Textur und Aromaübetragung gelungen: Bouillonkartoffeln im Vakuum

Ein Laborgerät fürs Kochen weiterentwickelt: fusionChef by Julabo

Ist es vermessen, als Hobbykoch Rezepte aus Heiko Antoniewicz’ großartigem Buch Sous Vide nachkochen zu wollen? Natürlich ist es das. Wenn ich allein ans Anrichten denke, schiebe ich schon Panik. Aber schöne Teller werden ja immer komplett überbewertet. Hauptsache, es schmeckt. Höher als einigermaßen gut Nachkochen will ich die Messlatte auch gar nicht legen.

Wer Heikos Rezepte nachkochen will, besucht am besten erst mal einen Intensivkurs zum Thema Beschaffungskrimina.., pardon, Beschaffungskriminologie. Seine Kreationen leben auch und besonders von der Art und Weise, wie er außergewöhnliche Zutaten einbaut, deren Namen man als Hobbykoch mitunter erst einmal googeln muss. Zumindest aber die Bezugsquellen. Ich wage mich an Dicke Rippe, Rettich, Bouillonkartoffeln. Rezept von Seite 68-71. Eindrucksvoll fotografiert. Aber ich weiß, dass wir von der abgebildeten Menge nicht satt werden. Wenn das kein Freibrief für mich ist, meinen Dilettantismus beim Anrichten zu rechtfertigen. Nur, soweit bin ich noch lange nicht.

Ich erschrecke, als ich die Garzeit der Dicken Rippe lese: 48 Stunden. Unfassbar. Sofort schicke ich eine Mail an Heiko raus. Wie gut, wenn man den Autor direkt anschreiben kann. “Hallo Heiko, die 48 Stunden Garzeit für die Dicke Rippe muss ich wohl deutlich einkürzen. Das bekomme ich so lange hier einfach nicht bewacht .” – Die Antwort kam schnell: “Die Rippe braucht dich auch nicht zum aufpassen…” Typisch Heiko. Bringt die Dinge immer wieder unterhaltsam auf den Punkt. Ach ja, und rezeptergänzend könne ich das Fleisch noch mit seinen beiden Tomatenseren und Ketjap Manis marinieren, schreibt er.

Aber für 48 Stunden den Julabo anschmeißen und in der Küche zudem durchgängig sanftes Grundrauschen fabrizieren? Nee, das bekomme ich familiär nicht vermittelt. Ich rechne durch und komme auf 8 Stunden, die ich das Rindfleisch bei 65° Celsius garen kann, ohne zwischendurch aus dem Haus zu müssen. Das klappt, wenn ich mit dem Lauftraining um 9:30 Uhr durch bin und sofort im Anschluss die restlichen paar Kleinigkeiten eingekauft bekomme. Soweit der Plan.

Mit den Vorbereitungen starte ich schon am Freitag. Rinderfond ansetzen und Großeinkauf machen. Im Asiashop packe ich Wasabi ein und mache mich auf die Suche nach Macis-Blüte, Blöd nur, dass die Dinger im Asia Shop anders heißen. Ich durchpflüge das komplette Gewürzregal, bis ich die Muskatnussschale – oft auch Muskatnussblüte genannt, obwohl es nicht die Blüte ist – schließlich finde. Unter dem Namen Javantri. Ja, und dann brauche ich noch dieses, ähem, Mist, wie heißt dieses Zeugs noch mal. Irgendeine süße Sojasauce aus Indonesien war’s. Wie gut, wenn man den Autor direkt anrufen kann.

“Ähem, Heiko, ich bin hier im Asia Shop. Wie heiß noch mal diese Sojasauce zum Marinieren?”
“Ktttppspf”
“Was? Wie?”
“Ghbbpff”
“Ey, nee, macht keinen Sinn. Die Verbindung ist zu schlecht. Wenn du meine Frage verstanden hast, schick’ mir doch bitte eine SMS.”

Keine 30 Sekunden später zwitschert’s. SMS von Heiko.

“Ketjap Manis von Go Tan”.

Ich frage Cheffe von Shop nach Ketjap Manis von Go Tan. Er deutet auf eine Palette: “Gerade im Angebot.” Ich greife zu, obwohl die weißen Plastikflaschen irgendwie nach Waschmittelbehältnis aussehen. Ich bezahle, verlasse den Laden und simse an Heiko:

“Super, danke. Echt lustig, die Packung sieht aus wie für Waschmittel.”
Und wieder zwitscherts: “Ob das mal die richtige ist …?” Es war zu spät als ich realisiere, dass der Hersteller nicht Go Tan ist.
“Na ja, nicht wirklich. Anderer Hersteller.”
“Dann guck mal drauf, ob da Geschmacksverstärker drin sind.”
“Mach ich zuhause, mit Brille für das Kleinstgedruckte ”
Mit einem “Genau!” von Heiko ist dieser SMS-Thread beendet.

Zuhause Brille auf und Flaschenrückseite studiert. Inhaltsstoffe: Melasse, Wasser, Sojasauce (Sojabohne, Salz, Weizenmehl, Karamel, Konservierungsmittel Natriumbenzoat), Säuerungsmittel Milchsäure, Aroma. Also weder irgendwelche Glutaminsäuren noch Hefeextrakt drin. Aber dafür Natriumbenzoat. Au Backe, das ist irgendwie sogar noch schlimmer. Okay, einmal werden wird dieses üble Zeug wohl überleben.

Es ist Samstag, der Lauf absolviert und für die Bouillonkartoffeln packe ich rezeptgemäß je 200 g in kleine Würfel geschnittene und blanchierte Kartoffeln (habe festkochende Belana ausgewählt), 300 ml Rinderfond, 2 Zweige Majoran und eine Muskatschale in Plastikbeutel, verschweiße sie und mache ein Foto. Als ich die Beutel anschließend ins aufgeheizte Wasserbad legen will, sehe ich noch gerade rechtzeitig, dass etwas Fond herausgelaufen ist. Mist, irgendwo undicht. Also umfüllen und erneut einschweißen. Dann wird das Ganze für 45 Minuten im Wasserbad bei 85° Grad gegart. Das zum Glück sehr einfach zu bedienende Gerät stelle ich dafür standardgemäß ein Grad über Zieltemperatur ein, wie es in der Einführung von Heikos Buch zu lesen ist.

Ich setze mich an den Computer, surfe herum und höre nebenbei Radio. Mein VfL Bochum spielt in Frankfurt. Die Dinge entwickeln sich gut.

War da ein Piepen? Mist, habe ich den Wecker nicht gehört? Der Fusionchef von Julabo ist offensichtlich not amused. Und Chefs sollte man nicht verärgern. Ich stürme in die Küche. Auf dem Display blinkt es. Wie lange sind die Kartoffeln wohl schon drüber? Okay, bei niedrig temperiertem Sous Vide ist das nicht so wichtig, aber wissen will ich’s trotzdem. Das Display gibt zum Gück Auskunft: – 57 Sekunden. Puh! Abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank damit. Zum späteren Regenerieren.

Ich reguliere das Gerät auf 66° Celsius herunter und lege einen Beutel mit 450 g marinierte Dicke Rippe (Rinderbrust), 2 Zweigen Thymian, 10 Pfefferkörnern und 50 ml Rapsöl ein. Fehlt noch das Gemüse und der Rettich. Für das mise en place bekomme ich Unterstützung. So akkurat hätte ich die Brunoise von Karotten und Petersilienwurzel, offen gestanden, auch nicht hinbekommen. Orginalgetreu hätte Sellerie statt Petersilienwurzel eingesetzt werden müssen, aber aufgrund einer familiären Sellerieaversion, habe ich umdisponiert und mit Petersilienwurzel etwas anderes, aber geschmacklich Naheliegendes ausgesucht. Das Brunoisegemüse und zwei Bund Lauchzwiebeln werden kurz blanchiert, dann beiseite gestellt.

Der Rettich erscheint auf den Fotos im Buch wie ein Schaum, aber bei mir wird es eher eine Paste. 1 Schalotte, etwas Weißwein zum Ablöschen, 100 ml Gemüsefond, 60 g geriebenes Weißbrot und 3 g Wasabi habe ich dafür zusammengebracht. An der optischen Leichtigkeit werde ich noch arbeiten müssen. Das Problem lag wohl beim Feinpassieren, das nicht so fein war, wie es sein sollte.

Dann der Endspurt. Kartoffeln im Beutel noch mal ins Wasserbad legen und regenerieren. Gemüse kurz in Butter anschwenken, Fleisch portionieren und anrichten. Letzteres gelingt mir so schlecht, dass ich die Fotos in meinen Giftschrank gelegt habe. Geschmacklich ist es aber ein großartiges Erlebnis. Diese Kombination von Rettich mit den perfekt harmonierenden Aromen von Majoran und Muskatnussschale passt einfach wunderbar, dazu das saftige Fleisch und ein reifer Pinotage aus Südafrika.

Mal sehen, ob ich beim nächsten Rezept ohne Heikos Akuthilfe auskomme.

Perfekte Weihnachtsüberraschungen: Kulinarische Knaller von Antoniewicz

Als ich gestern Heiko Antoniewicz in Dortmund besuchte, wurde ich auf seine vielen neuen und spannenden Produkte aufmerksam. Die haben es wirklich in sich und sind wie geschaffen für Weihnachtsgeschenke an kulinarisch interessierte Menschen, die ansonsten wirklich alles zu haben scheinen. Aber Heikos kandierte Oliven, oder das Kaffeöl, und ganz besonders das Tomatenserum in zwei Varianten sind einfach Dinge, mit denen auch ein Fast-Alles-Kenner noch überrascht werden kann. Auch die optische Gestaltung ist klasse. Zum Bestellshop geht’s hier lang.

Ach ja, wem die Optik bekannt vorkommt – richtig, auf unserem gemeinsamen Titel “Verwegen kochen” hatte sie ihr Debüt. Tolle Arbeit von Ralf Müller.

Nach 90 Minuten kochen immer noch weich: Das Niedrigtemperaturei

Gelegentlich muss der kompottsurfer das Thema Essen bei den Eiern packen. Die geben nämlich immer mal wieder Stoff für Beiträge. Egal, ob sie nun rationiert werden, penetrant nach Fisch stinken oder per mathematischer Berechnung der exakten Garzeit in den perfekt weichgekochten Verzehrzustand versetzt werden sollen.

Der Beitrag zur exakten Garzeit war 2007 Teil einer, nennen wir es dreiteiligen Eierserie. In deren Verlauf ich auf ein Experiment des geschätzten chadzilla blogs stieß. Die Jungs kochten grüne Eier mithilfe der Sous-Vide-Methode. Ich fand die Nummer mit den grünen Eiern damals beinahe so unterhaltsam wie einen meiner Lieblingsfilme, Mars Attacks.

Nun las ich kürzlich einen Beitrag von Martin Lersch auf khymos zum Thema Eier. Martin bloggt ja immer wieder großartige Dinge, die mit Molekularküche zu tun haben. Es sind aber vor allem seine Versuchsreihen, die mich in den Bann ziehen. Okay, er ist Naturwissenschaftler und hat sicher mehr Nerven als unsereins, irgendwelche Versuchsreihen aufzubauen, gleichwohl, er tut das mit erstaunlicher Lust an der Sache und schreibt unterhaltsam.

Durch seinen Beitrag angestachelt, wagte ich mich dann gestern mal an ein 90-Minuten Frühstücksei, das wegen der langen Garzeit gleich als Mittagsei eingeplant wurde. Bei exakt 63° Celsius wurde das Ei (Qualität Bio, logisch) 90 Minuten gegart. Anders als bei Martin überraschte mich das Ei beim Köpfen mit einem spritzig-wässrig-wabbeligem Eiklar. Gab eine ziemliche Sauerei auf dem Tisch, und ich fluchte ungefähr so wie der hier. Denn ich wollte mich ja dem Ei zuwenden, nicht dem Putzlappen. Zum Glück war ich alleine zuhause, und so konnte ich unerhört weiter fluchen.

Die zweite Überraschung kam, als ich zum Eigelb vordrang, das eine beeindruckend cremige Textur aufwies und deutlich fester war als das Eiklar. Das war auch insofern merkwürdig, da Eiklar, wenn ich nicht irre, eine geringere Gerinnungstemperatur aufweist als Eigelb (65°/70°). Diesem theoretischen Aspekt muss sich der kompottsurfer bald noch mal zuwenden, aber was schon jetzt bleibt, ist die Erinnerung an das großartigste Mundgefühl von Eigelb, das je auf meiner Zunge lag.

Der nächste Versuch kommt bestimmt. Wahrscheinlich geht’s dann in die Verlängerung: 120 Minuten.

Modernist Cuisine: Das Neue Kompendium des Kochens

Tja, in diesem Jahr war’s nix mit dem Besuch des wichtigen Events für experimentelles Kochen. Zu viel andere Dinge um die Ohren. Der geschätzte Kollege Martin Lersch vom khymos blog wird in den nächsten Tagen aber sicher einiges über die Themen der Veranstaltung von Montag posten. Ich bin schon sehr gespannt.

Zu lesen ist bereits, dass Martin eine Vorab-version des neuen, mehrbändigen Kochkom- pendiums Modernist Cuisine einsehen konnte. Das knapp 2.500 Seiten starke Werk wird als Meilenstein der Kochliteratur gehandelt. Im letzten Sommer versuchte ich bereits, dem Initiator des Kompendiums, Nathan Myhrvold eine Vorabversion abzuluchsen. Aber Nathan schrieb mir damals, dass es wohl noch eine Zeit brauchen würde, bis erste Kopien fertig sind.

Jetzt ist es also soweit: Dr. Nathan Myhrvold, ehemaliger Chief Technical Officer (CTO) von Microsoft, hat zusammen mit Chris Young und Maxime Bilet das monumentale Werk fertigstellen können. Aber wer ist dieser Nathan Myhrvold? Im Hauptberuf jedenfalls kein Koch, das liegt auf der Hand.  Nathan machte sich zunächst einen Namen als naturwissenschaftlicher Überflieger. Er schloss schon mit 23 Jahren in Princeton ab (mathemathische und theoretische Physik), arbeitete danach mit Stephen Hawking an dessen Quantengravitationstheorie, gründete 1991 Microsoft Research und fungierte jahrelang als deren CTO. 1999 verließ er Microsoft und folgte auch seiner Leidenschaft, dem Kochen etwas mehr. Seine Fortschritte am Herd überließ er durch Stages in verschiedenen renommierten Restaurants und Privatunterricht bei der legendäre Anne Willan von der Ecole De La Varenne nicht dem Zufall.

Nathan ist außerdem Chef von Intellectual Venture, einer auf Investitionen spezialisierten Firma, die u.a. Entwicklungen für einer Technologie Sanfter Brüter fördert. Eine angeblich nahezu risikolose Energiegewinnung aus Kernenergie. Ob so etwas wirklich machbar ist, wird in diesen Tagen der atomaren Katastrophe von Japan sicher skeptischer gesehen denn je. Ich schließe mich da, ganz offen gestanden, nicht aus.

the flemish primitives

Das vom kompottsurfer hoch geschätzte Food Science Event the flemish primitives hat seit gestern seine Online-Anmeldung geöffnet. Verstärkt durch das Aufsehen erregende Programm der letzten beiden Jahre – in denen die Veranstaltung noch in Brügge stattfand – dürfte der Run auf die Karten für 2011 sicher noch zunehmen. Zudem locken neben den kulinarischen Innovationen dieses Mal auch eine Gala Night am Vorabend sowie der besondere Reiz des Städtchens Ostende.

Einige namhafte Küchenchefs haben ihr Erscheinen angekündigt und werden ihre neuesten Entwicklungen vorstellen, darunter Rene Redzepi (Noma/DK) Alex Atala (D.O.M./ BRA), Pascal Barbot (L’Astrance / FRA), Michel Bras (Bras /FRA), James Petrie (Fat Duck/GB) Kobe Desramaults (In de Wulf/BEL), Sang Hoon Degeimbre (L’air Du Temps / BEL) und Josean Martinez Alija (Guggenheim/ESP).

Ich werde am 13. und 14. März auch wieder vor Ort sein und von dort über alles Neue berichten.

Lektion 2 finde ich besonders interessant, sie startet mit der scheinbar einfachen Frage: Was ist Kochen? Um im weiteren Verlauf eine eindrucksvolle Performance von Joan Roca aus Girona (s. auch kompottsurfer aus 06/2008) zu servieren. Aber seht selbst, wie unterhaltsam und lehrreich Molekularküche sein kann, nicht zuletzt, wenn es um the goal of Messi geht  …

Und hier noch ein paar Fotos von meinem Roca-Besuch in 2008.

Nils Henkel (Schloss Lerbach) musste im vergangenen Jahr als Opfer für die etwas schrullig wirkende Jagd des Gault Millau auf molekular inspirierte Küche herhalten. Inzwischen wurde er rehabilitiert. Ist ja auch kaum zu vermitteln, warum der eine für den Einsatz moderner Technologie abgestraft wird, während andere, die ähnlich klug kochen, weiterhin Höchstnoten einstreichen. Mehr als ein bisschen Erschrecken war also nicht. Und das ist gut so. Scheinbar hat Kohnke erkannt, dass er zu den Wurzeln zurückkehren und den Gault Millau wieder als den aufgeschlossenen Guide gegenüber moderner, kluger und aufregender Küche positionieren muss, der er in den 1980er und 1990er Jahren war.

Im Ruhrgebiet behaupten übrigens Frank Rosin in Dorsten und Henri Bach sowie Berthold Bühler in der Résidence mit 18 von 20 Punkten ihre Spitzenstellung.

Die weiteren bundesweiten Auszeichnungen des Gault Millau im Überblick:

Oberkellner des Jahres: Ansgar Fischer von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn
Sommelier des Jahres: Gunnar Tietz vom „First Floor“ in Berlin
Restaurateur des Jahres: Fritz Keller vom „Schwarzen Adler“ in Vogtsburg/Kaiserstuhl
Pâtissier des Jahres: Nadja Hartl vom „Aqua“ in Wolfsburg
Kochschule des Jahres: das Studio von Alexander Herrmann in Wirsberg bei Bayreuth

Lässt Sahne ranzig schmecken: Caprylsäure

In den nächsten Wochen werde ich mich in loser Folge mit diversen Aromafragen befassen. Heute soll es um Sahne gehen.

Es sind die unterschiedlichen Strukturen von Monocarbon-Fettsäuren, die unsere Wahrnehmung von Sahne beeinflussen. Die Länge der unverzweigten Kohlenwasserstoffkette ist dabei von besonderer Bedeutung. Eine 4:0 Fettsäure (Buttersäure) vermittelt ranzigen Geruch und Geschmack, 8:0-Fettsäuren (Caprylsäure) muffige und seifige, 14:0 Fettsäuren (Myristinsäure) ebenfalls seifige Noten.

Interessant ist, dass manche Fettsäuren wie die Butter- und Myristinsäure nahezu gleichermaßen über den Geruch- und Geschmacksweg wahrgenommen werden, die Caprylsäure stärker über den Geruch, die Capronsäure (6:0) dagegen mehr über den Geschmack. Dabei geht es um Mengenverhältnisse, deren Aromaschwelle manchmal schon bei 50-60 mg pro kg erreicht ist, wie bei der Buttersäure, manchmal aber auch erst bei über 400 mg/kg zum Tragen kommt, wie bei der Myristinsäure.

Außerdem von Bedeutung ist der pH-Wert der sahnigen Zubereitung, in der die jeweilige Fettsäure zu finden ist. Nahezu alle Fettsäuren nehmen mit steigendem pH-Wert extrem zu. Also immer schön aufpassen, welche Mischungen man da so anrührt in der Küche. Wenn das mal kein Argument für die Anschaffung eines pH-Wert-Messgerätes ist. Der Preis von ca. 40 Euro für das Ding ist wirklich gut investiert, denn Fettsäuren kommen ja nicht nur in Sahne, Milch oder Butter vor. Und wie könnte man schneller scheinbar unerklärlichen Geschmacks- und Geruchsdifferenzen auf den Grund gehen als über eine solche Analyse. Und natürlich gibt es noch jede Menge anderer Einsatzgebiete für das Messgerät in der Küche.