Räuchermatjes mit Salbei-Guacamole und Erdnüssen

Ich habe mich in meiner Alltagsküche mal von der in Martin Lerschs khymos blog gestarteten, 21. Folge der Aktion They go really well together inspirieren lassen und etwas herum experimentiert. Es geht, wie der kompottsurfer bereits berichtete, um die Kombination von Salbei und Erdnüssen.

Die Paarung von Guacamole und Räuchermatjes hatte ich bereits ein paar Mal zufriedenstellend ausprobiert, und so stellte ich mir vor, dass durch den Austausch von Koriandergrün gegen Salbei unter Zugabe von gerösteten Erdnüssen eine spannende Variation im Sinne von Martins Aromapaarung entstehen könnte. Zunächst hatte ich die Erdnüsse im Linsensalat, der als Beilage fungierte, untergebracht, wodurch ich aber nicht den gewünschten Effekt erzielte, nämlich eine möglichst enge Verbindung von Salbei und Erdnüssen. Um es vorweg zu nehmen, die Verbindung steht und fällt mit dem Feintuning. Ausreichend Salbei, nicht zu viele Erdnüsse, leicht eingebremste Chili-Schärfe und sparsamer Säureanteil durch den Limettensaft. Ich werde die Rezeptur wohl noch ein paar mal ausprobieren müssen, um ein abschließendes Urteil darüber fällen zu können, wie gut die Kombination tatsächlich harmonieren kann. Eines konnte ich aber schon jetzt feststellen: Salbei und Erdnüsse (fettfreie Röstung) vertragen sich. Das ist immerhin eine Basis.

Den Beluga-Linsensalat habe ich unter Zugabe von gerösteten Kartoffeln, Tomaten und gedünsten Möhren lauwarm zugegeben, abgeschmeckt mit ein paar Spritzern Balsamico und Kürbiskernöl. Allerdings halte ich ihn als Beilage für nur bedingt geeignet, weil’s aromatisch zur Guacamole nicht so gut passt, finde ich.

Ulrike Gonder: Fett!

Ulrike Gonder würde diese Headline vermutlich nicht gefallen. Dafür argumentiert die geschätzte schreibende Kollegin und Ernährungswissenschaftlerin zu differenziert. Gleichwohl hat sie mit ihrem Buch Fett! (Hirzel Verlag), das vor einigen Monaten in der 4. aktualisierten Auflage erschienen ist, einen höchst informativen und unterhaltsamen Beitrag zu einem wichtigen Bestandteil unserer Nahrung und damit auch zu unserer Esskultur abgeliefert. Ein Buch, das ich in einer Geschwindigkeit gelesen habe, wie sonst nur Neuerscheinungen von Leon de Winter oder Philip Roth.

Es ist eine, nein, die Rehabilitierung von Fett überhaupt. Jedes ihrer Argumente untermauert Ulrike Gonder mit Hinweisen zu entsprechenden Studien, wobei sie größten Wert auf evidenzbasierte Positionen legt. Der Leser erfährt nicht nur, dass Fett weniger fett macht als Kohlenhydrate, sondern auch, warum das so ist. Stoffwechselprozesse im menschlichen Körper, genetische Bedingungen, veränderte Lebensweisen – alles das findet Eingang in ihre Darstellung und macht sie so plausibel. Die Leser erfahren, dass Cholesterin im Essen keine nennenswerte Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel hat und dass dem Cholesterinspiegel wiederum nur in besonderen Fällen Aussagekraft über erhöhte Risiken zukommt, Herz-Kreislauferkrankungen zu erleiden oder an Krebs zu erkranken. Und es ist auch nicht das Cholesterin selbst, welches die Probleme auslöst, denn es ist ja lediglich ein Transporteur von Fett im Blut und somit auch eine Art Marker. Also gibt es auch kein gutes und schlechtes Cholesterin, weil HDL und LDL nur unterschiedliche Transportsysteme für Fett mit unterschiedlichen Aufgaben sind. Das Verhältnis von HDL zu LDL kann allerdings ein erhöhtes Risiko für Herzerkrankungen anzeigen, wenn der LDL-Wert über das vier bis fünffache des HDLs hinausgeht. Okay, ich hör’ ja schon auf.

Also zurück zum Essen. Alle Grillfreunde sollte beruhigen, was Gonder zu Fleisch vom Grill schreibt. Solange das Fett im Fleisch nicht verkohlt ist, kann auch nicht von einem erhöhtem Erkrankungsrisiko durch seinen Verzehr gesprochen werden. Allerdings weist sie ausdrücklich darauf hin, dass Beilagen wie frischer grüner Salat sowie Gemüse und Dips mit frischen Kräutern durch ihren Anteil sekundärer Pflanzenstoffe dazu beitragen können, die Bildung krebserregender Stoffe zu verhindern beziehungsweise entstandene unschädlich zu machen. Also immer schön viel frisches Grünzeug ins Begleitprogramm für den Grillabend aufnehmen.

In den letzten Wochen fahre ich total auf den geräucherten Matjes vom Fisch Huber in Bochum ab. Ansonsten ist der Laden nicht unbedingt meine erste Anlaufstelle für Fisch, aber der Räuchermatjes macht mich wirklich an. Gerne verwurste, ähem verfische ich ihn für einen Salat mit Kartoffeln und Tomaten (gelegentlich sind ja sogar noch passable aufzutreiben). Und bitte nicht wieder lästern wegen meiner desaströsen Art anzurichten. Das ist meine Alltagsküche. Außerdem bin ich bestenfalls Zweitliga-Hobbykoch, unteres Tabellendrittel. Da darf man nicht mehr erwarten.

Passend zum Tag der deutschen Einheit gönnte ich mir keine Banane, sondern für den fürstlichen Preis von 3,69 Euro eine Pitahaya, über deren Bezeichnung der kompottsurfer zuletzt fies gestolpert war. Das auch Drachenfrucht genannte, kiwiähnliche Obst, könnte auch Stratiatellafrucht heißen, denn genau so sieht das Fruchtfleisch aus, finde ich. Geschmacklich tritt eine extreme Süße hervor, die Textur ist, so würde ich es formulieren, griesähnlich. Die Pitahaya passt sehr gut zu Bitterschokolade, wie ich finde. Straciatellamäßig.

Ich habe gerade festgestellt, dass ich noch gar nicht gepostet hatte, wie es in der Bestenliste 2009 aussieht. Asche auf mein Haupt. Für alle, die es noch nicht mitbekommen haben, hole ich das jetzt nach: Den größten Sprung in der alljährlichen San Pellegrino Liste macht das Restaurant El Celler can Roca, das um 16 Plätze von Platz 21 auf 5 stieg. Vor gut einem Jahr hatte ich das Lokal in Girona besucht und eine Titelgeschichte für das Gault Millau Magazin über die Arbeit der drei Brüder Joan, Jordi und Josep produziert. Ich gebe gerne zu, dass ich von der wissenschaftlich inspirierten, gleichwohl regional geerdeten Küche, gepaart mit dem von Josep eindrucksvoll gepflegten Weinangebot sehr beeindruckt war.

Mit dem Restaurant Noma ist ein dänisches Restaurant auf Rang 3 hinter El Bulli und Fat Duck vorgeprescht. Aus deutscher Sicht positiv sind die Sprünge von Schwarzwaldstube und Vendôme, die es beide unter die besten 25 Restaurants der Welt geschafft haben. Ich kann mich nicht erinnern, dass es das überhaupt schon einmal gab.

Als es das Bermudadreieck mit seinen unzähligen Kneipen zwischen Mandragora, Intershop und Konkret noch nicht gab, spielte sich das übersichtliche Nachtleben Bochums in der Brüderstraße und auf dem Alten Hellweg ab. Knapp 30 Jahre ist das her. Damals, als es noch keine Dönerläden und Pizzadienste gab, versorgte das Rösti die hungrigen Nachtgestalten. Nun hat Horst, der langjährige Chef des Rösti, oder wie wir im Ruhrpott sagen, der Chef vom Rösti, im letzten Jahr von dieser Welt Abschied genommen, und so schien auch sein Lebenswerk den Weg ins Jenseits gehen zu müssen.

Aber als ich gestern durch die Brüderstraße ging, oh Wunder, war das Rösti wieder geöffnet. Der Laden ist zwar optisch ein bisschen geliftet worden, der ursprüngliche Charakter jedoch erhalten geblieben. Bei nächster Gelegenheit werde ich mal probieren, ob das Schaschlik noch so schmeckt wie früher.

Gestern Abend hatte ich Lauftraining. Nachdem ich mich drei Wochen mit hartnäckigen muskulären Problemen an Adduktoren und Gluteus herumgeplagen musste, war es die erste Einheit, die ich mal wieder halbwegs schmerzfrei absolvieren konnte. Tja, und was braucht der Körper im Anschluss? Klar, Kohlenhydrate. Und wenn es mit der Versorgung schnell gehen soll, ist eine üppige Portion Nudeln für mich zumeist die naheliegendste Wahl. So auch gestern. Fragte sich nur, in welcher Variation ich sie zubereiten wollte und (in Anbetracht der Vorräte) konnte.

Wohl wegen der Ereignisse im Fat Duck erinnerte ich mich an ein Rezept von Heston Blumenthal für Spaghetti Carbonara (In search of perfection lautet übrigens ein bekannter Kochbuchtitel des englischen Spitzenkochs – als Info für alle, die meine Headline etwas kryptisch finden). Nun, alles, was ich für zwei Personen brauchte, war vorrätig: 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 50 ml Olivenöl Extra Virgin, 40 g Salz, 150 g geräucherter Schinken, eine frische Chilischote, 350 g Spaghetti aus Hartweizengrieß, zwei Eigelbe von frischen, mittelgroßen Eiern, 60 g frisch vom Stück geriebener Parmesan und drei Stengel frische glatte Petersilie.

Zunächst goss ich das Olivenöl in einen kleinen, dickwandigen Topf und gab die fein gewürfelten Zwiebeln und die zerdrückten Knoblauchzehen hinein und ließ das Ganze bei niedriger Hitze langsam garen. Nach etwa zehn Minuten gab ich die fein gehackte und von Samen befreite Chilischote zusammen mit dem in 1 cm schmale Streifen geschnittenen Schinken dazu, um es bei weiter niedriger Hitze weitere 5 Minuten garen zu lassen. Dabei galt es natürlich immer darauf zu achten, dass Zwiebeln und Knoblauch keine braune Farbe annehmen, um unangenehme Bitternoten zu vermeiden.

In der Zwischenzeit gab ich die Spaghetti in einen großen Topf mit zwei Litern kochendem Wasser, das ich zuvor mit dem Salz angereichert hatte. Während der acht Minuten Kochzeit verrührte ich die Eigelbe mit dem Parmesan in einem großen Topf, der auch die Nudeln aufnehmen konnte, gab dann drei Esslöffel vom sprudelnden Kochwasser dazu und schließlich die zuvor abgeseihten Spaghetti hinein und vermengte das Ganze. Darüber gab ich nun die Mischung aus Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Schinken, vermengte das Ganze noch einmal und richtete es auf tiefen Tellern mit etwas gehackter Petersilie bestreut an.

Es mag verwundern, dass es sich hier um ein ziemlich typisches und keinesfalls spektakuläres Rezept für Spaghetti Carbonara handelt, das uns Blumenthal da anbietet. Aber der Mann schätzt eben auch Tradition.

Heute fand ich auf Cheftalk einen Beitrag von Jim Berman mit einem Rezept zum Selbermachen von Ricottakäse. Jim beklagt die Hochpreisigkeit der Fertigprodukte und deren zumeist minderwertige Qualität. Das alles, so schreibt er, seien gute Argumente dafür, seinen eigenen tagesfrischen Käse zu machen. Wer’s mal ausprobieren will, hier entlang.

Mein Experiment, Pastinaken vakuumiert zu garen, war kürzlich nicht wirklich von Erfolg gekrönt. Zwar war der Duft absolut betörend, der aufstieg, als ich die Folie aufschnitt. Aber der Garzustand gefiel mir nicht. Die auf ca. 0,5 cm geschnittenen Gemüsescheiben waren einfach noch etwas zu hart. Ich hatte sie vorab in Olivenöl gewälzt und dann bei 80° Celsius 30 Minuten lang erhitzt. Meine Vermutung ist, dass die eingeschweißte Menge pro Folie zu groß war. Ich werde demnächst einfach mal kleinere Einheiten packen. Mal sehen, wie es dann klappt. Der erste Aromaeindruck war jedenfalls großartig. Und das stimmt mich zuversichtlich.

Au backe, Pfannkuchen – heute früh musste ich beim Blick auf unsere Obstschale feststellen, dass uns die Äpfel ausgegangen waren. Genauer gesagt, dass ich in der samstäglichen Dreieckshektik aus frühmorgendlichem Lauftraining, Einkaufen und Bundesligaspieltag nicht alles fürs Wochenende nötige, besorgt hatte. Also nichts da mit dem traditionellen, sonntäglichen Apfelpfannkuchen.

Zum Glück erinnerte ich mich an die Marmelade von Nils Henkel (Schlosshotel Lerbach), die noch im Kühlschrank vorrätig war. Geschmacksrichtung: Brombeeren und Malt Whisky. Nun gehöre ich nicht zu den Leuten, für die Whisky eine gängige Frühstücksbegleitung ist, aber als aromatische Ergänzung zu den Brombeeren ist der Malt sehr passend. Und zum Pfannkuchen (aus Dinkel- und Buchweizenmehl) ging das Ganze dann sogar richtig gut. Hätte aber sicher auch ergänzend zu den Äpfeln (Boskop) gut gepasst.