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Dienstag, 10. November 2020

Linsensuppe kochen geht leicht: immer sch├Ân frei Schnauze.

Schon als Kind mochte ich Eint├Âpfe. Ob Linsen-, Bohnen- oder Erbsensuppe ÔÇô ich liebte sie alle, vor allem wenn Mettw├╝rste oder Speck drin waren. Es gab nur eine Ausnahme: Graupensuppe. Lange verfolgte mich die als Dreik├Ąsehoch verinnerlichte Vorstellung, die phonetische N├Ąhe der Graupen zu Raupen k├Ânnte ein Hinweis auf insektlichen Ursprung der kleinen Gerstenk├Ârner sein. Und hatten diese Biester nicht auch Augen, die mich beim Essen anstarrten?

W├Ąhrend die Graupen und ich nie Freunde wurden, sah das bei den Linsen ganz anders aus. Bis heute variiere ich sie in allen Farben zu Suppen sowie als Beilage zu Fisch und Fleisch. Und das zu jeder Jahreszeit. L├Ąngst habe ich mich von folkloristischen Zubereitungen gel├Âst. Tradionell westf├Ąlisch, ├Ągyptisch oder libanesisch gibt’s bei mir nicht, sondern nur frei Schnauze. Das macht die Sache auch so unkompliziert. Linsen hab’ ich meistens vorr├Ątig und irgendwas zum Beimischen findet sich immer. Und falls was ├╝brig bleibt, mundet das auch am n├Ąchsten Tag noch bestens.

F├╝r heute Abend hab’ ich die Linsensuppe so zubereitet:
Zutaten (4-6 Personen): je 100 g Rote Linsen, Beluga- linsen und Berglinsen // 300 g Kartoffeln (vorw. festk.) // 1 Bund Lauchziebeln // 200 g durchwachsener Speck von Bio-Schwein am St├╝ck (mit Schwarte) // 200 g M├Âhren // 100 g Pastinaken // 50 g Petersilienwurzel // Bunte T├╝te Gew├╝rze (z.B. 1 Lorbeerblatt, 1 Sternanis, 2 Nelken, 10 K├Ârner Bunter Pfeffer, 1 Macisbl├╝te) // 2 TL Ras el-Hanut // 2 TL Salz // 2 l Wasser // 2 EL Balsamico // 1 EL Tomatenmark // 2 EL Sesam├Âl / Glatte Petersilie

Zubereitung: Lauchzwiebeln abwaschen, Bart und Gr├╝nzeug entfernen und in feine R├Âllchen schneiden. Wurzelgem├╝se und Kartoffeln sch├Ąlen und w├╝rfeln (ca. 2 cm). Vom Speck die Schwarte abschneiden und den Rest w├╝rfeln, Knorpelst├╝cke sorgf├Ąltig entfernen. Speckschwarte in einem gro├čen, hohen Topf mit dickem Boden bei dreiviertel Hitze auslassen und entnehmen. Hitze auf halbe Flamme reduzieren und Lauchzwiebeln anschwitzen. Wurzelgem├╝se zugeben, anschlie├čend das Tomatenmark, dann alles vermengen. Linsen zugeben, Wasser aufgie├čen und zum Kochen bringen. Gew├╝rze (ohne das Ras el-Hanout) in einen Teebeutel geben, Rand mehrmals fest umschlagen und den W├╝rzbeutel in der Suppe absaufen lassen. Nach 10 Minuten Kochzeit Kartoffeln zugeben und die Suppe weitere 10 Minuten leicht blubbernd kochen.

W├Ąhrenddessen in einer Pfanne den Speck kross anbraten und warm halten. Suppe probieren und testen, ob die Linsen gar sind (die Belugalinsen brauchen mehr Zeit als die Roten und die Berglinsen). W├╝rzbeutel entfernen und mit einer gro├čen Sch├Âpfkelle eine F├╝llung Suppe entnehmen, mit einem Zauberstab p├╝rieren und wieder zur Suppe geben. Mit Balsamico, Ras el-Hanout, Salz und Sesam├Âl┬á abschmecken, die H├Ąlfte der gehackten Petersilie einstreuen und vermengen. Topf von der Flamme nehmen und die Suppe zugedeckt f├╝r 2-3 Minuten durchziehen lassen. Nach dem Einf├╝llen in die Suppenteller den krossen Speck mit der restlichen Petersilie portionieren und fertig.

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Montag, 26. Oktober 2020

Stielmus: Einfach k├Âstlich und kostet fast nix.

Der Herbst hat kein Herz in 2020. Die ohnehin schwerm├╝tigste Zeit des Jahres wird uns angesichts von Corona-Gefahr und Kontaktbeschr├Ąnkungen einiges zus├Ątzlich abverlangen in den kommenden Wochen. Konnte man im Herbst sonst ├╝blicherweise jede aufkommende Melancholie mit gem├╝tlichen Treffen im Freundeskreis bei Zwiebelkuchen und Federwei├čem oder Martinsgans mit Gr├╝nem Veltliner abmildern, ist jetzt Alternativprogramm gefragt. Zumal mancher von uns f├╝r sein Resilienzkonto schon einen ├ťberziehungskredit in Anspruch nehmen musste, ├╝ber die letzten Monate seit Ausbruch der Pandemie.

Also, was tun? Mein Programm zur St├Ąrkung des emotionalen Immunsystems besteht aus viel Drau├čen sein zum Laufen und Wandern, Trost in philosophischen Texten suchen und Gerichte kochen, die warm ums Herz machen. Wenn die Sch├Ânheit der Dinge in der Seele desjenigen lebt, der sie betrachtet, wie es der schottische Philosoph David Hume einmal so wunderbar formulierte, dann sollten wir unser Seelenleben jetzt auf die Sch├Ânheit der Dinge ausrichten. Dinge, bei denen nur das unbeschwerte Sein im erlebten Moment wichtig ist, Momente in die wir versinken k├Ânnen. Mir gelingt das beim Laufen in der Natur, beim Lesen, beim Kochen. Und da gibt es Gerichte, die besondere Wirkung haben, wo ich Heimat finden kann. Gerichte aus meiner Kindheit. Eines davon ist Stielmus-Durcheinander, wie es fr├╝her bei uns hie├č. Ich koche es viel zu selten, aber als ich am Freitag im Laden einen gro├čen Strunk mit frischem Stielmus entdeckte, wusste ich, was ich am n├Ąchsten Tag auftischen wollte.

Stielmus, anderswo auch R├╝bstiel oder Streppmaut genannt, ist ein kohlartiges Gem├╝se der Speiser├╝be mit einer feinen bitters├╝├čen Note und leicht s├Ąuerlichem Geschmack. Statt es als Durcheinander mit Kartoffelstampf und Speck zu servieren, richtete ich es seperat und mit Spiegelei anstelle des Specks als vegetarische Variante an. Das hat den Vorteil, Kartoffeln und Gem├╝se sowohl getrennt wie auch nach eigenem Gusto vermischt genie├čen zu k├Ânnen. Im Grunde kommt die Zubereitung mit sehr wenigen Gew├╝rzen aus: Butter, Salz, Schwarzer Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss ÔÇô mehr braucht es gar nicht. Die Muskatnuss schafft eine wunderbare Verbindung zwischen allen Bestandteilen des Gerichts, weil┬á ihr Aroma auch solo zu Kartoffeln, Stielmus und Ei passt.

Zutaten (f├╝r 4 Personen)
1,25 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
1 gro├čer Strunk Stielmus
4 Bio-Eier
75 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Kartoffeln gr├╝ndlich waschen und mit dem Sparsch├Ąler m├Âglichst in einem St├╝ck sch├Ąlen. Die langen Sch├Ąlst├╝cke aufbewahren, Kleinzeug entsorgen. Sind die┬á Kartoffeln in der Gr├Â├če deutlich unterschiedlich, die gro├čen Exemplare in etwa auf das Ma├č der Kleinen schneiden, um einen einheitlichen Garzeitpunkt zu erhalten. Kartoffeln mit reichlich kaltem Wasser aufsetzen, Schalen zugeben und┬á 20-25 Minuten (je nach Gr├Â├če) leicht sprudelnd garen. ├ťber einem Auffangtopf abgie├čen und Kartoffelschalen entsorgen. Kartoffeln mit der Presse in den Topf dr├╝cken. Ein wenig Fl├╝ssigkeit vom aufbewahrte Kartoffelwasser schluckweise zum Stampf geben, bis eine fluffige Masse entsteht. 50 g Butter beif├╝gen und montieren und mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

W├Ąhrend der Kochzeit der Kartoffeln Stielmus waschen und die gr├╝nen Bl├Ątter von den Str├╝nken trennen. Str├╝nke in fingerbreite St├╝cke schneiden, Bl├Ątter grob hacken. In einem gro├čen Topf Wasser zum Kochen bringen, 1 TL Salz beigeben und dann zun├Ąchst die Str├╝nke f├╝r 3 Minuten allein, dann eine weitere Minute zusammen mit den beigef├╝gten B├Ąttern blanchieren, wobei das Wasser knapp unter kochend gehalten wird. Gem├╝se in ein Abtropfsieb absch├╝tten und mit kaltem Wasser abschrecken. Mit etwas Butter zur├╝ck in einen kleinen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss w├╝rzen, abschmecken und bei niedriger Hitze warm halten.

In einer mittelgro├če Pfanne etwas Butter bei Drittelhitze zerlassen. Vier Eier wie Spiegeleier hineingeben und zun├Ąchst vier Minuten bei Drittelhitze zugedeckt, dann weitere zwei Minuten ohne Deckel garen. Eier salzen. Kartoffelstampf in tiefe Teller geben, Stielmus daneben platzieren und darauf die Spiegeleier setzen.

Das Gericht kostet ├╝brigens fast nix, au├čer etwas Zeit und Geduld bei der Zubereitung. Und regionaler geht’s auch kaum.

Weinempfehlung: Ich habe einen 2018er Riesling Kabinett trocken vom Weingut Didinger (Mittelrhein) mit Genuss dazu getrunken. Alternativ passt sicher auch trockener Goldmuskateller gut, aber das muss ich erst noch testen bei n├Ąchster Gelegenheit.

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Montag, 12. Oktober 2020

Gulasch kochen muss kein Lotteriespiel sein: Alles ├╝ber Fleischauswahl, Zutaten und Zubereitung.

Haben Sie als Kind auch Gulpopo gegessen? So hie├č Gularsch, pardon, Gulasch damals bei uns im Ruhrgebiet. Und wo man es auch vorgesetzt bekam ÔÇô es glich einem Lotteriespiel, ob man z├Ąhe und trockene Fleischfetzen erwischte oder zarte, saftige St├╝cke. Oft waren in ein und derselben Portion h├Âchst unterschiedliche Qualit├Ąten zu finden. Mal kaute man endlos wie auf Gummi und die Fasern blieben in den Zahnl├╝cken stecken, mal zerging das Fleisch ganz sanft zwischen Zunge und Gaumen. Einer der Gr├╝nde daf├╝r, neben zu hoher Gartemperatur: Wenn Metzgereien vorgeschnittenes Gulaschfleisch verkaufen, mischen sie oft unterschiedliche Restst├╝cke aus verschiedenen Teilen des Rinds zusammen, die recht unterschiedliche Garzeiten und Sehnenanteile haben k├Ânnen. Nun kommt f├╝r Gulasch aber alles Fleisch zeitgleich in einen Topf, und schwuppdiwupps ist man in der Problemzone. Man kauft also besser nur Fleisch aus einem Teil des Rinds daf├╝r ein.

Gestern stand bei mir mal wieder Gulasch auf dem Speiseplan, und daf├╝r hatte ich schon Anfang letzter Woche einige Kochb├╝cher durchbl├Ąttert. Meistens orientiere ich mich grob an einem Rezept von Alfons Schuhbeck, aber ich habe auch schon Varianten von Heiko Antoniewicz und Paul Bocuse nachgekocht. Dieses Mal trieb mich die Neugierde um, wo die vielen Rezepte Schnittmengen aufweisen, und welche Unterschiede es gibt. Ja, und leck’ mich fett am Gulpopo ÔÇô es gab mehr Unterschiede als ich erwartet hatte.

Angefangen beim Fleisch. Da schw├Âren viele K├Âche auf Rinderwade. Neulich war Bj├Ârn Freitag im WDR zu sehen, wo er beim Landwirt meines Vertrauens (hier gleich um die Ecke) Wade vom Ruhr-Auerochsen f├╝r ein Gulasch einkaufte. Auch Heiko Antoniewicz bevorzugt f├╝r sein Rezept die Haxe, wogegen Paul Bocuse Schulternaht empfiehlt und Alfons Schuhbeck sowohl Schulter als auch Wade f├╝r geeignet h├Ąlt. Im alten Kochbuch meiner Oma von Henriette Davidis dagegen (Praktisches Kochbuch f├╝r die gew├Âhnliche und feinere K├╝che, 48. Auflage aus 1921) werden Ochsenlende und -rippe empfohlen.

Normalerweise kaufe ich Wade f├╝r mein Gulasch ein, weil das dort reichlich vorhandene Bindegewebe das Fleisch saftiger macht und die Bratenfl├╝ssigkeit auf nat├╝rliche Weise andickt. Dieses Mal entschied ich mich aber f├╝r Schulternaht, wobei ich noch nie eine Metzgerei finden konnte, die mit diesem St├╝ck auf Anhieb etwas anzufangen wusste. Am Ende bekommt man meist irgendwas aus der Schulter. Als ich nun am Freitag das bestellte Fleisch im Hofladen abholte, lie├č sich der Metzgermeister h├Âchstpers├Ânlich blicken und gestand, dass er Schulternaht erstmal googeln musste. Seit Jahrzehnten zerteilt man Rinder in Deutschland nach dem Schweizer Schnitt, erz├Ąhlte er mir, die Schulternaht ist aber eine Variante vom Deutschen Schnitt, der ausgerechnet im Kochbuch des legend├Ąren franz├Âsischen Ma├«tre Paul Bocuse zu finden ist.

Was zu einem Gulasch grunds├Ątzlich dazu geh├Ârt, ist Paprika, wobei Bocuse es ausspart, und er das Gericht wahrscheinlich deshalb auch Rindsragout nennt und nicht Gulasch. Zwiebeln werden in allen Rezepturen verwendet, durchwachsener Speck in manchen. W├╝rze k├Ânnen Paprikapulver, K├╝mmel, Majoran und Zitronenzeste oder ein Kr├Ąuterstrauss aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt sowie Knoblauchzehen bringen. Geh├Ârt Wein auch rein? Also nicht nur in den Koch und die Mitesser, sondern zum Abl├Âschen der angebratenen Zwiebeln und Fleischst├╝cke ins Essen? Ich war erstaunt, dass die meisten der von mir durchgeschauten Rezepte ohne Wein auskommen, halte es in dem Fall aber mit Bocuse, der 500 ml trockenen Rotwein zu 800g Fleisch gibt. Zumindest ungef├Ąhr, denn ich favorisiere Ruby Port als L├Âschwasser, 200 ml auf 1 kg Fleisch. Dagegen verzichte ich auf Rinds-, Kalbs- oder H├╝hnerfond und nehme stattdessen leichte Gem├╝sebr├╝he zum Aufgie├čen.

Bei der Zubereitung stehen viele Varianten zur Auswahl, die wichtigste Frage: Fleisch anbraten oder nur mit den Zwiebeln zusammen d├╝nsten? Ich bin ein Fan von R├Âstaromen, und allein schon der Duft, den scharf gebratenes Fleisch in der ganzen Wohnung, ach was sag’ ich, im ganzen Haus verstr├Âmt, macht mir schon irrsinnig Lust aufs Essen. Dabei gilt es nach dem Anbraten noch gut drei Stunden tapfer auszuharren, bis serviert werden kann.

Hier nun das Rezept f├╝r Gulpopo nach Art des kompottsurfers, in einer leicht suppigen Version. Gulpopo z├Ąhlt ├╝brigens zum offiziellen Wortschatz der Ruhrgebietssprache (H├Âmma, Lexikon der Ruhrgebietssprache, 1989, 3. Auflage):

Zutaten: 1 kg Rindfleisch (Wade) // 200 g Rote Zwiebeln // 750 ml Gem├╝sebr├╝he // 200 ml Ruby Port // 1 EL Tomatenmark // 2 Zehen junger Knoblauch // 2 EL guter Balsamico // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // Butterschmalz // 2 mittelgro├če M├Âhren //┬á 2 EL Bio-Weizenmehl // Kr├Ąuterstrau├č aus Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt // 2 TL Paprikapulver // 2 TL Salz

Zubereitung: Rindfleisch aus K├╝hlschrank und Verpackung nehmen, in 4 cm gro├če W├╝rfel schneiden und f├╝r 30 Minuten beiseite stellen, jedoch nicht in den K├╝hlschrank zur├╝ck. In der Zwischenzeit Zwiebeln pellen und vierteln. M├Âhren sch├Ąlen und in 2 cm dicke R├Âllchen schneiden. Knoblauch pellen und zerdr├╝cken und zusammen mit den Kr├Ąutern in ein Teefiltert├╝tchen stopfen. In einer Schale Mehl, Zitronenabrieb und Paprikapulver vermischen. Backofen auf 90┬░ C. Umluft vorheizen.

Gro├čen und hohen Kochtopf mit dickem Boden zur Hand nehmen und auf gro├čer Flamme einen fetten Stich Butterschmalz darin erhitzen. Etappenweise das Fleisch kurz und scharf anbraten, wieder entnehmen und beiseite stellen. Wenn alles Fleisch angebraten ist, Hitze minimieren und im leeren Topf die Zwiebeln zusammen mit den M├Âhren und dem Tomatenmark f├╝r wenige Minuten d├╝nsten. Unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt, um Bitternoten zu vermeiden. Anschlie├čend das Fleisch zur├╝ck in den Topf packen, die Mischung aus Mehl, Paprikapulver und Zitronenabrieb draufstreuen, vermengen und mit Balsamico und Portwein abl├Âschen. Sobald die Masse zu k├Âcheln beginnt, Gem├╝sebr├╝he aufgie├čen bis alles Fleisch bedeckt ist, gegebenenfalls weitere Br├╝he oder etwas Wasser nachf├╝llen. Alles zusammen langsam, kurz und knapp zum K├Âcheln bringen. Hitze abschalten, Kr├Ąutert├╝tchen zum Gulasch geben und den Topf mit Backpapier bedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen und drei Stunden ziehen lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit das Salz einr├╝hren. Vor dem Servieren das Kr├Ąutert├╝tchen entnehmen, die suppige Sauce abschmecken und in gro├čen, tiefen Tellern anrichten. Ich kombiniere das Gulasch gerne mit Kartoffelstampf (Rezept hier), das ich zuerst auf eine H├Ąlfte des Tellers gebe. Daneben gie├če ich dann das Gulasch an. Schlie├člich mit etwas gehackter Petersilie garniert servieren.

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Dienstag, 22. September 2020

Fix zubereitet: Die vegetarische Variante von Spaghetti Carbonara

Nie waren Spaghetti Carbonara popul├Ąrer als … nein, nicht heute, sondern 1982. Wahrscheinlich wussten in Deutschland damals nur wenige Leute das Gericht zuzubereiten, aber als Song der Band Spliff schafften es die Nudeln bei uns bis auf Platz 5 der Single Charts. Musikalisch war das Lied nicht mein Geschmack. Es surfte auf der Neuen Deutsche Welle, und die war mir zu seicht und zu Karottenhose. Wobei ich seinerzeit wohl den Ironiefaktor des St├╝cks nicht ausreichend zu w├╝rdigen wusste. Wer mal h├Âren, sehen und losprusten will, guckt hier.

Aber weg von Mode und Musik. Spaghetti Carbonara sind eines meiner Lieblingsgerichte, wenn ich schnell mal Kohlenhydrate brauche. Zur Senkung meines Fleischverbrauchs hab’ ich vor einigen Monaten mal eine vegetarische Variante ersonnen, die ├Ąhnlich viel Genuss bringt wie die Schinkennummer und die daheim jetzt ├Âfter auf den Tisch kommt.

Um vier Personen zu s├Ąttigen, brauchen wir folgende Zutaten: 2 mittelgro├če rote Zwiebeln, 2 Zehen von jungem Knoblauch, 60 ml Oliven├Âl Extra Virgin, 40 g Salz, Schwarzer Pfeffer und Salz aus der M├╝hle, 80 g getrocknete Tomaten, 500 g Spaghetti aus Hartweizengrie├č, drei Eigelbe von frischen Bio-Eiern Gr├Â├če M/L, 80 g frisch vom St├╝ck geriebenen Parmesan und drei Stengel frische glatte Petersilie. Ich bevorzuge ├╝brigens Spaghetti, die im Bronze-Verfahren hergestellt wurden, weil deren Oberfl├Ąche rau ist und die Sauce besser aufnehmen kann.

Zubereitung: Zwei Liter Wasser mit dem Salz in einem gro├čen Nudeltopf zum Kochen bringen. Oliven├Âl in einen mittelgro├čen, dickwandigen Stieltopf gie├čen und die fein gew├╝rfelten Zwiebeln und den in hauchd├╝nne Scheiben geschnittenen Knoblauch zugeben. Kurz anschwitzen, danach kommen die in d├╝nne Streifen geschnittenen Tomaten mit in den Topf. Milde Hitze beibehalten und immer darauf achten, dass Zwiebeln und Knoblauch keine braune Farbe annehmen, um unangenehme Bitternoten zu vermeiden. Ohne Zeitverzug jetzt die Spaghetti in den Topf geben. Eier aufbrechen, Eigelbe trennen und in einer gro├čen Sch├╝ssel verr├╝hren bis eine homogene Masse entsteht. 2/3 vom geriebenenen Parmesank├Ąse einstreuen und alles mit etwas schwarzem Pfeffer und Salz aus der M├╝hle w├╝rzen. Petersilienbl├Ątter abzupfen und grob hacken. W├Ąhrend der 8-10 Minuten Kochzeit sechs Essl├Âffel vom sprudelnden Kochwasser entnehmen und zusammen mit dem Zwiebel-Tomaten-Klumpatsch zur Eimasse geben. Spaghetti abseihen und in die Sch├╝ssel damit. Alles sch├Ân vermengen, auf tiefen Tellern anrichten und mit der gehackten Petersilie und dem restlichen Parmesan bestreuen. Die Petersilie sind hier der Schl├╝ssel zum Genuss, weil sie perfekt mit den Tomaten harmonieren.

Spliff empfahlen damals ├╝brigens Coca-Cola zu Spaghetti Carbonara. Bitte nicht machen. Besser einen Sauvignon Blanc oder einen leichten Chianti dazu trinken.

Das Bezeichnung des Gerichts geht ├╝brigens auf italienische Kohlenh├Ąndler zur├╝ck. Sie a├čen die Pasta-Variante (mit R├Âhrennudeln statt Spaghetti) gerne in der Mittagspause. Wenn das nicht auch zum Ruhrgebiet passt.

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Sonntag, 02. August 2020

Schwarzes Risotto

Sie haben die ├ťberschrift gelesen und gieren jetzt nach einer Geschichte ├╝ber ein Kochdebakel am Herd des kompottsurfers? Da kann ich nur sagen: Nee, watt sch├Ąbbich. Und genau deshalb erz├Ąhle ich lieber eine Geschichte ├╝ber jemanden den ich nur weitl├Ąufig kenne.

Es war einmal ein Mann in Bochum, der hielt sich f├╝r unersch├╝tterlich souver├Ąn, wenn es um die Zubereitung von Risotto ging. Eines Abends ÔÇô er hatte gerade den Reis samt Zwiebelw├╝rfel und Knoblauch leicht anschwitzen lassen und mit etwas Wei├čem Portwein abgel├Âscht ÔÇô da klingelte in seinem Arbeitszimmer das Telefon. Er ging r├╝ber, telefonierte eine Weile, recherchierte anschlie├čend noch ein paar Kleinigkeiten im Netz bis ihm der Geruch von Angebranntem in die Nase stieg, und er dachte: Welcher Idiot hat da sein Essen aus dem Blick verloren? Der Groschen fiel pfennigweise bis ihm klar wurde, dass er selbst dieser verdammte Idiot war. Damals hing in seiner K├╝che noch kein Rauchmelder, sonst w├Ąre unser Mann, aufgeschreckt vom Sirenenl├Ąrm, viel fr├╝her an den Herd zur├╝ckgeeilt. So aber musste er sich durch dicke Rauchschwaden bis zum Stieltopf vork├Ąmpfen, den er schleunigst auf die Terrasse ausquartierte, nachdem er etwas Wasser hineingesch├╝ttet hatte. Den n├Ąchsten Tag verbrachte der Mann ├╝berwiegend damit, auf YouTube nach Videos zu suchen, die Rettung f├╝r seinen b├Âse maltr├Ątierten Lieblingstopf versprachen. Viele Tipps taugten leider nichts, deshalb dauerte es einige Tage, bis er den Topf ÔÇô nach unz├Ąhligen Behandlungen ÔÇô wieder in Gebrauch nehmen konnte.

Bis dahin dachte unser Mann auch, die einzige Art pechschwarzen Reis zu fabrizieren, w├Ąre, ihn anbrennen zu lassen. Aber dann kam Corona, und mit den Einschr├Ąnkungen beim Einkauf vor Ort stieg die Taktrate an Bestellungen ├╝bers Internet. Eine seiner Orders ging nach Norditalien, wo man ├╝ber einen Feinkosth├Ąndler die legend├Ąren Martelli Spaghetti beziehen kann. F├╝r portofreien Versand fehlten noch wenige Euro in der Bestellsumme, und so kam schlie├člich noch ein T├╝tchen Venere-Reis, angebaut in Piemont, mit ins Paket. Wie w├╝rde dieser Reis wohl schmecken?

Venere-Reis ist kein Wildreis, wie man annehmen k├Ânnte, sondern z├Ąhlt zu den Oryza-Sorten. Schon beim ├ľffnen des T├╝tchens str├Âmen einem wunderbar nussige Aromen entgegen. Man kann ihn wie Risotto zubereiten und nat├╝rlich auch anbrennen lassen, wenn man nicht aufpasst. Die K├Ârner haben eine f├╝r Reis ungew├Âhnlich bissfeste Textur, die ein sch├Ânes Kaugef├╝hl macht. Kombiniert mit gebratenen Garnelen, dazu Salat und Schaum von Rote Beete und garniert mit Gartenkresse, kann man Venere-Reis geschmacklich reizvoll in Szene setzen. Probieren SieÔÇÖs aus. Unser unbekannte Mann hatÔÇÖs genauso gemacht.

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Samstag, 18. Juli 2020

Mein wunderbares Fr├╝hst├╝cksm├╝sli.

Es gab Zeiten in Deutschland, da galt M├╝slifresser als Schimpfwort f├╝r langhaarige ├ľkofreaks, die schlabberige Strickpullover trugen und Rostlauben fuhren, deren Heckklappen mit Aufklebern zugepflastert waren. Die Botschaften: “Atomkraft? Nein Danke!” und: “Hupen zwecklos, Fahrer wird von Moskau ferngesteuert.” Im schm├╝ckenden Beiwerk, die obligatorische wei├če Friedenstaube auf blauem Grund.

Das Leben eines typischen M├╝slifressers, wie ihn sich viele Mitmenschen damals vorstellten, war so etwas wie ein gesellschaftlicher Gegentwurf zum gartenverzwergten Spie├čb├╝rger, der wochentags Graubrot mit Leberwurst fr├╝hst├╝ckte und sich am Samstag Wei├čmehlbr├Âtchen mit Marmelade g├Ânnte. Ob ihr’s glaubt oder nicht, liebe Sp├Ątgeborenen, sonntags gab’s keine Br├Âtchen, nur am Nachmittag durften die B├Ącker f├╝r den Verkauf von Streuselkuchen und Bienenstich zwei Stunden lang aufsperren. Kein Witz.

So ganz weit weg von der Wirklichkeit war die Vorstellung vom M├╝slifresser damals nicht, das m├Âchte ich ÔÇô der Fairness halber ÔÇô nicht unerw├Ąhnt lassen. Wobei Ausnahmen die Regel best├Ątigten. Ich fuhr seinerzeit Rostlaube mit Aufklebern und trug schlabberige Strickpullover, die ich aber schnell wieder ablegte, weil sie f├╝rchterlich kratzten, wogegen auch kein Perwoll oder sonst was half. Und meine politische Gesinnung war auf Protest geb├╝rstet. So hatte ich zwar das eine oder andere gemein mit dem Rollenmodell eines M├╝slifressers, aber ich fr├╝hst├╝ckte f├╝r gew├Âhnlich Vollkornbrot mit Wurst oder K├Ąse, gelegentlich auch Wei├čmehlbr├Âtchen mit Pumpernickel, belegt wie das Vollkornbrot. Die Vorstellung, zum Fr├╝hst├╝ck irgendwelche in Milchprodukten verklappte K├Ârner futtern zu m├╝ssen, l├Âste bei mir W├╝rgreiz aus. Und h├Ątte man mir damals prophezeit: Junge, es wird eine Zeit kommen, da wirst du M├╝sli lieben ÔÇô ich h├Ątte mindestens zehn Kisten Fiege Pils dagegen gewettet.

Vor gut zwei Jahrzehnten besuchte ich einen Freund in Berlin mit dem ich die Begeisterung f├╝r mobilare Designklassiker von Charles & Ray Eames, George Nelson, Arne Jacobsen und Co. teile. Wir hatten uns verabredet, um ein paar St├╝hle und Sessel auszutauschen. Und da die Strecke Bochum-Berlin-Bochum mit dem Auto an einem Tag nicht stressfrei zu machen ist, nahm ich dankend an, als er mit das G├Ąstezimmer in seinem Haus zur ├ťbernachtung anbot. Thomas wohnte damals in einem kleinen Bungalow in der Dahlemer Dreipfuhlssiedlung, die nach dem 2. Weltkrieg f├╝r die amerikanischen Besatzungstruppen in Anlehnung an den Bauhausstil errichtet worden war. Dieses Kleinod hatte er geschmackvoll mit Designklassikern ausgestattet, darunter viele Erstauflagen ber├╝hmter M├Âbelst├╝cke. Unvergessen, wie ich am n├Ąchsten Morgen in der von Sonnenlicht durchfluteten K├╝che auf einem dieser raren Eames Armchairs aus der ersten Serie sa├č, hergestellt aus Fiberglas der amerikanischen Firma Zenith Plastics. M├Ą├če man deren Besonderheit an einem Beispiel aus der Weinwelt, k├Ąme die einem Ch├óteau Petrus 1947 im perfekten Zustand gleich. Acht dieser Prachtst├╝cke standen um den gro├čen K├╝chentisch herum, jeder Stuhl andersfarbig schimmernd, ach was, geradezu leuchtend durch das transparente Plastik. Ich war wie hypnotisiert. Und dann kam Thomas und fragte: “Wie m├Âchtest Du dein M├╝sli? Mit Milch oder Joghurt?”. Ich schreibe es noch heute meinem Hypnosezustand zu, dass ich mit gr├Â├čter Selbstverst├Ąndlichkeit “Joghurt” zur Antwort gab. “Und welches Obst?”, fragte er weiter und z├Ąhlte auf, was er vorr├Ątig hatte. Ich wei├č nicht mehr, was er mir schlie├člich ins M├╝sli schnippelte, aber ich wei├č noch genau: Es war superlecker und genau der Tag, ab dem ich meine Fr├╝hst├╝cksgewohnheiten radikal ├Ąnderte. Seither gibt es bei mir jeden Morgen M├╝sli mit frischen Fr├╝chten, au├čer am Sonntag, der ist f├╝r Apfelpfannkuchen reserviert.

L├Ąngst ist das M├╝sli vom ├ľkofreak-Fr├╝hst├╝ck zum Lifestyle Food mutiert, was es f├╝r mich nicht besser macht. Mir dr├Ąngt sich heute das Bild von drahtigen, kahlk├Âpfigen Managertypen in Anzug mit Hemd ohne Krawatte auf und von Extremsportlerinnen, die aussehen wie gro├če Schwestern von Lara Croft und ein hochdiszipliniertes Leben zwischen Yoga, Job, Workout und Di├Ąt f├╝hren, wenn ich mir die typischen M├╝slifresser vorstelle. Weit und breit kein langhaariger ├ľkofreak mehr zu sehen. Aber weg von den Schubladen: In Wahrheit hat das M├╝sli l├Ąngst in allen gesellschaftlichen Gruppen Akzeptanz gefunden.

So viel wie ein M├╝sli auch zu einer gesunden Ern├Ąhrung beitragen kann, mir kommt da der Genussaspekt zu kurz. Ich esse M├╝sli eben nicht deshalb, weil das meiner Gesundheit zutr├Ąglich ist, sondern weil es so schei├če lecker schmeckt. Den Gesundheitsaspekt nehme ich nat├╝rlich gerne mit.

Hier noch ein paar Tipps aus zwei Jahrzehnten M├╝sligenuss. Die wichtigste Regel ├╝berhaupt: Niemals, wirklich niemals, das Obst auf einem Brett vorbereiten, das sonst zum Knoblauch oder Zwiebeln schneiden in Gebrauch ist. Sie werden sich vom Aromaschock den ganzen Tag nicht erholen. Als Basis f├╝r das M├╝sli kommt bei mir eine Mischung aus Haferflocken, Trockenfr├╝chten und N├╝ssen in die Sch├╝ssel, wobei ich darauf achte, dass kein Zucker zugesetzt ist. Die Trockenfr├╝chte und das Obst enthalten davon schon genug. Einen Extrakick bringen selbst angesetzte Keimlinge aus einer Getreidemischung. Ich mag den Biss und mein K├Ârper freut sich ├╝ber die Extraportion Vitamine und Mineralstoffe.

Und so sieht mein Lieblingsm├╝sli zum Fr├╝hst├╝ck aus: 80 g M├╝sli-Mischung // 1 EL Keimlinge, //12 g Bitterschokolade (80-85%) // 1 Paranuss (enth├Ąlt eine Tagesdosis Selen) // 2 EL Granatapfelkerne // 150 g Bio-Speisequark (Magerstufe) // 50 g Bio-Joghurt (3,5%) // frische Fr├╝chte nach Saison und Marktlage.
Bitterschokolade und Paranuss grob hacken, Quark und Joghurt erst zusammen verr├╝hren, dann mit den anderen Zutaten zu einem leckeren Klumpatsch vermengen, fertig.┬á So ein M├╝sli h├Ąlt mir gut und gerne f├╝nf bis sechs Stunden jeden Anflug von Hungergef├╝hl vom Leib.

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Freitag, 19. Juni 2020

Okonomiyaki: Meine ersten japanischen Pfannkuchen

Geh├Âren Sie auch zu den bedauernswerten Leuten, die als Kinder von ihren Eltern mit Zungenbrecher- ├╝bungen traktiert wurden? Kaum hatte man auf einer langen Autofahrt zweimal “Wann sind wir endlich da?” gefragt, schon wurde gekontert mit “Sag’ mal ganz schnell ‘Fischers Fritz fischt frische Fische, frische Fische fischt Fischers Fritz’.” Oder: ‘Ich w├╝rgte eine Klapperschlang’ bis ihre Klapper schlapper klang’. H├Âchststrafe: ‘Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid’. An all’ das musste ich denken, als ich vor ein paar Tagen ein neues Rezept ausprobierte, ein japanisches Gericht mit dem Namen Okonomiyaki. Wie geschaffen f├╝r Zungenbrecher├╝bungen. Schon bei meinem Mittagspausenlauf, Stunden bevor ich ├╝berhaupt mit dem Kochen anfing, bastelte ich an kaprizi├Âsen Satzkonstruktionen, als ob das Wort allein nicht schon schwierig genug w├Ąre. Was besseres als “Onkel Colossus kocht Okonomiyaki ohne Kohlrabi” fiel mir aber nicht ein. Und ich hoffte, dass meine Koch-, oder besser Backpremiere von Okonomiyaki besser gelingen w├╝rde als das Satzgebastel.

Offen gestanden kenne ich mich in der Japanischen K├╝che abseits von Sushi nicht aus, und selbst ├╝ber Sushi rede ich nur als Grenzerfahrung am Rande der Ahnungslosigkeit. Von Okonomiyaki hatte ich jedenfalls noch nie geh├Ârt, bis ich im Internet nach internationalen Varianten von Pfannkuchen suchte. Dabei┬á stie├č ich auf eben jene Okonomiyaki, die auf Japans Inseln in unz├Ąhligen darauf spezialisierten Restaurants angeboten werden. Die Rezepturen sind ├Ąhnlich variantenreich wie bei uns und unseren niederl├Ąndischen Nachbarn. Einige sind nach Herkunftsregionen benannt. So gibt es Okonomiyaki Hiroshima, die zun├Ąchst, ├Ąhnlich wie Cr├¬pes, auf einer hei├čen Platte (Teppan) gebacken, dann belegt und schlie├člich mit gekochten Buchweizennudeln (Soba) auf Ei geschichtet gebraten werden. Jedenfalls so ungef├Ąhr. Die Osaka Okonomiyaki sind deutlich einfacher zu machen, sie werden ÔÇô wenn die entdeckten Rezepte authentisch sind, was ich nicht beurteilen kann ÔÇô mit Wei├čkohl in der Teigmasse gebacken. Klingt simpel, und mit der Erfahrung von hunderten Sonntagen, an denen ich traditionell Apfelpfannkuchen backe, sollte das eigentlich kein Hexenwerk sein.

Trotzdem war ich unsicher und beschloss deshalb, mich gar nicht erst an irgendwelchen Rezepten aus dem Netz zu versuchen, sondern gleich mein eigenes Ding zu machen. Da wei├č ich wenigstens, dass der Teig tippitoppi ist. Au├čerdem erinnerte ich mich an einen Spitzkohlsalat, den ich oft zubereite, mit geraspelten M├Âhren, Pastinake und Ingwer. Damit war der zweite Teil der Rezeptur auch schon ausbaldowert. Alles zusammenger├╝hrt, zack, fertig. Sogar das Wenden durch Hochwerfen klappte tadellos, obwohl die Dinger schon was schwerer und volumin├Âser sind als die Pfannkuchen, die ich sonst so backe. Ganz kurzes Fazit: Ich bin jetzt Okonomiyaki-Fan.

Weil alles, offen gestanden, doch etwas aufw├Ąndiger als zack fertig ist, hier mein Rezept f├╝r Okonomiyaki im Detail:

Zutaten (f├╝r 4 gro├če Pfannkuchen)

50 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Dinkelmehl (1050), 50 g Buchweizenmehl, 375 ml frische Vollmilch, 4 Eier (M/L), 1 geh├Ąufter TL Sesamsamen (gesch├Ąlt), 1 kleiner Spitzkohl, 1 Karotte, 1 kl. Pastinake, 50 g Ingwer (St├╝ck), Butter, Sesam├Âl, 1 Msp. Salz, Muskatnuss, Pfeffer. F├╝r das Dressing: 2 TL Meerrettich- oder 1 TL Wasabipaste, 3 EL Saure Sahne, 1 TL Honig, 1 EL Apfelessig, 2 EL Gem├╝sebr├╝he, Salz.

Spitzkohl waschen und ramponierte ├Ąu├čere Bl├Ątter wegpfl├╝cken. Da gute St├╝ck halbieren und und den Strunk herausschneiden. H├Ąlften nochmals halbieren und in d├╝nne Streifen schneiden. In einen gro├čen Topf geben, 4 EL Wasser dazu und bei geringer Hitze im zugedeckten Top garen bis das Volumen des Kohls um die H├Ąlfte zusammengefallen ist. M├Âhren und Pastinake raspeln, Ingwerst├╝ck sch├Ąlen und fein reiben. Alles zusammen mit einem Stich Butter zum Kohl geben, vermengen und gut f├╝nf Minuten zusammen ziehen lassen.┬á Vom Herd nehmen, salzen und auf Zimmertemperatur abk├╝hlen lassen.

Eigelb und Eiwei├č trennen. Zum Eigelb das Mehl, die Milch, Salz und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss in eine gro├če Sch├╝ssel geben und geduldig zu einer homogenen Masse verr├╝hren. Sesam bei milder Hitze in einem kleinen Topf ohne jegliche Fettzugabe leicht anr├Âsten und dazugeben. Eiwei├č zu festem Eischnee aufschlagen und behutsam in die Teigmasse einarbeiten, damit ein sch├Âner, volumin├Âser Teig entsteht. Anschlie├čend, ebenso vorsichtig, die Gem├╝se unterziehen.

Alles Zutaten f├╝r die Sauce in eine kleine R├╝hrsch├╝ssel geben und vermegen. Chose abschmecken und gegebenenfalls mit S├╝├če, Sch├Ąrfe, Salz oder S├Ąure nachsteuern. Meine Mengenangaben sind ohnehin nur als grobe Orientierung zu verstehen, denn bei jeder Sauce bzw. jedem Dressing bastele ich hinten raus so lange an der Feinabstimmung herum, dass ich nachher nicht mehr genau wei├č, wieviel wovon am Ende drin ist. Sehen Sie es mir nach.

Butter mit ein paar Spritzern ger├Âstetem Sesam├Âl in eine Pfanne geben und bei knapp unter mittlerer Hitze fl├╝ssig werden lassen. Mit einer gro├čen Sch├Âpfkelle den Teig portionsweise in die Pfanne geben (ca. 2 Kellen pro Pfannkuchen) und so lange offen backen, bis auf der Oberfl├Ąche kein fl├╝ssiger Teig mehr steht und der feuchte Glanz einem matten Schimmer gewichen ist. Dann den Pfannkuchen ÔÇô wenn n├Âtig ÔÇô vorsichtig losr├╝tteln und per ├ťberschlag wenden. Alternativ gehtÔÇÖs nat├╝rlich auch mit dem Pfannenwender, wobei die Unfallgefahr hierbei ebenfalls nicht zu untersch├Ątzen ist.

Pfannkuchen vierteln und mit Dressing betupft servieren. Gleich den n├Ąchsten Okonomiyaki in die Pfanne geben, der in Ruhe backen kann, w├Ąhrend man das erste Viertel vertilgt. Das Ganze drei Mal wiederholen bis die Tischgenossinnen und -genossen pappsatt auf ihre B├Ąuche klopfen.

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Donnerstag, 11. Juni 2020

Die ganz schnelle Nummer am Herd: Tortilla mit Kartoffelchips nach Ferran Adrià

Heiterkeit entlastet das Herz, davon war schon der antike Superstar der Heilkunst, Hippokrates von Kos, vor zweieinhalb Jahrtausenden ├╝berzeugt. Seine medizinische Erkenntnis baute zwar lediglich auf Beobachtungs- und Erfahrungswissen, und Prinzipien wie Randomisierung und Doppelblinduntersuchung hatten noch keine Bedeutung, aber Forscher der University of Maryland┬á konnten im Jahre 2009 der von Hippokrates aufgestellten Behauptung auch ein nach heutigen wissenschaftlichen Ma├čst├Ąben belastbares Fundament geben. Sie belegen, dass Lachen tats├Ąchlich positive Wirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem des Menschen hat. Die Lebensweisheit “Lachen ist gesund” sollten wir uns also unbedingt zu Herzen nehmen.

Nun gibt es bekanntlich Ern├Ąhrungsgewohnheiten, die schlechten Einfluss auf unser Herz-Kreislauf-System haben k├Ânnen. Vielen davon gehe ich schon seit Jahrzehnten aus dem Weg. Aber es gibt eine Essgewohnheit, der ich noch heute allzu oft erliege: Kartoffelchips vertilgen. Zu viele davon, so fand ein Forscherteam aus Warschau und Stockholm heraus, schaden der Gesundheit auf eine Weise, die in einem signifikanten Anstieg der Produktion reaktiver Sauerstoffradikale m├╝nden kann. Grund daf├╝r ist die in vielen F├Ąllen bei der Herstellung von Chips entstehende Verbindung Acrylamid. Der Radikalenanstieg ist ein zum Gl├╝ck nicht vollkommen unumkehrbarer Prozess. Knapp einen Monat nach Abbruch des Experiments nahmen die festgestellten Ver├Ąnderungen bei den Probanden bis zu einem gewissen Grad wieder ab.

Worauf ich hinaus will? Mindestens auf Unentschieden. Neulich erinnerte mich ein food-Newsletter der New York Times an eine alte Rezeptur des spanischen Avantgardekochs Ferran Adri├á, die mich schon Mitte der Nullerjahre erheiterte, als ich mit Heiko Antoniewicz an Verwegen kochen arbeitete und mich intensiv mit dem Schaffen Adri├ás befasste. Es ging um Tortilla mit Kartoffelchips aus der T├╝te. Nun musste ich wieder lachen als ich das Rezept im Newsletter entdeckte, vor allem, als ich mir das Erstaunen meiner Tischgenossinnen und -genossen vorstellte, wenn ich ihnen diese Junk-Food-Tortilla servieren w├╝rde. Bonus Heiterkeit minus Malus Junkfood ÔÇô l├Ąuft auf ein Unentschieden der unterhaltsamen Sorte hinaus. Die Zubereitung ist so simpel wie fix zu bewerkstelligen:

Zutaten f├╝r 4 Personen
125 g Kartoffelchips (z.B. Paprika oder Meersalz) // 10 Bio-Eier (M) // 50 g Parmesan (gehobelt) // 50 ml frische Vollmilch // 50 g Serrano-Schinken // 3 gro├če Zweige Rosmarin // 1 EL Oliven├Âl // Salz

Zubereitung
Backofen auf 150┬░ C. vorheizen. Rosmarinbl├Ątter abzupfen und sehr fein hacken. Eier mit Milch und Salz in einer Sch├╝ssel homogen verr├╝hren. Chips abwiegen und in eine mit Oliven├Âl gefettete Auflaufform geben.┬á Eimasse einf├╝llen, bis alles von ihr umgeben ist, Parmesan, Rosmarin und den in kleine Scheibenst├╝cke gesschnittenen Schinken gleichm├Ą├čig verteilt einstreuen. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Unter gelegentlicher Beobachtung ca. 40 Minuten garen lassen (gegebenenfalls l├Ąnger) bis das Ei gestockt ist. Nat├╝rlich k├Ânnte man die Tortilla auch bei deutlich h├Âherer Temperatur garen, nicht zuletzt als Zubereitung in der Pfanne auf dem Herd aber f├╝r meinen Geschmack geht dar├╝ber die Cremigkeit der Eimasse verloren. Schlie├člich die Tortilla nach Wunsch noch in der Form aufteilen und servieren.

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Donnerstag, 07. Mai 2020

Corona-Krisenk├╝che Schmackofatz (3): Risotto mit Erbsen

Zeit f├╝r die dritte Runde meiner Kochtipps mit Schwerpunkt lagerf├Ąhige Zutaten. Vor einigen Wochen hatte ich hier eine Liste mit langlebigen Lebensmitteln erstellt, die uns nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten lassen. Diesmal sind meine Schl├╝sselzutaten Risottoreis, getrocknete Gem├╝sebr├╝he, Portwein und Junge Erbsen aus der Tiefk├╝hlung.

500 g Risottoreis // 1.400 ml Wasser // 2 TL getr. glutamatfreie Gem├╝sebr├╝he // 50 g Parmesan // eine mittelgro├če Schalotte // eine Zehe junger Knoblauch // 100 g Schmand // 2 EL Oliven├Âl // 100 ml White Port Fino // 250 g Junge Erbsen (TK) // Butter // Salz // 2 getrocknete Macisbl├╝ten // glatte Petersilie // 50 g gehackte Pinienkerne (nicht ger├Âstet)

Schalotten fein w├╝rfeln und Knoblauch in hauchd├╝nne Scheiben schneiden. In einem gro├čen Topf 1,4 l Wasser erhitzen, Br├╝he darin aufl├Âsen und warm halten. In einem Stieltopf mit dickem Boden die Schalotten und den Knoblauch nacheinander in Oliven├Âl bei Drittelhitze glasig anschwitzen, dann Reis zugeben. Alles vermischen, eine Minute ziehen lassen und mit dem Portwein abl├Âschen. Anschlie├čend, nach und nach, die warm gehaltene Gem├╝sebr├╝he zugeben. Immer wieder umr├╝hren und aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt. Derweil in einem anderen Topf die gefrorenen Erbsen mit zwei EL Wasser hineingeben und bei halber Hitze zugedeckt garen. Zeitgleich sollte bereits etwa 2/3 der Br├╝he in den Reis eingezogen sein. Wenn alle Br├╝he einger├╝hrt ist und das Risotto eine z├Ąhflie├čende Textur aufweist, Schmand und geriebenen Parmesan sowie 1 TL Salz zum W├╝rzen zugeben und alles ein letztes Mal umr├╝hren. Topf vom Feuer nehmen und etwa zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen. Im anderen Topf die Erbsen mit einem Stich Butter anfetten, und mit Salz sowie pulverisierter Macisbl├╝te w├╝rzen. Zum Schluss frisch gehackte Petersilie unterziehen.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Eine Mulde in den Reis dr├╝cken, die Erbsen hineingeben, mit Pinienkernen garnieren und servieren.

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Dienstag, 07. April 2020

Corona-Krisenk├╝che Schmackofatz (2): Spaghetti mit Olivenpesto

Normalerweise gehe ich t├Ąglich frische Lebensmittel einkaufen. Immer schauen, was gerade so da ist und gar nicht erst Gefahr laufen, Zeug wegwerfen zu m├╝ssen, weil es vergammelt ist. Aber im Moment ist nichts normal. Und ich gehe sehr ungern und deutlich seltener einkaufen. Durch meinen aktuellen Lieblings-podcast mit Professor Christian Drosten (auf NDR-Info) wei├č ich zwar, dass die Ansteckungsgefahr ├╝ber Schmierinfektion an Einkaufswagen oder ├╝ber Waren eher gering ist, aber mir laufen da zu viele Zeitgenossen durch die Verkaufsr├Ąume. Ein Husten, ein Niesen, und ratzefatz hast du dir Corona eingefangen. Muss nicht. Deshalb bin ich froh ├╝ber meine haltbare Lagerware.

H├Âchste Zeit, die zweite Runde meiner Rezepttipps f├╝r das Kochen mit lagerf├Ąhigen Zutaten zu starten. Ich hatte ja vor einigen Wochen hier eine Liste mit Lebensmitteln gepostet, die lange aufbewahrt werden k├Ânnen und mit denen sich nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten l├Ąsst. F├╝r die Spaghetti empfehle ich im Bronzeverfahren hergestellte Nudeln aus 100% Hartweizengrie├č. Und wer sich mal Pasta h├Âchster G├╝te g├Ânnen will, greift zu denen von Latini (gibt’s z.B. bei Manufactum in Waltrop) oder Zaccagni┬á (gibt’s bei Coniglio in Bochum).

Zutaten f├╝r 4 Personen (hungrige Sportler schaffen die Menge nat├╝rlich auch locker zu dritt): 500 g Spaghetti (100% Hartweizengries) // 200 g Kalamata-Oliven // 12 EL gutes Oliven├Âl (nativ extra) // 1 gestrichener EL Semmelbr├Âsel // 50 g┬á Parmigiano Reggiano // 1 Zehe junger Knoblauch // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 gro├čer Zweig Rosmarin // Salz

Zubereitung: Knoblauchzehe halbieren und in hauchd├╝nne Scheiben schneiden, Rosmarinbl├Ątter abzupfen und sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne den Knoblauch mit dem Rosmarin in 2 EL Oliven├Âl bei milder Hitze 1-2 Minuten erw├Ąrmen, anschlie├čend von der Flamme nehmen und ruhen lassen. Oliven abtropfen lassen, entsteinen und fein hacken. Oliven in eine schmale, hohe R├╝hrsch├╝ssel geben, 10 EL Oliven├Âl sowie alle anderen Zutaten zugeben, einschlie├člich des Knoblauch-Rosmarin-├ľls. Vermischen, mit Salz abschmecken und einige Minuten durchziehen lassen. In einem gro├čen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Spaghetti ca. 9-12 Minuten (je nach Herstellerangabe) sprudelnd garen bis sie weich aber noch bissfest sind. Nudeln ├╝ber ein Abtropfsieb abgie├čen, zur├╝ck in den Topf geben, Pesto unterziehen und servieren.

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