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Sonntag, 06. Mai 2018

Eric Werners letzter Gang im K√∂lner Wasserturm: “Es wird Zeit f√ľr ein eigenes Restaurant.”

Mein Besuch bei Eric Werner war ganz anders geplant, so viel vorweg. Der ehemalige K√ľchenchef des Essener Zweisterne-Restaurants R√©sidence, das nach 32 Jahren im Dezember 2016 schloss, war im letzten Jahr Richtung K√∂ln gezogen, um sein Schaffen im noblen Hotel Wasserturm fortzusetzen. Das Restaurant ist im elften Stockwerk des Turmgeb√§udes verortet, und wohl auch deshalb wurde es auf Himmel und √Ąd getauft, zumal es mit dem gleichnamigen regionalen K√ľchenklassiker einen kulinarischen Bezugspunkt gibt. Aber wie das so ist zwischen Himmel und H√∂lle, pardon: Erde ‚Äď es gibt reichlich Platz f√ľr Bewegung.

Eigentlich wollte ich mit Eric Werner den Auftakt einer neuen Themenreihe f√ľr den kompottsurfer starten, aber das Vorhaben geriet in den Hintergrund als Eric mir er√∂ffnete, die neue Betreibergesellschaft des Hotels werde das Restaurant oben schlie√üen, weil es andere Pl√§ne mit den R√§umlichkeiten habe. Eine sehr kurzfristig bekannt gemachte Entscheidung, die f√ľr den hochveranlagten Koch schon den zweiten schlie√üungsbedingten Wechsel innerhalb von nur eineinhalb Jahren bedeutet. Aber w√§hrend Berthold B√ľhler aus der Essener R√©sidence seinen Gang in den Ruhestand und das Ende seines namhaften Hotel-Restaurants langfristig anging, kommt das Himmel und √Ąd gef√ľhlt schneller unter die Erde als der Fahrstuhl vom elften Stockwerk des Wasserturms in die Tiefgarage.

Nat√ľrlich wollte ich wissen, ob er schon einen Plan habe, und war erstaunt, dass Eric Werner so schnell bereits klar war mit seiner beruflichen Zukunft. Er werde sein eigenes Ding machen, ein eigenes Restaurant in K√∂ln, sagte er mir. Und wenn alles so l√§uft wie er sich das w√ľnscht und vorstellt, k√∂nnte es bereits im Sommer so weit sein. Nat√ľrlich wird der kompottsurfer dranbleiben und berichten, wie es f√ľr den ambitionierten K√ľchenchef in der Domstadt weitergeht.

Und so tischten Eric und sein Team ein letztes Mal auf. Ein letztes Mal Kochkunst im Wasserturm, begleitet von klug ausgew√§hlten Weinen und zwischenzeitlichen Gespr√§chsbesuchen des K√ľchenchefs, wo ich einen genussreichen und kurzweiligen Abend mit liebenswerten Tischnachbarn verbringen durfte. Kulinarisch besonders begeistert haben mich im Men√ľ die Feldsalat-Mousse, Rauchfisch-Essenz, Apfel und Imperial Kaviar, das wunderbar fein durchzogene Kagoshima Rind A5, das bestem Kobe in nichts nachsteht, gro√üartiger gr√ľn-wei√üer Spargel aus Frankreich, ein goldenes Mandel-Schoko-Ei mit Rhabarber und Vanille und und und. Wie “und und und”? Will der kompotssurfer seine Leser etwa damit abspeisen? Will nicht, aber muss. Leider. Ich habe am Tisch nicht mitgeschrieben, ich wollte ungest√∂rt genie√üen, und eine Karte habe ich auch nicht mitgenommen. Deshalb m√∂ge man mir die Unsch√§rfen verzeihen. Und wo wir gerade bei Unsch√§rfe sind: An so viel Wein bin ich in einer intensiven Trainingsphase wie jetzt auch nicht mehr gew√∂hnt.

Ich kann nur sagen, dass ein paar der letztj√§hrigen Gastronomief√ľhrer ein ganzes St√ľck an der Leistungsf√§higkeit von Eric Werner vorbei bewertet haben. Bleibt zu hoffen, dass ihn seine Arbeit in der neuen √Ėrtlichkeit dahin bringt, wo er hin will: nach oben. Und zwar ganz ohne Aufzug.

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Freitag, 01. Dezember 2017

Interview mit Chefredakteurin Patricia Br√∂hm √ľber den Gault&Millau 2018: “in jungen deutschen Restaurantk√ľchen wird immer weniger gekocht.”

Gerade ist der Restaurantf√ľhrer Gaul&Millau in seiner 2018er Edition erschienen, erstmals nicht mehr im Christian Verlag sondern beim ZS Verlag M√ľnchen. F√ľr den kompottsurfer ein willkommener Anlass, Chefredakteurin Patricia Br√∂hm Fragen zur aktuellen Entwicklung in der heimischen Gastronomieszene und der Ausrichtung des Gault&Millau zu stellen.

Liebe Frau Br√∂hm, welche Herausforderungen galt es zu meistern, den Gault&Millau Deutschland nach einer gef√ľhlten Ewigkeit beim Christian Verlag nun innerhalb kurzer Zeit unter neuem Dach erscheinen zu lassen?

F√ľr die Testequipe und die Redaktion konnte die Arbeit diesmal leider erst im Mai beginnen. Aber wir mussten ja unsere Freude am Genuss und am Guide nicht neu erfinden, sondern setzten uns wie immer mit gro√üer Begeisterung und vorurteilsfrei zu Tisch. Die gr√∂√üere logistische Herausforderung hatte der neue Verlag als vierter in unserer 35-j√§hrigen Geschichte zu meistern.

Die 2018er Ausgabe Ihres Restaurantf√ľhrers ist gestern in M√ľnchen vorgestellt worden. Was hat Sie im abgelaufenen Jahr kulinarisch am meisten √ľberrascht, positiv wie negativ?

Dass die deutsche K√ľche heute so facettenreich und kreativ wie nie zuvor ist und keinen internationalen Vergleich scheuen muss. Dass vor allem in jungen deutschen Restaurantk√ľchen immer weniger gekocht und immer mehr mit Technologie hantiert wird, ohne dadurch Geschmack und Genuss zu bereichern.

In der absoluten Spitze haben Deutschlands beste K√∂che Weltniveau erreicht. Der Gault&Millau hat aber immer auch Restaurants aus dem gesamten Unterbau im Blick, der im Grunde viel mehr √ľber die Durchdringung eines Landes mit guter K√ľche aussagt als das Geschehen an der Spitze. Wie sehen Sie die Entwicklung bei den H√§usern mit 13 oder 14 Punkten ‚Äď Stagnation, R√ľckschritt oder Fortschritt?

Chefredakteurin Gault&Millau, Patricia Bröhm (Foto: Gault&Millau)

Es freut mich, dass es immer mehr Restaurants auf diesem Niveau gibt. Ich w√ľrde mich noch mehr freuen, wenn deren K√ľchen nicht so oft dem Mainstream folgen, sondern eher einen hauseigenen Stil entwickeln w√ľrden.

Ich kann mich noch gut an eine hei√üe Diskussion vor etwa zehn Jahren mit Ihrem Vorg√§nger, Herrn Kohnke, erinnern. Er widersprach vehement meiner Ansicht, dass es schon in absehbarer Zukunft Spitzenk√ľche ohne wissenschaftlich basiertes Kochen nicht mehr g√§be. Er reduzierte das, was damals unter ‚Äď etwas unzutreffend ‚Äď Molekulark√ľche firmierte, zu einer stilistischen Angelegenheit, die f√ľr ihn so etwas wie Verrat an der Kochkunst darstellte. Heute gibt es in der kulinarischen Champions League kein Restaurant mehr, dessen K√ľche die neue Technologie nicht nutzt. Wie steht der Gault Millau heute dazu?

Ich wei√ü nicht, was Manfred Kohnke in seinen Gault&Millau-Jahrzehnten bei Diskussionen gesagt hat. Im Guide selbst √§u√üerte er sich zu dem Thema nur 2010 im Vorwort u.a. so: ‚ÄěDie molekulare K√ľche ist bislang keine geschmackliche Bereicherung, was ihre intelligenten Bef√ľrworter zugeben ‚Ķ Gleichwohl versuchen moderne Markentender die von den Molekulark√∂chen genutzte Chemie f√ľr salonf√§hig zu erkl√§ren und zu geschmacklosen Gesch√§ften zu nutzen. Beispielsweise auch jene schwarzen K√ľgelchen, die hierzulande Heringskaviar oder ‚Äď was ja noch lautmalerischer klingt ‚Äď Avruga oder Harenga genannt werden und bei franz√∂sischen Beh√∂rden, die sich mit dessen Einfuhr und Erlaubnis besch√§ftigten, Heringsm√ľll hei√üen.‚Äú
Zum heutigen Stand: der Gault&Millau bewertet nach wie vor nicht die von K√∂chen im Rahmen ihrer kochk√ľnstlerischen Freiheit benutzte Technologie, sondern nur das geschmackliche Ergebnis, das den G√§sten serviert wird.

Als ich in jungen Jahren, Ende der 1980er, begann, gute Restaurants in Deutschland und Frankreich zu besuchen, war mir der Gault&Millau ein treuer Begleiter und Hinweisgeber. Ich mochte die etwas rotzige Art der Kritik, und mir gefiel auch, dass nicht einfach nur Noten verteilt, sondern Urteile auch begr√ľndet wurden. Nat√ľrlich machte man sich damit angreifbar, aber f√ľr den Leser war es hilfreich. Was mich allerdings damals wie heute irritiert hat: die regionale Ungleichheit der Benotung, gerade im unteren Bereich. Restaurants mit 13, 14 oder 15 Punkten, zum Beispiel in Bayern, waren oft nicht auf dem Niveau unterwegs wie gleich bepunktete Lokale in NRW oder Niedersachsen. Was tun Sie, um diese Diskrepanzen zu minimieren?

Ich tue das, was schon die Gr√ľnderv√§ter Henri Gault und Christian Millau taten. Tester haben zwar als erfahrene Essensgeher eingeschliffene Reflexe, die bei Tisch unabh√§ngig von ihren privaten Freuden oder Sorgen, von Tagesform oder Umgebungseinfl√ľssen funktionieren, aber sie sind auch immer Menschen, mal mit gro√üz√ľgiger, mal mit strengerer Wesensart. Die Diskrepanz zwischen weitherzigem Aufrunden und skeptischem Abrunden bei den Noten muss man anhand der gelieferten Begr√ľndungen oder bei Gespr√§chen im Testerkreis ausgleichen.

Die Produktion von Restaurantf√ľhrern ist eine immens teure Angelegenheit. Viele H√§user wird man aus Kostengr√ľnden nur einmal pro Jahr besuchen k√∂nnen. Haben Sie keine Sorgen, dass ein schiefes Bild entsteht, wenn Lokale, die zuletzt im Januar 2017 besucht wurden, im 2018er Guide als verl√§ssliche Orientierung dienen sollen? Nicht alle Restaurants bieten die Konstanz katholischer Osterliturgie, sondern offenbaren Leistungsspektren wie ein √úberraschungsei.

Da unsere Tester in ihrem Testgebiet leben und arbeiten, gewinnen sie ihre Urteile √ľber ein Restaurant nicht aus einmaligem Besuch, sondern aus ihren Erfahrungen bis zum Redaktionsschluss im Oktober. Tagesaktualit√§t k√∂nnen Guides allerdings genauso wenig bieten wie Foodblogger oder Bewertungsportale.

Sind papierne Gastronomief√ľhrer in Zeiten von Internet und Smartphone √ľberhaupt noch zeitgem√§√ü, oder sollte man die Kosten daf√ľr nicht einsparen und einem top aktuellen Onlinedienst zuschlagen?

Ich vermute mal, dass es den Gault&Millau und den Michelin solange gibt, wie sich die Gäste bei Tim Raue, in der Schwarzwaldstube oder im Tantris nicht sagen lassen möchten: Eine Speisekarte haben wir nicht mehr, Sie können ja auf Ihrem Handy schauen, was es heute bei uns zu essen gibt…

Frau Br√∂hm, herzlichen Dank f√ľr Ihre Einsch√§tzung.

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Montag, 18. September 2017

Ganz wild auf Gamsfleisch

Ich hatte tats√§chlich geglaubt, so ziemlich alles an jagbarem Wild probiert zu haben, das in mitteleurop√§ischen Regionen daheim ist. Aber da hatte ich die Rechnung ohne den H√ľttenwirt gemacht. Horst Schallhart, der gemeinsam mit seiner Frau Evi die Halleranger Alm im Karwendelgebirge betreibt, servierte mir neulich eine Portion Spaghetti mit Gamsfaschiertem als ich nach einer augedehnten Bergtour reichlich hungrig in seiner Gaststube zu Tisch sa√ü. Der Wirt ist ein authentischer Typ mit Humor und klarer Kante, was seine Ansichten angeht. Die Berge sind von jeher sein Zuhause, die Landschaft und Tierwelt dort oben zu sch√ľtzen ist ihm ein Anliegen. Ich sehe ihn als Bruder im Geiste, wenn es darum geht, die Bergwelt nicht weiter zu einem Freizeitpark auszubauen, wo jeder dritte Hang mit einer Seilbahn versehen ist, Sendemasten das Internet in die hintersten Winkel bringen und der Trend zum E-Mountainbiken beh√§biges Touristenvolk nach oben sp√ľlt, das auf jeder H√ľtte Ladestationen f√ľr ihre gefr√§√üigen Akkus erwartet. Ahnungslose, die nicht wissen, wie m√ľhsam jede Kilowattstunde Strom erwirtschaftet werden muss. Auf der Halleranger Alm zum Beispiel mit der Wasserkraft der jungen Isar, die auf dem Grundst√ľck entspringt. Und mit einer Solaranlage auf dem Dach eines Anbaus.

Schallhart ist aber nicht nur H√ľttenwirt. Auf seiner Alm grasen auch jeden Sommer ein paar hundert Rindviecher, denen er den Aufenthalt auf seinen Almwiesen so angenehm macht wie den G√§sten seiner H√ľtte die Einkehr in seine Gaststube. Keine dieser aufgemotzten Milchmonster, sondern Tiroler Grauvieh, gutm√ľtige, widerstandsf√§hige Tiere mit enormen Kletterf√§higkeiten. Ich habe sie beim Almabtrieb beobachten k√∂nnen, der f√ľr die Tiere zun√§chst durch ein Schotterkar von 1.800 m auf 2.200 m H√∂he extrem steil bergan ging, um dann √ľber das Lafatscher Joch ins Halltal zu gelangen, wo sie den langen Winter verbringen. Niemals h√§tte ich f√ľr m√∂glich gehalten, dass die Rindviecher da hoch kommen. Aber sie schafften es problemlos.

Ganz anders meine Erlebnisse mit den sehr gel√§ndeg√§ngigen G√§msen. Erst tags zuvor hatten zwei Tiere meinen Trainingslauf hinauf zum Sunntiger-Gipfel unterbrochen, weil sie sich in kaum zwanzig Metern Entfernung auf das einzige St√ľck felsigen und verschneiten Pfad stellten, das begehbar war. Vermutlich dachten sie: Was macht der Typ hier in unserem Revier? Ich musste unwillk√ľrlich an die Graub√ľndner Steinb√∂cke Gian und Gachen denken. Und ihr legend√§res Gespr√§ch √ľber Kletterer: “Wei√üt du was ich bei diesen Bergsteigern nicht verstehe? Die sind sooo langsam. Aber ausger√ľstet wie f√ľr eine Mondlandung … ” (hier der TV-Spot). Schon im n√§chsten Moment sah ich die beiden G√§msen leichthufig den Abhang queren, und weg waren sie.

Wer diese Tiere bejagen will, muss nicht nur Geduld haben, sondern auch klettern und in der Lage sein, die gut und gerne 40 Kilogramm schweren Gämsen zu Schultern und ins Tal zu bringen. Horst Schallhart kann das. Aus etwa 200 Metern Entfernung nimmt er das Wild ins Visier. In der Höhenluft ist es allerdings noch schwieriger einen Treffer zu landen als im Flachland, weil zumeist steil nach oben oder unten geschossen werden und die Gravitationskraft einberechnet werden muss. Da er das Metzgerhandwerk gelernt hat, weiß er auch sehr genau, auf welche Weise Wild geschossen werden sollte, nämlich hinter das Schulterblatt in die Lunge, weil sonst die Vorderkeulen unbrauchbar werden.

Der Geschmack von Alpengamsfleisch ist das aromatischste Wildbret, das ich bisher gegessen habe. Kein Wunder, die Tiere futtern ihr Leben lang nur vom Feinsten. Triebe von Erlen, Weiden und Kiefern. Alpenrose, Bergkr√§uter, Gr√§ser und Moos. Zum Abschied dr√ľckte mir Horst ein kiloschweres P√§ckchen in die Hand. Drinnen Knochen und Fleisch aus der Gamsschulter. Daraus fabrizierte ich daheim sogleich ein Gulasch. Dazu gab’s Kartoffelstampf, Rote Schmorzwiebeln und einen Cabernet Sauvignon. Wie sagen die Leute in den deutschsprachigen Alpenregionen immer? Passt!

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Dienstag, 01. August 2017

Die vielleicht besten Pommes am Meer

Es geh√∂rt irgendwie zusammen, Pommes und Baden. Nein, nicht die Pommes im Fett sondern der Mensch im Wasser. Ob im Schwimmbad oder am belebten ¬†Strand ‚Äď die Portion Fritten ist nicht wegzudenken. Was schlie√üen wir daraus? Genau, der kompottsurfer bloggt auf Meeresh√∂he und nicht von den ¬†Bergen herunter wie sonst im Sommer. Warum? Lange Geschichte, aber in K√ľrze: Der Schreiber hat Fu√ü. Also nix mit x mal Zugspitze hochkraxeln, wie urspr√ľnglich geplant. Aber ich schweife ab. Pommes und Meer war der Gedanke. Ja, und da muss ich unbedingt diese sensationellen Knusperst√§bchen erw√§hnen, die ich gestern im niederl√§ndischen Westkapelle verputzte. Immer noch so gut wie bei meinem ersten Besuch 2003. Ganz frisch aus Kartoffeln geschnitten, nicht √ľberw√ľrzt und knusprig. F√ľr die Pommes von Melis, wie die Bude hei√üt, steht so viel Kundschaft an, dass Wartenummern gezogen werden m√ľssen wie im Einwohnermeldeamt. Nur, dass nicht so lange gewartet werden muss und es am Ende nie so ausgeht wie im Amt, wo man fast immer irgendwas nachreichen soll. Wer also mal in der Gegend ist sollte unbedingt f√ľr einen Imbiss vorbeischauen.

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Dienstag, 07. Februar 2017

Was der Kompottsurfer an M√ľnchen besonders mag

Das ¬†Essen. Oder genauer: die Essm√∂glichkeiten abseits der bayerischen Landesk√ľche. Auch wenn es im Ruhrgebiet durchaus einige ¬†kulinarische Hotspots abseits der Spitzengastronomie gibt – sobald ich in M√ľnchen unterwegs bin, kommt mir meine Heimat wie eine ¬†kulinarische Diaspora vor. Ganz besonders die asiatischen Lokale begeistern mich. Und vermutlich gibt es in der Stadt noch eindrucksvollere als die von mir hier genannten. Aber soll ja auch nicht mein letzter Besuch in M√ľnchen gewesen sein.

Da ist zum Beispiel der kleine vietnamesische Imbiss Ha Noi an der Schellingstraße 104. Zu den besonderen Köstlichkeiten des Hauses zählen die trefflich abgestimmten Nudelsuppen. Die zudem barmherzig kalkuliert sind.

F√ľr Freunde koreanischer K√ľche ist Kims Restaurant eine Empfehlung. Wer das spartanische Ambiente auszublenden versteht und mit der Aufmerksamkeit beim Essen bleibt, wird seine Freude haben – nicht nur an Kimchi und gebratenem Wasserspinat sondern vor allem an den hauchd√ľnn geschnittenen Fleischgerichten vom Tischgrill.

Und dann ist da noch Kushi-Tei of Tokio mit seinen bet√∂renden Grillgerichten. Auch das Sushi verdient Aufmerksamkeit. Ich freu’ mich schon auf die n√§chste Reise nach M√ľnchen.

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Donnerstag, 01. Dezember 2016

Michelin Guide 2017: Die neuen Sterne sind da. Und ein paar alte sind vergl√ľht.

Mit ungewohnter Versp√§tung von zwei Wochen ist gerade in Berlin die Vergabe der Michelinsterne 2017 verk√ľndet worden. Sensationen? Keine. Es bleibt bei zehn Restaurants in der obersten Liga mit drei Sternen. 292 H√§user, zwei mehr als im Vorjahr, haben nun einen, zwei oder gar drei Sterne im Besitz. Im Vergleich zu 2012 ist das allerdings eine Zunahme der besternten H√§user um satte 17 Prozent. Die Erkl√§rung daf√ľr liefert der internationale Direktor des Guide Michelin, Michael Ellis,: ‚ÄěDie Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie bleibt dank zahlreicher junger, innovationsfreudiger K√∂che auf sehr hohem Niveau. Vielfach haben sie ihr Know-how in internationalen Top-H√§usern erworben und stellen ihr K√∂nnen jetzt als K√ľchenchefs in eigenen Restaurants unter Beweis. Damit tragen sie ma√ügeblich dazu bei, dass die deutsche Gastro-Szene zu den besten in Europa und der Welt z√§hlt.‚Äú

W√§hrend also bei den 3-Sterne-H√§usern alles beim alten blieb, gibt es gleich mehrere Aufstiege in die Klasse der 2-Sterne-Restaurants, darunter “Geisels Werneckhof‚Äú in M√ľnchen mit Tohru Nakamura am Herd. Und das ‚ÄěRutz‚Äú in Berlin mit Marco M√ľller. Die Bundeshauptstadt z√§hlt jetzt sieben 2-Sterne-H√§user sowie zw√∂lf 1-Stern-Restaurants und “festigt damit ihren Ruf als kulinarischer Hotspot in Europa”, wie der Michelin mitteilt. 2010 waren es nur ein Haus mit zwei Sternen (Fischer’s Fritz mit Christian Lohse) sowie 11 1-Sterne-Betriebe. Und wenn ich an die Zeit kurz vor der Jahrtausendwende zur√ľck denke, wo ich zigmal im Jahr in Berlin unterwegs war ‚Äď es d√ľrften damals nicht mal eine Handvoll besternter Restaurants gewesen sein. Was f√ľr eine rasante Entwicklung.

Aber wie sieht es in den heimischen Gefilden aus? Nach der Freude √ľber den Zuwachs in der Sternefamilie des Ruhrgebiets ist in diesem Jahr Katerstimmung angesagt. Die R√©sidence geht zum Jahresende, wie berichtet, in die ewigen Gastronomiegr√ľnde ein, womit es auf lange Sicht schon mal ein sicheres Zweisternehaus weniger gibt in unserer Region. 27 Jahre hatte die R√©sidence diese besondere Auszeichnung verteidigen k√∂nnen. Auch der Niedergang des Dortmunder Restaurants Kikillus, vor einem Jahr noch √ľberraschend mit einem Michelinstern ausgezeichnet, schl√§gt negativ zu Buche. Es verbleiben nun Frank Rosin allein mit zwei Sternen sowie Schote (Essen), Goldener Anker (Dorsten) Palmgarden (Dortmund), Landhaus K√∂pp (Xanten), Am Kamin (M√ľlheim/Ruhr) und das eingemeindete Haus Stemberg in Velbert (das zwar nicht mehr im Raum des Regionalverbands Ruhr liegt, aber gef√ľhlt unbedingt zum Revier dazugeh√∂rt ‚Äď die f√ľnf Kilometer Abstand zur RVR-Grenze machen den Spitzkohl nun wirklich nicht fett). Das Ruhrgebiet geht kulinarisch also nicht zugrunde, aber die Spitze hat eine Delle bekommen.

Hier nun der bundesweite √úberblick mit allen Restaurants, die mit drei oder zwei Sternen ausgezeicnet worden sind:

3 Sterne
Baiersbronn // Restaurant Bareiss
Baiersbronn // Schwarzwaldstube
Rottach-Egern // Restaurant √úberfahrt Christian JuŐąrgens
Hamburg // The Table Kevin Fehling
OsnabruŐąck // La Vie
Wolfsburg // Aqua
Bergisch-Gladbach // Vend√īme
Wittlich/Dreis // Waldhotel Sonnora
Perl // Victor’s Fine Dining by christian bau
SaarbruŐącken // G√§steHaus Klaus Erfort

2 Sterne
Berlin // FACIL
Berlin // Fischers Fritz
Berlin // Horv√°th
Berlin // Lorenz Adlon Esszimmer
Berlin // reinstoff
Berlin // Rutz
Berlin // Tim Raue
Baden-Baden // Brenners Park-Restaurant
Baiersbronn // Schlossberg
Konstanz // Ophelia
Mannheim // Opus V
Peterstal-Griesbach, Bad // Le Pavillon
Rust // ammolite ‚Äď The Lighthouse Restaurant
Sulzburg // Hirschen
Aschau im Chiemgau // Restaurant Heinz Winkler
Augsburg // AUGUST
MuŐąnchen // Atelier
MuŐąnchen // Dallmayr
MuŐąnchen // EssZimmer
MuŐąnchen // Geisels Werneckhof
MuŐąnchen // Tantris
NuŐąrnberg // Essigbr√§tlein
Wernberg-Köblitz // Kastell
Frankfurt am Main // Lafleur
Frankfurt am Main // Tiger-Gourmetrestaurant
Königstein im Taunus // Villa Rothschild Kempinski
Hamburg // Haerlin
Hamburg // Jacobs Restaurant
Hamburg // SuŐąllberg ‚Äď Seven Seas
Cuxhaven // Sterneck
Dorsten // Rosin
DuŐąsseldorf // Im Schiffchen
Köln // Le Moissonnier
Neuenahr-Ahrweiler, Bad // Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Piesport // schanz. restaurant.
Trier // BECKER’S
GluŐącksburg // Meierei Dirk Luther
Sylt/Rantum // S√∂l’ring Hof
Leipzig // Falco

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Donnerstag, 12. Mai 2016

Neues Restaurant Laurushaus auf Schloss Hugenpoet eröffnet: Erika Bergheim kocht in privater Atmosphäre

Erika Bergheim beim Anrichten im neuen Restaurant Laurushaus

Zwei Jahre ist es her, da f√ľhrte ich ein Gespr√§ch mit Erika Bergheim, vormals K√ľchenchefin im Sternerestaurant Nero auf Schloss-Hotel Hugenpoet, das zu diesem Zeitpunkt schon eine Weile geschlossen war. Die damalige Gesch√§ftsleitung hatte anschlie√üend das beim Publikum beliebte Bistrokonzept des Zweitrestaurants Hugenp√∂ttchen von der benachbarten Remise ins Schloss geholt, um das Haus leichter zug√§nglich zu machen und beim Publikum die Hemmschwelle, durch das historische Portal zu treten, zu senken.

Nun ist Erika Bergheim eine K√∂chin, die durchaus gehobene Bistrok√ľche abliefern kann. Aber andersherum ist das so, als w√ľrde man mit einem Porsche immer nur im 30er Tempo durch verkehrsberuhigte Zonen zockeln. “Ab und zu werden wir den Stern mit einem Men√ľ wieder aufleben lassen”, sagte sie mir damals, und es schwang schon eine Portion Wehmut in ihren Worten mit. Gleichwohl kreisten schon zu dieser Zeit Gedanken durch ihren Kopf, in einem der vielen Nebengeb√§ude des Schlosses vielleicht mal ein kleines und exklusives Restaurant mit Wohnzimmeratmosph√§re zu er√∂ffnen.

Gestern war es dann soweit. Im einst privat genutzten Laurushaus ‚Äď aufw√§ndig umgebaut und neu gestaltet unter tatkr√§ftiger Mithilfe von Stephanie Freifrau von F√ľrstenberg, wie ihr Mann Maximilian Freiherr von F√ľrstenberg bei der Er√∂ffnung betonte ‚Äď kann Erika Bergheim nun wieder ambitionierter kochen. Ihre Gerichte plant sie vom Wein aus, den die vinophile K√∂chin zum Ausgangspunkt ihrer Kreationen macht. Und so darf sich der Gast zum Beispiel √ľber eine famos abgeschmeckte Austern-Veloute freuen, orientiert an einem 2014er M√Ęcon-Village. Klug eingesetztes Zitronengras, eine Spur Koriander und etwas Seegras geben dem Gericht einen wunderbaren Kick. Ganz fein auch die Ger√§ucherte Bernsteinmakrele, gestern serviert mit Dicken Bohnen.

Dreimal pro Woche √∂ffnet das Laurushaus seine T√ľren f√ľr die G√§ste, die im gro√üz√ľgigen Wohnzimmer, im Wintergarten oder auf der Terrasse Platz finden k√∂nnen. Im Obergeschoss gibt es zudem eine Smoker Lounge. Wer ins Laurushaus kommt ist ausdr√ľcklich eingeladen, auch in die K√ľche zu schauen, eine beneidenswert schick, modern und arbeitsfreundlich gestaltete R√§umlichkeit des Herstellers Poggenpohl. Begr√ľ√üt werden die G√§ste von einem professionellen Serviceteam unter Leitung von Carla Veenstra. Der Preis f√ľr ein Viergangmen√ľ liegt bei 77 Euro.

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Donnerstag, 05. Mai 2016

Es sind die kleinen kulinarischen Erlebnisse, die das Reisen erst schön machen.

Google Maps kann eine Seuche sein. Egal, wohin man zur Orientierung auch guckt auf der Karte ‚Äď nicht nur alle Wege und Stra√üen, auch jeder Imbiss, jede Bar, jede Milchkanne ist verzeichnet. Das ist einerseits ganz prima f√ľr alle, die gezielt suchen und nat√ľrlich auch f√ľr die, die gefunden werden wollen, aber der Entdeckungseffekt geht dar√ľber leider verloren. Man schlendert halt nicht mehr nur durch die Gegend und entdeckt ganz zuf√§llig was Interessantes; man wei√ü gleich, was da ist.

Um so sch√∂ner, wenn man dann an einem Ort unterwegs ist, wo die √úberraschung gleich hinter der n√§chsten Ecke wartet, wo man sie nicht schon √ľber Google Maps ersp√§ht hat. Ausgezehrt und hungrig von einer Trailtour in den Bergen oberhalb von San Pedro auf La Palma entdeckte ich die MiLele Bakery in Brena Alta, an der Avda. 30. de Mayo. Die √Ėffnungszeiten sind eher spartanisch gesetzt, aber ich hatte Gl√ľck und konnte von den saftigen Brownies kosten. Auch die Cupcakes sahen verlockend aus. Gibt’s n√§chstes Mal.

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Freitag, 08. April 2016

Sorelli’s in Essen: Die Eishauptstadt des Ruhrgebiet’s hat Zuwachs bekommen

Man muss schon in Jahrzehnten rechnen, um die Vorherrschaft Essens in Sachen Eisqualit√§t zeitlich zu umrei√üen. Den klassischen italienischen Eisdielen machen dabei schon lange einige deutsche Eismacher Konkurrenz. KiKas, Pl√ľckthun, M√∂hrchen’s und Kemmerling sind Namen, die in Essen nahezu jeder kennt. Und weil sich √ľber Geschmack auch streiten l√§sst, geh√∂rt es zu den beliebten Alltagsdiskussionen an warmen Tagen, wo in der Stadt denn das beste Eis gemacht wird. Manchen ist M√∂hrchens’s zu s√ľ√ü, anderen Kemmerling zu cremig oder Pl√ľckthun zu was wei√ü ich.

Mit den beiden neuen Sorelli’s Eisbars in R√ľttenscheid und Werden kommt nun noch mehr Feuer in die Debatte, denn die Eisqualit√§t ist nach Meinung des kompottsurfers durchaus beachtlich. Wenige Sorten, die aber sind authentisch im Aroma, sauber in der Textur und angenehm zur√ľckhaltend in der S√ľ√üe. Dazu einige Toppings, die allerdings nicht so recht zu den konsequent ausgew√§hlten nat√ľrlichen Zutaten passen mit denen das Eis gemacht ist. Da finden sich Fruchtgummib√§rchen, Oreos und Smarties im Programm, die wohl ein Zugest√§ndnis an das ganz junge Publikum sind, denen das Eis vielleicht nicht s√ľ√ü genug sein k√∂nnte. Sei’s drum, der Nachwuchs kann selbstverst√§ndlich nicht fr√ľh genug angelockt werden. Und oft sind es ja die Kinder, die bestimmen, wo die ganze Familie Eis essen geht. Sogar Veganer k√∂nnen hier ein paar Sorten finden.

Sorelli’s Eisbar // Essen // R√ľttenscheiderstr. 229 // Br√ľckstr. 7

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Samstag, 19. März 2016

Dem Himmel nah: Takeshi Sushi in Bochum

Ein Geheimtipp ist das Takeshi schon lange nicht mehr. Denn was Daniel Wienand in seiner Altenbochumer Skylounge anbietet, ist Japanische K√ľche auf einem Niveau, das keinen Preis-Leistungs-Vergleich mit namhaften Restaurants auf dem Terrain des japanischen Exoplaneten D√ľsseldorf scheuen muss. Und das spricht sich herum. Trotzdem ist das Takeshi kein place-to-be, wo Hipster ihre B√§rte in Misosuppe tunken.

Unweit des k√ľrzlich geschlossenen Opel Werkes hat das Takeshi nach seinem Umzug nun schon eine Weile sein neues Zuhause, und g√§be es da im organisatorischen Ablauf nicht den einen oder anderen kleinen H√§nger, der sich gelegentlich in zu langen Wartezeiten f√ľr die Erstansprache durch den liebensw√ľrdigen Service oder bis zum Servieren des Essens ausdr√ľcken kann ‚Äď das Takeshi w√§re f√ľr h√∂here Weihen reif. Aber sicher w√§re es dann noch schwieriger, einen der begehrten Tische ‚Äď teils mit Blick √ľber den Bochumer S√ľden ‚Äď zu ergattern.

Die K√ľche ist von anr√ľhrender Klarheit, geschmacklich und texturell akkurat. Und sie ist ‚Äď wie man es von guter Japanischen K√ľche kennt ‚Äď frei von folkloristischem Klimbim. Hervorragend stimmig die Variation von Seealgensalat mit Sesamnote als Vorspeise. Im Anschluss bietet sich an, von einem der City-Sushi-Sets zu probieren. Benannt nach japanischen Gro√üst√§dten unterscheiden sie sich durch die verwendeten Grundprodukte und Zubereitungsarten. Eine kulinarisch reizvolle Welt zwischen Tunfisch, Wagyu Beef und S√ľ√üwassergarnele sowie Maki und Nigiri.

Ja, das ist richtig, richtig gut, was im Takeshi serviert wird. Und noch dazu so barmherzig kalkuliert.

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