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Sonntag, 27. Dezember 2020

F├╝r 2021 vormerken: Von Profis bekocht werden ist das beste Weihnachtsgeschenk!

Ich muss ungef├Ąhr Anfang Zwanzig gewesen sein, als Weihnachten f├╝r mich das letzte Mal eine neue Bedeutung bekam. War es in Kindertagen ein religi├Âses Fest gewesen mit Krippenspiel und dem ehrfurchtsvollen Absingen von Weihnachtsliedern, nahm ich als Jugendlicher nur noch die Bescherung wahr. Man w├╝nschte sich was, und einige Male bekam man sogar das, was man wollte. Das galt auch f├╝r das Essen. Gab es Heiligabend zu Mittag die obligatorischen Bockw├╝rstchen mit Kartoffelsalat, durften mein Bruder und ich zumeist das Abendessen ausw├Ąhlen, bei uns traditionell vor der Bescherung serviert, weil nach Geschenkewahn samt S├╝├čigkeitenteller an genussvolles Essen nicht mehr zu denken gewesen w├Ąre.

Aber bald verlor auch der materielle Aspekt und der ├ťberraschungsfaktor beim Geschenke ├Âffnen an Bedeutung. Was man unbedingt haben wollte, kaufte man sich selbst oder sparte darauf. Viel mehr erfreute mich nun ÔÇô wo ich mir Tag f├╝r Tag meine Mahlzeiten selbst zubereiten musste ÔÇô das gemeinsame Essen mit der Familie und vor allem das bekocht werden. Meine Mutter kochte gut und mit Freude, und sie genoss den Moment, wenn wir die Teller blitzeblank gefuttert hatten. So vollzog sich also der zweite Paradigmenwechsel.

2007 gab es das letzte von meiner Mutter zubereitete Weihnachtsessen. Fortan war es an mir, das gemeinsame Mahl f├╝r die Familie zu kochen. Nun machte aber die zweite Corona-Welle alle Weihnachtsplanungen f├╝r dieses Jahr zunichte. Es galt (und gilt weiterhin) Kontakte zu beschr├Ąnken. Ich ├╝berlegte einige Tage lang, wie aus dem Fest doch noch etwas Besonderes werden k├Ânnte, als ich mich an die Aktivit├Ąten des Restaurants Hannappel erinnerte, ├╝ber die ich erst neulich schrieb. Das Team um Knut Hannappel und Tobias Weyers hatte in Zeiten des Shutdowns sein Au├čer-Haus-Angebot ausgebaut und warb f├╝r ein Weihnachts- und ein Silvestermen├╝, wie ich auf der Webseite lesen konnte. Das Men├╝ brauche Heiligabend nur am Restaurant abgeholt werden, und mit wenigen einfachen Handgriffen sei alles bereit zum Auftischen, hie├č es in dem Angebot. Bingo! F├╝nf Minuten Autofahrt zum Restaurant, f├╝nf Minuten, um im Keller die passenden Weine auszusuchen und 15 Minuten f├╝rs Essen warm machen und anrichten. Weihnachten kann ja so entspannt sein.

Und so genossen wir in vollen Z├╝gen dieses Men├╝: Windbeutel mit Blutwurst // Terrine von der G├Ąnseleber mit Rauchaal // Gebeizter Glen-Douglas-Lachs mit Kumquats, Gurke und Alge // B├Ąckchen vom Tiroler Milchkalb mit Tr├╝ffel, Rotkraut und Sellerie-Creme // Dessert und Patisserie.

Wie oft hab’ ich mir in der Vergangenheit schon gew├╝nscht, zu Weihnachten daheim ein Sternemen├╝ zu essen. Meine eigene Kochk├╝nste geben das nicht mal ansatzweise her ÔÇô und einfach nur bestellen und zuhause fix servieren, auf diese Idee musste mich erst der Shutdown in der Corona-Krise bringen. F├╝r 2021 hab’ ich vorgemerkt: Am Heiligabend unbedingt wieder Men├╝ bestellen, wenn die Umst├Ąnde es erlauben. Vielleicht wird die Gastronomie ihren aus der Not geborenen Weihnachts-Men├╝-Service auch 2021 wieder anbieten, ganz ohne Shutdown und Corona-Krise. Man darf gespannt sein.

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Mittwoch, 02. Dezember 2020

Gastronomie 2020: Hoch leben die Tapferen!

Bacon Burger aus dem Restaurant Tatort in Essen

W├Ąre alles wie immer, k├Ąmen die Gastronomen in diesen Wochen aus dem Arbeiten nicht mehr heraus. Die Restaurants w├Ąren restlos ausgebucht f├╝r Weihnachtsfeiern von Firmen, Vereinen und Freundeskreisen. Und man schaffte sich finanzielle Polster f├╝r die eine oder andere Flaute im n├Ąchsten Jahr. Aber 2020 ist nichts wie immer. Erst recht nicht f├╝r die Gastronomie.

“Tapferkeit verringert die Schicksalsschl├Ąge” wusste schon der griechischische Philosoph Demokrit, und seine Erkenntnis hat auch 2.400 Jahre sp├Ąter nichts an Aussagekraft verloren. Wenn ich mir ansehe, wie viele Gastronomen tapfer durch die Corona-Krise gehen, sich nicht in Vorw├╝rfen an Politiker, Beh├Ârden, Virologen verlieren, sondern erkennen, dass es in dieser schweren Zeit vor allem Verantwortungsbewusstein, Eigeninitiative, Kreativit├Ąt und Hilfsbereitschaft braucht, dann zeugt das von der gro├čen Kraft, die in Deutschlands anspruchsvoller Gastronomie steckt, angefangen beim Szene-Cafe bis hin zum Sterne-Restaurant.

Nat├╝rlich sind f├╝r Gastronomen samt Mitarbeiter diese Phasen der Schlie├čungen eine hohe psychische Belastung, weil es um nicht weniger als ihre wirtschaftliche Existenz geht. Umso beeindruckter bin ich, wie viel sie trotzdem noch bewegt. Stellvertretend f├╝r die Tapferen m├Âchte ich Sascha Stemberg (Haus Stemberg) nennen, der von Anbeginn der Corona-Krise erkannt hat, dass er als Unternehmer gefordert ist und nicht als Versicherungsnehmer staatlicher Hilfsprogramme. Der viele seiner Kolleginnen und Kollegen Mut gemacht hat initiativ zu werden, statt die Fl├╝gel h├Ąngen zu lassen. Nat├╝rlich braucht es finanzielle Hilfen f├╝r die Gastronomie, gar keine Frage, aber letzten Ende braucht es mehr als das zum ├ťberleben. N├Ąmlich Eigeninitiative der Betroffenen. Es gilt, L├Âsungen zu finden und die Stammkundschaft bei der Stange zu halten, vielleicht sogar neue G├Ąstepotentiale zu erschlie├čen. Denn Corona ist irgendwann ├╝berstanden, und dann werden es vor allem die Tapferen sein, die ohne den Schicksalsschlag einer dauerhaften Schlie├čung weitermachen k├Ânnen.

Wer sich in der Gastronomie seiner Umgebung umschaut, wird die Tapferen erkennen. V├Âllig wahllos herausgegriffen sehe ich viele Macher und Teams, die ihren G├Ąsten auch im Lockdown light etwas bieten. Haus Stemberg mit seiner aktuellen Xmas-Genussbox,┬á Eric Werner aus dem K├Âlner astrein mit Adventsmen├╝ to-go sowie einem Eis-Fenster, der Essener Tatort mit k├Âstlichen Burgern, die Stadtnachbarn vom Restaurant Hannappel mit Nikolausmen├╝ zum Mitnehmen, die Bochumer Gastronomiefamilie aus Livingroom, Five, Franz Ferdinand und Gr├╝ner Gaul mit ihren Family Boxen┬á ÔÇô die Liste lie├če sich endlos fortf├╝hren. Schauen Sie sich in Ihrer Umgebung um, und sie werden sie finden, die Tapferen! Holen Sie sich ihr Essen nach Hause, und erz├Ąhlen Sie es im Freundeskreis weiter! Es ist ein St├╝ck lecker gelebte Solidarit├Ąt f├╝r die ich mich hier gerne einsetze.

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Dienstag, 03. M├Ąrz 2020

Endlich geschafft: Michelin-Stern f├╝r Restaurant Hannappel in Essen

Gerade wurde es von den Inspektoren des Michelin offiziell verk├╝ndet: Das Restaurant Hannappel in Essen-Horst erh├Ąlt erstmals in seiner langen Geschichte einen Stern im Guide Michelin. Der Stern war die wahrscheinlich ├╝berf├Ąlligste Belobigung in der Geschichte des Michelin Deutschland. Gl├╝ckwunsch!

Nachdem die ├╝bliche Zeremonie der Bekanntgabe wegen COVID-19 abgesagt wurde, konnten Interessierte nur per livestream verfolgen, wer in diesem Jahr besonderen Grund zur Freude hat. Sei es, weil Sterne verteidigt oder erstmals errungen wurden, wie vom bereits erw├Ąhnten Team des Restaurants Hannappel. Im Ruhrgebiet war durch den Abgang von Sven N├Âthel aus dem M├╝lheimer Restaurant Am Kamin ein Michelinstern verloren gegangen, der aber durch den Aufstieg von Hannappel ausgeglichen wird. Inklusive des von mir ins Ruhrgebiet eingemeindete Velbert, kommt die Region auf ein Restaurant mit 2 Sternen (Rosin, Dorsten) sowie 8 mit einem Stern (Dorsten: Goldener Anker // Dortmund: Palmgarden // Essen: Hannappel, Laurushaus, Schote // Haltern am See: Ratsstuben // Velbert: Stemberg // Xanten: Landhaus K├Âpp).

├ťbliche Ausrufezeichen gibt’s nat├╝rlich auch wieder, in positiver wie negativer Hinsicht. Das Rutz in Berlin steigt erstmals in den Olymp der Dreisterne-H├Ąuser auf und z├Ąhlt jetzt zu den absolut besten Adressen der Republik. Die Baiersbronner Schwarzwaldstube (im Hotel Traube-Tonbach) musste nach einem schweren Brand im Januar vorerst schlie├čen, weshalb die drei Sterne verloren gingen und die Anzahl der Restaurants mit H├Âchstbewertung bundesweit weiterhin bei zehn bleibt. Seit ein paar Wochen kocht das Team zwar ├╝bergangsweise im Restaurant Silberberg, aber f├╝r eine Bewertung reichte es zeitlich nicht mehr. Schon 2021 soll jedoch das neue Haupthaus mit Restaurants fertig sein. Und dann gibt’s auch wieder Sterne, davon darf man ausgehen.

Erstmals nach 37 Jahren in Folge muss Alfons Schuhbeck ohne die begehrte Auszeichnung auskommen. Sein M├╝nchener Restaurant Alfons ist seit Jahresbeginn geschlossen, der Altmeister wird aber wohl schon bald wieder mit neuem Konzept um die j├Ąhrlich neu verliehenen Sterne k├Ąmpfen.

Mindestens genauso interessant wie die Verleihung der Sterne sind f├╝r mich die Belobigungen des Guides f├╝r Lokale unterhalb der Sternekategorie, die mit einem so genannten BIB-Gourmand f├╝r besonderes Preis-Leistungs-Verh├Ąltnis herausgestellt werden. Im Ruhrgebiet gibt’s den f├╝r folgende Restaurants: Lennhof (Dortmund )// Eggers und Habbel’s (beide Sprockh├Âvel) // Gasthaus Stromberg (Waltrop) // ART (Wesel).

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Dienstag, 05. November 2019

Diergardts K├╝hler Grund: Moderne Garniturenk├╝che, erlesene Weine ÔÇô welch’ ein Vergn├╝gen!

Wenn der Guide Michelin am 3. M├Ąrz 2020 die neu und wieder besternten H├Ąuser der Republik verk├╝ndet, wird das Hattinger Restaurant Diergardts K├╝hler Grund wahrscheinlich nicht dabei sein. Noch nicht. Denn wer sich bei Philipp Diergardt zu Tisch setzt, wird schnell feststellen, dass hier mit Herz, Verstand und Ambition gekocht wird. M├Âgen die Inspektoren des Guide vielleicht befremdlich finden, dass der 115 Jahre alte Familienbetrieb mit seinem Angebot auch den G├Ąsten entgegen kommt, die mit der Haute Cuisine fremdeln ÔÇô die Leistungen der K├╝che schm├Ąlert das nicht. So gibt es hier jeden Sonntagabend Schnitzelprogramm, und auch gastronomische Traditionen wie Spargelwochen und G├Ąnse-Essen werden gepflegt. Ein Haus dieser ├╝ppigen Gr├Â├čenordnung auch betriebswirtschaftlich verantwortungsvoll zu bespielen, ist eben eine besondere Herausforderung.

Wie auch immer ÔÇô anspruchsvolle Esser werden ihre Freude haben, wenn sie Philipp Diergardts regional grundierte K├╝che genie├čen d├╝rfen. Das Spannungsfeld seiner Gerichte liegt zwischen Gebratenem Schollenfilet Finkenwerder Art und Kalbskotelett mit Steinpilzrahm auf der einen sowie Burrata mit Tomatentee und eingelegtem Radicchio-Treviso-Salat auf der anderen Seite. Wobei es vor allem Diergardts Interpretationen der Klassischen Garniturenk├╝che sind, die G├Ąste wie mich in Versuchung bringen, die Speisekarte rauf und runter zu futtern. Wo gibt es das heute noch auf diesem Niveau? Wehm├╝tig erinnere ich mich an die Zeit zur├╝ck, als Berthold B├╝hler und Henri Bach in der Kettwiger R├ęsidence diese Art K├╝che wieder aufleben lie├čen und an einigen Tagen in der Woche einen Teil ihrer Zwei-Sterne-Gastronomie zum Restaurant P├╝ree umfunktioniert hatten. Nun also bei Diergardts. Mit besagter Scholle Finkenwerder Art, mit Kalbsleber Berliner Art und K├Ânigsberger Klopse.

Diergardt junior gestand mir in einem Interview mal freim├╝tig ein, dass er nach Abitur und Zivildienst mit Gastronomie nicht viel zu tun haben wollte. “Ich habe gesehen, wie wenig Freizeit meine Eltern durch die Arbeit hatten, und als Jugendlicher konnte ich mir so ein Leben f├╝r mich nicht vorstellen.” Da er zun├Ąchst nicht so recht wusste, ob, und wenn ja, was er studieren sollte, ├╝berbr├╝ckte er die Bedenkzeit mit einem Praktikum im Weingut Meyer-N├Ąkel. Werner N├Ąkel hatte er bei einer Veranstaltung im elterlichen Betrieb kennengelernt und sich nach diesem Abend zu einem Praktikum beim ihm entschieden. Er blieb ein halbes Jahr und lernte in dieser Zeit Hans Stefan Steinheuer kennen, vom Restaurant Alte Post, das nur wenige Kilometer vom Weingut entfernt lag: “Pl├Âtzlich fand ich den Gedanken ganz spannend, in einem Zwei-Sterne-Haus Kochen zu lernen. Aber ich war auch angefixt von den Gen├╝ssen, an denen ich an der Ahr in dieser Zeit teilhaben konnte. Die gro├čen Gew├Ąchse probieren, sogar mal einen Roman├ęe Conti. Dazu das Handwerkliche im Weingut, das Einmaischen, das Abf├╝llen ÔÇô es hat mich einfach gepackt.” Irgendwann fragte er nach einem Praktikum bei Steinheuer, und nach ein paar mal Probearbeiten klappte es sogar mit einem Ausbildungsplatz. Was ihm bei Steinheuer gefallen hat: “Es hat da nie nur die Haute Cuisine gegeben, sondern neben der Zweisternek├╝che liefen auch immer wieder die Schweinefiletspitzen f├╝r die Skatrunde oder K├Ąse-Champignon-Toasts f├╝r die Kegelbahn.” Kein Wunder also, dass er es selbst mit seiner kulinarischen Ausrichtung im eigenen Haus ├Ąhnlich h├Ąlt.

Philipp Diergardt hatte keinen Masterplan im Kopf, wie er sagt. Seine Entscheidungen “hatten auch immer was Spontanes.” Nach der Kochausbildung fragte ihn Werner N├Ąkel, ob er nicht noch bei ihm eine Winzerausbildung machen wolle. “Ich muss sagen, mich hat der Gedanke schon am├╝siert und fasziniert, der erste Winzer von Hattingen zu werden. Au├čerdem fandÔÇÖ ichÔÇÖs einfach cool, Winzer zu sein, gerade in einer Zeit, wo Weine aus Deutschland ihre gro├če Renaissance erlebten.” Und so folgte die Winzerausbildung auf die Kochlehre und schlie├člich noch die Sommelierschule in Koblenz sowie eine Station bei Nils Henkel in Bergisch-Gladbach. Und dann f├╝hrte ihn, der an der Ahr schon heimisch geworden war, der Weg doch eines Tages wieder zur├╝ck zu seinen Wurzeln und in den elterlichen Betrieb, wo er auch von den Erfahrungen des Vaters profitieren konnte und immer noch kann, der das Haus ├╝ber Jahrzehnte erfolgreich gef├╝hrt hat und f├╝r dessen Unterst├╝tzung er dankbar ist. ├ähnlich wie im Velberter Haus Stemberg (die Familien kennen und sch├Ątzen sich ├╝brigens), verl├Ąsst die alte Garde nicht fluchtartig den Schauplatz, sondern sorgt mit ihrer Pr├Ąsenz f├╝r die besondere Atmosph├Ąre, die gut gef├╝hrte Familienbetriebe ausmacht.

Der Wein ÔÇô was Wunder ÔÇô spielt in Diergardts Restaurant auch eine wichtige Rolle. F├╝r Veranstaltungen hat man inzwischen einen wundersch├Ânen Weinkeller eingerichtet und die Weinkarte ist wirklich herausragend best├╝ckt, auch mit reiferen Kreszenzen, was auch Diergardt Senior zu verdanken ist, der schon vor Jahrzehnten in sehr gute und lagerf├Ąhige Weine investiert hat. Und barmherzig kalkuliert ist das Ganze auch noch. Wo in der Gastronomie bekommt man eine Flasche 1990er Chateau Gruaud-Larose f├╝r 170 Euro? Ein Wein, den Robert M. Parker mit 93 Punkten geadelt hat (obwohl ich mich pers├Ânlich nicht an Parker-Punkten orientiere, aber sie sind zweifelsfrei preistreibend). Noch spannender als Bordeaux finde ich allerdings die Auswahl an Wein aus Deutschland auf der Karte. Da bleiben wirklich kaum W├╝nsche offen.

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Sonntag, 06. Mai 2018

Eric Werners letzter Gang im K├Âlner Wasserturm: “Es wird Zeit f├╝r ein eigenes Restaurant.”

Mein Besuch bei Eric Werner war ganz anders geplant, so viel vorweg. Der ehemalige K├╝chenchef des Essener Zweisterne-Restaurants R├ęsidence, das nach 32 Jahren im Dezember 2016 schloss, war im letzten Jahr Richtung K├Âln gezogen, um sein Schaffen im noblen Hotel Wasserturm fortzusetzen. Das Restaurant ist im elften Stockwerk des Turmgeb├Ąudes verortet, und wohl auch deshalb wurde es auf Himmel und ├äd getauft, zumal es mit dem gleichnamigen regionalen K├╝chenklassiker einen kulinarischen Bezugspunkt gibt. Aber wie das so ist zwischen Himmel und H├Âlle, pardon: Erde ÔÇô es gibt reichlich Platz f├╝r Bewegung.

Eigentlich wollte ich mit Eric Werner den Auftakt einer neuen Themenreihe f├╝r den kompottsurfer starten, aber das Vorhaben geriet in den Hintergrund als Eric mir er├Âffnete, die neue Betreibergesellschaft des Hotels werde das Restaurant oben schlie├čen, weil es andere Pl├Ąne mit den R├Ąumlichkeiten habe. Eine sehr kurzfristig bekannt gemachte Entscheidung, die f├╝r den hochveranlagten Koch schon den zweiten schlie├čungsbedingten Wechsel innerhalb von nur eineinhalb Jahren bedeutet. Aber w├Ąhrend Berthold B├╝hler aus der Essener R├ęsidence seinen Gang in den Ruhestand und das Ende seines namhaften Hotel-Restaurants langfristig anging, kommt das Himmel und ├äd gef├╝hlt schneller unter die Erde als der Fahrstuhl vom elften Stockwerk des Wasserturms in die Tiefgarage.

Nat├╝rlich wollte ich wissen, ob er schon einen Plan habe, und war erstaunt, dass Eric Werner so schnell bereits klar war mit seiner beruflichen Zukunft. Er werde sein eigenes Ding machen, ein eigenes Restaurant in K├Âln, sagte er mir. Und wenn alles so l├Ąuft wie er sich das w├╝nscht und vorstellt, k├Ânnte es bereits im Sommer so weit sein. Nat├╝rlich wird der kompottsurfer dranbleiben und berichten, wie es f├╝r den ambitionierten K├╝chenchef in der Domstadt weitergeht.

Und so tischten Eric und sein Team ein letztes Mal auf. Ein letztes Mal Kochkunst im Wasserturm, begleitet von klug ausgew├Ąhlten Weinen und zwischenzeitlichen Gespr├Ąchsbesuchen des K├╝chenchefs, wo ich einen genussreichen und kurzweiligen Abend mit liebenswerten Tischnachbarn verbringen durfte. Kulinarisch besonders begeistert haben mich im Men├╝ die Feldsalat-Mousse, Rauchfisch-Essenz, Apfel und Imperial Kaviar, das wunderbar fein durchzogene Kagoshima Rind A5, das bestem Kobe in nichts nachsteht, gro├čartiger gr├╝n-wei├čer Spargel aus Frankreich, ein goldenes Mandel-Schoko-Ei mit Rhabarber und Vanille und und und. Wie “und und und”? Will der kompotssurfer seine Leser etwa damit abspeisen? Will nicht, aber muss. Leider. Ich habe am Tisch nicht mitgeschrieben, ich wollte ungest├Ârt genie├čen, und eine Karte habe ich auch nicht mitgenommen. Deshalb m├Âge man mir die Unsch├Ąrfen verzeihen. Und wo wir gerade bei Unsch├Ąrfe sind: An so viel Wein bin ich in einer intensiven Trainingsphase wie jetzt auch nicht mehr gew├Âhnt.

Ich kann nur sagen, dass ein paar der letztj├Ąhrigen Gastronomief├╝hrer ein ganzes St├╝ck an der Leistungsf├Ąhigkeit von Eric Werner vorbei bewertet haben. Bleibt zu hoffen, dass ihn seine Arbeit in der neuen ├ľrtlichkeit dahin bringt, wo er hin will: nach oben. Und zwar ganz ohne Aufzug.

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Freitag, 01. Dezember 2017

Interview mit Chefredakteurin Patricia Br├Âhm ├╝ber den Gault&Millau 2018: “in jungen deutschen Restaurantk├╝chen wird immer weniger gekocht.”

Gerade ist der Restaurantf├╝hrer Gaul&Millau in seiner 2018er Edition erschienen, erstmals nicht mehr im Christian Verlag sondern beim ZS Verlag M├╝nchen. F├╝r den kompottsurfer ein willkommener Anlass, Chefredakteurin Patricia Br├Âhm Fragen zur aktuellen Entwicklung in der heimischen Gastronomieszene und der Ausrichtung des Gault&Millau zu stellen.

Liebe Frau Br├Âhm, welche Herausforderungen galt es zu meistern, den Gault&Millau Deutschland nach einer gef├╝hlten Ewigkeit beim Christian Verlag nun innerhalb kurzer Zeit unter neuem Dach erscheinen zu lassen?

F├╝r die Testequipe und die Redaktion konnte die Arbeit diesmal leider erst im Mai beginnen. Aber wir mussten ja unsere Freude am Genuss und am Guide nicht neu erfinden, sondern setzten uns wie immer mit gro├čer Begeisterung und vorurteilsfrei zu Tisch. Die gr├Â├čere logistische Herausforderung hatte der neue Verlag als vierter in unserer 35-j├Ąhrigen Geschichte zu meistern.

Die 2018er Ausgabe Ihres Restaurantf├╝hrers ist gestern in M├╝nchen vorgestellt worden. Was hat Sie im abgelaufenen Jahr kulinarisch am meisten ├╝berrascht, positiv wie negativ?

Dass die deutsche K├╝che heute so facettenreich und kreativ wie nie zuvor ist und keinen internationalen Vergleich scheuen muss. Dass vor allem in jungen deutschen Restaurantk├╝chen immer weniger gekocht und immer mehr mit Technologie hantiert wird, ohne dadurch Geschmack und Genuss zu bereichern.

In der absoluten Spitze haben Deutschlands beste K├Âche Weltniveau erreicht. Der Gault&Millau hat aber immer auch Restaurants aus dem gesamten Unterbau im Blick, der im Grunde viel mehr ├╝ber die Durchdringung eines Landes mit guter K├╝che aussagt als das Geschehen an der Spitze. Wie sehen Sie die Entwicklung bei den H├Ąusern mit 13 oder 14 Punkten ÔÇô Stagnation, R├╝ckschritt oder Fortschritt?

Chefredakteurin Gault&Millau, Patricia Br├Âhm (Foto: Gault&Millau)

Es freut mich, dass es immer mehr Restaurants auf diesem Niveau gibt. Ich w├╝rde mich noch mehr freuen, wenn deren K├╝chen nicht so oft dem Mainstream folgen, sondern eher einen hauseigenen Stil entwickeln w├╝rden.

Ich kann mich noch gut an eine hei├če Diskussion vor etwa zehn Jahren mit Ihrem Vorg├Ąnger, Herrn Kohnke, erinnern. Er widersprach vehement meiner Ansicht, dass es schon in absehbarer Zukunft Spitzenk├╝che ohne wissenschaftlich basiertes Kochen nicht mehr g├Ąbe. Er reduzierte das, was damals unter ÔÇô etwas unzutreffend ÔÇô Molekulark├╝che firmierte, zu einer stilistischen Angelegenheit, die f├╝r ihn so etwas wie Verrat an der Kochkunst darstellte. Heute gibt es in der kulinarischen Champions League kein Restaurant mehr, dessen K├╝che die neue Technologie nicht nutzt. Wie steht der Gault Millau heute dazu?

Ich wei├č nicht, was Manfred Kohnke in seinen Gault&Millau-Jahrzehnten bei Diskussionen gesagt hat. Im Guide selbst ├Ąu├čerte er sich zu dem Thema nur 2010 im Vorwort u.a. so: ÔÇ×Die molekulare K├╝che ist bislang keine geschmackliche Bereicherung, was ihre intelligenten Bef├╝rworter zugeben ÔÇŽ Gleichwohl versuchen moderne Markentender die von den Molekulark├Âchen genutzte Chemie f├╝r salonf├Ąhig zu erkl├Ąren und zu geschmacklosen Gesch├Ąften zu nutzen. Beispielsweise auch jene schwarzen K├╝gelchen, die hierzulande Heringskaviar oder ÔÇô was ja noch lautmalerischer klingt ÔÇô Avruga oder Harenga genannt werden und bei franz├Âsischen Beh├Ârden, die sich mit dessen Einfuhr und Erlaubnis besch├Ąftigten, Heringsm├╝ll hei├čen.ÔÇť
Zum heutigen Stand: der Gault&Millau bewertet nach wie vor nicht die von K├Âchen im Rahmen ihrer kochk├╝nstlerischen Freiheit benutzte Technologie, sondern nur das geschmackliche Ergebnis, das den G├Ąsten serviert wird.

Als ich in jungen Jahren, Ende der 1980er, begann, gute Restaurants in Deutschland und Frankreich zu besuchen, war mir der Gault&Millau ein treuer Begleiter und Hinweisgeber. Ich mochte die etwas rotzige Art der Kritik, und mir gefiel auch, dass nicht einfach nur Noten verteilt, sondern Urteile auch begr├╝ndet wurden. Nat├╝rlich machte man sich damit angreifbar, aber f├╝r den Leser war es hilfreich. Was mich allerdings damals wie heute irritiert hat: die regionale Ungleichheit der Benotung, gerade im unteren Bereich. Restaurants mit 13, 14 oder 15 Punkten, zum Beispiel in Bayern, waren oft nicht auf dem Niveau unterwegs wie gleich bepunktete Lokale in NRW oder Niedersachsen. Was tun Sie, um diese Diskrepanzen zu minimieren?

Ich tue das, was schon die Gr├╝nderv├Ąter Henri Gault und Christian Millau taten. Tester haben zwar als erfahrene Essensgeher eingeschliffene Reflexe, die bei Tisch unabh├Ąngig von ihren privaten Freuden oder Sorgen, von Tagesform oder Umgebungseinfl├╝ssen funktionieren, aber sie sind auch immer Menschen, mal mit gro├čz├╝giger, mal mit strengerer Wesensart. Die Diskrepanz zwischen weitherzigem Aufrunden und skeptischem Abrunden bei den Noten muss man anhand der gelieferten Begr├╝ndungen oder bei Gespr├Ąchen im Testerkreis ausgleichen.

Die Produktion von Restaurantf├╝hrern ist eine immens teure Angelegenheit. Viele H├Ąuser wird man aus Kostengr├╝nden nur einmal pro Jahr besuchen k├Ânnen. Haben Sie keine Sorgen, dass ein schiefes Bild entsteht, wenn Lokale, die zuletzt im Januar 2017 besucht wurden, im 2018er Guide als verl├Ąssliche Orientierung dienen sollen? Nicht alle Restaurants bieten die Konstanz katholischer Osterliturgie, sondern offenbaren Leistungsspektren wie ein ├ťberraschungsei.

Da unsere Tester in ihrem Testgebiet leben und arbeiten, gewinnen sie ihre Urteile ├╝ber ein Restaurant nicht aus einmaligem Besuch, sondern aus ihren Erfahrungen bis zum Redaktionsschluss im Oktober. Tagesaktualit├Ąt k├Ânnen Guides allerdings genauso wenig bieten wie Foodblogger oder Bewertungsportale.

Sind papierne Gastronomief├╝hrer in Zeiten von Internet und Smartphone ├╝berhaupt noch zeitgem├Ą├č, oder sollte man die Kosten daf├╝r nicht einsparen und einem top aktuellen Onlinedienst zuschlagen?

Ich vermute mal, dass es den Gault&Millau und den Michelin solange gibt, wie sich die G├Ąste bei Tim Raue, in der Schwarzwaldstube oder im Tantris nicht sagen lassen m├Âchten: Eine Speisekarte haben wir nicht mehr, Sie k├Ânnen ja auf Ihrem Handy schauen, was es heute bei uns zu essen gibtÔÇŽ

Frau Br├Âhm, herzlichen Dank f├╝r Ihre Einsch├Ątzung.

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Montag, 18. September 2017

Ganz wild auf Gamsfleisch

Ich hatte tats├Ąchlich geglaubt, so ziemlich alles an jagbarem Wild probiert zu haben, das in mitteleurop├Ąischen Regionen daheim ist. Aber da hatte ich die Rechnung ohne den H├╝ttenwirt gemacht. Horst Schallhart, der gemeinsam mit seiner Frau Evi die Halleranger Alm im Karwendelgebirge betreibt, servierte mir neulich eine Portion Spaghetti mit Gamsfaschiertem als ich nach einer augedehnten Bergtour reichlich hungrig in seiner Gaststube zu Tisch sa├č. Der Wirt ist ein authentischer Typ mit Humor und klarer Kante, was seine Ansichten angeht. Die Berge sind von jeher sein Zuhause, die Landschaft und Tierwelt dort oben zu sch├╝tzen ist ihm ein Anliegen. Ich sehe ihn als Bruder im Geiste, wenn es darum geht, die Bergwelt nicht weiter zu einem Freizeitpark auszubauen, wo jeder dritte Hang mit einer Seilbahn versehen ist, Sendemasten das Internet in die hintersten Winkel bringen und der Trend zum E-Mountainbiken beh├Ąbiges Touristenvolk nach oben sp├╝lt, das auf jeder H├╝tte Ladestationen f├╝r ihre gefr├Ą├čigen Akkus erwartet. Ahnungslose, die nicht wissen, wie m├╝hsam jede Kilowattstunde Strom erwirtschaftet werden muss. Auf der Halleranger Alm zum Beispiel mit der Wasserkraft der jungen Isar, die auf dem Grundst├╝ck entspringt. Und mit einer Solaranlage auf dem Dach eines Anbaus.

Schallhart ist aber nicht nur H├╝ttenwirt. Auf seiner Alm grasen auch jeden Sommer ein paar hundert Rindviecher, denen er den Aufenthalt auf seinen Almwiesen so angenehm macht wie den G├Ąsten seiner H├╝tte die Einkehr in seine Gaststube. Keine dieser aufgemotzten Milchmonster, sondern Tiroler Grauvieh, gutm├╝tige, widerstandsf├Ąhige Tiere mit enormen Kletterf├Ąhigkeiten. Ich habe sie beim Almabtrieb beobachten k├Ânnen, der f├╝r die Tiere zun├Ąchst durch ein Schotterkar von 1.800 m auf 2.200 m H├Âhe extrem steil bergan ging, um dann ├╝ber das Lafatscher Joch ins Halltal zu gelangen, wo sie den langen Winter verbringen. Niemals h├Ątte ich f├╝r m├Âglich gehalten, dass die Rindviecher da hoch kommen. Aber sie schafften es problemlos.

Ganz anders meine Erlebnisse mit den sehr gel├Ąndeg├Ąngigen G├Ąmsen. Erst tags zuvor hatten zwei Tiere meinen Trainingslauf hinauf zum Sunntiger-Gipfel unterbrochen, weil sie sich in kaum zwanzig Metern Entfernung auf das einzige St├╝ck felsigen und verschneiten Pfad stellten, das begehbar war. Vermutlich dachten sie: Was macht der Typ hier in unserem Revier? Ich musste unwillk├╝rlich an die Graub├╝ndner Steinb├Âcke Gian und Gachen denken. Und ihr legend├Ąres Gespr├Ąch ├╝ber Kletterer: “Wei├čt du was ich bei diesen Bergsteigern nicht verstehe? Die sind sooo langsam. Aber ausger├╝stet wie f├╝r eine Mondlandung … ” (hier der TV-Spot). Schon im n├Ąchsten Moment sah ich die beiden G├Ąmsen leichthufig den Abhang queren, und weg waren sie.

Wer diese Tiere bejagen will, muss nicht nur Geduld haben, sondern auch klettern und in der Lage sein, die gut und gerne 40 Kilogramm schweren G├Ąmsen zu Schultern und ins Tal zu bringen. Horst Schallhart kann das. Aus etwa 200 Metern Entfernung nimmt er das Wild ins Visier. In der H├Âhenluft ist es allerdings noch schwieriger einen Treffer zu landen als im Flachland, weil zumeist steil nach oben oder unten geschossen werden und die Gravitationskraft einberechnet werden muss. Da er das Metzgerhandwerk gelernt hat, wei├č er auch sehr genau, auf welche Weise Wild geschossen werden sollte, n├Ąmlich hinter das Schulterblatt in die Lunge, weil sonst die Vorderkeulen unbrauchbar werden.

Der Geschmack von Alpengamsfleisch ist das aromatischste Wildbret, das ich bisher gegessen habe. Kein Wunder, die Tiere futtern ihr Leben lang nur vom Feinsten. Triebe von Erlen, Weiden und Kiefern. Alpenrose, Bergkr├Ąuter, Gr├Ąser und Moos. Zum Abschied dr├╝ckte mir Horst ein kiloschweres P├Ąckchen in die Hand. Drinnen Knochen und Fleisch aus der Gamsschulter. Daraus fabrizierte ich daheim sogleich ein Gulasch. Dazu gab’s Kartoffelstampf, Rote Schmorzwiebeln und einen Cabernet Sauvignon. Wie sagen die Leute in den deutschsprachigen Alpenregionen immer? Passt!

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Dienstag, 01. August 2017

Die vielleicht besten Pommes am Meer

Es geh├Ârt irgendwie zusammen, Pommes und Baden. Nein, nicht die Pommes im Fett sondern der Mensch im Wasser. Ob im Schwimmbad oder am belebten ┬áStrand ÔÇô die Portion Fritten ist nicht wegzudenken. Was schlie├čen wir daraus? Genau, der kompottsurfer bloggt auf Meeresh├Âhe und nicht von den ┬áBergen herunter wie sonst im Sommer. Warum? Lange Geschichte, aber in K├╝rze: Der Schreiber hat Fu├č. Also nix mit x mal Zugspitze hochkraxeln, wie urspr├╝nglich geplant. Aber ich schweife ab. Pommes und Meer war der Gedanke. Ja, und da muss ich unbedingt diese sensationellen Knusperst├Ąbchen erw├Ąhnen, die ich gestern im niederl├Ąndischen Westkapelle verputzte. Immer noch so gut wie bei meinem ersten Besuch 2003. Ganz frisch aus Kartoffeln geschnitten, nicht ├╝berw├╝rzt und knusprig. F├╝r die Pommes von Melis, wie die Bude hei├čt, steht so viel Kundschaft an, dass Wartenummern gezogen werden m├╝ssen wie im Einwohnermeldeamt. Nur, dass nicht so lange gewartet werden muss und es am Ende nie so ausgeht wie im Amt, wo man fast immer irgendwas nachreichen soll. Wer also mal in der Gegend ist sollte unbedingt f├╝r einen Imbiss vorbeischauen.

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Dienstag, 07. Februar 2017

Was der Kompottsurfer an M├╝nchen besonders mag

Das ┬áEssen. Oder genauer: die Essm├Âglichkeiten abseits der bayerischen Landesk├╝che. Auch wenn es im Ruhrgebiet durchaus einige ┬ákulinarische Hotspots abseits der Spitzengastronomie gibt – sobald ich in M├╝nchen unterwegs bin, kommt mir meine Heimat wie eine ┬ákulinarische Diaspora vor. Ganz besonders die asiatischen Lokale begeistern mich. Und vermutlich gibt es in der Stadt noch eindrucksvollere als die von mir hier genannten. Aber soll ja auch nicht mein letzter Besuch in M├╝nchen gewesen sein.

Da ist zum Beispiel der kleine vietnamesische Imbiss Ha Noi an der Schellingstra├če 104. Zu den besonderen K├Âstlichkeiten des Hauses z├Ąhlen die trefflich abgestimmten Nudelsuppen. Die zudem barmherzig kalkuliert sind.

F├╝r Freunde koreanischer K├╝che ist Kims Restaurant eine Empfehlung. Wer das spartanische Ambiente auszublenden versteht und mit der Aufmerksamkeit beim Essen bleibt, wird seine Freude haben – nicht nur an Kimchi und gebratenem Wasserspinat sondern vor allem an den hauchd├╝nn geschnittenen Fleischgerichten vom Tischgrill.

Und dann ist da noch Kushi-Tei of Tokio mit seinen bet├Ârenden Grillgerichten. Auch das Sushi verdient Aufmerksamkeit. Ich freu’ mich schon auf die n├Ąchste Reise nach M├╝nchen.

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Donnerstag, 01. Dezember 2016

Michelin Guide 2017: Die neuen Sterne sind da. Und ein paar alte sind vergl├╝ht.

Mit ungewohnter Versp├Ątung von zwei Wochen ist gerade in Berlin die Vergabe der Michelinsterne 2017 verk├╝ndet worden. Sensationen? Keine. Es bleibt bei zehn Restaurants in der obersten Liga mit drei Sternen. 292 H├Ąuser, zwei mehr als im Vorjahr, haben nun einen, zwei oder gar drei Sterne im Besitz. Im Vergleich zu 2012 ist das allerdings eine Zunahme der besternten H├Ąuser um satte 17 Prozent. Die Erkl├Ąrung daf├╝r liefert der internationale Direktor des Guide Michelin, Michael Ellis,: ÔÇ×Die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie bleibt dank zahlreicher junger, innovationsfreudiger K├Âche auf sehr hohem Niveau. Vielfach haben sie ihr Know-how in internationalen Top-H├Ąusern erworben und stellen ihr K├Ânnen jetzt als K├╝chenchefs in eigenen Restaurants unter Beweis. Damit tragen sie ma├čgeblich dazu bei, dass die deutsche Gastro-Szene zu den besten in Europa und der Welt z├Ąhlt.ÔÇť

W├Ąhrend also bei den 3-Sterne-H├Ąusern alles beim alten blieb, gibt es gleich mehrere Aufstiege in die Klasse der 2-Sterne-Restaurants, darunter “Geisels WerneckhofÔÇť in M├╝nchen mit Tohru Nakamura am Herd. Und das ÔÇ×RutzÔÇť in Berlin mit Marco M├╝ller. Die Bundeshauptstadt z├Ąhlt jetzt sieben 2-Sterne-H├Ąuser sowie zw├Âlf 1-Stern-Restaurants und “festigt damit ihren Ruf als kulinarischer Hotspot in Europa”, wie der Michelin mitteilt. 2010 waren es nur ein Haus mit zwei Sternen (Fischer’s Fritz mit Christian Lohse) sowie 11 1-Sterne-Betriebe. Und wenn ich an die Zeit kurz vor der Jahrtausendwende zur├╝ck denke, wo ich zigmal im Jahr in Berlin unterwegs war ÔÇô es d├╝rften damals nicht mal eine Handvoll besternter Restaurants gewesen sein. Was f├╝r eine rasante Entwicklung.

Aber wie sieht es in den heimischen Gefilden aus? Nach der Freude ├╝ber den Zuwachs in der Sternefamilie des Ruhrgebiets ist in diesem Jahr Katerstimmung angesagt. Die R├ęsidence geht zum Jahresende, wie berichtet, in die ewigen Gastronomiegr├╝nde ein, womit es auf lange Sicht schon mal ein sicheres Zweisternehaus weniger gibt in unserer Region. 27 Jahre hatte die R├ęsidence diese besondere Auszeichnung verteidigen k├Ânnen. Auch der Niedergang des Dortmunder Restaurants Kikillus, vor einem Jahr noch ├╝berraschend mit einem Michelinstern ausgezeichnet, schl├Ągt negativ zu Buche. Es verbleiben nun Frank Rosin allein mit zwei Sternen sowie Schote (Essen), Goldener Anker (Dorsten) Palmgarden (Dortmund), Landhaus K├Âpp (Xanten), Am Kamin (M├╝lheim/Ruhr) und das eingemeindete Haus Stemberg in Velbert (das zwar nicht mehr im Raum des Regionalverbands Ruhr liegt, aber gef├╝hlt unbedingt zum Revier dazugeh├Ârt ÔÇô die f├╝nf Kilometer Abstand zur RVR-Grenze machen den Spitzkohl nun wirklich nicht fett). Das Ruhrgebiet geht kulinarisch also nicht zugrunde, aber die Spitze hat eine Delle bekommen.

Hier nun der bundesweite ├ťberblick mit allen Restaurants, die mit drei oder zwei Sternen ausgezeicnet worden sind:

3 Sterne
Baiersbronn // Restaurant Bareiss
Baiersbronn // Schwarzwaldstube
Rottach-Egern // Restaurant ├ťberfahrt Christian Ju╠łrgens
Hamburg // The Table Kevin Fehling
Osnabru╠łck // La Vie
Wolfsburg // Aqua
Bergisch-Gladbach // Vend├┤me
Wittlich/Dreis // Waldhotel Sonnora
Perl // VictorÔÇÖs Fine Dining by christian bau
Saarbru╠łcken // G├ĄsteHaus Klaus Erfort

2 Sterne
Berlin // FACIL
Berlin // Fischers Fritz
Berlin // Horváth
Berlin // Lorenz Adlon Esszimmer
Berlin // reinstoff
Berlin // Rutz
Berlin // Tim Raue
Baden-Baden // Brenners Park-Restaurant
Baiersbronn // Schlossberg
Konstanz // Ophelia
Mannheim // Opus V
Peterstal-Griesbach, Bad // Le Pavillon
Rust // ammolite ÔÇô The Lighthouse Restaurant
Sulzburg // Hirschen
Aschau im Chiemgau // Restaurant Heinz Winkler
Augsburg // AUGUST
Mu╠łnchen // Atelier
Mu╠łnchen // Dallmayr
Mu╠łnchen // EssZimmer
Mu╠łnchen // Geisels Werneckhof
Mu╠łnchen // Tantris
Nu╠łrnberg // Essigbr├Ątlein
Wernberg-K├Âblitz // Kastell
Frankfurt am Main // Lafleur
Frankfurt am Main // Tiger-Gourmetrestaurant
K├Ânigstein im Taunus // Villa Rothschild Kempinski
Hamburg // Haerlin
Hamburg // Jacobs Restaurant
Hamburg // Su╠łllberg ÔÇô Seven Seas
Cuxhaven // Sterneck
Dorsten // Rosin
Du╠łsseldorf // Im Schiffchen
K├Âln // Le Moissonnier
Neuenahr-Ahrweiler, Bad // Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Piesport // schanz. restaurant.
Trier // BECKER’S
Glu╠łcksburg // Meierei Dirk Luther
Sylt/Rantum // S├Âl’ring Hof
Leipzig // Falco

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