľcksichtigen ist. Meine Rede seit 1848: Es gibt keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel, es gibt nur eine gesunde oder ungesunde Lebensweise.

Der Ern√§hrungsmediziner Prof. Dr. Hans Hauner sagte mir mal in einem Gespr√§ch vor Jahren sinngem√§√ü, dass Bewegung und Sport st√§rkeren Einfluss auf unsere Gesundheit haben als die Ern√§hrung. Daraus den Umkehrschluss zu ziehen, es sei wurscht, was wir essen, kann allerdings nur Leuten einfallen, die nach Rechtfertigungen f√ľr ihre un√ľberlegte und unkluge Ern√§hrungsweise suchen.

Gestern gab’s bei mir Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein. Beim gelegentlichen Vorbeilaufen spreche ich die Schweine √ľbrigens mit “Hallo, Euer K√∂stlichkeit” an und bekomme meistens ein tiefes Grunzen zur Antwort. Die Koteletts sind reichlich von Fett durchzogen und mit einem fingerdicken Speckrand ummantelt. Der Geschmack ist grandios. Nur Genussver√§chter w√ľrden so ein Schweinekotelett gegen ein mageres Putenschnitzel eintauschen wollen.

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Sonntag, 28. Juni 2020

Wie wertvoll ist unser Essen?

Ich hatte die √úberschrift kaum hingeschrieben und wollte loslegen mit diesem Text, da geriet ich auch schon mit der Innenrevision meines Hirns aneinander: “Wei√üt du √ľberhaupt, was ein Wert ist, du Vollpfosten?” Mein Schreibhirn so: “Chill’ mal deine base, Bruder, klar wei√ü ich das.” War nat√ľrlich gelogen. Wir Journalisten wissen selten etwas genau. Sonst w√ľrden wir nicht irgendwas mit Medien machen, sondern was Anst√§ndiges. Zum Beispiel Quantenphysik. Die n√§mlich untersucht, warum bestimmte Gr√∂√üen nur feste Werte annehmen k√∂nnen. Jedenfalls so ungef√§hr.

Solange ungefähres Halbwisssen nicht zu gefährlichem Halbwissen mutiert, ist man als Journalist akzeptabel unterwegs. Also keine Sorge, ich werde mich nicht an einer quantenmechanischen Interpretation von Nahrungsmittelwerten versuchen. Schon aus Selbstschutz. Komplett irre werden will ich nicht, halbirre sein reicht.

Aber zu den Werten. Einige Wortsch√∂pfungen sind auch Wertsch√∂pfungen, sagen sie doch etwas √ľber die Qualit√§t eines Objekts aus. Da gibt es den Schrottwert, den Mehrwert, den Mindest- und den H√∂chstwert. Nicht zu vergessen: Restwert, Minderwert und Zeitwert. Mit den Begriffen l√§sst sich auch arbeiten, wenn es um Nahrungsmittel und Essen geht. Mehrwert durch Nahrungsmittel entsteht ‚Äď und Marx bleibt da mal Au√üen vor – wenn K√∂che daraus Gerichte herstellen. Beispiel: Der Gastronom eines gehobenen Restaurants verkauft Geschmorte Ochsenb√§ckchen in Burgunderjus mit Pfifferlingen und hausgemachten Kartoffelkl√∂√üen als Hauptgericht f√ľr 28 Euro. Den Wareneinsatz daf√ľr sch√§tzen wir mal auf 35%, also 9,80 Euro. Der Inhaber einer Pizzeria verkauft eine Portion Penne Gorgonzola f√ľr 9,80 Euro. Der Wareneinsatz d√ľrfte bei kaum mehr als 15% liegen, wenn er gute Zutaten verwendet, also 1,47 Euro.

Jeder der daheim mal Ochsenb√§ckchen mit selbstgemachten Kn√∂deln fabriziert hat, wei√ü, wie viel mehr Arbeitsaufwand das macht im Vergleich zu Pasta mit Gorgonzolasauce aus getrockneten Hartweizengrie√ünudeln. Der Wert eines Gerichts in der Gastronomie bemisst sich also im Kern an den Faktoren Wareneinsatz, Arbeitsaufwand und handwerklichen F√§higkeiten derjenigen, die es zubereiten. Jede studentische Aushilfskraft sollte in der Lage sein, Pasta Gorgonzola unfallfrei zuzubereiten, aber perfekt gegarte Ochsenb√§ckchen mit selbstgemachten Kn√∂deln zu fabrizieren, daf√ľr braucht es Personal mit Erfahrung und Geschick. Und das ist in der Regel nicht zum Stundenlohn einer studentischen Hilfskraft zu haben.

Nat√ľrlich ist das nur eine sehr grobe und in vielen Punkten angreifbare Betrachtung, zumal teure Zutaten nicht zwingend hochwertig sein m√ľssen. Filet ist das teuerste St√ľck Fleisch vom Schwein. Aber es macht einen gewaltigen Unterschied, ob es von einem Bentheimer Bio-Freilandschwein stammt, beim Bauern um die Ecke gekauft, oder um Pferchvieh vom Discounter. Preislich sowieso. Die Fleischfabrikware kostet 9,99 Euro das Kilo, f√ľr das Filet beim Biobauern zahle ich 35 Euro. Legt man beide St√ľcke mal zum Braten nebeneinander in die Pfanne, sieht man, wie viel mehr Wasser die Fabrikware freisetzt, und beim Essen wird man nennenswerte Unterschiede in Biss und Geschmack feststellen k√∂nnen. Und selbst wenn man keinen so sensiblen Gaumen hat, um die Qualit√§t bei einem unter reichliche Sauce servierten St√ľck Fleisch exakt zu beurteilen ‚Äď als Gast m√∂chte ich wissen, wo der Wirt sein Fleisch, aber auch andere Zutaten einkauft. Einigen Gastronomen ist es ohnehin ein Anliegen, ihren G√§sten Transparenz zu bieten. Damit sie mit einem guten Gef√ľhl in ein St√ľck Fleisch bei√üen k√∂nnen. Ist sowas wie ein indirekter Mehrwert.

Einer aktuellen repr√§sentativen Umfrage des ZDF zufolge bef√ľrworten 92 % der Bundesb√ľrger strengere Gesetze f√ľr die Fleischindustrie, auch wenn dadurch das Fleisch deutlich teurer werden sollte. Die COVID-19-Ausbr√ľche in zahlreichen Fleischfabriken haben ‚Äď deutlicher als je zuvor ‚Äď offenbart, was in Deutschland bei der Fleischproduktion schon lange falsch l√§uft. Nun sind aber Fleischproduktion und Fleischkonsum zwei Seiten einer Medaille. Bedeutet: Wir Konsumenten haben es in der Hand, die Finger von Fleischprodukten zu lassen, die uns nicht geheuer sind. Tun wir’s einfach.

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Freitag, 05. Juni 2020

Ernährungsreport 2020: Deutschland wie es isst.

“Die Wertsch√§tzung f√ľr Lebensmittel ist gerade in der Corana-Krisenzeit gestiegen”, sagte Julia Kl√∂ckner, Bundesministerin f√ľr Ern√§hrung und Landwirtschaft, als sie vor wenigen Tagen den Ern√§hrungsreport 2020 vorstellte, den das Ministerium in Zusammenarbeit mit dem Meinungsforschungsinstitut FORSA erarbeitet hat. Schon beim Blick auf die Vorbemerkungen zur Umfrage (hier komplett zum Nachlesen) sollten aufmerksame Leserinnen und Leser stutzig werden. Dort hei√üt es: “Die Erhebung wurde vom 6. Dezember 2019 bis 10. Januar 2020 mit Hilfe computer-gest√ľtzter Telefoninterviews (CATI) durchgef√ľhrt. Die Ergebnisse k√∂nnen mit den bei allen Stichprobenerhebungen √ľblichen Fehlertoleranzen (im vorliegenden Falle von +/- 3 Prozentpunkten) auf die Bev√∂lkerung ab 14 Jahren in Deutschland √ľbertragen werden.”

Erst am 28. Januar gab es, laut epidemiologischem Bulletin des Robert-Koch-Instituts (RKI), den ersten Labor best√§tigten COVID-19-Fall in Deutschland. Tage zuvor hatte es von Seiten des RKI noch gehei√üen, man sch√§tze das aktuelle Risiko f√ľr Deutschland als gering ein. Preisfrage: Wie kann man anhand einer Umfrage, die Wochen vor dem ersten COVID-19-Fall in Deutschland durchgef√ľhrt wurde, die Erkenntnis ableiten, “die Wertsch√§tzung f√ľr Lebensmittel sei in der Corona-Krise gestiegen”? Kann man nat√ľrlich nicht. Die Bundesministerin suggeriert hier etwas, das durch die Umfage nicht gedeckt und offensichtlich pure Spekulation ist. Was war in den Wochen vor und w√§hrend des Lockdowns noch mal st√§ndig ausverkauft? Genau: Klopapier. Und jetzt √ľberlegen wir mal alle gemeinsam, wie sich daraus ein Zusammenhang zur gestiegenen Wertsch√§tzung f√ľr Lebensmittel konstruieren l√§sst. Mir f√§llt spontan der vielfach kritisierte Gastauftritt von Julia Kl√∂ckner in der BILD-Sendung Kochen mit Lafer ein, wo der Spitzenkoch und die qualit√§tsbewusste Ministerin Frikadellen mit abgepacktem Supermarkt-Hackfleisch der untersten Haltungsform (1) zubereiteten. Haltungsform 1 bedeutet meines Wissens: Einem ausgewachsenen Schwein stehen 0,75 Quadratmeter Platz zu, einem Rind zwischen 1,5 und 1,8 Quadratmeter. Mindeststandard f√ľr Schlachttierhaltung in Deutschland.

Schaut man sich die Untersuchung weiter an, so scheint sich das ver√§nderte Verbraucherbewusstsein tats√§chlich in Richtung einer h√∂heren Wertsch√§tzung f√ľr Lebensmittel aus der Region entwickelt zu haben. Im Vergleich zum letzten Berichtszeitraum stieg die Bedeutung der Regionalit√§t n√§mlich von 78% auf 83%. Allerdings wollen einige andere zutage gef√∂rderte Erkenntnisse f√ľr mich nicht so recht dazu passen. Denn auf einzelne Lebensmittelgruppen bezogen gefragt, erreichen lediglich Milch, Milcherzeugnisse, Eier, Brot- und Backwaren sowie frisches Obst und Gem√ľse Werte um 83%. Bei Fleisch und Wurst sind es nur 76%, bei Getr√§nken 58% und bei pflanzlichen Alternativen zu tierischen Produkten sogar nur 18%.

Auch sonst finde ich einige Punkte, die mich mit Blick auf die Kernaussage irritieren. So ist bei den Befragten zum Beispiel die Bedeutung des guten Geschmacks gesunken (von 99% auf 98%). Gleiches gilt f√ľr “gesund” (von 91% auf 90%) und “kalorienarm” (von 36% auf 33%). Signifikant wichtiger geworden im Vergleich zum Vorjahr ist dagegen eine “schnelle und einfach Zubereitung” von Lebensmitteln (von 48% auf 52%).

Offen und ehrlich gesagt, erscheint mir der Ern√§hrungsreport kaum geeignet, die Entwicklung im Ern√§hrungsverhalten in Deutschland zu spiegeln. Wie weit Anspruch und Wirklichkeit auseinanderliegen k√∂nnen, sehen wir am Beispiel Lafer und Kl√∂ckner. Mich pers√∂nlich w√ľrde interessieren, wie sehr die Umfrageergebnisse mit dem tats√§chlichen Kaufverhalten korrelieren. Vielleicht s√§hen wir dann klarer, wohin wir wirklich steuern mit unserem Ern√§hrungsverhalten.

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Freitag, 15. Mai 2020

Restaurants wieder geöffnet: Was Gäste jetzt wissen sollten.

Pl√∂tzlich ging alles ganz schnell. Am 6. Mai erteilte die NRW-Landesregierung ihre Freigabe zur Wiederer√∂ffnung von Restaurants zum 11. Mai, die zwecks Eind√§mmung der Corona-Pandemie seit Mitte M√§rz geschlossen bleiben mussten. Die Lockerung war von Gastronomen zwar sehnlichst erhofft worden, nur hatten die Beh√∂rden noch gar keine Vorgaben einsehbar gemacht, unter welchen Bedingungen wieder ge√∂ffnet werden darf. Die waren erst im Verlauf des Freitags kommuniziert worden. Reichlich kurzfristig, wie der Hamburger TV-Koch und Gastronom Tim M√§lzer einsch√§tzte, der in mehreren Bundesl√§ndern Restaurants betreibt und den Umstand im Lanz Talk (ZDF) in seiner typischen Art kommentierte: “…Leute, seid ihr irrre? Das ist verantwortungslos….”.

Ansonsten aber bringt M√§lzer reichlich Verst√§ndnis f√ľr die Entscheidungstr√§ger aus Politik und Verwaltung auf, so wie auch viele andere K√∂che und Restaurantbetreiber aus der gehobenen Gastronomie. Sascha Stemberg aus dem Velberter Haus Stemberg sagt es gerade raus: “Ich beteilige mich nicht an diesem Politiker-Bashing. Die haben in dieser ernsten Lage einen extrem schwierigen Job zu machen. Da m√∂chte ich nicht tauschen.” Auch Lukas R√ľger, Mitbetreiber von vier namhaften Lokalen in Bochum (Livingroom, Five, Zum Gr√ľnen Gaul und Franz Ferdinand) fehlt f√ľr die grassierende Meckerei das Verst√§ndnis. Wie Sascha Stemberg steckt er seine Energie lieber in L√∂sungskonzepte. “Wenn man sich die Vorgaben der Beh√∂rden ansieht, so ist uns vieles davon gar nicht fremd. Wir haben ohnehin hohe Hygienestandards, und auch die Platzierung von G√§sten im Restaurant geh√∂rt bei uns zum Tagesgesch√§ft.” Nat√ľrlich m√ľsse das alles nun erweitert werden, auch ein paar kleinere Umbauten seien n√∂tig gewesen, und die Registrierung komme dazu, sagt er, aber “das alles ist kein Hexenwerk” sondern leistbar. Bis zu 70% der urspr√ľnglichen Pl√§tze k√∂nne man anbieten.

Jetzt kommt es auf die G√§ste an, sich auf die besonderen Umst√§nde einzulassen. Engagierte Gastronomen wie Stemberg und R√ľger tun jedenfalls alles, um es f√ľr die G√§ste so sicher wie angenehm und genussvoll zu machen. So hat Sascha Stemberg die Gelegenheit genutzt, die Einf√ľhrung seines lange entwickelten neuen Regionalkonzepts vorzuziehen. “Es ist jetzt auch die perfekte Zeit f√ľr Neuanf√§nge,” sagt er und tritt mit etwas verkleinerter Speisekarte an, die daf√ľr aber noch mehr Regionalit√§t verspricht, mit erstklassigen Produkten von Erzeugern aus dem Umland. Vom Gem√ľse bis zum Fleisch.

Ich habe in den Wochen seit Ausbruch der Pandemie immer f√ľr ein defensives Herangehen pl√§diert. Risiken minimieren, Vorgaben und Abst√§nde einhalten, Masken tragen und Fallzahlen runterbringen. Das angemessene Krisenverhalten haben wir in Deutschland sehr gut hinbekommen. Nat√ľrlich kann beim Management einer solchen Krise nicht alles glatt laufen, sonst w√§re es auch gar keine Krise sondern Alltagsgesch√§ft. Deshalb halte ich Meckern oder gar die Verbreitung von Verschw√∂rungstheorien f√ľr nicht hilfreich bis unverantwortlich. Immerhin: Wir sind jetzt in einer Phase, wo wir mit Bedacht Lockerungen angehen k√∂nnen, so wie das im M√§rz, zu Beginn des Lockdowns kommuniziert wurde. Nat√ľrlich ist das auch ein Ritt auf der Rasierklinge. Solange keine Heilmittel oder Impfstoffe verf√ľgbar sind, muss unsere Gesellschaft, im Grunde die komplette Weltgemeinschaft, behutsam durch die Krise steuern, gegebenfalls auch mal zur√ľckrudern. Ich freue mich jedenfalls auf einen ersten Restaurantbesuch, auch wenn ich mich an den Anblick von Maske tragendem Servicepersonal erstmal gew√∂hnen muss.

Hier nun eine Liste der Auflagen, die G√§ste beim Besuch eines Restaurants in NRW begegnen werden, geregelt in der so genannten Anlage ‚ÄěHygiene- und Infektionsschutzstandards‚Äú zur CoronaSchutzVerordnung.

1. Der gemeinsame Besuch von Gaststätten und die gemeinsame Nutzung eines Tisches ist nur Personen gestattet, die von den Kontaktverboten im öffentlichen Raum ausgenommen sind.
2. Nur vom Personal zugewiesene Tische und Pl√§tze d√ľrfen besetzt werden.
3. Gäste mit Symptomen einer Atemwegsinfektion haben keinen Zutritt.
4. Hände sind vor Ort mit bereitgestellten Desinfektionsmitteln zu reinigen.
5. Lediglich kontaktfreie Begr√ľ√üungsrituale pflegen. Kein H√§ndesch√ľtteln, keine Umarmungen etc…
6. Beim Betreten des Restaurants m√ľssen dem Personal die pers√∂nlichen Kontaktdaten mitgeteilt werden, die vom Gastronomen vier Wochen lang vorzuhalten sind.
7. Das Lokal wird mit Maske betreten, die am Tisch abgelegt wird, jedoch bei Toilettengängen und beim Verlassen des Lokals wieder angelegt werden muss.
8. Speisen vom B√ľffet d√ľrfen (aus naheliegenden Gr√ľnden) nicht angeboten werden.
9. Das Personal ist verpflichtet Masken zu tragen und mindestens alle 30 Minuten, jedoch nach jedem Ausheben/Abräumen der Tische die Hände reinigen.
10. Niesettikette (Armbeuge) ist einzuhalten

WICHTIG: Gästen, die nicht zur Einhaltung der vorgegebenen Regeln bereit sind, muss im Rahmen des Hausrechtes der Zutritt verwehrt werden.

Noch eine Empfehlung von meiner Seite: Sitzpl√§tze drau√üen sind wegen der Luftzirkulation einer Tischbelegungen drinnen unbedingt vorzuziehen. Wenn drinnen, dann unbedingt auf gut bel√ľftete Pl√§tze achten.

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Samstag, 29. Februar 2020

COVID-19 und die Frage: M√ľssen wir unsere Ern√§hrungsgewohnheiten wegen der Virus-Gefahr √§ndern?

Gerade war ich mit meiner Programmplanung f√ľr die weltgr√∂√üte Weinfachmesse ProWein fertig, da poppt eine neue Email in meinem Postfach auf. Und ich lese: “Die Messe D√ľsseldorf GmbH verschiebt die Messen ProWein, wire, Tube, Beauty, Top Hair sowie die Energy Storage Europe. In enger Abstimmung mit allen beteiligten Partnern wird das Unternehmen zeitnah √ľber alternative Messetermine beraten, um gr√∂√ütm√∂gliche Planungssicherheit zu garantieren. Damit folgt die Messe D√ľsseldorf der Empfehlung des Krisenstabs der Bundesregierung, bei der Risikobewertung von Gro√üveranstaltungen die Prinzipien des Robert-Koch-Instituts zu ber√ľcksichtigen.”

Offen gestanden hatte ich schon vor zwei Wochen damit gerechnet, dass es so kommen w√ľrde. Nicht zuletzt, weil Aussteller und Fachbesucher zu gro√üen Teilen aus dem Ausland anreisen, inklusive China. Da erschien mir die erste Ank√ľndigung der Messebetreiber, die Teilnehmer durch erh√∂hte Desinfektionsm√∂glichkeiten an Eing√§ngen und in sanit√§ren Einrichtungen sch√ľtzen zu wollen, ein reichlich optimistisches Unterfangen. Zumal ich mir vorstellte, wie das wohl ist, Wein zu verkosten, wenn √ľberall der Geruch von Desinfektionsmittel in der Luft liegt.

Das Thema COVID-19 und wie sch√ľtze ich mich am besten, ber√ľhrt auch unseren Ern√§hrungsalltag. Da Risikominimierung oberstes Gebot ist, sollten wir unsere Essgewohnheiten der Gefahrenlage anpassen. Ganz besonders heikel ist aus meiner Sicht diese ganze Unterwegsesserei. Mal eben eine Brezel auf die Faust am Bahnhof, die Stadionwurst beim Fu√üball-Bundesligaspiel, der D√∂ner nach Feierabend ‚Äď w√§hrend rundherum virale Gefahren lauern. Bei Durchsicht der beh√∂rdlichen Empfehlungen des zust√§ndigen Bundesinstituts f√ľr Risikobewertung (BfR) erhalten Verbraucher den Hinweis, dass “eine √úbertragung des Virus √ľber kontaminierte Lebensmittel oder importierte Produkte unwahrscheinlich” ist, zumal, wenn “allgemeinen Regeln der Hygiene des Alltags wie regelm√§√üiges H√§ndewaschen und die Hygieneregeln bei der Zubereitung von Lebensmitteln beachtet werden.” Dazu geh√∂rt, beim Verzehr von rohen Lebensmitteln gr√∂√üte Vorsicht walten zulassen. Die Obst- und Gem√ľsetheken im Supermarkt oder beim Einzelh√§ndler werden von vielen Menschen frequentiert, die Waren oft begrapscht. Und auch ein H√ľsterchen oder Niesen kann schnell mal zur Best√§ubung von √Ąpfel, Birnen und Salaten mit verunreinigten Tr√∂pfchen f√ľhren. Da Viren hitzeempfindlich sind, sollten in Zeiten wie diesen Lebensmittel konsumiert werden, die erhitzt oder gekocht werden m√ľssen, weil das die Infektionsgefahr deutlich verringert. Ist ja ohnehin gerade noch die Zeit des Winterkohls.

Eine weitere Empfehlung der Beh√∂rden betrifft die Vorratshaltung, wobei diese Ratschl√§ge grunds√§tzlichen Charakter haben, aufgrund der COVID-19-Lage aber noch einmal herausgestellt werden. Jeder Haushalt sollte zu jeder Zeit Lebensmittel f√ľr zehn Tage vorhalten, die in Notfallsituationen als Nahrungsvorrat dienen. Das Bundesamt f√ľr Bev√∂lkerungsschutz und Katastrophenhilfe (BBK) h√§lt f√ľr uns B√ľrger sogar ein Notfallkochbuch bereit. Aber was brauchen wir nun konkret? Zun√§chst einmal zwei Liter Wasser pro Tag und Person. Und wo wir gerade beim Trinken sind: Wer einen kleinen Weinkeller pflegt, muss in schweren Zeiten nicht mal auf Genuss verzichten. Macht das Leben zumindest ein bisschen angenehmer.

Auch was das Essen betrifft, darf ein Notfallvorrat durchaus auf Genuss ausgelegt sein, wobei die n√∂tige Energieversorgung nat√ľrlich abgesichert sein sollte. Mein Favorit ist Couscous, da es nur ein wenig ungekochtes frisches Wasser braucht, um ihn quellen zu lassen und verzehrfertig zu machen. Etwas abweichend von der offiziellen Empfehlungsliste, die mir auf zu viele nur bedingt haltbare Lebensmittel wie Kartoffeln setzt, empfehle ich folgenden Vorr√§te:

Couscous, Nudeln (100% Hartweizengries), Getrocknete H√ľlsenfr√ľchte (Linsen und Kichererbsen), Sardellen (Glas), Tomaten (Dose), Kalamatra-Oliven (Glas), Pesto (Glas), Risotto, Pumpernickel, Kn√§ckebrot, Erdn√ľsse, H-Milch, Kokosmilch, Honig, Marmelade, Getrocknete Gem√ľsebr√ľhe, Getrocknete Tomaten, Getrocknete Pilze, Semmelbr√∂sel, Knoblauch, Trockenfr√ľchte, Risottoreis, Parmesank√§se. Auch ein gut sortierter Gefrierschrank macht das √úberleben im Notfall leichter, zumindest so lange, wie die Stromversorgung gesichert ist. Da k√∂nnen zum Beispiel Erbsen, Bohnen und Spinat das Kochspektrum erweitern. Wichtig ist, dass genug lang haltbare getrocknete Lebensmittel am Start sind und man im Ernstfall zuerst alles das wegfuttert, was noch frisch vorr√§tig ist. Versteht sich eigentlich von selbst. Aber in Krisenf√§llen ist das Gehirn nicht immer auf der H√∂he. Zum Gl√ľck bedroht uns so eine Situation noch nicht akut, aber manchmal kann es schneller gehen als man sich das vorstellen kann. Und dann ist man besser gut vorbereitet.

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