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Samstag, 11. Juli 2020

Speck is back: GesÀttigte FettsÀuren sind besser als ihr Ruf.

Molekularstruktur von Kakaobutter: Anteil gesÀttigte FettsÀuren 54-64% (Blau)

Seit Jahren labern mir Experten im Fernsehen ein Magerkotelett anne Backe: Bloß kein fettiges Fleisch essen! Und keinen fetten KĂ€se. Butter und dunkle Schokolade selbstverstĂ€ndlich auch nicht. Die gesĂ€ttigten FettsĂ€uren, die da ĂŒberall drin sind, sollen angeblich Herz-Kreislauf-Erkrankungen Vorschub leisten, heißt es. Tss. Mir kommt es vor, als orchestrierten da Genussfeinde ihr böses Werk: nĂ€mlich Leuten den Appetit verderben, in dem sie Gesundheitsgefahren vorschieben. Ich habe lange darĂŒber nachgedacht, welche Verschwörung dahinter stecken könnte, aber nach endlos erscheinenden fĂŒnf Minuten gab ich ernĂŒchtert auf.

So sehr mich die Genussfeinde nerven, so sehr feier’ ich jede Meldung, die Genussmittel rehabilitieren. Ist das nicht eine allzu selektive Wahrnehmung, werden Sie vielleicht fragen? Unbedingt! Ich bin voll selektiv. Und das ist auch gut so, weil … ach’ ist auch egal warum.

Neulich entdeckte ich eine aktuelle Meta-Studie ĂŒber die Auswirkungen des Genusses gesĂ€ttigter FettsĂ€uren. Die Autoren kommen darin zu der erstaunlichen Erkenntnis, dass die Zufuhr von Vollfettmilchprodukten, unverarbeitetem Fleisch, Eiern und dunkler Schokolade nicht mit einem signifikant erhöhtem Risiko fĂŒr kardiovaskulĂ€re Erkrankungen einhergehen. Noch interessanter fand ich die Schlussfolgerung, dass die gesundheitlichen Auswirkungen von Lebensmitteln nicht allein durch den Gehalt bestimmter Inhaltsstoffe prognostiziert werden können, sondern dass die Gesamtverteilung der Inhaltssstoffe zu berĂŒcksichtigen ist. Meine Rede seit 1848: Es gibt keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel, es gibt nur eine gesunde oder ungesunde Lebensweise.

Der ErnĂ€hrungsmediziner Prof. Dr. Hans Hauner sagte mir mal in einem GesprĂ€ch vor Jahren sinngemĂ€ĂŸ, dass Bewegung und Sport stĂ€rkeren Einfluss auf unsere Gesundheit haben als die ErnĂ€hrung. Daraus den Umkehrschluss zu ziehen, es sei wurscht, was wir essen, kann allerdings nur Leuten einfallen, die nach Rechtfertigungen fĂŒr ihre unĂŒberlegte und unkluge ErnĂ€hrungsweise suchen.

Gestern gab’s bei mir Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein. Beim gelegentlichen Vorbeilaufen spreche ich die Schweine ĂŒbrigens mit “Hallo, Euer Köstlichkeit” an und bekomme meistens ein tiefes Grunzen zur Antwort. Die Koteletts sind reichlich von Fett durchzogen und mit einem fingerdicken Speckrand ummantelt. Der Geschmack ist grandios. Nur GenussverĂ€chter wĂŒrden so ein Schweinekotelett gegen ein mageres Putenschnitzel eintauschen wollen.

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Sonntag, 28. Juni 2020

Wie wertvoll ist unser Essen?

Ich hatte die Überschrift kaum hingeschrieben und wollte loslegen mit diesem Text, da geriet ich auch schon mit der Innenrevision meines Hirns aneinander: “Weißt du ĂŒberhaupt, was ein Wert ist, du Vollpfosten?” Mein Schreibhirn so: “Chill’ mal deine base, Bruder, klar weiß ich das.” War natĂŒrlich gelogen. Wir Journalisten wissen selten etwas genau. Sonst wĂŒrden wir nicht irgendwas mit Medien machen, sondern was AnstĂ€ndiges. Zum Beispiel Quantenphysik. Die nĂ€mlich untersucht, warum bestimmte GrĂ¶ĂŸen nur feste Werte annehmen können. Jedenfalls so ungefĂ€hr.

Solange ungefÀhres Halbwisssen nicht zu gefÀhrlichem Halbwissen mutiert, ist man als Journalist akzeptabel unterwegs. Also keine Sorge, ich werde mich nicht an einer quantenmechanischen Interpretation von Nahrungsmittelwerten versuchen. Schon aus Selbstschutz. Komplett irre werden will ich nicht, halbirre sein reicht.

Aber zu den Werten. Einige Wortschöpfungen sind auch Wertschöpfungen, sagen sie doch etwas ĂŒber die QualitĂ€t eines Objekts aus. Da gibt es den Schrottwert, den Mehrwert, den Mindest- und den Höchstwert. Nicht zu vergessen: Restwert, Minderwert und Zeitwert. Mit den Begriffen lĂ€sst sich auch arbeiten, wenn es um Nahrungsmittel und Essen geht. Mehrwert durch Nahrungsmittel entsteht – und Marx bleibt da mal Außen vor – wenn Köche daraus Gerichte herstellen. Beispiel: Der Gastronom eines gehobenen Restaurants verkauft Geschmorte OchsenbĂ€ckchen in Burgunderjus mit Pfifferlingen und hausgemachten KartoffelklĂ¶ĂŸen als Hauptgericht fĂŒr 28 Euro. Den Wareneinsatz dafĂŒr schĂ€tzen wir mal auf 35%, also 9,80 Euro. Der Inhaber einer Pizzeria verkauft eine Portion Penne Gorgonzola fĂŒr 9,80 Euro. Der Wareneinsatz dĂŒrfte bei kaum mehr als 15% liegen, wenn er gute Zutaten verwendet, also 1,47 Euro.

Jeder der daheim mal OchsenbĂ€ckchen mit selbstgemachten Knödeln fabriziert hat, weiß, wie viel mehr Arbeitsaufwand das macht im Vergleich zu Pasta mit Gorgonzolasauce aus getrockneten Hartweizengrießnudeln. Der Wert eines Gerichts in der Gastronomie bemisst sich also im Kern an den Faktoren Wareneinsatz, Arbeitsaufwand und handwerklichen FĂ€higkeiten derjenigen, die es zubereiten. Jede studentische Aushilfskraft sollte in der Lage sein, Pasta Gorgonzola unfallfrei zuzubereiten, aber perfekt gegarte OchsenbĂ€ckchen mit selbstgemachten Knödeln zu fabrizieren, dafĂŒr braucht es Personal mit Erfahrung und Geschick. Und das ist in der Regel nicht zum Stundenlohn einer studentischen Hilfskraft zu haben.

NatĂŒrlich ist das nur eine sehr grobe und in vielen Punkten angreifbare Betrachtung, zumal teure Zutaten nicht zwingend hochwertig sein mĂŒssen. Filet ist das teuerste StĂŒck Fleisch vom Schwein. Aber es macht einen gewaltigen Unterschied, ob es von einem Bentheimer Bio-Freilandschwein stammt, beim Bauern um die Ecke gekauft, oder um Pferchvieh vom Discounter. Preislich sowieso. Die Fleischfabrikware kostet 9,99 Euro das Kilo, fĂŒr das Filet beim Biobauern zahle ich 35 Euro. Legt man beide StĂŒcke mal zum Braten nebeneinander in die Pfanne, sieht man, wie viel mehr Wasser die Fabrikware freisetzt, und beim Essen wird man nennenswerte Unterschiede in Biss und Geschmack feststellen können. Und selbst wenn man keinen so sensiblen Gaumen hat, um die QualitĂ€t bei einem unter reichliche Sauce servierten StĂŒck Fleisch exakt zu beurteilen – als Gast möchte ich wissen, wo der Wirt sein Fleisch, aber auch andere Zutaten einkauft. Einigen Gastronomen ist es ohnehin ein Anliegen, ihren GĂ€sten Transparenz zu bieten. Damit sie mit einem guten GefĂŒhl in ein StĂŒck Fleisch beißen können. Ist sowas wie ein indirekter Mehrwert.

Einer aktuellen reprĂ€sentativen Umfrage des ZDF zufolge befĂŒrworten 92 % der BundesbĂŒrger strengere Gesetze fĂŒr die Fleischindustrie, auch wenn dadurch das Fleisch deutlich teurer werden sollte. Die COVID-19-AusbrĂŒche in zahlreichen Fleischfabriken haben – deutlicher als je zuvor – offenbart, was in Deutschland bei der Fleischproduktion schon lange falsch lĂ€uft. Nun sind aber Fleischproduktion und Fleischkonsum zwei Seiten einer Medaille. Bedeutet: Wir Konsumenten haben es in der Hand, die Finger von Fleischprodukten zu lassen, die uns nicht geheuer sind. Tun wir’s einfach.

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Freitag, 05. Juni 2020

ErnÀhrungsreport 2020: Deutschland wie es isst.

“Die WertschĂ€tzung fĂŒr Lebensmittel ist gerade in der Corana-Krisenzeit gestiegen”, sagte Julia Klöckner, Bundesministerin fĂŒr ErnĂ€hrung und Landwirtschaft, als sie vor wenigen Tagen den ErnĂ€hrungsreport 2020 vorstellte, den das Ministerium in Zusammenarbeit mit dem Meinungsforschungsinstitut FORSA erarbeitet hat. Schon beim Blick auf die Vorbemerkungen zur Umfrage (hier komplett zum Nachlesen) sollten aufmerksame Leserinnen und Leser stutzig werden. Dort heißt es: “Die Erhebung wurde vom 6. Dezember 2019 bis 10. Januar 2020 mit Hilfe computer-gestĂŒtzter Telefoninterviews (CATI) durchgefĂŒhrt. Die Ergebnisse können mit den bei allen Stichprobenerhebungen ĂŒblichen Fehlertoleranzen (im vorliegenden Falle von +/- 3 Prozentpunkten) auf die Bevölkerung ab 14 Jahren in Deutschland ĂŒbertragen werden.”

Erst am 28. Januar gab es, laut epidemiologischem Bulletin des Robert-Koch-Instituts (RKI), den ersten Labor bestĂ€tigten COVID-19-Fall in Deutschland. Tage zuvor hatte es von Seiten des RKI noch geheißen, man schĂ€tze das aktuelle Risiko fĂŒr Deutschland als gering ein. Preisfrage: Wie kann man anhand einer Umfrage, die Wochen vor dem ersten COVID-19-Fall in Deutschland durchgefĂŒhrt wurde, die Erkenntnis ableiten, “die WertschĂ€tzung fĂŒr Lebensmittel sei in der Corona-Krise gestiegen”? Kann man natĂŒrlich nicht. Die Bundesministerin suggeriert hier etwas, das durch die Umfage nicht gedeckt und offensichtlich pure Spekulation ist. Was war in den Wochen vor und wĂ€hrend des Lockdowns noch mal stĂ€ndig ausverkauft? Genau: Klopapier. Und jetzt ĂŒberlegen wir mal alle gemeinsam, wie sich daraus ein Zusammenhang zur gestiegenen WertschĂ€tzung fĂŒr Lebensmittel konstruieren lĂ€sst. Mir fĂ€llt spontan der vielfach kritisierte Gastauftritt von Julia Klöckner in der BILD-Sendung Kochen mit Lafer ein, wo der Spitzenkoch und die qualitĂ€tsbewusste Ministerin Frikadellen mit abgepacktem Supermarkt-Hackfleisch der untersten Haltungsform (1) zubereiteten. Haltungsform 1 bedeutet meines Wissens: Einem ausgewachsenen Schwein stehen 0,75 Quadratmeter Platz zu, einem Rind zwischen 1,5 und 1,8 Quadratmeter. Mindeststandard fĂŒr Schlachttierhaltung in Deutschland.

Schaut man sich die Untersuchung weiter an, so scheint sich das verĂ€nderte Verbraucherbewusstsein tatsĂ€chlich in Richtung einer höheren WertschĂ€tzung fĂŒr Lebensmittel aus der Region entwickelt zu haben. Im Vergleich zum letzten Berichtszeitraum stieg die Bedeutung der RegionalitĂ€t nĂ€mlich von 78% auf 83%. Allerdings wollen einige andere zutage geförderte Erkenntnisse fĂŒr mich nicht so recht dazu passen. Denn auf einzelne Lebensmittelgruppen bezogen gefragt, erreichen lediglich Milch, Milcherzeugnisse, Eier, Brot- und Backwaren sowie frisches Obst und GemĂŒse Werte um 83%. Bei Fleisch und Wurst sind es nur 76%, bei GetrĂ€nken 58% und bei pflanzlichen Alternativen zu tierischen Produkten sogar nur 18%.

Auch sonst finde ich einige Punkte, die mich mit Blick auf die Kernaussage irritieren. So ist bei den Befragten zum Beispiel die Bedeutung des guten Geschmacks gesunken (von 99% auf 98%). Gleiches gilt fĂŒr “gesund” (von 91% auf 90%) und “kalorienarm” (von 36% auf 33%). Signifikant wichtiger geworden im Vergleich zum Vorjahr ist dagegen eine “schnelle und einfach Zubereitung” von Lebensmitteln (von 48% auf 52%).

Offen und ehrlich gesagt, erscheint mir der ErnĂ€hrungsreport kaum geeignet, die Entwicklung im ErnĂ€hrungsverhalten in Deutschland zu spiegeln. Wie weit Anspruch und Wirklichkeit auseinanderliegen können, sehen wir am Beispiel Lafer und Klöckner. Mich persönlich wĂŒrde interessieren, wie sehr die Umfrageergebnisse mit dem tatsĂ€chlichen Kaufverhalten korrelieren. Vielleicht sĂ€hen wir dann klarer, wohin wir wirklich steuern mit unserem ErnĂ€hrungsverhalten.

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Freitag, 15. Mai 2020

Restaurants wieder geöffnet: Was GÀste jetzt wissen sollten.

Plötzlich ging alles ganz schnell. Am 6. Mai erteilte die NRW-Landesregierung ihre Freigabe zur Wiedereröffnung von Restaurants zum 11. Mai, die zwecks EindĂ€mmung der Corona-Pandemie seit Mitte MĂ€rz geschlossen bleiben mussten. Die Lockerung war von Gastronomen zwar sehnlichst erhofft worden, nur hatten die Behörden noch gar keine Vorgaben einsehbar gemacht, unter welchen Bedingungen wieder geöffnet werden darf. Die waren erst im Verlauf des Freitags kommuniziert worden. Reichlich kurzfristig, wie der Hamburger TV-Koch und Gastronom Tim MĂ€lzer einschĂ€tzte, der in mehreren BundeslĂ€ndern Restaurants betreibt und den Umstand im Lanz Talk (ZDF) in seiner typischen Art kommentierte: “…Leute, seid ihr irrre? Das ist verantwortungslos….”.

Ansonsten aber bringt MĂ€lzer reichlich VerstĂ€ndnis fĂŒr die EntscheidungstrĂ€ger aus Politik und Verwaltung auf, so wie auch viele andere Köche und Restaurantbetreiber aus der gehobenen Gastronomie. Sascha Stemberg aus dem Velberter Haus Stemberg sagt es gerade raus: “Ich beteilige mich nicht an diesem Politiker-Bashing. Die haben in dieser ernsten Lage einen extrem schwierigen Job zu machen. Da möchte ich nicht tauschen.” Auch Lukas RĂŒger, Mitbetreiber von vier namhaften Lokalen in Bochum (Livingroom, Five, Zum GrĂŒnen Gaul und Franz Ferdinand) fehlt fĂŒr die grassierende Meckerei das VerstĂ€ndnis. Wie Sascha Stemberg steckt er seine Energie lieber in Lösungskonzepte. “Wenn man sich die Vorgaben der Behörden ansieht, so ist uns vieles davon gar nicht fremd. Wir haben ohnehin hohe Hygienestandards, und auch die Platzierung von GĂ€sten im Restaurant gehört bei uns zum TagesgeschĂ€ft.” NatĂŒrlich mĂŒsse das alles nun erweitert werden, auch ein paar kleinere Umbauten seien nötig gewesen, und die Registrierung komme dazu, sagt er, aber “das alles ist kein Hexenwerk” sondern leistbar. Bis zu 70% der ursprĂŒnglichen PlĂ€tze könne man anbieten.

Jetzt kommt es auf die GĂ€ste an, sich auf die besonderen UmstĂ€nde einzulassen. Engagierte Gastronomen wie Stemberg und RĂŒger tun jedenfalls alles, um es fĂŒr die GĂ€ste so sicher wie angenehm und genussvoll zu machen. So hat Sascha Stemberg die Gelegenheit genutzt, die EinfĂŒhrung seines lange entwickelten neuen Regionalkonzepts vorzuziehen. “Es ist jetzt auch die perfekte Zeit fĂŒr NeuanfĂ€nge,” sagt er und tritt mit etwas verkleinerter Speisekarte an, die dafĂŒr aber noch mehr RegionalitĂ€t verspricht, mit erstklassigen Produkten von Erzeugern aus dem Umland. Vom GemĂŒse bis zum Fleisch.

Ich habe in den Wochen seit Ausbruch der Pandemie immer fĂŒr ein defensives Herangehen plĂ€diert. Risiken minimieren, Vorgaben und AbstĂ€nde einhalten, Masken tragen und Fallzahlen runterbringen. Das angemessene Krisenverhalten haben wir in Deutschland sehr gut hinbekommen. NatĂŒrlich kann beim Management einer solchen Krise nicht alles glatt laufen, sonst wĂ€re es auch gar keine Krise sondern AlltagsgeschĂ€ft. Deshalb halte ich Meckern oder gar die Verbreitung von Verschwörungstheorien fĂŒr nicht hilfreich bis unverantwortlich. Immerhin: Wir sind jetzt in einer Phase, wo wir mit Bedacht Lockerungen angehen können, so wie das im MĂ€rz, zu Beginn des Lockdowns kommuniziert wurde. NatĂŒrlich ist das auch ein Ritt auf der Rasierklinge. Solange keine Heilmittel oder Impfstoffe verfĂŒgbar sind, muss unsere Gesellschaft, im Grunde die komplette Weltgemeinschaft, behutsam durch die Krise steuern, gegebenfalls auch mal zurĂŒckrudern. Ich freue mich jedenfalls auf einen ersten Restaurantbesuch, auch wenn ich mich an den Anblick von Maske tragendem Servicepersonal erstmal gewöhnen muss.

Hier nun eine Liste der Auflagen, die GĂ€ste beim Besuch eines Restaurants in NRW begegnen werden, geregelt in der so genannten Anlage „Hygiene- und Infektionsschutzstandards“ zur CoronaSchutzVerordnung.

1. Der gemeinsame Besuch von GaststÀtten und die gemeinsame Nutzung eines Tisches ist nur Personen gestattet, die von den Kontaktverboten im öffentlichen Raum ausgenommen sind.
2. Nur vom Personal zugewiesene Tische und PlĂ€tze dĂŒrfen besetzt werden.
3. GĂ€ste mit Symptomen einer Atemwegsinfektion haben keinen Zutritt.
4. HĂ€nde sind vor Ort mit bereitgestellten Desinfektionsmitteln zu reinigen.
5. Lediglich kontaktfreie BegrĂŒĂŸungsrituale pflegen. Kein HĂ€ndeschĂŒtteln, keine Umarmungen etc…
6. Beim Betreten des Restaurants mĂŒssen dem Personal die persönlichen Kontaktdaten mitgeteilt werden, die vom Gastronomen vier Wochen lang vorzuhalten sind.
7. Das Lokal wird mit Maske betreten, die am Tisch abgelegt wird, jedoch bei ToilettengÀngen und beim Verlassen des Lokals wieder angelegt werden muss.
8. Speisen vom BĂŒffet dĂŒrfen (aus naheliegenden GrĂŒnden) nicht angeboten werden.
9. Das Personal ist verpflichtet Masken zu tragen und mindestens alle 30 Minuten, jedoch nach jedem Ausheben/AbrÀumen der Tische die HÀnde reinigen.
10. Niesettikette (Armbeuge) ist einzuhalten

WICHTIG: GĂ€sten, die nicht zur Einhaltung der vorgegebenen Regeln bereit sind, muss im Rahmen des Hausrechtes der Zutritt verwehrt werden.

Noch eine Empfehlung von meiner Seite: SitzplĂ€tze draußen sind wegen der Luftzirkulation einer Tischbelegungen drinnen unbedingt vorzuziehen. Wenn drinnen, dann unbedingt auf gut belĂŒftete PlĂ€tze achten.

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Samstag, 29. Februar 2020

COVID-19 und die Frage: MĂŒssen wir unsere ErnĂ€hrungsgewohnheiten wegen der Virus-Gefahr Ă€ndern?

Gerade war ich mit meiner Programmplanung fĂŒr die weltgrĂ¶ĂŸte Weinfachmesse ProWein fertig, da poppt eine neue Email in meinem Postfach auf. Und ich lese: “Die Messe DĂŒsseldorf GmbH verschiebt die Messen ProWein, wire, Tube, Beauty, Top Hair sowie die Energy Storage Europe. In enger Abstimmung mit allen beteiligten Partnern wird das Unternehmen zeitnah ĂŒber alternative Messetermine beraten, um grĂ¶ĂŸtmögliche Planungssicherheit zu garantieren. Damit folgt die Messe DĂŒsseldorf der Empfehlung des Krisenstabs der Bundesregierung, bei der Risikobewertung von Großveranstaltungen die Prinzipien des Robert-Koch-Instituts zu berĂŒcksichtigen.”

Offen gestanden hatte ich schon vor zwei Wochen damit gerechnet, dass es so kommen wĂŒrde. Nicht zuletzt, weil Aussteller und Fachbesucher zu großen Teilen aus dem Ausland anreisen, inklusive China. Da erschien mir die erste AnkĂŒndigung der Messebetreiber, die Teilnehmer durch erhöhte Desinfektionsmöglichkeiten an EingĂ€ngen und in sanitĂ€ren Einrichtungen schĂŒtzen zu wollen, ein reichlich optimistisches Unterfangen. Zumal ich mir vorstellte, wie das wohl ist, Wein zu verkosten, wenn ĂŒberall der Geruch von Desinfektionsmittel in der Luft liegt.

Das Thema COVID-19 und wie schĂŒtze ich mich am besten, berĂŒhrt auch unseren ErnĂ€hrungsalltag. Da Risikominimierung oberstes Gebot ist, sollten wir unsere Essgewohnheiten der Gefahrenlage anpassen. Ganz besonders heikel ist aus meiner Sicht diese ganze Unterwegsesserei. Mal eben eine Brezel auf die Faust am Bahnhof, die Stadionwurst beim Fußball-Bundesligaspiel, der Döner nach Feierabend – wĂ€hrend rundherum virale Gefahren lauern. Bei Durchsicht der behördlichen Empfehlungen des zustĂ€ndigen Bundesinstituts fĂŒr Risikobewertung (BfR) erhalten Verbraucher den Hinweis, dass “eine Übertragung des Virus ĂŒber kontaminierte Lebensmittel oder importierte Produkte unwahrscheinlich” ist, zumal, wenn “allgemeinen Regeln der Hygiene des Alltags wie regelmĂ€ĂŸiges HĂ€ndewaschen und die Hygieneregeln bei der Zubereitung von Lebensmitteln beachtet werden.” Dazu gehört, beim Verzehr von rohen Lebensmitteln grĂ¶ĂŸte Vorsicht walten zulassen. Die Obst- und GemĂŒsetheken im Supermarkt oder beim EinzelhĂ€ndler werden von vielen Menschen frequentiert, die Waren oft begrapscht. Und auch ein HĂŒsterchen oder Niesen kann schnell mal zur BestĂ€ubung von Äpfel, Birnen und Salaten mit verunreinigten Tröpfchen fĂŒhren. Da Viren hitzeempfindlich sind, sollten in Zeiten wie diesen Lebensmittel konsumiert werden, die erhitzt oder gekocht werden mĂŒssen, weil das die Infektionsgefahr deutlich verringert. Ist ja ohnehin gerade noch die Zeit des Winterkohls.

Eine weitere Empfehlung der Behörden betrifft die Vorratshaltung, wobei diese RatschlĂ€ge grundsĂ€tzlichen Charakter haben, aufgrund der COVID-19-Lage aber noch einmal herausgestellt werden. Jeder Haushalt sollte zu jeder Zeit Lebensmittel fĂŒr zehn Tage vorhalten, die in Notfallsituationen als Nahrungsvorrat dienen. Das Bundesamt fĂŒr Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe (BBK) hĂ€lt fĂŒr uns BĂŒrger sogar ein Notfallkochbuch bereit. Aber was brauchen wir nun konkret? ZunĂ€chst einmal zwei Liter Wasser pro Tag und Person. Und wo wir gerade beim Trinken sind: Wer einen kleinen Weinkeller pflegt, muss in schweren Zeiten nicht mal auf Genuss verzichten. Macht das Leben zumindest ein bisschen angenehmer.

Auch was das Essen betrifft, darf ein Notfallvorrat durchaus auf Genuss ausgelegt sein, wobei die nötige Energieversorgung natĂŒrlich abgesichert sein sollte. Mein Favorit ist Couscous, da es nur ein wenig ungekochtes frisches Wasser braucht, um ihn quellen zu lassen und verzehrfertig zu machen. Etwas abweichend von der offiziellen Empfehlungsliste, die mir auf zu viele nur bedingt haltbare Lebensmittel wie Kartoffeln setzt, empfehle ich folgenden VorrĂ€te:

Couscous, Nudeln (100% Hartweizengries), Getrocknete HĂŒlsenfrĂŒchte (Linsen und Kichererbsen), Sardellen (Glas), Tomaten (Dose), Kalamatra-Oliven (Glas), Pesto (Glas), Risotto, Pumpernickel, KnĂ€ckebrot, ErdnĂŒsse, H-Milch, Kokosmilch, Honig, Marmelade, Getrocknete GemĂŒsebrĂŒhe, Getrocknete Tomaten, Getrocknete Pilze, Semmelbrösel, Knoblauch, TrockenfrĂŒchte, Risottoreis, ParmesankĂ€se. Auch ein gut sortierter Gefrierschrank macht das Überleben im Notfall leichter, zumindest so lange, wie die Stromversorgung gesichert ist. Da können zum Beispiel Erbsen, Bohnen und Spinat das Kochspektrum erweitern. Wichtig ist, dass genug lang haltbare getrocknete Lebensmittel am Start sind und man im Ernstfall zuerst alles das wegfuttert, was noch frisch vorrĂ€tig ist. Versteht sich eigentlich von selbst. Aber in KrisenfĂ€llen ist das Gehirn nicht immer auf der Höhe. Zum GlĂŒck bedroht uns so eine Situation noch nicht akut, aber manchmal kann es schneller gehen als man sich das vorstellen kann. Und dann ist man besser gut vorbereitet.

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Sonntag, 05. Januar 2020

Visite mit Schmackes: Spitzenköche entwickeln Krankenhauskost fĂŒr Patienten.

Ich wollte einfach nur raus. Raus aus dem Zimmer. Weg vom schnarchenden Nachbarn, der immerzu Besuch hatte. Und vor allem wollte ich grĂ¶ĂŸtmöglichen Sicherheitsabstand zum Essen, das man mir ans Bett stellte. Krankenhausaufenthalte sind ja schon aufgrund der zu kurierenden Ursache hart genug – wenn dann noch erschwerende UmstĂ€nde zukommen, muss man als Patient doppelt tapfer sein. Nun sind fĂŒr eine Kreuzband-OP, wie ich sie kĂŒrzlich zu ĂŒberstehen hatte, drei bis vier Tage Aufenthalt im Krankenhaus ĂŒblich, aber beim Blick auf die Mahlzeiten fragte ich mich: Wie ĂŒberlebe ich das so lange? Und ganz nebenbei: Wer soll so gesund werden?

Ich will das Gute nicht verschweigen, man hatte mir wirklich 1a Opiate gegen die Schmerzen serviert. Nur waren die leider wirkungslos gegen die Qualen, die mir Geruch und Geschmack des Essens bereiteten. Dazu diese Unmengen an Kohlenhydraten. Da kam so viel SĂŒĂŸes und Schweres auf die Tabletts, noch dazu ĂŒbergart, dass ich mir schon ab Tag 1 von daheim MĂŒsli mit frischen FrĂŒchten mitbringen ließ (unendlichen Dank fĂŒr diesen Service!). Kaum war ich wieder zuhause (vorzeitig abgereist), erreichte mich eine Pressemitteilung der Helios-Kliniken. Helios startet neues Speisenkonzept mit Sterneköchen stand dort zu lesen. Zum GlĂŒck musste ich mich nicht Ă€rgern, ich hatte in keiner Helios-Klinik gelegen, zudem startet das Programm erst im MĂ€rz 2020. Aber ich stellte mir schon die Frage, welchen Stellenwert ich dem Essen als Entscheidungskriterium fĂŒr die Auswahl einer Klinik beimessen wĂŒrde, sollte ich mal wieder hinein mĂŒssen. Dass Helios die Aktion nicht allein zum Wohle der Patienten, sondern auch als Werbebotschaft initiiert hat, darf man getrost annehmen. Es geht im KlinikgeschĂ€ft immer um Geld, um ertragreiches Wirtschaften, auch deshalb ist das Essen in den meisten KrankenhĂ€usern so wie es ist: erbarmungswĂŒrdig.

Erbarmt haben sich nun einige Spitzenköche – vermutlich zwar nicht pro bono, aber immerhin – und stellen ihr Wissen und ihre FĂ€higkeiten in den Dienst des Patienten. Mit Nils Henkel, Thomas BĂŒhner, Hendrik Otto, Juan Amador, Christoph RĂŒffer und Maike Menzel hat das Klinik-Unternehmen wirklich erstklassige Leute an Bord geholt. UnterstĂŒtzt werden sie dabei vom Service-Experten Carsten Rath. „Gesunde KĂŒche sollte immer auch köstlich sein. Daher finde ich es spannend, bei diesem Projekt meine Ideen beizusteuern“, sagt Nils Henkel und Thomas BĂŒhner ergĂ€nzt: „Ich durfte bereits einige Erfahrungen in der Klinikverpflegung sammeln und konnte mich daher mit eigenen Augen davon ĂŒberzeugen, wie wichtig eine gute Verpflegung im Krankenhaus ist. Schließlich dient gutes Essen dem Wohlbefinden – und damit auch der Genesung!“ Da stimme ich voll und ganz zu, und ich wĂŒnsche mir, dass die Aktion andere Kliniken zur Nachahmung bewegt. In den Genuss des besseren Essens sollen ĂŒbrigens sowohl Privat- als auch Kassenpatienten kommen, gut so. Alles andere wĂ€re wohl auch schwer zu vermitteln gewesen.

Nun ist es nicht das erste Mal, dass Spitzenköche antreten, KantinenkĂŒche besser zu machen. Man denke nur an Jamie Oliver’s Engagement fĂŒr besseres Schulessen, auch Tim Raue und Tim MĂ€lzer haben sich in Ă€hnliche Projekte eingebracht. Nun war es aber ausgerechnet MĂ€lzer, der die Erwartung dĂ€mpfte, man könne ĂŒber Schulkantinen eine gesunde ErnĂ€hrung absichern: “Eltern dĂŒrfen nicht von einer Schulkantine erwarten, dass dort auf Restaurantniveau gekocht wird, wenn das Essen nur 2,50 Euro pro Portion kostet.” Zumal es schwer sein dĂŒrfte, so MĂ€lzer, Dienstleister zu finden, die damit klar kĂ€men, nichts an ihrer Arbeit zu verdienen. Wenn ich das Kostenproblem auf das Vorhaben ĂŒbertrage, Essen in KrankenhĂ€usern besser zu machen, sind Zweifel angebracht, ob die Unternehmung nicht zum Scheitern verurteilt ist. Anders herum: Es ist Geld im System. Der Einsatz einer neuen HĂŒfte kostet ca. 7.500 Euro, da sollten doch fĂŒr den Patienten die 6 Euro fĂŒr ein saftiges HĂŒftsteak mit Salat locker drin liegen. Muss ja nicht unbedingt vergoldet sein.

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Dienstag, 17. Dezember 2019

Die zerfleischte Lust auf den Weihnachtsbraten.

Als ich im Januar dieses Jahres mal wieder ĂŒber nachgewiesene Keimbelastungen bei Fleischprodukten vom Discounter schrieb, war es alles andere als eine steile These, hierzulande ein strukturelles Problem bei der großindustriellen Herstellung von Fleisch- und GeflĂŒgelwaren auszumachen. Aktuell beklagen nun die selbsternannten Essensretter von foodwatch einen eklatanten Mangel an Lebensmittelkontrollen in Deutschland. Das Problem ist alles andere als neu, nur wird es jetzt durch die AnkĂŒndigung aus dem zustĂ€ndigen Bundeministerium befeuert, die Kontrollfrequenz senken zu wollen. Nach dem Motto: Wenn wir die vorgeschriebene Stichprobenzahl nicht schaffen, dann passen wir halt die Vorschriften an die Möglichkeiten an. Angesichts des Umstands, dass selbst die Zahl der vorgeschriebenen Kontrollen nicht mal ansatzweise ausreichen, die unfassbaren Mengen verpackter Frischfleischware stichprobenhaft auf Verderb und Keimbelastung zu prĂŒfen, eine tickende Zeitbombe, wenn man mich fragt. Aber mich fragt ja keiner.

Vor wenigen Wochen machte der stern mit einer Titelgeschichte ĂŒber den Mangel an Staatsdienern auf. Und enthĂŒllte, wie wenig die Ansicht vieler BĂŒrger von einem aufgeblĂ€hten Staatsapparat mittlerweile noch mit den Tatsachen zu tun hat. Die ĂŒber Jahre praktizierten Einsparungen mangels klammer öffentlicher Kassen haben dazu gefĂŒhrt, dass nicht zuletzt in sicherheitsrelevanten Bereichen wie Polizei, Feuerwehr und Lebensmittelkontrolle Personalnot herrscht, vom Schul- und Justizwesen gar nicht zu reden. Dazu kommen die gestiegenen AnsprĂŒche an behördliche Dienstleistungen beim BĂŒrger.

Eine der wichtigsten Ursachen fĂŒr die Misere aus meiner Sicht: die scheinbar unausrottbare Geiz-ist-geil-MentalitĂ€t in Deutschland. Wobei Differenzierung angebracht ist, geben wir doch gerne reichlich Geld fĂŒr Urlaub, Auto, Möbel und Konzerte aus, betrachten aber jeden Betrag fĂŒr behördliche Dienstleistungen als Wegelagerei. Auch beim Essen sind viele gern knausrig. Aber wehe, da stimmt was mit der QualitĂ€t nicht. Und so mixen wir uns als StaatsbĂŒrger und Verbraucher den gefĂ€hrlichen Cocktail höchstselbst zusammen. Die Zutaten sind Billigware, Massentierhaltung und fehlende Kontrollen. Und die Umweltaspekte einer fleischlastigen ErnĂ€hrung, zu der die Billigware fĂŒhrt, sind da noch gar nicht eingepreist.

Und so stehen wir nun da, kurz vor den Feiertagen, mit einer möglicherweise zerfleischten Lust auf den Weihnachtsbraten und fragen uns: MĂŒssen wir wirklich auf Tofu-Steak umschwenken? Wenn es Sie beruhigt: Ich mache das nicht. Aber ich kaufe auch nicht massenweise Fleisch ein, billig schon gar nicht, und auch eine Mastgans kommt mir nicht auf den Tisch, Pute erst recht nicht. Am liebsten serviere ich ein StĂŒck Wild, und damit gut. Solange wir ein Kilogramm HĂ€hnchenfleisch (3,98 €) zum Preis von drei TĂŒten Chips einkaufen können, lĂ€uft gewaltig was schief. Und wir dĂŒrfen uns dann nicht wundern, wenn uns schon bald der nĂ€chste Lebensmittelskandal erwischt.

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Montag, 21. Oktober 2019

StÀndig neue Studien zur Wirkung von Lebensmitteln auf unsere Gesundheit. Aber wie aussagekrÀftig sind sie?

Ganz ehrlich, es gibt Tage, da wische ich Meldungen ĂŒber neue Lebensmittelstudien einfach weg. Wird in zwei Monaten sowieso widerlegt. Oder in zwei Jahren. Aber ich halte die Ignoranz nicht lange durch. Einmal eingenistet in meinem Hirn, martert mich der Gedanke, vielleicht wichtige Informationen verdrĂ€ngt zu haben. Was, wenn ich FrĂŒhstĂŒck fĂŒr FrĂŒhstĂŒck ObstmĂŒsli vertilge, davon aber irgendwann Haarausfall bekomme? Oder schlimmeres? PlattfĂŒĂŸe, zum Beispiel. Das alles nur, weil ich eine Meldung nicht gelesen habe. Ich mag es mir nicht ausmalen. Also sah ich sie mir an, diese frischen Nachrichten ĂŒber rotes Fleisch. Da berichtete die SĂŒddeutsche Zeitung vor einigen Tagen unter der Überschrift Entwarnung fĂŒr rotes Fleisch? ĂŒber eine kanadische Studie, wonach Menschen die Anzahl ihrer Fleischmahlzeiten (3-4 mal pro Woche) nicht einschrĂ€nken brĂ€uchten, da keine gesundheitliche GefĂ€hrdung drohe. Spiegel, stern, Zeit – ĂŒberall war Ă€hnliches zu lesen.

Das Plöppen der Champagner-Korken im Metzgerhandwerk war noch nicht verhallt, da widersprach Martin Smollich, Professor am Institut fĂŒr ErnĂ€hrungsmedizin der UniversitĂ€t LĂŒbeck, jener Lesart der Studie, die Entwarnung fĂŒr rotes Fleisch signalisierte. In einem unbedingt lesenswerten Beitrag auf Zeit Online verweist er auf fehlende UnabhĂ€ngigkeit der Untersuchung, die von einem Lobby-Verband der texanischen Agrarindustrie gefördert sei. Deren erklĂ€rtes Unternehmensziel: die Rinderzucht in Texas fördern.‹‹ Keine Frage, das allein reichte schon aus, der Untersuchung mit reichlich Skepsis zu begegnen. Aber Smollich weiß noch mehr zu berichten. Er schreibt, dass die Autoren der Studie selbst den Evidenzgrad ihrer Arbeit als gering einschĂ€tzen und namhafte Institutionen sich bereits der medialen Wucht der publizierten Ergebnisse entgegen stemmten.

Ja, so ist das in der meldungshungrigen Medienwelt von heute. Hauptsache schnell raus mit der Nachricht. Bei Studien– und das erwĂ€hne ich an dieser Stelle nicht zum ersten Mal – ist das besonders heikel. Zudem werden Ergebnisse oft wild interpretiert und aus dem Zusammenhang gerissen. Es ist wirklich mĂŒhsam, als Verbraucher den Überblick zu behalten, was nun tatsĂ€chlich Stand der Wissenschaft ist und was nur Fantasie von Medienmachern. Und wo ich jetzt gerade erschrocken ĂŒber eine kahle Stelle an meinem Kopf streiche und an mein ObstmĂŒsli denke, fĂ€llt mir ein – es kommt nicht vom Essen, es kommt vom Haare raufen.

Wer weiter ins Thema einsteigen will, fĂŒr den hat der kompottsurfer ein paar Ă€ltere BeitrĂ€ge parat. Einfach mal reinschauen, zum Beispiel hier und hier.

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Montag, 14. Oktober 2019

Unsere Milch und das Auto.

BILD-Titelblatt vom 12.10.

Am Freitag hörte ich mit halbem Ohr im Radio irgendwas von wegen “RĂŒckrufaktion”. Ich dachte: Wieder so eine Automarke, die in einigen Modellen aus Versehen durchbrennende Sitzheizungen eingebaut hat, die den Fahrern ihren Allerwertesten ankokeln können. Mir schien das alles halb so wild. Und ich hatte die ganze Geschichte auch schon wieder vergessen, als ich tags darauf an einem Kiosk vorbei kam und die Titelzeile von BILD las: So verseucht ist unser Essen.

Warum ich sofort an die RĂŒckrufsache aus dem Radio denken musste, weiß ich nicht. Aber es schien tatsĂ€chlich um etwas ernsteres zu gehen als angebratene Pobacken. Ich zĂŒckte mein iPhone und musste im Internet nicht lange suchen, bis ich von der bakteriell verunreinigten fettarmen Frischmilch erfuhr, die zuhauf in Supermarktregalen – sozusagen SchlĂ€fer-mĂ€ĂŸig – darauf wartet, uns angreifen zu können. Selbst Schuld, wer diese fettarme Plörre trinkt, dachte ich im ersten Moment, beruhigt, dass mich das Problem nicht betraf. Aber schon mit dem nĂ€chsten Gedanken war ich wieder auf Kurs. Darf natĂŒrlich nicht passieren sowas, klar. Außer dem amerikanischen PrĂ€sidenten und einigen anderen Typen, die mir unsympathisch sind, gönne ich auch niemandem den Durchfall, den man von dieser Milch bekommt.

Wie anfĂ€llig wir in Deutschland fĂŒr derartige Lebensmittel sind, beweist der Umstand, dass gerade bei Grundnahrungsmitteln wie Milch nicht nur eine Marke betroffen ist, sondern gleich mehrere, wie im vorliegenden Fall. Milsani von Aldi Nord und SĂŒd, Gut & GĂŒnstig von Edeka, K-Classic von Kaufland, Milbona von Lidl, Aro von Metro, Gutes Land von Netto, Tip von real und Ja von Rewe. Wollten Bösewichter die bundesdeutsche Bevölkerung fĂŒr eine Weile außer Gefecht setzen – die Milch wĂ€re eine prima Waffe.

Wenn konkurrierende Discounter und Supermarktketten viele ihrer Milchprodukte von nur einer Molkerei beziehen, braucht man nicht lange darĂŒber grĂŒbeln, warum die Milchpreise so niedrig sind. Weil nur absolut kostengĂŒnstige Massenproduktion Milch zu diesem Preis möglich macht. Und wer ist schuld? Wir. Die Verbraucher im Land des preislich umkĂ€mpftesten Lebensmittelmarktes der Welt. Ja, das hören wir nicht gerne. Ist aber leider so.

Schnell stellte ich mir die Frage, wie zum Teufel man ĂŒberhaupt herausfinden kann, welche Milch unter welchem Label betroffen ist. Die Antwort: Ein Blick aufs Genusstauglichkeitskennzeichen bzw. IdentitĂ€tskennzeichen. Sie werden wahrscheinlich fragen: Bitte, was? Ja, so hab’ ich im ersten Moment auch reagiert. Aber in einem Land, das gefĂŒhlt mehr Verwaltungsvorschriften als Einwohner hat, gibt es tatsĂ€chlich auch ein Genusstauglichkeitskennzeichen.

Laut Wikipedia ist ein “Genusstauglichkeitskennzeichen die amtliche Bezeichnung fĂŒr ein EU-einheitliches Symbol, das auf amtlich geprĂŒfte Schlachtkörper gestempelt wird. Seit 1. Januar 2006 existiert neben dem Begriff Genusstauglichkeitskennzeichen auch der Begriff IdentitĂ€tskennzeichen. Das IdentitĂ€tskennzeichen wird von Lebensmittelunternehmern auf sonstigen tierischen Erzeugnissen bzw. deren Verpackungen angebracht. Der Begriff Genusstauglichkeitskennzeichen wird z. T. fĂ€lschlicherweise auch fĂŒr das auf Verpackungen angebrachte IdentitĂ€tskennzeichen verwendet.” Mit weiteren Einzelheiten dazu, die BĂŒcher fĂŒllen könnten, möchte ich niemandem zur Last fallen. Gesagt werden soll nur noch, dass das Kennzeichen fĂŒr die verseuchte Milch DE NW 508 EG lautet.

So unerquicklich die Sache mit der Milch auch ist – ein Blick ins Warnverzeichnis fĂŒr problematische Lebensmittel offenbart weitaus Besorgnis erregendere Vorkommnisse.  Allen voran die in weit verbreiteteten Fleisch- und Molkerei-Erzeugnissen entdeckten Listerien sind gesundheitlich nicht nur heikel, sondern geradezu gefĂ€hrlich. Da hilft eigentlich nur, die Finger von billigen Lebensmitteln zu lassen. Wir mĂŒssen unsere Einstellung zum Essen grĂŒndlich ĂŒberdenken. Wir Deutschen neigen dazu, die QualitĂ€tslatte bei technischem GerĂ€t wie Auto, Smartphone oder Fernseher höher zu legen als beim Essen. Obwohl wir nur das Essen in unseren Körper lassen. Wer möchte schon Smartphones essen? Treue Leser dieses blogs kennen meine Haltung zur QualitĂ€t von Nahrung und auch meine unzĂ€hligen BeitrĂ€ge ĂŒber verseuchte Lebensmittel in den letzten eineinhalb Jahrzehnten. Wir mĂŒssen uns an die eigene Nase fassen, wenn uns ein oft zu gedankenloser Konsum Sorgenmomente wie die aus der letzten Woche beschert.

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Samstag, 28. September 2019

Mein letzten Schluck aus der Plastikpulle.

Wasser ist ein freundliches Element fĂŒr den, der damit bekannt ist und es zu behandeln weiß. Dieser schöne Satz stammt leider nicht von mir, sondern von Goethe, der sogar weit ausfĂŒhrlichere Einlassungen zur Natur verfasst hat. Ich schreibe das, weil mir nach einer Überleitung dellingscher PrĂ€gung zumute ist: Wissenschaftler der Goethe-UniversitĂ€t Frankfurt haben nĂ€mlich herausgefunden, dass – egal wie dicht du bist – Goethe Dichter war. Ach nee, das ist der Lieblingswitz meines Sohnes. TatsĂ€chlich fand die Forschungsgruppe PlastX der UniversitĂ€t heraus, wie sehr in Plastikflaschen abgefĂŒlltes Mineralwasser von unzĂ€hligen, toxisch wirkenden Chemikalien traktiert wird. Wie war das noch? Wasser ist ein freundliches Element fĂŒr den, der damit bekannt ist und es zu behandeln weiß? Und jetzt wird es erst richtig interessant, denn eigentlich wissen wir Wasser ja so zu behandeln, dass es uns Menschen ein freundliches Element ist. Aber wir tun es nicht. Und nicht nur mit Wasser gehen wir unerfreulich um, sondern auch mit anderen Lebensmitteln.  „Wir fanden in drei von vier getesteten Produkten schĂ€dliche Substanzen, darunter Chemikalien, die toxisch auf Zellen wirken oder endokrine, also hormonĂ€hnliche Effekte hervorrufen”, berichtet Lisa Zimmermann, Erstautorin der Studie. Sogar Bioplastik ist nicht so unbedenklich, wie es uns seine euphemistische Bezeichnung glauben machen möchte.

So leicht es ist, die große Lebensmittelindustrie fĂŒr ihre Plastikverpackungen an den Pranger zu stellen, so schwer fĂ€llt es uns Konsumenten, unser Einkaufsverhalten zu Ă€ndern. Wir sind es doch, die das Zeug kaufen. Es ist noch keine zehn Jahre her, da besorgte ich mir auf dem Weg nach MĂŒnchen im Umsteigebahnhof Kassel-Wilmhelmshöhe regelmĂ€ĂŸig einen Coffee-2-go im Pappbecher fĂŒr die Weiterfahrt, ohne auch nur einen Gedanken daran zu verschwenden, dass es vielleicht ungesund und alles andere als nachhaltig ist, was ich da mache. Mit dem Kaffee war es natĂŒrlich nicht getan. Ich kaufte auch noch eine Literflasche Wasser, ebenfalls im praktischen Plastikgebinde. Und wenn ich ganz schlimm hungrig und nichts anderes aufzutreiben war, besorgte ich mir auch noch eines dieser plattgewalzten und akkurat zu zwei rechtwinkligen Dreiecken geschnittenen Sandwiches, ebenfalls in Plastik verpackt. Wenn ich einen Marathon lief, trank ich an den VerpflegungsstĂ€nden aus Einwegplastikbechern, die ein paar Meter weiter in einen MĂŒllsack geworfen wurden. Da regte mich nur auf, wenn andere LĂ€ufer ihre Becher nicht in den MĂŒll, sondern achtlos in der Botanik entsorgten. Heute schmiere ich mir Butterbrote fĂŒr unterwegs, fĂŒlle meinen knallblauen Hydro-Flask-Becher randvoll mit hausgemachtem Cappu und packe noch einen Liter Wasser (Glasflasche) mit ein. Das alles wiegt zwar ein bisschen was, aber meine GĂŒte, was schleppe ich Tag fĂŒr Tag nicht alles durch die Gegend. Da kommt es auf das bisschen mehr auch nicht mehr an.

Mein letzter Schluck aus der Plastikpulle liegt jetzt drei Monate zurĂŒck. Bahnfahrt aus den Alpen heimwĂ€rts. Alle VorrĂ€te waren ausgetrunken und nirgendo Glasflaschen aufzutreiben. Ich ĂŒbertreibe nicht, wenn ich sage: dieser Einkauf hat wehgetan. Zwei gewichtige GrĂŒnde sprechen also dafĂŒr, möglichst keine in Plastik verpackte Lebensmittel mehr zu konsumieren: Schutz der Umwelt und RĂŒcksicht auf die eigene Gesundheit. Braucht es mehr? Ich finde nicht. Packen wir’s an!

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