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Donnerstag, 08. November 2018

Au Backe: Wenn dir dein Essen auf den Zahn fĂŒhlt.

Ja, ich weiß, unangenehmes Thema. Aber frei nach dem Motto Geteiltes Leid ist halbes Leid, dachte ich mir: Da mĂŒssen meine Leser durch, jetzt, wo mir die Zahnklinik fĂŒr eine Weile ErnĂ€hrungsvorschriften gemacht hat. Außerdem trifft es jeden mal. Irgendwann. Im Grunde geht es um zwei Dinge: 1. Was darf ich nicht essen oder trinken? 2. Was sollte ich wie essen und trinken? Ja, die Frage nach dem Wie ist nicht zu unterschĂ€tzen.

Aber fangen wir vorne an. Was darf man nicht essen? Kuhmilchprodukte, so heißt es in vielen Ratgebern, seien heikel. Einerseits weil sie die Wirkung von Antbiotika herabsetzten und andererseits, weil sie EntzĂŒndungsprozesse förderten. Nun ist weder das eine noch das andere so unwidersprochen hinzunehmen. Nicht jedes Antibiotika scheint von der Wirkungshemmung betroffen, und ob Kuhmilch tatsĂ€chlich EntzĂŒndungsprozesse fördert, darĂŒber streiten sich die Gelehrten ebenfalls. Der Kieferchirurg sagt, die MilchsĂ€urebakterien könnten – zum Beispiel nach einer Zahn-OP – in die Wunde eindringen und eine EntzĂŒndung auslösen. Ein paar Minuten vorher hatte er mir auf meine allgemeine Nachfrage zur SterilitĂ€t von Werkzeug geantwortet, der Mund sei der Bereich des Körpers, der am besten mit Bakterien klar kĂ€me, weil er sich andauernd damit herumschlagen mĂŒsse. Ja, was denn nun?  Ratzfatz ist man bei einem Grundproblem angekommen, das oft auftritt, wenn es um Gesundheit und ErnĂ€hrung geht. Was ist richtig? Was sollten wir tun? Nun, im Grunde ist es einfach: Hirn einschalten, selbst nachdenken und selbst entscheiden. Ich habe mich entschieden auf Milch und KĂ€se zu verzichten, solange ich Antibiotika einnehme und in meinem Mund ein Wundheilungsprozess im Gang ist. Schaden wird mir das sicher nicht. Und ich steigere nebenbei die Vorfreude auf den nĂ€chsten Cappuccino.

Generell sind Milchprodukte kein kritisches Nahrungsmittel fĂŒr unsere ZĂ€hne. Im Gegenteil. Sie enthalten oft viel Kalzium, ein Mineral, das fĂŒr den Aufbau von schĂŒtzendem Zahnschmelz von Bedeutung ist.  Joghurt kann außerdem FruchtsĂ€uren neutralisieren. Wegen dieser FruchtsĂ€uren, und weil ich Joghurt als Puffer nicht einsetzen kann, verzichte ich besser komplett auf Obst und FruchtsĂ€fte, solange meine ZĂ€hne akuten Stress machen oder sich von einer Behandlung erholen mĂŒssen. Danach steht garantiert wieder MĂŒsli mit frischem Obst und Joghurt auf meinem FrĂŒhstĂŒckstisch, denn im Grunde ist diese Kombination ideal, um Vitamine, Mineralstoffe und Proteine ohne Gefahr fĂŒr Leib und ZĂ€hne in unseren Körper zu schaffen.

Wein, Bier oder gar Hochprozentiges sollte auch gemieden werden. Kein Scherz. Ja, ich hör’ meine Leser schon kichern und Alkohol desinfiziert vor sich hin brabbeln. Aber Desinfektion ist in diesem Fall von sehr untergeordneter Bedeutung, denn Alkohol erweitert die BlutgefĂ€ĂŸe, senkt die Blutgerinnung, regt die Durchblutung an – und, simsalabim, setzen Nachblutungen ein. Will man nicht haben, sowas.

Kommen wir zur zweiten Frage: Was sollte ich wie essen und trinken? Kurze Antwort: alles was schmeckt. Kleine EinschrĂ€nkung: Solange es pĂŒriert und weder zu kalt, noch zu heiß, zu scharf und zu sĂ€urelastig ist. Denn jede Art von Reizung behindert den Heilungsprozess. Und so hab’ ich mir schon eine Liste der Gerichte zusammengestellt, die ich in den nĂ€chsten Tagen kochen werde. Da wĂ€re allen voran eine KĂŒrbissuppe, asiatisch gewĂŒrzt mit Kokosmilch (genau, die ist erlaubt, weil nicht von der Kuh sondern vom Kokos gemolken), Ingwer und Curry. Aber ausnahmsweise nicht so scharf, wie ĂŒblich zubereitet, weil das die Wunde reizen könnte. NĂ€chster Tag: Risotto mit roten Schmorzwiebeln (wie hier in einem kompottsurfer-Rezept, nur ohne Mandelstifte). Und dann mit dem Mut zum ersten weichen Biss: Frikadellen mit KartoffelpĂŒree und Mangold.

So, und jetzt leg’ ich mir wieder brav den Eisbeutel auf die geschundene Backe.

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Montag, 29. Oktober 2018

Wenn der Kaffeebecher deinen Konsum kontrolliert und das wahrscheinlich erst der Anfang ist.

Eine Meldung des IT-Nachrichtenportals Heise brĂŒhte eine alte Sorge in mir auf, bei der es um mein, ach was, um unser aller ErnĂ€hrungs- und Bewegungsverhalten geht, kontrolliert durch diverse Apps. Als Apple vor zwei Jahren fĂŒr viel Geld das Start Up Gliimpse kaufte, wurde mir zum ersten Mal mulmig. Gliimpse gilt als Spezialist fĂŒr das Sammeln von Gesundheitsdaten zur Erstellung elektronischer Krankenakten. Meinem iPhone kann ich schon lange persönliche Gesundheitsdaten anvertrauen, die in einer Health-App gespeichert werden. Gliimpse dĂŒrfte die Möglichkeiten der App deutlich erweitert haben. Und nun das: Die ersten app-kompatiblen EndgerĂ€te sind auf dem Markt. Wie hier zu lesen ist, steuert das Ember Temperature Control Travel Mug bald nicht mehr nur die ideale Trinktemperatur meines Kaffees, sondern schickt meine Verzehrmengen direkt weiter an eine Health App in meinem iPhone. ‹‹WĂ€hrend man die gierigen kleinen App-Monster bisher mit selbst eingepflegten Daten fĂŒttern musste, bricht nun das Zeitalter der semi-autonomen Becher, Tassen und wohl bald schon Gabeln und Löffel an, die alles messen, wiegen, auswerten können, was ich in mich hinein futtere und gluckere. Kalorien, Proteine, Kohlenhydrate, Alkohole, Vitamine, Fette, gute wie schlechte.

Es gibt nun wahrlich Apps und GerĂ€tschaften mit Kontrollfunktion, die sinnig sind, hilfreich und gut, zum Beispiel, wenn es um Energieeinsparung geht. Weniger Strom- und Gasverbrauch im Haushalt, weniger Spritverbrauch im Straßenverkehr, weniger schĂ€dliche Emissionen, nĂŒtzliche Projekte eben. Aber muss ich deshalb zum Vollkontrollpfosten in Sachen ErnĂ€hrung werden? Kann gut sein, dass ich ein paar verschwörungstheoretisch verseuchte Hollywood-Filme zu viel gesehen habe – aber was mag wohl eines Tages dabei herauskommen, wenn ich im Haushalt umgeben bin von technischen Ermittlern eines ErnĂ€hrungsgeheimdienstes?

Vision Anfang. Es ist Tag X im Jahre 2023. Gerade habe ich meinen Einkauf im Supermarkt beendet und hieve die erlegte Ware aufs Transportband. Mein Handy wird von einem Scanner erfasst, der wenig spĂ€ter auch die Strichcodes meiner EinkĂ€ufe ausliest. Immer wieder blinkt es rot, gelb und grĂŒn, wenn ein Teil am Scanner vorbeizieht. Am Ende des Transportbands finde ich die grĂŒn und gelb ausgelesene Ware in EntnahmefĂ€chern. Die grĂŒne Ware kann ich sofort entnehmen. Will ich die gelbe Ware haben, muss ich erst einen Haftungsausschluss fĂŒr eventuelle gesundheitliche SchĂ€den unterschreiben, die der Konsum fĂŒr mich ganz persönlich haben könnte. Meine Krankenkasse wĂŒrde die Kosten dann nicht ĂŒbernehmen, da mein gĂŒnstiger Prepaid Basic Life Tarif das nicht abdeckt. Die rote Ware ĂŒbrigens wird ĂŒber die „Giftspur“ genannte Transportbahn gleich zurĂŒck ins Lager geschickt. Hinweis: „Sorry, Herr Kompottsurfer, sie hatten diese Woche schon zu viele ErdnĂŒsse.“

Spinnen wir den Gedanken weiter. Meine Health App weiß natĂŒrlich genau, was gut fĂŒr mich ist, kennt meine Cholesterinwerte, weiß, wie viel ich mich bewegt habe in dieser Woche und welche genetische Disposition ich mit mir herumtrage, weil ich der App das mal in einer stillen Stunde ganz im Vertrauen verraten habe. Okay, ich will ehrlich sein, es gab eine 1-Bitcoin-Gutschrift als Bonus, wenn ich die Daten auf der Gesundheitskarte meiner Krankenkasse eingebe und freischalten lasse. Vision Ende.

Ich stelle immer wieder mit Erschrecken fest, welchen Reiz diverse technische Spielereien und Spielzeuge auf mich ausĂŒben. Wie gerne ich mir Auswertungen in meiner Garmin Connect App ansehe. Wie viele Kilometer bin ich diese Woche, diesen Monat, diese Jahr schon gejoggt? Wie viele Höhenmeter waren dabei? Wie viele Kilometer auf dem Rad und wie viele Stunden Muckibude kamen zusammen? Und dann sind da noch die zurĂŒckgelegten Schritte, die gestiegenen Treppenstufen im Alltag. Will ich auch wissen. Wir gehen, wie ich finde, oft allzu sorglos mit unseren Daten um. Mit dem, was wir sozialen Netzwerken und Clouds anvertrauen. Auch wenn ich das allermeiste auf privat geschaltet habe. StĂ€ndig werden irgendwo auf der Welt Datenbanken gehackt, und die Infos gelangen dann schnell in die HĂ€nde finsterer Gesellen, die ĂŒble Dinge damit anstellen können. Und schon ist gar nichts mehr privat. Aktuell steht zum Beispiel die Vivy-App in der Kritik, wie unter anderem durch MDR und andere Medien verbreitet wurde.

Ich schreibe das alles, weil wir in Sachen ErnĂ€hrung noch nicht so weit sind wie in meiner orwellschen Vorstellung ausgemalt. Und weil wir es auch nicht so weit kommen lassen sollten. Wir haben das selbst in der Hand. Noch. Wenn wir es schaffen, digitalen VerfĂŒhrungen ebensowenig zu erliegen, wie ungezĂŒgeltem Konsum diverser Nahrungsmittel, wĂ€re viel gewonnen. Das ĂŒberlebenswichtige UrbedĂŒrfnis des Menschen nach Essen und Trinken sollte uns ein Höchstmaß AnalogitĂ€t wert sein. Das wunderbar krachende KnuspergerĂ€usch beim Biss in eine handvolle Kartoffelchips, der Duft eines frisch gebrĂŒhten Espressos, der Geschmack eines reifen Bordeaux-Weines – alles das möchte ich mir nicht von einem selbst gewĂ€hlten digitalen Kontrollettisystem verleiden lassen, dass mich mahnt, derart ungesundes Zeug besser nicht zu konsumieren. Da passe ich doch lieber selbst auf mich auf.

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Mittwoch, 10. Oktober 2018

KlimavertrÀglich essen und trinken, wie geht das?

Am Montag wurde die Menschheit mit Nachdruck an die dramatische Lage in Sachen ErderwĂ€rmung erinnert. Der Weltklimarat (IPCC) stellte einen Sonderbericht vor, dessen wichtigste Botschaft lautet: Es sind beispiellose VerĂ€nderungen nötig bei Stromerzeugung und MobilitĂ€t, in der Landwirtschaft und Industrieproduktion und bei urbaner Infrastruktur, um die rettende ErderwĂ€rmungsgrenze von +1,5° C. (gemessen an den Durchschnittstemperaturen der vorindustriellen Zeit) nicht zu ĂŒberschreiten. Wer jetzt denkt, der Einzelne kann ohnehin nichts machen, weil das eigene bisschen Umdenken sowieso nichts nutze und deshalb alle Verantwortung auf politische Entscheider abwĂ€lzt, liegt falsch. Völlig falsch. Wer gar den Zusammenhang zwischen Klimawandel und menschlichem Zutun negiert, benötigt eine GefĂ€hrderansprache. Finde ich.

Von ĂŒber 10.000 Studien zum Thema Klimawandel, die seit Beginn der 1990er Jahre abgeschlossen wurden, bestĂ€tigen 97% den Einfluss von CO2-Ausstoß auf die zunehmende ErderwĂ€rmung. Und das Konsumverhalten der Menschen hat entscheidenden Anteil an dieser Entwicklung. Man denkt natĂŒrlich sogleich an Autoverkehr, Flugreisen, Wohnen, Heizen. Aber ErnĂ€hrung ist ebenso ein SchlĂŒsselthema, wenn es um die Reduzierung von klimaschĂ€dlichen Emissionen geht. Ein ökologischer Fußabdrucktest der Initiative Brot fĂŒr die Welt (Link ĂŒber das Bild) widmet dem Aspekt deshalb eine eigene Rubrik. Wobei es viele weitere ErnĂ€hrungskomponenten gibt, die der Fragenkatalog nicht erfasst. Aber es ist eine gute erste Orientierung, mit welchen Quadratlatschen man als Konsument durchs Klimabeet stapft. Ich hab’s mal ausprobiert und kam dabei ziemlich gut weg (s. Bild). Selbstkritisch muss ich allerdings sagen, dass einige Aspekte unbefragt blieben, bei denen ich eher nur so mittel abschneiden wĂŒrde.

Das Bundesministerium fĂŒr Umwelt, Naturschutz und Nukleare Sicherheit (BMU) hat vor drei Jahren das Nationale Programm fĂŒr nachhaltigen Konsum (NPNK) entwickelt, das 2016 von der alten Bundesregierung beschlossen wurde. Darin enthalten ist auch ein Kapitel zur ErnĂ€hrung. Ich möchte mich an dieser Stelle nicht mit der Fragestellung aufhalten, durch welche Maßnahmen die Ziele und Vorgaben erreicht werden können. Das ist mir zu viel Politik an dieser Stelle und fĂŒhrt zu weit vom Essen weg. Deshalb hier nur in aller KĂŒrze einige Eckpunkte des ErnĂ€hrungskapitels im NPNK, wer will, kann es dort gerne genauer nachlesen:

1..WertschĂ€tzung von Lebensmitteln – Initiative „Zu gut fĂŒr die Tonne“
2. Förderung der ökologischen Lebensmittelwirtschaft in Deutschland
3. Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)
4. Eiweißpflanzenstrategie
5. Forum Nachhaltiges Palmöl
6. Forum Nachhaltiger Kakao

Was ich an klimaschonender ErnĂ€hrung wirklich großartig finde: Sie bietet eine sehr große Schnittmenge mit gesundem und genussvollem Essen. Ich habe mal ein paar Verhaltensempfehlungen zusammengefasst, deren Einhaltung jeden Verbraucher zu einem Besseresser macht.
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Dienstag, 11. September 2018

Die TĂŒcken von Low-Carb-ErnĂ€hrung: Wie FrĂŒhstĂŒck unser Sozialverhalten beeinflusst.

Es erstaunt mich immer wieder, wie sehr unser ErnĂ€hrungsverhalten mit unserer Psyche verdrahtet ist. Und mich verwundert, wie wenig wir daraus zu lernen scheinen. Essen, das unsere Leistungsbereitschaft steigern oder schwĂ€chen, Depressionen begĂŒnstigen oder mildern kann – alles keine wirklich neuen Erkenntnisse. Trotzdem sehen die gefĂŒllten Einkaufswagen der Konsumenten im Supermarkt oft aus, als wĂŒsste der Mensch nicht, was hochverarbeitete Lebensmittel und ein Übermaß an Zucker, Kohlenhydraten und Transfetten anrichten können. Die tickenden Zeitbomben, die wir uns einverleiben –  kaum in Schach zu halten von einem Körper, den Bewegungsmangel in Beruf und Freizeit saft- und kraftlos gemacht haben – bedrohen unser Leben auf eine Weise, die wir ernster nehmen sollten.

NatĂŒrlich muss jeder erwachsene Mensch selbst entscheiden können, was und wieviel er von welchen Nahrungsmitteln vertilgt. Denn Bevormundung löst das Problem nicht, und ist selbst bei der Kindererziehung kaum hilfreich. Warum mir ausgrechnet jetzt das Thema wieder in den Sinn kommt? Hab’ ich wĂ€hrend und nach der Fußball-WM vielleicht zu viele Chips, ErdnĂŒsse und Salzstangen gegessen  und Bier getrunken? UneingeschrĂ€nktes Ja. Und die Bewegung kam wegen einer Verletzung auch zu kurz. Aber aufgerĂŒttelt hat mich etwas anderes. Und das betrifft den Kopf.

Eine Untersuchung der UniversitĂ€t LĂŒbeck mit dem Titel Impact of nutrition on social decision making legt beispielhaft dar, wie sehr unterschiedliche NĂ€hrstoffzusammensetzungen im FrĂŒhstĂŒck Entscheidungsverhalten beeinflussen kann. Prof. Dr. Soyoung Park, Professorin fĂŒr Sozialpsychologie und Neurowissenschaft der Entscheidung an der UniversitĂ€t zu LĂŒbeck, leitete die Studie. Sie sagt: „Tier- und Humanstudien haben schon vor vielen Jahren gezeigt, dass die Zusammensetzung unserer Nahrung Einfluss auf die im Gehirn zur VerfĂŒgung stehenden Neurotransmitter hat. Bisher war jedoch nicht klar, ob dies in einem Maß geschieht, welches tatsĂ€chlich unser Verhalten messbar verĂ€ndert.“ Inzwischen wissen die Forscher mehr. Das VerhĂ€ltnis von Kohlenhydraten, Fett und Protein zueinander steuert unseren AminosĂ€uren-Haushalt. Der wiederum hat großen Einfluss darauf, welche Neurotransmitter in unserem Gehirn aktiviert werden, die wiederum unser Entscheidungsverhalten steuern. Je höher der Anteil an Kohlenhydraten im zurĂŒckliegenden FrĂŒhstĂŒck war, desto sensibler reagierten die Probanden auf Unfairnis. Ermittelt wurde das anhand von Reaktionen auf ein Spiel aus der mathematischen Spieltheorie.

Man kann daraus schließen, dass unsere ErnĂ€hrung nicht nur offensichtliche, körperliche Unterschiede wie Übergewicht beeinflusst sondern auch psychische. „DiĂ€ten, wie die derzeit beliebte ‚Low Carb‘-DiĂ€t, sollten vor dem Hintergrund dieser Ergebnisse kritisch betrachtet werden. Sie fĂŒhren zwar eventuell zu dem gewĂŒnschten Gewichtsverlust, beinhalten aber ein extrem unausgewogenes VerhĂ€ltnis von Kohlehydraten und Proteinen und können dadurch einen direkten Einfluss auf unser alltĂ€gliches Verhalten haben“, gibt Dr. Sabrina Strang, Mitautorin der Studie zu bedenken.

Ich habe daraufhin mal einen kritsichen Blick auf mein ĂŒbliches FrĂŒhstĂŒck geworfem. VollkornmĂŒsli mit ein paar TrockenfrĂŒchten, Weizenkeimlinge, ungezuckerter Naturjoghurt aus eigener Herstellung, Granatapfelkerne und weiteres frisches Obst sowie 10 Gramm Bitterschokolade (80%). Damit komme ich bis in die spĂ€te Mittagszeit prima hin, ohne HungergefĂŒhl. Verzichte ich weitgehend auf Kohlenhydrate zum FrĂŒhstĂŒck, kommt der Hunger frĂŒher, meine Ungeduld steigt, und schon deshalb bin ich dann nicht mehr ganz so umgĂ€nglich wie sonst. Wie heißt es so schön in der Werbung: Du bist nicht du wenn du hungrig bist.

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Dienstag, 04. September 2018

Einmachen. Eine ausgemacht gute Idee.

Was mussten wir alles lesen, sehen, hören in den letzten Jahren ĂŒber den bedauernswert fahrlĂ€ssigen Umgang von Produzenten und Verbrauchern mit Nahrungsmitteln hierzulande. Aber halt, stop! Warum ĂŒberhaupt bedauernswert? Wir sind die Konsumenten, und wir können selbst entscheiden, welchen KĂ€se wir machen. Ob wir unseren KĂŒhlschrank vollstopfen als stĂŒnden monatelange VersorgungsengpĂ€sse wegen Alienangriffen bevor. Dabei zĂŒchten wir die Aliens selbst. Der KĂ€se kriegt FĂŒĂŸe, und die Sahne verfĂ€rbt sich blau wie Kree-Schergen vom Planeten Hala. Nur weil wir zu oft und zu gierig planlos einkaufen, mutieren unsere KĂŒhlschrĂ€nke zu unheimlichen Orten. Vollgestopft mit BehĂ€ltern aus Plastik, die nicht selten unangetastet samt Inhalt in den MĂŒll wandern, weil das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist.

Meine Omas kannten noch Zeiten ohne KĂŒhlschrank. Zeiten mit Nahrungsmittelmangel. Zeiten in denen Essen kostbar war. Und wo alles nutzbar gemacht wurde. Wenn man zum Beispiel Schweine schlachtete, dann mit hoher WertschĂ€tzung fĂŒr alles, was das Tier an Nahrhaftem hergab. Von den Ohren ĂŒber das Blut bis zu den FĂŒĂŸen. Genauso verfuhr man mit Obst und GemĂŒse. Äpfel, die wurmstichig vom Stamm fielen waren immer noch gut fĂŒr Apfelmost.

Die meisten Stadtmenschen verfĂŒgen heutzutage weder ĂŒber Schweine, Kaninchen oder HĂŒhner im Hinterhof noch ĂŒber einen Garten mit Obst und GemĂŒse. Und doch steht die TĂŒr zu verantwortungsvollem Genuss jedem offen, der den Willen dazu aufbringt. Wer die Augen offen hĂ€lt, kann sogar Obst, GemĂŒse und KrĂ€uter heranschaffen ohne Geld dafĂŒr auszugeben. Außerdem wachsen in fast allen stĂ€dtischen Regionen massenhaft Brombeeren, die sich an jeder zweiten Ecke ernten und dann sowohl frisch im MĂŒsli oder eingekocht als Marmelade verwenden lassen. Neben den Brombeeren stehen sehr oft HolunderbeerstrĂ€ucher, deren FrĂŒchte etwa zur gleichen Zeit reif werden. Man sollte sie nicht roh essen, aber als Gelee oder Sirup schmecken sie vorzĂŒglich. Sie machen sich wunderbar im Duett mit Brombeeren und können auch diverse Apfelzubereitungen geschmacklich veredeln.

Nur wenige Kilometer von meinem Wohnort entfernt lebte einst Henriette Davidis, die sich um die Pflege und Verbreitung von Rezepten aller Art verdient gemacht hat. Ein Museum im StĂ€dtchen Wetter an der Ruhr erinnert an ihr Wirken. Ihre BĂŒcher wurden bis Mitte des 20. Jahrhunderts millionenfach verkauft. In meinem Kochbuchregal findet sich ein Exemplar der 48. Ausgabe von 1921. Ein ErbstĂŒck von meiner Oma vĂ€terlicherseits. Wenn nicht darin, wo sonst sollte ich einen guten Überblick an Rezepten finden mit deren Hilfe Obst und GemĂŒse schmackhaft haltbar zu machen wĂ€ren? Zumal Davidis in unserer Heimat lebte und mit dem Umgang hier gut gedeihender Grundprodukte bestens vertraut war.

Und tatsĂ€chlich sind seitenweise Anregungen zu finden. Im Grunde unterscheidet sie drei Arten des Einmachens. Mit Branntwein (Obst), mit Zucker (Obst und GemĂŒse) und mit Essig (GemĂŒse). Da sind die Schwarzkirschen (alternativ Heidelbeeren) zum Kompott eingemacht mit Essig und Zucker, was laut Davidis im Winter als Beigabe zu diversen Obstkuchen schmeckt. Überhaupt macht sie einiges zusammen mit Essig und Zucker ein, sogar Melone, was mich einigermaßen erstaunt hat. Wobei mir nicht klar war, dass die Zuckermelone eine Verwandte der Gurke ist, und Gurken durchaus  als sehr einmachtaugliche Dinger bekannt sind. Was mich wirklich interessiert und ich unbedingt probieren muss, bevor die Saison vorbei ist: Senfzwetschen. Das “man nehme” liest sich bei Davidis großartig, vor allem, was die Mengen betrifft: 8,5 kg abgeriebene Zwetschen, 3 l Bieressig, 1 kg Zucker, 20 g Nelken, 15 g Zimt sowie 250 g braune Senfsamen. Vermutlich werde ich mit knapp der HĂ€lfte auskommen. FĂŒr die nĂ€chsten paar Jahre.
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Montag, 27. August 2018

Genussvoll essen und trinken: Wie viel ist zu viel?

Es war einmal ein Arzt, gleichermaßen Alchimist und Philosoph: Theophrastus Bombast von Hohenheim, besser bekannt unter dem Namen Paracelsus. Seine Verdienste um die medizinischen Fortschritte der damaligen Zeit detailliert aufzufĂŒhren, wĂŒrde Seiten fĂŒllen, was ich an dieser Stelle niemandem zumuten will. Paracelsus starb anno 1541 im Alter von 47 Jahren an einer Quecksilbervergiftung. Das ist insofern bemerkenswert als der gute Mann bis heute berĂŒhmt ist fĂŒr seinen Ausspruch „Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist“, gebrĂ€uchlich als „die Dosis macht das Gift.“

Experten gehen davon aus, dass Paracelsus weder heimtĂŒckisch vergiftet wurde, noch den Freitod gesucht hat. Untersuchungen seiner sterblichen Überreste deuten aber darauf hin, dass er einer schleichenden Vergiftung zum Opfer fiel. Er hatte sich ĂŒber Jahre mit Quecksilber als mögliches Heilmittel gegen Syphilis beschĂ€ftigt, und so wurde von Historikern auch spekuliert, er könne selbst daran erkrankt gewesen sein. Vielleicht hat er sich selbst mit Quecksilber behandelt, vielleicht waren es die DĂ€mpfe, die ihn mit der Zeit tödlich erkranken ließen. Wie auch immer, die Dosis war fĂŒr Paracelsus Gift.

Wie viel zu viel ist, damit sind Jahr fĂŒr Jahr auch Studien ĂŒber den Konsum von Genuss- und Lebensmitteln befasst. Wie viel Grillfleisch, wie viel Zucker, wie viel Weißmehl, wie viel Fett und wie viel Alkohol zu viel sind, ist dabei hĂ€ufig auch eine Sache individueller Toleranzschwellen. Gerade ist eine neue, Aufmerksamkeit erregende Studie ĂŒber den Konsum von Alkohol veröffentlicht worden, die mich beim Lesen neulich abends reflexartig das Weinglas vom Mund absetzen ließ. Im groß angelegten Report „Global Burden of Desease“ (GBD), der seit 35 Jahren Ursachen von Krankheiten und Sterblichkeit im globalen Maßstab zu ergrĂŒnden sucht, ist gerade das Thema Alkoholkonsum ausgeleuchtet worden. Dazu hat die UniversitĂ€t Seattle einen 2.000 Seiten starken Bericht vorgelegt, in dem nicht nur die wenig schmeichelhaften Top-Platzierungen der trinkfreudigsten Nationen offenbart werden (Deutschland liegt aktuell auf Platz 9 bei den Frauen, wĂ€hrend die MĂ€nner nicht mehr unter den ersten 10 zu finden sind). Interessant finde ich die Schlussfolgerung der Autoren, es gĂ€be im Grunde keine positive Wirkung von Alkohol, weil die negativen Wirkungen (z.B. VerkehrsunfĂ€lle, Tumorerkrankungen, Suizide, HirnschĂ€den), die man immer gegenĂŒberstellen mĂŒsse, am Ende nichts Positives mehr ĂŒbrig ließen. Und zwar egal wie gering die Dosis ist, zumindest gemessen an ĂŒblichen Konsumeinheiten von Wein, Bier und Destillaten. Ob ein Teelöffel Rotwein wöchentlich vielleicht doch gesundheitsfördernd sein könnte, darĂŒber muss man nun wirklich keine Untersuchung anstellen.

Was mir beim Lesen dieser Studie mal wieder durch den Kopf ging, war der Gedanke, inwieweit solche Bekanntmachungen unser Verhalten beeinflussen oder sogar Ă€ndern können. Sollten sie es ĂŒberhaupt? Und wenn ja wie sehr? Ich frage mich, was dabei herauskommen soll, wenn wir uns jede dieser Untersuchungen so zu Herzen nehmen, dass wir am Ende kaum noch etwas mit Freude essen und trinken können, weil das meiste entweder gesundheitsgefĂ€hrdend, ökologisch bedenklich oder Tierleid fördernd ist. Auf die Gesundheit bezogen kommt es mir mitunter so vor als mĂŒssten wir mit aller Macht unser eigenes Ableben verhindern, was mir ein einigermaßen aussichtsloses Unterfangen zu sein scheint. Und auf dem Grabstein steht dann sowas wie: „Er lebte gesund, starb aber trotzdem.“

Sollten wir uns jetzt also wieder bequem zurĂŒcklehnen und denken, dass ohnehin alles wurscht ist? Nein, keinesfalls, denn was die Studie nicht erfasst, aber aus meiner Sicht reichlich Gewicht hat, ist das eigene Wohlbefinden. Zugegeben, schwer zu quantifizieren fĂŒr eine Studie, aber fĂŒr unser Konsumverhalten durchaus von Bedeutung. Dabei geht es mir nicht nur um das unmittelbar positive GefĂŒhl, dass Essen und Trinken geben können, nicht zuletzt als soziale Bindungsmasse in geselliger Runde, sondern auch darum, inwieweit zu viel davon langfristig unangenehme Begleiterscheinungen entwickeln. Übergewicht, Unbeweglichkeit, depressive Verstimmungen, NervenschĂ€den, diverse Verdauungsprobleme und so weiter. Wer körperlich hart arbeiten muss (was immer weniger von uns durch den Wandel in der Arbeitswelt  tun mĂŒssen) oder regelmĂ€ĂŸig energieraubend Sport treibt (was immer noch zu wenige tun) bei dem schlagen Kalorien nicht so negativ durch wie bei der Couch Potato. Also öfter mal bewegen, dann ist ein kleines Minus durch Genussmittelkonsum schnell ausgegelichen, wenn man die in zahlreichen Studien ermittelten positiven Auswirkungen von Bewegung einrechnet.

Ich denke, ein kompletter Verzicht auf Alkohol wird unser Leben nicht automatisch besser machen. Ein ĂŒberlegter, zurĂŒckhaltender Konsum kann aber dazu beitragen, bewusster mit alkoholischen GetrĂ€nken umzugehen. SouverĂ€ne Selbstbeherrschung sozusagen.

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Montag, 13. August 2018

Bittere Erfahrung: Hitzestress kann Giftstoff in Zucchini aktivieren

Es sollte ein sommerlich leichtes SĂŒppchen werden, das ich da neulich Abends zubereitete. Statt dessen braute sich im Topf ein Unheil zusammen, das mich und meinen Tischgenossen schlimmstenfalls den Kopf hĂ€tte kosten können. Cucurbitacine heißen die Schurken, denen ich bislang noch nie begegnet war, die aber nun aus meinen Zucchini, die ich beim GemĂŒsehĂ€ndler meines Vertrauens kaufte, vegane GrĂŒne Mambas gemacht hatten.

Cucurbitacine kommen bei den heutigen, umgezĂŒchteten Zucchinisorten kaum noch vor. In hitzereichen Jahren allerdings, können sie wieder zutage treten, als Stressreaktion sozusagen. GrĂŒne Mambas beißen ja auch nur zu, wenn sie sich bedroht fĂŒhlen. Stern Online hatte vor einer Weile ĂŒber den Fall eines Mannes berichtet, der an den Folgen einer Zucchini-Vergiftung starb. Die Ärzte im Krankenhaus hatten nichts mehr fĂŒr ihn tun können.

Warum meine Tischgenossen und ich einem Drama entkommen konnten, hatte mit dem Umstand zu tun, dass ich die bitter schmeckende Suppe niemandem zumuten wollte, mir selbst natĂŒrlich auch nicht. Zu diesem Zeitpunkt kannte ich die wahre Gefahr, die in der Suppe lauerte nicht, aber da eine Bitternote alles andere als typisch fĂŒr Zucchini ist, entschied ich mich zum Wegkippen, statt mit irgendwelchen schmutzigen Tricks zu versuchen, die Bitternote zu kaschieren. Ja, unsere Skepsis gegenĂŒber Bitterstoffen hat durchaus Berechtigung. Mögen Gesundheitsapostel die positiven Wirkungen von Bitterstoffen zu recht auch noch so herausstellen, im Zweifel ist es immer besser auf sie zu verzichten, vor allem wenn man das GefĂŒhl hat, sie gehören da nicht hin wo man sie gerade schmeckt.

Meinen GemĂŒsehĂ€ndler rief ich ĂŒbrigens gleich am nĂ€chsten Morgen an. Der bedankte sich mehrmals fĂŒr die Warnung und versicherte mir, die komplette Lieferung sofort zu entsorgen.

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Montag, 16. Juli 2018

Frankreich auch Weltmeister der Herzen – beim Essen.

Gestern gewann die Equipe Tricolore einigermaßen abgeklĂ€rt den Weltmeistertitel im Herrenfußball. Begeisterung konnte das Spiel bei mir keine entfachen – sechs Tore hin oder her. Ganz anders ein Gesetzesentwurf der französischen Regierung, mit dem unsere Nachbarn vor drei Jahren die EindĂ€mmung der Lebensmittelvernichtung ins Visier nahmen. Besonders betroffen: der Groß- und Einzelhandel. Dem es untersagt werden sollte, Nahrungsmittel wegzuschmeißen, denen im Regal der Verfall droht. NatĂŒrlich war das ein großes Politikum. Und es gab damals tatsĂ€chlich einige irrlichternde Gestalten aus Handel und Wirtschaft, die das fĂŒr einen unzulĂ€ssigen Eingriff in ihre unternehmerische Freiheit hielten.

Nun ist Frankreich keinesfalls das Land mit der höchsten Wegwerfquote in Europa. Auch wenn die (etwas Ă€lteren) Zahlen mit Vorsicht zu genießen sind – wir Deutschen vernichten angeblich pro Kopf mehr als die vierfache Menge dessen, was die Franzosen an Essbarem entsorgen. 20 Kilogramm stehen da 81 Kilogramm gegenĂŒber. So bezeichnend wie beschĂ€mend fĂŒr eine Republik mit dem umkĂ€mpftesten Lebensmittelmarkt der Welt, wie namhafte Agrarökonomen Deutschlands ErnĂ€hrungswirtschaft beschreiben. Möglichst wenig Geld fĂŒr Nahrungsmittel bezahlen wollen und gleichzeitig viel wegschmeißen – mir hat diese Haltung noch nie geschmeckt, und vielleicht ist auch das ein Grund fĂŒr meine frankophile Gesinnung: Wenn es um Genuss und Essen geht, sind uns die Franzosen um LĂ€ngen voraus. Im Fußball nur manchmal.

Trotz großer WiderstĂ€nde haben die Franzosen ihr Ding durchgezogen. Und entgegen den obligatorischen Skeptikern, die es in jedem Land gibt, und die guten AnsĂ€tzen gerne und vorschnell Wirkungslosigkeit unterstellen (weil sie die Vorhaben aus ganz anderen GrĂŒnden ablehnen) ist nach drei Jahren Anwendung ein Erfolg zu bilanzieren. Das ĂŒbrig gebliebene Essen, verteilt an BedĂŒrftigte, kommt da an, wo es benötigt wird. Die Wegwerfmenge sinkt, und kein Handelsbetrieb, egal ob klein oder groß, hat wegen dieser Maßnahme dichtmachen mĂŒssen.

Höchste Zeit, die Sache auch hierzulande konsequent anzugehen, statt nur mit Selbstverpflichtung. Ja, es gibt Initiativen, aber richtig Schwung hat das Ganze noch nicht. Aus meiner Sicht wird der Stellenwert von Essen und ErnĂ€hrung in einer Gesellschaft besonders dadurch sichtbar, wie ĂŒberschĂŒssig Nahrung produziert, konsumiert und entsorgt wird. Wenn nicht nur Kinder, sondern auch erwachsene Menschen dazu erzogen werden mĂŒssen, Lebensmittel wertzuschĂ€tzen, dann lĂ€uft was schief. Es sollte nicht sein, dass der vollgepubteste, ausrangierte Autositz bei eBay einen neuen Besitzer fndet, aber Essen schneller auf dem MĂŒll landet als man Stop! rufen kann.

Vor fĂŒnf Jahren berichtete der kompottsurfer ĂŒber MĂŒlltaucher, die in Aachen vor Gericht standen, weil sie den Abfallcontainer eines Supermarktes nach Essbarem durchsucht hatten. Eine geradezu bizarre Angelegenheit. GĂ€be es ein gesetzlich unterlegtes Gebot, verantwortungsvoll mit Nahrungsmitteln umzugehen und sie BedĂŒrftigen zugute kommen zu lassen, mĂŒsste auch in Deutschland niemand mehr im MĂŒll nach Essbarem suchen. Bevor man also Brot, Obst, GemĂŒse und Milch nutzlos verklappt, sollte es kostenlos verteilt werden. Meine Meinung. Aber bevor wir uns nur auf den Handel einschießen: Der Endverbraucher hat keinen Grund mit dem Finger auf den Handel zu zeigen. Er selbst geht viel zu oft mit schlechtem Beispiel voran.

Vielleicht wird Deutschland in vier Jahren Weltmeister. Wenn nicht im Fußball, dann bei der Lebensmittelrettung. Illusorisch? Ach was, man wird ja wohl noch wĂŒnschen dĂŒrfen.
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Samstag, 19. Mai 2018

Warum Lachs zum Spargel heikel ist.

Ich habe mich schon oft gefragt, warum da draußen so viele Köche unterwegs sind, die in ihren Rezepten Kombinationen von Spargel und Lachs empfehlen. Und jetzt, wo wieder Spargelsaison ist, frage ich mich das wieder. Hörte ich doch heute auf dem Wochenmarkt eine SpargelkĂ€uferin am GemĂŒsestand darĂŒber klagen, ihren GĂ€sten in diesem Jahr nicht wie gewohnt Lachs zum Spargel vorsetzen zu können, weil der gerade hoch in Misskredit stĂŒnde. TatsĂ€chlich tut er das schon lĂ€nger. Wegen gesundheitsgefĂ€hrdender Inhaltsstoffe wie Peroxide, die, lachs gesagt, leicht spaltbar sind und dabei reaktive Radikale freisetzen können. Zumindest gilt das fĂŒr den Zuchtlachs. Einen erhellenden Dokumentarfilm ĂŒber das dĂŒstere Geschehen unter der MeeresoberflĂ€che gibt es hier zu sehen. Wildlachs dagegen gilt als deutlich weniger belastet, wobei angesichts plastikvermĂŒllter Meere auch da perspektivisch Skepsis angebracht sein dĂŒrfte. Massenware ist das ohnehin nicht, und so mancher sparfĂŒchsige deutsche Verbraucher nicht bereit, dafĂŒr tiefer ins Portemonnaie zu greifen.

Aber selbst wenn alles gesund zugehen wĂŒrde mit dem Lachs – es macht mir auch geschmacklich kaum Freude, Lachs zum Spargel zu kombinieren. Wobei noch ein deutlicher Unterschied zu machen ist zwischen Lachs in rohem oder gegartem Zustand. Denn die Garung verĂ€ndert das Aromaprofil von Lachs immens. Die Aromaverbindungen Acetaldehyd und Propanal nehmen ab, Hexanal und Methional dagegen zu. Vielleicht ist das Grund, warum mir der rohe Lachs zum Spargel nicht ganz so unpassend erscheint wie der gegarte. Beim Blick auf die Seiten von foodpairing sah ich meine Bedenken bestĂ€tigt, was die Kombination von Spargel mit gekochtem Lachs angeht. Als Alternative aus der Welt von Fisch und MeeresfrĂŒchten stehen bei den Aromaexperten Muscheln und MeerĂ€sche hoch im Kurs. Hab’ ich beides noch nicht ausprobiert. Aber ein paar Saisonwochen Spargel bleiben dafĂŒr ja noch.

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Montag, 02. April 2018

Kaffee und angebliche Krebsgefahr: Wie ein Urteil gegen Starbucks und Co. Verwirrung stiftet.

Als der kompottsurfer im letzten Herbst ausfĂŒhrlich ĂŒber eine neue EU-Verordnung zum Thema Acrylamid berichtete – dabei aber Kaffee bewusst ausklammerte – war in den USA bereits eine Klage wegen Krebsgefahr durch Acrylamid im Kaffee in Vorbereitung. Eingereicht durch eine NGO, das Council for Education and Research on Toxics (CERT). Nun entschied ein Gericht in Los Angeles unter Vorsitz von Richter Elihu Berle, dass Unternehmen wie Starbucks, McDonalds und etwa 90 andere Warmhinweise auf ihre Becher drucken mĂŒssen. Abgesehen davon, dass die Unternehmen noch bis Mitte April Zeit haben, Widerspruch gegen das Urteil einzulegen, kam mir gleich der Gedanke: Und was passiert, wenn ich als Umweltfreund in LA mit meiner schicken Hydro Flask bei Starbucks Kaffee hole statt im Einwegplastikbecher? MĂŒssen die mir dann beim Bezahlen einen Gefahrenbescheid aushĂ€ndigen?

Wie auch immer: In Kalifornien sind Unternehmen gesetzlich verpflichtet, Verbraucher zu warnen, wenn ihre Produkte Verbindungen enthalten, die Krebs verursachen könnten. Nun ist lĂ€ngst nicht klar, ob das beim Rösten von Kaffee entstehende Acrylamid ĂŒberhaupt in gesundheitlich bedenklicher Menge anfĂ€llt. Richter Berle fĂ€llte denn auch ein auf VersĂ€umnis denn Verseuchnis beruhendes Urteil. Die Beklagten hĂ€tten es versĂ€umt, ihrer Beweispflicht nachzukommen, dass der Konsum von Kaffee einen Vorteil fĂŒr die menschliche Gesundheit darstellt.

Anscheinend mĂŒssen Hersteller in Kalifornien nachweisen, dass der Konsum ihres Kaffees von Vorteil fĂŒr die Gesundheit ist, um zu verhindern, dass des Amerikaners liebstes HeißgetrĂ€nk als Krankmacher abgestempelt wird. Verstehen muss man diese juristische Logik nicht.

Aber was ist denn nun mit der Krebsgefahr? Die chemische Reaktion, die Acrylamid bildet, kommt in Gang wenn kohlenhydratige Speisen auf mehr als 120 Grad erhitzt werden. Je lĂ€nger und heißer, desto mehr Acrylamid kann entstehen. Mit dem gelegentlich gefĂ€hrlichen Halbwissen eines lebensmittelchemisch interessierten Journalisten frage ich mich: Sind Kaffeebohnen tatsĂ€chlich Kohlenhydratbomben? Antwort aus dem Lehrbuch von Belitz, Grosch und Schieberle: Die Anteile betragen 38% (Arabica) bzw. 41,5% (Robusta). Zum Vergleich: Weizenmehl enthĂ€lt 71%, Kartoffeln 17%. Die Menge allein sagt erstmal noch nicht allzu viel aus, was aber leicht zu erkennen ist: Kaffeebohnen enthalten reichlich Kohlenhydrate.

Aber nun kommt mal wieder die Wissenschaft ins Spiel. Unbestritten ist, dass Röstprozesse kohlenhydrathaltiger Verbindungen Acrylamid entstehen lassen. Unbestritten ist auch, dass Acrylamid karzinogene Wirkung entfalten kann. Aber wie lassen sich diese Fakten mit einer Reihe Metastudien in Einklang bringen, die Kaffee gesundheitsfördernde Wirkung zuschreiben? Gar nicht. Was zeigt, dass es eben ĂŒberhaupt nicht einfach ist, komplexe Lebensmittelverbindungen und ihre Wirkungen auf den menschlichen Organismus zu verstehen.

FĂŒr mich unerklĂ€rlich bleibt, warum die beklagten Unternehmen in Kalifornien, wie es scheint, keine ernsthafte Gegenwehr erkennen ließen. Hatten sie die Lage unterschĂ€tzt? Dabei wĂ€re es so einfach gewesen, im eigenen Land bedeutende FĂŒrsprecher zu finden. Wissenschaftler der Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston hatten vor wenigen Jahren drei Langzeitstudien mit ĂŒber 200.000 Probanden ausgewertet. Ergebnis: Kaffeegenuss (bis 5 Tassen tĂ€glich) kann als hilfreich gegen tödliche ErkrankungsverlĂ€ufe durch Herzinfarkt, Diabetes Typ 2 und Depression interpretiert werden. Dazu Frank Hu, am Institut zustĂ€ndiger Professor fĂŒr ErnĂ€hrung und Epidemiologie: “Der regelmĂ€ĂŸige Konsum von Kaffee kann als Teil einer gesunden, ausgewogenen ErnĂ€hrung angesehen werden”,  wie auch der kompottsurfer damals berichtete.

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