Ich hatte tatsächlich geglaubt, so ziemlich alles an jagbarem Wild probiert zu haben, das in mitteleuropäischen Regionen daheim ist. Aber da hatte ich die Rechnung ohne den Hüttenwirt gemacht. Horst Schallhart, der gemeinsam mit seiner Frau Evi die Halleranger Alm im Karwendelgebirge betreibt, servierte mir neulich eine Portion Spaghetti mit Gamsfaschiertem als ich nach einer augedehnten Bergtour reichlich hungrig in seiner Gaststube zu Tisch saß. Der Wirt ist ein authentischer Typ mit Humor und klarer Kante, was seine Ansichten angeht. Die Berge sind von jeher sein Zuhause, die Landschaft und Tierwelt dort oben zu schützen ist ihm ein Anliegen. Ich sehe ihn als Bruder im Geiste, wenn es darum geht, die Bergwelt nicht weiter zu einem Freizeitpark auszubauen, wo jeder dritte Hang mit einer Seilbahn versehen ist, Sendemasten das Internet in die hintersten Winkel bringen und der Trend zum E-Mountainbiken behäbiges Touristenvolk nach oben spült, das auf jeder Hütte Ladestationen für ihre gefräßigen Akkus erwartet. Ahnungslose, die nicht wissen, wie mühsam jede Kilowattstunde Strom erwirtschaftet werden muss. Auf der Halleranger Alm zum Beispiel mit der Wasserkraft der jungen Isar, die auf dem Grundstück entspringt. Und mit einer Solaranlage auf dem Dach eines Anbaus.

Schallhart ist aber nicht nur Hüttenwirt. Auf seiner Alm grasen auch jeden Sommer ein paar hundert Rindviecher, denen er den Aufenthalt auf seinen Almwiesen so angenehm macht wie den Gästen seiner Hütte die Einkehr in seine Gaststube. Keine dieser aufgemotzten Milchmonster, sondern Tiroler Grauvieh, gutmütige, widerstandsfähige Tiere mit enormen Kletterfähigkeiten. Ich habe sie beim Almabtrieb beobachten können, der für die Tiere zunächst durch ein Schotterkar von 1.800 m auf 2.200 m Höhe extrem steil bergan ging, um dann über das Lafatscher Joch ins Halltal zu gelangen, wo sie den langen Winter verbringen. Niemals hätte ich für möglich gehalten, dass die Rindviecher da hoch kommen. Aber sie schafften es problemlos.

Ganz anders meine Erlebnisse mit den sehr geländegängigen Gämsen. Erst tags zuvor hatten zwei Tiere meinen Trainingslauf hinauf zum Sunntiger-Gipfel unterbrochen, weil sie sich in kaum zwanzig Metern Entfernung auf das einzige Stück felsigen und verschneiten Pfad stellten, das begehbar war. Vermutlich dachten sie: Was macht der Typ hier in unserem Revier? Ich musste unwillkürlich an die Graubündner Steinböcke Gian und Gachen denken. Und ihr legendäres Gespräch über Kletterer: “Weißt du was ich bei diesen Bergsteigern nicht verstehe? Die sind sooo langsam. Aber ausgerüstet wie für eine Mondlandung … ” (hier der TV-Spot). Schon im nächsten Moment sah ich die beiden Gämsen leichthufig den Abhang queren, und weg waren sie.

Wer diese Tiere bejagen will, muss nicht nur Geduld haben, sondern auch klettern und in der Lage sein können, die gut und gerne 40 Kilogramm schweren Gämsen zu Schultern und ins Tal zu bringen. Horst Schallhart kann das. Aus etwa 200 Metern Entfernung nimmt er das Wild ins Visier. In der Höhenluft ist es allerdings noch schwieriger einen Treffer zu landen als im Flachland, weil zumeist steil nach oben oder unten geschossen werden und die Gravitationskraft einberechnet werden muss. Da er das Metzgerhandwerk gelernt hat, weiß er auch sehr genau, auf welche Weise Wild geschossen werden sollte, nämlich hinter das Schulterblatt in die Lunge, weil sonst die Vorderkeulen unbrauchbar werden.

Der Geschmack von Alpengamsfleisch ist das aromatischste Wildbret, das ich bisher gegessen habe. Kein Wunder, die Tier futtern ihr Leben lang nur vom Feinsten. Triebe von Erlen, Weiden und Kiefern. Alpenrose, Bergkräuter, Gräser und Moos. Zum Abschied drückte mir Horst ein kiloschweres Päckchen in die Hand. Drinnen Knochen und Fleisch aus der Gamsschulter. Daraus fabrizierte ich daheim sogleich ein Gulasch. Dazu gab’s Kartoffelstampf, Rote Schmorzwiebeln und einen Cabernet Sauvignon. Wie sagen die Leute in den deutschsprachigen Alpenregionen immer? Passt!

Es gehört irgendwie zusammen, Pommes und Baden. Nein, nicht die Pommes im Fett sondern der Mensch im Wasser. Ob im Schwimmbad oder am belebten  Strand – die Portion Fritten ist nicht wegzudenken. Was schließen wir daraus? Genau, der kompottsurfer bloggt auf Meereshöhe und nicht von den  Bergen herunter wie sonst im Sommer. Warum? Lange Geschichte, aber in Kürze: Der Schreiber hat Fuß. Also nix mit x mal Zugspitze hochkraxeln, wie ursprünglich geplant. Aber ich schweife ab. Pommes und Meer war der Gedanke. Ja, und da muss ich unbedingt diese sensationellen Knusperstäbchen erwähnen, die ich gestern im niederländischen Westkapelle verputzte. Immer noch so gut wie bei meinem ersten Besuch 2003. Ganz frisch aus Kartoffeln geschnitten, nicht überwürzt und knusprig. Für die Pommes von Melis, wie die Bude heißt, steht so viel Kundschaft an, dass Wartenummern gezogen werden müssen wie im Einwohnermeldeamt. Nur, dass nicht so lange gewartet werden muss und es am Ende nie so ausgeht wie im Amt, wo man fast immer irgendwas nachreichen soll. Wer also mal in der Gegend ist sollte unbedingt für einen Imbiss vorbeischauen.

Das  Essen. Oder genauer: die Essmöglichkeiten abseits der bayerischen Landesküche. Auch wenn es im Ruhrgebiet durchaus einige  kulinarische Hotspots abseits der Spitzengastronomie gibt – sobald ich in München unterwegs bin, kommt mir meine Heimat wie eine  kulinarische Diaspora vor. Ganz besonders die asiatischen Lokale begeistern mich. Und vermutlich gibt es in der Stadt noch eindrucksvollere als die von mir hier genannten. Aber soll ja auch nicht mein letzter Besuch in München gewesen sein.

Da ist zum Beispiel der kleine vietnamesische Imbiss Ha Noi an der Schellingstraße 104. Zu den besonderen Köstlichkeiten des Hauses zählen die trefflich abgestimmten Nudelsuppen. Die zudem barmherzig kalkuliert sind.

Für Freunde koreanischer Küche ist Kims Restaurant eine Empfehlung. Wer das spartanische Ambiente auszublenden versteht und mit der Aufmerksamkeit beim Essen bleibt, wird seine Freude haben – nicht nur an Kimchi und gebratenem Wasserspinat sondern vor allem an den hauchdünn geschnittenen Fleischgerichten vom Tischgrill.

Und dann ist da noch Kushi-Tei of Tokio mit seinen betörenden Grillgerichten. Auch das Sushi verdient Aufmerksamkeit. Ich freu’ mich schon auf die nächste Reise nach München.

Mit ungewohnter Verspätung von zwei Wochen ist gerade in Berlin die Vergabe der Michelinsterne 2017 verkündet worden. Sensationen? Keine. Es bleibt bei zehn Restaurants in der obersten Liga mit drei Sternen. 292 Häuser, zwei mehr als im Vorjahr, haben nun einen, zwei oder gar drei Sterne im Besitz. Im Vergleich zu 2012 ist das allerdings eine Zunahme der besternten Häuser um satte 17 Prozent. Die Erklärung dafür liefert der internationale Direktor des Guide Michelin, Michael Ellis,: „Die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie bleibt dank zahlreicher junger, innovationsfreudiger Köche auf sehr hohem Niveau. Vielfach haben sie ihr Know-how in internationalen Top-Häusern erworben und stellen ihr Können jetzt als Küchenchefs in eigenen Restaurants unter Beweis. Damit tragen sie maßgeblich dazu bei, dass die deutsche Gastro-Szene zu den besten in Europa und der Welt zählt.“

Während also bei den 3-Sterne-Häusern alles beim alten blieb, gibt es gleich mehrere Aufstiege in die Klasse der 2-Sterne-Restaurants, darunter “Geisels Werneckhof“ in München mit Tohru Nakamura am Herd. Und das „Rutz“ in Berlin mit Marco Müller. Die Bundeshauptstadt zählt jetzt sieben 2-Sterne-Häuser sowie zwölf 1-Stern-Restaurants und “festigt damit ihren Ruf als kulinarischer Hotspot in Europa”, wie der Michelin mitteilt. 2010 waren es nur ein Haus mit zwei Sternen (Fischer’s Fritz mit Christian Lohse) sowie 11 1-Sterne-Betriebe. Und wenn ich an die Zeit kurz vor der Jahrtausendwende zurück denke, wo ich zigmal im Jahr in Berlin unterwegs war – es dürften damals nicht mal eine Handvoll besternter Restaurants gewesen sein. Was für eine rasante Entwicklung.

Aber wie sieht es in den heimischen Gefilden aus? Nach der Freude über den Zuwachs in der Sternefamilie des Ruhrgebiets ist in diesem Jahr Katerstimmung angesagt. Die Résidence geht zum Jahresende, wie berichtet, in die ewigen Gastronomiegründe ein, womit es auf lange Sicht schon mal ein sicheres Zweisternehaus weniger gibt in unserer Region. 27 Jahre hatte die Résidence diese besondere Auszeichnung verteidigen können. Auch der Niedergang des Dortmunder Restaurants Kikillus, vor einem Jahr noch überraschend mit einem Michelinstern ausgezeichnet, schlägt negativ zu Buche. Es verbleiben nun Frank Rosin allein mit zwei Sternen sowie Schote (Essen), Goldener Anker (Dorsten) Palmgarden (Dortmund), Landhaus Köpp (Xanten), Am Kamin (Mülheim/Ruhr) und das eingemeindete Haus Stemberg in Velbert (das zwar nicht mehr im Raum des Regionalverbands Ruhr liegt, aber gefühlt unbedingt zum Revier dazugehört – die fünf Kilometer Abstand zur RVR-Grenze machen den Spitzkohl nun wirklich nicht fett). Das Ruhrgebiet geht kulinarisch also nicht zugrunde, aber die Spitze hat eine Delle bekommen.

Hier nun der bundesweite Ãœberblick mit allen Restaurants, die mit drei oder zwei Sternen ausgezeicnet worden sind:

3 Sterne
Baiersbronn // Restaurant Bareiss
Baiersbronn // Schwarzwaldstube
Rottach-Egern // Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
Hamburg // The Table Kevin Fehling
Osnabrück // La Vie
Wolfsburg // Aqua
Bergisch-Gladbach // Vendôme
Wittlich/Dreis // Waldhotel Sonnora
Perl // Victor’s Fine Dining by christian bau
Saarbrücken // GästeHaus Klaus Erfort

2 Sterne
Berlin // FACIL
Berlin // Fischers Fritz
Berlin // Horváth
Berlin // Lorenz Adlon Esszimmer
Berlin // reinstoff
Berlin // Rutz
Berlin // Tim Raue
Baden-Baden // Brenners Park-Restaurant
Baiersbronn // Schlossberg
Konstanz // Ophelia
Mannheim // Opus V
Peterstal-Griesbach, Bad // Le Pavillon
Rust // ammolite – The Lighthouse Restaurant
Sulzburg // Hirschen
Aschau im Chiemgau // Restaurant Heinz Winkler
Augsburg // AUGUST
München // Atelier
München // Dallmayr
München // EssZimmer
München // Geisels Werneckhof
München // Tantris
Nürnberg // Essigbrätlein
Wernberg-Köblitz // Kastell
Frankfurt am Main // Lafleur
Frankfurt am Main // Tiger-Gourmetrestaurant
Königstein im Taunus // Villa Rothschild Kempinski
Hamburg // Haerlin
Hamburg // Jacobs Restaurant
Hamburg // Süllberg – Seven Seas
Cuxhaven // Sterneck
Dorsten // Rosin
Düsseldorf // Im Schiffchen
Köln // Le Moissonnier
Neuenahr-Ahrweiler, Bad // Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Piesport // schanz. restaurant.
Trier // BECKER’S
Glücksburg // Meierei Dirk Luther
Sylt/Rantum // Söl’ring Hof
Leipzig // Falco

Erika Bergheim beim Anrichten im neuen Restaurant Laurushaus

Zwei Jahre ist es her, da führte ich ein Gespräch mit Erika Bergheim, vormals Küchenchefin im Sternerestaurant Nero auf Schloss-Hotel Hugenpoet, das zu diesem Zeitpunkt schon eine Weile geschlossen war. Die damalige Geschäftsleitung hatte anschließend das beim Publikum beliebte Bistrokonzept des Zweitrestaurants Hugenpöttchen von der benachbarten Remise ins Schloss geholt, um das Haus leichter zugänglich zu machen und beim Publikum die Hemmschwelle, durch das historische Portal zu treten, zu senken.

Nun ist Erika Bergheim eine Köchin, die durchaus gehobene Bistroküche abliefern kann. Aber andersherum ist das so, als würde man mit einem Porsche immer nur im 30er Tempo durch verkehrsberuhigte Zonen zockeln. “Ab und zu werden wir den Stern mit einem Menü wieder aufleben lassen”, sagte sie mir damals, und es schwang schon eine Portion Wehmut in ihren Worten mit. Gleichwohl kreisten schon zu dieser Zeit Gedanken durch ihren Kopf, in einem der vielen Nebengebäude des Schlosses vielleicht mal ein kleines und exklusives Restaurant mit Wohnzimmeratmosphäre zu eröffnen.

Gestern war es dann soweit. Im einst privat genutzten Laurushaus – aufwändig umgebaut und neu gestaltet unter tatkräftiger Mithilfe von Stephanie Freifrau von Fürstenberg, wie ihr Mann Maximilian Freiherr von Fürstenberg bei der Eröffnung betonte – kann Erika Bergheim nun wieder ambitionierter kochen. Ihre Gerichte plant sie vom Wein aus, den die vinophile Köchin zum Ausgangspunkt ihrer Kreationen macht. Und so darf sich der Gast zum Beispiel über eine famos abgeschmeckte Austern-Veloute freuen, orientiert an einem 2014er Mâcon-Village. Klug eingesetztes Zitronengras, eine Spur Koriander und etwas Seegras geben dem Gericht einen wunderbaren Kick. Ganz fein auch die Geräucherte Bernsteinmakrele, gestern serviert mit Dicken Bohnen.

Dreimal pro Woche öffnet das Laurushaus seine Türen für die Gäste, die im großzügigen Wohnzimmer, im Wintergarten oder auf der Terrasse Platz finden können. Im Obergeschoss gibt es zudem eine Smoker Lounge. Wer ins Laurushaus kommt ist ausdrücklich eingeladen, auch in die Küche zu schauen, eine beneidenswert schick, modern und arbeitsfreundlich gestaltete Räumlichkeit des Herstellers Poggenpohl. Begrüßt werden die Gäste von einem professionellen Serviceteam unter Leitung von Carla Veenstra. Der Preis für ein Viergangmenü liegt bei 77 Euro.

Google Maps kann eine Seuche sein. Egal, wohin man zur Orientierung auch guckt auf der Karte – nicht nur alle Wege und Straßen, auch jeder Imbiss, jede Bar, jede Milchkanne ist verzeichnet. Das ist einerseits ganz prima für alle, die gezielt suchen und natürlich auch für die, die gefunden werden wollen, aber der Entdeckungseffekt geht darüber leider verloren. Man schlendert halt nicht mehr nur durch die Gegend und entdeckt ganz zufällig was Interessantes; man weiß gleich, was da ist.

Um so schöner, wenn man dann an einem Ort unterwegs ist, wo die Ãœberraschung gleich hinter der nächsten Ecke wartet, wo man sie nicht schon über Google Maps erspäht hat. Ausgezehrt und hungrig von einer Trailtour in den Bergen oberhalb von San Pedro auf La Palma entdeckte ich die MiLele Bakery in Brena Alta, an der Avda. 30. de Mayo. Die Öffnungszeiten sind eher spartanisch gesetzt, aber ich hatte Glück und konnte von den saftigen Brownies kosten. Auch die Cupcakes sahen verlockend aus. Gibt’s nächstes Mal.

Man muss schon in Jahrzehnten rechnen, um die Vorherrschaft Essens in Sachen Eisqualität zeitlich zu umreißen. Den klassischen italienischen Eisdielen machen dabei schon lange einige deutsche Eismacher Konkurrenz. KiKas, Plückthun, Möhrchen’s und Kemmerling sind Namen, die in Essen nahezu jeder kennt. Und weil sich über Geschmack auch streiten lässt, gehört es zu den beliebten Alltagsdiskussionen an warmen Tagen, wo in der Stadt denn das beste Eis gemacht wird. Manchen ist Möhrchens’s zu süß, anderen Kemmerling zu cremig oder Plückthun zu was weiß ich.

Mit den beiden neuen Sorelli’s Eisbars in Rüttenscheid und Werden kommt nun noch mehr Feuer in die Debatte, denn die Eisqualität ist nach Meinung des kompottsurfers durchaus beachtlich. Wenige Sorten, die aber sind authentisch im Aroma, sauber in der Textur und angenehm zurückhaltend in der Süße. Dazu einige Toppings, die allerdings nicht so recht zu den konsequent ausgewählten natürlichen Zutaten passen mit denen das Eis gemacht ist. Da finden sich Fruchtgummibärchen, Oreos und Smarties im Programm, die wohl ein Zugeständnis an das ganz junge Publikum sind, denen das Eis vielleicht nicht süß genug sein könnte. Sei’s drum, der Nachwuchs kann selbstverständlich nicht früh genug angelockt werden. Und oft sind es ja die Kinder, die bestimmen, wo die ganze Familie Eis essen geht. Sogar Veganer können hier ein paar Sorten finden.

Sorelli’s Eisbar // Essen // Rüttenscheiderstr. 229 // Brückstr. 7

Ein Geheimtipp ist das Takeshi schon lange nicht mehr. Denn was Daniel Wienand in seiner Altenbochumer Skylounge anbietet, ist Japanische Küche auf einem Niveau, das keinen Preis-Leistungs-Vergleich mit namhaften Restaurants auf dem Terrain des japanischen Exoplaneten Düsseldorf scheuen muss. Und das spricht sich herum. Trotzdem ist das Takeshi kein place-to-be, wo Hipster ihre Bärte in Misosuppe tunken.

Unweit des kürzlich geschlossenen Opel Werkes hat das Takeshi nach seinem Umzug nun schon eine Weile sein neues Zuhause, und gäbe es da im organisatorischen Ablauf nicht den einen oder anderen kleinen Hänger, der sich gelegentlich in zu langen Wartezeiten für die Erstansprache durch den liebenswürdigen Service oder bis zum Servieren des Essens ausdrücken kann – das Takeshi wäre für höhere Weihen reif. Aber sicher wäre es dann noch schwieriger, einen der begehrten Tische – teils mit Blick über den Bochumer Süden – zu ergattern.

Die Küche ist von anrührender Klarheit, geschmacklich und texturell akkurat. Und sie ist – wie man es von guter Japanischen Küche kennt – frei von folkloristischem Klimbim. Hervorragend stimmig die Variation von Seealgensalat mit Sesamnote als Vorspeise. Im Anschluss bietet sich an, von einem der City-Sushi-Sets zu probieren. Benannt nach japanischen Großstädten unterscheiden sie sich durch die verwendeten Grundprodukte und Zubereitungsarten. Eine kulinarisch reizvolle Welt zwischen Tunfisch, Wagyu Beef und Süßwassergarnele sowie Maki und Nigiri.

Ja, das ist richtig, richtig gut, was im Takeshi serviert wird. Und noch dazu so barmherzig kalkuliert.

Es gibt Orte, die einem das Herz wärmen. Als ich im letzten Spätsommer an der Hattinger Straße 218 im Bochumer Stadtteil Weitmar vorbeikam, sah ich mit Freude, dass sich da gastronomisch etwas tat in der Gegend, in der ich aufgewachsen war, die aber in den letzten zwei Jahrzehnten zunehmend auszulaugen schien. Ein trostloses Stück Hauptstraße in meiner Heimatstadt. Doch nun diese kunterbunte Fassade, hinter der einst ein Friseuersalon angesiedelt war. Ein paar dieser alten Mörderfrisierhauben sind sogar noch da und tun als Deko ihren Dienst. Und das für ein kleines Café, das inzwischen schon ein paar Monate geöffnet hat, aber nur an Wochenenden von Freitag bis Sonntag aufsperrt. Es strahlt den spröden Charme hipper Lokale im Berlin der 1990er aus. Manchmal gibt es Konzerte, Lesungen oder Ausstellungen.

Aus den Lautsprechern tönt leise TripHop und auf der Theke locken hausgemachte Spezialitäten wie Rüblitorte und Käse-Mohnkuchen. Der Kaffee ist gut, die Preise barmherzig, und das einzige, was üppiger sein könnte sind die Öffnungszeiten.  Keine Frage, hier wäre ich gerne öfter.

Erstmal Danke. An Silke von der Agentur Oktober für diesen Tipp. So viel Zeit muss sein. Der kompottsurfer hatte schon kaum mehr für möglich gehalten, dass er in seiner Heimatstadt Bochum noch einmal eine so famose Pizzabäckerei wie die am Hans-Ehrenbergplatz 5 finden könnte, seitdem die wunderbare Bianca Vieni in Rente und ihr Wattenscheider Lokal Il Pastaio Geschichte ist.

Im irgendwie Hipster-affinen Ehrenfeld-Viertel zwischen Bermudadreieck und Schauspielhaus, wo Selbständige und Kreative residieren und Lokale Namen tragen wie Goldkante und Butterbrotbar hat mit Pizza eine Bar der genusspflegerischen Sorte eröffnet. Mit Hingabe widmet sich das Betreiberpaar ihrem Primärprodukt Pizza und nebenbei fabrizieren sie auch einen wirklich guten Kaffee.

Der Teig der Pizza ist locker und knusprig, der Geschmack ohne die anderswo oft penetrant dominierende Hefenote. Stylisch ist der Laden, was zum Viertel passt. Große Operationslampen leuchten die wenigen Kubikmeter Raum aus, in dem gebacken und auf Barhockern sitzend die Pizza vom Holzbrett gefuttert wird. Manchmal gibt’s sogar Livemusik. Nur eine Toilette gibt’s nicht, weshalb auf der Selbstbedienungskühlbox der Hinweis “Alkoholische Getränke nur Außer Haus” angebracht wurde, wie die Chefin erklärt. Und der kompottsurfer fragt sich nun, ob der Toilettendrang nach dem Genuss alkoholfreier Getränke wirklich weniger müssend ausfällt.

Egal, Pizza ist eine Empfehlung. Und hoffentlich generiert der Betrieb eine längere Haltbarkeit als der Vorgänger Baristoteles.