Erika Bergheim beim Anrichten im neuen Restaurant Laurushaus

Zwei Jahre ist es her, da führte ich ein Gespräch mit Erika Bergheim, vormals Küchenchefin im Sternerestaurant Nero auf Schloss-Hotel Hugenpoet, das zu diesem Zeitpunkt schon eine Weile geschlossen war. Die damalige Geschäftsleitung hatte anschließend das beim Publikum beliebte Bistrokonzept des Zweitrestaurants Hugenpöttchen von der benachbarten Remise ins Schloss geholt, um das Haus leichter zugänglich zu machen und beim Publikum die Hemmschwelle, durch das historische Portal zu treten, zu senken.

Nun ist Erika Bergheim eine Köchin, die durchaus gehobene Bistroküche abliefern kann. Aber andersherum ist das so, als würde man mit einem Porsche immer nur im 30er Tempo durch verkehrsberuhigte Zonen zockeln. “Ab und zu werden wir den Stern mit einem Menü wieder aufleben lassen”, sagte sie mir damals, und es schwang schon eine Portion Wehmut in ihren Worten mit. Gleichwohl kreisten schon zu dieser Zeit Gedanken durch ihren Kopf, in einem der vielen Nebengebäude des Schlosses vielleicht mal ein kleines und exklusives Restaurant mit Wohnzimmeratmosphäre zu eröffnen.

Gestern war es dann soweit. Im einst privat genutzten Laurushaus – aufwändig umgebaut und neu gestaltet unter tatkräftiger Mithilfe von Stephanie Freifrau von Fürstenberg, wie ihr Mann Maximilian Freiherr von Fürstenberg bei der Eröffnung betonte – kann Erika Bergheim nun wieder ambitionierter kochen. Ihre Gerichte plant sie vom Wein aus, den die vinophile Köchin zum Ausgangspunkt ihrer Kreationen macht. Und so darf sich der Gast zum Beispiel über eine famos abgeschmeckte Austern-Veloute freuen, orientiert an einem 2014er Mâcon-Village. Klug eingesetztes Zitronengras, eine Spur Koriander und etwas Seegras geben dem Gericht einen wunderbaren Kick. Ganz fein auch die Geräucherte Bernsteinmakrele, gestern serviert mit Dicken Bohnen.

Dreimal pro Woche öffnet das Laurushaus seine Türen für die Gäste, die im großzügigen Wohnzimmer, im Wintergarten oder auf der Terrasse Platz finden können. Im Obergeschoss gibt es zudem eine Smoker Lounge. Wer ins Laurushaus kommt ist ausdrücklich eingeladen, auch in die Küche zu schauen, eine beneidenswert schick, modern und arbeitsfreundlich gestaltete Räumlichkeit des Herstellers Poggenpohl. Begrüßt werden die Gäste von einem professionellen Serviceteam unter Leitung von Carla Veenstra. Der Preis für ein Viergangmenü liegt bei 77 Euro.

Google Maps kann eine Seuche sein. Egal, wohin man zur Orientierung auch guckt auf der Karte – nicht nur alle Wege und Straßen, auch jeder Imbiss, jede Bar, jede Milchkanne ist verzeichnet. Das ist einerseits ganz prima für alle, die gezielt suchen und natürlich auch für die, die gefunden werden wollen, aber der Entdeckungseffekt geht darüber leider verloren. Man schlendert halt nicht mehr nur durch die Gegend und entdeckt ganz zufällig was Interessantes; man weiß gleich, was da ist.

Um so schöner, wenn man dann an einem Ort unterwegs ist, wo die Ãœberraschung gleich hinter der nächsten Ecke wartet, wo man sie nicht schon über Google Maps erspäht hat. Ausgezehrt und hungrig von einer Trailtour in den Bergen oberhalb von San Pedro auf La Palma entdeckte ich die MiLele Bakery in Brena Alta, an der Avda. 30. de Mayo. Die Öffnungszeiten sind eher spartanisch gesetzt, aber ich hatte Glück und konnte von den saftigen Brownies kosten. Auch die Cupcakes sahen verlockend aus. Gibt’s nächstes Mal.

Man muss schon in Jahrzehnten rechnen, um die Vorherrschaft Essens in Sachen Eisqualität zeitlich zu umreißen. Den klassischen italienischen Eisdielen machen dabei schon lange einige deutsche Eismacher Konkurrenz. KiKas, Plückthun, Möhrchen’s und Kemmerling sind Namen, die in Essen nahezu jeder kennt. Und weil sich über Geschmack auch streiten lässt, gehört es zu den beliebten Alltagsdiskussionen an warmen Tagen, wo in der Stadt denn das beste Eis gemacht wird. Manchen ist Möhrchens’s zu süß, anderen Kemmerling zu cremig oder Plückthun zu was weiß ich.

Mit den beiden neuen Sorelli’s Eisbars in Rüttenscheid und Werden kommt nun noch mehr Feuer in die Debatte, denn die Eisqualität ist nach Meinung des kompottsurfers durchaus beachtlich. Wenige Sorten, die aber sind authentisch im Aroma, sauber in der Textur und angenehm zurückhaltend in der Süße. Dazu einige Toppings, die allerdings nicht so recht zu den konsequent ausgewählten natürlichen Zutaten passen mit denen das Eis gemacht ist. Da finden sich Fruchtgummibärchen, Oreos und Smarties im Programm, die wohl ein Zugeständnis an das ganz junge Publikum sind, denen das Eis vielleicht nicht süß genug sein könnte. Sei’s drum, der Nachwuchs kann selbstverständlich nicht früh genug angelockt werden. Und oft sind es ja die Kinder, die bestimmen, wo die ganze Familie Eis essen geht. Sogar Veganer können hier ein paar Sorten finden.

Sorelli’s Eisbar // Essen // Rüttenscheiderstr. 229 // Brückstr. 7

Ein Geheimtipp ist das Takeshi schon lange nicht mehr. Denn was Daniel Wienand in seiner Altenbochumer Skylounge anbietet, ist Japanische Küche auf einem Niveau, das keinen Preis-Leistungs-Vergleich mit namhaften Restaurants auf dem Terrain des japanischen Exoplaneten Düsseldorf scheuen muss. Und das spricht sich herum. Trotzdem ist das Takeshi kein place-to-be, wo Hipster ihre Bärte in Misosuppe tunken.

Unweit des kürzlich geschlossenen Opel Werkes hat das Takeshi nach seinem Umzug nun schon eine Weile sein neues Zuhause, und gäbe es da im organisatorischen Ablauf nicht den einen oder anderen kleinen Hänger, der sich gelegentlich in zu langen Wartezeiten für die Erstansprache durch den liebenswürdigen Service oder bis zum Servieren des Essens ausdrücken kann – das Takeshi wäre für höhere Weihen reif. Aber sicher wäre es dann noch schwieriger, einen der begehrten Tische – teils mit Blick über den Bochumer Süden – zu ergattern.

Die Küche ist von anrührender Klarheit, geschmacklich und texturell akkurat. Und sie ist – wie man es von guter Japanischen Küche kennt – frei von folkloristischem Klimbim. Hervorragend stimmig die Variation von Seealgensalat mit Sesamnote als Vorspeise. Im Anschluss bietet sich an, von einem der City-Sushi-Sets zu probieren. Benannt nach japanischen Großstädten unterscheiden sie sich durch die verwendeten Grundprodukte und Zubereitungsarten. Eine kulinarisch reizvolle Welt zwischen Tunfisch, Wagyu Beef und Süßwassergarnele sowie Maki und Nigiri.

Ja, das ist richtig, richtig gut, was im Takeshi serviert wird. Und noch dazu so barmherzig kalkuliert.

Es gibt Orte, die einem das Herz wärmen. Als ich im letzten Spätsommer an der Hattinger Straße 218 im Bochumer Stadtteil Weitmar vorbeikam, sah ich mit Freude, dass sich da gastronomisch etwas tat in der Gegend, in der ich aufgewachsen war, die aber in den letzten zwei Jahrzehnten zunehmend auszulaugen schien. Ein trostloses Stück Hauptstraße in meiner Heimatstadt. Doch nun diese kunterbunte Fassade, hinter der einst ein Friseuersalon angesiedelt war. Ein paar dieser alten Mörderfrisierhauben sind sogar noch da und tun als Deko ihren Dienst. Und das für ein kleines Café, das inzwischen schon ein paar Monate geöffnet hat, aber nur an Wochenenden von Freitag bis Sonntag aufsperrt. Es strahlt den spröden Charme hipper Lokale im Berlin der 1990er aus. Manchmal gibt es Konzerte, Lesungen oder Ausstellungen.

Aus den Lautsprechern tönt leise TripHop und auf der Theke locken hausgemachte Spezialitäten wie Rüblitorte und Käse-Mohnkuchen. Der Kaffee ist gut, die Preise barmherzig, und das einzige, was üppiger sein könnte sind die Öffnungszeiten.  Keine Frage, hier wäre ich gerne öfter.

Erstmal Danke. An Silke von der Agentur Oktober für diesen Tipp. So viel Zeit muss sein. Der kompottsurfer hatte schon kaum mehr für möglich gehalten, dass er in seiner Heimatstadt Bochum noch einmal eine so famose Pizzabäckerei wie die am Hans-Ehrenbergplatz 5 finden könnte, seitdem die wunderbare Bianca Vieni in Rente und ihr Wattenscheider Lokal Il Pastaio Geschichte ist.

Im irgendwie Hipster-affinen Ehrenfeld-Viertel zwischen Bermudadreieck und Schauspielhaus, wo Selbständige und Kreative residieren und Lokale Namen tragen wie Goldkante und Butterbrotbar hat mit Pizza eine Bar der genusspflegerischen Sorte eröffnet. Mit Hingabe widmet sich das Betreiberpaar ihrem Primärprodukt Pizza und nebenbei fabrizieren sie auch einen wirklich guten Kaffee.

Der Teig der Pizza ist locker und knusprig, der Geschmack ohne die anderswo oft penetrant dominierende Hefenote. Stylisch ist der Laden, was zum Viertel passt. Große Operationslampen leuchten die wenigen Kubikmeter Raum aus, in dem gebacken und auf Barhockern sitzend die Pizza vom Holzbrett gefuttert wird. Manchmal gibt’s sogar Livemusik. Nur eine Toilette gibt’s nicht, weshalb auf der Selbstbedienungskühlbox der Hinweis “Alkoholische Getränke nur Außer Haus” angebracht wurde, wie die Chefin erklärt. Und der kompottsurfer fragt sich nun, ob der Toilettendrang nach dem Genuss alkoholfreier Getränke wirklich weniger müssend ausfällt.

Egal, Pizza ist eine Empfehlung. Und hoffentlich generiert der Betrieb eine längere Haltbarkeit als der Vorgänger Baristoteles.

Das war er also, der Tag an dem Deutschlands Spitzengastronomen schon am frühen Morgen einen Beruhigungsschnaps gebrauchen können. Kaum einer hat mit der alljährlichen Verkündung der neuen Michelinsterne so viel Erfahrung gemacht wie Berthold B. Bühler aus der Essener Résidence. Und wenn schon ein Haudegen wie er offen eingesteht, “dass auch im 27sten Jahr dieser Termin meinen Puls ein wenig in die Höhe treibt”, dann kann man sich ausmalen, wie es den Jungsternträgern geht, die nicht sicher sind, ob sie ihren Stern behalten oder gar einen zweiten oder dritten Stern einheimsen können, auch wenn im Vorfeld der offiziellen Bekanntgabe schon das eine oder andere durchsickert. Dazu die Vielen, die auf dem Sprung sind und hoffen, für ihre Arbeit mit dem Glanz eines Michelinsterns belohnt zu werden.

Unter dem Motto Der Thrill der Sterne hatte Patron Bühler heute am frühen Mittag – für Journalisten am frühen Vormittag – in sein Haus geladen, um den offiziellen Moment der Verkündung im größeren Kreis zu zelebrieren und auch die Freude und den Stolz darüber zu teilen, dass die Résidence aller Voraussicht nach auch mit dem seit einem Jahr als alleiniger Küchenchef agierenden Eric Werner die zwei Sterne würde verteidigen können. Seit über zweieinhalb Jahrzehnten also zwei Sterne. Eine Rarität in der deutschen Gastronomiegeschichte. Gar nicht zu reden von den vielen Nachwuchsköchen, die in der Résidence sternereif ausgebildet wurden. Einer davon ist Nelson Müller, der ein paar Kilometer weiter nordöstlich residiert und seinen Stern am heutigen Tag auch wieder verteidigen konnte.

Das zweite Haus im Ruhrgebiet mit zwei Sternen ist das Restaurant von Frank Rosin in Dorsten. Der mit vier aktuellen Formaten derzeit als Fernsehkoch besonders umtriebige Frank war überraschend und kurzentschlossen ebenfalls zum Thrill der Sterne angereist und durfte sich kaum eine Stunde später über den Bestand seiner Auszeichnung freuen (“Ich bedanke mich ganz besonders bei meinem Team, allen voran Oliver Engelke, Jochen Bauer und Susanne Spies.”), ebenso wie Eric Werner. Beide erhielten von Résidence-Managerin Katrin Lohmann einen rosafarbenen Umschlag mit der Menge an zugesprochenen Sternen drin. Solche Momente konnten sie hier schon immer charmant inszenieren.

Während die mit einem Durchschnittsalter von 22 Jahren wohl jüngste Zweisterne-Crew der Republik in ihrer Küche Kostproben aus dem neuesten Résidence-Menü servierte (darunter Sepia mit Grünem Apfel und Galgant sowie Geliertes Federweißersüppchen mit Zitronensorbet und kandierter Aubergine) begann eine Diskussion unter Köchen und Journalisten über Sinn, Unsinn und Zeitgemäßheit von Restaurantführern. Der kompottsurfer meint, dass der Glamour der Sterne nach wie vor vorhanden ist, doch der Nutzwert von Bewertungen im Rahmen von jährlich gedruckten Restaurantführern für den Gast im Zeitalter von Internet und Social Media kaum mehr von Belang ist. Man sollte Sterne als das sehen, was sie tatsächlich sind: Auszeichnungen für Köche und Gastronomen für kulinarische Extraklasse. Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Da die Bewertungen anderer Guides als dem Michelin nie Glamour hatten, scheint ihr Ende vorprogrammiert, zumindest in ihrer bisherigen Form. (weiterlesen…)

Der Gastronomieführer Gault Millau Deutschland hat heute die Ergebnisse seiner Arbeit vorgestellt, die ja zuvorderst darin besteht, Restaurants zu besuchen und deren Küchenleistung zu bewerten. Mit einiger Aufmerksamkeit wird von Jahr zu Jahr die Inthronisierung von Deutschlands Koch des Jahres durch den Gault Millau verfolgt. Denn das ist in der Regel keiner aus der Riege, die schon über Jahre die kleine Spitze von Deutschlands besten Köchen bildet. Sondern einer, der da noch hin will und das Potential dazu hat. So wie Peter Maria Schnurr aus dem Leipziger Restaurant Falco, den die Gault-Millau-Equipe in diesem Jahr auf den Schild hob und der seiner Küche einen markenrechtlich geschützt aussehenden Anstrich verpasst hat. cuisine passion légère © Eine kulinarische Philosophie lautet sein Credo, und mag sein, dass –neben der außergewöhnlichen Küchenleistung – auch der sprachliche Ausdruck besonderen Anklang bei den frankophilen Millauisten fand. Schnurr, so schrieb der Gault Millau in der Vergangenheit einmal, sei ein “Besessener, dem es primär nicht darum geht, seine Gäste glücklich zu machen. Sein Hauptanliegen ist die Provokation.” Der kompottsurfer vermutet, dass Schnurr das anders sehen dürfte. Kein Koch der noch alle Tassen im Schrank hat, will Gäste provozieren.

Und es gab noch ein paar weitere Belobigungen:

Entdeckung des Jahres //  Jochim Busch // Gustav // Frankfurt
Sommelier des Jahres // Frank Glüer // Ess.Zimmer // München
Oberkellner des Jahres // Kathrin Feix // Il Giardino // Bad Griesbach
Patissier des Jahres // Thomas Yoshida // Facil // Berlin

Ganz oben über allen Wolken der Kritik schweben weiterhin fünf sehr bekannte Namen: Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Joachim Wissler aus dem Vendôme in Bergisch Gladbach, Christian Jürgens, Überfahrt in Rottach-Egern, Klaus Erfort, aus dem GästeHaus in Saarbrücken und Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora in Dreis.

Was ist sonst passiert? Der Essener Fernsehkoch Nelson Müller hat erstmals 16 Punkte erreicht mit seiner Schote in Rüttenscheid. Und der aus dem Essener Weltkulturerbe Zollverein abgewanderte Bernd Stollenwerk holte in seinem neuen Zuhause, dem Nada in Köln auf Anhieb 15 Punkte. Das vom kompottsurfer kürzlich besuchte Restaurant Cielo in Dortmund erhielt 14 Punkte, eine Bewertung, die – sieht man sich andere Häuser mit gleicher Punktzahl an – vielleicht eine Spur zu hoch ausfällt.

Was bleibt? Natürlich das große Warten auf die Bekanntgabe der besternten Häuser im Guide Michelin. Nur noch wenige Tage, dann ist auch hier das letzte kleine Geheimnis gelüftet.

Alle Jahre im Herbst startet die gleiche Prozedur. Mit den Neuerscheinungen von Schlemmer Atlas, Gault Millau und Michelin kocht unter den Experten – und denen, die sich dafür halten – der Streit hoch, wie treffsicher die Tester geurteilt haben.

Wenn es nur das wäre, worüber Köche, Gastronomen und Gäste aktuell streiten würden, wäre alles in Butter. So wie immer eben. Nun ist aber in den sozialen Netzwerken eine Debatte im Gange, die  – ausgehend von der aktuellen Neuerscheinung des Schlemmer Atlas (Busche Verlag) – das ganze System in Frage stellt, denn da finden sich Gastronomiekritiken wieder, die Fragen aufwerfen. Zum Beispiel die, ob wirklich jedes Jahr alles frisch getestet wird. Eine Reihe Spitzenköche bezweifelt das. Wirklich neu ist diese Diskussion allerdings auch nicht. Insider wissen, dass es im Verlagsgeschäft kaum etwas kostspieligeres gibt als die Erstellung von Restaurantführern. Wer nur mal über den dicken Daumen hochrechnet, wird schnell feststellen wie viel Spesengeld draufgeht, wenn alle aufgeführten Restaurants mindestens einmal im Jahr von Testern abgefuttert werden. Da müssen schon reichlich Exemplare verkauft, Content zweitverwertet, Anzeigenflächen vermarktet und Gastronomen durch einen Zuschuss zur bebilderten Darstellung finanziell beteiligt werden, damit die Rechnung am Ende aufgeht. Oder man spart eben an den jährlichen Kosten.

Der kompottsurfer ist der Ansicht, dass klassische Gastronomieführer vor dem Internetzeitalter für Feinschmecker durchaus eine Entscheidungshilfe sein konnten, aber heute in dieser Form nicht mehr gut funktionieren, zumal das Netz, die smartverphonte Gesellschaft, Entwicklungen viel aktueller abbilden können als es die klassischen Guides je könnten. Und was jetzt? Hat der kompottsurfer eine Idee? Hat er. Interessenten können sich gerne melden .

Der kompottsurfer hat endlich wieder ein Netz. Eine arbeits- und bewegungsreiche Woche in den Bergen im Grenzgebiet zwischen Frankreich und Italien ist vorüber, und wieder einmal endet sie mit der Erkenntnis, dass Franzosen und Italiener in den alpinen Regionen zwar nicht immer solide Internetverbindungen zur Verfügung haben, aber dafür eine kulinarische Kultur pflegen, die es einem schwer macht, wieder wegzufahren.

Wenn man sieht, mit welcher kulinarischen Hingabe sogar die Zuschauer an der Strecke eines zweitägigen Berglaufwettbewerbes ihr Essen zelebrieren – und das im tiefsten alpinen Nirgendwo – dann erkennt man, dass die Verwurzelung von Genusstradition in einem Land nicht mit der Anzahl der Sternerestaurants korrelieren muss. Denn in Deutschland gibt es mittlerweile jede Menge großartiger Gastronomien. Aber in unkomplizierter kleiner Runde hat gerade mal die Zubereitung eines Stück Fleischs auf dem Grill und eine Portion Kartoffelsalat Tradition. Ansonsten herrscht allzu oft nur einfallslose Chips-Geselligkeit. Wobei der kompottsurfer nix gegen Chips hat, im Gegenteil.

Und Frankreich? Da bereiten sie in einer traumhaft schönen Vollmondnacht an einer Rennstrecke in riesigen gusseisernen Pfannen großartige Diots zu, eine Savoyer Wurstspezialität, die aus Schweinsgehacktem und Kohl besteht, gewürzt ist vor allem mit Muskatnuss und in einer Rotweinsauce mit Zwiebeln erwärmt und serviert werden. Und dann diese Polenta dazu als Beilage. Zubereitet mit Reblochon, einem würzigen Kuhmilchäse. Großartig. Für das flüssige Wohl sorgte ein Chautagne Mondeuse, ein Rotwein aus der Region und von einer einheimischen Rebsorte, die außerhalb Frankreichs kaum bekannt ist. Auch das ist das Schöne an unkomplizierten geselligen Ereignissen in Frankreich. Man bekommt Zugang zu regional verankerten Genüssen, welche die eigenen Genusswelten erweitern.  Ist das ein Grund auszuwandern? Nicht wirklich. Aber mehr dafür zu tun, auch bei uns Genuss und unkomplizierte Geselligkeit enger miteinander zu verbinden. Das geht nicht im Spitzenrestaurant sondern nur im Alltag daheim. Packen wir’s an.