Großartige Idee von Mister Fizz. Auf Youtube zeigt er, wie man mit einer ausrangierten Pepsi-Pulle aus Plastik und etwas Kohlensäure eine intensive Marinade zaubern kann. Dave Arnold vom French Culinary Institute hat die Idee aufgegriffen und perfektioniert. Guckst du hier.

Nahezu jeder, der eine Beziehung zum guten Essen hat, schwärmt von irgendeinem initialen Erlebnis, das er mit dem Verzehr von fangfrischem Fisch hatte. Zumindest so Binnenlandfuzzies wie ich einer bin. Mich musste es dafür vor Urzeiten mal nach Portugal verschlagen, wo ich in einer touristisch eher unbevölkerten Bucht an der Algarve in einem Strandlokal saß, als zwei Fischer anlandeten und dem Koch ihren Fang präsentierten, der dann einige Goldbrassen auswählte. Er nahm die Fische aus und legte sie auf den Grill. Dazu gab es Salzkartoffeln und irgendein grob gewürfeltes Gemüse, ganz unspektakulär, und so genau weiß ich das auch gar nicht mehr. Aber der Fisch ist mir in sehr guter Erinnerung geblieben, er schmeckte wirklich vorzüglich, selbst wenn ich mal den psychologisch nicht zu unterschätzenden Urlaubswohlfühlbonus abziehe.

Um so erstaunter war ich nun, als ich von einer japanischen Biologin namens Kumiko Ninomiya las, die behauptet, Fisch sei einen Tag nach dem Fang schmackhafter, als wenn er sofort gegessen wird. Sie begründet das allerdings recht einleuchtend mit dem Argument, dass bei der Reifung Glutamat (als Teil der Glutaminsäure) entsteht, die am fünften Grundgeschmack des Menschen, Umami, andockt, was gemeinhin als so genannter Wohlgeschmack bezeichnet wird. Im Video unten erklärt Ninomiya auch, warum wir Menschen so auf Glutamat abfahren: Weil es ein elementarer Bestandteil der Muttermilch ist. Kuhmilch enthält dagegen nur einen sehr geringen Anteil Glutamat.

Das Funktionsprinzip ist durchaus nicht neu. Ein wahrer Glutamatbomber ist zum Beispiel der berühmte Iberico-Schinken, dessen Glutamatmenge sich allein durch die lange Reifung beim Abhängen um das Fünfzigfache vermehrt. Ähnlich verhält es sich bei der Reifung verschiedener Käsesorten, die ihren besonderen Geschmack dem Glutamat zu verdanken haben. Der kompottsurfer berichtete bereits vor Jahren mal über den Grund für Geschmacksunterschiede bei Tomaten. Auch hier spielt Glutamat eine Rolle, das im Reifungsprozess entsteht und im gallertigen Kerngehäuse verortet ist. Je höher der Anteil des Kerngehäuses einer Tomate, umso geschmackvoller kann sie reifen.

Das alles hat nur wenig mit Natriumglutamat als Lebensmittel-Zusatzstoff zu tun, obwohl es auch die gleichen Geschmacksknospen bedient. Über dessen Tücken werde ich baldmöglichst mal ausführlicher posten.

2011 in Ostende: The Flemish Primitives

Neben der Madrid Fusion und Starchefs New York gelten die Flemish Primitives als die wichtigste Konferenz zum wissenschaftlich inspirierten Kochen weltweit. Nach zwei Veranstaltungen in Brügge haben sich die Organisatoren jetzt für einen Standortwechsel entschieden. Im Kursaal von Ostende sollen die Möglichkeiten, die 1.200 Teilnehmer aus aller Welt am Geschehen teilhaben zu lassen, besser sein als im Brügger Konzerthaus, wo man als Zuhörer auch arg weit weg vom Geschehen gesessen hat. Ob Ostende oder Brügge – ich werde auch 2011 wieder dabei sein. Und Ostende kenne ich noch gar nicht. Da muss ich wohl auch noch etwas Zeit für Sightseeing einplanen.

they go really well together: Salbei und Erdnüsse

Martin Lersch vom khymos blog hat mal wieder eine neue Runde seiner Aromapaarungsreihe they go really well together aufgelegt, die nun schon in der 21. Variation ausgeschrieben ist. Dieses Mal geht es um die Kombination von Salbei und gerösteten Erdnüssen. Im Gegensatz zu früheren Runden hat Martin für diese Paarung keine Schnittmengen bei den Schlüsselaromen ausgemacht, sondern eine hohe Übereinstimmung im Gesamtprofil der beteiligten Aromastoffe.

Ob das nun in spannenden Kreationen münden kann, wird sich bei den eingereichten Rezepturen zeigen, die über Gregs humbly attempts at creativity bis zum 1. Juni veröffentlicht werden können, der diese 21. Runde betreut.

Problematisch bei dieser Angelegenheit ist meines Erachtens der Umstand, dass Erdnüssen, die zunächst trocken geröstet wurden, Kokosnussöl als geschmackliche Applikation beigemengt wird. Insofern können geröstete Erdnüsse, je nach Herstellungsverfahren, wahrscheinlich sehr unterschiedliche Aromaprofile aufweisen. Über ein Rezept denke ich den nächsten Tagen mal verschärft nach.

SousVide Supreme

Auf nikas culinaria blog entdeckte ich heute einen lesenswerten Beitrag über ein Experiment, das sich mit Brotbacken im Vakuum befasst. Benutzt wird dazu ein Gerät namens SousVide Supreme und das mit rund 450 USD sogar vergleichsweise erschwinglich ist.

Mich belustigt allein schon die Vorstellung, zu Hause im Beisein von Gästen, einen eingeschweißten Brotteig in einem Wasserbad liegend in den Ofen zu schieben (old school). Besorgten Zwischenfragen, in der Art “ist das nicht eklig mit der Folie?” kontere ich dann mit einem lockeren “nee, das muss so”.

Der aktuell vermutlich extremste Avantgardekoch der Welt bestreitet seit kurzer Zeit eine neue Fernsehserie in den USA. Gemeinsam mit seinem Patissier Ben Roche entführt der Küchenchef des Chicagoer Restaurants Moto, Homaro Cantu, die Zuschauer in die ungewöhnlichen Sphären naturwissenschaftlich inspirierter Kochkunst. Noch am vergangenen Montag sprach ich mit dem Dorstener Sternekoch Björn Freitag (Goldener Anker) über das amerikanische Mekka der Avantgardeküche, Chicago. Björn war schon mehrmals bei Cantu und sehr angetan von dessen ungewöhnlichen Rezepturen, auch wenn er sagt, dass über viele Besuche Spannung und Ãœberraschungsmomente leicht abflauen. Hier gibt’s schon mal einen Trailer zur Serie:

Ralf Müller Fotografie Dortmund

Das Rezept des Monats April Schweinebauch 36/65 mit Sauerkraut-Mayonnaise und gerösteten Kartoffeln ist ein Highlight aus der molekular inspirierten Avantgardeküche von Heiko Antoniewicz, das die Vorurteile gegenüber dieser Art zu kochen deutlich widerlegt. Eine Kreation mit prägnant regionalem Bezug wird hier auf ungewöhnliche Weise avanciert zubereitet. Weiter

Ferran Adrià

Mit einem spannenden neuen Projekt will sich der spanische Spitzenkoch Ferran Adrià nach der Schließung seines El Bulli im kommenden Jahr (der kompottsurfer berichtete) beschäftigen. Gemeinsam mit dem norwegischen Wissenschaftler Thorvald Pedersen, der ab 1. Juni 2010 an der University of Copenhagen den neuen Lehrstuhl für Culinary Chemistry besetzen wird, will Adrià nicht weniger als die Küche der Zukunft kreieren. Dabei geht es auch um gezüchtetes Fleisch, ein Projekt, an dem die Skandinavier schon eine Weile werkeln. Auch künstlicher Fisch und Gemüse, das mit Hilfe bakterieller Mikroorganismen im Labor gezüchtet werden kann, steht auf dem Kreationszettel des FFP (Future Food Project) genannten Vorhabens. Gerüchten zufolge soll der Lebensmittelkonzern Nestlé als Finanzgeber mit im Boot sein. Eine offizielle Bestätigung aus der Presseabteilung des Unternehmens wurde auf Anfrage des Kompottsurfers aber bisher nicht gegeben.

Natürlich werden die Kritiker der molekular inspirierten Avantgardeküche jetzt jubilieren, sie hätten schließlich schon immer gewusst, dass diese Chemiker ihrem Gästen letzten Endes nur Industriemüll unterjubeln wollen. Dabei geht es den Initiatoren um etwas ganz anderes, nämlich um nicht weniger als die Lösung des Hungerproblems in der Welt. Aber auch das wird die Kritiker sicher nicht davon abhalten, erst einmal über Adrià herzufallen. Vom Kompottsurfer wird das FFP auf jeden Fall unterstützt. Und nein, ich werde nicht von Nestlé bezahlt.

Bisher glaubten wir zu wissen, dass langes Teig kneten Brot lockerer mache. Nun hat Harold McGee in seiner NYT-Kolumne aufgezeigt, dass diese Vorstellung revidiert werden muss, was mir – als eher knetfaulen Bäcker – durchaus entgegen kommt. Dabei ist die bisherige Annahme, dass durch Kneten von Mehl und Wasser zu einer elastischen Masse, das Klebereiweiß (Gluten) seine Struktur aufbaut und eine Art Gerüst für das spätere Backwerk bildet, nicht prinzipiell falsch. Aber andersherum nach Harold nur in dem Fall richtig, wo es um weiches, sandwichartiges Brot geht. Kräftige Landbrote profitieren nicht vom Kneten. Interessant ist in diesem Zusammenhang auch das folgende Video:

Sie ist zur mächtigsten Frau der internationalen Gastronomieszene aufgestiegen und leitet seit einem Jahr den legendären Michelin Guide France. Als erste Frau überhaupt. Und zum ersten Mal ist diese Position nicht mit einem Franzosen besetzt. Nachdem Juliane Caspar (39), die aus dem Ruhrgebiet stammt, in ihrem ersten Paris-Jahr keinerlei Interviews gegeben hatte, stand sie dem Kompottsurfer nun für ein ausführliches Gespräch zur Verfügung.

Frau Caspar, erst einmal herzlichen Glückwunsch zum Erscheinen des ersten Michelin Guide France unter Ihrer Leitung. Wie lautet eigentlich Ihre offizielle Bezeichnung? Chefinspektorin?
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