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Montag, 06. August 2018

Neues aus der Reihe ‘Mehr Mut am heimischen Herd!’: Kalamata-Azuki-Paste.

Die Sozialen Medien k├Ânnen f├╝r engagierte Hobby- und Alltagsk├Âche ein Fluch sein. Das wei├č jeder, der schon mal gro├čartig inszenierte Speisen seiner Freunde auf Facebook und Instagram bestaunen durfte, wohl wissend, dass man es selbst niemals so gut hinbekommen w├╝rde. Wer dann, wie ich, auch noch mit zahlreichen Profik├Âchen verbunden ist und sieht, was die so alles auf die Teller zaubern, m├Âchte ich aus purer Verzweiflung die Kochbrocken in die Ecke pfeffern, wenn mal wieder was daneben geht. Das passiert besonders zuverl├Ąssig in Momenten der Wagnisse. Wo man Dinge ausprobiert oder kombiniert, die man noch nie gemacht hat. Und von denen man annimmt, dass sie auch noch kein anderer gemacht hat. Die Momente kulinarischer Anma├čung. F├╝r einen Augenblick wagen wir uns aus der Deckung des Schutzwalls Alltagsk├╝che, f├╝hlen f├╝r einen Moment die belebende Wirkung aufkommender Kreativit├Ąt, nur um ein paar Fehlgriffe sp├Ąter versch├Ąmt auf das zu schauen, was wir auf den Tellern angerichtet haben. Vor unserem geistigen Auge sehen wir, wie sich Freunde und Profik├Âche f├╝r unser Gebrutzel Fremdsch├Ąmen und schw├Âren vor uns selbst, es nie wieder zu tun. Ich sage mir dann: Auch wenn du ein versierter Esser bist, bist du noch lange, lange kein versierter Koch.

Und dann kommt der Tag, an dem man es doch wieder versucht. So einen hatte ich vorgestern. Kurz zuvor war ich im Biomarkt durch die Abteilung mit getrockneten H├╝lsenfr├╝chten spaziert, hatte die K├╝hlung der Klimaanlage genossen, w├Ąhrend drau├čen die Sonne den Asphalt zu schmelzen drohte, und sah dann ein Paket mit getrockneten Azuki-Bohnen. Ich erinnerte mich dunkel an eine Rote Bohnenpaste, die ich vor einer Weile in einem koreanischen Restaurant gegessen hatte. Wie die meisten asiatischen Pasten aus Roten Bohnen schmeckte sie s├╝├č. In diesem Moment sp├╝rte ich in mir wilde Entschlossenheit, eine rote Bohnenpaste mal herzhaft zuzubereiten. Merkw├╝rdig, dass man in Deutschland den Begriff herzhaft als geschmacklichen Gegenentwurf zu S├╝├čspeisen interpretiert, aber ich komme vom Thema ab. Wo war ich? Ach ja, Azuki-Bohnen als Grundlage einer herzhaften Paste.

Vermutlich war es die Farbe, die mich an Kalamata-Oliven denken lie├č und die wiederum an Zwetschgen, weil ich schon immer mal Zwetschgen mit Oliven kombinieren wollte. In meinem Hirn schien das eine wilde, gleichwohl harmonische Kombination zu sein. Dann dachte ich an Tapenade. Und schon war der Gedanke geboren, eine Drei-Komponenten-Paste aus Azuki-Bohnen, B├╝hler Zwetschge und Kalamata-Oliven zu kreieren. Hat bestimmt noch niemals jemand gemacht, redete ich mir im Kreativrausch ein.

Die heikelste Mission war nun, mir Mengenverh├Ąltnisse zu basteln, mit denen das Ganze geschmacklich funktionen k├Ânnte. Wenn es denn ├╝berhaupt eine Chance auf Geschmackserfolg gab. Ich peilte ├╝ber den dicken Daumen, dass ich mit 150 g getrockneten Azuki-Bohnen, die ich ├╝ber Nacht einweichen lie├č, in Kombination mit 150 g Zwetschgen und┬á 100 g Oliven hinkommen sollte. Gedacht, gemacht. Die Bohnen wurden nach dem Einweichen noch 50 Minuten gekocht, Oliven und Zwetschgen entsteint, letztere auch noch von der Haut befreit. Drei L├Âffel bestes Oliven├Âl dazu und mit dem Stabmixer alles zusammen kleingehext. Schlie├člich mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Balsamico abgeschmeckt und fertig. Ich musste mich gar nicht selbst bel├╝gen um mir zu sagen, jawoll, das kann man essen. Sogar gut essen. Ein bisschen Feinabstimmung bei den Mengen braucht es vielleicht noch, aber sonst eine prima Allzweckwaffe f├╝r diverse Grillgerichte und Vorspeisenteller. Farblich erinnert die Paste ├╝brigens sehr an den ber├╝hmten vieletten Senf von p├Ąpstlichen Gnaden, den Moutarde violette de Brive.

Und die Moral von der Geschichte? Ich wei├č jetzt, warum ich wieder und wieder irgendwas experimentiere, auch wenn es von rund 340 Kochtagen im Jahr vielleicht nur 13 sind, an denen ich kuriose Dinge wie diese Paste versuche. Es ist genau dieser Moment der belebenden Wirkung aufkommender Kreativit├Ąt. Das f├╝hlt sich einfach gut an. Probiert es unbedingt aus, liebe Leser! Wenn ich jetzt noch lerne, mir weder fremdsch├Ąmende Experten vorzustellen noch sonst was Abt├Ârnendes, ist meine Kochwelt wieder ein St├╝ck sch├Âner geworden.

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Sonntag, 17. Juni 2018

Chimichanga: Deadpools Leibgericht zum WM-Auftakt gegen Mexiko

Kochen, passend zu aktuellen Ereignissen ÔÇô wenn mir die Ideen ausgehen, was ich am Abend auf den Tisch bringen soll, schau’ ich ins Kinoprogramm. Oder auf den Spielplan einer Fu├čball-WM. Und da lag an diesem Wochenende ein Gericht auf der Hand, aus der man es auch isst: Chimichanga. Im Kino ist k├╝rzlich Deadpool 2 angelaufen, und hatte sich zwischenzeitlich sogar auf Platz 1 der Zuschauerliste katapultiert (Trailer). Der Comic-Held aus dem Marvel-Universum (“Entschuldige die Versp├Ątung Schatz, ich hab’ noch das ganze Gluten auf der Welt eingesammelt und es ins All geschossen, damit es uns nie wieder schaden kann”) hat ausgerechnet eine Vorliebe f├╝r diese gef├╝llten Weizentortillas, die eine Art Burrito aus der Tex-Mex-K├╝che sind. Und da am Sonntag bei der WM Deutschland gegen Mexiko spielt, gab es kein Entrinnen vor dem Versuch die Teile zuzubereiten. Versuch deshalb, weil ich mich f├╝rchte. Nicht vor Deadpools Rache, falls es nix wird, sondern vor dem Teig. Ich f├╝rchte mich vor Teig, zumindest dann, wenn ich ihn irgendwann zu d├╝nnen Fladen ausrollen muss, die meist heillos zerfleddern.

Deadpool mag das: Chimichangas

Wie sich herausstellte, war meine Furcht berechtigt, aber am Ende wurden die Teile erstaunlicher Weise doch noch was. Okay, zugegeben, ab dem dritten Fladen hab’ ich f├╝rs Ausrollen Support gehabt. Und so geht’s (Zutaten f├╝r 6 Chimichangas):

Tortillas // Zutaten: 250 g Dinkelmehl (Typ 1050), 75 ml Oliven├Âl, 100 ml lauwarmes Wasser, 1/2 TL Salz
Tortillas // Zubereitung: Alles in einem gro├čen Topf vermengen, etwas Mhl auf der Arbeitsplatte ausstreuen, den Teig lange und kr├Ąftig kneten, anschlie├čend 1 Stunde ruhen lassen. Danach den Teig sechsteln und zu d├╝nnen runden Fladen ausrollen. Bei miilder Hitze in etwas Oliven├Âl in der Pfanne backen, anschlie├čen im Backofen warm halten.

F├╝llung // Zutaten: 500 g Rindfleisch (Gulasch tauglich), 3 kleine Schalotten, 250 g hochreife Tomaten, 2 Zehen junger Knoblauch, 0,1 l trockener Rotwein, 1 EL Sojasauce (Ketjap Manis), 1/2 frische Chilischote (milde Jalapeno), Salz, Pfeffer.
F├╝llung // Zubereitung: Strunk der Tomaten kegelf├Ârmig ausstechen und in einen kleinen Topf geben, dess Boden mit ca. 2 cm Wasser bedeckt ist. Tomaten bei kleinstm├Âglicher Hitze im geschlossenen Topf erw├Ąrmen bis die Haut sich zu l├Âsen beginnt. Vom Feuer nehmen und Haut abziehen. Tomaten mit einem Stabmixer p├╝rieren. Rindfleisch in etwa 4×2 cm gro├če St├╝cke schneiden und in einfachem Oliven├Âl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten (No Smoking!ÔÇô ├ľl darf im Topf nicht rauchen). Fleisch aus dem Topf nehmen und die fein gew├╝rfelten Schalotten und den in hauchd├╝nne Scheiben geschnittenen Knoblauch zugeben. Kurz glasig werden lassen, Fleisch wieder zugeben und mit dem Rotwein abl├Âschen. Einkochen lassen bis nur noch ca. 1-2 EL F├╝ssigkeit ├╝brig sind. Tomatenp├╝ree zugeben, kurz aufkochen und bei niedriger Hitze im offenen Topf gut zwei Stunden blubbern lassen, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Fein gehackte Chili (ohne Samenkerne) und Sojasauce zugeben und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer w├╝rzig abschmecken.

Guacamole // Zutaten: 2 reife Avocados (Sorte: Hass), 1/2 Chilischote (milde Jalapeno), 1 TL Saft von frischer Limette, 1 Zehe junger Knoblauch, Salz, Pfeffer, Oliven├Âl
Guacamole // Zubereitung: Knoblauch pellen und in d├╝nne Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf den Knoblauch bei niedrigster Hitze erw├Ąrmen und glasig werden lassen. Avocados der L├Ąnge nach halbieren. Mit einem L├Âffel den Stein entfernen, und das Fruchtfleisch mit dem L├Âffel aus der Schale nehmen. Eventuell vorhandene braune Stellen wegschneiden. Aus der Chili die Samenk├Ârner entfernen, das Fruchtfleisch fein hacken. Alle Zutaten in eine schmale R├╝hrsch├╝ssel geben (inkl. Limettensaft), dann mit dem Zauberstab p├╝rieren und schlie├člich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tortillas aus dem Ofen nehmen, F├╝llung mittig und gleichm├Ą├čig auf alle Fladen verteilen und das ganze zu Burritos zusammenrollen. Auf einem Teler mit einem gro├čen Klecks Guacamole anrichten und zubei├čen.

Jetzt muss nur noch die Mannschaft gewinnen. So wie Deadpool am Ende immer gewinnt. Wobei der das eine oder andere andere Rot w├╝rdige Foulspiel im Programm hat. Unsere Fu├čballer sollten es also besser ruhiger angehen als Deadpool. Oder als Sergio Ramos.

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Sonntag, 03. Juni 2018

Gofio-Pfannkuchen mit Guacamole und Mojo Palmero

F├╝r mich ist es die Zutatenentdeckung des Jahres: Gofio. Obwohl ich in der Vergangenheit schon einige Male auf den Kanaren war, ist mir das wichtigste Mehlerzeugnis der spanischen Inselgruppe nie nachhaltig aufgefallen. Es brauchte schon ein Probierbeutelchen im Starterpaket f├╝r einen Ultramarathon auf La Palma ÔÇô dessen Inhalt ich beil├Ąufigen Blickes als braunen Zucker dechiffriert zu haben glaubte ÔÇô um meinen kulinarischen Horizont wieder ein wenig zu erweitern.

Gofio ist sehr feines, ger├Âstetes Mehl und wird zum Beispiel aus Mais (Gofio Millo), Weizen (Trigo), Dinkel (Espelta) oder Hafer (Avena) hergestellt. Es ist ein sehr typisches Erzeugnis der Kanaren. Die R├Âstung variiert von leicht ├╝ber mittel bis stark. Leider ist Gofio hierzulande im niedergelassenen Handel kaum erh├Ąltlich. Aber online findet man ausreichend Bestellm├Âglichkeiten. Ich habe mich nun k├╝rzlich daran gemacht, Pfannkuchen aus Gofio Millo unter Zugabe von Dinkelmehl zu backen. Und war hocherfreut ├╝ber das Ergebnis. Und so geht’s:

Zutaten f├╝r drei gro├če Pfannkuchen: 75 g Gofio Millo (starke R├Âstung) // 75 g Dinkelmehl // 4 gro├če Bio-Eier // 375 ml frische Vollmilch // Salz // Oliven├Âl
Zubereitung: Mehl mit der Milch in eine Sch├╝ssel f├╝llen. Eier trennen und das Eigelb zu Mehl und Milch geben. Eiklar in eine seperate Sch├╝ssel gie├čen und zusammen mit einer Prise Salz wahlweise mit einem Schneebesen oder einem Handr├╝hrger├Ąt schaumig aufschlagen. Anschlie├čend die Masse aus Mehl, Milch und Eigelb zu einer homogenen Masse r├╝hren und schlie├člich den Eischnee unterheben. Pfannkuchen in einer vorgew├Ąrmten Pfanne auf halber Hitze in etwas Olven├Âl ausbacken.

Zutaten Guacamole: 1 reife Avocados (Sorte: Hass) // 1/3 Chilischote (milde Jalapeno) // 1 TL Saft von frischer Limette // 1 Zehe junger Knoblauch // Salz // Pfeffer // Oliven├Âl
Zubereitung: Knoblauch pellen und in d├╝nne Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf den Knoblauch bei niedrigster Hitze erw├Ąrmen und glasig werden lassen. Avocados der L├Ąnge nach halbieren. Mit einem L├Âffel den Stein entfernen, und das Fruchtfleisch mit dem L├Âffel aus der Schale nehmen. Eventuell vorhandene braune Stellen wegschneiden. Aus der Chili die Samenk├Ârner entfernen, das Fruchtfleisch fein hacken. Alle Zutaten in eine schmale R├╝hrsch├╝ssel geben (inkl. Limettensaft), dann mit dem Zauberstab p├╝rieren und schlie├člich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pfannkuchen auf Zimmertemperatur abk├╝hlen lassen und die eine H├Ąlfte mit einer Klecksspur Guacamole, die andere auf gleiche Weise mit roter Mojo Sauce bestreichen. Dazu passt ein leichter, mineralischer Riesling, zum Beispiel von der Saar, wie der Testsieger des letzten rewirpower-Weintests: 2016er Tandem Riesling Trocken, Weingut Stefan Winter.
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Mittwoch, 28. Februar 2018

Steckr├╝benwinter 2017/18

Es ist gerade so derma├čen saukalt da drau├čen, dass einem die Eink├Ąufe auf dem Heimweg einzufrieren drohen, wenn man nicht gerade im beheizten Auto unterwegs ist. Und ich bin selten mit dem Auto zum Einkaufen unterwegs. Schlie├člich braucht mein Fitnesstracker Futter, sonst fehlen am Abend gelaufene Meter und hochgestiegene Treppen, und das Tagesziel ist im Eimer. Apropos Eimer, apropos Futter. Meine Mutter erz├Ąhlte mir fr├╝her oft, wie sie daheim die Schweine gef├╝ttert und ihnen Eimer voller Steckr├╝ben zum Fressen hingek├╝belt haben. Deshalb schaute mein Vater neulich auch reichlich verwundert drein, als ich ihm begeistert von meinem Genusshunger auf Steckr├╝ben berichtete. Genuss und Runkelr├╝ben, wie diese Unterart des Rapses im Ruhrgebiet despektierlich bezeichnet wird, das passt f├╝r viele Menschen der ├Ąlteren Generationen nicht zusammen. Durchaus verst├Ąndlich vor dem Hintergrund an die Erinnnerungen, die damit verkn├╝pft sind: Krieg und Hungersnot.

Andererseits: Diese Wurzelknolle hat hunderttausenden Menschen im so genannten Steckr├╝benwinter 1916/17, w├Ąhrend des Ersten Weltkriegs, das ├ťberleben gesichert. Nicht nur deshalb hat sie unsere Aufmerksamkeit verdient. Und Ber├╝cksichtigung im winterlichen Speiseplan, zumal das Gem├╝se reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist, die Anteile Betacarotin und Kalium sind sogar beachtlich.

Was sie aus meiner Sicht besonders attraktiv macht, ist ihr Status als Heimatprodukt von einzigartigem Geschmack mit einer spannenden Wechselwirkung aus Herbe und S├╝├če, die auch guten Spargel auszeichnet. Vergleicht man ├╝brigens die Inhaltsstoffe, wird man erstaunt sein, wie ├Ąhnlich Anteile und Gewichtung der Mikron├Ąhrstoffe sind. An verwertbaren Kohlenhydraten bringt die Steckr├╝be allerdings mehr mit als der Spargel, nur l├Ąngst nicht so viel mehr wie ich vermutet hatte. Gerade mal 5,7 g Anteil Kohlenhydrate sind es pro 100 Gramm. Zum Vergleich: Spargel hat 2,0 g und Kartoffeln bringen es auf 14,8 g.

Warum ich hier so sehr am Spargel h├Ąngen bleibe? Weil er in Sachen Image und Preis das genaue Gegenst├╝ck zur Steckr├╝be ist. Keine Zwei Monate mehr, dann wird der Spargelwahnsinn wieder losgehen. Ganz ehrlich, ich finde dieses Stangenzeugs reichlich ├╝bersch├Ątzt. Ab und an mal eine Portion essen, wenn hohe Spargelzeit ist (also nicht gleich nach dem ersten Abstechen) ÔÇô aber das reicht mir dann auch. Und so taufe ich lieber die Steckr├╝be auf den Namen Dicke Spargelbertha, oder nein, besser: Schwedenspargel. Vielleicht bringt das ja ein bisschen Imagegewinn.

In einem alten, geerbten Henriette-Davidis-Kochbuch meiner Oma, gedruckt im Jahre 1914 ÔÇô also zwei Jahre vor dem ber├╝chtigten Steckr├╝benwinter 1916/17 ÔÇô fand ich ein Rezept unter dem Namen Steckr├╝ben auf gew├Âhnliche Art. Dort wird empfohlen, die gewaschene, gesch├Ąlte und in d├╝nne Scheiben geschnittene Steckr├╝be in “nicht allzu viel Wasser und mit etwas Nierenfett” zu garen, dann mit Butter, s├╝├čer Sahne und etwas Maismehl vorsichtig durchmengen, mit Muskatnuss w├╝rzen und zu Kartoffeln mit Bratwurst oder gebratener Leber servieren. Aber wo bekommt man heutzutage noch Nierenfett her? Ich werde mal beim Metzger meines Vertrauens nachfragen.

Nach meiner bisherigen Erfahrung mit Steckr├╝ben, bringt allzu langes Kochen kohlige Aromen st├Ąrker zum Vorschein, was besonders bei der Zubereitung von Suppen schnell passiert ist. Wer das vermeiden will, gart sie nur soweit, dass sie noch sp├╝rbar Biss haben.

Und noch mal kurz den Bogen zur├╝ck zum Anfang geschlagen: Weder friert uns die Steckr├╝be, pardon, der Schwedenspargel in diesem Bibberwinter auf dem Heimweg ein, noch nimmt er nennswert Schaden, wenn man ihn ├╝ber Wochen im tiefkalten Keller lagert.

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Mittwoch, 03. Januar 2018

Kompottsurfers Top 10 der Lebensmittel 2017

Der Jahreswechsel ist f├╝r mich immer Anlass zu einem Blick in den R├╝ckspiegel, der nat├╝rlich auch die kulinarischen Dinge umfasst. Und so habe ich mal wieder eine Liste mit den Lebensmitteln zusammengestellt, die mir im abgelaufenen Jahr am meisten Vergn├╝gen bereitet haben.

1. Seme Cicoria Pasta (Riscossa)
Wer das Einsatzgebiet von Seme Cicoria ├╝ber die ├╝bliche Verwendung als Suppeneinlage hinaus erweitert, erlebt Pasta auf ganz neue Art und Weise. Ich bereite sie gerne als Faked Risotto zu. Zun├Ąchst in etwas Oliven├Âl leicht anr├Âsten, dann fein gew├╝rfelte Schalotten und Knoblauch zum Anschwitzen zugeben und weiter wie ein Risotto zubereiten. Ich verwende daf├╝r die Seme Cicoria n 73 von der italienischen Firma Riscossa. Einfach, k├Âstlich, g├╝nstig.

2. Rindergulasch
2017 war f├╝r mich ein Jahr kulinarischer R├╝ckbesinnung auf die Hochgen├╝sse meiner Kinder- und Jugendzeit. Und da geh├Ârte Rindergulasch unbedingt dazu. Schon der Duft, der durchs Haus zog, wenn ich hungrig von der Schule heimkam, wird mir ewig im Ged├Ąchtnis bleiben. Gekauft wird beim Metzger meines Vetrauens, und das ist Kruse in Bochum.

3. Kichererbsen (getrocknet)
Mein Sohn liebt den hauseigenen Hummus als Aufstrich f├╝r seine Schulbrote, deshalb ist meist einmal w├Âchentlich Hummusmachen angesagt. Ansonsten setze ich die nahrhafte H├╝lsenfrucht gerne als Zugabe zu Eint├Âpfen ein.

4. Haselnusskern├Âl
Nicht nur als Komponente f├╝r Salatdressings interessant. Auch zum Veredeln von Wintergem├╝se wie Topinambur und Pastinaken verwende ich immer mal wieder Haselnusskern├Âl.

5. Boskop
Auch wieder so ein R├╝ckbesinnungsding. Fr├╝her allerdings nur pur oder als Einweckobst gegessen, ist der Boskop f├╝r mich heute Bestandteil von Apfelpfannkuchen, M├╝sli, Rotkohl und diversen anderen Gerichten. Pur schmeckt er mir auch noch immer.

6. Rote Zwiebeln
Seit ich den Dreh beim Schmoren der Dinger heraus habe ÔÇô das Verh├Ąltnis von Hitze, Menge und Topfgr├Â├če, bei konsequenter Beobachtung, spielen eine entscheidende Rolle ÔÇô kombiniere ich sie gerne zu Rindfleisch- und Wildgerichten.

7. Kaninchenleber
R├╝ckbesinnung, dritter Teil. Die jedoch in Sachen Leber ambivalent ist. Schweineleber mochte ich als Kind geschmacklich ├╝berhaupt nicht, Rinderleber nur dann, wenn sie einwandfrei pariert und perfekt gebraten war. Au├čen knusprig, innen saftig, aber nicht roh. Dazu scharf angebratene Zwiebelringe und Kartoffelstampf. Leider hatte ich das nur etwa in der H├Ąlfte aller F├Ąlle perfekt auf dem Teller. Kaninchenleber ist f├╝r mich die feinste und genussvollste aller Lebern, wenn man mal von franz├Âsischer G├Ąnsestopfleber absieht. Die Zubereitung von Kaninchenleber ben├Âtigt beim Braten hohe Aufmerksamkeit, weil sie in k├╝rzester Zeit durchgebraten ist.

8. Ruhrkruste (Hutzel-B├Ąckerei)
Das beliebte Brot aus Bochums erster Vollkornb├Ąckerei hat ein schmackhaftes Upgrade erhalten. Neuerdings wird es mit einem Drittelanteil Emmermehl gebacken, einer Urweizensorte aus der schon vor tausenden Jahren Brot gemacht wurde.

9. Macis/Muskatbl├╝te
Vor einigen Jahren f├╝r mich entdeckt und zwischenzeitlich aus dem Blick verloren, kam das Gew├╝rz im letzten Jahr wieder ├Âfter zum Einsatz. Milder und weniger wuchtig als die Muskatnuss, bringt die Macisbl├╝te auch noch eine Spur S├╝├če und eine dezente Bitternote ein. Kartoffel-, Wurzelgem├╝se- Eier- und K├╝rbisgerichte lassen sich mit Macis wunderbar w├╝rzen.

10. Quinoa
Abgesehen vom eindrucksvollen N├Ąhrstoffgehalt punktet Quinoa f├╝r mich in Sachen Geschmack, Mundgef├╝hl und Biss. Man kann es wie Risotto zubereiten (gelegentlich mische ich es sogar mit Risottoreis) oder, statt Haferflocken und K├Ârner, als M├╝sli mit Fr├╝chten genie├čen, wozu die getreide├Ąhnlichen Samenk├Ârner (glutenfrei) allerdings vorher gekocht werden m├╝ssen.

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Montag, 11. Dezember 2017

Vorweihnachtszeit wird immer irrer: Sogar der kompottsurfer ist nicht mehr ganz bei Trost.

Ich wei├č gar nicht, womit ich anfangen soll ÔÇô und damit f├Ąngt’s schon an. Es ist wie bei einer Allergie, die pl├Âtzlich auftaucht. Gerade noch symptomlos, wird man schon im n├Ąchsten Moment von einer extremen ├ťberreaktion gepeinigt. So ist bei mir Ende letzter Woche die 2017er Weihnachtsallergie aufgetreten. Ziemlich fr├╝h, im Vergleich zum Vorjahr. Selbst Aufheiterungen, wie der im Supermarkt entdeckte Escortservice f├╝r den Weihnachtsmann (s. Foto), vermochten nichts dagegen auszurichten.

Ende September begann mein K├Ârper erste Antik├Ârper zu bilden, als in den Superm├Ąrkten Printen, Zimtsterne und Dominosteine die Regal enterten. Keinen Monat sp├Ąter wurde ich in ersten Werbemails bereits darauf hingewiesen,┬á am besten schon jetzt mit dem Kauf von Weihnachtsgeschenken anzufangen. Im November begannen einige Weinh├Ąndler und Winzer damit, ihre ohnehin schon inflation├Ąre Werbepost mit Blick auf die Festtage zu intensivieren. Sogar per Telefon wurde ich wiederholt traktiert. Auf dem Wochenmarkt empfahl man mir dringend, doch bitte fr├╝hzeitig meine Vorbestellungen vorzunehmen.

Dazwischen, das immer l├Ąngere, qualvolle Warten auf Pakete, die in irgendwelchen Paketzentren vor sich hin d├╝mpelten, oder gar an den Originalempf├Ąnger, wie das in Postdeutsch hei├čt, also an mich, ausgeliefert worden waren, obwohl weder bei mir noch bei einem Nachbarn des Originalempf├Ąngers dieses Paket je abgegeben wurde. Der Overkill kam schlie├člich mit den im Dezember wuchernden Tipps f├╝r Weihnachtsmen├╝s. Jamie Oliver schickte mir Infos zu Jamie’s beautiful Christmas party menus, im stern pr├Ąsentierte der gesch├Ątzte Kollege Gamerschlag ein Drei-Sterne-Men├╝, kreiert vom Hamburger Spitzenkoch Kevin Fehling, und schon jetzt kann ich den Braten riechen, den so manche Blogger zu Weihnachten ansetzen und welch’ faszinierende 25-g├Ąngige Men├╝s sie wieder anrichten werden.

Ganz ehrlich: Das alles macht mich irre. Wen wundert es da noch, dass zu Weihnachten in so manchen Familien die Nerven derart blank liegen, dass man vor tieffliegenden G├Ąnsen in Deckung gehen muss, die verkohlt aus dem Ofen kommen. Arbeiten, Geschenke kaufen, Men├╝ vorbereiten ÔÇô gerade ambitionierte Hobbyk├Âche ├╝bernehmen sich zu Weihnachten oft heftig, befeuert von all’ den anderen, die ach’ so flugs, so perfekt vorbereitet und vor allem total entspannt, die tollsten Sachen zubereiten. Alles gelogen! Nur Masochisten versuchen sich zu Weihnachten an einem Dreisternemen├╝ mit Macarons zum Dessert. An Maracons scheitert selbst so mancher Profi. Und von der heiklen Einkaufslage vor Weihnachten in diesem Jahr, wo Heiligabend auf einem Sonntag liegt, will ich gar nicht erst anfangen. Spart euch die schwierigen Men├╝s f├╝r graue Wochenenden im Februar auf. Falls dann mal was daneben geht – na, wenn schon.

Was also tun, wenn man gut und stressfrei zu Weihnachten essen will?
1. Kochen lassen. Einige gute Restaurants haben ├╝ber die Feiertage ge├Âffnet. Rechtzeitig reservieren, und schon ist man komplett raus aus der hektischen Nummer.
2. Wer selbst kocht, sollte auf Bew├Ąhrtes setzen. Routine macht die Arbeit leichter.
3. Gerichte ausw├Ąhlen, die sich gut ein bis zwei Tage vor den Feierlichkeiten vorbereiten lassen, ohne an Qualit├Ąt einzub├╝├čen.
4. Rechtzeitig einen Einkaufs- und Ablaufplan f├╝r alle Festtage machen.
5. So viel wie m├Âglich delegieren.
6. Beim Kochen Genuss-Breaks einplanen. Pausen, in denen man sich etwas Gutes g├Ânnt. Espresso mit Petit Fours oder ein Glas Champagner. Ach was: am besten gleich beides.
7. Rotweine rechtzeitig aus dem kalten Keller holen.

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Montag, 18. September 2017

Ganz wild auf Gamsfleisch

Ich hatte tats├Ąchlich geglaubt, so ziemlich alles an jagbarem Wild probiert zu haben, das in mitteleurop├Ąischen Regionen daheim ist. Aber da hatte ich die Rechnung ohne den H├╝ttenwirt gemacht. Horst Schallhart, der gemeinsam mit seiner Frau Evi die Halleranger Alm im Karwendelgebirge betreibt, servierte mir neulich eine Portion Spaghetti mit Gamsfaschiertem als ich nach einer augedehnten Bergtour reichlich hungrig in seiner Gaststube zu Tisch sa├č. Der Wirt ist ein authentischer Typ mit Humor und klarer Kante, was seine Ansichten angeht. Die Berge sind von jeher sein Zuhause, die Landschaft und Tierwelt dort oben zu sch├╝tzen ist ihm ein Anliegen. Ich sehe ihn als Bruder im Geiste, wenn es darum geht, die Bergwelt nicht weiter zu einem Freizeitpark auszubauen, wo jeder dritte Hang mit einer Seilbahn versehen ist, Sendemasten das Internet in die hintersten Winkel bringen und der Trend zum E-Mountainbiken beh├Ąbiges Touristenvolk nach oben sp├╝lt, das auf jeder H├╝tte Ladestationen f├╝r ihre gefr├Ą├čigen Akkus erwartet. Ahnungslose, die nicht wissen, wie m├╝hsam jede Kilowattstunde Strom erwirtschaftet werden muss. Auf der Halleranger Alm zum Beispiel mit der Wasserkraft der jungen Isar, die auf dem Grundst├╝ck entspringt. Und mit einer Solaranlage auf dem Dach eines Anbaus.

Schallhart ist aber nicht nur H├╝ttenwirt. Auf seiner Alm grasen auch jeden Sommer ein paar hundert Rindviecher, denen er den Aufenthalt auf seinen Almwiesen so angenehm macht wie den G├Ąsten seiner H├╝tte die Einkehr in seine Gaststube. Keine dieser aufgemotzten Milchmonster, sondern Tiroler Grauvieh, gutm├╝tige, widerstandsf├Ąhige Tiere mit enormen Kletterf├Ąhigkeiten. Ich habe sie beim Almabtrieb beobachten k├Ânnen, der f├╝r die Tiere zun├Ąchst durch ein Schotterkar von 1.800 m auf 2.200 m H├Âhe extrem steil bergan ging, um dann ├╝ber das Lafatscher Joch ins Halltal zu gelangen, wo sie den langen Winter verbringen. Niemals h├Ątte ich f├╝r m├Âglich gehalten, dass die Rindviecher da hoch kommen. Aber sie schafften es problemlos.

Ganz anders meine Erlebnisse mit den sehr gel├Ąndeg├Ąngigen G├Ąmsen. Erst tags zuvor hatten zwei Tiere meinen Trainingslauf hinauf zum Sunntiger-Gipfel unterbrochen, weil sie sich in kaum zwanzig Metern Entfernung auf das einzige St├╝ck felsigen und verschneiten Pfad stellten, das begehbar war. Vermutlich dachten sie: Was macht der Typ hier in unserem Revier? Ich musste unwillk├╝rlich an die Graub├╝ndner Steinb├Âcke Gian und Gachen denken. Und ihr legend├Ąres Gespr├Ąch ├╝ber Kletterer: “Wei├čt du was ich bei diesen Bergsteigern nicht verstehe? Die sind sooo langsam. Aber ausger├╝stet wie f├╝r eine Mondlandung … ” (hier der TV-Spot). Schon im n├Ąchsten Moment sah ich die beiden G├Ąmsen leichthufig den Abhang queren, und weg waren sie.

Wer diese Tiere bejagen will, muss nicht nur Geduld haben, sondern auch klettern und in der Lage sein, die gut und gerne 40 Kilogramm schweren G├Ąmsen zu Schultern und ins Tal zu bringen. Horst Schallhart kann das. Aus etwa 200 Metern Entfernung nimmt er das Wild ins Visier. In der H├Âhenluft ist es allerdings noch schwieriger einen Treffer zu landen als im Flachland, weil zumeist steil nach oben oder unten geschossen werden und die Gravitationskraft einberechnet werden muss. Da er das Metzgerhandwerk gelernt hat, wei├č er auch sehr genau, auf welche Weise Wild geschossen werden sollte, n├Ąmlich hinter das Schulterblatt in die Lunge, weil sonst die Vorderkeulen unbrauchbar werden.

Der Geschmack von Alpengamsfleisch ist das aromatischste Wildbret, das ich bisher gegessen habe. Kein Wunder, die Tiere futtern ihr Leben lang nur vom Feinsten. Triebe von Erlen, Weiden und Kiefern. Alpenrose, Bergkr├Ąuter, Gr├Ąser und Moos. Zum Abschied dr├╝ckte mir Horst ein kiloschweres P├Ąckchen in die Hand. Drinnen Knochen und Fleisch aus der Gamsschulter. Daraus fabrizierte ich daheim sogleich ein Gulasch. Dazu gab’s Kartoffelstampf, Rote Schmorzwiebeln und einen Cabernet Sauvignon. Wie sagen die Leute in den deutschsprachigen Alpenregionen immer? Passt!

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Montag, 23. Januar 2017

Preisexplosion bei Zucchini und Auberginen: Arm dran, wer den Unterschied zwischen Winter- und Sommergem├╝se nicht kennt …

In diesen Wintertagen Gerichte mit Auberginen oder Zucchini zubereiten zu wollen ÔÇô nur weil man vielleicht gerade ein sch├Ânes Rezept in einem Kochbuch entdeckt hat ÔÇô geht m├Ąchtig auf den Geldbeutel. Satte 5,99 Euro pro Kilo werden aktuell aufgerufen (UPDATE 24.1: 7,99 bei REWE) , und das sogar beim Discounter. Der kompottsurfer verfolgt schon seit vielen Jahren aufmerksam die jahreszeitlichen Preisver├Ąnderungen, aber so extrem wie in diesem Winter waren die Unterschiede zum Sommer beim Gem├╝se so gut wie nie ÔÇô zumindest bei einigen Produkten.

Wir Konsumenten haben uns l├Ąngst daran gew├Âhnt, zu beinahe jeder Jahreszeit aller g├Ąngigen Produkte habhaft werden zu k├Ânnen, und dazu z├Ąhlen Zucchini und Auberginen unbedingt. Nur ist derzeit alles andere als Zucchinisaison. Da dieses Gem├╝se haupts├Ąchlich aus Gew├Ąchsh├Ąusern stammt, die im Winter mehr Energie ben├Âtigen, schl├Ągt das auf den Preis durch. Dass es aktuell so extrem ist, liegt vermutlich an der Mischung aus besonderer K├Ąlte und gestiegenen Energiepreisen.

Aber es gibt ja zum Gl├╝ck Wintergem├╝se. Und ist es nicht gerade das jahreszeitliche Kochen, das Abwechslung auf die Teller bringt? Geschenkt, ├╝berfl├╝ssige Frage. Nat├╝rlich ist es das. Und weil das so ist, listet der kompottsufer mal seine 10 Lieblingsgem├╝sesorten f├╝r die Winterzeit auf. Einige eigenen sich zur Zubereitung rustikaler Suppen, andere als Beilage zu Wildgerichten, Frikadellen oder ger├Ąuchertem Fisch. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt:

1. Schwarzwurzeln
2. Topinambur
3. Pastinak
4. Rote Zwiebeln
5. Rosenkohl
6. Petersilienwurzel
7. Steckr├╝be
8. Rotkohl
9. Gr├╝nkohl
10. Lauch

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Dienstag, 28. Juni 2016

Kulinarische Spezialit├Ąten zur Fu├čball-EM in Frankreich (2): Tapenade

Eine Tapenade ist simpel herzustellen und eignet sich perfekt f├╝r Grillabende oder als erg├Ąnzende Wegzehrung f├╝r Ausfl├╝ge in die Natur. Es gibt sie in unz├Ąhligen Varianten, zum Beispiel mit Kr├Ąutern wie Thymian oder ganz ohne Kapern zubereitet und so weiter.

Zutaten (f├╝r 4 Personen)
200 g Schwarze Oliven (Kalamata) mit Stein, mehr zur Qualit├Ąt Schwarzer Oliven hier beim kompottsurfer, 1 Knoblauchzehe (junger Knoblauch), 15 g Kapern, 3 Sardellenfilets, 4 El Oliven├Âl, Abrieb von einer unbehandelter Zitrone, ein paar Spritzer Saft von einer halben Zitrone, Salz, Schwarzer Pfeffer

Tapenade // Olivenpaste

Zitrone hei├č absp├╝len, abtrocknen und die oberste Schicht der Schale mit einer Reibe oder einem Zestenrei├čer l├Âsen und beiseite stellen. Knoblauch pellen und in feine St├╝ckchen hacken. In einem kleinen Topf den Knoblauch mit 1 EL Oliven├Âl bei niedriger Hitze kurz glasig anschwitzen. Steine mit den Fingern aus den Oliven dr├╝cken und entsorgen. Sardellenfilets vierteln und mit Kapern, Olivenfruchtfleisch und Knoblauch in eine schmale, hohe R├╝hrsch├╝ssel geben. Mit dem Stabmixer p├╝rieren und mit 2-3 EL Oliven├Âl zu einer homogenen Paste ver├╝hren. Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer zugeben und zusammen mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Beim Abschmecken beachten, dass die Tapenade nicht pur sondern als Beigabe gegessen wird, sie muss also noch so kr├Ąftig im Geschmack sein, dass sie als Beigabe nicht untergeht. Dann umgehend in ein verschlie├čbares Glas abf├╝llen. Bei steriler Zubereitung und k├╝hler Lagerung h├Ąlt sich die Tapenade problemlos einige Tage. Passt prima zu Baguette, Ofenkartoffeln und diversen Eierspeisen.

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Sonntag, 16. August 2015

Das knuspert 1a: Kartoffeln im Fett vom Wagyu Beef gebraten. Haus Stemberg liefert die Basis.

Bei Familie Stemberg hat man nicht den Eindruck, die Verleihung des ersten Michelinsterns h├Ątte sie selbstzufrieden gemacht. Wer ein Gasthaus mit ├╝ber 150 Jahre alter Familientradition f├╝hrt, d├╝rfte zu viel erlebt haben, um positive Resonanz ├╝berzubewerten. Die Velberter wissen, dass sie nicht nur konsequent gute Leistungen abliefern sondern auch im Gespr├Ąch bleiben m├╝ssen. Und so mehrt Sascha den Ruhm des Hauses in diesen Tagen mit einem Gastauftritt im renommierten Luzerner Hotel Schweizer Hof, w├Ąhrend Vater Walter Informationen ├╝ber die neusten Exporte der K├╝che kommuniziert. Dazu z├Ąhlen diverse Saucen, Dressings und Jus, die jetzt bei Edeka-Niederlassungen in Essen und Velbert (Hundrieser) sowie ├╝ber bosfood zu haben sind. Was den kompottsurfer aber besonders neugierig gemacht hat, ist das Fett vom Wagyu Beef, das ebenfalls neu im Angebot ist und ÔÇô unter anderem ÔÇô zum Braten von Kartoffeln empfohlen wird.

Wie gut Wagyu-Fett zu Kartoffeln passt, konnte der kompottsurfer n├Ąmlich erst k├╝rzlich beim Kochen im Urlaub feststellen. Es handelte sich zwar nicht um Stembergs Produkt, dass da noch nicht auf dem Markt war, sondern “nur” um die speckigen Ecken eines gebratenen Roastbeefs vom Wagyu, aber sie harmonierten auff├Ąllig gut mit den dazu gereichten Ofenkartoffeln sowie den Roten Schmorzwiebeln. Wem dazu ÔÇô wie unsereinem ÔÇô noch ein Glas famosen Pinot Noirs vom Weingut Dr. Thanisch verg├Ânnt ist, mit feinen Mokkanoten und Ankl├Ąngen von Pflaume und Kirsche, dem liegt der Abend dann endg├╝ltig kulinarisch zu F├╝├čen.

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