Ja, da war noch eine Rechnung offen. Mein Desaster mit der Zwiebelsuppe hatte mich über die letzten vierzehn Tage in eine kleine Kochkrise gestürzt und die Lockerheit am Herd gekostet. Ich muss allerdings zugeben, dass meine von Definition Lockerheit am Herd eine reichlich subjektive ist. Wer mich mal beim Anrichten mehrerer Teller erlebt hat, dem wird die Anspannung nicht entgangen sein, die ich beim Platzieren von Fleisch, Gemüse und Co. an den Tag lege. Aber gut, vor den letzten Handgriffen gibt es auch immer noch reichlich zu tun. Und da gehe ich so entspannt wie möglich ran, gerne mit Lieblingsmusik auf den Ohren und ausreichend Zeit für die anstehenden Aufgaben. Nur war das Kochen der Zwiebelsuppe von Beginn an unentspannt gelaufen. Die Rezeptsuche ließ mich ratlos werden, der Zubereitung misstraute ich vom ersten Moment, und die Selbstsicherheit, mit Überzeugung mein eigenes Ding zu machen, wollte sich auch nicht einstellen. Wer den Kochlöffel in der Hand hat, macht die Suppe so, wie es ihm beliebt, sagt eine alte italienischen Kochweisheit. Hätte ich mich bloß mal daran gehalten. Aber hätte, hätte – Fritten, fette.

Immerhin widerstand ich dem Impuls, gleich einen neuen Kochversuch mit der Zwiebelsuppe zu starten, um die offene Rechnung zu begleichen. Frust ist kein guter Ratgeber, wenn man am Herd steht. Wie soll da Liebe ins Essen kommen? Seit ich über die Metaphysik der Liebe von Charles Sanders Peirce gelesen habe, halte ich die Liebe im Essen für mehr als nur Gefühlsduselei. Der US-Amerikaner Peirce (1839-1914), bedeutender Mathematiker und Philosoph, sah nur im Prinzip der Liebe die Chance zur Überwindung von Selbstsucht und Egoismus, hin zu Harmonie und Fortschritt. Mich also umgehend in einen neuen Zwiebelsuppenkampf zu stürzen, wäre Selbstsucht pur gewesen. Nach dem Motto: Na also, ich kann es doch!

Was tun viele erfolgreiche Spitzenathleten, wenn sie in eine Krise geraten? Sie versuchen, sich die Liebe an ihrem Sport zurückzuholen, sich auf das zu besinnen, was ihre Leidenschaft einst entfachte. Den Weg kann man auch als Normalsportler und Normalkoch am eigenen Herd gehen, wenn es mal kriselt. Also ließ ich die Erinnerung an früheste Kocherlebnisse aufleben, die mich damals glücklich machten. Und mir fiel als erstes Kartoffelsuppe ein.

Ich machte mir gar nicht erst die Mühe, über das Rezept von damals nachzudenken. Es galt ja, alle Verkrampftheit fernzuhalten und der italienischen Kochweisheit zu folgen, die ins Ruhrpottdeutsche übersetzt ungefähr so lauten muss: “Brötschel datt Süppken ma schön frei Schnauze, Meister.” Und so hab’ ich’s gemacht:

Zutaten für 4 Portionen (mit Nachschlag): 1 kg mehlig kochende Kartoffeln mit heller, dünner Schale (es funktioniert auch mit vielen vorwiegend festkochenden Sorten) // Wasser // Bio-Frischmilch 3,5% // Salz // Pfeffer // 30 g Butter // 125 g durchwachsener Speck // 1 Schalotte // Petersilie // 250 g Champignons

Zubereitung: Kartoffeln gründlich waschen und mit dem Sparschäler (in langen Girlanden) schälen. Girlanden aufbewahren, Kleinzeug entsorgen. Sind die Kartoffeln in der Größe deutlich unterschiedlich, die großen Exemplare in etwa auf das Maß der Kleinen schneiden, um die Garzeit anzugleichen. Kartoffeln mit so viel kaltem Wasser aufsetzen, dass sie gerade eben komplett bedeckt sind. Schalen zugeben und alles zusammen 20-25 Minuten (je nach Größe) leicht sprudelnd kochen bis die Kartoffeln gar sind. Über einem Auffangtopf im Nudelsieb abgießen, Flüssigkeit aufbewahren und Schalen entsorgen. Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse zurück in den Topf drücken, Kochwasser zufügen und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren. Butter montieren, 50-100 ml Milch zugießen, homogen aufschlagen und auf die gewünschte Viskosität bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Champignons putzen und – je nach Größe – vierteln oder sechsteln. Schalotte und Speck fein würfeln. Champignons in etwas Butter bei mittlerer Hitze braten, bis sie auf die Hälfte ihrer ursprünglichen Größe geschrumpelt sind. Zeitgleich Speck in einer kleinen Pfanne leicht knusprig anbraten, anschließend Schalottenwürfel zugeben und glasig werden lassen. Petersilie fein hacken. Kartoffelsuppe auf große tiefe Tellern verteilen, in der Mitte den Speck mit Champignons anrichten und mit etwas Petersilienhack bestreuen. Fertig.

Ich mag diese Suppe sehr, weil sie so puristisch ist. Durch die mitgekochten Schalen wird das Kartoffelaroma intensiver, und der Vericht auf weitere Zutaten wie Gewürze stellt das typische Geschmacksbild ebenfalls heraus. Der krosse Speck mit den Champignons und Zwiebeln gibt dazu noch den perfekt passenden Gegenspieler.

In Lyon schätzt man diese Suppe besonders am Abend und isst sie zu Hause oder mit Freunden nach dem Theater, las ich in der Anmerkung zum Rezept der Lyonner Zwiebelsuppe (Gratinée Lyonnaise), das von keinem Geringerem stammt als Paul Bocuse. Und schon fragte ich mich, was man eigentlich in Bochum nach einem Besuch im Schauspielhaus so isst? Für mich war immer Gratinée Fiege erste Wahl. Ähnlich flüssig wie Zwiebelsuppe, nur kalt im Glas serviert und mit einer schönen weißen Haube oben drauf. Sind in einem Zug runtergespült, die ersten 0,3 Liter. Aber was konnte ich schon wissen. Ich bin immer mehr Kino- als Theaterbesucher gewesen. Und das, obwohl wir in Bochum ein erstklassiges Theater haben. Bin halt Hochkulturbanause, außer beim Essen vielleicht.

Aber zurück zur Zwiebelsuppe, zum Abendessen gestern. Kann ja nicht so schwer sein, die ordentlich hinzubekommen, dachte ich. Auch wenn ich mich an meine letzte Zubereitung nicht mal mehr schemenhaft erinnern konnte. Vermutlich spielte der VfL Bochum da noch in der ersten Bundesliga, und das ist, wie Eingeweihte wissen, schon eine Weile her. Bevor ich mit der Arbeit anfing, kramte ich drei Kochbücher mit Zwiebelsuppenrezepten aus dem Regal: Paul Bocuse – Die neue Küche // Jamie Oliver – Essen ist fertig! // Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch. Lyon, London, Sprockhövel – das sind die Wirkungsstätten der Autoren, die drei Jahrhunderte Kochkunst repräsentieren.

Ich war nicht sicher, welche Art Zwiebelsuppe ich überhaupt kochen wollte, deshalb verglich ich die Rezepturen in den Büchern und stellte fest, dass sowohl Zutatenliste als auch Zubereitung unterschiedlich waren. So hantierten Bocuse und Davidis mit Eigelb zum Abbinden, Jamie aber nicht. Am Bocuse-Rezept gefiel mir, dass Madeira rein sollte, wobei mir das Verhältnis Wasser/Brühe zu Zwiebeln sehr seltsam vorkam. Nur 600 Gramm Zwiebeln auf 2,5 Liter Wasser plus ein Gläschen Likörwein? Würde ziemlich dünnflüssig werden, das Ganze, aber Bocuse gab Mehl dazu, und ich überlegte, ob die Suppe dadurch zumindest etwas mehr Stand bekommen könnte. Auch das Eigelb solle zum Abbinden beitragen, heißt es in dem Rezept. Und was macht Jamie? Er nimmt für satte 1 Kilogramm Zwiebeln gerade mal 1,25 l Brühe. Ach ja, Frau Davidis fehlt noch, Süddeutsche Zwiebelsuppe, Mitte 19. Jahrhundert: Man nehme drei große Zwiebeln und „so viel Brühe, als man Suppe zu haben wünscht“. Klingt nach einem alten Lieblingsspruch meines Vaters: „Mach’ noch Wasser in die Suppe, die Verwandten kommen!“

Und was machte der kompottsurfer? Erstmal ein dummes Gesicht. Um dann zu entscheiden, dass er es nach dem Rezept von Paul Bocuse versuchen wollte. Aber Halt! Wie sagt Meister Yoda? „Tue es, oder tue es nicht. Es gibt kein Versuchen.“ Ein Narr, der noch Ralph W. Emersons Motto folgt: „Das ganze Leben ist ein Versuch. Je mehr Versuche du durchführst, desto besser.“ Wäre das ganze Leben ein Versuch, wie viele Versuche könnte ich wohl daran vornehmen? Ja, okay, ich schweife ab.

Also, Lyonner Zwiebelsuppe. Vorbereitung kein Problem. Zwiebeln schneiden, Weißbrot schneiden, Kräuterstrauß aus Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian in einen Teebeutel geben, Eigelbe trennen, 250 g Käse (am besten Gruyère) reiben, 2 EL Mehl und ein kleines Glas Madeira bereitstellen (das allerdings mit Port gefüllt war, weil Madeira – so man keinen Vorrat hat – nicht auf die Schnelle im Supermarkt um die Ecke zu bekommen ist). Der Rest ist schnell erzählt: Zwiebeln in einer Pfanne mit reichlich Butter anschwitzen, anschließend mit Mehl bestäuben und leicht anbraten. Dann zusammen mit dem Kräuterstrauß in einen großen Topf mit 2,5 l Wasser geben, salzen, pfeffern und für 30 Minuten auf Drittelhitze leicht blubbernd köcheln lassen. Teebeutel mit Kräutern entfernen und den ganzen Klumpatsch durch ein Sieb passieren oder eine Flotte Lotte drehen.

Nun sollte die Suppe noch mal abgeschmeckt, dann in eine feuerfeste Suppenterrine umgefüllt und mit zuvor im Ofen getrocknetem Weißbrot sowie dem Käse bestreut werden. Ab in den vorgeheizten Ofen damit (Oberhitze bzw. Grill), und solange drin lassen, bis der Käse geschmolzen und die Haube goldgelb geworden ist. Die Eigelbe mit dem Wein vermengen und beim Servieren so unter die Zwiebelsuppe mischen, dass sie leicht abbindet.

So weit, so schlecht. Am Ende geschah, was ich befürchtet hatte. Die Suppe war viel zu flüssig geblieben und die Käse-Semmel-Haube komplett durchweicht. Auch geschmacklich blieb die Suppe einiges schuldig, vor allem das Zwiebelaroma. Glücklicherweise hatte ich zwei große Schöpfkellen der passierten Suppe aufgehoben, die ich am nächsten Tag mit zwei hauchdünn in Streifen geschnittenen und zuvor in Mehl und Butter angeschwitzten roten Zwiebeln aufkochte und 30 Minuten ziehen ließ. Ein Schuss Madeira rein und siehe da, wunderbar sämig und schmeckte prima. Wie das mit der Brot-Käse-Haube klappte? Müssen Sie meinen Vater fragen, dem hab’ ich die Suppe samt Semmel-Käse-Mix zum Aufstreuen als Abendessen geliefert. Immerhin: Bisher kam noch keine Beschwerde. Wasser wird er sicher nicht zugegossen haben. Verwandtenbesuche in Corona-Zeiten fallen entweder klein, oder ganz aus.

Mein Fazit: Die nächste Zwiebelsuppe wird frei Schnauze gekocht.

Haben Sie als Kind auch Gulpopo gegessen? So hieß Gularsch, pardon, Gulasch damals bei uns im Ruhrgebiet. Und wo man es auch vorgesetzt bekam – es glich einem Lotteriespiel, ob man zähe und trockene Fleischfetzen erwischte oder zarte, saftige Stücke. Oft waren in ein und derselben Portion höchst unterschiedliche Qualitäten zu finden. Mal kaute man endlos wie auf Gummi und die Fasern blieben in den Zahnlücken stecken, mal zerging das Fleisch ganz sanft zwischen Zunge und Gaumen. Einer der Gründe dafür, neben zu hoher Gartemperatur: Wenn Metzgereien vorgeschnittenes Gulaschfleisch verkaufen, mischen sie oft unterschiedliche Reststücke aus verschiedenen Teilen des Rinds zusammen, die recht unterschiedliche Garzeiten und Sehnenanteile haben können. Nun kommt für Gulasch aber alles Fleisch zeitgleich in einen Topf, und schwuppdiwupps ist man in der Problemzone. Man kauft also besser nur Fleisch aus einem Teil des Rinds dafür ein.

Gestern stand bei mir mal wieder Gulasch auf dem Speiseplan, und dafür hatte ich schon Anfang letzter Woche einige Kochbücher durchblättert. Meistens orientiere ich mich grob an einem Rezept von Alfons Schuhbeck, aber ich habe auch schon Varianten von Heiko Antoniewicz und Paul Bocuse nachgekocht. Dieses Mal trieb mich die Neugierde um, wo die vielen Rezepte Schnittmengen aufweisen, und welche Unterschiede es gibt. Ja, und leck’ mich fett am Gulpopo – es gab mehr Unterschiede als ich erwartet hatte.

Angefangen beim Fleisch. Da schwören viele Köche auf Rinderwade. Neulich war Björn Freitag im WDR zu sehen, wo er beim Landwirt meines Vertrauens (hier gleich um die Ecke) Wade vom Ruhr-Auerochsen für ein Gulasch einkaufte. Auch Heiko Antoniewicz bevorzugt für sein Rezept die Haxe, wogegen Paul Bocuse Schulternaht empfiehlt und Alfons Schuhbeck sowohl Schulter als auch Wade für geeignet hält. Im alten Kochbuch meiner Oma von Henriette Davidis dagegen (Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 48. Auflage aus 1921) werden Ochsenlende und -rippe empfohlen.

Normalerweise kaufe ich Wade für mein Gulasch ein, weil das dort reichlich vorhandene Bindegewebe das Fleisch saftiger macht und die Bratenflüssigkeit auf natürliche Weise andickt. Dieses Mal entschied ich mich aber für Schulternaht, wobei ich noch nie eine Metzgerei finden konnte, die mit diesem Stück auf Anhieb etwas anzufangen wusste. Am Ende bekommt man meist irgendwas aus der Schulter. Als ich nun am Freitag das bestellte Fleisch im Hofladen abholte, ließ sich der Metzgermeister höchstpersönlich blicken und gestand, dass er Schulternaht erstmal googeln musste. Seit Jahrzehnten zerteilt man Rinder in Deutschland nach dem Schweizer Schnitt, erzählte er mir, die Schulternaht ist aber eine Variante vom Deutschen Schnitt, der ausgerechnet im Kochbuch des legendären französischen Maître Paul Bocuse zu finden ist.

Was zu einem Gulasch grundsätzlich dazu gehört, ist Paprika, wobei Bocuse es ausspart, und er das Gericht wahrscheinlich deshalb auch Rindsragout nennt und nicht Gulasch. Zwiebeln werden in allen Rezepturen verwendet, durchwachsener Speck in manchen. Würze können Paprikapulver, Kümmel, Majoran und Zitronenzeste oder ein Kräuterstrauss aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt sowie Knoblauchzehen bringen. Gehört Wein auch rein? Also nicht nur in den Koch und die Mitesser, sondern zum Ablöschen der angebratenen Zwiebeln und Fleischstücke ins Essen? Ich war erstaunt, dass die meisten der von mir durchgeschauten Rezepte ohne Wein auskommen, halte es in dem Fall aber mit Bocuse, der 500 ml trockenen Rotwein zu 800g Fleisch gibt. Zumindest ungefähr, denn ich favorisiere Ruby Port als Löschwasser, 200 ml auf 1 kg Fleisch. Dagegen verzichte ich auf Rinds-, Kalbs- oder Hühnerfond und nehme stattdessen leichte Gemüsebrühe zum Aufgießen.

Bei der Zubereitung stehen viele Varianten zur Auswahl, die wichtigste Frage: Fleisch anbraten oder nur mit den Zwiebeln zusammen dünsten? Ich bin ein Fan von Röstaromen, und allein schon der Duft, den scharf gebratenes Fleisch in der ganzen Wohnung, ach was sag’ ich, im ganzen Haus verströmt, macht mir schon irrsinnig Lust aufs Essen. Dabei gilt es nach dem Anbraten noch gut drei Stunden tapfer auszuharren, bis serviert werden kann.

Hier nun das Rezept für Gulpopo nach Art des kompottsurfers, in einer leicht suppigen Version. Gulpopo zählt übrigens zum offiziellen Wortschatz der Ruhrgebietssprache (Hömma, Lexikon der Ruhrgebietssprache, 1989, 3. Auflage):

Zutaten: 1 kg Rindfleisch (Wade) // 200 g Rote Zwiebeln // 750 ml Gemüsebrühe // 200 ml Ruby Port // 1 EL Tomatenmark // 2 Zehen junger Knoblauch // 2 EL guter Balsamico // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // Butterschmalz // 2 mittelgroße Möhren //  2 EL Bio-Weizenmehl // Kräuterstrauß aus Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt // 2 TL Paprikapulver // 2 TL Salz

Zubereitung: Rindfleisch aus Kühlschrank und Verpackung nehmen, in 4 cm große Würfel schneiden und für 30 Minuten beiseite stellen, jedoch nicht in den Kühlschrank zurück. In der Zwischenzeit Zwiebeln pellen und vierteln. Möhren schälen und in 2 cm dicke Röllchen schneiden. Knoblauch pellen und zerdrücken und zusammen mit den Kräutern in ein Teefiltertütchen stopfen. In einer Schale Mehl, Zitronenabrieb und Paprikapulver vermischen. Backofen auf 90° C. Umluft vorheizen.

Großen und hohen Kochtopf mit dickem Boden zur Hand nehmen und auf großer Flamme einen fetten Stich Butterschmalz darin erhitzen. Etappenweise das Fleisch kurz und scharf anbraten, wieder entnehmen und beiseite stellen. Wenn alles Fleisch angebraten ist, Hitze minimieren und im leeren Topf die Zwiebeln zusammen mit den Möhren und dem Tomatenmark für wenige Minuten dünsten. Unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt, um Bitternoten zu vermeiden. Anschließend das Fleisch zurück in den Topf packen, die Mischung aus Mehl, Paprikapulver und Zitronenabrieb draufstreuen, vermengen und mit Balsamico und Portwein ablöschen. Sobald die Masse zu köcheln beginnt, Gemüsebrühe aufgießen bis alles Fleisch bedeckt ist, gegebenenfalls weitere Brühe oder etwas Wasser nachfüllen. Alles zusammen langsam, kurz und knapp zum Köcheln bringen. Hitze abschalten, Kräutertütchen zum Gulasch geben und den Topf mit Backpapier bedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen und drei Stunden ziehen lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit das Salz einrühren. Vor dem Servieren das Kräutertütchen entnehmen, die suppige Sauce abschmecken und in großen, tiefen Tellern anrichten. Ich kombiniere das Gulasch gerne mit Kartoffelstampf (Rezept hier), das ich zuerst auf eine Hälfte des Tellers gebe. Daneben gieße ich dann das Gulasch an. Schließlich mit etwas gehackter Petersilie garniert servieren.

Gehören Sie auch zu den bedauernswerten Leuten, die als Kinder von ihren Eltern mit Zungenbrecher- übungen traktiert wurden? Kaum hatte man auf einer langen Autofahrt zweimal “Wann sind wir endlich da?” gefragt, schon wurde gekontert mit “Sag’ mal ganz schnell ‘Fischers Fritz fischt frische Fische, frische Fische fischt Fischers Fritz’.” Oder: ‘Ich würgte eine Klapperschlang’ bis ihre Klapper schlapper klang’. Höchststrafe: ‘Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid’. An all’ das musste ich denken, als ich vor ein paar Tagen ein neues Rezept ausprobierte, ein japanisches Gericht mit dem Namen Okonomiyaki. Wie geschaffen für Zungenbrecherübungen. Schon bei meinem Mittagspausenlauf, Stunden bevor ich überhaupt mit dem Kochen anfing, bastelte ich an kapriziösen Satzkonstruktionen, als ob das Wort allein nicht schon schwierig genug wäre. Was besseres als “Onkel Colossus kocht Okonomiyaki ohne Kohlrabi” fiel mir aber nicht ein. Und ich hoffte, dass meine Koch-, oder besser Backpremiere von Okonomiyaki besser gelingen würde als das Satzgebastel.

Offen gestanden kenne ich mich in der Japanischen Küche abseits von Sushi nicht aus, und selbst über Sushi rede ich nur als Grenzerfahrung am Rande der Ahnungslosigkeit. Von Okonomiyaki hatte ich jedenfalls noch nie gehört, bis ich im Internet nach internationalen Varianten von Pfannkuchen suchte. Dabei  stieß ich auf eben jene Okonomiyaki, die auf Japans Inseln in unzähligen darauf spezialisierten Restaurants angeboten werden. Die Rezepturen sind ähnlich variantenreich wie bei uns und unseren niederländischen Nachbarn. Einige sind nach Herkunftsregionen benannt. So gibt es Okonomiyaki Hiroshima, die zunächst, ähnlich wie Crêpes, auf einer heißen Platte (Teppan) gebacken, dann belegt und schließlich mit gekochten Buchweizennudeln (Soba) auf Ei geschichtet gebraten werden. Jedenfalls so ungefähr. Die Osaka Okonomiyaki sind deutlich einfacher zu machen, sie werden – wenn die entdeckten Rezepte authentisch sind, was ich nicht beurteilen kann – mit Weißkohl in der Teigmasse gebacken. Klingt simpel, und mit der Erfahrung von hunderten Sonntagen, an denen ich traditionell Apfelpfannkuchen backe, sollte das eigentlich kein Hexenwerk sein.

Trotzdem war ich unsicher und beschloss deshalb, mich gar nicht erst an irgendwelchen Rezepten aus dem Netz zu versuchen, sondern gleich mein eigenes Ding zu machen. Da weiß ich wenigstens, dass der Teig tippitoppi ist. Außerdem erinnerte ich mich an einen Spitzkohlsalat, den ich oft zubereite, mit geraspelten Möhren, Pastinake und Ingwer. Damit war der zweite Teil der Rezeptur auch schon ausbaldowert. Alles zusammengerührt, zack, fertig. Sogar das Wenden durch Hochwerfen klappte tadellos, obwohl die Dinger schon was schwerer und voluminöser sind als die Pfannkuchen, die ich sonst so backe. Ganz kurzes Fazit: Ich bin jetzt Okonomiyaki-Fan.

Weil alles, offen gestanden, doch etwas aufwändiger als zack fertig ist, hier mein Rezept für Okonomiyaki im Detail:

Zutaten (für 4 große Pfannkuchen)

50 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Dinkelmehl (1050), 50 g Buchweizenmehl, 375 ml frische Vollmilch, 4 Eier (M/L), 1 gehäufter TL Sesamsamen (geschält), 1 kleiner Spitzkohl, 1 Karotte, 1 kl. Pastinake, 50 g Ingwer (Stück), Butter, Sesamöl, 1 Msp. Salz, Muskatnuss, Pfeffer. Für das Dressing: 2 TL Meerrettich- oder 1 TL Wasabipaste, 3 EL Saure Sahne, 1 TL Honig, 1 EL Apfelessig, 2 EL Gemüsebrühe, Salz.

Spitzkohl waschen und ramponierte äußere Blätter wegpflücken. Da gute Stück halbieren und und den Strunk herausschneiden. Hälften nochmals halbieren und in dünne Streifen schneiden. In einen großen Topf geben, 4 EL Wasser dazu und bei geringer Hitze im zugedeckten Top garen bis das Volumen des Kohls um die Hälfte zusammengefallen ist. Möhren und Pastinake raspeln, Ingwerstück schälen und fein reiben. Alles zusammen mit einem Stich Butter zum Kohl geben, vermengen und gut fünf Minuten zusammen ziehen lassen.  Vom Herd nehmen, salzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Eigelb und Eiweiß trennen. Zum Eigelb das Mehl, die Milch, Salz und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss in eine große Schüssel geben und geduldig zu einer homogenen Masse verrühren. Sesam bei milder Hitze in einem kleinen Topf ohne jegliche Fettzugabe leicht anrösten und dazugeben. Eiweiß zu festem Eischnee aufschlagen und behutsam in die Teigmasse einarbeiten, damit ein schöner, voluminöser Teig entsteht. Anschließend, ebenso vorsichtig, die Gemüse unterziehen.

Alles Zutaten für die Sauce in eine kleine Rührschüssel geben und vermegen. Chose abschmecken und gegebenenfalls mit Süße, Schärfe, Salz oder Säure nachsteuern. Meine Mengenangaben sind ohnehin nur als grobe Orientierung zu verstehen, denn bei jeder Sauce bzw. jedem Dressing bastele ich hinten raus so lange an der Feinabstimmung herum, dass ich nachher nicht mehr genau weiß, wieviel wovon am Ende drin ist. Sehen Sie es mir nach.

Butter mit ein paar Spritzern geröstetem Sesamöl in eine Pfanne geben und bei knapp unter mittlerer Hitze flüssig werden lassen. Mit einer großen Schöpfkelle den Teig portionsweise in die Pfanne geben (ca. 2 Kellen pro Pfannkuchen) und so lange offen backen, bis auf der Oberfläche kein flüssiger Teig mehr steht und der feuchte Glanz einem matten Schimmer gewichen ist. Dann den Pfannkuchen – wenn nötig – vorsichtig losrütteln und per Überschlag wenden. Alternativ geht’s natürlich auch mit dem Pfannenwender, wobei die Unfallgefahr hierbei ebenfalls nicht zu unterschätzen ist.

Pfannkuchen vierteln und mit Dressing betupft servieren. Gleich den nächsten Okonomiyaki in die Pfanne geben, der in Ruhe backen kann, während man das erste Viertel vertilgt. Das Ganze drei Mal wiederholen bis die Tischgenossinnen und -genossen pappsatt auf ihre Bäuche klopfen.

Heiterkeit entlastet das Herz, davon war schon der antike Superstar der Heilkunst, Hippokrates von Kos, vor zweieinhalb Jahrtausenden überzeugt. Seine medizinische Erkenntnis baute zwar lediglich auf Beobachtungs- und Erfahrungswissen, und Prinzipien wie Randomisierung und Doppelblinduntersuchung hatten noch keine Bedeutung, aber Forscher der University of Maryland  konnten im Jahre 2009 der von Hippokrates aufgestellten Behauptung auch ein nach heutigen wissenschaftlichen Maßstäben belastbares Fundament geben. Sie belegen, dass Lachen tatsächlich positive Wirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem des Menschen hat. Die Lebensweisheit “Lachen ist gesund” sollten wir uns also unbedingt zu Herzen nehmen.

Nun gibt es bekanntlich Ernährungsgewohnheiten, die schlechten Einfluss auf unser Herz-Kreislauf-System haben können. Vielen davon gehe ich schon seit Jahrzehnten aus dem Weg. Aber es gibt eine Essgewohnheit, der ich noch heute allzu oft erliege: Kartoffelchips vertilgen. Zu viele davon, so fand ein Forscherteam aus Warschau und Stockholm heraus, schaden der Gesundheit auf eine Weise, die in einem signifikanten Anstieg der Produktion reaktiver Sauerstoffradikale münden kann. Grund dafür ist die in vielen Fällen bei der Herstellung von Chips entstehende Verbindung Acrylamid. Der Radikalenanstieg ist ein zum Glück nicht vollkommen unumkehrbarer Prozess. Knapp einen Monat nach Abbruch des Experiments nahmen die festgestellten Veränderungen bei den Probanden bis zu einem gewissen Grad wieder ab.

Worauf ich hinaus will? Mindestens auf Unentschieden. Neulich erinnerte mich ein food-Newsletter der New York Times an eine alte Rezeptur des spanischen Avantgardekochs Ferran Adrià, die mich schon Mitte der Nullerjahre erheiterte, als ich mit Heiko Antoniewicz an Verwegen kochen arbeitete und mich intensiv mit dem Schaffen Adriàs befasste. Es ging um Tortilla mit Kartoffelchips aus der Tüte. Nun musste ich wieder lachen als ich das Rezept im Newsletter entdeckte, vor allem, als ich mir das Erstaunen meiner Tischgenossinnen und -genossen vorstellte, wenn ich ihnen diese Junk-Food-Tortilla servieren würde. Bonus Heiterkeit minus Malus Junkfood – läuft auf ein Unentschieden der unterhaltsamen Sorte hinaus. Die Zubereitung ist so simpel wie fix zu bewerkstelligen:

Zutaten für 4 Personen
125 g Kartoffelchips (z.B. Paprika oder Meersalz) // 10 Bio-Eier (M) // 50 g Parmesan (gehobelt) // 50 ml frische Vollmilch // 50 g Serrano-Schinken // 3 große Zweige Rosmarin // 1 EL Olivenöl // Salz

Zubereitung
Backofen auf 150° C. vorheizen. Rosmarinblätter abzupfen und sehr fein hacken. Eier mit Milch und Salz in einer Schüssel homogen verrühren. Chips abwiegen und in eine mit Olivenöl gefettete Auflaufform geben.  Eimasse einfüllen, bis alles von ihr umgeben ist, Parmesan, Rosmarin und den in kleine Scheibenstücke gesschnittenen Schinken gleichmäßig verteilt einstreuen. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Unter gelegentlicher Beobachtung ca. 40 Minuten garen lassen (gegebenenfalls länger) bis das Ei gestockt ist. Natürlich könnte man die Tortilla auch bei deutlich höherer Temperatur garen, nicht zuletzt als Zubereitung in der Pfanne auf dem Herd aber für meinen Geschmack geht darüber die Cremigkeit der Eimasse verloren. Schließlich die Tortilla nach Wunsch noch in der Form aufteilen und servieren.

Normalerweise gehe ich täglich frische Lebensmittel einkaufen. Immer schauen, was gerade so da ist und gar nicht erst Gefahr laufen, Zeug wegwerfen zu müssen, weil es vergammelt ist. Aber im Moment ist nichts normal. Und ich gehe sehr ungern und deutlich seltener einkaufen. Durch meinen aktuellen Lieblings-podcast mit Professor Christian Drosten (auf NDR-Info) weiß ich zwar, dass die Ansteckungsgefahr über Schmierinfektion an Einkaufswagen oder über Waren eher gering ist, aber mir laufen da zu viele Zeitgenossen durch die Verkaufsräume. Ein Husten, ein Niesen, und ratzefatz hast du dir Corona eingefangen. Muss nicht. Deshalb bin ich froh über meine haltbare Lagerware.

Höchste Zeit, die zweite Runde meiner Rezepttipps für das Kochen mit lagerfähigen Zutaten zu starten. Ich hatte ja vor einigen Wochen hier eine Liste mit Lebensmitteln gepostet, die lange aufbewahrt werden können und mit denen sich nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten lässt. Für die Spaghetti empfehle ich im Bronzeverfahren hergestellte Nudeln aus 100% Hartweizengrieß. Und wer sich mal Pasta höchster Güte gönnen will, greift zu denen von Latini (gibt’s z.B. bei Manufactum in Waltrop) oder Zaccagni  (gibt’s bei Coniglio in Bochum).

Zutaten für 4 Personen (hungrige Sportler schaffen die Menge natürlich auch locker zu dritt): 500 g Spaghetti (100% Hartweizengries) // 200 g Kalamata-Oliven // 12 EL gutes Olivenöl (nativ extra) // 1 gestrichener EL Semmelbrösel // 50 g  Parmigiano Reggiano // 1 Zehe junger Knoblauch // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 großer Zweig Rosmarin // Salz

Zubereitung: Knoblauchzehe halbieren und in hauchdünne Scheiben schneiden, Rosmarinblätter abzupfen und sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne den Knoblauch mit dem Rosmarin in 2 EL Olivenöl bei milder Hitze 1-2 Minuten erwärmen, anschließend von der Flamme nehmen und ruhen lassen. Oliven abtropfen lassen, entsteinen und fein hacken. Oliven in eine schmale, hohe Rührschüssel geben, 10 EL Olivenöl sowie alle anderen Zutaten zugeben, einschließlich des Knoblauch-Rosmarin-Öls. Vermischen, mit Salz abschmecken und einige Minuten durchziehen lassen. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Spaghetti ca. 9-12 Minuten (je nach Herstellerangabe) sprudelnd garen bis sie weich aber noch bissfest sind. Nudeln über ein Abtropfsieb abgießen, zurück in den Topf geben, Pesto unterziehen und servieren.

In den nächsten Wochen werden wir alle ganz tapfer und diszipliniert sein müssen, um die Corona-Krise gemeinsam zu meistern. Und auch der Ernährungsalltag wird uns herausfordern. Nicht nur, weil wir auf Gastronomie weitestgehend verzichten müssen, sondern auch, weil wir nicht jeden Tag irgendwo in den Laden gehen und frisch einkaufen können oder wollen.

Kürzlich hatte ich an dieser Stelle ein paar Tipps zur Vorratshaltung gegeben, und auf dieser Basis werden die meisten Rezepte meiner kleinen Serie auch bauen. Im Zentrum stehen lagerfähige frische, sowie gefrorene, getrocknete und eingelegte Zutaten. Meine Corona-Krisenküche starte ich mit Schnibbelbohnensuppe, ein beliebter Ruhrgebietseintopf und typisches Familienessen bis in die frühen 80er Jahre hinein, bevor Pasta, Pizza und Fertiggerichte ihren Siegszug antraten. Ein bisschen Traditionspflege also, wobei meine Version ohne den klassischen Speck beziehungsweise die Mettwürstchen auskommt. Dafür bringen die getrockneten Tomaten geschmackliche Abwechslung und eine Spur Säure rein.

ZUTATEN (für 4-6 Personen)
1 kg Grüne Brechbohnen (TK) // 150 g Möhren // 150 g Petersilienwurzel // 1 Bund Lauchzwiebeln // 350 g Kartoffeln (festkochend) // 100 g getrocknete Tomaten // je 1,5 TL Scharfer und süßer Senf (z.B. von der Schwerter Senfmühle) // 1 EL getrockneter Majoran // 1-2 TL Salz // 4 EL Olivenöl // 2 l Wasser

ZUBEREITUNG
Möhren und Petersilienwurzel, schälen und 0,5 cm klein würfeln. Lauchzwiebeln vom grünen Blattwerk und den Fransebärten befreien, waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke, die getrocknete Tomaten auf etwa 0,5 cm Kantenlänge schneiden. In einem großem Topf das Olivenöl bei Drittelhitze erwärmen. Lauchzwiebeln, Möhren und Petersilienwurzel zugeben und für zwei bis drei Minuten anschwitzen. Getrocknete Tomaten und Majoran beifügen, vermischen und weitere zwei Minuten anschwitzen. Nun die Kartoffeln und die noch gefrorenen Bohnen in den Topf geben, die 2 l kaltes Wasser aufgießen und zugedeckt zum Kochen bringen.

Sobald die Suppe kocht, eine kleine Schöpfkelle Flüssigkeit aus dem Topf entnehmen und in einer kleinen Schale mit dem Senf verrühren. Das Gemisch zusammen mit 1 TL Salz wieder in den Topf geben, vermengen und 15 Minuten bei milder Hitze sanft köcheln lassen. Probieren, ob Kartoffeln und Bohnen den richtigen Biss haben, gegebenenfalls noch 2-3 Minuten länger garen lassen, dann abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Suppe fünf Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann servieren.

Weintipp: 2018 Chianti Colli Senesi von Salcheto

Es ist schon eine Weile her, da haute mich das Institut für Deutsche Sprache (IDS) mit einer faustdicken Ãœberraschung um. Die Sprachexperten aus Mannheim hatten doch tatsächlich den Begriff Zoodles als relevant genug erachtet, ihn ins Wörterbuch der Neologismen aufzunehmen. Ja, Moin! werden Sie vielleicht im neuesten Jugendsprech voller Erstaunen ausrufen: Zoodle was? Dann geht’s Ihnen nicht anders als mir, zumindest bis zu dem Zeitpunkt im letzten Sommer, als ich mir eine Zoodle-Maschine zulegte, um – jetzt kommt die Auflösung – aus Zucchini Spaghetti-Würmer abzudrehen.

Wahrscheinlich bin ich zu alt für diese Zoodle-Doodle-Sprachungetüme und erheitere mich deshalb mehr an alten Wörtern regionaler Prägung wie Ärpel (auch Erpel) und Schlaat, die leider aus unserer Alltagssprache nahezu verschwunden sind. Was zur Folge hat, dass selbst Menschen aus meiner Altersgruppe kaum mehr wissen, dass damit Kartoffeln formerly known as Erdäpfel gemeint sind. Ärpelstämmer sind übrigens Kartoffelstampfer, klassisch aus Holz, und der Ärpelschulte ist ein Kartoffelhändler, nur mal so nebenbei. Früher kaufte der Verbraucher Kartoffeln ja noch zentnerweise und lagerte sie über den Winter im Keller ein. Der singuläre Handel mit den Ärpeln war also durchaus ein lukratives Geschäft. Der Trend zur Kleinfamilie und lauwarmen Tiefräumen in Neubauten, die den Namen Keller nicht verdient haben, mögen den Erpelschulten zum Verhängnis geworden sein. Es machte für den Verbraucher jedenfalls keinen Sinn mehr, Kartoffeln zu bevorraten, zumal an jeder Ecke Supermärkte eröffneten, die immer griffbereit was davon liegen hatten.

Wenn ich hier nun ein Regionalgericht aus dem Ruhrgebiet namens Ärpel mit Schlaat (Schlaat steht für Salat) vorstelle, dann auch, weil ich einen Beitrag zum Erhalt dieser wunderbaren Sprache leisten will. Ärpel mit Schlaat ist ein Alltagsgericht, das in diversen Rezepturen sowohl im Revier als auch im Rheinland und dem Münsterland seine Liebhaber hat. Es kann mit Zutaten aus dem eigenen Garten, zumindest aber aus der Region, frisch und zum barmherzigen Preis zubereitet werden.

Meine Variante weicht vom Klassiker insofern ab, als dass ich keinen Speck zugebe und den Endiviensalat nicht als Salat sondern als Schmorgemüse zubereite. Es ist als Winterrezept gedacht. (weiterlesen…)

Nicht wundern, ich steige über einen Umweg ein: Kennen Sie die Netflix-Serie Haus des Geldes? Falls nicht – es ist eine großartig erzählte, spannende und unbedingt sehenswerte Geschichte über die Besetzung der spanischen Banknotendruckerei durch eine gewiefte Diebesbande, die sich ihr Geld dort selbst drucken will. Mittlerweile gibt es eine dritte Staffel, und die Sache mit der Banknotendruckerei ist längst Geschichte (mehr will ich gar nicht spoilern). Außer das: Es gibt eine Szene, in der es ums Kochen und Essen geht. Einer der Protagonisten sagt: “Wir nehmen keine Rücksicht auf Veganer, weil Veganer die neuen Taliban sind.” Ich hoffe, Ihre Empörung, liebe Leserinnen und Leser, hält sich in Grenzen, und Sie sind genauso belustigt wie ich. Wem schon mal Veganer aus der missionierenden Fraktion begegnet sind, dürfte dieser Bissigkeit im Film einen Lacher wert sein. Ãœbertreibung macht anschaulich.

Warum ich den Zusammenhang überhaupt herstelle? Nun, neulich hörte ich in der U-Bahn ein Pärchen über Semmelknödel reden. Ich weiß auch nicht, warum so viele Leute in der Bahn übers Essen reden. Jedenfalls sprachen sie darüber, dass man die Dinger auch problemlos vegan herstellen könne. Auch das noch, dachte ich: Da komme ich gerade aus Tirol zurück, benommen vom Geschmack großartiger Kaspress- und Speckknödel, und dann wird dieses wunderbare Essen zu einem Kloß aus Sojamilch und Analogkäse degradiert. Ich wollte sofort weghören, aber wie das so ist, der geneigte Masochist hört weiter zu. Und erfährt noch, dass die beiden einen veganen Wein dazu trinken wollen. Okay, das erschreckte mich jetzt nicht so dolle, viele Weine werden ohnehin schon lange nicht mehr mit Eiklar geklärt und geschönt. Diese Entwicklung ist bei den Rotweinen allerdings nicht dem veganen Trend geschuldet, sondern der Erkenntnis, dass die Schönung Aromastoffe bindet und ausleitet, die man lieber im Wein behalten möchte.

Was tut man am besten nach so einer Geschichte? Bei nächster Gelegenheit Knödel selber machen. Ich entschied mich für Kaspressknödel, mein erstes Mal übrigens. Da Tiroler Graukäse auf die Schnelle nicht aufzutreiben war, besorgte ich dafür einen anderen Sauermilchkäse: Harzer Roller. Und mein Rezept (für 4 Personen) sieht so aus:

Zutaten: 400 g altbackenes Brot (am besten reichlich mehrere Tage alt, ich bevorzuge ein Mix aus Vollkorn- und Weißbrot), 4 Bio-Eier, 250 g Harzer Käse, 120 ml frische Vollmilch, 4 Zweige frischer Thymian, 1 TL Salz, Pfeffer, 1 große Schalotte, Butter.

Zubereitung: Bevor man loslegt, sollte man sich klarmachen, dass die Mengenangaben – je nach Trockenheit und Brottyp – variieren können. Ziel ist es, eine feste, leicht feuchte Teigmasse herzustellen. Dafür muss man im Knetverlauf gegebenenfalls mit einem Schuss Milch oder Brot nachsteuern. Zunächst das Brot und den Käse in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Schalotte fein würfeln, Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Etwas Butter in einem Stieltopf erhitzen bis sie Blasen wirft, jedoch nicht braun werden lassen. Schalotte und Thymian zugeben.

Nach 1-2 Minuten mit der Milch ablöschen und bei milder Hitze einige Minuten ziehen lassen. Anschließend das Ganze über die Brotwürfel gießen und mit einem Löffel grob vermengen. Eier mit dem Salz kurz aufschlagen und unter die Brotmasse ziehen, die nun 15 Minuten ruhen sollte. Danach zu einem Knödelteig kneten und zu einer ca. 5 cm dicken Rolle ausformen. Die Rolle in gleich Teile schneiden, deren Länge noch gerade Platz im breitesten Topf Ihres Küchenarsenals findet (ich erwähne das Detail, weil ich mir darüber zunächst keine Gedanken gemacht hatte und deshalb das ganze Zeug neu ausrollen musste). Die Knödelrollen zunächst eng in Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie einwickeln. Eine Technik, die mir Sascha Stemberg vom Haus Stemberg mal verraten hat, danke Sascha! Nun die Päckchen in einen passend großen Topf mit leicht kochendem Wasser geben und 15 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Knödel auswickeln und in acht gleich große Stücke portionieren.

Schließlich in einer Pfanne reichlich Butter zerlassen und die Knödel darin bei mittlerer Hitze beidseitig kurz anbraten bis die Oberflächen knusprig braun sind. Fertig. Man kann die Knödel in einer Kraftbrühe aus Gemüse oder Fleisch servieren oder – wie jetzt in der Pilzsaison – mit Pfifferlings-, Maronen-, Champignon- oder Steinpilzrahm. Ein Essen, das schmeckt und so satt wie zufrieden macht.

Im Grunde sind Knödel auch eine wunderbare Art, Lebensmittelreste sinnvoll zu verwerten. 1,7 Mio. Tonnen Brot werden nach Angaben des WWF in Deutschland jährlich weggeworfen. Das sind ein Drittel aller hergestellten Backwaren. Muss nicht sein. Ich habe daheim zwei Altbrottüten angelegt: Eine für Brötchen und Ciabatta, eine für Vollkornbrot. Eine prima Basis für Paniermehl und Knödel.

Treue Leser meines Blogs werden von meiner Abneigung gegenüber kulinarischen Dogmen kaum überrascht sein. Nichts ist ermüdender als Streitigkeiten von Hobbyköchen über die Einhaltung von Zutatenlisten und Zubereitungsmethoden für Klassiker zu verfolgen. Wo der Originalität um jeden Preis nachgejagt wird, selbst wenn man für eine Paella Valenciana das Paprikapulver aus der Extremadura und Safran aus der Mancha über das Darknet beschaffen müsste. Ich halte nichts von so einer Buchhalterküche, ohne damit etwas gegen Buchhalter sagen zu wollen. Im Gegenteil, ich habe Respekt vor deren Werk, die kompliziertesten Geschäftsvorfälle in sauber strukturierte Konten zu übersetzen.

Wo war ich? Ach ja, Originalität um jeden Preis. So denkt nahezu jeder bei kalter Gemüsesuppe zuerst an Gazpacho Andaluz, aber dann geht’s schon los: welche Variante? Die, bevor Kolumbus die Tomate nach Europa gebracht hat oder irgendwas danach? Knoblauch-Gurken-Suppe oder Tomaten-Gurken-Knoblauch-Paprika-Suppe? Wenn’s nach mir geht, weder noch. Bei mir kommt rein, was gerade da ist, sogar vorgekochtes Gemüse wie Zucchini, was manche Puristen als Frevel geißeln mögen. Mir doch egal. Nieder mit der Rezeptsklaverei!

Neulich fabrizierte ich wieder so eine kalte Gemüsesuppe, nennen wir sie der Einfachheit halber Gazpacho an der Ruhr. Die Zucchini kam aus dem Garten meines Vaters (danke, Papa!) und die Tomaten waren auch von hier. Was sogar für die kleinen Salatgurken gilt, die ich gerade mal 300 Meter Luftlinie von der Ruhr entfernt gepflückt habe. Also aus dem Regal meines Gemüsehändlers, nur damit keine Missverständnisse aufkommen. Ist ohnehin nicht so wichtig, denn ich bin kein großer Freund von gurkenlastigen Gemüsesuppen. Das gurkige soll nicht so vorschmecken, deshalb packe ich immer reichlich Zucchini rein. Die Tomaten enthäute ich vorher, weil ich das Mundgefühl der pürierten Tomatenhaut befremdlich finde. Sie lässt sich nämlich nicht perfekt zerkleinern, jedenfalls nicht mit meinem Stabmixer. Und dann hat man diese Fussel auf der Zunge und in den Zahnlücken, so als hätte man gerade in ein ungerupftes Huhn gebissen.

Meine Gazpacho an der Ruhr braucht folgende Zutaten (aber nehmen Sie gerne auch andere, und kreieren Sie Ihre eigene Version):

1 kg reife Strauchtomaten (keine Dosenware) // 500 g Zucchini // 2 kleine Gemüsegurken (zum Beispiel Piccolino, keine Schlangengurke) // Salz // Pfeffer // 1 Zehe junger Knoblauch // frisches Basilikum // Olivenöl // 200 ml Wasser. Für die Einlage: 75 g getrocknete Kichererbsen // Paprikapulver // Olivenöl // Salz
Zubereitung Einlage: Getrocknete Kicherebsen tags zuvor und mindestens 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen, anschließend im Einweichwasser 60 Minuten kochen und abkühlen lassen. In 1 EL Olivenöl, etwas Paprikapulver und Salz wälzen und beiseite stellen.
Zubereitung Suppe: Den harten, obersten Teil des Tomatenkerns keilförmig ausschneiden und entfernen, bei größeren Tomaten mit dickerer Haut an der Unterseite kreuzweise leicht einschlitzen und mit 200 ml Wasser in einem zugedeckten Topf so lange erhitzen, bis sich die Haut von Fruchtfleisch zu lösen beginnt. Haut enfernen, Kochwasser zur Weiterverwendung aufbewahren, denn es hat nun eine leicht tomatige Aromatik. Zucchini gründlich abspülen, Ansatz enfernen und würfeln. In einem zugedeckten Topf einige Minuten in etwas Olivenöl garen (die Stücke sollten noch Biss haben). Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Gurken abspülen und würfeln. Alle Zutaten samt Tomatenkochwasser in eine hohe Schüssel geben und mit dem Stabmixer pürieren (stopp, natürlich nicht die Kichererbsen, die sind Einlage). 1 TL Salz zugeben und ordentlich pfeffern. Die Suppe sollte nun recht sämig sein. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Vor dem Servieren noch mal abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Kichererbsen einlegen und mit Basilikum garnieren. Fertig.

Das interessante an kalten Suppen ist nicht nur, dass sie an heißen Tagen erfrischen, sondern auch, dass sich die Aromen mit der Mundwärme entfalten.

Tipp: Wer die doppelte Menge Kichererbsen kocht, kann mit der anderen Hälfte noch Hummus fabrizieren, Rezept hier. Etwas Weißbrot besorgen, eine Flasche gut gekühlten Sauvignon Blanc einpacken, und schon ist man gerüstet für ein Picknick in den Ruhrwiesen.