Vollkornflammkuchen

Es gibt Dinge, die für den kompottsurfer in einer Vollkornvariante pure Geschmacksverirrung sind. Zubereitungen, die einfach Weißmehl benötigen, um unwiderstehlich köstlich zu sein. Croissants zum Beispiel. Oder Biskuittorte. Da schlägt die gesunde Ernährungsweise so derart in Genussverlust um, dass die Frage erlaubt sein muss: Warum das Ganze? Fühlt man sich nachher psychisch besser, oder gar körperlich?

Wenn man im vogesischen Grenzland zwischen Frankreich und Deutschland unterwegs ist, sieht man Flammkuchen im Standardprogramm nahezu jeder Gaststätte. Und auch Biobetriebe wie der idyllisch an zahlreichen Wanderwegen gelegene Bärenbrunnerhof haben Flammkuchen auf der Karte. Hier allerdings in der Vollkornvariante. Das klingt selbst für den nicht bedingungslos vollkorn-affinen kompottsurfer probierenswert, vor allem, wenn Hunger eine Rolle spielt. Aber natürlich kommt es auch auf die Zubereitung an.

Die Küche im Bärenbrunnerhof hat ihrem Flammkuchen einen recht dicken festen Boden verpasst, der geschmacklich mit dem Speck, den Zwiebeln und dem Sauerrahm durchaus harmoniert, aber schon nach der Hälfte zum monströsen Magenfüller wurde. Kein Wunder, dass dieses Ding auch in einer kleinen Variante angeboten wird. Aber wer wählt schon nach drei Stunden Wandern eine kleine Portion? Eben. In diesem Fall wär’s allerdings angebracht gewesen. Die großen sind eher was für Familien. Da unterscheidet sich die Vollkornvariante dann doch sehr von der traditionellen Weißmehlausführung.

Fazit: Vollkornflammkuchen haben auf jeden Fall Genusspotential. Nur darf der Boden nicht zu dick, muss die Auflage aus Zwiebeln, Speck und Sauerrahm üppig sein. Und voilà, ist der Klassiker auch in der verdauungsfördernden Vollkornvariante eine Empfehlung.

Tim Mälzer sah reichlich geschafft aber auch zufrieden aus, als er gestern Abend durch die Gasträume seines neuen Lokals Hausmann’s in der Düsseldorfer Altstadt schritt. Immer wieder Hände schüttelnd, Smalltalk haltend, zuprostend. In einer kurzen Ansprache verriet der beliebte Fernsehkoch und Gastronom, dass er sich vor zwei Wochen noch nicht vorstellen konnte, bis zum Eröffnungstermin tatsächlich fertig zu werden, und dass seine für heute geladenen Gäste noch ungefähr eine halbe Stunde Fotos von ihm machen könnten, danach bitte nicht mehr, denn dann wäre er betrunken. Der kompottsurfer hielt sich dran und beschäftigte sich mit dem Wesentlichen: Konzept, Küche, Ambiente, Essen, Trinken.

Was Tim Mälzer und sein Geschäftspartner Patrick Rüther da mit einem großen Team aus Planern, Koordinatoren, Architekten und Köchen realisiert haben, ist ein typisches Mälzerding geworden, so wie man eine Gastronomie erwarten kann, die der umtriebige Hamburger auf die Beine stellt. Ein Lokal, in das er selbst gerne ginge, wenn er irgendwo unterwegs nach einer Möglichkeit zum Essen und Trinken suchen würde. Unkompliziert, aber qualitativ geerdet. Mit kommunikativer Atmosphäre. Wo man gerne mal versackt. Gestalterisch ist der Laden alles andere als gelackt, sondern von einer amüsanten, wertigen Rustikalität, die im Moment noch frisch ist und wahrscheinlich erst mit den Jahren nach reichlich Gebrauch ihr ganzes Potential entfaltet. Massives Eichenholz, bunte Stoffe, erheiternde Kunstwerke an den Wänden, weiche Kissen, vergitterte Lampen im Bauleuchtenstil, die auch eine zünftige Kneipenschlägerei unbeschadet überstehen dürften – das alles trägt zum besonderen Charme des Ladens bei. Wenn es die Idee der Planer war, das Ambiente der kulinarischen Ausrichtung des Hausmann’s anzupassen, dann muss man ihre Arbeit wirklich einen Volltreffer nennen.

Ja, die Küche. Natürlich Mälzerstil. Ãœppig belegte Stullen, deftige Schmorgemüse, saftige Fleischkeulen, Burger, Blutwurst – all’ das nicht zahm gewürzt sondern mit Arsch in der Hose. Dazu gut ausgewählte Craft Biere. Wein gibt’s selbstverständlich auch. Man kann Tim Mälzer nur wünschen, dass ihm, trotz seiner wachsenden, über ganz Deutschland verteilten gastronomischen Aktivitäten, nicht der Humor abhanden kommt. Für so viele Projekte in Hamburg, Frankfurt, Düsseldorf und sonstwo die Birne hinhalten zu müssen, dürfte weitaus stressiger sein, als einen Kandidaten aus dem eigenen Team ins Finale von The Taste (SAT.1) zu führen, wo in dieser Woche die Dreharbeiten zur dritten Staffel begonnen haben. Ãœbrigens mit neuem Coach. Cornelia Poletto wird Lea Linster ersetzen.

Es gibt sie, diese McDonald’s-Momente im Leben, denen sich sogar Menschen mit gehobenen kulinarischen Ansprüchen und Prinzipien kaum entziehen können. Menschen wie ich zum Beispiel. Gestern war so ein Tag, wo mich ein solcher Moment erwischte. Ich steckte etwas länger am Madrider Flughafen fest, war hungrig wie eine Bande Bankräuber auf der Flucht vor der Polizei und sah plötzlich dieses MacDonald’s-Logo. Nein, du gehst da nicht rein, sagte ich mir. Na ja, okay, vielleicht gäbe mir der Kettenbetrieb ja einen Grund einzuknicken und einzukehren. Ja, bitte gebt mir einen Grund, dachte ich flehentlich. Und dann sah ich das Plakat mit Dani Garcia, dem namhaften Avantgardekoch aus Andalusien, der sein Handwerk bei keinem Geringeren als Martin Berasategui gelernt hatte. Dani hat für McDonalds einen Burger entwickelt, den es natürlich zu probieren galt. Da rief die kulinarische Pflicht, so viel stand mal fest.

Und dann hatte ich ihn in der Hand, diesen BIBO, biss hinein und musste feststellen, dass ich bei McDonalds noch nie so einen guten Burger gegessen hatte. Zwei dünne, krosse Scheiben Fleisch mit wunderbarem Barbecue-Aroma in einem weichen Laugenbrötchen, dazwischen schmelziger Ibérico-Käse (der allerdings, anders als das Fleisch vom Ibérico-Schwein, kein Exklusivprodukt ist), garniert mit ein paar Salatblättern und getoppt von einer hellen Salsa, die wirklich perfekt passte.

Muss man es als Feinschmecker doof finden, dass Spitzenköche Kreationen für McDonald’s entwickeln? Die Frage stellte sich ja schon bei Alfons Schubecks Hüttengaudi-Engagement vor ein paar Jahren hierzulande.  Muss man nicht prinzipiell. Es sei denn, man will als kulinarischer Dogmatiker enden und beklagen, dass es McDonalds doch nur darauf ankäme, ihr Image aufzubessern und Leute in die Läden zu locken. Und? Ist das schlimm? Nein. Ist ganz normales Marketing. Es kommt aus meiner Sicht halt immer darauf an, ob die Protagonisten aus der Sternegastronomie ein wirklich gutes Produkt abliefern, das auch in der Masse noch funktioniert. Und das hat Dani Garcia zweifellos hinbekommen. Deshalb ist natürlich längst nicht gleich alles gut, was man dort vorgesetzt bekommt. Leider gibt’s den BIBO wohl derzeit nur in Spanien, aber wenn er ein Exportschlager würde, hätte der kompottsurfer nichts dagegen einzuwenden. Wer nun in der Urlaubszeit in Spanien unterwegs ist und einen dieser McDonalds-Momente erwischt, der hat jetzt einen guten Grund, ihn auszuleben.

Was machte eine Metropole aus, kulinarisch gesehen? Die besternten Spitzenrestaurants? Keineswegs, denn die meisten von ihnen befinden sich abseits der Millionenstädte, in Orten die Bergisch-Gladbach heißen, Baiersbronn, Saarbrücken, Osnabrück und Rottach-Egern. Nein, der kulinarische Reiz der Metropolen liegt in der Dichte ambitionierter Landesküchen, Lokale, die nicht mit großem Tamtam daherkommen, sondern wo nur eines zählt: gute Küche, und das zu fairen Preisen. Oft sind es sogar imbissartige Betriebe, die den kompottsurfer begeistern. So wie das höchst unscheinbare Ruan Thai in Dortmund, die ja noch ein Weilchen brauchen wird, um eines Tages Millionenstadt zu sein. Im Schatten des monumentalen U gelegen, nach dem Selbstverständnis der Stadt, Dortmunds neuem kulturelles Zentrum, bietet dieses spartanisch eingerichtete und mit allerhand folkloristischen Accessoires aufgehübschte Lokal an der Rheinischen Straße 35 eine so wunderbar aromatische, nicht ansatzweise überwürzte Thaiküche zum kleinen Preis, dass einem das Herz aufgeht. Schärfe wird sehr dosiert eingesetzt, es gibt also kein Essen für Angebergäste, die gerne damit prahlen, wie viel Fantastillionen Scoville sie vertragen können sondern eine frische Küche ür Aromafreunde.

Wer das Ruan Thai besucht, muss allerdings seine Getränke selbst mitbringen, was definitiv Kultfaktor hat. Nebenan gibt’s einen Kiosk, wo man für einen schmalen Euro eine Flasche Bier kaufen kann. Wer Wein will, muss ihn sich selbst von zuhause mitbringen. Dieser Imbiss passt sowas von gut ins Ruhrgebiet, dass man in Ahnlehnung an eine alte Fußballweisheit sagen muss: die Wahrheit liegt auf dem Teller

Keine Frage, es grenzt an Unentschuldbarkeit, den World Nutella Day zu verpassen. Dem kompottsurfer ist es trotzdem passiert, weil, ja weil, vielleicht weil Nutella nicht in seinen Nahrungsmittelkosmos gehört und nie gehörte.

Was wurde ich früher gehänselt, weil ich kein Nutella mochte, nicht auf Brot, nicht auf Brötchen, pur schon gar nicht. Käse, Schinken, Wurst – alles prima, aber Kombinationen aus Schokolade und Nüsse hatten für mich eine feste Konsistenz zu haben und rechteckig oder als Nikolaus verkleidet zu sein. Die Magie von Nutella freilich, war mir nicht entgangen. Eine Magie, die auch Fußballnationalspieler wie Manuel Neuer und Mats Hummels schon von Kindesbeinen an in den Bann gezogen haben dürfte, jedenfalls mag man es glauben, wenn man den bis 2012 gelaufenen Werbespot von Nutella mit den Fußballern als Protagonisten sieht. In einem Interview mit dem Hamburger Abendblatt hatte der Chefkoch der Nationalmannschaft, Holger Stromberg, den Spielern übrigens noch kurz vor der WM “erlaubt”, auch mal Nutella zu essen.

Der mit dem DFB ausgehandelte Werbespot war seinerzeit harscher Kritik u.a. durch die Verbraucherorganisation foodwatch ausgesetzt gewesen, die auch das Engagement anderer Spitzensportler für diverse Süßigkeiten geißelte.

Nutellakonsum spaltet das Land, sowohl was geschmackliche als auch gesundheitliche Aspekte betrifft. Letzteres nicht nur im Schlechten (Kalorien- und Zuckermenge), sondern auch im Guten. Hartnäckig halten sich Behauptungen, Nutella helfe gegen Herpes. Belegt ist das allerdings nicht. Während Radio Hamburg seinen Hörern den Nutellatag faustdick um die Ohren schmierte (eine Hörerin gewann 53 Kilo Nutella), übte ich mich im Maß halten. Und zwar im Münchener Hofbräuhaus. Zur hellen Maß gb’s kein Nutellabrot sondern ein zünftiges Almochsengulasch mit Semmelknödel.

Ein Raunen ging durchs Publikum als während der 17. Busche Gala im Düsseldorfer Ständehaus ein Typ an den vorderen Sitzreihen vorbeiging, der verdammt nach Udo Lindenberg aussah. Was soll denn das Udo Double hier, fragten sich viele. Eine Laudatio auf den Genießer des Jahres, Jan Josef Liefers halten? Spätestens als der Typ den Mund aufmachte und die ersten Nuschler herauspurzelten, war klar, das war kein Double, das war der echte Udo. Der Grund seiner Anwesenheit war von ihm selbst schnell erzählt, denn der Barde war vor seiner Musikerlaufbahn fest entschlossen Kellner zu werden und hatte bereits eine Ausbildung im Breidenbacher Hof begonnen, dem Vorzeigehotel der Landeshauptstadt. In Düsseldorf begann wenig später auch Lindenbergs Karriere als Schlagzeuger. Noch heute hängt seine Pagenjacke im Hotel, und sie passt ihm immer noch. Der Breidenbacher Hof erhielt im Rahmen der Gala die Auszeichnung Hotel des Jahres 2015, und so fand auch die Party am späteren Abend dort statt. Lindenberg, der bereits seit einem Vierteljahrhundert im Hamburger Atlantic Hotel Kempinski wohnt (mit einer kurzen Auszeit von einigen Wochen, weil dort umgebaut wurde), verbindet eine Freundschaft mit dem Breidenbacher Hoteldirektor Cyrus Heydarian, der zum Hotelmanager des Jahres gekürt wurde, zurecht, wie Udo findet. Wenn einer wissen muss, was ein gutes Hotel ausmacht, dann Udo Lindenberg.

In der atmosphärischen Capella Bar des Breidenbacher Hofs lässt es sich übrigens besonders gut aushalten, vor allem, weil nicht nur Ambiente und die erlesene Auswahl an Getränken stimmen, sondern auch das Personal beeindruckend feinsinnig und zugewandt agiert. Der kompottsurfer konnte sich gestern mal wieder ein Bild davon machen. Und der Wanderpokal für das beste Hotel hat auch schon seinen Platz dort gefunden.

Der kompottsurfer war schon ein wenig irritiert, als er neulich im Café röstart eine Rhabarberschorle in einem Humpen der Destillerie Jack Daniel’s serviert bekam. Ein üppiger, durstiger Schluck, und schon ist man vielleicht total besoffen, mittags um 13 Uhr. Aber nein, die Gläser waren nur Tarnung, drinnen war tatsächlich nur alkoholfreie Schorle, die trefflich nach Rhabarber schmeckte. Nur zu empfehlen der Stoff. Natürlich könnte man das Gemisch auch mal mit einem Schuss Whisky probieren. Wer weiß, vielleicht ergibt sich beizeiten mal die Gelegenheit. Lynchburg Lemonade ist übrigens ein Cocktail, der aus Jack Daniel’s Whisky Old No.7, Triple Sec, Sour Mix und Lemon Lime Soda gemischt wird.

So ist das mit den Trends: Während die Einen veganern und den Tieren alles weg essen, essen die Anderen Tiere die sonst verhungert wären. Quatsch. Tatsächlich gebären Trends auch immer Gegentrends. Das Magazin BEEF! ist so einer. “Gegen das ganze Grünzeug”, würde so manch wohl meinender Leser wohl sagen. Das Magazin, an Männer gerichtet, will jetzt auch bewegte Bilder auf den Grill, pardon, auf die Bildfläche bringen. Wie der Mediendienst kress meldet, soll der Schauspieler Steffen Wink, ein kerniger Kerl dem man die Rolle abnimmt, als Moderator Themen rund um fleischeslustige Gaumenfreuden auf RTL-Nitro präsentieren.

Derweil plagt sich der Fastfoodgigant McDonalds mit schlechten Umfragewerten. Wie das amerikanische Verbrauchermagazin Consumer Reports aktuell berichtet, mögen die Burgerfreunde in den USA anscheinend lieber woanders ihre Buletten essen. In einem 21 Betriebe auflistenden Ranking landete McDonalds jedenfalls abgeschlagen auf dem letzten Platz.

Da haben sie nun getestet, kritisiert und untersucht, der Wallraf und der Müller, was drin und dran ist an den Burgern der großen Ketten und wie es in den Küchen dort zugeht. Derweil konnte der kompottsurfer gute Burger nur wenige hundert Meter Luftlinie von Nelson Müller’s Restaurant Schote im Essener Stadtteil Rüttenscheid genießen. Es gibt sie bei Hans im Glück, einem Lokal, dem routinierte Besucher sofort anmerken, dass es sich um Systemgastronomie im Franchising handelt. Immerhin aber um eine gut organisierte. Mit Niederlassungen in München, Wuppertal, Köln, Stuttgart, Berlin, Nürnberg und auf Rügen. Proppenvoll ist’s dort am Abend, zumindest für Essen kann man das sagen, und die Gäste gieren nach Burgern, bei denen sie das Gefühl haben dürfen, wertige Nahrung zu bekommen. Das schicke Ambiente tut ein Ãœbriges. Für Burgerfreunde eine empfehlenswerte Alternative zu den großen Ketten, findet der kompottsurfer. Auch gut: Fritten und Cocktails.

Der Plan war gut, die Netze waren es nicht. Des kompottsurfers hoffnungsvoller Versuch, via Smartphone nach und nach kleine leckere Portionen gastronomischer Erlebnissen aus der bayerischen Landeshauptstadt zu bloggen, scheiterte kläglich. Wo man sich auch niederließ, das Netz weigerte sich hartnäckig, Bilddaten zu transportieren. Und deshalb gibt’s das Ganze jetzt als Eintopf.

So sehr der lokalpatriotisch veranlagte kompottsurfer der gastronomischen Kultur im Ruhrgebiet auch zugewandt ist, so neidvoll durchquert er München, geradezu überfordert von der Menge an reizvollen Einkehrmöglichkeiten. Abseits der Spitzengastronomie braucht es allerdings einen kulinarisch versierten, persönlichen Guide, um die Perlen zu finden. Und deshalb ganz großen Dank an Gerlinde, die den kompottsurfer zu einigen besonderen Lokalen der Stadt gelotst hat.

Den stärksten Eindruck hinterließ das Kushi-Tei of Tokio, an der Arcisstraße 39. Ein Japaner der anderen Art, schon atmosphärisch besonders, ohne die kühle Distanziertheit, die dem Gast sonst begegnet, wenn er unter Nippons Landesflagge zu tafeln gedenkt. Kushi-Tei ist lebhafte offene Garküche, wo betörende Duftschwaden vom Grill hinüber zu den Tischen ziehen. Vorab werden warme gesalzene Erbsenschoten serviert. Während die Japaner die kurz gegarten, sportlich bissfesten Schoten mitessen, zutzelt der Deutsche gewöhnlich nur die Erbsen heraus. Großartig dann Saba, das ist gegrillte Makrele, zum Niederknien, die Grillspieße, wie der vom Wagyu Beef. Die Preise sind moderat, man bekommt wirklich reichlich Qualität fürs Geld und noch dazu den einen oder anderen Überraschungseffekt serviert.

Eine weitere einladende Landesküche bietet die Eclipse Grill-Bar in der Heßstraße 51. Hier wird koscher gekocht, goutiert von einem oft jungen Publikum, das aus allen Teilen der Welt zu stammen scheint und mit Vorliebe in großen Gruppen zusammensitzt. Eclipse ist kein Ort für ein kuscheliges Dinner zu Zweit, sondern lebhafte und herzliche Gastronomie, in der viel geredet und gelacht wird. Zu empfehlen sind Lafa, ein knuspriges Fladenbrot mit Olivenöl und Saatar, das Humus Tahina, ein aromatisch stimmiges Kichererbsenpüree mit Sesampaste, Pilpelim metuganim, marinierte gegrillte Paprika und Shipud Egel, der Kalbfleischspieß, zu dem das Couscous mit Granatapfelkernen gut passt. Es gibt ein paar interessante israelische Weine zu trinken oder das feine, landestypisches Lagerbier Goldstar.

Wer im Englischen Garten unterwegs ist, sollte unbedingt am Milchhäusl vorbeischauen, einem Kiosk mit Biofood, wo Leberkäs im Krusterl Resi heißt und Rostbratwürste Fingerhakler. Und dann ist da noch die Boulangerie Dompierre, mit köstlichen Croissants und Baguettes in bester Pariser Qualität im Programm. Der kompottsurfer freut sich schon auf die nächste kulinarische Runde in München. Aber deshalb umziehen? Kommt nicht in Frage.