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Samstag, 25. Juli 2020

Speck is back (2): Griebenschmalz selber machen

Neulich schrieb ich hier √ľber die gro√üartige Qualit√§t der Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein. Bevor ich die Dinger damals in die Pfanne haute, s√§belte ich den fingerdicken Speckrand ab, um ihn f√ľr andere Zwecke aufzuheben. Die Koteletts selbst waren von so vielen Fettadern durchzogen, dass es den Rand nicht brauchte. Tags drauf schnitt ich den schnee- wei√üen Speckrest in feine W√ľrfel, briet ihn in einer Pfanne an, fischte die braun gebratenen Knusper- st√ľckchen aus dem fl√ľssig gewordenen Anteil des Specks ab und peppte damit einen Rucola-Salat auf. Ein paar St√ľckchen verga√ü ich aber in der Pfanne.

Keine Ahnung, ob es der Menge Wein an diesem Abend geschuldet war, aber die zur Seite gestellte Pfanne entging dem schnellen K√ľchenputz nach dem Essen. Am n√§chsten Morgen blickte ich erstaunt auf die Pfanne, in der ein wei√ülicher Schmer den Boden bedeckte. Potzblitz! Da hatte ich doch tats√§chlich aus Versehen 1a Griebenschmalz produziert. Mittags schnitt ich mir eine Scheibe Dinkelvollkornbrot (aus der Hutzel-B√§ckerei) ab und salbte das Griebenschmalz drauf. Etwas Salz aus der M√ľhle dr√ľber, und fertig war die Schmalzstulle. K√∂stlich!

Offen gestanden hatte ich noch nie dar√ľber nachgedacht, wie Griebenschmalz gemacht wird, und jetzt hatte ich es, ganz aus Versehen, selbst hergestellt. Einfacher geht’s nun wirklich nicht. Eine perfekte Resteverwertung, wenn man sein Kotelett nur m√§√üig und nicht saum√§√üig speckig essen mag. Industrielle Herstellungsverfahren sind allerdings aufw√§ndiger, dort nutzt man Vakuumtechniken zur Herstellung gro√üer Mengen, und zum Schluss wird die Masse noch gefiltert und gekl√§rt. Erstaunlicher Weise enth√§lt Schweineschmalz mehr unges√§ttigte Fetts√§uren (43 Gew.-% mit 18:1, 9 Gew.-% mit 18:2 und 1 Gew.-%mit 18:3) als ich angenommen hatte. H√∂chste Zeit also, tierische Fette nicht weiter als Gesundheitsgef√§hrder einzustufen, zumal auch f√ľr die enthaltenen ges√§ttigten Fetts√§uren Entwarnung gegeben werden kann, wenn man neueren Untersuchungen traut.

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Samstag, 11. Juli 2020

Speck is back: Gesättigte Fettsäuren sind besser als ihr Ruf.

Molekularstruktur von Kakaobutter: Anteil gesättigte Fettsäuren 54-64% (Blau)

Seit Jahren labern mir Experten im Fernsehen ein Magerkotelett anne Backe: Blo√ü kein fettiges Fleisch essen! Und keinen fetten K√§se. Butter und dunkle Schokolade selbstverst√§ndlich auch nicht. Die ges√§ttigten Fetts√§uren, die da √ľberall drin sind, sollen angeblich Herz-Kreislauf-Erkrankungen Vorschub leisten, hei√üt es. Tss. Mir kommt es vor, als orchestrierten da Genussfeinde ihr b√∂ses Werk: n√§mlich Leuten den Appetit verderben, in dem sie Gesundheitsgefahren vorschieben. Ich habe lange dar√ľber nachgedacht, welche Verschw√∂rung dahinter stecken k√∂nnte, aber nach endlos erscheinenden f√ľnf Minuten gab ich ern√ľchtert auf.

So sehr mich die Genussfeinde nerven, so sehr feier’ ich jede Meldung, die Genussmittel rehabilitieren. Ist das nicht eine allzu selektive Wahrnehmung, werden Sie vielleicht fragen? Unbedingt! Ich bin voll selektiv. Und das ist auch gut so, weil … ach’ ist auch egal warum.

Neulich entdeckte ich eine aktuelle Meta-Studie √ľber die Auswirkungen des Genusses ges√§ttigter Fetts√§uren. Die Autoren kommen darin zu der erstaunlichen Erkenntnis, dass die Zufuhr von Vollfettmilchprodukten, unverarbeitetem Fleisch, Eiern und dunkler Schokolade nicht mit einem signifikant erh√∂htem Risiko f√ľr kardiovaskul√§re Erkrankungen einhergehen. Noch interessanter fand ich die Schlussfolgerung, dass die gesundheitlichen Auswirkungen von Lebensmitteln nicht allein durch den Gehalt bestimmter Inhaltsstoffe prognostiziert werden k√∂nnen, sondern dass die Gesamtverteilung der Inhaltssstoffe zu ber√ľcksichtigen ist. Meine Rede seit 1848: Es gibt keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel, es gibt nur eine gesunde oder ungesunde Lebensweise.

Der Ern√§hrungsmediziner Prof. Dr. Hans Hauner sagte mir mal in einem Gespr√§ch vor Jahren sinngem√§√ü, dass Bewegung und Sport st√§rkeren Einfluss auf unsere Gesundheit haben als die Ern√§hrung. Daraus den Umkehrschluss zu ziehen, es sei wurscht, was wir essen, kann allerdings nur Leuten einfallen, die nach Rechtfertigungen f√ľr ihre un√ľberlegte und unkluge Ern√§hrungsweise suchen.

Gestern gab’s bei mir Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein. Beim gelegentlichen Vorbeilaufen spreche ich die Schweine √ľbrigens mit “Hallo, Euer K√∂stlichkeit” an und bekomme meistens ein tiefes Grunzen zur Antwort. Die Koteletts sind reichlich von Fett durchzogen und mit einem fingerdicken Speckrand ummantelt. Der Geschmack ist grandios. Nur Genussver√§chter w√ľrden so ein Schweinekotelett gegen ein mageres Putenschnitzel eintauschen wollen.

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Sonntag, 28. Juni 2020

Wie wertvoll ist unser Essen?

Ich hatte die √úberschrift kaum hingeschrieben und wollte loslegen mit diesem Text, da geriet ich auch schon mit der Innenrevision meines Hirns aneinander: “Wei√üt du √ľberhaupt, was ein Wert ist, du Vollpfosten?” Mein Schreibhirn so: “Chill’ mal deine base, Bruder, klar wei√ü ich das.” War nat√ľrlich gelogen. Wir Journalisten wissen selten etwas genau. Sonst w√ľrden wir nicht irgendwas mit Medien machen, sondern was Anst√§ndiges. Zum Beispiel Quantenphysik. Die n√§mlich untersucht, warum bestimmte Gr√∂√üen nur feste Werte annehmen k√∂nnen. Jedenfalls so ungef√§hr.

Solange ungefähres Halbwisssen nicht zu gefährlichem Halbwissen mutiert, ist man als Journalist akzeptabel unterwegs. Also keine Sorge, ich werde mich nicht an einer quantenmechanischen Interpretation von Nahrungsmittelwerten versuchen. Schon aus Selbstschutz. Komplett irre werden will ich nicht, halbirre sein reicht.

Aber zu den Werten. Einige Wortsch√∂pfungen sind auch Wertsch√∂pfungen, sagen sie doch etwas √ľber die Qualit√§t eines Objekts aus. Da gibt es den Schrottwert, den Mehrwert, den Mindest- und den H√∂chstwert. Nicht zu vergessen: Restwert, Minderwert und Zeitwert. Mit den Begriffen l√§sst sich auch arbeiten, wenn es um Nahrungsmittel und Essen geht. Mehrwert durch Nahrungsmittel entsteht ‚Äď und Marx bleibt da mal Au√üen vor – wenn K√∂che daraus Gerichte herstellen. Beispiel: Der Gastronom eines gehobenen Restaurants verkauft Geschmorte Ochsenb√§ckchen in Burgunderjus mit Pfifferlingen und hausgemachten Kartoffelkl√∂√üen als Hauptgericht f√ľr 28 Euro. Den Wareneinsatz daf√ľr sch√§tzen wir mal auf 35%, also 9,80 Euro. Der Inhaber einer Pizzeria verkauft eine Portion Penne Gorgonzola f√ľr 9,80 Euro. Der Wareneinsatz d√ľrfte bei kaum mehr als 15% liegen, wenn er gute Zutaten verwendet, also 1,47 Euro.

Jeder der daheim mal Ochsenb√§ckchen mit selbstgemachten Kn√∂deln fabriziert hat, wei√ü, wie viel mehr Arbeitsaufwand das macht im Vergleich zu Pasta mit Gorgonzolasauce aus getrockneten Hartweizengrie√ünudeln. Der Wert eines Gerichts in der Gastronomie bemisst sich also im Kern an den Faktoren Wareneinsatz, Arbeitsaufwand und handwerklichen F√§higkeiten derjenigen, die es zubereiten. Jede studentische Aushilfskraft sollte in der Lage sein, Pasta Gorgonzola unfallfrei zuzubereiten, aber perfekt gegarte Ochsenb√§ckchen mit selbstgemachten Kn√∂deln zu fabrizieren, daf√ľr braucht es Personal mit Erfahrung und Geschick. Und das ist in der Regel nicht zum Stundenlohn einer studentischen Hilfskraft zu haben.

Nat√ľrlich ist das nur eine sehr grobe und in vielen Punkten angreifbare Betrachtung, zumal teure Zutaten nicht zwingend hochwertig sein m√ľssen. Filet ist das teuerste St√ľck Fleisch vom Schwein. Aber es macht einen gewaltigen Unterschied, ob es von einem Bentheimer Bio-Freilandschwein stammt, beim Bauern um die Ecke gekauft, oder um Pferchvieh vom Discounter. Preislich sowieso. Die Fleischfabrikware kostet 9,99 Euro das Kilo, f√ľr das Filet beim Biobauern zahle ich 35 Euro. Legt man beide St√ľcke mal zum Braten nebeneinander in die Pfanne, sieht man, wie viel mehr Wasser die Fabrikware freisetzt, und beim Essen wird man nennenswerte Unterschiede in Biss und Geschmack feststellen k√∂nnen. Und selbst wenn man keinen so sensiblen Gaumen hat, um die Qualit√§t bei einem unter reichliche Sauce servierten St√ľck Fleisch exakt zu beurteilen ‚Äď als Gast m√∂chte ich wissen, wo der Wirt sein Fleisch, aber auch andere Zutaten einkauft. Einigen Gastronomen ist es ohnehin ein Anliegen, ihren G√§sten Transparenz zu bieten. Damit sie mit einem guten Gef√ľhl in ein St√ľck Fleisch bei√üen k√∂nnen. Ist sowas wie ein indirekter Mehrwert.

Einer aktuellen repr√§sentativen Umfrage des ZDF zufolge bef√ľrworten 92 % der Bundesb√ľrger strengere Gesetze f√ľr die Fleischindustrie, auch wenn dadurch das Fleisch deutlich teurer werden sollte. Die COVID-19-Ausbr√ľche in zahlreichen Fleischfabriken haben ‚Äď deutlicher als je zuvor ‚Äď offenbart, was in Deutschland bei der Fleischproduktion schon lange falsch l√§uft. Nun sind aber Fleischproduktion und Fleischkonsum zwei Seiten einer Medaille. Bedeutet: Wir Konsumenten haben es in der Hand, die Finger von Fleischprodukten zu lassen, die uns nicht geheuer sind. Tun wir’s einfach.

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Freitag, 05. Juni 2020

Ernährungsreport 2020: Deutschland wie es isst.

“Die Wertsch√§tzung f√ľr Lebensmittel ist gerade in der Corana-Krisenzeit gestiegen”, sagte Julia Kl√∂ckner, Bundesministerin f√ľr Ern√§hrung und Landwirtschaft, als sie vor wenigen Tagen den Ern√§hrungsreport 2020 vorstellte, den das Ministerium in Zusammenarbeit mit dem Meinungsforschungsinstitut FORSA erarbeitet hat. Schon beim Blick auf die Vorbemerkungen zur Umfrage (hier komplett zum Nachlesen) sollten aufmerksame Leserinnen und Leser stutzig werden. Dort hei√üt es: “Die Erhebung wurde vom 6. Dezember 2019 bis 10. Januar 2020 mit Hilfe computer-gest√ľtzter Telefoninterviews (CATI) durchgef√ľhrt. Die Ergebnisse k√∂nnen mit den bei allen Stichprobenerhebungen √ľblichen Fehlertoleranzen (im vorliegenden Falle von +/- 3 Prozentpunkten) auf die Bev√∂lkerung ab 14 Jahren in Deutschland √ľbertragen werden.”

Erst am 28. Januar gab es, laut epidemiologischem Bulletin des Robert-Koch-Instituts (RKI), den ersten Labor best√§tigten COVID-19-Fall in Deutschland. Tage zuvor hatte es von Seiten des RKI noch gehei√üen, man sch√§tze das aktuelle Risiko f√ľr Deutschland als gering ein. Preisfrage: Wie kann man anhand einer Umfrage, die Wochen vor dem ersten COVID-19-Fall in Deutschland durchgef√ľhrt wurde, die Erkenntnis ableiten, “die Wertsch√§tzung f√ľr Lebensmittel sei in der Corona-Krise gestiegen”? Kann man nat√ľrlich nicht. Die Bundesministerin suggeriert hier etwas, das durch die Umfage nicht gedeckt und offensichtlich pure Spekulation ist. Was war in den Wochen vor und w√§hrend des Lockdowns noch mal st√§ndig ausverkauft? Genau: Klopapier. Und jetzt √ľberlegen wir mal alle gemeinsam, wie sich daraus ein Zusammenhang zur gestiegenen Wertsch√§tzung f√ľr Lebensmittel konstruieren l√§sst. Mir f√§llt spontan der vielfach kritisierte Gastauftritt von Julia Kl√∂ckner in der BILD-Sendung Kochen mit Lafer ein, wo der Spitzenkoch und die qualit√§tsbewusste Ministerin Frikadellen mit abgepacktem Supermarkt-Hackfleisch der untersten Haltungsform (1) zubereiteten. Haltungsform 1 bedeutet meines Wissens: Einem ausgewachsenen Schwein stehen 0,75 Quadratmeter Platz zu, einem Rind zwischen 1,5 und 1,8 Quadratmeter. Mindeststandard f√ľr Schlachttierhaltung in Deutschland.

Schaut man sich die Untersuchung weiter an, so scheint sich das ver√§nderte Verbraucherbewusstsein tats√§chlich in Richtung einer h√∂heren Wertsch√§tzung f√ľr Lebensmittel aus der Region entwickelt zu haben. Im Vergleich zum letzten Berichtszeitraum stieg die Bedeutung der Regionalit√§t n√§mlich von 78% auf 83%. Allerdings wollen einige andere zutage gef√∂rderte Erkenntnisse f√ľr mich nicht so recht dazu passen. Denn auf einzelne Lebensmittelgruppen bezogen gefragt, erreichen lediglich Milch, Milcherzeugnisse, Eier, Brot- und Backwaren sowie frisches Obst und Gem√ľse Werte um 83%. Bei Fleisch und Wurst sind es nur 76%, bei Getr√§nken 58% und bei pflanzlichen Alternativen zu tierischen Produkten sogar nur 18%.

Auch sonst finde ich einige Punkte, die mich mit Blick auf die Kernaussage irritieren. So ist bei den Befragten zum Beispiel die Bedeutung des guten Geschmacks gesunken (von 99% auf 98%). Gleiches gilt f√ľr “gesund” (von 91% auf 90%) und “kalorienarm” (von 36% auf 33%). Signifikant wichtiger geworden im Vergleich zum Vorjahr ist dagegen eine “schnelle und einfach Zubereitung” von Lebensmitteln (von 48% auf 52%).

Offen und ehrlich gesagt, erscheint mir der Ern√§hrungsreport kaum geeignet, die Entwicklung im Ern√§hrungsverhalten in Deutschland zu spiegeln. Wie weit Anspruch und Wirklichkeit auseinanderliegen k√∂nnen, sehen wir am Beispiel Lafer und Kl√∂ckner. Mich pers√∂nlich w√ľrde interessieren, wie sehr die Umfrageergebnisse mit dem tats√§chlichen Kaufverhalten korrelieren. Vielleicht s√§hen wir dann klarer, wohin wir wirklich steuern mit unserem Ern√§hrungsverhalten.

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Freitag, 15. Mai 2020

Restaurants wieder geöffnet: Was Gäste jetzt wissen sollten.

Pl√∂tzlich ging alles ganz schnell. Am 6. Mai erteilte die NRW-Landesregierung ihre Freigabe zur Wiederer√∂ffnung von Restaurants zum 11. Mai, die zwecks Eind√§mmung der Corona-Pandemie seit Mitte M√§rz geschlossen bleiben mussten. Die Lockerung war von Gastronomen zwar sehnlichst erhofft worden, nur hatten die Beh√∂rden noch gar keine Vorgaben einsehbar gemacht, unter welchen Bedingungen wieder ge√∂ffnet werden darf. Die waren erst im Verlauf des Freitags kommuniziert worden. Reichlich kurzfristig, wie der Hamburger TV-Koch und Gastronom Tim M√§lzer einsch√§tzte, der in mehreren Bundesl√§ndern Restaurants betreibt und den Umstand im Lanz Talk (ZDF) in seiner typischen Art kommentierte: “…Leute, seid ihr irrre? Das ist verantwortungslos….”.

Ansonsten aber bringt M√§lzer reichlich Verst√§ndnis f√ľr die Entscheidungstr√§ger aus Politik und Verwaltung auf, so wie auch viele andere K√∂che und Restaurantbetreiber aus der gehobenen Gastronomie. Sascha Stemberg aus dem Velberter Haus Stemberg sagt es gerade raus: “Ich beteilige mich nicht an diesem Politiker-Bashing. Die haben in dieser ernsten Lage einen extrem schwierigen Job zu machen. Da m√∂chte ich nicht tauschen.” Auch Lukas R√ľger, Mitbetreiber von vier namhaften Lokalen in Bochum (Livingroom, Five, Zum Gr√ľnen Gaul und Franz Ferdinand) fehlt f√ľr die grassierende Meckerei das Verst√§ndnis. Wie Sascha Stemberg steckt er seine Energie lieber in L√∂sungskonzepte. “Wenn man sich die Vorgaben der Beh√∂rden ansieht, so ist uns vieles davon gar nicht fremd. Wir haben ohnehin hohe Hygienestandards, und auch die Platzierung von G√§sten im Restaurant geh√∂rt bei uns zum Tagesgesch√§ft.” Nat√ľrlich m√ľsse das alles nun erweitert werden, auch ein paar kleinere Umbauten seien n√∂tig gewesen, und die Registrierung komme dazu, sagt er, aber “das alles ist kein Hexenwerk” sondern leistbar. Bis zu 70% der urspr√ľnglichen Pl√§tze k√∂nne man anbieten.

Jetzt kommt es auf die G√§ste an, sich auf die besonderen Umst√§nde einzulassen. Engagierte Gastronomen wie Stemberg und R√ľger tun jedenfalls alles, um es f√ľr die G√§ste so sicher wie angenehm und genussvoll zu machen. So hat Sascha Stemberg die Gelegenheit genutzt, die Einf√ľhrung seines lange entwickelten neuen Regionalkonzepts vorzuziehen. “Es ist jetzt auch die perfekte Zeit f√ľr Neuanf√§nge,” sagt er und tritt mit etwas verkleinerter Speisekarte an, die daf√ľr aber noch mehr Regionalit√§t verspricht, mit erstklassigen Produkten von Erzeugern aus dem Umland. Vom Gem√ľse bis zum Fleisch.

Ich habe in den Wochen seit Ausbruch der Pandemie immer f√ľr ein defensives Herangehen pl√§diert. Risiken minimieren, Vorgaben und Abst√§nde einhalten, Masken tragen und Fallzahlen runterbringen. Das angemessene Krisenverhalten haben wir in Deutschland sehr gut hinbekommen. Nat√ľrlich kann beim Management einer solchen Krise nicht alles glatt laufen, sonst w√§re es auch gar keine Krise sondern Alltagsgesch√§ft. Deshalb halte ich Meckern oder gar die Verbreitung von Verschw√∂rungstheorien f√ľr nicht hilfreich bis unverantwortlich. Immerhin: Wir sind jetzt in einer Phase, wo wir mit Bedacht Lockerungen angehen k√∂nnen, so wie das im M√§rz, zu Beginn des Lockdowns kommuniziert wurde. Nat√ľrlich ist das auch ein Ritt auf der Rasierklinge. Solange keine Heilmittel oder Impfstoffe verf√ľgbar sind, muss unsere Gesellschaft, im Grunde die komplette Weltgemeinschaft, behutsam durch die Krise steuern, gegebenfalls auch mal zur√ľckrudern. Ich freue mich jedenfalls auf einen ersten Restaurantbesuch, auch wenn ich mich an den Anblick von Maske tragendem Servicepersonal erstmal gew√∂hnen muss.

Hier nun eine Liste der Auflagen, die G√§ste beim Besuch eines Restaurants in NRW begegnen werden, geregelt in der so genannten Anlage ‚ÄěHygiene- und Infektionsschutzstandards‚Äú zur CoronaSchutzVerordnung.

1. Der gemeinsame Besuch von Gaststätten und die gemeinsame Nutzung eines Tisches ist nur Personen gestattet, die von den Kontaktverboten im öffentlichen Raum ausgenommen sind.
2. Nur vom Personal zugewiesene Tische und Pl√§tze d√ľrfen besetzt werden.
3. Gäste mit Symptomen einer Atemwegsinfektion haben keinen Zutritt.
4. Hände sind vor Ort mit bereitgestellten Desinfektionsmitteln zu reinigen.
5. Lediglich kontaktfreie Begr√ľ√üungsrituale pflegen. Kein H√§ndesch√ľtteln, keine Umarmungen etc…
6. Beim Betreten des Restaurants m√ľssen dem Personal die pers√∂nlichen Kontaktdaten mitgeteilt werden, die vom Gastronomen vier Wochen lang vorzuhalten sind.
7. Das Lokal wird mit Maske betreten, die am Tisch abgelegt wird, jedoch bei Toilettengängen und beim Verlassen des Lokals wieder angelegt werden muss.
8. Speisen vom B√ľffet d√ľrfen (aus naheliegenden Gr√ľnden) nicht angeboten werden.
9. Das Personal ist verpflichtet Masken zu tragen und mindestens alle 30 Minuten, jedoch nach jedem Ausheben/Abräumen der Tische die Hände reinigen.
10. Niesettikette (Armbeuge) ist einzuhalten

WICHTIG: Gästen, die nicht zur Einhaltung der vorgegebenen Regeln bereit sind, muss im Rahmen des Hausrechtes der Zutritt verwehrt werden.

Noch eine Empfehlung von meiner Seite: Sitzpl√§tze drau√üen sind wegen der Luftzirkulation einer Tischbelegungen drinnen unbedingt vorzuziehen. Wenn drinnen, dann unbedingt auf gut bel√ľftete Pl√§tze achten.

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Samstag, 29. Februar 2020

COVID-19 und die Frage: M√ľssen wir unsere Ern√§hrungsgewohnheiten wegen der Virus-Gefahr √§ndern?

Gerade war ich mit meiner Programmplanung f√ľr die weltgr√∂√üte Weinfachmesse ProWein fertig, da poppt eine neue Email in meinem Postfach auf. Und ich lese: “Die Messe D√ľsseldorf GmbH verschiebt die Messen ProWein, wire, Tube, Beauty, Top Hair sowie die Energy Storage Europe. In enger Abstimmung mit allen beteiligten Partnern wird das Unternehmen zeitnah √ľber alternative Messetermine beraten, um gr√∂√ütm√∂gliche Planungssicherheit zu garantieren. Damit folgt die Messe D√ľsseldorf der Empfehlung des Krisenstabs der Bundesregierung, bei der Risikobewertung von Gro√üveranstaltungen die Prinzipien des Robert-Koch-Instituts zu ber√ľcksichtigen.”

Offen gestanden hatte ich schon vor zwei Wochen damit gerechnet, dass es so kommen w√ľrde. Nicht zuletzt, weil Aussteller und Fachbesucher zu gro√üen Teilen aus dem Ausland anreisen, inklusive China. Da erschien mir die erste Ank√ľndigung der Messebetreiber, die Teilnehmer durch erh√∂hte Desinfektionsm√∂glichkeiten an Eing√§ngen und in sanit√§ren Einrichtungen sch√ľtzen zu wollen, ein reichlich optimistisches Unterfangen. Zumal ich mir vorstellte, wie das wohl ist, Wein zu verkosten, wenn √ľberall der Geruch von Desinfektionsmittel in der Luft liegt.

Das Thema COVID-19 und wie sch√ľtze ich mich am besten, ber√ľhrt auch unseren Ern√§hrungsalltag. Da Risikominimierung oberstes Gebot ist, sollten wir unsere Essgewohnheiten der Gefahrenlage anpassen. Ganz besonders heikel ist aus meiner Sicht diese ganze Unterwegsesserei. Mal eben eine Brezel auf die Faust am Bahnhof, die Stadionwurst beim Fu√üball-Bundesligaspiel, der D√∂ner nach Feierabend ‚Äď w√§hrend rundherum virale Gefahren lauern. Bei Durchsicht der beh√∂rdlichen Empfehlungen des zust√§ndigen Bundesinstituts f√ľr Risikobewertung (BfR) erhalten Verbraucher den Hinweis, dass “eine √úbertragung des Virus √ľber kontaminierte Lebensmittel oder importierte Produkte unwahrscheinlich” ist, zumal, wenn “allgemeinen Regeln der Hygiene des Alltags wie regelm√§√üiges H√§ndewaschen und die Hygieneregeln bei der Zubereitung von Lebensmitteln beachtet werden.” Dazu geh√∂rt, beim Verzehr von rohen Lebensmitteln gr√∂√üte Vorsicht walten zulassen. Die Obst- und Gem√ľsetheken im Supermarkt oder beim Einzelh√§ndler werden von vielen Menschen frequentiert, die Waren oft begrapscht. Und auch ein H√ľsterchen oder Niesen kann schnell mal zur Best√§ubung von √Ąpfel, Birnen und Salaten mit verunreinigten Tr√∂pfchen f√ľhren. Da Viren hitzeempfindlich sind, sollten in Zeiten wie diesen Lebensmittel konsumiert werden, die erhitzt oder gekocht werden m√ľssen, weil das die Infektionsgefahr deutlich verringert. Ist ja ohnehin gerade noch die Zeit des Winterkohls.

Eine weitere Empfehlung der Beh√∂rden betrifft die Vorratshaltung, wobei diese Ratschl√§ge grunds√§tzlichen Charakter haben, aufgrund der COVID-19-Lage aber noch einmal herausgestellt werden. Jeder Haushalt sollte zu jeder Zeit Lebensmittel f√ľr zehn Tage vorhalten, die in Notfallsituationen als Nahrungsvorrat dienen. Das Bundesamt f√ľr Bev√∂lkerungsschutz und Katastrophenhilfe (BBK) h√§lt f√ľr uns B√ľrger sogar ein Notfallkochbuch bereit. Aber was brauchen wir nun konkret? Zun√§chst einmal zwei Liter Wasser pro Tag und Person. Und wo wir gerade beim Trinken sind: Wer einen kleinen Weinkeller pflegt, muss in schweren Zeiten nicht mal auf Genuss verzichten. Macht das Leben zumindest ein bisschen angenehmer.

Auch was das Essen betrifft, darf ein Notfallvorrat durchaus auf Genuss ausgelegt sein, wobei die n√∂tige Energieversorgung nat√ľrlich abgesichert sein sollte. Mein Favorit ist Couscous, da es nur ein wenig ungekochtes frisches Wasser braucht, um ihn quellen zu lassen und verzehrfertig zu machen. Etwas abweichend von der offiziellen Empfehlungsliste, die mir auf zu viele nur bedingt haltbare Lebensmittel wie Kartoffeln setzt, empfehle ich folgenden Vorr√§te:

Pumpernickel, Couscous, Nudeln (100% Hartweizengries), Getrocknete H√ľlsenfr√ľchte (Linsen und Kichererbsen), Sardellen (Glas), Tomaten (Dose), Kalamatra-Oliven (Glas), Pesto (Glas), Kn√§ckebrot, Erdn√ľsse, H-Milch, Kokosmilch, Honig, Marmelade, Getrocknete Gem√ľsebr√ľhe, Getrocknete Tomaten, Getrocknete Pilze, Semmelbr√∂sel, Knoblauch, Trockenfr√ľchte, Risottoreis, Parmesank√§se. Auch ein gut sortierter Gefrierschrank macht das √úberleben im Notfall leichter, zumindest so lange, wie die Stromversorgung gesichert ist. Da k√∂nnen zum Beispiel Erbsen, Bohnen und Spinat das Kochspektrum erweitern. Wichtig ist, dass genug lang haltbare getrocknete Lebensmittel am Start sind und man im Ernstfall zuerst alles das wegfuttert, was noch frisch vorr√§tig ist. Versteht sich eigentlich von selbst. Aber in Krisenf√§llen ist das Gehirn nicht immer auf der H√∂he. Zum Gl√ľck bedroht uns so eine Situation noch nicht akut, aber manchmal kann es schneller gehen als man sich das vorstellen kann. Und dann ist man besser gut vorbereitet.

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Sonntag, 05. Januar 2020

Visite mit Schmackes: Spitzenk√∂che entwickeln Krankenhauskost f√ľr Patienten.

Ich wollte einfach nur raus. Raus aus dem Zimmer. Weg vom schnarchenden Nachbarn, der immerzu Besuch hatte. Und vor allem wollte ich gr√∂√ütm√∂glichen Sicherheitsabstand zum Essen, das man mir ans Bett stellte. Krankenhausaufenthalte sind ja schon aufgrund der zu kurierenden Ursache hart genug ‚Äď wenn dann noch erschwerende Umst√§nde zukommen, muss man als Patient doppelt tapfer sein. Nun sind f√ľr eine Kreuzband-OP, wie ich sie k√ľrzlich zu √ľberstehen hatte, drei bis vier Tage Aufenthalt im Krankenhaus √ľblich, aber beim Blick auf die Mahlzeiten fragte ich mich: Wie √ľberlebe ich das so lange? Und ganz nebenbei: Wer soll so gesund werden?

Ich will das Gute nicht verschweigen, man hatte mir wirklich 1a Opiate gegen die Schmerzen serviert. Nur waren die leider wirkungslos gegen die Qualen, die mir Geruch und Geschmack des Essens bereiteten. Dazu diese Unmengen an Kohlenhydraten. Da kam so viel S√ľ√ües und Schweres auf die Tabletts, noch dazu √ľbergart, dass ich mir schon ab Tag 1 von daheim M√ľsli mit frischen Fr√ľchten mitbringen lie√ü (unendlichen Dank f√ľr diesen Service!). Kaum war ich wieder zuhause (vorzeitig abgereist), erreichte mich eine Pressemitteilung der Helios-Kliniken. Helios startet neues Speisenkonzept mit Sternek√∂chen stand dort zu lesen. Zum Gl√ľck musste ich mich nicht √§rgern, ich hatte in keiner Helios-Klinik gelegen, zudem startet das Programm erst im M√§rz 2020. Aber ich stellte mir schon die Frage, welchen Stellenwert ich dem Essen als Entscheidungskriterium f√ľr die Auswahl einer Klinik beimessen w√ľrde, sollte ich mal wieder hinein m√ľssen. Dass Helios die Aktion nicht allein zum Wohle der Patienten, sondern auch als Werbebotschaft initiiert hat, darf man getrost annehmen. Es geht im Klinikgesch√§ft immer um Geld, um ertragreiches Wirtschaften, auch deshalb ist das Essen in den meisten Krankenh√§usern so wie es ist: erbarmungsw√ľrdig.

Erbarmt haben sich nun einige Spitzenk√∂che ‚Äď vermutlich zwar nicht pro bono, aber immerhin ‚Äď und stellen ihr Wissen und ihre F√§higkeiten in den Dienst des Patienten. Mit Nils Henkel, Thomas B√ľhner, Hendrik Otto, Juan Amador, Christoph R√ľffer und Maike Menzel hat das Klinik-Unternehmen wirklich erstklassige Leute an Bord geholt. Unterst√ľtzt werden sie dabei vom Service-Experten Carsten Rath. ‚ÄěGesunde K√ľche sollte immer auch k√∂stlich sein. Daher finde ich es spannend, bei diesem Projekt meine Ideen beizusteuern‚Äú, sagt Nils Henkel und Thomas B√ľhner erg√§nzt: ‚ÄěIch durfte bereits einige Erfahrungen in der Klinikverpflegung sammeln und konnte mich daher mit eigenen Augen davon √ľberzeugen, wie wichtig eine gute Verpflegung im Krankenhaus ist. Schlie√ülich dient gutes Essen dem Wohlbefinden ‚Äď und damit auch der Genesung!‚Äú Da stimme ich voll und ganz zu, und ich w√ľnsche mir, dass die Aktion andere Kliniken zur Nachahmung bewegt. In den Genuss des besseren Essens sollen √ľbrigens sowohl Privat- als auch Kassenpatienten kommen, gut so. Alles andere w√§re wohl auch schwer zu vermitteln gewesen.

Nun ist es nicht das erste Mal, dass Spitzenk√∂che antreten, Kantinenk√ľche besser zu machen. Man denke nur an Jamie Oliver’s Engagement f√ľr besseres Schulessen, auch Tim Raue und Tim M√§lzer haben sich in √§hnliche Projekte eingebracht. Nun war es aber ausgerechnet M√§lzer, der die Erwartung d√§mpfte, man k√∂nne √ľber Schulkantinen eine gesunde Ern√§hrung absichern: “Eltern d√ľrfen nicht von einer Schulkantine erwarten, dass dort auf Restaurantniveau gekocht wird, wenn das Essen nur 2,50 Euro pro Portion kostet.” Zumal es schwer sein d√ľrfte, so M√§lzer, Dienstleister zu finden, die damit klar k√§men, nichts an ihrer Arbeit zu verdienen. Wenn ich das Kostenproblem auf das Vorhaben √ľbertrage, Essen in Krankenh√§usern besser zu machen, sind Zweifel angebracht, ob die Unternehmung nicht zum Scheitern verurteilt ist. Anders herum: Es ist Geld im System. Der Einsatz einer neuen H√ľfte kostet ca. 7.500 Euro, da sollten doch f√ľr den Patienten die 6 Euro f√ľr ein saftiges H√ľftsteak mit Salat locker drin liegen. Muss ja nicht unbedingt vergoldet sein.

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Dienstag, 17. Dezember 2019

Die zerfleischte Lust auf den Weihnachtsbraten.

Als ich im Januar dieses Jahres mal wieder √ľber nachgewiesene Keimbelastungen bei Fleischprodukten vom Discounter schrieb, war es alles andere als eine steile These, hierzulande ein strukturelles Problem bei der gro√üindustriellen Herstellung von Fleisch- und Gefl√ľgelwaren auszumachen. Aktuell beklagen nun die selbsternannten Essensretter von foodwatch einen eklatanten Mangel an Lebensmittelkontrollen in Deutschland. Das Problem ist alles andere als neu, nur wird es jetzt durch die Ank√ľndigung aus dem zust√§ndigen Bundeministerium befeuert, die Kontrollfrequenz senken zu wollen. Nach dem Motto: Wenn wir die vorgeschriebene Stichprobenzahl nicht schaffen, dann passen wir halt die Vorschriften an die M√∂glichkeiten an. Angesichts des Umstands, dass selbst die Zahl der vorgeschriebenen Kontrollen nicht mal ansatzweise ausreichen, die unfassbaren Mengen verpackter Frischfleischware stichprobenhaft auf Verderb und Keimbelastung zu pr√ľfen, eine tickende Zeitbombe, wenn man mich fragt. Aber mich fragt ja keiner.

Vor wenigen Wochen machte der stern mit einer Titelgeschichte √ľber den Mangel an Staatsdienern auf. Und enth√ľllte, wie wenig die Ansicht vieler B√ľrger von einem aufgebl√§hten Staatsapparat mittlerweile noch mit den Tatsachen zu tun hat. Die √ľber Jahre praktizierten Einsparungen mangels klammer √∂ffentlicher Kassen haben dazu gef√ľhrt, dass nicht zuletzt in sicherheitsrelevanten Bereichen wie Polizei, Feuerwehr und Lebensmittelkontrolle Personalnot herrscht, vom Schul- und Justizwesen gar nicht zu reden. Dazu kommen die gestiegenen Anspr√ľche an beh√∂rdliche Dienstleistungen beim B√ľrger.

Eine der wichtigsten Ursachen f√ľr die Misere aus meiner Sicht: die scheinbar unausrottbare Geiz-ist-geil-Mentalit√§t in Deutschland. Wobei Differenzierung angebracht ist, geben wir doch gerne reichlich Geld f√ľr Urlaub, Auto, M√∂bel und Konzerte aus, betrachten aber jeden Betrag f√ľr beh√∂rdliche Dienstleistungen als Wegelagerei. Auch beim Essen sind viele gern knausrig. Aber wehe, da stimmt was mit der Qualit√§t nicht. Und so mixen wir uns als Staatsb√ľrger und Verbraucher den gef√§hrlichen Cocktail h√∂chstselbst zusammen. Die Zutaten sind Billigware, Massentierhaltung und fehlende Kontrollen. Und die Umweltaspekte einer fleischlastigen Ern√§hrung, zu der die Billigware f√ľhrt, sind da noch gar nicht eingepreist.

Und so stehen wir nun da, kurz vor den Feiertagen, mit einer m√∂glicherweise zerfleischten Lust auf den Weihnachtsbraten und fragen uns: M√ľssen wir wirklich auf Tofu-Steak umschwenken? Wenn es Sie beruhigt: Ich mache das nicht. Aber ich kaufe auch nicht massenweise Fleisch ein, billig schon gar nicht, und auch eine Mastgans kommt mir nicht auf den Tisch, Pute erst recht nicht. Am liebsten serviere ich ein St√ľck Wild, und damit gut. Solange wir ein Kilogramm H√§hnchenfleisch (3,98 ‚ā¨) zum Preis von drei T√ľten Chips einkaufen k√∂nnen, l√§uft gewaltig was schief. Und wir d√ľrfen uns dann nicht wundern, wenn uns schon bald der n√§chste Lebensmittelskandal erwischt.

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Montag, 21. Oktober 2019

Ständig neue Studien zur Wirkung von Lebensmitteln auf unsere Gesundheit. Aber wie aussagekräftig sind sie?

Ganz ehrlich, es gibt Tage, da wische ich Meldungen √ľber neue Lebensmittelstudien einfach weg. Wird in zwei Monaten sowieso widerlegt. Oder in zwei Jahren. Aber ich halte die Ignoranz nicht lange durch. Einmal eingenistet in meinem Hirn, martert mich der Gedanke, vielleicht wichtige Informationen verdr√§ngt zu haben. Was, wenn ich Fr√ľhst√ľck f√ľr Fr√ľhst√ľck Obstm√ľsli vertilge, davon aber irgendwann Haarausfall bekomme? Oder schlimmeres? Plattf√ľ√üe, zum Beispiel. Das alles nur, weil ich eine Meldung nicht gelesen habe. Ich mag es mir nicht ausmalen. Also sah ich sie mir an, diese frischen Nachrichten √ľber rotes Fleisch. Da berichtete die S√ľddeutsche Zeitung vor einigen Tagen unter der √úberschrift Entwarnung f√ľr rotes Fleisch? √ľber eine kanadische Studie, wonach Menschen die Anzahl ihrer Fleischmahlzeiten (3-4 mal pro Woche) nicht einschr√§nken br√§uchten, da keine gesundheitliche Gef√§hrdung drohe. Spiegel, stern, Zeit ‚Äď √ľberall war √§hnliches zu lesen.

Das Pl√∂ppen der Champagner-Korken im Metzgerhandwerk war noch nicht verhallt, da widersprach Martin Smollich, Professor am Institut f√ľr Ern√§hrungsmedizin der Universit√§t L√ľbeck, jener Lesart der Studie, die Entwarnung f√ľr rotes Fleisch signalisierte. In einem unbedingt lesenswerten Beitrag auf Zeit Online verweist er auf fehlende Unabh√§ngigkeit der Untersuchung, die von einem Lobby-Verband der texanischen Agrarindustrie gef√∂rdert sei. Deren erkl√§rtes Unternehmensziel: die Rinderzucht in Texas f√∂rdern.‚Ä®‚Ä® Keine Frage, das allein reichte schon aus, der Untersuchung mit reichlich Skepsis zu begegnen. Aber Smollich wei√ü noch mehr zu berichten. Er schreibt, dass die Autoren der Studie selbst den Evidenzgrad ihrer Arbeit als gering einsch√§tzen und namhafte Institutionen sich bereits der medialen Wucht der publizierten Ergebnisse entgegen stemmten.

Ja, so ist das in der meldungshungrigen Medienwelt von heute. Hauptsache schnell raus mit der Nachricht. Bei Studien‚Äď und das erw√§hne ich an dieser Stelle nicht zum ersten Mal ‚Äď ist das besonders heikel. Zudem werden Ergebnisse oft wild interpretiert und aus dem Zusammenhang gerissen. Es ist wirklich m√ľhsam, als Verbraucher den √úberblick zu behalten, was nun tats√§chlich Stand der Wissenschaft ist und was nur Fantasie von Medienmachern. Und wo ich jetzt gerade erschrocken √ľber eine kahle Stelle an meinem Kopf streiche und an mein Obstm√ľsli denke, f√§llt mir ein ‚Äď es kommt nicht vom Essen, es kommt vom Haare raufen.

Wer weiter ins Thema einsteigen will, f√ľr den hat der kompottsurfer ein paar √§ltere Beitr√§ge parat. Einfach mal reinschauen, zum Beispiel hier und hier.

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Montag, 14. Oktober 2019

Unsere Milch und das Auto.

BILD-Titelblatt vom 12.10.

Am Freitag h√∂rte ich mit halbem Ohr im Radio irgendwas von wegen “R√ľckrufaktion”. Ich dachte: Wieder so eine Automarke, die in einigen Modellen aus Versehen durchbrennende Sitzheizungen eingebaut hat, die den Fahrern ihren Allerwertesten ankokeln k√∂nnen. Mir schien das alles halb so wild. Und ich hatte die ganze Geschichte auch schon wieder vergessen, als ich tags darauf an einem Kiosk vorbei kam und die Titelzeile von BILD las: So verseucht ist unser Essen.

Warum ich sofort an die R√ľckrufsache aus dem Radio denken musste, wei√ü ich nicht. Aber es schien tats√§chlich um etwas ernsteres zu gehen als angebratene Pobacken. Ich z√ľckte mein iPhone und musste im Internet nicht lange suchen, bis ich von der bakteriell verunreinigten fettarmen Frischmilch erfuhr, die zuhauf in Supermarktregalen ‚Äď sozusagen Schl√§fer-m√§√üig ‚Äď darauf wartet, uns angreifen zu k√∂nnen. Selbst Schuld, wer diese fettarme Pl√∂rre trinkt, dachte ich im ersten Moment, beruhigt, dass mich das Problem nicht betraf. Aber schon mit dem n√§chsten Gedanken war ich wieder auf Kurs. Darf nat√ľrlich nicht passieren sowas, klar. Au√üer dem amerikanischen Pr√§sidenten und einigen anderen Typen, die mir unsympathisch sind, g√∂nne ich auch niemandem den Durchfall, den man von dieser Milch bekommt.

Wie anf√§llig wir in Deutschland f√ľr derartige Lebensmittel sind, beweist der Umstand, dass gerade bei Grundnahrungsmitteln wie Milch nicht nur eine Marke betroffen ist, sondern gleich mehrere, wie im vorliegenden Fall. Milsani von Aldi Nord und S√ľd, Gut & G√ľnstig von Edeka, K-Classic von Kaufland, Milbona von Lidl, Aro von Metro, Gutes Land von Netto, Tip von real und Ja von Rewe. Wollten B√∂sewichter die bundesdeutsche Bev√∂lkerung f√ľr eine Weile au√üer Gefecht setzen ‚Äď die Milch w√§re eine prima Waffe.

Wenn konkurrierende Discounter und Supermarktketten viele ihrer Milchprodukte von nur einer Molkerei beziehen, braucht man nicht lange dar√ľber gr√ľbeln, warum die Milchpreise so niedrig sind. Weil nur absolut kosteng√ľnstige Massenproduktion Milch zu diesem Preis m√∂glich macht. Und wer ist schuld? Wir. Die Verbraucher im Land des preislich umk√§mpftesten Lebensmittelmarktes der Welt. Ja, das h√∂ren wir nicht gerne. Ist aber leider so.

Schnell stellte ich mir die Frage, wie zum Teufel man √ľberhaupt herausfinden kann, welche Milch unter welchem Label betroffen ist. Die Antwort: Ein Blick aufs Genusstauglichkeitskennzeichen bzw. Identit√§tskennzeichen. Sie werden wahrscheinlich fragen: Bitte, was? Ja, so hab’ ich im ersten Moment auch reagiert. Aber in einem Land, das gef√ľhlt mehr Verwaltungsvorschriften als Einwohner hat, gibt es tats√§chlich auch ein Genusstauglichkeitskennzeichen.

Laut Wikipedia ist ein “Genusstauglichkeitskennzeichen die amtliche Bezeichnung f√ľr ein EU-einheitliches Symbol, das auf amtlich gepr√ľfte Schlachtk√∂rper gestempelt wird. Seit 1.¬†Januar 2006 existiert neben dem Begriff Genusstauglichkeitskennzeichen auch der Begriff Identit√§tskennzeichen. Das Identit√§tskennzeichen wird von Lebensmittelunternehmern auf sonstigen tierischen Erzeugnissen bzw. deren Verpackungen angebracht. Der Begriff Genusstauglichkeitskennzeichen wird z.¬†T. f√§lschlicherweise auch f√ľr das auf Verpackungen angebrachte Identit√§tskennzeichen verwendet.” Mit weiteren Einzelheiten dazu, die B√ľcher f√ľllen k√∂nnten, m√∂chte ich niemandem zur Last fallen. Gesagt werden soll nur noch, dass das Kennzeichen f√ľr die verseuchte Milch DE NW 508 EG lautet.

So unerquicklich die Sache mit der Milch auch ist ‚Äď ein Blick ins Warnverzeichnis f√ľr problematische Lebensmittel offenbart weitaus Besorgnis erregendere Vorkommnisse.¬† Allen voran die in weit verbreiteteten Fleisch- und Molkerei-Erzeugnissen entdeckten Listerien sind gesundheitlich nicht nur heikel, sondern geradezu gef√§hrlich. Da hilft eigentlich nur, die Finger von billigen Lebensmitteln zu lassen. Wir m√ľssen unsere Einstellung zum Essen gr√ľndlich √ľberdenken. Wir Deutschen neigen dazu, die Qualit√§tslatte bei technischem Ger√§t wie Auto, Smartphone oder Fernseher h√∂her zu legen als beim Essen. Obwohl wir nur das Essen in unseren K√∂rper lassen. Wer m√∂chte schon Smartphones essen? Treue Leser dieses blogs kennen meine Haltung zur Qualit√§t von Nahrung und auch meine unz√§hligen Beitr√§ge √ľber verseuchte Lebensmittel in den letzten eineinhalb Jahrzehnten. Wir m√ľssen uns an die eigene Nase fassen, wenn uns ein oft zu gedankenloser Konsum Sorgenmomente wie die aus der letzten Woche beschert.

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