Es gibt Orte, die einem das Herz wärmen. Als ich im letzten Spätsommer an der Hattinger Straße 218 im Bochumer Stadtteil Weitmar vorbeikam, sah ich mit Freude, dass sich da gastronomisch etwas tat in der Gegend, in der ich aufgewachsen war, die aber in den letzten zwei Jahrzehnten zunehmend auszulaugen schien. Ein trostloses Stück Hauptstraße in meiner Heimatstadt. Doch nun diese kunterbunte Fassade, hinter der einst ein Friseuersalon angesiedelt war. Ein paar dieser alten Mörderfrisierhauben sind sogar noch da und tun als Deko ihren Dienst. Und das für ein kleines Café, das inzwischen schon ein paar Monate geöffnet hat, aber nur an Wochenenden von Freitag bis Sonntag aufsperrt. Es strahlt den spröden Charme hipper Lokale im Berlin der 1990er aus. Manchmal gibt es Konzerte, Lesungen oder Ausstellungen.

Aus den Lautsprechern tönt leise TripHop und auf der Theke locken hausgemachte Spezialitäten wie Rüblitorte und Käse-Mohnkuchen. Der Kaffee ist gut, die Preise barmherzig, und das einzige, was üppiger sein könnte sind die Öffnungszeiten.  Keine Frage, hier wäre ich gerne öfter.

Erstmal Danke. An Silke von der Agentur Oktober für diesen Tipp. So viel Zeit muss sein. Der kompottsurfer hatte schon kaum mehr für möglich gehalten, dass er in seiner Heimatstadt Bochum noch einmal eine so famose Pizzabäckerei wie die am Hans-Ehrenbergplatz 5 finden könnte, seitdem die wunderbare Bianca Vieni in Rente und ihr Wattenscheider Lokal Il Pastaio Geschichte ist.

Im irgendwie Hipster-affinen Ehrenfeld-Viertel zwischen Bermudadreieck und Schauspielhaus, wo Selbständige und Kreative residieren und Lokale Namen tragen wie Goldkante und Butterbrotbar hat mit Pizza eine Bar der genusspflegerischen Sorte eröffnet. Mit Hingabe widmet sich das Betreiberpaar ihrem Primärprodukt Pizza und nebenbei fabrizieren sie auch einen wirklich guten Kaffee.

Der Teig der Pizza ist locker und knusprig, der Geschmack ohne die anderswo oft penetrant dominierende Hefenote. Stylisch ist der Laden, was zum Viertel passt. Große Operationslampen leuchten die wenigen Kubikmeter Raum aus, in dem gebacken und auf Barhockern sitzend die Pizza vom Holzbrett gefuttert wird. Manchmal gibt’s sogar Livemusik. Nur eine Toilette gibt’s nicht, weshalb auf der Selbstbedienungskühlbox der Hinweis “Alkoholische Getränke nur Außer Haus” angebracht wurde, wie die Chefin erklärt. Und der kompottsurfer fragt sich nun, ob der Toilettendrang nach dem Genuss alkoholfreier Getränke wirklich weniger müssend ausfällt.

Egal, Pizza ist eine Empfehlung. Und hoffentlich generiert der Betrieb eine längere Haltbarkeit als der Vorgänger Baristoteles.

Das war er also, der Tag an dem Deutschlands Spitzengastronomen schon am frühen Morgen einen Beruhigungsschnaps gebrauchen können. Kaum einer hat mit der alljährlichen Verkündung der neuen Michelinsterne so viel Erfahrung gemacht wie Berthold B. Bühler aus der Essener Résidence. Und wenn schon ein Haudegen wie er offen eingesteht, “dass auch im 27sten Jahr dieser Termin meinen Puls ein wenig in die Höhe treibt”, dann kann man sich ausmalen, wie es den Jungsternträgern geht, die nicht sicher sind, ob sie ihren Stern behalten oder gar einen zweiten oder dritten Stern einheimsen können, auch wenn im Vorfeld der offiziellen Bekanntgabe schon das eine oder andere durchsickert. Dazu die Vielen, die auf dem Sprung sind und hoffen, für ihre Arbeit mit dem Glanz eines Michelinsterns belohnt zu werden.

Unter dem Motto Der Thrill der Sterne hatte Patron Bühler heute am frühen Mittag – für Journalisten am frühen Vormittag – in sein Haus geladen, um den offiziellen Moment der Verkündung im größeren Kreis zu zelebrieren und auch die Freude und den Stolz darüber zu teilen, dass die Résidence aller Voraussicht nach auch mit dem seit einem Jahr als alleiniger Küchenchef agierenden Eric Werner die zwei Sterne würde verteidigen können. Seit über zweieinhalb Jahrzehnten also zwei Sterne. Eine Rarität in der deutschen Gastronomiegeschichte. Gar nicht zu reden von den vielen Nachwuchsköchen, die in der Résidence sternereif ausgebildet wurden. Einer davon ist Nelson Müller, der ein paar Kilometer weiter nordöstlich residiert und seinen Stern am heutigen Tag auch wieder verteidigen konnte.

Das zweite Haus im Ruhrgebiet mit zwei Sternen ist das Restaurant von Frank Rosin in Dorsten. Der mit vier aktuellen Formaten derzeit als Fernsehkoch besonders umtriebige Frank war überraschend und kurzentschlossen ebenfalls zum Thrill der Sterne angereist und durfte sich kaum eine Stunde später über den Bestand seiner Auszeichnung freuen (“Ich bedanke mich ganz besonders bei meinem Team, allen voran Oliver Engelke, Jochen Bauer und Susanne Spies.”), ebenso wie Eric Werner. Beide erhielten von Résidence-Managerin Katrin Lohmann einen rosafarbenen Umschlag mit der Menge an zugesprochenen Sternen drin. Solche Momente konnten sie hier schon immer charmant inszenieren.

Während die mit einem Durchschnittsalter von 22 Jahren wohl jüngste Zweisterne-Crew der Republik in ihrer Küche Kostproben aus dem neuesten Résidence-Menü servierte (darunter Sepia mit Grünem Apfel und Galgant sowie Geliertes Federweißersüppchen mit Zitronensorbet und kandierter Aubergine) begann eine Diskussion unter Köchen und Journalisten über Sinn, Unsinn und Zeitgemäßheit von Restaurantführern. Der kompottsurfer meint, dass der Glamour der Sterne nach wie vor vorhanden ist, doch der Nutzwert von Bewertungen im Rahmen von jährlich gedruckten Restaurantführern für den Gast im Zeitalter von Internet und Social Media kaum mehr von Belang ist. Man sollte Sterne als das sehen, was sie tatsächlich sind: Auszeichnungen für Köche und Gastronomen für kulinarische Extraklasse. Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Da die Bewertungen anderer Guides als dem Michelin nie Glamour hatten, scheint ihr Ende vorprogrammiert, zumindest in ihrer bisherigen Form. (weiterlesen…)

Der Gastronomieführer Gault Millau Deutschland hat heute die Ergebnisse seiner Arbeit vorgestellt, die ja zuvorderst darin besteht, Restaurants zu besuchen und deren Küchenleistung zu bewerten. Mit einiger Aufmerksamkeit wird von Jahr zu Jahr die Inthronisierung von Deutschlands Koch des Jahres durch den Gault Millau verfolgt. Denn das ist in der Regel keiner aus der Riege, die schon über Jahre die kleine Spitze von Deutschlands besten Köchen bildet. Sondern einer, der da noch hin will und das Potential dazu hat. So wie Peter Maria Schnurr aus dem Leipziger Restaurant Falco, den die Gault-Millau-Equipe in diesem Jahr auf den Schild hob und der seiner Küche einen markenrechtlich geschützt aussehenden Anstrich verpasst hat. cuisine passion légère © Eine kulinarische Philosophie lautet sein Credo, und mag sein, dass –neben der außergewöhnlichen Küchenleistung – auch der sprachliche Ausdruck besonderen Anklang bei den frankophilen Millauisten fand. Schnurr, so schrieb der Gault Millau in der Vergangenheit einmal, sei ein “Besessener, dem es primär nicht darum geht, seine Gäste glücklich zu machen. Sein Hauptanliegen ist die Provokation.” Der kompottsurfer vermutet, dass Schnurr das anders sehen dürfte. Kein Koch der noch alle Tassen im Schrank hat, will Gäste provozieren.

Und es gab noch ein paar weitere Belobigungen:

Entdeckung des Jahres //  Jochim Busch // Gustav // Frankfurt
Sommelier des Jahres // Frank Glüer // Ess.Zimmer // München
Oberkellner des Jahres // Kathrin Feix // Il Giardino // Bad Griesbach
Patissier des Jahres // Thomas Yoshida // Facil // Berlin

Ganz oben über allen Wolken der Kritik schweben weiterhin fünf sehr bekannte Namen: Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Joachim Wissler aus dem Vendôme in Bergisch Gladbach, Christian Jürgens, Überfahrt in Rottach-Egern, Klaus Erfort, aus dem GästeHaus in Saarbrücken und Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora in Dreis.

Was ist sonst passiert? Der Essener Fernsehkoch Nelson Müller hat erstmals 16 Punkte erreicht mit seiner Schote in Rüttenscheid. Und der aus dem Essener Weltkulturerbe Zollverein abgewanderte Bernd Stollenwerk holte in seinem neuen Zuhause, dem Nada in Köln auf Anhieb 15 Punkte. Das vom kompottsurfer kürzlich besuchte Restaurant Cielo in Dortmund erhielt 14 Punkte, eine Bewertung, die – sieht man sich andere Häuser mit gleicher Punktzahl an – vielleicht eine Spur zu hoch ausfällt.

Was bleibt? Natürlich das große Warten auf die Bekanntgabe der besternten Häuser im Guide Michelin. Nur noch wenige Tage, dann ist auch hier das letzte kleine Geheimnis gelüftet.

Alle Jahre im Herbst startet die gleiche Prozedur. Mit den Neuerscheinungen von Schlemmer Atlas, Gault Millau und Michelin kocht unter den Experten – und denen, die sich dafür halten – der Streit hoch, wie treffsicher die Tester geurteilt haben.

Wenn es nur das wäre, worüber Köche, Gastronomen und Gäste aktuell streiten würden, wäre alles in Butter. So wie immer eben. Nun ist aber in den sozialen Netzwerken eine Debatte im Gange, die  – ausgehend von der aktuellen Neuerscheinung des Schlemmer Atlas (Busche Verlag) – das ganze System in Frage stellt, denn da finden sich Gastronomiekritiken wieder, die Fragen aufwerfen. Zum Beispiel die, ob wirklich jedes Jahr alles frisch getestet wird. Eine Reihe Spitzenköche bezweifelt das. Wirklich neu ist diese Diskussion allerdings auch nicht. Insider wissen, dass es im Verlagsgeschäft kaum etwas kostspieligeres gibt als die Erstellung von Restaurantführern. Wer nur mal über den dicken Daumen hochrechnet, wird schnell feststellen wie viel Spesengeld draufgeht, wenn alle aufgeführten Restaurants mindestens einmal im Jahr von Testern abgefuttert werden. Da müssen schon reichlich Exemplare verkauft, Content zweitverwertet, Anzeigenflächen vermarktet und Gastronomen durch einen Zuschuss zur bebilderten Darstellung finanziell beteiligt werden, damit die Rechnung am Ende aufgeht. Oder man spart eben an den jährlichen Kosten.

Der kompottsurfer ist der Ansicht, dass klassische Gastronomieführer vor dem Internetzeitalter für Feinschmecker durchaus eine Entscheidungshilfe sein konnten, aber heute in dieser Form nicht mehr gut funktionieren, zumal das Netz, die smartverphonte Gesellschaft, Entwicklungen viel aktueller abbilden können als es die klassischen Guides je könnten. Und was jetzt? Hat der kompottsurfer eine Idee? Hat er. Interessenten können sich gerne melden .

Der kompottsurfer hat endlich wieder ein Netz. Eine arbeits- und bewegungsreiche Woche in den Bergen im Grenzgebiet zwischen Frankreich und Italien ist vorüber, und wieder einmal endet sie mit der Erkenntnis, dass Franzosen und Italiener in den alpinen Regionen zwar nicht immer solide Internetverbindungen zur Verfügung haben, aber dafür eine kulinarische Kultur pflegen, die es einem schwer macht, wieder wegzufahren.

Wenn man sieht, mit welcher kulinarischen Hingabe sogar die Zuschauer an der Strecke eines zweitägigen Berglaufwettbewerbes ihr Essen zelebrieren – und das im tiefsten alpinen Nirgendwo – dann erkennt man, dass die Verwurzelung von Genusstradition in einem Land nicht mit der Anzahl der Sternerestaurants korrelieren muss. Denn in Deutschland gibt es mittlerweile jede Menge großartiger Gastronomien. Aber in unkomplizierter kleiner Runde hat gerade mal die Zubereitung eines Stück Fleischs auf dem Grill und eine Portion Kartoffelsalat Tradition. Ansonsten herrscht allzu oft nur einfallslose Chips-Geselligkeit. Wobei der kompottsurfer nix gegen Chips hat, im Gegenteil.

Und Frankreich? Da bereiten sie in einer traumhaft schönen Vollmondnacht an einer Rennstrecke in riesigen gusseisernen Pfannen großartige Diots zu, eine Savoyer Wurstspezialität, die aus Schweinsgehacktem und Kohl besteht, gewürzt ist vor allem mit Muskatnuss und in einer Rotweinsauce mit Zwiebeln erwärmt und serviert werden. Und dann diese Polenta dazu als Beilage. Zubereitet mit Reblochon, einem würzigen Kuhmilchäse. Großartig. Für das flüssige Wohl sorgte ein Chautagne Mondeuse, ein Rotwein aus der Region und von einer einheimischen Rebsorte, die außerhalb Frankreichs kaum bekannt ist. Auch das ist das Schöne an unkomplizierten geselligen Ereignissen in Frankreich. Man bekommt Zugang zu regional verankerten Genüssen, welche die eigenen Genusswelten erweitern.  Ist das ein Grund auszuwandern? Nicht wirklich. Aber mehr dafür zu tun, auch bei uns Genuss und unkomplizierte Geselligkeit enger miteinander zu verbinden. Das geht nicht im Spitzenrestaurant sondern nur im Alltag daheim. Packen wir’s an.

Vollkornflammkuchen

Es gibt Dinge, die für den kompottsurfer in einer Vollkornvariante pure Geschmacksverirrung sind. Zubereitungen, die einfach Weißmehl benötigen, um unwiderstehlich köstlich zu sein. Croissants zum Beispiel. Oder Biskuittorte. Da schlägt die gesunde Ernährungsweise so derart in Genussverlust um, dass die Frage erlaubt sein muss: Warum das Ganze? Fühlt man sich nachher psychisch besser, oder gar körperlich?

Wenn man im vogesischen Grenzland zwischen Frankreich und Deutschland unterwegs ist, sieht man Flammkuchen im Standardprogramm nahezu jeder Gaststätte. Und auch Biobetriebe wie der idyllisch an zahlreichen Wanderwegen gelegene Bärenbrunnerhof haben Flammkuchen auf der Karte. Hier allerdings in der Vollkornvariante. Das klingt selbst für den nicht bedingungslos vollkorn-affinen kompottsurfer probierenswert, vor allem, wenn Hunger eine Rolle spielt. Aber natürlich kommt es auch auf die Zubereitung an.

Die Küche im Bärenbrunnerhof hat ihrem Flammkuchen einen recht dicken festen Boden verpasst, der geschmacklich mit dem Speck, den Zwiebeln und dem Sauerrahm durchaus harmoniert, aber schon nach der Hälfte zum monströsen Magenfüller wurde. Kein Wunder, dass dieses Ding auch in einer kleinen Variante angeboten wird. Aber wer wählt schon nach drei Stunden Wandern eine kleine Portion? Eben. In diesem Fall wär’s allerdings angebracht gewesen. Die großen sind eher was für Familien. Da unterscheidet sich die Vollkornvariante dann doch sehr von der traditionellen Weißmehlausführung.

Fazit: Vollkornflammkuchen haben auf jeden Fall Genusspotential. Nur darf der Boden nicht zu dick, muss die Auflage aus Zwiebeln, Speck und Sauerrahm üppig sein. Und voilà, ist der Klassiker auch in der verdauungsfördernden Vollkornvariante eine Empfehlung.

Tim Mälzer sah reichlich geschafft aber auch zufrieden aus, als er gestern Abend durch die Gasträume seines neuen Lokals Hausmann’s in der Düsseldorfer Altstadt schritt. Immer wieder Hände schüttelnd, Smalltalk haltend, zuprostend. In einer kurzen Ansprache verriet der beliebte Fernsehkoch und Gastronom, dass er sich vor zwei Wochen noch nicht vorstellen konnte, bis zum Eröffnungstermin tatsächlich fertig zu werden, und dass seine für heute geladenen Gäste noch ungefähr eine halbe Stunde Fotos von ihm machen könnten, danach bitte nicht mehr, denn dann wäre er betrunken. Der kompottsurfer hielt sich dran und beschäftigte sich mit dem Wesentlichen: Konzept, Küche, Ambiente, Essen, Trinken.

Was Tim Mälzer und sein Geschäftspartner Patrick Rüther da mit einem großen Team aus Planern, Koordinatoren, Architekten und Köchen realisiert haben, ist ein typisches Mälzerding geworden, so wie man eine Gastronomie erwarten kann, die der umtriebige Hamburger auf die Beine stellt. Ein Lokal, in das er selbst gerne ginge, wenn er irgendwo unterwegs nach einer Möglichkeit zum Essen und Trinken suchen würde. Unkompliziert, aber qualitativ geerdet. Mit kommunikativer Atmosphäre. Wo man gerne mal versackt. Gestalterisch ist der Laden alles andere als gelackt, sondern von einer amüsanten, wertigen Rustikalität, die im Moment noch frisch ist und wahrscheinlich erst mit den Jahren nach reichlich Gebrauch ihr ganzes Potential entfaltet. Massives Eichenholz, bunte Stoffe, erheiternde Kunstwerke an den Wänden, weiche Kissen, vergitterte Lampen im Bauleuchtenstil, die auch eine zünftige Kneipenschlägerei unbeschadet überstehen dürften – das alles trägt zum besonderen Charme des Ladens bei. Wenn es die Idee der Planer war, das Ambiente der kulinarischen Ausrichtung des Hausmann’s anzupassen, dann muss man ihre Arbeit wirklich einen Volltreffer nennen.

Ja, die Küche. Natürlich Mälzerstil. Ãœppig belegte Stullen, deftige Schmorgemüse, saftige Fleischkeulen, Burger, Blutwurst – all’ das nicht zahm gewürzt sondern mit Arsch in der Hose. Dazu gut ausgewählte Craft Biere. Wein gibt’s selbstverständlich auch. Man kann Tim Mälzer nur wünschen, dass ihm, trotz seiner wachsenden, über ganz Deutschland verteilten gastronomischen Aktivitäten, nicht der Humor abhanden kommt. Für so viele Projekte in Hamburg, Frankfurt, Düsseldorf und sonstwo die Birne hinhalten zu müssen, dürfte weitaus stressiger sein, als einen Kandidaten aus dem eigenen Team ins Finale von The Taste (SAT.1) zu führen, wo in dieser Woche die Dreharbeiten zur dritten Staffel begonnen haben. Ãœbrigens mit neuem Coach. Cornelia Poletto wird Lea Linster ersetzen.

Es gibt sie, diese McDonald’s-Momente im Leben, denen sich sogar Menschen mit gehobenen kulinarischen Ansprüchen und Prinzipien kaum entziehen können. Menschen wie ich zum Beispiel. Gestern war so ein Tag, wo mich ein solcher Moment erwischte. Ich steckte etwas länger am Madrider Flughafen fest, war hungrig wie eine Bande Bankräuber auf der Flucht vor der Polizei und sah plötzlich dieses MacDonald’s-Logo. Nein, du gehst da nicht rein, sagte ich mir. Na ja, okay, vielleicht gäbe mir der Kettenbetrieb ja einen Grund einzuknicken und einzukehren. Ja, bitte gebt mir einen Grund, dachte ich flehentlich. Und dann sah ich das Plakat mit Dani Garcia, dem namhaften Avantgardekoch aus Andalusien, der sein Handwerk bei keinem Geringeren als Martin Berasategui gelernt hatte. Dani hat für McDonalds einen Burger entwickelt, den es natürlich zu probieren galt. Da rief die kulinarische Pflicht, so viel stand mal fest.

Und dann hatte ich ihn in der Hand, diesen BIBO, biss hinein und musste feststellen, dass ich bei McDonalds noch nie so einen guten Burger gegessen hatte. Zwei dünne, krosse Scheiben Fleisch mit wunderbarem Barbecue-Aroma in einem weichen Laugenbrötchen, dazwischen schmelziger Ibérico-Käse (der allerdings, anders als das Fleisch vom Ibérico-Schwein, kein Exklusivprodukt ist), garniert mit ein paar Salatblättern und getoppt von einer hellen Salsa, die wirklich perfekt passte.

Muss man es als Feinschmecker doof finden, dass Spitzenköche Kreationen für McDonald’s entwickeln? Die Frage stellte sich ja schon bei Alfons Schubecks Hüttengaudi-Engagement vor ein paar Jahren hierzulande.  Muss man nicht prinzipiell. Es sei denn, man will als kulinarischer Dogmatiker enden und beklagen, dass es McDonalds doch nur darauf ankäme, ihr Image aufzubessern und Leute in die Läden zu locken. Und? Ist das schlimm? Nein. Ist ganz normales Marketing. Es kommt aus meiner Sicht halt immer darauf an, ob die Protagonisten aus der Sternegastronomie ein wirklich gutes Produkt abliefern, das auch in der Masse noch funktioniert. Und das hat Dani Garcia zweifellos hinbekommen. Deshalb ist natürlich längst nicht gleich alles gut, was man dort vorgesetzt bekommt. Leider gibt’s den BIBO wohl derzeit nur in Spanien, aber wenn er ein Exportschlager würde, hätte der kompottsurfer nichts dagegen einzuwenden. Wer nun in der Urlaubszeit in Spanien unterwegs ist und einen dieser McDonalds-Momente erwischt, der hat jetzt einen guten Grund, ihn auszuleben.

Was machte eine Metropole aus, kulinarisch gesehen? Die besternten Spitzenrestaurants? Keineswegs, denn die meisten von ihnen befinden sich abseits der Millionenstädte, in Orten die Bergisch-Gladbach heißen, Baiersbronn, Saarbrücken, Osnabrück und Rottach-Egern. Nein, der kulinarische Reiz der Metropolen liegt in der Dichte ambitionierter Landesküchen, Lokale, die nicht mit großem Tamtam daherkommen, sondern wo nur eines zählt: gute Küche, und das zu fairen Preisen. Oft sind es sogar imbissartige Betriebe, die den kompottsurfer begeistern. So wie das höchst unscheinbare Ruan Thai in Dortmund, die ja noch ein Weilchen brauchen wird, um eines Tages Millionenstadt zu sein. Im Schatten des monumentalen U gelegen, nach dem Selbstverständnis der Stadt, Dortmunds neuem kulturelles Zentrum, bietet dieses spartanisch eingerichtete und mit allerhand folkloristischen Accessoires aufgehübschte Lokal an der Rheinischen Straße 35 eine so wunderbar aromatische, nicht ansatzweise überwürzte Thaiküche zum kleinen Preis, dass einem das Herz aufgeht. Schärfe wird sehr dosiert eingesetzt, es gibt also kein Essen für Angebergäste, die gerne damit prahlen, wieviel Fantastillionen Scoville sie vertragen können sondern eine frische Küche ür Aromafreunde.

Wer das Ruan Thai besucht, muss allerdings seine Getränke selbst mitbringen, was definitiv Kultfaktor hat. Nebenan gibt’s einen Kiosk, wo man für einen schmalen Euro eine Flasche Bier kaufen kann. Wer Wein will, muss ihn sich selbst von zuhause mitbringen. Dieser Imbiss passt sowas von gut ins Ruhrgebiet, dass man in Ahnlehnung an eine alte Fußballweisheit sagen muss: die Wahrheit liegt auf dem Teller