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Montag, 11. September 2017

Grüner Glanz: Das vegetarische Kochbuch von Heiko Antoniewicz

Zugegeben, wenn man einmal gemeinsam ein großes und erfolgreiches Buchprojekt realisiert hat, geht die Objektivität schon mal den Bach runter. Was mich allerdings nicht im Geringsten davon abhält, Heikos neuestes Werk anzupreisen, obwohl ich es bisher noch nicht einmal in den Händen halten konnte. Ich wusste zwar, dass er daran arbeitete, und wohin die Reise in etwa geht, mehr aber auch nicht. Dass etwas Außergewöhnliches dabei herauskommt, daran hege ich aber keine Zweifel.
Heiko ist ein Grundproduktfetischist im besten Sinne. Er sucht das Außergewöhnliche, nicht das teure. Er bezieht Reifegrade ein, macht sie sich zu nutze und widmet sich auch den Elementen eines Grundprodukts, die in aller Regel nicht im Zentrum der Verarbeitung stehen. Blätter und Wurzeln beispielsweise. Damit unterscheidet er sich von den meisten der Branche. Insofern ist Vegetarisch. Green Glamour (Matthaes Verlag 2017, 69,90 Euro) die logische Konsequenz aus seinem Schaffen der letzten Jahre.

In den frühen 1990er Jahren war es der legendäre Michel Guérard, der als einer der ersten Drei-Sterne-Köche mit einem vegetarisch inspirieren Menü – das er parallel zu seinem normalen Programm anbot – großen Erfolg hatte. Ich erinnere mich noch wie gestern an meine Solotour zu ihm nach Eugénie-Les-Bains. Das war 1994. Spätestens da wusste ich, dass man auch ein komplettes Menü außschließlich vegetarisch gestalten kann, ohne Carnivoren wie mich zu langweilen. Insofern erwarte ich Heikos Buch, das im Oktober erscheinen wird, mit großer Vorfreude und erhoffe mir Inspiration auch für meine Alltagsküche.

Vegetarische Gerichte fordern den Spitzenköchen in besonderer Weise, das ab,  was ohnehin wesentliches Element ihres Schaffens ist: Die exakte Schnittmenge von Aromen, Texturen, Konsistenzen, Süße und Säure sowie Warm-Kalt-Spektrum finden. Wobei den Texturen in Ermangelung von  Fleisch, Fisch, Geflügel und Krustentieren besondere Bedeutung zukommt. Erst wer das in Perfektion schafft, erweist sich als Großmeister seines Fachs.

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Dienstag, 25. Juli 2017

Harald Wohlfahrt und das Ende einer Reise zu den Sternen?

Das war’s jetzt also mit der erfolgreichsten Geschichte der deutschen Spitzengastronomie. Der einflussreichste Sternekoch des Landes, Harald Wohlfahrt, und Heiner Finkbeiner, Eigentümer des Hotels Traube Tonbach samt Restaurant Schwarzwaldstube, sind geschiedene Leute. Heute sollte vor dem Amtsgericht Pforzheim der leidige Streit zwischen dem Koch, der über satte 25 Jahre drei Michelinsterne für das Haus verteidigen konnte, und dem Erben des einstigen Begründers des Traube-Tonbach-Erfolgs verhandelt werden. Wer aber nun erwartet hatte, dass heute körbeweise schmutzige Wäsche gewaschen würde, sah sich getäuscht. Der Streit wurde vor Prozessbeginn geschlichtet. Und aus meiner Sicht betrachtet ist das sehr gut so – die Kolleginnen und Kollegen aus dem Boulevard mögen es anders sehen.

Die Vorgeschichte in Kurzform. Der 61-jährige Harald Wohlfahrt, seit 40 Jahren dem Haus zu Diensten, sollte die Verantwortung am Herd nach einer gemeinsamen Übergangszeit an seinen langjährigen Sous Chef, Torsten Michel, abgeben und als Küchendirektor weitermachen. Die Sache schien aber nicht so reibungslos abzulaufen, wie sie nach Außen hin verkauft worden war. Schließlich soll Herr Finkbeiner vor wenigen Wochen Herrn Wohlfahrt das Betreten der Küche schriftlich untersagt haben, worauf der sich zurück an den Herd klagen wollte. Drama. Drama. Drama. Und ein unwürdiges Spektakel für ein Haus, das kulinarisch betrachtet Weltruhm genießt.

Wie genau die gütliche Einigung unter vereinbartem Stillschweigen aussieht, die vor wenigen Minuten unter anderem von den Stuttgarter Nachrichten bekannt gegeben wurde, ist unklar. So schnell wird Stillschweigen dann doch nicht gebrochen. Wie gerade Nikos Gourmetwelten melden, soll Wohlfahrt jedoch erklärt haben, ihm stünde die Option offen, als kulinarischer Direktor in der Traube Tonbach weiterzuarbeiten. Derweil ließ Finkbeiner erklären, man werde das große kulinarische Erbe von Harald Wohlfahrt immer hochhalten.

Liebhaber der Kaffeesatzleserei dürften daraus unschwer eine Trennung mit finanziell ausreichendem Schmerzensgeld für Wohlfahrt dechiffrieren. Harald Wohlfahrt, so beschreibt es der geschätzte Kollege Bert Gamerschlag im aktuellen stern, könnte sich schon lange von Heiner Finkbeiner missachtet, gedemütigt und ausgebeutet gefühlt haben. Kaum vorstellbar, dass da noch was zu kitten ist. Ganz anders sei das Verhältnis zu dessen Erb-Onkel Willi Finkbeiner gewesen, der ihn vor vier Jahrzehnten eingestellt hatte.

Wie es weitergeht mit der Traube Tonbach und Harald Wohlfahrt, vermutlich auf getrennten Wegen, wird sich zeigen. Torsten Michel wird mittelfristig mit mindestens zwei Sternen weiterkochen, davon darf man ausgehen. Und wenn er denn sogar den dritten Stern hält, wäre er der fünfte von aktuell neun weiteren deutschen Köchen mit 3 Sternen, die Wohlfahrt ausgebildet hat (Kevin Fehling, Thomas Bühner, Christian Bau, Klaus Erfort). Von den vielen Köchen mit zwei Sternen oder einem Stern, die durch seine Schule gingen, gar nicht zu reden.

Vielleicht, so wäre zu hoffen, packt Wohlfahrt was ganz Neues an und blüht mit seinem ganzen Können und seiner Kreativität andernorts noch einmal auf. Es wäre ihm und den vielen Freunden seiner Küche nur zu wünschen.

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Freitag, 21. April 2017

Note by note cooking: Was bitte ist das?

Als ich vor Jahren zum ersten Mal von Note by Note Cooking las, in einer Email von Hervé This, Direktor am International Centre for Molecular Gastronomy Paris, da hielt ich das Projekt des geschätzten französischen Wissenschaftlers für einen interessanten, aber einsamen Ausflug in die Welt der Dekonstruktion, eine erweiterte Variante des Flavour Pairings, über das der kompottsurfer vor zehn Jahren mehrmals berichtet hat. Sogar vor einer Beteiligung an der Arbeitsreihe TGRWT – They go really well together des norwegischen Bloggers Martin Lersch schreckte ich nicht zurück. Es ging zum Beispiel darum, Knoblauch, Kaffee und Schokolade zu kombinieren. Neue Kreationen vor dem Hintergrund entwickeln, dass im Code eines jeden Grundprodukts Schlüsselaromen stecken, deren chemische Verbindung deckungsgleich ist mit denen, die auch in anderen Grundprodukten zu finden sind. Dazu bediente man sich den Erkenntnissen der Aromenindustrie, die – zwecks Nachbildung – unzählige Aromen bereits entschlüsseln konnten. Von Ananas bis Zimt – viele Aromengeheimnisse gibt es da nicht mehr.

Der Ansatz der Haute Cuisine war allerdings ein komplett anderer. Man wollte nichts nachbilden, wie die Industrie, sondern eine neue Inspirationsquelle anzapfen. Einige Spitzenköche taten das mit großem Erfolg. Note by Note geht einen Schritt weiter mit Blick auf Dekonstruktion und Kreation und macht es experimenteller. Die Anzahl aller Bestandteile des ersten Produkts mal die Anzahl der Bestandteile des zweiten Produkts ergibt die Summe aller Möglichkeiten, die man durch weglassen und neu kombinieren schaffen kann.

Inzwischen finden regelmäßig Events zum Thema Note by Note Cooking statt. Aromatische Neuschöpfungen aus dem Labor, ohne chemische Kampfstoffe hergestellt, können neuerdings sogar bestellt werden. Wie Chole, eine Kreation aus Aromen von Unterholz, Moos und Pilzen.

Im Grunde macht Note by Note mit Plan das, was zum Beispiel bei langer Flaschenreife von Wein unkontrollierbar passiert, wo Tertiäraromen entstehen, die mit dem Ausgangsprodukt, der Traube, aromatisch nichts mehr gemein haben. Sondern die an ganz andere Dinge erinnern, wie Laub, nasses Tierfell, Tabak, Unterholz, Leder.

Wird das ein Zukunftsweg für die Haute Cuisine sein? Ich denke, eher nein. Aber das gewonnene Verständnis wird weiterhelfen, unser Essen in Zukunft besser und aromatischer zu machen und so zu bereichern. Vielleicht sogar mehr auf der breiten Ernährungsfront als in den Küchen der Spitzenrestaurants.

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Donnerstag, 01. Dezember 2016

Michelin Guide 2017: Die neuen Sterne sind da. Und ein paar alte sind verglüht.

Mit ungewohnter Verspätung von zwei Wochen ist gerade in Berlin die Vergabe der Michelinsterne 2017 verkündet worden. Sensationen? Keine. Es bleibt bei zehn Restaurants in der obersten Liga mit drei Sternen. 292 Häuser, zwei mehr als im Vorjahr, haben nun einen, zwei oder gar drei Sterne im Besitz. Im Vergleich zu 2012 ist das allerdings eine Zunahme der besternten Häuser um satte 17 Prozent. Die Erklärung dafür liefert der internationale Direktor des Guide Michelin, Michael Ellis,: „Die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie bleibt dank zahlreicher junger, innovationsfreudiger Köche auf sehr hohem Niveau. Vielfach haben sie ihr Know-how in internationalen Top-Häusern erworben und stellen ihr Können jetzt als Küchenchefs in eigenen Restaurants unter Beweis. Damit tragen sie maßgeblich dazu bei, dass die deutsche Gastro-Szene zu den besten in Europa und der Welt zählt.“

Während also bei den 3-Sterne-Häusern alles beim alten blieb, gibt es gleich mehrere Aufstiege in die Klasse der 2-Sterne-Restaurants, darunter “Geisels Werneckhof“ in München mit Tohru Nakamura am Herd. Und das „Rutz“ in Berlin mit Marco Müller. Die Bundeshauptstadt zählt jetzt sieben 2-Sterne-Häuser sowie zwölf 1-Stern-Restaurants und “festigt damit ihren Ruf als kulinarischer Hotspot in Europa”, wie der Michelin mitteilt. 2010 waren es nur ein Haus mit zwei Sternen (Fischer’s Fritz mit Christian Lohse) sowie 11 1-Sterne-Betriebe. Und wenn ich an die Zeit kurz vor der Jahrtausendwende zurück denke, wo ich zigmal im Jahr in Berlin unterwegs war – es dürften damals nicht mal eine Handvoll besternter Restaurants gewesen sein. Was für eine rasante Entwicklung.

Aber wie sieht es in den heimischen Gefilden aus? Nach der Freude über den Zuwachs in der Sternefamilie des Ruhrgebiets ist in diesem Jahr Katerstimmung angesagt. Die Résidence geht zum Jahresende, wie berichtet, in die ewigen Gastronomiegründe ein, womit es auf lange Sicht schon mal ein sicheres Zweisternehaus weniger gibt in unserer Region. 27 Jahre hatte die Résidence diese besondere Auszeichnung verteidigen können. Auch der Niedergang des Dortmunder Restaurants Kikillus, vor einem Jahr noch überraschend mit einem Michelinstern ausgezeichnet, schlägt negativ zu Buche. Es verbleiben nun Frank Rosin allein mit zwei Sternen sowie Schote (Essen), Goldener Anker (Dorsten) Palmgarden (Dortmund), Landhaus Köpp (Xanten), Am Kamin (Mülheim/Ruhr) und das eingemeindete Haus Stemberg in Velbert (das zwar nicht mehr im Raum des Regionalverbands Ruhr liegt, aber gefühlt unbedingt zum Revier dazugehört – die fünf Kilometer Abstand zur RVR-Grenze machen den Spitzkohl nun wirklich nicht fett). Das Ruhrgebiet geht kulinarisch also nicht zugrunde, aber die Spitze hat eine Delle bekommen.

Hier nun der bundesweite Überblick mit allen Restaurants, die mit drei oder zwei Sternen ausgezeicnet worden sind:

3 Sterne
Baiersbronn // Restaurant Bareiss
Baiersbronn // Schwarzwaldstube
Rottach-Egern // Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
Hamburg // The Table Kevin Fehling
Osnabrück // La Vie
Wolfsburg // Aqua
Bergisch-Gladbach // Vendôme
Wittlich/Dreis // Waldhotel Sonnora
Perl // Victor’s Fine Dining by christian bau
Saarbrücken // GästeHaus Klaus Erfort

2 Sterne
Berlin // FACIL
Berlin // Fischers Fritz
Berlin // Horváth
Berlin // Lorenz Adlon Esszimmer
Berlin // reinstoff
Berlin // Rutz
Berlin // Tim Raue
Baden-Baden // Brenners Park-Restaurant
Baiersbronn // Schlossberg
Konstanz // Ophelia
Mannheim // Opus V
Peterstal-Griesbach, Bad // Le Pavillon
Rust // ammolite – The Lighthouse Restaurant
Sulzburg // Hirschen
Aschau im Chiemgau // Restaurant Heinz Winkler
Augsburg // AUGUST
München // Atelier
München // Dallmayr
München // EssZimmer
München // Geisels Werneckhof
München // Tantris
Nürnberg // Essigbrätlein
Wernberg-Köblitz // Kastell
Frankfurt am Main // Lafleur
Frankfurt am Main // Tiger-Gourmetrestaurant
Königstein im Taunus // Villa Rothschild Kempinski
Hamburg // Haerlin
Hamburg // Jacobs Restaurant
Hamburg // Süllberg – Seven Seas
Cuxhaven // Sterneck
Dorsten // Rosin
Düsseldorf // Im Schiffchen
Köln // Le Moissonnier
Neuenahr-Ahrweiler, Bad // Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Piesport // schanz. restaurant.
Trier // BECKER’S
Glücksburg // Meierei Dirk Luther
Sylt/Rantum // Söl’ring Hof
Leipzig // Falco

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Mittwoch, 12. Oktober 2016

Sous Vide und Flavour Pairing: Für ein wirklich spannendes Antoniewicz-Seminar sind noch ein paar Plätze frei

Eine Anhäufung seiner Lorbeeren wäre ausreichend, daraus ein weiches Bett zum Ausruhen anzulegen. Von diversen nationalen und internationalen Kochbuchpreisen abgesehen, heimste Heiko Antoniewicz erst kürzlich eine Auszeichnung ein, die wie kaum eine andere zeigt, wie einflussreich der Dortmunder auf die deutsche Spitzenküche wirkt. Heiko wurde im Rahmen der kulinarischen Fachmesse Chefsache als wichtigster Impulsgeber der Branche geehrt. Keine Frage, da ist erst mal keine Zeit zum Ausruhen. Von einem wichtigen Impulsgeber wollen natürlich viele Profi- und Hobbyköche wissen, was kommt und wo die kulinarische Reise hingeht in den nächsten Jahren. Und da gibt es doch tatsächlich noch ein Seminar im Novenber, das noch nicht ganz ausgebucht ist: Sous Vide und Flavour Pairing. Veranstaltungsort ist Dortmund. Teilnehmerpreis: 220 Euro. Es lohnt sich.

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Dienstag, 06. September 2016

Breakfast statt Brexit: Das unglaublichste klassische Frühstück aller Zeiten

Die Engländer sind bekannt für ihren bisweilen absonderlichen Geschmack. Für abgründigen Humor sowieso und für eine Portion Selbstironie. Ich könnte also beinahe Engländer sein, wenn es mir gelänge, mich so durch den Kakao zu ziehen, dass andere es lustig fänden und nicht zum anbeißen. Geschenkt. Ich erinnere mich jedenfalls in dem Zusammenhang sehr genau an meine erste Begegnung mit Sternköchin Lea Linster vor einigen Jahren, die mir sagte, sie hätte darauf wetten können, ich sei Engländer. Meine Antwort war: “Lea, ich habe einen englischen Friseur.”

Anders als die Franzosen sind die Engländer nicht als Frühstücksmuffel bekannt. Und auch da bin ich den Insulanern wieder ähnlich. Ich liebe Frühstück. So habe ich auch reichlich Spaß gehabt an Heston Blumenthals Breakfast-Episode aus seiner beliebten fantastical-food-Reihe auf Channel 4. Er verwandelt dort das nicht auf ungeteilte Begeisterung stoßende, klassische englische Frühstück beinahe Harry-Potter-mäßig in scheinbar reizvollere Produkte. Da wird der gefürchtete Blutpudding zu Nutella und das fettige Würstchen zur Tomate gehext – womit man Veganer wahrscheinlich zu Tode erschrecken kann. Baked beans aus Kartoffeln, (magic) mushrooms aus Brioche – aber seht selbst, was Heston noch so alles fabriziert. Es lohnt sich.

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Mittwoch, 15. Juni 2016

New York: Die 50 besten Restaurans der Welt 2016 gekürt.

Natürlich darf man fragen, ob die inzwischen traditionsreiche Bestenliste, vor vielen Jahren initiiert vom Mineralwasserhersteller San Pellegrino, tatsächlich die aktuelle Lage in der Spitzengastronomie weltweit widerspiegelt. Niemand kann zeitnah alle Restaurants testen, um einen echten Vergleich herzustellen. Und selbst wenn jemand diese Tour durch alle Kontinente bewerkstelligt, bleibt die Frage, ob man da nicht Äpfel mit Birnen vergleicht. Unterschiedliche Stile, Kulturen, Grundprodukte – das alles ist kaum unter einen Hut zu bekommen. theworlds50best tun es trotzdem. Mit Unterstützung von rund 1.000 Experten weltweit, die vorschlagen, urteilen und Fragebögen einreichen. Die Nachvollziehbarkeit des Entscheidungsrozesses ist nach Ansicht des kompottsurfers dann auch eher suboptimal.

Fraglos bietet die gestern veröffentlichte neue Liste aber einen Einblick in das aktuelle kulinarische Weltgeschehen – beschränkt auf die Spitzengastronomie versteht sich. Einen Blick hineinwerfen, lohnt sicher. Und das tut der kompottsurfer auch. Streiten über die Verlässlichkeit der Liste aber ganz sicher nicht. Sie kann es schlichtweg nicht sein, und diese Erwartung sollte man auch nicht haben. Für alle Gastronomen, die sich dort wiederfinden ist die Nennung allerdings ein ganz starkes Stück PR. Aus dem deutschsprachigen Raum ist in diesem Jahr übrigens das legendäre Wiener Steirereck mit Küchenchef Heinz Reitbauer (Platz 9) zu finden. Tim Raue und Joachim Wissler auf den Plätzen 34 und 35 sowie Andreas Caminada in der Schweiz auf Platz 47 (ja, da sieht der kompottsurfer schon die ersten Fragezeichen in den Augen der Leser aufleuchten ;-) ).

Was sofort auffällt ist die hohe Präsenz von Restaurants  in Lima (3) und Kopenhagen (3) unter den Top 50. Massimo Bottura (Modena) und die Roca-Brüder (Girona) führen die Liste an.

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Montag, 01. Februar 2016

Jordi Roca: Wenn aus einem Dessert ein Parfum wird.

Parfum vom Patissier: nuvol de llimona

Der Katalane Jordi Roca zählt zu den besten Patissiers der Welt. Und das zeigt er in einem der besten Restaurants der Welt, dem El Celler can Roca in Girona, das er mit seinen Brüdern Joan und Josep betreibt.  In der ersten Dekade dieses Jahrtausends hatte Jordi seinen anarchistischen Stil in eine Reihe Desserts münden lassen, die das Aroma namhafter Parfums verströmten. Adaption of Cks perfume „Eternity“ hieß eines davon, dessen verblüffende Übereinstimmung mit dem Originalduft seinerzeit direkt am Tisch überprüft werden konnte. Jordi, der jüngste der drei Brüder ließ a part zum Dessertteller ein kleines Gestell servieren, an dem ein Eternity-Duftkärtchen haftete. Der kompottsurfer erinnert sich noch gut daran, so gut, als sei es gestern gewesen, obwohl das Erlebnis schon acht Jahre zurückliegt.

Während die Karte das Aroma nur an die Nase des Gastes weiterab, transportierte das Dessert die Aromen hauptsächlich über den retro-nasalen Zugang: Orangenblüten, Vanillejoghurt,  Mandarine, Bergamotte und Orange bilden aber nicht nur eine äußerst harmonische Verbindung, sie reichen zugleich im Aroma so nah ans Original heran, dass die Kreation sogar pingelige Patentanwälte auf den Plan rufen könnte. Außer Eternity widmete sich Jordi auch schon dem Tresor von Lancome, Envy von Gucci und Angel von Thierry Mugler.

Dessert als Parfumkopie: Eternity

Das alles war beeindruckend wie wegweisend. Aber es hatte noch direkt mit kulinarischem Erlebnis zu tun. Nun  ist Jordi einen Schritt weiter gegangen und hat den Prozess umgekehrt. Gemeinsam mit dem Parfumeur Agustí Vidal kreierte er NÚVOL DE LLIMONA, einen Duft, inspiriert von einem Roca Lieblingsdessert. Eine Art Lemon Muffin, eingeweicht in Milch.

Das Parfum gibt’s für 50 Euro im Shop der Rocas zu kaufen und enthält die branchenüblich blumigen Beschreibungen. Auch auf Details zu Kopfnote, Herznote und Basisnote muss der Parfumliebhaber nicht verzichten.

Wer weiß, vielleicht entsteht noch ein echter Trend daraus. Nach dem Motto: After Shave dein Lieblingsessen. Wie wär’s mit Currywurst, Pommes-Schranke?

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Freitag, 20. November 2015

Auf einen Kaffee gegen das Sterberisiko.

Manche Studienergebnisse münden in kuriosen Schlagzeilen. Moderater Kaffeekonsum ist mit reduziertem Sterberisiko verbunden, titelte vor wenigen Tagen das renommierte Wissenschaftsmagazin Science Daily. Wenn man das zu Ende denkt, bedeutete das nicht weniger als die Aussicht auf das Ewige Leben. Der kompottsurfer denkt das aber nicht zu Ende, sondern interpretiert die Meldung mal als – zumindest theoretische – Aussicht auf Lebensverlängerung. Und freut sich, dass unter den oft gegeißelten Genussmitteln immer mal wieder eines mit positiven Effekten auffällt. Wie jetzt der Kaffee.

Was aber haben die Wissenschaftler der Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston genau herausgefunden? Grundlage für die Ergebnisse sind drei Langzeitstudien mit über 200.000 Probanden. Deren Genussverhalten wurde untersucht und gefiltert mit dem Ergebnis, dass man eine relevante Schutzwirkung von Kaffeegenuss (bis 5 Tassen täglich) gegenüber tödlichen Erkrankungsverläufen durch Herzinfarkt, Diabetes Typ 2 und Depression interpretieren kann.

Den Grund für diesen Zusammenhang sehen die Forscher in “bioaktiven Verbindungen im Kaffee, die Insulinresistenz und systematische Entzündungen reduzieren”, wie es Studienautor Ming Ding formuliert. Aber es seien weitere Untersuchungen nötig, um den Gründen genauer auf die Spur zu kommen.

Den besten Satz zum Thema liefert aber der Chef des Studienautors, Frank Hu, Professor für Ernährung und Epidemiologie: “Der regelmäßige Konsum von Kaffee kann als Teil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung angesehen werden.” Wenn das keine Meldung ist, die man gerne und genussvoll zitiert.

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Freitag, 16. Oktober 2015

Verrückte Welt: Nordkorea arbeitet an Entwicklung eines Thermomix für unter 100 Euro

Manche Nachrichten sind zu schön und zu amüsant um wahr zu sein. Die Welt hat es in ihrer Online-Ausgabe geschafft, genau so eine Nachricht zu kreieren. Unbedingt lesenswert.

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