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Sonntag, 26. November 2017

Acrylamid und die T√ľcken der Maillard-Reaktion: Was bedeutet die neue EU-Verordnung f√ľr Konsumenten und Produzenten?

Wenn Freunde der guten K√ľche von der Maillard-Reaktion reden, l√§uft ihnen gerne mal das Wasser im Mund zusammen. Jedenfalls mir geht das so. Meine Gedanken aktivieren sogleich die Duftsensoren im Gehirn, und ich rieche den Braten f√∂rmlich, obwohl er gar nicht da ist. Dass die Maillard-Reaktion t√ľckische Folgen f√ľr diverse Lebensmittel und deren Konsumenten haben k√∂nnte, bleibt dabei ausgeblendet.

Im Grunde ist aber schon der Begriff Maillard-Reaktion falsch, denn es gibt sie gar nicht. Jedenfalls nicht so wie wir mal gedacht haben, als eine Reaktion. Es ist vielmehr eine Kette verschiedener Prozesse. Wer diese Unterscheidung jetzt pingelig findet, brate demn√§chst seine Lammkoteletts einfach mal bei h√∂herer Temperatur und drei Minuten l√§nger als sonst. Von den unz√§hligen Verbindungen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, sind die meisten in ihrer Zusammensetzung immer noch nicht bekannt. Einige allerdings schon. So bringen Melanoidine die verf√ľhrerisch duftenden R√∂staromen hervor und Acrylamide die Gesundheitsexperten ins Schwitzen. Im Jahre 2002 wurde Acrylamid erstmals in Lebensmitteln in gro√üen Mengen nachgewiesen. Die Verbindung hat sich in Tierversuchen als krebserregend und erbgutsch√§digend herausgestellt. Neun Jahre sp√§ter stufte das Bundesinstitut f√ľr Risikobewertung (BfR) in ihrer typisch verklausulierten Mitteilungsweise die Wahrscheinlichkeit einer gesundheitlichen Beeintr√§chtigung bei hoher Verzehrmenge acrylamidbelasteter Lebensmittel als m√∂glich ein. Zugleich die Schwere einer m√∂glichen gesundheitlichen Beeintr√§chtigung als schwer und irreversibel. Soll wohl hei√üen: Wenn’s dich erwischt, dann richtig. Mehr zum Thema hier.

Acrylamid entsteht vor allem beim starken Erhitzen st√§rkehaltiger Lebensmittel. Brote, Kekse und Kartoffeln sind typische Acrylamidopfer; Krustenbrote, Pommes, Chips und Reibekuchen k√∂nnen unter Umst√§nden sogar zu kulinarischen Gefahrguttransportern mutieren. Die EU hat nun durch eine im Dezember 2017 in Kraft tretende Verordnung einen Schritt in Richtung Acrylamidreduzierung unternommen. Eine der Ma√ünahmen ist die Vorgabe, weniger st√§rkehaltige Kartoffelsorten zu verwenden, wobei das eine schwammige Angelegenheit ist, denn Kartoffelknollen haben zwar ‚Äď je nach Sorte ‚Äď ein unterschiedliches, genetisch fixiertes Einlagerungsverm√∂gen von St√§rke. Aber wie viel letzten Endes drin ist, ist auch abh√§ngig von Standort und Jahreswitterung wie Untersuchungen in der Vergangenheit ergaben. Pommesbudenbesitzer kennen das Problem, verh√§lt sich die Fritte einer gleichen Sorte doch von Ernte zu Ernte und Bezugsquelle zu Bezugsquelle anders.

Au√üerdem wird von der EU das Einweichen oder Blanchieren der Kartoffeln angeraten, um die St√§rke vor dem Frittieren auszuwaschen. Schlie√ülich sollen auch m√∂glichst niedrige Temperaturen und reduzierte Br√§unungsgrade die Freisetzung von Acrylamid verhindern. Der britische Avantgardekoch Heston Blumenthal hatte schon 2010 in seiner BBC-Serie In search of perfection eine Variante f√ľr R√∂stkartoffeln pr√§sentiert, die beide Aspekte ber√ľcksichtigt und zugleich beste Ergebnisse bringt (s. Video). Da war Acrylamid noch kein gro√ües Thema.

So gut die Initiave der EU aus Konsumentensicht auch ist, im Detail sorgt sie auch f√ľr Unmut, nicht zuletzt in der Gastronomie. Dort will man zwar gerne auf die Vermeidung von Acrylamidfreisetzung achten, aber die mit der Regelung einhergehende Dokumentationspflicht l√§sst die Sache f√ľr viele als √ľberreguliert erscheinen, hei√üt es aus Kreisen des Deutschen Hotel- und Gastst√§ttenverbandes (DeHoGa). Verbraucherverb√§nde kritisieren, dass die Verordnung keine Obergrenzen enth√§lt.

Wie auch immer, anders als bei Zigaretten ‚Äď gesund rauchen geht nicht ‚Äď ist bei st√§rkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln eine gesundheitliche Schadenswirkung vermeidbar. Sowohl im Restaurant als auch am heimischen Herd und nicht zuletzt in der Lebensmittelindustrie k√∂nnen die Dinge, die wir so m√∂gen, wie Brot, Pommes, Kekse und Chips, schadstoffarm hergestellt werden. Die gute Nachricht lautet: Wir m√ľssen nicht verzichten.

(UPDATE 27.11.2017: Gerade erst entdeckt. Vor gut zehn Jahren postete ich an dieser Stelle einen Beitrag √ľber die Z√ľchtung einer neuen Kartoffelsorte, die bei der Verarbeitung angeblich kein Acrylamid freisetzen soll. Es handelt sich um eine Modifikation der Sorte Ranger Russet. Allerdings werden solche cisgen genannten Pflanzen von Umweltsch√ľtzern kritisch gesehen, weil eingeschleuste Gene das Erbgut der Pflanze folgenschwer und kaum absch√§tzbar beeinflussen k√∂nnen.)

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Sonntag, 22. Oktober 2017

Weitreichendes Urteil des EuGH: Auch Online- und Versandh√§ndler m√ľssen Bio sein, wenn sie Bio verkaufen

Zugegeben, das ist jetzt vielleicht eine Spur zu einfach auf Schlagzeile gebracht. Aber es soll die Phantasie des Lesers anregen. Denn eben diese Phantasie hat den Europ√§ischen Gerichtshof (EuGH) bewogen, Online-H√§ndler aus der EU, die Bio-Produkte vertreiben, zur Kontrolle ihrer Waren zu verpflichten, wenn sie diese nicht selbst hergestellt haben. In einem Rechtsstreit zwischen der Kamin und Grill Shop GmbH und der Zentrale zur Bek√§mpfung unlauteren Wettbewerbs e.¬†V. bewies die neunte Kammer des Gerichts tats√§chlich mal Vorstellungskraft, die im Sinne des Verbrauchers liegt (Az: C‚ÄĎ289/16): ” … da die Lagerung der Erzeugnisse ‚Äď in der Regel in nicht geringen Mengen ‚Äď und die Auslieferung durch zwischengeschaltete Dritte ein Risiko der Umetikettierung, des Vertauschens und der Kontaminierung bergen, das nicht als generell gering eingestuft werden kann….”. Zugegeben, die Vorstellungskraft der Richter musste nicht gro√ü sein, angesichts der zahlreichen Lebensmittelskandale der vergangenen Jahre. Gef√§lschtes Oliven√∂l, umetikettierte TK-Ware mit aufgefrischtem Mindesthaltbarkeitsdatum, Pferdefleisch in der Lasagne und so weiter.

Der EuGH-Beschluss ist f√ľr die gesamte Branche von Bedeutung, denn h√∂chrichterliche Entscheidung √ľben Orientierungswirkung auf √§hnlich gelagerte F√§lle aus, die bei anderen Gerichten zur Entscheidung vorliegen.¬† Sowohl auf die Produzenten als auch auf die H√§ndler kommen schwierige Zeiten zu. Online- und Versandh√§ndler tragen nun eine Mitverantwortung f√ľr die Bioqualit√§t der angebotenen Produkte, was sie m√∂glichweise dazu bringen k√∂nnte, entsprechende Waren aus dem Katalog zu nehmen. Und zahlreiche Produzenten verlieren unter Umst√§nden wichtige Vertriebswege. Vor allem in Sachen Biowein k√∂nnte das Thema reichlich Wirkung entfalten. Mehr zum Thema bei Legal Tribune Online (LTO)

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Donnerstag, 12. Oktober 2017

K√ľrbiszeit, das gef√ľhlte Mehr an Biodiversit√§t, und was das mit Star Wars zu tun hat

Es war an dieser Stelle schon mehrfach von ihr die Rede, der Biodiversit√§t. Darunter versteht die UN-Biodiversit√§tskommission (kein Witz, die gibt’s wirklich): die Variabilit√§t unter lebenden Organismen jeglicher Herkunft, darunter unter anderem Land-, Meeres- und sonstige aquatische √Ėkosysteme und die √∂kologischen Komplexe, zu denen sie geh√∂ren. Das klingt erst mal schlimm nach Verwaltungssprech, aber herunter gebrochen auf die Ern√§hrungswirklichkeit der Menschen geht es, grobschl√§chtig formuliert, um Sorten- und Artenvielfalt.

Nun bin ich nicht unbedingt ein Anh√§nger der Strategie, jede Unterart von Krokodil, Affe oder Pandab√§r m√ľsse auf Teufel komm’ raus gesch√ľtzt werden, denn im Rahmen der Evolution hat es erdgeschichtlich betrachtet¬† immer aussterbende Tier- und Pflanzenarten gegeben. Und niemand hat einen Gedanken daran verschwendet, ob das in der Zukunft zum Problem werden k√∂nnte. Weil noch niemand da war, der es h√§tte tun k√∂nnen. Nun ist die Situation aber l√§ngst eine andere, und der Mensch nimmt gewollt und ungewollt immer mehr und beschleunigten Einfluss auf evolution√§re Prozesse. Arten, die nicht schnell genug mitkommen verschwinden, oder man l√§sst sie verschwinden. Das ist heikel, und kann vor allem mit Blick auf die Nutzpflanzen nicht energisch genug ins Gespr√§ch gebracht werden. Denn deren Retter-Lobby ist klein im Vergleich zu den Pandab√§rensch√ľtzern.

Nun beobachte ich in den letzten Jahren des √Ėfteren, dass ‚Äď den kleinen Biobauernh√∂fen sei Dank ‚Äď immer mehr alte und vergessenen Sorten in den Gem√ľseregalen landen. Vielfalt von hier, das w√§re mein Motto, lie√üe man mich als K√∂nig von Deutschland ein paar Ansagen machen. Aber darauf sollte niemand warten. Statt dessen w√ľrde es schon helfen, unterst√ľtzte der Verbraucher die Vielfaltbauern dadurch, eben diese Vielfalt auch einzukaufen. So wie aktuell in der K√ľrbiszeit mal was anderes als nur Hokaido oder Butternuss.

Neulich stand ich staunend vor einem gro√üen Regal im Supermarkt mit jeder Menge unterschiedlicher K√ľrbissorten drin. Was mich besonders begeistert hat, war der Ufo-K√ľrbis. Der K√ľrbis erinnert mich an die Droiden-Kontrollschiffe der Handelsf√∂rderation aus der Lucrehulk-Klasse in Star Wars. Bei n√§chster Gelegenheit werde ich ihn mit meinem Lichtschwert zerteilen und daraus ein Kompott machen, das ich Hubba-K√ľrbis-Stampf nenne. Okay, okay, Hubbak√ľrbis gilt in der Star-Wars-Welt als schwer verdaulich, aber es ist ja gar kein Hubbak√ľrbis drin sondern nur Ufo. Wird schon schmecken. Mehr dazu demn√§chst vielleicht hier.

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Samstag, 30. September 2017

Nach der Butter wird bald auch der K√§se teurer. Nur die Gr√ľnde sind andere.

Gerade haben wir den rasanten Anstieg der Butterpreise erlebt, nach Expertenmeinung eine Folge der gestrichenen Milchquotenregelung, die kleine Produzenten zunehmend aus dem Markt dr√§ngt, was jetzt zu einer Knappheit f√ľhrt. Was nicht hei√üen soll, dass die Quote eine gute Sache war, die man wieder einf√ľhren m√ľsste. Es ist komplizierter (der kompottsurfer berichtete), aber auch eine andere Geschichte.
Preisanstieg droht nun auch beim K√§se. Als Folge des 2016 verabschiedeten neuen Gentechnikgesetzes stellen gro√üe Molkereien derzeit auf gentechnikfreie Produktion um, was eine aufw√§ndige und schwierige Sache ist, denn schlie√ülich gilt es sicherzustellen, dass die Bauern ihren Milchk√ľhen kein Futter auf der Basis gentechnisch ver√§nderten Organismen (GVO) mehr verabreichen. Ich spiele mal den Propheten und sage voraus, dass es keine drei Jahre dauern wird, bis wir einen “Skandal” haben, weil Bauern an ihre Viecher gentechnisch ver√§nderte Pflanzen verf√ľttert haben, die von Futtermittelherstellern irgendwo aus Nicht-EU-Staaten kommen.

Nimmt man Standardk√§se wie mittelalten Gouda zum Ma√üstab, der bei vielen Discountern kaum mehr als 5,50 Euro das Kilogramm kostet, w√§re selbst ein Preisanstieg von 300% Prozent keine Katastrophe. Ich sehe schon in Leserk√∂pfen die Frage aufblinken, ob ich noch alle Tassen im Schrank habe. Zugegeben, es gibt Menschen, die w√ľrden das mit einem entschiedenen “vielleicht nicht” beantworten. Aber ich habe gute Gr√ľnde f√ľr meine Auffassung. Bei der Recherche zum Thema stie√ü ich auf einen Artikel aus dem Spiegel von 1958 bei dem es um die Verbraucherpreise f√ľr Gouda ging. Damals kostete ein Kilogramm 3,20 DM und sank, dank Aufhebung des niederl√§ndischen Mindestpreises f√ľr Gouda, auf 2,55 DM. Der Jahresdurchschnittsverdienst lag 1958 bei 5.330 DM. 2017 in Deutschland (alte Bundesl√§nder) bei 37.103 Euro. Was sofort zu erkennen ist: Selbst die 2,55 DM sind gemessen am Jahresverdienst von damals exorbitant viel Geld gewesen. Zugespitzt formuliert: Nahrungsmittel waren damals noch wirklich etwas wert. Auch deshalb wurde ‚Äď im Vergleich zu heute ‚Äď so wenig davon weggeschmissen. Wenn ich mich mal an den Statistikprofis vorbeimogel (an meine damaligen Klausuren zum Thema habe ich grausige Erinnerungen) und einfach DM gleich Euro setze, m√ľsste ‚Äď gemessen am Verdienst ‚Äď ein Kilogramm Gouda heute, simsalabim, 17,75 Euro kosten. Und das ist jetzt wirklich K√§se gerechnet. Bereinigt k√§me man auf einen noch deutlich h√∂heren Wert. Ach ja, das W√∂rtchen Wert sollten wir im Zusammenhang mit Lebensmitteln und unserer Ern√§hrung viel h√§ufiger gebrauchen. Damit uns dieser Wert wieder bewusster wird.

Okay, genug der Bekehrung. Ich werd’ jetzt erstmal K√§se essen. Aber keinen Gouda. Sondern perfekt gereiften Morbier aus Frankreich.

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Montag, 07. August 2017

Eier. Wir brauchen Eier. Ohne Fipronil.

Ich war gerade auf dem Weg in die Niederlande als die Radionachrichten den Eierskandal vermeldeten, womit klar war, dass R√ľhrei als Mahlzeit f√ľr die n√§chsten Tage ausfallen w√ľrde. Warum ich aber schon im n√§chsten Moment ausgerechnet an Oliver Kahn’s legend√§ren Satz “Eier! Wir brauchen Eier!” denken musste, werde ich bei Gelegenheit mal einen Psychologen fragen, wenn mir einer √ľber den Weg l√§uft. Vielleicht war es der genervte Unterton mit dem Kahn den Ausspruch tat. Denn genervt bin ich auch und ganz besonders, weil dieser Skandal kein verarbeitetes Industrieprodukt betrifft, sondern ein ziemlich unverarbeitetes. Zwar verringert der Konsument sein Risiko, verseuchte oder verpanschte Ware zu kaufen, je weniger verarbeitet ein Nahrungsmittel ist. Aber frei von Risiko ist er selbst dann nicht wie das aktuelle Beispiel zeigt.

Seit Beginn der Aufzeichnungen des kompottsurfers 2006 ziehen sich reichlich Meldungen √ľber Gef√§hrdungen der Lebensmittelsicherheit durchs Archiv. Eier waren auch schon Thema. 2011 wurde ein Dioxinskandal bekannt, 2013 wurden herk√∂mmliche Eier unter anderem als Bio-Eier verkauft. Im letzten Jahr sickerte durch, dass die Verantwortlichen f√ľr das Dioxin verseuchte Futter durch das wiederum H√ľhner und Eier kontaminiert wurden, nur geringe Geldbu√üen als Ordnungswidrigkeit zu zahlen hatten. Schon da mutma√üte ich, dass eine solche Entscheidung f√ľr Misset√§ter geradezu wie ein Persilschein augefasst werden muss. Und ‚Äď der Kalauer sei erlaubt ‚Äď jetzt gibt’s f√ľr viele Eier einen Fipronilschein. Fipronil, ein Sch√§dlingsbek√§mpungsmittel, wurde inzwischen aber nicht nur in Oranje-Eiern entdeckt sondern auch in solchen aus Belgien und Deutschland. Das Problem ist also offensichtlich nicht auf einen Einzelfall begrenzbar.

Wirklich gesundheitssch√§dlich sind die Mengen nicht, die bisher in den Proben gefunden wurden, sagt das Bundesamt f√ľr Risikobewertung (BfR). Beruhigen sollte uns das aber keinesfalls, im Gegenteil. Nur ein sehr geringer Teil der in Deutschland (und vermutlich in ganz Europa) im Handel verf√ľgbaren Nahrungsmittel wird kontrolliert. Und wenn es Stichproben gibt, decken die viel zu oft gravierende M√§ngel auf. Brauchen wir also mehr Proben, mehr Mitarbeiter in den Kontrollbeh√∂rden und mehr Geld f√ľr die Ausstattung eben dieser? Helfen k√∂nnte es sicher. Aber kriegsentscheidend ist das nicht.
Was wir brauchen sind Eier. Um Selbstkritik zu √ľben. An unserem Konsumverhalten. Hauptsache billig, aber bitte mit Qualit√§t funktioniert in einer Gesellschaft nun mal nicht, deren Lebensmittelmarkt haupts√§chlich darauf ausgerichtet ist, pekuni√§ren Gewinn abzuwerfen. Also m√ľssen zuallerst wir uns √§ndern. Oder wie es die Generation meiner Eltern gerne formuliert hat: Man sollte zuerst vor der eigenen Haust√ľr kehren. Qualit√§t hat ihren Preis eben nicht nur beim Autokauf. Ich empfehle, mehr Geld f√ľr gute Nahrungsmittel und weniger f√ľr den fahrbaren Untersatz ausgeben. Und nein, ich schweife jetzt nicht noch zum Thema Diesel ab. Die Eier reichen f√ľr heute.

UPDATE: Die Firma Abelssoft hat eine kostenlose App mit dem Namen Faules Ei entwickelt, die eine Identifizierung heikler Ware erm√∂glichen soll. Der kompottsurfer hat’s ausprobiert. Funktioniert ganz simpel. Einfach den auf dem Ei befindlichen Code eingeben, und wenn es keine Bedenken gibt, erscheint ein H√§kchen mit dem Hinweis “Alles okay! Ihre Eier sind unbedenklich!”

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Donnerstag, 20. Juli 2017

Der Butterberg ist geschmolzen, die Preise klettern. Aber wie schlimm ist das wirklich?

Ein Bericht der Financial Times sorgte vor einigen Tagen f√ľr Aufsehen, weil er dem Konsumenten eine unangenehme Wahrheit aufs Butterbrot schmiert: Die Butterpreise, in den letzten Monaten rasant gestiegen, werden auf hohem Niveau stabil bleiben, und m√∂glicherweise wird es zu Weihnachten sogar zu einer Butterknappheit kommen. Ausgerechnet zu Weihnachten, wo fr√ľher regelm√§√üig Butter aus Lagerbest√§nden, die so genannte Weihnachtsbutter, deutlich verbilligt verkauft wurde. Wie konnte es dazu kommen? Und wo ist der Butterberg geblieben? Nun, der Butterberg ist schon vor l√§ngerer Zeit weitgehend geschmolzen, und das ist im Grunde auch gut so. Ausgel√∂st durch die 1984 europaweit eingef√ľhrte Milchquote sehendes Auges mehr K√ľhe mehr Milch produzieren zu lassen als n√∂tig ist, hat n√§mlich etwas Unanst√§ndiges.
Auch wenn die Milchquote erst 2015 endg√ľltig fiel, gab es schon vorher einige Achterbahnfahrten in Sachen Milchpreise, die gew√∂hnlich auf die Butterpreise durchschlagen. So stiegen diese in 2007 um 20%, fielen bis 2009 aber wieder um 15%, stiegen bis 2011 um satte 37%, sanken 2012 um √ľber 13%, stiegen 2013 um 16% und wenn der geneigte Leser jetzt noch nicht abgeh√§ngt ist, lohnt auch noch der Blick auf 2015, dem Jahr der Freigabe des Milchmarktes, wo die Preise, erstaunlicher Weise, nicht extrem ausschlugen, sondern nur vergleichsweise leicht um 8,7% sanken. Was aber passierte, war, dass viele kleine Milchbauern die f√ľr sie unrentable Produktion endg√ľltig drangaben, weshalb der Markt nun mengenm√§√üig allem Anschein nach in die Problemzone kommt, da die verbliebenen Gro√übetriebe den Mangel nicht so schnell wettmachen k√∂nnen. Und was passiert, wenn mehr Nachfrage als Angebot da ist? Genau. Da h√ľpfen die Euronen beim Einkauf nur so aus der Geldb√∂rse. Zumal auch die Nachfrage steigt, weil Butter einfach beliebter geworden ist, seit der Vorwurf, mitverantwortlich f√ľr Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sein, vom Tisch ist.

Worauf sich des Deutschen liebste Frage aufdr√§ngt: Wer ist schuld an dem Schlamassel? Und die liebste Antwort gibt man gerne gleich hintendran: Die EU. Aber nein, so einfach ist es nicht. So lange wir eine Geiz-ist-geil-Mentalit√§t pflegen, und beim Lebensmittelkauf die oberste Maxime nicht die Qualit√§t sondern der Preis ist, wird es Verwerfungen geben. Und was machen wir jetzt? Nun ja, wir k√∂nnten zum Beispiel weniger Butter essen, daf√ľr aber bessere. Nur so als Idee. Oder wir regen uns gar nicht erst auf, trinken ein lecker Schn√§psken und blicken staunend zur√ľck auf die Preise fr√ľherer Tage. 1960 kostete n√§mlich ein 250-g-P√§ckchen Butter 1,65 DM. Das entsprach 0,6% des durchschnittlichen monatlichen Brutto-Arbeitslohns von 262 DM. Heute kostet ein 250-g-P√§ckchen 1,79 Euro, das entspricht 0,06% des durchschnittlichen monatlichen Brutto-Arbeitslohns von 2.875 ‚ā¨. Vielleicht dr√ľckt diese Zahl auch die verloren gegangene Wertsch√§tzung aus, die wir unseren Lebensmitteln entgegen bringen.
UPDATE 27.2.1017: Spiegel Online berichtet heute √ľber einen immensen Vorrat an Milchpulver in der EU in sagenhafter H√∂he von 358.000 Tonnen. Wo der Butterberg geschmolzen ist, t√ľrmt sich also nun ein anderer Berg aus Milcherzeugnissen auf. Mehr dazu hier.

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Dienstag, 04. Juli 2017

Der Honig, die Bienen und die Sorge um die Schadstoffbelastung und Regionalität eines Naturprodukts.

Unter dem Titel Unser Honig: geliebt und gef√§hrdet zeigte das NDR-Fernsehen gestern einen so umfassenden wie erschreckenden Beitrag, wie schlecht es um die Qualit√§t unseres Honigs teilweise bestellt ist. Bisher hatte ich immer geglaubt, das Bienensterben sei das gr√∂√üte Problem. Gefolgt von anderen Umweltfaktoren wie Pflanzengift, das die Bl√ľten sch√§digt. Aber was da gestern gesendet wurde, offenbarte noch weitere Probleme aus ganz anderen Richtungen wie Deklaration, Vermarktung und das Ansteuern giftiger Pflanzen durch Bienenv√∂lker, denen die Bl√ľtenoptionen ausgehen.

Wer glaubt, beim Imker um die Ecke ausschlie√ülich Honig aus der Region zu bekommen, kann sich schnell get√§uscht sehen, denn die Mitglieder des Deutschen Imkerbundes d√ľrfen Honig aus anderen Quellen dazukaufen und vermarkten und das bis zu einem Anteil von 50 Prozent. Dazu kommt, das Bienen ‚Äď anders als lange Zeit angenommen ‚Äď die Bl√ľten des Jakobs-Greiskraut ansteuern, eine knallgelb bl√ľhende heimische Pflanze, die giftige Pyrrolizidinalkaloide (PA) enthalten kann. In Stichproben wurden Schadstoffbelastungen gemessen, die teils zigfach √ľber den zul√§ssigen Grenzwerten liegen. Das Problem: Die Kontrolle der heimischen Honige kleiner Imker ist kaum m√∂glich. Die w√ľrden selbst auch gerne sicher sein und unbelastete Honige anbieten, aber die Analyse ist nicht billig.

Ganz neu ist das Problem allerdings nicht. Experten wissen schon lange, dass toxische Inhaltsstoffe √ľber Bienen in den Honig gelangen k√∂nnen, die diverse asiatische und kaukasische Rhododendronarten anfliegen. F√ľr Deutschland hat man das Problem bisher nicht gesehen. Das √§ndert sich nun.

Den gesamten Beitrag des NDR gibt’s hier zu sehen:

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Sonntag, 25. Juni 2017

Sachen gibt’s: Vegane W√ľrzbasis f√ľr Spaghetti Bolognese

Gestern lag wieder einer dieser Briefkastenverstopfer in der Post. Ein fettes Papiermonster mit Produktwerbung f√ľr Billigfleisch, Billigbier und Billigschnaps. Als kleines Extra lag sogar noch eine Probierpackung W√ľrzbasis f√ľr Spaghetti Bolognese dabei. Auf der R√ľckseite fand sich ein Rezept zur Zubereitung von Spaghetti Bolognese. Dem angebratenen Hackfleisch, so stand dort zu lesen, m√∂ge man Wasser und die W√ľrzbasis beif√ľgen und schon sei die Sauce fertig. Soweit, so klar, so unakzeptabel f√ľr Leute, die auf selbstgemachte Saucen stehen.

Was aber wirklich bemerkenswert war: Der Hersteller warb auf der R√ľckseite doch tats√§chlich damit, dass die W√ľrzmischung vegan sei. “Geeignet f√ľr vegetarische und vegane Gerichte” stand direkt unter dem Hackfleischrezept zu lesen. Und weil das alleine nicht schon kurios genug ist, am√ľsiert den Carnivoren auch ein Detail aus der Zutatenliste der W√ľrzmischung: Kann Spuren von …Milch und Ei … enthalten. Und der Veganer mag sich veralbert vorkommen, mindestens.

Wie viele Veganer es in Deutschland gibt, dar√ľber streiten sich die Gelehrten. Das Bundesministerium f√ľr Ern√§hrung und Landwirtschaft (BMEL) geht nach neuesten Zahlen von 3% Vegetariern hierzulande aus, der Vegetarierbund (VEBU) von 10%. Die Zahl der Veganer sch√§tzt die Organisation auf 900.000, die Uni G√∂ttingen auf 400.000. Das hei√üt, kaum mehr als 1% der Deutschen sind Veganer, aber die gro√üe Lebensmittelindustrie tut so, als w√§ren es mindestens zwanzig bis drei√üig Prozent, so umf√§nglich wie ihre Produkte mit dem Zusatz vegan bedruckt sind. Warum das Ganze? Weil dieser Trend ein lukratives Gesch√§ft f√ľr die Industrie werden k√∂nnte. Ist zumindest meine Erkl√§rung. Menschen die frisch und nat√ľrlich kochen kann man weniger Industrieprodukte verkaufen als denen, deren Maxime vegan lautet. Kein Wunder also, dass die Wucht des Trends zum Veganismus so durchschl√§gt, obwohl die Zahl der Veganer immer noch verschwindend gering ist. Nat√ľrlich ist mir klar, dass auch viele Veganer frisch kochen. Aber ich hab’ schon einige Leute in Superm√§rkten erlebt, die den Einkaufswagen voller Fertigprodukte hatten, aber dar√ľber redeten, wie wichtig ihnen die vegane Zusammensetzung ist. Vielleicht haben Marktforscher irgendwann mal herausgefunden, dass ein Teil der Deutschen nach Ersatzreligionen mit Moralkomponente sucht.

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Freitag, 09. Juni 2017

Schweinerei auf dem Grill?

Neulich entdeckte ich auf der Facebookseite eines Bekannten ein geheimnissvolles Foto. Darauf sind blau illuminierte Drehregler an einer verchromten Armaturenleiste zu sehen.¬† Im Text gab es keine weiteren Erl√§uterungen, und ich kam zu dem Schluss, dass es sich wahrscheinlich um eine m√§chtige Musikanlage handeln wird, die der Kollege da anschmachtet oder in Besitz gebracht hat. Wenige Stunden sp√§ter tauchte eine weitere Mitteilung in seiner Zeitleiste auf, und diesmal gab es auch Text: “… nur noch einmal schlafen.” Ein Blick auf das beigef√ľgte Foto machte mir sofort klar, dass ich mit der Musikanlage gr√ľndlich falsch gelegen hatte. Denn es ging hier um einen, Trommelwirbel: Grill. Das klingt profan, ist es aber nicht. Denn das Wort Grill ist reichlich untertrieben f√ľr ein Ger√§t, das einen Reinigungsroboter beherbergt, 5964 cm¬≤ Gesamtgrillfl√§che mit zehn Brennern aufweist, sowie eine doppelte Infrarotgrillvorrichtung an Bord hat, die Temperaturen bis 815 ¬į Celsius erzeugen kann.

So ein Spielzeug kostet die Kleinigkeit von rund 5.500 Euro, und ich versp√ľrte den Drang gleich auszurechnen, wieviele Nackenkoteletts vom edlen Ibericoschwein ich f√ľr diesen Preis in meiner schn√∂den Eisenpfanne wohl braten k√∂nnte. Ich kam auf 1.100. Wenn ich also einmal die Woche f√ľr mich und ab und zu f√ľr Familie oder Freunde Ibericokotellets braten w√ľrde, k√§me ich auf gesch√§tzt acht Jahre bester w√∂chentlicher Versorgung f√ľr mich und zwei weitere Personen.

Zugegeben, das ist eine sehr theoretische Herangehensweise. Niemand k√§me auf die Idee, jede Woche Ibericoschwein zu essen. Na ja, zumindest niemand au√üer mir. Aber wer so einen Supergrill hat, muss ja auch irgendwas drauflegen. Und dieses Irgendwas sollte eigentlich nicht irgendwas sein, sondern am besten der Qualit√§t des Ger√§ts entsprechen. Da w√§ren Ibericokoteletts das mindeste. Wenn nicht gar √∂fter mal Wagyu Beef den Infrarotstrahler des Grills k√ľssen sollte. Nun gehe ich mal davon aus, dass der Bekannte den Grill nicht mit Billigfleisch beleidigt, aber sicher gibt es eine Reihe Luxusgrillbesitzer, die es mit der Qualit√§t des Grillguts nicht so genau nehmen und den Anschaffungspreis des Ger√§ts durch den Einkauf von Billigschwein aus dem Supermarkt oder vom Discounter gegenfinanzieren.

Mit dem Thema Billigschwein f√ľr Grillwurst und Steak befasst sich die Titelstory des aktuellen stern (“Fleisch um jeden Preis”). In den letzten Jahren hatte auch der kompottsurfer das Thema Billigfleisch immer mal wieder ins Visier genommen, weil man es als verantwortungsvoller Genussmensch nicht wegdr√ľcken sollte. Das Magazin pr√§sentiert aktuelle Zahlen zum Konsum, und die sind zum einmal tief Durchgrunzen: Im Schnitt vertilgt der Deutsche pro Jahr 36,2 kg Schwein, 12,5 kg Gefl√ľgel und 9,7 kg Rind und Kalb. Dazu kommen 1,7 kg Lamm, Wild usw.. Rechnet man die vier Prozent Vegetarier und Veganer Bev√∂lkerungsanteil heraus, vertilgt ein durchschnittlicher Fleischesser pro Jahr also 62,6 kg Schwein, Rind und Co.. Finanzierbar wird das nur ‚Äď ja, ich muss auch wieder an den Grill denken ‚Äď weil so viel Billigfleisch auf dem Markt ist. Gerade in den Sommermonaten werben die gro√üen Supermarktketten und Dicounter mit Wahnsinnspreisen. F√ľnf Euro f√ľr ein Kilo Schweinesteaks sind fast schon normal, nicht selten liegt der Preis auch noch darunter.

Wer wissen will, wie man gut und sicher Fleisch kauft ‚Äď ja, die Sicherheit spielt auch eine Rolle, wie der kompottsurfer auch schon mehrmals berichtete ‚Äď findet im stern einen hilfreichen √úberblick, auch was die Bedeutung von G√ľtesiegeln angeht. Bevor man sich also dem Einkauf von frischem Gargut f√ľr den Luxusgrill widmet, kann ein Blick ins Heft nicht schaden.

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Sonntag, 04. Juni 2017

Wer braucht schon Superfood: Ein Hoch auf die Haferflocke!

Superfood. Wer den Begriff googelt, erh√§lt ‚Äď nein, ich hab’ mich nicht mit den Nullen vor dem Komma vertan ‚Äď einen satten N√§herungswert von 121.000.000 Treffern. Keine Frage also, dass wir es hier mit einem Supertrend zu tun haben. Der sogar schon in stinknormale Superm√§rkte vorgedrungen ist. Unter Superfood versteht man im Allgemeinen n√§hrstoffreiche Lebensmittel, die der Gesundheit und dem Wohlbefinden besonders f√∂rderlich sein sollen. Also alles super mit Superfood? Nicht unbedingt, weil eine solche Umschreibung suggeriert, einzelne Lebensmittel k√∂nnten gesund sein. Dabei gibt es aus meiner Sicht √ľberhaupt keine gesunden Lebensmittel sondern nur gesunde Ern√§hrung. Was ist das vitamreichste Supperfutter wert, wenn der positive Effekt durch den Konsum von S√ľ√üigkeiten, alkoholischen Getr√§nken und Transfetten wieder zur Strecke gebracht wird? Aber Hauptsache die l√§stigen Gewissensbisse k√∂nnen mal an etwas Gesundem kauen. Ist so √§hnlich wie mit dem √ľbersch√§tzten Kalorienverbrennungseffekt. Wer meint, mit drei√üig Minuten lockerem Jogging ein gro√ües St√ľck Sachertorte kalorienm√§√üig zu eliminieren ist n√§mlich genauso auf dem Holzweg. Ertappt? Macht nix. Ich bin alles andere als ein Gesundheitsapostel, nur etwas allergisch gegen manche Ausw√ľchse der Selbstt√§uschung.

Bevor ich aber komplett vom eigentlichen Thema abkomme, zur√ľck zum Superfood und zu Nahrungsmitteln, die ‚Äď formulieren wir es mal so ‚Äď zu einer gesunden Ern√§hrung auf besondere Weise beitragen k√∂nnen, weil viel Gutes in ihnen steckt. Das Gesch√§ft brummt jedenfalls mit dem Verkauf von exotisch anmutenden Produkten wie Quinoa, Gojibeeren, Spirulina-Algen, Baobab und Acerola. Dabei g√§be es so viele Alternativen aus heimischen Gefilden, die auch wirkungsvoll sind, aber nicht √ľber den halben Erdball geschippert werden m√ľssen.

Zu den aus meiner Sicht am meisten untersch√§tzten Lebensmitteln z√§hlen Haferflocken. Selbst in Bioqualit√§t sind sie zudem g√ľnstig zu haben. Wer einmal die Mikron√§hrstoffe von Haferflocken ins Visier nimmt, wird erstaunt sein, was da alles drin ist. Ein hoher Kaliumanteil zum Beispiel, auch reichlich Calcium, dazu Eisen, Magnesium, Zink, Phosphor, Vitamin B1 sowie pflanzliches Eiwei√ü. Die √∂rtliche Biob√§ckerei meines Vertrauens, Hutzel, hat seit einer Weile k√∂stliches Hafermischbrot im Programm, entweder mit Gerste oder mit Dinkel kombiniert. Man kann Haferflocken also nicht nur als Basis f√ľr M√ľsli verwenden sonder auch ganz prima als Vollkornbrot.

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