Ich hatte die Ãœberschrift kaum hingeschrieben und wollte loslegen mit diesem Text, da geriet ich auch schon mit der Innenrevision meines Hirns aneinander: “Weißt du überhaupt, was ein Wert ist, du Vollpfosten?” Mein Schreibhirn so: “Chill’ mal deine base, Bruder, klar weiß ich das.” War natürlich gelogen. Wir Journalisten wissen selten etwas genau. Sonst würden wir nicht irgendwas mit Medien machen, sondern was Anständiges. Zum Beispiel Quantenphysik. Die nämlich untersucht, warum bestimmte Größen nur feste Werte annehmen können. Jedenfalls so ungefähr.

Solange ungefähres Halbwisssen nicht zu gefährlichem Halbwissen mutiert, ist man als Journalist akzeptabel unterwegs. Also keine Sorge, ich werde mich nicht an einer quantenmechanischen Interpretation von Nahrungsmittelwerten versuchen. Schon aus Selbstschutz. Komplett irre werden will ich nicht, halbirre sein reicht.

Aber zu den Werten. Einige Wortschöpfungen sind auch Wertschöpfungen, sagen sie doch etwas über die Qualität eines Objekts aus. Da gibt es den Schrottwert, den Mehrwert, den Mindest- und den Höchstwert. Nicht zu vergessen: Restwert, Minderwert und Zeitwert. Mit den Begriffen lässt sich auch arbeiten, wenn es um Nahrungsmittel und Essen geht. Mehrwert durch Nahrungsmittel entsteht – und Marx bleibt da mal Außen vor – wenn Köche daraus Gerichte herstellen. Beispiel: Der Gastronom eines gehobenen Restaurants verkauft Geschmorte Ochsenbäckchen in Burgunderjus mit Pfifferlingen und hausgemachten Kartoffelklößen als Hauptgericht für 28 Euro. Den Wareneinsatz dafür schätzen wir mal auf 35%, also 9,80 Euro. Der Inhaber einer Pizzeria verkauft eine Portion Penne Gorgonzola für 9,80 Euro. Der Wareneinsatz dürfte bei kaum mehr als 15% liegen, wenn er gute Zutaten verwendet, also 1,47 Euro.

Jeder der daheim mal Ochsenbäckchen mit selbstgemachten Knödeln fabriziert hat, weiß, wie viel mehr Arbeitsaufwand das macht im Vergleich zu Pasta mit Gorgonzolasauce aus getrockneten Hartweizengrießnudeln. Der Wert eines Gerichts in der Gastronomie bemisst sich also im Kern an den Faktoren Wareneinsatz, Arbeitsaufwand und handwerklichen Fähigkeiten derjenigen, die es zubereiten. Jede studentische Aushilfskraft sollte in der Lage sein, Pasta Gorgonzola unfallfrei zuzubereiten, aber perfekt gegarte Ochsenbäckchen mit selbstgemachten Knödeln zu fabrizieren, dafür braucht es Personal mit Erfahrung und Geschick. Und das ist in der Regel nicht zum Stundenlohn einer studentischen Hilfskraft zu haben.

Natürlich ist das nur eine sehr grobe und in vielen Punkten angreifbare Betrachtung, zumal teure Zutaten nicht zwingend hochwertig sein müssen. Filet ist das teuerste Stück Fleisch vom Schwein. Aber es macht einen gewaltigen Unterschied, ob es von einem Bentheimer Bio-Freilandschwein stammt, beim Bauern um die Ecke gekauft, oder um Pferchvieh vom Discounter. Preislich sowieso. Die Fleischfabrikware kostet 9,99 Euro das Kilo, für das Filet beim Biobauern zahle ich 35 Euro. Legt man beide Stücke mal zum Braten nebeneinander in die Pfanne, sieht man, wie viel mehr Wasser die Fabrikware freisetzt, und beim Essen wird man nennenswerte Unterschiede in Biss und Geschmack feststellen können. Und selbst wenn man keinen so sensiblen Gaumen hat, um die Qualität bei einem unter reichliche Sauce servierten Stück Fleisch exakt zu beurteilen – als Gast möchte ich wissen, wo der Wirt sein Fleisch, aber auch andere Zutaten einkauft. Einigen Gastronomen ist es ohnehin ein Anliegen, ihren Gästen Transparenz zu bieten. Damit sie mit einem guten Gefühl in ein Stück Fleisch beißen können. Ist sowas wie ein indirekter Mehrwert.

Einer aktuellen repräsentativen Umfrage des ZDF zufolge befürworten 92 % der Bundesbürger strengere Gesetze für die Fleischindustrie, auch wenn dadurch das Fleisch deutlich teurer werden sollte. Die COVID-19-Ausbrüche in zahlreichen Fleischfabriken haben – deutlicher als je zuvor – offenbart, was in Deutschland bei der Fleischproduktion schon lange falsch läuft. Nun sind aber Fleischproduktion und Fleischkonsum zwei Seiten einer Medaille. Bedeutet: Wir Konsumenten haben es in der Hand, die Finger von Fleischprodukten zu lassen, die uns nicht geheuer sind. Tun wir’s einfach.

“Die Wertschätzung für Lebensmittel ist gerade in der Corana-Krisenzeit gestiegen”, sagte Julia Klöckner, Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft, als sie vor wenigen Tagen den Ernährungsreport 2020 vorstellte, den das Ministerium in Zusammenarbeit mit dem Meinungsforschungsinstitut FORSA erarbeitet hat. Schon beim Blick auf die Vorbemerkungen zur Umfrage (hier komplett zum Nachlesen) sollten aufmerksame Leserinnen und Leser stutzig werden. Dort heißt es: “Die Erhebung wurde vom 6. Dezember 2019 bis 10. Januar 2020 mit Hilfe computer-gestützter Telefoninterviews (CATI) durchgeführt. Die Ergebnisse können mit den bei allen Stichprobenerhebungen üblichen Fehlertoleranzen (im vorliegenden Falle von +/- 3 Prozentpunkten) auf die Bevölkerung ab 14 Jahren in Deutschland übertragen werden.”

Erst am 28. Januar gab es, laut epidemiologischem Bulletin des Robert-Koch-Instituts (RKI), den ersten Labor bestätigten COVID-19-Fall in Deutschland. Tage zuvor hatte es von Seiten des RKI noch geheißen, man schätze das aktuelle Risiko für Deutschland als gering ein. Preisfrage: Wie kann man anhand einer Umfrage, die Wochen vor dem ersten COVID-19-Fall in Deutschland durchgeführt wurde, die Erkenntnis ableiten, “die Wertschätzung für Lebensmittel sei in der Corona-Krise gestiegen”? Kann man natürlich nicht. Die Bundesministerin suggeriert hier etwas, das durch die Umfage nicht gedeckt und offensichtlich pure Spekulation ist. Was war in den Wochen vor und während des Lockdowns noch mal ständig ausverkauft? Genau: Klopapier. Und jetzt überlegen wir mal alle gemeinsam, wie sich daraus ein Zusammenhang zur gestiegenen Wertschätzung für Lebensmittel konstruieren lässt. Mir fällt spontan der vielfach kritisierte Gastauftritt von Julia Klöckner in der BILD-Sendung Kochen mit Lafer ein, wo der Spitzenkoch und die qualitätsbewusste Ministerin Frikadellen mit abgepacktem Supermarkt-Hackfleisch der untersten Haltungsform (1) zubereiteten. Haltungsform 1 bedeutet meines Wissens: Einem ausgewachsenen Schwein stehen 0,75 Quadratmeter Platz zu, einem Rind zwischen 1,5 und 1,8 Quadratmeter. Mindeststandard für Schlachttierhaltung in Deutschland.

Schaut man sich die Untersuchung weiter an, so scheint sich das veränderte Verbraucherbewusstsein tatsächlich in Richtung einer höheren Wertschätzung für Lebensmittel aus der Region entwickelt zu haben. Im Vergleich zum letzten Berichtszeitraum stieg die Bedeutung der Regionalität nämlich von 78% auf 83%. Allerdings wollen einige andere zutage geförderte Erkenntnisse für mich nicht so recht dazu passen. Denn auf einzelne Lebensmittelgruppen bezogen gefragt, erreichen lediglich Milch, Milcherzeugnisse, Eier, Brot- und Backwaren sowie frisches Obst und Gemüse Werte um 83%. Bei Fleisch und Wurst sind es nur 76%, bei Getränken 58% und bei pflanzlichen Alternativen zu tierischen Produkten sogar nur 18%.

Auch sonst finde ich einige Punkte, die mich mit Blick auf die Kernaussage irritieren. So ist bei den Befragten zum Beispiel die Bedeutung des guten Geschmacks gesunken (von 99% auf 98%). Gleiches gilt für “gesund” (von 91% auf 90%) und “kalorienarm” (von 36% auf 33%). Signifikant wichtiger geworden im Vergleich zum Vorjahr ist dagegen eine “schnelle und einfach Zubereitung” von Lebensmitteln (von 48% auf 52%).

Offen und ehrlich gesagt, erscheint mir der Ernährungsreport kaum geeignet, die Entwicklung im Ernährungsverhalten in Deutschland zu spiegeln. Wie weit Anspruch und Wirklichkeit auseinanderliegen können, sehen wir am Beispiel Lafer und Klöckner. Mich persönlich würde interessieren, wie sehr die Umfrageergebnisse mit dem tatsächlichen Kaufverhalten korrelieren. Vielleicht sähen wir dann klarer, wohin wir wirklich steuern mit unserem Ernährungsverhalten.

Plötzlich ging alles ganz schnell. Am 6. Mai erteilte die NRW-Landesregierung ihre Freigabe zur Wiedereröffnung von Restaurants zum 11. Mai, die zwecks Eindämmung der Corona-Pandemie seit Mitte März geschlossen bleiben mussten. Die Lockerung war von Gastronomen zwar sehnlichst erhofft worden, nur hatten die Behörden noch gar keine Vorgaben einsehbar gemacht, unter welchen Bedingungen wieder geöffnet werden darf. Die waren erst im Verlauf des Freitags kommuniziert worden. Reichlich kurzfristig, wie der Hamburger TV-Koch und Gastronom Tim Mälzer einschätzte, der in mehreren Bundesländern Restaurants betreibt und den Umstand im Lanz Talk (ZDF) in seiner typischen Art kommentierte: “…Leute, seid ihr irrre? Das ist verantwortungslos….”.

Ansonsten aber bringt Mälzer reichlich Verständnis für die Entscheidungsträger aus Politik und Verwaltung auf, so wie auch viele andere Köche und Restaurantbetreiber aus der gehobenen Gastronomie. Sascha Stemberg aus dem Velberter Haus Stemberg sagt es gerade raus: “Ich beteilige mich nicht an diesem Politiker-Bashing. Die haben in dieser ernsten Lage einen extrem schwierigen Job zu machen. Da möchte ich nicht tauschen.” Auch Lukas Rüger, Mitbetreiber von vier namhaften Lokalen in Bochum (Livingroom, Five, Zum Grünen Gaul und Franz Ferdinand) fehlt für die grassierende Meckerei das Verständnis. Wie Sascha Stemberg steckt er seine Energie lieber in Lösungskonzepte. “Wenn man sich die Vorgaben der Behörden ansieht, so ist uns vieles davon gar nicht fremd. Wir haben ohnehin hohe Hygienestandards, und auch die Platzierung von Gästen im Restaurant gehört bei uns zum Tagesgeschäft.” Natürlich müsse das alles nun erweitert werden, auch ein paar kleinere Umbauten seien nötig gewesen, und die Registrierung komme dazu, sagt er, aber “das alles ist kein Hexenwerk” sondern leistbar. Bis zu 70% der ursprünglichen Plätze könne man anbieten.

Jetzt kommt es auf die Gäste an, sich auf die besonderen Umstände einzulassen. Engagierte Gastronomen wie Stemberg und Rüger tun jedenfalls alles, um es für die Gäste so sicher wie angenehm und genussvoll zu machen. So hat Sascha Stemberg die Gelegenheit genutzt, die Einführung seines lange entwickelten neuen Regionalkonzepts vorzuziehen. “Es ist jetzt auch die perfekte Zeit für Neuanfänge,” sagt er und tritt mit etwas verkleinerter Speisekarte an, die dafür aber noch mehr Regionalität verspricht, mit erstklassigen Produkten von Erzeugern aus dem Umland. Vom Gemüse bis zum Fleisch.

Ich habe in den Wochen seit Ausbruch der Pandemie immer für ein defensives Herangehen plädiert. Risiken minimieren, Vorgaben und Abstände einhalten, Masken tragen und Fallzahlen runterbringen. Das angemessene Krisenverhalten haben wir in Deutschland sehr gut hinbekommen. Natürlich kann beim Management einer solchen Krise nicht alles glatt laufen, sonst wäre es auch gar keine Krise sondern Alltagsgeschäft. Deshalb halte ich Meckern oder gar die Verbreitung von Verschwörungstheorien für nicht hilfreich bis unverantwortlich. Immerhin: Wir sind jetzt in einer Phase, wo wir mit Bedacht Lockerungen angehen können, so wie das im März, zu Beginn des Lockdowns kommuniziert wurde. Natürlich ist das auch ein Ritt auf der Rasierklinge. Solange keine Heilmittel oder Impfstoffe verfügbar sind, muss unsere Gesellschaft, im Grunde die komplette Weltgemeinschaft, behutsam durch die Krise steuern, gegebenfalls auch mal zurückrudern. Ich freue mich jedenfalls auf einen ersten Restaurantbesuch, auch wenn ich mich an den Anblick von Maske tragendem Servicepersonal erstmal gewöhnen muss.

Hier nun eine Liste der Auflagen, die Gäste beim Besuch eines Restaurants in NRW begegnen werden, geregelt in der so genannten Anlage „Hygiene- und Infektionsschutzstandards“ zur CoronaSchutzVerordnung.

1. Der gemeinsame Besuch von Gaststätten und die gemeinsame Nutzung eines Tisches ist nur Personen gestattet, die von den Kontaktverboten im öffentlichen Raum ausgenommen sind.
2. Nur vom Personal zugewiesene Tische und Plätze dürfen besetzt werden.
3. Gäste mit Symptomen einer Atemwegsinfektion haben keinen Zutritt.
4. Hände sind vor Ort mit bereitgestellten Desinfektionsmitteln zu reinigen.
5. Lediglich kontaktfreie Begrüßungsrituale pflegen. Kein Händeschütteln, keine Umarmungen etc…
6. Beim Betreten des Restaurants müssen dem Personal die persönlichen Kontaktdaten mitgeteilt werden, die vom Gastronomen vier Wochen lang vorzuhalten sind.
7. Das Lokal wird mit Maske betreten, die am Tisch abgelegt wird, jedoch bei Toilettengängen und beim Verlassen des Lokals wieder angelegt werden muss.
8. Speisen vom Büffet dürfen (aus naheliegenden Gründen) nicht angeboten werden.
9. Das Personal ist verpflichtet Masken zu tragen und mindestens alle 30 Minuten, jedoch nach jedem Ausheben/Abräumen der Tische die Hände reinigen.
10. Niesettikette (Armbeuge) ist einzuhalten

WICHTIG: Gästen, die nicht zur Einhaltung der vorgegebenen Regeln bereit sind, muss im Rahmen des Hausrechtes der Zutritt verwehrt werden.

Noch eine Empfehlung von meiner Seite: Sitzplätze draußen sind wegen der Luftzirkulation einer Tischbelegungen drinnen unbedingt vorzuziehen. Wenn drinnen, dann unbedingt auf gut belüftete Plätze achten.

Gerade war ich mit meiner Programmplanung für die weltgrößte Weinfachmesse ProWein fertig, da poppt eine neue Email in meinem Postfach auf. Und ich lese: “Die Messe Düsseldorf GmbH verschiebt die Messen ProWein, wire, Tube, Beauty, Top Hair sowie die Energy Storage Europe. In enger Abstimmung mit allen beteiligten Partnern wird das Unternehmen zeitnah über alternative Messetermine beraten, um größtmögliche Planungssicherheit zu garantieren. Damit folgt die Messe Düsseldorf der Empfehlung des Krisenstabs der Bundesregierung, bei der Risikobewertung von Großveranstaltungen die Prinzipien des Robert-Koch-Instituts zu berücksichtigen.”

Offen gestanden hatte ich schon vor zwei Wochen damit gerechnet, dass es so kommen würde. Nicht zuletzt, weil Aussteller und Fachbesucher zu großen Teilen aus dem Ausland anreisen, inklusive China. Da erschien mir die erste Ankündigung der Messebetreiber, die Teilnehmer durch erhöhte Desinfektionsmöglichkeiten an Eingängen und in sanitären Einrichtungen schützen zu wollen, ein reichlich optimistisches Unterfangen. Zumal ich mir vorstellte, wie das wohl ist, Wein zu verkosten, wenn überall der Geruch von Desinfektionsmittel in der Luft liegt.

Das Thema COVID-19 und wie schütze ich mich am besten, berührt auch unseren Ernährungsalltag. Da Risikominimierung oberstes Gebot ist, sollten wir unsere Essgewohnheiten der Gefahrenlage anpassen. Ganz besonders heikel ist aus meiner Sicht diese ganze Unterwegsesserei. Mal eben eine Brezel auf die Faust am Bahnhof, die Stadionwurst beim Fußball-Bundesligaspiel, der Döner nach Feierabend – während rundherum virale Gefahren lauern. Bei Durchsicht der behördlichen Empfehlungen des zuständigen Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) erhalten Verbraucher den Hinweis, dass “eine Ãœbertragung des Virus über kontaminierte Lebensmittel oder importierte Produkte unwahrscheinlich” ist, zumal, wenn “allgemeinen Regeln der Hygiene des Alltags wie regelmäßiges Händewaschen und die Hygieneregeln bei der Zubereitung von Lebensmitteln beachtet werden.” Dazu gehört, beim Verzehr von rohen Lebensmitteln größte Vorsicht walten zulassen. Die Obst- und Gemüsetheken im Supermarkt oder beim Einzelhändler werden von vielen Menschen frequentiert, die Waren oft begrapscht. Und auch ein Hüsterchen oder Niesen kann schnell mal zur Bestäubung von Äpfel, Birnen und Salaten mit verunreinigten Tröpfchen führen. Da Viren hitzeempfindlich sind, sollten in Zeiten wie diesen Lebensmittel konsumiert werden, die erhitzt oder gekocht werden müssen, weil das die Infektionsgefahr deutlich verringert. Ist ja ohnehin gerade noch die Zeit des Winterkohls.

Eine weitere Empfehlung der Behörden betrifft die Vorratshaltung, wobei diese Ratschläge grundsätzlichen Charakter haben, aufgrund der COVID-19-Lage aber noch einmal herausgestellt werden. Jeder Haushalt sollte zu jeder Zeit Lebensmittel für zehn Tage vorhalten, die in Notfallsituationen als Nahrungsvorrat dienen. Das Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe (BBK) hält für uns Bürger sogar ein Notfallkochbuch bereit. Aber was brauchen wir nun konkret? Zunächst einmal zwei Liter Wasser pro Tag und Person. Und wo wir gerade beim Trinken sind: Wer einen kleinen Weinkeller pflegt, muss in schweren Zeiten nicht mal auf Genuss verzichten. Macht das Leben zumindest ein bisschen angenehmer.

Auch was das Essen betrifft, darf ein Notfallvorrat durchaus auf Genuss ausgelegt sein, wobei die nötige Energieversorgung natürlich abgesichert sein sollte. Mein Favorit ist Couscous, da es nur ein wenig ungekochtes frisches Wasser braucht, um ihn quellen zu lassen und verzehrfertig zu machen. Etwas abweichend von der offiziellen Empfehlungsliste, die mir auf zu viele nur bedingt haltbare Lebensmittel wie Kartoffeln setzt, empfehle ich folgenden Vorräte:

Couscous, Nudeln (100% Hartweizengries), Getrocknete Hülsenfrüchte (Linsen und Kichererbsen), Sardellen (Glas), Tomaten (Dose), Kalamatra-Oliven (Glas), Pesto (Glas), Risotto, Pumpernickel, Knäckebrot, Erdnüsse, H-Milch, Kokosmilch, Honig, Marmelade, Getrocknete Gemüsebrühe, Getrocknete Tomaten, Getrocknete Pilze, Semmelbrösel, Knoblauch, Trockenfrüchte, Risottoreis, Parmesankäse. Auch ein gut sortierter Gefrierschrank macht das Überleben im Notfall leichter, zumindest so lange, wie die Stromversorgung gesichert ist. Da können zum Beispiel Erbsen, Bohnen und Spinat das Kochspektrum erweitern. Wichtig ist, dass genug lang haltbare getrocknete Lebensmittel am Start sind und man im Ernstfall zuerst alles das wegfuttert, was noch frisch vorrätig ist. Versteht sich eigentlich von selbst. Aber in Krisenfällen ist das Gehirn nicht immer auf der Höhe. Zum Glück bedroht uns so eine Situation noch nicht akut, aber manchmal kann es schneller gehen als man sich das vorstellen kann. Und dann ist man besser gut vorbereitet.

Ich wollte einfach nur raus. Raus aus dem Zimmer. Weg vom schnarchenden Nachbarn, der immerzu Besuch hatte. Und vor allem wollte ich größtmöglichen Sicherheitsabstand zum Essen, das man mir ans Bett stellte. Krankenhausaufenthalte sind ja schon aufgrund der zu kurierenden Ursache hart genug – wenn dann noch erschwerende Umstände zukommen, muss man als Patient doppelt tapfer sein. Nun sind für eine Kreuzband-OP, wie ich sie kürzlich zu überstehen hatte, drei bis vier Tage Aufenthalt im Krankenhaus üblich, aber beim Blick auf die Mahlzeiten fragte ich mich: Wie überlebe ich das so lange? Und ganz nebenbei: Wer soll so gesund werden?

Ich will das Gute nicht verschweigen, man hatte mir wirklich 1a Opiate gegen die Schmerzen serviert. Nur waren die leider wirkungslos gegen die Qualen, die mir Geruch und Geschmack des Essens bereiteten. Dazu diese Unmengen an Kohlenhydraten. Da kam so viel Süßes und Schweres auf die Tabletts, noch dazu übergart, dass ich mir schon ab Tag 1 von daheim Müsli mit frischen Früchten mitbringen ließ (unendlichen Dank für diesen Service!). Kaum war ich wieder zuhause (vorzeitig abgereist), erreichte mich eine Pressemitteilung der Helios-Kliniken. Helios startet neues Speisenkonzept mit Sterneköchen stand dort zu lesen. Zum Glück musste ich mich nicht ärgern, ich hatte in keiner Helios-Klinik gelegen, zudem startet das Programm erst im März 2020. Aber ich stellte mir schon die Frage, welchen Stellenwert ich dem Essen als Entscheidungskriterium für die Auswahl einer Klinik beimessen würde, sollte ich mal wieder hinein müssen. Dass Helios die Aktion nicht allein zum Wohle der Patienten, sondern auch als Werbebotschaft initiiert hat, darf man getrost annehmen. Es geht im Klinikgeschäft immer um Geld, um ertragreiches Wirtschaften, auch deshalb ist das Essen in den meisten Krankenhäusern so wie es ist: erbarmungswürdig.

Erbarmt haben sich nun einige Spitzenköche – vermutlich zwar nicht pro bono, aber immerhin – und stellen ihr Wissen und ihre Fähigkeiten in den Dienst des Patienten. Mit Nils Henkel, Thomas Bühner, Hendrik Otto, Juan Amador, Christoph Rüffer und Maike Menzel hat das Klinik-Unternehmen wirklich erstklassige Leute an Bord geholt. Unterstützt werden sie dabei vom Service-Experten Carsten Rath. „Gesunde Küche sollte immer auch köstlich sein. Daher finde ich es spannend, bei diesem Projekt meine Ideen beizusteuern“, sagt Nils Henkel und Thomas Bühner ergänzt: „Ich durfte bereits einige Erfahrungen in der Klinikverpflegung sammeln und konnte mich daher mit eigenen Augen davon überzeugen, wie wichtig eine gute Verpflegung im Krankenhaus ist. Schließlich dient gutes Essen dem Wohlbefinden – und damit auch der Genesung!“ Da stimme ich voll und ganz zu, und ich wünsche mir, dass die Aktion andere Kliniken zur Nachahmung bewegt. In den Genuss des besseren Essens sollen übrigens sowohl Privat- als auch Kassenpatienten kommen, gut so. Alles andere wäre wohl auch schwer zu vermitteln gewesen.

Nun ist es nicht das erste Mal, dass Spitzenköche antreten, Kantinenküche besser zu machen. Man denke nur an Jamie Oliver’s Engagement für besseres Schulessen, auch Tim Raue und Tim Mälzer haben sich in ähnliche Projekte eingebracht. Nun war es aber ausgerechnet Mälzer, der die Erwartung dämpfte, man könne über Schulkantinen eine gesunde Ernährung absichern: “Eltern dürfen nicht von einer Schulkantine erwarten, dass dort auf Restaurantniveau gekocht wird, wenn das Essen nur 2,50 Euro pro Portion kostet.” Zumal es schwer sein dürfte, so Mälzer, Dienstleister zu finden, die damit klar kämen, nichts an ihrer Arbeit zu verdienen. Wenn ich das Kostenproblem auf das Vorhaben übertrage, Essen in Krankenhäusern besser zu machen, sind Zweifel angebracht, ob die Unternehmung nicht zum Scheitern verurteilt ist. Anders herum: Es ist Geld im System. Der Einsatz einer neuen Hüfte kostet ca. 7.500 Euro, da sollten doch für den Patienten die 6 Euro für ein saftiges Hüftsteak mit Salat locker drin liegen. Muss ja nicht unbedingt vergoldet sein.

Als ich im Januar dieses Jahres mal wieder über nachgewiesene Keimbelastungen bei Fleischprodukten vom Discounter schrieb, war es alles andere als eine steile These, hierzulande ein strukturelles Problem bei der großindustriellen Herstellung von Fleisch- und Geflügelwaren auszumachen. Aktuell beklagen nun die selbsternannten Essensretter von foodwatch einen eklatanten Mangel an Lebensmittelkontrollen in Deutschland. Das Problem ist alles andere als neu, nur wird es jetzt durch die Ankündigung aus dem zuständigen Bundeministerium befeuert, die Kontrollfrequenz senken zu wollen. Nach dem Motto: Wenn wir die vorgeschriebene Stichprobenzahl nicht schaffen, dann passen wir halt die Vorschriften an die Möglichkeiten an. Angesichts des Umstands, dass selbst die Zahl der vorgeschriebenen Kontrollen nicht mal ansatzweise ausreichen, die unfassbaren Mengen verpackter Frischfleischware stichprobenhaft auf Verderb und Keimbelastung zu prüfen, eine tickende Zeitbombe, wenn man mich fragt. Aber mich fragt ja keiner.

Vor wenigen Wochen machte der stern mit einer Titelgeschichte über den Mangel an Staatsdienern auf. Und enthüllte, wie wenig die Ansicht vieler Bürger von einem aufgeblähten Staatsapparat mittlerweile noch mit den Tatsachen zu tun hat. Die über Jahre praktizierten Einsparungen mangels klammer öffentlicher Kassen haben dazu geführt, dass nicht zuletzt in sicherheitsrelevanten Bereichen wie Polizei, Feuerwehr und Lebensmittelkontrolle Personalnot herrscht, vom Schul- und Justizwesen gar nicht zu reden. Dazu kommen die gestiegenen Ansprüche an behördliche Dienstleistungen beim Bürger.

Eine der wichtigsten Ursachen für die Misere aus meiner Sicht: die scheinbar unausrottbare Geiz-ist-geil-Mentalität in Deutschland. Wobei Differenzierung angebracht ist, geben wir doch gerne reichlich Geld für Urlaub, Auto, Möbel und Konzerte aus, betrachten aber jeden Betrag für behördliche Dienstleistungen als Wegelagerei. Auch beim Essen sind viele gern knausrig. Aber wehe, da stimmt was mit der Qualität nicht. Und so mixen wir uns als Staatsbürger und Verbraucher den gefährlichen Cocktail höchstselbst zusammen. Die Zutaten sind Billigware, Massentierhaltung und fehlende Kontrollen. Und die Umweltaspekte einer fleischlastigen Ernährung, zu der die Billigware führt, sind da noch gar nicht eingepreist.

Und so stehen wir nun da, kurz vor den Feiertagen, mit einer möglicherweise zerfleischten Lust auf den Weihnachtsbraten und fragen uns: Müssen wir wirklich auf Tofu-Steak umschwenken? Wenn es Sie beruhigt: Ich mache das nicht. Aber ich kaufe auch nicht massenweise Fleisch ein, billig schon gar nicht, und auch eine Mastgans kommt mir nicht auf den Tisch, Pute erst recht nicht. Am liebsten serviere ich ein Stück Wild, und damit gut. Solange wir ein Kilogramm Hähnchenfleisch (3,98 €) zum Preis von drei Tüten Chips einkaufen können, läuft gewaltig was schief. Und wir dürfen uns dann nicht wundern, wenn uns schon bald der nächste Lebensmittelskandal erwischt.

Ganz ehrlich, es gibt Tage, da wische ich Meldungen über neue Lebensmittelstudien einfach weg. Wird in zwei Monaten sowieso widerlegt. Oder in zwei Jahren. Aber ich halte die Ignoranz nicht lange durch. Einmal eingenistet in meinem Hirn, martert mich der Gedanke, vielleicht wichtige Informationen verdrängt zu haben. Was, wenn ich Frühstück für Frühstück Obstmüsli vertilge, davon aber irgendwann Haarausfall bekomme? Oder schlimmeres? Plattfüße, zum Beispiel. Das alles nur, weil ich eine Meldung nicht gelesen habe. Ich mag es mir nicht ausmalen. Also sah ich sie mir an, diese frischen Nachrichten über rotes Fleisch. Da berichtete die Süddeutsche Zeitung vor einigen Tagen unter der Überschrift Entwarnung für rotes Fleisch? über eine kanadische Studie, wonach Menschen die Anzahl ihrer Fleischmahlzeiten (3-4 mal pro Woche) nicht einschränken bräuchten, da keine gesundheitliche Gefährdung drohe. Spiegel, stern, Zeit – überall war ähnliches zu lesen.

Das Plöppen der Champagner-Korken im Metzgerhandwerk war noch nicht verhallt, da widersprach Martin Smollich, Professor am Institut für Ernährungsmedizin der Universität Lübeck, jener Lesart der Studie, die Entwarnung für rotes Fleisch signalisierte. In einem unbedingt lesenswerten Beitrag auf Zeit Online verweist er auf fehlende Unabhängigkeit der Untersuchung, die von einem Lobby-Verband der texanischen Agrarindustrie gefördert sei. Deren erklärtes Unternehmensziel: die Rinderzucht in Texas fördern.

 Keine Frage, das allein reichte schon aus, der Untersuchung mit reichlich Skepsis zu begegnen. Aber Smollich weiß noch mehr zu berichten. Er schreibt, dass die Autoren der Studie selbst den Evidenzgrad ihrer Arbeit als gering einschätzen und namhafte Institutionen sich bereits der medialen Wucht der publizierten Ergebnisse entgegen stemmten.

Ja, so ist das in der meldungshungrigen Medienwelt von heute. Hauptsache schnell raus mit der Nachricht. Bei Studien– und das erwähne ich an dieser Stelle nicht zum ersten Mal – ist das besonders heikel. Zudem werden Ergebnisse oft wild interpretiert und aus dem Zusammenhang gerissen. Es ist wirklich mühsam, als Verbraucher den Überblick zu behalten, was nun tatsächlich Stand der Wissenschaft ist und was nur Fantasie von Medienmachern. Und wo ich jetzt gerade erschrocken über eine kahle Stelle an meinem Kopf streiche und an mein Obstmüsli denke, fällt mir ein – es kommt nicht vom Essen, es kommt vom Haare raufen.

Wer weiter ins Thema einsteigen will, für den hat der kompottsurfer ein paar ältere Beiträge parat. Einfach mal reinschauen, zum Beispiel hier und hier.

BILD-Titelblatt vom 12.10.

Am Freitag hörte ich mit halbem Ohr im Radio irgendwas von wegen “Rückrufaktion”. Ich dachte: Wieder so eine Automarke, die in einigen Modellen aus Versehen durchbrennende Sitzheizungen eingebaut hat, die den Fahrern ihren Allerwertesten ankokeln können. Mir schien das alles halb so wild. Und ich hatte die ganze Geschichte auch schon wieder vergessen, als ich tags darauf an einem Kiosk vorbei kam und die Titelzeile von BILD las: So verseucht ist unser Essen.

Warum ich sofort an die Rückrufsache aus dem Radio denken musste, weiß ich nicht. Aber es schien tatsächlich um etwas ernsteres zu gehen als angebratene Pobacken. Ich zückte mein iPhone und musste im Internet nicht lange suchen, bis ich von der bakteriell verunreinigten fettarmen Frischmilch erfuhr, die zuhauf in Supermarktregalen – sozusagen Schläfer-mäßig – darauf wartet, uns angreifen zu können. Selbst Schuld, wer diese fettarme Plörre trinkt, dachte ich im ersten Moment, beruhigt, dass mich das Problem nicht betraf. Aber schon mit dem nächsten Gedanken war ich wieder auf Kurs. Darf natürlich nicht passieren sowas, klar. Außer dem amerikanischen Präsidenten und einigen anderen Typen, die mir unsympathisch sind, gönne ich auch niemandem den Durchfall, den man von dieser Milch bekommt.

Wie anfällig wir in Deutschland für derartige Lebensmittel sind, beweist der Umstand, dass gerade bei Grundnahrungsmitteln wie Milch nicht nur eine Marke betroffen ist, sondern gleich mehrere, wie im vorliegenden Fall. Milsani von Aldi Nord und Süd, Gut & Günstig von Edeka, K-Classic von Kaufland, Milbona von Lidl, Aro von Metro, Gutes Land von Netto, Tip von real und Ja von Rewe. Wollten Bösewichter die bundesdeutsche Bevölkerung für eine Weile außer Gefecht setzen – die Milch wäre eine prima Waffe.

Wenn konkurrierende Discounter und Supermarktketten viele ihrer Milchprodukte von nur einer Molkerei beziehen, braucht man nicht lange darüber grübeln, warum die Milchpreise so niedrig sind. Weil nur absolut kostengünstige Massenproduktion Milch zu diesem Preis möglich macht. Und wer ist schuld? Wir. Die Verbraucher im Land des preislich umkämpftesten Lebensmittelmarktes der Welt. Ja, das hören wir nicht gerne. Ist aber leider so.

Schnell stellte ich mir die Frage, wie zum Teufel man überhaupt herausfinden kann, welche Milch unter welchem Label betroffen ist. Die Antwort: Ein Blick aufs Genusstauglichkeitskennzeichen bzw. Identitätskennzeichen. Sie werden wahrscheinlich fragen: Bitte, was? Ja, so hab’ ich im ersten Moment auch reagiert. Aber in einem Land, das gefühlt mehr Verwaltungsvorschriften als Einwohner hat, gibt es tatsächlich auch ein Genusstauglichkeitskennzeichen.

Laut Wikipedia ist ein “Genusstauglichkeitskennzeichen die amtliche Bezeichnung für ein EU-einheitliches Symbol, das auf amtlich geprüfte Schlachtkörper gestempelt wird. Seit 1. Januar 2006 existiert neben dem Begriff Genusstauglichkeitskennzeichen auch der Begriff Identitätskennzeichen. Das Identitätskennzeichen wird von Lebensmittelunternehmern auf sonstigen tierischen Erzeugnissen bzw. deren Verpackungen angebracht. Der Begriff Genusstauglichkeitskennzeichen wird z. T. fälschlicherweise auch für das auf Verpackungen angebrachte Identitätskennzeichen verwendet.” Mit weiteren Einzelheiten dazu, die Bücher füllen könnten, möchte ich niemandem zur Last fallen. Gesagt werden soll nur noch, dass das Kennzeichen für die verseuchte Milch DE NW 508 EG lautet.

So unerquicklich die Sache mit der Milch auch ist – ein Blick ins Warnverzeichnis für problematische Lebensmittel offenbart weitaus Besorgnis erregendere Vorkommnisse.  Allen voran die in weit verbreiteteten Fleisch- und Molkerei-Erzeugnissen entdeckten Listerien sind gesundheitlich nicht nur heikel, sondern geradezu gefährlich. Da hilft eigentlich nur, die Finger von billigen Lebensmitteln zu lassen. Wir müssen unsere Einstellung zum Essen gründlich überdenken. Wir Deutschen neigen dazu, die Qualitätslatte bei technischem Gerät wie Auto, Smartphone oder Fernseher höher zu legen als beim Essen. Obwohl wir nur das Essen in unseren Körper lassen. Wer möchte schon Smartphones essen? Treue Leser dieses blogs kennen meine Haltung zur Qualität von Nahrung und auch meine unzähligen Beiträge über verseuchte Lebensmittel in den letzten eineinhalb Jahrzehnten. Wir müssen uns an die eigene Nase fassen, wenn uns ein oft zu gedankenloser Konsum Sorgenmomente wie die aus der letzten Woche beschert.

Wasser ist ein freundliches Element für den, der damit bekannt ist und es zu behandeln weiß. Dieser schöne Satz stammt leider nicht von mir, sondern von Goethe, der sogar weit ausführlichere Einlassungen zur Natur verfasst hat. Ich schreibe das, weil mir nach einer Ãœberleitung dellingscher Prägung zumute ist: Wissenschaftler der Goethe-Universität Frankfurt haben nämlich herausgefunden, dass – egal wie dicht du bist – Goethe Dichter war. Ach nee, das ist der Lieblingswitz meines Sohnes. Tatsächlich fand die Forschungsgruppe PlastX der Universität heraus, wie sehr in Plastikflaschen abgefülltes Mineralwasser von unzähligen, toxisch wirkenden Chemikalien traktiert wird. Wie war das noch? Wasser ist ein freundliches Element für den, der damit bekannt ist und es zu behandeln weiß? Und jetzt wird es erst richtig interessant, denn eigentlich wissen wir Wasser ja so zu behandeln, dass es uns Menschen ein freundliches Element ist. Aber wir tun es nicht. Und nicht nur mit Wasser gehen wir unerfreulich um, sondern auch mit anderen Lebensmitteln.  „Wir fanden in drei von vier getesteten Produkten schädliche Substanzen, darunter Chemikalien, die toxisch auf Zellen wirken oder endokrine, also hormonähnliche Effekte hervorrufen”, berichtet Lisa Zimmermann, Erstautorin der Studie. Sogar Bioplastik ist nicht so unbedenklich, wie es uns seine euphemistische Bezeichnung glauben machen möchte.

So leicht es ist, die große Lebensmittelindustrie für ihre Plastikverpackungen an den Pranger zu stellen, so schwer fällt es uns Konsumenten, unser Einkaufsverhalten zu ändern. Wir sind es doch, die das Zeug kaufen. Es ist noch keine zehn Jahre her, da besorgte ich mir auf dem Weg nach München im Umsteigebahnhof Kassel-Wilmhelmshöhe regelmäßig einen Coffee-2-go im Pappbecher für die Weiterfahrt, ohne auch nur einen Gedanken daran zu verschwenden, dass es vielleicht ungesund und alles andere als nachhaltig ist, was ich da mache. Mit dem Kaffee war es natürlich nicht getan. Ich kaufte auch noch eine Literflasche Wasser, ebenfalls im praktischen Plastikgebinde. Und wenn ich ganz schlimm hungrig und nichts anderes aufzutreiben war, besorgte ich mir auch noch eines dieser plattgewalzten und akkurat zu zwei rechtwinkligen Dreiecken geschnittenen Sandwiches, ebenfalls in Plastik verpackt. Wenn ich einen Marathon lief, trank ich an den Verpflegungsständen aus Einwegplastikbechern, die ein paar Meter weiter in einen Müllsack geworfen wurden. Da regte mich nur auf, wenn andere Läufer ihre Becher nicht in den Müll, sondern achtlos in der Botanik entsorgten. Heute schmiere ich mir Butterbrote für unterwegs, fülle meinen knallblauen Hydro-Flask-Becher randvoll mit hausgemachtem Cappu und packe noch einen Liter Wasser (Glasflasche) mit ein. Das alles wiegt zwar ein bisschen was, aber meine Güte, was schleppe ich Tag für Tag nicht alles durch die Gegend. Da kommt es auf das bisschen mehr auch nicht mehr an.

Mein letzter Schluck aus der Plastikpulle liegt jetzt drei Monate zurück. Bahnfahrt aus den Alpen heimwärts. Alle Vorräte waren ausgetrunken und nirgendo Glasflaschen aufzutreiben. Ich übertreibe nicht, wenn ich sage: dieser Einkauf hat wehgetan. Zwei gewichtige Gründe sprechen also dafür, möglichst keine in Plastik verpackte Lebensmittel mehr zu konsumieren: Schutz der Umwelt und Rücksicht auf die eigene Gesundheit. Braucht es mehr? Ich finde nicht. Packen wir’s an!

An sonnigen Morgenden nehme ich mein Frühstück gerne auf der Terrasse zu mir. Die Sonne schickt erste sanfte Strahlen über die Häuser der Nachbarschaft, ich lausche in Ruhe dem Vogelgezwitscher und dann: Rumms! Polter! Quietsch! Ach ja, Montag heute. Müllabfuhr, Gelbe Tonne. Höchste Zeit, dass die kommen. Quoll am Vortag schon wieder über, der Kübel. Dabei bin ich schon seit Monaten auf Verpackungsdiät. Motto: Möglichst wenig kaufen, was unnötig verpackt ist. Und es ist vieles unnötig verpackt. Vor allem bei Lebensmitteln. Bei Frischmilch sind wir gerade von Tetra Pak auf Glas umgestiegen, was bei einem Verbrauch von fünf Litern pro Woche schon mal ordentlich Sparpotential bringt. Dosentomaten bevorrate ich schon seit einer Weile nur noch im Winter. Im Sommer wird alles frisch gekauft und höchstselbst enthäutet. Bequemlichkeit war gestern. Aber was das frisch Kaufen von Tomaten angeht, so bin ich immer wieder erstaunt, ach was, erschüttert, wie oft man beim Discounter Tomaten in Plastik verpackt herumliegen sieht. Und Champignons, Paprika, Pfirsiche, Birnen, Pflaumen. Muss das? Muss nicht. Natürlich nicht.

Immerhin spüre ich seit einigen Monaten einen Hauch von Veränderung im Obst- und Gemüseregal. So werden, zum Beispiel, Multifrischenetze als Ersatz von Plastikverpackungen und -beuteln angeboten. Zufall? Einsicht? Marketing? Oder am Ende nur ökonomische Berechnung? Denn seit Januar 2019 gilt das neue Verpackungsgesetz, dessen proklamiertes Ziel es ist, die Mengen an Verpackungsmüll einzudämmen. Vater Staat bittet deshalb jeden zur Kasse, der als Wiederverkäufer Verpackungen einkauft und in Umlauf bringt. Und er gibt Quoten für das Recycling von Verpackungen vor, die am Ende bei uns privaten Verbrauchern als “gelber Müll” anfallen, dessen Entsorgung mich Montagmorgens die Frühstücksruhe kostet, Sie erinnern sich. Die dualen Systeme, also die Wiederverwerter, müssen im Rahmen des sogenannten „Mengenstromnachweises“ jährlich nachweisen, dass sie die geforderten Quoten des Recyclings erfüllen. Klingt nach Verwaltungskauderwelsch, ist aber ein guter Ansatz. Wobei mich schon wundert, dass die vorgeschriebene Quote bei Plastik gerade mal 58,5 % beträgt. Bedeutet: Fast die Hälfte aller von uns mühselig in gelbe Säcke und Tonnen sortierten Verpackungen muss nicht recycelt werden. Das wirft natürlich die Frage auf, ob Aufwand und Nutzen da in einem akzeptablen Verhältnis stehen.

Deshalb meine Devise: Möglichst erst gar keine Waren kaufen, die in Plastik verpackt sind. Allein 2016 fielen in Deutschland 3,1 Millionen Tonnen Plastikverpackungsmüll an. Wie viel davon auf Lebensmittelverpackungen entfallen, darüber gibt es keine verlässlichen Zahlen angesichts eines weit verzweigten internationalen Lebensmittelhandels. Wenn ich raten sollte, würde ich mindestens von einem Drittel, also 1 Mio. ausgehen, weil Lebensmittel einen sehr hohen Durchlauf bei der Verumschlagung haben und nicht nur frisches Gemüse, sondern viel mehr noch Käse, Wurst, Milch- und Tiefkühlprodukte darin verpackt sind. Nimmt man noch die ca. 6,6 Mio Tonnen Lebensmittel dazu, die Jahr für Jahr in Deutschland entsorgt werden, offenbart allein schon die Müllbilanz eine schockierende Wahrheit über unsere Ernährungsgewohnheiten. Wenn ich jetzt noch die überzähligen Kilos Körpergewicht zusammenrechne, die unsere Bundesbürgerschaft mit sich herumschleppt …. Aber nein, das hebe ich mir mal lieber für einen späteren Beitrag auf.