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Montag, 18. September 2017

Ganz wild auf Gamsfleisch

Ich hatte tats├Ąchlich geglaubt, so ziemlich alles an jagbarem Wild probiert zu haben, das in mitteleurop├Ąischen Regionen daheim ist. Aber da hatte ich die Rechnung ohne den H├╝ttenwirt gemacht. Horst Schallhart, der gemeinsam mit seiner Frau Evi die Halleranger Alm im Karwendelgebirge betreibt, servierte mir neulich eine Portion Spaghetti mit Gamsfaschiertem als ich nach einer augedehnten Bergtour reichlich hungrig in seiner Gaststube zu Tisch sa├č. Der Wirt ist ein authentischer Typ mit Humor und klarer Kante, was seine Ansichten angeht. Die Berge sind von jeher sein Zuhause, die Landschaft und Tierwelt dort oben zu sch├╝tzen ist ihm ein Anliegen. Ich sehe ihn als Bruder im Geiste, wenn es darum geht, die Bergwelt nicht weiter zu einem Freizeitpark auszubauen, wo jeder dritte Hang mit einer Seilbahn versehen ist, Sendemasten das Internet in die hintersten Winkel bringen und der Trend zum E-Mountainbiken beh├Ąbiges Touristenvolk nach oben sp├╝lt, das auf jeder H├╝tte Ladestationen f├╝r ihre gefr├Ą├čigen Akkus erwartet. Ahnungslose, die nicht wissen, wie m├╝hsam jede Kilowattstunde Strom erwirtschaftet werden muss. Auf der Halleranger Alm zum Beispiel mit der Wasserkraft der jungen Isar, die auf dem Grundst├╝ck entspringt. Und mit einer Solaranlage auf dem Dach eines Anbaus.

Schallhart ist aber nicht nur H├╝ttenwirt. Auf seiner Alm grasen auch jeden Sommer ein paar hundert Rindviecher, denen er den Aufenthalt auf seinen Almwiesen so angenehm macht wie den G├Ąsten seiner H├╝tte die Einkehr in seine Gaststube. Keine dieser aufgemotzten Milchmonster, sondern Tiroler Grauvieh, gutm├╝tige, widerstandsf├Ąhige Tiere mit enormen Kletterf├Ąhigkeiten. Ich habe sie beim Almabtrieb beobachten k├Ânnen, der f├╝r die Tiere zun├Ąchst durch ein Schotterkar von 1.800 m auf 2.200 m H├Âhe extrem steil bergan ging, um dann ├╝ber das Lafatscher Joch ins Halltal zu gelangen, wo sie den langen Winter verbringen. Niemals h├Ątte ich f├╝r m├Âglich gehalten, dass die Rindviecher da hoch kommen. Aber sie schafften es problemlos.

Ganz anders meine Erlebnisse mit den sehr gel├Ąndeg├Ąngigen G├Ąmsen. Erst tags zuvor hatten zwei Tiere meinen Trainingslauf hinauf zum Sunntiger-Gipfel unterbrochen, weil sie sich in kaum zwanzig Metern Entfernung auf das einzige St├╝ck felsigen und verschneiten Pfad stellten, das begehbar war. Vermutlich dachten sie: Was macht der Typ hier in unserem Revier? Ich musste unwillk├╝rlich an die Graub├╝ndner Steinb├Âcke Gian und Gachen denken. Und ihr legend├Ąres Gespr├Ąch ├╝ber Kletterer: “Wei├čt du was ich bei diesen Bergsteigern nicht verstehe? Die sind sooo langsam. Aber ausger├╝stet wie f├╝r eine Mondlandung … ” (hier der TV-Spot). Schon im n├Ąchsten Moment sah ich die beiden G├Ąmsen leichthufig den Abhang queren, und weg waren sie.

Wer diese Tiere bejagen will, muss nicht nur Geduld haben, sondern auch klettern und in der Lage sein k├Ânnen, die gut und gerne 40 Kilogramm schweren G├Ąmsen zu Schultern und ins Tal zu bringen. Horst Schallhart kann das. Aus etwa 200 Metern Entfernung nimmt er das Wild ins Visier. In der H├Âhenluft ist es allerdings noch schwieriger einen Treffer zu landen als im Flachland, weil zumeist steil nach oben oder unten geschossen werden und die Gravitationskraft einberechnet werden muss. Da er das Metzgerhandwerk gelernt hat, wei├č er auch sehr genau, auf welche Weise Wild geschossen werden sollte, n├Ąmlich hinter das Schulterblatt in die Lunge, weil sonst die Vorderkeulen unbrauchbar werden.

Der Geschmack von Alpengamsfleisch ist das aromatischste Wildbret, das ich bisher gegessen habe. Kein Wunder, die Tier futtern ihr Leben lang nur vom Feinsten. Triebe von Erlen, Weiden und Kiefern. Alpenrose, Bergkr├Ąuter, Gr├Ąser und Moos. Zum Abschied dr├╝ckte mir Horst ein kiloschweres P├Ąckchen in die Hand. Drinnen Knochen und Fleisch aus der Gamsschulter. Daraus fabrizierte ich daheim sogleich ein Gulasch. Dazu gab’s Kartoffelstampf, Rote Schmorzwiebeln und einen Cabernet Sauvignon. Wie sagen die Leute in den deutschsprachigen Alpenregionen immer? Passt!

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Montag, 23. Januar 2017

Preisexplosion bei Zucchini und Auberginen: Arm dran, wer den Unterschied zwischen Winter- und Sommergem├╝se nicht kennt …

In diesen Wintertagen Gerichte mit Auberginen oder Zucchini zubereiten zu wollen ÔÇô nur weil man vielleicht gerade ein sch├Ânes Rezept in einem Kochbuch entdeckt hat ÔÇô geht m├Ąchtig auf den Geldbeutel. Satte 5,99 Euro pro Kilo werden aktuell aufgerufen (UPDATE 24.1: 7,99 bei REWE) , und das sogar beim Discounter. Der kompottsurfer verfolgt schon seit vielen Jahren aufmerksam die jahreszeitlichen Preisver├Ąnderungen, aber so extrem wie in diesem Winter waren die Unterschiede zum Sommer beim Gem├╝se so gut wie nie ÔÇô zumindest bei einigen Produkten.

Wir Konsumenten haben uns l├Ąngst daran gew├Âhnt, zu beinahe jeder Jahreszeit aller g├Ąngigen Produkte habhaft werden zu k├Ânnen, und dazu z├Ąhlen Zucchini und Auberginen unbedingt. Nur ist derzeit alles andere als Zucchinisaison. Da dieses Gem├╝se haupts├Ąchlich aus Gew├Ąchsh├Ąusern stammt, die im Winter mehr Energie ben├Âtigen, schl├Ągt das auf den Preis durch. Dass es aktuell so extrem ist, liegt vermutlich an der Mischung aus besonderer K├Ąlte und gestiegenen Energiepreisen.

Aber es gibt ja zum Gl├╝ck Wintergem├╝se. Und ist es nicht gerade das jahreszeitliche Kochen, das Abwechslung auf die Teller bringt? Geschenkt, ├╝berfl├╝ssige Frage. Nat├╝rlich ist es das. Und weil das so ist, listet der kompottsufer mal seine 10 Lieblingsgem├╝sesorten f├╝r die Winterzeit auf. Einige eigenen sich zur Zubereitung rustikaler Suppen, andere als Beilage zu Wildgerichten, Frikadellen oder ger├Ąuchertem Fisch. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt:

1. Schwarzwurzeln
2. Topinambur
3. Pastinak
4. Rote Zwiebeln
5. Rosenkohl
6. Petersilienwurzel
7. Steckr├╝be
8. Rotkohl
9. Gr├╝nkohl
10. Lauch

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Dienstag, 28. Juni 2016

Kulinarische Spezialit├Ąten zur Fu├čball-EM in Frankreich (2): Tapenade

Eine Tapenade ist simpel herzustellen und eignet sich perfekt f├╝r Grillabende oder als erg├Ąnzende Wegzehrung f├╝r Ausfl├╝ge in die Natur. Es gibt sie in unz├Ąhligen Varianten, zum Beispiel mit Kr├Ąutern wie Thymian oder ganz ohne Kapern zubereitet und so weiter.

Zutaten (f├╝r 4 Personen)
200 g Schwarze Oliven (Kalamata) mit Stein, mehr zur Qualit├Ąt Schwarzer Oliven hier beim kompottsurfer, 1 Knoblauchzehe (junger Knoblauch), 15 g Kapern, 3 Sardellenfilets, 4 El Oliven├Âl, Abrieb von einer unbehandelter Zitrone, ein paar Spritzer Saft von einer halben Zitrone, Salz, Schwarzer Pfeffer

Tapenade // Olivenpaste

Zitrone hei├č absp├╝len, abtrocknen und die oberste Schicht der Schale mit einer Reibe oder einem Zestenrei├čer l├Âsen und beiseite stellen. Knoblauch pellen und in feine St├╝ckchen hacken. In einem kleinen Topf den Knoblauch mit 1 EL Oliven├Âl bei niedriger Hitze kurz glasig anschwitzen. Steine mit den Fingern aus den Oliven dr├╝cken und entsorgen. Sardellenfilets vierteln und mit Kapern, Olivenfruchtfleisch und Knoblauch in eine schmale, hohe R├╝hrsch├╝ssel geben. Mit dem Stabmixer p├╝rieren und mit 2-3 EL Oliven├Âl zu einer homogenen Paste ver├╝hren. Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer zugeben und zusammen mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Beim Abschmecken beachten, dass die Tapenade nicht pur sondern als Beigabe gegessen wird, sie muss also noch so kr├Ąftig im Geschmack sein, dass sie als Beigabe nicht untergeht. Dann umgehend in ein verschlie├čbares Glas abf├╝llen. Bei steriler Zubereitung und k├╝hler Lagerung h├Ąlt sich die Tapenade problemlos einige Tage. Passt prima zu Baguette, Ofenkartoffeln und diversen Eierspeisen.

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Sonntag, 16. August 2015

Das knuspert 1a: Kartoffeln im Fett vom Wagyu Beef gebraten. Haus Stemberg liefert die Basis.

Bei Familie Stemberg hat man nicht den Eindruck, die Verleihung des ersten Michelinsterns h├Ątte sie selbstzufrieden gemacht. Wer ein Gasthaus mit ├╝ber 150 Jahre alter Familientradition f├╝hrt, d├╝rfte zu viel erlebt haben, um positive Resonanz ├╝berzubewerten. Die Velberter wissen, dass sie nicht nur konsequent gute Leistungen abliefern sondern auch im Gespr├Ąch bleiben m├╝ssen. Und so mehrt Sascha den Ruhm des Hauses in diesen Tagen mit einem Gastauftritt im renommierten Luzerner Hotel Schweizer Hof, w├Ąhrend Vater Walter Informationen ├╝ber die neusten Exporte der K├╝che kommuniziert. Dazu z├Ąhlen diverse Saucen, Dressings und Jus, die jetzt bei Edeka-Niederlassungen in Essen und Velbert (Hundrieser) sowie ├╝ber bosfood zu haben sind. Was den kompottsurfer aber besonders neugierig gemacht hat, ist das Fett vom Wagyu Beef, das ebenfalls neu im Angebot ist und ÔÇô unter anderem ÔÇô zum Braten von Kartoffeln empfohlen wird.

Wie gut Wagyu-Fett zu Kartoffeln passt, konnte der kompottsurfer n├Ąmlich erst k├╝rzlich beim Kochen im Urlaub feststellen. Es handelte sich zwar nicht um Stembergs Produkt, dass da noch nicht auf dem Markt war, sondern “nur” um die speckigen Ecken eines gebratenen Roastbeefs vom Wagyu, aber sie harmonierten auff├Ąllig gut mit den dazu gereichten Ofenkartoffeln sowie den Roten Schmorzwiebeln. Wem dazu ÔÇô wie unsereinem ÔÇô noch ein Glas famosen Pinot Noirs vom Weingut Dr. Thanisch verg├Ânnt ist, mit feinen Mokkanoten und Ankl├Ąngen von Pflaume und Kirsche, dem liegt der Abend dann endg├╝ltig kulinarisch zu F├╝├čen.

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Dienstag, 22. April 2014

kompottsurfer’s Dinkelpfannkuchen mit Speck und Parmesan

Dinkelpfannkuchen mit Speck und Parmesan

Zu den Spezialit├Ąten im Hause des kompottsurfers z├Ąhlen Pfannkuchen aller Art. Jeden Sonntagmorgen gibt’s zum Beispiel eine Variation mit Apfel, zumeist Boskop.

Nur selten findet der Pfannkuchen auch Eingang in unsere abendliche Verpflegungsgestaltung. Heute aber machte ein Dinkelpfannkuchen mit Speck und Parmesan die Ausnahme. Und f├╝r alle, die ihn vielleicht mal selbst backen wollen, kommt hier das Rezept f├╝r vier davon:

Zutaten: 100 g Dinkelvollkornmehl, 75 g Dinkelwei├čmehl, 5 Eier, 440 ml frische Vollmilch, 125 g durchwachsenen Schweinspeck (Bio) am St├╝ck mit Schwarte, 100 g Parmesank├Ąse, 1 mittelgro├če rote Zwiebel, 2 Zehen junger Knoblauch, 3 Zweige glatte Petersilie, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Schwarte vom Speck entfernen und beiseite legen. Das Fleisch fein w├╝rfeln, anschlie├čend Zwiebeln und Knoblauch halbieren und in hauchd├╝nne Scheiben schneiden. Ein St├╝ck der Schwarte in einem mittelgro├čen Topf auslassen, herausnehmen und anschlie├čend den Speck darin einige Minuten kr├Ąftig anbraten. Anschlie├čend Temperatur auf kleinste Flamme stellen und die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben. Nach kurzem Anschwitzen Topf vom Feuer nehmen und beiseite stellen. Mehl mit der Milch in eine Sch├╝ssel f├╝llen. Eier trennen und das Eigelb zu Mehl und Milch, das Eiklar in eine zweite Sch├╝ssel geben. Eiklar zusammen mit einer Prise Salz wahlweise mit einem Schneebesen oder einem Handr├╝hrger├Ąt schaumig aufschlagen.

Nun die Mehl-Milchmasse umr├╝hren, Speck, Zwiebeln, Knoblauch sowie Salz und Pfeffer nach eigenem Gusto zugeben und anschlie├čend den Eischaum unterziehen. Mit der restlichen Schwarte nun vor dem Backen eine gro├če Pfanne einfetten und den Vorgang vor jedem Backen des n├Ąchsten Pfannkuchens wiederholen. Das Wenden von Pfannkuchen durch Werfen z├Ąhlt zu den kleinen Kabinettst├╝ckchen des Kochens. Damit das besser klappt, empfiehlt der kompottsurfer, den Teig nur in eine bereits gut vorgew├Ąrmte Pfanne zu f├╝llen und bei mittlerer Hitze zu backen. Wichtig ist, die Wendeaktion nicht zu fr├╝h zu starten. Erst wenn die Teigoberfl├Ąche nicht mehr feuchtgl├Ąnzend ist, sollte das Man├Âver beginnen. Auch nicht zu lange damit warten, sonst wird der Pfannkuchen zu trocken. Durch vorsichtiges R├╝tteln testen, ob der Pfannkuchen nirgendwo am Pfannenboden festklebt, und dann kann┬á die Show beginnen. Und nicht entmutigen lassen, wenn’s die ersten Male vielleicht daneben geht. Sobald der Pfannkuchen gewendet ist, den gehobelten Parmesan und die zuvor gezupften und gehackten Petersilienbl├Ątter ├╝berstreuen.

Wer die Pfannkuchen mit der Familie gemeinsam ganz frisch essen m├Âchte, kann sie am besten nach und nach geviertelt servieren. So bekommt jeder sofort etwas ab, und alle essen gemeinsam.

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Mittwoch, 09. April 2014

Das nenne ich Wegzehrung: Grillen, W├╝rmer und Skorpione als Snacks

Ein bisschen Eingew├Âhnung wird schon vonn├Âten sein, bevor man als bundesdeutscher Otto-Normal-Trekkingtourist in entlegenen Gebieten tats├Ąchlich mal sechbeiniges Getier und diverses Gew├╝rm probiert. Der Online-Vertrieb Snack Insects hilft gerne bei der Eingew├Âhnung. Das Unternehmen aus Witzeeze (kein Witz, den Ort gibt’s wirklich) hat n├Ąmlich einiges davon als schmackhafte Snacks am Start. Es gibt zum Beispiel Scorpionlutscher (3,99 Euro) sowie einen so genannten Powerriegel unter anderem mit Grillenmehl, Datteln und Cayennepfeffer (4,99 Euro). Fortgeschrittene greifen zu den gl├Ąsernen Insektenr├Âhrchen mit Heuschrecken und Mehlw├╝rmern, wo unsere kleinen, lieblichen Freunde noch in G├Ąnze zu bewundern sind.

Spiegel-TV berichtete im letzten Jahr ├╝ber einen Insektenkochkurs. Der kompottsurfer ist jedenfalls auf den Geschmack gekommen und wird sich eventuell vielleicht auf diesem Gebiet weiter ausprobieren.

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Sonntag, 06. April 2014

Aus der Rubrik, was Mama fr├╝her kochte: Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln / Blattspinat / Wildschweinbratwurst / R├Âstkartoffeln

Es ist Samstag, und w├Ąhrend sich auf dem Markt am Hauptbahnhof nahezu alle, beinahe blind vor Gier, auf den ersten ÔÇô und preislich noch vergoldeten ÔÇô Spargel st├╝rzen, steuere ich auf einen Gem├╝sestand zu, an dem ich noch Schwarzwurzeln entdecke. Oder wie wir im Ruhrgebiet sagen: Schwatzwurzeln. Arme-Leute-Spargel. Noch ÔÇô weil die Haltbarkeitszeit dieses Wintergem├╝ses dem Ende zugeht.

Im Mittelalter wurde die Wurzel als Heilmittel gegen Schlangenbisse angewendet, angeblich kann sie sogar Herzleiden mindern. Wer sie einmal verarbeitet hat, merkt sofort, dass in diesem Gem├╝se sehr viel Kraft stecken muss. Die in ihr enthaltene milchige Fl├╝ssigkeit entwickelt eine Klebwirkung, die es beinahe mit Pattex oder Uhu aufnehmen kann. Dagegen ist das Sch├Ąlen von Topinambur geradezu ein Kinderspiel. Wie Topinambur ist die Schwarzwurzel reich an Inulin, einem so genannten Reservekohlenhydrat, das vor allem in di├Ątischen Lebensmitteln als Zucker- und Fettaustauschstoff eingesetzt wird.

Ich habe die Schwarzwurzeln in etwa so verarbeitet, wie ich es von fr├╝her in Erinnerung habe, wenn meine Mutter sie gekocht hat. In Scheiben geschnitten kurz mit fein gew├╝rfelten Zwiebeln und jungem Knoblauch in Butter anschwitzen, etwas Mehl zugeben, mit Wei├čwein abl├Âschen, Gem├╝sebr├╝he und Sahne zugeben und etwa 6-8 Minuten kochen, sodass das Wurzelgem├╝se noch Biss hat. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronenabrieb abschmecken, fertig.

Serviert wurden die Schwarzwurzeln mit etwas Blattspinat, was prima passt, sowie Wildschweinbratw├╝rsten und R├Âstkartoffeln. Dazu etwas Estragonsenf von der Schwerter Senfm├╝hle.

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Mittwoch, 20. November 2013

Auf die Schnelle: Salat-Gem├╝seburger mit Ziegenk├Ąse

Okay, die Gefahr einer Maulsperre ist durchaus gegeben, wenn der kompottsurfer mal wieder auf die Schnelle seine Salat-Gem├╝seburger macht. Dazu wird zun├Ąchst ein Fladenbrot geviertelt und aufgeschnitten, innen mit gutem Oliven├Âl bestrichen und dann kurz in den Backofen gesteckt. Als F├╝llung kommt anschlie├čend das rein, was gerade da ist. Heute war ein bisschen Salat aus Spinatbl├Ąttern und Lollo Rosso drin, angemacht mit leichtem Senfdressing. Dann geschmorte rote Zwiebeln, gebratene Zucchini, Tomaten sowie Ziegenk├Ąse mit hausgemachtem Pflaumenchutney. Meistens kommt auch noch frische Chili rein, die aber heute leider nicht vorr├Ątig war. Schlie├člich wird alles sch├Ân ins warme Brot gestopft und fertig. Sieht nicht wirklich gut aus, aber schmeckt. Echt gezz ;-) .

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Mittwoch, 26. Juni 2013

Er ist wieder da: Der junge Matjes 2013

Es hat in diesem Jahr etwas l├Ąnger gedauert, bis die beliebte Fischspezialit├Ąt endlich in den Handel kam, aber nun ist sie da, und der kompottsurfer hat beim Fischh├Ąndler seines Vertrauens gleich eingekauft. Gegessen wurden sie gestern Abend mit einer dezent gesch├Ąrften Guacamole. Die allerdings zu ger├Ąuchertem Matjes besser passt, wie wir selbstkritisch feststellen mussten.

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Dienstag, 20. November 2012

antoniewicz@home (8): Kaninchenkeule, Tomate, Aubergine

Die Entscheidung f├╝r dieses Gericht zum Wochenende fiel spontan. Der Wildfleischh├Ąndler meines Vertrauens auf dem Bochum Wochenmarkt hatte am Samstag Kaninchen zum Angebotspreis von 7,95 Euro das Kilo am Start, und da nahm ich mich doch gleich eines vollst├Ąndigen Tieres an. Leber und Nieren waren auch dabei, die noch am gleichen Abend kurzgebraten genossen wurden, w├Ąhrend alles andere f├╝r den Sonntag bestimmt war.

Nun wusste ich zwar, dass Heiko ein Kaninchenrezept in seinem Buch Sous-vide parat hatte, aber in welcher Zubereitung, das wusste ich bei meinem Markbesuch mal so gar nicht. Also erst mal wieder nach Hause gefahren, Fleisch in den K├╝hlschrank gepackt und das Buch hervorgeholt. Bingo, das schien ja simpel, ich brauchte lediglich Tomaten und kleine Auberginen. Okay, die kleinen Auberginen w├╝rde ich nicht mehr bekommen, daf├╝r h├Ątte ich wieder in die City zum Asia Shop gurken m├╝ssen, und diesen Aufwand wollte ich mir nicht antun. Also mussten es die g├Ąngigen Auberginen vom Lebensmittelh├Ąndler vor Ort richten. Und dazu Sachertomaten. Okay, das ist im Rezept nicht ganz so vorgesehen, aber Improvisation muss erlaubt sein. Immerhin gebe ich nicht vor, dass das Rezept jetzt meine Idee ist, nur weil ich ein paar Kleinigkeiten variiert habe. Obwohl sowas offensichtlich gerade in Mode kommt, entdeckte ich doch k├╝rzlich ein neues Sous-Vide-Buch, das mir in Aufbau und Aufmachung geradezu unversch├Ąmt nah am Original von Antoniewicz vorbeischrammt. Aber dazu in den n├Ąchsten Tagen mehr.

Ich fing also mit der Vorbereitung an. Die, laut Rezept, 2 Kaninchenkeulen gab ich zusammen mit je 10 ml von Antoniewicz’s Tomatenserum Push (weiterlesen…)

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