rewirpower.de – Das Revierportal


Suche:

Mittwoch, 12. Oktober 2016

Sous Vide und Flavour Pairing: Für ein wirklich spannendes Antoniewicz-Seminar sind noch ein paar Plätze frei

Eine Anhäufung seiner Lorbeeren wäre ausreichend, daraus ein weiches Bett zum Ausruhen anzulegen. Von diversen nationalen und internationalen Kochbuchpreisen abgesehen, heimste Heiko Antoniewicz erst kürzlich eine Auszeichnung ein, die wie kaum eine andere zeigt, wie einflussreich der Dortmunder auf die deutsche Spitzenküche wirkt. Heiko wurde im Rahmen der kulinarischen Fachmesse Chefsache als wichtigster Impulsgeber der Branche geehrt. Keine Frage, da ist erst mal keine Zeit zum Ausruhen. Von einem wichtigen Impulsgeber wollen natürlich viele Profi- und Hobbyköche wissen, was kommt und wo die kulinarische Reise hingeht in den nächsten Jahren. Und da gibt es doch tatsächlich noch ein Seminar im Novenber, das noch nicht ganz ausgebucht ist: Sous Vide und Flavour Pairing. Veranstaltungsort ist Dortmund. Teilnehmerpreis: 220 Euro. Es lohnt sich.

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Dienstag, 06. September 2016

Breakfast statt Brexit: Das unglaublichste klassische Frühstück aller Zeiten

Die Engländer sind bekannt für ihren bisweilen absonderlichen Geschmack. Für abgründigen Humor sowieso und für eine Portion Selbstironie. Ich könnte also beinahe Engländer sein, wenn es mir gelänge, mich so durch den Kakao zu ziehen, dass andere es lustig fänden und nicht zum anbeißen. Geschenkt. Ich erinnere mich jedenfalls in dem Zusammenhang sehr genau an meine erste Begegnung mit Sternköchin Lea Linster vor einigen Jahren, die mir sagte, sie hätte darauf wetten können, ich sei Engländer. Meine Antwort war: “Lea, ich habe einen englischen Friseur.”

Anders als die Franzosen sind die Engländer nicht als Frühstücksmuffel bekannt. Und auch da bin ich den Insulanern wieder ähnlich. Ich liebe Frühstück. So habe ich auch reichlich Spaß gehabt an Heston Blumenthals Breakfast-Episode aus seiner beliebten fantastical-food-Reihe auf Channel 4. Er verwandelt dort das nicht auf ungeteilte Begeisterung stoßende, klassische englische Frühstück beinahe Harry-Potter-mäßig in scheinbar reizvollere Produkte. Da wird der gefürchtete Blutpudding zu Nutella und das fettige Würstchen zur Tomate gehext – womit man Veganer wahrscheinlich zu Tode erschrecken kann. Baked beans aus Kartoffeln, (magic) mushrooms aus Brioche – aber seht selbst, was Heston noch so alles fabriziert. Es lohnt sich.

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Mittwoch, 15. Juni 2016

New York: Die 50 besten Restaurans der Welt 2016 gekürt.

Natürlich darf man fragen, ob die inzwischen traditionsreiche Bestenliste, vor vielen Jahren initiiert vom Mineralwasserhersteller San Pellegrino, tatsächlich die aktuelle Lage in der Spitzengastronomie weltweit widerspiegelt. Niemand kann zeitnah alle Restaurants testen, um einen echten Vergleich herzustellen. Und selbst wenn jemand diese Tour durch alle Kontinente bewerkstelligt, bleibt die Frage, ob man da nicht Äpfel mit Birnen vergleicht. Unterschiedliche Stile, Kulturen, Grundprodukte – das alles ist kaum unter einen Hut zu bekommen. theworlds50best tun es trotzdem. Mit Unterstützung von rund 1.000 Experten weltweit, die vorschlagen, urteilen und Fragebögen einreichen. Die Nachvollziehbarkeit des Entscheidungsrozesses ist nach Ansicht des kompottsurfers dann auch eher suboptimal.

Fraglos bietet die gestern veröffentlichte neue Liste aber einen Einblick in das aktuelle kulinarische Weltgeschehen – beschränkt auf die Spitzengastronomie versteht sich. Einen Blick hineinwerfen, lohnt sicher. Und das tut der kompottsurfer auch. Streiten über die Verlässlichkeit der Liste aber ganz sicher nicht. Sie kann es schlichtweg nicht sein, und diese Erwartung sollte man auch nicht haben. Für alle Gastronomen, die sich dort wiederfinden ist die Nennung allerdings ein ganz starkes Stück PR. Aus dem deutschsprachigen Raum ist in diesem Jahr übrigens das legendäre Wiener Steirereck mit Küchenchef Heinz Reitbauer (Platz 9) zu finden. Tim Raue und Joachim Wissler auf den Plätzen 34 und 35 sowie Andreas Caminada in der Schweiz auf Platz 47 (ja, da sieht der kompottsurfer schon die ersten Fragezeichen in den Augen der Leser aufleuchten ;-) ).

Was sofort auffällt ist die hohe Präsenz von Restaurants  in Lima (3) und Kopenhagen (3) unter den Top 50. Massimo Bottura (Modena) und die Roca-Brüder (Girona) führen die Liste an.

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Montag, 01. Februar 2016

Jordi Roca: Wenn aus einem Dessert ein Parfum wird.

Parfum vom Patissier: nuvol de llimona

Der Katalane Jordi Roca zählt zu den besten Patissiers der Welt. Und das zeigt er in einem der besten Restaurants der Welt, dem El Celler can Roca in Girona, das er mit seinen Brüdern Joan und Josep betreibt.  In der ersten Dekade dieses Jahrtausends hatte Jordi seinen anarchistischen Stil in eine Reihe Desserts münden lassen, die das Aroma namhafter Parfums verströmten. Adaption of Cks perfume „Eternity“ hieß eines davon, dessen verblüffende Übereinstimmung mit dem Originalduft seinerzeit direkt am Tisch überprüft werden konnte. Jordi, der jüngste der drei Brüder ließ a part zum Dessertteller ein kleines Gestell servieren, an dem ein Eternity-Duftkärtchen haftete. Der kompottsurfer erinnert sich noch gut daran, so gut, als sei es gestern gewesen, obwohl das Erlebnis schon acht Jahre zurückliegt.

Während die Karte das Aroma nur an die Nase des Gastes weiterab, transportierte das Dessert die Aromen hauptsächlich über den retro-nasalen Zugang: Orangenblüten, Vanillejoghurt,  Mandarine, Bergamotte und Orange bilden aber nicht nur eine äußerst harmonische Verbindung, sie reichen zugleich im Aroma so nah ans Original heran, dass die Kreation sogar pingelige Patentanwälte auf den Plan rufen könnte. Außer Eternity widmete sich Jordi auch schon dem Tresor von Lancome, Envy von Gucci und Angel von Thierry Mugler.

Dessert als Parfumkopie: Eternity

Das alles war beeindruckend wie wegweisend. Aber es hatte noch direkt mit kulinarischem Erlebnis zu tun. Nun  ist Jordi einen Schritt weiter gegangen und hat den Prozess umgekehrt. Gemeinsam mit dem Parfumeur Agustí Vidal kreierte er NÚVOL DE LLIMONA, einen Duft, inspiriert von einem Roca Lieblingsdessert. Eine Art Lemon Muffin, eingeweicht in Milch.

Das Parfum gibt’s für 50 Euro im Shop der Rocas zu kaufen und enthält die branchenüblich blumigen Beschreibungen. Auch auf Details zu Kopfnote, Herznote und Basisnote muss der Parfumliebhaber nicht verzichten.

Wer weiß, vielleicht entsteht noch ein echter Trend daraus. Nach dem Motto: After Shave dein Lieblingsessen. Wie wär’s mit Currywurst, Pommes-Schranke?

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Freitag, 20. November 2015

Auf einen Kaffee gegen das Sterberisiko.

Manche Studienergebnisse münden in kuriosen Schlagzeilen. Moderater Kaffeekonsum ist mit reduziertem Sterberisiko verbunden, titelte vor wenigen Tagen das renommierte Wissenschaftsmagazin Science Daily. Wenn man das zu Ende denkt, bedeutete das nicht weniger als die Aussicht auf das Ewige Leben. Der kompottsurfer denkt das aber nicht zu Ende, sondern interpretiert die Meldung mal als – zumindest theoretische – Aussicht auf Lebensverlängerung. Und freut sich, dass unter den oft gegeißelten Genussmitteln immer mal wieder eines mit positiven Effekten auffällt. Wie jetzt der Kaffee.

Was aber haben die Wissenschaftler der Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston genau herausgefunden? Grundlage für die Ergebnisse sind drei Langzeitstudien mit über 200.000 Probanden. Deren Genussverhalten wurde untersucht und gefiltert mit dem Ergebnis, dass man eine relevante Schutzwirkung von Kaffeegenuss (bis 5 Tassen täglich) gegenüber tödlichen Erkrankungsverläufen durch Herzinfarkt, Diabetes Typ 2 und Depression interpretieren kann.

Den Grund für diesen Zusammenhang sehen die Forscher in “bioaktiven Verbindungen im Kaffee, die Insulinresistenz und systematische Entzündungen reduzieren”, wie es Studienautor Ming Ding formuliert. Aber es seien weitere Untersuchungen nötig, um den Gründen genauer auf die Spur zu kommen.

Den besten Satz zum Thema liefert aber der Chef des Studienautors, Frank Hu, Professor für Ernährung und Epidemiologie: “Der regelmäßige Konsum von Kaffee kann als Teil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung angesehen werden.” Wenn das keine Meldung ist, die man gerne und genussvoll zitiert.

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Freitag, 16. Oktober 2015

Verrückte Welt: Nordkorea arbeitet an Entwicklung eines Thermomix für unter 100 Euro

Manche Nachrichten sind zu schön und zu amüsant um wahr zu sein. Die Welt hat es in ihrer Online-Ausgabe geschafft, genau so eine Nachricht zu kreieren. Unbedingt lesenswert.

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Dienstag, 29. September 2015

Tischlein, deck dich! Mit Starkoch Grant Achatz aus Chicago.

Wie groß die Erwartungen an den Auftritt des Avantgardekochs aus dem legendären Restaurant Alinea in Chicago sind, ist an der Atmosphäre im Konzertsaal des Kölner Palladiums abzulesen. Schon eine halbe Stunde vor Beginn seines Vortrags sind die Stuhlreihen bis auf den letzten Platz besetzt, und immer mehr Besucher der kulinarischen Fachmesse Chefsache müssen sich einen Stehplatz am Rand des Saals suchen.

 Und Achatz liefert. Schnell wird klar, dass der Mann die Haut Cuisine als Gesamtkunstwerk sieht und bearbeitet. Die Menschen und ihre Emotionen sind wichtige Bestandteile seiner Überleg-ungen, und wie zum Beweis zaubert er aus einer kaugummi-ähnlichen Masse Heliumballons hervor. Man beißt hinein, atmet ein und spricht in der piepsigen Tonlage der ZDF-Mainzelmännchen „Guten Appetit“ oder was einem sonst so einfällt. Die Masse ist perfekt abgestimmt, Geschmacksrichtung Saurer Apfel. Sauer macht lustig, der Sound der Tonlage auch. Und Luftballons, na klar, sind schon seit Kindertagen ein Symbol für Heiterkeit und Freiheit. Eine ideale Eröffnung für einen entspannten und genussreichen Abend im Restaurant.

Wer gelegentlich in ambitionierten Restaurants zu Gast ist, wird wahrscheinlich schon mal mit den Vorträgen des Servicepersonals über den Inhalt des jeweils Gerichts gehadert haben, die einem unter Umständen so langatmig vorkommen können wie die Weihnachtsansprache des Bundespräsidenten. Ganz davon abgesehen, dass man am Ende nicht mehr weiß, welche Zutaten am Anfang aufgezählt wurden. Achatz macht am Beispiel von Fotokarten deutlich, was er servieren lässt. Ohne das der Service reden muss. Erinnert ein wenig an den Speisekartenstil billiger Touristenbuden oder Eisdielen, ist im Detail dann aber doch anders, weil es in seinem Fall darum geht, von ihm modernisierte  Traditionsgerichte zu visualisieren in dem das Foto, in Bierdeckelformat ausgedruckt, die traditionelle Machart des Gerichts zeigt. Funktioniert also nicht immer diese Idee. Aber macht deutlich, wo es überall Veränderungspotential gibt.

 Immer wieder offenbart Achatz seine Art zukunftsweisende Gastronomie zu denken. Er erläutert wie Trends entstehen, verlaufen und vergehen. Wer detaillierte Einlassungen zu diversen neuen Kochtechniken erwartet hatte, sieht sich enttäuscht. Und genau daran wird deutlich, wie visionär Achatz denkt und handelt. Er will die Zuschauer im Saal mitnehmen, sie sind potentielle Multiplikatoren seiner Gedanken.
(weiterlesen…)

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Montag, 21. September 2015

Chefsache 2015: Avantgardisten aus der Kochszene stellen in Köln ihre Arbeit und Ideen vor

Chefsache mit Grant Achatz // Foto: Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Als ich 2008 gemeinsam mit Heiko Antoniewicz Verwegen kochen vorstellte, da konnten wir nur ahnen, welche Umwälzungen die neue, wissenschaftlich grundierte Orientierung des Kochens in den nächsten Jahren in Gang setzen würde. Wie viel sich tatsächlich bewegt hat und weiter bewegt, zeigt die nun schon zum siebten Mal stattfindende Chefsache in Köln. Zwei Tage lang werden sich dort internationale und nationale Spitzenköche nicht nur untereinander austauschen sondern auch einem interessierten Publikum ihre Arbeit präsentieren. Allen voran der Vortrag von Grant Achatz, Chef und Vordenker aus dem legendären Chicagoer Restaurant Alinea, wird mit großer Vorfreude erwartet. Auch Mitsuharu Tsumura, einer der besten Köche der Welt und im peruanischen Lima beheimatet, reist an und wird seinen Stil, eine Melange aus Japanischer und Peruanischer Küche vorstellen (Restaurant Maido). Aus Deutschland stehen ebenfalls einige Hochkaräter auf der Bühne wie u.a. Tim Raue, Christian Bau und Sven Elverfeld.

Belobigt wird bei der Chefasche 2015 auch wieder, und zwar reichlich. Drei Awards sind ausgeschrieben, für den Best-of-the-best-Award kann sogar online noch bis morgen abgestimmt werden und zwar hier.

Der kompottsurfer wird zumindest einen Tag persönlich vor Ort sein und Eindrücke sammeln. Wer die Chefsache 2015 besuchen möchte – die Veranstaltung ist keine reine Fachmesse sondern für alle offen – kann sich über den Online Kartenverkauf vorab ein Ticket sichern. Günstige Gruppenangebote gibt’s für Berufschulklassen – so begeistert man den Nachwuchs für ambitioniertes Kochen.

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Samstag, 18. Juli 2015

Fischfermentation: ttz Bremerhaven stellt neues, nachhaltiges Verfahren vor.

Beispiel Lachsmousse von fishfermplus // Foto: ttz bremerhaven

Wenn in der Ernährungswirtschaft von Wertschöpfung und Wareneinstandskosten die Rede ist, dann geht es oft nicht nur um wirtschaftliche Dinge. Es geht – und darüber redet man im Detail dann nicht mehr gern – um den Umgang mit getöteten Tieren. Aber wenn die Menschen für ihre Nahrung schon Tiere töten, dann sollten sie auch darauf achten, sie möglichst vollständig zu verarbeiten. So haben es die Menschen früher gemacht, vor der Industrialisierung der Nahrungsmittel- herstellung. Den Luxus nur Filets zu essen, oder mehr zu töten als man benötigt, leistete sich niemand.

Auf die heutige Zeit der industrialisierten Nahrungsmittelherstellung übertragen bedeutet das: weniger Reste, weniger Abfälle produzieren. An diesem Punkt hat nun das ttz Bremerhaven angesetzt und in Kooperation mit unterschiedlichen Herstellern sowie der Technischen Universität Dänemark ein Fermentationsverfahren entwickelt, das unter dem Namen fischfermplus firmiert.  Es geht um nicht weniger als eine ganzheitliche Verwertung von Rohware, die bei den begrenzten Fischgründen unserer Meere den Anspruch an gute Nährstoffversorgung erfüllt und außerdem der weltweiten Ernährungssicherheit dient. Annika Gering, zuständige Projektleiterin beim ttz erläutert an einem Beispiel, wie das in der Praxis umgesetzt wird: „Unter anderem wurde ein Lachsmousse entwickelt, das für Pastafüllungen, Pizzatoppings oder als Basis für Brotaufstriche genutzt werden kann. Dies ermöglicht eine Steigerung der ökonomischen Effizienz der Fischverarbeitung für die Produzenten.“

Das Projekt war der EU eine Förderung durch öffentliche Mittel wert. Keine Frage, das Geld der Bürger könnte wahrlich schlechter angelegt werden.

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF

Montag, 13. Juli 2015

Es ist nur Ei, oder?

Eines unserer selbstverständlichst genutzten Lebensmittel ist zugleich eines der seltsamsten: das Ei. Der kompottsurfer hat über das Ei schon reichlich geschrieben. Über den Betrug mit Bio-Eiern, über gen-defekte Hühner – Braunleger in der Regel – deren Eier nach Fisch riechen, Über den ph-Wert im Ei, das Cholesterin und über die Schwierigkeit, das perfekte Ei zu kochen.

Welch’ wundersames Lebensmittel das Ei ist, darüber gibt es einen unterhaltsamen Film mit dem englischen Starkoch Heston Blumenthal, der einst auf Channel 4 ausgestrahlt wurde und unbedingt sehenswert ist. Schaut mal rein …

  • Twitter
  • Webnews.de
  • MisterWong.DE
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Digg
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg
  • Yahoo! Bookmarks
  • FriendFeed
  • Posterous
  • RSS
  • Print
  • PDF