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Samstag, 19. Mai 2018

Warum Lachs zum Spargel heikel ist.

Ich habe mich schon oft gefragt, warum da draußen so viele Köche unterwegs sind, die in ihren Rezepten Kombinationen von Spargel und Lachs empfehlen. Und jetzt, wo wieder Spargelsaison ist, frage ich mich das wieder. Hörte ich doch heute auf dem Wochenmarkt eine SpargelkĂ€uferin am GemĂŒsestand darĂŒber klagen, ihren GĂ€sten in diesem Jahr nicht wie gewohnt Lachs zum Spargel vorsetzen zu können, weil der gerade hoch in Misskredit stĂŒnde. TatsĂ€chlich tut er das schon lĂ€nger. Wegen gesundheitsgefĂ€hrdender Inhaltsstoffe wie Peroxide, die, lachs gesagt, leicht spaltbar sind und dabei reaktive Radikale freisetzen können. Zumindest gilt das fĂŒr den Zuchtlachs. Einen erhellenden Dokumentarfilm ĂŒber das dĂŒstere Geschehen unter der MeeresoberflĂ€che gibt es hier zu sehen. Wildlachs dagegen gilt als deutlich weniger belastet, wobei angesichts plastikvermĂŒllter Meere auch da perspektivisch Skepsis angebracht sein dĂŒrfte. Massenware ist das ohnehin nicht, und so mancher sparfĂŒchsige deutsche Verbraucher nicht bereit, dafĂŒr tiefer ins Portemonnaie zu greifen.

Aber selbst wenn alles gesund zugehen wĂŒrde mit dem Lachs – es macht mir auch geschmacklich kaum Freude, Lachs zum Spargel zu kombinieren. Wobei noch ein deutlicher Unterschied zu machen ist zwischen Lachs in rohem oder gegartem Zustand. Denn die Garung verĂ€ndert das Aromaprofil von Lachs immens. Die Aromaverbindungen Acetaldehyd und Propanal nehmen ab, Hexanal und Methional dagegen zu. Vielleicht ist das Grund, warum mir der rohe Lachs zum Spargel nicht ganz so unpassend erscheint wie der gegarte. Beim Blick auf die Seiten von foodpairing sah ich meine Bedenken bestĂ€tigt, was die Kombination von Spargel mit gekochtem Lachs angeht. Als Alternative aus der Welt von Fisch und MeeresfrĂŒchten stehen bei den Aromaexperten Muscheln und MeerĂ€sche hoch im Kurs. Hab’ ich beides noch nicht ausprobiert. Aber ein paar Saisonwochen Spargel bleiben dafĂŒr ja noch.

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Montag, 02. April 2018

Kaffee und angebliche Krebsgefahr: Wie ein Urteil gegen Starbucks und Co. Verwirrung stiftet.

Als der kompottsurfer im letzten Herbst ausfĂŒhrlich ĂŒber eine neue EU-Verordnung zum Thema Acrylamid berichtete – dabei aber Kaffee bewusst ausklammerte – war in den USA bereits eine Klage wegen Krebsgefahr durch Acrylamid im Kaffee in Vorbereitung. Eingereicht durch eine NGO, das Council for Education and Research on Toxics (CERT). Nun entschied ein Gericht in Los Angeles unter Vorsitz von Richter Elihu Berle, dass Unternehmen wie Starbucks, McDonalds und etwa 90 andere Warmhinweise auf ihre Becher drucken mĂŒssen. Abgesehen davon, dass die Unternehmen noch bis Mitte April Zeit haben, Widerspruch gegen das Urteil einzulegen, kam mir gleich der Gedanke: Und was passiert, wenn ich als Umweltfreund in LA mit meiner schicken Hydro Flask bei Starbucks Kaffee hole statt im Einwegplastikbecher? MĂŒssen die mir dann beim Bezahlen einen Gefahrenbescheid aushĂ€ndigen?

Wie auch immer: In Kalifornien sind Unternehmen gesetzlich verpflichtet, Verbraucher zu warnen, wenn ihre Produkte Verbindungen enthalten, die Krebs verursachen könnten. Nun ist lĂ€ngst nicht klar, ob das beim Rösten von Kaffee entstehende Acrylamid ĂŒberhaupt in gesundheitlich bedenklicher Menge anfĂ€llt. Richter Berle fĂ€llte denn auch ein auf VersĂ€umnis denn Verseuchnis beruhendes Urteil. Die Beklagten hĂ€tten es versĂ€umt, ihrer Beweispflicht nachzukommen, dass der Konsum von Kaffee einen Vorteil fĂŒr die menschliche Gesundheit darstellt.

Anscheinend mĂŒssen Hersteller in Kalifornien nachweisen, dass der Konsum ihres Kaffees von Vorteil fĂŒr die Gesundheit ist, um zu verhindern, dass des Amerikaners liebstes HeißgetrĂ€nk als Krankmacher abgestempelt wird. Verstehen muss man diese juristische Logik nicht.

Aber was ist denn nun mit der Krebsgefahr? Die chemische Reaktion, die Acrylamid bildet, kommt in Gang wenn kohlenhydratige Speisen auf mehr als 120 Grad erhitzt werden. Je lĂ€nger und heißer, desto mehr Acrylamid kann entstehen. Mit dem gelegentlich gefĂ€hrlichen Halbwissen eines lebensmittelchemisch interessierten Journalisten frage ich mich: Sind Kaffeebohnen tatsĂ€chlich Kohlenhydratbomben? Antwort aus dem Lehrbuch von Belitz, Grosch und Schieberle: Die Anteile betragen 38% (Arabica) bzw. 41,5% (Robusta). Zum Vergleich: Weizenmehl enthĂ€lt 71%, Kartoffeln 17%. Die Menge allein sagt erstmal noch nicht allzu viel aus, was aber leicht zu erkennen ist: Kaffeebohnen enthalten reichlich Kohlenhydrate.

Aber nun kommt mal wieder die Wissenschaft ins Spiel. Unbestritten ist, dass Röstprozesse kohlenhydrathaltiger Verbindungen Acrylamid entstehen lassen. Unbestritten ist auch, dass Acrylamid karzinogene Wirkung entfalten kann. Aber wie lassen sich diese Fakten mit einer Reihe Metastudien in Einklang bringen, die Kaffee gesundheitsfördernde Wirkung zuschreiben? Gar nicht. Was zeigt, dass es eben ĂŒberhaupt nicht einfach ist, komplexe Lebensmittelverbindungen und ihre Wirkungen auf den menschlichen Organismus zu verstehen.

FĂŒr mich unerklĂ€rlich bleibt, warum die beklagten Unternehmen in Kalifornien, wie es scheint, keine ernsthafte Gegenwehr erkennen ließen. Hatten sie die Lage unterschĂ€tzt? Dabei wĂ€re es so einfach gewesen, im eigenen Land bedeutende FĂŒrsprecher zu finden. Wissenschaftler der Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston hatten vor wenigen Jahren drei Langzeitstudien mit ĂŒber 200.000 Probanden ausgewertet. Ergebnis: Kaffeegenuss (bis 5 Tassen tĂ€glich) kann als hilfreich gegen tödliche ErkrankungsverlĂ€ufe durch Herzinfarkt, Diabetes Typ 2 und Depression interpretiert werden. Dazu Frank Hu, am Institut zustĂ€ndiger Professor fĂŒr ErnĂ€hrung und Epidemiologie: “Der regelmĂ€ĂŸige Konsum von Kaffee kann als Teil einer gesunden, ausgewogenen ErnĂ€hrung angesehen werden”,  wie auch der kompottsurfer damals berichtete.

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Sonntag, 18. MĂ€rz 2018

Ach du dickes Überraschungsei: Studie widerlegt Zusammenhang zwischen Übergewicht und SĂŒĂŸwarenkonsum bei Kindern.

Da muss der gesundheitsbewusste Leser zweimal hingucken, bevor er’s glauben kann: Ein Forscherteam der UniversitĂ€t Melbourne hat im Rahmen einer belastbaren Metastudie, die insgesamt 19 Studien mit ĂŒber 170.000 Teilnehmern auswertete, herausgefunden, dass es eine umgekehrte KausalitĂ€t zwischen SĂŒĂŸigkeitenkonsum und Übergewicht bei Kindern gibt. Die gierigsten Naschkatzen hatten tatsĂ€chlich ein um 18% niedrigeres Risiko ĂŒbergewichtig zu werden als die zurĂŒckhaltenden Kinder aus den Kontrollgruppen. Wie kann das sein?

Nun wurde ja gerade erst in einer Untersuchung die angebliche herzschĂŒtzende Wirkung von leichtem Übergewicht als höchst fragwĂŒrdig entlarvt, was mir vom BauchgefĂŒhl her schon lange klar war. Insofern ist es sicher nicht verkehrt, auch der australischen Studie eine kleine Portion Skepsis entgegenzubringen.

Ganz unwissenschaftlich aus meinem privaten NĂ€hkĂ€stchen geplaudert, muss ich eingestehen, als Kind Umengen SĂŒĂŸigkeiten vertilgt zu haben. Und ich hatte trotzdem kaum ein Gramm Fett am Leib. Allerdings kam ich auch auf ein wöchentliches Sportprogramm von 7-10 Stunden. Und das wiederum passt perfekt zu den Aussagen von Wissenschaftlern aus Medizin und ErnĂ€hrungsforschung, die mit Abstand wichtigste Waffe gegen Krankheiten und Übergewicht sei nicht die richtige ErnĂ€hrung sondern Bewegung, was zahlreiche Metastudien belegten.

Leider konnte ich in der Melbourner Untersuchung bisher keine Aussagen ĂŒber die körperliche AktivitĂ€t der unterschiedlichen SĂŒĂŸwarenfraktionen finden. Vielleicht liegt da schon eine ErklĂ€rung: Die Vielvertilger bewegen sich einfach mehr?

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Dienstag, 20. Februar 2018

Die flackernde Lebensmittelampel hat wieder neuen Strom. Aus Frankreich. Aber leuchtet sie deshalb besser?

Nutri-Score in Frankreich

Sie war ĂŒber Jahre auch fĂŒr den kompottsurfer ein großes Thema: die Lebensmittelampel. Und nach grĂŒndlicher AbwĂ€gung des FĂŒr und Wider kam ich 2010 zu dem Schluss, dass diese Ampel alles andere als hilfreich ist, das Ziel zu erreichen, den Verbraucher besser auf versteckte Inhaltstoffe, NĂ€hrwerte und die Gefahren falscher ErnĂ€hrung hinzuweisen. Nun ist in Frankreich, gefĂŒttert mit reichlich medialer Aufmerksamkeit, eine Lebensmittelampel in Betrieb gegangen, die einen sogenannten Nutri-Score ausleuchtet, fĂŒnffarbig, kombiniert mit den Buchstaben A bis E. Von DunkelgrĂŒn bis Dunkelrot.

Abgesehen davon, dass die Ampelkennzeichnung in Frankreich der Freiwilligkeit unterliegt, geht die ganze Geschichte meines Erachtens in die falsche Richtung. Auch diese Ampel suggeriert dem Verbraucher, dass es gute und schlechte Lebensmittel gibt. Aber – und ich kann das nicht oft genug wiederholen – es gibt keine guten und schlechten Lebensmittel. Es gibt nur gute und schlechte ErnĂ€hrung, und die Unterscheidung lernt man nicht mit Hinweisen auf Verpackungen von Lebensmitteln. Genauso gut könnte man Richtungspfeile auf Torpfosten malen, in der Hoffnung, dass mit dieser Hilfe Fußballspieler das Tor besser treffen.

Schon das Festlegen von Grenzwerten ĂŒber alle Produktgruppen hinweg ist ein reichlich irrefĂŒhrendes Vorgehen. Mir steht da der GesamtnĂ€hrwert zu sehr im Vordergrund. Aber Fett ist nicht gleich Fett, und Zucker nicht gleich Zucker. Um nur ein Beispiel von zig möglichen zu nennen: Allein die Differenzierung beim Schalenobst ist schon eine Herausforderung. Viel zu viel Fett, könnte man als NĂ€hrwertkontroletti sagen. Nein, könnten die anderen kontern, die JĂŒnger Yogeshwars vielleicht, da sind hauptsĂ€chlich gute Fette drin.  Omega-3 und so. Nur stimmt auch das nicht unbedingt, wenn man den hohen Anteil Omega-6-FettsĂ€uren in manchen Sorten berĂŒcksichtigt. Vom Allergiepotential ganz abgesehen.

Auch bleibt der Grad der Verarbeitung, soweit ich das verstanden habe, bei der Nutri-Score-Ampel weitgehend unberĂŒcksichtigt. Kein Wunder also, dass Lebensmittelunternehmen wie Fleury Michon, Danone und McCain ihre Teilnahme an der Ampel bereits zugesagt haben. Mit geschickter Verabeitung lĂ€sst sich viel schönes, grĂŒnes Ampelessen herstellen. Ob das aber einer gesunden ErnĂ€hrung zugute kommt, darf man durchaus bezweifeln. Und so sehe ich die entstandene Aufregung ĂŒber die AnkĂŒndigung einiger Lebensmittelriesen wie NestlĂ©, Unilever und Coca Cola eine eigene Kennzeichnung einzufĂŒhren als pures Scheingefecht. WĂ€hrend VerbraucherschĂŒtzer und Politiker ihre Energie in diesem Streit verpulvern, geht wertvolle Zeit verloren, die Sache von Grund auf anzugehen. Zum Beispiel mit einer europaweiten EinfĂŒhrung (die EU redet bei dem Thema ja mit) von ErnĂ€hrungslehre und Kochen als Pflichtfach in der Grundschule und als freiwilliges Fach in allen weiterfĂŒhrenden Schulen. Anders wird das nichts, fĂŒrchte ich.

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Freitag, 26. Januar 2018

Afrikanische Schweinepest: Ist die Gefahr wirklich so groß?

“Es ist Ă€ußerste Undankbarkeit, wenn die Wurst das Schwein ein Schwein nennt”, schrieb Karl Kraus vor ziemlich genau einem Jahrhundert. Keine Ahnung, warum mir das legendĂ€re Zitat des Satirikers gerade im Zusammenhang mit der Afrikanischen Schweinepest einfĂ€llt. Ich werde wohl mal wieder meine Psychologin anrufen mĂŒssen.

Mit der EuropĂ€ischen Schweinepest hatten wir es in Deutschland im grĂ¶ĂŸeren Ausmaß zuletzt 2006 zu tun. Ganz in der NĂ€he, am Nordrand des Ruhrgebiets hatte sich die Seuche ausgebreitet, in deren Folge knapp 100.000 Schweine gekeult wurden. Gut zehn Jahre zuvor waren in den Niederlanden ĂŒber 12 Millionen Schweine den Maßnahmen zur EindĂ€mmung der Seuche zum Opfer gefallen. Nun sorgt die Afrikanische Schweinepest fĂŒr Aufregung bei Landwirten, Politikern, Verbrauchern und TierschĂŒtzern, die sich derzeit im nahen Osteuropa bei Wildschweinen ausbreitet und im ferneren Russland (Region Belgorod) bereits Hausschweine in einer Mastanlage befallen haben soll.

Laut Wikipedia gilt die Afrikanische Schweinepest als deutlich weniger ansteckungsgefĂ€hrdend als die EuropĂ€ische. Dem Menschen, so ist zu lesen, kann sie auch nicht gefĂ€hrlich werden, soweit er sein Geld nicht mit Viehzucht verdient und die Keule der Zwangstötung kompletter TierbestĂ€nde fĂŒrchten muss. Und so wirkte die Wucht der medialen Gefahrenbeschwörung auf mich zunĂ€chst ein wenig befremdlich. Angeblich Schuld an dem Schlamassel – einer muss ja Schuld sein – das Wildschwein als ÜbertrĂ€ger, dessen Lobby hierzulande kaum grĂ¶ĂŸer sein dĂŒrfte als die der Klapperschlangen in Texas, wo es alljĂ€hrlich ein mehrtĂ€giges Jagdfestival gibt, wie der Guardian vor gut zwei Jahren berichtete. Das Fleisch der Schlangen wird dort (angeblich, ich war noch nie dabei) frittiert gegessen. Wildschwein isst man hierzulande eher gebraten, aber das nur am Rande. Wissen ohnehin die allermeisten, die hier mitlesen. Wo wollte ich hin? Ach ja: FĂ€llt das Borstenvieh noch mehr in Ungnade, weil es jetzt nicht mehr nur an besiedelten StadtrĂ€ndern den HausmĂŒll durchwĂŒhlt, sondern auch noch das Hausschwein mit der Afrikanischen Schweinepest anstecken könnte, wird es vielleicht schon bald in Bayern oder Brandenburg Widschwein auf texanische Art geben – bei Festivals gejagt und anschließend gegrillt als Texasburger serviert.

Auf der Suche nach sachkundigen Aussagen von Experten bin ich auf dieses aktuelle Interview von Dagny LĂŒnemann mit dem GeschĂ€ftsfĂŒhrer der Deutschen Wildtier Stiftung, Hilmar Freiherr von MĂŒnchhausen gestoßen, veröffentlicht auf Zeit Wissen Online. Kann ich jedem Interessierten unbedingt empfehlen, egal, ob man nun fĂŒr die ausgedehnte Wildschweinjagd ist oder nicht. Es erlaubt einen Blick in eine Welt, die man als Stadtmensch nicht unbedingt so wahrnimmt, der wiederum alles andere als unschuldig ist an der Gefahrenlage. “Maßgeblicher ÜbertrĂ€ger der Afrikanischen Schweinepest ist der Mensch, der das Virus ĂŒber Lebensmittel oder kontaminierte Fahrzeuge verschleppt” sagt der Freiherr und kritisiert den aktuellen politischen Aktionismus: “Keine Schonzeiten mehr, Jagen mit kĂŒnstlichen Lichtquellen auch zur Nachtzeit, AbschussprĂ€mien. Sogar ĂŒber große Lebendfallen, sogenannte SaufĂ€nge wird diskutiert. So etwas hat nicht mehr viel mit Jagd zu tun, sondern Ă€hnelt der SchĂ€dlingsbekĂ€mpfung.” Was fĂŒr eine Schweinerei, möchte man sagen. Selbst wenn man Wildschweinbraten lecker findet.

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Montag, 15. Januar 2018

Irrsinn Mindesthaltsbarkeitsdatum: Wie in Norwegen jetzt gegensteuert wird.

In den vergangenen Jahren bloggte der kompottsurfer immer mal wieder zum Thema Lebensmittelverschwendung und Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), weil da viel zu oft zusammenkommt, was nicht zusammengehört. Gerade erst haben in Norwegen einige Betriebe erklĂ€rt, ihre Produkte neu zu bedrucken. KĂŒnftig soll nun Mindestens haltbar bis, aber nicht schlecht nach auf den Packungen stehen, und damit unterstreicht man das, was im Wort Mindesthaltbarkeitsdatum ohnehin drinsteckt, nĂ€mlich die Information darĂŒber, dass ein Produkt auch ĂŒber das angegebene MHD hinaus genießbar und völlig in Ordnung sein kann und es in vielen FĂ€llen auch ist. Ich persönlich bin zum Beispiel total verĂ€rgert ĂŒber das MHD bei Butter. Vier Wochen soll sie im KĂŒhlschrank mindestens halten. Ein sehr niedrig angesetztes “mindestens”. Eigene Tests haben ergeben, dass die Butter auch nach 2 Monaten noch völlig okay ist. Eingefroren hĂ€lt sie noch viel lĂ€nger. Und das ist nur ein Beispiel von vielen.

Interessanter Weise ist die Verordnung zum MHD kein Relikt aus der Kaiserzeit, sondern sie trat erst 1981 in Kraft. Die Idee war gut, denn gezielt und besonnen eingesetzt, dient das MHD durchaus dem Verbraucherschutz. Aber am Ende wurde ein Behördenmonster daraus, das lÀngst von vielen Seiten, darunter Greenpeace, kritisiert wird.

Allein in Deutschland werden pro BundebĂŒrger im Schnitt ĂŒber 80 Kilogramm Lebensmittel weggeworfen. Vieles davon wĂ€re durchaus noch genießbar. Aber das MHD schreckt ab. Man darf gespannt sein, ob in Norwegen kĂŒnftig weniger Lebensmittel in den MĂŒll wandern.

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Mittwoch, 03. Januar 2018

Kompottsurfers Top 10 der Lebensmittel 2017

Der Jahreswechsel ist fĂŒr mich immer Anlass zu einem Blick in den RĂŒckspiegel, der natĂŒrlich auch die kulinarischen Dinge umfasst. Und so habe ich mal wieder eine Liste mit den Lebensmitteln zusammengestellt, die mir im abgelaufenen Jahr am meisten VergnĂŒgen bereitet haben.

1. Seme Cicoria Pasta (Riscossa)
Wer das Einsatzgebiet von Seme Cicoria ĂŒber die ĂŒbliche Verwendung als Suppeneinlage hinaus erweitert, erlebt Pasta auf ganz neue Art und Weise. Ich bereite sie gerne als Faked Risotto zu. ZunĂ€chst in etwas Olivenöl leicht anrösten, dann fein gewĂŒrfelte Schalotten und Knoblauch zum Anschwitzen zugeben und weiter wie ein Risotto zubereiten. Ich verwende dafĂŒr die Seme Cicoria n 73 von der italienischen Firma Riscossa. Einfach, köstlich, gĂŒnstig.

2. Rindergulasch
2017 war fĂŒr mich ein Jahr kulinarischer RĂŒckbesinnung auf die HochgenĂŒsse meiner Kinder- und Jugendzeit. Und da gehörte Rindergulasch unbedingt dazu. Schon der Duft, der durchs Haus zog, wenn ich hungrig von der Schule heimkam, wird mir ewig im GedĂ€chtnis bleiben. Gekauft wird beim Metzger meines Vetrauens, und das ist Kruse in Bochum.

3. Kichererbsen (getrocknet)
Mein Sohn liebt den hauseigenen Hummus als Aufstrich fĂŒr seine Schulbrote, deshalb ist meist einmal wöchentlich Hummusmachen angesagt. Ansonsten setze ich die nahrhafte HĂŒlsenfrucht gerne als Zugabe zu Eintöpfen ein.

4. Haselnusskernöl
Nicht nur als Komponente fĂŒr Salatdressings interessant. Auch zum Veredeln von WintergemĂŒse wie Topinambur und Pastinaken verwende ich immer mal wieder Haselnusskernöl.

5. Boskop
Auch wieder so ein RĂŒckbesinnungsding. FrĂŒher allerdings nur pur oder als Einweckobst gegessen, ist der Boskop fĂŒr mich heute Bestandteil von Apfelpfannkuchen, MĂŒsli, Rotkohl und diversen anderen Gerichten. Pur schmeckt er mir auch noch immer.

6. Rote Zwiebeln
Seit ich den Dreh beim Schmoren der Dinger heraus habe – das VerhĂ€ltnis von Hitze, Menge und TopfgrĂ¶ĂŸe, bei konsequenter Beobachtung, spielen eine entscheidende Rolle – kombiniere ich sie gerne zu Rindfleisch- und Wildgerichten.

7. Kaninchenleber
RĂŒckbesinnung, dritter Teil. Die jedoch in Sachen Leber ambivalent ist. Schweineleber mochte ich als Kind geschmacklich ĂŒberhaupt nicht, Rinderleber nur dann, wenn sie einwandfrei pariert und perfekt gebraten war. Außen knusprig, innen saftig, aber nicht roh. Dazu scharf angebratene Zwiebelringe und Kartoffelstampf. Leider hatte ich das nur etwa in der HĂ€lfte aller FĂ€lle perfekt auf dem Teller. Kaninchenleber ist fĂŒr mich die feinste und genussvollste aller Lebern, wenn man mal von französischer GĂ€nsestopfleber absieht. Die Zubereitung von Kaninchenleber benötigt beim Braten hohe Aufmerksamkeit, weil sie in kĂŒrzester Zeit durchgebraten ist.

8. Ruhrkruste (Hutzel-BĂ€ckerei)
Das beliebte Brot aus Bochums erster VollkornbÀckerei hat ein schmackhaftes Upgrade erhalten. Neuerdings wird es mit einem Drittelanteil Emmermehl gebacken, einer Urweizensorte aus der schon vor tausenden Jahren Brot gemacht wurde.

9. Macis/MuskatblĂŒte
Vor einigen Jahren fĂŒr mich entdeckt und zwischenzeitlich aus dem Blick verloren, kam das GewĂŒrz im letzten Jahr wieder öfter zum Einsatz. Milder und weniger wuchtig als die Muskatnuss, bringt die MacisblĂŒte auch noch eine Spur SĂŒĂŸe und eine dezente Bitternote ein. Kartoffel-, WurzelgemĂŒse- Eier- und KĂŒrbisgerichte lassen sich mit Macis wunderbar wĂŒrzen.

10. Quinoa
Abgesehen vom eindrucksvollen NĂ€hrstoffgehalt punktet Quinoa fĂŒr mich in Sachen Geschmack, MundgefĂŒhl und Biss. Man kann es wie Risotto zubereiten (gelegentlich mische ich es sogar mit Risottoreis) oder, statt Haferflocken und Körner, als MĂŒsli mit FrĂŒchten genießen, wozu die getreideĂ€hnlichen Samenkörner (glutenfrei) allerdings vorher gekocht werden mĂŒssen.

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Donnerstag, 21. Dezember 2017

Wenn FleischbrÀune mal nichts mit Braten zu tun hat

Kurz vor Weihnachten. Wer nicht gerade Vegetarier oder Veganer ist, wird an den Feiertagen irgendwie mit Braten zu tun haben. Wer nicht selbst zubereitet, riecht ihn gedanklich schon, wenn er bei Eltern, Großeltern, Geschwistern oder Freunden aufgetischt wird. Und was ist das typische Ă€ußere Kennzeichen eines gelungenen Bratens? Richtig, die FleischbrĂ€une. Ergebnis der berĂŒhmten Maillard-Reaktionen.

Nun wurde ich dieser Tage vermehrt mit innerer FleischbrĂ€une konfrontiert. Die gibt es wirklich, hat aber weder was mit politischen Einstellungen noch mit gebratenem Fleisch zu tun. Es geht um Obst. Ich kann mich an kein Jahr erinnern, wo ich dermaßen viele Äpfel, Birnen, Mangos, GranatĂ€pfel oder was auch immer aufschnitt und innen dieses sehr unappetitlich braun verfĂ€rbte Fruchtfleisch vorfand. Da ist was oxidiert, was nicht oxidieren sollte. Grund dafĂŒr sind zerstörte Zellen, zumeist verursacht durch zu kalte Lagerung. SchĂ€digungen können allerdings auch schon in der Wachstums- und Reifephase entstanden sein, zum Beispiel durch zu feuchte Witterung bei der Ernte.

Bei den immensen Obstmengen, die ĂŒber den Großhandel verumschlagt werden, spielt Lagerung eine entscheidende Rolle. Wobei es vor allem auf eine optimale KĂŒhlung ankommt, um das Obst nicht ins Verderben zu schicken, noch bevor es beim Verbraucher ankommt. Aus Sicht des Konsumenten ist die FleischbrĂ€une besonders tĂŒckisch, weil sie von Außen nicht erkennbar ist. Wenn die ledrige Haut einer Avocado beim Anfassen sofort stark nachgibt, ahnt der geĂŒbte Kunde noch, dass an der Frucht was faul sein könnte. Aber bei Äpfeln, Birnen und Mangos grenzt es an hellseherische FĂ€higkeiten das Übel im Innern auszumachen.

Vereinfacht gesagt lĂ€sst zu wenig KĂŒhlung das Obst zu schnell Ă€ußerlich sichtbar reifen, wĂ€hrend zu starke KĂŒhlung, vor allem in so genannten CA-Lagern, diese FleischbrĂ€une von Innen verursachen kann. Essbar ist auch dieses Obst oft noch, aber bei mir geht da sofort die Augen-Hirn-Schranke runter.

Und wie kann man das Risiko minimieren, derartiges Obst zu erwischen? Klar, saisonale regionale Produkte vorziehen, was in Sommer und Herbst natĂŒrlich einfacher ist als in Winter und FrĂŒhjahr. Am hilfreichsten aber ist ein versierter Obst- und GemĂŒsehĂ€ndler. Mein Experte heißt Bilan. EinkĂ€ufe bei ihm haben immer die niedrigste Ausfallquote, und wenn dann doch mal was faul sein sollte, ist er dankbar fĂŒr den Hinweis und gibt mir ganz selbstverstĂ€ndlich Ersatz mit. Er kann mir immer sofort sagen, ob es sich um frische oder Lagerware handelt und wann welches Obst aus welchen Gebieten am besten ist. So viel Sachverstand ist selten geworden in Deutschland. Beim Discounter und in vielen SupermĂ€rkten sucht man ihn meist vergebens.

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Sonntag, 26. November 2017

Acrylamid und die TĂŒcken der Maillard-Reaktion: Was bedeutet die neue EU-Verordnung fĂŒr Konsumenten und Produzenten?

Wenn Freunde der guten KĂŒche von der Maillard-Reaktion reden, lĂ€uft ihnen gerne mal das Wasser im Mund zusammen. Jedenfalls mir geht das so. Meine Gedanken aktivieren sogleich die Duftsensoren im Gehirn, und ich rieche den Braten förmlich, obwohl er gar nicht da ist. Dass die Maillard-Reaktion tĂŒckische Folgen fĂŒr diverse Lebensmittel und deren Konsumenten haben könnte, bleibt dabei ausgeblendet.

Im Grunde ist aber schon der Begriff Maillard-Reaktion falsch, denn es gibt sie gar nicht. Jedenfalls nicht so wie wir mal gedacht haben, als eine Reaktion. Es ist vielmehr eine Kette verschiedener Prozesse. Wer diese Unterscheidung jetzt pingelig findet, brate demnĂ€chst seine Lammkoteletts einfach mal bei höherer Temperatur und drei Minuten lĂ€nger als sonst. Von den unzĂ€hligen Verbindungen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, sind die meisten in ihrer Zusammensetzung immer noch nicht bekannt. Einige allerdings schon. So bringen Melanoidine die verfĂŒhrerisch duftenden Röstaromen hervor und Acrylamide die Gesundheitsexperten ins Schwitzen. Im Jahre 2002 wurde Acrylamid erstmals in Lebensmitteln in großen Mengen nachgewiesen. Die Verbindung hat sich in Tierversuchen als krebserregend und erbgutschĂ€digend herausgestellt. Neun Jahre spĂ€ter stufte das Bundesinstitut fĂŒr Risikobewertung (BfR) in ihrer typisch verklausulierten Mitteilungsweise die Wahrscheinlichkeit einer gesundheitlichen BeeintrĂ€chtigung bei hoher Verzehrmenge acrylamidbelasteter Lebensmittel als möglich ein. Zugleich die Schwere einer möglichen gesundheitlichen BeeintrĂ€chtigung als schwer und irreversibel. Soll wohl heißen: Wenn’s dich erwischt, dann richtig. Mehr zum Thema hier.

Acrylamid entsteht vor allem beim starken Erhitzen stĂ€rkehaltiger Lebensmittel. Brote, Kekse und Kartoffeln sind typische Acrylamidopfer; Krustenbrote, Pommes, Chips und Reibekuchen können unter UmstĂ€nden sogar zu kulinarischen Gefahrguttransportern mutieren. Die EU hat nun durch eine im Dezember 2017 in Kraft tretende Verordnung einen Schritt in Richtung Acrylamidreduzierung unternommen. Eine der Maßnahmen ist die Vorgabe, weniger stĂ€rkehaltige Kartoffelsorten zu verwenden, wobei das eine schwammige Angelegenheit ist, denn Kartoffelknollen haben zwar – je nach Sorte – ein unterschiedliches, genetisch fixiertes Einlagerungsvermögen von StĂ€rke. Aber wie viel letzten Endes drin ist, ist auch abhĂ€ngig von Standort und Jahreswitterung wie Untersuchungen in der Vergangenheit ergaben. Pommesbudenbesitzer kennen das Problem, verhĂ€lt sich die Fritte einer gleichen Sorte doch von Ernte zu Ernte und Bezugsquelle zu Bezugsquelle anders.

Außerdem wird von der EU das Einweichen oder Blanchieren der Kartoffeln angeraten, um die StĂ€rke vor dem Frittieren auszuwaschen. Schließlich sollen auch möglichst niedrige Temperaturen und reduzierte BrĂ€unungsgrade die Freisetzung von Acrylamid verhindern. Der britische Avantgardekoch Heston Blumenthal hatte schon 2010 in seiner BBC-Serie In search of perfection eine Variante fĂŒr Röstkartoffeln prĂ€sentiert, die beide Aspekte berĂŒcksichtigt und zugleich beste Ergebnisse bringt (s. Video). Da war Acrylamid noch kein großes Thema.

So gut die Initiave der EU aus Konsumentensicht auch ist, im Detail sorgt sie auch fĂŒr Unmut, nicht zuletzt in der Gastronomie. Dort will man zwar gerne auf die Vermeidung von Acrylamidfreisetzung achten, aber die mit der Regelung einhergehende Dokumentationspflicht lĂ€sst die Sache fĂŒr viele als ĂŒberreguliert erscheinen, heißt es aus Kreisen des Deutschen Hotel- und GaststĂ€ttenverbandes (DeHoGa). VerbraucherverbĂ€nde kritisieren, dass die Verordnung keine Obergrenzen enthĂ€lt.

Wie auch immer, anders als bei Zigaretten – gesund rauchen geht nicht – ist bei stĂ€rkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln eine gesundheitliche Schadenswirkung vermeidbar. Sowohl im Restaurant als auch am heimischen Herd und nicht zuletzt in der Lebensmittelindustrie können die Dinge, die wir so mögen, wie Brot, Pommes, Kekse und Chips, schadstoffarm hergestellt werden. Die gute Nachricht lautet: Wir mĂŒssen nicht verzichten.

(UPDATE 27.11.2017: Gerade erst entdeckt. Vor gut zehn Jahren postete ich an dieser Stelle einen Beitrag ĂŒber die ZĂŒchtung einer neuen Kartoffelsorte, die bei der Verarbeitung angeblich kein Acrylamid freisetzen soll. Es handelt sich um eine Modifikation der Sorte Ranger Russet. Allerdings werden solche cisgen genannten Pflanzen von UmweltschĂŒtzern kritisch gesehen, weil eingeschleuste Gene das Erbgut der Pflanze folgenschwer und kaum abschĂ€tzbar beeinflussen können.)

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Sonntag, 22. Oktober 2017

Weitreichendes Urteil des EuGH: Auch Online- und VersandhĂ€ndler mĂŒssen Bio sein, wenn sie Bio verkaufen

Zugegeben, das ist jetzt vielleicht eine Spur zu einfach auf Schlagzeile gebracht. Aber es soll die Phantasie des Lesers anregen. Denn eben diese Phantasie hat den EuropĂ€ischen Gerichtshof (EuGH) bewogen, Online-HĂ€ndler aus der EU, die Bio-Produkte vertreiben, zur Kontrolle ihrer Waren zu verpflichten, wenn sie diese nicht selbst hergestellt haben. In einem Rechtsstreit zwischen der Kamin und Grill Shop GmbH und der Zentrale zur BekĂ€mpfung unlauteren Wettbewerbs e. V. bewies die neunte Kammer des Gerichts tatsĂ€chlich mal Vorstellungskraft, die im Sinne des Verbrauchers liegt (Az: C‑289/16): ” … da die Lagerung der Erzeugnisse – in der Regel in nicht geringen Mengen – und die Auslieferung durch zwischengeschaltete Dritte ein Risiko der Umetikettierung, des Vertauschens und der Kontaminierung bergen, das nicht als generell gering eingestuft werden kann….”. Zugegeben, die Vorstellungskraft der Richter musste nicht groß sein, angesichts der zahlreichen Lebensmittelskandale der vergangenen Jahre. GefĂ€lschtes Olivenöl, umetikettierte TK-Ware mit aufgefrischtem Mindesthaltbarkeitsdatum, Pferdefleisch in der Lasagne und so weiter.

Der EuGH-Beschluss ist fĂŒr die gesamte Branche von Bedeutung, denn höchrichterliche Entscheidung ĂŒben Orientierungswirkung auf Ă€hnlich gelagerte FĂ€lle aus, die bei anderen Gerichten zur Entscheidung vorliegen.  Sowohl auf die Produzenten als auch auf die HĂ€ndler kommen schwierige Zeiten zu. Online- und VersandhĂ€ndler tragen nun eine Mitverantwortung fĂŒr die BioqualitĂ€t der angebotenen Produkte, was sie möglichweise dazu bringen könnte, entsprechende Waren aus dem Katalog zu nehmen. Und zahlreiche Produzenten verlieren unter UmstĂ€nden wichtige Vertriebswege. Vor allem in Sachen Biowein könnte das Thema reichlich Wirkung entfalten. Mehr zum Thema bei Legal Tribune Online (LTO)

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