Hirschraten sousvide

Früher, als die Menschen noch ohne moderne Kochbücher auskommen mussten, war die Zubereitung von Wildgerichten vor allem für Hobbyköche eine undankbare Aufgabe. Oft geriet das Fleisch nicht so, wie es Genießerzungen mögen. Statt zart und saftig gelangten die guten, teuren Stücke oft trocken und zäh auf den Teller.

Aber inzwischen ist ja Sousvide, das Garen im Vakuum, für viele Zubereitungen zu einer attraktiven Lösung avanciert. Gerade habe ich mal wieder mit einem sousvide gegarten Hirschbraten ein Erfolgserlebnis verbuchen können. Das 650-Gramm-Stück blieb bei 67° Celsius (zusammen mit in einer Tomatenmilch im Beutel eingeschweißt) für zwei Stunden im Wasserbad, und heraus kam ein wunderbar saftiges Stück Fleisch, das im Anschluss nur noch kurz in der Pfanne angebraten und dann, in Scheiben aufgeschnitten, serviert wurde. Ich liebe es, wenn ein Plan funktioniert.

Wildlachs mit Kürbiskernpesto und Beluga-Linsengemüse

Der kulinarische Forschergeist des kompottsurfers bringt auch immer mal wieder Experimente hervor, deren Ausgang reichlich ungewiss ist. Klar, sonst wären es auch keine spannenden Experimente. So ging es am Wochenende um die Frage, welcher Rotwein passt zu Wildlachs mit Kürbiskernpesto und Linsengemüse? Dass Rotwein vielfältig mit Fisch harmonieren kann, steht längst außer Frage. Obwohl die Gerbstoffe manchmal querschießen, denen es wahrscheinlich (Laboranalysen sind dem kompottsurfer dazu leider nicht bekannt) zu verdanken ist, dass – im Gegensatz zum Weißwein – metallische Aromaverbindungen am Gaumen entstehen können.

Eigentlich wollten wir jungen, frischen Spätburgunder dazu trinken – allein, der Keller gab keinen passenden her. Also hieß das Wagnis: Junger Tempranillo. Ich hoffte, dass das Kürbiskernpesto eine gewisse Pufferwirkung haben würde, was auch stimmte, nur der Lachs, na ja, kam in diesem Kampfgetümmel ziemlich unter die Räder.

Schokoladenüberzug für Orangenkekse: Schick ist anders

Domino Day bei den Kollegen des ZDF-Wirtschaftsmagazins WISO: Passend zur Adventszeit wurde die Qualität von Dominosteinen getestet. Also die mit der Schokolade drauf, nicht die mit den Zahlen. Sieger der Verkostungsreihe wurden mit 12,3 Punkten die Aachener DOMINOS von Lambertz. Den zweiten Platz teilen sich mit jeweils 11,6 Punkten die Dominosteine von Reichsgraf (ALDI NORD) und Feine Dominosteine (PENNY-Handelsmarke KAISERWAPPEN). Platz 3 für den Wintertraum (ALDI SÜD).

In der Jury saßen, kein Witz, Ministerpräsident Kurt Beck sowie Hermann Bühlbecker, Inhaber von Lambertz, und heute-journal-Moderatorin Gundula Gause. Dazu Konditorenjugendweltmeisterin Angelika Huber und der Zuckerbäckermeister Georg Maushagen sowie Christoph Schmidt (Penny), Otto Steenbeek (Hyatt Regency Hotel Mainz) und WISO-Test-Erfinder Uli Röhm.

Das soll verstehen wer will. Aber Leute in die Jury zu setzen, die eigene Produkte im Vergleich zu anderen bewerten sollen, ist wirklich keine gute Idee, weil die Glaubwürdigkeit doch arg leidet. Alles zum Domino Day gibt’s am Nikolaustag (6.12.) in WISO (ZDF, 19.25 Uhr).

Derweil habe ich mal selbst versucht, Leckerchen für die Vorweihnachtszeit zu backen. Orangenplätzchen in Bitterschokolade sollten es sein. Aber du liebe Güte, diese Bitterschokolade schön gleichmäßig auf Ober- und Unterseite der Kekse zu bekommen, war eine harte Prüfung. Ich backe zu selten, sonst hätte ich vermutlich schon Routine. Und es dauert ja Urzeiten bis diese Schokolade dann mal wirklich trocken ist. Immerhin, die Teile schmecken. Auch wenn die Oberflächen nicht wirklich makellos aussehen.

Iskiate: Das natürlich Energy Gel der Tarahumara-Indianer

Als ich kürzlich das großartige Laufbuch BORN TO RUN des amerikanischen Journalisten Christopher McDougall las, entdeckte ich interessante Anregungen für die schnelle Herstellung eines natürlichen Powergels, das vom Volk der Fußläufer, der Tarahumara aus den Copper Canyons Mexikos schon seit Jahrhunderten aus Chia-Samen, Wasser und etwas Limettensaft unter dem Namen Iskiate fresca hergestellt wird.

Chia-Samen enthalten hohe Anteile Omega-3-Fettsäuren, hochwertige Proteine, Mineralien (Calcium, Phosphor, Kalium, Zink, Bor, Magnesium, Eisen, Zink, Selen, Kupfer, Natrium), Vitamine (A, B1, B2, B3), Antioxidantien sowie Ballaststoffe. Der Samen wirkt als Hydrokolloid und bildet unter Zugabe von Wasser ein mehr oder weniger fluides Gel aus.

Da ich joggend auch schon mal mehrere Stunden unterwegs und auf Nahrungszufuhr angewiesen bin, bin ich dankbar für Iskiate, weil ich so auf diese künstlich fruchtig schmeckenden Gels und Riegel verzichten kann. Okay, die Samen sehen in Wasser gewöhnungsbedürftig lebendig aus, aber der leicht nussige Geschmack in Verbindung mit frischem Limetten- oder Orangensaft ergibt ein erfrischendes und sehr nahrhaftes Powergel, das den eigenen Vorlieben entsprechend mehr oder weniger geliert sein kann. Meine favorisierte Mischung: 250 ml Wasser, 6 TL Chia-Samen, Saft einer halben Orange. Mindestens 30 Minuten quellen lassen. Kann auch länger stehen. Man erzählt sich wahre Wunderdinge über die Wirkung von Iskiate. Mal sehen, wie es wirkt, wenn ich mal wieder in der Energiekrise bin.

Der kompottsurfer ist vor eineinhalb Jahren schon einmal der Frage nachgegangen, warum Eier nach Fisch riechen können. Genauer gesagt, nach Fischverwesung, denn frisch gefangener Fisch riecht nicht nach dem, was gemeinhin als Fischgeruch bezeichnet wird.

Wir wissen längst, dass Überlagerung beim Ei nicht für den Fischgeruch verantwortlich ist, sondern die Verfütterung von Fisch- oder Sojamehl (angeblich auch Raps) an Braunleger, die einen bestimmten Gendefekt besitzen. Obwohl das Problem schon lange bekannt ist, frage ich mich, warum die Biobetriebe noch keine Schlüsse in Bezug auf Fütterung und Zucht daraus gezogen haben.

Ein solches Ei hatte ich mal wieder geöffnet als ich gestern frische Chili-Senf-Bandnudeln machen wollte. Also mussten andere Eier her. Zum Glück hatte ich noch unfischige. Das Experiment, einen 50-prozentigen Anteil Dinkelvollkorn unter mein Standardrezept mit Dinkel-Auszugsmehl 1050 zu mischen, bewies mir eindrucksvoll, das Vollkornmehl meine Vorstellung von optimalen Nudeln zunichte macht. Texturell entsteht, zugespitzt beschrieben, eine fast kaugummiartige Masse, und die muss ich wirklich nicht haben. Dazu kommt ein sehr kräftiger Eigengeschmack, der eine Aromatisierung der Nudelmasse erschwert. Demnächst gibt’s die Chili-Senf-Bandnudeln wieder mit Auszugsmehl. Dazu serviere ich gerne ein schlichtes Rucolapesto mit gehobeltem Parmesan und gerösteten Pinienkernen. Wal- oder Paranüsse passen nicht so gut zum Rucolapesto, finde ich, weil ihre Bitternote die Bitternote des Rucolas noch verstärkt, wie ich gestern ebenfalls feststellen musste. War wirklich ein lehrreiches Kochen, gestern Abend.

Mehrfachnutzung: Wäscheständer = Nudeltrockner

Vollkornnudeln: Kein überzeugend leckeres Experiment

Spinatrisotto mit Kompott von Roten Zwiebeln

Gelegentlich stelle ich an meine Alltagsküche die Anforderung, dass die gesamte Mahlzeit auf vier Personen gerechnet nicht teurer sein darf als eine Wagner-Pizza, die im Normalfall für 2,49 Euro im Supermarkt zu haben ist. Für diesen Preis bekomme ich, preisgünstig eingekauft, folgende Zutaten für das Risotto-Rezept: 275 g Bio-Risottoreis (0,89 €), 50 g Parmesan (0,75 €), vier mittelgroße rote Zwiebeln / 160 g (0,31 €), 50 ml Sahne (0,12 €), zwei junge Koblauchzehen / 5 g  (0,04 €) und 100 g TK Blattspinat (0,29 €). Macht zusammen 2,40 €. Die restlichen paar Cent gehen für 690 ml glutamatfreie Gemüsebrühe, 2 EL Olivenöl, 2 EL Balsamico, 1 EL Zucker sowie etwas Salz und Pfeffer drauf.

Zunächst halbiere ich die Zwiebeln, entferne das Strunk-Ende und schneide sie in feine Scheiben. In einem Stieltopf mit dickem Boden erhitze ich etwas weißen Zucker (nicht gehäufter EL) bis er flüssig wird und gebe dann die Zwiebeln hinzu. Mehrmals wenden, dann zwei EL Balsamico und 100 ml Wasser zugeben und zugedeckt bei niedrigster Flamme 15 Minuten köcheln lassen, dann weitere 10-15 Minuten ohne Deckel einkochen lassen, gegebenfalls zwischenzeitlich noch etwas Wasser hinzugeben. Am Ende sollten die Zwiebeln zu einem schönen Kompott eingekocht sein, das noch mit Salz und Pfeffer, je nach Geschmack auch mit etwas scharfem Senf abgeschmeckt werden kann.

Für das Risotto erhitze ich zuerst 2 EL Olivenöl bis unterhalb des Rauchpunkts, gebe dann den Reis dazu und röste ihn bei mittlerer Hitze vorsichtig an bis er eine leicht hellbraune Farbe bekommt, dann gebe ich den in feine dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch hinzu, lasse ihn kurz glasig ziehen und lösche das Ganze mit einem Drittel der Brühe ab. Mehrmals gieße ich von der restlichen Brühe nach und gebe dann mit der letzten Brühe den vorab aufgetauten Blattspinat (ggf. auch frischen Spinat) hinzu. Sobald die Flüssigkeit eingezogen ist und das Risotto eine zähfließende Textur aufweist, kommen noch die Sahne, der geriebene Parmesan sowie Salz und Pfeffer hinein. Topf vom Feuer nehmen und etwa zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Mit einer Schöpfkelle in Tellermitte eine Mulde in den Reis drücken und das Zwiebelkompott hineingeben. Nach Geschmack mit ein paar gerösteten Mandelstiften garnieren. Fertig.

Experiment Fischfrikadelle

Tiefkühlfisch gehört normalerweise nicht zu den Produkten, die bei mir in der Einkaufstasche landen. Dabei ist die Qualität manchmal sogar besser als das, was mancher Frischfischhändler anbietet. Am Samstag aber sorgten allgemeine Beschaffungsprobleme dafür, dass ich TK-Fisch kaufte. Und daraus machte ich erstmals Fischfrikadellen, gefüllt mit fein gehackten Rucolasalatblättern, die durch die Wärmezufuhr beim Braten ein reizvoll nussiges Aroma entwickelten. Die Idee habe ich von Sascha Stemberg, der den Rucola schon mal in Fleischfrikadellen verarbeitet.

Operation gelungen, die Frikadellen schmeckten. Dazu gab es Paprika-Chilisenf-Schaum und Röstkartoffeln. Als erklärter Frikadellenfan werde ich die Fischvariante zukünftig öfter in mein Alltagskochprogramm einbauen.

Ahornsirup versus Rübensaft

Einmal in der Woche, am gemütlichen Sonntagmorgen, backe ich Pfannkuchen (hier das Rezept). So weit, so langweilig. Der Teig besteht meistens aus einer Mischung aus Dinkel- und Buchweizenmehl. Dazu kommen etwas frisch gerösteter und gemahlener Sesam sowie fein geschnittene Apfelscheiben, wenn möglich vom Boskop. Darauf streue ich etwas Zimt und gieße einen Esslöffel Ahornsirup.

In den letzten Jahren ist nun der Preis für Ahornsirup so exorbitant gestiegen (ca. 30%), dass ich mal über Alternativen nachgedacht habe. Und siehe da, im hintersten Winkel meines Hirn befanden sich noch Kindheitserinnerungen an gelbe Pappbecher, die mir plötzlich offenbar wurden. Rübenkraut nannten wir das, was drin war, damals. An den Geschmack konnte ich mich allerdings kaum noch erinnern. Aber einen Versuch ist der Vergleich allemal wert, dachte ich. Also kam es zum Showdown zwischen Alnatura Ahornsirup Grad C und Grafschafter Goldsaft. Die Datenlage konnte eindeutiger nicht sein: (weiterlesen…)

Feldsalat nach 20 Tagen Lagerung im Kühlschrank

Wie lange kann ein in Plastikschale und Schutzfolie verpackter Feldsalat lebendig aussehen, das wollte ich wissen, als ich vor exakt 20 Tagen einen Salat für ein Experiment einkaufte. Jeden Tag schaute ich, wie sich der optische Eindruck des im Kühlschrank aufbewahrten Feldsalates entwickelte. Eine Woche nach dem Einkauf war durch die Folie nicht auszumachen, dass der Salat schon mindestens sieben Tage auf der Uhr hatte. Am Ende der zweiten Woche, waren schon leicht welke Stellen zu erspähen, aber erst jetzt, drei Wochen nach dem Einkauf sehen die Salatblätter so richtig scheiße aus. Zudem wurde ich aus dem engsten Familienkreis ultimativ aufgefordert, das Experiment unverzüglich abzubrechen. Also gut, wird gemacht. Aber jetzt habe ich immerhin eine ungefähre Ahnung davon, wie lange das Grünzeug noch täuschend okay aussehen kann, bevor es in einen verdächtigen Welkzustand übergeht. Und das bringt mich wiederum zu meinen Lieblingsfeinden aus der Antifrischefraktion, den Biomärkten, wo mir derartig in Plastikschalen gereifte Salate schön häufiger unter die Augen gekommen sind. Das empfinde ich schon fast so dramatisch wie Grüne Bohnen, in die sich Knoten machen lassen.

Räuchermatjes mit Salbei-Guacamole und Erdnüssen

Ich habe mich in meiner Alltagsküche mal von der in Martin Lerschs khymos blog gestarteten, 21. Folge der Aktion They go really well together inspirieren lassen und etwas herum experimentiert. Es geht, wie der kompottsurfer bereits berichtete, um die Kombination von Salbei und Erdnüssen.

Die Paarung von Guacamole und Räuchermatjes hatte ich bereits ein paar Mal zufriedenstellend ausprobiert, und so stellte ich mir vor, dass durch den Austausch von Koriandergrün gegen Salbei unter Zugabe von gerösteten Erdnüssen eine spannende Variation im Sinne von Martins Aromapaarung entstehen könnte. Zunächst hatte ich die Erdnüsse im Linsensalat, der als Beilage fungierte, untergebracht, wodurch ich aber nicht den gewünschten Effekt erzielte, nämlich eine möglichst enge Verbindung von Salbei und Erdnüssen. Um es vorweg zu nehmen, die Verbindung steht und fällt mit dem Feintuning. Ausreichend Salbei, nicht zu viele Erdnüsse, leicht eingebremste Chili-Schärfe und sparsamer Säureanteil durch den Limettensaft. Ich werde die Rezeptur wohl noch ein paar mal ausprobieren müssen, um ein abschließendes Urteil darüber fällen zu können, wie gut die Kombination tatsächlich harmonieren kann. Eines konnte ich aber schon jetzt feststellen: Salbei und Erdnüsse (fettfreie Röstung) vertragen sich. Das ist immerhin eine Basis.

Den Beluga-Linsensalat habe ich unter Zugabe von gerösteten Kartoffeln, Tomaten und gedünsten Möhren lauwarm zugegeben, abgeschmeckt mit ein paar Spritzern Balsamico und Kürbiskernöl. Allerdings halte ich ihn als Beilage für nur bedingt geeignet, weil’s aromatisch zur Guacamole nicht so gut passt, finde ich.