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Mittwoch, 31. Juli 2019

Gazpacho an der Ruhr: Immer sch├Ân flexibel bleiben

Treue Leser meines Blogs werden von meiner Abneigung gegen├╝ber kulinarischen Dogmen kaum ├╝berrascht sein. Nichts ist erm├╝dender als Streitigkeiten von Hobbyk├Âchen ├╝ber die Einhaltung von Zutatenlisten und Zubereitungsmethoden f├╝r Klassiker zu verfolgen. Wo der Originalit├Ąt um jeden Preis nachgejagt wird, selbst wenn man f├╝r eine Paella Valenciana das Paprikapulver aus der Extremadura und Safran aus der Mancha ├╝ber das Darknet beschaffen m├╝sste. Ich halte nichts von so einer Buchhalterk├╝che, ohne damit etwas gegen Buchhalter sagen zu wollen. Im Gegenteil, ich habe Respekt vor deren Werk, die kompliziertesten Gesch├Ąftsvorf├Ąlle in sauber strukturierte Konten zu ├╝bersetzen.

Wo war ich? Ach ja, Originalit├Ąt um jeden Preis. So denkt nahezu jeder bei kalter Gem├╝sesuppe zuerst an Gazpacho Andaluz, aber dann geht’s schon los: welche Variante? Die, bevor Kolumbus die Tomate nach Europa gebracht hat oder irgendwas danach? Knoblauch-Gurken-Suppe oder Tomaten-Gurken-Knoblauch-Paprika-Suppe? Wenn’s nach mir geht, weder noch. Bei mir kommt rein, was gerade da ist, sogar vorgekochtes Gem├╝se wie Zucchini, was manche Puristen als Frevel gei├čeln m├Âgen. Mir doch egal. Nieder mit der Rezeptsklaverei!

Neulich fabrizierte ich wieder so eine kalte Gem├╝sesuppe, nennen wir sie der Einfachheit halber Gazpacho an der Ruhr. Die Zucchini kam aus dem Garten meines Vaters (danke, Papa!) und die Tomaten waren auch von hier. Was sogar f├╝r die kleinen Salatgurken gilt, die ich gerade mal 300 Meter Luftlinie von der Ruhr entfernt gepfl├╝ckt habe. Also aus dem Regal meines Gem├╝seh├Ąndlers, nur damit keine Missverst├Ąndnisse aufkommen. Ist ohnehin nicht so wichtig, denn ich bin kein gro├čer Freund von gurkenlastigen Gem├╝sesuppen. Das gurkige soll nicht so vorschmecken, deshalb packe ich immer reichlich Zucchini rein. Die Tomaten enth├Ąute ich vorher, weil ich das Mundgef├╝hl der p├╝rierten Tomatenhaut befremdlich finde. Sie l├Ąsst sich n├Ąmlich nicht perfekt zerkleinern, jedenfalls nicht mit meinem Stabmixer. Und dann hat man diese Fussel auf der Zunge und in den Zahnl├╝cken, so als h├Ątte man gerade in ein ungerupftes Huhn gebissen.

Meine Gazpacho an der Ruhr braucht folgende Zutaten (aber nehmen Sie gerne auch andere, und kreieren Sie Ihre eigene Version):

1 kg reife Strauchtomaten (keine Dosenware) // 500 g Zucchini // 2 kleine Gem├╝segurken (zum Beispiel Piccolino, keine Schlangengurke) // Salz // Pfeffer // 1 Zehe junger Knoblauch // frisches Basilikum // Oliven├Âl // 200 ml Wasser. F├╝r die Einlage: 75 g getrocknete Kichererbsen // Paprikapulver // Oliven├Âl // Salz
Zubereitung Einlage: Getrocknete Kicherebsen tags zuvor und mindestens 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen, anschlie├čend im Einweichwasser 60 Minuten kochen und abk├╝hlen lassen. In 1 EL Oliven├Âl, etwas Paprikapulver und Salz w├Ąlzen und beiseite stellen.
Zubereitung Suppe: Den harten, obersten Teil des Tomatenkerns keilf├Ârmig ausschneiden und entfernen, bei gr├Â├čeren Tomaten mit dickerer Haut an der Unterseite kreuzweise leicht einschlitzen und mit 200 ml Wasser in einem zugedeckten Topf so lange erhitzen, bis sich die Haut von Fruchtfleisch zu l├Âsen beginnt. Haut enfernen, Kochwasser zur Weiterverwendung aufbewahren, denn es hat nun eine leicht tomatige Aromatik. Zucchini gr├╝ndlich absp├╝len, Ansatz enfernen und w├╝rfeln. In einem zugedeckten Topf einige Minuten in etwas Oliven├Âl garen (die St├╝cke sollten noch Biss haben). Knoblauch pellen und in d├╝nne Scheiben schneiden. Gurken absp├╝len und w├╝rfeln. Alle Zutaten samt Tomatenkochwasser in eine hohe Sch├╝ssel geben und mit dem Stabmixer p├╝rieren (stopp, nat├╝rlich nicht die Kichererbsen, die sind Einlage). 1 TL Salz zugeben und ordentlich pfeffern. Die Suppe sollte nun recht s├Ąmig sein. Im K├╝hlschrank abk├╝hlen lassen. Vor dem Servieren noch mal abschmecken und gegebenenfalls nachw├╝rzen. Kichererbsen einlegen und mit Basilikum garnieren. Fertig.

Das interessante an kalten Suppen ist nicht nur, dass sie an hei├čen Tagen erfrischen, sondern auch, dass sich die Aromen mit der Mundw├Ąrme entfalten.

Tipp: Wer die doppelte Menge Kichererbsen kocht, kann mit der anderen H├Ąlfte noch Hummus fabrizieren, Rezept hier. Etwas Wei├čbrot besorgen, eine Flasche gut gek├╝hlten Sauvignon Blanc einpacken, und schon ist man ger├╝stet f├╝r ein Picknick in den Ruhrwiesen.

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Dienstag, 07. Mai 2019

Spargelrisotto geht auch in wei├č

Es gibt Spargelfans, die k├Ânnten in der Saison jeden Tag eine Portion verdr├╝cken, wenn es das Portemonnaie herg├Ąbe. Ich bin keiner dieser Fans. Ich m├Âchte mich sogar zu der Aussage versteigen, dass die kulinarische Bedeutung des Spargels ├╝bersch├Ątzt wird. Aber: Man kommt in diesen Wochen kaum an ihm vorbei, und, zugegeben, so ab und an esse ich ihn auch gerne.

K├╝rzlich probierte ich ihn zum Risotto, nahm aber ÔÇô vielen anderen Empfehlungen zum Trotz ÔÇô nicht den gr├╝nen sondern den wei├čen. Die erste Herausforderung stellt sich schon bei der Auswahl der Br├╝he f├╝rs Risotto. Da der wei├če Spargel ÔÇô gute Qualit├Ąt, Frische und Sch├Ąlung vorausgesetzt ÔÇô nur eine dezente Bitternote, daf├╝r aber reichlich S├╝├če mitbringt, f├Ąllt H├╝hnerbr├╝he weg, weil das den s├╝├čen Eindruck verst├Ąrken w├╝rde. Ich nehme deshalb haupts├Ąchlich Gem├╝sebr├╝he, erg├Ąnzt um einen Schuss Spargelwasser und zwei Schuss trockenen Grauburgunder zum Abl├Âschen. Auch gare ich den Spargel nicht zusammen mit dem Reis, weil das einen ├Ąhnlichen Geschmackseffekt ausl├Âsen w├╝rde und, noch heikler, die Garung der Stangen nicht optimal gesteuert werden und am Ende Matschepampe rauskommen kann. Will man nicht essen, sowas.

Hier das Rezept und die Zutaten f├╝r 4 Personen:

450 g Bio-Risottoreis // 1.250 ml glutamatfreie Gem├╝sebr├╝he // 50 g Parmesan // eine mittelgro├če Schalotte // eine Zehe junger Knoblauch // 50 ml Saure Sahne // 3 EL Oliven├Âl // 50 ml trockener Grauburgunder // 25 ml Spargelwasser // 1 kg frischer, wei├čer Spargel, Butter, Salz, Pfeffer, glatte Petersilie

Spargel sch├Ąlen, Schalotten fein w├╝rfeln, Knoblauch in hauchd├╝nne Scheiben schneiden. Gem├╝sebr├╝he in einem Topf bei halber Hitze erw├Ąrmen. Einen gro├čen Topf mit Wasser, besser noch aufbewahrtes Spargelwasser von fr├╝heren Spargelessen auf den Herd stellen und erhitzen. In einem Stieltopf mit dickem Boden schwitze ich Schalotten und Knoblauch in Oliven├Âl bei Drittelhitze glasig an und gebe dann den Reis dazu. Alles vermischen, eine Minute ziehen lassen und dann mit dem Wei├čwein abl├Âschen. Anschlie├čend, nach und nach, die hei├če Gem├╝sebr├╝he zugeben. Immer wieder umr├╝hren und aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt. Nach ca. zehn Minuten Garzeit das Spargelwasser zum Kochen bringen, den Spargel bis zur perfekten Bissfestigkeit garen und herausnehmen, in 5 cm St├╝cke schneiden, mit etwas Butter in einem kleinen Topf warm halten und eine Prise Salz zugeben. Zeitnah sollte nun auch die Fl├╝ssigkeit in den Reis eingezogen sein und das Risotto eine z├Ąhflie├čende Textur aufweisen. Jetzt Saure Sahne und geriebenen Parmesan sowie Salz und Pfeffer zum W├╝rzen hinein und alles ein letztes Mal umr├╝hren. Topf vom Feuer nehmen und etwa zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Mit einer Sch├Âpfkelle in der Tellermitte eine Mulde in den Reis dr├╝cken und den Spargel hineingeben. Mit etwas gehackter Petersilie garnieren. Ich gebe, statt Petersilie, gerne einen Klecks B├Ąrlauchpesto zu, ist aber Geschmacksache.

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Dienstag, 02. Oktober 2018

K├╝rbistortillla zum Start in den Herbst

Wir wissen, es gibt einen meteorologischen Herbstanfang, einen botanischen und einen kalenderischen. Nur der Begriff des kulinarischen Herbstanfangs wurde noch nicht gepr├Ągt. Was im ├╝brigen auch f├╝r den kulinarischen Fr├╝hlings-, Sommer- und Winteranfang gilt. F├╝r jede Jahreszeit gibt es Gem├╝se oder Obst, das uns den Wechsel schmackhaft machen kann, vorausgesetzt wir haben eine Antenne f├╝r sowas. Der kompottsurfer hat eine.

Wenn es allerdings um den kulinarischen Herbstanfang geht, das muss ich zugeben, z├Âgere ich dessen Einl├Ąutung so weit wie m├Âglich hinaus. In diesem Jahr war das genauso. Vielleicht, weil ich mir einbilden m├Âchte, es sei irgendwie noch Sommer.

Heute gab es nun kein zur├╝ck mehr. Weil mir am Donnerstag im Bioladen perfekt bema├čte Hokkaidos zuraunten: ÔÇ×Los, kauf mich! Ist l├Ąngst Herbst, du Ignorant!ÔÇť ┬ámachte ich heute eine K├╝rbistortilla. Und die geht so:

Zutaten: 1 Hokkaido-K├╝rbis (ca. 1 kg), 10 Bio-Eier, 4 mittelgro├če rote Zwiebeln, 100 ml frische Vollmilch, 150 g durchwachsenen Speck( gew├╝rfelt), 125 g frisch geriebener Gruy├Ęre, 125 ml Tomatensugo,┬á 1 TL gem├Ârserte Macisbl├╝te (ersatzweise etwas gericbene Muskatnuss, 3 EL Balsamico, Salz , Schwarzer Pfeffer aus der M├╝hle, Oliven├Âl, Butterschmalz, Zitronensaft.

Zubereitung: Backofen auf 150┬░ C.┬á vorheizen. Zwiebeln pellen, vierteln und den Strunk entfernen. Bei mittlerer Hitze auf dem Herd zugedeckt in etwas Oliven├Âl anbraten, Balsamico angie├čen und ca. 30 Minuten schmoren. Darauf achten, dass die Zwiebeln beim Anbraten angebr├Ąunt aber nicht angeschw├Ąrzt werden. Ist eine Gratwanderung, bei der es darum geht, R├Âstaromen ohne Bitternote zu erhalten. In der Zwischenzeit K├╝rbis gr├╝ndlich abwaschen, abtrocknen und schorfige Stellen der Schale entfernen. Halbieren und Kerngeh├Ąuse mit einem L├Âffel entnehmen, darunter liegenden Geh├Ąuseschmodder auskratzen. K├╝rbis zuerst in sichelmondige Scheiben schneiden, diese anschlie├čend grob w├╝rfeln (ca. 3-4 cm Kantenl├Ąnge). Nicht verzweifeln, wenn die Kanten ungleichm├Ą├čig werden. Misst keiner nach, das Machwerk. K├╝rbisw├╝rfel mit Butterschmalz in einer gro├čen Pfanne wie Bratkartoffeln zubereiten. Anschlie├čend mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft w├╝rzen.

W├Ąhrend der Bratzeit des K├╝rbis’ den gew├╝rfelten Speck in ausgelassener Speckschwarte anbraten. Eier und Milch zu einer homogenen Masse verr├╝hren und mit einem gestrichenen TL Salz und Macisbl├╝te oder Muskatnuss w├╝rzen. Alle Zutaten, inklusive K├Ąse und Tomatensugo, schichtweise in eine mit Butterschmalz ausgestrichene Auflaufform geben und ca. 30 Minuten im Ofen garen bis die Eimasse komplett gestockt und die Tortilla fest geworden ist. Herausnehmen und mit einigen Minuten Abstand servieren, weil die K├╝rbesst├╝ckchen sehr gut Hitze speichern k├Ânnen. Dazu am besten einen Feldsalat mit einem Dressing aus K├╝rbiskern├Âl servieren. Als Wein passt zum Beispiel der 2017 er Gew├╝rztraminer D├╝rkheimer Nonnengarten aus dem Probierpaket unseres aktuellen rewirpower-Weintests.

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Sonntag, 01. Juli 2018

Kochen mit Schnittmenge (1): Paste und Pasta

Maccheroni mit Tomatenp├╝ree, Kichererbsen und Rucola

Mit frischen Zutaten gesund und lecker kochen kostet Zeit. Es ist nicht allein die Zubereitung, die aufh├Ąlt, sondern auch das Drumherum wie Sp├╝len und Aufr├Ąumen. Und an hei├čen Sommertagen wie diesen liegt meine Lust, lange am Herd zu stehen ohnehin nahe Null. Als ich dar├╝ber nachdachte, wie ich Zeit sparen k├Ânnte ohne meinen Anspruch aufzugeben, mein Essen selbst zuzubereiten, kam mir der Gedanke nach Schnittmengen zu kochen.

Anders als unsere Eltern- und Gro├čelterngenerationen, die einfach gr├Â├čere Portionen kochten und davon am n├Ąchsten Tag auch noch was auftischten oder einfroren, ging es mir darum, an einem Tag zwei unterschiedliche Gerichte mit einer Grundzutat zu fabrizieren. Einmal in der K├╝che am Herd stehen und f├╝r zwei Tage Essen am Start haben. Mit meinem ersten Versuch landete ich bei der Kombination von Pasta und Paste, genauer Hummus. Woraus blitzsauber zu schlie├čen ist, dass es sich bei der Schnittmengenzutat um Kichererbsen handeln muss.

Ich nehme also 200 Gramm Kichererbsen, verfahre dann im ersten Schritt wie bei der Zubereitung von Hummus (s. kompottsurfers Rezept hier). Bevor wir uns der weiteren Zubereitung des Hummus widmen, legen wir ein Viertel der Menge gekochter Kichererbsen f├╝r die Pasta zur Seite. Und die mache ich so (Zutaten f├╝r 4 Personen):

500 g Maccheroni oder Fusilli (z.b. von Gustoni, aus der Bronzeform) // 500 g reife Tomaten // 50 g gekochte Kichererbsen (s.o) // 50 g junger Rucola // 100 g Parmesan // 2 Zehen junger Knoblauch // Oliven├Âl // Salz // Pfeffer

Strunk der Tomaten kegelf├Ârmig ausstechen und in einen kleinen Topf geben, dessen Boden mit ca. 2 cm Wasser bedeckt ist. Tomaten bei kleinstm├Âglicher Hitze zugedeckt erw├Ąrmen bis deren Haut Falten wirft. Vom Feuer nehmen und Haut abziehen. Tomaten mit einem Stabmixer p├╝rieren.

Gro├čen Topf dreiviertel voll mit Wasser f├╝llen, zwei TL Salz zugeben und aufkochen. Nudeln zugeben und so lange kochen bis sie kurz vor bissgar sind. In der Zwischenzeit zwei EL Oliven├Âl in eine gro├če, tiefe Pfanne geben und bei niedriger Flamme erw├Ąrmen. In hauchd├╝nne Scheiben geschnittenen Knoblauch in die Pfanne geben und kurz glasig werden lassen. Tomatenp├╝ree und Kichererbsen zugeben. Nudeln abgie├čen, dabei aber ca. 100 ml Kochwasser aufheben und alles zusammen ebenfalls in die Pfanne f├╝llen. Schlie├člich gewaschenen und grob gehackten Rucola zugeben und die ganze Chose zwei, drei Minuten zeihen lassen, bis die Nudeln wunschgem├Ą├č bissfest gegart sind. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, auf Teller f├╝llen und Parmesan dr├╝berstreuen. Fertig. Dazu passt zum Beispiel ein Chianti Colli Senesi von Salcheto aus der Toskana, der unsere Jury im vorletzten rewirpower-Weintest ├╝berzeugen konnte.

Den Hummus am Tag danach mit etwas Salat und Ciabatta vertilgen. Nach einem ├╝ppigen Essen, darf es auch durchaus mal leichter sein.

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Mittwoch, 14. Juni 2017

Hummus: kompottsurfers Allzweckdip f├╝r den Sommer

Neulich h├Ârte ich beim Einkauf im Supermarkt einen kleinen Jungen mit heller Stimme fragen: “Mama, machen Kichererbsen lustig?” Die Mama, etwas unter Strom, weil Einkaufen am Feierabend vor dem Feiertagswochenende kein Spa├č ist, antwortete nicht. Gerade als ich mich einschalten und ein “sauer macht lustig” reinrufen wollte, dachte ich, nee, besser nicht, sonst ist vielleicht die Mama sauer, und das w├Ąre dann bestimmt nicht mehr lustig.

Klare Sache: Kichererbsen machen nicht lustig, sondern erstmal Arbeit, wenn man sie richtig weich kriegen und als Basis f├╝r Hummus nutzen will, eine orientalische Spezialit├Ąt, die ich au├čer Haus schon in vielen Versionen gegessen habe, in t├╝rkischen, arabischen, israelischen und marokkanischen Restaurants. ├ťberall schmeckte es anders. Im besten Fall verstr├Âmt es dieses vielschichtige Gew├╝rzaroma, das mich an Geschichten aus 1001er Nacht denken l├Ąsst.

Ich verwende immer getrocknete Kichererbsen statt dieses Zeug aus dem Glas, das nicht selten einen unangenehmen Geruch ausd├╝nstet. Am besten l├Ąsst man die getrockneten Kichererbsen erstmal ausgiebig Nacktbaden ├╝ber Nacht als Vorbereitung f├╝r die Verarbeitung am n├Ąchsten Tag. Denn will man getrocknete Kichererbsen pastenweich p├╝riert bekommen, muss man ihnen hart zu Leibe r├╝cken. Zw├Âlf Stunden, so steht es in vielen Kochb├╝chern, sollten sie in kaltem Wasser einweichen, bevor sie auf dem Herd gekocht werden. Ich g├Ânne ihnen rund 20 Stunden.

Fr├╝her dachte ich, das Wort Hummus h├Ątte irgendeinen etymologischen┬á Bezug zu Humus, aber nach allem, was ich herausfinden konnte, hat letzteres lateinischen Ursprung, der wiederum Erde bzw. Erdboden bedeutet. Wogegen der Hummus aus dem Arabischen stammt und f├╝r Kichererbsen steht. Um die Verwirrung komplett zu machen: Im t├╝rkischen Sprachraum steht der ein-emmiger Humus f├╝r Kichererbse. Ern├Ąhrungsphysiologisch ist sie so interessant wie viele andere H├╝lsenfr├╝chte. Ein hoher Anteil Rohprotein (22,7%) zeichnet sie ebenso aus wie ihre Lipide (5%) und ihre Ballaststoffe (10,7%).

Das sch├Âne an der Zubereitung von Hummus ist, dass dieser Dip so wunderbar nach eigenen Vorlieben gew├╝rzt und variiert werden kann. Schwierig ist, eine hohe Geschmeidigkeit hinzubekommen, wozu im richtigen Ma├č gute ├ľle gebraucht werden.

Folgende Zutaten verwende ich f├╝r mein Rezept: Zutaten: 150 g getrocknete Kichererbsen, 100 g Gem├╝sebr├╝heÔÇĘ, 1/2 Cayenne Chili frischÔÇĘ, 1/2 LimetteÔÇĘ, 1 gro├če od. 2 kl. Zehen von jungem KnoblauchÔÇĘ , 1 Schalotte, 1 TL CurrypulverÔÇĘ, 1 TL CuminÔÇĘ, 1 TL KoriandersamenÔÇĘ, Oliven├ÂlÔÇĘ, Sesam├ÂlÔÇĘ, Schwarzk├╝mmel├Âl (optional)ÔÇĘ, SalzÔÇĘ, Koriandergr├╝n / alternativ: Blattpetersilie

Zubereitung: Getrocknete Kichererbsen mindestens ├╝ber 12, besser 24 Stunden in reichlich Wasser einweichen.ÔÇĘ Kichererbsen abgie├čen, gr├╝ndlich absp├╝len und in eine gro├čen Topf mit kaltem Wasser geben. Aufkochen und 45 Minuten k├Âcheln lassen. Anschlie├čend ├╝ber ein Sieb abgie├čen, gr├╝ndlich klar absp├╝len, beiseite stellen und abk├╝hlen lassen. In einem kleinen Topf ohne Zugabe von ├ľl den Koriandersamen bei niedriger Hitze anr├Âsten, anschlie├čend zusammen mit Cumin und Currypulver in eine M├╝hle geben (ich benutze daf├╝r eine alte elektrische Kaffem├╝hle aus den 70ern) und mahlen. In eine gro├če Pfanne einen EL Oliven├Âl und einen EL Sesam├Âl geben und behutsam erhitzen, ohne das es zu rauchen beginnt. Kichererbsen zugeben und anschwitzen, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Gem├╝sebr├╝he angie├čen, kurz aufkochen und die Pfanne sogleich von der Flamme nehmen, abk├╝hlen lassen. Chili abwaschen, gr├╝nen Strunk entfernen und halbieren. Samenk├Ârner entfernen und die halbe Chili quer in d├╝nne Streifen schneiden. Knoblauch pellen und fein w├╝rfeln. Schalotte pellen und fein w├╝rfeln. Schalotten und Knoblauch in einem kleinen Topf mit Oliven├Âl sanft erhitzen und glasig werden lassen, der Knoblauch darf nicht braun werden.

Kichererbsen mit Br├╝he in eine hohe schmale R├╝hrsch├╝ssel geben, Saft der Limette sowie 4 EL Oliven├Âl und 1 EL Sesam├Âl zugie├čen und alle weiteren Zutaten beif├╝gen. Mit dem Zauberstab zu einer dicken, streichf├Ąhigen Paste p├╝rieren und abschmecken. Gegebenfalls noch etwas mehr Oliven├Âl f├╝r die Geschmeidigkeit zugeben. Unbedingt Vorsicht bei der Zugabe des Schwarzk├╝mmel├Âls walten lassen. Ein paar Tropfen reichen, sonst besteht die Gefahr der ├ťberdosierung, was einen geschmacklichen Supergau zur Folge hat. Ziehen lassen und kalt stellen. Zeitig vor der Verwendung aus dem K├╝hlschrank nehmen, mit gehacktem Koriander- oder Petersiliengr├╝n bestreuen┬á und auf Zimmertemperatur servieren. Passt als Beilage zu diversen Grillgerichten, pur oder auf Fladenbrot, Baguette oder Ciabatta.

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Samstag, 15. April 2017

kompottsurfers B├Ąrlauch-Guacamole: Ein Dip f├╝r viele Gelegenheiten.

Ob Ex-Pr├Ąsident Obama via Twitter Protest erheben w├╝rde, wenn er h├Ârt oder liest, dass der kompottsurfer eine Guacamole mit B├Ąrlauch fabriziert? Denkbar w├Ąre es, schlie├člich hat er sich noch zu Amtszeiten in eine Guacamole-Debatte eingemischt, bei der es um die Verwendung von Erbsen ging, ausgel├Âst durch ein Rezept in der New York Times (der kompottsurfer berichtete).

Nun sind Erbsen kein B├Ąrlauch, und die Verklappung der s├╝├člichen H├╝lsenfr├╝chte in eine Guacamole ÔÇô da muss man Obama beipflichten ÔÇô geht gar nicht. Aber B├Ąrlauch ist wirklich ein Gewinn, der allerdings nur zeitlich sehr begrenzt abgesch├Âpft werden kann, denn die krautige Pflanze l├Ądt nur wenige Wochen im Fr├╝hjahr zur Ernte, so wie aktuell. Als Verwandte von Zwiebel und Knoblauch ersetzt sie ebendiese in der Guacamole. In der Grundausrichtung bleibt es also guacamolisch, im Detail schmeckt es aber anders.

Das Rezept ist simpel: 2 reife, aber keinesfalls ├╝berreife Avocados (Sorte: Hass), eine Handvoll B├Ąrlauchbl├Ątter, halbe Chilischote, Saft von einer halben Limette (eher noch etwas weniger), Salz, Pfeffer.

Zubereitung: B├Ąrlauchbl├Ątter waschen und von den Stielen befreien, anschlie├čend fein hacken. Avocados der L├Ąnge nach halbieren. Mit einem L├Âffel den Stein entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls mit dem L├Âffel aus der Schale nehmen. Eventuell vorhandene braune Stellen abschneiden. Halbe Chili der l├Ąnge nach noch mal halbieren, Samen entfernen und dann fein hacken. Alle Zutaten in eine schmale R├╝hrsch├╝ssel geben, mit dem Zauberstab p├╝rieren und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

Die B├Ąrlauch Guacamole ist ebenso vielseitig einsetzbar wie das Original. Einfach mal in den n├Ąchsten Tagen ausprobieren, so lange B├Ąrlauch noch zu haben ist.

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Sonntag, 02. Oktober 2016

Kompottsurfers Karottenkuchen

Backen geh├Ârt zu den ├ťbungen in der K├╝che, denen ich am liebsten aus dem Weg gehe. Mir kommt es immer wie ein Lotteriespiel vor, bei dem ich vorzugsweise Nieten ziehe. Pfannkuchen bilden eine r├╝hmliche Ausnahme, die gelingen zumeist perfekt. Ich kann sie vielf├Ąltig variieren, ohne lange dar├╝ber gr├╝beln zu m├╝ssen. Sogar das Wenden durch Hochwerfen klappt unfallfrei.

Aber so richtig Kuchen backen? Bleibt mir blo├č weg. Mein n├Ąheres Umfeld wei├č die abenteuerlichsten Geschichten zu berichten von den wenigen Malen, wo ich’s versucht hab’.

Und trotzdem will ich mich nicht auf ewig geschlagen geben. Deshalb dachte ich mir, versuche ich es mal mit einem Kuchen, dessen Hauptzutaten irgendwie auch in meinem sonstigen Kochalltag eine Rolle spielen: Karotten, Oliven├Âl und Sesam├Âl.

├ťblicherweise wird so ein Kuchen noch mit einem hochkalorischem Frosting ├╝berzogen und firmiert dann zumeist als R├╝blitorte, aber ich bin Sportler, da ├╝bertreibt man es besser nicht mit so einem Schmier ;-) . Etwas Schlagsahne muss reichen, geht aber auch ohne. Und hier mein Rezept:

Zutaten
350 g Karotten // 50 g Cashewkerne // 250 g Dinkelmehl Typ 1050 // 125 g Muscovadozucker (dark brown) // 10 g Wei├čer Zucker // 100 ml Oliven├Âl und 25 ml Sesam├Âl (alternative Versuche haben inzwischen ergeben, dass Textur und Geschmack mit 100 g Butter plus 25 ml Haselnuss├Âl┬á bessere Ergebnisse bringen) // 4 Eier M // 2 EL Saft einer ausgepressten Orange // Abrieb einer unbehandelten Zitrone // 1 TL Backpulver // 20 g frische Ingwerwurzel // Prise Salz // Butter zum Ausstreichen // Puderzucker

Zubereitung
Backofen auf 175┬░ C. vorheizen. Cashews in eine fettfreie Pfanne geben und mittelbraunfarben r├Âsten. Anschlie├čend mehlig zersto├čen. Karotten sch├Ąlen und fein geraspelt in eine Sch├╝ssel geben. 2 EL Orangensaft, die gesch├Ąlte und geriebene Ingwerwurzel (ohne die Fasern, die beim Reiben oberhalb der Reibe ├╝brig bleiben) sowie den Zitronenabrieb dazu geben und vermengen. Eier mit dem Salz in eine gesonderte Sch├╝ssel geben und mit dem Schneebesen verr├╝hren. Nun Mehl, Eier, Zucker, Butter, Cashews und das M├Âhrengemisch in einer Sch├╝ssel vermengen und das Backpulver zugeben. Mit elektrischem R├╝hrbesen oder einer K├╝chenmaschine zu einer Teigmasse verarbeiten.

Eine Springform mit Butter gro├čz├╝gig und gleichm├Ą├čig einfetten. Teigmasse einf├╝llen und das ganze 40 Minuten im unteren Bereich des Ofens backen. Mit einem Holzstab am Ende der Backzeit pr├╝fen, ob noch Teigmasse am Stab h├Ąngenbleibt. Falls ja, noch einige Minuten weiterbacken und den Test wiederholen.

Fertig gebackenen Kuchen herausnehmen und abk├╝hlen lassen, dann erst Springform ├Âffnen und den Kuchen auf eine Servierplatte setzen. Durch ein feines Sieb den Kuchen mit Puderzucker bestreuen. Bei Bedarf mit Schlagsahne servieren.

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Donnerstag, 22. September 2016

Vom Versuch, eine Minestrone nachzukochen

Da gab es diese k├Âstliche dicke Suppe in Cogne. Allein das Bild von der wei├č besch├╝rzten alten Dame, die den 50-Liter-Topf mit ihrer Minestrone bewachte, die ganze Nacht ├╝ber bis der letzte Teilnehmer des Alpenrennens an dem ich teilnahm die Station verlassen hatte, wird mir dauerhaft im Ged├Ąchtnis bleiben. Und wie ihr Gesicht erstrahlte, wenn man ihr Werk lobte. Gro├čartig!

Daheim im Ruhrgebiet angekommen, kam mir der Gedanke, die Suppe nachzukochen. Und ich kam mir dabei vor wie Tim M├Ąlzer in Kitchen Impossible, wobei M├Ąlzer in seinem Nachkochwettstreit immer Zeit f├╝rs Analysieren des urspr├╝nglichen Gerichts hat. Ich dagegen erinnerte mich nur dunkel. So gut, wie man sich nach 38 Stunden Laufen, Wandern und Klettern durch die Berge halt erinnern kann. Dicke Wei├če Bohnen waren drin, M├Âhren auch, leicht tomatig war’s, Kartoffeln ja, die waren auch drin. Lauch? K├Ânnte sein. Erbsen? Ich denke schon. Speck auf jeden Fall. Zucchini? M├Âglich.

Also ran ans Werk. Ich kalkuliere f├╝r vier Personen folgendes: 150 g getrocknete dicke Wei├če Bohnen // 150 g Junge Erbsen (TK-Ware) // 300 g sehr reife mittelgro├če Tomaten // 1 Bund Lauchzwiebeln // 1 mittelgro├če Zucchini (200 g) // 1 gro├če M├Âhre (150 g) // 300 g Drillinge (festkochend) // 150 g Lardo // 900 ml Gem├╝sebr├╝he // Salz // Schwarzer Pfeffer // 100 g Parmesan

Die getrockneten Dicken Bohnen weich bekommen ist der schwierigste Teil der ganzen ├ťbung. Die Dinger k├Ânnen reichlich widerspenstig sein. Ich wasche sie zun├Ąchst und lasse sie in warmem Wasser ├╝ber Nacht zum Aufquellen einweichen, insgesamt 20 Stunden. Sinnvoll ist es dann, die Bohnen zun├Ąchst seperat im Einweichwasser zu kochen, bis sie weich aber noch bissfest sind. Kocht man alles in einem Topf, sind m├Âglicherweise alle anderen Gem├╝se schon v├Âllig ├╝bergart aber die Bohnen immer noch hart.┬á Bohnen dann absch├╝tten und beiseite stellen. Bohnen aus dem Glas w├Ąren eine Alternative, sie sind aber oft viel zu matschig, weshalb ich auf die getrockneten setze.

Lardo (ersatzweise durchwachsener Speck) in d├╝nne Streifen schneiden, ein Drittel davon in einen seperaten gro├čen Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze warten, bis sich ausreichend Fett verfl├╝ssigt hat, um zun├Ąchst die in breite Ringe geschnittenen Lauchzwiebeln und anschlie├čend die zuvor gesch├Ąlten und grob gew├╝rfelten restlichen Gem├╝se sowie Erbsen und Speck zuzugeben und anzuschwitzen. Nun auch die gekochten Dicken Bohnen zugeben und alles mit der Gem├╝sebr├╝he auff├╝llen. Im geschlossenen Topf zum Kochen bringen und alles bei niedriger Hitze leicht blubbernd garen lassen.

Zugleich die Tomaten in einen weiteren Topf geben ÔÇô deren Strunk man vorher keilf├Ârmig herausgeschnitten hat ÔÇô und mit etwas kochenden Wasser ein paar Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen, bis die Tomatenhaut Falten wirft. Tomaten aus dem Wasser nehmen, etwas abk├╝hlen lassen und die Haut abziehen. Tomaten mit einer Gabel zerdr├╝cken und in den gro├čen Topf mit der Suppe geben. Immer mal wieder probieren, ob Kartoffeln und M├Âhren gar sind. Schlie├člich mit Salz und Schwarzem Pfeffer abschmecken, auf Teller verteilen und mit dem gehobeltem Parmesan bestreuen. Buon appetito!

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Mittwoch, 27. April 2016

Mampf in den Mai mit Tim M├Ąlzers Labskaus als Katermahlzeit

Der kompottsurfer kannte Labskaus bislang nur aus der Konsumentenperspektive, gegessen zumeist nach durchzechten N├Ąchten im hohen Norden. Nun wurde es h├Âchste Zeit, das Gericht mal selbst zuzubereiten. Sozusagen als Training f├╝r den n├Ąchsten Ernstfall. Zum Beispiel nach dem kommenden Tanz in den Mai.

Aber wie zubereiten? Nach welchem Rezept? Man muss nicht lange ├╝berlegen, bis einem Tim M├Ąlzer in den Sinn kommt. Mit Leidenschaft kochender Fischkopp, noch dazu Freund der K├╝che seiner k├╝stennahen Heimat, wo auch der Labskaus, ein altes Seefahrergericht seinen Ursprung hat. Heimat hei├čt auch ein Buch von M├Ąlzer. Und da gibt’s auch ein Rezept f├╝r Labskaus. Der kompottsurfer hat sich einigerma├čen daran gehalten. Bis auf ein paar Details. Die Zwiebeln waren Rote Zwiebeln und deren Menge nur 100 statt 150 Gramm, weil es irgendwie ├╝berdosiert erschien. Die Gurken waren Cornichons und die Rollm├Âpse wurden durch R├Ąuchermatjes ersetzt. Passte. Danke Tim M├Ąlzer!

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Montag, 11. Januar 2016

David Bowies Lieblingsessen: Shepherd’s Pie. Ein Rezeptvorschlag zum Tod des legend├Ąren K├╝nstlers.

Ja, ich musste heute ganz tief durchatmen als die Nachricht kam, dass David Bowie nicht mehr lebt. Der erste Blick fiel in die Plattenkiste mit den vielen Alben von David Bowie, dann musste ich an meinen alten Freund Dirk denken, mit dem ich diese Alben als Jugendlicher ├╝ber Jahre rauf und runter geh├Ârt hatte und der seit ein paar Monaten leider auch nicht mehr lebt. Keine Frage, Musik weckt Emotionen. Und Essen tut es auch. David Bowie liebte Shepherd’s Pie, und der kompottsurfer nutzt den traurigen Anlass seines Todes, um ein passendes Rezept von Jamie Oliver zu empfehlen. Hier wird jedenfalls der Speiseplan f├╝r heute Abend ge├Ąndert und Shepherd’s Pie gegessen, dazu Bowies Musik geh├Ârt.

├ťber das Foto geht’s zum Rezept von Jamie.

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