Im vergangenen November berichtete der kompottsurfer über den bevorstehenden Wechsel in der Küchenleitung des Essen-Kettwiger Spitzenrestaurants Résidence. Inzwischen wurde der personelle Umbau mit der Inthronisierung von Eric Werner und Erik Arnecke vollzogen und durch einen gestalterischen Umbau der Gasträume unterstrichen.

Und so braucht es nicht mal die kleinste kulinarische Kostprobe, sondern nur einen Blick in die neu gestalteten Räumlichkeiten, um die künftige Ausrichtung der Résidence zu dechiffrieren. In enger Abstimmung mit Patron Berthold Bühler hat Architektin Anke Müller-Jacobs einen Ort in Szene gesetzt, der in seiner Farbgebung hell, dezent und minimalistisch ist, auf Glanz im eigentlichen Sinne durch das Fehlen spiegelnder Flächen verzichtet, gleichwohl durch pointiert gesetzte Elemente mit weichen Formen Behaglichkeit schafft. Im Gespräch bestätigt mir Müller-Jacobs, dass es darum geht, eine Atmosphäre zu schaffen, die höchste sinnliche Zuwendung zum Essen ermöglicht. Das entspricht dem allgemeinen Ansinnen der kulinarischen Avantgardisten in der Welt, alle beeinflussbare Faktoren, die eine Konzentration auf das Wesentliche, auf das Essen beeinträchtigen könnten, wegzudimmen.

Es hat nur wenige Stunden gedauert, um die Erkenntnis zu gewinnen, dass hier viel in Bewegung gekommen ist, und sich ein Team von Küche bis Service in geradezu enthusiastischer Aufbruchstimmung befindet. Der kompottsurfer ist sehr zuversichtlich, dass die Doppelspitze in der Küche gut harmonieren und Arnecke / Werner die Dinge auf einen guten Weg bringen werden.

Und Sommelier Alfred Voigt wird weiterhin außergewöhnliche Tropfen zum Gesamterlebnis beisteuern. So wie er kürzlich bei der Pressekonferenz mit einem wunderbaren Roten Silvaner aus dem Elsass überraschen konnte, wird er auch in Zukunft für alle Gelegenheiten die passenden Kreszenzen parat haben.

Ganz anders als in der Werbung: Schuhbecks Feines Zweierlei

Im Zusammenhang mit dem Besuch von Spitzenrestaurants wird oft von Schwellenängsten gesprochen, die unroutinierten Besuchern die Einkehr erschweren. Meine Schwellenangst äußerst sich dagegen beim Betreten eines Fastfood Restaurants. Kein Witz. Aber ich wollte nicht länger kneifen und dem von vielen Gourmets kritisierten Engagement des Sternekochs Alfons Schuhbeck bei Mc Donalds einmal konkret nachgehen.

So viel vorweg: Schuhbeck war nicht da. Und der Uli Hoeneß auch nicht. Da war ich schon ein bisschen enttäuscht, muss ich sagen. Aber vielleicht würde es seine Hüttengaudi-Teil-3- Kreation ja rausreißen. Nun stehe ich da also am Tresen, und die Schwellenangst ist wieder da. Mit welcher Souveränität die Jugendlichen vor mir ihre Bestellungen aufgeben – Hut ab. Kleines Menü, großes Menü, Ketchup, Majo, sonstige Saucen und Getränke. Also ich finde mich in diesem Gewusel nur schwer zurecht. Vielleicht fehlt mir auch nur der Wille.

Also ich nehme Schuhbecks Feines Zweierlei. Weizenbrötchen mit Rindfleischbulette, Nürnberger Rostbratwürstchen, Hüttenkraut und Tomaten-Chili-Vanille-Sauce. Klingt gar nicht mal unappetitlich, obwohl dieses Fleischdoppel von Rostbratwürstchen und Bulette schon speziell ist. Aber was ich dann auf dem Pappdeckel hatte, schmeckte für mich eher nach Hüttengrausi. Denn Hüttenkraut und Sauce waren sehr spartanisch dosiert, ganz anders als es auf den Fotos in der Werbung aussieht. Weshalb das Ding doch arg trocken rüberkam, so sehr wie es dominiert war von Fleisch und weichem Weizenbrötchen. Immerhin, die Fleischwürzung war in Ordung, genauso wie die Textur des Fleischs. Wird Zeit, das der Alfons durch die Filialen in den Städten zieht und nachschaut, wie ernst es um seine Hüttengaudi steht.

Ralf Flinkenflügel ist Chefredakteur der deutschen Ausgabe des Guide Michelin. Mit dem kompottsurfer sprach er über die gerade frisch erschienene 2012er Ausgabe des traditionsreichen Restaurantführers.

Herr Flinkenflügel, Jahr für Jahr adelt der Guide Michelin neue Restaurants mit einem Stern. Ist es wirklich noch so, wie einige Gastronomen behaupten, dass es teure Tischeindeckung und Riedelgläser braucht, um ausgezeichnet zu werden, auch wenn die Küche noch so gut ist?
Nein. Für die Sterne zählt nur die Qualität des Essens. Ein schönes Gegenbeispiel ist das Le Moissonnier in Köln. Man sitzt dort relativ eng, die Stühle sind auch nicht die bequemsten, die Atmosphäre ist lebhaft. Das Haus îst aktuell mit zwei Sternen ausgezeichnet und erfüllt dabei sicher nicht das Klischee, das bei manchen Leuten noch von einem Spitzenrestaurant vorherrscht. Wir haben in den letzten Jahren vermehrt auch Häuser ausgezeichnet, die das Gegenteil von pompös sind und lediglich mit einem Besteck von maximal fünf Bestecken in unserer Kategorie Ausstattung eingeordnet werden, wie zum Beispiel das Tramin in München.

Wie stellt der Guide Michelin sicher, dass ein Stern in Bayern tatsächlich die gleiche Küchenleistung widerspiegelt wie in Berlin?
Unsere Inspektoren haben keine festen Einsatzgebiete. Es gibt jedes Jahr eine neue Einteilung der Regionen, die sicherstellt, dass unsere Inspektoren in vielen Teilen Deutschlands unterwegs sind. Und wenn einer von ihnen ein Restaurant für einen neuen Stern vorschlägt, schicken wir weitere Inspektoren dorthin, um eine solche Entscheidung festigen zu können.

Welche Rolle spielt der Küchenstil bei der Bewertung? Es sieht beim Guide Deutschland so aus, als hätten derzeit Avantgardisten wie Juan Amador oder gar Spartenrestaurants, die japanische oder indische Küche anbieten bessere Chancen als noch vor sechs oder sieben Jahren.
Ich denke nicht, dass der Michelin Führer sich verändert hat, sondern die Restaurants haben sich entwickelt. In diesem Jahr haben wir zum Beispiel mit dem taku in Köln ein Restaurant mit asiatischer Küche ausgezeichnet, im letzten Jahr mit dem Nagaya in Düsseldorf einen Japaner. Wir sind da völlig offen. Der Umstand, dass erst jetzt für diese Häuser Sterne vergeben werden, zeigt nur, dass die nötige Qualität in der Vergangenheit in Deutschland nicht zu finden war.

Es werden mit der Ausgabe 2012 neun Häuser mit drei und 32 mit zwei Sternen ausgezeichnet. Damit hat sich die Zahl der absoluten Spitzenrestaurants in den letzten fünf Jahren von 21 auf 41 nahezu verdoppelt. Hat die Restaurantlandschaft in Deutschland in der Spitze tatsächlich so eine deutliche Wandlung erfahren oder sind die Kriterien des Guide Michelin andere geworden?
Ja, in der Spitze ist in Deutschland in den letzten Jahren sehr viel passiert. Wir kreieren ja nicht eine Reihe Zwei- und Dreisternehäuser, nur um Medienwirksamkeit zu erzeugen. Es gibt in Deutschland eine junge, bestens ausgebildete und hoch motivierte Kochgeneration, die kreativ und ehrgeizig arbeitet. Das zahlt sich jetzt aus. Dazu kommt natürlich auch, dass die Nachfrage nach einer solchen Spitzenküche da ist. Die muss auch da sein. Wenn die Spitzenrestaurants schlecht besucht sind, dann funktioniert das auf Dauer nicht. Und es gibt noch einen weiteren Effekt: Je mehr Spitzenrestaurants es gibt, umso mehr gute und talentierte Köche werden auch ausgebildet. Durch diesen Schneeballeffekt profitiert die Restaurantlandschaft langfristig auch in der Breite.

Wo zieht der Guide Michelin die Grenze zwischen einem Haus mit Bib Gourmand und einem Michelinstern?
Das sind zwei grundsätzlich unterschiedliche Auszeichnungen des MICHELIN Führers. Ein Bib Gourmand kennzeichnet ein empfehlenswertes Haus, in dem man zu moderaten Preisen gut essen kann. Der Stern bedeutet, dass das Restaurant zu den international besten seiner Kategorie gehört. Bevor wir Auszeichnungen vergeben, müssen wir uns ganz sicher sein, dass das Niveau auch längere Zeit zu halten ist. Es gibt beispielsweise Häuser, die wir seit vielen Jahren regelmäßig besuchen und deren Leistung immer nah am Stern liegt, aber dann der entscheidende letzte Schritt über die Jahre einfach nicht kommt. Wir tun keinem Gastronomen einen Gefallen damit, ihm einen Stern zu verleihen, den wir schon im nächsten Jahr wieder entziehen müssen, weil die Konstanz fehlt.

Das heißeste Thema mit der 2012er Ausgabe des Guide ist zweifellos Nils Henkel und das Schlosshotel Lerbach. Warum wurde sein Restaurant auf zwei Sterne herabgestuft?
Die Gründe, die zu der Entscheidung geführt haben, werden nur mit Herrn Henkel besprochen. Wir sprechen im Bereich von drei Sternen ja über die weltbesten Küchen. Nur die Qualität, die wir in den letzten Jahren im Schlosshotel Lerbach gesehen haben, konnten wir im letzten Testjahr  nicht mehr bestätigen. Wir hatten auch noch andere internationale Chefredakteure gebeten, dazu eine Meinung abzugeben, weil wir uns eine solche Entscheidung nicht leicht machen. Das ist natürlich keine Nachricht, die man einem Haus gerne überbringt, aber aufgrund unserer Ergebnisse blieb uns nichts anderes übrig.

Muss Nils Henkel nun befürchten, dass er auf längere Zeit von der Spitze weg ist?
Natürlich nicht. Es gibt genügend Beispiele, die zeigen, dass es einen Weg zurück in die Spitze gibt. Heinz Winkler zum Beispiel hat in seiner Karriere drei Mal den dritten Stern verliehen bekommen. Natürlich wird auch Nils Henkel die Chance haben, den dritten Stern zurückzuholen.

Herr Flinkenflügel, ich danke Ihnen für das Gespräch.

Erik Arnecke, Berthold B. Bühler, Eric Werner: Der Patron des Hauses mit seinen beiden Neuzugängen

Wäre heute der 1. April, ich hätte die Pressemitteilung aus der Essen-Kettwiger Spitzengastronomie Résidence schlichtweg für einen Scherz gehalten. Dass nach 27 Jahren kongenialer Zusammenarbeit das Duo Berthold B. Bühler und Henri Bach tatsächlich getrennte Wege gehen würde, war für den kompottsurfer einfach nicht vorstellbar.

Nun ist es also doch passiert. Henri Bach will noch einmal eine neue Herausforderung wagen und wechselt ins ostwestfälische Harsewinkel, um der dortigen Nobelherberge Klosterpforte kulinarische Bedeutung zu erkochen. Vielleicht konnte das Haus beim Pferdenarr Bach auch mit der Nähe zu endlosen Feldern und Wiesen punkten, über die sich wunderbare Ausritte unternehmen lassen.

Derweil wird Berthold B. Bühler eine Doppelspitze in seinem Zwei-Sterne-Haus installieren. Mit Erik Arnecke (28) und Eric Werner (26) werden ab Januar zwei hochtalentierte Nachwuchsköche in der Kettwiger Résidence am Herd stehen. Das klingt nach spannendem Aufbruch.

Wie diese gastronomische Dialektik funktioniert? Ganz einfach. Der langjährige Betreiber des Café Treibsand an der Castroper Straße, Peter Schulze, zieht mit dem Namen seines Lokals um in den Bunker der Weststadt am Springerplatz. Genauer gesagt: an die Metzstraße 23. Die Eröffnung ist dort für den 14. November vorgesehen.

Und während im neuen Treibsand noch gebauschuftet wird, läuft’s im “alten” Treibsand fast genau so weiter wie früher. Wer das Schild über dem Eingang nicht beachtet, wird glauben, es habe sich nichts verändert. Der Umstand, dass hier nun das sympathische Treibsandurgestein Jürgen die Fäden in der Hand hält, wird jedenfalls dafür sorgen, dass das gastronomische Kleinod in der Nähe des Bochumer Stadtparks erhalten bleibt. Vielleicht sogar wieder neu aufblüht. Die Bierpreise wurden jedenfalls schon mal um 20 Cent gesenkt. Wenn das mal keine sympathische Maßnahme ist. Mal sehen, wie lange ich brauche, um mir den neuen Namen zu merken: Tante Jurgans.

Erika Bergheim richtet Pulpo an

Sascha Stemberg in Aktion

Der kompottsurfer war noch nicht oft auf Sylt. Vor vielen Jahren mal bei Jörg Müller. Vor noch viel mehr Jahren Zelten auf einem Campingplatz. Mit einem einflammigen Gaskocher. Und irgendwann mal zwischendurch für ein paar Tage einfach so. Nun sollte Sylt zu Gast am Rhein sein, und es war so klar wie alpines Quellwasser, dass diese Veranstaltung nicht in Köln sondern in Düsseldorf staffinden musste. Die syltischste Ortschaft südlich von Hörnum.

Der kompottsurfer war im Vorfeld überzeugt, dass die Veranstaltung rappel- und stimmungsvoll, gleichwohl für ihn als waschechten Ruhrie möglicherweise eine Spur suspekt werden würde. Wie wohltuend, dass es nicht die befürchtete Bussiparty wurde sondern ein stimmungsvolles Event mit Menschen, die echte Freude am kulinarischen Genuss ausstrahlten. So wie Helmut Zerlett zum Beispiel. Und ganz viele andere, die ich mangels Lektüre von Bunte und Gala sowie schwindenden Sehvermögens nicht mehr so auf dem Schirm habe.

Kommen wir zum Wesentlichen. Zum Essen und Trinken. Natürlich gab es Sylter Austern, präsentiert vom Fischhandel Kuhn. Schon beim Aufgang in die Lobby Lounge duftete es nach Trüffeln, die der Feinkosthändler und geschätzte Trüffelexperte Ralf Bos höchstselbst und gar nicht sparsam über frische Bandnudeln hobelte. Danke Ralf für die Extraportion.

Schön war’s auch in der Küche, wo unter anderem Sascha Stemberg agierte, der suchterzeugendes Bauchfleisch vom Schwäbisch Hällischen Schwein servierte. Ein junger Klassiker des Hauses Stemberg (Velbert), das übrigens mit der kompletten Familie am Start war. Sascha stellte mir Holger Bodendorf vom Landhaus Stricker (Sylt) vor, der mir Gebratenen Seeteufel auf Haselnusscreme servierte (erstaunliche Aromenharmonie, Hut ab!) und dann konnte ich auch noch ein bisschen mit der überaus sympathischen Erika Bergheim aus dem Essener Restaurant Nero fachsimpeln (sie fach – ich simpel). Sie hatte einen fantastischen Pulpo mit Zitronenraviolo und Staudsensellerieluft fabriziert, wobei ich in der Luft auch noch eine Nusskomponente wahrnahm, die offensichtlich reine Halluzination war. Oder Folge des Weinkonsums. Denn getrunken wurde auch, hicks.

Da ist mir zum Beispiel ein sehr gradliniger Syltvaner, pardon: Silvaner, vom Winzerhof Stahl mit 13 Vol% Alkohol positiv in Erinnerung geblieben, genauso wie ein Spätburgunder vom Weingut Becker Landgraf. Prickelndes gab’s von der Sansibar.

Mir scheint, das war der Auftakt für eine Serie. Sylt am Rhein funktioniert. Ach ja, soll ich noch was kritisches sagen? Okay, die Fahrpläne der Deutschen Bahn sind nicht partykompatibel. Der kompottsurfer musste deshalb viel zu früh wieder weg.

Tortenparadies in Wernigerode: Café Wiecker

Na, Junge, schaffst du das Stück auch wirklich? wurde mein 11-jähriger Sohn gefragt, als er sich in Wieckers Café am Markt für ein üppiges Stück Schokoladentorte entschied. Und natürlich hatte er keine Zweifel. Ich noch weniger. Aber am Ende musste ich doch noch ein Drittel seiner köstlichen Torte verputzen, nachdem ich schon ein Stück Waldbeersahne intus hatte. Auch die Eisauswahl präsentierte sich beim nächsten Besuch während unserer Harzer Urlaubswoche sehr überzeugend.

Wie ich erst nach unserer Rückkehr erfuhr, kürte der Feinschmecker das Café zum besten in ganz Sachsen-Anhalt. Leider fehlen dem kompottsurfer Vergleiche, um das Urteil zu unterstreichen, in jedem Fall aber ist das Kuchenangebot absolut überzeugend. Ãœber das Ambiente mag man geteilter Ansicht sein. Mich haut’s nicht um, aber dafür haben ja schon die Torten gesorgt.

Nelson Müller serviert Schnibbelbohnensuppe mit Schweinebauch

Wenn zwischen dem 2. und 4. September zum zweiten Mal die Gourmetmeile Ruhr auf Zeche Zollverein zelebriert wird, können sich die Besucher auf besondere Schmackofatze freuen. Alle anwesenden Köche werden mindestens ein Gericht aus der typisch westfälischen Arbeiterküche in modernisierter Fassung auf ihrer Karte haben. So hat es sich Veranstaltungsinitiator Rainer Bierwirth von Essen Genießen e.V. überlegt und ist mit der Idee bei den teilnehmenden Köchen auf offene Ohren gestoßen.

So wird zum Beispiel Fernsehkoch Nelson Müller Schnibbelbohnensuppe machen, die er bei der Pressekonferenz mit Schweinebauch und Mettwurst als Einlage komplettierte. Sauerbraten von der Ochsenbacke, Kartoffelsalat mit Fleischwurst, Getrüffelter Möhreneintopf – es wird am ersten Wochenende im September reichlich Interessantes zu verkosten sein auf Zollverein.

Alle Details gibt’s auf essen-geniessen.de .

Essener Köche und ihre Teams vor dem Start der Gourmetmeile

Was für eine Verpflichtung steckt in diesem Städtenamen: Essen. Das weiß auch Oberbürgermeister Reinhard Paß und ist hoch erfreut, nicht nur den Bürgern seiner Stadt alljährlich ein kulinarisches Event bieten zu können, das sogar einer Metropole würdig wäre. Was der Organisator der Gourmetmeile, Rainer Bierwirth, vor 13 Jahren initiierte, lockt längst Gourmets aus ganz NRW und auch aus den benachbarten Niederlanden nach Essen. Alle großen Häuser der Stadt sind auf der Gourmetmeile vertreten, wo es für Preise zwischen 2,50 und 10 Euro vielseitige kulinarische Leckerbissen auf Gabel und Löffel gibt.

Mehr zur Veranstaltung, den beteiligten Restaurants und den Öffnungszeiten gibt’s hier.

Jubiläumsfeier: Küchenchef Dirk Brendel (li.) in Aktion

Das Jubiläumsfest am gestrigen Sonntag war eine kitzelige Angelegenheit für Elisabeth und Dirk Brendel. Gewitter waren angesagt und das EHEC-Problem musste auch in ein entsprechend modifiziertes kulinarisches Angebot umgesetzt werden. Aber die Brendels wären nicht die Brendels, wenn sie so eine Herausforderung nicht souverän meistern würden. Der Wettergott wurde mit wunderbaren Naheweinen bestochen, weshalb die Veranstaltung bis etwa 18 Uhr trocken im Garten über die Bühne gehen konnte. Und Küchenchef Dirk Brendel ging mit offensichtlicher Begeisterung seine Rezepturen aus dem Smoker an, der wie eine Dampflokomotive im Biergarten des Restaurants seinen Dienst tat. Also der Smoker, nicht der Chef. Nur damit da nix falsch verstanden wird.

Das Essen war, wie immer, voll und ganz überzeugend. Vor allem die – wenn ich es recht in Erinnerung habe – 20 Stunden gesmokte Ochsenkeule war großartig. Gleichwohl bereiteten auch Rindswurst, Lachsforelle, Spare Ribs, Jamaikanisches Huhn und nicht zuletzt die großartigen Pommes, in der Tüte serviert, uneingeschränktes Essvergnügen.

Ende 1992, ein Jahr nach der Eröffnnung, war ich das erste Mal bei den Brendels essen und gleich von Konzept, Küche und Gastfreundschaft überzeugt. Damals war das gerade in die Verantwortung der nächsten Generation übergegangene Lokal mit seiner fast hundertjährigen Familiengeschichte kulinarisch noch ein absoluter Geheimtipp. Heute ist es weit über die Grenzen Duisburg bekannt und beliebt. Der kompottsurfer wünscht den Brendels weitere 20 erfolgreiche Jahre – wenn sie denn überhaupt so lange weitermachen wollen. Zu wünschen wäre es in jedem Fall.

Hier noch ein paar Fotos von der gestrigen Veranstaltung. (weiterlesen…)