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Dienstag, 14. November 2017

Michelin 2018: Münchener Atelier erstmals mit Höchstnote. Schloss Hugenpoet wieder besternt.

Es sei “höchste Zeit, dass Deutschland begreift, welchen Schatz es mit seiner Spitzenküche hütet” schreibt FAZ.net mit Blick auf die anstehende Präsentation des Michelin Guide Deutschland 2018 heute im Feuilleton. Und ja, die Kollegen haben recht, noch immer scheint hierzulande nicht angekommen zu sein, wie gut die heimische Küche über die letzten zwei Jahrzehnte geworden ist. Wundern tut mich das allerdings nicht. Denn solange auf den Ebenen unterhalb der Sternegastronomie eine so große Diskrepanz besteht zwischen dem, was man hierzulande gewöhnlich aufgetischt bekommt und den von unten bis oben authentisch erscheinenden kulinarischen Großmächten Frankreich und Italien, wird die Spitzenküche nicht als Teil unserer kulinarischen DNA wahrgenommen auf die man stolz ist, sondern eher als elitär abgedrehten Spielplatz für Wichtigtuer. Ein derart tiefer Graben lässt sich nicht mal mit den köstlichsten Gänseleberwaffeln überbrücken. In Spanien gibt es ja eine ähnlich tiefe kulinarische Kluft. Aber da haben sie im Moment ganz andere Sorgen.

Und so kann ich auch die Einschätzung der FAZ-Kollegen bei der Ursachenforschung nicht teilen, wenn es heißt, “das kleingeistige Gekeife von der vermeintlichen Überflüssigkeit der Michelin-Sterne, Gault-Millau-Punkte, Feinschmecker-Fs, Gusto-Pfannen” führte “in einer notorischen Neidgesellschaft wie der deutschen” dazu, der Haute Cuisine höhnisch die Totenmesse zu lesen. Das Problem liegt in Wahrheit tiefer, im fehlenden Unterbau, wo selbstverständlich frisch und authentisch gekocht wird. Nur wenige Regionen in Deutschland bilden da eine Ausnahme. Auch deshalb erwarte ich den Michelin Bib Gourmand Guide, der genau solche Häuser in den Blickpunkt rückt, mit größerer Vorfreude als den Sternenführer.

Aber nun zu den aktuellen Ergebnissen, die gerade im Rahmen der Michelin-Gala in der Metropolis Halle im Filmpark Babelsberg verkündet werden. Zu befürchten war, dass die geradezu im Abonnement vergebenen drei Sterne für das Baiersbronner Hotel-Restaurant Schwarzwaldstube nach dem unrühmlichen Abschied von Harald Wohlfahrt keinen Bestand mehr haben würden. 25 Jahre hatte Wohlfahrt die höchste Auszeichnung für Köche weltweit halten können, so lange wie sonst keiner in Deutschland. Aber die Schwarzwaldstube ist weiterhin top. Nachfolger Torsten Michel darf sich über drei Sterne freuen. Wie auch Jan Hartwig aus dem Atelier im Bayerischen Hof, der innerhalb von nur zwei Jahren von einem Stern auf drei Sterne durchstartet. Begründet wird das vom internationalen Direktor des Guide Michelin, Michael Ellis, so: „Die Küche von Jan Hartwig hat in nur wenigen Jahren eine eigene Handschrift entwickelt. Die Gerichte verfügen über geschmacklichen Tiefgang, Klarheit und sind intelligent im Aufbau.“ Damit verfügt Deutschland jetzt über elf Restaurants auf höchstem internationalen Niveau.

Gleich vier Aufstiege gab es in die Klasse der 2-Sterne-Restaurants. „Keilings Restaurant“ im niedersächsischen Bad Bentheim zählt ebenso dazu wie der gerade vom Magazin Der Feinschmecker zum Koch des Jahres gewählte Nils Henkel an seiner neuen Wirkungsstätte „Schwarzenstein” in Geisenheim/Rheingau, das „Le Cerf“ im „Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe“ in Zweiflingen sowie das „Courtier“ im schleswigschen Wangels. Insgesamt 39 Adressen in Deutschland werden – wie im Vorjahr – von zwei Sternen beleuchtet, dadurch, dass es auch drei Streichungen und einen Aufstieg gab. Einen Stern erhalten 250 Restaurants – neuer Rekord.

Aber wie sieht es in den heimischen Gefilden aus? Große Freude über den neuen Stern fürs Laurushaus herrscht auf Schloss Hugenpoet. Ich freue mich ganz besonders für Küchenchefin Erika Bergheim, die nach dem Ende des Restaurants Nero nun in einem kleinen Nebengebäude vom Schloss ihre ganze Schaffenskraft ausspielen kann. Ein weiterer Lichtblick ist der neue Stern für die Ratsstuben in Haltern am See. Weiterhin leuchten zwei Sterne für Frank Rosin sowie je einer für Schote (Essen), Goldener Anker (Dorsten) Palmgarden (Dortmund), Landhaus Köpp (Xanten), Am Kamin (Mülheim/Ruhr) und das von mir höchstpersönlich eingemeindete Haus Stemberg in Velbert. Es geht also kulinarisch voran im Ruhrgebiet, großartig.

Hier nun der bundesweite Überblick mit allen Restaurants, die mit drei oder zwei Sternen ausgezeicnet worden sind:

3 Sterne
Baiersbronn // Restaurant Bareiss
Baiersbronn // Schwarzwaldstube
Rottach-Egern // Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
Hamburg // The Table Kevin Fehling
Osnabrück // La Vie
Wolfsburg // Aqua
Bergisch-Gladbach // Vendôme
Wittlich/Dreis // Waldhotel Sonnora
Perl // Victor’s Fine Dining by christian bau
Saarbrücken // GästeHaus Klaus Erfort
München // Atelier

2 Sterne
Berlin // FACIL
Berlin // Fischers Fritz
Berlin // Horváth
Berlin // Lorenz Adlon Esszimmer
Berlin // reinstoff
Berlin // Rutz
Berlin // Tim Raue
Baiersbronn // Schlossberg
Konstanz // Ophelia
Mannheim // Opus V
Zweiflingen // Le Cerf im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe
Peterstal-Griesbach, Bad // Le Pavillon
Rust // ammolite – The Lighthouse Restaurant
Sulzburg // Hirschen
Aschau im Chiemgau // Restaurant Heinz Winkler
Augsburg // AUGUST
München // Dallmayr
München // EssZimmer
München // Geisels Werneckhof
München // Tantris
Nürnberg // Essigbrätlein
Wernberg-Köblitz // Kastell
Frankfurt am Main // Lafleur
Geisenheim (Rheingau) // Schwarzenstein
Hamburg // Haerlin
Hamburg // Jacobs Restaurant
Hamburg // Süllberg – Seven Seas
Bad Bentheim // Keilings Restaurant
Cuxhaven // Sterneck
Dorsten // Rosin
Düsseldorf // Im Schiffchen
Köln // Le Moissonnier
Neuenahr-Ahrweiler, Bad // Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Piesport // schanz. restaurant.
Trier // BECKER’S
Glücksburg // Meierei Dirk Luther
Sylt/Rantum // Söl’ring Hof
Leipzig // Falco
Wangels // Courtier

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Samstag, 11. November 2017

Dyllong in Dortmund: Die ungewollte Sterngeburt

Die Nacht war nicht mehr sternenklar als ich am Donnerstag das Restaurant Palmgarden in der Dortmunder Spielbank Hohensyburg verließ. Aber das war wurscht, da von Küchenchef Michael Dyllong zuvor sternemäßig aufgetischt worden war. Er hatte einen kleinen Journalistenkreis zum unterfütterten Dialog gebeten. Und es war schon vor Beginn eine Freude dabei zu sein, denn ich traf viele altbekannte und geschätzte Kollegen wieder, die sich seit vielen Jahren der Kulinarik verschrieben haben.

Anlass des Treffens war der vor einigen Wochen vollendete Umbau des Restaurants, wo wir im Oktober bereits den 15. rewirpower-Weintest absolvieren konnten. Diesmal ging es weniger um Wein – obwohl die von Sommeliere Sabrina Koos präsentierten Tropfen klug ausgewählt waren – sondern um das veränderte Konzept des Palmgarden samt neuem Interieur. Im Gespräch verriet der 30-jährige, dass er bei seinem Amtsantritt vor einigen Jahren sehr wohl das Ziel hatte, einen Michelinstern zu erobern, weil das eben jeder ambitionierte junge Koch will, obwohl es zunächst vom Betreiber offiziell und ausdrücklich nicht gewollt war. Gleich nach dem Abgang von Spitzenkoch Thomas Bühner (samt seiner zwei Michelinsterne) Richtung Osnabrück schien die dauerhafte Abkehr der Spielbankgastronomie von der Sterneküche beschlossene Sache. Und so wurde das La Table Gastronomiegeschichte und der Palmgarden übernahm unbeleuchtet zwei Etagen tiefer.

Inzwischen verteidigt Dyllong seinen Stern schon ein paar Jahre, und es ist ihm zuzutrauen noch eine Beleuchtungstufe zuzulegen. Ein eigener Stil ist bereits zu erkennen, und wenn er den noch unmittelbarer auf die Teller bekommt, sollte auch das klappen können. Die Frage, ob er denn abgemahnt worden sei, als der Stern über dem Palmgarden aufging, beantwortete er mit einem Lachen. Das wäre ja mal ein lustiger Fall für die Arbeitsgerichte gewesen. Androhung einer Kündigung wegen zu erfolgreicher Arbeit. Aber nein, man sei stolz auf den Erfolg und will weiter an der gewachsenen Popularität arbeiten, gab Dyllong zu Protokoll. Noch wichtiger ist ihm, mit seinem Restaurant einem großen kulinarisch interessierten Kreis Spitzenküche zugänglich zu machen, weshalb er seine Kreationen nicht mit teuren Edelprodukten überfrachtet und so die Preise erschwinglich hält. Man kann ihm und uns Gästen nur wünschen, dass das Konzept auch langfristig aufgeht. Kurzfristig tut es das bereits.

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Samstag, 23. September 2017

Der Nächste, bitte: Berühmtes Restaurant LE SUQUET will auf Michelinsterne verzichten

Die Nachricht machte schnell die Runde, und das nicht nur in der Fachwelt: Das französische Restaurant Le Suquet, seit Jahrzehnten bedacht mit drei Sternen, der Höchstbewertung des Guide Michelin, möchte in Zukunft nicht mehr vom wichtigsten Gastronomieführer der Welt bewertet werden. Sébastien Bras, der vor Jahren seinem berühmten Vater Michel als Küchenchef nachfolgte, will dem Druck entfliehen, den das Streben nach höchsten Kritikerweihen macht. Vor ihm waren bereits die ebenfalls höchstbewerteten Alain Senderens (2005) und Olivier Roellinger (2008) freiwillig aus dem Sternezirkus ausgetreten.

Ich war noch ziemlich jung als ich Ende der 1980er Jahre das erste Mal bei Michel Bras zu Tisch saß. Zu dieser Zeit war sein hochmoderner Gourmettempel Le Suquet noch nicht gebaut, aber seine Küche schon so eindrucksvoll, dass ich gar nicht wusste wie mir geschah. So etwas hatte ich weder in Frankreich noch in Deutschland je zuvor erlebt. Was mich heute noch ärgert ist der Umstand, dass ich mich damals nicht getraut hatte, nach einer Speisekarte als Andenken zu fragen.

Aber zurück zu einem dieser Sternenkinder, die in die riesigen Fußstapfen ihrer Väter treten. Schon das allein ein enormer Druck. Marc Haeberlin, Elena Arzak, César Troisgros – drei beispielhafte Namen aus der langen Reihe Hochveranlagter einer Nachfolgegeneration. Dazu der Arbeitsdruck einer auf Perfektion ausgerichteten Spitzenküche, die mit der Präzision von Hirnchirurgen arbeitet, obwohl sie gar keine Menschenleben retten muss, sondern nur ihr internationales Renommee. Nun will Sébastien Bras den Stecker ziehen, um aus seiner extrem aufgeladenen Arbeitswelt eine entspanntere zu machen, für sich, seine Mitarbeiter und seine Familie.

Auch wenn es aus Kreisen des Michelin heißt, man könne nicht einfach Sterne zurückgeben, weil der Guide ja nicht für die Gastronomen sondern die Gäste gemacht wird, so gehe ich trotzdem davon aus, dass die Inspektoren dem Wunsch entsprechen werden. Aber wird Sébastien deshalb künftig weniger gut und engagiert kochen? Ich denke, wohl kaum. Zumal Köche ja nicht für die Tester kochen, sondern für die Gäste. Ich verstehe das Ansinnen denn auch mehr als demonstrativen Akt der Selbstregulierung. Nach Außen hin deutlich machen, dass man es künftig entspannter angehen will.

Wir Foodjournalisten haben einen unschönen Anteil daran, dass die Spitzenküche zunehmend zu einer Forschungsklinik degeneriert, immer auf der Jagd nach einzigartigen Produkten, neuen Geschmacksharmonien, atemberaubenden Texturen und so durchdacht wie elegant inszenierten Arangements auf dem Teller. Das Beispiel Bras erinnert mich wieder daran, worum es auch in der Spitzengastronomie eigentlich gehen soll: entspannte Genussfreude.

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Montag, 11. September 2017

Grüner Glanz: Das vegetarische Kochbuch von Heiko Antoniewicz

Zugegeben, wenn man einmal gemeinsam ein großes und erfolgreiches Buchprojekt realisiert hat, geht die Objektivität schon mal den Bach runter. Was mich allerdings nicht im Geringsten davon abhält, Heikos neuestes Werk anzupreisen, obwohl ich es bisher noch nicht einmal in den Händen halten konnte. Ich wusste zwar, dass er daran arbeitete, und wohin die Reise in etwa geht, mehr aber auch nicht. Dass etwas Außergewöhnliches dabei herauskommt, daran hege ich aber keine Zweifel.
Heiko ist ein Grundproduktfetischist im besten Sinne. Er sucht das Außergewöhnliche, nicht das teure. Er bezieht Reifegrade ein, macht sie sich zu nutze und widmet sich auch den Elementen eines Grundprodukts, die in aller Regel nicht im Zentrum der Verarbeitung stehen. Blätter und Wurzeln beispielsweise. Damit unterscheidet er sich von den meisten der Branche. Insofern ist Vegetarisch. Green Glamour (Matthaes Verlag 2017, 69,90 Euro) die logische Konsequenz aus seinem Schaffen der letzten Jahre.

In den frühen 1990er Jahren war es der legendäre Michel Guérard, der als einer der ersten Drei-Sterne-Köche mit einem vegetarisch inspirieren Menü – das er parallel zu seinem normalen Programm anbot – großen Erfolg hatte. Ich erinnere mich noch wie gestern an meine Solotour zu ihm nach Eugénie-Les-Bains. Das war 1994. Spätestens da wusste ich, dass man auch ein komplettes Menü außschließlich vegetarisch gestalten kann, ohne Carnivoren wie mich zu langweilen. Insofern erwarte ich Heikos Buch, das im Oktober erscheinen wird, mit großer Vorfreude und erhoffe mir Inspiration auch für meine Alltagsküche.

Vegetarische Gerichte fordern den Spitzenköchen in besonderer Weise, das ab,  was ohnehin wesentliches Element ihres Schaffens ist: Die exakte Schnittmenge von Aromen, Texturen, Konsistenzen, Süße und Säure sowie Warm-Kalt-Spektrum finden. Wobei den Texturen in Ermangelung von  Fleisch, Fisch, Geflügel und Krustentieren besondere Bedeutung zukommt. Erst wer das in Perfektion schafft, erweist sich als Großmeister seines Fachs.

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Dienstag, 25. Juli 2017

Harald Wohlfahrt und das Ende einer Reise zu den Sternen?

Das war’s jetzt also mit der erfolgreichsten Geschichte der deutschen Spitzengastronomie. Der einflussreichste Sternekoch des Landes, Harald Wohlfahrt, und Heiner Finkbeiner, Eigentümer des Hotels Traube Tonbach samt Restaurant Schwarzwaldstube, sind geschiedene Leute. Heute sollte vor dem Amtsgericht Pforzheim der leidige Streit zwischen dem Koch, der über satte 25 Jahre drei Michelinsterne für das Haus verteidigen konnte, und dem Erben des einstigen Begründers des Traube-Tonbach-Erfolgs verhandelt werden. Wer aber nun erwartet hatte, dass heute körbeweise schmutzige Wäsche gewaschen würde, sah sich getäuscht. Der Streit wurde vor Prozessbeginn geschlichtet. Und aus meiner Sicht betrachtet ist das sehr gut so – die Kolleginnen und Kollegen aus dem Boulevard mögen es anders sehen.

Die Vorgeschichte in Kurzform. Der 61-jährige Harald Wohlfahrt, seit 40 Jahren dem Haus zu Diensten, sollte die Verantwortung am Herd nach einer gemeinsamen Übergangszeit an seinen langjährigen Sous Chef, Torsten Michel, abgeben und als Küchendirektor weitermachen. Die Sache schien aber nicht so reibungslos abzulaufen, wie sie nach Außen hin verkauft worden war. Schließlich soll Herr Finkbeiner vor wenigen Wochen Herrn Wohlfahrt das Betreten der Küche schriftlich untersagt haben, worauf der sich zurück an den Herd klagen wollte. Drama. Drama. Drama. Und ein unwürdiges Spektakel für ein Haus, das kulinarisch betrachtet Weltruhm genießt.

Wie genau die gütliche Einigung unter vereinbartem Stillschweigen aussieht, die vor wenigen Minuten unter anderem von den Stuttgarter Nachrichten bekannt gegeben wurde, ist unklar. So schnell wird Stillschweigen dann doch nicht gebrochen. Wie gerade Nikos Gourmetwelten melden, soll Wohlfahrt jedoch erklärt haben, ihm stünde die Option offen, als kulinarischer Direktor in der Traube Tonbach weiterzuarbeiten. Derweil ließ Finkbeiner erklären, man werde das große kulinarische Erbe von Harald Wohlfahrt immer hochhalten.

Liebhaber der Kaffeesatzleserei dürften daraus unschwer eine Trennung mit finanziell ausreichendem Schmerzensgeld für Wohlfahrt dechiffrieren. Harald Wohlfahrt, so beschreibt es der geschätzte Kollege Bert Gamerschlag im aktuellen stern, könnte sich schon lange von Heiner Finkbeiner missachtet, gedemütigt und ausgebeutet gefühlt haben. Kaum vorstellbar, dass da noch was zu kitten ist. Ganz anders sei das Verhältnis zu dessen Erb-Onkel Willi Finkbeiner gewesen, der ihn vor vier Jahrzehnten eingestellt hatte.

Wie es weitergeht mit der Traube Tonbach und Harald Wohlfahrt, vermutlich auf getrennten Wegen, wird sich zeigen. Torsten Michel wird mittelfristig mit mindestens zwei Sternen weiterkochen, davon darf man ausgehen. Und wenn er denn sogar den dritten Stern hält, wäre er der fünfte von aktuell neun weiteren deutschen Köchen mit 3 Sternen, die Wohlfahrt ausgebildet hat (Kevin Fehling, Thomas Bühner, Christian Bau, Klaus Erfort). Von den vielen Köchen mit zwei Sternen oder einem Stern, die durch seine Schule gingen, gar nicht zu reden.

Vielleicht, so wäre zu hoffen, packt Wohlfahrt was ganz Neues an und blüht mit seinem ganzen Können und seiner Kreativität andernorts noch einmal auf. Es wäre ihm und den vielen Freunden seiner Küche nur zu wünschen.

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Freitag, 21. April 2017

Note by note cooking: Was bitte ist das?

Als ich vor Jahren zum ersten Mal von Note by Note Cooking las, in einer Email von Hervé This, Direktor am International Centre for Molecular Gastronomy Paris, da hielt ich das Projekt des geschätzten französischen Wissenschaftlers für einen interessanten, aber einsamen Ausflug in die Welt der Dekonstruktion, eine erweiterte Variante des Flavour Pairings, über das der kompottsurfer vor zehn Jahren mehrmals berichtet hat. Sogar vor einer Beteiligung an der Arbeitsreihe TGRWT – They go really well together des norwegischen Bloggers Martin Lersch schreckte ich nicht zurück. Es ging zum Beispiel darum, Knoblauch, Kaffee und Schokolade zu kombinieren. Neue Kreationen vor dem Hintergrund entwickeln, dass im Code eines jeden Grundprodukts Schlüsselaromen stecken, deren chemische Verbindung deckungsgleich ist mit denen, die auch in anderen Grundprodukten zu finden sind. Dazu bediente man sich den Erkenntnissen der Aromenindustrie, die – zwecks Nachbildung – unzählige Aromen bereits entschlüsseln konnten. Von Ananas bis Zimt – viele Aromengeheimnisse gibt es da nicht mehr.

Der Ansatz der Haute Cuisine war allerdings ein komplett anderer. Man wollte nichts nachbilden, wie die Industrie, sondern eine neue Inspirationsquelle anzapfen. Einige Spitzenköche taten das mit großem Erfolg. Note by Note geht einen Schritt weiter mit Blick auf Dekonstruktion und Kreation und macht es experimenteller. Die Anzahl aller Bestandteile des ersten Produkts mal die Anzahl der Bestandteile des zweiten Produkts ergibt die Summe aller Möglichkeiten, die man durch weglassen und neu kombinieren schaffen kann.

Inzwischen finden regelmäßig Events zum Thema Note by Note Cooking statt. Aromatische Neuschöpfungen aus dem Labor, ohne chemische Kampfstoffe hergestellt, können neuerdings sogar bestellt werden. Wie Chole, eine Kreation aus Aromen von Unterholz, Moos und Pilzen.

Im Grunde macht Note by Note mit Plan das, was zum Beispiel bei langer Flaschenreife von Wein unkontrollierbar passiert, wo Tertiäraromen entstehen, die mit dem Ausgangsprodukt, der Traube, aromatisch nichts mehr gemein haben. Sondern die an ganz andere Dinge erinnern, wie Laub, nasses Tierfell, Tabak, Unterholz, Leder.

Wird das ein Zukunftsweg für die Haute Cuisine sein? Ich denke, eher nein. Aber das gewonnene Verständnis wird weiterhelfen, unser Essen in Zukunft besser und aromatischer zu machen und so zu bereichern. Vielleicht sogar mehr auf der breiten Ernährungsfront als in den Küchen der Spitzenrestaurants.

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Donnerstag, 01. Dezember 2016

Michelin Guide 2017: Die neuen Sterne sind da. Und ein paar alte sind verglüht.

Mit ungewohnter Verspätung von zwei Wochen ist gerade in Berlin die Vergabe der Michelinsterne 2017 verkündet worden. Sensationen? Keine. Es bleibt bei zehn Restaurants in der obersten Liga mit drei Sternen. 292 Häuser, zwei mehr als im Vorjahr, haben nun einen, zwei oder gar drei Sterne im Besitz. Im Vergleich zu 2012 ist das allerdings eine Zunahme der besternten Häuser um satte 17 Prozent. Die Erklärung dafür liefert der internationale Direktor des Guide Michelin, Michael Ellis,: „Die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie bleibt dank zahlreicher junger, innovationsfreudiger Köche auf sehr hohem Niveau. Vielfach haben sie ihr Know-how in internationalen Top-Häusern erworben und stellen ihr Können jetzt als Küchenchefs in eigenen Restaurants unter Beweis. Damit tragen sie maßgeblich dazu bei, dass die deutsche Gastro-Szene zu den besten in Europa und der Welt zählt.“

Während also bei den 3-Sterne-Häusern alles beim alten blieb, gibt es gleich mehrere Aufstiege in die Klasse der 2-Sterne-Restaurants, darunter “Geisels Werneckhof“ in München mit Tohru Nakamura am Herd. Und das „Rutz“ in Berlin mit Marco Müller. Die Bundeshauptstadt zählt jetzt sieben 2-Sterne-Häuser sowie zwölf 1-Stern-Restaurants und “festigt damit ihren Ruf als kulinarischer Hotspot in Europa”, wie der Michelin mitteilt. 2010 waren es nur ein Haus mit zwei Sternen (Fischer’s Fritz mit Christian Lohse) sowie 11 1-Sterne-Betriebe. Und wenn ich an die Zeit kurz vor der Jahrtausendwende zurück denke, wo ich zigmal im Jahr in Berlin unterwegs war – es dürften damals nicht mal eine Handvoll besternter Restaurants gewesen sein. Was für eine rasante Entwicklung.

Aber wie sieht es in den heimischen Gefilden aus? Nach der Freude über den Zuwachs in der Sternefamilie des Ruhrgebiets ist in diesem Jahr Katerstimmung angesagt. Die Résidence geht zum Jahresende, wie berichtet, in die ewigen Gastronomiegründe ein, womit es auf lange Sicht schon mal ein sicheres Zweisternehaus weniger gibt in unserer Region. 27 Jahre hatte die Résidence diese besondere Auszeichnung verteidigen können. Auch der Niedergang des Dortmunder Restaurants Kikillus, vor einem Jahr noch überraschend mit einem Michelinstern ausgezeichnet, schlägt negativ zu Buche. Es verbleiben nun Frank Rosin allein mit zwei Sternen sowie Schote (Essen), Goldener Anker (Dorsten) Palmgarden (Dortmund), Landhaus Köpp (Xanten), Am Kamin (Mülheim/Ruhr) und das eingemeindete Haus Stemberg in Velbert (das zwar nicht mehr im Raum des Regionalverbands Ruhr liegt, aber gefühlt unbedingt zum Revier dazugehört – die fünf Kilometer Abstand zur RVR-Grenze machen den Spitzkohl nun wirklich nicht fett). Das Ruhrgebiet geht kulinarisch also nicht zugrunde, aber die Spitze hat eine Delle bekommen.

Hier nun der bundesweite Überblick mit allen Restaurants, die mit drei oder zwei Sternen ausgezeicnet worden sind:

3 Sterne
Baiersbronn // Restaurant Bareiss
Baiersbronn // Schwarzwaldstube
Rottach-Egern // Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
Hamburg // The Table Kevin Fehling
Osnabrück // La Vie
Wolfsburg // Aqua
Bergisch-Gladbach // Vendôme
Wittlich/Dreis // Waldhotel Sonnora
Perl // Victor’s Fine Dining by christian bau
Saarbrücken // GästeHaus Klaus Erfort

2 Sterne
Berlin // FACIL
Berlin // Fischers Fritz
Berlin // Horváth
Berlin // Lorenz Adlon Esszimmer
Berlin // reinstoff
Berlin // Rutz
Berlin // Tim Raue
Baden-Baden // Brenners Park-Restaurant
Baiersbronn // Schlossberg
Konstanz // Ophelia
Mannheim // Opus V
Peterstal-Griesbach, Bad // Le Pavillon
Rust // ammolite – The Lighthouse Restaurant
Sulzburg // Hirschen
Aschau im Chiemgau // Restaurant Heinz Winkler
Augsburg // AUGUST
München // Atelier
München // Dallmayr
München // EssZimmer
München // Geisels Werneckhof
München // Tantris
Nürnberg // Essigbrätlein
Wernberg-Köblitz // Kastell
Frankfurt am Main // Lafleur
Frankfurt am Main // Tiger-Gourmetrestaurant
Königstein im Taunus // Villa Rothschild Kempinski
Hamburg // Haerlin
Hamburg // Jacobs Restaurant
Hamburg // Süllberg – Seven Seas
Cuxhaven // Sterneck
Dorsten // Rosin
Düsseldorf // Im Schiffchen
Köln // Le Moissonnier
Neuenahr-Ahrweiler, Bad // Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Piesport // schanz. restaurant.
Trier // BECKER’S
Glücksburg // Meierei Dirk Luther
Sylt/Rantum // Söl’ring Hof
Leipzig // Falco

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Mittwoch, 12. Oktober 2016

Sous Vide und Flavour Pairing: Für ein wirklich spannendes Antoniewicz-Seminar sind noch ein paar Plätze frei

Eine Anhäufung seiner Lorbeeren wäre ausreichend, daraus ein weiches Bett zum Ausruhen anzulegen. Von diversen nationalen und internationalen Kochbuchpreisen abgesehen, heimste Heiko Antoniewicz erst kürzlich eine Auszeichnung ein, die wie kaum eine andere zeigt, wie einflussreich der Dortmunder auf die deutsche Spitzenküche wirkt. Heiko wurde im Rahmen der kulinarischen Fachmesse Chefsache als wichtigster Impulsgeber der Branche geehrt. Keine Frage, da ist erst mal keine Zeit zum Ausruhen. Von einem wichtigen Impulsgeber wollen natürlich viele Profi- und Hobbyköche wissen, was kommt und wo die kulinarische Reise hingeht in den nächsten Jahren. Und da gibt es doch tatsächlich noch ein Seminar im Novenber, das noch nicht ganz ausgebucht ist: Sous Vide und Flavour Pairing. Veranstaltungsort ist Dortmund. Teilnehmerpreis: 220 Euro. Es lohnt sich.

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Dienstag, 06. September 2016

Breakfast statt Brexit: Das unglaublichste klassische Frühstück aller Zeiten

Die Engländer sind bekannt für ihren bisweilen absonderlichen Geschmack. Für abgründigen Humor sowieso und für eine Portion Selbstironie. Ich könnte also beinahe Engländer sein, wenn es mir gelänge, mich so durch den Kakao zu ziehen, dass andere es lustig fänden und nicht zum anbeißen. Geschenkt. Ich erinnere mich jedenfalls in dem Zusammenhang sehr genau an meine erste Begegnung mit Sternköchin Lea Linster vor einigen Jahren, die mir sagte, sie hätte darauf wetten können, ich sei Engländer. Meine Antwort war: “Lea, ich habe einen englischen Friseur.”

Anders als die Franzosen sind die Engländer nicht als Frühstücksmuffel bekannt. Und auch da bin ich den Insulanern wieder ähnlich. Ich liebe Frühstück. So habe ich auch reichlich Spaß gehabt an Heston Blumenthals Breakfast-Episode aus seiner beliebten fantastical-food-Reihe auf Channel 4. Er verwandelt dort das nicht auf ungeteilte Begeisterung stoßende, klassische englische Frühstück beinahe Harry-Potter-mäßig in scheinbar reizvollere Produkte. Da wird der gefürchtete Blutpudding zu Nutella und das fettige Würstchen zur Tomate gehext – womit man Veganer wahrscheinlich zu Tode erschrecken kann. Baked beans aus Kartoffeln, (magic) mushrooms aus Brioche – aber seht selbst, was Heston noch so alles fabriziert. Es lohnt sich.

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Mittwoch, 15. Juni 2016

New York: Die 50 besten Restaurans der Welt 2016 gekürt.

Natürlich darf man fragen, ob die inzwischen traditionsreiche Bestenliste, vor vielen Jahren initiiert vom Mineralwasserhersteller San Pellegrino, tatsächlich die aktuelle Lage in der Spitzengastronomie weltweit widerspiegelt. Niemand kann zeitnah alle Restaurants testen, um einen echten Vergleich herzustellen. Und selbst wenn jemand diese Tour durch alle Kontinente bewerkstelligt, bleibt die Frage, ob man da nicht Äpfel mit Birnen vergleicht. Unterschiedliche Stile, Kulturen, Grundprodukte – das alles ist kaum unter einen Hut zu bekommen. theworlds50best tun es trotzdem. Mit Unterstützung von rund 1.000 Experten weltweit, die vorschlagen, urteilen und Fragebögen einreichen. Die Nachvollziehbarkeit des Entscheidungsrozesses ist nach Ansicht des kompottsurfers dann auch eher suboptimal.

Fraglos bietet die gestern veröffentlichte neue Liste aber einen Einblick in das aktuelle kulinarische Weltgeschehen – beschränkt auf die Spitzengastronomie versteht sich. Einen Blick hineinwerfen, lohnt sicher. Und das tut der kompottsurfer auch. Streiten über die Verlässlichkeit der Liste aber ganz sicher nicht. Sie kann es schlichtweg nicht sein, und diese Erwartung sollte man auch nicht haben. Für alle Gastronomen, die sich dort wiederfinden ist die Nennung allerdings ein ganz starkes Stück PR. Aus dem deutschsprachigen Raum ist in diesem Jahr übrigens das legendäre Wiener Steirereck mit Küchenchef Heinz Reitbauer (Platz 9) zu finden. Tim Raue und Joachim Wissler auf den Plätzen 34 und 35 sowie Andreas Caminada in der Schweiz auf Platz 47 (ja, da sieht der kompottsurfer schon die ersten Fragezeichen in den Augen der Leser aufleuchten ;-) ).

Was sofort auffällt ist die hohe Präsenz von Restaurants  in Lima (3) und Kopenhagen (3) unter den Top 50. Massimo Bottura (Modena) und die Roca-Brüder (Girona) führen die Liste an.

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