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Donnerstag, 30. April 2020

Aromenharmonie Spargel: Was passt zusammen und warum?

Die Spargelsaison nimmt Fahrt auf. Und Deutschland diskutiert wegen Corona über den Mangel an Spargelstechern, die als Saisonarbeiter aus Osteuropa üblicherweise als Erntehelfer einreisen, aber unter den erschwerten Bedingungen des eingeschränkten Grenzverkehrs nicht wie gewohnt arbeiten können. Unbestritten gibt es ernstere Probleme momentan, und man könnte die Frage stellen, wie gut es uns immer noch gehen muss, dass wir uns in diesen Zeiten noch um die Spargelernte sorgen. Andersherum: Es sind auch die Genussmomente, die uns helfen, besser durch den herausfordernden Corona-Alltag zu kommen.

Aber weg von Corona. Am Beispiel Spargel wollte ich mir mal genauer ansehen, wie man abseits gängiger Kombinationen überraschende Genussmomente finden kann. Dafür schaute ich mir zunächst das Aromaprofil von Spargel an. Und war erstaunt, dass da noch nicht alles entschlüsselt ist. Zumindest aber weiß man, dass die Aspargussäure des Stangengemüses beim Kochen derart verändert wird, dass dieses geradezu ikonische Aroma entstehen kann, durch Decarboxylierung wie es im Fachsprech heißt. Natürlicher Vorläufer der Aspargussäure ist Isobuttersäure, deren Ester auch als natürliche Aromastoffe in der Lebensmittelmittelindustrie verwendet werden und einen ananasähnlichen Geruch hervorrufen können. Vielleicht eine Erklärung dafür, warum die scheinbar kuriose Kombination von Spargel mit Ananas von einigen Genussmenschen besonders gemocht wird. Anders ist es mit der Liason von Spargel und zerlassener Butter. Das kennt und mag fast jeder. Und – Überraschung – eine Verwandte der Buttersäure, die erheblich zum Aroma von Butter beiträgt, findet sich auch im Spargel wieder. Das Gebiet der Aromenharmonie ist noch nicht sonderlich erforscht, und ich weiß, dass ich mich hier tief im Ungefähren bewege, aber bei der Suche nach Anhaltspunkten sind Überschneidungen von Schlüsselaromen, so genannte key odorants zumindest ein beachtenswerter Aspekt.

Was passt noch zu gekochtem Spargel? Gruyére-Käse zum Beispiel, dessen Cremigkeit und nussige Noten überraschend gut harmonieren. Auch andere Käsesorten, wie Forme d’Ambert, sind interessant. Schinkenspeck dagegen kennt und schätzt man schon lange als Spargelpartner. Damit trifft man in jedem Fall eine gute Wahl, erst recht, wenn man keine Experimente will. Wer es dagegen besonders experimentell mag, riskiert eine Kombination von Spargel mit ein paar hauchdünnen Splittern Bitterschokolade und wird erstaunt sein, wie gut das zusammengeht. Überhaupt sind Zutaten mit leicht bitterer Note, die der Spargel ja auch selbst mitbringt, ein spannendes Experimentierfeld. Ein paar Spritzer Angostura-Bitter, ja sogar Bier mit prägnanter Hopfennote (wie unser heimisches Fiege-Pils) als Speisebegleiter funktionieren erstaunlich gut. Probieren Sie’s aus.

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Montag, 30. März 2020

Corona-Krise: Restaurants bringen leckeres Essen für die Helden des Alltags.

Sascha Stemberg liefert Mittagessen in die Helios-Klinik Niederberg und erläutert Gerichte und Zutaten.

Ein Kippfenster in der ersten Etage der Helios Universitätsklinik Velbert-Niederberg wird geöffnet und ein lautes “Danke” schallt in den Hof der Warenanlieferung. Unten steht Sascha Stemberg, Küchenchef des mit einem Michelinstern ausgezeichneten Velberter Restaurants Haus Stemberg und strahlt. Gerade eben hat er für das Personal zweier Abteilungen der Klinik Mittagessen geliefert. Es ist ein Dankeschön an die Menschen, die in diesen schweren Zeiten so viel Verantwortung tragen und die härtesten Jobs machen.  “Ich hatte von der großartigen #kochenfürhelden -Aktion aus Berlin gehört, die Max Strohe initiiert hat und mir überlegt, wie wir das hier bei uns umsetzen können.” Sascha kontaktierte einige seiner Partner und Lieferanten, darunter Ralf Bos von bosfood, und stellte einen Pool an Unterstützern zusammen, die Lebensmittel und Zutaten spenden, mit denen er dann kochen kann. Und Mercedes-Lueg stellt kostenlos ein Fahrzeug für die Lieferung bereit. “Für unseren Take-Away-Service, den wir als Alternative zum derzeit geschlossenen Restaurantsbetrieb aufgebaut haben, stehen wir ohnehin am Herd. Da machen wir für die Helden des Alltags gerne noch was extra. Helfen tut nicht weh.”

An der Aktion beteiligen sich bundesweit mehr und mehr auch namhafte Köche und Gastronomen. Darunter Tim Mälzer in Hamburg und Tim Raue in Berlin. “Ich kann als Koch und Gastronom jetzt nicht die ganze Zeit herumsitzen und nichts tun. Mit unserem Take-Away-Service und dem Kochen für Helden machen wir für uns das Beste aus der schwierigen Situation,” sagt Sascha. Am Samstag hatte er bereits Essen für die örtliche Feuerwehr geliefert.

Es ist eine schwere Zeit für die Gastronomie. Sascha Stemberg hat sich schon früh darauf eingestellt. Noch bevor der lock-down in Kraft trat, hörte er sich bei Kollegen aus der Spitzengastronomie um. Wie begegnen sie der Situation? Einige wenige hatten da bereits Überlegungen für einen Take-Away-Service angestellt. Und er war schnell davon überzeugt, dass es auch für sein Haus Stemberg die richtige Lösung sein würde. “Wir brauchten einige Tage Vorbereitung, aber dann konnten wir loslegen. Und es läuft richtig gut,” ermuntert er alle Kollegen, die immer noch zögern.

Für die anstehenden Feiertage hat er ein viergängiges Menü zur Abholung (oder mit Bringdienst innerhalb Velberts) kreiert: “Ostern 2020 daheim”. Kostet 68 Euro, inklusive einer Flasche Wein vom Weingut Stahl. Besonderheit: Das Menü ist zu 80% fertig, und man bekommt eine Anleitung dazu, wie man es perfekt auf die Teller bringt. Das ist mal ‘ne Tschällensch.

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Mittwoch, 24. Juli 2019

astrein Essen & Trinken: Spitzenkoch Eric Werner stellt eigenes Restaurant in Köln vor.

In jedem Ende liegt ein neuer Anfang, sagt ein Sprichwort. Doch manchmal braucht es zwei Enden für einen echten Neuanfang, so einen, wie ihn Eric Werner gemacht hat. Man fügt die Enden zusammen, und die Sache wird rund. Wie auch immer, an Eric Werner lag es ganz sicher nicht, dass seine letzten beiden Stationen als angestellter Küchenchef mit der Schließung der von ihm geleiteten Restaurants endeten. In der Essener Résidence, wo er zwei Michelinsterne gehalten hatte, entschied sich Patron Berthold Bühler nach drei Jahrzehnten Spitzengastronomie für einen wohl verdienten Abschied in den Ruhestand. Die Hotel-Villa der Bühlers in Kettwig wurde verkauft, das darin beheimatete Restaurant geschlossen. Schon damals dachte Eric über ein eigenes Projekt nach, aber dafür müsse halt alles passen, sagte er mir. Und so wechselte er zunächst in das Restaurant Himmel und Äd / Hotel Wasserturm nach Köln, überzeugte auch dort mit seinen Leistungen, bis sich der Betreiber zu einem Konzeptwechsel entschied und dem schicken Restaurant mit seiner herausragenden Küche und dem traumhaften Ausblick den Garaus machte.

“Es wird Zeit für ein eigenes Restaurant” verriet er mir beim letzten Mahl im Wasserturm, als ich ihn nach seinen Zukunftsplänen befragte. Das Konzept dafür stand schon lange, und aus seinem Wunschort machte er auch kein Geheimnis. In Köln sollte es sein, wo auch seine Familie lebt, und wo es eine hohe Akzeptanz für ambitionierte Küche gebe. Am 1. August startet nun endlich sein Neuanfang, aber schon am Montag bekamen einige Journalisten erste Einblicke in das Refugium an der Krefelder Straße 37, vis-a-vis des La Moissonnier gelegen, Kölns kulinarischer Institution.

Eric Werner hat sein neues berufliches Zuhause von Grund auf renoviert. Wer ihm über die sozialen Medien folgt, konnte Zeuge werden, wie aus dem rustikalen Ambiente der Avila Tapas Bar ein Schmuckstück wurde. Wenn er als Patron und Küchenchef sagt: “die Inneneinrichtung ist 100% Eric Werner”, dann ist seine tief empfundene Freude darüber herauszuhören, endlich angekommen zu sein, endlich genau das Ding an den Start gebracht zu haben, das ihm schon so lange durch den Kopf ging. Sein Ding. So soll die pop-artige Deckengestaltung in den Toiletten Club-Atmosphäre vermitteln und die tapezierte Dschungeloptik im Speiseraum für die Anziehungskraft des “Großstadtdschungels” stehen, die auch Eric Werner nicht loslässt. Da schaut ein Orang-Utan durch die Tür, und ich muss sofort an eine Zeile  aus Peter Fox’ Song Stadtaffe denken. “Ein Primat muss kein’ Beruf ham’. Ein Stadtaffe muss die Stadt im Blut ham’.” Musik, auch die wird es im astrein geben. “Old School Hiphop in dezenter Lautstärke”, sagt Eric. A Tribe Called Quest könnte passen, finde ich. Aber vielleicht wird es auch noch mehr old school. Ganz sicher gibt es schon eine Playlist. Eric Werner machte mir nie den Eindruck, unvorbereitet zu sein. Und sein Herzensprojekt, das eigene Restaurant, das hat er ohnehin schon lange bis ins Detail durchdacht.

Man könnte jetzt noch über die sehr bequemen Drehstühle reden, die Beleuchtung, Teller und Gläser. Alles überlegt ausgewählt. Aber man würde der Arbeit von Eric Werner nicht mal ansatzweise gerecht, redete man nicht über seine Küche. “Du isst, was du siehst. Der Gast soll beim Dessert noch wissen, was er als Vorspeise gegessen hat”, gibt Eric zu Protokoll. Dass er von der Französischen Hochküche grundiert, aber nicht ihr ihr Sklave ist, hat er schon an seinen früheren Stationen bewiesen. Da kommt zum Beispiel Gebeizter Heilbutt mit Ingwerschaum, Apfel-Gurken Relish, Wasserkastanie, Gillardeau Auster Nr.0 und Bronze Fenchel auf den Teller oder Zweierlei vom Münster Weiderind, Rücken und geschmorter Bug mit roter Zwiebelmarmelade, glasiertem Chicorée und Ribisel-Balsamico Jus oder im vegetarischen Menü Gebratene Steinpilze mit Parmesan Risotto, Petersilien-Gremolata, getrocknete Strauchtomaten und Schnippelbohnen. Wenn Eric Werner sagt, er mache sich keinen Druck, was die Bewertungen der wichtigen Restaurantführer angeht, dann nimmt man ihm das ab. Schon die Gerichte auf der Speisekarte lesen sich nicht so als wolle da jemand mit Gewalt Kritiker beeindrucken. Und das ist gut so. Eric Werner will seine Gäste glücklich machen und ein bisschen wohl auch sich selbst (was unbedingt legitim ist, nur um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen). Man darf trotzdem gespannt sein, welchen Eindruck seine Küche auf die Inspektoren und Kritiker der wichtigsten Guides macht.

Für Gäste, die gerne Wein zum Essen trinken, gibt es eine gute Nachricht. astrein liegt so nah am gut vernetzten Kölner S-Bahnhof Hansaring, dass man problemlos mit dem Nahverkehr anreisen und das Auto zuhause stehen lassen kann. Sogar vom Ruhrgebiet aus, Eric Werners alter Heimat, ist es kein endloses Gegurke. Die ersten Tage ist das Lokal, in dem mittags und abends aufgetischt wird, übrigens schon astrein ausgebucht.

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Mittwoch, 17. Juli 2019

Alles Käse beim Michelin? In Frankreich tobt ein Streit um die Macht der Kritiker und Ohnmacht der Köche.

Nicht alles was Gelb ist und in Frankreich für Aufregung sorgt ist eine Weste oder ein Trikot. Käse tut’s auch. Im besagten Fall geht es um einen Käse, der farblich ins Orange driftet und angeblich bei Koch-Superstar Marc Veyrat im Soufflé verarbeitet worden sein soll: Cheddar. So erzählt es Veyrat selbst – empört von dieser Behauptung, die angeblich von den Inspektoren des Guide Michelin aufgestellt wurde.

Das wahre Problem liegt freilich tiefer. Frankreichs glorreicher Gastronomieführer hatte dem als Aromengenie geltenden Koch den dritten Stern entzogen, was diesen in eine sechs Monate andauernde Depression gestürzt habe, wie er in einem Interview bekannte. Für die mit Gastronomie und Restaurantkritik befasste Medienwelt in Europa ist die Geschichte ein gefundenes Fressen (sorry, den Kalauer konnte ich jetzt nicht liegen lassen). Weil mal wieder ungeniert über die Urteilsfähigkeit der Kritiker gestritten werden kann. Marc Veyrat ist nicht der erste, der sie bestreitet. Auch der wichtigste Initiator der Nouvelle Cuisine, Altmeister Michel Guerárd, springt ihm aktuell bei. Den ich übrigens immer zuerst mit einem vorzüglichen pochierten Hühnerei mit Osietra-Kaviar in Verbindung bringe, das ich 1994 bei ihm gegessen habe. Es muss wirklich ein grandioses Ei gewesen sein, wenn ich das nach 25 Jahren noch so gut erinnere.

Immer wieder fragen sich Experten, und alle die sich dafür halten, warum Koch X plötzlich einen Stern mehr bekommt als Koch Y, obwohl der ihn doch viel mehr verdient habe. Noch heikler wird das Ganze, wenn Sterne entzogen werden. Nun ist es ja nicht so, als besuchten die Inspektoren jedes besternte Lokal einmal im Monat oder gar einmal pro Woche. Das wäre personell wie finanziell gar nicht zu leisten. Nein, die Besuche beschränken sich in der Regel auf 1 bis 3 pro Jahr. Wie sicher da Qualitätsschwankungen beurteilt werden können, darf man schon hinterfragen. Der Chef der deutschen Ausgabe, Ralf Flinkenflügel, sagte in einem Interview mit dem kompottsurfer vor Jahren mal, dass man Abwertungen auf diesem Level, also von 3 auf 2 nicht leichtfertig vornähme, und auch Kollegen aus anderen Ländern zu Rate zöge, bevor man Entscheidungen träfe. Inwieweit das im Fall Veyrat passiert ist, müsste die Redaktion des Guide Michelin Frankreich erläutern.

Auch der geschätzte Kollege Jürgen Dollase äußert sich zum Thema. Auf eat-drink-think geht er ausführlich auf die aus seiner Sicht wichtigsten Aspekte ein. Interessant finde ich seinen Gedanken zur Vermittlerrolle zwischen Köchen und Gästen, die Gastronomiekritiker gerne einnehmen möchten, aber nur schwer auszufüllen in der Lage sind. Weil es eben ein Drahtseilakt ist, Kochkunst unter Berücksichtigung aller Interessen verständlich zu vermitteln, insbesondere einem breiten Publikum ohne das ganze Fachwissen auf der Basis vieler verspeister Menüs in Sternerestaurants. Dollase sagt, dass eine entspannte Position der Kritik, die beiden Seiten Gewicht gibt und tatsächlich zwischen den Bedürfnissen beider Seiten vermittelt, selten vorkommt, weil das Flexibilität, Übersicht und Selbstkritik voraussetze.

Ich möchte noch einen anderen Gedanken anfügen: Ist Gastronomiekritik, so wie sie durch die namhaften Führer Guide Michelin und Gault Millau vorgenommen wird, überhaupt noch zeitgemäß? Ich hatte ja an dieser Stelle spekuliert, dass Michelins Übernahme von bookatable zu einer Modernisierung der Kritik führen könnte, einem glaubwürdigen, publikumsbasierten Bewertungssystem. So könnte über das Reservierungssystem ein Verfahren implementiert werden, das Restaurantbesuchern eine Bewertung des von ihnen besuchten Lokals erlaubt, und eben nur diesen verifizierten, tatsächlichen Besuchern. Versierte Nutzer, die viele Besuche und Bewertungen aufzuweisen haben, könnten zum Beispiel einen höheren Bewertungsfaktor einbringen als andere. Vorteile eines solchen Systems wären Glaubwürdigkeit und Aktualität. Nur wer tatsächlich zeitnah im entsprechenden Restaurant gegessen hat, kann es auch bewerten. Und wer viele Vergleichsmöglichkeiten durch Besuche anderer Lokale nachweisen kann, dessen Meinung schlägt stärker in der Gesamtnote durch. Ganz so differenziert läuft die Sache zwar noch nicht, aber wer einen Restaurantbesuch plant, kann sich auf Bookatable schon jetzt einigermaßen an den bereits vorgenommenen Bewertungen orientieren. Liest man außerdem die dazugehörigen Beurteilungen, die leider noch zu oft einsilbig sind, weiß man schnell, an welchen Bewertungen man sich gut orientieren kann.

Wie der Streit in Frankreich weitergeht? Ehrlich gesagt: keine Ahnung. Aber ob gewollt oder nicht – die Verantwortlichen des Guide Michelin werden die erhöhte Medienpräsenz sicher erfreut zur Kenntnis nehmen.

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Dienstag, 09. April 2019

Deutschlands oberster Gastronomiekritiker zerlegt Nelson Müllers Heimatkochbuch

“Ein unnötiges Buch”, schreibt Jürgen Dollase auf Eat-Drink-Think über Heimatliebe: Meine Deutsche Küche, das neueste Werk des Essener Sternekochs und ZDF-Lebensmittelreporters Nelson Müller. Warum auch immer – mir fiel dazu sofort Friedrich Nietzsche ein, wobei ich den genauen Wortlaut seines Ausspruchs erstmal nachschlagen musste: “Gute Leser machen ein Buch immer besser und gute Gegner klären es ab.”

Nun hat Nelson Müller keinen Roman verfasst, sondern ein Kochbuch vorgelegt. Ich bin alles andere als Nietzsche-Experte, könnte mir aber vorstellen, dass der Philosoph keine Kochbücher im Sinn hatte als er weiter schrieb “Was in diesem an Geist, Süße und Goldglanz ist, muß sich erst mit den Jahren entwickeln”. Wobei jedem Profi- und Hobbykoch vermutlich einige Kochbücher einfallen, deren Geist, Süße und Goldglanz für ihn selbst erst über die Jahre sichtbar wurden. Müllers Buch ist erst drei Wochen auf dem Markt, theoretische Chancen auf Goldglanz (nein, es ist kein Rezept von Blattgold-Steak a la Ribery drin) bestehen also noch. Aktuell belegt es auf Amazon – Stand 9.4.2019 – Platz 5.378 in Bücher allgemein und Platz 4 in der Kategorie Deutsche Küche.

Ja, die Deutsche Küche und die Heimat. Ich kann nachvollziehen, warum Nelson Müller dieses Buch gemacht und Jürgen Dollase es niedergemacht hat. Hier der bekannte und medienpräsente Sternekoch, der zum aktuellen Thema Heimat einen kulinarischen Beitrag leisten wollte (und/oder sollte), dort der strenge Kritiker, der hohe Ansprüche nicht nur an Köche am Herd stellt, sondern auch an deren zu Papier gebrachten Rezepte zum Nachkochen.

Für einen Moment habe ich darüber nachgedacht, Nelson anzurufen und zu fragen, was er zu Dollases Kritik sagt. Aber dann dachte ich mir: Was soll das bringen? Außerdem hat Nelson gerade reichlich damit zu tun, die Zusammenlegung seiner Restaurants in Rüttenscheid abzuwickeln. Dass Dollase seine Kritik mit reichlich Beifang würzt, der interessant und bedenkenswert ist, aber mit dem Buch nur mittelbar zu tun hat, wie Fragen zu den Beweggründen ein solches Buch zu machen, zu den kommerziellen Aspekten und so weiter – dafür kann Müller erstmal so gut wie nichts, und es macht das Buch weder besser noch schlechter. Sagen könnte er sicher etwas zur Zusammenstellung seiner Heimatgerichte, aber das ist kaum kritikwürdig, weil es eben seine ganz persönliche Heimatküche ist. Kann man gut finden oder eben nicht. Was bleibt ist Dollases verständliche Kritik an den “handwerklichen Ungenauigkeiten, die es (das Buch, der Verf.) für einen Leser, der nicht selber automatisch Rezepte so korrigiert, wie er das für richtig hält, wenig sinnvoll machen.” Es ist auch nicht das erste Mal, dass ein Buch von Nelson Müller bei Dollase schlecht wegkommt.

Nelson Müller könnte zu den Details Stellung nehmen, Ungenauigkeiten einräumen oder versuchen, sie zu relativieren. Ist das spannend? Ich finde nicht. Viel spannender ist die Frage, warum noch niemand auf die Idee gekommen ist, eine Anleitung zum Kochbuchlesen zu schreiben. Denn was Dollase an Müllers Buch kritisiert ist ja alles andere als ein Einzelfall. Immer wieder entdecke ich in Kochbüchern Fehler und Ungenauigkeiten, sowohl was den Ablauf der einzelnen Kochschritte als auch die Dosierung angeht. Online wird das noch deutlicher, weil das Lektorat fehlt und jeder einfach was hinschreiben kann, sogar der kompottsurfer. Hier haben die Rezepte auch ihre Macken, keine Frage. Davon ab sollte unterschieden werden, ob Kochbücher für Profis oder sehr ambitionierte Hobbyköche geschrieben wurden, die sich einen Reim auf das Unbeschriebene machen können. Für alle nicht derartig bewanderten Leser sollten Rezepte gut nachvollziehbar sein, da gehe ich mit Dollase.

Aus Sicht des kompottsurfers zählen die frühen Werke von Jamie Oliver zu den besonders alltagstauglichen Kochbüchern. Kochen für Freunde (2004) ist für mich so ein Ding im Nietzschen Sinne, der Goldglanz hat sich über die Jahre entwickelt. Jamie Olivers Bücher erscheinen übrigens im gleichen Verlag wie die von Nelson Müller.

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Samstag, 16. März 2019

Kochen und Wissenschaft: Neuer Kongress zur Molekularen und Technologischen Gastronomie in Paris geplant.

Über viele Jahre habe ich an dieser Stelle auf das richtige Verständnis von Molekularer Gastronomie hinzuwirken versucht. Und dass es dabei nicht um Gerichte aus dem Chemiebaukasten geht, sondern um die Arbeit an einem wissenschaftlich basierten Grundgerüst des Kochens. Ganz uneigennützig verweise ich bei der Gelegenheit gerne noch mal auf das von Heiko Antoniewicz und mir verfasste Buch Verwegen kochen. Der Umstand, dass die von uns seinerzeit aufgegriffenen und umfangreich erläuterten Themen nicht mehr so explizit durch die Medien gehen, hat keinesfalls damit zu tun, dass der Trend vorbei ist. Sondern nur damit, dass es nie ein Trend war. Es ging für die Protagonisten immer nur um die Erweiterung handwerklichen Grundwissens, im besten Fall auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse. Und diese Erweiterungen durchwirken längst die ambitionierte Küche weltweit, ganz unabhängig davon, ob sie mit klassischen oder neuartigen Zubereitungen befasst ist. Beispielhaft zu nennen: Sous-vide, das Garen im Vakuum. Es ist nicht nur wichtiger Bestandteil professioneller Gastronomie, insbesondere beim Catering – es hat längst auch die Privatküche erreicht, vor allem dank erschwinglicher Geräte für die Heimanwendung.

Heute hatte ich eine Einladung im Postkasten, von einem der Väter dieser Entwicklung. Hervé This ruft im Juli zu einem Kongress nach Paris, um neuen internationalen Austausch unter Spitzenköchen und Förderern der Bewegung anzuregen. Seiner Einladung hat er eine Aufstellung von Eckpunkten beigefügt, die man als Auffrischung der Erinnerung an die wesentlichen Elemente der Molekularen und Technologischen Gastronomie verstehen kann. Zugestanden, sprachlich ein Ungetüm, diese Bezeichnung, aber in einem Land, das Wörter wie Unterlassungsgewahrsam und Eingriffsermächtigung schöpfen kann, sollte das keinen ernsthaft irritieren.

Hier nun zu Hervés Postulat, das ich versucht habe halbwegs verständlich und nachvollziehbar zu übersetzen:
1. Die Wissenschaft der Natur (manchmal auch Naturwissenschaften genannt) bezeichnet Aktivitäten, bei denen nach wissenschaftlichen Methoden Phänomene untersucht werden ( beobachten, messen, Daten in Gleichungen gruppieren, nach einer Theorie suchen und versuchen, die Theorie zu widerlegen).
2. Technologien sind Aktivitäten zur Verbesserung der Technik (oft unter Verwendung der Ergebnisse von Naturwissenschaften).
3. “Angewandte Wissenschaften” können nicht existieren: Der Baum ist nicht die Frucht. Wenn es sich um eine Wissenschaft handelt, wird sie nicht “angewendet”, wenn es sich um eine Anwendung handelt, ist das Technik oder Technologie (dort gibt es zwar keine angewandten Wissenschaften, aber es gibt Anwendungen von Wissenschaften).

Man kann das für einigermaßen spitzfindig halten, aber Hervé versucht, das Ganze in einem zweiten Schritt zu verdeutlichen:

1. Lebensmittelwissenschaften sind Aktivitäten, bei denen Lebensmittel wissenschaftlich studiert werden.
2. Lebensmitteltechnologien sind Anwendungen zur Verbesserung von Lebensmitteln (oft unter Verwendung der Ergebnisse der Lebensmittelwissenschaften).
3. Unter den Lebensmittelwissenschaften gibt es Wissenschaften für Inhaltsstoffe (wie die Suche nach neuen Verbindungen in Lebensmittelzutaten).
4. Die Wissenschaft, nach Mechanismen zu suchen, die während des Kochens auftreten, wird als “Molekulare und Physikalische Gastronomie” bezeichnet, die zu “Molekulare Gastronomie” verkürzt wird.

Das klingt nach einer reichlich abgedrehten Veranstaltung in Paris, die mit normalem Kochalltag soviel zu tun hat wie Rote Grütze mit Rote Beete (sorry, mir fiel gerade kein besserer Vergleich ein). Und doch kann die Arbeit von Hervé This an seinem Institut in der französischen Hauptstadt nicht hoch genug geschätzt werden. Weil er nach neuen Erkenntnissen sucht, und weil er damit eine strukturierte Basis schaffen kann, von der aus die Welt der Kulinarik bereichert werden wird. Um es mit den Worten des Physikers Prof. Nicholas Kurti (1908-1998) zu sagen, einem einstigen Mitstreiter This’: “Die Erfindung eines neuen Gerichts ist für das Glück der Menschheit von größerer Bedeutung als die Entdeckung eines neuen Sterns.” Die Beweisführung dürfte zwar schwierig sein, denn wie beweist man Glück im Vergleich? Naheliegend ist es trotzdem, denn Essen ist Sinnesrausch. Wir riechen, wir schmecken, wir sehen. Wir fühlen mit der Zunge wie Eiscreme schmilzt und hören beim Biss in ein knuspriges Brot mit Wonne der krachenden Kruste zu. Ja, das alles kann höchstes Glück bedeuten, keine Frage.

Oft habe ich den Eindruck, wir sehen unser Essen heutzutage hauptsächlich als eine Ansammlung von Inhaltsstoffen. Wo sind die guten, wo die schlechten? Genuss? Nicht so wichtig, so lange es gesund ist. Und da rede ich jetzt nur von dem Teil unserer Gesellschaft, der sich überhaupt ein paar Gedanken dazu macht, über den Aspekt des Sattwerdens hinaus.

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Dienstag, 26. Februar 2019

Michelin: Die neuen Sterne sind da!

Für die Spitzengastronomie war heute ausnahmsweise November, weil die 2019er Ausgabe des Guide Michelin Deutschland um drei Monate nach hinten geschoben worden war (der kompottsurfer berichtete). Fünf neue 2-Sterne-Restaurants weist der Guide in diesem Jahr aus: Das „Purs“ in Andernach (Küchenchef Christian Eckhardt), das „Luce d’Oro“ auf Schloss Elmau in Krün, „Sosein.“ in Heroldsberg,  „Alexander Herrmann by Tobias Bätz“ in Wirsberg sowie „Ox & Klee“ in Köln. Bei den Dreisterne-Häusern blieb alles beim alten, soweit man die Schließung von Thomas Bühners La Vie in Osnabrück 2018 schon eingepreist hat.

„Die Ausgabe 2019 belegt die ungebrochen positive Entwicklung der deutschen Topgastronomie. Getragen wird dieser Erfolg sowohl von etablierten Altmeistern der Spitzenküche als auch von einer Generation junger, talentierter Köche mit erstklassiger Ausbildung und neuen, frischen Ideen“, sagt Gwendal Poullennec, der neue internationale Direktor des Guide Michelin.

Im heimischen Ruhrgebiet hält Frank Rosin (Dorsten) die 2 Sterne, ein Stern leuchtet weiterhin für  Goldener Anker (Dorsten), Palmgarden (Dortmund) sowie Schote und Laurushaus auf Schloss Hugenpoet (beide Essen), Am Kamin (Mülheim a.d. Ruhr), Landhaus Köpp (Xanten) und Haus Stemberg (Velbert).

Soweit erstmal in aller Schnelle und Kürze.

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Mittwoch, 12. September 2018

Warum es 2018 keine neuen Michelinsterne geben wird.

Beim Michelin kommt es jetzt so wie mit der Fußball-WM in Katar: Man wird sich auf ganz andere Termine einstellen müssen. Während die WM vom unumstößlich scheinenden Sommer in den Winter wechselt, wandert der Erscheinungstermin des Michelin Deutschland vom gewohnten November in den April Februar. Bedeutet: etwas weniger Nervosität im ohnehin stressigen Weihnachtsgeschäft der Spitzengastronomie. Man muss das Positive sehen.

“Durch die Ausweitung der Reihe verschieben sich aus organisatorischen Gründen für bestimmte Ausgaben die traditionellen Einführungstermine zum Jahresende. Hierzu zählen auch die Guides MICHELIN Deutschland und Schweiz“, begründet der Direktor des Guide MICHELIN Deutschland und Schweiz, Ralf Flinkenflügel, den überraschenden Schritt. Die für 2018 im vergangenen Jahr verliehenen Sterne werden also ausnahmsweise eineinviertel Jahre gültig bleiben, bevor es eine Neubewertung gibt. Auch der Michelin Guide „Bib Gourmand Deutschland“ wird erst 2019 wieder neu aufgelegt. Er stellt alle Restaurants vor, die 2019 den Bib Gourmand für sorgfältig zubereitete Speisen zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis erhalten und knapp unter der Sternenklasse liegen. Für mich sogar der wertvollere Guide, weil es dort viel mehr gutes Neues zu entdecken gibt.

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Samstag, 09. Juni 2018

Keramischer Grill: Klingt kurios, kann aber cool kokeln.

Wer kennt noch Tupperpartys? Also die Tupperpartys unserer Mütter und unserer Mütter Mütter? Ich erinnere mich jedenfalls noch genau, wie das war, wenn die Tupperqueen bei uns zu Hause aufkreuzte und die anwesenden Damen in einen Kaufrausch quatschte. Herren, explizit die Ehemänner, waren nie anwesend, aber Mann fürchtete sich vor diesen Tagen, insbesondere vor den drohenden Kosten für Zukäufe.

Wie ich auf Tupper komme? Nun ja, obwohl die Plastikpartys der 1970er Jahre aus der Mode gekommen sind, haben sie doch nachhaltige Wirkung auf Verkaufsstrategien gehabt. Heute kommen – zum Beispiel – die Verkaufsexperten von Thermomix ins Haus und werben anschaulich für die Supermaschine, die so ziemlich alle Küchenjobs kann, außer putzen vielleicht. Wer den Job des unterhaltsamen Vermarktens außergewöhnlicher Gegenstände des gemeinen Küchenwesens besser beherrscht als jede Tupperqueen ist Delikatessenpapst Ralf Bos, dessen Handelsbetrieb Bosfood in der Spitzengastronomie große Wertschätzung genießt und zunehmend auch vom ambitioniert kochenden Endverbraucher gesuchtet wird. Trüffelexperte Ralf ist in den letzten Jahren auch zum Grillfachmann avanciert, und nachdem ich vor zwei Jahren schon seinen Vortrag über die Vorzüge des Plancha Grills erlebt habe, war ich am Donnerstag in seiner Meerbuscher Zentrale, um etwas über die keramischen Kugelgrills von Monolith zu erfahren.

Anwesend waren, neben Ralf himself, auch der Firmenchef von Monolith, Matthias Otto, der die Funktionsweise der Geräte erläuterte und Guiseppe Messina, Kochkünstler mit reichlich Expertise im Umgang mit außergewöhnlichen Gar- und Räuchertechniken. Einem größeren Publikum durch sein Mitwirken bei Kitchen Impossible bekannt geworden. Guiseppe bereitete für das knappe Dutzend illustrer Gäste, unter denen neben den Düsseldorfer Spitzenköchen Peter Nöthel (Nöthel’s Restaurant) und Benjamin Kriegel (Fritz’s, Frau, Franzi) auch Comedian Dieter Nuhr weilte, ein paar Köstlichkeiten auf und im Monolith zu. “Mit dem Grill kann man auch Brot backen. Und Pizza,” verriet Messina und Ralf Bos ergänzte “wir wissen ja: eine gute Pizza braucht 400° Grad Celsius Hitze, damit sie wirklich gut schmeckt.”

Fassen wir kurz zusammen: Grillen, Niedrigtemperaturgaren, Backen, Räuchern – dieser Grill kann alles. Dabei geht seine Funktionsweise auf alte Feuerstellen zurück, wie sie in Asien schon vor Jahrtausenden genutzt wurden. Sozusagen Tandoori-Ofen 2.0. Ein Ellipsoid, ausgestattet mit Luftregulator zur Temperatursteurung oben und unten, sowie Thermometer, Befüllungsschacht für Holzchips zum Räuchern sowie Kohle- und Aschebehälter.

Ich stelle mir vor, Monolith Version 4.0 kommt eines nicht mehr allzu fernen Tages wie R2D2 in Gang, als (Achtung, jetzt kommt wieder eine meiner gefürchteten Wortschöpfungen) G_Astromechdroide. Der Essen zubereiten, servieren und kommentieren kann. Gewisse äußerliche Ähnlichkeiten sind schon jetzt vorhanden. Darauf lässt sich aufbauen. Die Preise für den hitzigen R2D2 von Monolith liegen – je nach Größe und Ausstattung – zwischen 690 Euro (Modell Junior) und 2.790 für (Modell Le Chef mit Buggy). Erhältlich, natürlich, im Bosfood Shop. Denn auch wenn Ralf sich sehr emsig und erfolgreich für sein Spendenprojekt Spitzenköche für Afrika / Menschen für Menschen engagiert – Geld verdienen muss er auch. Und das am liebsten, so sieht es jedenfalls aus, mit Dingen an denen er selbst Spaß hat. Denn längst nicht für jedes Produkt aus seinem großen Angebot bringt er sich als werbender Anchorman in Stellung. Der kompottsurfer hat kein Problem mit solcher Werbung. Im Gegenteil. Solange die Produkte gut sind, sollte es der konsumierenden Welt da draußen zur Kenntnis gebracht werden.

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Sonntag, 06. Mai 2018

Eric Werners letzter Gang im Kölner Wasserturm: “Es wird Zeit für ein eigenes Restaurant.”

Mein Besuch bei Eric Werner war ganz anders geplant, so viel vorweg. Der ehemalige Küchenchef des Essener Zweisterne-Restaurants Résidence, das nach 32 Jahren im Dezember 2016 schloss, war im letzten Jahr Richtung Köln gezogen, um sein Schaffen im noblen Hotel Wasserturm fortzusetzen. Das Restaurant ist im elften Stockwerk des Turmgebäudes verortet, und wohl auch deshalb wurde es auf Himmel und Äd getauft, zumal es mit dem gleichnamigen regionalen Küchenklassiker einen kulinarischen Bezugspunkt gibt. Aber wie das so ist zwischen Himmel und Hölle, pardon: Erde – es gibt reichlich Platz für Bewegung.

Eigentlich wollte ich mit Eric Werner den Auftakt einer neuen Themenreihe für den kompottsurfer starten, aber das Vorhaben geriet in den Hintergrund als Eric mir eröffnete, die neue Betreibergesellschaft des Hotels werde das Restaurant oben schließen, weil es andere Pläne mit den Räumlichkeiten habe. Eine sehr kurzfristig bekannt gemachte Entscheidung, die für den hochveranlagten Koch schon den zweiten schließungsbedingten Wechsel innerhalb von nur eineinhalb Jahren bedeutet. Aber während Berthold Bühler aus der Essener Résidence seinen Gang in den Ruhestand und das Ende seines namhaften Hotel-Restaurants langfristig anging, kommt das Himmel und Äd gefühlt schneller unter die Erde als der Fahrstuhl vom elften Stockwerk des Wasserturms in die Tiefgarage.

Natürlich wollte ich wissen, ob er schon einen Plan habe, und war erstaunt, dass Eric Werner so schnell bereits klar war mit seiner beruflichen Zukunft. Er werde sein eigenes Ding machen, ein eigenes Restaurant in Köln, sagte er mir. Und wenn alles so läuft wie er sich das wünscht und vorstellt, könnte es bereits im Sommer so weit sein. Natürlich wird der kompottsurfer dranbleiben und berichten, wie es für den ambitionierten Küchenchef in der Domstadt weitergeht.

Und so tischten Eric und sein Team ein letztes Mal auf. Ein letztes Mal Kochkunst im Wasserturm, begleitet von klug ausgewählten Weinen und zwischenzeitlichen Gesprächsbesuchen des Küchenchefs, wo ich einen genussreichen und kurzweiligen Abend mit liebenswerten Tischnachbarn verbringen durfte. Kulinarisch besonders begeistert haben mich im Menü die Feldsalat-Mousse, Rauchfisch-Essenz, Apfel und Imperial Kaviar, das wunderbar fein durchzogene Kagoshima Rind A5, das bestem Kobe in nichts nachsteht, großartiger grün-weißer Spargel aus Frankreich, ein goldenes Mandel-Schoko-Ei mit Rhabarber und Vanille und und und. Wie “und und und”? Will der kompotssurfer seine Leser etwa damit abspeisen? Will nicht, aber muss. Leider. Ich habe am Tisch nicht mitgeschrieben, ich wollte ungestört genießen, und eine Karte habe ich auch nicht mitgenommen. Deshalb möge man mir die Unschärfen verzeihen. Und wo wir gerade bei Unschärfe sind: An so viel Wein bin ich in einer intensiven Trainingsphase wie jetzt auch nicht mehr gewöhnt.

Ich kann nur sagen, dass ein paar der letztjährigen Gastronomieführer ein ganzes Stück an der Leistungsfähigkeit von Eric Werner vorbei bewertet haben. Bleibt zu hoffen, dass ihn seine Arbeit in der neuen Örtlichkeit dahin bringt, wo er hin will: nach oben. Und zwar ganz ohne Aufzug.

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