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Montag, 15. Februar 2021

Kartoffelsuppe mit Speck und Champignons: ganz einfach und hei├č geliebt!

Ja, da war noch eine Rechnung offen. Mein Desaster mit der Zwiebelsuppe hatte mich ├╝ber die letzten vierzehn Tage in eine kleine Kochkrise gest├╝rzt und die Lockerheit am Herd gekostet. Ich muss allerdings zugeben, dass meine von Definition Lockerheit am Herd eine reichlich subjektive ist. Wer mich mal beim Anrichten mehrerer Teller erlebt hat, dem wird die Anspannung nicht entgangen sein, die ich beim Platzieren von Fleisch, Gem├╝se und Co. an den Tag lege. Aber gut, vor den letzten Handgriffen gibt es auch immer noch reichlich zu tun. Und da gehe ich so entspannt wie m├Âglich ran, gerne mit Lieblingsmusik auf den Ohren und ausreichend Zeit f├╝r die anstehenden Aufgaben. Nur war das Kochen der Zwiebelsuppe von Beginn an unentspannt gelaufen. Die Rezeptsuche lie├č mich ratlos werden, der Zubereitung misstraute ich vom ersten Moment, und die Selbstsicherheit, mit ├ťberzeugung mein eigenes Ding zu machen, wollte sich auch nicht einstellen. Wer den Kochl├Âffel in der Hand hat, macht die Suppe so, wie es ihm beliebt, sagt eine alte italienischen Kochweisheit. H├Ątte ich mich blo├č mal daran gehalten. Aber h├Ątte, h├Ątte ÔÇô Fritten, fette.

Immerhin widerstand ich dem Impuls, gleich einen neuen Kochversuch mit der Zwiebelsuppe zu starten, um die offene Rechnung zu begleichen. Frust ist kein guter Ratgeber, wenn man am Herd steht. Wie soll da Liebe ins Essen kommen? Seit ich ├╝ber die Metaphysik der Liebe von Charles Sanders Peirce gelesen habe, halte ich die Liebe im Essen f├╝r mehr als nur Gef├╝hlsduselei. Der US-Amerikaner Peirce (1839-1914), bedeutender Mathematiker und Philosoph, sah nur im Prinzip der Liebe die Chance zur ├ťberwindung von Selbstsucht und Egoismus, hin zu Harmonie und Fortschritt. Mich also umgehend in einen neuen Zwiebelsuppenkampf zu st├╝rzen, w├Ąre Selbstsucht pur gewesen. Nach dem Motto: Na also, ich kann es doch!

Was tun viele erfolgreiche Spitzenathleten, wenn sie in eine Krise geraten? Sie versuchen, sich die Liebe an ihrem Sport zur├╝ckzuholen, sich auf das zu besinnen, was ihre Leidenschaft einst entfachte. Den Weg kann man auch als Normalsportler und Normalkoch am eigenen Herd gehen, wenn es mal kriselt. Also lie├č ich die Erinnerung an fr├╝heste Kocherlebnisse aufleben, die mich damals gl├╝cklich machten. Und mir fiel als erstes Kartoffelsuppe ein.

Ich machte mir gar nicht erst die M├╝he, ├╝ber das Rezept von damals nachzudenken. Es galt ja, alle Verkrampftheit fernzuhalten und der italienischen Kochweisheit zu folgen, die ins Ruhrpottdeutsche ├╝bersetzt ungef├Ąhr so lauten muss: “Br├Âtschel datt S├╝ppken ma sch├Ân frei Schnauze, Meister.” Und so hab’ ich’s gemacht:

Zutaten f├╝r 4 Portionen (mit Nachschlag): 1 kg mehlig kochende Kartoffeln mit heller, d├╝nner Schale (es funktioniert auch mit vielen vorwiegend festkochenden Sorten) // Wasser // Bio-Frischmilch 3,5% // Salz // Pfeffer // 30 g Butter // 125 g durchwachsener Speck // 1 Schalotte // Petersilie // 250 g Champignons

Zubereitung: Kartoffeln gr├╝ndlich waschen und mit dem Sparsch├Ąler (in langen Girlanden) sch├Ąlen. Girlanden aufbewahren, Kleinzeug entsorgen. Sind die Kartoffeln in der Gr├Â├če deutlich unterschiedlich, die gro├čen Exemplare in etwa auf das Ma├č der Kleinen schneiden, um die Garzeit anzugleichen. Kartoffeln mit so viel kaltem Wasser aufsetzen, dass sie gerade eben komplett bedeckt sind. Schalen zugeben und alles zusammen 20-25 Minuten (je nach Gr├Â├če) leicht sprudelnd kochen bis die Kartoffeln gar sind. ├ťber einem Auffangtopf im Nudelsieb abgie├čen, Fl├╝ssigkeit aufbewahren und Schalen entsorgen. Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse zur├╝ck in den Topf dr├╝cken, Kochwasser zuf├╝gen und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verr├╝hren. Butter montieren, 50-100 ml Milch zugie├čen, homogen aufschlagen und auf die gew├╝nschte Viskosit├Ąt bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Champignons putzen und ÔÇô je nach Gr├Â├če ÔÇô vierteln oder sechsteln. Schalotte und Speck fein w├╝rfeln. Champignons in etwas Butter bei mittlerer Hitze braten, bis sie auf die H├Ąlfte ihrer urspr├╝nglichen Gr├Â├če geschrumpelt sind. Zeitgleich Speck in einer kleinen Pfanne leicht knusprig anbraten, anschlie├čend Schalottenw├╝rfel zugeben und glasig werden lassen. Petersilie fein hacken. Kartoffelsuppe auf gro├če tiefe Tellern verteilen, in der Mitte den Speck mit Champignons anrichten und mit etwas Petersilienhack bestreuen. Fertig.

Ich mag diese Suppe sehr, weil sie so puristisch ist. Durch die mitgekochten Schalen wird das Kartoffelaroma intensiver, und der Vericht auf weitere Zutaten wie Gew├╝rze stellt das typische Geschmacksbild ebenfalls heraus. Der krosse Speck mit den Champignons und Zwiebeln gibt dazu noch den perfekt passenden Gegenspieler.

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Mittwoch, 27. Januar 2021

Rezept misslungen, Koch genervt: die versemmelte Zwiebelsuppe.

In Lyon sch├Ątzt man diese Suppe besonders am Abend und isst sie zu Hause oder mit Freunden nach dem Theater, las ich in der Anmerkung zum Rezept der Lyonner Zwiebelsuppe (Gratin├ęe Lyonnaise), das von keinem Geringerem stammt als Paul Bocuse. Und schon fragte ich mich, was man eigentlich in Bochum nach einem Besuch im Schauspielhaus so isst? F├╝r mich war immer Gratin├ęe Fiege erste Wahl. ├ähnlich fl├╝ssig wie Zwiebelsuppe, nur kalt im Glas serviert und mit einer sch├Ânen wei├čen Haube oben drauf. Sind in einem Zug runtergesp├╝lt, die ersten 0,3 Liter. Aber was konnte ich schon wissen. Ich bin immer mehr Kino- als Theaterbesucher gewesen. Und das, obwohl wir in Bochum ein erstklassiges Theater haben. Bin halt Hochkulturbanause, au├čer beim Essen vielleicht.

Aber zur├╝ck zur Zwiebelsuppe, zum Abendessen gestern. Kann ja nicht so schwer sein, die ordentlich hinzubekommen, dachte ich. Auch wenn ich mich an meine letzte Zubereitung nicht mal mehr schemenhaft erinnern konnte. Vermutlich spielte der VfL Bochum da noch in der ersten Bundesliga, und das ist, wie Eingeweihte wissen, schon eine Weile her. Bevor ich mit der Arbeit anfing, kramte ich drei Kochb├╝cher mit Zwiebelsuppenrezepten aus dem Regal: Paul Bocuse ÔÇô Die neue K├╝che // Jamie Oliver ÔÇô Essen ist fertig! // Henriette Davidis ÔÇô Praktisches Kochbuch. Lyon, London, Sprockh├Âvel ÔÇô das sind die Wirkungsst├Ątten der Autoren, die drei Jahrhunderte Kochkunst repr├Ąsentieren.

Ich war nicht sicher, welche Art Zwiebelsuppe ich ├╝berhaupt kochen wollte, deshalb verglich ich die Rezepturen in den B├╝chern und stellte fest, dass sowohl Zutatenliste als auch Zubereitung unterschiedlich waren. So hantierten Bocuse und Davidis mit Eigelb zum Abbinden, Jamie aber nicht. Am Bocuse-Rezept gefiel mir, dass Madeira rein sollte, wobei mir das Verh├Ąltnis Wasser/Br├╝he zu Zwiebeln sehr seltsam vorkam. Nur 600 Gramm Zwiebeln auf 2,5 Liter Wasser plus ein Gl├Ąschen Lik├Ârwein? W├╝rde ziemlich d├╝nnfl├╝ssig werden, das Ganze, aber Bocuse gab Mehl dazu, und ich ├╝berlegte, ob die Suppe dadurch zumindest etwas mehr Stand bekommen k├Ânnte. Auch das Eigelb solle zum Abbinden beitragen, hei├čt es in dem Rezept. Und was macht Jamie? Er nimmt f├╝r satte 1 Kilogramm Zwiebeln gerade mal 1,25 l Br├╝he. Ach ja, Frau Davidis fehlt noch, S├╝ddeutsche Zwiebelsuppe, Mitte 19. Jahrhundert: Man nehme drei gro├če Zwiebeln und ÔÇ×so viel Br├╝he, als man Suppe zu haben w├╝nschtÔÇť. Klingt nach einem alten Lieblingsspruch meines Vaters: ÔÇ×Mach’ noch Wasser in die Suppe, die Verwandten kommen!ÔÇť

Und was machte der kompottsurfer? Erstmal ein dummes Gesicht. Um dann zu entscheiden, dass er es nach dem Rezept von Paul Bocuse versuchen wollte. Aber Halt! Wie sagt Meister Yoda? ÔÇ×Tue es, oder tue es nicht. Es gibt kein Versuchen.ÔÇť Ein Narr, der noch Ralph W. Emersons Motto folgt: ÔÇ×Das ganze Leben ist ein Versuch. Je mehr Versuche du durchf├╝hrst, desto besser.ÔÇť W├Ąre das ganze Leben ein Versuch, wie viele Versuche k├Ânnte ich wohl daran vornehmen? Ja, okay, ich schweife ab.

Also, Lyonner Zwiebelsuppe. Vorbereitung kein Problem. Zwiebeln schneiden, Wei├čbrot schneiden, Kr├Ąuterstrau├č aus Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian in einen Teebeutel geben, Eigelbe trennen, 250 g K├Ąse (am besten Gruy├Ęre) reiben, 2 EL Mehl und ein kleines Glas Madeira bereitstellen (das allerdings mit Port gef├╝llt war, weil Madeira ÔÇô so man keinen Vorrat hat ÔÇô nicht auf die Schnelle im Supermarkt um die Ecke zu bekommen ist). Der Rest ist schnell erz├Ąhlt: Zwiebeln in einer Pfanne mit reichlich Butter anschwitzen, anschlie├čend mit Mehl best├Ąuben und leicht anbraten. Dann zusammen mit dem Kr├Ąuterstrau├č in einen gro├čen Topf mit 2,5 l Wasser geben, salzen, pfeffern und f├╝r 30 Minuten auf Drittelhitze leicht blubbernd k├Âcheln lassen. Teebeutel mit Kr├Ąutern entfernen und den ganzen Klumpatsch durch ein Sieb passieren oder eine Flotte Lotte drehen.

Nun sollte die Suppe noch mal abgeschmeckt, dann in eine feuerfeste Suppenterrine umgef├╝llt und mit zuvor im Ofen getrocknetem Wei├čbrot sowie dem K├Ąse bestreut werden. Ab in den vorgeheizten Ofen damit (Oberhitze bzw. Grill), und solange drin lassen, bis der K├Ąse geschmolzen und die Haube goldgelb geworden ist. Die Eigelbe mit dem Wein vermengen und beim Servieren so unter die Zwiebelsuppe mischen, dass sie leicht abbindet.

So weit, so schlecht. Am Ende geschah, was ich bef├╝rchtet hatte. Die Suppe war viel zu fl├╝ssig geblieben und die K├Ąse-Semmel-Haube komplett durchweicht. Auch geschmacklich blieb die Suppe einiges schuldig, vor allem das Zwiebelaroma. Gl├╝cklicherweise hatte ich zwei gro├če Sch├Âpfkellen der passierten Suppe aufgehoben, die ich am n├Ąchsten Tag mit zwei hauchd├╝nn in Streifen geschnittenen und zuvor in Mehl und Butter angeschwitzten roten Zwiebeln aufkochte und 30 Minuten ziehen lie├č. Ein Schuss Madeira rein und siehe da, wunderbar s├Ąmig und schmeckte prima. Wie das mit der Brot-K├Ąse-Haube klappte? M├╝ssen Sie meinen Vater fragen, dem hab’ ich die Suppe samt Semmel-K├Ąse-Mix zum Aufstreuen als Abendessen geliefert. Immerhin: Bisher kam noch keine Beschwerde. Wasser wird er sicher nicht zugegossen haben. Verwandtenbesuche in Corona-Zeiten fallen entweder klein, oder ganz aus.

Mein Fazit: Die n├Ąchste Zwiebelsuppe wird frei Schnauze gekocht.

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Montag, 12. Oktober 2020

Gulasch kochen muss kein Lotteriespiel sein: Alles ├╝ber Fleischauswahl, Zutaten und Zubereitung.

Haben Sie als Kind auch Gulpopo gegessen? So hie├č Gularsch, pardon, Gulasch damals bei uns im Ruhrgebiet. Und wo man es auch vorgesetzt bekam ÔÇô es glich einem Lotteriespiel, ob man z├Ąhe und trockene Fleischfetzen erwischte oder zarte, saftige St├╝cke. Oft waren in ein und derselben Portion h├Âchst unterschiedliche Qualit├Ąten zu finden. Mal kaute man endlos wie auf Gummi und die Fasern blieben in den Zahnl├╝cken stecken, mal zerging das Fleisch ganz sanft zwischen Zunge und Gaumen. Einer der Gr├╝nde daf├╝r, neben zu hoher Gartemperatur: Wenn Metzgereien vorgeschnittenes Gulaschfleisch verkaufen, mischen sie oft unterschiedliche Restst├╝cke aus verschiedenen Teilen des Rinds zusammen, die recht unterschiedliche Garzeiten und Sehnenanteile haben k├Ânnen. Nun kommt f├╝r Gulasch aber alles Fleisch zeitgleich in einen Topf, und schwuppdiwupps ist man in der Problemzone. Man kauft also besser nur Fleisch aus einem Teil des Rinds daf├╝r ein.

Gestern stand bei mir mal wieder Gulasch auf dem Speiseplan, und daf├╝r hatte ich schon Anfang letzter Woche einige Kochb├╝cher durchbl├Ąttert. Meistens orientiere ich mich grob an einem Rezept von Alfons Schuhbeck, aber ich habe auch schon Varianten von Heiko Antoniewicz und Paul Bocuse nachgekocht. Dieses Mal trieb mich die Neugierde um, wo die vielen Rezepte Schnittmengen aufweisen, und welche Unterschiede es gibt. Ja, und leck’ mich fett am Gulpopo ÔÇô es gab mehr Unterschiede als ich erwartet hatte.

Angefangen beim Fleisch. Da schw├Âren viele K├Âche auf Rinderwade. Neulich war Bj├Ârn Freitag im WDR zu sehen, wo er beim Landwirt meines Vertrauens (hier gleich um die Ecke) Wade vom Ruhr-Auerochsen f├╝r ein Gulasch einkaufte. Auch Heiko Antoniewicz bevorzugt f├╝r sein Rezept die Haxe, wogegen Paul Bocuse Schulternaht empfiehlt und Alfons Schuhbeck sowohl Schulter als auch Wade f├╝r geeignet h├Ąlt. Im alten Kochbuch meiner Oma von Henriette Davidis dagegen (Praktisches Kochbuch f├╝r die gew├Âhnliche und feinere K├╝che, 48. Auflage aus 1921) werden Ochsenlende und -rippe empfohlen.

Normalerweise kaufe ich Wade f├╝r mein Gulasch ein, weil das dort reichlich vorhandene Bindegewebe das Fleisch saftiger macht und die Bratenfl├╝ssigkeit auf nat├╝rliche Weise andickt. Dieses Mal entschied ich mich aber f├╝r Schulternaht, wobei ich noch nie eine Metzgerei finden konnte, die mit diesem St├╝ck auf Anhieb etwas anzufangen wusste. Am Ende bekommt man meist irgendwas aus der Schulter. Als ich nun am Freitag das bestellte Fleisch im Hofladen abholte, lie├č sich der Metzgermeister h├Âchstpers├Ânlich blicken und gestand, dass er Schulternaht erstmal googeln musste. Seit Jahrzehnten zerteilt man Rinder in Deutschland nach dem Schweizer Schnitt, erz├Ąhlte er mir, die Schulternaht ist aber eine Variante vom Deutschen Schnitt, der ausgerechnet im Kochbuch des legend├Ąren franz├Âsischen Ma├«tre Paul Bocuse zu finden ist.

Was zu einem Gulasch grunds├Ątzlich dazu geh├Ârt, ist Paprika, wobei Bocuse es ausspart, und er das Gericht wahrscheinlich deshalb auch Rindsragout nennt und nicht Gulasch. Zwiebeln werden in allen Rezepturen verwendet, durchwachsener Speck in manchen. W├╝rze k├Ânnen Paprikapulver, K├╝mmel, Majoran und Zitronenzeste oder ein Kr├Ąuterstrauss aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt sowie Knoblauchzehen bringen. Geh├Ârt Wein auch rein? Also nicht nur in den Koch und die Mitesser, sondern zum Abl├Âschen der angebratenen Zwiebeln und Fleischst├╝cke ins Essen? Ich war erstaunt, dass die meisten der von mir durchgeschauten Rezepte ohne Wein auskommen, halte es in dem Fall aber mit Bocuse, der 500 ml trockenen Rotwein zu 800g Fleisch gibt. Zumindest ungef├Ąhr, denn ich favorisiere Ruby Port als L├Âschwasser, 200 ml auf 1 kg Fleisch. Dagegen verzichte ich auf Rinds-, Kalbs- oder H├╝hnerfond und nehme stattdessen leichte Gem├╝sebr├╝he zum Aufgie├čen.

Bei der Zubereitung stehen viele Varianten zur Auswahl, die wichtigste Frage: Fleisch anbraten oder nur mit den Zwiebeln zusammen d├╝nsten? Ich bin ein Fan von R├Âstaromen, und allein schon der Duft, den scharf gebratenes Fleisch in der ganzen Wohnung, ach was sag’ ich, im ganzen Haus verstr├Âmt, macht mir schon irrsinnig Lust aufs Essen. Dabei gilt es nach dem Anbraten noch gut drei Stunden tapfer auszuharren, bis serviert werden kann.

Hier nun das Rezept f├╝r Gulpopo nach Art des kompottsurfers, in einer leicht suppigen Version. Gulpopo z├Ąhlt ├╝brigens zum offiziellen Wortschatz der Ruhrgebietssprache (H├Âmma, Lexikon der Ruhrgebietssprache, 1989, 3. Auflage):

Zutaten: 1 kg Rindfleisch (Wade) // 200 g Rote Zwiebeln // 750 ml Gem├╝sebr├╝he // 200 ml Ruby Port // 1 EL Tomatenmark // 2 Zehen junger Knoblauch // 2 EL guter Balsamico // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // Butterschmalz // 2 mittelgro├če M├Âhren //┬á 2 EL Bio-Weizenmehl // Kr├Ąuterstrau├č aus Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt // 2 TL Paprikapulver // 2 TL Salz

Zubereitung: Rindfleisch aus K├╝hlschrank und Verpackung nehmen, in 4 cm gro├če W├╝rfel schneiden und f├╝r 30 Minuten beiseite stellen, jedoch nicht in den K├╝hlschrank zur├╝ck. In der Zwischenzeit Zwiebeln pellen und vierteln. M├Âhren sch├Ąlen und in 2 cm dicke R├Âllchen schneiden. Knoblauch pellen und zerdr├╝cken und zusammen mit den Kr├Ąutern in ein Teefiltert├╝tchen stopfen. In einer Schale Mehl, Zitronenabrieb und Paprikapulver vermischen. Backofen auf 90┬░ C. Umluft vorheizen.

Gro├čen und hohen Kochtopf mit dickem Boden zur Hand nehmen und auf gro├čer Flamme einen fetten Stich Butterschmalz darin erhitzen. Etappenweise das Fleisch kurz und scharf anbraten, wieder entnehmen und beiseite stellen. Wenn alles Fleisch angebraten ist, Hitze minimieren und im leeren Topf die Zwiebeln zusammen mit den M├Âhren und dem Tomatenmark f├╝r wenige Minuten d├╝nsten. Unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt, um Bitternoten zu vermeiden. Anschlie├čend das Fleisch zur├╝ck in den Topf packen, die Mischung aus Mehl, Paprikapulver und Zitronenabrieb draufstreuen, vermengen und mit Balsamico und Portwein abl├Âschen. Sobald die Masse zu k├Âcheln beginnt, Gem├╝sebr├╝he aufgie├čen bis alles Fleisch bedeckt ist, gegebenenfalls weitere Br├╝he oder etwas Wasser nachf├╝llen. Alles zusammen langsam, kurz und knapp zum K├Âcheln bringen. Hitze abschalten, Kr├Ąutert├╝tchen zum Gulasch geben und den Topf mit Backpapier bedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen und drei Stunden ziehen lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit das Salz einr├╝hren. Vor dem Servieren das Kr├Ąutert├╝tchen entnehmen, die suppige Sauce abschmecken und in gro├čen, tiefen Tellern anrichten. Ich kombiniere das Gulasch gerne mit Kartoffelstampf (Rezept hier), das ich zuerst auf eine H├Ąlfte des Tellers gebe. Daneben gie├če ich dann das Gulasch an. Schlie├člich mit etwas gehackter Petersilie garniert servieren.

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Freitag, 19. Juni 2020

Okonomiyaki: Meine ersten japanischen Pfannkuchen

Geh├Âren Sie auch zu den bedauernswerten Leuten, die als Kinder von ihren Eltern mit Zungenbrecher- ├╝bungen traktiert wurden? Kaum hatte man auf einer langen Autofahrt zweimal “Wann sind wir endlich da?” gefragt, schon wurde gekontert mit “Sag’ mal ganz schnell ‘Fischers Fritz fischt frische Fische, frische Fische fischt Fischers Fritz’.” Oder: ‘Ich w├╝rgte eine Klapperschlang’ bis ihre Klapper schlapper klang’. H├Âchststrafe: ‘Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid’. An all’ das musste ich denken, als ich vor ein paar Tagen ein neues Rezept ausprobierte, ein japanisches Gericht mit dem Namen Okonomiyaki. Wie geschaffen f├╝r Zungenbrecher├╝bungen. Schon bei meinem Mittagspausenlauf, Stunden bevor ich ├╝berhaupt mit dem Kochen anfing, bastelte ich an kaprizi├Âsen Satzkonstruktionen, als ob das Wort allein nicht schon schwierig genug w├Ąre. Was besseres als “Onkel Colossus kocht Okonomiyaki ohne Kohlrabi” fiel mir aber nicht ein. Und ich hoffte, dass meine Koch-, oder besser Backpremiere von Okonomiyaki besser gelingen w├╝rde als das Satzgebastel.

Offen gestanden kenne ich mich in der Japanischen K├╝che abseits von Sushi nicht aus, und selbst ├╝ber Sushi rede ich nur als Grenzerfahrung am Rande der Ahnungslosigkeit. Von Okonomiyaki hatte ich jedenfalls noch nie geh├Ârt, bis ich im Internet nach internationalen Varianten von Pfannkuchen suchte. Dabei┬á stie├č ich auf eben jene Okonomiyaki, die auf Japans Inseln in unz├Ąhligen darauf spezialisierten Restaurants angeboten werden. Die Rezepturen sind ├Ąhnlich variantenreich wie bei uns und unseren niederl├Ąndischen Nachbarn. Einige sind nach Herkunftsregionen benannt. So gibt es Okonomiyaki Hiroshima, die zun├Ąchst, ├Ąhnlich wie Cr├¬pes, auf einer hei├čen Platte (Teppan) gebacken, dann belegt und schlie├člich mit gekochten Buchweizennudeln (Soba) auf Ei geschichtet gebraten werden. Jedenfalls so ungef├Ąhr. Die Osaka Okonomiyaki sind deutlich einfacher zu machen, sie werden ÔÇô wenn die entdeckten Rezepte authentisch sind, was ich nicht beurteilen kann ÔÇô mit Wei├čkohl in der Teigmasse gebacken. Klingt simpel, und mit der Erfahrung von hunderten Sonntagen, an denen ich traditionell Apfelpfannkuchen backe, sollte das eigentlich kein Hexenwerk sein.

Trotzdem war ich unsicher und beschloss deshalb, mich gar nicht erst an irgendwelchen Rezepten aus dem Netz zu versuchen, sondern gleich mein eigenes Ding zu machen. Da wei├č ich wenigstens, dass der Teig tippitoppi ist. Au├čerdem erinnerte ich mich an einen Spitzkohlsalat, den ich oft zubereite, mit geraspelten M├Âhren, Pastinake und Ingwer. Damit war der zweite Teil der Rezeptur auch schon ausbaldowert. Alles zusammenger├╝hrt, zack, fertig. Sogar das Wenden durch Hochwerfen klappte tadellos, obwohl die Dinger schon was schwerer und volumin├Âser sind als die Pfannkuchen, die ich sonst so backe. Ganz kurzes Fazit: Ich bin jetzt Okonomiyaki-Fan.

Weil alles, offen gestanden, doch etwas aufw├Ąndiger als zack fertig ist, hier mein Rezept f├╝r Okonomiyaki im Detail:

Zutaten (f├╝r 4 gro├če Pfannkuchen)

50 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Dinkelmehl (1050), 50 g Buchweizenmehl, 375 ml frische Vollmilch, 4 Eier (M/L), 1 geh├Ąufter TL Sesamsamen (gesch├Ąlt), 1 kleiner Spitzkohl, 1 Karotte, 1 kl. Pastinake, 50 g Ingwer (St├╝ck), Butter, Sesam├Âl, 1 Msp. Salz, Muskatnuss, Pfeffer. F├╝r das Dressing: 2 TL Meerrettich- oder 1 TL Wasabipaste, 3 EL Saure Sahne, 1 TL Honig, 1 EL Apfelessig, 2 EL Gem├╝sebr├╝he, Salz.

Spitzkohl waschen und ramponierte ├Ąu├čere Bl├Ątter wegpfl├╝cken. Da gute St├╝ck halbieren und und den Strunk herausschneiden. H├Ąlften nochmals halbieren und in d├╝nne Streifen schneiden. In einen gro├čen Topf geben, 4 EL Wasser dazu und bei geringer Hitze im zugedeckten Top garen bis das Volumen des Kohls um die H├Ąlfte zusammengefallen ist. M├Âhren und Pastinake raspeln, Ingwerst├╝ck sch├Ąlen und fein reiben. Alles zusammen mit einem Stich Butter zum Kohl geben, vermengen und gut f├╝nf Minuten zusammen ziehen lassen.┬á Vom Herd nehmen, salzen und auf Zimmertemperatur abk├╝hlen lassen.

Eigelb und Eiwei├č trennen. Zum Eigelb das Mehl, die Milch, Salz und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss in eine gro├če Sch├╝ssel geben und geduldig zu einer homogenen Masse verr├╝hren. Sesam bei milder Hitze in einem kleinen Topf ohne jegliche Fettzugabe leicht anr├Âsten und dazugeben. Eiwei├č zu festem Eischnee aufschlagen und behutsam in die Teigmasse einarbeiten, damit ein sch├Âner, volumin├Âser Teig entsteht. Anschlie├čend, ebenso vorsichtig, die Gem├╝se unterziehen.

Alles Zutaten f├╝r die Sauce in eine kleine R├╝hrsch├╝ssel geben und vermegen. Chose abschmecken und gegebenenfalls mit S├╝├če, Sch├Ąrfe, Salz oder S├Ąure nachsteuern. Meine Mengenangaben sind ohnehin nur als grobe Orientierung zu verstehen, denn bei jeder Sauce bzw. jedem Dressing bastele ich hinten raus so lange an der Feinabstimmung herum, dass ich nachher nicht mehr genau wei├č, wieviel wovon am Ende drin ist. Sehen Sie es mir nach.

Butter mit ein paar Spritzern ger├Âstetem Sesam├Âl in eine Pfanne geben und bei knapp unter mittlerer Hitze fl├╝ssig werden lassen. Mit einer gro├čen Sch├Âpfkelle den Teig portionsweise in die Pfanne geben (ca. 2 Kellen pro Pfannkuchen) und so lange offen backen, bis auf der Oberfl├Ąche kein fl├╝ssiger Teig mehr steht und der feuchte Glanz einem matten Schimmer gewichen ist. Dann den Pfannkuchen ÔÇô wenn n├Âtig ÔÇô vorsichtig losr├╝tteln und per ├ťberschlag wenden. Alternativ gehtÔÇÖs nat├╝rlich auch mit dem Pfannenwender, wobei die Unfallgefahr hierbei ebenfalls nicht zu untersch├Ątzen ist.

Pfannkuchen vierteln und mit Dressing betupft servieren. Gleich den n├Ąchsten Okonomiyaki in die Pfanne geben, der in Ruhe backen kann, w├Ąhrend man das erste Viertel vertilgt. Das Ganze drei Mal wiederholen bis die Tischgenossinnen und -genossen pappsatt auf ihre B├Ąuche klopfen.

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Donnerstag, 11. Juni 2020

Die ganz schnelle Nummer am Herd: Tortilla mit Kartoffelchips nach Ferran Adrià

Heiterkeit entlastet das Herz, davon war schon der antike Superstar der Heilkunst, Hippokrates von Kos, vor zweieinhalb Jahrtausenden ├╝berzeugt. Seine medizinische Erkenntnis baute zwar lediglich auf Beobachtungs- und Erfahrungswissen, und Prinzipien wie Randomisierung und Doppelblinduntersuchung hatten noch keine Bedeutung, aber Forscher der University of Maryland┬á konnten im Jahre 2009 der von Hippokrates aufgestellten Behauptung auch ein nach heutigen wissenschaftlichen Ma├čst├Ąben belastbares Fundament geben. Sie belegen, dass Lachen tats├Ąchlich positive Wirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem des Menschen hat. Die Lebensweisheit “Lachen ist gesund” sollten wir uns also unbedingt zu Herzen nehmen.

Nun gibt es bekanntlich Ern├Ąhrungsgewohnheiten, die schlechten Einfluss auf unser Herz-Kreislauf-System haben k├Ânnen. Vielen davon gehe ich schon seit Jahrzehnten aus dem Weg. Aber es gibt eine Essgewohnheit, der ich noch heute allzu oft erliege: Kartoffelchips vertilgen. Zu viele davon, so fand ein Forscherteam aus Warschau und Stockholm heraus, schaden der Gesundheit auf eine Weise, die in einem signifikanten Anstieg der Produktion reaktiver Sauerstoffradikale m├╝nden kann. Grund daf├╝r ist die in vielen F├Ąllen bei der Herstellung von Chips entstehende Verbindung Acrylamid. Der Radikalenanstieg ist ein zum Gl├╝ck nicht vollkommen unumkehrbarer Prozess. Knapp einen Monat nach Abbruch des Experiments nahmen die festgestellten Ver├Ąnderungen bei den Probanden bis zu einem gewissen Grad wieder ab.

Worauf ich hinaus will? Mindestens auf Unentschieden. Neulich erinnerte mich ein food-Newsletter der New York Times an eine alte Rezeptur des spanischen Avantgardekochs Ferran Adri├á, die mich schon Mitte der Nullerjahre erheiterte, als ich mit Heiko Antoniewicz an Verwegen kochen arbeitete und mich intensiv mit dem Schaffen Adri├ás befasste. Es ging um Tortilla mit Kartoffelchips aus der T├╝te. Nun musste ich wieder lachen als ich das Rezept im Newsletter entdeckte, vor allem, als ich mir das Erstaunen meiner Tischgenossinnen und -genossen vorstellte, wenn ich ihnen diese Junk-Food-Tortilla servieren w├╝rde. Bonus Heiterkeit minus Malus Junkfood ÔÇô l├Ąuft auf ein Unentschieden der unterhaltsamen Sorte hinaus. Die Zubereitung ist so simpel wie fix zu bewerkstelligen:

Zutaten f├╝r 4 Personen
125 g Kartoffelchips (z.B. Paprika oder Meersalz) // 10 Bio-Eier (M) // 50 g Parmesan (gehobelt) // 50 ml frische Vollmilch // 50 g Serrano-Schinken // 3 gro├če Zweige Rosmarin // 1 EL Oliven├Âl // Salz

Zubereitung
Backofen auf 150┬░ C. vorheizen. Rosmarinbl├Ątter abzupfen und sehr fein hacken. Eier mit Milch und Salz in einer Sch├╝ssel homogen verr├╝hren. Chips abwiegen und in eine mit Oliven├Âl gefettete Auflaufform geben.┬á Eimasse einf├╝llen, bis alles von ihr umgeben ist, Parmesan, Rosmarin und den in kleine Scheibenst├╝cke gesschnittenen Schinken gleichm├Ą├čig verteilt einstreuen. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Unter gelegentlicher Beobachtung ca. 40 Minuten garen lassen (gegebenenfalls l├Ąnger) bis das Ei gestockt ist. Nat├╝rlich k├Ânnte man die Tortilla auch bei deutlich h├Âherer Temperatur garen, nicht zuletzt als Zubereitung in der Pfanne auf dem Herd aber f├╝r meinen Geschmack geht dar├╝ber die Cremigkeit der Eimasse verloren. Schlie├člich die Tortilla nach Wunsch noch in der Form aufteilen und servieren.

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Dienstag, 07. April 2020

Corona-Krisenk├╝che Schmackofatz (2): Spaghetti mit Olivenpesto

Normalerweise gehe ich t├Ąglich frische Lebensmittel einkaufen. Immer schauen, was gerade so da ist und gar nicht erst Gefahr laufen, Zeug wegwerfen zu m├╝ssen, weil es vergammelt ist. Aber im Moment ist nichts normal. Und ich gehe sehr ungern und deutlich seltener einkaufen. Durch meinen aktuellen Lieblings-podcast mit Professor Christian Drosten (auf NDR-Info) wei├č ich zwar, dass die Ansteckungsgefahr ├╝ber Schmierinfektion an Einkaufswagen oder ├╝ber Waren eher gering ist, aber mir laufen da zu viele Zeitgenossen durch die Verkaufsr├Ąume. Ein Husten, ein Niesen, und ratzefatz hast du dir Corona eingefangen. Muss nicht. Deshalb bin ich froh ├╝ber meine haltbare Lagerware.

H├Âchste Zeit, die zweite Runde meiner Rezepttipps f├╝r das Kochen mit lagerf├Ąhigen Zutaten zu starten. Ich hatte ja vor einigen Wochen hier eine Liste mit Lebensmitteln gepostet, die lange aufbewahrt werden k├Ânnen und mit denen sich nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten l├Ąsst. F├╝r die Spaghetti empfehle ich im Bronzeverfahren hergestellte Nudeln aus 100% Hartweizengrie├č. Und wer sich mal Pasta h├Âchster G├╝te g├Ânnen will, greift zu denen von Latini (gibt’s z.B. bei Manufactum in Waltrop) oder Zaccagni┬á (gibt’s bei Coniglio in Bochum).

Zutaten f├╝r 4 Personen (hungrige Sportler schaffen die Menge nat├╝rlich auch locker zu dritt): 500 g Spaghetti (100% Hartweizengries) // 200 g Kalamata-Oliven // 12 EL gutes Oliven├Âl (nativ extra) // 1 gestrichener EL Semmelbr├Âsel // 50 g┬á Parmigiano Reggiano // 1 Zehe junger Knoblauch // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 gro├čer Zweig Rosmarin // Salz

Zubereitung: Knoblauchzehe halbieren und in hauchd├╝nne Scheiben schneiden, Rosmarinbl├Ątter abzupfen und sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne den Knoblauch mit dem Rosmarin in 2 EL Oliven├Âl bei milder Hitze 1-2 Minuten erw├Ąrmen, anschlie├čend von der Flamme nehmen und ruhen lassen. Oliven abtropfen lassen, entsteinen und fein hacken. Oliven in eine schmale, hohe R├╝hrsch├╝ssel geben, 10 EL Oliven├Âl sowie alle anderen Zutaten zugeben, einschlie├člich des Knoblauch-Rosmarin-├ľls. Vermischen, mit Salz abschmecken und einige Minuten durchziehen lassen. In einem gro├čen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Spaghetti ca. 9-12 Minuten (je nach Herstellerangabe) sprudelnd garen bis sie weich aber noch bissfest sind. Nudeln ├╝ber ein Abtropfsieb abgie├čen, zur├╝ck in den Topf geben, Pesto unterziehen und servieren.

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Dienstag, 24. M├Ąrz 2020

Corona-Krisenk├╝che Schmackofatz (1): Schnibbelbohnensuppe

In den n├Ąchsten Wochen werden wir alle ganz tapfer und diszipliniert sein m├╝ssen, um die Corona-Krise gemeinsam zu meistern. Und auch der Ern├Ąhrungsalltag wird uns herausfordern. Nicht nur, weil wir auf Gastronomie weitestgehend verzichten m├╝ssen, sondern auch, weil wir nicht jeden Tag irgendwo in den Laden gehen und frisch einkaufen k├Ânnen oder wollen.

K├╝rzlich hatte ich an dieser Stelle ein paar Tipps zur Vorratshaltung gegeben, und auf dieser Basis werden die meisten Rezepte meiner kleinen Serie auch bauen. Im Zentrum stehen lagerf├Ąhige frische, sowie gefrorene, getrocknete und eingelegte Zutaten. Meine Corona-Krisenk├╝che starte ich mit Schnibbelbohnensuppe, ein beliebter Ruhrgebietseintopf und typisches Familienessen bis in die fr├╝hen 80er Jahre hinein, bevor Pasta, Pizza und Fertiggerichte ihren Siegszug antraten. Ein bisschen Traditionspflege also, wobei meine Version ohne den klassischen Speck beziehungsweise die Mettw├╝rstchen auskommt. Daf├╝r bringen die getrockneten Tomaten geschmackliche Abwechslung und eine Spur S├Ąure rein.

ZUTATEN (f├╝r 4-6 Personen)
1 kg Gr├╝ne Brechbohnen (TK) // 150 g M├Âhren // 150 g Petersilienwurzel // 1 Bund Lauchzwiebeln // 350 g Kartoffeln (festkochend) // 100 g getrocknete Tomaten // je 1,5 TL Scharfer und s├╝├čer Senf (z.B. von der Schwerter Senfm├╝hle) // 1 EL getrockneter Majoran // 1-2 TL Salz // 4 EL Oliven├Âl // 2 l Wasser

ZUBEREITUNG
M├Âhren und Petersilienwurzel, sch├Ąlen und 0,5 cm klein w├╝rfeln. Lauchzwiebeln vom gr├╝nen Blattwerk und den Franseb├Ąrten befreien, waschen, trocken tupfen und in feine R├Âllchen schneiden. Kartoffeln sch├Ąlen und in ca. 2 cm gro├če St├╝cke, die getrocknete Tomaten auf etwa 0,5 cm Kantenl├Ąnge schneiden. In einem gro├čem Topf das Oliven├Âl bei Drittelhitze erw├Ąrmen. Lauchzwiebeln, M├Âhren und Petersilienwurzel zugeben und f├╝r zwei bis drei Minuten anschwitzen. Getrocknete Tomaten und Majoran beif├╝gen, vermischen und weitere zwei Minuten anschwitzen. Nun die Kartoffeln und die noch gefrorenen Bohnen in den Topf geben, die 2 l kaltes Wasser aufgie├čen und zugedeckt zum Kochen bringen.

Sobald die Suppe kocht, eine kleine Sch├Âpfkelle Fl├╝ssigkeit aus dem Topf entnehmen und in einer kleinen Schale mit dem Senf verr├╝hren. Das Gemisch zusammen mit 1 TL Salz wieder in den Topf geben, vermengen und 15 Minuten bei milder Hitze sanft k├Âcheln lassen. Probieren, ob Kartoffeln und Bohnen den richtigen Biss haben, gegebenenfalls noch 2-3 Minuten l├Ąnger garen lassen, dann abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachw├╝rzen. Suppe f├╝nf Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann servieren.

Weintipp: 2018 Chianti Colli Senesi von Salcheto

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Freitag, 14. Februar 2020

Regionaler Klassiker: Ärpel mit Schlaat (vegetarisch)

Es ist schon eine Weile her, da haute mich das Institut f├╝r Deutsche Sprache (IDS) mit einer faustdicken ├ťberraschung um. Die Sprachexperten aus Mannheim hatten doch tats├Ąchlich den Begriff Zoodles als relevant genug erachtet, ihn ins W├Ârterbuch der Neologismen aufzunehmen. Ja, Moin! werden Sie vielleicht im neuesten Jugendsprech voller Erstaunen ausrufen: Zoodle was? Dann geht’s Ihnen nicht anders als mir, zumindest bis zu dem Zeitpunkt im letzten Sommer, als ich mir eine Zoodle-Maschine zulegte, um ÔÇô jetzt kommt die Aufl├Âsung ÔÇô aus Zucchini Spaghetti-W├╝rmer abzudrehen.

Wahrscheinlich bin ich zu alt f├╝r diese Zoodle-Doodle-Sprachunget├╝me und erheitere mich deshalb mehr an alten W├Ârtern regionaler Pr├Ągung wie ├ärpel (auch Erpel) und Schlaat, die leider aus unserer Alltagssprache nahezu verschwunden sind. Was zur Folge hat, dass selbst Menschen aus meiner Altersgruppe kaum mehr wissen, dass damit Kartoffeln formerly known as Erd├Ąpfel gemeint sind. ├ärpelst├Ąmmer sind ├╝brigens Kartoffelstampfer, klassisch aus Holz, und der ├ärpelschulte ist ein Kartoffelh├Ąndler, nur mal so nebenbei. Fr├╝her kaufte der Verbraucher Kartoffeln ja noch zentnerweise und lagerte sie ├╝ber den Winter im Keller ein. Der singul├Ąre Handel mit den ├ärpeln war also durchaus ein lukratives Gesch├Ąft. Der Trend zur Kleinfamilie und lauwarmen Tiefr├Ąumen in Neubauten, die den Namen Keller nicht verdient haben, m├Âgen den Erpelschulten zum Verh├Ąngnis geworden sein. Es machte f├╝r den Verbraucher jedenfalls keinen Sinn mehr, Kartoffeln zu bevorraten, zumal an jeder Ecke Superm├Ąrkte er├Âffneten, die immer griffbereit was davon liegen hatten.

Wenn ich hier nun ein Regionalgericht aus dem Ruhrgebiet namens Ärpel mit Schlaat (Schlaat steht für Salat) vorstelle, dann auch, weil ich einen Beitrag zum Erhalt dieser wunderbaren Sprache leisten will. Ärpel mit Schlaat ist ein Alltagsgericht, das in diversen Rezepturen sowohl im Revier als auch im Rheinland und dem Münsterland seine Liebhaber hat. Es kann mit Zutaten aus dem eigenen Garten, zumindest aber aus der Region, frisch und zum barmherzigen Preis zubereitet werden.

Meine Variante weicht vom Klassiker insofern ab, als dass ich keinen Speck zugebe und den Endiviensalat nicht als Salat sondern als Schmorgem├╝se zubereite. Es ist als Winterrezept gedacht. (weiterlesen…)

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Mittwoch, 14. August 2019

Mein erstes Mal: Kaspresskn├Âdel. Gut gegen Hunger, sehr gut gegen die Brotverschwendung.

Nicht wundern, ich steige ├╝ber einen Umweg ein: Kennen Sie die Netflix-Serie Haus des Geldes? Falls nicht ÔÇô es ist eine gro├čartig erz├Ąhlte, spannende und unbedingt sehenswerte Geschichte ├╝ber die Besetzung der spanischen Banknotendruckerei durch eine gewiefte Diebesbande, die sich ihr Geld dort selbst drucken will. Mittlerweile gibt es eine dritte Staffel, und die Sache mit der Banknotendruckerei ist l├Ąngst Geschichte (mehr will ich gar nicht spoilern). Au├čer das: Es gibt eine Szene, in der es ums Kochen und Essen geht. Einer der Protagonisten sagt: “Wir nehmen keine R├╝cksicht auf Veganer, weil Veganer die neuen Taliban sind.” Ich hoffe, Ihre Emp├Ârung, liebe Leserinnen und Leser, h├Ąlt sich in Grenzen, und Sie sind genauso belustigt wie ich. Wem schon mal Veganer aus der missionierenden Fraktion begegnet sind, d├╝rfte dieser Bissigkeit im Film einen Lacher wert sein. ├ťbertreibung macht anschaulich.

Warum ich den Zusammenhang ├╝berhaupt herstelle? Nun, neulich h├Ârte ich in der U-Bahn ein P├Ąrchen ├╝ber Semmelkn├Âdel reden. Ich wei├č auch nicht, warum so viele Leute in der Bahn ├╝bers Essen reden. Jedenfalls sprachen sie dar├╝ber, dass man die Dinger auch problemlos vegan herstellen k├Ânne. Auch das noch, dachte ich: Da komme ich gerade aus Tirol zur├╝ck, benommen vom Geschmack gro├čartiger Kaspress- und Speckkn├Âdel, und dann wird dieses wunderbare Essen zu einem Klo├č aus Sojamilch und Analogk├Ąse degradiert. Ich wollte sofort wegh├Âren, aber wie das so ist, der geneigte Masochist h├Ârt weiter zu. Und erf├Ąhrt noch, dass die beiden einen veganen Wein dazu trinken wollen. Okay, das erschreckte mich jetzt nicht so dolle, viele Weine werden ohnehin schon lange nicht mehr mit Eiklar gekl├Ąrt und gesch├Ânt. Diese Entwicklung ist bei den Rotweinen allerdings nicht dem veganen Trend geschuldet, sondern der Erkenntnis, dass die Sch├Ânung Aromastoffe bindet und ausleitet, die man lieber im Wein behalten m├Âchte.

Was tut man am besten nach so einer Geschichte? Bei n├Ąchster Gelegenheit Kn├Âdel selber machen. Ich entschied mich f├╝r Kaspresskn├Âdel, mein erstes Mal ├╝brigens. Da Tiroler Grauk├Ąse auf die Schnelle nicht aufzutreiben war, besorgte ich daf├╝r einen anderen Sauermilchk├Ąse: Harzer Roller. Und mein Rezept (f├╝r 4 Personen) sieht so aus:

Zutaten: 400 g altbackenes Brot (am besten reichlich mehrere Tage alt, ich bevorzuge ein Mix aus Vollkorn- und Wei├čbrot), 4 Bio-Eier, 250 g Harzer K├Ąse, 120 ml frische Vollmilch, 4 Zweige frischer Thymian, 1 TL Salz, Pfeffer, 1 gro├če Schalotte, Butter.

Zubereitung: Bevor man loslegt, sollte man sich klarmachen, dass die Mengenangaben ÔÇô je nach Trockenheit und Brottyp ÔÇô variieren k├Ânnen. Ziel ist es, eine feste, leicht feuchte Teigmasse herzustellen. Daf├╝r muss man im Knetverlauf gegebenenfalls mit einem Schuss Milch oder Brot nachsteuern. Zun├Ąchst das Brot und den K├Ąse in kleine W├╝rfel schneiden und in eine gro├če Sch├╝ssel geben. Schalotte fein w├╝rfeln, Thymianbl├Ąttchen von den Zweigen zupfen. Etwas Butter in einem Stieltopf erhitzen bis sie Blasen wirft, jedoch nicht braun werden lassen. Schalotte und Thymian zugeben.

Nach 1-2 Minuten mit der Milch abl├Âschen und bei milder Hitze einige Minuten ziehen lassen. Anschlie├čend das Ganze ├╝ber die Brotw├╝rfel gie├čen und mit einem L├Âffel grob vermengen. Eier mit dem Salz kurz aufschlagen und unter die Brotmasse ziehen, die nun 15 Minuten ruhen sollte. Danach zu einem Kn├Âdelteig kneten und zu einer ca. 5 cm dicken Rolle ausformen. Die Rolle in gleich Teile schneiden, deren L├Ąnge noch gerade Platz im breitesten Topf Ihres K├╝chenarsenals findet (ich erw├Ąhne das Detail, weil ich mir dar├╝ber zun├Ąchst keine Gedanken gemacht hatte und deshalb das ganze Zeug neu ausrollen musste). Die Kn├Âdelrollen zun├Ąchst eng in Klarsichtfolie und anschlie├čend in Alufolie einwickeln. Eine Technik, die mir Sascha Stemberg vom Haus Stemberg mal verraten hat, danke Sascha! Nun die P├Ąckchen in einen passend gro├čen Topf mit leicht kochendem Wasser geben und 15 Minuten garen. Herausnehmen und abk├╝hlen lassen. Kn├Âdel auswickeln und in acht gleich gro├če St├╝cke portionieren.

Schlie├člich in einer Pfanne reichlich Butter zerlassen und die Kn├Âdel darin bei mittlerer Hitze beidseitig kurz anbraten bis die Oberfl├Ąchen knusprig braun sind. Fertig. Man kann die Kn├Âdel in einer Kraftbr├╝he aus Gem├╝se oder Fleisch servieren oder ÔÇô wie jetzt in der Pilzsaison ÔÇô mit Pfifferlings-, Maronen-, Champignon- oder Steinpilzrahm. Ein Essen, das schmeckt und so satt wie zufrieden macht.

Im Grunde sind Kn├Âdel auch eine wunderbare Art, Lebensmittelreste sinnvoll zu verwerten. 1,7 Mio. Tonnen Brot werden nach Angaben des WWF in Deutschland j├Ąhrlich weggeworfen. Das sind ein Drittel aller hergestellten Backwaren. Muss nicht sein. Ich habe daheim zwei Altbrott├╝ten angelegt: Eine f├╝r Br├Âtchen und Ciabatta, eine f├╝r Vollkornbrot. Eine prima Basis f├╝r Paniermehl und Kn├Âdel.

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Mittwoch, 31. Juli 2019

Gazpacho an der Ruhr: Immer sch├Ân flexibel bleiben

Treue Leser meines Blogs werden von meiner Abneigung gegen├╝ber kulinarischen Dogmen kaum ├╝berrascht sein. Nichts ist erm├╝dender als Streitigkeiten von Hobbyk├Âchen ├╝ber die Einhaltung von Zutatenlisten und Zubereitungsmethoden f├╝r Klassiker zu verfolgen. Wo der Originalit├Ąt um jeden Preis nachgejagt wird, selbst wenn man f├╝r eine Paella Valenciana das Paprikapulver aus der Extremadura und Safran aus der Mancha ├╝ber das Darknet beschaffen m├╝sste. Ich halte nichts von so einer Buchhalterk├╝che, ohne damit etwas gegen Buchhalter sagen zu wollen. Im Gegenteil, ich habe Respekt vor deren Werk, die kompliziertesten Gesch├Ąftsvorf├Ąlle in sauber strukturierte Konten zu ├╝bersetzen.

Wo war ich? Ach ja, Originalit├Ąt um jeden Preis. So denkt nahezu jeder bei kalter Gem├╝sesuppe zuerst an Gazpacho Andaluz, aber dann geht’s schon los: welche Variante? Die, bevor Kolumbus die Tomate nach Europa gebracht hat oder irgendwas danach? Knoblauch-Gurken-Suppe oder Tomaten-Gurken-Knoblauch-Paprika-Suppe? Wenn’s nach mir geht, weder noch. Bei mir kommt rein, was gerade da ist, sogar vorgekochtes Gem├╝se wie Zucchini, was manche Puristen als Frevel gei├čeln m├Âgen. Mir doch egal. Nieder mit der Rezeptsklaverei!

Neulich fabrizierte ich wieder so eine kalte Gem├╝sesuppe, nennen wir sie der Einfachheit halber Gazpacho an der Ruhr. Die Zucchini kam aus dem Garten meines Vaters (danke, Papa!) und die Tomaten waren auch von hier. Was sogar f├╝r die kleinen Salatgurken gilt, die ich gerade mal 300 Meter Luftlinie von der Ruhr entfernt gepfl├╝ckt habe. Also aus dem Regal meines Gem├╝seh├Ąndlers, nur damit keine Missverst├Ąndnisse aufkommen. Ist ohnehin nicht so wichtig, denn ich bin kein gro├čer Freund von gurkenlastigen Gem├╝sesuppen. Das gurkige soll nicht so vorschmecken, deshalb packe ich immer reichlich Zucchini rein. Die Tomaten enth├Ąute ich vorher, weil ich das Mundgef├╝hl der p├╝rierten Tomatenhaut befremdlich finde. Sie l├Ąsst sich n├Ąmlich nicht perfekt zerkleinern, jedenfalls nicht mit meinem Stabmixer. Und dann hat man diese Fussel auf der Zunge und in den Zahnl├╝cken, so als h├Ątte man gerade in ein ungerupftes Huhn gebissen.

Meine Gazpacho an der Ruhr braucht folgende Zutaten (aber nehmen Sie gerne auch andere, und kreieren Sie Ihre eigene Version):

1 kg reife Strauchtomaten (keine Dosenware) // 500 g Zucchini // 2 kleine Gem├╝segurken (zum Beispiel Piccolino, keine Schlangengurke) // Salz // Pfeffer // 1 Zehe junger Knoblauch // frisches Basilikum // Oliven├Âl // 200 ml Wasser. F├╝r die Einlage: 75 g getrocknete Kichererbsen // Paprikapulver // Oliven├Âl // Salz
Zubereitung Einlage: Getrocknete Kicherebsen tags zuvor und mindestens 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen, anschlie├čend im Einweichwasser 60 Minuten kochen und abk├╝hlen lassen. In 1 EL Oliven├Âl, etwas Paprikapulver und Salz w├Ąlzen und beiseite stellen.
Zubereitung Suppe: Den harten, obersten Teil des Tomatenkerns keilf├Ârmig ausschneiden und entfernen, bei gr├Â├čeren Tomaten mit dickerer Haut an der Unterseite kreuzweise leicht einschlitzen und mit 200 ml Wasser in einem zugedeckten Topf so lange erhitzen, bis sich die Haut von Fruchtfleisch zu l├Âsen beginnt. Haut enfernen, Kochwasser zur Weiterverwendung aufbewahren, denn es hat nun eine leicht tomatige Aromatik. Zucchini gr├╝ndlich absp├╝len, Ansatz enfernen und w├╝rfeln. In einem zugedeckten Topf einige Minuten in etwas Oliven├Âl garen (die St├╝cke sollten noch Biss haben). Knoblauch pellen und in d├╝nne Scheiben schneiden. Gurken absp├╝len und w├╝rfeln. Alle Zutaten samt Tomatenkochwasser in eine hohe Sch├╝ssel geben und mit dem Stabmixer p├╝rieren (stopp, nat├╝rlich nicht die Kichererbsen, die sind Einlage). 1 TL Salz zugeben und ordentlich pfeffern. Die Suppe sollte nun recht s├Ąmig sein. Im K├╝hlschrank abk├╝hlen lassen. Vor dem Servieren noch mal abschmecken und gegebenenfalls nachw├╝rzen. Kichererbsen einlegen und mit Basilikum garnieren. Fertig.

Das interessante an kalten Suppen ist nicht nur, dass sie an hei├čen Tagen erfrischen, sondern auch, dass sich die Aromen mit der Mundw├Ąrme entfalten.

Tipp: Wer die doppelte Menge Kichererbsen kocht, kann mit der anderen H├Ąlfte noch Hummus fabrizieren, Rezept hier. Etwas Wei├čbrot besorgen, eine Flasche gut gek├╝hlten Sauvignon Blanc einpacken, und schon ist man ger├╝stet f├╝r ein Picknick in den Ruhrwiesen.

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