Nach 90 Minuten kochen immer noch weich: Das Niedrigtemperaturei
Gelegentlich muss der kompottsurfer das Thema Essen bei den Eiern packen. Die geben nämlich immer mal wieder Stoff für Beiträge. Egal, ob sie nun rationiert werden, penetrant nach Fisch stinken oder per mathematischer Berechnung der exakten Garzeit in den perfekt weichgekochten Verzehrzustand versetzt werden sollen.
Der Beitrag zur exakten Garzeit war 2007 Teil einer, nennen wir es dreiteiligen Eierserie. In deren Verlauf ich auf ein Experiment des geschätzten chadzilla blogs stieß. Die Jungs kochten grüne Eier mithilfe der Sous-Vide-Methode. Ich fand die Nummer mit den grünen Eiern damals beinahe so unterhaltsam wie einen meiner Lieblingsfilme, Mars Attacks.
Nun las ich kürzlich einen Beitrag von Martin Lersch auf khymos zum Thema Eier. Martin bloggt ja immer wieder großartige Dinge, die mit Molekularküche zu tun haben. Es sind aber vor allem seine Versuchsreihen, die mich in den Bann ziehen. Okay, er ist Naturwissenschaftler und hat sicher mehr Nerven als unsereins, irgendwelche Versuchsreihen aufzubauen, gleichwohl, er tut das mit erstaunlicher Lust an der Sache und schreibt unterhaltsam.
Durch seinen Beitrag angestachelt, wagte ich mich dann gestern mal an ein 90-Minuten Frühstücksei, das wegen der langen Garzeit gleich als Mittagsei eingeplant wurde. Bei exakt 63° Celsius wurde das Ei (Qualität Bio, logisch) 90 Minuten gegart. Anders als bei Martin überraschte mich das Ei beim Köpfen mit einem spritzig-wässrig-wabbeligem Eiklar. Gab eine ziemliche Sauerei auf dem Tisch, und ich fluchte ungefähr so wie der hier. Denn ich wollte mich ja dem Ei zuwenden, nicht dem Putzlappen. Zum Glück war ich alleine zuhause, und so konnte ich unerhört weiter fluchen.
Die zweite Überraschung kam, als ich zum Eigelb vordrang, das eine beeindruckend cremige Textur aufwies und deutlich fester war als das Eiklar. Das war auch insofern merkwürdig, da Eiklar, wenn ich nicht irre, eine geringere Gerinnungstemperatur aufweist als Eigelb (65°/70°). Diesem theoretischen Aspekt muss sich der kompottsurfer bald noch mal zuwenden, aber was schon jetzt bleibt, ist die Erinnerung an das großartigste Mundgefühl von Eigelb, das je auf meiner Zunge lag.
Der nächste Versuch kommt bestimmt. Wahrscheinlich geht’s dann in die Verlängerung: 120 Minuten.
