Neulich hörte ich beim Einkauf im Supermarkt einen kleinen Jungen mit heller Stimme fragen: “Mama, machen Kichererbsen lustig?” Die Mama, etwas unter Strom, weil Einkaufen am Feierabend vor dem Feiertagswochenende kein Spaß ist, antwortete nicht. Gerade als ich mich einschalten und ein “sauer macht lustig” reinrufen wollte, dachte ich, nee, besser nicht, sonst ist vielleicht die Mama sauer, und das wäre dann bestimmt nicht mehr lustig.

Klare Sache: Kichererbsen machen nicht lustig, sondern erstmal Arbeit, wenn man sie richtig weich kriegen und als Basis für Hummus nutzen will, eine orientalische Spezialität, die ich außer Haus schon in vielen Versionen gegessen habe, in türkischen, arabischen, israelischen und marokkanischen Restaurants. Überall schmeckte es anders. Im besten Fall verströmt es dieses vielschichtige Gewürzaroma, das mich an Geschichten aus 1001er Nacht denken lässt.

Ich verwende immer getrocknete Kichererbsen statt dieses Zeug aus dem Glas, das nicht selten einen unangenehmen Geruch ausdünstet. Am besten lässt man die getrockneten Kichererbsen erstmal ausgiebig Nacktbaden über Nacht als Vorbereitung für die Verarbeitung am nächsten Tag. Denn will man getrocknete Kichererbsen pastenweich püriert bekommen, muss man ihnen hart zu Leibe rücken. Zwölf Stunden, so steht es in vielen Kochbüchern, sollten sie in kaltem Wasser einweichen, bevor sie auf dem Herd gekocht werden. Ich gönne ihnen rund 20 Stunden.

Früher dachte ich, das Wort Hummus hätte irgendeinen etymologischen  Bezug zu Humus, aber nach allem, was ich herausfinden konnte, hat letzteres lateinischen Ursprung, der wiederum Erde bzw. Erdboden bedeutet. Wogegen der Hummus aus dem Arabischen stammt und für Kichererbsen steht. Um die Verwirrung komplett zu machen: Im türkischen Sprachraum steht der ein-emmiger Humus für Kichererbse. Ernährungsphysiologisch ist sie so interessant wie viele andere Hülsenfrüchte. Ein hoher Anteil Rohprotein (22,7%) zeichnet sie ebenso aus wie ihre Lipide (5%) und ihre Ballaststoffe (10,7%).

Das schöne an der Zubereitung von Hummus ist, dass dieser Dip so wunderbar nach eigenen Vorlieben gewürzt und variiert werden kann. Schwierig ist, eine hohe Geschmeidigkeit hinzubekommen, wozu im richtigen Maß gute Öle gebraucht werden.

Folgende Zutaten verwende ich für mein Rezept: Zutaten: 150 g getrocknete Kichererbsen, 150 g Gemüsebrühe
, 1/2 Cayenne Chili frisch
, 1 Limette
, 1 große od. 2 kl. Zehen von jungem Knoblauch
 , 1 TL Currypulver
, 1 TL Cumin
, 1 TL Koriandersamen
, Olivenöl
, Sesamöl
, Schwarzkümmelöl (optional)
, Salz
, Koriandergrün / alternativ: Blattpetersilie

Zubereitung: Getrocknete Kichererbsen mindestens über 12, besser 24 Stunden in reichlich Wasser einweichen.
 Kichererbsen abgießen, gründlich abspülen und in eine großen Topf mit kaltem Wasser geben. Aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend über ein Sieb abgießen, gründlich klar abspülen, beiseite stellen und abkühlen lassen. In einem kleinen Topf ohne Zugabe von Öl den Koriandersamen bei niedriger Hitze anrösten, anschließend zusammen mit Cumin und Currypulver in eine Mühle geben (ich benutze dafür eine alte elektrische Kaffemühle aus den 70ern) und mahlen. In eine große Pfanne einen EL Olivenöl und einen EL Sesamöl geben und behutsam erhitzen, ohne das es zu rauchen beginnt. Kichererbsen zugeben und anschwitzen, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Gemüsebrühe angießen, kurz aufkochen und die Pfanne sogleich von der Flamme nehmen, abkühlen lassen. Chili abwaschen, grünen Strunk entfernen und der Länge nach halbieren. Samenkörner entfernen und die Chili quer in dünne Streifen schneiden. Knoblauch pellen und fein würfeln. Alles in einem kleinen Topf mit Olivenöl sanft erhitzen, der Knoblauch darf nicht braun werden.

Kichererbsen mit Brühe in eine hohe schmale Rührschüssel geben, Saft der Limette sowie 4 EL Olivenöl und 1 EL Sesamöl zugießen und alle weiteren Zutaten beifügen. Mit dem Zauberstab zu einer dicken, streichfähigen Paste pürieren und abschmecken. Gegebenfalls noch etwas mehr Olivenöl für die Geschmeidigkeit zugeben. Unbedingt Vorsicht bei der Zugabe des Schwarzkümmelöls walten lassen. Ein paar Tropfen reichen, sonst besteht die Gefahr der Überdosierung, was einen geschmacklichen Supergau zur Folge hat. Ziehen lassen und kalt stellen. Zeitig vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, mit gehacktem Koriander- oder Petersiliengrün bestreuen  und auf Zimmertemperatur servieren. Passt als Beilage zu diversen Grillgerichten, pur oder auf Fladenbrot, Baguette oder Ciabatta.

Ob Ex-Präsident Obama via Twitter Protest erheben würde, wenn er hört oder liest, dass der kompottsurfer eine Guacamole mit Bärlauch fabriziert? Denkbar wäre es, schließlich hat er sich noch zu Amtszeiten in eine Guacamole-Debatte eingemischt, bei der es um die Verwendung von Erbsen ging, ausgelöst durch ein Rezept in der New York Times (der kompottsurfer berichtete).

Nun sind Erbsen kein Bärlauch, und die Verklappung der süßlichen Hülsenfrüchte in eine Guacamole – da muss man Obama beipflichten – geht gar nicht. Aber Bärlauch ist wirklich ein Gewinn, der allerdings nur zeitlich sehr begrenzt abgeschöpft werden kann, denn die krautige Pflanze lädt nur wenige Wochen im Frühjahr zur Ernte, so wie aktuell. Als Verwandte von Zwiebel und Knoblauch ersetzt sie ebendiese in der Guacamole. In der Grundausrichtung bleibt es also guacamolisch, im Detail schmeckt es aber anders.

Das Rezept ist simpel: 2 reife, aber keinesfalls überreife Avocados (Sorte: Hass), eine Handvoll Bärlauchblätter, halbe Chilischote, Saft von einer halben Limette (eher noch etwas weniger), Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Bärlauchblätter waschen und von den Stielen befreien, anschließend fein hacken. Avocados der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel den Stein entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls mit dem Löffel aus der Schale nehmen. Eventuell vorhandene braune Stellen abschneiden. Halbe Chili der länge nach noch mal halbieren, Samen entfernen und dann fein hacken. Alle Zutaten in eine schmale Rührschüssel geben, mit dem Zauberstab pürieren und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

Die Bärlauch Guacamole ist ebenso vielseitig einsetzbar wie das Original. Einfach mal in den nächsten Tagen ausprobieren, so lange Bärlauch noch zu haben ist.

Backen gehört zu den Übungen in der Küche, denen ich am liebsten aus dem Weg gehe. Mir kommt es immer wie ein Lotteriespiel vor, bei dem ich vorzugsweise Nieten ziehe. Pfannkuchen bilden eine rühmliche Ausnahme, die gelingen zumeist perfekt. Ich kann sie vielfältig variieren, ohne lange darüber grübeln zu müssen. Sogar das Wenden durch Hochwerfen klappt unfallfrei.

Aber so richtig Kuchen backen? Bleibt mir bloß weg. Mein näheres Umfeld weiß die abenteuerlichsten Geschichten zu berichten von den wenigen Malen, wo ich’s versucht hab’.

Und trotzdem will ich mich nicht auf ewig geschlagen geben. Deshalb dachte ich mir, versuche ich es mal mit einem Kuchen, dessen Hauptzutaten irgendwie auch in meinem sonstigen Kochalltag eine Rolle spielen: Karotten, Olivenöl und Sesamöl.

Üblicherweise wird so ein Kuchen noch mit einem hochkalorischem Frosting überzogen und firmiert dann zumeist als Rüblitorte, aber ich bin Sportler, da übertreibt man es besser nicht mit so einem Schmier . Etwas Schlagsahne muss reichen, geht aber auch ohne. Und hier mein Rezept:

Zutaten
350 g Karotten // 50 g Cashewkerne // 250 g Dinkelmehl Typ 1050 // 125 g Muscovadozucker (dark brown) // 10 g Weißer Zucker // 100 ml Olivenöl und 25 ml Sesamöl (alternative Versuche haben inzwischen ergeben, dass Textur und Geschmack mit 100 g Butter plus 25 ml Haselnussöl  bessere Ergebnisse bringen) // 4 Eier M // 2 EL Saft einer ausgepressten Orange // Abrieb einer unbehandelten Zitrone // 1 TL Backpulver // 20 g frische Ingwerwurzel // Prise Salz // Butter zum Ausstreichen // Puderzucker

Zubereitung
Backofen auf 175° C. vorheizen. Cashews in eine fettfreie Pfanne geben und mittelbraunfarben rösten. Anschließend mehlig zerstoßen. Karotten schälen und fein geraspelt in eine Schüssel geben. 2 EL Orangensaft, die geschälte und geriebene Ingwerwurzel (ohne die Fasern, die beim Reiben oberhalb der Reibe übrig bleiben) sowie den Zitronenabrieb dazu geben und vermengen. Eier mit dem Salz in eine gesonderte Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren. Nun Mehl, Eier, Zucker, Butter, Cashews und das Möhrengemisch in einer Schüssel vermengen und das Backpulver zugeben. Mit elektrischem Rührbesen oder einer Küchenmaschine zu einer Teigmasse verarbeiten.

Eine Springform mit Butter großzügig und gleichmäßig einfetten. Teigmasse einfüllen und das ganze 40 Minuten im unteren Bereich des Ofens backen. Mit einem Holzstab am Ende der Backzeit prüfen, ob noch Teigmasse am Stab hängenbleibt. Falls ja, noch einige Minuten weiterbacken und den Test wiederholen.

Fertig gebackenen Kuchen herausnehmen und abkühlen lassen, dann erst Springform öffnen und den Kuchen auf eine Servierplatte setzen. Durch ein feines Sieb den Kuchen mit Puderzucker bestreuen. Bei Bedarf mit Schlagsahne servieren.

Da gab es diese köstliche dicke Suppe in Cogne. Allein das Bild von der weiß beschürzten alten Dame, die den 50-Liter-Topf mit ihrer Minestrone bewachte, die ganze Nacht über bis der letzte Teilnehmer des Alpenrennens an dem ich teilnahm die Station verlassen hatte, wird mir dauerhaft im Gedächtnis bleiben. Und wie ihr Gesicht erstrahlte, wenn man ihr Werk lobte. Großartig!

Daheim im Ruhrgebiet angekommen, kam mir der Gedanke, die Suppe nachzukochen. Und ich kam mir dabei vor wie Tim Mälzer in Kitchen Impossible, wobei Mälzer in seinem Nachkochwettstreit immer Zeit fürs Analysieren des ursprünglichen Gerichts hat. Ich dagegen erinnerte mich nur dunkel. So gut, wie man sich nach 38 Stunden Laufen, Wandern und Klettern durch die Berge halt erinnern kann. Dicke Weiße Bohnen waren drin, Möhren auch, leicht tomatig war’s, Kartoffeln ja, die waren auch drin. Lauch? Könnte sein. Erbsen? Ich denke schon. Speck auf jeden Fall. Zucchini? Möglich.

Also ran ans Werk. Ich kalkuliere für vier Personen folgendes: 150 g getrocknete dicke Weiße Bohnen // 150 g Junge Erbsen (TK-Ware) // 300 g sehr reife mittelgroße Tomaten // 1 Bund Lauchzwiebeln // 1 mittelgroße Zucchini (200 g) // 1 große Möhre (150 g) // 300 g Drillinge (festkochend) // 150 g Lardo // 900 ml Gemüsebrühe // Salz // Schwarzer Pfeffer // 100 g Parmesan

Die getrockneten Dicken Bohnen weich bekommen ist der schwierigste Teil der ganzen Übung. Die Dinger können reichlich widerspenstig sein. Ich wasche sie zunächst und lasse sie in warmem Wasser über Nacht zum Aufquellen einweichen, insgesamt 20 Stunden. Sinnvoll ist es dann, die Bohnen zunächst seperat im Einweichwasser zu kochen, bis sie weich aber noch bissfest sind. Kocht man alles in einem Topf, sind möglicherweise alle anderen Gemüse schon völlig übergart aber die Bohnen immer noch hart.  Bohnen dann abschütten und beiseite stellen. Bohnen aus dem Glas wären eine Alternative, sie sind aber oft viel zu matschig, weshalb ich auf die getrockneten setze.

Lardo (ersatzweise durchwachsener Speck) in dünne Streifen schneiden, ein Drittel davon in einen seperaten großen Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze warten, bis sich ausreichend Fett verflüssigt hat, um zunächst die in breite Ringe geschnittenen Lauchzwiebeln und anschließend die zuvor geschälten und grob gewürfelten restlichen Gemüse sowie Erbsen und Speck zuzugeben und anzuschwitzen. Nun auch die gekochten Dicken Bohnen zugeben und alles mit der Gemüsebrühe auffüllen. Im geschlossenen Topf zum Kochen bringen und alles bei niedriger Hitze leicht blubbernd garen lassen.

Zugleich die Tomaten in einen weiteren Topf geben – deren Strunk man vorher keilförmig herausgeschnitten hat – und mit etwas kochenden Wasser ein paar Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen, bis die Tomatenhaut Falten wirft. Tomaten aus dem Wasser nehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. Tomaten mit einer Gabel zerdrücken und in den großen Topf mit der Suppe geben. Immer mal wieder probieren, ob Kartoffeln und Möhren gar sind. Schließlich mit Salz und Schwarzem Pfeffer abschmecken, auf Teller verteilen und mit dem gehobeltem Parmesan bestreuen. Buon appetito!

Der kompottsurfer kannte Labskaus bislang nur aus der Konsumentenperspektive, gegessen zumeist nach durchzechten Nächten im hohen Norden. Nun wurde es höchste Zeit, das Gericht mal selbst zuzubereiten. Sozusagen als Training für den nächsten Ernstfall. Zum Beispiel nach dem kommenden Tanz in den Mai.

Aber wie zubereiten? Nach welchem Rezept? Man muss nicht lange überlegen, bis einem Tim Mälzer in den Sinn kommt. Mit Leidenschaft kochender Fischkopp, noch dazu Freund der Küche seiner küstennahen Heimat, wo auch der Labskaus, ein altes Seefahrergericht seinen Ursprung hat. Heimat heißt auch ein Buch von Mälzer. Und da gibt’s auch ein Rezept für Labskaus. Der kompottsurfer hat sich einigermaßen daran gehalten. Bis auf ein paar Details. Die Zwiebeln waren Rote Zwiebeln und deren Menge nur 100 statt 150 Gramm, weil es irgendwie überdosiert erschien. Die Gurken waren Cornichons und die Rollmöpse wurden durch Räuchermatjes ersetzt. Passte. Danke Tim Mälzer!

Ja, ich musste heute ganz tief durchatmen als die Nachricht kam, dass David Bowie nicht mehr lebt. Der erste Blick fiel in die Plattenkiste mit den vielen Alben von David Bowie, dann musste ich an meinen alten Freund Dirk denken, mit dem ich diese Alben als Jugendlicher über Jahre rauf und runter gehört hatte und der seit ein paar Monaten leider auch nicht mehr lebt. Keine Frage, Musik weckt Emotionen. Und Essen tut es auch. David Bowie liebte Shepherd’s Pie, und der kompottsurfer nutzt den traurigen Anlass seines Todes, um ein passendes Rezept von Jamie Oliver zu empfehlen. Hier wird jedenfalls der Speiseplan für heute Abend geändert und Shepherd’s Pie gegessen, dazu Bowies Musik gehört.

Ãœber das Foto geht’s zum Rezept von Jamie.

Es ist wirklich schade, dass die Bärlauch- saison so kurz ist. Denn der grünblättrige Verwandte von Knoblauch, Zwiebel und Schnittlauch ist eine geschmackliche Be- reicherung für eine Vielzahl von Gerichten. Wild geerntet, kann er allerdings ein paar Risiken mitbringen. Aber viele gut sortierte Supermärkte und Gemüsehändler haben die aromatische Krautpflanze selbst gezo- gen im Programm, was den Konsum unbe- denklich macht. Wer die Saison verlängern will, sollte jetzt reichlich einkaufen und zum Beispiel Vorräte mit Bärlauchpesto anlegen, das – kühl und dunkel gelagert – eine ganze Weile vorhalten sollte.

Ein vom kompottsurfer gern gepflegtes Saisonrezept ist Bärlauchrisotto mit Garnelen und Erbsen.

Die Zutaten für 4 Portionen: 400 g. Risottoreis // 1,1 l Gemüsebrühe // 1 große oder 2 mittelgroße Schalotten, fein gewürfelt // 400 g Garnelen (geschält und roh) // 100 g Bärlauch // 200 g Erbsen // Limettensaft // Olivenöl // Leindotteröl (wenn vorrätig) // Salz // Pfeffer

Die Zubereitung: Gemüsebrühe in einem Topf erwärmen und durchgängig deutlich unterhalb der Kochtemperatur halten. Zugleich 1 EL Olivenöl in einem Topf mit dicken Boden bei mittlerer Hitze erwärmen. Reis zugeben und anschwitzen, bis er ein leichtes Röstaroma verströmt und zumindest einige Körner eine helle braune Farbe annehmen, dabei ab und zu etwas durchrühren. Herd auf kleine Flamme herunterdrehen. Reis so zusammenschieben, das etwas freie Fläche am Topfboden entsteht. Dort einen weiteren EL Olivenöl platzieren. Sobald das Öl erwärmt ist, Schalotten zugeben und weich anschwitzen. Dann zusammen mit dem Reis verrühren.

Nach und nach die Brühe in ca. 220 ml Portionen zugeben und das Risotto bei mittlerer Hitze leicht blubbernd kochen lassen, zwischenzeitlich immer mal wieder umrühren. In einem kleinen Topf derweil die Erbsen seperat mit einem EL Olivenöl bei niedriger Temperatur zugedeckt dünsten. TK-Erbsen brauchen keine zusätzliche Flüssigkeit, frischen Erbsen fügt man noch ein bis zwei EL Wasser hinzu. Soweit vorhanden, den gedünsteten Erbsen noch einen EL Leindotteröl zugeben. Leindotteröl verströmt einen frischen, an Erbsen erinnernden Duft und verstärkt den aromatischen Effekt. Mit der letzten Portion Gemüsebrühe auch die gedünsteten Erbsen und die rohen Garnelen zum Reis geben und zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Erst direkt vor dem Servieren den von seinen Stielen befreiten Bärlauch quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und unter das Risotto heben. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzer Limettensaft abschmecken – fertig.

Bachsaibling / Haselnussmilch / Trüffel / Trauben von Nils Henkel (Foto: Thomas Ruhl / port culinaire)

Der kompottsurfer freut sich, wieder einmal ein Rezept eines großen Meisters präsentieren zu können. Passend zu den Weihnachtstagen trägt Nils Henkel, Küchenchef auf Schloss Lerbach in Bergisch-Gladbach, mit seiner Variante eines mild geräucherten Bachsaiblings zur Steigerung der Kochlust der kompottsurfer-User bei.

Der 41-jährige, gebürtige Kieler, zählt zur absoluten Spitze unter Deutschlands Köchen. Drei Sterne im Guide Michelin sowie 19 Punkte im Gault Millau und die Auszeichnung zu Deutschlands Koch des Jahres 2009 unterstreichen seine außergewöhnlichen Fähigkeiten.

Hier geht’s zum Rezept und zu weiteren Infos zu Nils Henkel und seinem neuen Kochbuch Pure Nature.

Lea Linsters Dorade mit Sauce Piperade (Foto: T. Neckermann)

Wo sie auftaucht ist gute Laune garantiert. Und bestes Essen sowieso. Wo immer ich in den letzten Jahren auf Léa Linster traf, es begegnete mir immer eine blitzgescheite Köchin aus Leidenschaft, die ihr Herz auf der Zunge trägt. Liebe im Essen gibt’s nicht? Doch gibt’s. Bei Léa auf jeden Fall. Und da sehe ich ihr gerne nach, dass sie es partout nicht glauben will, dass ich kein Engländer bin. Sie mache es an Kleidungsstil und Frisur fest, sagt sie und lacht. Zugegeben, ich habe tatsächlich einen englischen Friseur und mag die Kleidung von Paul Smith.

Okay, ich schweife ab. Léa hat jedenfalls für den kompottsurfer ein Rezept aus ihrem neuen Brigitte-Kochbuch “Einfach fantastisch” herausgesucht. Und das gibt’s jetzt hier

Sauerbraten vom Knusper-Kabeljau mit Sauerkirschen

Das aktuelle Rezept des Monats stammt von Björn Freitag aus dem Dorstener Sterne-Restaurant Goldener Anker. Björn startet Anfang der kommenden Woche auch mit einer neuen dreiteiligen Serie im WDR-Fernsehen (der Kompottsurfer berichtete). Am letzten Wochenende war er übrigens noch als Mannschaftskoch mit dem FC Schalke auf Borkum unterwegs. Trotz der vielen Fahrerei achtet Björn Freitag sehr darauf, dass in seinem Restaurant alles rund läuft. Ist schließlich sein Kerngeschäft. Wer noch nicht da war, sollte unbedingt mal bei ihm vorbeischauen. Und hier geht’s zum Rezept und zu weiteren Infos.