Guide Michelin France 2010

Mit Gilles Goujon aus der Auberge du Vieux Puits im südfranzösischen Dörfchen Fontjoncouse hat Frankreich nun einen weiteren Dreisternekoch und bringt es auf aktuell 26 (Deutschland hält 9). Zwei Sterne halten 77 Restaurants (Deutschland 17) und einen Stern insgesamt 455 Häuser (Deutschland 199). Damit scheint die gastronomische Strahlkraft Frankreichs aus Sicht des Guide Michelin mit 661 zu 260 fast dreimal so stark wie in Deutschland (Anzahl aller Sterne, nicht Anzahl der Betriebe). Mal wieder Grund genug, den kulinarischen Kulturvorsprung im Nachbarland neidlos anzuerkennen oder die Bewertungen des Guide France für überbewertet zu halten. Goujon ist 2010 übrigens der einzige Aufsteiger in den Kocholymp. Er pflegt inmitten der Weinlandschaft der Corbières eine Küche mit regionalen Produkten, die er teils molekular inspiriert in Szene setzt.

Interessant im Ländervergleich ist allerdings, dass die Zahl der Bib-Gourmand-Adressen (Gute Küche zu moderaten Preisen / ohne Stern) in Frankreich mit 555 nur knapp doppelt so hoch ist wie in Deutschland. Also dort, wo man den größten Vorsprung vermuten könnte, nämlich bei den einfachen Gasthöfen, die für kleines Geld viel zu bieten haben, liegt Deutschland nach Ansicht des Michelin gar nicht so schlecht.

Die Liste der Prominenten, die irgendwann einmal im Parkhaus Hügel speisten, ist lang. Unweit der Garderobe zeugt eine mit zahlreichen Zeitungsausschnitten bepflasterte Wand von der illustren gastronomischen Geschichte des unterhalb der Villa Hügel gelegenen Hauses. Die Industriebosse Krupp von Bohlen und Halbach sowie Berthold Beitz saßen hier genauso zu Tisch wie Papst Johannes Paul II, Bundespräsident Heinemann und Showstars wie Zarah Leander. Indes, mit herausragenden Küchenleistungen konnte das Restaurant nie reüssieren.

Nun studierte ich neulich Online zufällig die Speisekarte des Hauses und war, ob der verführerisch klingenden Kreationen, neugierig geworden. Tatsächlich wurde gestern Abend aber nur eine kleine Auswahl aus der Karte offeriert, offiziell dem Umstand geschuldet, dass das Haus mit mehreren Veranstaltungen randvoll belegt sei, wie der Oberkellner erläuterte. Immerhin, die geräucherte Gänsebrust nebst Feldsalat und Calvadosäpfeln war richtig gut. Der Rest auf jeden Fall solide. Gerüchten zufolge, soll Suvad Memovic, der bis September noch in der Recklinghäuser Engelsburg das Restaurant Impression führte, in die Küchenleitung eingebunden sein. Für das Haus wäre es ein Segen, vorausgesetzt, die Betreiber lassen ihn so kreativ kochen wie er kann.

Als ich am gestrigen Sonntag einen Stadtbummel durch die verkaufsoffene City von Recklinghausen machte, führte mich mein Weg auch am Hotel Engelsburg vorbei, wo Anfang 2008 die Brüder Memovic das Restaurant Impression eröffnet hatten. Die Hoffnung, dass Suvad Memovic, der einst bei Thomas Bühner im La Table und La Vie überzeugte, auf absehbare Zeit einen Stern nach Recklinghausen holen könnte, erstarb in dem Moment, als ich einen Blick auf die Karte im Aushang warf, wo ich der vollzogenen Schließung des Restaurants gewahr wurde. Eine Stadt wie Recklinghausen mit derart großem Einzugsbereich, die zudem über eine Einwohnerstruktur mit relevanten zahlungskräftigen Kreisen verfügt, sollte doch mindestens ein Restaurant mit ambitionierter Küche vertragen können, finde ich. Das wahre Leben spricht allerdings dagegen. Vielleicht sollte man es nicht in der Engelsburg versuchen. Mir scheint, über der Gastronomie hängt irgendein Fluch. Das Restaurant Impression ist ja nicht das erste, was schon nach kurzer Zeit dort die Segel streichen musste.

Spärlicher als in den letzten Jahren sickern die ersten Informationen über die Preisträger des Gault Millau 2010 durch. Der Chef des Guide, Manfred Kohnke, hat rund um das Erscheinen des neuen Restaurantführers eine rigidere Informationspolitik durchsetzen können, daher erst jetzt die ersten Meldungen: Wahabi Nouri aus dem Restaurant Piment in Hamburg wird neuer Koch des Jahres. Für viele Beobachter sicher eine Überraschung. Die weiteren Preisträger sind:

Entdeckung des Jahres: Daniel Achilles (Reinstoff / Berlin)
Oberkellner des Jahres: Manfred Friedel (Königshof / München)
Sommelier des Jahres: Melanie Wagner (Schwarzer Adler / Oberbergen)
Restaurateur des Jahres: Erhard Schäfer (Maître im Kuckuck / Köln)
Pâtissier des Jahres: Ronny Bolz (Villa Rothschild / Königstein-Taunus)
Kochschule des Jahres: Kochstudio von Otto Fehrenbacher (Lahr)
Cigar Lounge des Jahres: Cigarrum (Hotel Frankfurter Hof in Frankfurt/Main)

Ein Exempel statuierten die Tester an Johann Lafer, (weiterlesen…)

Da wollte ich gerade eine Story über Grant Achatz planen, ihn in Salzburg interviewen, wo er im November als Gastkoch im Ikarus (Hangar 7) präsentiert wird, und dann muss ich erfahren, dass der Mann nur an den ersten beiden Tagen des Monats vor Ort war. Das sei im Ikarus üblich, heißt es aus der Pressestelle, schließlich habe Achatz ja noch ein eigenes Restaurant in Chicago.

Nun wissen Eingeweihte, dass es auch bei anderen Gastpielen von Starköchen oft eine ähnliche Vorgehensweise gibt. Höchste Zeit also für einen mahnenden Zeigefinger. Denn Unbedarfte dürften sich vehement verschaukelt fühlen, wenn Ihnen nicht sauber vermittelt wird, dass der Gastkoch gar nicht kocht. Korrekt agierende Gastronomen kündigen den Gastkoch deshalb nur für die zwei Tage seiner tatsächlichen Anwesenheit an und kommunizieren ihren Gästen dann, dass das Menü noch eine bestimmte Zeit auf der Karte bleibt, also ohne den Meister am Herd. Bei Ikarus empfand ich diese Kommunikation als unsauber, zumal auch auf der Internetseite der Eindruck vermittelt wird, Grant Achatz sei den ganzen Monat November persönlich vor Ort.

Nun ist es raus: 23 Restaurants in Deutschland erhalten erstmals einen Michelinstern bzw. erkämpften ihn sich zurück. Lediglich ein Restaurant, das Le Pavillon in Peterstal-Griesbach, konnte in den Raum der Zweisternebeleuchtung vorstoßen. Dafür verliert die traditionsreiche Traube in Grevenbroich ihren zweiten und fällt auf einen Stern zurück. Bei den mit drei Sternen ausgezeichneten Häusern gab es keine Veränderung. In folgenden Restaurants dürfte, ob der gewonnenen 1-Stern-Auszeichnung, dieser Tage viel gejubelt und Champagner getrunken werden:
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Heiko Antoniewicz machte mich gestern darauf aufmerksam, dass Grant Achatz, Küchenchef des legendären Chicagoer Restaurants Alinea, den ganzen November über im Salzburger Restaurant Ikarus (Hangar 7) am Herd steht. Grant genießt in den USA den Status des innovativsten Kochs zwischen Ost- und Westküste, und für Feinschmecker aus Europa ist sein Gastspiel in Salzburg die ideale Gelegenheit, Eindrücke seiner Fähigkeiten mitzunehmen, ohne dafür über den Atlantik jetten zu müssen. Wer gut plant, fliegt für 99 Euro mit AirBerlin nach Salzburg und sitzt kurz nach dem Verlassen des Flugzeugs schon bei Achatz am Tisch, denn das Restaurant Ikarus im Hangar 7 ist eine Flughafengastronomie, wenn auch eine ganz besondere.

Seine Kreationen sind oft Drahtseilakte im wahrsten Sinne des Wortes. Teller? Wer braucht schon Teller. Grant Achatz richtet Essen gerne auch mal an Drahtgestellen an, wie Bauchspeck mit Apfel, Thymian und Karamel. “Have fun” lautet das kulinarische Motto des US-Amerikaners, der zunächst am Culinary Institute in New York studierte und anschließend als Sous Chef in Thomas Kellers French Laundry brillierte. Dann legte er ein Jahr Kochpause ein und arbeitete als Assistant Winemaker auf La Jota Vineyards im Napa Valley, bevor er 2005 das Alinea in Chicago eröffnete. Zwischenzeitlich erkrankte er jedoch schwer, erholte sich aber zum Glück wieder vollständig. Und so sieht das Menü im Ikarus aus:

AMUSE BOUCHE

FORELLEN ROGEN Kokosnuss, Lakritze, Ananas

HEISSE KARTOFFEL Kalte Kartoffel, Schwarzer Trüffel, Butter

MENÜ

MARONE Quitte, Schokolade, Ofenkartoffel

WILDER WOLFSBARSCH Kamille, Krustentier, Fenchel

GÄNSESTOPFLEBER Daikon, Shiso, Yuzu

HUMMER Popcorn, Mango, Curry

SCHWARZER TRÃœFFEL Explosion, Romana Salat, Parmesan

WAGYU BEEF gemahlen, Kartoffel, Chips

ZITRONEN SODA ein Biss

SPECK Karamell, Apfel, Thymian

APFEL Meerrettich, Sellerie

BIRNE Zwiebel, Cheddar, Kissen mit Orangenduft

SCHOKOLADE Heidelbeer, Tabak, Ahorn

SÃœSSKARTOFFELN Bourbon, Zimtschnecke

Es ist wahrlich kein Geheimnis, dass mir kleine gastronomische Gründungsprojekte mehr Respekt abnötigen als große, bei denen schwindelige Investoren noch schwindeligere Summen verbraten. Und so hoffe ich auch, dass Blondies Bio Fast Food wirtschaftlich gut funktioniert und uns in der Bochumer City noch lange erhalten bleibt. Sowohl vegetarische wie auch biofleischige Burger gibt’s da. Und Pommes. Und Currywurst, wahlweise aus Tofu oder Biofleisch. Wirklich gut gemacht, der Stoff. Den Tipp gab mir übrigens Silke von der geschätzten Agentur Oktober Kommunikationsdesign. Obwohl klein und karg ausgestattet, vermittelt der Imbiss über sein Personal angenehme Atmosphäre. Schaut einfach mal rein, wenn ihr in der Nähe seid

Nur die vielen Gästekritiken auf der Website von Blondies sind eine Spur unglaubwürdig. “Diplomacy is the art of saying ‘Nice doggie!’” schreibt ein Winstrol aus Spanien und sein automatischer Kollege Pharm 87 aus den USA ergänzt “Very nice site!”. Auch Autoren wie Viagra und Levitra geben ihren Senf dazu. Ich hab’ mal irgendwo gelesen, dass es für so was Filter geben soll.

Ich hatte heute einen Supportjob beim Marathonlauf in Köln zu erledigen. So was mache ich für meine Freunde immer wieder gerne, nur wenn es zwischendurch schifft wie aus Kübeln, gehe ich lieber in Deckung. Die gab es für mich im Cafè Reichard am Dom. Also Latte Macchiato trinken, Apfelkuchen essen und dann, sicher ist sicher, die keramische Abteilung besuchen. Und dann das: Bildschirme über den Pinkelbecken und einsehbare Toiletten für die großen Geschäfte. Was für ein gestalterischer Anachronismus für ein so altein…ähem..gesessenes Lokal. Da musste ich dann auch gleich mal so lange bleiben, bis jemand das ganz stille Örtchen aufsuchte, um zu sehen, auf welche Weise, die Glastür blickdicht gemacht wurde …

Gestern war ich zu einem Interviewtermin bei Holger Stromberg in München unterwegs. Bei der Gelegenheit habe ich natürlich auch Strombergs jüngste gastronomische Errungenschaft, die in den Münchener Medien gefeierte Imbissbude Curry 73, im ehemaligen Pförtnerhäuschen an der Balanstraße 73, in Augen- und Gaumenschein genommen. Die verschärfte Optik mit dem Flammenlogo auf der Fassade kommt auch bei den Jungs der Polizei gut an, die gestern dort gemeinsam mit einer Kompanie Managern imbissten. Und verschärfte Saucenvariationen gibt’s im Curry 73 auch. Weicheier nehmen harmlos oder bisschen scharf (wie ich). Ganze Kerle oder knallharte Frauen wählen dagegen Scheiße scharf.

Weil Strombergs Pommes, Currywurst Mayo – die Mayo ist die beste und bekömmlichste, die ich je in einer Imbissbude reingeschoben habe – bei mir nicht den berüchtigten Ich-will-jetzt-Magenbitter-Zustand erzeugten, zog ich weiter zum Traditionscafé Woerner’s am Marienplatz. Da versenkte ich dann noch ein Stück Sacher- sowie Cointreautorte, während auf dem Platz Fans von Juventus Turin ihre schwarz-weißen Schals schwenkten.

Später sah ich mir noch Systemgastronomie an. Im GAST an der Rosenheimer Straße muss der Gast sein Essen und Trinken selbst holen. Motto: Jeder Gank macht schlank, wie wir im Ruhrpott sagen. Und alles ist durchtechnologisiert. Beim Betreten des Lokals erhalte ich eine Chipkarte, über die an den Ausgabetresen für Speisen und Getränke jede Bestellung gebucht wird. Wer bei den Front Cooks in den offenen Buffetküchen Essen bestellt, erhält eine Art Zubereitungstamagotchi, das piept und blinkt, sobald das Gericht fertig ist und abgeholt werden kann. Kurzum, die Pizza mit Rucola und Parmaschinken war nicht nur groß sondern auch knusprig, und das Weißbier vom Fass erinnerte mich daran, dass ich eigentlich noch beim Hax’n Huber vorbeischauen wollte. Verschoben auf’s nächste Mal.

Hier noch eine kleine Bildgalerie.

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