Experten immer wieder im Streit: Ist Kaffee nun Bösewicht oder Wohltäter?

Ich liebe Bestenlisten. Wage mich aber viel zu selten an selbst erstellte heran. Was dem Absolutheitsanspruch geschuldet ist, der solchen Listen innewohnt. Möchte ich doch nicht als Ernährungspapst wahrgenommen werden, der alles besser weiss und den Menschen mit Geboten kommt. Echt nicht.

Warum ich nun doch wieder eine Liste mache, hat mit meiner Durchsicht alter Beiträge zu tun, die ich in den letzten zwölf Jahren an dieser Stelle verfasst habe. Immer mal wieder ging es um neue Erkenntnisse der Wissenschaft, aber in der Masse gehen viele dieser Informationen unter. Natürlich ist diese Liste der zehn größten Ernährungsmythen von mir höchst subjektiv zusammengestellt und gewichtet worden. Getreu einer alten Werbung für Kreditkarten: “Die Freiheit nehm’ ich mir!” Die Links führen zu Beiträgen des kompottsurfers, die das Thema streifen. Los geht’s.

1.  Immer wieder lesen wir von Superfood. Von gesundem Obst und Gemüse, von gesunden Wurzeln und Kräutern. Dabei gibt es keine gesunden Lebensmittel, es gibt nur gesunde Ernährung. Einzelne Lebensmittel verteufeln oder glorifizieren ist Unsinn.

2. Der frischeste Fisch ist qualitativ der beste? Falsch. Erst nach einem Tag Lagerung ist das für den Wohlgeschmack des Fischs bedeutende Glutamat gereift.

3. Kaffee ist ungesund. Alle Jahre wieder gerät unser liebstes Heißgetränk in die Kritik. Zum Beispiel, weil es den Körper entwässere und angeblich Acrylamid belastet sei. Zu Unrecht.

4. Vegane Ernährungstrendsetter behaupten: Eisenhaltiges Gemüse könne einen durch Fleischverzicht entstehenden Eisenmangel ausgleichen. Schön wär’s, denn die Bioverfügbarkeit ist nicht annähernd so hoch wie bei Fleisch.

5. Cholesterinhaltige Lebensmittel wie Ei, Butter und Leber erhöhen den Cholesterinspiegel und sind deshalb schlecht für unsere Gesundheit, heißt es häufig. Mit den Tatsachen hat das wenig zu tun.

6. Low-Carb-Ernährung macht gesund und schlank – eine Behauptung die nicht zu verallgemeinern ist. Wichtiger ist das Verhältnis von verbrauchter und zugeführter Energie. Auch das individuelle Stoffwechselverhalten spielt beim Abnehmen eine Rolle. Dazu kommt, dass ein Mangel an Kohlenhydraten unser Sozialverhalten negativ beeinflussen kann.

7. Rotwein passt nicht zu Fisch. Die Mär hält sich hartnäckig, obwohl sogar in Spitzenrestaurants längst das Gegenteil praktiziert und Rotwein zu Fisch serviert wird. Auch eine Untersuchung aus der Schweiz konnte die Entwicklung nicht aufhalten. Und das Gegenteil beweisen schon gar nicht.

8. Frisches Gemüse enthält mehr Vitamin als Tiefkühlgemüse. Stimmt nur in Ausnahmefällen. Sobald das frische Gemüse für wenige Tage im Kühlschrank liegt, sinkt der Vitamingehalt rapide. Beim TK-Gemüse bleibt er lange auf hohem Niveau.

9. Das Datum auf Lebensmittelverpackungen steht für den Verfallstermin des Inhalts. Obwohl so ziemlich jeder Verbraucher schon mal das Wort Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gehört oder gelesen hat, landen Lebensmittel nach Ablauf des MHDs sehr oft im Mülleimer, einer der Hauptgründe für die Wegwerferitis in Deutschland. Dabei bedeutet Mindesthaltbarkeit – man ahnt es irgendwie schon – MINDESThaltbarkeit
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10. Wein auf Bier, das rat’ ich dir. Passend zu den anstehenden Weihnachtsfeiern in Betrieb und Verein muss gesagt werden: Ist genauso falsch wie die Warnung “Bier auf Wein, das lass’ sein.” Aber so gerne wir mal ein oder zwei Glas Wein oder Bier trinken – schon geringe Mengen wirken schädlich. Leider.

Ja, ich weiß, unangenehmes Thema. Aber frei nach dem Motto Geteiltes Leid ist halbes Leid, dachte ich mir: Da müssen meine Leser durch, jetzt, wo mir die Zahnklinik für eine Weile Ernährungsvorschriften gemacht hat. Außerdem trifft es jeden mal. Irgendwann. Im Grunde geht es um zwei Dinge: 1. Was darf ich nicht essen oder trinken? 2. Was sollte ich wie essen und trinken? Ja, die Frage nach dem Wie ist nicht zu unterschätzen.

Aber fangen wir vorne an. Was darf man nicht essen? Kuhmilchprodukte, so heißt es in vielen Ratgebern, seien heikel. Einerseits weil sie die Wirkung von Antbiotika herabsetzten und andererseits, weil sie Entzündungsprozesse förderten. Nun ist weder das eine noch das andere so unwidersprochen hinzunehmen. Nicht jedes Antibiotika scheint von der Wirkungshemmung betroffen. Und ob Kuhmilch tatsächlich Entzündungsprozesse fördert, darüber streiten sich die Gelehrten ebenfalls. Der Kieferchirurg sagt, die Milchsäurebakterien könnten – zum Beispiel nach einer Zahn-OP – in die Wunde eindringen und eine Entzündung auslösen. Ein paar Minuten vorher hatte er mir auf meine allgemeine Nachfrage zur Sterilität von Operationsbesteck geantwortet, der Mund sei der Bereich des Körpers, der am besten mit Bakterien klar käme, weil er sich andauernd damit herumschlagen müsse. Ja, was denn nun?  Ratzfatz ist man bei einem Grundproblem angekommen, das oft auftritt, wenn es um Gesundheit und Ernährung geht. Was ist richtig? Was sollten wir tun? Nun, im Grunde ist es einfach: Hirn einschalten, selbst nachdenken und selbst entscheiden. Ich habe mich entschieden auf Milch und Käse zu verzichten, solange ich Antibiotika einnehme und in meinem Mund ein Wundheilungsprozess im Gang ist. Schaden wird mir das sicher nicht. Und ich steigere nebenbei die Vorfreude auf den nächsten Cappuccino.

Generell sind Milchprodukte kein kritisches Nahrungsmittel für unsere Zähne. Im Gegenteil. Sie enthalten oft viel Kalzium, ein Mineral, das für den Aufbau von schützendem Zahnschmelz von Bedeutung ist.  Joghurt kann außerdem Fruchtsäuren neutralisieren. Wegen dieser Fruchtsäuren, und weil ich Joghurt als Puffer nicht einsetzen kann, verzichte ich besser komplett auf Obst und Fruchtsäfte, solange meine Zähne akuten Stress machen oder sich von einer Behandlung erholen müssen. Danach steht garantiert wieder Müsli mit frischem Obst und Joghurt auf meinem Frühstückstisch, denn im Grunde ist diese Kombination ideal, um Vitamine, Mineralstoffe und Proteine ohne Gefahr für Leib und Zähne in unseren Körper zu schaffen.

Wein, Bier oder gar Hochprozentiges sollte auch gemieden werden. Kein Scherz. Ja, ich hör’ meine Leser schon kichern und Alkohol desinfiziert vor sich hin brabbeln. Aber Desinfektion ist in diesem Fall von sehr untergeordneter Bedeutung, denn Alkohol erweitert die Blutgefäße, senkt die Blutgerinnung, regt die Durchblutung an – und, simsalabim, setzen Nachblutungen ein. Will man nicht haben, sowas.

Kommen wir zur zweiten Frage: Was sollte ich wie essen und trinken? Kurze Antwort: alles was schmeckt. Kleine Einschränkung: Solange es püriert und weder zu kalt, noch zu heiß, zu scharf und zu säurelastig ist. Denn jede Art von Reizung behindert den Heilungsprozess. Und so hab’ ich mir schon eine Liste der Gerichte zusammengestellt, die ich in den nächsten Tagen kochen werde. Da wäre allen voran eine Kürbissuppe, asiatisch gewürzt mit Kokosmilch (genau, die ist erlaubt, weil nicht von der Kuh sondern vom Kokos gemolken), Ingwer und Curry. Aber ausnahmsweise nicht so scharf, wie üblich zubereitet, weil das die Wunde reizen könnte. Nächster Tag: Risotto mit roten Schmorzwiebeln (wie hier in einem kompottsurfer-Rezept, nur ohne Mandelstifte). Und dann mit dem Mut zum ersten weichen Biss: Frikadellen mit Kartoffelpüree und Mangold.

So, und jetzt leg’ ich mir wieder brav den Eisbeutel auf die geschundene Backe.

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Eine Meldung des IT-Nachrichtenportals Heise brühte eine alte Sorge in mir auf, bei der es um mein, ach was, um unser aller Ernährungs- und Bewegungsverhalten geht, kontrolliert durch diverse Apps. Als Apple vor zwei Jahren für viel Geld das Start Up Gliimpse kaufte, wurde mir zum ersten Mal mulmig. Gliimpse gilt als Spezialist für das Sammeln von Gesundheitsdaten zur Erstellung elektronischer Krankenakten. Meinem iPhone kann ich schon lange persönliche Gesundheitsdaten anvertrauen, die in einer Health-App gespeichert werden. Gliimpse dürfte die Möglichkeiten der App deutlich erweitert haben. Und nun das: Die ersten app-kompatiblen Endgeräte sind auf dem Markt. Wie hier zu lesen ist, steuert das Ember Temperature Control Travel Mug bald nicht mehr nur die ideale Trinktemperatur meines Kaffees, sondern schickt meine Verzehrmengen direkt weiter an eine Health App in meinem iPhone. 

Während man die gierigen kleinen App-Monster bisher mit selbst eingepflegten Daten füttern musste, bricht nun das Zeitalter der semi-autonomen Becher, Tassen und wohl bald schon Gabeln und Löffel an, die alles messen, wiegen, auswerten können, was ich in mich hinein futtere und gluckere. Kalorien, Proteine, Kohlenhydrate, Alkohole, Vitamine, Fette, gute wie schlechte.

Es gibt nun wahrlich Apps und Gerätschaften mit Kontrollfunktion, die sinnig sind, hilfreich und gut, zum Beispiel, wenn es um Energieeinsparung geht. Weniger Strom- und Gasverbrauch im Haushalt, weniger Spritverbrauch im Straßenverkehr, weniger schädliche Emissionen, nützliche Projekte eben. Aber muss ich deshalb zum Vollkontrollpfosten in Sachen Ernährung werden? Kann gut sein, dass ich ein paar verschwörungstheoretisch verseuchte Hollywood-Filme zu viel gesehen habe – aber was mag wohl eines Tages dabei herauskommen, wenn ich im Haushalt umgeben bin von technischen Ermittlern eines Ernährungsgeheimdienstes?

Vision Anfang. Es ist Tag X im Jahre 2023. Gerade habe ich meinen Einkauf im Supermarkt beendet und hieve die erlegte Ware aufs Transportband. Mein Handy wird von einem Scanner erfasst, der wenig später auch die Strichcodes meiner Einkäufe ausliest. Immer wieder blinkt es rot, gelb und grün, wenn ein Teil am Scanner vorbeizieht. Am Ende des Transportbands finde ich die grün und gelb ausgelesene Ware in Entnahmefächern. Die grüne Ware kann ich sofort entnehmen. Will ich die gelbe Ware haben, muss ich erst einen Haftungsausschluss für eventuelle gesundheitliche Schäden unterschreiben, die der Konsum für mich ganz persönlich haben könnte. Meine Krankenkasse würde die Kosten dann nicht übernehmen, da mein günstiger Prepaid Basic Life Tarif das nicht abdeckt. Die rote Ware übrigens wird über die „Giftspur“ genannte Transportbahn gleich zurück ins Lager geschickt. Hinweis: „Sorry, Herr Kompottsurfer, Sie hatten diese Woche schon zu viele Erdnüsse.“

Spinnen wir den Gedanken weiter. Meine Health App weiß natürlich genau, was gut für mich ist, kennt meine Cholesterinwerte, weiß, wie viel ich mich bewegt habe in dieser Woche und welche genetische Disposition ich mit mir herumtrage, weil ich der App das mal in einer stillen Stunde ganz im Vertrauen verraten habe. Okay, ich will ehrlich sein, es gab eine 1-Bitcoin-Gutschrift als Bonus, wenn ich die Daten auf der Gesundheitskarte meiner Krankenkasse eingebe und freischalten lasse. Vision Ende.

Ich stelle immer wieder mit Erschrecken fest, welchen Reiz diverse technische Spielereien und Spielzeuge auf mich ausüben. Wie gerne ich mir Auswertungen in meiner Garmin Connect App ansehe. Wie viele Kilometer bin ich diese Woche, diesen Monat, diese Jahr schon gejoggt? Wie viele Höhenmeter waren dabei? Wie viele Kilometer auf dem Rad und wie viele Stunden Muckibude kamen zusammen? Und dann sind da noch die zurückgelegten Schritte, die gestiegenen Treppenstufen im Alltag. Will ich auch wissen. Wir gehen, wie ich finde, oft allzu sorglos mit unseren Daten um. Mit dem, was wir sozialen Netzwerken und Clouds anvertrauen. Auch wenn ich das allermeiste auf privat geschaltet habe. Ständig werden irgendwo auf der Welt Datenbanken gehackt, und die Infos gelangen dann schnell in die Hände finsterer Gesellen, die üble Dinge damit anstellen können. Und schon ist gar nichts mehr privat. Aktuell steht zum Beispiel die Vivy-App in der Kritik, wie unter anderem durch MDR und andere Medien verbreitet wurde.

Ich schreibe das alles, weil wir in Sachen Ernährung noch nicht so weit sind wie in meiner orwellschen Vorstellung ausgemalt. Und weil wir es auch nicht so weit kommen lassen sollten. Wir haben das selbst in der Hand. Noch. Wenn wir es schaffen, digitalen Verführungen ebensowenig zu erliegen, wie ungezügeltem Konsum diverser Nahrungsmittel, wäre viel gewonnen. Das überlebenswichtige Urbedürfnis des Menschen nach Essen und Trinken sollte uns ein Höchstmaß Analogität wert sein. Das wunderbar krachende Knuspergeräusch beim Biss in eine handvolle Kartoffelchips, der Duft eines frisch gebrühten Espressos, der Geschmack eines reifen Bordeaux-Weines – alles das möchte ich mir nicht von einem selbst gewählten digitalen Kontrollettisystem verleiden lassen, dass mich mahnt, derart ungesundes Zeug besser nicht zu konsumieren. Da passe ich doch lieber selbst auf mich auf.

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Am Montag wurde die Menschheit mit Nachdruck an die dramatische Lage in Sachen Erderwärmung erinnert. Der Weltklimarat (IPCC) stellte einen Sonderbericht vor, dessen wichtigste Botschaft lautet: Es sind beispiellose Veränderungen nötig bei Stromerzeugung und Mobilität, in der Landwirtschaft und Industrieproduktion und bei urbaner Infrastruktur, um die rettende Erderwärmungsgrenze von +1,5° C. (gemessen an den Durchschnittstemperaturen der vorindustriellen Zeit) nicht zu überschreiten. Wer jetzt denkt, der Einzelne kann ohnehin nichts machen, weil das eigene bisschen Umdenken sowieso nichts nutze und deshalb alle Verantwortung auf politische Entscheider abwälzt, liegt falsch. Völlig falsch. Wer gar den Zusammenhang zwischen Klimawandel und menschlichem Zutun negiert, benötigt eine Gefährderansprache. Finde ich.

Von über 10.000 Studien zum Thema Klimawandel, die seit Beginn der 1990er Jahre abgeschlossen wurden, bestätigen 97% den Einfluss von CO₂-Ausstoß auf die zunehmende Erderwärmung. Und das Konsumverhalten der Menschen hat entscheidenden Anteil an dieser Entwicklung. Man denkt natürlich sogleich an Autoverkehr, Flugreisen, Wohnen, Heizen. Aber Ernährung ist ebenso ein Schlüsselthema, wenn es um die Reduzierung von klimaschädlichen Emissionen geht. Ein ökologischer Fußabdrucktest der Initiative Brot für die Welt (Link über das Bild) widmet dem Aspekt deshalb eine eigene Rubrik. Wobei es viele weitere Ernährungskomponenten gibt, die der Fragenkatalog nicht erfasst. Aber es ist eine gute erste Orientierung, mit welchen Quadratlatschen man als Konsument durchs Klimabeet stapft. Ich hab’s mal ausprobiert und kam dabei ziemlich gut weg (s. Bild). Selbstkritisch muss ich allerdings sagen, dass einige Aspekte unbefragt blieben, bei denen ich eher nur so mittel abschneiden würde.

Das Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Nukleare Sicherheit (BMU) hat vor drei Jahren das Nationale Programm für nachhaltigen Konsum (NPNK) entwickelt, das 2016 von der alten Bundesregierung beschlossen wurde. Darin enthalten ist auch ein Kapitel zur Ernährung. Ich möchte mich an dieser Stelle nicht mit der Fragestellung aufhalten, durch welche Maßnahmen die Ziele und Vorgaben erreicht werden können. Das ist mir zu viel Politik an dieser Stelle und führt zu weit vom Essen weg. Deshalb hier nur in aller Kürze einige Eckpunkte des Ernährungskapitels im NPNK, wer will, kann es dort gerne genauer nachlesen:

1..Wertschätzung von Lebensmitteln – Initiative „Zu gut für die Tonne“
2. Förderung der ökologischen Lebensmittelwirtschaft in Deutschland
3. Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)
4. Eiweißpflanzenstrategie
5. Forum Nachhaltiges Palmöl
6. Forum Nachhaltiger Kakao

Was ich an klimaschonender Ernährung wirklich großartig finde: Sie bietet eine sehr große Schnittmenge mit gesundem und genussvollem Essen. Ich habe mal ein paar Verhaltensempfehlungen zusammengefasst, deren Einhaltung jeden Verbraucher zu einem Besseresser macht.
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Es erstaunt mich immer wieder, wie sehr unser Ernährungsverhalten mit unserer Psyche verdrahtet ist. Und mich verwundert, wie wenig wir daraus zu lernen scheinen. Essen, das unsere Leistungsbereitschaft steigern oder schwächen, Depressionen begünstigen oder mildern kann – alles keine wirklich neuen Erkenntnisse. Trotzdem sehen die gefüllten Einkaufswagen der Konsumenten im Supermarkt oft aus, als wüsste der Mensch nicht, was hochverarbeitete Lebensmittel und ein Übermaß an Zucker, Kohlenhydraten und Transfetten anrichten können. Die tickenden Zeitbomben, die wir uns einverleiben –  kaum in Schach zu halten von einem Körper, den Bewegungsmangel in Beruf und Freizeit saft- und kraftlos gemacht haben – bedrohen unser Leben auf eine Weise, die wir ernster nehmen sollten.

Natürlich muss jeder erwachsene Mensch selbst entscheiden können, was und wieviel er von welchen Nahrungsmitteln vertilgt. Denn Bevormundung löst das Problem nicht, und ist selbst bei der Kindererziehung kaum hilfreich. Warum mir ausgrechnet jetzt das Thema wieder in den Sinn kommt? Hab’ ich während und nach der Fußball-WM vielleicht zu viele Chips, Erdnüsse und Salzstangen gegessen  und Bier getrunken? Uneingeschränktes Ja. Und die Bewegung kam wegen einer Verletzung auch zu kurz. Aber aufgerüttelt hat mich etwas anderes. Und das betrifft den Kopf.

Eine Untersuchung der Universität Lübeck mit dem Titel Impact of nutrition on social decision making legt beispielhaft dar, wie sehr unterschiedliche Nährstoffzusammensetzungen im Frühstück Entscheidungsverhalten beeinflussen kann. Prof. Dr. Soyoung Park, Professorin für Sozialpsychologie und Neurowissenschaft der Entscheidung an der Universität zu Lübeck, leitete die Studie. Sie sagt: „Tier- und Humanstudien haben schon vor vielen Jahren gezeigt, dass die Zusammensetzung unserer Nahrung Einfluss auf die im Gehirn zur Verfügung stehenden Neurotransmitter hat. Bisher war jedoch nicht klar, ob dies in einem Maß geschieht, welches tatsächlich unser Verhalten messbar verändert.“ Inzwischen wissen die Forscher mehr. Das Verhältnis von Kohlenhydraten, Fett und Protein zueinander steuert unseren Aminosäuren-Haushalt. Der wiederum hat großen Einfluss darauf, welche Neurotransmitter in unserem Gehirn aktiviert werden, die wiederum unser Entscheidungsverhalten steuern. Je höher der Anteil an Kohlenhydraten im zurückliegenden Frühstück war, desto sensibler reagierten die Probanden auf Unfairnis. Ermittelt wurde das anhand von Reaktionen auf ein Spiel aus der mathematischen Spieltheorie.

Man kann daraus schließen, dass unsere Ernährung nicht nur offensichtliche, körperliche Unterschiede wie Übergewicht beeinflusst sondern auch psychische. „Diäten, wie die derzeit beliebte ‚Low Carb‘-Diät, sollten vor dem Hintergrund dieser Ergebnisse kritisch betrachtet werden. Sie führen zwar eventuell zu dem gewünschten Gewichtsverlust, beinhalten aber ein extrem unausgewogenes Verhältnis von Kohlehydraten und Proteinen und können dadurch einen direkten Einfluss auf unser alltägliches Verhalten haben“, gibt Dr. Sabrina Strang, Mitautorin der Studie zu bedenken.

Ich habe daraufhin mal einen kritsichen Blick auf mein übliches Frühstück geworfem. Vollkornmüsli mit ein paar Trockenfrüchten, Weizenkeimlinge, ungezuckerter Naturjoghurt aus eigener Herstellung, Granatapfelkerne und weiteres frisches Obst sowie 10 Gramm Bitterschokolade (80%). Damit komme ich bis in die späte Mittagszeit prima hin, ohne Hungergefühl. Verzichte ich weitgehend auf Kohlenhydrate zum Frühstück, kommt der Hunger früher, meine Ungeduld steigt, und schon deshalb bin ich dann nicht mehr ganz so umgänglich wie sonst. Wie heißt es so schön in der Werbung: Du bist nicht du wenn du hungrig bist.

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Was mussten wir alles lesen, sehen, hören in den letzten Jahren über den bedauernswert fahrlässigen Umgang von Produzenten und Verbrauchern mit Nahrungsmitteln hierzulande. Aber halt, stop! Warum überhaupt bedauernswert? Wir sind die Konsumenten, und wir können selbst entscheiden, welchen Käse wir machen. Ob wir unseren Kühlschrank vollstopfen als stünden monatelange Versorgungsengpässe wegen Alienangriffen bevor. Dabei züchten wir die Aliens selbst. Der Käse kriegt Füße, und die Sahne verfärbt sich blau wie Kree-Schergen vom Planeten Hala. Nur weil wir zu oft und zu gierig planlos einkaufen, mutieren unsere Kühlschränke zu unheimlichen Orten. Vollgestopft mit Behältern aus Plastik, die nicht selten unangetastet samt Inhalt in den Müll wandern, weil das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist.

Meine Omas kannten noch Zeiten ohne Kühlschrank. Zeiten mit Nahrungsmittelmangel. Zeiten in denen Essen kostbar war. Und wo alles nutzbar gemacht wurde. Wenn man zum Beispiel Schweine schlachtete, dann mit hoher Wertschätzung für alles, was das Tier an Nahrhaftem hergab. Von den Ohren über das Blut bis zu den Füßen. Genauso verfuhr man mit Obst und Gemüse. Äpfel, die wurmstichig vom Stamm fielen waren immer noch gut für Apfelmost.

Die meisten Stadtmenschen verfügen heutzutage weder über Schweine, Kaninchen oder Hühner im Hinterhof noch über einen Garten mit Obst und Gemüse. Und doch steht die Tür zu verantwortungsvollem Genuss jedem offen, der den Willen dazu aufbringt. Wer die Augen offen hält, kann sogar Obst, Gemüse und Kräuter heranschaffen ohne Geld dafür auszugeben. Außerdem wachsen in fast allen städtischen Regionen massenhaft Brombeeren, die sich an jeder zweiten Ecke ernten und dann sowohl frisch im Müsli oder eingekocht als Marmelade verwenden lassen. Neben den Brombeeren stehen sehr oft Holunderbeersträucher, deren Früchte etwa zur gleichen Zeit reif werden. Man sollte sie nicht roh essen, aber als Gelee oder Sirup schmecken sie vorzüglich. Sie machen sich wunderbar im Duett mit Brombeeren und können auch diverse Apfelzubereitungen geschmacklich veredeln.

Nur wenige Kilometer von meinem Wohnort entfernt lebte einst Henriette Davidis, die sich um die Pflege und Verbreitung von Rezepten aller Art verdient gemacht hat. Ein Museum im Städtchen Wetter an der Ruhr erinnert an ihr Wirken. Ihre Bücher wurden bis Mitte des 20. Jahrhunderts millionenfach verkauft. In meinem Kochbuchregal findet sich ein Exemplar der 48. Ausgabe von 1921. Ein Erbstück von meiner Oma väterlicherseits. Wenn nicht darin, wo sonst sollte ich einen guten Überblick an Rezepten finden mit deren Hilfe Obst und Gemüse schmackhaft haltbar zu machen wären? Zumal Davidis in unserer Heimat lebte und mit dem Umgang hier gut gedeihender Grundprodukte bestens vertraut war.

Und tatsächlich sind seitenweise Anregungen zu finden. Im Grunde unterscheidet sie drei Arten des Einmachens. Mit Branntwein (Obst), mit Zucker (Obst und Gemüse) und mit Essig (Gemüse). Da sind die Schwarzkirschen (alternativ Heidelbeeren) zum Kompott eingemacht mit Essig und Zucker, was laut Davidis im Winter als Beigabe zu diversen Obstkuchen schmeckt. Ãœberhaupt macht sie einiges zusammen mit Essig und Zucker ein, sogar Melone, was mich einigermaßen erstaunt hat. Wobei mir nicht klar war, dass die Zuckermelone eine Verwandte der Gurke ist, und Gurken durchaus  als sehr einmachtaugliche Dinger bekannt sind. Was mich wirklich interessiert und ich unbedingt probieren muss, bevor die Saison vorbei ist: Senfzwetschen. Das “man nehme” liest sich bei Davidis großartig, vor allem, was die Mengen betrifft: 8,5 kg abgeriebene Zwetschen, 3 l Bieressig, 1 kg Zucker, 20 g Nelken, 15 g Zimt sowie 250 g braune Senfsamen. Vermutlich werde ich mit knapp der Hälfte auskommen. Für die nächsten paar Jahre.
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Es war einmal ein Arzt, gleichermaßen Alchimist und Philosoph: Theophrastus Bombast von Hohenheim, besser bekannt unter dem Namen Paracelsus. Seine Verdienste um die medizinischen Fortschritte der damaligen Zeit detailliert aufzuführen, würde Seiten füllen, was ich an dieser Stelle niemandem zumuten will. Paracelsus starb anno 1541 im Alter von 47 Jahren an einer Quecksilbervergiftung. Das ist insofern bemerkenswert als der gute Mann bis heute berühmt ist für seinen Ausspruch „Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist“, gebräuchlich als „die Dosis macht das Gift.“

Experten gehen davon aus, dass Paracelsus weder heimtückisch vergiftet wurde, noch den Freitod gesucht hat. Untersuchungen seiner sterblichen Überreste deuten aber darauf hin, dass er einer schleichenden Vergiftung zum Opfer fiel. Er hatte sich über Jahre mit Quecksilber als mögliches Heilmittel gegen Syphilis beschäftigt, und so wurde von Historikern auch spekuliert, er könne selbst daran erkrankt gewesen sein. Vielleicht hat er sich selbst mit Quecksilber behandelt, vielleicht waren es die Dämpfe, die ihn mit der Zeit tödlich erkranken ließen. Wie auch immer, die Dosis war für Paracelsus Gift.

Wie viel zu viel ist, damit sind Jahr für Jahr auch Studien über den Konsum von Genuss- und Lebensmitteln befasst. Wie viel Grillfleisch, wie viel Zucker, wie viel Weißmehl, wie viel Fett und wie viel Alkohol zu viel sind, ist dabei häufig auch eine Sache individueller Toleranzschwellen. Gerade ist eine neue, Aufmerksamkeit erregende Studie über den Konsum von Alkohol veröffentlicht worden, die mich beim Lesen neulich abends reflexartig das Weinglas vom Mund absetzen ließ. Im groß angelegten Report „Global Burden of Desease“ (GBD), der seit 35 Jahren Ursachen von Krankheiten und Sterblichkeit im globalen Maßstab zu ergründen sucht, ist gerade das Thema Alkoholkonsum ausgeleuchtet worden. Dazu hat die Universität Seattle einen 2.000 Seiten starken Bericht vorgelegt, in dem nicht nur die wenig schmeichelhaften Top-Platzierungen der trinkfreudigsten Nationen offenbart werden (Deutschland liegt aktuell auf Platz 9 bei den Frauen, während die Männer nicht mehr unter den ersten 10 zu finden sind). Interessant finde ich die Schlussfolgerung der Autoren, es gäbe im Grunde keine positive Wirkung von Alkohol, weil die negativen Wirkungen (z.B. Verkehrsunfälle, Tumorerkrankungen, Suizide, Hirnschäden), die man immer gegenüberstellen müsse, am Ende nichts Positives mehr übrig ließen. Und zwar egal wie gering die Dosis ist, zumindest gemessen an üblichen Konsumeinheiten von Wein, Bier und Destillaten. Ob ein Teelöffel Rotwein wöchentlich vielleicht doch gesundheitsfördernd sein könnte, darüber muss man nun wirklich keine Untersuchung anstellen.

Was mir beim Lesen dieser Studie mal wieder durch den Kopf ging, war der Gedanke, inwieweit solche Bekanntmachungen unser Verhalten beeinflussen oder sogar ändern können. Sollten sie es überhaupt? Und wenn ja wie sehr? Ich frage mich, was dabei herauskommen soll, wenn wir uns jede dieser Untersuchungen so zu Herzen nehmen, dass wir am Ende kaum noch etwas mit Freude essen und trinken können, weil das meiste entweder gesundheitsgefährdend, ökologisch bedenklich oder Tierleid fördernd ist. Auf die Gesundheit bezogen kommt es mir mitunter so vor als müssten wir mit aller Macht unser eigenes Ableben verhindern, was mir ein einigermaßen aussichtsloses Unterfangen zu sein scheint. Und auf dem Grabstein steht dann sowas wie: „Er lebte gesund, starb aber trotzdem.“

Sollten wir uns jetzt also wieder bequem zurücklehnen und denken, dass ohnehin alles wurscht ist? Nein, keinesfalls, denn was die Studie nicht erfasst, aber aus meiner Sicht reichlich Gewicht hat, ist das eigene Wohlbefinden. Zugegeben, schwer zu quantifizieren für eine Studie, aber für unser Konsumverhalten durchaus von Bedeutung. Dabei geht es mir nicht nur um das unmittelbar positive Gefühl, dass Essen und Trinken geben können, nicht zuletzt als soziale Bindungsmasse in geselliger Runde, sondern auch darum, inwieweit zu viel davon langfristig unangenehme Begleiterscheinungen entwickeln. Übergewicht, Unbeweglichkeit, depressive Verstimmungen, Nervenschäden, diverse Verdauungsprobleme und so weiter. Wer körperlich hart arbeiten muss (was immer weniger von uns durch den Wandel in der Arbeitswelt  tun müssen) oder regelmäßig energieraubend Sport treibt (was immer noch zu wenige tun) bei dem schlagen Kalorien nicht so negativ durch wie bei der Couch Potato. Also öfter mal bewegen, dann ist ein kleines Minus durch Genussmittelkonsum schnell ausgegelichen, wenn man die in zahlreichen Studien ermittelten positiven Auswirkungen von Bewegung einrechnet.

Ich denke, ein kompletter Verzicht auf Alkohol wird unser Leben nicht automatisch besser machen. Ein überlegter, zurückhaltender Konsum kann aber dazu beitragen, bewusster mit alkoholischen Getränken umzugehen. Souveräne Selbstbeherrschung sozusagen.

Es sollte ein sommerlich leichtes Süppchen werden, das ich da neulich Abends zubereitete. Statt dessen braute sich im Topf ein Unheil zusammen, das mich und meinen Tischgenossen schlimmstenfalls den Kopf hätte kosten können. Cucurbitacine heißen die Schurken, denen ich bislang noch nie begegnet war, die aber nun aus meinen Zucchini, die ich beim Gemüsehändler meines Vertrauens kaufte, vegane Grüne Mambas gemacht hatten.

Cucurbitacine kommen bei den heutigen, umgezüchteten Zucchinisorten kaum noch vor. In hitzereichen Jahren allerdings, können sie wieder zutage treten, als Stressreaktion sozusagen. Grüne Mambas beißen ja auch nur zu, wenn sie sich bedroht fühlen. Stern Online hatte vor einer Weile über den Fall eines Mannes berichtet, der an den Folgen einer Zucchini-Vergiftung starb. Die Ärzte im Krankenhaus hatten nichts mehr für ihn tun können.

Warum meine Tischgenossen und ich einem Drama entkommen konnten, hatte mit dem Umstand zu tun, dass ich die bitter schmeckende Suppe niemandem zumuten wollte, mir selbst natürlich auch nicht. Zu diesem Zeitpunkt kannte ich die wahre Gefahr, die in der Suppe lauerte nicht, aber da eine Bitternote alles andere als typisch für Zucchini ist, entschied ich mich zum Wegkippen, statt mit irgendwelchen schmutzigen Tricks zu versuchen, die Bitternote zu kaschieren. Ja, unsere Skepsis gegenüber Bitterstoffen hat durchaus Berechtigung. Mögen Gesundheitsapostel die positiven Wirkungen von Bitterstoffen zu recht auch noch so herausstellen, im Zweifel ist es immer besser auf sie zu verzichten, vor allem wenn man das Gefühl hat, sie gehören da nicht hin wo man sie gerade schmeckt.

Meinen Gemüsehändler rief ich übrigens gleich am nächsten Morgen an. Der bedankte sich mehrmals für die Warnung und versicherte mir, die komplette Lieferung sofort zu entsorgen.

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Gestern gewann die Equipe Tricolore einigermaßen abgeklärt den Weltmeistertitel im Herrenfußball. Begeisterung konnte das Spiel bei mir keine entfachen – sechs Tore hin oder her. Ganz anders ein Gesetzesentwurf der französischen Regierung, mit dem unsere Nachbarn vor drei Jahren die Eindämmung der Lebensmittelvernichtung ins Visier nahmen. Besonders betroffen: der Groß- und Einzelhandel. Dem es untersagt werden sollte, Nahrungsmittel wegzuschmeißen, denen im Regal der Verfall droht. Natürlich war das ein großes Politikum. Und es gab damals tatsächlich einige irrlichternde Gestalten aus Handel und Wirtschaft, die das für einen unzulässigen Eingriff in ihre unternehmerische Freiheit hielten.

Nun ist Frankreich keinesfalls das Land mit der höchsten Wegwerfquote in Europa. Auch wenn die (etwas älteren) Zahlen mit Vorsicht zu genießen sind – wir Deutschen vernichten angeblich pro Kopf mehr als die vierfache Menge dessen, was die Franzosen an Essbarem entsorgen. 20 Kilogramm stehen da 81 Kilogramm gegenüber. So bezeichnend wie beschämend für eine Republik mit dem umkämpftesten Lebensmittelmarkt der Welt, wie namhafte Agrarökonomen Deutschlands Ernährungswirtschaft beschreiben. Möglichst wenig Geld für Nahrungsmittel bezahlen wollen und gleichzeitig viel wegschmeißen – mir hat diese Haltung noch nie geschmeckt, und vielleicht ist auch das ein Grund für meine frankophile Gesinnung: Wenn es um Genuss und Essen geht, sind uns die Franzosen um Längen voraus. Im Fußball nur manchmal.

Trotz großer Widerstände haben die Franzosen ihr Ding durchgezogen. Und entgegen den obligatorischen Skeptikern, die es in jedem Land gibt, und die guten Ansätzen gerne und vorschnell Wirkungslosigkeit unterstellen (weil sie die Vorhaben aus ganz anderen Gründen ablehnen) ist nach drei Jahren Anwendung ein Erfolg zu bilanzieren. Das übrig gebliebene Essen, verteilt an Bedürftigte, kommt da an, wo es benötigt wird. Die Wegwerfmenge sinkt, und kein Handelsbetrieb, egal ob klein oder groß, hat wegen dieser Maßnahme dichtmachen müssen.

Höchste Zeit, die Sache auch hierzulande konsequent anzugehen, statt nur mit Selbstverpflichtung. Ja, es gibt Initiativen, aber richtig Schwung hat das Ganze noch nicht. Aus meiner Sicht wird der Stellenwert von Essen und Ernährung in einer Gesellschaft besonders dadurch sichtbar, wie überschüssig Nahrung produziert, konsumiert und entsorgt wird. Wenn nicht nur Kinder, sondern auch erwachsene Menschen dazu erzogen werden müssen, Lebensmittel wertzuschätzen, dann läuft was schief. Es sollte nicht sein, dass der vollgepubteste, ausrangierte Autositz bei eBay einen neuen Besitzer fndet, aber Essen schneller auf dem Müll landet als man Stop! rufen kann.

Vor fünf Jahren berichtete der kompottsurfer über Mülltaucher, die in Aachen vor Gericht standen, weil sie den Abfallcontainer eines Supermarktes nach Essbarem durchsucht hatten. Eine geradezu bizarre Angelegenheit. Gäbe es ein gesetzlich unterlegtes Gebot, verantwortungsvoll mit Nahrungsmitteln umzugehen und sie Bedürftigen zugute kommen zu lassen, müsste auch in Deutschland niemand mehr im Müll nach Essbarem suchen. Bevor man also Brot, Obst, Gemüse und Milch nutzlos verklappt, sollte es kostenlos verteilt werden. Meine Meinung. Aber bevor wir uns nur auf den Handel einschießen: Der Endverbraucher hat keinen Grund mit dem Finger auf den Handel zu zeigen. Er selbst geht viel zu oft mit schlechtem Beispiel voran.

Vielleicht wird Deutschland in vier Jahren Weltmeister. Wenn nicht im Fußball, dann bei der Lebensmittelrettung. Illusorisch? Ach was, man wird ja wohl noch wünschen dürfen.
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Ich habe mich schon oft gefragt, warum da draußen so viele Köche unterwegs sind, die in ihren Rezepten Kombinationen von Spargel und Lachs empfehlen. Und jetzt, wo wieder Spargelsaison ist, frage ich mich das wieder. Hörte ich doch heute auf dem Wochenmarkt eine Spargelkäuferin am Gemüsestand darüber klagen, ihren Gästen in diesem Jahr nicht wie gewohnt Lachs zum Spargel vorsetzen zu können, weil der gerade hoch in Misskredit stünde. Tatsächlich tut er das schon länger. Wegen gesundheitsgefährdender Inhaltsstoffe wie Peroxide, die, lachs gesagt, leicht spaltbar sind und dabei reaktive Radikale freisetzen können. Zumindest gilt das für den Zuchtlachs. Einen erhellenden Dokumentarfilm über das düstere Geschehen unter der Meeresoberfläche gibt es hier zu sehen. Wildlachs dagegen gilt als deutlich weniger belastet, wobei angesichts plastikvermüllter Meere auch da perspektivisch Skepsis angebracht sein dürfte. Massenware ist das ohnehin nicht, und so mancher sparfüchsige deutsche Verbraucher nicht bereit, dafür tiefer ins Portemonnaie zu greifen.

Aber selbst wenn alles gesund zugehen würde mit dem Lachs – es macht mir auch geschmacklich kaum Freude, Lachs zum Spargel zu kombinieren. Wobei noch ein deutlicher Unterschied zu machen ist zwischen Lachs in rohem oder gegartem Zustand. Denn die Garung verändert das Aromaprofil von Lachs immens. Die Aromaverbindungen Acetaldehyd und Propanal nehmen ab, Hexanal und Methional dagegen zu. Vielleicht ist das Grund, warum mir der rohe Lachs zum Spargel nicht ganz so unpassend erscheint wie der gegarte. Beim Blick auf die Seiten von foodpairing sah ich meine Bedenken bestätigt, was die Kombination von Spargel mit gekochtem Lachs angeht. Als Alternative aus der Welt von Fisch und Meeresfrüchten stehen bei den Aromaexperten Muscheln und Meeräsche hoch im Kurs. Hab’ ich beides noch nicht ausprobiert. Aber ein paar Saisonwochen Spargel bleiben dafür ja noch.