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Montag, 18. September 2017

Ganz wild auf Gamsfleisch

Ich hatte tats√§chlich geglaubt, so ziemlich alles an jagbarem Wild probiert zu haben, das in mitteleurop√§ischen Regionen daheim ist. Aber da hatte ich die Rechnung ohne den H√ľttenwirt gemacht. Horst Schallhart, der gemeinsam mit seiner Frau Evi die Halleranger Alm im Karwendelgebirge betreibt, servierte mir neulich eine Portion Spaghetti mit Gamsfaschiertem als ich nach einer augedehnten Bergtour reichlich hungrig in seiner Gaststube zu Tisch sa√ü. Der Wirt ist ein authentischer Typ mit Humor und klarer Kante, was seine Ansichten angeht. Die Berge sind von jeher sein Zuhause, die Landschaft und Tierwelt dort oben zu sch√ľtzen ist ihm ein Anliegen. Ich sehe ihn als Bruder im Geiste, wenn es darum geht, die Bergwelt nicht weiter zu einem Freizeitpark auszubauen, wo jeder dritte Hang mit einer Seilbahn versehen ist, Sendemasten das Internet in die hintersten Winkel bringen und der Trend zum E-Mountainbiken beh√§biges Touristenvolk nach oben sp√ľlt, das auf jeder H√ľtte Ladestationen f√ľr ihre gefr√§√üigen Akkus erwartet. Ahnungslose, die nicht wissen, wie m√ľhsam jede Kilowattstunde Strom erwirtschaftet werden muss. Auf der Halleranger Alm zum Beispiel mit der Wasserkraft der jungen Isar, die auf dem Grundst√ľck entspringt. Und mit einer Solaranlage auf dem Dach eines Anbaus.

Schallhart ist aber nicht nur H√ľttenwirt. Auf seiner Alm grasen auch jeden Sommer ein paar hundert Rindviecher, denen er den Aufenthalt auf seinen Almwiesen so angenehm macht wie den G√§sten seiner H√ľtte die Einkehr in seine Gaststube. Keine dieser aufgemotzten Milchmonster, sondern Tiroler Grauvieh, gutm√ľtige, widerstandsf√§hige Tiere mit enormen Kletterf√§higkeiten. Ich habe sie beim Almabtrieb beobachten k√∂nnen, der f√ľr die Tiere zun√§chst durch ein Schotterkar von 1.800 m auf 2.200 m H√∂he extrem steil bergan ging, um dann √ľber das Lafatscher Joch ins Halltal zu gelangen, wo sie den langen Winter verbringen. Niemals h√§tte ich f√ľr m√∂glich gehalten, dass die Rindviecher da hoch kommen. Aber sie schafften es problemlos.

Ganz anders meine Erlebnisse mit den sehr gel√§ndeg√§ngigen G√§msen. Erst tags zuvor hatten zwei Tiere meinen Trainingslauf hinauf zum Sunntiger-Gipfel unterbrochen, weil sie sich in kaum zwanzig Metern Entfernung auf das einzige St√ľck felsigen und verschneiten Pfad stellten, das begehbar war. Vermutlich dachten sie: Was macht der Typ hier in unserem Revier? Ich musste unwillk√ľrlich an die Graub√ľndner Steinb√∂cke Gian und Gachen denken. Und ihr legend√§res Gespr√§ch √ľber Kletterer: “Wei√üt du was ich bei diesen Bergsteigern nicht verstehe? Die sind sooo langsam. Aber ausger√ľstet wie f√ľr eine Mondlandung … ” (hier der TV-Spot). Schon im n√§chsten Moment sah ich die beiden G√§msen leichthufig den Abhang queren, und weg waren sie.

Wer diese Tiere bejagen will, muss nicht nur Geduld haben, sondern auch klettern und in der Lage sein, die gut und gerne 40 Kilogramm schweren Gämsen zu Schultern und ins Tal zu bringen. Horst Schallhart kann das. Aus etwa 200 Metern Entfernung nimmt er das Wild ins Visier. In der Höhenluft ist es allerdings noch schwieriger einen Treffer zu landen als im Flachland, weil zumeist steil nach oben oder unten geschossen werden und die Gravitationskraft einberechnet werden muss. Da er das Metzgerhandwerk gelernt hat, weiß er auch sehr genau, auf welche Weise Wild geschossen werden sollte, nämlich hinter das Schulterblatt in die Lunge, weil sonst die Vorderkeulen unbrauchbar werden.

Der Geschmack von Alpengamsfleisch ist das aromatischste Wildbret, das ich bisher gegessen habe. Kein Wunder, die Tiere futtern ihr Leben lang nur vom Feinsten. Triebe von Erlen, Weiden und Kiefern. Alpenrose, Bergkr√§uter, Gr√§ser und Moos. Zum Abschied dr√ľckte mir Horst ein kiloschweres P√§ckchen in die Hand. Drinnen Knochen und Fleisch aus der Gamsschulter. Daraus fabrizierte ich daheim sogleich ein Gulasch. Dazu gab’s Kartoffelstampf, Rote Schmorzwiebeln und einen Cabernet Sauvignon. Wie sagen die Leute in den deutschsprachigen Alpenregionen immer? Passt!

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Montag, 23. Januar 2017

Preisexplosion bei Zucchini und Auberginen: Arm dran, wer den Unterschied zwischen Winter- und Sommergem√ľse nicht kennt …

In diesen Wintertagen Gerichte mit Auberginen oder Zucchini zubereiten zu wollen ‚Äď nur weil man vielleicht gerade ein sch√∂nes Rezept in einem Kochbuch entdeckt hat ‚Äď geht m√§chtig auf den Geldbeutel. Satte 5,99 Euro pro Kilo werden aktuell aufgerufen (UPDATE 24.1: 7,99 bei REWE) , und das sogar beim Discounter. Der kompottsurfer verfolgt schon seit vielen Jahren aufmerksam die jahreszeitlichen Preisver√§nderungen, aber so extrem wie in diesem Winter waren die Unterschiede zum Sommer beim Gem√ľse so gut wie nie ‚Äď zumindest bei einigen Produkten.

Wir Konsumenten haben uns l√§ngst daran gew√∂hnt, zu beinahe jeder Jahreszeit aller g√§ngigen Produkte habhaft werden zu k√∂nnen, und dazu z√§hlen Zucchini und Auberginen unbedingt. Nur ist derzeit alles andere als Zucchinisaison. Da dieses Gem√ľse haupts√§chlich aus Gew√§chsh√§usern stammt, die im Winter mehr Energie ben√∂tigen, schl√§gt das auf den Preis durch. Dass es aktuell so extrem ist, liegt vermutlich an der Mischung aus besonderer K√§lte und gestiegenen Energiepreisen.

Aber es gibt ja zum Gl√ľck Wintergem√ľse. Und ist es nicht gerade das jahreszeitliche Kochen, das Abwechslung auf die Teller bringt? Geschenkt, √ľberfl√ľssige Frage. Nat√ľrlich ist es das. Und weil das so ist, listet der kompottsufer mal seine 10 Lieblingsgem√ľsesorten f√ľr die Winterzeit auf. Einige eigenen sich zur Zubereitung rustikaler Suppen, andere als Beilage zu Wildgerichten, Frikadellen oder ger√§uchertem Fisch. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt:

1. Schwarzwurzeln
2. Topinambur
3. Pastinak
4. Rote Zwiebeln
5. Rosenkohl
6. Petersilienwurzel
7. Steckr√ľbe
8. Rotkohl
9. Gr√ľnkohl
10. Lauch

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Dienstag, 28. Juni 2016

Kulinarische Spezialitäten zur Fußball-EM in Frankreich (2): Tapenade

Eine Tapenade ist simpel herzustellen und eignet sich perfekt f√ľr Grillabende oder als erg√§nzende Wegzehrung f√ľr Ausfl√ľge in die Natur. Es gibt sie in unz√§hligen Varianten, zum Beispiel mit Kr√§utern wie Thymian oder ganz ohne Kapern zubereitet und so weiter.

Zutaten (f√ľr 4 Personen)
200 g Schwarze Oliven (Kalamata) mit Stein, mehr zur Qualität Schwarzer Oliven hier beim kompottsurfer, 1 Knoblauchzehe (junger Knoblauch), 15 g Kapern, 3 Sardellenfilets, 4 El Olivenöl, Abrieb von einer unbehandelter Zitrone, ein paar Spritzer Saft von einer halben Zitrone, Salz, Schwarzer Pfeffer

Tapenade // Olivenpaste

Zitrone hei√ü absp√ľlen, abtrocknen und die oberste Schicht der Schale mit einer Reibe oder einem Zestenrei√üer l√∂sen und beiseite stellen. Knoblauch pellen und in feine St√ľckchen hacken. In einem kleinen Topf den Knoblauch mit 1 EL Oliven√∂l bei niedriger Hitze kurz glasig anschwitzen. Steine mit den Fingern aus den Oliven dr√ľcken und entsorgen. Sardellenfilets vierteln und mit Kapern, Olivenfruchtfleisch und Knoblauch in eine schmale, hohe R√ľhrsch√ľssel geben. Mit dem Stabmixer p√ľrieren und mit 2-3 EL Oliven√∂l zu einer homogenen Paste ver√ľhren. Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer zugeben und zusammen mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Beim Abschmecken beachten, dass die Tapenade nicht pur sondern als Beigabe gegessen wird, sie muss also noch so kr√§ftig im Geschmack sein, dass sie als Beigabe nicht untergeht. Dann umgehend in ein verschlie√übares Glas abf√ľllen. Bei steriler Zubereitung und k√ľhler Lagerung h√§lt sich die Tapenade problemlos einige Tage. Passt prima zu Baguette, Ofenkartoffeln und diversen Eierspeisen.

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Sonntag, 16. August 2015

Das knuspert 1a: Kartoffeln im Fett vom Wagyu Beef gebraten. Haus Stemberg liefert die Basis.

Bei Familie Stemberg hat man nicht den Eindruck, die Verleihung des ersten Michelinsterns h√§tte sie selbstzufrieden gemacht. Wer ein Gasthaus mit √ľber 150 Jahre alter Familientradition f√ľhrt, d√ľrfte zu viel erlebt haben, um positive Resonanz √ľberzubewerten. Die Velberter wissen, dass sie nicht nur konsequent gute Leistungen abliefern sondern auch im Gespr√§ch bleiben m√ľssen. Und so mehrt Sascha den Ruhm des Hauses in diesen Tagen mit einem Gastauftritt im renommierten Luzerner Hotel Schweizer Hof, w√§hrend Vater Walter Informationen √ľber die neusten Exporte der K√ľche kommuniziert. Dazu z√§hlen diverse Saucen, Dressings und Jus, die jetzt bei Edeka-Niederlassungen in Essen und Velbert (Hundrieser) sowie √ľber bosfood zu haben sind. Was den kompottsurfer aber besonders neugierig gemacht hat, ist das Fett vom Wagyu Beef, das ebenfalls neu im Angebot ist und ‚Äď unter anderem ‚Äď zum Braten von Kartoffeln empfohlen wird.

Wie gut Wagyu-Fett zu Kartoffeln passt, konnte der kompottsurfer n√§mlich erst k√ľrzlich beim Kochen im Urlaub feststellen. Es handelte sich zwar nicht um Stembergs Produkt, dass da noch nicht auf dem Markt war, sondern “nur” um die speckigen Ecken eines gebratenen Roastbeefs vom Wagyu, aber sie harmonierten auff√§llig gut mit den dazu gereichten Ofenkartoffeln sowie den Roten Schmorzwiebeln. Wem dazu ‚Äď wie unsereinem ‚Äď noch ein Glas famosen Pinot Noirs vom Weingut Dr. Thanisch verg√∂nnt ist, mit feinen Mokkanoten und Ankl√§ngen von Pflaume und Kirsche, dem liegt der Abend dann endg√ľltig kulinarisch zu F√ľ√üen.

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Dienstag, 22. April 2014

kompottsurfer’s Dinkelpfannkuchen mit Speck und Parmesan

Dinkelpfannkuchen mit Speck und Parmesan

Zu den Spezialit√§ten im Hause des kompottsurfers z√§hlen Pfannkuchen aller Art. Jeden Sonntagmorgen gibt’s zum Beispiel eine Variation mit Apfel, zumeist Boskop.

Nur selten findet der Pfannkuchen auch Eingang in unsere abendliche Verpflegungsgestaltung. Heute aber machte ein Dinkelpfannkuchen mit Speck und Parmesan die Ausnahme. Und f√ľr alle, die ihn vielleicht mal selbst backen wollen, kommt hier das Rezept f√ľr vier davon:

Zutaten: 100 g Dinkelvollkornmehl, 75 g Dinkelwei√ümehl, 5 Eier, 440 ml frische Vollmilch, 125 g durchwachsenen Schweinspeck (Bio) am St√ľck mit Schwarte, 100 g Parmesank√§se, 1 mittelgro√üe rote Zwiebel, 2 Zehen junger Knoblauch, 3 Zweige glatte Petersilie, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Schwarte vom Speck entfernen und beiseite legen. Das Fleisch fein w√ľrfeln, anschlie√üend Zwiebeln und Knoblauch halbieren und in hauchd√ľnne Scheiben schneiden. Ein St√ľck der Schwarte in einem mittelgro√üen Topf auslassen, herausnehmen und anschlie√üend den Speck darin einige Minuten kr√§ftig anbraten. Anschlie√üend Temperatur auf kleinste Flamme stellen und die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben. Nach kurzem Anschwitzen Topf vom Feuer nehmen und beiseite stellen. Mehl mit der Milch in eine Sch√ľssel f√ľllen. Eier trennen und das Eigelb zu Mehl und Milch, das Eiklar in eine zweite Sch√ľssel geben. Eiklar zusammen mit einer Prise Salz wahlweise mit einem Schneebesen oder einem Handr√ľhrger√§t schaumig aufschlagen.

Nun die Mehl-Milchmasse umr√ľhren, Speck, Zwiebeln, Knoblauch sowie Salz und Pfeffer nach eigenem Gusto zugeben und anschlie√üend den Eischaum unterziehen. Mit der restlichen Schwarte nun vor dem Backen eine gro√üe Pfanne einfetten und den Vorgang vor jedem Backen des n√§chsten Pfannkuchens wiederholen. Das Wenden von Pfannkuchen durch Werfen z√§hlt zu den kleinen Kabinettst√ľckchen des Kochens. Damit das besser klappt, empfiehlt der kompottsurfer, den Teig nur in eine bereits gut vorgew√§rmte Pfanne zu f√ľllen und bei mittlerer Hitze zu backen. Wichtig ist, die Wendeaktion nicht zu fr√ľh zu starten. Erst wenn die Teigoberfl√§che nicht mehr feuchtgl√§nzend ist, sollte das Man√∂ver beginnen. Auch nicht zu lange damit warten, sonst wird der Pfannkuchen zu trocken. Durch vorsichtiges R√ľtteln testen, ob der Pfannkuchen nirgendwo am Pfannenboden festklebt, und dann kann¬† die Show beginnen. Und nicht entmutigen lassen, wenn’s die ersten Male vielleicht daneben geht. Sobald der Pfannkuchen gewendet ist, den gehobelten Parmesan und die zuvor gezupften und gehackten Petersilienbl√§tter √ľberstreuen.

Wer die Pfannkuchen mit der Familie gemeinsam ganz frisch essen möchte, kann sie am besten nach und nach geviertelt servieren. So bekommt jeder sofort etwas ab, und alle essen gemeinsam.

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Mittwoch, 09. April 2014

Das nenne ich Wegzehrung: Grillen, W√ľrmer und Skorpione als Snacks

Ein bisschen Eingew√∂hnung wird schon vonn√∂ten sein, bevor man als bundesdeutscher Otto-Normal-Trekkingtourist in entlegenen Gebieten tats√§chlich mal sechbeiniges Getier und diverses Gew√ľrm probiert. Der Online-Vertrieb Snack Insects hilft gerne bei der Eingew√∂hnung. Das Unternehmen aus Witzeeze (kein Witz, den Ort gibt’s wirklich) hat n√§mlich einiges davon als schmackhafte Snacks am Start. Es gibt zum Beispiel Scorpionlutscher (3,99 Euro) sowie einen so genannten Powerriegel unter anderem mit Grillenmehl, Datteln und Cayennepfeffer (4,99 Euro). Fortgeschrittene greifen zu den gl√§sernen Insektenr√∂hrchen mit Heuschrecken und Mehlw√ľrmern, wo unsere kleinen, lieblichen Freunde noch in G√§nze zu bewundern sind.

Spiegel-TV berichtete im letzten Jahr √ľber einen Insektenkochkurs. Der kompottsurfer ist jedenfalls auf den Geschmack gekommen und wird sich eventuell vielleicht auf diesem Gebiet weiter ausprobieren.

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Sonntag, 06. April 2014

Aus der Rubrik, was Mama fr√ľher kochte: Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln / Blattspinat / Wildschweinbratwurst / Röstkartoffeln

Es ist Samstag, und w√§hrend sich auf dem Markt am Hauptbahnhof nahezu alle, beinahe blind vor Gier, auf den ersten ‚Äď und preislich noch vergoldeten ‚Äď Spargel st√ľrzen, steuere ich auf einen Gem√ľsestand zu, an dem ich noch Schwarzwurzeln entdecke. Oder wie wir im Ruhrgebiet sagen: Schwatzwurzeln. Arme-Leute-Spargel. Noch ‚Äď weil die Haltbarkeitszeit dieses Wintergem√ľses dem Ende zugeht.

Im Mittelalter wurde die Wurzel als Heilmittel gegen Schlangenbisse angewendet, angeblich kann sie sogar Herzleiden mindern. Wer sie einmal verarbeitet hat, merkt sofort, dass in diesem Gem√ľse sehr viel Kraft stecken muss. Die in ihr enthaltene milchige Fl√ľssigkeit entwickelt eine Klebwirkung, die es beinahe mit Pattex oder Uhu aufnehmen kann. Dagegen ist das Sch√§len von Topinambur geradezu ein Kinderspiel. Wie Topinambur ist die Schwarzwurzel reich an Inulin, einem so genannten Reservekohlenhydrat, das vor allem in di√§tischen Lebensmitteln als Zucker- und Fettaustauschstoff eingesetzt wird.

Ich habe die Schwarzwurzeln in etwa so verarbeitet, wie ich es von fr√ľher in Erinnerung habe, wenn meine Mutter sie gekocht hat. In Scheiben geschnitten kurz mit fein gew√ľrfelten Zwiebeln und jungem Knoblauch in Butter anschwitzen, etwas Mehl zugeben, mit Wei√üwein abl√∂schen, Gem√ľsebr√ľhe und Sahne zugeben und etwa 6-8 Minuten kochen, sodass das Wurzelgem√ľse noch Biss hat. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronenabrieb abschmecken, fertig.

Serviert wurden die Schwarzwurzeln mit etwas Blattspinat, was prima passt, sowie Wildschweinbratw√ľrsten und R√∂stkartoffeln. Dazu etwas Estragonsenf von der Schwerter Senfm√ľhle.

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Mittwoch, 20. November 2013

Auf die Schnelle: Salat-Gem√ľseburger mit Ziegenk√§se

Okay, die Gefahr einer Maulsperre ist durchaus gegeben, wenn der kompottsurfer mal wieder auf die Schnelle seine Salat-Gem√ľseburger macht. Dazu wird zun√§chst ein Fladenbrot geviertelt und aufgeschnitten, innen mit gutem Oliven√∂l bestrichen und dann kurz in den Backofen gesteckt. Als F√ľllung kommt anschlie√üend das rein, was gerade da ist. Heute war ein bisschen Salat aus Spinatbl√§ttern und Lollo Rosso drin, angemacht mit leichtem Senfdressing. Dann geschmorte rote Zwiebeln, gebratene Zucchini, Tomaten sowie Ziegenk√§se mit hausgemachtem Pflaumenchutney. Meistens kommt auch noch frische Chili rein, die aber heute leider nicht vorr√§tig war. Schlie√ülich wird alles sch√∂n ins warme Brot gestopft und fertig. Sieht nicht wirklich gut aus, aber schmeckt. Echt gezz ;-) .

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Mittwoch, 26. Juni 2013

Er ist wieder da: Der junge Matjes 2013

Es hat in diesem Jahr etwas länger gedauert, bis die beliebte Fischspezialität endlich in den Handel kam, aber nun ist sie da, und der kompottsurfer hat beim Fischhändler seines Vertrauens gleich eingekauft. Gegessen wurden sie gestern Abend mit einer dezent geschärften Guacamole. Die allerdings zu geräuchertem Matjes besser passt, wie wir selbstkritisch feststellen mussten.

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Dienstag, 20. November 2012

antoniewicz@home (8): Kaninchenkeule, Tomate, Aubergine

Die Entscheidung f√ľr dieses Gericht zum Wochenende fiel spontan. Der Wildfleischh√§ndler meines Vertrauens auf dem Bochum Wochenmarkt hatte am Samstag Kaninchen zum Angebotspreis von 7,95 Euro das Kilo am Start, und da nahm ich mich doch gleich eines vollst√§ndigen Tieres an. Leber und Nieren waren auch dabei, die noch am gleichen Abend kurzgebraten genossen wurden, w√§hrend alles andere f√ľr den Sonntag bestimmt war.

Nun wusste ich zwar, dass Heiko ein Kaninchenrezept in seinem Buch Sous-vide parat hatte, aber in welcher Zubereitung, das wusste ich bei meinem Markbesuch mal so gar nicht. Also erst mal wieder nach Hause gefahren, Fleisch in den K√ľhlschrank gepackt und das Buch hervorgeholt. Bingo, das schien ja simpel, ich brauchte lediglich Tomaten und kleine Auberginen. Okay, die kleinen Auberginen w√ľrde ich nicht mehr bekommen, daf√ľr h√§tte ich wieder in die City zum Asia Shop gurken m√ľssen, und diesen Aufwand wollte ich mir nicht antun. Also mussten es die g√§ngigen Auberginen vom Lebensmittelh√§ndler vor Ort richten. Und dazu Sachertomaten. Okay, das ist im Rezept nicht ganz so vorgesehen, aber Improvisation muss erlaubt sein. Immerhin gebe ich nicht vor, dass das Rezept jetzt meine Idee ist, nur weil ich ein paar Kleinigkeiten variiert habe. Obwohl sowas offensichtlich gerade in Mode kommt, entdeckte ich doch k√ľrzlich ein neues Sous-Vide-Buch, das mir in Aufbau und Aufmachung geradezu unversch√§mt nah am Original von Antoniewicz vorbeischrammt. Aber dazu in den n√§chsten Tagen mehr.

Ich fing also mit der Vorbereitung an. Die, laut Rezept, 2 Kaninchenkeulen gab ich zusammen mit je 10 ml von Antoniewicz’s Tomatenserum Push (weiterlesen…)

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