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Mittwoch, 28. Februar 2018

Steckr├╝benwinter 2017/18

Es ist gerade so derma├čen saukalt da drau├čen, dass einem die Eink├Ąufe auf dem Heimweg einzufrieren drohen, wenn man nicht gerade im beheizten Auto unterwegs ist. Und ich bin selten mit dem Auto zum Einkaufen unterwegs. Schlie├člich braucht mein Fitnesstracker Futter, sonst fehlen am Abend gelaufene Meter und hochgestiegene Treppen, und das Tagesziel ist im Eimer. Apropos Eimer, apropos Futter. Meine Mutter erz├Ąhlte mir fr├╝her oft, wie sie daheim die Schweine gef├╝ttert und ihnen Eimer voller Steckr├╝ben zum Fressen hingek├╝belt haben. Deshalb schaute mein Vater neulich auch reichlich verwundert drein, als ich ihm begeistert von meinem Genusshunger auf Steckr├╝ben berichtete. Genuss und Runkelr├╝ben, wie diese Unterart des Rapses im Ruhrgebiet despektierlich bezeichnet wird, das passt f├╝r viele Menschen der ├Ąlteren Generationen nicht zusammen. Durchaus verst├Ąndlich vor dem Hintergrund an die Erinnnerungen, die damit verkn├╝pft sind: Krieg und Hungersnot.

Andererseits: Diese Wurzelknolle hat hunderttausenden Menschen im so genannten Steckr├╝benwinter 1916/17, w├Ąhrend des Ersten Weltkriegs, das ├ťberleben gesichert. Nicht nur deshalb hat sie unsere Aufmerksamkeit verdient. Und Ber├╝cksichtigung im winterlichen Speiseplan, zumal das Gem├╝se reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist, die Anteile Betacarotin und Kalium sind sogar beachtlich.

Was sie aus meiner Sicht besonders attraktiv macht, ist ihr Status als Heimatprodukt von einzigartigem Geschmack mit einer spannenden Wechselwirkung aus Herbe und S├╝├če, die auch guten Spargel auszeichnet. Vergleicht man ├╝brigens die Inhaltsstoffe, wird man erstaunt sein, wie ├Ąhnlich Anteile und Gewichtung der Mikron├Ąhrstoffe sind. An verwertbaren Kohlenhydraten bringt die Steckr├╝be allerdings mehr mit als der Spargel, nur l├Ąngst nicht so viel mehr wie ich vermutet hatte. Gerade mal 5,7 g Anteil Kohlenhydrate sind es pro 100 Gramm. Zum Vergleich: Spargel hat 2,0 g und Kartoffeln bringen es auf 14,8 g.

Warum ich hier so sehr am Spargel h├Ąngen bleibe? Weil er in Sachen Image und Preis das genaue Gegenst├╝ck zur Steckr├╝be ist. Keine Zwei Monate mehr, dann wird der Spargelwahnsinn wieder losgehen. Ganz ehrlich, ich finde dieses Stangenzeugs reichlich ├╝bersch├Ątzt. Ab und an mal eine Portion essen, wenn hohe Spargelzeit ist (also nicht gleich nach dem ersten Abstechen) ÔÇô aber das reicht mir dann auch. Und so taufe ich lieber die Steckr├╝be auf den Namen Dicke Spargelbertha, oder nein, besser: Schwedenspargel. Vielleicht bringt das ja ein bisschen Imagegewinn.

In einem alten, geerbten Henriette-Davidis-Kochbuch meiner Oma, gedruckt im Jahre 1914 ÔÇô also zwei Jahre vor dem ber├╝chtigten Steckr├╝benwinter 1916/17 ÔÇô fand ich ein Rezept unter dem Namen Steckr├╝ben auf gew├Âhnliche Art. Dort wird empfohlen, die gewaschene, gesch├Ąlte und in d├╝nne Scheiben geschnittene Steckr├╝be in “nicht allzu viel Wasser und mit etwas Nierenfett” zu garen, dann mit Butter, s├╝├čer Sahne und etwas Maismehl vorsichtig durchmengen, mit Muskatnuss w├╝rzen und zu Kartoffeln mit Bratwurst oder gebratener Leber servieren. Aber wo bekommt man heutzutage noch Nierenfett her? Ich werde mal beim Metzger meines Vertrauens nachfragen.

Nach meiner bisherigen Erfahrung mit Steckr├╝ben, bringt allzu langes Kochen kohlige Aromen st├Ąrker zum Vorschein, was besonders bei der Zubereitung von Suppen schnell passiert ist. Wer das vermeiden will, gart sie nur soweit, dass sie noch sp├╝rbar Biss haben.

Und noch mal kurz den Bogen zur├╝ck zum Anfang geschlagen: Weder friert uns die Steckr├╝be, pardon, der Schwedenspargel in diesem Bibberwinter auf dem Heimweg ein, noch nimmt er nennswert Schaden, wenn man ihn ├╝ber Wochen im tiefkalten Keller lagert.

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Mittwoch, 03. Januar 2018

Kompottsurfers Top 10 der Lebensmittel 2017

Der Jahreswechsel ist f├╝r mich immer Anlass zu einem Blick in den R├╝ckspiegel, der nat├╝rlich auch die kulinarischen Dinge umfasst. Und so habe ich mal wieder eine Liste mit den Lebensmitteln zusammengestellt, die mir im abgelaufenen Jahr am meisten Vergn├╝gen bereitet haben.

1. Seme Cicoria Pasta (Riscossa)
Wer das Einsatzgebiet von Seme Cicoria ├╝ber die ├╝bliche Verwendung als Suppeneinlage hinaus erweitert, erlebt Pasta auf ganz neue Art und Weise. Ich bereite sie gerne als Faked Risotto zu. Zun├Ąchst in etwas Oliven├Âl leicht anr├Âsten, dann fein gew├╝rfelte Schalotten und Knoblauch zum Anschwitzen zugeben und weiter wie ein Risotto zubereiten. Ich verwende daf├╝r die Seme Cicoria n 73 von der italienischen Firma Riscossa. Einfach, k├Âstlich, g├╝nstig.

2. Rindergulasch
2017 war f├╝r mich ein Jahr kulinarischer R├╝ckbesinnung auf die Hochgen├╝sse meiner Kinder- und Jugendzeit. Und da geh├Ârte Rindergulasch unbedingt dazu. Schon der Duft, der durchs Haus zog, wenn ich hungrig von der Schule heimkam, wird mir ewig im Ged├Ąchtnis bleiben. Gekauft wird beim Metzger meines Vetrauens, und das ist Kruse in Bochum.

3. Kichererbsen (getrocknet)
Mein Sohn liebt den hauseigenen Hummus als Aufstrich f├╝r seine Schulbrote, deshalb ist meist einmal w├Âchentlich Hummusmachen angesagt. Ansonsten setze ich die nahrhafte H├╝lsenfrucht gerne als Zugabe zu Eint├Âpfen ein.

4. Haselnusskern├Âl
Nicht nur als Komponente f├╝r Salatdressings interessant. Auch zum Veredeln von Wintergem├╝se wie Topinambur und Pastinaken verwende ich immer mal wieder Haselnusskern├Âl.

5. Boskop
Auch wieder so ein R├╝ckbesinnungsding. Fr├╝her allerdings nur pur oder als Einweckobst gegessen, ist der Boskop f├╝r mich heute Bestandteil von Apfelpfannkuchen, M├╝sli, Rotkohl und diversen anderen Gerichten. Pur schmeckt er mir auch noch immer.

6. Rote Zwiebeln
Seit ich den Dreh beim Schmoren der Dinger heraus habe ÔÇô das Verh├Ąltnis von Hitze, Menge und Topfgr├Â├če, bei konsequenter Beobachtung, spielen eine entscheidende Rolle ÔÇô kombiniere ich sie gerne zu Rindfleisch- und Wildgerichten.

7. Kaninchenleber
R├╝ckbesinnung, dritter Teil. Die jedoch in Sachen Leber ambivalent ist. Schweineleber mochte ich als Kind geschmacklich ├╝berhaupt nicht, Rinderleber nur dann, wenn sie einwandfrei pariert und perfekt gebraten war. Au├čen knusprig, innen saftig, aber nicht roh. Dazu scharf angebratene Zwiebelringe und Kartoffelstampf. Leider hatte ich das nur etwa in der H├Ąlfte aller F├Ąlle perfekt auf dem Teller. Kaninchenleber ist f├╝r mich die feinste und genussvollste aller Lebern, wenn man mal von franz├Âsischer G├Ąnsestopfleber absieht. Die Zubereitung von Kaninchenleber ben├Âtigt beim Braten hohe Aufmerksamkeit, weil sie in k├╝rzester Zeit durchgebraten ist.

8. Ruhrkruste (Hutzel-B├Ąckerei)
Das beliebte Brot aus Bochums erster Vollkornb├Ąckerei hat ein schmackhaftes Upgrade erhalten. Neuerdings wird es mit einem Drittelanteil Emmermehl gebacken, einer Urweizensorte aus der schon vor tausenden Jahren Brot gemacht wurde.

9. Macis/Muskatbl├╝te
Vor einigen Jahren f├╝r mich entdeckt und zwischenzeitlich aus dem Blick verloren, kam das Gew├╝rz im letzten Jahr wieder ├Âfter zum Einsatz. Milder und weniger wuchtig als die Muskatnuss, bringt die Macisbl├╝te auch noch eine Spur S├╝├če und eine dezente Bitternote ein. Kartoffel-, Wurzelgem├╝se- Eier- und K├╝rbisgerichte lassen sich mit Macis wunderbar w├╝rzen.

10. Quinoa
Abgesehen vom eindrucksvollen N├Ąhrstoffgehalt punktet Quinoa f├╝r mich in Sachen Geschmack, Mundgef├╝hl und Biss. Man kann es wie Risotto zubereiten (gelegentlich mische ich es sogar mit Risottoreis) oder, statt Haferflocken und K├Ârner, als M├╝sli mit Fr├╝chten genie├čen, wozu die getreide├Ąhnlichen Samenk├Ârner (glutenfrei) allerdings vorher gekocht werden m├╝ssen.

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Montag, 11. Dezember 2017

Vorweihnachtszeit wird immer irrer: Sogar der kompottsurfer ist nicht mehr ganz bei Trost.

Ich wei├č gar nicht, womit ich anfangen soll ÔÇô und damit f├Ąngt’s schon an. Es ist wie bei einer Allergie, die pl├Âtzlich auftaucht. Gerade noch symptomlos, wird man schon im n├Ąchsten Moment von einer extremen ├ťberreaktion gepeinigt. So ist bei mir Ende letzter Woche die 2017er Weihnachtsallergie aufgetreten. Ziemlich fr├╝h, im Vergleich zum Vorjahr. Selbst Aufheiterungen, wie der im Supermarkt entdeckte Escortservice f├╝r den Weihnachtsmann (s. Foto), vermochten nichts dagegen auszurichten.

Ende September begann mein K├Ârper erste Antik├Ârper zu bilden, als in den Superm├Ąrkten Printen, Zimtsterne und Dominosteine die Regal enterten. Keinen Monat sp├Ąter wurde ich in ersten Werbemails bereits darauf hingewiesen,┬á am besten schon jetzt mit dem Kauf von Weihnachtsgeschenken anzufangen. Im November begannen einige Weinh├Ąndler und Winzer damit, ihre ohnehin schon inflation├Ąre Werbepost mit Blick auf die Festtage zu intensivieren. Sogar per Telefon wurde ich wiederholt traktiert. Auf dem Wochenmarkt empfahl man mir dringend, doch bitte fr├╝hzeitig meine Vorbestellungen vorzunehmen.

Dazwischen, das immer l├Ąngere, qualvolle Warten auf Pakete, die in irgendwelchen Paketzentren vor sich hin d├╝mpelten, oder gar an den Originalempf├Ąnger, wie das in Postdeutsch hei├čt, also an mich, ausgeliefert worden waren, obwohl weder bei mir noch bei einem Nachbarn des Originalempf├Ąngers dieses Paket je abgegeben wurde. Der Overkill kam schlie├člich mit den im Dezember wuchernden Tipps f├╝r Weihnachtsmen├╝s. Jamie Oliver schickte mir Infos zu Jamie’s beautiful Christmas party menus, im stern pr├Ąsentierte der gesch├Ątzte Kollege Gamerschlag ein Drei-Sterne-Men├╝, kreiert vom Hamburger Spitzenkoch Kevin Fehling, und schon jetzt kann ich den Braten riechen, den so manche Blogger zu Weihnachten ansetzen und welch’ faszinierende 25-g├Ąngige Men├╝s sie wieder anrichten werden.

Ganz ehrlich: Das alles macht mich irre. Wen wundert es da noch, dass zu Weihnachten in so manchen Familien die Nerven derart blank liegen, dass man vor tieffliegenden G├Ąnsen in Deckung gehen muss, die verkohlt aus dem Ofen kommen. Arbeiten, Geschenke kaufen, Men├╝ vorbereiten ÔÇô gerade ambitionierte Hobbyk├Âche ├╝bernehmen sich zu Weihnachten oft heftig, befeuert von all’ den anderen, die ach’ so flugs, so perfekt vorbereitet und vor allem total entspannt, die tollsten Sachen zubereiten. Alles gelogen! Nur Masochisten versuchen sich zu Weihnachten an einem Dreisternemen├╝ mit Macarons zum Dessert. An Maracons scheitert selbst so mancher Profi. Und von der heiklen Einkaufslage vor Weihnachten in diesem Jahr, wo Heiligabend auf einem Sonntag liegt, will ich gar nicht erst anfangen. Spart euch die schwierigen Men├╝s f├╝r graue Wochenenden im Februar auf. Falls dann mal was daneben geht – na, wenn schon.

Was also tun, wenn man gut und stressfrei zu Weihnachten essen will?
1. Kochen lassen. Einige gute Restaurants haben ├╝ber die Feiertage ge├Âffnet. Rechtzeitig reservieren, und schon ist man komplett raus aus der hektischen Nummer.
2. Wer selbst kocht, sollte auf Bew├Ąhrtes setzen. Routine macht die Arbeit leichter.
3. Gerichte ausw├Ąhlen, die sich gut ein bis zwei Tage vor den Feierlichkeiten vorbereiten lassen, ohne an Qualit├Ąt einzub├╝├čen.
4. Rechtzeitig einen Einkaufs- und Ablaufplan f├╝r alle Festtage machen.
5. So viel wie m├Âglich delegieren.
6. Beim Kochen Genuss-Breaks einplanen. Pausen, in denen man sich etwas Gutes g├Ânnt. Espresso mit Petit Fours oder ein Glas Champagner. Ach was: am besten gleich beides.
7. Rotweine rechtzeitig aus dem kalten Keller holen.

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Montag, 18. September 2017

Ganz wild auf Gamsfleisch

Ich hatte tats├Ąchlich geglaubt, so ziemlich alles an jagbarem Wild probiert zu haben, das in mitteleurop├Ąischen Regionen daheim ist. Aber da hatte ich die Rechnung ohne den H├╝ttenwirt gemacht. Horst Schallhart, der gemeinsam mit seiner Frau Evi die Halleranger Alm im Karwendelgebirge betreibt, servierte mir neulich eine Portion Spaghetti mit Gamsfaschiertem als ich nach einer augedehnten Bergtour reichlich hungrig in seiner Gaststube zu Tisch sa├č. Der Wirt ist ein authentischer Typ mit Humor und klarer Kante, was seine Ansichten angeht. Die Berge sind von jeher sein Zuhause, die Landschaft und Tierwelt dort oben zu sch├╝tzen ist ihm ein Anliegen. Ich sehe ihn als Bruder im Geiste, wenn es darum geht, die Bergwelt nicht weiter zu einem Freizeitpark auszubauen, wo jeder dritte Hang mit einer Seilbahn versehen ist, Sendemasten das Internet in die hintersten Winkel bringen und der Trend zum E-Mountainbiken beh├Ąbiges Touristenvolk nach oben sp├╝lt, das auf jeder H├╝tte Ladestationen f├╝r ihre gefr├Ą├čigen Akkus erwartet. Ahnungslose, die nicht wissen, wie m├╝hsam jede Kilowattstunde Strom erwirtschaftet werden muss. Auf der Halleranger Alm zum Beispiel mit der Wasserkraft der jungen Isar, die auf dem Grundst├╝ck entspringt. Und mit einer Solaranlage auf dem Dach eines Anbaus.

Schallhart ist aber nicht nur H├╝ttenwirt. Auf seiner Alm grasen auch jeden Sommer ein paar hundert Rindviecher, denen er den Aufenthalt auf seinen Almwiesen so angenehm macht wie den G├Ąsten seiner H├╝tte die Einkehr in seine Gaststube. Keine dieser aufgemotzten Milchmonster, sondern Tiroler Grauvieh, gutm├╝tige, widerstandsf├Ąhige Tiere mit enormen Kletterf├Ąhigkeiten. Ich habe sie beim Almabtrieb beobachten k├Ânnen, der f├╝r die Tiere zun├Ąchst durch ein Schotterkar von 1.800 m auf 2.200 m H├Âhe extrem steil bergan ging, um dann ├╝ber das Lafatscher Joch ins Halltal zu gelangen, wo sie den langen Winter verbringen. Niemals h├Ątte ich f├╝r m├Âglich gehalten, dass die Rindviecher da hoch kommen. Aber sie schafften es problemlos.

Ganz anders meine Erlebnisse mit den sehr gel├Ąndeg├Ąngigen G├Ąmsen. Erst tags zuvor hatten zwei Tiere meinen Trainingslauf hinauf zum Sunntiger-Gipfel unterbrochen, weil sie sich in kaum zwanzig Metern Entfernung auf das einzige St├╝ck felsigen und verschneiten Pfad stellten, das begehbar war. Vermutlich dachten sie: Was macht der Typ hier in unserem Revier? Ich musste unwillk├╝rlich an die Graub├╝ndner Steinb├Âcke Gian und Gachen denken. Und ihr legend├Ąres Gespr├Ąch ├╝ber Kletterer: “Wei├čt du was ich bei diesen Bergsteigern nicht verstehe? Die sind sooo langsam. Aber ausger├╝stet wie f├╝r eine Mondlandung … ” (hier der TV-Spot). Schon im n├Ąchsten Moment sah ich die beiden G├Ąmsen leichthufig den Abhang queren, und weg waren sie.

Wer diese Tiere bejagen will, muss nicht nur Geduld haben, sondern auch klettern und in der Lage sein, die gut und gerne 40 Kilogramm schweren G├Ąmsen zu Schultern und ins Tal zu bringen. Horst Schallhart kann das. Aus etwa 200 Metern Entfernung nimmt er das Wild ins Visier. In der H├Âhenluft ist es allerdings noch schwieriger einen Treffer zu landen als im Flachland, weil zumeist steil nach oben oder unten geschossen werden und die Gravitationskraft einberechnet werden muss. Da er das Metzgerhandwerk gelernt hat, wei├č er auch sehr genau, auf welche Weise Wild geschossen werden sollte, n├Ąmlich hinter das Schulterblatt in die Lunge, weil sonst die Vorderkeulen unbrauchbar werden.

Der Geschmack von Alpengamsfleisch ist das aromatischste Wildbret, das ich bisher gegessen habe. Kein Wunder, die Tiere futtern ihr Leben lang nur vom Feinsten. Triebe von Erlen, Weiden und Kiefern. Alpenrose, Bergkr├Ąuter, Gr├Ąser und Moos. Zum Abschied dr├╝ckte mir Horst ein kiloschweres P├Ąckchen in die Hand. Drinnen Knochen und Fleisch aus der Gamsschulter. Daraus fabrizierte ich daheim sogleich ein Gulasch. Dazu gab’s Kartoffelstampf, Rote Schmorzwiebeln und einen Cabernet Sauvignon. Wie sagen die Leute in den deutschsprachigen Alpenregionen immer? Passt!

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Montag, 23. Januar 2017

Preisexplosion bei Zucchini und Auberginen: Arm dran, wer den Unterschied zwischen Winter- und Sommergem├╝se nicht kennt …

In diesen Wintertagen Gerichte mit Auberginen oder Zucchini zubereiten zu wollen ÔÇô nur weil man vielleicht gerade ein sch├Ânes Rezept in einem Kochbuch entdeckt hat ÔÇô geht m├Ąchtig auf den Geldbeutel. Satte 5,99 Euro pro Kilo werden aktuell aufgerufen (UPDATE 24.1: 7,99 bei REWE) , und das sogar beim Discounter. Der kompottsurfer verfolgt schon seit vielen Jahren aufmerksam die jahreszeitlichen Preisver├Ąnderungen, aber so extrem wie in diesem Winter waren die Unterschiede zum Sommer beim Gem├╝se so gut wie nie ÔÇô zumindest bei einigen Produkten.

Wir Konsumenten haben uns l├Ąngst daran gew├Âhnt, zu beinahe jeder Jahreszeit aller g├Ąngigen Produkte habhaft werden zu k├Ânnen, und dazu z├Ąhlen Zucchini und Auberginen unbedingt. Nur ist derzeit alles andere als Zucchinisaison. Da dieses Gem├╝se haupts├Ąchlich aus Gew├Ąchsh├Ąusern stammt, die im Winter mehr Energie ben├Âtigen, schl├Ągt das auf den Preis durch. Dass es aktuell so extrem ist, liegt vermutlich an der Mischung aus besonderer K├Ąlte und gestiegenen Energiepreisen.

Aber es gibt ja zum Gl├╝ck Wintergem├╝se. Und ist es nicht gerade das jahreszeitliche Kochen, das Abwechslung auf die Teller bringt? Geschenkt, ├╝berfl├╝ssige Frage. Nat├╝rlich ist es das. Und weil das so ist, listet der kompottsufer mal seine 10 Lieblingsgem├╝sesorten f├╝r die Winterzeit auf. Einige eigenen sich zur Zubereitung rustikaler Suppen, andere als Beilage zu Wildgerichten, Frikadellen oder ger├Ąuchertem Fisch. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt:

1. Schwarzwurzeln
2. Topinambur
3. Pastinak
4. Rote Zwiebeln
5. Rosenkohl
6. Petersilienwurzel
7. Steckr├╝be
8. Rotkohl
9. Gr├╝nkohl
10. Lauch

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Dienstag, 28. Juni 2016

Kulinarische Spezialit├Ąten zur Fu├čball-EM in Frankreich (2): Tapenade

Eine Tapenade ist simpel herzustellen und eignet sich perfekt f├╝r Grillabende oder als erg├Ąnzende Wegzehrung f├╝r Ausfl├╝ge in die Natur. Es gibt sie in unz├Ąhligen Varianten, zum Beispiel mit Kr├Ąutern wie Thymian oder ganz ohne Kapern zubereitet und so weiter.

Zutaten (f├╝r 4 Personen)
200 g Schwarze Oliven (Kalamata) mit Stein, mehr zur Qualit├Ąt Schwarzer Oliven hier beim kompottsurfer, 1 Knoblauchzehe (junger Knoblauch), 15 g Kapern, 3 Sardellenfilets, 4 El Oliven├Âl, Abrieb von einer unbehandelter Zitrone, ein paar Spritzer Saft von einer halben Zitrone, Salz, Schwarzer Pfeffer

Tapenade // Olivenpaste

Zitrone hei├č absp├╝len, abtrocknen und die oberste Schicht der Schale mit einer Reibe oder einem Zestenrei├čer l├Âsen und beiseite stellen. Knoblauch pellen und in feine St├╝ckchen hacken. In einem kleinen Topf den Knoblauch mit 1 EL Oliven├Âl bei niedriger Hitze kurz glasig anschwitzen. Steine mit den Fingern aus den Oliven dr├╝cken und entsorgen. Sardellenfilets vierteln und mit Kapern, Olivenfruchtfleisch und Knoblauch in eine schmale, hohe R├╝hrsch├╝ssel geben. Mit dem Stabmixer p├╝rieren und mit 2-3 EL Oliven├Âl zu einer homogenen Paste ver├╝hren. Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer zugeben und zusammen mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Beim Abschmecken beachten, dass die Tapenade nicht pur sondern als Beigabe gegessen wird, sie muss also noch so kr├Ąftig im Geschmack sein, dass sie als Beigabe nicht untergeht. Dann umgehend in ein verschlie├čbares Glas abf├╝llen. Bei steriler Zubereitung und k├╝hler Lagerung h├Ąlt sich die Tapenade problemlos einige Tage. Passt prima zu Baguette, Ofenkartoffeln und diversen Eierspeisen.

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Sonntag, 16. August 2015

Das knuspert 1a: Kartoffeln im Fett vom Wagyu Beef gebraten. Haus Stemberg liefert die Basis.

Bei Familie Stemberg hat man nicht den Eindruck, die Verleihung des ersten Michelinsterns h├Ątte sie selbstzufrieden gemacht. Wer ein Gasthaus mit ├╝ber 150 Jahre alter Familientradition f├╝hrt, d├╝rfte zu viel erlebt haben, um positive Resonanz ├╝berzubewerten. Die Velberter wissen, dass sie nicht nur konsequent gute Leistungen abliefern sondern auch im Gespr├Ąch bleiben m├╝ssen. Und so mehrt Sascha den Ruhm des Hauses in diesen Tagen mit einem Gastauftritt im renommierten Luzerner Hotel Schweizer Hof, w├Ąhrend Vater Walter Informationen ├╝ber die neusten Exporte der K├╝che kommuniziert. Dazu z├Ąhlen diverse Saucen, Dressings und Jus, die jetzt bei Edeka-Niederlassungen in Essen und Velbert (Hundrieser) sowie ├╝ber bosfood zu haben sind. Was den kompottsurfer aber besonders neugierig gemacht hat, ist das Fett vom Wagyu Beef, das ebenfalls neu im Angebot ist und ÔÇô unter anderem ÔÇô zum Braten von Kartoffeln empfohlen wird.

Wie gut Wagyu-Fett zu Kartoffeln passt, konnte der kompottsurfer n├Ąmlich erst k├╝rzlich beim Kochen im Urlaub feststellen. Es handelte sich zwar nicht um Stembergs Produkt, dass da noch nicht auf dem Markt war, sondern “nur” um die speckigen Ecken eines gebratenen Roastbeefs vom Wagyu, aber sie harmonierten auff├Ąllig gut mit den dazu gereichten Ofenkartoffeln sowie den Roten Schmorzwiebeln. Wem dazu ÔÇô wie unsereinem ÔÇô noch ein Glas famosen Pinot Noirs vom Weingut Dr. Thanisch verg├Ânnt ist, mit feinen Mokkanoten und Ankl├Ąngen von Pflaume und Kirsche, dem liegt der Abend dann endg├╝ltig kulinarisch zu F├╝├čen.

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Dienstag, 22. April 2014

kompottsurfer’s Dinkelpfannkuchen mit Speck und Parmesan

Dinkelpfannkuchen mit Speck und Parmesan

Zu den Spezialit├Ąten im Hause des kompottsurfers z├Ąhlen Pfannkuchen aller Art. Jeden Sonntagmorgen gibt’s zum Beispiel eine Variation mit Apfel, zumeist Boskop.

Nur selten findet der Pfannkuchen auch Eingang in unsere abendliche Verpflegungsgestaltung. Heute aber machte ein Dinkelpfannkuchen mit Speck und Parmesan die Ausnahme. Und f├╝r alle, die ihn vielleicht mal selbst backen wollen, kommt hier das Rezept f├╝r vier davon:

Zutaten: 100 g Dinkelvollkornmehl, 75 g Dinkelwei├čmehl, 5 Eier, 440 ml frische Vollmilch, 125 g durchwachsenen Schweinspeck (Bio) am St├╝ck mit Schwarte, 100 g Parmesank├Ąse, 1 mittelgro├če rote Zwiebel, 2 Zehen junger Knoblauch, 3 Zweige glatte Petersilie, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Schwarte vom Speck entfernen und beiseite legen. Das Fleisch fein w├╝rfeln, anschlie├čend Zwiebeln und Knoblauch halbieren und in hauchd├╝nne Scheiben schneiden. Ein St├╝ck der Schwarte in einem mittelgro├čen Topf auslassen, herausnehmen und anschlie├čend den Speck darin einige Minuten kr├Ąftig anbraten. Anschlie├čend Temperatur auf kleinste Flamme stellen und die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben. Nach kurzem Anschwitzen Topf vom Feuer nehmen und beiseite stellen. Mehl mit der Milch in eine Sch├╝ssel f├╝llen. Eier trennen und das Eigelb zu Mehl und Milch, das Eiklar in eine zweite Sch├╝ssel geben. Eiklar zusammen mit einer Prise Salz wahlweise mit einem Schneebesen oder einem Handr├╝hrger├Ąt schaumig aufschlagen.

Nun die Mehl-Milchmasse umr├╝hren, Speck, Zwiebeln, Knoblauch sowie Salz und Pfeffer nach eigenem Gusto zugeben und anschlie├čend den Eischaum unterziehen. Mit der restlichen Schwarte nun vor dem Backen eine gro├če Pfanne einfetten und den Vorgang vor jedem Backen des n├Ąchsten Pfannkuchens wiederholen. Das Wenden von Pfannkuchen durch Werfen z├Ąhlt zu den kleinen Kabinettst├╝ckchen des Kochens. Damit das besser klappt, empfiehlt der kompottsurfer, den Teig nur in eine bereits gut vorgew├Ąrmte Pfanne zu f├╝llen und bei mittlerer Hitze zu backen. Wichtig ist, die Wendeaktion nicht zu fr├╝h zu starten. Erst wenn die Teigoberfl├Ąche nicht mehr feuchtgl├Ąnzend ist, sollte das Man├Âver beginnen. Auch nicht zu lange damit warten, sonst wird der Pfannkuchen zu trocken. Durch vorsichtiges R├╝tteln testen, ob der Pfannkuchen nirgendwo am Pfannenboden festklebt, und dann kann┬á die Show beginnen. Und nicht entmutigen lassen, wenn’s die ersten Male vielleicht daneben geht. Sobald der Pfannkuchen gewendet ist, den gehobelten Parmesan und die zuvor gezupften und gehackten Petersilienbl├Ątter ├╝berstreuen.

Wer die Pfannkuchen mit der Familie gemeinsam ganz frisch essen m├Âchte, kann sie am besten nach und nach geviertelt servieren. So bekommt jeder sofort etwas ab, und alle essen gemeinsam.

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Mittwoch, 09. April 2014

Das nenne ich Wegzehrung: Grillen, W├╝rmer und Skorpione als Snacks

Ein bisschen Eingew├Âhnung wird schon vonn├Âten sein, bevor man als bundesdeutscher Otto-Normal-Trekkingtourist in entlegenen Gebieten tats├Ąchlich mal sechbeiniges Getier und diverses Gew├╝rm probiert. Der Online-Vertrieb Snack Insects hilft gerne bei der Eingew├Âhnung. Das Unternehmen aus Witzeeze (kein Witz, den Ort gibt’s wirklich) hat n├Ąmlich einiges davon als schmackhafte Snacks am Start. Es gibt zum Beispiel Scorpionlutscher (3,99 Euro) sowie einen so genannten Powerriegel unter anderem mit Grillenmehl, Datteln und Cayennepfeffer (4,99 Euro). Fortgeschrittene greifen zu den gl├Ąsernen Insektenr├Âhrchen mit Heuschrecken und Mehlw├╝rmern, wo unsere kleinen, lieblichen Freunde noch in G├Ąnze zu bewundern sind.

Spiegel-TV berichtete im letzten Jahr ├╝ber einen Insektenkochkurs. Der kompottsurfer ist jedenfalls auf den Geschmack gekommen und wird sich eventuell vielleicht auf diesem Gebiet weiter ausprobieren.

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Sonntag, 06. April 2014

Aus der Rubrik, was Mama fr├╝her kochte: Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln / Blattspinat / Wildschweinbratwurst / R├Âstkartoffeln

Es ist Samstag, und w├Ąhrend sich auf dem Markt am Hauptbahnhof nahezu alle, beinahe blind vor Gier, auf den ersten ÔÇô und preislich noch vergoldeten ÔÇô Spargel st├╝rzen, steuere ich auf einen Gem├╝sestand zu, an dem ich noch Schwarzwurzeln entdecke. Oder wie wir im Ruhrgebiet sagen: Schwatzwurzeln. Arme-Leute-Spargel. Noch ÔÇô weil die Haltbarkeitszeit dieses Wintergem├╝ses dem Ende zugeht.

Im Mittelalter wurde die Wurzel als Heilmittel gegen Schlangenbisse angewendet, angeblich kann sie sogar Herzleiden mindern. Wer sie einmal verarbeitet hat, merkt sofort, dass in diesem Gem├╝se sehr viel Kraft stecken muss. Die in ihr enthaltene milchige Fl├╝ssigkeit entwickelt eine Klebwirkung, die es beinahe mit Pattex oder Uhu aufnehmen kann. Dagegen ist das Sch├Ąlen von Topinambur geradezu ein Kinderspiel. Wie Topinambur ist die Schwarzwurzel reich an Inulin, einem so genannten Reservekohlenhydrat, das vor allem in di├Ątischen Lebensmitteln als Zucker- und Fettaustauschstoff eingesetzt wird.

Ich habe die Schwarzwurzeln in etwa so verarbeitet, wie ich es von fr├╝her in Erinnerung habe, wenn meine Mutter sie gekocht hat. In Scheiben geschnitten kurz mit fein gew├╝rfelten Zwiebeln und jungem Knoblauch in Butter anschwitzen, etwas Mehl zugeben, mit Wei├čwein abl├Âschen, Gem├╝sebr├╝he und Sahne zugeben und etwa 6-8 Minuten kochen, sodass das Wurzelgem├╝se noch Biss hat. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronenabrieb abschmecken, fertig.

Serviert wurden die Schwarzwurzeln mit etwas Blattspinat, was prima passt, sowie Wildschweinbratw├╝rsten und R├Âstkartoffeln. Dazu etwas Estragonsenf von der Schwerter Senfm├╝hle.

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