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Sonntag, 02. August 2020

Schwarzes Risotto

Sie haben die ├ťberschrift gelesen und gieren jetzt nach einer Geschichte ├╝ber ein Kochdebakel am Herd des kompottsurfers? Da kann ich nur sagen: Nee, watt sch├Ąbbich. Und genau deshalb erz├Ąhle ich lieber eine Geschichte ├╝ber jemanden den ich nur weitl├Ąufig kenne.

Es war einmal ein Mann in Bochum, der hielt sich f├╝r unersch├╝tterlich souver├Ąn, wenn es um die Zubereitung von Risotto ging. Eines Abends ÔÇô er hatte gerade den Reis samt Zwiebelw├╝rfel und Knoblauch leicht anschwitzen lassen und mit etwas Wei├čem Portwein abgel├Âscht ÔÇô da klingelte in seinem Arbeitszimmer das Telefon. Er ging r├╝ber, telefonierte eine Weile, recherchierte anschlie├čend noch ein paar Kleinigkeiten im Netz bis ihm der Geruch von Angebranntem in die Nase stieg, und er dachte: Welcher Idiot hat da sein Essen aus dem Blick verloren? Der Groschen fiel pfennigweise bis ihm klar wurde, dass er selbst dieser verdammte Idiot war. Damals hing in seiner K├╝che noch kein Rauchmelder, sonst w├Ąre unser Mann, aufgeschreckt vom Sirenenl├Ąrm, viel fr├╝her an den Herd zur├╝ckgeeilt. So aber musste er sich durch dicke Rauchschwaden bis zum Stieltopf vork├Ąmpfen, den er schleunigst auf die Terrasse ausquartierte, nachdem er etwas Wasser hineingesch├╝ttet hatte. Den n├Ąchsten Tag verbrachte der Mann ├╝berwiegend damit, auf YouTube nach Videos zu suchen, die Rettung f├╝r seinen b├Âse maltr├Ątierten Lieblingstopf versprachen. Viele Tipps taugten leider nichts, deshalb dauerte es einige Tage, bis er den Topf ÔÇô nach unz├Ąhligen Behandlungen ÔÇô wieder in Gebrauch nehmen konnte.

Bis dahin dachte unser Mann auch, die einzige Art pechschwarzen Reis zu fabrizieren, w├Ąre, ihn anbrennen zu lassen. Aber dann kam Corona, und mit den Einschr├Ąnkungen beim Einkauf vor Ort stieg die Taktrate an Bestellungen ├╝bers Internet. Eine seiner Orders ging nach Norditalien, wo man ├╝ber einen Feinkosth├Ąndler die legend├Ąren Martelli Spaghetti beziehen kann. F├╝r portofreien Versand fehlten noch wenige Euro in der Bestellsumme, und so kam schlie├člich noch ein T├╝tchen Venere-Reis, angebaut in Piemont, mit ins Paket. Wie w├╝rde dieser Reis wohl schmecken?

Venere-Reis ist kein Wildreis, wie man annehmen k├Ânnte, sondern z├Ąhlt zu den Oryza-Sorten. Schon beim ├ľffnen des T├╝tchens str├Âmen einem wunderbar nussige Aromen entgegen. Man kann ihn wie Risotto zubereiten und nat├╝rlich auch anbrennen lassen, wenn man nicht aufpasst. Die K├Ârner haben eine f├╝r Reis ungew├Âhnlich bissfeste Textur, die ein sch├Ânes Kaugef├╝hl macht. Kombiniert mit gebratenen Garnelen, dazu Salat und Schaum von Rote Beete und garniert mit Gartenkresse, kann man Venere-Reis geschmacklich reizvoll in Szene setzen. Probieren SieÔÇÖs aus. Unser unbekannte Mann hatÔÇÖs genauso gemacht.

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Samstag, 18. Juli 2020

Mein wunderbares Fr├╝hst├╝cksm├╝sli.

Es gab Zeiten in Deutschland, da galt M├╝slifresser als Schimpfwort f├╝r langhaarige ├ľkofreaks, die schlabberige Strickpullover trugen und Rostlauben fuhren, deren Heckklappen mit Aufklebern zugepflastert waren. Die Botschaften: “Atomkraft? Nein Danke!” und: “Hupen zwecklos, Fahrer wird von Moskau ferngesteuert.” Im schm├╝ckenden Beiwerk, die obligatorische wei├če Friedenstaube auf blauem Grund.

Das Leben eines typischen M├╝slifressers, wie ihn sich viele Mitmenschen damals vorstellten, war so etwas wie ein gesellschaftlicher Gegentwurf zum gartenverzwergten Spie├čb├╝rger, der wochentags Graubrot mit Leberwurst fr├╝hst├╝ckte und sich am Samstag Wei├čmehlbr├Âtchen mit Marmelade g├Ânnte. Ob ihr’s glaubt oder nicht, liebe Sp├Ątgeborenen, sonntags gab’s keine Br├Âtchen, nur am Nachmittag durften die B├Ącker f├╝r den Verkauf von Streuselkuchen und Bienenstich zwei Stunden lang aufsperren. Kein Witz.

So ganz weit weg von der Wirklichkeit war die Vorstellung vom M├╝slifresser damals nicht, das m├Âchte ich ÔÇô der Fairness halber ÔÇô nicht unerw├Ąhnt lassen. Wobei Ausnahmen die Regel best├Ątigten. Ich fuhr seinerzeit Rostlaube mit Aufklebern und trug schlabberige Strickpullover, die ich aber schnell wieder ablegte, weil sie f├╝rchterlich kratzten, wogegen auch kein Perwoll oder sonst was half. Und meine politische Gesinnung war auf Protest geb├╝rstet. So hatte ich zwar das eine oder andere gemein mit dem Rollenmodell eines M├╝slifressers, aber ich fr├╝hst├╝ckte f├╝r gew├Âhnlich Vollkornbrot mit Wurst oder K├Ąse, gelegentlich auch Wei├čmehlbr├Âtchen mit Pumpernickel, belegt wie das Vollkornbrot. Die Vorstellung, zum Fr├╝hst├╝ck irgendwelche in Milchprodukten verklappte K├Ârner futtern zu m├╝ssen, l├Âste bei mir W├╝rgreiz aus. Und h├Ątte man mir damals prophezeit: Junge, es wird eine Zeit kommen, da wirst du M├╝sli lieben ÔÇô ich h├Ątte mindestens zehn Kisten Fiege Pils dagegen gewettet.

Vor gut zwei Jahrzehnten besuchte ich einen Freund in Berlin mit dem ich die Begeisterung f├╝r mobilare Designklassiker von Charles & Ray Eames, George Nelson, Arne Jacobsen und Co. teile. Wir hatten uns verabredet, um ein paar St├╝hle und Sessel auszutauschen. Und da die Strecke Bochum-Berlin-Bochum mit dem Auto an einem Tag nicht stressfrei zu machen ist, nahm ich dankend an, als er mit das G├Ąstezimmer in seinem Haus zur ├ťbernachtung anbot. Thomas wohnte damals in einem kleinen Bungalow in der Dahlemer Dreipfuhlssiedlung, die nach dem 2. Weltkrieg f├╝r die amerikanischen Besatzungstruppen in Anlehnung an den Bauhausstil errichtet worden war. Dieses Kleinod hatte er geschmackvoll mit Designklassikern ausgestattet, darunter viele Erstauflagen ber├╝hmter M├Âbelst├╝cke. Unvergessen, wie ich am n├Ąchsten Morgen in der von Sonnenlicht durchfluteten K├╝che auf einem dieser raren Eames Armchairs aus der ersten Serie sa├č, hergestellt aus Fiberglas der amerikanischen Firma Zenith Plastics. M├Ą├če man deren Besonderheit an einem Beispiel aus der Weinwelt, k├Ąme die einem Ch├óteau Petrus 1947 im perfekten Zustand gleich. Acht dieser Prachtst├╝cke standen um den gro├čen K├╝chentisch herum, jeder Stuhl andersfarbig schimmernd, ach was, geradezu leuchtend durch das transparente Plastik. Ich war wie hypnotisiert. Und dann kam Thomas und fragte: “Wie m├Âchtest Du dein M├╝sli? Mit Milch oder Joghurt?”. Ich schreibe es noch heute meinem Hypnosezustand zu, dass ich mit gr├Â├čter Selbstverst├Ąndlichkeit “Joghurt” zur Antwort gab. “Und welches Obst?”, fragte er weiter und z├Ąhlte auf, was er vorr├Ątig hatte. Ich wei├č nicht mehr, was er mir schlie├člich ins M├╝sli schnippelte, aber ich wei├č noch genau: Es war superlecker und genau der Tag, ab dem ich meine Fr├╝hst├╝cksgewohnheiten radikal ├Ąnderte. Seither gibt es bei mir jeden Morgen M├╝sli mit frischen Fr├╝chten, au├čer am Sonntag, der ist f├╝r Apfelpfannkuchen reserviert.

L├Ąngst ist das M├╝sli vom ├ľkofreak-Fr├╝hst├╝ck zum Lifestyle Food mutiert, was es f├╝r mich nicht besser macht. Mir dr├Ąngt sich heute das Bild von drahtigen, kahlk├Âpfigen Managertypen in Anzug mit Hemd ohne Krawatte auf und von Extremsportlerinnen, die aussehen wie gro├če Schwestern von Lara Croft und ein hochdiszipliniertes Leben zwischen Yoga, Job, Workout und Di├Ąt f├╝hren, wenn ich mir die typischen M├╝slifresser vorstelle. Weit und breit kein langhaariger ├ľkofreak mehr zu sehen. Aber weg von den Schubladen: In Wahrheit hat das M├╝sli l├Ąngst in allen gesellschaftlichen Gruppen Akzeptanz gefunden.

So viel wie ein M├╝sli auch zu einer gesunden Ern├Ąhrung beitragen kann, mir kommt da der Genussaspekt zu kurz. Ich esse M├╝sli eben nicht deshalb, weil das meiner Gesundheit zutr├Ąglich ist, sondern weil es so schei├če lecker schmeckt. Den Gesundheitsaspekt nehme ich nat├╝rlich gerne mit.

Hier noch ein paar Tipps aus zwei Jahrzehnten M├╝sligenuss. Die wichtigste Regel ├╝berhaupt: Niemals, wirklich niemals, das Obst auf einem Brett vorbereiten, das sonst zum Knoblauch oder Zwiebeln schneiden in Gebrauch ist. Sie werden sich vom Aromaschock den ganzen Tag nicht erholen. Als Basis f├╝r das M├╝sli kommt bei mir eine Mischung aus Haferflocken, Trockenfr├╝chten und N├╝ssen in die Sch├╝ssel, wobei ich darauf achte, dass kein Zucker zugesetzt ist. Die Trockenfr├╝chte und das Obst enthalten davon schon genug. Einen Extrakick bringen selbst angesetzte Keimlinge aus einer Getreidemischung. Ich mag den Biss und mein K├Ârper freut sich ├╝ber die Extraportion Vitamine und Mineralstoffe.

Und so sieht mein Lieblingsm├╝sli zum Fr├╝hst├╝ck aus: 80 g M├╝sli-Mischung // 1 EL Keimlinge, //12 g Bitterschokolade (80-85%) // 1 Paranuss (enth├Ąlt eine Tagesdosis Selen) // 2 EL Granatapfelkerne // 150 g Bio-Speisequark (Magerstufe) // 50 g Bio-Joghurt (3,5%) // frische Fr├╝chte nach Saison und Marktlage.
Bitterschokolade und Paranuss grob hacken, Quark und Joghurt erst zusammen verr├╝hren, dann mit den anderen Zutaten zu einem leckeren Klumpatsch vermengen, fertig.┬á So ein M├╝sli h├Ąlt mir gut und gerne f├╝nf bis sechs Stunden jeden Anflug von Hungergef├╝hl vom Leib.

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Freitag, 19. Juni 2020

Okonomiyaki: Meine ersten japanischen Pfannkuchen

Geh├Âren Sie auch zu den bedauernswerten Leuten, die als Kinder von ihren Eltern mit Zungenbrecher- ├╝bungen traktiert wurden? Kaum hatte man auf einer langen Autofahrt zweimal “Wann sind wir endlich da?” gefragt, schon wurde gekontert mit “Sag’ mal ganz schnell ‘Fischers Fritz fischt frische Fische, frische Fische fischt Fischers Fritz’.” Oder: ‘Ich w├╝rgte eine Klapperschlang’ bis ihre Klapper schlapper klang’. H├Âchststrafe: ‘Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid’. An all’ das musste ich denken, als ich vor ein paar Tagen ein neues Rezept ausprobierte, ein japanisches Gericht mit dem Namen Okonomiyaki. Wie geschaffen f├╝r Zungenbrecher├╝bungen. Schon bei meinem Mittagspausenlauf, Stunden bevor ich ├╝berhaupt mit dem Kochen anfing, bastelte ich an kaprizi├Âsen Satzkonstruktionen, als ob das Wort allein nicht schon schwierig genug w├Ąre. Was besseres als “Onkel Colossus kocht Okonomiyaki ohne Kohlrabi” fiel mir aber nicht ein. Und ich hoffte, dass meine Koch-, oder besser Backpremiere von Okonomiyaki besser gelingen w├╝rde als das Satzgebastel.

Offen gestanden kenne ich mich in der Japanischen K├╝che abseits von Sushi nicht aus, und selbst ├╝ber Sushi rede ich nur als Grenzerfahrung am Rande der Ahnungslosigkeit. Von Okonomiyaki hatte ich jedenfalls noch nie geh├Ârt, bis ich im Internet nach internationalen Varianten von Pfannkuchen suchte. Dabei┬á stie├č ich auf eben jene Okonomiyaki, die auf Japans Inseln in unz├Ąhligen darauf spezialisierten Restaurants angeboten werden. Die Rezepturen sind ├Ąhnlich variantenreich wie bei uns und unseren niederl├Ąndischen Nachbarn. Einige sind nach Herkunftsregionen benannt. So gibt es Okonomiyaki Hiroshima, die zun├Ąchst, ├Ąhnlich wie Cr├¬pes, auf einer hei├čen Platte (Teppan) gebacken, dann belegt und schlie├člich mit gekochten Buchweizennudeln (Soba) auf Ei geschichtet gebraten werden. Jedenfalls so ungef├Ąhr. Die Osaka Okonomiyaki sind deutlich einfacher zu machen, sie werden ÔÇô wenn die entdeckten Rezepte authentisch sind, was ich nicht beurteilen kann ÔÇô mit Wei├čkohl in der Teigmasse gebacken. Klingt simpel, und mit der Erfahrung von hunderten Sonntagen, an denen ich traditionell Apfelpfannkuchen backe, sollte das eigentlich kein Hexenwerk sein.

Trotzdem war ich unsicher und beschloss deshalb, mich gar nicht erst an irgendwelchen Rezepten aus dem Netz zu versuchen, sondern gleich mein eigenes Ding zu machen. Da wei├č ich wenigstens, dass der Teig tippitoppi ist. Au├čerdem erinnerte ich mich an einen Spitzkohlsalat, den ich oft zubereite, mit geraspelten M├Âhren, Pastinake und Ingwer. Damit war der zweite Teil der Rezeptur auch schon ausbaldowert. Alles zusammenger├╝hrt, zack, fertig. Sogar das Wenden durch Hochwerfen klappte tadellos, obwohl die Dinger schon was schwerer und volumin├Âser sind als die Pfannkuchen, die ich sonst so backe. Ganz kurzes Fazit: Ich bin jetzt Okonomiyaki-Fan.

Weil alles, offen gestanden, doch etwas aufw├Ąndiger als zack fertig ist, hier mein Rezept f├╝r Okonomiyaki im Detail:

Zutaten (f├╝r 4 gro├če Pfannkuchen)

50 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Dinkelmehl (1050), 50 g Buchweizenmehl, 375 ml frische Vollmilch, 4 Eier (M/L), 1 geh├Ąufter TL Sesamsamen (gesch├Ąlt), 1 kleiner Spitzkohl, 1 Karotte, 1 kl. Pastinake, 50 g Ingwer (St├╝ck), Butter, Sesam├Âl, 1 Msp. Salz, Muskatnuss, Pfeffer. F├╝r das Dressing: 2 TL Meerrettich- oder 1 TL Wasabipaste, 3 EL Saure Sahne, 1 TL Honig, 1 EL Apfelessig, 2 EL Gem├╝sebr├╝he, Salz.

Spitzkohl waschen und ramponierte ├Ąu├čere Bl├Ątter wegpfl├╝cken. Da gute St├╝ck halbieren und und den Strunk herausschneiden. H├Ąlften nochmals halbieren und in d├╝nne Streifen schneiden. In einen gro├čen Topf geben, 4 EL Wasser dazu und bei geringer Hitze im zugedeckten Top garen bis das Volumen des Kohls um die H├Ąlfte zusammengefallen ist. M├Âhren und Pastinake raspeln, Ingwerst├╝ck sch├Ąlen und fein reiben. Alles zusammen mit einem Stich Butter zum Kohl geben, vermengen und gut f├╝nf Minuten zusammen ziehen lassen.┬á Vom Herd nehmen, salzen und auf Zimmertemperatur abk├╝hlen lassen.

Eigelb und Eiwei├č trennen. Zum Eigelb das Mehl, die Milch, Salz und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss in eine gro├če Sch├╝ssel geben und geduldig zu einer homogenen Masse verr├╝hren. Sesam bei milder Hitze in einem kleinen Topf ohne jegliche Fettzugabe leicht anr├Âsten und dazugeben. Eiwei├č zu festem Eischnee aufschlagen und behutsam in die Teigmasse einarbeiten, damit ein sch├Âner, volumin├Âser Teig entsteht. Anschlie├čend, ebenso vorsichtig, die Gem├╝se unterziehen.

Alles Zutaten f├╝r die Sauce in eine kleine R├╝hrsch├╝ssel geben und vermegen. Chose abschmecken und gegebenenfalls mit S├╝├če, Sch├Ąrfe, Salz oder S├Ąure nachsteuern. Meine Mengenangaben sind ohnehin nur als grobe Orientierung zu verstehen, denn bei jeder Sauce bzw. jedem Dressing bastele ich hinten raus so lange an der Feinabstimmung herum, dass ich nachher nicht mehr genau wei├č, wieviel wovon am Ende drin ist. Sehen Sie es mir nach.

Butter mit ein paar Spritzern ger├Âstetem Sesam├Âl in eine Pfanne geben und bei knapp unter mittlerer Hitze fl├╝ssig werden lassen. Mit einer gro├čen Sch├Âpfkelle den Teig portionsweise in die Pfanne geben (ca. 2 Kellen pro Pfannkuchen) und so lange offen backen, bis auf der Oberfl├Ąche kein fl├╝ssiger Teig mehr steht und der feuchte Glanz einem matten Schimmer gewichen ist. Dann den Pfannkuchen ÔÇô wenn n├Âtig ÔÇô vorsichtig losr├╝tteln und per ├ťberschlag wenden. Alternativ gehtÔÇÖs nat├╝rlich auch mit dem Pfannenwender, wobei die Unfallgefahr hierbei ebenfalls nicht zu untersch├Ątzen ist.

Pfannkuchen vierteln und mit Dressing betupft servieren. Gleich den n├Ąchsten Okonomiyaki in die Pfanne geben, der in Ruhe backen kann, w├Ąhrend man das erste Viertel vertilgt. Das Ganze drei Mal wiederholen bis die Tischgenossinnen und -genossen pappsatt auf ihre B├Ąuche klopfen.

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Donnerstag, 11. Juni 2020

Die ganz schnelle Nummer am Herd: Tortilla mit Kartoffelchips nach Ferran Adrià

Heiterkeit entlastet das Herz, davon war schon der antike Superstar der Heilkunst, Hippokrates von Kos, vor zweieinhalb Jahrtausenden ├╝berzeugt. Seine medizinische Erkenntnis baute zwar lediglich auf Beobachtungs- und Erfahrungswissen, und Prinzipien wie Randomisierung und Doppelblinduntersuchung hatten noch keine Bedeutung, aber Forscher der University of Maryland┬á konnten im Jahre 2009 der von Hippokrates aufgestellten Behauptung auch ein nach heutigen wissenschaftlichen Ma├čst├Ąben belastbares Fundament geben. Sie belegen, dass Lachen tats├Ąchlich positive Wirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem des Menschen hat. Die Lebensweisheit “Lachen ist gesund” sollten wir uns also unbedingt zu Herzen nehmen.

Nun gibt es bekanntlich Ern├Ąhrungsgewohnheiten, die schlechten Einfluss auf unser Herz-Kreislauf-System haben k├Ânnen. Vielen davon gehe ich schon seit Jahrzehnten aus dem Weg. Aber es gibt eine Essgewohnheit, der ich noch heute allzu oft erliege: Kartoffelchips vertilgen. Zu viele davon, so fand ein Forscherteam aus Warschau und Stockholm heraus, schaden der Gesundheit auf eine Weise, die in einem signifikanten Anstieg der Produktion reaktiver Sauerstoffradikale m├╝nden kann. Grund daf├╝r ist die in vielen F├Ąllen bei der Herstellung von Chips entstehende Verbindung Acrylamid. Der Radikalenanstieg ist ein zum Gl├╝ck nicht vollkommen unumkehrbarer Prozess. Knapp einen Monat nach Abbruch des Experiments nahmen die festgestellten Ver├Ąnderungen bei den Probanden bis zu einem gewissen Grad wieder ab.

Worauf ich hinaus will? Mindestens auf Unentschieden. Neulich erinnerte mich ein food-Newsletter der New York Times an eine alte Rezeptur des spanischen Avantgardekochs Ferran Adri├á, die mich schon Mitte der Nullerjahre erheiterte, als ich mit Heiko Antoniewicz an Verwegen kochen arbeitete und mich intensiv mit dem Schaffen Adri├ás befasste. Es ging um Tortilla mit Kartoffelchips aus der T├╝te. Nun musste ich wieder lachen als ich das Rezept im Newsletter entdeckte, vor allem, als ich mir das Erstaunen meiner Tischgenossinnen und -genossen vorstellte, wenn ich ihnen diese Junk-Food-Tortilla servieren w├╝rde. Bonus Heiterkeit minus Malus Junkfood ÔÇô l├Ąuft auf ein Unentschieden der unterhaltsamen Sorte hinaus. Die Zubereitung ist so simpel wie fix zu bewerkstelligen:

Zutaten f├╝r 4 Personen
125 g Kartoffelchips (z.B. Paprika oder Meersalz) // 10 Bio-Eier (M) // 50 g Parmesan (gehobelt) // 50 ml frische Vollmilch // 50 g Serrano-Schinken // 3 gro├če Zweige Rosmarin // 1 EL Oliven├Âl // Salz

Zubereitung
Backofen auf 150┬░ C. vorheizen. Rosmarinbl├Ątter abzupfen und sehr fein hacken. Eier mit Milch und Salz in einer Sch├╝ssel homogen verr├╝hren. Chips abwiegen und in eine mit Oliven├Âl gefettete Auflaufform geben.┬á Eimasse einf├╝llen, bis alles von ihr umgeben ist, Parmesan, Rosmarin und den in kleine Scheibenst├╝cke gesschnittenen Schinken gleichm├Ą├čig verteilt einstreuen. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Unter gelegentlicher Beobachtung ca. 40 Minuten garen lassen (gegebenenfalls l├Ąnger) bis das Ei gestockt ist. Nat├╝rlich k├Ânnte man die Tortilla auch bei deutlich h├Âherer Temperatur garen, nicht zuletzt als Zubereitung in der Pfanne auf dem Herd aber f├╝r meinen Geschmack geht dar├╝ber die Cremigkeit der Eimasse verloren. Schlie├člich die Tortilla nach Wunsch noch in der Form aufteilen und servieren.

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Donnerstag, 07. Mai 2020

Corona-Krisenk├╝che Schmackofatz (3): Risotto mit Erbsen

Zeit f├╝r die dritte Runde meiner Kochtipps mit Schwerpunkt lagerf├Ąhige Zutaten. Vor einigen Wochen hatte ich hier eine Liste mit langlebigen Lebensmitteln erstellt, die uns nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten lassen. Diesmal sind meine Schl├╝sselzutaten Risottoreis, getrocknete Gem├╝sebr├╝he, Portwein und Junge Erbsen aus der Tiefk├╝hlung.

500 g Risottoreis // 1.400 ml Wasser // 2 TL getr. glutamatfreie Gem├╝sebr├╝he // 50 g Parmesan // eine mittelgro├če Schalotte // eine Zehe junger Knoblauch // 100 g Schmand // 2 EL Oliven├Âl // 100 ml White Port Fino // 250 g Junge Erbsen (TK) // Butter // Salz // 2 getrocknete Macisbl├╝ten // glatte Petersilie // 50 g gehackte Pinienkerne (nicht ger├Âstet)

Schalotten fein w├╝rfeln und Knoblauch in hauchd├╝nne Scheiben schneiden. In einem gro├čen Topf 1,4 l Wasser erhitzen, Br├╝he darin aufl├Âsen und warm halten. In einem Stieltopf mit dickem Boden die Schalotten und den Knoblauch nacheinander in Oliven├Âl bei Drittelhitze glasig anschwitzen, dann Reis zugeben. Alles vermischen, eine Minute ziehen lassen und mit dem Portwein abl├Âschen. Anschlie├čend, nach und nach, die warm gehaltene Gem├╝sebr├╝he zugeben. Immer wieder umr├╝hren und aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt. Derweil in einem anderen Topf die gefrorenen Erbsen mit zwei EL Wasser hineingeben und bei halber Hitze zugedeckt garen. Zeitgleich sollte bereits etwa 2/3 der Br├╝he in den Reis eingezogen sein. Wenn alle Br├╝he einger├╝hrt ist und das Risotto eine z├Ąhflie├čende Textur aufweist, Schmand und geriebenen Parmesan sowie 1 TL Salz zum W├╝rzen zugeben und alles ein letztes Mal umr├╝hren. Topf vom Feuer nehmen und etwa zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen. Im anderen Topf die Erbsen mit einem Stich Butter anfetten, und mit Salz sowie pulverisierter Macisbl├╝te w├╝rzen. Zum Schluss frisch gehackte Petersilie unterziehen.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Eine Mulde in den Reis dr├╝cken, die Erbsen hineingeben, mit Pinienkernen garnieren und servieren.

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Dienstag, 07. April 2020

Corona-Krisenk├╝che Schmackofatz (2): Spaghetti mit Olivenpesto

Normalerweise gehe ich t├Ąglich frische Lebensmittel einkaufen. Immer schauen, was gerade so da ist und gar nicht erst Gefahr laufen, Zeug wegwerfen zu m├╝ssen, weil es vergammelt ist. Aber im Moment ist nichts normal. Und ich gehe sehr ungern und deutlich seltener einkaufen. Durch meinen aktuellen Lieblings-podcast mit Professor Christian Drosten (auf NDR-Info) wei├č ich zwar, dass die Ansteckungsgefahr ├╝ber Schmierinfektion an Einkaufswagen oder ├╝ber Waren eher gering ist, aber mir laufen da zu viele Zeitgenossen durch die Verkaufsr├Ąume. Ein Husten, ein Niesen, und ratzefatz hast du dir Corona eingefangen. Muss nicht. Deshalb bin ich froh ├╝ber meine haltbare Lagerware.

H├Âchste Zeit, die zweite Runde meiner Rezepttipps f├╝r das Kochen mit lagerf├Ąhigen Zutaten zu starten. Ich hatte ja vor einigen Wochen hier eine Liste mit Lebensmitteln gepostet, die lange aufbewahrt werden k├Ânnen und mit denen sich nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten l├Ąsst. F├╝r die Spaghetti empfehle ich im Bronzeverfahren hergestellte Nudeln aus 100% Hartweizengrie├č. Und wer sich mal Pasta h├Âchster G├╝te g├Ânnen will, greift zu denen von Latini (gibt’s z.B. bei Manufactum in Waltrop) oder Zaccagni┬á (gibt’s bei Coniglio in Bochum).

Zutaten f├╝r 4 Personen (hungrige Sportler schaffen die Menge nat├╝rlich auch locker zu dritt): 500 g Spaghetti (100% Hartweizengries) // 200 g Kalamata-Oliven // 12 EL gutes Oliven├Âl (nativ extra) // 1 gestrichener EL Semmelbr├Âsel // 50 g┬á Parmigiano Reggiano // 1 Zehe junger Knoblauch // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 gro├čer Zweig Rosmarin // Salz

Zubereitung: Knoblauchzehe halbieren und in hauchd├╝nne Scheiben schneiden, Rosmarinbl├Ątter abzupfen und sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne den Knoblauch mit dem Rosmarin in 2 EL Oliven├Âl bei milder Hitze 1-2 Minuten erw├Ąrmen, anschlie├čend von der Flamme nehmen und ruhen lassen. Oliven abtropfen lassen, entsteinen und fein hacken. Oliven in eine schmale, hohe R├╝hrsch├╝ssel geben, 10 EL Oliven├Âl sowie alle anderen Zutaten zugeben, einschlie├člich des Knoblauch-Rosmarin-├ľls. Vermischen, mit Salz abschmecken und einige Minuten durchziehen lassen. In einem gro├čen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Spaghetti ca. 9-12 Minuten (je nach Herstellerangabe) sprudelnd garen bis sie weich aber noch bissfest sind. Nudeln ├╝ber ein Abtropfsieb abgie├čen, zur├╝ck in den Topf geben, Pesto unterziehen und servieren.

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Montag, 30. M├Ąrz 2020

Corona-Krise: Restaurants bringen leckeres Essen f├╝r die Helden des Alltags.

Sascha Stemberg liefert Mittagessen in die Helios-Klinik Niederberg und erl├Ąutert Gerichte und Zutaten.

Ein Kippfenster in der ersten Etage der Helios Universit├Ątsklinik Velbert-Niederberg wird ge├Âffnet und ein lautes “Danke” schallt in den Hof der Warenanlieferung. Unten steht Sascha Stemberg, K├╝chenchef des mit einem Michelinstern ausgezeichneten Velberter Restaurants Haus Stemberg und strahlt. Gerade eben hat er f├╝r das Personal zweier Abteilungen der Klinik Mittagessen geliefert. Es ist ein Dankesch├Ân an die Menschen, die in diesen schweren Zeiten so viel Verantwortung tragen und die h├Ąrtesten Jobs machen.┬á “Ich hatte von der gro├čartigen #kochenf├╝rhelden -Aktion aus Berlin geh├Ârt, die Max Strohe initiiert hat und mir ├╝berlegt, wie wir das hier bei uns umsetzen k├Ânnen.” Sascha kontaktierte einige seiner Partner und Lieferanten, darunter Ralf Bos von bosfood, und stellte einen Pool an Unterst├╝tzern zusammen, die Lebensmittel und Zutaten spenden, mit denen er dann kochen kann. Und Mercedes-Lueg stellt kostenlos ein Fahrzeug f├╝r die Lieferung bereit. “F├╝r unseren Take-Away-Service, den wir als Alternative zum derzeit geschlossenen Restaurantsbetrieb aufgebaut haben, stehen wir ohnehin am Herd. Da machen wir f├╝r die Helden des Alltags gerne noch was extra. Helfen tut nicht weh.”

An der Aktion beteiligen sich bundesweit mehr und mehr auch namhafte K├Âche und Gastronomen. Darunter Tim M├Ąlzer in Hamburg und Tim Raue in Berlin. “Ich kann als Koch und Gastronom jetzt nicht die ganze Zeit herumsitzen und nichts tun. Mit unserem Take-Away-Service und dem Kochen f├╝r Helden machen wir f├╝r uns das Beste aus der schwierigen Situation,” sagt Sascha. Am Samstag hatte er bereits Essen f├╝r die ├Ârtliche Feuerwehr geliefert.

Es ist eine schwere Zeit f├╝r die Gastronomie. Sascha Stemberg hat sich schon fr├╝h darauf eingestellt. Noch bevor der lock-down in Kraft trat, h├Ârte er sich bei Kollegen aus der Spitzengastronomie um. Wie begegnen sie der Situation? Einige wenige hatten da bereits ├ťberlegungen f├╝r einen Take-Away-Service angestellt. Und er war schnell davon ├╝berzeugt, dass es auch f├╝r sein Haus Stemberg die richtige L├Âsung sein w├╝rde. “Wir brauchten einige Tage Vorbereitung, aber dann konnten wir loslegen. Und es l├Ąuft richtig gut,” ermuntert er alle Kollegen, die immer noch z├Âgern.

F├╝r die anstehenden Feiertage hat er ein vierg├Ąngiges Men├╝ zur Abholung (oder mit Bringdienst innerhalb Velberts) kreiert: “Ostern 2020 daheim”. Kostet 68 Euro, inklusive einer Flasche Wein vom Weingut Stahl. Besonderheit: Das Men├╝ ist zu 80% fertig, und man bekommt eine Anleitung dazu, wie man es perfekt auf die Teller bringt. Das ist mal ‘ne Tsch├Ąllensch.

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Dienstag, 24. M├Ąrz 2020

Corona-Krisenk├╝che Schmackofatz (1): Schnibbelbohnensuppe

In den n├Ąchsten Wochen werden wir alle ganz tapfer und diszipliniert sein m├╝ssen, um die Corona-Krise gemeinsam zu meistern. Und auch der Ern├Ąhrungsalltag wird uns herausfordern. Nicht nur, weil wir auf Gastronomie weitestgehend verzichten m├╝ssen, sondern auch, weil wir nicht jeden Tag irgendwo in den Laden gehen und frisch einkaufen k├Ânnen oder wollen.

K├╝rzlich hatte ich an dieser Stelle ein paar Tipps zur Vorratshaltung gegeben, und auf dieser Basis werden die meisten Rezepte meiner kleinen Serie auch bauen. Im Zentrum stehen lagerf├Ąhige frische, sowie gefrorene, getrocknete und eingelegte Zutaten. Meine Corona-Krisenk├╝che starte ich mit Schnibbelbohnensuppe, ein beliebter Ruhrgebietseintopf und typisches Familienessen bis in die fr├╝hen 80er Jahre hinein, bevor Pasta, Pizza und Fertiggerichte ihren Siegszug antraten. Ein bisschen Traditionspflege also, wobei meine Version ohne den klassischen Speck beziehungsweise die Mettw├╝rstchen auskommt. Daf├╝r bringen die getrockneten Tomaten geschmackliche Abwechslung und eine Spur S├Ąure rein.

ZUTATEN (f├╝r 4-6 Personen)
1 kg Gr├╝ne Brechbohnen (TK) // 150 g M├Âhren // 150 g Petersilienwurzel // 1 Bund Lauchzwiebeln // 350 g Kartoffeln (festkochend) // 100 g getrocknete Tomaten // je 1,5 TL Scharfer und s├╝├čer Senf (z.B. von der Schwerter Senfm├╝hle) // 1 EL getrockneter Majoran // 1-2 TL Salz // 4 EL Oliven├Âl // 2 l Wasser

ZUBEREITUNG
M├Âhren und Petersilienwurzel, sch├Ąlen und 0,5 cm klein w├╝rfeln. Lauchzwiebeln vom gr├╝nen Blattwerk und den Franseb├Ąrten befreien, waschen, trocken tupfen und in feine R├Âllchen schneiden. Kartoffeln sch├Ąlen und in ca. 2 cm gro├če St├╝cke, die getrocknete Tomaten auf etwa 0,5 cm Kantenl├Ąnge schneiden. In einem gro├čem Topf das Oliven├Âl bei Drittelhitze erw├Ąrmen. Lauchzwiebeln, M├Âhren und Petersilienwurzel zugeben und f├╝r zwei bis drei Minuten anschwitzen. Getrocknete Tomaten und Majoran beif├╝gen, vermischen und weitere zwei Minuten anschwitzen. Nun die Kartoffeln und die noch gefrorenen Bohnen in den Topf geben, die 2 l kaltes Wasser aufgie├čen und zugedeckt zum Kochen bringen.

Sobald die Suppe kocht, eine kleine Sch├Âpfkelle Fl├╝ssigkeit aus dem Topf entnehmen und in einer kleinen Schale mit dem Senf verr├╝hren. Das Gemisch zusammen mit 1 TL Salz wieder in den Topf geben, vermengen und 15 Minuten bei milder Hitze sanft k├Âcheln lassen. Probieren, ob Kartoffeln und Bohnen den richtigen Biss haben, gegebenenfalls noch 2-3 Minuten l├Ąnger garen lassen, dann abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachw├╝rzen. Suppe f├╝nf Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann servieren.

Weintipp: 2018 Chianti Colli Senesi von Salcheto

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Donnerstag, 30. Januar 2020

Kulinarisches Ruhrgebiet: 20 Restaurants f├╝r 2020

Ich werde von Freunden und Bekannten immer mal wieder nach Restaurantempfehlungen im Ruhrgebiet gefragt. Mal mit ├Ârtlichen Einschr├Ąnkungen, mal mit kochstilistischen oder pekuni├Ąren. Nun bin ich l├Ąngst nicht mehr so h├Ąufig in der heimischen Gastronomieszene unterwegs wie fr├╝her und sehe einfach zu wenig, um alles Interessante aus der Gegend auf dem Schirm zu haben. Aber f├╝r eine kleine Auswahl mit zwanzig Empfehlungen reicht’s allemal, darunter viele Restaurants, die mir ├╝ber die Jahre oft Freude bereitet haben. Da sollte jeder meiner gesch├Ątzten Leser was nach seinem Gusto finden. Um Missverst├Ąndnissen vorzubeugen: Es handelt sich NICHT um eine Rangliste der meiner Ansicht nach besten Lokale der Region, das mag ich mir nicht anma├čen, sondern um meine ganz pers├Ânlichen Tipps f├╝r kleine und gro├če gastronomische Erlebnisse f├╝r mehr oder weniger Geld. Auch deshalb ist nicht jedes Sterne-Restaurant dabei. Hier sind meine Empfehlungen quer durch das Ruhrgebiet, darunter viele Traditionsbetriebe. Dazu im Anhang ein paar neue und aufstrebende Lokale, denen ich bald mal einen Erstbesuch abstatten werde.ÔÇĘ Und hier geht’s zu den Empfehlungen …

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Samstag, 11. Januar 2020

Meine erste Harira

Manche Dinge geraten schnell in Vergessenheit. Stelle ich immer dann fest, wenn ich nach einer Weile mit meinen guten Neujahrsvors├Ątzen konfrontiert bin. Keine Sorge, die f├╝r 2020 sind nicht gemeint. So vergesslich bin ich nun auch wieder nicht. Wie auch immer ÔÇô die Erfahrung von 2019 hat mich gelehrt, dass es mir wahrscheinlich besser bekommt, mal ein Sabbatjahr f├╝r gute Vors├Ątze einzulegen. So eines habe ich jetzt f├╝r 2020 ausgerufen. Immer dieser Optimierungsstress ist n├Ąmlich ganz bestimmt nicht gesund.

F├╝r 2019 hatte ich mir einiges vorgenommen, Sie erinnern sich vielleicht. Falls nicht: Hier ist der ganze Klumpatsch nachzulesen. Geschafft habe ich davon ÔÇô t├Ąt├Ą! -… reichlich wenig. Immerhin hat es endlich zur Besichtung meiner Lieblingsbrauerei gereicht. Auch der Verpackungsm├╝ll ist weniger geworden, und den Weg zum Einkauf auf dem Biohof hab’ ich ├Âfter mit dem Rad oder joggend mit Laufrucksack auf dem Buckel┬á zur├╝ckgelegt. Aber ich habe auch Gro├čbaustellen hinterlassen. Dazu z├Ąhlt das Vorhaben, kreativer zu kochen und neue Gerichte auszuprobieren. Jeden Monat ein Essen aus der klassischen K├╝che auf den Tisch bringen, das ich zuvor noch nie zubereitet hatte, lautete der Plan. Statt zw├Âlf Gerichte standen Ende 2019 gerade mal sechs. Das ist mickrig, ich wei├č. Asche auf mein Haupt.

Nun starte ich 2020 ohne neue gute Vors├Ątze und arbeite mich ein bisschen an den alten guten Vors├Ątzen ab. So probierte ich k├╝rzlich meine erste Harira aus, ein Suppeneintopf arabischer Provenienz, den es in unz├Ąhligen Variationen gibt, einige davon vegetarisch, andere fleischesslustig (nein, kein Tippfehler, hier die Musik) dazu). Obwohl ich den Song sehr gelungen finde und einem guten St├╝ck Fleisch nie abgeneigt bin, entschied ich mich mich f├╝r eine vegetarische Version, frei Schnauze zubereitet. Und die geht so:

Zutaten: 200 g Rote Linsen // 200 g Kichererbsen getr. (am Vortag in reichlich Wasser einweichen) // 200 g Rote Zwiebeln // 400 g gesch├Ąlte italienische Dosentomaten mit SaftÔÇĘ // 1,25 Liter Gem├╝sebr├╝he // 1 gro├če M├Âhre // 2 Zehen junger Knoblauch // 60 g frischer IngwerÔÇĘ (gerieben) // 1 TL Salz // ÔÇĘ1 TL Raz-El-HanoutÔÇĘ // 1 TL Paprikapulver // ÔÇĘ1 TL Cumin (gemahlen) // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 EL Zitronensaft // ÔÇĘ1 gr├╝ne t├╝rkische Spitzpaprika // Oliven├Âl // Glatte Petersilie //Koriandergr├╝n

Zubereitung: ├ťber Nacht eingeweichte Kichererbsen im Einweichwasser (ggf. noch Wasser zugeben) eine Stunde leicht blubbernd kochen. Derweil Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein w├╝rfeln. Spitzpaprika waschen, aufschneiden, Samenkerne entfernen und in ca. 3 cm lange, d├╝nne Streifen schneiden. M├Âhren fein w├╝rfeln und Tomaten mit dem Stabmixer p├╝rieren. In einem gro├čen Topf Zwiebeln und Knoblauch in etwas Oliven├Âl anschwitzen. Linsen, M├Âhre, Spitzpaprika sowie alle Gew├╝rze zugeben (aber noch nicht das Salz!), vermengen und bei halber bis dreiviertel Hitze leicht anr├Âsten. Gekochte Kichererbsen abgie├čen, mit reichlich Wasser absp├╝len und in den Topf mit allen anderen Zutaten geben. Gem├╝sebr├╝he und Tomatenp├╝ree aufgie├čen, einmal aufkochen, salzen und das Ganze 10 Minuten bei abgestellter Hitze im zugedeckten Topf ziehen lassen. Auf Teller f├╝llen und mit gehacktem Koriandergr├╝n und Petersilie bestreut schlingwarm servieren.

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