Das bringt Bewegung in die Rübe: Über einen Youtube-Kanal können an Kochwissenschaft interessierte User jetzt jede Menge frische geistige Nahrung aufnehmen. Aber erst, nachdem sie ausführlich über die vielen Sponsoren der Unterichtsreihe informiert wurden. So viel Zeit muss natürlich sein.
Lektion 2 finde ich besonders interessant, sie startet mit der scheinbar einfachen Frage: Was ist Kochen? Um im weiteren Verlauf eine eindrucksvolle Performance von Joan Roca aus Girona (s. auch kompottsurfer aus 06/2008) zu servieren. Aber seht selbst, wie unterhaltsam und lehrreich Molekularküche sein kann, nicht zuletzt, wenn es um the goal of Messi geht …
Und hier noch ein paar Fotos von meinem Roca-Besuch in 2008.
In diesen Minuten wird bei Mario Lohninger und seinem Team kräftig gefeiert. Der in Frankfurt praktizierende Salzburger sorgte mit drei Gastronomien in der Mainmetropole für Begeisterung bei den Testern um Gault-Millau-Chef Manfred Kohnke: Silk, Micro und Lohninger.
Nils Henkel (Schloss Lerbach) musste im vergangenen Jahr als Opfer für die etwas schrullig wirkende Jagd des Gault Millau auf molekular inspirierte Küche herhalten. Inzwischen wurde er rehabilitiert. Ist ja auch kaum zu vermitteln, warum der eine für den Einsatz moderner Technologie abgestraft wird, während andere, die ähnlich klug kochen, weiterhin Höchstnoten einstreichen. Mehr als ein bisschen Erschrecken war also nicht. Und das ist gut so. Scheinbar hat Kohnke erkannt, dass er zu den Wurzeln zurückkehren und den Gault Millau wieder als den aufgeschlossenen Guide gegenüber moderner, kluger und aufregender Küche positionieren muss, der er in den 1980er und 1990er Jahren war.
Die weiteren bundesweiten Auszeichnungen des Gault Millau im Ãœberblick:
Oberkellner des Jahres: Ansgar Fischer von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn
Sommelier des Jahres: Gunnar Tietz vom „First Floor“ in Berlin
Restaurateur des Jahres: Fritz Keller vom „Schwarzen Adler“ in Vogtsburg/Kaiserstuhl
Pâtissier des Jahres: Nadja Hartl vom „Aqua“ in Wolfsburg
Kochschule des Jahres: das Studio von Alexander Herrmann in Wirsberg bei Bayreuth
In den nächsten Wochen werde ich mich in loser Folge mit diversen Aromafragen befassen. Heute soll es um Sahne gehen.
Es sind die unterschiedlichen Strukturen von Monocarbon-Fettsäuren, die unsere Wahrnehmung von Sahne beeinflussen. Die Länge der unverzweigten Kohlenwasserstoffkette ist dabei von besonderer Bedeutung. Eine 4:0 Fettsäure (Buttersäure) vermittelt ranzigen Geruch und Geschmack, 8:0-Fettsäuren (Caprylsäure) muffige und seifige, 14:0 Fettsäuren (Myristinsäure) ebenfalls seifige Noten.
Interessant ist, dass manche Fettsäuren wie die Butter- und Myristinsäure nahezu gleichermaßen über den Geruch- und Geschmacksweg wahrgenommen werden, die Caprylsäure stärker über den Geruch, die Capronsäure (6:0) dagegen mehr über den Geschmack. Dabei geht es um Mengenverhältnisse, deren Aromaschwelle manchmal schon bei 50-60 mg pro kg erreicht ist, wie bei der Buttersäure, manchmal aber auch erst bei über 400 mg/kg zum Tragen kommt, wie bei der Myristinsäure.
Außerdem von Bedeutung ist der pH-Wert der sahnigen Zubereitung, in der die jeweilige Fettsäure zu finden ist. Nahezu alle Fettsäuren nehmen mit steigendem pH-Wert extrem zu. Also immer schön aufpassen, welche Mischungen man da so anrührt in der Küche. Wenn das mal kein Argument für die Anschaffung eines pH-Wert-Messgerätes ist. Der Preis von ca. 40 Euro für das Ding ist wirklich gut investiert, denn Fettsäuren kommen ja nicht nur in Sahne, Milch oder Butter vor. Und wie könnte man schneller scheinbar unerklärlichen Geschmacks- und Geruchsdifferenzen auf den Grund gehen als über eine solche Analyse. Und natürlich gibt es noch jede Menge anderer Einsatzgebiete für das Messgerät in der Küche.
Mit chocolate foodpairing ist ein neues Kreativwerkzeug im Internet verfügbar, das Impulse für das Paarungsverhalten von Schokolade gibt und zudem hilfreiche Verarbeitungshinweise liefert. In das Projekt ist die renommierte Manufaktur Belcolade federführend involviert.
Foodpairing basiert auf der Kombination von Grundprodukten und Zutaten mit übereinstimmenden Schlüsselaromen. Zusammen mit Heiko Antoniewicz habe ich mich dem Thema bereits in unserem Buch Verwegen kochen ausführlich gewidmet. Es ist aus Sicht des kompottsurfers eines der großen kulinarischen Themen der Zukunft.
Aromatisch, aber wirkungslos gegen Cholesterin: Knoblauch
In Zeiten, wo Vampire massenkompatibel sind und als Filmhelden angebetet werden, droht Knoblauch schwer aus der Mode zu kommen. Allein die gesundheitsfördernde Wirkung scheint da noch ernsthaft etwas entgegensetzen zu können. Zumindest bei allen Menschen, die aus den ersten beiden Lebensjahrzehnten raus sind. Wer gesundheitsbewusst isst und mal die Wortkombination Knoblauch Blutfettwerte googelt, wird über die 50.000 Treffer denn auch kaum verwundert sein.
Die allermeisten Treffer dokumentieren eine angeblich positive Wirkung von Knoblauch auf die Blutfettwerte des Menschen. Dass diese Behauptung falsch ist, fanden Wissenschaftler schon vor drei Jahren im Rahmen einer unabhängigen Studie heraus, aber zitiert und verbreitet wird so etwas kaum. Schließlich lebt eine ganze Industrie vom Verkauf diverser verpillter Pflanzenstoffe, Vitamine und Mineralien, die angeblich gesund seien und unbedingt supplementiert werden sollten. Doch auch in seiner rohen Form konnte Knoblauch gegen Placebo keine signifikante Wirkung hinsichtlich der Senkung des Cholesterinspiegels erzielen.
An meiner kulinarischen Vorliebe für Knoblauch wird das nichts ändern. Solange nicht nachgewiesen wird, dass er extrem schädlich ist (die nach dem Konsum nur eingeschränkt mögliche Pflege von Sozialkontakten mal ausgeklammert), werde ich ihn weiterhin in meinen Kochalltag einbinden.
Großartige Idee von Mister Fizz. Auf Youtube zeigt er, wie man mit einer ausrangierten Pepsi-Pulle aus Plastik und etwas Kohlensäure eine intensive Marinade zaubern kann. Dave Arnold vom French Culinary Institute hat die Idee aufgegriffen und perfektioniert. Guckst du hier.
Nahezu jeder, der eine Beziehung zum guten Essen hat, schwärmt von irgendeinem initialen Erlebnis, das er mit dem Verzehr von fangfrischem Fisch hatte. Zumindest so Binnenlandfuzzies wie ich einer bin. Mich musste es dafür vor Urzeiten mal nach Portugal verschlagen, wo ich in einer touristisch eher unbevölkerten Bucht an der Algarve in einem Strandlokal saß, als zwei Fischer anlandeten und dem Koch ihren Fang präsentierten, der dann einige Goldbrassen auswählte. Er nahm die Fische aus und legte sie auf den Grill. Dazu gab es Salzkartoffeln und irgendein grob gewürfeltes Gemüse, ganz unspektakulär, und so genau weiß ich das auch gar nicht mehr. Aber der Fisch ist mir in sehr guter Erinnerung geblieben, er schmeckte wirklich vorzüglich, selbst wenn ich mal den psychologisch nicht zu unterschätzenden Urlaubswohlfühlbonus abziehe.
Um so erstaunter war ich nun, als ich von einer japanischen Biologin namens Kumiko Ninomiya las, die behauptet, Fisch sei einen Tag nach dem Fang schmackhafter, als wenn er sofort gegessen wird. Sie begründet das allerdings recht einleuchtend mit dem Argument, dass bei der Reifung Glutamat (als Teil der Glutaminsäure) entsteht, die am fünften Grundgeschmack des Menschen, Umami, andockt, was gemeinhin als so genannter Wohlgeschmack bezeichnet wird. Im Video unten erklärt Ninomiya auch, warum wir Menschen so auf Glutamat abfahren: Weil es ein elementarer Bestandteil der Muttermilch ist. Kuhmilch enthält dagegen nur einen sehr geringen Anteil Glutamat.
Das Funktionsprinzip ist durchaus nicht neu. Ein wahrer Glutamatbomber ist zum Beispiel der berühmte Iberico-Schinken, dessen Glutamatmenge sich allein durch die lange Reifung beim Abhängen um das Fünfzigfache vermehrt. Ähnlich verhält es sich bei der Reifung verschiedener Käsesorten, die ihren besonderen Geschmack dem Glutamat zu verdanken haben. Der kompottsurfer berichtete bereits vor Jahren mal über den Grund für Geschmacksunterschiede bei Tomaten. Auch hier spielt Glutamat eine Rolle, das im Reifungsprozess entsteht und im gallertigen Kerngehäuse verortet ist. Je höher der Anteil des Kerngehäuses einer Tomate, umso geschmackvoller kann sie reifen.
Das alles hat nur wenig mit Natriumglutamat als Lebensmittel-Zusatzstoff zu tun, obwohl es auch die gleichen Geschmacksknospen bedient. Über dessen Tücken werde ich baldmöglichst mal ausführlicher posten.
Neben der Madrid Fusion und Starchefs New York gelten die Flemish Primitives als die wichtigste Konferenz zum wissenschaftlich inspirierten Kochen weltweit. Nach zwei Veranstaltungen in Brügge haben sich die Organisatoren jetzt für einen Standortwechsel entschieden. Im Kursaal von Ostende sollen die Möglichkeiten, die 1.200 Teilnehmer aus aller Welt am Geschehen teilhaben zu lassen, besser sein als im Brügger Konzerthaus, wo man als Zuhörer auch arg weit weg vom Geschehen gesessen hat. Ob Ostende oder Brügge – ich werde auch 2011 wieder dabei sein. Und Ostende kenne ich noch gar nicht. Da muss ich wohl auch noch etwas Zeit für Sightseeing einplanen.
they go really well together: Salbei und Erdnüsse
Martin Lersch vom khymos blog hat mal wieder eine neue Runde seiner Aromapaarungsreihe they go really well together aufgelegt, die nun schon in der 21. Variation ausgeschrieben ist. Dieses Mal geht es um die Kombination von Salbei und gerösteten Erdnüssen. Im Gegensatz zu früheren Runden hat Martin für diese Paarung keine Schnittmengen bei den Schlüsselaromen ausgemacht, sondern eine hohe Übereinstimmung im Gesamtprofil der beteiligten Aromastoffe.
Ob das nun in spannenden Kreationen münden kann, wird sich bei den eingereichten Rezepturen zeigen, die über Gregs humbly attempts at creativity bis zum 1. Juni veröffentlicht werden können, der diese 21. Runde betreut.
Problematisch bei dieser Angelegenheit ist meines Erachtens der Umstand, dass Erdnüssen, die zunächst trocken geröstet wurden, Kokosnussöl als geschmackliche Applikation beigemengt wird. Insofern können geröstete Erdnüsse, je nach Herstellungsverfahren, wahrscheinlich sehr unterschiedliche Aromaprofile aufweisen. Über ein Rezept denke ich den nächsten Tagen mal verschärft nach.
Auf nikas culinaria blog entdeckte ich heute einen lesenswerten Beitrag über ein Experiment, das sich mit Brotbacken im Vakuum befasst. Benutzt wird dazu ein Gerät namens SousVide Supreme und das mit rund 450 USD sogar vergleichsweise erschwinglich ist.
Mich belustigt allein schon die Vorstellung, zu Hause im Beisein von Gästen, einen eingeschweißten Brotteig in einem Wasserbad liegend in den Ofen zu schieben (old school). Besorgten Zwischenfragen, in der Art “ist das nicht eklig mit der Folie?” kontere ich dann mit einem lockeren “nee, das muss so”.
