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Freitag, 19. Juni 2020

Okonomiyaki: Meine ersten japanischen Pfannkuchen

Geh├Âren Sie auch zu den bedauernswerten Leuten, die als Kinder von ihren Eltern mit Zungenbrecher- ├╝bungen traktiert wurden? Kaum hatte man auf einer langen Autofahrt zweimal “Wann sind wir endlich da?” gefragt, schon wurde gekontert mit “Sag’ mal ganz schnell ‘Fischers Fritz fischt frische Fische, frische Fische fischt Fischers Fritz’.” Oder: ‘Ich w├╝rgte eine Klapperschlang’ bis ihre Klapper schlapper klang’. H├Âchststrafe: ‘Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid’. An all’ das musste ich denken, als ich vor ein paar Tagen ein neues Rezept ausprobierte, ein japanisches Gericht mit dem Namen Okonomiyaki. Wie geschaffen f├╝r Zungenbrecher├╝bungen. Schon bei meinem Mittagspausenlauf, Stunden bevor ich ├╝berhaupt mit dem Kochen anfing, bastelte ich an kaprizi├Âsen Satzkonstruktionen, als ob das Wort allein nicht schon schwierig genug w├Ąre. Was besseres als “Onkel Colossus kocht Okonomiyaki ohne Kohlrabi” fiel mir aber nicht ein. Und ich hoffte, dass meine Koch-, oder besser Backpremiere von Okonomiyaki besser gelingen w├╝rde als das Satzgebastel.

Offen gestanden kenne ich mich in der Japanischen K├╝che abseits von Sushi nicht aus, und selbst ├╝ber Sushi rede ich nur als Grenzerfahrung am Rande der Ahnungslosigkeit. Von Okonomiyaki hatte ich jedenfalls noch nie geh├Ârt, bis ich im Internet nach internationalen Varianten von Pfannkuchen suchte. Dabei┬á stie├č ich auf eben jene Okonomiyaki, die auf Japans Inseln in unz├Ąhligen darauf spezialisierten Restaurants angeboten werden. Die Rezepturen sind ├Ąhnlich variantenreich wie bei uns und unseren niederl├Ąndischen Nachbarn. Einige sind nach Herkunftsregionen benannt. So gibt es Okonomiyaki Hiroshima, die zun├Ąchst, ├Ąhnlich wie Cr├¬pes, auf einer hei├čen Platte (Teppan) gebacken, dann belegt und schlie├člich mit gekochten Buchweizennudeln (Soba) auf Ei geschichtet gebraten werden. Jedenfalls so ungef├Ąhr. Die Osaka Okonomiyaki sind deutlich einfacher zu machen, sie werden ÔÇô wenn die entdeckten Rezepte authentisch sind, was ich nicht beurteilen kann ÔÇô mit Wei├čkohl in der Teigmasse gebacken. Klingt simpel, und mit der Erfahrung von hunderten Sonntagen, an denen ich traditionell Apfelpfannkuchen backe, sollte das eigentlich kein Hexenwerk sein.

Trotzdem war ich unsicher und beschloss deshalb, mich gar nicht erst an irgendwelchen Rezepten aus dem Netz zu versuchen, sondern gleich mein eigenes Ding zu machen. Da wei├č ich wenigstens, dass der Teig tippitoppi ist. Au├čerdem erinnerte ich mich an einen Spitzkohlsalat, den ich oft zubereite, mit geraspelten M├Âhren, Pastinake und Ingwer. Damit war der zweite Teil der Rezeptur auch schon ausbaldowert. Alles zusammenger├╝hrt, zack, fertig. Sogar das Wenden durch Hochwerfen klappte tadellos, obwohl die Dinger schon was schwerer und volumin├Âser sind als die Pfannkuchen, die ich sonst so backe. Ganz kurzes Fazit: Ich bin jetzt Okonomiyaki-Fan.

Weil alles, offen gestanden, doch etwas aufw├Ąndiger als zack fertig ist, hier mein Rezept f├╝r Okonomiyaki im Detail:

Zutaten (f├╝r 4 gro├če Pfannkuchen)

50 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Dinkelmehl (1050), 50 g Buchweizenmehl, 375 ml frische Vollmilch, 4 Eier (M/L), 1 geh├Ąufter TL Sesamsamen (gesch├Ąlt), 1 kleiner Spitzkohl, 1 Karotte, 1 kl. Pastinake, 50 g Ingwer (St├╝ck), Butter, Sesam├Âl, 1 Msp. Salz, Muskatnuss, Pfeffer. F├╝r das Dressing: 2 TL Meerrettich- oder 1 TL Wasabipaste, 3 EL Saure Sahne, 1 TL Honig, 1 EL Apfelessig, 2 EL Gem├╝sebr├╝he, Salz.

Spitzkohl waschen und ramponierte ├Ąu├čere Bl├Ątter wegpfl├╝cken. Da gute St├╝ck halbieren und und den Strunk herausschneiden. H├Ąlften nochmals halbieren und in d├╝nne Streifen schneiden. In einen gro├čen Topf geben, 4 EL Wasser dazu und bei geringer Hitze im zugedeckten Top garen bis das Volumen des Kohls um die H├Ąlfte zusammengefallen ist. M├Âhren und Pastinake raspeln, Ingwerst├╝ck sch├Ąlen und fein reiben. Alles zusammen mit einem Stich Butter zum Kohl geben, vermengen und gut f├╝nf Minuten zusammen ziehen lassen.┬á Vom Herd nehmen, salzen und auf Zimmertemperatur abk├╝hlen lassen.

Eigelb und Eiwei├č trennen. Zum Eigelb das Mehl, die Milch, Salz und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss in eine gro├če Sch├╝ssel geben und geduldig zu einer homogenen Masse verr├╝hren. Sesam bei milder Hitze in einem kleinen Topf ohne jegliche Fettzugabe leicht anr├Âsten und dazugeben. Eiwei├č zu festem Eischnee aufschlagen und behutsam in die Teigmasse einarbeiten, damit ein sch├Âner, volumin├Âser Teig entsteht. Anschlie├čend, ebenso vorsichtig, die Gem├╝se unterziehen.

Alles Zutaten f├╝r die Sauce in eine kleine R├╝hrsch├╝ssel geben und vermegen. Chose abschmecken und gegebenenfalls mit S├╝├če, Sch├Ąrfe, Salz oder S├Ąure nachsteuern. Meine Mengenangaben sind ohnehin nur als grobe Orientierung zu verstehen, denn bei jeder Sauce bzw. jedem Dressing bastele ich hinten raus so lange an der Feinabstimmung herum, dass ich nachher nicht mehr genau wei├č, wieviel wovon am Ende drin ist. Sehen Sie es mir nach.

Butter mit ein paar Spritzern ger├Âstetem Sesam├Âl in eine Pfanne geben und bei knapp unter mittlerer Hitze fl├╝ssig werden lassen. Mit einer gro├čen Sch├Âpfkelle den Teig portionsweise in die Pfanne geben (ca. 2 Kellen pro Pfannkuchen) und so lange offen backen, bis auf der Oberfl├Ąche kein fl├╝ssiger Teig mehr steht und der feuchte Glanz einem matten Schimmer gewichen ist. Dann den Pfannkuchen ÔÇô wenn n├Âtig ÔÇô vorsichtig losr├╝tteln und per ├ťberschlag wenden. Alternativ gehtÔÇÖs nat├╝rlich auch mit dem Pfannenwender, wobei die Unfallgefahr hierbei ebenfalls nicht zu untersch├Ątzen ist.

Pfannkuchen vierteln und mit Dressing betupft servieren. Gleich den n├Ąchsten Okonomiyaki in die Pfanne geben, der in Ruhe backen kann, w├Ąhrend man das erste Viertel vertilgt. Das Ganze drei Mal wiederholen bis die Tischgenossinnen und -genossen pappsatt auf ihre B├Ąuche klopfen.

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Donnerstag, 11. Juni 2020

Die ganz schnelle Nummer am Herd: Tortilla mit Kartoffelchips nach Ferran Adrià

Heiterkeit entlastet das Herz, davon war schon der antike Superstar der Heilkunst, Hippokrates von Kos, vor zweieinhalb Jahrtausenden ├╝berzeugt. Seine medizinische Erkenntnis baute zwar lediglich auf Beobachtungs- und Erfahrungswissen, und Prinzipien wie Randomisierung und Doppelblinduntersuchung hatten noch keine Bedeutung, aber Forscher der University of Maryland┬á konnten im Jahre 2009 der von Hippokrates aufgestellten Behauptung auch ein nach heutigen wissenschaftlichen Ma├čst├Ąben belastbares Fundament geben. Sie belegen, dass Lachen tats├Ąchlich positive Wirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem des Menschen hat. Die Lebensweisheit “Lachen ist gesund” sollten wir uns also unbedingt zu Herzen nehmen.

Nun gibt es bekanntlich Ern├Ąhrungsgewohnheiten, die schlechten Einfluss auf unser Herz-Kreislauf-System haben k├Ânnen. Vielen davon gehe ich schon seit Jahrzehnten aus dem Weg. Aber es gibt eine Essgewohnheit, der ich noch heute allzu oft erliege: Kartoffelchips vertilgen. Zu viele davon, so fand ein Forscherteam aus Warschau und Stockholm heraus, schaden der Gesundheit auf eine Weise, die in einem signifikanten Anstieg der Produktion reaktiver Sauerstoffradikale m├╝nden kann. Grund daf├╝r ist die in vielen F├Ąllen bei der Herstellung von Chips entstehende Verbindung Acrylamid. Der Radikalenanstieg ist ein zum Gl├╝ck nicht vollkommen unumkehrbarer Prozess. Knapp einen Monat nach Abbruch des Experiments nahmen die festgestellten Ver├Ąnderungen bei den Probanden bis zu einem gewissen Grad wieder ab.

Worauf ich hinaus will? Mindestens auf Unentschieden. Neulich erinnerte mich ein food-Newsletter der New York Times an eine alte Rezeptur des spanischen Avantgardekochs Ferran Adri├á, die mich schon Mitte der Nullerjahre erheiterte, als ich mit Heiko Antoniewicz an Verwegen kochen arbeitete und mich intensiv mit dem Schaffen Adri├ás befasste. Es ging um Tortilla mit Kartoffelchips aus der T├╝te. Nun musste ich wieder lachen als ich das Rezept im Newsletter entdeckte, vor allem, als ich mir das Erstaunen meiner Tischgenossinnen und -genossen vorstellte, wenn ich ihnen diese Junk-Food-Tortilla servieren w├╝rde. Bonus Heiterkeit minus Malus Junkfood ÔÇô l├Ąuft auf ein Unentschieden der unterhaltsamen Sorte hinaus. Die Zubereitung ist so simpel wie fix zu bewerkstelligen:

Zutaten f├╝r 4 Personen
125 g Kartoffelchips (z.B. Paprika oder Meersalz) // 10 Bio-Eier (M) // 50 g Parmesan (gehobelt) // 50 ml frische Vollmilch // 50 g Serrano-Schinken // 3 gro├če Zweige Rosmarin // 1 EL Oliven├Âl // Salz

Zubereitung
Backofen auf 150┬░ C. vorheizen. Rosmarinbl├Ątter abzupfen und sehr fein hacken. Eier mit Milch und Salz in einer Sch├╝ssel homogen verr├╝hren. Chips abwiegen und in eine mit Oliven├Âl gefettete Auflaufform geben.┬á Eimasse einf├╝llen, bis alles von ihr umgeben ist, Parmesan, Rosmarin und den in kleine Scheibenst├╝cke gesschnittenen Schinken gleichm├Ą├čig verteilt einstreuen. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Unter gelegentlicher Beobachtung ca. 40 Minuten garen lassen (gegebenenfalls l├Ąnger) bis das Ei gestockt ist. Nat├╝rlich k├Ânnte man die Tortilla auch bei deutlich h├Âherer Temperatur garen, nicht zuletzt als Zubereitung in der Pfanne auf dem Herd aber f├╝r meinen Geschmack geht dar├╝ber die Cremigkeit der Eimasse verloren. Schlie├člich die Tortilla nach Wunsch noch in der Form aufteilen und servieren.

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Donnerstag, 07. Mai 2020

Corona-Krisenk├╝che Schmackofatz (3): Risotto mit Erbsen

Zeit f├╝r die dritte Runde meiner Kochtipps mit Schwerpunkt lagerf├Ąhige Zutaten. Vor einigen Wochen hatte ich hier eine Liste mit langlebigen Lebensmitteln erstellt, die uns nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten lassen. Diesmal sind meine Schl├╝sselzutaten Risottoreis, getrocknete Gem├╝sebr├╝he, Portwein und Junge Erbsen aus der Tiefk├╝hlung.

500 g Risottoreis // 1.400 ml Wasser // 2 TL getr. glutamatfreie Gem├╝sebr├╝he // 50 g Parmesan // eine mittelgro├če Schalotte // eine Zehe junger Knoblauch // 100 g Schmand // 2 EL Oliven├Âl // 100 ml White Port Fino // 250 g Junge Erbsen (TK) // Butter // Salz // 2 getrocknete Macisbl├╝ten // glatte Petersilie // 50 g gehackte Pinienkerne (nicht ger├Âstet)

Schalotten fein w├╝rfeln und Knoblauch in hauchd├╝nne Scheiben schneiden. In einem gro├čen Topf 1,4 l Wasser erhitzen, Br├╝he darin aufl├Âsen und warm halten. In einem Stieltopf mit dickem Boden die Schalotten und den Knoblauch nacheinander in Oliven├Âl bei Drittelhitze glasig anschwitzen, dann Reis zugeben. Alles vermischen, eine Minute ziehen lassen und mit dem Portwein abl├Âschen. Anschlie├čend, nach und nach, die warm gehaltene Gem├╝sebr├╝he zugeben. Immer wieder umr├╝hren und aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt. Derweil in einem anderen Topf die gefrorenen Erbsen mit zwei EL Wasser hineingeben und bei halber Hitze zugedeckt garen. Zeitgleich sollte bereits etwa 2/3 der Br├╝he in den Reis eingezogen sein. Wenn alle Br├╝he einger├╝hrt ist und das Risotto eine z├Ąhflie├čende Textur aufweist, Schmand und geriebenen Parmesan sowie 1 TL Salz zum W├╝rzen zugeben und alles ein letztes Mal umr├╝hren. Topf vom Feuer nehmen und etwa zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen. Im anderen Topf die Erbsen mit einem Stich Butter anfetten, und mit Salz sowie pulverisierter Macisbl├╝te w├╝rzen. Zum Schluss frisch gehackte Petersilie unterziehen.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Eine Mulde in den Reis dr├╝cken, die Erbsen hineingeben, mit Pinienkernen garnieren und servieren.

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Dienstag, 07. April 2020

Corona-Krisenk├╝che Schmackofatz (2): Spaghetti mit Olivenpesto

Normalerweise gehe ich t├Ąglich frische Lebensmittel einkaufen. Immer schauen, was gerade so da ist und gar nicht erst Gefahr laufen, Zeug wegwerfen zu m├╝ssen, weil es vergammelt ist. Aber im Moment ist nichts normal. Und ich gehe sehr ungern und deutlich seltener einkaufen. Durch meinen aktuellen Lieblings-podcast mit Professor Christian Drosten (auf NDR-Info) wei├č ich zwar, dass die Ansteckungsgefahr ├╝ber Schmierinfektion an Einkaufswagen oder ├╝ber Waren eher gering ist, aber mir laufen da zu viele Zeitgenossen durch die Verkaufsr├Ąume. Ein Husten, ein Niesen, und ratzefatz hast du dir Corona eingefangen. Muss nicht. Deshalb bin ich froh ├╝ber meine haltbare Lagerware.

H├Âchste Zeit, die zweite Runde meiner Rezepttipps f├╝r das Kochen mit lagerf├Ąhigen Zutaten zu starten. Ich hatte ja vor einigen Wochen hier eine Liste mit Lebensmitteln gepostet, die lange aufbewahrt werden k├Ânnen und mit denen sich nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten l├Ąsst. F├╝r die Spaghetti empfehle ich im Bronzeverfahren hergestellte Nudeln aus 100% Hartweizengrie├č. Und wer sich mal Pasta h├Âchster G├╝te g├Ânnen will, greift zu denen von Latini (gibt’s z.B. bei Manufactum in Waltrop) oder Zaccagni┬á (gibt’s bei Coniglio in Bochum).

Zutaten f├╝r 4 Personen (hungrige Sportler schaffen die Menge nat├╝rlich auch locker zu dritt): 500 g Spaghetti (100% Hartweizengries) // 200 g Kalamata-Oliven // 12 EL gutes Oliven├Âl (nativ extra) // 1 gestrichener EL Semmelbr├Âsel // 50 g┬á Parmigiano Reggiano // 1 Zehe junger Knoblauch // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 gro├čer Zweig Rosmarin // Salz

Zubereitung: Knoblauchzehe halbieren und in hauchd├╝nne Scheiben schneiden, Rosmarinbl├Ątter abzupfen und sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne den Knoblauch mit dem Rosmarin in 2 EL Oliven├Âl bei milder Hitze 1-2 Minuten erw├Ąrmen, anschlie├čend von der Flamme nehmen und ruhen lassen. Oliven abtropfen lassen, entsteinen und fein hacken. Oliven in eine schmale, hohe R├╝hrsch├╝ssel geben, 10 EL Oliven├Âl sowie alle anderen Zutaten zugeben, einschlie├člich des Knoblauch-Rosmarin-├ľls. Vermischen, mit Salz abschmecken und einige Minuten durchziehen lassen. In einem gro├čen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Spaghetti ca. 9-12 Minuten (je nach Herstellerangabe) sprudelnd garen bis sie weich aber noch bissfest sind. Nudeln ├╝ber ein Abtropfsieb abgie├čen, zur├╝ck in den Topf geben, Pesto unterziehen und servieren.

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Montag, 30. M├Ąrz 2020

Corona-Krise: Restaurants bringen leckeres Essen f├╝r die Helden des Alltags.

Sascha Stemberg liefert Mittagessen in die Helios-Klinik Niederberg und erl├Ąutert Gerichte und Zutaten.

Ein Kippfenster in der ersten Etage der Helios Universit├Ątsklinik Velbert-Niederberg wird ge├Âffnet und ein lautes “Danke” schallt in den Hof der Warenanlieferung. Unten steht Sascha Stemberg, K├╝chenchef des mit einem Michelinstern ausgezeichneten Velberter Restaurants Haus Stemberg und strahlt. Gerade eben hat er f├╝r das Personal zweier Abteilungen der Klinik Mittagessen geliefert. Es ist ein Dankesch├Ân an die Menschen, die in diesen schweren Zeiten so viel Verantwortung tragen und die h├Ąrtesten Jobs machen.┬á “Ich hatte von der gro├čartigen #kochenf├╝rhelden -Aktion aus Berlin geh├Ârt, die Max Strohe initiiert hat und mir ├╝berlegt, wie wir das hier bei uns umsetzen k├Ânnen.” Sascha kontaktierte einige seiner Partner und Lieferanten, darunter Ralf Bos von bosfood, und stellte einen Pool an Unterst├╝tzern zusammen, die Lebensmittel und Zutaten spenden, mit denen er dann kochen kann. Und Mercedes-Lueg stellt kostenlos ein Fahrzeug f├╝r die Lieferung bereit. “F├╝r unseren Take-Away-Service, den wir als Alternative zum derzeit geschlossenen Restaurantsbetrieb aufgebaut haben, stehen wir ohnehin am Herd. Da machen wir f├╝r die Helden des Alltags gerne noch was extra. Helfen tut nicht weh.”

An der Aktion beteiligen sich bundesweit mehr und mehr auch namhafte K├Âche und Gastronomen. Darunter Tim M├Ąlzer in Hamburg und Tim Raue in Berlin. “Ich kann als Koch und Gastronom jetzt nicht die ganze Zeit herumsitzen und nichts tun. Mit unserem Take-Away-Service und dem Kochen f├╝r Helden machen wir f├╝r uns das Beste aus der schwierigen Situation,” sagt Sascha. Am Samstag hatte er bereits Essen f├╝r die ├Ârtliche Feuerwehr geliefert.

Es ist eine schwere Zeit f├╝r die Gastronomie. Sascha Stemberg hat sich schon fr├╝h darauf eingestellt. Noch bevor der lock-down in Kraft trat, h├Ârte er sich bei Kollegen aus der Spitzengastronomie um. Wie begegnen sie der Situation? Einige wenige hatten da bereits ├ťberlegungen f├╝r einen Take-Away-Service angestellt. Und er war schnell davon ├╝berzeugt, dass es auch f├╝r sein Haus Stemberg die richtige L├Âsung sein w├╝rde. “Wir brauchten einige Tage Vorbereitung, aber dann konnten wir loslegen. Und es l├Ąuft richtig gut,” ermuntert er alle Kollegen, die immer noch z├Âgern.

F├╝r die anstehenden Feiertage hat er ein vierg├Ąngiges Men├╝ zur Abholung (oder mit Bringdienst innerhalb Velberts) kreiert: “Ostern 2020 daheim”. Kostet 68 Euro, inklusive einer Flasche Wein vom Weingut Stahl. Besonderheit: Das Men├╝ ist zu 80% fertig, und man bekommt eine Anleitung dazu, wie man es perfekt auf die Teller bringt. Das ist mal ‘ne Tsch├Ąllensch.

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Dienstag, 24. M├Ąrz 2020

Corona-Krisenk├╝che Schmackofatz (1): Schnibbelbohnensuppe

In den n├Ąchsten Wochen werden wir alle ganz tapfer und diszipliniert sein m├╝ssen, um die Corona-Krise gemeinsam zu meistern. Und auch der Ern├Ąhrungsalltag wird uns herausfordern. Nicht nur, weil wir auf Gastronomie weitestgehend verzichten m├╝ssen, sondern auch, weil wir nicht jeden Tag irgendwo in den Laden gehen und frisch einkaufen k├Ânnen oder wollen.

K├╝rzlich hatte ich an dieser Stelle ein paar Tipps zur Vorratshaltung gegeben, und auf dieser Basis werden die meisten Rezepte meiner kleinen Serie auch bauen. Im Zentrum stehen lagerf├Ąhige frische, sowie gefrorene, getrocknete und eingelegte Zutaten. Meine Corona-Krisenk├╝che starte ich mit Schnibbelbohnensuppe, ein beliebter Ruhrgebietseintopf und typisches Familienessen bis in die fr├╝hen 80er Jahre hinein, bevor Pasta, Pizza und Fertiggerichte ihren Siegszug antraten. Ein bisschen Traditionspflege also, wobei meine Version ohne den klassischen Speck beziehungsweise die Mettw├╝rstchen auskommt. Daf├╝r bringen die getrockneten Tomaten geschmackliche Abwechslung und eine Spur S├Ąure rein.

ZUTATEN (f├╝r 4-6 Personen)
1 kg Gr├╝ne Brechbohnen (TK) // 150 g M├Âhren // 150 g Petersilienwurzel // 1 Bund Lauchzwiebeln // 350 g Kartoffeln (festkochend) // 100 g getrocknete Tomaten // je 1,5 TL Scharfer und s├╝├čer Senf (z.B. von der Schwerter Senfm├╝hle) // 1 EL getrockneter Majoran // 1-2 TL Salz // 4 EL Oliven├Âl // 2 l Wasser

ZUBEREITUNG
M├Âhren und Petersilienwurzel, sch├Ąlen und 0,5 cm klein w├╝rfeln. Lauchzwiebeln vom gr├╝nen Blattwerk und den Franseb├Ąrten befreien, waschen, trocken tupfen und in feine R├Âllchen schneiden. Kartoffeln sch├Ąlen und in ca. 2 cm gro├če St├╝cke, die getrocknete Tomaten auf etwa 0,5 cm Kantenl├Ąnge schneiden. In einem gro├čem Topf das Oliven├Âl bei Drittelhitze erw├Ąrmen. Lauchzwiebeln, M├Âhren und Petersilienwurzel zugeben und f├╝r zwei bis drei Minuten anschwitzen. Getrocknete Tomaten und Majoran beif├╝gen, vermischen und weitere zwei Minuten anschwitzen. Nun die Kartoffeln und die noch gefrorenen Bohnen in den Topf geben, die 2 l kaltes Wasser aufgie├čen und zugedeckt zum Kochen bringen.

Sobald die Suppe kocht, eine kleine Sch├Âpfkelle Fl├╝ssigkeit aus dem Topf entnehmen und in einer kleinen Schale mit dem Senf verr├╝hren. Das Gemisch zusammen mit 1 TL Salz wieder in den Topf geben, vermengen und 15 Minuten bei milder Hitze sanft k├Âcheln lassen. Probieren, ob Kartoffeln und Bohnen den richtigen Biss haben, gegebenenfalls noch 2-3 Minuten l├Ąnger garen lassen, dann abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachw├╝rzen. Suppe f├╝nf Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann servieren.

Weintipp: 2018 Chianti Colli Senesi von Salcheto

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Donnerstag, 30. Januar 2020

Kulinarisches Ruhrgebiet: 20 Restaurants f├╝r 2020

Ich werde von Freunden und Bekannten immer mal wieder nach Restaurantempfehlungen im Ruhrgebiet gefragt. Mal mit ├Ârtlichen Einschr├Ąnkungen, mal mit kochstilistischen oder pekuni├Ąren. Nun bin ich l├Ąngst nicht mehr so h├Ąufig in der heimischen Gastronomieszene unterwegs wie fr├╝her und sehe einfach zu wenig, um alles Interessante aus der Gegend auf dem Schirm zu haben. Aber f├╝r eine kleine Auswahl mit zwanzig Empfehlungen reicht’s allemal, darunter viele Restaurants, die mir ├╝ber die Jahre oft Freude bereitet haben. Da sollte jeder meiner gesch├Ątzten Leser was nach seinem Gusto finden. Um Missverst├Ąndnissen vorzubeugen: Es handelt sich NICHT um eine Rangliste der meiner Ansicht nach besten Lokale der Region, das mag ich mir nicht anma├čen, sondern um meine ganz pers├Ânlichen Tipps f├╝r kleine und gro├če gastronomische Erlebnisse f├╝r mehr oder weniger Geld. Auch deshalb ist nicht jedes Sterne-Restaurant dabei. Hier sind meine Empfehlungen quer durch das Ruhrgebiet, darunter viele Traditionsbetriebe. Dazu im Anhang ein paar neue und aufstrebende Lokale, denen ich bald mal einen Erstbesuch abstatten werde.ÔÇĘ Und hier geht’s zu den Empfehlungen …

(weiterlesen…)

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Samstag, 11. Januar 2020

Meine erste Harira

Manche Dinge geraten schnell in Vergessenheit. Stelle ich immer dann fest, wenn ich nach einer Weile mit meinen guten Neujahrsvors├Ątzen konfrontiert bin. Keine Sorge, die f├╝r 2020 sind nicht gemeint. So vergesslich bin ich nun auch wieder nicht. Wie auch immer ÔÇô die Erfahrung von 2019 hat mich gelehrt, dass es mir wahrscheinlich besser bekommt, mal ein Sabbatjahr f├╝r gute Vors├Ątze einzulegen. So eines habe ich jetzt f├╝r 2020 ausgerufen. Immer dieser Optimierungsstress ist n├Ąmlich ganz bestimmt nicht gesund.

F├╝r 2019 hatte ich mir einiges vorgenommen, Sie erinnern sich vielleicht. Falls nicht: Hier ist der ganze Klumpatsch nachzulesen. Geschafft habe ich davon ÔÇô t├Ąt├Ą! -… reichlich wenig. Immerhin hat es endlich zur Besichtung meiner Lieblingsbrauerei gereicht. Auch der Verpackungsm├╝ll ist weniger geworden, und den Weg zum Einkauf auf dem Biohof hab’ ich ├Âfter mit dem Rad oder joggend mit Laufrucksack auf dem Buckel┬á zur├╝ckgelegt. Aber ich habe auch Gro├čbaustellen hinterlassen. Dazu z├Ąhlt das Vorhaben, kreativer zu kochen und neue Gerichte auszuprobieren. Jeden Monat ein Essen aus der klassischen K├╝che auf den Tisch bringen, das ich zuvor noch nie zubereitet hatte, lautete der Plan. Statt zw├Âlf Gerichte standen Ende 2019 gerade mal sechs. Das ist mickrig, ich wei├č. Asche auf mein Haupt.

Nun starte ich 2020 ohne neue gute Vors├Ątze und arbeite mich ein bisschen an den alten guten Vors├Ątzen ab. So probierte ich k├╝rzlich meine erste Harira aus, ein Suppeneintopf arabischer Provenienz, den es in unz├Ąhligen Variationen gibt, einige davon vegetarisch, andere fleischesslustig (nein, kein Tippfehler, hier die Musik) dazu). Obwohl ich den Song sehr gelungen finde und einem guten St├╝ck Fleisch nie abgeneigt bin, entschied ich mich mich f├╝r eine vegetarische Version, frei Schnauze zubereitet. Und die geht so:

Zutaten: 200 g Rote Linsen // 200 g Kichererbsen getr. (am Vortag in reichlich Wasser einweichen) // 200 g Rote Zwiebeln // 400 g gesch├Ąlte italienische Dosentomaten mit SaftÔÇĘ // 1,25 Liter Gem├╝sebr├╝he // 1 gro├če M├Âhre // 2 Zehen junger Knoblauch // 60 g frischer IngwerÔÇĘ (gerieben) // 1 TL Salz // ÔÇĘ1 TL Raz-El-HanoutÔÇĘ // 1 TL Paprikapulver // ÔÇĘ1 TL Cumin (gemahlen) // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 EL Zitronensaft // ÔÇĘ1 gr├╝ne t├╝rkische Spitzpaprika // Oliven├Âl // Glatte Petersilie //Koriandergr├╝n

Zubereitung: ├ťber Nacht eingeweichte Kichererbsen im Einweichwasser (ggf. noch Wasser zugeben) eine Stunde leicht blubbernd kochen. Derweil Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein w├╝rfeln. Spitzpaprika waschen, aufschneiden, Samenkerne entfernen und in ca. 3 cm lange, d├╝nne Streifen schneiden. M├Âhren fein w├╝rfeln und Tomaten mit dem Stabmixer p├╝rieren. In einem gro├čen Topf Zwiebeln und Knoblauch in etwas Oliven├Âl anschwitzen. Linsen, M├Âhre, Spitzpaprika sowie alle Gew├╝rze zugeben (aber noch nicht das Salz!), vermengen und bei halber bis dreiviertel Hitze leicht anr├Âsten. Gekochte Kichererbsen abgie├čen, mit reichlich Wasser absp├╝len und in den Topf mit allen anderen Zutaten geben. Gem├╝sebr├╝he und Tomatenp├╝ree aufgie├čen, einmal aufkochen, salzen und das Ganze 10 Minuten bei abgestellter Hitze im zugedeckten Topf ziehen lassen. Auf Teller f├╝llen und mit gehacktem Koriandergr├╝n und Petersilie bestreut schlingwarm servieren.

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Dienstag, 26. November 2019

Seltener Hochgenuss: Fleisch vom Auerochsen aus den Ruhrauen

Auerochsenbrust Sous-vide

Jahrelang war ich beim Lauftraining an ihnen vorbei gerannt, hatte ihre wuchtige Pr├Ąsenz und ihre H├Ârner bestaunt, ihre B├Ąder in der mitunter starken Str├Âmung der Ruhr bewundert. Und mich oft gefragt, wem die Tiere wohl geh├Âren, die das ganze Jahr ├╝ber da drau├čen zu sehen sind, und ob ihr Fleisch wohl irgendwo zu kaufen ist. Meistens hatte ich diese Gedanken aber nur unterwegs und daheim wieder vergessen.

Vor einigen Monaten traf ich nun den gesch├Ątzten Kollegen Peter Krauskopf auf dem Bochumer Wochenmarkt. Peter ist Slow-Food-Aktivist und profunder Kenner heimischer Erzeugnisse f├╝r genussvolles Essen und Trinken. Nat├╝rlich redeten wir auch ├╝ber kulinarische Dinge, und da fielen mir diese Rindviecher wieder ein. Peter wusste Rat. Die Auerochsen geh├Âren der Familie Schulte-Stade, die den Hattinger Schultenhof betreiben. Der Hof war mir zwar durchaus ein Begriff ÔÇô der Gedanke, dass die Auerochsen auf deren Weideland grasen, war mir aber nicht gekommen.

Nun liegt der Hof gerade mal dreieinhalb Kilometer von daheim entfernt, ideal, um mit gesatteltem Laufrucksack hin zu joggen. Die Strecke ist wunderbar. Schon nach 700 Metern verlasse ich den Asphalt der Wohnsiedlung, durchquere das park├Ąhnliche Gel├Ąnde der einstigen Zeche Dahlhauser Tiefbau, folge einem kurzen Trail durch ein Waldst├╝ck, bevor ich ÔÇô unweit der Ruhrauen ÔÇô ├╝ber den Pfad am Rande eines gro├čen Ackers laufe, auf dem im Morgennebel mitunter Rehe, Greifv├Âgel und Kaninchen zu sehen sind. ├ťber ein letztes St├╝ck Asphalt gelange ich zum Schultenhof, wo freitags und samstags Fleisch und Wurst verkauft wird. Eine weitere Einkaufsm├Âglichkeit besteht tagt├Ąglich in der Hattinger Altstadt, aber mir ist der Einkauf dort nicht puristisch genug. Schnellen Fu├čes zum Hof gelaufen, l├Ąsst mich auch im Wolkenkuckucksheim umherschwirren, im Gef├╝hl, ein J├Ąger zu sein, der sein Wild noch selbst erlegt.

Auerochsen an der Ruhr bei Hattingen

Auch bei Schulte-Stade wird das Wild selbst erlegt. Chef und Chefin sind J├Ąger, und so wundert es nicht, dass auch die Auerochsen ihren Tod nicht im Schlachthaus finden, sondern drau├čen auf der Weide. Das erspart den Tieren reichlich Stress, denn bei Lebendtransport zum Schlachthof werden sie oft panisch. Und die reichlich ausgesch├╝tteten Stresshormone kontaminieren das Fleisch. Nur wenige Auerochsen werden j├Ąhrlich bei Schulte-Stades erlegt. Wer einmal in den Genuss dieses Fleisches gekommen ist, mag kaum mehr anderes essen. Schon im Rohzustand f├╝hlt es sich anders an als herk├Âmmliches Rindfleisch, die Textur wirkt fester und kompakter. Am vergangenen Wochenende war mal wieder Gelegenheit, ein St├╝ck Ochse zu ergattern. Ich kaufte 600 Gramm von der Brust, garte sie nach einem leicht abgewandelten Rezept von Heiko Antoniewicz Sous-vide f├╝r 24 Stunden bei 68 Grad und servierte das Fleisch mit einer Meerrettich-Wasabi-Sauce, dazu gab’s Rosenkohl und R├Âstkartoffeln. Wunderbar. Und jetzt hoffe ich, von den Auerochsenb├Ąckchen was abzubekommen, die es wahrscheinlich bald geben wird.

Aeurochsenb├Ąckchen // Kartoffelstampf // Wurzelgem├╝se

UPDATE (3.12.2019): Endlich gab’s auch die B├Ąckchen vom Auerochsen. Am Sonntag dann gleich mal als Schmorgericht in Rotweinsauce mit Wurzelgem├╝se und Kartoffelstampf serviert – geradezu suchterzeugend, dieses Fleisch.

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Dienstag, 29. Oktober 2019

Paul Bocuse und seine vegetarischen Gerichte ÔÇô eine Erkundung wert.

Der Meister ist tot? Von wegen! Mag man seinen K├Ârper auch zu Grabe getragen haben, vor nicht allzu langer Zeit, im Januar 2018 ÔÇô seine K├╝che lebt weiter. Damit meine ich nicht die Fortf├╝hrung seines Lyonner Restaurants durch Christophe Muller, der schon seit 1995 K├╝chenchef in der┬á L┬┤Auberge du pont de Collonges ist und ├╝ber den der Gault Millau einst sinngem├Ą├č schrieb, Muller k├Ânne den Bocuse-Stil besser kochen als Bocuse selbst. Nein, ich meine die Rezepte, die er in seinen B├╝chern ver├Âffentlicht hat und die vor vielen, vielen Jahren meinen Aktivit├Ąten am heimischen Herd erstmals einen Hauch von Anspruch verleihen sollten. ├ťberhaupt war Paul Bocuse schon immer ein Typ nach meinem Geschmack. Er hatte als junger Mann in der R├ęsistance mutig gegen die Nazis gek├Ąmpft. Er galt als Teamplayer, der als gefeierter K├╝chenchef auch dem Sp├╝lpersonal Respekt entgegen brachte. Und er setzte auf eine regionale wie saisonale K├╝che mit frischen Produkten und meldete sich zu Wort, wenn ihm kulinarische Trends nicht passten. Als lebender franz├Âsischer Nationalheld hatte seine Stimme Gewicht. Selbst die Vermarktung von Dosensuppe verzieh man ihm gn├Ądig.

Das ber├╝hmteste Gericht von Paul Bocuse ist zweifellos La soupe aux Truffes V.G.E.. Eine Suppe aus Schwarzer Tr├╝ffel mit Bl├Ątterteighaube, die es sogar zu einem eigenen Wikipedia-Eintrag gebracht hat. Allerdings ist sie alles andere als ein leuchtendes Beispiel f├╝r eine vegetarische Rezeptur, auch wenn die Bezeichnung Tr├╝ffelsuppe durchaus danach klingt. Bei Bocuse jedenfalls finden sich unter den Zutaten reichlich Fleisch und Innereien.

Wer aber das 1977 erstmals erschienene Standardwerk von Paul Bocuse Die Neue K├╝che durchforstet (lobenswert ├╝bersetzt von Isabelle und Bernd Neuner-Duttenhofer), wird trotzdem mit einer spannenden Vielzahl Rezepten belohnt, die ohne Fisch, Fleisch und Gefl├╝gel auskommen. Erst neulich, als ich nach K├╝rbisrezepten Ausschau hielt, fiel mir wieder auf, wie gro├č die Auswahl vegetarischer Gerichte im Buch ist, obwohl das Wort vegetarisch nicht einmal darin vorkommt.

Mein aktuelles Lieblingsrezept aus dem Buch sind die Erbsen auf Franz├Âsische Art, ein P├╝ree aus gr├╝nen Erbsen, Kopfsalat und Lauchzwiebeln, aromatisiert mit einem Gew├╝rzstrau├č aus Petersilienwurzel, Thymian, Lorbeer und Bohnenkraut. Und was bei Bocuse nie fehlen darf: reichlich Butter.

Gestern versuchte ich mich an M├Âhrenp├╝ree auf Basis von 400 g geputzten M├Âhren und 125 g Reis. Die M├Âhren werden zusammen mit dem Reis, 60 g Butter, einer Prise Salz (und eigentlich auch Zucker, den ich aber weg gelassen habe, die M├Âhren sind mir s├╝├č genug)┬á in einen Topf verfrachtet. Anschlie├čend wird so viel Wasser aufgef├╝llt bis das Gemisch gerade eben bedeckt ist. Das Ganze wird dann so lange sprudelnd verkocht, bis der Reis das Wasser komplett aufgesogen hat, was bedeutet, man sollte dem Herd w├Ąhrend des Kochvorgangs nicht allzu lange fern bleiben und derweil Computerspiele zocken, weil sonst pl├Âtzlich Steinkohle im Topf ist statt M├Âhren-Reis-Gematsche. Die Masse soll anschlie├čend durch ein Sieb gestrichen werden, was mir gestern zu m├╝hselig war. Und ich sah das Unheil schon kommen, bevor ich mich entschied, anstelle der Sieberei den Stabmixer einzusetzen, hoffte aber trotzdem, dass die Sache gut gehen w├╝rde. Ging sie aber nicht. Statt dessen entwickelte sich der bef├╝rchtete z├Ąhe Brei, der auch mit reichlich Nacharbeit durch Montieren von Butter und Milch kaum aufzulockern war. Ich h├Ątte das Zeug vielleicht durch eine Kartoffelpresse dr├╝cken sollen, wo mir das Sieben zu viel war. Ach ja: H├Ątte, h├Ątte – Mopedkette.

Ich habe ein paar grob gew├╝rfelte Croutons eingestreut und darf sagen, so bescheiden es aussah, so gut hat es geschmeckt. Mir jedenfalls.┬á Einen zweiten Versuch mit M├Âhrenp├╝ree verschiebe ich aber erst mal weit nach hinten. So ein gro├čer M├Âhrenfreund bin ich nun auch wieder nicht. Statt dessen probiere ich’s wohl mal mit B├ęarner Garbure. Ja, ich wei├č, da ist G├Ąnsefleisch drin. Aber passt doch gut in den November. ├ťbrigens: Paul Bocuse ÔÇô Die Neue K├╝che gibt es noch immer zu kaufen, gebunden und als Taschenbuch. Es lohnt sich.

An alle food stylisten: Nein, ich mache keine Inszenierung aus meinen Alltagsgerichten. Die werden mehr hin- als angerichtet und nebenher mit dem Handy fotografiert, wenn ich’s vor lauter Hunger nicht vergesse.

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