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Sonntag, 18. März 2018

Ach du dickes √úberraschungsei: Studie widerlegt Zusammenhang zwischen √úbergewicht und S√ľ√üwarenkonsum bei Kindern.

Da muss der gesundheitsbewusste Leser zweimal hingucken, bevor er’s glauben kann: Ein Forscherteam der Universit√§t Melbourne hat im Rahmen einer belastbaren Metastudie, die insgesamt 19 Studien mit √ľber 170.000 Teilnehmern auswertete, herausgefunden, dass es eine umgekehrte Kausalit√§t zwischen S√ľ√üigkeitenkonsum und √úbergewicht bei Kindern gibt. Die gierigsten Naschkatzen hatten tats√§chlich ein um 18% niedrigeres Risiko √ľbergewichtig zu werden als die zur√ľckhaltenden Kinder aus den Kontrollgruppen. Wie kann das sein?

Nun wurde ja gerade erst in einer Untersuchung die angebliche herzsch√ľtzende Wirkung von leichtem √úbergewicht als h√∂chst fragw√ľrdig entlarvt, was mir vom Bauchgef√ľhl her schon lange klar war. Insofern ist es sicher nicht verkehrt, auch der australischen Studie eine kleine Portion Skepsis entgegenzubringen.

Ganz unwissenschaftlich aus meinem privaten N√§hk√§stchen geplaudert, muss ich eingestehen, als Kind Umengen S√ľ√üigkeiten vertilgt zu haben. Und ich hatte trotzdem kaum ein Gramm Fett am Leib. Allerdings kam ich auch auf ein w√∂chentliches Sportprogramm von 7-10 Stunden. Und das wiederum passt perfekt zu den Aussagen von Wissenschaftlern aus Medizin und Ern√§hrungsforschung, die mit Abstand wichtigste Waffe gegen Krankheiten und √úbergewicht sei nicht die richtige Ern√§hrung sondern Bewegung, was zahlreiche Metastudien belegten.

Leider konnte ich in der Melbourner Untersuchung bisher keine Aussagen √ľber die k√∂rperliche Aktivit√§t der unterschiedlichen S√ľ√üwarenfraktionen finden. Vielleicht liegt da schon eine Erkl√§rung: Die Vielvertilger bewegen sich einfach mehr?

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Dienstag, 20. Februar 2018

Die flackernde Lebensmittelampel hat wieder neuen Strom. Aus Frankreich. Aber leuchtet sie deshalb besser?

Nutri-Score in Frankreich

Sie war √ľber Jahre auch f√ľr den kompottsurfer ein gro√ües Thema: die Lebensmittelampel. Und nach gr√ľndlicher Abw√§gung des F√ľr und Wider kam ich 2010 zu dem Schluss, dass diese Ampel alles andere als hilfreich ist, das Ziel zu erreichen, den Verbraucher besser auf versteckte Inhaltstoffe, N√§hrwerte und die Gefahren falscher Ern√§hrung hinzuweisen. Nun ist in Frankreich, gef√ľttert mit reichlich medialer Aufmerksamkeit, eine Lebensmittelampel in Betrieb gegangen, die einen sogenannten Nutri-Score ausleuchtet, f√ľnffarbig, kombiniert mit den Buchstaben A bis E. Von Dunkelgr√ľn bis Dunkelrot.

Abgesehen davon, dass die Ampelkennzeichnung in Frankreich der Freiwilligkeit unterliegt, geht die ganze Geschichte meines Erachtens in die falsche Richtung. Auch diese Ampel suggeriert dem Verbraucher, dass es gute und schlechte Lebensmittel gibt. Aber ‚Äď und ich kann das nicht oft genug wiederholen ‚Äď es gibt keine guten und schlechten Lebensmittel. Es gibt nur gute und schlechte Ern√§hrung, und die Unterscheidung lernt man nicht mit Hinweisen auf Verpackungen von Lebensmitteln. Genauso gut k√∂nnte man Richtungspfeile auf Torpfosten malen, in der Hoffnung, dass mit dieser Hilfe Fu√üballspieler das Tor besser treffen.

Schon das Festlegen von Grenzwerten √ľber alle Produktgruppen hinweg ist ein reichlich irref√ľhrendes Vorgehen. Mir steht da der Gesamtn√§hrwert zu sehr im Vordergrund. Aber Fett ist nicht gleich Fett, und Zucker nicht gleich Zucker. Um nur ein Beispiel von zig m√∂glichen zu nennen: Allein die Differenzierung beim Schalenobst ist schon eine Herausforderung. Viel zu viel Fett, k√∂nnte man als N√§hrwertkontroletti sagen. Nein, k√∂nnten die anderen kontern, die J√ľnger Yogeshwars vielleicht, da sind haupts√§chlich gute Fette drin.¬† Omega-3 und so. Nur stimmt auch das nicht unbedingt, wenn man den hohen Anteil Omega-6-Fetts√§uren in manchen Sorten ber√ľcksichtigt. Vom Allergiepotential ganz abgesehen.

Auch bleibt der Grad der Verarbeitung, soweit ich das verstanden habe, bei der Nutri-Score-Ampel weitgehend unber√ľcksichtigt. Kein Wunder also, dass Lebensmittelunternehmen wie Fleury Michon, Danone und McCain ihre Teilnahme an der Ampel bereits zugesagt haben. Mit geschickter Verabeitung l√§sst sich viel sch√∂nes, gr√ľnes Ampelessen herstellen. Ob das aber einer gesunden Ern√§hrung zugute kommt, darf man durchaus bezweifeln. Und so sehe ich die entstandene Aufregung √ľber die Ank√ľndigung einiger Lebensmittelriesen wie Nestl√©, Unilever und Coca Cola eine eigene Kennzeichnung einzuf√ľhren als pures Scheingefecht. W√§hrend Verbrauchersch√ľtzer und Politiker ihre Energie in diesem Streit verpulvern, geht wertvolle Zeit verloren, die Sache von Grund auf anzugehen. Zum Beispiel mit einer europaweiten Einf√ľhrung (die EU redet bei dem Thema ja mit) von Ern√§hrungslehre und Kochen als Pflichtfach in der Grundschule und als freiwilliges Fach in allen weiterf√ľhrenden Schulen. Anders wird das nichts, f√ľrchte ich.

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Freitag, 26. Januar 2018

Afrikanische Schweinepest: Ist die Gefahr wirklich so groß?

“Es ist √§u√üerste Undankbarkeit, wenn die Wurst das Schwein ein Schwein nennt”, schrieb Karl Kraus vor ziemlich genau einem Jahrhundert. Keine Ahnung, warum mir das legend√§re Zitat des Satirikers gerade im Zusammenhang mit der Afrikanischen Schweinepest einf√§llt. Ich werde wohl mal wieder meine Psychologin anrufen m√ľssen.

Mit der Europ√§ischen Schweinepest hatten wir es in Deutschland im gr√∂√üeren Ausma√ü zuletzt 2006 zu tun. Ganz in der N√§he, am Nordrand des Ruhrgebiets hatte sich die Seuche ausgebreitet, in deren Folge knapp 100.000 Schweine gekeult wurden. Gut zehn Jahre zuvor waren in den Niederlanden √ľber 12 Millionen Schweine den Ma√ünahmen zur Eind√§mmung der Seuche zum Opfer gefallen. Nun sorgt die Afrikanische Schweinepest f√ľr Aufregung bei Landwirten, Politikern, Verbrauchern und Tiersch√ľtzern, die sich derzeit im nahen Osteuropa bei Wildschweinen ausbreitet und im ferneren Russland (Region Belgorod) bereits Hausschweine in einer Mastanlage befallen haben soll.

Laut Wikipedia gilt die Afrikanische Schweinepest als deutlich weniger ansteckungsgef√§hrdend als die Europ√§ische. Dem Menschen, so ist zu lesen, kann sie auch nicht gef√§hrlich werden, soweit er sein Geld nicht mit Viehzucht verdient und die Keule der Zwangst√∂tung kompletter Tierbest√§nde f√ľrchten muss. Und so wirkte die Wucht der medialen Gefahrenbeschw√∂rung auf mich zun√§chst ein wenig befremdlich. Angeblich Schuld an dem Schlamassel ‚Äď einer muss ja Schuld sein ‚Äď das Wildschwein als √úbertr√§ger, dessen Lobby hierzulande kaum gr√∂√üer sein d√ľrfte als die der Klapperschlangen in Texas, wo es allj√§hrlich ein mehrt√§giges Jagdfestival gibt, wie der Guardian vor gut zwei Jahren berichtete. Das Fleisch der Schlangen wird dort (angeblich, ich war noch nie dabei) frittiert gegessen. Wildschwein isst man hierzulande eher gebraten, aber das nur am Rande. Wissen ohnehin die allermeisten, die hier mitlesen. Wo wollte ich hin? Ach ja: F√§llt das Borstenvieh noch mehr in Ungnade, weil es jetzt nicht mehr nur an besiedelten Stadtr√§ndern den Hausm√ľll durchw√ľhlt, sondern auch noch das Hausschwein mit der Afrikanischen Schweinepest anstecken k√∂nnte, wird es vielleicht schon bald in Bayern oder Brandenburg Widschwein auf texanische Art geben ‚Äď bei Festivals gejagt und anschlie√üend gegrillt als Texasburger serviert.

Auf der Suche nach sachkundigen Aussagen von Experten bin ich auf dieses aktuelle Interview von Dagny L√ľnemann mit dem Gesch√§ftsf√ľhrer der Deutschen Wildtier Stiftung, Hilmar Freiherr von M√ľnchhausen gesto√üen, ver√∂ffentlicht auf Zeit Wissen Online. Kann ich jedem Interessierten unbedingt empfehlen, egal, ob man nun f√ľr die ausgedehnte Wildschweinjagd ist oder nicht. Es erlaubt einen Blick in eine Welt, die man als Stadtmensch nicht unbedingt so wahrnimmt, der wiederum alles andere als unschuldig ist an der Gefahrenlage. “Ma√ügeblicher √úbertr√§ger der Afrikanischen Schweinepest ist der Mensch, der das Virus √ľber Lebensmittel oder kontaminierte Fahrzeuge verschleppt” sagt der Freiherr und kritisiert den aktuellen politischen Aktionismus: “Keine Schonzeiten mehr, Jagen mit k√ľnstlichen Lichtquellen auch zur Nachtzeit, Abschusspr√§mien. Sogar √ľber gro√üe Lebendfallen, sogenannte Sauf√§nge wird diskutiert. So etwas hat nicht mehr viel mit Jagd zu tun, sondern √§hnelt der Sch√§dlingsbek√§mpfung.” Was f√ľr eine Schweinerei, m√∂chte man sagen. Selbst wenn man Wildschweinbraten lecker findet.

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Montag, 15. Januar 2018

Irrsinn Mindesthaltsbarkeitsdatum: Wie in Norwegen jetzt gegensteuert wird.

In den vergangenen Jahren bloggte der kompottsurfer immer mal wieder zum Thema Lebensmittelverschwendung und Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), weil da viel zu oft zusammenkommt, was nicht zusammengeh√∂rt. Gerade erst haben in Norwegen einige Betriebe erkl√§rt, ihre Produkte neu zu bedrucken. K√ľnftig soll nun Mindestens haltbar bis, aber nicht schlecht nach auf den Packungen stehen, und damit unterstreicht man das, was im Wort Mindesthaltbarkeitsdatum ohnehin drinsteckt, n√§mlich die Information dar√ľber, dass ein Produkt auch √ľber das angegebene MHD hinaus genie√übar und v√∂llig in Ordnung sein kann und es in vielen F√§llen auch ist. Ich pers√∂nlich bin zum Beispiel total ver√§rgert √ľber das MHD bei Butter. Vier Wochen soll sie im K√ľhlschrank mindestens halten. Ein sehr niedrig angesetztes “mindestens”. Eigene Tests haben ergeben, dass die Butter auch nach 2 Monaten noch v√∂llig okay ist. Eingefroren h√§lt sie noch viel l√§nger. Und das ist nur ein Beispiel von vielen.

Interessanter Weise ist die Verordnung zum MHD kein Relikt aus der Kaiserzeit, sondern sie trat erst 1981 in Kraft. Die Idee war gut, denn gezielt und besonnen eingesetzt, dient das MHD durchaus dem Verbraucherschutz. Aber am Ende wurde ein Behördenmonster daraus, das längst von vielen Seiten, darunter Greenpeace, kritisiert wird.

Allein in Deutschland werden pro Bundeb√ľrger im Schnitt √ľber 80 Kilogramm Lebensmittel weggeworfen. Vieles davon w√§re durchaus noch genie√übar. Aber das MHD schreckt ab. Man darf gespannt sein, ob in Norwegen k√ľnftig weniger Lebensmittel in den M√ľll wandern.

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Mittwoch, 03. Januar 2018

Kompottsurfers Top 10 der Lebensmittel 2017

Der Jahreswechsel ist f√ľr mich immer Anlass zu einem Blick in den R√ľckspiegel, der nat√ľrlich auch die kulinarischen Dinge umfasst. Und so habe ich mal wieder eine Liste mit den Lebensmitteln zusammengestellt, die mir im abgelaufenen Jahr am meisten Vergn√ľgen bereitet haben.

1. Seme Cicoria Pasta (Riscossa)
Wer das Einsatzgebiet von Seme Cicoria √ľber die √ľbliche Verwendung als Suppeneinlage hinaus erweitert, erlebt Pasta auf ganz neue Art und Weise. Ich bereite sie gerne als Faked Risotto zu. Zun√§chst in etwas Oliven√∂l leicht anr√∂sten, dann fein gew√ľrfelte Schalotten und Knoblauch zum Anschwitzen zugeben und weiter wie ein Risotto zubereiten. Ich verwende daf√ľr die Seme Cicoria n 73 von der italienischen Firma Riscossa. Einfach, k√∂stlich, g√ľnstig.

2. Rindergulasch
2017 war f√ľr mich ein Jahr kulinarischer R√ľckbesinnung auf die Hochgen√ľsse meiner Kinder- und Jugendzeit. Und da geh√∂rte Rindergulasch unbedingt dazu. Schon der Duft, der durchs Haus zog, wenn ich hungrig von der Schule heimkam, wird mir ewig im Ged√§chtnis bleiben. Gekauft wird beim Metzger meines Vetrauens, und das ist Kruse in Bochum.

3. Kichererbsen (getrocknet)
Mein Sohn liebt den hauseigenen Hummus als Aufstrich f√ľr seine Schulbrote, deshalb ist meist einmal w√∂chentlich Hummusmachen angesagt. Ansonsten setze ich die nahrhafte H√ľlsenfrucht gerne als Zugabe zu Eint√∂pfen ein.

4. Haselnusskernöl
Nicht nur als Komponente f√ľr Salatdressings interessant. Auch zum Veredeln von Wintergem√ľse wie Topinambur und Pastinaken verwende ich immer mal wieder Haselnusskern√∂l.

5. Boskop
Auch wieder so ein R√ľckbesinnungsding. Fr√ľher allerdings nur pur oder als Einweckobst gegessen, ist der Boskop f√ľr mich heute Bestandteil von Apfelpfannkuchen, M√ľsli, Rotkohl und diversen anderen Gerichten. Pur schmeckt er mir auch noch immer.

6. Rote Zwiebeln
Seit ich den Dreh beim Schmoren der Dinger heraus habe ‚Äď das Verh√§ltnis von Hitze, Menge und Topfgr√∂√üe, bei konsequenter Beobachtung, spielen eine entscheidende Rolle ‚Äď kombiniere ich sie gerne zu Rindfleisch- und Wildgerichten.

7. Kaninchenleber
R√ľckbesinnung, dritter Teil. Die jedoch in Sachen Leber ambivalent ist. Schweineleber mochte ich als Kind geschmacklich √ľberhaupt nicht, Rinderleber nur dann, wenn sie einwandfrei pariert und perfekt gebraten war. Au√üen knusprig, innen saftig, aber nicht roh. Dazu scharf angebratene Zwiebelringe und Kartoffelstampf. Leider hatte ich das nur etwa in der H√§lfte aller F√§lle perfekt auf dem Teller. Kaninchenleber ist f√ľr mich die feinste und genussvollste aller Lebern, wenn man mal von franz√∂sischer G√§nsestopfleber absieht. Die Zubereitung von Kaninchenleber ben√∂tigt beim Braten hohe Aufmerksamkeit, weil sie in k√ľrzester Zeit durchgebraten ist.

8. Ruhrkruste (Hutzel-Bäckerei)
Das beliebte Brot aus Bochums erster Vollkornbäckerei hat ein schmackhaftes Upgrade erhalten. Neuerdings wird es mit einem Drittelanteil Emmermehl gebacken, einer Urweizensorte aus der schon vor tausenden Jahren Brot gemacht wurde.

9. Macis/Muskatbl√ľte
Vor einigen Jahren f√ľr mich entdeckt und zwischenzeitlich aus dem Blick verloren, kam das Gew√ľrz im letzten Jahr wieder √∂fter zum Einsatz. Milder und weniger wuchtig als die Muskatnuss, bringt die Macisbl√ľte auch noch eine Spur S√ľ√üe und eine dezente Bitternote ein. Kartoffel-, Wurzelgem√ľse- Eier- und K√ľrbisgerichte lassen sich mit Macis wunderbar w√ľrzen.

10. Quinoa
Abgesehen vom eindrucksvollen N√§hrstoffgehalt punktet Quinoa f√ľr mich in Sachen Geschmack, Mundgef√ľhl und Biss. Man kann es wie Risotto zubereiten (gelegentlich mische ich es sogar mit Risottoreis) oder, statt Haferflocken und K√∂rner, als M√ľsli mit Fr√ľchten genie√üen, wozu die getreide√§hnlichen Samenk√∂rner (glutenfrei) allerdings vorher gekocht werden m√ľssen.

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Donnerstag, 21. Dezember 2017

Wenn Fleischbräune mal nichts mit Braten zu tun hat

Kurz vor Weihnachten. Wer nicht gerade Vegetarier oder Veganer ist, wird an den Feiertagen irgendwie mit Braten zu tun haben. Wer nicht selbst zubereitet, riecht ihn gedanklich schon, wenn er bei Eltern, Gro√üeltern, Geschwistern oder Freunden aufgetischt wird. Und was ist das typische √§u√üere Kennzeichen eines gelungenen Bratens? Richtig, die Fleischbr√§une. Ergebnis der ber√ľhmten Maillard-Reaktionen.

Nun wurde ich dieser Tage vermehrt mit innerer Fleischbr√§une konfrontiert. Die gibt es wirklich, hat aber weder was mit politischen Einstellungen noch mit gebratenem Fleisch zu tun. Es geht um Obst. Ich kann mich an kein Jahr erinnern, wo ich derma√üen viele √Ąpfel, Birnen, Mangos, Granat√§pfel oder was auch immer aufschnitt und innen dieses sehr unappetitlich braun verf√§rbte Fruchtfleisch vorfand. Da ist was oxidiert, was nicht oxidieren sollte. Grund daf√ľr sind zerst√∂rte Zellen, zumeist verursacht durch zu kalte Lagerung. Sch√§digungen k√∂nnen allerdings auch schon in der Wachstums- und Reifephase entstanden sein, zum Beispiel durch zu feuchte Witterung bei der Ernte.

Bei den immensen Obstmengen, die √ľber den Gro√ühandel verumschlagt werden, spielt Lagerung eine entscheidende Rolle. Wobei es vor allem auf eine optimale K√ľhlung ankommt, um das Obst nicht ins Verderben zu schicken, noch bevor es beim Verbraucher ankommt. Aus Sicht des Konsumenten ist die Fleischbr√§une besonders t√ľckisch, weil sie von Au√üen nicht erkennbar ist. Wenn die ledrige Haut einer Avocado beim Anfassen sofort stark nachgibt, ahnt der ge√ľbte Kunde noch, dass an der Frucht was faul sein k√∂nnte. Aber bei √Ąpfeln, Birnen und Mangos grenzt es an hellseherische F√§higkeiten das √úbel im Innern auszumachen.

Vereinfacht gesagt l√§sst zu wenig K√ľhlung das Obst zu schnell √§u√üerlich sichtbar reifen, w√§hrend zu starke K√ľhlung, vor allem in so genannten CA-Lagern, diese Fleischbr√§une von Innen verursachen kann. Essbar ist auch dieses Obst oft noch, aber bei mir geht da sofort die Augen-Hirn-Schranke runter.

Und wie kann man das Risiko minimieren, derartiges Obst zu erwischen? Klar, saisonale regionale Produkte vorziehen, was in Sommer und Herbst nat√ľrlich einfacher ist als in Winter und Fr√ľhjahr. Am hilfreichsten aber ist ein versierter Obst- und Gem√ľseh√§ndler. Mein Experte hei√üt Bilan. Eink√§ufe bei ihm haben immer die niedrigste Ausfallquote, und wenn dann doch mal was faul sein sollte, ist er dankbar f√ľr den Hinweis und gibt mir ganz selbstverst√§ndlich Ersatz mit. Er kann mir immer sofort sagen, ob es sich um frische oder Lagerware handelt und wann welches Obst aus welchen Gebieten am besten ist. So viel Sachverstand ist selten geworden in Deutschland. Beim Discounter und in vielen Superm√§rkten sucht man ihn meist vergebens.

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Sonntag, 26. November 2017

Acrylamid und die T√ľcken der Maillard-Reaktion: Was bedeutet die neue EU-Verordnung f√ľr Konsumenten und Produzenten?

Wenn Freunde der guten K√ľche von der Maillard-Reaktion reden, l√§uft ihnen gerne mal das Wasser im Mund zusammen. Jedenfalls mir geht das so. Meine Gedanken aktivieren sogleich die Duftsensoren im Gehirn, und ich rieche den Braten f√∂rmlich, obwohl er gar nicht da ist. Dass die Maillard-Reaktion t√ľckische Folgen f√ľr diverse Lebensmittel und deren Konsumenten haben k√∂nnte, bleibt dabei ausgeblendet.

Im Grunde ist aber schon der Begriff Maillard-Reaktion falsch, denn es gibt sie gar nicht. Jedenfalls nicht so wie wir mal gedacht haben, als eine Reaktion. Es ist vielmehr eine Kette verschiedener Prozesse. Wer diese Unterscheidung jetzt pingelig findet, brate demn√§chst seine Lammkoteletts einfach mal bei h√∂herer Temperatur und drei Minuten l√§nger als sonst. Von den unz√§hligen Verbindungen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, sind die meisten in ihrer Zusammensetzung immer noch nicht bekannt. Einige allerdings schon. So bringen Melanoidine die verf√ľhrerisch duftenden R√∂staromen hervor und Acrylamide die Gesundheitsexperten ins Schwitzen. Im Jahre 2002 wurde Acrylamid erstmals in Lebensmitteln in gro√üen Mengen nachgewiesen. Die Verbindung hat sich in Tierversuchen als krebserregend und erbgutsch√§digend herausgestellt. Neun Jahre sp√§ter stufte das Bundesinstitut f√ľr Risikobewertung (BfR) in ihrer typisch verklausulierten Mitteilungsweise die Wahrscheinlichkeit einer gesundheitlichen Beeintr√§chtigung bei hoher Verzehrmenge acrylamidbelasteter Lebensmittel als m√∂glich ein. Zugleich die Schwere einer m√∂glichen gesundheitlichen Beeintr√§chtigung als schwer und irreversibel. Soll wohl hei√üen: Wenn’s dich erwischt, dann richtig. Mehr zum Thema hier.

Acrylamid entsteht vor allem beim starken Erhitzen st√§rkehaltiger Lebensmittel. Brote, Kekse und Kartoffeln sind typische Acrylamidopfer; Krustenbrote, Pommes, Chips und Reibekuchen k√∂nnen unter Umst√§nden sogar zu kulinarischen Gefahrguttransportern mutieren. Die EU hat nun durch eine im Dezember 2017 in Kraft tretende Verordnung einen Schritt in Richtung Acrylamidreduzierung unternommen. Eine der Ma√ünahmen ist die Vorgabe, weniger st√§rkehaltige Kartoffelsorten zu verwenden, wobei das eine schwammige Angelegenheit ist, denn Kartoffelknollen haben zwar ‚Äď je nach Sorte ‚Äď ein unterschiedliches, genetisch fixiertes Einlagerungsverm√∂gen von St√§rke. Aber wie viel letzten Endes drin ist, ist auch abh√§ngig von Standort und Jahreswitterung wie Untersuchungen in der Vergangenheit ergaben. Pommesbudenbesitzer kennen das Problem, verh√§lt sich die Fritte einer gleichen Sorte doch von Ernte zu Ernte und Bezugsquelle zu Bezugsquelle anders.

Au√üerdem wird von der EU das Einweichen oder Blanchieren der Kartoffeln angeraten, um die St√§rke vor dem Frittieren auszuwaschen. Schlie√ülich sollen auch m√∂glichst niedrige Temperaturen und reduzierte Br√§unungsgrade die Freisetzung von Acrylamid verhindern. Der britische Avantgardekoch Heston Blumenthal hatte schon 2010 in seiner BBC-Serie In search of perfection eine Variante f√ľr R√∂stkartoffeln pr√§sentiert, die beide Aspekte ber√ľcksichtigt und zugleich beste Ergebnisse bringt (s. Video). Da war Acrylamid noch kein gro√ües Thema.

So gut die Initiave der EU aus Konsumentensicht auch ist, im Detail sorgt sie auch f√ľr Unmut, nicht zuletzt in der Gastronomie. Dort will man zwar gerne auf die Vermeidung von Acrylamidfreisetzung achten, aber die mit der Regelung einhergehende Dokumentationspflicht l√§sst die Sache f√ľr viele als √ľberreguliert erscheinen, hei√üt es aus Kreisen des Deutschen Hotel- und Gastst√§ttenverbandes (DeHoGa). Verbraucherverb√§nde kritisieren, dass die Verordnung keine Obergrenzen enth√§lt.

Wie auch immer, anders als bei Zigaretten ‚Äď gesund rauchen geht nicht ‚Äď ist bei st√§rkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln eine gesundheitliche Schadenswirkung vermeidbar. Sowohl im Restaurant als auch am heimischen Herd und nicht zuletzt in der Lebensmittelindustrie k√∂nnen die Dinge, die wir so m√∂gen, wie Brot, Pommes, Kekse und Chips, schadstoffarm hergestellt werden. Die gute Nachricht lautet: Wir m√ľssen nicht verzichten.

(UPDATE 27.11.2017: Gerade erst entdeckt. Vor gut zehn Jahren postete ich an dieser Stelle einen Beitrag √ľber die Z√ľchtung einer neuen Kartoffelsorte, die bei der Verarbeitung angeblich kein Acrylamid freisetzen soll. Es handelt sich um eine Modifikation der Sorte Ranger Russet. Allerdings werden solche cisgen genannten Pflanzen von Umweltsch√ľtzern kritisch gesehen, weil eingeschleuste Gene das Erbgut der Pflanze folgenschwer und kaum absch√§tzbar beeinflussen k√∂nnen.)

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Sonntag, 22. Oktober 2017

Weitreichendes Urteil des EuGH: Auch Online- und Versandh√§ndler m√ľssen Bio sein, wenn sie Bio verkaufen

Zugegeben, das ist jetzt vielleicht eine Spur zu einfach auf Schlagzeile gebracht. Aber es soll die Phantasie des Lesers anregen. Denn eben diese Phantasie hat den Europ√§ischen Gerichtshof (EuGH) bewogen, Online-H√§ndler aus der EU, die Bio-Produkte vertreiben, zur Kontrolle ihrer Waren zu verpflichten, wenn sie diese nicht selbst hergestellt haben. In einem Rechtsstreit zwischen der Kamin und Grill Shop GmbH und der Zentrale zur Bek√§mpfung unlauteren Wettbewerbs e.¬†V. bewies die neunte Kammer des Gerichts tats√§chlich mal Vorstellungskraft, die im Sinne des Verbrauchers liegt (Az: C‚ÄĎ289/16): ” … da die Lagerung der Erzeugnisse ‚Äď in der Regel in nicht geringen Mengen ‚Äď und die Auslieferung durch zwischengeschaltete Dritte ein Risiko der Umetikettierung, des Vertauschens und der Kontaminierung bergen, das nicht als generell gering eingestuft werden kann….”. Zugegeben, die Vorstellungskraft der Richter musste nicht gro√ü sein, angesichts der zahlreichen Lebensmittelskandale der vergangenen Jahre. Gef√§lschtes Oliven√∂l, umetikettierte TK-Ware mit aufgefrischtem Mindesthaltbarkeitsdatum, Pferdefleisch in der Lasagne und so weiter.

Der EuGH-Beschluss ist f√ľr die gesamte Branche von Bedeutung, denn h√∂chrichterliche Entscheidung √ľben Orientierungswirkung auf √§hnlich gelagerte F√§lle aus, die bei anderen Gerichten zur Entscheidung vorliegen.¬† Sowohl auf die Produzenten als auch auf die H√§ndler kommen schwierige Zeiten zu. Online- und Versandh√§ndler tragen nun eine Mitverantwortung f√ľr die Bioqualit√§t der angebotenen Produkte, was sie m√∂glichweise dazu bringen k√∂nnte, entsprechende Waren aus dem Katalog zu nehmen. Und zahlreiche Produzenten verlieren unter Umst√§nden wichtige Vertriebswege. Vor allem in Sachen Biowein k√∂nnte das Thema reichlich Wirkung entfalten. Mehr zum Thema bei Legal Tribune Online (LTO)

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Donnerstag, 12. Oktober 2017

K√ľrbiszeit, das gef√ľhlte Mehr an Biodiversit√§t, und was das mit Star Wars zu tun hat

Es war an dieser Stelle schon mehrfach von ihr die Rede, der Biodiversit√§t. Darunter versteht die UN-Biodiversit√§tskommission (kein Witz, die gibt’s wirklich): die Variabilit√§t unter lebenden Organismen jeglicher Herkunft, darunter unter anderem Land-, Meeres- und sonstige aquatische √Ėkosysteme und die √∂kologischen Komplexe, zu denen sie geh√∂ren. Das klingt erst mal schlimm nach Verwaltungssprech, aber herunter gebrochen auf die Ern√§hrungswirklichkeit der Menschen geht es, grobschl√§chtig formuliert, um Sorten- und Artenvielfalt.

Nun bin ich nicht unbedingt ein Anh√§nger der Strategie, jede Unterart von Krokodil, Affe oder Pandab√§r m√ľsse auf Teufel komm’ raus gesch√ľtzt werden, denn im Rahmen der Evolution hat es erdgeschichtlich betrachtet¬† immer aussterbende Tier- und Pflanzenarten gegeben. Und niemand hat einen Gedanken daran verschwendet, ob das in der Zukunft zum Problem werden k√∂nnte. Weil noch niemand da war, der es h√§tte tun k√∂nnen. Nun ist die Situation aber l√§ngst eine andere, und der Mensch nimmt gewollt und ungewollt immer mehr und beschleunigten Einfluss auf evolution√§re Prozesse. Arten, die nicht schnell genug mitkommen verschwinden, oder man l√§sst sie verschwinden. Das ist heikel, und kann vor allem mit Blick auf die Nutzpflanzen nicht energisch genug ins Gespr√§ch gebracht werden. Denn deren Retter-Lobby ist klein im Vergleich zu den Pandab√§rensch√ľtzern.

Nun beobachte ich in den letzten Jahren des √Ėfteren, dass ‚Äď den kleinen Biobauernh√∂fen sei Dank ‚Äď immer mehr alte und vergessenen Sorten in den Gem√ľseregalen landen. Vielfalt von hier, das w√§re mein Motto, lie√üe man mich als K√∂nig von Deutschland ein paar Ansagen machen. Aber darauf sollte niemand warten. Statt dessen w√ľrde es schon helfen, unterst√ľtzte der Verbraucher die Vielfaltbauern dadurch, eben diese Vielfalt auch einzukaufen. So wie aktuell in der K√ľrbiszeit mal was anderes als nur Hokaido oder Butternuss.

Neulich stand ich staunend vor einem gro√üen Regal im Supermarkt mit jeder Menge unterschiedlicher K√ľrbissorten drin. Was mich besonders begeistert hat, war der Ufo-K√ľrbis. Der K√ľrbis erinnert mich an die Droiden-Kontrollschiffe der Handelsf√∂rderation aus der Lucrehulk-Klasse in Star Wars. Bei n√§chster Gelegenheit werde ich ihn mit meinem Lichtschwert zerteilen und daraus ein Kompott machen, das ich Hubba-K√ľrbis-Stampf nenne. Okay, okay, Hubbak√ľrbis gilt in der Star-Wars-Welt als schwer verdaulich, aber es ist ja gar kein Hubbak√ľrbis drin sondern nur Ufo. Wird schon schmecken. Mehr dazu demn√§chst vielleicht hier.

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Samstag, 30. September 2017

Nach der Butter wird bald auch der K√§se teurer. Nur die Gr√ľnde sind andere.

Gerade haben wir den rasanten Anstieg der Butterpreise erlebt, nach Expertenmeinung eine Folge der gestrichenen Milchquotenregelung, die kleine Produzenten zunehmend aus dem Markt dr√§ngt, was jetzt zu einer Knappheit f√ľhrt. Was nicht hei√üen soll, dass die Quote eine gute Sache war, die man wieder einf√ľhren m√ľsste. Es ist komplizierter (der kompottsurfer berichtete), aber auch eine andere Geschichte.
Preisanstieg droht nun auch beim K√§se. Als Folge des 2016 verabschiedeten neuen Gentechnikgesetzes stellen gro√üe Molkereien derzeit auf gentechnikfreie Produktion um, was eine aufw√§ndige und schwierige Sache ist, denn schlie√ülich gilt es sicherzustellen, dass die Bauern ihren Milchk√ľhen kein Futter auf der Basis gentechnisch ver√§nderten Organismen (GVO) mehr verabreichen. Ich spiele mal den Propheten und sage voraus, dass es keine drei Jahre dauern wird, bis wir einen “Skandal” haben, weil Bauern an ihre Viecher gentechnisch ver√§nderte Pflanzen verf√ľttert haben, die von Futtermittelherstellern irgendwo aus Nicht-EU-Staaten kommen.

Nimmt man Standardk√§se wie mittelalten Gouda zum Ma√üstab, der bei vielen Discountern kaum mehr als 5,50 Euro das Kilogramm kostet, w√§re selbst ein Preisanstieg von 300% Prozent keine Katastrophe. Ich sehe schon in Leserk√∂pfen die Frage aufblinken, ob ich noch alle Tassen im Schrank habe. Zugegeben, es gibt Menschen, die w√ľrden das mit einem entschiedenen “vielleicht nicht” beantworten. Aber ich habe gute Gr√ľnde f√ľr meine Auffassung. Bei der Recherche zum Thema stie√ü ich auf einen Artikel aus dem Spiegel von 1958 bei dem es um die Verbraucherpreise f√ľr Gouda ging. Damals kostete ein Kilogramm 3,20 DM und sank, dank Aufhebung des niederl√§ndischen Mindestpreises f√ľr Gouda, auf 2,55 DM. Der Jahresdurchschnittsverdienst lag 1958 bei 5.330 DM. 2017 in Deutschland (alte Bundesl√§nder) bei 37.103 Euro. Was sofort zu erkennen ist: Selbst die 2,55 DM sind gemessen am Jahresverdienst von damals exorbitant viel Geld gewesen. Zugespitzt formuliert: Nahrungsmittel waren damals noch wirklich etwas wert. Auch deshalb wurde ‚Äď im Vergleich zu heute ‚Äď so wenig davon weggeschmissen. Wenn ich mich mal an den Statistikprofis vorbeimogel (an meine damaligen Klausuren zum Thema habe ich grausige Erinnerungen) und einfach DM gleich Euro setze, m√ľsste ‚Äď gemessen am Verdienst ‚Äď ein Kilogramm Gouda heute, simsalabim, 17,75 Euro kosten. Und das ist jetzt wirklich K√§se gerechnet. Bereinigt k√§me man auf einen noch deutlich h√∂heren Wert. Ach ja, das W√∂rtchen Wert sollten wir im Zusammenhang mit Lebensmitteln und unserer Ern√§hrung viel h√§ufiger gebrauchen. Damit uns dieser Wert wieder bewusster wird.

Okay, genug der Bekehrung. Ich werd’ jetzt erstmal K√§se essen. Aber keinen Gouda. Sondern perfekt gereiften Morbier aus Frankreich.

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