Ich habe mich schon oft gefragt, warum da draußen so viele Köche unterwegs sind, die in ihren Rezepten Kombinationen von Spargel und Lachs empfehlen. Und jetzt, wo wieder Spargelsaison ist, frage ich mich das wieder. Hörte ich doch heute auf dem Wochenmarkt eine Spargelkäuferin am Gemüsestand darüber klagen, ihren Gästen in diesem Jahr nicht wie gewohnt Lachs zum Spargel vorsetzen zu können, weil der gerade hoch in Misskredit stünde. Tatsächlich tut er das schon länger. Wegen gesundheitsgefährdender Inhaltsstoffe wie Peroxide, die, lachs gesagt, leicht spaltbar sind und dabei reaktive Radikale freisetzen können. Zumindest gilt das für den Zuchtlachs. Einen erhellenden Dokumentarfilm über das düstere Geschehen unter der Meeresoberfläche gibt es hier zu sehen. Wildlachs dagegen gilt als deutlich weniger belastet, wobei angesichts plastikvermüllter Meere auch da perspektivisch Skepsis angebracht sein dürfte. Massenware ist das ohnehin nicht, und so mancher sparfüchsige deutsche Verbraucher nicht bereit, dafür tiefer ins Portemonnaie zu greifen.

Aber selbst wenn alles gesund zugehen würde mit dem Lachs – es macht mir auch geschmacklich kaum Freude, Lachs zum Spargel zu kombinieren. Wobei noch ein deutlicher Unterschied zu machen ist zwischen Lachs in rohem oder gegartem Zustand. Denn die Garung verändert das Aromaprofil von Lachs immens. Die Aromaverbindungen Acetaldehyd und Propanal nehmen ab, Hexanal und Methional dagegen zu. Vielleicht ist das Grund, warum mir der rohe Lachs zum Spargel nicht ganz so unpassend erscheint wie der gegarte. Beim Blick auf die Seiten von foodpairing sah ich meine Bedenken bestätigt, was die Kombination von Spargel mit gekochtem Lachs angeht. Als Alternative aus der Welt von Fisch und Meeresfrüchten stehen bei den Aromaexperten Muscheln und Meeräsche hoch im Kurs. Hab’ ich beides noch nicht ausprobiert. Aber ein paar Saisonwochen Spargel bleiben dafür ja noch.

Als der kompottsurfer im letzten Herbst ausführlich über eine neue EU-Verordnung zum Thema Acrylamid berichtete – dabei aber Kaffee bewusst ausklammerte – war in den USA bereits eine Klage wegen Krebsgefahr durch Acrylamid im Kaffee in Vorbereitung. Eingereicht durch eine NGO, das Council for Education and Research on Toxics (CERT). Nun entschied ein Gericht in Los Angeles unter Vorsitz von Richter Elihu Berle, dass Unternehmen wie Starbucks, McDonalds und etwa 90 andere Warmhinweise auf ihre Becher drucken müssen. Abgesehen davon, dass die Unternehmen noch bis Mitte April Zeit haben, Widerspruch gegen das Urteil einzulegen, kam mir gleich der Gedanke: Und was passiert, wenn ich als Umweltfreund in LA mit meiner schicken Hydro Flask bei Starbucks Kaffee hole statt im Einwegplastikbecher? Müssen die mir dann beim Bezahlen einen Gefahrenbescheid aushändigen?

Wie auch immer: In Kalifornien sind Unternehmen gesetzlich verpflichtet, Verbraucher zu warnen, wenn ihre Produkte Verbindungen enthalten, die Krebs verursachen könnten. Nun ist längst nicht klar, ob das beim Rösten von Kaffee entstehende Acrylamid überhaupt in gesundheitlich bedenklicher Menge anfällt. Richter Berle fällte denn auch ein auf Versäumnis denn Verseuchnis beruhendes Urteil. Die Beklagten hätten es versäumt, ihrer Beweispflicht nachzukommen, dass der Konsum von Kaffee einen Vorteil für die menschliche Gesundheit darstellt.

Anscheinend müssen Hersteller in Kalifornien nachweisen, dass der Konsum ihres Kaffees von Vorteil für die Gesundheit ist, um zu verhindern, dass des Amerikaners liebstes Heißgetränk als Krankmacher abgestempelt wird. Verstehen muss man diese juristische Logik nicht.

Aber was ist denn nun mit der Krebsgefahr? Die chemische Reaktion, die Acrylamid bildet, kommt in Gang wenn kohlenhydratige Speisen auf mehr als 120 Grad erhitzt werden. Je länger und heißer, desto mehr Acrylamid kann entstehen. Mit dem gelegentlich gefährlichen Halbwissen eines lebensmittelchemisch interessierten Journalisten frage ich mich: Sind Kaffeebohnen tatsächlich Kohlenhydratbomben? Antwort aus dem Lehrbuch von Belitz, Grosch und Schieberle: Die Anteile betragen 38% (Arabica) bzw. 41,5% (Robusta). Zum Vergleich: Weizenmehl enthält 71%, Kartoffeln 17%. Die Menge allein sagt erstmal noch nicht allzu viel aus, was aber leicht zu erkennen ist: Kaffeebohnen enthalten reichlich Kohlenhydrate.

Aber nun kommt mal wieder die Wissenschaft ins Spiel. Unbestritten ist, dass Röstprozesse kohlenhydrathaltiger Verbindungen Acrylamid entstehen lassen. Unbestritten ist auch, dass Acrylamid karzinogene Wirkung entfalten kann. Aber wie lassen sich diese Fakten mit einer Reihe Metastudien in Einklang bringen, die Kaffee gesundheitsfördernde Wirkung zuschreiben? Gar nicht. Was zeigt, dass es eben überhaupt nicht einfach ist, komplexe Lebensmittelverbindungen und ihre Wirkungen auf den menschlichen Organismus zu verstehen.

Für mich unerklärlich bleibt, warum die beklagten Unternehmen in Kalifornien, wie es scheint, keine ernsthafte Gegenwehr erkennen ließen. Hatten sie die Lage unterschätzt? Dabei wäre es so einfach gewesen, im eigenen Land bedeutende Fürsprecher zu finden. Wissenschaftler der Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston hatten vor wenigen Jahren drei Langzeitstudien mit über 200.000 Probanden ausgewertet. Ergebnis: Kaffeegenuss (bis 5 Tassen täglich) kann als hilfreich gegen tödliche Erkrankungsverläufe durch Herzinfarkt, Diabetes Typ 2 und Depression interpretiert werden. Dazu Frank Hu, am Institut zuständiger Professor für Ernährung und Epidemiologie: “Der regelmäßige Konsum von Kaffee kann als Teil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung angesehen werden”,  wie auch der kompottsurfer damals berichtete.

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Da muss der gesundheitsbewusste Leser zweimal hingucken, bevor er’s glauben kann: Ein Forscherteam der Universität Melbourne hat im Rahmen einer belastbaren Metastudie, die insgesamt 19 Studien mit über 170.000 Teilnehmern auswertete, herausgefunden, dass es eine umgekehrte Kausalität zwischen Süßigkeitenkonsum und Übergewicht bei Kindern gibt. Die gierigsten Naschkatzen hatten tatsächlich ein um 18% niedrigeres Risiko übergewichtig zu werden als die zurückhaltenden Kinder aus den Kontrollgruppen. Wie kann das sein?

Nun wurde ja gerade erst in einer Untersuchung die angebliche herzschützende Wirkung von leichtem Übergewicht als höchst fragwürdig entlarvt, was mir vom Bauchgefühl her schon lange klar war. Insofern ist es sicher nicht verkehrt, auch der australischen Studie eine kleine Portion Skepsis entgegenzubringen.

Ganz unwissenschaftlich aus meinem privaten Nähkästchen geplaudert, muss ich eingestehen, als Kind Umengen Süßigkeiten vertilgt zu haben. Und ich hatte trotzdem kaum ein Gramm Fett am Leib. Allerdings kam ich auch auf ein wöchentliches Sportprogramm von 7-10 Stunden. Und das wiederum passt perfekt zu den Aussagen von Wissenschaftlern aus Medizin und Ernährungsforschung, die mit Abstand wichtigste Waffe gegen Krankheiten und Übergewicht sei nicht die richtige Ernährung sondern Bewegung, was zahlreiche Metastudien belegten.

Leider konnte ich in der Melbourner Untersuchung bisher keine Aussagen über die körperliche Aktivität der unterschiedlichen Süßwarenfraktionen finden. Vielleicht liegt da schon eine Erklärung: Die Vielvertilger bewegen sich einfach mehr?

Nutri-Score in Frankreich

Sie war über Jahre auch für den kompottsurfer ein großes Thema: die Lebensmittelampel. Und nach gründlicher Abwägung des Für und Wider kam ich 2010 zu dem Schluss, dass diese Ampel alles andere als hilfreich ist, das Ziel zu erreichen, den Verbraucher besser auf versteckte Inhaltstoffe, Nährwerte und die Gefahren falscher Ernährung hinzuweisen. Nun ist in Frankreich, gefüttert mit reichlich medialer Aufmerksamkeit, eine Lebensmittelampel in Betrieb gegangen, die einen sogenannten Nutri-Score ausleuchtet, fünffarbig, kombiniert mit den Buchstaben A bis E. Von Dunkelgrün bis Dunkelrot.

Abgesehen davon, dass die Ampelkennzeichnung in Frankreich der Freiwilligkeit unterliegt, geht die ganze Geschichte meines Erachtens in die falsche Richtung. Auch diese Ampel suggeriert dem Verbraucher, dass es gute und schlechte Lebensmittel gibt. Aber – und ich kann das nicht oft genug wiederholen – es gibt keine guten und schlechten Lebensmittel. Es gibt nur gute und schlechte Ernährung, und die Unterscheidung lernt man nicht mit Hinweisen auf Verpackungen von Lebensmitteln. Genauso gut könnte man Richtungspfeile auf Torpfosten malen, in der Hoffnung, dass mit dieser Hilfe Fußballspieler das Tor besser treffen.

Schon das Festlegen von Grenzwerten über alle Produktgruppen hinweg ist ein reichlich irreführendes Vorgehen. Mir steht da der Gesamtnährwert zu sehr im Vordergrund. Aber Fett ist nicht gleich Fett, und Zucker nicht gleich Zucker. Um nur ein Beispiel von zig möglichen zu nennen: Allein die Differenzierung beim Schalenobst ist schon eine Herausforderung. Viel zu viel Fett, könnte man als Nährwertkontroletti sagen. Nein, könnten die anderen kontern, die Jünger Yogeshwars vielleicht, da sind hauptsächlich gute Fette drin.  Omega-3 und so. Nur stimmt auch das nicht unbedingt, wenn man den hohen Anteil Omega-6-Fettsäuren in manchen Sorten berücksichtigt. Vom Allergiepotential ganz abgesehen.

Auch bleibt der Grad der Verarbeitung, soweit ich das verstanden habe, bei der Nutri-Score-Ampel weitgehend unberücksichtigt. Kein Wunder also, dass Lebensmittelunternehmen wie Fleury Michon, Danone und McCain ihre Teilnahme an der Ampel bereits zugesagt haben. Mit geschickter Verabeitung lässt sich viel schönes, grünes Ampelessen herstellen. Ob das aber einer gesunden Ernährung zugute kommt, darf man durchaus bezweifeln. Und so sehe ich die entstandene Aufregung über die Ankündigung einiger Lebensmittelriesen wie Nestlé, Unilever und Coca Cola eine eigene Kennzeichnung einzuführen als pures Scheingefecht. Während Verbraucherschützer und Politiker ihre Energie in diesem Streit verpulvern, geht wertvolle Zeit verloren, die Sache von Grund auf anzugehen. Zum Beispiel mit einer europaweiten Einführung (die EU redet bei dem Thema ja mit) von Ernährungslehre und Kochen als Pflichtfach in der Grundschule und als freiwilliges Fach in allen weiterführenden Schulen. Anders wird das nichts, fürchte ich.

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“Es ist äußerste Undankbarkeit, wenn die Wurst das Schwein ein Schwein nennt”, schrieb Karl Kraus vor ziemlich genau einem Jahrhundert. Keine Ahnung, warum mir das legendäre Zitat des Satirikers gerade im Zusammenhang mit der Afrikanischen Schweinepest einfällt. Ich werde wohl mal wieder meine Psychologin anrufen müssen.

Mit der Europäischen Schweinepest hatten wir es in Deutschland im größeren Ausmaß zuletzt 2006 zu tun. Ganz in der Nähe, am Nordrand des Ruhrgebiets hatte sich die Seuche ausgebreitet, in deren Folge knapp 100.000 Schweine gekeult wurden. Gut zehn Jahre zuvor waren in den Niederlanden über 12 Millionen Schweine den Maßnahmen zur Eindämmung der Seuche zum Opfer gefallen. Nun sorgt die Afrikanische Schweinepest für Aufregung bei Landwirten, Politikern, Verbrauchern und Tierschützern, die sich derzeit im nahen Osteuropa bei Wildschweinen ausbreitet und im ferneren Russland (Region Belgorod) bereits Hausschweine in einer Mastanlage befallen haben soll.

Laut Wikipedia gilt die Afrikanische Schweinepest als deutlich weniger ansteckungsgefährdend als die Europäische. Dem Menschen, so ist zu lesen, kann sie auch nicht gefährlich werden, soweit er sein Geld nicht mit Viehzucht verdient und die Keule der Zwangstötung kompletter Tierbestände fürchten muss. Und so wirkte die Wucht der medialen Gefahrenbeschwörung auf mich zunächst ein wenig befremdlich. Angeblich Schuld an dem Schlamassel – einer muss ja Schuld sein – das Wildschwein als Überträger, dessen Lobby hierzulande kaum größer sein dürfte als die der Klapperschlangen in Texas, wo es alljährlich ein mehrtägiges Jagdfestival gibt, wie der Guardian vor gut zwei Jahren berichtete. Das Fleisch der Schlangen wird dort (angeblich, ich war noch nie dabei) frittiert gegessen. Wildschwein isst man hierzulande eher gebraten, aber das nur am Rande. Wissen ohnehin die allermeisten, die hier mitlesen. Wo wollte ich hin? Ach ja: Fällt das Borstenvieh noch mehr in Ungnade, weil es jetzt nicht mehr nur an besiedelten Stadträndern den Hausmüll durchwühlt, sondern auch noch das Hausschwein mit der Afrikanischen Schweinepest anstecken könnte, wird es vielleicht schon bald in Bayern oder Brandenburg Widschwein auf texanische Art geben – bei Festivals gejagt und anschließend gegrillt als Texasburger serviert.

Auf der Suche nach sachkundigen Aussagen von Experten bin ich auf dieses aktuelle Interview von Dagny Lünemann mit dem Geschäftsführer der Deutschen Wildtier Stiftung, Hilmar Freiherr von Münchhausen gestoßen, veröffentlicht auf Zeit Wissen Online. Kann ich jedem Interessierten unbedingt empfehlen, egal, ob man nun für die ausgedehnte Wildschweinjagd ist oder nicht. Es erlaubt einen Blick in eine Welt, die man als Stadtmensch nicht unbedingt so wahrnimmt, der wiederum alles andere als unschuldig ist an der Gefahrenlage. “Maßgeblicher Überträger der Afrikanischen Schweinepest ist der Mensch, der das Virus über Lebensmittel oder kontaminierte Fahrzeuge verschleppt” sagt der Freiherr und kritisiert den aktuellen politischen Aktionismus: “Keine Schonzeiten mehr, Jagen mit künstlichen Lichtquellen auch zur Nachtzeit, Abschussprämien. Sogar über große Lebendfallen, sogenannte Saufänge wird diskutiert. So etwas hat nicht mehr viel mit Jagd zu tun, sondern ähnelt der Schädlingsbekämpfung.” Was für eine Schweinerei, möchte man sagen. Selbst wenn man Wildschweinbraten lecker findet.

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In den vergangenen Jahren bloggte der kompottsurfer immer mal wieder zum Thema Lebensmittelverschwendung und Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), weil da viel zu oft zusammenkommt, was nicht zusammengehört. Gerade erst haben in Norwegen einige Betriebe erklärt, ihre Produkte neu zu bedrucken. Künftig soll nun Mindestens haltbar bis, aber nicht schlecht nach auf den Packungen stehen, und damit unterstreicht man das, was im Wort Mindesthaltbarkeitsdatum ohnehin drinsteckt, nämlich die Information darüber, dass ein Produkt auch über das angegebene MHD hinaus genießbar und völlig in Ordnung sein kann und es in vielen Fällen auch ist. Ich persönlich bin zum Beispiel total verärgert über das MHD bei Butter. Vier Wochen soll sie im Kühlschrank mindestens halten. Ein sehr niedrig angesetztes “mindestens”. Eigene Tests haben ergeben, dass die Butter auch nach 2 Monaten noch völlig okay ist. Eingefroren hält sie noch viel länger. Und das ist nur ein Beispiel von vielen.

Interessanter Weise ist die Verordnung zum MHD kein Relikt aus der Kaiserzeit, sondern sie trat erst 1981 in Kraft. Die Idee war gut, denn gezielt und besonnen eingesetzt, dient das MHD durchaus dem Verbraucherschutz. Aber am Ende wurde ein Behördenmonster daraus, das längst von vielen Seiten, darunter Greenpeace, kritisiert wird.

Allein in Deutschland werden pro Bundebürger im Schnitt über 80 Kilogramm Lebensmittel weggeworfen. Vieles davon wäre durchaus noch genießbar. Aber das MHD schreckt ab. Man darf gespannt sein, ob in Norwegen künftig weniger Lebensmittel in den Müll wandern.

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Der Jahreswechsel ist für mich immer Anlass zu einem Blick in den Rückspiegel, der natürlich auch die kulinarischen Dinge umfasst. Und so habe ich mal wieder eine Liste mit den Lebensmitteln zusammengestellt, die mir im abgelaufenen Jahr am meisten Vergnügen bereitet haben.

1. Seme Cicoria Pasta (Riscossa)
Wer das Einsatzgebiet von Seme Cicoria über die übliche Verwendung als Suppeneinlage hinaus erweitert, erlebt Pasta auf ganz neue Art und Weise. Ich bereite sie gerne als Faked Risotto zu. Zunächst in etwas Olivenöl leicht anrösten, dann fein gewürfelte Schalotten und Knoblauch zum Anschwitzen zugeben und weiter wie ein Risotto zubereiten. Ich verwende dafür die Seme Cicoria n 73 von der italienischen Firma Riscossa. Einfach, köstlich, günstig.

2. Rindergulasch
2017 war für mich ein Jahr kulinarischer Rückbesinnung auf die Hochgenüsse meiner Kinder- und Jugendzeit. Und da gehörte Rindergulasch unbedingt dazu. Schon der Duft, der durchs Haus zog, wenn ich hungrig von der Schule heimkam, wird mir ewig im Gedächtnis bleiben. Gekauft wird beim Metzger meines Vetrauens, und das ist Kruse in Bochum.

3. Kichererbsen (getrocknet)
Mein Sohn liebt den hauseigenen Hummus als Aufstrich für seine Schulbrote, deshalb ist meist einmal wöchentlich Hummusmachen angesagt. Ansonsten setze ich die nahrhafte Hülsenfrucht gerne als Zugabe zu Eintöpfen ein.

4. Haselnusskernöl
Nicht nur als Komponente für Salatdressings interessant. Auch zum Veredeln von Wintergemüse wie Topinambur und Pastinaken verwende ich immer mal wieder Haselnusskernöl.

5. Boskop
Auch wieder so ein Rückbesinnungsding. Früher allerdings nur pur oder als Einweckobst gegessen, ist der Boskop für mich heute Bestandteil von Apfelpfannkuchen, Müsli, Rotkohl und diversen anderen Gerichten. Pur schmeckt er mir auch noch immer.

6. Rote Zwiebeln
Seit ich den Dreh beim Schmoren der Dinger heraus habe – das Verhältnis von Hitze, Menge und Topfgröße, bei konsequenter Beobachtung, spielen eine entscheidende Rolle – kombiniere ich sie gerne zu Rindfleisch- und Wildgerichten.

7. Kaninchenleber
Rückbesinnung, dritter Teil. Die jedoch in Sachen Leber ambivalent ist. Schweineleber mochte ich als Kind geschmacklich überhaupt nicht, Rinderleber nur dann, wenn sie einwandfrei pariert und perfekt gebraten war. Außen knusprig, innen saftig, aber nicht roh. Dazu scharf angebratene Zwiebelringe und Kartoffelstampf. Leider hatte ich das nur etwa in der Hälfte aller Fälle perfekt auf dem Teller. Kaninchenleber ist für mich die feinste und genussvollste aller Lebern, wenn man mal von französischer Gänsestopfleber absieht. Die Zubereitung von Kaninchenleber benötigt beim Braten hohe Aufmerksamkeit, weil sie in kürzester Zeit durchgebraten ist.

8. Ruhrkruste (Hutzel-Bäckerei)
Das beliebte Brot aus Bochums erster Vollkornbäckerei hat ein schmackhaftes Upgrade erhalten. Neuerdings wird es mit einem Drittelanteil Emmermehl gebacken, einer Urweizensorte aus der schon vor tausenden Jahren Brot gemacht wurde.

9. Macis/Muskatblüte
Vor einigen Jahren für mich entdeckt und zwischenzeitlich aus dem Blick verloren, kam das Gewürz im letzten Jahr wieder öfter zum Einsatz. Milder und weniger wuchtig als die Muskatnuss, bringt die Macisblüte auch noch eine Spur Süße und eine dezente Bitternote ein. Kartoffel-, Wurzelgemüse- Eier- und Kürbisgerichte lassen sich mit Macis wunderbar würzen.

10. Quinoa
Abgesehen vom eindrucksvollen Nährstoffgehalt punktet Quinoa für mich in Sachen Geschmack, Mundgefühl und Biss. Man kann es wie Risotto zubereiten (gelegentlich mische ich es sogar mit Risottoreis) oder, statt Haferflocken und Körner, als Müsli mit Früchten genießen, wozu die getreideähnlichen Samenkörner (glutenfrei) allerdings vorher gekocht werden müssen.

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Kurz vor Weihnachten. Wer nicht gerade Vegetarier oder Veganer ist, wird an den Feiertagen irgendwie mit Braten zu tun haben. Wer nicht selbst zubereitet, riecht ihn gedanklich schon, wenn er bei Eltern, Großeltern, Geschwistern oder Freunden aufgetischt wird. Und was ist das typische äußere Kennzeichen eines gelungenen Bratens? Richtig, die Fleischbräune. Ergebnis der berühmten Maillard-Reaktionen.

Nun wurde ich dieser Tage vermehrt mit innerer Fleischbräune konfrontiert. Die gibt es wirklich, hat aber weder was mit politischen Einstellungen noch mit gebratenem Fleisch zu tun. Es geht um Obst. Ich kann mich an kein Jahr erinnern, wo ich dermaßen viele Äpfel, Birnen, Mangos, Granatäpfel oder was auch immer aufschnitt und innen dieses sehr unappetitlich braun verfärbte Fruchtfleisch vorfand. Da ist was oxidiert, was nicht oxidieren sollte. Grund dafür sind zerstörte Zellen, zumeist verursacht durch zu kalte Lagerung. Schädigungen können allerdings auch schon in der Wachstums- und Reifephase entstanden sein, zum Beispiel durch zu feuchte Witterung bei der Ernte.

Bei den immensen Obstmengen, die über den Großhandel verumschlagt werden, spielt Lagerung eine entscheidende Rolle. Wobei es vor allem auf eine optimale Kühlung ankommt, um das Obst nicht ins Verderben zu schicken, noch bevor es beim Verbraucher ankommt. Aus Sicht des Konsumenten ist die Fleischbräune besonders tückisch, weil sie von Außen nicht erkennbar ist. Wenn die ledrige Haut einer Avocado beim Anfassen sofort stark nachgibt, ahnt der geübte Kunde noch, dass an der Frucht was faul sein könnte. Aber bei Äpfeln, Birnen und Mangos grenzt es an hellseherische Fähigkeiten das Übel im Innern auszumachen.

Vereinfacht gesagt lässt zu wenig Kühlung das Obst zu schnell äußerlich sichtbar reifen, während zu starke Kühlung, vor allem in so genannten CA-Lagern, diese Fleischbräune von Innen verursachen kann. Essbar ist auch dieses Obst oft noch, aber bei mir geht da sofort die Augen-Hirn-Schranke runter.

Und wie kann man das Risiko minimieren, derartiges Obst zu erwischen? Klar, saisonale regionale Produkte vorziehen, was in Sommer und Herbst natürlich einfacher ist als in Winter und Frühjahr. Am hilfreichsten aber ist ein versierter Obst- und Gemüsehändler. Mein Experte heißt Bilan. Einkäufe bei ihm haben immer die niedrigste Ausfallquote, und wenn dann doch mal was faul sein sollte, ist er dankbar für den Hinweis und gibt mir ganz selbstverständlich Ersatz mit. Er kann mir immer sofort sagen, ob es sich um frische oder Lagerware handelt und wann welches Obst aus welchen Gebieten am besten ist. So viel Sachverstand ist selten geworden in Deutschland. Beim Discounter und in vielen Supermärkten sucht man ihn meist vergebens.

Wenn Freunde der guten Küche von der Maillard-Reaktion reden, läuft ihnen gerne mal das Wasser im Mund zusammen. Jedenfalls mir geht das so. Meine Gedanken aktivieren sogleich die Duftsensoren im Gehirn, und ich rieche den Braten förmlich, obwohl er gar nicht da ist. Dass die Maillard-Reaktion tückische Folgen für diverse Lebensmittel und deren Konsumenten haben könnte, bleibt dabei ausgeblendet.

Im Grunde ist aber schon der Begriff Maillard-Reaktion falsch, denn es gibt sie gar nicht. Jedenfalls nicht so wie wir mal gedacht haben, als eine Reaktion. Es ist vielmehr eine Kette verschiedener Prozesse. Wer diese Unterscheidung jetzt pingelig findet, brate demnächst seine Lammkoteletts einfach mal bei höherer Temperatur und drei Minuten länger als sonst. Von den unzähligen Verbindungen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, sind die meisten in ihrer Zusammensetzung immer noch nicht bekannt. Einige allerdings schon. So bringen Melanoidine die verführerisch duftenden Röstaromen hervor und Acrylamide die Gesundheitsexperten ins Schwitzen. Im Jahre 2002 wurde Acrylamid erstmals in Lebensmitteln in großen Mengen nachgewiesen. Die Verbindung hat sich in Tierversuchen als krebserregend und erbgutschädigend herausgestellt. Neun Jahre später stufte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in ihrer typisch verklausulierten Mitteilungsweise die Wahrscheinlichkeit einer gesundheitlichen Beeinträchtigung bei hoher Verzehrmenge acrylamidbelasteter Lebensmittel als möglich ein. Zugleich die Schwere einer möglichen gesundheitlichen Beeinträchtigung als schwer und irreversibel. Soll wohl heißen: Wenn’s dich erwischt, dann richtig. Mehr zum Thema hier.

Acrylamid entsteht vor allem beim starken Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel. Brote, Kekse und Kartoffeln sind typische Acrylamidopfer; Krustenbrote, Pommes, Chips und Reibekuchen können unter Umständen sogar zu kulinarischen Gefahrguttransportern mutieren. Die EU hat nun durch eine im Dezember 2017 in Kraft tretende Verordnung einen Schritt in Richtung Acrylamidreduzierung unternommen. Eine der Maßnahmen ist die Vorgabe, weniger stärkehaltige Kartoffelsorten zu verwenden, wobei das eine schwammige Angelegenheit ist, denn Kartoffelknollen haben zwar – je nach Sorte – ein unterschiedliches, genetisch fixiertes Einlagerungsvermögen von Stärke. Aber wie viel letzten Endes drin ist, ist auch abhängig von Standort und Jahreswitterung wie Untersuchungen in der Vergangenheit ergaben. Pommesbudenbesitzer kennen das Problem, verhält sich die Fritte einer gleichen Sorte doch von Ernte zu Ernte und Bezugsquelle zu Bezugsquelle anders.

Außerdem wird von der EU das Einweichen oder Blanchieren der Kartoffeln angeraten, um die Stärke vor dem Frittieren auszuwaschen. Schließlich sollen auch möglichst niedrige Temperaturen und reduzierte Bräunungsgrade die Freisetzung von Acrylamid verhindern. Der britische Avantgardekoch Heston Blumenthal hatte schon 2010 in seiner BBC-Serie In search of perfection eine Variante für Röstkartoffeln präsentiert, die beide Aspekte berücksichtigt und zugleich beste Ergebnisse bringt (s. Video). Da war Acrylamid noch kein großes Thema.

So gut die Initiave der EU aus Konsumentensicht auch ist, im Detail sorgt sie auch für Unmut, nicht zuletzt in der Gastronomie. Dort will man zwar gerne auf die Vermeidung von Acrylamidfreisetzung achten, aber die mit der Regelung einhergehende Dokumentationspflicht lässt die Sache für viele als überreguliert erscheinen, heißt es aus Kreisen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DeHoGa). Verbraucherverbände kritisieren, dass die Verordnung keine Obergrenzen enthält.

Wie auch immer, anders als bei Zigaretten – gesund rauchen geht nicht – ist bei stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln eine gesundheitliche Schadenswirkung vermeidbar. Sowohl im Restaurant als auch am heimischen Herd und nicht zuletzt in der Lebensmittelindustrie können die Dinge, die wir so mögen, wie Brot, Pommes, Kekse und Chips, schadstoffarm hergestellt werden. Die gute Nachricht lautet: Wir müssen nicht verzichten.

(UPDATE 27.11.2017: Gerade erst entdeckt. Vor gut zehn Jahren postete ich an dieser Stelle einen Beitrag über die Züchtung einer neuen Kartoffelsorte, die bei der Verarbeitung angeblich kein Acrylamid freisetzen soll. Es handelt sich um eine Modifikation der Sorte Ranger Russet. Allerdings werden solche cisgen genannten Pflanzen von Umweltschützern kritisch gesehen, weil eingeschleuste Gene das Erbgut der Pflanze folgenschwer und kaum abschätzbar beeinflussen können.)

Zugegeben, das ist jetzt vielleicht eine Spur zu einfach auf Schlagzeile gebracht. Aber es soll die Phantasie des Lesers anregen. Denn eben diese Phantasie hat den Europäischen Gerichtshof (EuGH) bewogen, Online-Händler aus der EU, die Bio-Produkte vertreiben, zur Kontrolle ihrer Waren zu verpflichten, wenn sie diese nicht selbst hergestellt haben. In einem Rechtsstreit zwischen der Kamin und Grill Shop GmbH und der Zentrale zur Bekämpfung unlauteren Wettbewerbs e. V. bewies die neunte Kammer des Gerichts tatsächlich mal Vorstellungskraft, die im Sinne des Verbrauchers liegt (Az: C‑289/16): ” … da die Lagerung der Erzeugnisse – in der Regel in nicht geringen Mengen – und die Auslieferung durch zwischengeschaltete Dritte ein Risiko der Umetikettierung, des Vertauschens und der Kontaminierung bergen, das nicht als generell gering eingestuft werden kann….”. Zugegeben, die Vorstellungskraft der Richter musste nicht groß sein, angesichts der zahlreichen Lebensmittelskandale der vergangenen Jahre. Gefälschtes Olivenöl, umetikettierte TK-Ware mit aufgefrischtem Mindesthaltbarkeitsdatum, Pferdefleisch in der Lasagne und so weiter.

Der EuGH-Beschluss ist für die gesamte Branche von Bedeutung, denn höchrichterliche Entscheidung üben Orientierungswirkung auf ähnlich gelagerte Fälle aus, die bei anderen Gerichten zur Entscheidung vorliegen.  Sowohl auf die Produzenten als auch auf die Händler kommen schwierige Zeiten zu. Online- und Versandhändler tragen nun eine Mitverantwortung für die Bioqualität der angebotenen Produkte, was sie möglichweise dazu bringen könnte, entsprechende Waren aus dem Katalog zu nehmen. Und zahlreiche Produzenten verlieren unter Umständen wichtige Vertriebswege. Vor allem in Sachen Biowein könnte das Thema reichlich Wirkung entfalten. Mehr zum Thema bei Legal Tribune Online (LTO)