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Montag, 19. Oktober 2020

Alternative Fleischproduktion: Man nehme ein paar Mikroben und eine Portion Luft.

Nun ist die Luft von solchem Spuk so voll, da√ü niemand wei√ü, wie er ihn meiden soll. Ja, mir fiel ausgerechnet Goethe ein, als ich neulich in der Wirtschaftswoche auf einen lesenswerten Artikel des Kollegen Andreas Menn stie√ü, der sich mit alternativer Fleischproduktion und einem Projekt des US-amerikanischen Startups Nature‚Äôs Fynd befasst, ‘a food company for optimists’ wie es auf deren Webseite hei√üt. Klingt es nicht wie ein Spuk, wenn Wissenschaftler aus Luft und Mikroben fleisch√§hnliche Substanzen herstellen wollen?

Das Thema alternative Fleischproduktion ist immer hei√üer geworden in den letzten Jahren, so wie die Temperaturen auf unserem Planeten. Wir wissen l√§ngst, dass Massentierhaltung einen gewichtigen Teil zur weltweiten Klimabelastung durch Treibhausgase beitr√§gt, und schon lange arbeiten Forscher in aller Welt an M√∂glichkeiten zur Herstellung von k√ľnstlichem Fleisch, der kompottsurfer berichtete erstmals 2008 dar√ľber.

Wenn wir es rein rechnerisch angingen, k√∂nnten wir unsere Ern√§hrungsumstellung so kalkulieren, dass wir bestm√∂gliche Wirkung aufs Klima erzielen. Aber die Menschen essen nun mal nicht gerne mit dem Taschenrechner, das klappt schon beim Kalorien reduzieren diverser Di√§ten eher schlecht. Wobei hier immerhin noch der pers√∂nliche Erfolg tagt√§glich auf der Personenwaage abgelesen werden kann, und an der Bundweite der Hose. Klima ist aber viel weiter weg als die eigene Hose und der pers√∂nliche Beitrag zum erfolgreichen Kampf gegen die Erderw√§rmung unmittelbar nicht zu sp√ľren.

Wir m√ľssen da also mit dem Kopf ran. Und der ist auch bei der Vorstellung gefordert, in ein saftiges Filet vom Mikrobenhuhn zu bei√üen. K√∂nnen Sie sich nicht vorstellen? Dann geht es Ihnen wie mir. Allerdings konnte ich mir Ende der 1980er Jahre auch nicht vorstellen, eines Tages ganz selbstverst√§ndlich meinen Riesling aus Flaschen mit Schraubverschluss zu trinken. Nein, nat√ľrlich nicht direkt aus der Flasche, nur damit keine Missverst√§ndnisse aufkommen.

Von ein paar besonderen Rotweinen abgesehen, liegen kaum noch Weine mit Korkverschluss in meinem Weinregal. So sehr ich mit den Schraubern zun√§chst fremdelte, so sehr freut mich heute der Umstand, kaum noch an einen Wein mit Trichloressigs√§ure (TCA) zu geraten, dem ber√ľchtigten Korkschmecker. Was aber m√ľsste passieren, damit ich genauso lustvoll in k√ľnstlich hergestelltes Fleisch bei√üe, wie ich Wein aus Schraubverschlussflaschen trinke? Auf jeden Fall m√ľssten Aromen und Textur dem echten Fleisch sehr nahe kommen. Das Kaugef√ľhl von Fleisch, in Verbindung mit den R√∂staromen, die beim Braten entstehen, machen f√ľr mich den wesentlichen Teil des Genusserlebnisses aus.

Ich kann mir allerdings nicht vorstellen, dass es mithilfe von Mikroben oder Pflanzenproteinen (der kompottsurfer berichtete hier) auf absehbare Zeit m√∂glich sein wird, Pseudofleisch zu generieren, das auch nur in die N√§he des urspr√ľnglichen Geschmacks von Fleisch kommt. Eher sehe ich im Z√ľchten von Fleisch auf Basis echter Fleischzellen einen Weg, irgendwann einmal schmackhaftes Fleisch zu produzieren, ohne dass Natur und Tierwelt daf√ľr leiden m√ľssen.

Was aber tun bis dahin? Ich habe meinen Fleischkonsum auf etwa zweimal wöchentlich reduziert, verzichte auf Ware aus Massentierhaltung und favorisiere Wild bzw. Freilandrind und -schwein in Bioqualität.

Und was h√§tte Goethe zu all’ dem gesagt und geschrieben, w√§hrend er mit einer Schmalzstulle auf der Faust durch seine Kemenate schritt, um sich einen Reim darauf zu machen? Vielleicht was in diese Richtung*:

Da hatte ich ein Schwein zur Mast,
Er war mir keinesfalls nur Last;

Ich wollt nur mein gewöhnlich Essen,
Hab mich daran pumpsatt gefressen,

Statt dessen nun ein Pflanzentier?
Befriedigt nicht die kleinste Gier;

Und doch muss ich hier räsonieren
das Tier gilt es zu respektieren;

Dann Krautsalat mal ohne Speck
so geht der dicke Bauch auch weg.

* enth√§lt Zeilen aus Goethes “Rezensent”

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Montag, 05. Oktober 2020

Eating the Gap РErnährung zwischen Überfluss und Hunger: Spitzenköche und Produzenten wollen Wandel einleiten

Unser Ern√§hrungssystem ist zusammengebrochen! So drastisch formulieren es die Veranstalter der internationalen Ern√§hrungskonferenz Eating the Gap, die am 16. November 2020 im belgischen Gent stattfinden wird. Angesichts voller Supermarktregale und Frischetheken mag der Begriff Zusammenbruch √ľbertrieben sein, aber dass wir darauf zusteuern, k√∂nnen wir kaum wegdiskutieren. Die L√ľcke zwischen √úberfluss und Hunger in der Welt ist offensichtlich, und aufmerksame Zeitgenossen wissen nicht erst seit den Corona-Ausbr√ľchen in zahlreichen Gro√üschlachtereien, welche erschreckenden Ausma√üe Fleischproduktion samt Massentierhaltung in den letzten Jahrzehnten erreicht haben und unter welchen Bedingungen das alles passiert. Auch an anderen Stellen sind dringend L√∂sungen gefragt, zum Beispiel, wenn es um den Beifang in der Fischerei geht, der tonnenweise und verendet im Meer verklappt wird.

Auch wenn es uns nicht gef√§llt: Wir, die Konsumenten, haben erheblichen Anteil an dieser gef√§hrlichen Entwicklung. Gef√§hrlich deshalb, weil wir die Nahrungsmittel-Ressourcen f√ľr uns und nachfolgende Generationen aufs Spiel setzen. Und weil, wie das Das Bundesministerium f√ľr Umwelt und Naturschutz berechnet hat, ‚Äúdie Ern√§hrung j√§hrlich mit rund 1,75 Tonnen an klimarelevanten Emissionen pro Person zu den Treibhausgasemissionen durch privaten Konsum‚ÄĚ beitr√§gt und damit ‚Äúfast in derselben Gr√∂√üenordnung wie bei den Emissionen durch Mobilit√§t in Deutschland‚ÄĚ liegt. Womit wir wieder bei der Diskussion um eine CO‚āā-Kennzeichnung f√ľr Lebensmittel w√§ren (der kompottsurfer berichtete dar√ľber hier). Eine √úberlegung, die man im Blick behalten sollte, wie ich finde.

Was mich pers√∂nlich ‚Äď nach der Massentierhaltung ‚Äď am meisten schockiert, sind Geringsch√§tzung und Gedankenlosigkeit vieler Konsumenten, wenn es ums Essen geht. √úber 80 Kilogramm Lebensmittel wirft jeder Bundesb√ľrger im Durchschnitt pro Jahr in den M√ľll. Kein Wunder, mancher Leute K√ľhlschr√§nke sind vollgepackt, als gelte es, eine 8-k√∂pfige Familie zu versorgen, selbst wenn nur ein P√§rchen und ein Mops zum Haushalt geh√∂ren. Alle paar Wochen, wenn wirklich nix mehr in die Ablagef√§cher passt, wird dann ausgemistet. Und reichlich Zeug mit ablaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) landet im M√ľll. Wobei abgelaufene MHDs noch l√§ngst nicht bedeuten, dass die Ware ungenie√übar ist.

In Superm√§rkten und bei Discountern l√§uft es zumeist nicht anders als in Privathaushalten. Wenn das MHD abgelaufen ist und die Ware zum reduzierten Preis nicht verkauft werden konnte, landet das Zeug im Container. Und wenn jemand was da rausfischen will, landet er m√∂glicherweise auf der Anklagebank. Verr√ľckte Welt. Sogar das Bundesverfassungsgericht hat sich k√ľrzlich mit der Thematik befasst. Es galt hier, juristische Tatbest√§nde von Eigentumsdelikten beim Containern und Fragen des Gemeinwohlbelangs in Zusammenhang mit Lebensmittelverschwendung abzuw√§gen. Weil das Gericht keine ausreichende verfassungsrechtliche Bedeutung in der Beschwerdestellung erkennen konnte, wurde der Antrag zweier Studentinnen aus Oberbayern nicht zur Entscheidung zugelassen. Sie waren zuvor von einem Amtsgericht zum Ableisten von Sozialstunden wegen Diebstahls verurteilt worden.

Jetzt wird viel dar√ľber diskutiert, ob Containern entkriminalisiert werden soll, aber meines Erachtens z√§umt man das Pferd damit von hinten auf. Betriebe, die mit Lebensmitteln handeln, sollten in der Pflicht sein, Resteverwertung zu erm√∂glichen. Sei es in Kooperation mit Initiativen wie Die Tafel oder auf andere Weise. Nur so bekommt man in die K√∂pfe, dass Nahrungsmittel wertvoll sind. Wenn uns Verpackungen wertvoll genug f√ľr Recycling sind, sollten uns Nahrungsmittel erst recht wertvoll genug sein, sie nicht einfach in die Tonne zu kloppen.

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Montag, 07. September 2020

Der gute alte Honig: Hilft gegen Husten und zaubert Aromenharmonie herbei.

K√∂nnen Sie sich noch an die Erk√§ltungen Ihrer Kindheit erinnern? Ich wei√ü noch, wie ich da mit verstopfter Nase und Fieber im Bett lag und H√∂rspielen von Die drei ??? lauschte. Und wie meine Eltern mir hei√üe Honigmilch gegen meine fiesen Hustenattacken einfl√∂√üten. Schon der Gedanke an das Zeug lie√ü mich w√ľrgen, weshalb ich mich damals m√ľhte, jeden Hustenreiz zu unterdr√ľcken. Auf dass der Kelch des Zaubertranks an mir vor√ľbergehe. Denn weder mochte ich Milch, noch Honig. Als mir meine gesch√§tzte Haus√§rztin Jahrzehnte sp√§ter erz√§hlte, dass die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) vom Konsum aller Milcherzeugnisse w√§hrend einer Erk√§ltung abr√§t, weil es¬† ‚Äď nach deren Auffassung ‚Äď die Schleimbildung f√∂rdert und die Heilung behindert, f√ľhlte ich mich in meiner Abneigung best√§tigt. Wohl wissend, dass die Studienlage zu diesem Thema d√ľnn und f√ľr meinen Geschmack wenig aussagekr√§ftig ist. Man glaubt halt gerne, was man glauben will.

Etwas besser erforscht ist die Wirksamkeit von Honig gegen Husten. Vor wenigen Wochen erschien dazu eine Meta-Studie in einem Fachblatt f√ľr Evidenzbasierte Medizin (BMJ Journals). Daf√ľr werteten Wissenschaftler der Oxford University Medical School (UK) 14 randomisierte Studien mit insgesamt 1345 Probanden aus. Und sehen Anhaltspunkte daf√ľr, dass Honig die Hustenh√§ufigkeit und den Schweregrad des Hustens vermindern und eine kosteng√ľnstige Alternative zu Antibiotika sein kann. Honig k√∂nnte dazu beitragen, so die Autoren, die Ausbreitung antimikrobieller Resistenzen zu verlangsamen. Um all’ diese Effekte noch besser und sicherer einsch√§tzen zu k√∂nnen, seien allerdings weitere hochwertige, placebokontrollierte Studien erforderlich.

Schon in antiken Schriften ist vom Honig die Rede, wobei damit vermutlich Dattelhonig gemeint gewesen ist, der im Vergleich zum kostbaren Bienenhonig leicht selbst herzustellen war. Imkerei soll es gleichwohl auch schon weit vor unserer Zeitrechnung gegeben haben. So fanden Wissenschaftler der Hebrew University of Jerusalem bei Ausgrabungen im Jordantal 3.000 Jahre alte Tonzylinder, die eindeutig als Bienenst√∂cke identifiziert werden konnten. Wer mehr dar√ľber wissen m√∂chte, kann die Untersuchungsergebnisse hier nachlesen.

Honig ist schon l√§nger ein Kulturgut als Wein, und das soll was hei√üen. Seine kulinarische Bedeutung erscheint mir aktuell etwas in Vergessenheit geraten zu sein, dabei enth√§lt Honig eine stattliche Anzahl aroma-aktiver Verbindungen. √úber 600 davon sind bereits entschl√ľsselt. Einfluss auf das Aroma haben die geographische Lage, die Bienenart, die Herkunft des Nektars, Mikro-Organismen, und der Anteil Honigtau, den Bienen gelegentlich auch einsammeln, wenn sie in Waldgebieten umherschwirren. Verarbeitung und Alter wirken ebenfalls auf das Aroma ein. Was nahezu alle Honigsorten eint, sind Noten, die an Vanille, Karamell und Butter erinnern, sowie eine dezente s√§uerliche Note, f√ľr deren Erkennen man allerdings schon genau hinschmecken muss. Marta Szumiata von der Kulinarischen Universit√§t Warschau hat dazu einen lesenswerten Beitrag auf foodpairing.com verfasst. Dort verr√§t sie, dass Bl√ľtenhonig von Buchweizen malzige Noten aufweist, Kastanie blumig wirkt und Linde Untert√∂ne von Minze, Thymian, Oregano und Estragon aufweist. Lavendelhonig enth√§lt dagegen Aromaverbindungen, die Noten von Kr√§uter- und Zitrusfr√ľchte erkennen lassen. Welche Bedeutung die Arbeit der Bienen auf das Aroma des Honigs hat, erl√§utert Marta am Beispiel von Rapshonig, wo die Rosennote im Nektar sehr intensiv, in der Bl√ľte jedoch kaum zu bemerken ist. Rapshonig enth√§lt auch w√ľrzige Konponenten wie Nelke und Anis, sowie dezente R√∂stnoten.

Honig hat also viel mehr zu bieten als nur Erk√§ltungsbeschwerden lindern oder Speisen s√ľ√üen. Wer die unterschiedlichen Aromenprofile der vielen Honigarten geschickt zu nutzen versteht, kann so mancher Zubereitung einen √ľberraschenden Kick verleihen. Probieren Sie es aus.

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Dienstag, 01. September 2020

Industrieller Gem√ľseanbau im Regal: die Zukunft regionaler Versorgung?

“So geht das”, titelte der stern vorletzte Woche. Das Thema: Der neue Boom von nachhaltig und regional erzeugtem Gem√ľse. In der Geschichte erz√§hlt die gesch√§tzte Kollegin Frauke Hunfeld von start ups in Deutschland, die auf sehr unterschiedliche Weise eine regionale Versorgung f√∂rdern und damit einen Beitrag zum Klimaschutz leisten wollen. Weg von den langen Transportwegen, von Ressourcen verschlingenden Plantagen, die Unmengen Wasser und Strom verbrauchen, hin zu verantwortungsvollen, umweltfreundlichen L√∂sungen. Wie das ganz im Kleinen aussehen kann, dar√ľber hat der kompottsurfer in der Vergangenheit immer mal wieder berichtet, zum Beispiel hier und hier.

Wenn von Regionalit√§t im Zusammenhang mit Lebensmitteln die Rede ist, muss aber zun√§chst die Frage gekl√§rt sein: Was kennzeichnet Regionalit√§t? F√ľr mich sind dabei folgende Aspekte von Bedeutung:

1. Anbau autochtoner (regional urw√ľchsiger) Gem√ľse- und Obstsorten
2. Ackerböden mit ortsspezifischer Bodenstruktur
3. Mikroklima
4. Verarbeitung vor Ort
5. regionaler Vertrieb

Ich halte es allerdings f√ľr nicht realisierbar,¬† Metropolen wie das Ruhrgebiet eines Tages komplett aus regional angebauten Erzeugnissen von Bauern, Kleing√§rtnern und privaten Anbaukooperativen versorgen zu k√∂nnen. Weshalb man sich durchaus mit Alternativl√∂sungen befassen sollte, wie sie zum Beispiel das Berliner start up infarm entwickelt hat. Das Unternehmen macht sozusagen Smart Gardening in gro√ü, angelegt als industrielles Konzept. Wobei ich bei der Gelegenheit klarstellen m√∂chte, dass der Begriff Industrie in Zusammenhang mit Nahrungsmitteln nicht zwingend negativen Beigeschmack haben muss. Auch jede vorbildliche Biomilch-Produktion durchl√§uft einen industriellen Prozess, gleiches gilt f√ľr K√§se, Wein, Bier. Man muss also schon anders hinschauen, um qualitative Unterschiede auszumachen.

Mehr als 100 Millionen Euro hat infarm Medienberichten zufolge bereits an Investorenkapital einsammeln k√∂nnen. Sogar Spitzenk√∂che wie Tim Raue kooperieren mit dem Unternehmen, nutzen deren Technologie, um Kr√§uter in ihrer Restaurantk√ľche wachsen zu lassen. Man braucht weder Erde, noch Sonne oder Regen, und dem Traditionalisten in mir kommt das gespenstisch vor. Auf der anderen Seite fasziniert mich High Tech, und der √Ėko in mir ist der Ansicht, dass es auf Dauer nicht so weitergehen darf mit unserer Art Nahrungsmittel herzustellen, Prinzip Nach-mir-die-Sintflut. Deshalb bin ich Ideen wie denen von infarm gegen√ľber aufgeschlossen. Au√üerdem will ich im Rentenalter noch mal f√ľr ein paar Jahre auf dem Mars leben, und da will ich ja nicht verhungern. Vielleicht baut mir die Fiege-Brauerei noch eine Smart-Brewing-Appartur, damit ich wenigstens leckeres Pils habe, da drau√üen.

Ganz so neu ist die Idee der industriellen Herstellung von Lebensmittel-Grundprodukten √ľbrigens nicht. Schon seit Jahrzehnten wird unser Bedarf an Champignons aus Zuchtfarmen gedeckt, wobei diese “Kulturpilze” noch Erde brauchen. Wenn man √ľber Ludwig XIV irgendetwas Positives sagen will, dann vielleicht, dass er dabei half, den Zucht-Champignon in der Landwirtschaft zu etablieren. Bis zu den Zuchtfarmen hat es dann ungef√§hr 300 Jahre gebraucht, so lange wird es ‚Äď da lege ich mich fest ‚Äď f√ľrs Etablieren einer weitreichenden Gem√ľseproduktion aus der R√∂hre nicht brauchen. Falls es doch so lange dauert, muss ich auf dem Mars wohl verhungern. Und das kann ja keiner wollen.

Realistisch betrachtet, k√∂nnte uns ein Mix aus traditioneller und digitaler Lebensmittelproduktion weiterhelfen. Zumal viele von uns ‚Äď mich eingeschlossen ‚Äď nicht auf traditionell hergestelltes Gem√ľse und Obst verzichten wollen. Ich bin sicher, Faktoren wie Boden, Sonne, Mikroklima und regionaltypische Sorten haben einen so gro√üen Einflu√ü auf die Aromenvielfalt der Produkte, dass auf absehbare Zeit kein standardisiertes Verfahren √Ąhnliches hervorbringen kann. Als Genussmensch kann ich nicht dar√ľber hinweg essen. Aber eine Tomate aus der R√∂hre w√ľrde ich ‚Äď der Umwelt zuliebe ‚Äď ihrem Pendant aus spanischen Gew√§chsh√§usern vorziehen, wenn ich, au√üerhalb der Saison, mal welche verarbeiten will. Und so viel schlechter werden die sicher auch nicht schmecken.

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Sonntag, 23. August 2020

Was haben Pfannen auf der Pfanne?

Nichts. Sagt der Streber. Er sieht nur die sprichw√∂rtliche Seite der Frage und verweist staubtrocken auf die Herkunft der Redewendung. Die stammt n√§mlich nicht aus der K√ľche, sondern aus der ersten Zeit der Handfeuerwaffen, als Gewehre noch Pulverpfannen hatten, Ausbuchtungen in denen sich das Pulver befand, das zum Ausl√∂sen von Sch√ľssen ben√∂tigt wurde. Wer etwas auf der Pfanne hatte, war schie√übereit.

Was haben Pfannen auf der Pfanne? Kommt drauf an, sagt der Koch. Ist es eine Pfanne aus Eisen oder aus Edelstahl? Ist sie mit Keramik oder Teflon beschichtet? Als ich neulich an einem lauen Sommerabend mit Freunden auf der Terrasse einer Ferienwohnung sa√ü und das Essen serviert hatte, monierte ich die Qualit√§t der Pfannen, die in der K√ľche unserer Bleibe zur Verf√ľgung standen. F√ľr gew√∂hnlich pflege ich zwar meine Kochmesser mit in den Urlaub zu nehmen ‚Äď so denn Selbstkochen zum Programm geh√∂rt ‚Äď aber keine Pfannen. Das hatte sich ger√§cht. In den Dingern klebte das Bratgut √ľbel fest. Und nat√ľrlich war die Pfanne schuld und nicht der Typ, der sie benutzt hat.

So landete unser Gespr√§ch am Esstisch bei der Qualit√§t von Bratpfannen. Und ich erw√§hnte nebenbei, dass ich gedenke, mir alsbald eine klassische Eisenpfanne zuzulegen, die mir noch fehle im Sortiment. Wenige Wochen sp√§ter hatte ich Geburtstag, und was stand pl√∂tzlich auf dem Gabentisch? Genau, eine schmiedeeiserne Pfanne der Manufaktur Turk aus dem Sauerland. Nun ist so eine Eisenpfanne nichts f√ľr Leute, die es einfach haben m√∂chten und das Ding gleich in Betrieb nehmen wollen. Denn eine Eisenpfanne muss eingebrannt werden, ein Procedere, das an Aufwand ikeaesken Regalmontagen kaum nachsteht. Aber keine Sorge, ich werde mich dazu nicht l√§nger auslassen, das k√∂nnen die Leute von Pfannenhelden viel gescheiter erl√§utern, die auch noch jede Menge Anschaffungstipps zu Bratpfannen aus anderen Materialien parat haben.

Was ich allerdings zum Besten geben m√∂chte, sind ein paar Alltagserfahrungen mit meinen Pfannen. Niemals, wirklich niemals, sollte man mit scharfkantigen Pfannenwendern zu Werke gehen, wenn man es mit Teflonpfannen zu tun hat. Und zum S√§ubern sind Scheuerschw√§mme tabu. Ratzfatzkratz ist die Beschichtung demoliert, und aus dem Antihaft-Wunder wird ein widerspenstiges Ger√§t, das dich in den Wahnsinn treiben kann, weil jegliches Bratgut festbackt. Wer gar mit Kochmessern in Teflonpfannen hantiert, sollte zur Strafe zu einem Jahr t√§glich K√ľchenboden schrubben verdonnert werden. So macht man nicht nur die Beschichtung kaputt, sondern das Messer gleich mit.

Ich geh√∂re √ľbrigens nicht zu den Dogmatikern, die bestimmte Pfannentypen nur f√ľr bestimmtes Bratgut vorsehen. Von wegen Bratkartoffeln m√ľssen aus der Eisenpfanne kommen, sonst werden die nix ‚Äď Unsinn. Entscheidend ist die richtige Temperatur beim Anbraten, geeignetes Fett, Geduld und Erfahrung. Und kein Oliven√∂l benutzen, wenn Sie etwas scharf anbraten wollen. Sobald das Oliven√∂l den Rauchpunkt erreicht hat, bilden sich gesundheitssch√§dliche Stoffe, die man sich besser nicht antut. F√ľr hohe Temperaturen am besten Butterschmalz oder Sonnenblumenkern√∂l verwenden.

Fr√ľher habe ich oft den Fehler gemacht, zu schnell das Bratgut vom Pfannenboden (Edelstahlpfanne) l√∂sen zu wollen, aus Sorge, das Fleisch, die Kartoffeln oder Pfannkuchen k√∂nnten anbrennen. Wenn man aber ‚Äď Fleisch zum Kurzbraten mal ausgenommen ‚Äď mit Augenma√ü und vor allem Aufmerksamkeit zu Werke geht und dem Bratgut etwas Zeit gibt, Farbe anzunehmen, passiert das nicht. In einer unzerkratzten Teflon- oder Keramikpfanne¬† ohnehin nicht. Ich traue √ľbrigens keinem Werbeversprechen mehr, wonach Keramikpfannen kratzfest seien. Meine Erfahrung zeigt: Sie m√∂gen kratzfester sein als Teflonpfannen, aber absolut kratzfest sicher nicht.

F√ľr die Zubereitung von Pfannkuchen und Omeletts empfehlen sich Pfannen mit einem niedrigen, nicht allzu steilen Rand. Das erleichtert das Umdrehen durch Hochwerfen ungemein.

So, und jetzt widme ich mich wieder meiner Eisenpfanne, die den ersten Durchgang Einbrennen hinter sich hat.

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Sonntag, 16. August 2020

Macht Kaffeetrinken kreativ? Neue Studie liefert interessante Einsichten.

Und? Wieviel Liter Kaffee, Espresso, Cappucino trinken Sie so am Tag? Ich erinnere mich schemenhaft an Zeiten, wo ich im Redaktionsb√ľro gut und gerne 1,5 Liter Filterkaffee am Tag weggesoffen habe. Ja, gesoffen. Trinken und genie√üen konnte man das nicht nennen. Zu meiner Verteidigung bleibt nur zu sagen, dass ich damit eher am unteren Rand der Konsumskala lag. Es gab Kolleginnen und Kollegen, die w√§ren bei meiner Menge wegen akuter Unterkoffeinierung kaum arbeitsf√§hig gewesen. Zumindest waren sie selbst davon √ľberzeugt. Wie auch immer, wir haben damals felsenfest daran geglaubt, zu wenig Kaffee raubte uns Kreativpotential.

Ein Team der Universit√§ten Arkansas und North Carolina ver√∂ffentlichte nun k√ľrzlich eine Studie in der erstmals Untersuchungen √ľber die Auswirkungen von Koffeinkonsum auf die Kreativit√§t beschrieben werden. Darya Zabelina, Professorin f√ľr Psychologie und Hauptautorin der Studie schreibt dazu: “In westlichen Kulturen ist Koffein stereotyp mit kreativen Berufen und Lebensstilen verbunden ‚Äď von Schriftstellern und ihrem Kaffee bis hin zu Programmierern und ihren Energiegetr√§nken, und diese Stereotypen enthalten mehr als nur einen Kern der Wahrheit.”

Anlass f√ľr die Studie war f√ľr die Autorin der Umstand, dass Koffein das weltweit am h√§ufigsten konsumierte Psychopharmakon ist. So dokumentieren zahlreiche Studien zwar die Auswirkungen von Koffein auf Wachsamkeit, Stimmung, Konzentration und Aufmerksamkeit, aber inwieweit es auf das kreative Denken Einfluss nimmt, war unbekannt. In einer randomisierten, placebokontrollierten Doppelblind-Studie untersuchte man deshalb bei den Probanden die Auswirkungen eines moderaten Koffeinkonsums auf die kreative Probleml√∂sung (konvergentes Denken) und die kreative Ideengenerierung (divergentes Denken), orientiert an wissenschaftlich g√§ngigen Ma√üst√§ben. Und fand heraus, dass Teilnehmer, die 200 mg Koffein (in Pillenform) konsumierten, im Vergleich zu den Placebo-Probanden, eine signifikant verbesserte F√§higkeiten zur Probleml√∂sung zeigten. Auf Ideengenerierung und Arbeitsged√§chtnis hatte der Konsum jedoch keinen Effekt. Allerdings wirkte sich das Koffein positiv auf die Stimmung aus. So gaben die Probanden an, sich weniger traurig gef√ľhlt zu haben.

So interessant die Ergebnisse in Bezug auf den reinen Wirkstoff Koffein auch sind ‚Äď mich h√§tte viel mehr interessiert, welchen Effekt koffeinierter Kaffee hat, ganz besonders auch im Vergleich zur Pille. Denn f√ľr mich pers√∂nlich ist die sinnliche Komponente des Kaffeekonsums nicht von der psychologischen Wirkung zu trennen. Zumal die Wissenschaft schon l√§ngst herausgefunden hat, dass allein schon der Duft von Kaffee einen Wachmachereffekt hat. Vielleicht macht der Duft auch kreativ? Frau Zabelina, √ľbernehmen Sie!

Und jetzt ist’s h√∂chste Zeit f√ľr einen Cappucino. Die Tasse (mit einem doppelten Espresso zubereitet) d√ľrfte etwa 60 mg Koffein enthalten. Ich sollte wohl mal meinen Konsum von zwei auf drei erh√∂hen ‚Äď bei meiner kreativen Probleml√∂sungsf√§higkeit ist aktuell n√§mlich noch reichlich Luft nach oben.

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Samstag, 25. Juli 2020

Speck is back (2): Griebenschmalz selber machen

Neulich schrieb ich hier √ľber die gro√üartige Qualit√§t der Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein. Bevor ich die Dinger damals in die Pfanne haute, s√§belte ich den fingerdicken Speckrand ab, um ihn f√ľr andere Zwecke aufzuheben. Die Koteletts selbst waren von so vielen Fettadern durchzogen, dass es den Rand nicht brauchte. Tags drauf schnitt ich den schnee- wei√üen Speckrest in feine W√ľrfel, briet ihn in einer Pfanne an, fischte die braun gebratenen Knusper- st√ľckchen aus dem fl√ľssig gewordenen Anteil des Specks ab und peppte damit einen Rucola-Salat auf. Ein paar St√ľckchen verga√ü ich aber in der Pfanne.

Keine Ahnung, ob es der Menge Wein an diesem Abend geschuldet war, aber die zur Seite gestellte Pfanne entging dem schnellen K√ľchenputz nach dem Essen. Am n√§chsten Morgen blickte ich erstaunt auf die Pfanne, in der ein wei√ülicher Schmer den Boden bedeckte. Potzblitz! Da hatte ich doch tats√§chlich aus Versehen 1a Griebenschmalz produziert. Mittags schnitt ich mir eine Scheibe Dinkelvollkornbrot (aus der Hutzel-B√§ckerei) ab und salbte das Griebenschmalz drauf. Etwas Salz aus der M√ľhle dr√ľber, und fertig war die Schmalzstulle. K√∂stlich!

Offen gestanden hatte ich noch nie dar√ľber nachgedacht, wie Griebenschmalz gemacht wird, und jetzt hatte ich es, ganz aus Versehen, selbst hergestellt. Einfacher geht’s nun wirklich nicht. Eine perfekte Resteverwertung, wenn man sein Kotelett nur m√§√üig und nicht saum√§√üig speckig essen mag. Industrielle Herstellungsverfahren sind allerdings aufw√§ndiger, dort nutzt man Vakuumtechniken zur Herstellung gro√üer Mengen, und zum Schluss wird die Masse noch gefiltert und gekl√§rt. Erstaunlicher Weise enth√§lt Schweineschmalz mehr unges√§ttigte Fetts√§uren (43 Gew.-% mit 18:1, 9 Gew.-% mit 18:2 und 1 Gew.-%mit 18:3) als ich angenommen hatte. H√∂chste Zeit also, tierische Fette nicht weiter als Gesundheitsgef√§hrder einzustufen, zumal auch f√ľr die enthaltenen ges√§ttigten Fetts√§uren Entwarnung gegeben werden kann, wenn man neueren Untersuchungen traut.

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Samstag, 11. Juli 2020

Speck is back: Gesättigte Fettsäuren sind besser als ihr Ruf.

Molekularstruktur von Kakaobutter: Anteil gesättigte Fettsäuren 54-64% (Blau)

Seit Jahren labern mir Experten im Fernsehen ein Magerkotelett anne Backe: Blo√ü kein fettiges Fleisch essen! Und keinen fetten K√§se. Butter und dunkle Schokolade selbstverst√§ndlich auch nicht. Die ges√§ttigten Fetts√§uren, die da √ľberall drin sind, sollen angeblich Herz-Kreislauf-Erkrankungen Vorschub leisten, hei√üt es. Tss. Mir kommt es vor, als orchestrierten da Genussfeinde ihr b√∂ses Werk: n√§mlich Leuten den Appetit verderben, in dem sie Gesundheitsgefahren vorschieben. Ich habe lange dar√ľber nachgedacht, welche Verschw√∂rung dahinter stecken k√∂nnte, aber nach endlos erscheinenden f√ľnf Minuten gab ich ern√ľchtert auf.

So sehr mich die Genussfeinde nerven, so sehr feier’ ich jede Meldung, die Genussmittel rehabilitieren. Ist das nicht eine allzu selektive Wahrnehmung, werden Sie vielleicht fragen? Unbedingt! Ich bin voll selektiv. Und das ist auch gut so, weil … ach’ ist auch egal warum.

Neulich entdeckte ich eine aktuelle Meta-Studie √ľber die Auswirkungen des Genusses ges√§ttigter Fetts√§uren. Die Autoren kommen darin zu der erstaunlichen Erkenntnis, dass die Zufuhr von Vollfettmilchprodukten, unverarbeitetem Fleisch, Eiern und dunkler Schokolade nicht mit einem signifikant erh√∂htem Risiko f√ľr kardiovaskul√§re Erkrankungen einhergehen. Noch interessanter fand ich die Schlussfolgerung, dass die gesundheitlichen Auswirkungen von Lebensmitteln nicht allein durch den Gehalt bestimmter Inhaltsstoffe prognostiziert werden k√∂nnen, sondern dass die Gesamtverteilung der Inhaltssstoffe zu ber√ľcksichtigen ist. Meine Rede seit 1848: Es gibt keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel, es gibt nur eine gesunde oder ungesunde Lebensweise.

Der Ern√§hrungsmediziner Prof. Dr. Hans Hauner sagte mir mal in einem Gespr√§ch vor Jahren sinngem√§√ü, dass Bewegung und Sport st√§rkeren Einfluss auf unsere Gesundheit haben als die Ern√§hrung. Daraus den Umkehrschluss zu ziehen, es sei wurscht, was wir essen, kann allerdings nur Leuten einfallen, die nach Rechtfertigungen f√ľr ihre un√ľberlegte und unkluge Ern√§hrungsweise suchen.

Gestern gab’s bei mir Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein. Beim gelegentlichen Vorbeilaufen spreche ich die Schweine √ľbrigens mit “Hallo, Euer K√∂stlichkeit” an und bekomme meistens ein tiefes Grunzen zur Antwort. Die Koteletts sind reichlich von Fett durchzogen und mit einem fingerdicken Speckrand ummantelt. Der Geschmack ist grandios. Nur Genussver√§chter w√ľrden so ein Schweinekotelett gegen ein mageres Putenschnitzel eintauschen wollen.

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Sonntag, 28. Juni 2020

Wie wertvoll ist unser Essen?

Ich hatte die √úberschrift kaum hingeschrieben und wollte loslegen mit diesem Text, da geriet ich auch schon mit der Innenrevision meines Hirns aneinander: “Wei√üt du √ľberhaupt, was ein Wert ist, du Vollpfosten?” Mein Schreibhirn so: “Chill’ mal deine base, Bruder, klar wei√ü ich das.” War nat√ľrlich gelogen. Wir Journalisten wissen selten etwas genau. Sonst w√ľrden wir nicht irgendwas mit Medien machen, sondern was Anst√§ndiges. Zum Beispiel Quantenphysik. Die n√§mlich untersucht, warum bestimmte Gr√∂√üen nur feste Werte annehmen k√∂nnen. Jedenfalls so ungef√§hr.

Solange ungefähres Halbwisssen nicht zu gefährlichem Halbwissen mutiert, ist man als Journalist akzeptabel unterwegs. Also keine Sorge, ich werde mich nicht an einer quantenmechanischen Interpretation von Nahrungsmittelwerten versuchen. Schon aus Selbstschutz. Komplett irre werden will ich nicht, halbirre sein reicht.

Aber zu den Werten. Einige Wortsch√∂pfungen sind auch Wertsch√∂pfungen, sagen sie doch etwas √ľber die Qualit√§t eines Objekts aus. Da gibt es den Schrottwert, den Mehrwert, den Mindest- und den H√∂chstwert. Nicht zu vergessen: Restwert, Minderwert und Zeitwert. Mit den Begriffen l√§sst sich auch arbeiten, wenn es um Nahrungsmittel und Essen geht. Mehrwert durch Nahrungsmittel entsteht ‚Äď und Marx bleibt da mal Au√üen vor – wenn K√∂che daraus Gerichte herstellen. Beispiel: Der Gastronom eines gehobenen Restaurants verkauft Geschmorte Ochsenb√§ckchen in Burgunderjus mit Pfifferlingen und hausgemachten Kartoffelkl√∂√üen als Hauptgericht f√ľr 28 Euro. Den Wareneinsatz daf√ľr sch√§tzen wir mal auf 35%, also 9,80 Euro. Der Inhaber einer Pizzeria verkauft eine Portion Penne Gorgonzola f√ľr 9,80 Euro. Der Wareneinsatz d√ľrfte bei kaum mehr als 15% liegen, wenn er gute Zutaten verwendet, also 1,47 Euro.

Jeder der daheim mal Ochsenb√§ckchen mit selbstgemachten Kn√∂deln fabriziert hat, wei√ü, wie viel mehr Arbeitsaufwand das macht im Vergleich zu Pasta mit Gorgonzolasauce aus getrockneten Hartweizengrie√ünudeln. Der Wert eines Gerichts in der Gastronomie bemisst sich also im Kern an den Faktoren Wareneinsatz, Arbeitsaufwand und handwerklichen F√§higkeiten derjenigen, die es zubereiten. Jede studentische Aushilfskraft sollte in der Lage sein, Pasta Gorgonzola unfallfrei zuzubereiten, aber perfekt gegarte Ochsenb√§ckchen mit selbstgemachten Kn√∂deln zu fabrizieren, daf√ľr braucht es Personal mit Erfahrung und Geschick. Und das ist in der Regel nicht zum Stundenlohn einer studentischen Hilfskraft zu haben.

Nat√ľrlich ist das nur eine sehr grobe und in vielen Punkten angreifbare Betrachtung, zumal teure Zutaten nicht zwingend hochwertig sein m√ľssen. Filet ist das teuerste St√ľck Fleisch vom Schwein. Aber es macht einen gewaltigen Unterschied, ob es von einem Bentheimer Bio-Freilandschwein stammt, beim Bauern um die Ecke gekauft, oder um Pferchvieh vom Discounter. Preislich sowieso. Die Fleischfabrikware kostet 9,99 Euro das Kilo, f√ľr das Filet beim Biobauern zahle ich 35 Euro. Legt man beide St√ľcke mal zum Braten nebeneinander in die Pfanne, sieht man, wie viel mehr Wasser die Fabrikware freisetzt, und beim Essen wird man nennenswerte Unterschiede in Biss und Geschmack feststellen k√∂nnen. Und selbst wenn man keinen so sensiblen Gaumen hat, um die Qualit√§t bei einem unter reichliche Sauce servierten St√ľck Fleisch exakt zu beurteilen ‚Äď als Gast m√∂chte ich wissen, wo der Wirt sein Fleisch, aber auch andere Zutaten einkauft. Einigen Gastronomen ist es ohnehin ein Anliegen, ihren G√§sten Transparenz zu bieten. Damit sie mit einem guten Gef√ľhl in ein St√ľck Fleisch bei√üen k√∂nnen. Ist sowas wie ein indirekter Mehrwert.

Einer aktuellen repr√§sentativen Umfrage des ZDF zufolge bef√ľrworten 92 % der Bundesb√ľrger strengere Gesetze f√ľr die Fleischindustrie, auch wenn dadurch das Fleisch deutlich teurer werden sollte. Die COVID-19-Ausbr√ľche in zahlreichen Fleischfabriken haben ‚Äď deutlicher als je zuvor ‚Äď offenbart, was in Deutschland bei der Fleischproduktion schon lange falsch l√§uft. Nun sind aber Fleischproduktion und Fleischkonsum zwei Seiten einer Medaille. Bedeutet: Wir Konsumenten haben es in der Hand, die Finger von Fleischprodukten zu lassen, die uns nicht geheuer sind. Tun wir’s einfach.

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Freitag, 05. Juni 2020

Ernährungsreport 2020: Deutschland wie es isst.

“Die Wertsch√§tzung f√ľr Lebensmittel ist gerade in der Corana-Krisenzeit gestiegen”, sagte Julia Kl√∂ckner, Bundesministerin f√ľr Ern√§hrung und Landwirtschaft, als sie vor wenigen Tagen den Ern√§hrungsreport 2020 vorstellte, den das Ministerium in Zusammenarbeit mit dem Meinungsforschungsinstitut FORSA erarbeitet hat. Schon beim Blick auf die Vorbemerkungen zur Umfrage (hier komplett zum Nachlesen) sollten aufmerksame Leserinnen und Leser stutzig werden. Dort hei√üt es: “Die Erhebung wurde vom 6. Dezember 2019 bis 10. Januar 2020 mit Hilfe computer-gest√ľtzter Telefoninterviews (CATI) durchgef√ľhrt. Die Ergebnisse k√∂nnen mit den bei allen Stichprobenerhebungen √ľblichen Fehlertoleranzen (im vorliegenden Falle von +/- 3 Prozentpunkten) auf die Bev√∂lkerung ab 14 Jahren in Deutschland √ľbertragen werden.”

Erst am 28. Januar gab es, laut epidemiologischem Bulletin des Robert-Koch-Instituts (RKI), den ersten Labor best√§tigten COVID-19-Fall in Deutschland. Tage zuvor hatte es von Seiten des RKI noch gehei√üen, man sch√§tze das aktuelle Risiko f√ľr Deutschland als gering ein. Preisfrage: Wie kann man anhand einer Umfrage, die Wochen vor dem ersten COVID-19-Fall in Deutschland durchgef√ľhrt wurde, die Erkenntnis ableiten, “die Wertsch√§tzung f√ľr Lebensmittel sei in der Corona-Krise gestiegen”? Kann man nat√ľrlich nicht. Die Bundesministerin suggeriert hier etwas, das durch die Umfage nicht gedeckt und offensichtlich pure Spekulation ist. Was war in den Wochen vor und w√§hrend des Lockdowns noch mal st√§ndig ausverkauft? Genau: Klopapier. Und jetzt √ľberlegen wir mal alle gemeinsam, wie sich daraus ein Zusammenhang zur gestiegenen Wertsch√§tzung f√ľr Lebensmittel konstruieren l√§sst. Mir f√§llt spontan der vielfach kritisierte Gastauftritt von Julia Kl√∂ckner in der BILD-Sendung Kochen mit Lafer ein, wo der Spitzenkoch und die qualit√§tsbewusste Ministerin Frikadellen mit abgepacktem Supermarkt-Hackfleisch der untersten Haltungsform (1) zubereiteten. Haltungsform 1 bedeutet meines Wissens: Einem ausgewachsenen Schwein stehen 0,75 Quadratmeter Platz zu, einem Rind zwischen 1,5 und 1,8 Quadratmeter. Mindeststandard f√ľr Schlachttierhaltung in Deutschland.

Schaut man sich die Untersuchung weiter an, so scheint sich das ver√§nderte Verbraucherbewusstsein tats√§chlich in Richtung einer h√∂heren Wertsch√§tzung f√ľr Lebensmittel aus der Region entwickelt zu haben. Im Vergleich zum letzten Berichtszeitraum stieg die Bedeutung der Regionalit√§t n√§mlich von 78% auf 83%. Allerdings wollen einige andere zutage gef√∂rderte Erkenntnisse f√ľr mich nicht so recht dazu passen. Denn auf einzelne Lebensmittelgruppen bezogen gefragt, erreichen lediglich Milch, Milcherzeugnisse, Eier, Brot- und Backwaren sowie frisches Obst und Gem√ľse Werte um 83%. Bei Fleisch und Wurst sind es nur 76%, bei Getr√§nken 58% und bei pflanzlichen Alternativen zu tierischen Produkten sogar nur 18%.

Auch sonst finde ich einige Punkte, die mich mit Blick auf die Kernaussage irritieren. So ist bei den Befragten zum Beispiel die Bedeutung des guten Geschmacks gesunken (von 99% auf 98%). Gleiches gilt f√ľr “gesund” (von 91% auf 90%) und “kalorienarm” (von 36% auf 33%). Signifikant wichtiger geworden im Vergleich zum Vorjahr ist dagegen eine “schnelle und einfach Zubereitung” von Lebensmitteln (von 48% auf 52%).

Offen und ehrlich gesagt, erscheint mir der Ern√§hrungsreport kaum geeignet, die Entwicklung im Ern√§hrungsverhalten in Deutschland zu spiegeln. Wie weit Anspruch und Wirklichkeit auseinanderliegen k√∂nnen, sehen wir am Beispiel Lafer und Kl√∂ckner. Mich pers√∂nlich w√ľrde interessieren, wie sehr die Umfrageergebnisse mit dem tats√§chlichen Kaufverhalten korrelieren. Vielleicht s√§hen wir dann klarer, wohin wir wirklich steuern mit unserem Ern√§hrungsverhalten.

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