Ich muss ungefähr Anfang Zwanzig gewesen sein, als Weihnachten für mich das letzte Mal eine neue Bedeutung bekam. War es in Kindertagen ein religiöses Fest gewesen mit Krippenspiel und dem ehrfurchtsvollen Absingen von Weihnachtsliedern, nahm ich als Jugendlicher nur noch die Bescherung wahr. Man wünschte sich was, und einige Male bekam man sogar das, was man wollte. Das galt auch für das Essen. Gab es Heiligabend zu Mittag die obligatorischen Bockwürstchen mit Kartoffelsalat, durften mein Bruder und ich zumeist das Abendessen auswählen, bei uns traditionell vor der Bescherung serviert, weil nach Geschenkewahn samt Süßigkeitenteller an genussvolles Essen nicht mehr zu denken gewesen wäre.

Aber bald verlor auch der materielle Aspekt und der Überraschungsfaktor beim Geschenke öffnen an Bedeutung. Was man unbedingt haben wollte, kaufte man sich selbst oder sparte darauf. Viel mehr erfreute mich nun – wo ich mir Tag für Tag meine Mahlzeiten selbst zubereiten musste – das gemeinsame Essen mit der Familie und vor allem das bekocht werden. Meine Mutter kochte gut und mit Freude, und sie genoss den Moment, wenn wir die Teller blitzeblank gefuttert hatten. So vollzog sich also der zweite Paradigmenwechsel.

2007 gab es das letzte von meiner Mutter zubereitete Weihnachtsessen. Fortan war es an mir, das gemeinsame Mahl für die Familie zu kochen. Nun machte aber die zweite Corona-Welle alle Weihnachtsplanungen für dieses Jahr zunichte. Es galt (und gilt weiterhin) Kontakte zu beschränken. Ich überlegte einige Tage lang, wie aus dem Fest doch noch etwas Besonderes werden könnte, als ich mich an die Aktivitäten des Restaurants Hannappel erinnerte, über die ich erst neulich schrieb. Das Team um Knut Hannappel und Tobias Weyers hatte in Zeiten des Shutdowns sein Außer-Haus-Angebot ausgebaut und warb für ein Weihnachts- und ein Silvestermenü, wie ich auf der Webseite lesen konnte. Das Menü brauche Heiligabend nur am Restaurant abgeholt werden, und mit wenigen einfachen Handgriffen sei alles bereit zum Auftischen, hieß es in dem Angebot. Bingo! Fünf Minuten Autofahrt zum Restaurant, fünf Minuten, um im Keller die passenden Weine auszusuchen und 15 Minuten fürs Essen warm machen und anrichten. Weihnachten kann ja so entspannt sein.

Und so genossen wir in vollen Zügen dieses Menü: Windbeutel mit Blutwurst // Terrine von der Gänseleber mit Rauchaal // Gebeizter Glen-Douglas-Lachs mit Kumquats, Gurke und Alge // Bäckchen vom Tiroler Milchkalb mit Trüffel, Rotkraut und Sellerie-Creme // Dessert und Patisserie.

Wie oft hab’ ich mir in der Vergangenheit schon gewünscht, zu Weihnachten daheim ein Sternemenü zu essen. Meine eigene Kochkünste geben das nicht mal ansatzweise her – und einfach nur bestellen und zuhause fix servieren, auf diese Idee musste mich erst der Shutdown in der Corona-Krise bringen. Für 2021 hab’ ich vorgemerkt: Am Heiligabend unbedingt wieder Menü bestellen, wenn die Umstände es erlauben. Vielleicht wird die Gastronomie ihren aus der Not geborenen Weihnachts-Menü-Service auch 2021 wieder anbieten, ganz ohne Shutdown und Corona-Krise. Man darf gespannt sein.

Bacon Burger aus dem Restaurant Tatort in Essen

Wäre alles wie immer, kämen die Gastronomen in diesen Wochen aus dem Arbeiten nicht mehr heraus. Die Restaurants wären restlos ausgebucht für Weihnachtsfeiern von Firmen, Vereinen und Freundeskreisen. Und man schaffte sich finanzielle Polster für die eine oder andere Flaute im nächsten Jahr. Aber 2020 ist nichts wie immer. Erst recht nicht für die Gastronomie.

“Tapferkeit verringert die Schicksalsschläge” wusste schon der griechischische Philosoph Demokrit, und seine Erkenntnis hat auch 2.400 Jahre später nichts an Aussagekraft verloren. Wenn ich mir ansehe, wie viele Gastronomen tapfer durch die Corona-Krise gehen, sich nicht in Vorwürfen an Politiker, Behörden, Virologen verlieren, sondern erkennen, dass es in dieser schweren Zeit vor allem Verantwortungsbewusstein, Eigeninitiative, Kreativität und Hilfsbereitschaft braucht, dann zeugt das von der großen Kraft, die in Deutschlands anspruchsvoller Gastronomie steckt, angefangen beim Szene-Cafe bis hin zum Sterne-Restaurant.

Natürlich sind für Gastronomen samt Mitarbeiter diese Phasen der Schließungen eine hohe psychische Belastung, weil es um nicht weniger als ihre wirtschaftliche Existenz geht. Umso beeindruckter bin ich, wie viel sie trotzdem noch bewegt. Stellvertretend für die Tapferen möchte ich Sascha Stemberg (Haus Stemberg) nennen, der von Anbeginn der Corona-Krise erkannt hat, dass er als Unternehmer gefordert ist und nicht als Versicherungsnehmer staatlicher Hilfsprogramme. Der viele seiner Kolleginnen und Kollegen Mut gemacht hat initiativ zu werden, statt die Flügel hängen zu lassen. Natürlich braucht es finanzielle Hilfen für die Gastronomie, gar keine Frage, aber letzten Ende braucht es mehr als das zum Überleben. Nämlich Eigeninitiative der Betroffenen. Es gilt, Lösungen zu finden und die Stammkundschaft bei der Stange zu halten, vielleicht sogar neue Gästepotentiale zu erschließen. Denn Corona ist irgendwann überstanden, und dann werden es vor allem die Tapferen sein, die ohne den Schicksalsschlag einer dauerhaften Schließung weitermachen können.

Wer sich in der Gastronomie seiner Umgebung umschaut, wird die Tapferen erkennen. Völlig wahllos herausgegriffen sehe ich viele Macher und Teams, die ihren Gästen auch im Lockdown light etwas bieten. Haus Stemberg mit seiner aktuellen Xmas-Genussbox,  Eric Werner aus dem Kölner astrein mit Adventsmenü to-go sowie einem Eis-Fenster, der Essener Tatort mit köstlichen Burgern, die Stadtnachbarn vom Restaurant Hannappel mit Nikolausmenü zum Mitnehmen, die Bochumer Gastronomiefamilie aus Livingroom, Five, Franz Ferdinand und Grüner Gaul mit ihren Family Boxen  – die Liste ließe sich endlos fortführen. Schauen Sie sich in Ihrer Umgebung um, und sie werden sie finden, die Tapferen! Holen Sie sich ihr Essen nach Hause, und erzählen Sie es im Freundeskreis weiter! Es ist ein Stück lecker gelebte Solidarität für die ich mich hier gerne einsetze.

Gerade wurde es von den Inspektoren des Michelin offiziell verkündet: Das Restaurant Hannappel in Essen-Horst erhält erstmals in seiner langen Geschichte einen Stern im Guide Michelin. Der Stern war die wahrscheinlich überfälligste Belobigung in der Geschichte des Michelin Deutschland. Glückwunsch!

Nachdem die übliche Zeremonie der Bekanntgabe wegen COVID-19 abgesagt wurde, konnten Interessierte nur per livestream verfolgen, wer in diesem Jahr besonderen Grund zur Freude hat. Sei es, weil Sterne verteidigt oder erstmals errungen wurden, wie vom bereits erwähnten Team des Restaurants Hannappel. Im Ruhrgebiet war durch den Abgang von Sven Nöthel aus dem Mülheimer Restaurant Am Kamin ein Michelinstern verloren gegangen, der aber durch den Aufstieg von Hannappel ausgeglichen wird. Inklusive des von mir ins Ruhrgebiet eingemeindete Velbert, kommt die Region auf ein Restaurant mit 2 Sternen (Rosin, Dorsten) sowie 8 mit einem Stern (Dorsten: Goldener Anker // Dortmund: Palmgarden // Essen: Hannappel, Laurushaus, Schote // Haltern am See: Ratsstuben // Velbert: Stemberg // Xanten: Landhaus Köpp).

Ãœbliche Ausrufezeichen gibt’s natürlich auch wieder, in positiver wie negativer Hinsicht. Das Rutz in Berlin steigt erstmals in den Olymp der Dreisterne-Häuser auf und zählt jetzt zu den absolut besten Adressen der Republik. Die Baiersbronner Schwarzwaldstube (im Hotel Traube-Tonbach) musste nach einem schweren Brand im Januar vorerst schließen, weshalb die drei Sterne verloren gingen und die Anzahl der Restaurants mit Höchstbewertung bundesweit weiterhin bei zehn bleibt. Seit ein paar Wochen kocht das Team zwar übergangsweise im Restaurant Silberberg, aber für eine Bewertung reichte es zeitlich nicht mehr. Schon 2021 soll jedoch das neue Haupthaus mit Restaurants fertig sein. Und dann gibt’s auch wieder Sterne, davon darf man ausgehen.

Erstmals nach 37 Jahren in Folge muss Alfons Schuhbeck ohne die begehrte Auszeichnung auskommen. Sein Münchener Restaurant Alfons ist seit Jahresbeginn geschlossen, der Altmeister wird aber wohl schon bald wieder mit neuem Konzept um die jährlich neu verliehenen Sterne kämpfen.

Mindestens genauso interessant wie die Verleihung der Sterne sind für mich die Belobigungen des Guides für Lokale unterhalb der Sternekategorie, die mit einem so genannten BIB-Gourmand für besonderes Preis-Leistungs-Verhältnis herausgestellt werden. Im Ruhrgebiet gibt’s den für folgende Restaurants: Lennhof (Dortmund )// Eggers und Habbel’s (beide Sprockhövel) // Gasthaus Stromberg (Waltrop) // ART (Wesel).

Wenn der Guide Michelin am 3. März 2020 die neu und wieder besternten Häuser der Republik verkündet, wird das Hattinger Restaurant Diergardts Kühler Grund wahrscheinlich nicht dabei sein. Noch nicht. Denn wer sich bei Philipp Diergardt zu Tisch setzt, wird schnell feststellen, dass hier mit Herz, Verstand und Ambition gekocht wird. Mögen die Inspektoren des Guide vielleicht befremdlich finden, dass der 115 Jahre alte Familienbetrieb mit seinem Angebot auch den Gästen entgegen kommt, die mit der Haute Cuisine fremdeln – die Leistungen der Küche schmälert das nicht. So gibt es hier jeden Sonntagabend Schnitzelprogramm, und auch gastronomische Traditionen wie Spargelwochen und Gänse-Essen werden gepflegt. Ein Haus dieser üppigen Größenordnung auch betriebswirtschaftlich verantwortungsvoll zu bespielen, ist eben eine besondere Herausforderung.

Wie auch immer – anspruchsvolle Esser werden ihre Freude haben, wenn sie Philipp Diergardts regional grundierte Küche genießen dürfen. Das Spannungsfeld seiner Gerichte liegt zwischen Gebratenem Schollenfilet Finkenwerder Art und Kalbskotelett mit Steinpilzrahm auf der einen sowie Burrata mit Tomatentee und eingelegtem Radicchio-Treviso-Salat auf der anderen Seite. Wobei es vor allem Diergardts Interpretationen der Klassischen Garniturenküche sind, die Gäste wie mich in Versuchung bringen, die Speisekarte rauf und runter zu futtern. Wo gibt es das heute noch auf diesem Niveau? Wehmütig erinnere ich mich an die Zeit zurück, als Berthold Bühler und Henri Bach in der Kettwiger Résidence diese Art Küche wieder aufleben ließen und an einigen Tagen in der Woche einen Teil ihrer Zwei-Sterne-Gastronomie zum Restaurant Püree umfunktioniert hatten. Nun also bei Diergardts. Mit besagter Scholle Finkenwerder Art, mit Kalbsleber Berliner Art und Königsberger Klopse.

Diergardt junior gestand mir in einem Interview mal freimütig ein, dass er nach Abitur und Zivildienst mit Gastronomie nicht viel zu tun haben wollte. “Ich habe gesehen, wie wenig Freizeit meine Eltern durch die Arbeit hatten, und als Jugendlicher konnte ich mir so ein Leben für mich nicht vorstellen.” Da er zunächst nicht so recht wusste, ob, und wenn ja, was er studieren sollte, überbrückte er die Bedenkzeit mit einem Praktikum im Weingut Meyer-Näkel. Werner Näkel hatte er bei einer Veranstaltung im elterlichen Betrieb kennengelernt und sich nach diesem Abend zu einem Praktikum beim ihm entschieden. Er blieb ein halbes Jahr und lernte in dieser Zeit Hans Stefan Steinheuer kennen, vom Restaurant Alte Post, das nur wenige Kilometer vom Weingut entfernt lag: “Plötzlich fand ich den Gedanken ganz spannend, in einem Zwei-Sterne-Haus Kochen zu lernen. Aber ich war auch angefixt von den Genüssen, an denen ich an der Ahr in dieser Zeit teilhaben konnte. Die großen Gewächse probieren, sogar mal einen Romanée Conti. Dazu das Handwerkliche im Weingut, das Einmaischen, das Abfüllen – es hat mich einfach gepackt.” Irgendwann fragte er nach einem Praktikum bei Steinheuer, und nach ein paar mal Probearbeiten klappte es sogar mit einem Ausbildungsplatz. Was ihm bei Steinheuer gefallen hat: “Es hat da nie nur die Haute Cuisine gegeben, sondern neben der Zweisterneküche liefen auch immer wieder die Schweinefiletspitzen für die Skatrunde oder Käse-Champignon-Toasts für die Kegelbahn.” Kein Wunder also, dass er es selbst mit seiner kulinarischen Ausrichtung im eigenen Haus ähnlich hält.

Philipp Diergardt hatte keinen Masterplan im Kopf, wie er sagt. Seine Entscheidungen “hatten auch immer was Spontanes.” Nach der Kochausbildung fragte ihn Werner Näkel, ob er nicht noch bei ihm eine Winzerausbildung machen wolle. “Ich muss sagen, mich hat der Gedanke schon amüsiert und fasziniert, der erste Winzer von Hattingen zu werden. Außerdem fand’ ich’s einfach cool, Winzer zu sein, gerade in einer Zeit, wo Weine aus Deutschland ihre große Renaissance erlebten.” Und so folgte die Winzerausbildung auf die Kochlehre und schließlich noch die Sommelierschule in Koblenz sowie eine Station bei Nils Henkel in Bergisch-Gladbach. Und dann führte ihn, der an der Ahr schon heimisch geworden war, der Weg doch eines Tages wieder zurück zu seinen Wurzeln und in den elterlichen Betrieb, wo er auch von den Erfahrungen des Vaters profitieren konnte und immer noch kann, der das Haus über Jahrzehnte erfolgreich geführt hat und für dessen Unterstützung er dankbar ist. Ähnlich wie im Velberter Haus Stemberg (die Familien kennen und schätzen sich übrigens), verlässt die alte Garde nicht fluchtartig den Schauplatz, sondern sorgt mit ihrer Präsenz für die besondere Atmosphäre, die gut geführte Familienbetriebe ausmacht.

Der Wein – was Wunder – spielt in Diergardts Restaurant auch eine wichtige Rolle. Für Veranstaltungen hat man inzwischen einen wunderschönen Weinkeller eingerichtet und die Weinkarte ist wirklich herausragend bestückt, auch mit reiferen Kreszenzen, was auch Diergardt Senior zu verdanken ist, der schon vor Jahrzehnten in sehr gute und lagerfähige Weine investiert hat. Und barmherzig kalkuliert ist das Ganze auch noch. Wo in der Gastronomie bekommt man eine Flasche 1990er Chateau Gruaud-Larose für 170 Euro? Ein Wein, den Robert M. Parker mit 93 Punkten geadelt hat (obwohl ich mich persönlich nicht an Parker-Punkten orientiere, aber sie sind zweifelsfrei preistreibend). Noch spannender als Bordeaux finde ich allerdings die Auswahl an Wein aus Deutschland auf der Karte. Da bleiben wirklich kaum Wünsche offen.

Mein Besuch bei Eric Werner war ganz anders geplant, so viel vorweg. Der ehemalige Küchenchef des Essener Zweisterne-Restaurants Résidence, das nach 32 Jahren im Dezember 2016 schloss, war im letzten Jahr Richtung Köln gezogen, um sein Schaffen im noblen Hotel Wasserturm fortzusetzen. Das Restaurant ist im elften Stockwerk des Turmgebäudes verortet, und wohl auch deshalb wurde es auf Himmel und Äd getauft, zumal es mit dem gleichnamigen regionalen Küchenklassiker einen kulinarischen Bezugspunkt gibt. Aber wie das so ist zwischen Himmel und Hölle, pardon: Erde – es gibt reichlich Platz für Bewegung.

Eigentlich wollte ich mit Eric Werner den Auftakt einer neuen Themenreihe für den kompottsurfer starten, aber das Vorhaben geriet in den Hintergrund als Eric mir eröffnete, die neue Betreibergesellschaft des Hotels werde das Restaurant oben schließen, weil es andere Pläne mit den Räumlichkeiten habe. Eine sehr kurzfristig bekannt gemachte Entscheidung, die für den hochveranlagten Koch schon den zweiten schließungsbedingten Wechsel innerhalb von nur eineinhalb Jahren bedeutet. Aber während Berthold Bühler aus der Essener Résidence seinen Gang in den Ruhestand und das Ende seines namhaften Hotel-Restaurants langfristig anging, kommt das Himmel und Äd gefühlt schneller unter die Erde als der Fahrstuhl vom elften Stockwerk des Wasserturms in die Tiefgarage.

Natürlich wollte ich wissen, ob er schon einen Plan habe, und war erstaunt, dass Eric Werner so schnell bereits klar war mit seiner beruflichen Zukunft. Er werde sein eigenes Ding machen, ein eigenes Restaurant in Köln, sagte er mir. Und wenn alles so läuft wie er sich das wünscht und vorstellt, könnte es bereits im Sommer so weit sein. Natürlich wird der kompottsurfer dranbleiben und berichten, wie es für den ambitionierten Küchenchef in der Domstadt weitergeht.

Und so tischten Eric und sein Team ein letztes Mal auf. Ein letztes Mal Kochkunst im Wasserturm, begleitet von klug ausgewählten Weinen und zwischenzeitlichen Gesprächsbesuchen des Küchenchefs, wo ich einen genussreichen und kurzweiligen Abend mit liebenswerten Tischnachbarn verbringen durfte. Kulinarisch besonders begeistert haben mich im Menü die Feldsalat-Mousse, Rauchfisch-Essenz, Apfel und Imperial Kaviar, das wunderbar fein durchzogene Kagoshima Rind A5, das bestem Kobe in nichts nachsteht, großartiger grün-weißer Spargel aus Frankreich, ein goldenes Mandel-Schoko-Ei mit Rhabarber und Vanille und und und. Wie “und und und”? Will der kompotssurfer seine Leser etwa damit abspeisen? Will nicht, aber muss. Leider. Ich habe am Tisch nicht mitgeschrieben, ich wollte ungestört genießen, und eine Karte habe ich auch nicht mitgenommen. Deshalb möge man mir die Unschärfen verzeihen. Und wo wir gerade bei Unschärfe sind: An so viel Wein bin ich in einer intensiven Trainingsphase wie jetzt auch nicht mehr gewöhnt.

Ich kann nur sagen, dass ein paar der letztjährigen Gastronomieführer ein ganzes Stück an der Leistungsfähigkeit von Eric Werner vorbei bewertet haben. Bleibt zu hoffen, dass ihn seine Arbeit in der neuen Örtlichkeit dahin bringt, wo er hin will: nach oben. Und zwar ganz ohne Aufzug.

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Gerade ist der Restaurantführer Gaul&Millau in seiner 2018er Edition erschienen, erstmals nicht mehr im Christian Verlag sondern beim ZS Verlag München. Für den kompottsurfer ein willkommener Anlass, Chefredakteurin Patricia Bröhm Fragen zur aktuellen Entwicklung in der heimischen Gastronomieszene und der Ausrichtung des Gault&Millau zu stellen.

Liebe Frau Bröhm, welche Herausforderungen galt es zu meistern, den Gault&Millau Deutschland nach einer gefühlten Ewigkeit beim Christian Verlag nun innerhalb kurzer Zeit unter neuem Dach erscheinen zu lassen?

Für die Testequipe und die Redaktion konnte die Arbeit diesmal leider erst im Mai beginnen. Aber wir mussten ja unsere Freude am Genuss und am Guide nicht neu erfinden, sondern setzten uns wie immer mit großer Begeisterung und vorurteilsfrei zu Tisch. Die größere logistische Herausforderung hatte der neue Verlag als vierter in unserer 35-jährigen Geschichte zu meistern.

Die 2018er Ausgabe Ihres Restaurantführers ist gestern in München vorgestellt worden. Was hat Sie im abgelaufenen Jahr kulinarisch am meisten überrascht, positiv wie negativ?

Dass die deutsche Küche heute so facettenreich und kreativ wie nie zuvor ist und keinen internationalen Vergleich scheuen muss. Dass vor allem in jungen deutschen Restaurantküchen immer weniger gekocht und immer mehr mit Technologie hantiert wird, ohne dadurch Geschmack und Genuss zu bereichern.

In der absoluten Spitze haben Deutschlands beste Köche Weltniveau erreicht. Der Gault&Millau hat aber immer auch Restaurants aus dem gesamten Unterbau im Blick, der im Grunde viel mehr über die Durchdringung eines Landes mit guter Küche aussagt als das Geschehen an der Spitze. Wie sehen Sie die Entwicklung bei den Häusern mit 13 oder 14 Punkten – Stagnation, Rückschritt oder Fortschritt?

Chefredakteurin Gault&Millau, Patricia Bröhm (Foto: Gault&Millau)

Es freut mich, dass es immer mehr Restaurants auf diesem Niveau gibt. Ich würde mich noch mehr freuen, wenn deren Küchen nicht so oft dem Mainstream folgen, sondern eher einen hauseigenen Stil entwickeln würden.

Ich kann mich noch gut an eine heiße Diskussion vor etwa zehn Jahren mit Ihrem Vorgänger, Herrn Kohnke, erinnern. Er widersprach vehement meiner Ansicht, dass es schon in absehbarer Zukunft Spitzenküche ohne wissenschaftlich basiertes Kochen nicht mehr gäbe. Er reduzierte das, was damals unter – etwas unzutreffend – Molekularküche firmierte, zu einer stilistischen Angelegenheit, die für ihn so etwas wie Verrat an der Kochkunst darstellte. Heute gibt es in der kulinarischen Champions League kein Restaurant mehr, dessen Küche die neue Technologie nicht nutzt. Wie steht der Gault Millau heute dazu?

Ich weiß nicht, was Manfred Kohnke in seinen Gault&Millau-Jahrzehnten bei Diskussionen gesagt hat. Im Guide selbst äußerte er sich zu dem Thema nur 2010 im Vorwort u.a. so: „Die molekulare Küche ist bislang keine geschmackliche Bereicherung, was ihre intelligenten Befürworter zugeben … Gleichwohl versuchen moderne Markentender die von den Molekularköchen genutzte Chemie für salonfähig zu erklären und zu geschmacklosen Geschäften zu nutzen. Beispielsweise auch jene schwarzen Kügelchen, die hierzulande Heringskaviar oder – was ja noch lautmalerischer klingt – Avruga oder Harenga genannt werden und bei französischen Behörden, die sich mit dessen Einfuhr und Erlaubnis beschäftigten, Heringsmüll heißen.“
Zum heutigen Stand: der Gault&Millau bewertet nach wie vor nicht die von Köchen im Rahmen ihrer kochkünstlerischen Freiheit benutzte Technologie, sondern nur das geschmackliche Ergebnis, das den Gästen serviert wird.

Als ich in jungen Jahren, Ende der 1980er, begann, gute Restaurants in Deutschland und Frankreich zu besuchen, war mir der Gault&Millau ein treuer Begleiter und Hinweisgeber. Ich mochte die etwas rotzige Art der Kritik, und mir gefiel auch, dass nicht einfach nur Noten verteilt, sondern Urteile auch begründet wurden. Natürlich machte man sich damit angreifbar, aber für den Leser war es hilfreich. Was mich allerdings damals wie heute irritiert hat: die regionale Ungleichheit der Benotung, gerade im unteren Bereich. Restaurants mit 13, 14 oder 15 Punkten, zum Beispiel in Bayern, waren oft nicht auf dem Niveau unterwegs wie gleich bepunktete Lokale in NRW oder Niedersachsen. Was tun Sie, um diese Diskrepanzen zu minimieren?

Ich tue das, was schon die Gründerväter Henri Gault und Christian Millau taten. Tester haben zwar als erfahrene Essensgeher eingeschliffene Reflexe, die bei Tisch unabhängig von ihren privaten Freuden oder Sorgen, von Tagesform oder Umgebungseinflüssen funktionieren, aber sie sind auch immer Menschen, mal mit großzügiger, mal mit strengerer Wesensart. Die Diskrepanz zwischen weitherzigem Aufrunden und skeptischem Abrunden bei den Noten muss man anhand der gelieferten Begründungen oder bei Gesprächen im Testerkreis ausgleichen.

Die Produktion von Restaurantführern ist eine immens teure Angelegenheit. Viele Häuser wird man aus Kostengründen nur einmal pro Jahr besuchen können. Haben Sie keine Sorgen, dass ein schiefes Bild entsteht, wenn Lokale, die zuletzt im Januar 2017 besucht wurden, im 2018er Guide als verlässliche Orientierung dienen sollen? Nicht alle Restaurants bieten die Konstanz katholischer Osterliturgie, sondern offenbaren Leistungsspektren wie ein Überraschungsei.

Da unsere Tester in ihrem Testgebiet leben und arbeiten, gewinnen sie ihre Urteile über ein Restaurant nicht aus einmaligem Besuch, sondern aus ihren Erfahrungen bis zum Redaktionsschluss im Oktober. Tagesaktualität können Guides allerdings genauso wenig bieten wie Foodblogger oder Bewertungsportale.

Sind papierne Gastronomieführer in Zeiten von Internet und Smartphone überhaupt noch zeitgemäß, oder sollte man die Kosten dafür nicht einsparen und einem top aktuellen Onlinedienst zuschlagen?

Ich vermute mal, dass es den Gault&Millau und den Michelin solange gibt, wie sich die Gäste bei Tim Raue, in der Schwarzwaldstube oder im Tantris nicht sagen lassen möchten: Eine Speisekarte haben wir nicht mehr, Sie können ja auf Ihrem Handy schauen, was es heute bei uns zu essen gibt…

Frau Bröhm, herzlichen Dank für Ihre Einschätzung.

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Ich hatte tatsächlich geglaubt, so ziemlich alles an jagbarem Wild probiert zu haben, das in mitteleuropäischen Regionen daheim ist. Aber da hatte ich die Rechnung ohne den Hüttenwirt gemacht. Horst Schallhart, der gemeinsam mit seiner Frau Evi die Halleranger Alm im Karwendelgebirge betreibt, servierte mir neulich eine Portion Spaghetti mit Gamsfaschiertem als ich nach einer augedehnten Bergtour reichlich hungrig in seiner Gaststube zu Tisch saß. Der Wirt ist ein authentischer Typ mit Humor und klarer Kante, was seine Ansichten angeht. Die Berge sind von jeher sein Zuhause, die Landschaft und Tierwelt dort oben zu schützen ist ihm ein Anliegen. Ich sehe ihn als Bruder im Geiste, wenn es darum geht, die Bergwelt nicht weiter zu einem Freizeitpark auszubauen, wo jeder dritte Hang mit einer Seilbahn versehen ist, Sendemasten das Internet in die hintersten Winkel bringen und der Trend zum E-Mountainbiken behäbiges Touristenvolk nach oben spült, das auf jeder Hütte Ladestationen für ihre gefräßigen Akkus erwartet. Ahnungslose, die nicht wissen, wie mühsam jede Kilowattstunde Strom erwirtschaftet werden muss. Auf der Halleranger Alm zum Beispiel mit der Wasserkraft der jungen Isar, die auf dem Grundstück entspringt. Und mit einer Solaranlage auf dem Dach eines Anbaus.

Schallhart ist aber nicht nur Hüttenwirt. Auf seiner Alm grasen auch jeden Sommer ein paar hundert Rindviecher, denen er den Aufenthalt auf seinen Almwiesen so angenehm macht wie den Gästen seiner Hütte die Einkehr in seine Gaststube. Keine dieser aufgemotzten Milchmonster, sondern Tiroler Grauvieh, gutmütige, widerstandsfähige Tiere mit enormen Kletterfähigkeiten. Ich habe sie beim Almabtrieb beobachten können, der für die Tiere zunächst durch ein Schotterkar von 1.800 m auf 2.200 m Höhe extrem steil bergan ging, um dann über das Lafatscher Joch ins Halltal zu gelangen, wo sie den langen Winter verbringen. Niemals hätte ich für möglich gehalten, dass die Rindviecher da hoch kommen. Aber sie schafften es problemlos.

Ganz anders meine Erlebnisse mit den sehr geländegängigen Gämsen. Erst tags zuvor hatten zwei Tiere meinen Trainingslauf hinauf zum Sunntiger-Gipfel unterbrochen, weil sie sich in kaum zwanzig Metern Entfernung auf das einzige Stück felsigen und verschneiten Pfad stellten, das begehbar war. Vermutlich dachten sie: Was macht der Typ hier in unserem Revier? Ich musste unwillkürlich an die Graubündner Steinböcke Gian und Gachen denken. Und ihr legendäres Gespräch über Kletterer: “Weißt du was ich bei diesen Bergsteigern nicht verstehe? Die sind sooo langsam. Aber ausgerüstet wie für eine Mondlandung … ” (hier der TV-Spot). Schon im nächsten Moment sah ich die beiden Gämsen leichthufig den Abhang queren, und weg waren sie.

Wer diese Tiere bejagen will, muss nicht nur Geduld haben, sondern auch klettern und in der Lage sein, die gut und gerne 40 Kilogramm schweren Gämsen zu Schultern und ins Tal zu bringen. Horst Schallhart kann das. Aus etwa 200 Metern Entfernung nimmt er das Wild ins Visier. In der Höhenluft ist es allerdings noch schwieriger einen Treffer zu landen als im Flachland, weil zumeist steil nach oben oder unten geschossen werden und die Gravitationskraft einberechnet werden muss. Da er das Metzgerhandwerk gelernt hat, weiß er auch sehr genau, auf welche Weise Wild geschossen werden sollte, nämlich hinter das Schulterblatt in die Lunge, weil sonst die Vorderkeulen unbrauchbar werden.

Der Geschmack von Alpengamsfleisch ist das aromatischste Wildbret, das ich bisher gegessen habe. Kein Wunder, die Tiere futtern ihr Leben lang nur vom Feinsten. Triebe von Erlen, Weiden und Kiefern. Alpenrose, Bergkräuter, Gräser und Moos. Zum Abschied drückte mir Horst ein kiloschweres Päckchen in die Hand. Drinnen Knochen und Fleisch aus der Gamsschulter. Daraus fabrizierte ich daheim sogleich ein Gulasch. Dazu gab’s Kartoffelstampf, Rote Schmorzwiebeln und einen Cabernet Sauvignon. Wie sagen die Leute in den deutschsprachigen Alpenregionen immer? Passt!

Es gehört irgendwie zusammen, Pommes und Baden. Nein, nicht die Pommes im Fett sondern der Mensch im Wasser. Ob im Schwimmbad oder am belebten  Strand – die Portion Fritten ist nicht wegzudenken. Was schließen wir daraus? Genau, der kompottsurfer bloggt auf Meereshöhe und nicht von den  Bergen herunter wie sonst im Sommer. Warum? Lange Geschichte, aber in Kürze: Der Schreiber hat Fuß. Also nix mit x mal Zugspitze hochkraxeln, wie ursprünglich geplant. Aber ich schweife ab. Pommes und Meer war der Gedanke. Ja, und da muss ich unbedingt diese sensationellen Knusperstäbchen erwähnen, die ich gestern im niederländischen Westkapelle verputzte. Immer noch so gut wie bei meinem ersten Besuch 2003. Ganz frisch aus Kartoffeln geschnitten, nicht überwürzt und knusprig. Für die Pommes von Melis, wie die Bude heißt, steht so viel Kundschaft an, dass Wartenummern gezogen werden müssen wie im Einwohnermeldeamt. Nur, dass nicht so lange gewartet werden muss und es am Ende nie so ausgeht wie im Amt, wo man fast immer irgendwas nachreichen soll. Wer also mal in der Gegend ist sollte unbedingt für einen Imbiss vorbeischauen.

Das  Essen. Oder genauer: die Essmöglichkeiten abseits der bayerischen Landesküche. Auch wenn es im Ruhrgebiet durchaus einige  kulinarische Hotspots abseits der Spitzengastronomie gibt – sobald ich in München unterwegs bin, kommt mir meine Heimat wie eine  kulinarische Diaspora vor. Ganz besonders die asiatischen Lokale begeistern mich. Und vermutlich gibt es in der Stadt noch eindrucksvollere als die von mir hier genannten. Aber soll ja auch nicht mein letzter Besuch in München gewesen sein.

Da ist zum Beispiel der kleine vietnamesische Imbiss Ha Noi an der Schellingstraße 104. Zu den besonderen Köstlichkeiten des Hauses zählen die trefflich abgestimmten Nudelsuppen. Die zudem barmherzig kalkuliert sind.

Für Freunde koreanischer Küche ist Kims Restaurant eine Empfehlung. Wer das spartanische Ambiente auszublenden versteht und mit der Aufmerksamkeit beim Essen bleibt, wird seine Freude haben – nicht nur an Kimchi und gebratenem Wasserspinat sondern vor allem an den hauchdünn geschnittenen Fleischgerichten vom Tischgrill.

Und dann ist da noch Kushi-Tei of Tokio mit seinen betörenden Grillgerichten. Auch das Sushi verdient Aufmerksamkeit. Ich freu’ mich schon auf die nächste Reise nach München.

Mit ungewohnter Verspätung von zwei Wochen ist gerade in Berlin die Vergabe der Michelinsterne 2017 verkündet worden. Sensationen? Keine. Es bleibt bei zehn Restaurants in der obersten Liga mit drei Sternen. 292 Häuser, zwei mehr als im Vorjahr, haben nun einen, zwei oder gar drei Sterne im Besitz. Im Vergleich zu 2012 ist das allerdings eine Zunahme der besternten Häuser um satte 17 Prozent. Die Erklärung dafür liefert der internationale Direktor des Guide Michelin, Michael Ellis,: „Die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie bleibt dank zahlreicher junger, innovationsfreudiger Köche auf sehr hohem Niveau. Vielfach haben sie ihr Know-how in internationalen Top-Häusern erworben und stellen ihr Können jetzt als Küchenchefs in eigenen Restaurants unter Beweis. Damit tragen sie maßgeblich dazu bei, dass die deutsche Gastro-Szene zu den besten in Europa und der Welt zählt.“

Während also bei den 3-Sterne-Häusern alles beim alten blieb, gibt es gleich mehrere Aufstiege in die Klasse der 2-Sterne-Restaurants, darunter “Geisels Werneckhof“ in München mit Tohru Nakamura am Herd. Und das „Rutz“ in Berlin mit Marco Müller. Die Bundeshauptstadt zählt jetzt sieben 2-Sterne-Häuser sowie zwölf 1-Stern-Restaurants und “festigt damit ihren Ruf als kulinarischer Hotspot in Europa”, wie der Michelin mitteilt. 2010 waren es nur ein Haus mit zwei Sternen (Fischer’s Fritz mit Christian Lohse) sowie 11 1-Sterne-Betriebe. Und wenn ich an die Zeit kurz vor der Jahrtausendwende zurück denke, wo ich zigmal im Jahr in Berlin unterwegs war – es dürften damals nicht mal eine Handvoll besternter Restaurants gewesen sein. Was für eine rasante Entwicklung.

Aber wie sieht es in den heimischen Gefilden aus? Nach der Freude über den Zuwachs in der Sternefamilie des Ruhrgebiets ist in diesem Jahr Katerstimmung angesagt. Die Résidence geht zum Jahresende, wie berichtet, in die ewigen Gastronomiegründe ein, womit es auf lange Sicht schon mal ein sicheres Zweisternehaus weniger gibt in unserer Region. 27 Jahre hatte die Résidence diese besondere Auszeichnung verteidigen können. Auch der Niedergang des Dortmunder Restaurants Kikillus, vor einem Jahr noch überraschend mit einem Michelinstern ausgezeichnet, schlägt negativ zu Buche. Es verbleiben nun Frank Rosin allein mit zwei Sternen sowie Schote (Essen), Goldener Anker (Dorsten) Palmgarden (Dortmund), Landhaus Köpp (Xanten), Am Kamin (Mülheim/Ruhr) und das eingemeindete Haus Stemberg in Velbert (das zwar nicht mehr im Raum des Regionalverbands Ruhr liegt, aber gefühlt unbedingt zum Revier dazugehört – die fünf Kilometer Abstand zur RVR-Grenze machen den Spitzkohl nun wirklich nicht fett). Das Ruhrgebiet geht kulinarisch also nicht zugrunde, aber die Spitze hat eine Delle bekommen.

Hier nun der bundesweite Ãœberblick mit allen Restaurants, die mit drei oder zwei Sternen ausgezeicnet worden sind:

3 Sterne
Baiersbronn // Restaurant Bareiss
Baiersbronn // Schwarzwaldstube
Rottach-Egern // Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
Hamburg // The Table Kevin Fehling
Osnabrück // La Vie
Wolfsburg // Aqua
Bergisch-Gladbach // Vendôme
Wittlich/Dreis // Waldhotel Sonnora
Perl // Victor’s Fine Dining by christian bau
Saarbrücken // GästeHaus Klaus Erfort

2 Sterne
Berlin // FACIL
Berlin // Fischers Fritz
Berlin // Horváth
Berlin // Lorenz Adlon Esszimmer
Berlin // reinstoff
Berlin // Rutz
Berlin // Tim Raue
Baden-Baden // Brenners Park-Restaurant
Baiersbronn // Schlossberg
Konstanz // Ophelia
Mannheim // Opus V
Peterstal-Griesbach, Bad // Le Pavillon
Rust // ammolite – The Lighthouse Restaurant
Sulzburg // Hirschen
Aschau im Chiemgau // Restaurant Heinz Winkler
Augsburg // AUGUST
München // Atelier
München // Dallmayr
München // EssZimmer
München // Geisels Werneckhof
München // Tantris
Nürnberg // Essigbrätlein
Wernberg-Köblitz // Kastell
Frankfurt am Main // Lafleur
Frankfurt am Main // Tiger-Gourmetrestaurant
Königstein im Taunus // Villa Rothschild Kempinski
Hamburg // Haerlin
Hamburg // Jacobs Restaurant
Hamburg // Süllberg – Seven Seas
Cuxhaven // Sterneck
Dorsten // Rosin
Düsseldorf // Im Schiffchen
Köln // Le Moissonnier
Neuenahr-Ahrweiler, Bad // Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Piesport // schanz. restaurant.
Trier // BECKER’S
Glücksburg // Meierei Dirk Luther
Sylt/Rantum // Söl’ring Hof
Leipzig // Falco