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Samstag, 11. Januar 2020

Meine erste Harira

Manche Dinge geraten schnell in Vergessenheit. Stelle ich immer dann fest, wenn ich nach einer Weile mit meinen guten Neujahrsvors├Ątzen konfrontiert bin. Keine Sorge, die f├╝r 2020 sind nicht gemeint. So vergesslich bin ich nun auch wieder nicht. Wie auch immer ÔÇô die Erfahrung von 2019 hat mich gelehrt, dass es mir wahrscheinlich besser bekommt, mal ein Sabbatjahr f├╝r gute Vors├Ątze einzulegen. So eines habe ich jetzt f├╝r 2020 ausgerufen. Immer dieser Optimierungsstress ist n├Ąmlich ganz bestimmt nicht gesund.

F├╝r 2019 hatte ich mir einiges vorgenommen, Sie erinnern sich vielleicht. Falls nicht: Hier ist der ganze Klumpatsch nachzulesen. Geschafft habe ich davon ÔÇô t├Ąt├Ą! -… reichlich wenig. Immerhin hat es endlich zur Besichtung meiner Lieblingsbrauerei gereicht. Auch der Verpackungsm├╝ll ist weniger geworden, und den Weg zum Einkauf auf dem Biohof hab’ ich ├Âfter mit dem Rad oder joggend mit Laufrucksack auf dem Buckel┬á zur├╝ckgelegt. Aber ich habe auch Gro├čbaustellen hinterlassen. Dazu z├Ąhlt das Vorhaben, kreativer zu kochen und neue Gerichte auszuprobieren. Jeden Monat ein Essen aus der klassischen K├╝che auf den Tisch bringen, das ich zuvor noch nie zubereitet hatte, lautete der Plan. Statt zw├Âlf Gerichte standen Ende 2019 gerade mal sechs. Das ist mickrig, ich wei├č. Asche auf mein Haupt.

Nun starte ich 2020 ohne neue gute Vors├Ątze und arbeite mich ein bisschen an den alten guten Vors├Ątzen ab. So probierte ich k├╝rzlich meine erste Harira aus, ein Suppeneintopf arabischer Provenienz, den es in unz├Ąhligen Variationen gibt, einige davon vegetarisch, andere fleischesslustig (nein, kein Tippfehler, hier die Musik) dazu). Obwohl ich den Song sehr gelungen finde und einem guten St├╝ck Fleisch nie abgeneigt bin, entschied ich mich mich f├╝r eine vegetarische Version, frei Schnauze zubereitet. Und die geht so:

Zutaten: 200 g Rote Linsen // 200 g Kichererbsen getr. (am Vortag in reichlich Wasser einweichen) // 200 g Rote Zwiebeln // 400 g gesch├Ąlte italienische Dosentomaten mit SaftÔÇĘ // 1,25 Liter Gem├╝sebr├╝he // 1 gro├če M├Âhre // 2 Zehen junger Knoblauch // 60 g frischer IngwerÔÇĘ (gerieben) // 1 TL Salz // ÔÇĘ1 TL Raz-El-HanoutÔÇĘ // 1 TL Paprikapulver // ÔÇĘ1 TL Cumin (gemahlen) // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 EL Zitronensaft // ÔÇĘ1 gr├╝ne t├╝rkische Spitzpaprika // Oliven├Âl // Glatte Petersilie //Koriandergr├╝n

Zubereitung: ├ťber Nacht eingeweichte Kichererbsen im Einweichwasser (ggf. noch Wasser zugeben) eine Stunde leicht blubbernd kochen. Derweil Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein w├╝rfeln. Spitzpaprika waschen, aufschneiden, Samenkerne entfernen und in ca. 3 cm lange, d├╝nne Streifen schneiden. M├Âhren fein w├╝rfeln und Tomaten mit dem Stabmixer p├╝rieren. In einem gro├čen Topf Zwiebeln und Knoblauch in etwas Oliven├Âl anschwitzen. Linsen, M├Âhre, Spitzpaprika sowie alle Gew├╝rze zugeben (aber noch nicht das Salz!), vermengen und bei halber bis dreiviertel Hitze leicht anr├Âsten. Gekochte Kichererbsen abgie├čen, mit reichlich Wasser absp├╝len und in den Topf mit allen anderen Zutaten geben. Gem├╝sebr├╝he und Tomatenp├╝ree aufgie├čen, einmal aufkochen, salzen und das Ganze 10 Minuten bei abgestellter Hitze im zugedeckten Topf ziehen lassen. Auf Teller f├╝llen und mit gehacktem Koriandergr├╝n und Petersilie bestreut schlingwarm servieren.

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Dienstag, 26. November 2019

Seltener Hochgenuss: Fleisch vom Auerochsen aus den Ruhrauen

Auerochsenbrust Sous-vide

Jahrelang war ich beim Lauftraining an ihnen vorbei gerannt, hatte ihre wuchtige Pr├Ąsenz und ihre H├Ârner bestaunt, ihre B├Ąder in der mitunter starken Str├Âmung der Ruhr bewundert. Und mich oft gefragt, wem die Tiere wohl geh├Âren, die das ganze Jahr ├╝ber da drau├čen zu sehen sind, und ob ihr Fleisch wohl irgendwo zu kaufen ist. Meistens hatte ich diese Gedanken aber nur unterwegs und daheim wieder vergessen.

Vor einigen Monaten traf ich nun den gesch├Ątzten Kollegen Peter Krauskopf auf dem Bochumer Wochenmarkt. Peter ist Slow-Food-Aktivist und profunder Kenner heimischer Erzeugnisse f├╝r genussvolles Essen und Trinken. Nat├╝rlich redeten wir auch ├╝ber kulinarische Dinge, und da fielen mir diese Rindviecher wieder ein. Peter wusste Rat. Die Auerochsen geh├Âren der Familie Schulte-Stade, die den Hattinger Schultenhof betreiben. Der Hof war mir zwar durchaus ein Begriff ÔÇô der Gedanke, dass die Auerochsen auf deren Weideland grasen, war mir aber nicht gekommen.

Nun liegt der Hof gerade mal dreieinhalb Kilometer von daheim entfernt, ideal, um mit gesatteltem Laufrucksack hin zu joggen. Die Strecke ist wunderbar. Schon nach 700 Metern verlasse ich den Asphalt der Wohnsiedlung, durchquere das park├Ąhnliche Gel├Ąnde der einstigen Zeche Dahlhauser Tiefbau, folge einem kurzen Trail durch ein Waldst├╝ck, bevor ich ÔÇô unweit der Ruhrauen ÔÇô ├╝ber den Pfad am Rande eines gro├čen Ackers laufe, auf dem im Morgennebel mitunter Rehe, Greifv├Âgel und Kaninchen zu sehen sind. ├ťber ein letztes St├╝ck Asphalt gelange ich zum Schultenhof, wo freitags und samstags Fleisch und Wurst verkauft wird. Eine weitere Einkaufsm├Âglichkeit besteht tagt├Ąglich in der Hattinger Altstadt, aber mir ist der Einkauf dort nicht puristisch genug. Schnellen Fu├čes zum Hof gelaufen, l├Ąsst mich auch im Wolkenkuckucksheim umherschwirren, im Gef├╝hl, ein J├Ąger zu sein, der sein Wild noch selbst erlegt.

Auerochsen an der Ruhr bei Hattingen

Auch bei Schulte-Stade wird das Wild selbst erlegt. Chef und Chefin sind J├Ąger, und so wundert es nicht, dass auch die Auerochsen ihren Tod nicht im Schlachthaus finden, sondern drau├čen auf der Weide. Das erspart den Tieren reichlich Stress, denn bei Lebendtransport zum Schlachthof werden sie oft panisch. Und die reichlich ausgesch├╝tteten Stresshormone kontaminieren das Fleisch. Nur wenige Auerochsen werden j├Ąhrlich bei Schulte-Stades erlegt. Wer einmal in den Genuss dieses Fleisches gekommen ist, mag kaum mehr anderes essen. Schon im Rohzustand f├╝hlt es sich anders an als herk├Âmmliches Rindfleisch, die Textur wirkt fester und kompakter. Am vergangenen Wochenende war mal wieder Gelegenheit, ein St├╝ck Ochse zu ergattern. Ich kaufte 600 Gramm von der Brust, garte sie nach einem leicht abgewandelten Rezept von Heiko Antoniewicz Sous-vide f├╝r 24 Stunden bei 68 Grad und servierte das Fleisch mit einer Meerrettich-Wasabi-Sauce, dazu gab’s Rosenkohl und R├Âstkartoffeln. Wunderbar. Und jetzt hoffe ich, von den Auerochsenb├Ąckchen was abzubekommen, die es wahrscheinlich bald geben wird.

Aeurochsenb├Ąckchen // Kartoffelstampf // Wurzelgem├╝se

UPDATE (3.12.2019): Endlich gab’s auch die B├Ąckchen vom Auerochsen. Am Sonntag dann gleich mal als Schmorgericht in Rotweinsauce mit Wurzelgem├╝se und Kartoffelstampf serviert – geradezu suchterzeugend, dieses Fleisch.

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Dienstag, 29. Oktober 2019

Paul Bocuse und seine vegetarischen Gerichte ÔÇô eine Erkundung wert.

Der Meister ist tot? Von wegen! Mag man seinen K├Ârper auch zu Grabe getragen haben, vor nicht allzu langer Zeit, im Januar 2018 ÔÇô seine K├╝che lebt weiter. Damit meine ich nicht die Fortf├╝hrung seines Lyonner Restaurants durch Christophe Muller, der schon seit 1995 K├╝chenchef in der┬á L┬┤Auberge du pont de Collonges ist und ├╝ber den der Gault Millau einst sinngem├Ą├č schrieb, Muller k├Ânne den Bocuse-Stil besser kochen als Bocuse selbst. Nein, ich meine die Rezepte, die er in seinen B├╝chern ver├Âffentlicht hat und die vor vielen, vielen Jahren meinen Aktivit├Ąten am heimischen Herd erstmals einen Hauch von Anspruch verleihen sollten. ├ťberhaupt war Paul Bocuse schon immer ein Typ nach meinem Geschmack. Er hatte als junger Mann in der R├ęsistance mutig gegen die Nazis gek├Ąmpft. Er galt als Teamplayer, der als gefeierter K├╝chenchef auch dem Sp├╝lpersonal Respekt entgegen brachte. Und er setzte auf eine regionale wie saisonale K├╝che mit frischen Produkten und meldete sich zu Wort, wenn ihm kulinarische Trends nicht passten. Als lebender franz├Âsischer Nationalheld hatte seine Stimme Gewicht. Selbst die Vermarktung von Dosensuppe verzieh man ihm gn├Ądig.

Das ber├╝hmteste Gericht von Paul Bocuse ist zweifellos La soupe aux Truffes V.G.E.. Eine Suppe aus Schwarzer Tr├╝ffel mit Bl├Ątterteighaube, die es sogar zu einem eigenen Wikipedia-Eintrag gebracht hat. Allerdings ist sie alles andere als ein leuchtendes Beispiel f├╝r eine vegetarische Rezeptur, auch wenn die Bezeichnung Tr├╝ffelsuppe durchaus danach klingt. Bei Bocuse jedenfalls finden sich unter den Zutaten reichlich Fleisch und Innereien.

Wer aber das 1977 erstmals erschienene Standardwerk von Paul Bocuse Die Neue K├╝che durchforstet (lobenswert ├╝bersetzt von Isabelle und Bernd Neuner-Duttenhofer), wird trotzdem mit einer spannenden Vielzahl Rezepten belohnt, die ohne Fisch, Fleisch und Gefl├╝gel auskommen. Erst neulich, als ich nach K├╝rbisrezepten Ausschau hielt, fiel mir wieder auf, wie gro├č die Auswahl vegetarischer Gerichte im Buch ist, obwohl das Wort vegetarisch nicht einmal darin vorkommt.

Mein aktuelles Lieblingsrezept aus dem Buch sind die Erbsen auf Franz├Âsische Art, ein P├╝ree aus gr├╝nen Erbsen, Kopfsalat und Lauchzwiebeln, aromatisiert mit einem Gew├╝rzstrau├č aus Petersilienwurzel, Thymian, Lorbeer und Bohnenkraut. Und was bei Bocuse nie fehlen darf: reichlich Butter.

Gestern versuchte ich mich an M├Âhrenp├╝ree auf Basis von 400 g geputzten M├Âhren und 125 g Reis. Die M├Âhren werden zusammen mit dem Reis, 60 g Butter, einer Prise Salz (und eigentlich auch Zucker, den ich aber weg gelassen habe, die M├Âhren sind mir s├╝├č genug)┬á in einen Topf verfrachtet. Anschlie├čend wird so viel Wasser aufgef├╝llt bis das Gemisch gerade eben bedeckt ist. Das Ganze wird dann so lange sprudelnd verkocht, bis der Reis das Wasser komplett aufgesogen hat, was bedeutet, man sollte dem Herd w├Ąhrend des Kochvorgangs nicht allzu lange fern bleiben und derweil Computerspiele zocken, weil sonst pl├Âtzlich Steinkohle im Topf ist statt M├Âhren-Reis-Gematsche. Die Masse soll anschlie├čend durch ein Sieb gestrichen werden, was mir gestern zu m├╝hselig war. Und ich sah das Unheil schon kommen, bevor ich mich entschied, anstelle der Sieberei den Stabmixer einzusetzen, hoffte aber trotzdem, dass die Sache gut gehen w├╝rde. Ging sie aber nicht. Statt dessen entwickelte sich der bef├╝rchtete z├Ąhe Brei, der auch mit reichlich Nacharbeit durch Montieren von Butter und Milch kaum aufzulockern war. Ich h├Ątte das Zeug vielleicht durch eine Kartoffelpresse dr├╝cken sollen, wo mir das Sieben zu viel war. Ach ja: H├Ątte, h├Ątte – Mopedkette.

Ich habe ein paar grob gew├╝rfelte Croutons eingestreut und darf sagen, so bescheiden es aussah, so gut hat es geschmeckt. Mir jedenfalls.┬á Einen zweiten Versuch mit M├Âhrenp├╝ree verschiebe ich aber erst mal weit nach hinten. So ein gro├čer M├Âhrenfreund bin ich nun auch wieder nicht. Statt dessen probiere ich’s wohl mal mit B├ęarner Garbure. Ja, ich wei├č, da ist G├Ąnsefleisch drin. Aber passt doch gut in den November. ├ťbrigens: Paul Bocuse ÔÇô Die Neue K├╝che gibt es noch immer zu kaufen, gebunden und als Taschenbuch. Es lohnt sich.

An alle food stylisten: Nein, ich mache keine Inszenierung aus meinen Alltagsgerichten. Die werden mehr hin- als angerichtet und nebenher mit dem Handy fotografiert, wenn ich’s vor lauter Hunger nicht vergesse.

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Sonntag, 06. Oktober 2019

Irgendwas mit K├╝rbis.

Alle Jahre wieder sind zeitgleich mit dem ersten Weihnachtsgeb├Ąck auch die ersten K├╝rbisse in den Regalen der Superm├Ąrkte zu finden. Ja, ich wei├č, das ist jetzt schon wieder einige Wochen her, aber genauso, wie ich N├╝rnberger Lebkuchen und Aachener Dominosteine fr├╝hestens ab dem 1. Advent anr├╝hre, kommt mir K├╝rbis erst ab Oktober auf den Tisch.

Meine erste Begegnung mit einem K├╝rbis hatte ich ├╝brigens als Achtj├Ąhriger. Genau genommen waren es Dutzende K├╝rbisse, gro├č wie Medizinb├Ąlle, die auf einem Acker in der ostwestf├Ąlischen Heimat meiner Mutter herumlagen. In diesem Moment damals ÔÇô und das erinnere ich noch erstaunlich gut ÔÇô musste ich an mein erstes Kinderbuch denken: James und der Riesenpfirsich, von Roald Dahl. In der Geschichte geht es um einen Jungen, dessen Eltern von einem Nashorn gefressen worden waren, weshalb er zum Leben bei seinen boshaften Tanten Schwamm und Zinke verdammt war. Irgendwann wuchs durch einen versehentlich im Garten der Tanten vergossenen Zaubertrank an einem Pfirsichbaum ein goldener Riesenpfirsich. Durch ein Loch kriecht James eines Tages in den Pfirsich hinein, der pl├Âtzlich vom Baum abbricht, seine b├Âsen Tanten ├╝berrollt und gleich weiter Richtung Meer kullert, um von dort nach Amerika zu schwimmen. Gro├čartige Geschichte.

Als ich die K├╝rbisse so auf dem Feld liegen sah, damals, fiel mir schlagartig auf, dass ich sie doch schon mal gesehen hatte. Aber anders. Ausgeh├Âhlt. Mit ausgestochenen Augen, Mund und Nase und einer Kerze von innen schaurig-sch├Ân beleuchtet. Ja, vermutlich w├╝rde man auch in einem K├╝rbis nach Amerika schwimmen und Abenteuer erleben k├Ânnen. Aber essen? Nein, weder gesuppt noch gebraten oder zu sonst irgendeiner Mahlzeit verarbeitet, hatte ich in meiner Kindheit K├╝rbisse verzehrt. Und es sollte auch noch Jahre dauern, bis ich das erste Mal K├╝rbis zwischen die Z├Ąhne bekam. Und zwar als K├╝rbis-Orangen-Suppe, zu fruchtig abgeschmeckt wie mir in Erinnerung geblieben ist.

Passend dazu las ich im vergangenen Jahr auf Zeit Campus ein Traktat ├╝ber K├╝rbissuppe. "Die K├╝rbissuppe ist das suppengewordene Ikea-Wandbild. Sie ist die Times New Roman der Amateurk├╝che, eine Ausrede in Form eines Abendessens. Sie tr├Âstet nicht bei Erk├Ąltung wie eine fette H├╝hnerbr├╝he und ist kein Freund wie ein samtiger Kartoffeleintopf. Sie ist nicht f├╝r einen da, wenn man Liebeskummer hat. Sie ist das Bananenbrot der Hauptgerichte." Meine Meinung dazu: Traue keiner Behauptung, die Essen mit Typographie vergleicht. Times New Roman? Echt jetzt? F├╝r mich klingt der K├╝rbistext beinahe traumatisch und irgendwie rachs├╝chtig. So, als w├Ąre der Autor dieser Zeilen mal als Praktikant in einer hippen Werbeagentur zum kochen von 5 Liter K├╝rbissuppe verdonnert worden, f├╝rs kollegiale Mittagessen. Das dann keinem geschmeckt hat.

Wobei ich eine gewisse Schmalspurigkeit bei der kulinarischen K├╝rbisverwertung hierzulande schon zugestehen muss. Da geht tats├Ąchlich vor allem eins: Suppe. Und doch gibt es so viel mehr M├Âglichkeiten aus K├╝rbis was zu machen. Hier sind f├╝nf ÔÇô f├╝r meinen Geschmack abwechslungsreiche ÔÇô Zubereitungsm├Âglichkeiten, gefunden in meiner Kochbuchsammlung (inklusive Suppe):

1. Muskatk├╝rbis Sous-vide (Heiko Antoniewicz, Werne)
Aus Heikos Buch Sous-vide: Der in Stifte geschnittene K├╝rbis wird mit Koriandersamen, Ingwer, Gem├╝sefond, Mirin und Salz f├╝r 15 Minuten bei 85┬░ C. im Vakuumbeutel gegart. Gro├čartig bissfest und aromatisch, diese Version.

2. K├╝rbis-Chutney (Iris Bettinger, Rheda-Wiedenbr├╝ck)
Aus dem Sammelband Die Neue Deutsche K├╝che: In Champagneressig geschmolzener Zucker wird der Muskatk├╝rbis mit Wei├čwein, Apfelsaft, Gem├╝sefond, Schalotte und etwas Lorbeer eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wunderbar auch zur Bevorratung geeignet.

3. K├╝rbissuppe mit Schinken, Perlgraupen und Salbei (Jamie Oliver, London)
Zutaten aus Kochen f├╝r Freunde: Butternussk├╝rbis, Rote Zwiebel, Knoblauchzehen, Koriandersamen, Esskastanien, Schinkenspeck (im ganzen St├╝ck), Salbei, Gem├╝sebr├╝he und Oliven├Âl. Zum Abschmecken getr. Chili, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Eine K├╝rbissuppe, die ohne Ingwer auskommt und mit Kastantien und Salbei eine spannende Aromatik entwickelt. Der Schinken zieht am St├╝ck etwa 1,5 Stunden im Sud und wird dann klein gefleddert zugegeben. Ich liebe diese Variante.

4. K├╝rbis-Pie (Caroline und Terence Conran, London)
Aus Das Conran Kochbuch: Unges├╝├čter M├╝rbeteig, K├╝rbis (nach Wahl), Zucker, Piment, Eier, Milch, Muskat.
Ein K├╝rbiskuchen ohne Schnickschnack, perfekt f├╝r ein Kaffeetrinken nach der Herbstwanderung. Wer dazu noch eine fruchtige Note braucht, bestreicht den Kuchen mit Orangenmarmelade.

5. K├╝rbis-Chips (K├Ânemann, K├Âln)
Aus Das Gro├če Buch der Vegetarischen K├╝che: K├╝rbis in d├╝nne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in kleinen Portionen knusprig frittieren. F├╝r meinen Geschmack nimmt man dazu am besten gutes Sonnenblumen├Âl und f├╝gt ein paar Spritzer Sesam├Âl bei. Auf K├╝chenpapier abtropfen lassen und mit Salz und etwas Currypulver w├╝rzen.

Die Angaben der Zutaten sind als Anregung zum Ausprobieren gedacht, die detaillierten Rezepte sind selbstverst├Ąndlich nur den angegebenen Kochb├╝chern zu entnehmen.

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Mittwoch, 14. August 2019

Mein erstes Mal: Kaspresskn├Âdel. Gut gegen Hunger, sehr gut gegen die Brotverschwendung.

Nicht wundern, ich steige ├╝ber einen Umweg ein: Kennen Sie die Netflix-Serie Haus des Geldes? Falls nicht ÔÇô es ist eine gro├čartig erz├Ąhlte, spannende und unbedingt sehenswerte Geschichte ├╝ber die Besetzung der spanischen Banknotendruckerei durch eine gewiefte Diebesbande, die sich ihr Geld dort selbst drucken will. Mittlerweile gibt es eine dritte Staffel, und die Sache mit der Banknotendruckerei ist l├Ąngst Geschichte (mehr will ich gar nicht spoilern). Au├čer das: Es gibt eine Szene, in der es ums Kochen und Essen geht. Einer der Protagonisten sagt: “Wir nehmen keine R├╝cksicht auf Veganer, weil Veganer die neuen Taliban sind.” Ich hoffe, Ihre Emp├Ârung, liebe Leserinnen und Leser, h├Ąlt sich in Grenzen, und Sie sind genauso belustigt wie ich. Wem schon mal Veganer aus der missionierenden Fraktion begegnet sind, d├╝rfte dieser Bissigkeit im Film einen Lacher wert sein. ├ťbertreibung macht anschaulich.

Warum ich den Zusammenhang ├╝berhaupt herstelle? Nun, neulich h├Ârte ich in der U-Bahn ein P├Ąrchen ├╝ber Semmelkn├Âdel reden. Ich wei├č auch nicht, warum so viele Leute in der Bahn ├╝bers Essen reden. Jedenfalls sprachen sie dar├╝ber, dass man die Dinger auch problemlos vegan herstellen k├Ânne. Auch das noch, dachte ich: Da komme ich gerade aus Tirol zur├╝ck, benommen vom Geschmack gro├čartiger Kaspress- und Speckkn├Âdel, und dann wird dieses wunderbare Essen zu einem Klo├č aus Sojamilch und Analogk├Ąse degradiert. Ich wollte sofort wegh├Âren, aber wie das so ist, der geneigte Masochist h├Ârt weiter zu. Und erf├Ąhrt noch, dass die beiden einen veganen Wein dazu trinken wollen. Okay, das erschreckte mich jetzt nicht so dolle, viele Weine werden ohnehin schon lange nicht mehr mit Eiklar gekl├Ąrt und gesch├Ânt. Diese Entwicklung ist bei den Rotweinen allerdings nicht dem veganen Trend geschuldet, sondern der Erkenntnis, dass die Sch├Ânung Aromastoffe bindet und ausleitet, die man lieber im Wein behalten m├Âchte.

Was tut man am besten nach so einer Geschichte? Bei n├Ąchster Gelegenheit Kn├Âdel selber machen. Ich entschied mich f├╝r Kaspresskn├Âdel, mein erstes Mal ├╝brigens. Da Tiroler Grauk├Ąse auf die Schnelle nicht aufzutreiben war, besorgte ich daf├╝r einen anderen Sauermilchk├Ąse: Harzer Roller. Und mein Rezept (f├╝r 4 Personen) sieht so aus:

Zutaten: 400 g altbackenes Brot (am besten reichlich mehrere Tage alt, ich bevorzuge ein Mix aus Vollkorn- und Wei├čbrot), 4 Bio-Eier, 250 g Harzer K├Ąse, 120 ml frische Vollmilch, 4 Zweige frischer Thymian, 1 TL Salz, Pfeffer, 1 gro├če Schalotte, Butter.

Zubereitung: Bevor man loslegt, sollte man sich klarmachen, dass die Mengenangaben ÔÇô je nach Trockenheit und Brottyp ÔÇô variieren k├Ânnen. Ziel ist es, eine feste, nicht all zu klebrige Teigmasse herzustellen. Daf├╝r muss man im Knetverlauf gegebenenfalls mit einem Schuss Milch oder Brot nachsteuern. Zun├Ąchst das Brot in kleine W├╝rfel schneiden und in eine gro├če Sch├╝ssel geben. Schalotte fein w├╝rfeln, Thymianbl├Ąttchen von den Zweigen zupfen. Etwas Butter in einem Stieltopf erhitzen bis sie Blasen wirft, jedoch nicht braun werden lassen. Schalotte und Thymian zugeben.

Nach 1-2 Minuten mit der Milch abl├Âschen und bei milder Hitze einige Minuten ziehen lassen. Anschlie├čend das Ganze ├╝ber die Brotw├╝rfel gie├čen und mit einem L├Âffel grob vermengen. Eier mit dem Salz kurz aufschlagen und unter die Brotmasse ziehen, die nun 15 Minuten ruhen sollte. Danach zu einem Kn├Âdelteig kneten und zu einer ca. 5 cm dicken Rolle ausformen. Die Rolle in gleich Teile schneiden, deren L├Ąnge noch gerade Platz im breitesten Topf Ihres K├╝chenarsenals findet (ich erw├Ąhne das Detail, weil ich mir dar├╝ber zun├Ąchst keine Gedanken gemacht hatte und deshalb das ganze Zeug neu ausrollen musste). Die Kn├Âdelrollen zun├Ąchst eng in Klarsichtfolie und anschlie├čend in Alufolie einwickeln. Eine Technik, die mir Sascha Stemberg vom Haus Stemberg mal verraten hat, danke Sascha! Nun die P├Ąckchen in einen passend gro├čen Topf mit leicht kochendem Wasser geben und 15 Minuten garen. Herausnehmen und abk├╝hlen lassen. Kn├Âdel auswickeln und in acht gleich gro├če St├╝cke portionieren.

Schlie├člich in einer Pfanne reichlich Butter zerlassen und die Kn├Âdel darin bei mittlerer Hitze beidseitig kurz anbraten bis die Oberfl├Ąchen knusprig braun sind. Fertig. Man kann die Kn├Âdel in einer Kraftbr├╝he aus Gem├╝se oder Fleisch servieren oder ÔÇô wie jetzt in der Pilzsaison ÔÇô mit Pfifferlings-, Maronen-, Champignon- oder Steinpilzrahm. Ein Essen, das schmeckt und so satt wie zufrieden macht.

Im Grunde sind Kn├Âdel auch eine wunderbare Art, Lebensmittelreste sinnvoll zu verwerten. 1,7 Mio. Tonnen Brot werden nach Angaben des WWF in Deutschland j├Ąhrlich weggeworfen. Das sind ein Drittel aller hergestellten Backwaren. Muss nicht sein. Ich habe daheim zwei Altbrott├╝ten angelegt: Eine f├╝r Br├Âtchen und Ciabatta, eine f├╝r Vollkornbrot. Eine prima Basis f├╝r Paniermehl und Kn├Âdel.

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Dienstag, 11. Juni 2019

Das vegetarische Experiment: kompottsurfers Kicherb├Âller

Was waren das f├╝r Zeiten als noch gegessen wurde, was auf den Tisch kam. Kein kulinarisches Mimimi im Vorfeld, wenn man privat bei Freunden zuhause zum Essen eingeladen war. Heute ist alles so furchtbar kompliziert. Irmi will kein Fleisch, Achim soll keine Milch, Susanne m├Âchte keinen Zucker und Michael vermutet, er habe vielleicht Z├Âliakie und w├╝rde deshalb lieber nix mit Gluten nehmen. Ja, da macht kochen echt Laune, wenn jeder was anderes nicht will oder darf oder m├Âchten sollte. Am Ende schustert man irgendeine Kompromissk├╝che zusammen, die alles ist, nur nicht stimmig. Am besten beauftragt man gleich einen Catering-Service. Sollen die sich damit herum├Ąrgern.

Grillabende organisieren wird auch immer komplizierter. Ich habe schon Vegetarier erlebt, die allen Ernstes ihr Gem├╝se nicht auf dem St├╝ck Rost gegrillt haben wollten, auf dem vorher eine Grillwurst lag. Derartige Fleischfremdelei ist mir zwar fremd, aber ich nehme durchaus R├╝cksicht und die Herausforderung an, mal was Vegetarisches auszuprobieren. So kam es zu den Kicherb├Âllern. Die so hei├čen, weil ich Anf├Ąlle kriege bei Namen wie Veganes Mett oder Vegetarische Frikadelle. Klingt so lecker wie medizinische Fu├čpflege. Dann lieber was lustiges.

kompottsurfers Kicherb├Âller sind ein Experiment, das die erste Testphase erfolgreich ├╝berstanden hat. Es braucht noch Feinjustierung, vor allem, was die perfekte Textur angeht, aber es ist eine Basis. Wer sich heranwagen mag, probiert’s mal auf diese Weise:

Zutaten: 150 g Getrocknete Kichererbsen // 50 g Quinoa (am besten bunte Sortenmischung)┬á // 1 mittelgro├če rote Zwiebel // 1 Zehe Junger Knoblauch// 1 EL Semmelbr├Âsel // 1 EL Tomatenmark // 3 EL Oliven├Âl // 1 EL Sesam├Âl (ger├Âstet) // 1 Bio-Ei // 1 TL Currypulver // 1 TL Salz // 1 TL Scharfer Senf (ich nehme Chili Senf von der Schwerter Senfm├╝hle), Mineralwasser // Oliven├Âl und Butter zum Braten

Zubereitung: Kichererbsen mindestens 12 besser 24 Stunden in reichlich Wasser einweichen lassen, dann im Einweichwasser 60 Minuten kochen (ggf. weiteres Wasser hinzuf├╝gen). Quinoa in einem Sieb mit lauwarmem Wasser gr├╝ndlich absp├╝len und in 150 ml Gem├╝sebr├╝he ca. 20 Minuten weich kochen. Es entsteht eine klumpige klebrige Masse, die genau richtig ist f├╝r unsere Kicherb├Âller. Kichererbsen abgie├čen, abk├╝hlen und in eine schmale R├╝hrsch├╝ssel kullern lassen. Ei, ├ľl, Currypulver, Tomatenmark, Salz und Senf zugeben und mit dem Stabmixer zu einer past├Âsen Masse zerkleinern. Sollte die Masse zu fest sein, etwas Mineralwasser zugeben. Quinoa leicht salzen und in einer breiten Sch├╝ssel zusammen mit den Semmelbr├Âseln zu einer Masse verkneten. Gegebenenfalls ein paar Spritzer Mineralwasser oder etwas Br├Âsel zugeben, sodass am Ende ein fester, aber noch formbarer Teig entsteht. Masse auswiegen und in 10-12 gleich schwere Klumpen teilen, die zwischen den Handfl├Ąchen zu Kugeln geformt und schlie├člich leicht angedr├╝ckt werden. In einer gro├čen Pfanne bei zweidrittel Hitze, Butter in Oliven├Âl zerlassen bis sie Blasen wirft. Nun die Kicherb├Âller darin von beiden Seiten anbraten. Je nach Pfannengr├Â├če in zwei Etappen. Sofort servieren oder beiseite stellen und sp├Ąter auf dem Grill in Alufolie noch mal warm machen. Dazu passt ein frischer Joghurt-Kr├Ąuter-Dip.

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Dienstag, 16. April 2019

Saison nicht verpassen: Ran an den B├Ąrlauch!

Als L├Ąufer ist man mit allen Sinnen unterwegs. Deshalb laufe ich so ungern durch die Stra├čen der Stadt. So viel L├Ąrm, so viel h├Ą├člicher grauer Asphalt, vor allem aber so viele auspuffende Autos, die dir jeden tiefen Atemzug mit einem stinkenden Cocktail aus Kohlenmono- und dioxid, Feinstaub und Stickoxid verleiden. Statt dessen laufe ich im Gel├Ąnde, abseits der Stra├čen am Stadtrand oder in der Ein├Âde ├╝ber schmale Pfade, neudeutsch hei├čt das Trailrunning.

Letzten Samstag, am fr├╝hen Morgen, war ich mal wieder mit meiner Laufgruppe unterwegs, und es verschlug uns irgendwann in die Randgebiete der Elfringhauser Schweiz. Als wir da so langliefen, hechelnd irgendeinen H├╝gel rauf und wieder runter, hatte ich pl├Âtzlich einen knoblauchartigen Duft in der Nase. Dazu muss man wissen, dass der Geruchssinn beim Laufen besonders empfindlich reagiert, vermutlich noch ein genetisch bedingtes Relikt aus den Zeiten, wo der Mensch in freier Wildbahn Feinde riechen k├Ânnen musste, Drachen oder Vampire, oder so, um rechtzeitig Rei├čaus zu nehmen. Aber wo kam der knoblauchartige Duft nun her? Ich schaute mich um und sah am Boden links und rechts ein Meer aus sattgr├╝nen Laubbl├Ąttern. Potzblitz, wir liefen tats├Ąchlich durch eine riesige Oase mit wildem B├Ąrlauch. Leider hatten wir kein Beh├Ąltnis dabei, um eine B├Ąrlauchsammelpause einzulegen, aber ich erinnerte mich an eine ├Ąhnliche Stelle im Weitmarer Holz, wo ich zeitnah mal zum Sammeln vorbeischauen wollte, nahm ich mir vor. Leider war da gestern schon alles abgegrast.

Ja, wilder B├Ąrlauch ist popul├Ąr bei den Hobbyk├Âchen, seine Erntezeit extrem kurz, und die Angst vor dem Fuchsbandwurm l├Ąngst nicht so gro├č, dass man lieber auf Balkonpflanzen oder H├Ąndlerware ausweichen w├╝rde, die ja auch aus dem Zuchtbeet stammt. Klar muss man au├čerdem beim Abzupfen aufpassen und an jedem Blatt riechen, damit man nicht pl├Âtzlich ├Ąhnlich ausschauendes Maigl├Âckchen- oder Herbstzeitlosengr├╝n dabei hat, deren Vertilgen reichlich Probleme bereiten kann. Aber so weit kam ich gar nicht. Also blieb mir ÔÇô angesichts der Sammelmisere ÔÇô nichts anderes ├╝brig als beim Gem├╝seh├Ąndler mein B├Ąrlauch zu kaufen. Und damit machte ich erstmal Pesto f├╝r Pasta. Ohnehin die einfachste und vorratsfreundlichste Verwendungsm├Âglichkeit f├╝r B├Ąrlauch, wenn man keine Suppen einfrieren mag.

Offen gestanden verstehe ich die Begeisterung vieler K├Âche f├╝r ein B├Ąrlauchpesto nicht, das mit reichlich ger├Âsteten Sonnenblumen- oder Pinienkernen eingematscht wird. Hab’ ich auch schon gemacht, klar, aber ich finde, der besondere Geschmack des B├Ąrlauchs leidet darunter. Lieber setze ich das Pesto nur mit etwas Kartoffel, Oliven├Âl, Parmesank├Ąse und Salz an und bevorrate es in Gl├Ąsern. Dann kann ich sp├Ąter beim Pasta servieren die Pinienkerne immer noch gesondert ├╝ber das Pesto streuen. Ich gebe auf 100 g B├Ąrlauch 50 g mehlige Kartoffel (gesch├Ąlt und gekocht), 50 g Parmigiano Reggiano sowie 8 EL gutes Oliven├Âl (Mengenangabe kann abweichen, je nachdem, wie fluid man das Pesto haben m├Âchte), jage den Stabmixer durch die Masse und schmecke alles mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und ein paar Spritzern frischem Limettensaft ab. Was das Abschmecken betrifft, rate ich, das Pesto mit etwas Baguettebrot oder Ciabatta zu probieren. Pur probiert neigt man dazu, die Sch├Ąrfe und leichte Bitternote als zu extrem zu empfinden und kaschieren zu wollen. Was dazu f├╝hren kann, dass unser B├Ąrlauchpesto ÔÇô mit Pasta oder Gnocchi serviert ÔÇô nicht mehr ausreichend durchschlagskr├Ąftig ist.

Und bevor ich’s vergesse: B├Ąrlauchpesto und Sardellenfilets harmonieren ├╝brigens pr├Ąchtig miteinander. Da auch Sardellen gut zu bevorraten sind, eignet sich die Kombination besonders f├╝r Tage, an denen mal nicht so viel Zeit f├╝rs Kochen zur Verf├╝gung steht, man aber trotzdem was besonders auf dem Teller haben will.

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Sonntag, 17. Februar 2019

Das beste Essen f├╝rs B├╝ro.

Couscous // Gemu╠łse // Kra╠łuter

Nicht jeder Berufst├Ątige kann in der Mittagspause eine Kantine oder Mensa aufsuchen, erst recht keine gute. Anfang der 1990er Jahre habe ich mal einen umfangreichen Kantinentest im Ruhrgebiet gemacht und war schockiert, was da alles auf die Teller geschaufelt wurde. In den Folgejahren machte ich immer wieder Stipvisiten, fand gelegentlich ein paar Leckerbissen, aber zumeist Essen zum Vergessen vor.

Der gesch├Ątzte Kollege J├╝rgen Dollase pflegte auf faz.net mal ein aufschlussreiches Blogseminar ├╝ber Mensak├╝che. Wer wissen will, womit es der gemeine Mittagesser an der Uni zu tun bekommt, schaut einfach mal rein bei Dollase vs. Mensa.

Nun sind Berufst├Ątige keinesfalls gezwungen in der Kantine zu essen oder die Mittagszeit mit dem Gang zur nahe gelegenen Imbissbude oder Stadtb├Ąckerei zu verplempern. Man k├Ânnte sein Essen n├Ąmlich auch von Zuhause mitbringen. Der Klassiker und absolut untersch├Ątzt: das Butterbrot. Bianca Killmann hat dazu vor Jahren mal ein wunderbares Rezeptbuch geschrieben, das mit seinen 55 Ideen uneingeschr├Ąnkt frisch geblieben ist: Die Schnitte. Meine Favoriten sind das vermeintlich simple Hasenbrot mit Kalbsleberwurst und Gurke, wobei ich ÔÇô ganz pers├Ânlich ÔÇô noch eine Spur Honigsenf aus der Schwerter Senfm├╝hle auftragen w├╝rde. Bringt den Extrakick.

Hasenbrot werden die meisten Leser nur noch aus negativem Erinnern kennen. Es waren die Pausenstullen, die man als Kind in der Schule zu essen verga├č, weil irgendein Kumpel Schokoriegel verteilt hatte. Entweder hatten dessen Eltern es nicht auf die Reihe gebracht, dem Nachwuchs ordnungsgem├Ą├č Brote zu schmieren oder dieser trachtete danach mit dem S├╝├čzeug Freundschaften zu erkaufen. Wie auch immer, diese Brote mussten dann abends gegessen werden. Es sei denn, die Dinger hatten schon Tage im Tornister zugebracht und produzierten bereits Ausgasungen, die ├╝ber kurz oder lang den Kampfmittelr├Ąumdienst auf den Plan rufen mussten. Da war Mama gn├Ądig und verschonte den Spross mit Hasenbrot essen, jedenfalls bei uns daheim. Wie Bianca in ihrem Buch aber ganz richtig schreibt, hatte Hasenbrot ├╝ber lange Zeit einen durchaus positiven Ruf. Denn als unsere nahen Vorfahren noch nicht im Nahrungsmittel├╝berfluss lebten, waren Hasenbrote die Wurststullen, die der Herr Papa unvertilgt von der Arbeit heimbrachte. Derartig gro├čartigen Stoff gab es f├╝r den Nachwuchs n├Ąmlich unter der Woche in der Regel nicht. Hasenbrote konnten also durchaus ein Alltagsfestessen sein.

Und was g├Ąbe es noch au├čer Brot? Als Jugendlicher arbeitete ich in den Ferien zum Geldverdienen in einer Aluminiumfabrik. Dort lernte ich einige Kollegen aus dem t├╝rkischen und kurdischen Kulturkreis kennen. Was die in der Mittagspause auspackten, verschlug mir ein ums andere Mal die Sprache: B├Ârek in verschiedenen Varianten, Humus, ┼×ak┼čuka, Yaprak Sama ÔÇô und das ist nur, was mir auf die Schnelle einf├Ąllt. Jeden Tag Festessen, so empfand ich das. Und jeden Tag luden sie mich ein, davon zu probieren. Ich war zu h├Âflich und zu gierig abzulehnen.

Mit Ausnahme einiger Stullenvarianten eignet sich zum Mitnehmen im Grunde alles, was am Abend zuvor vorbereitet und am n├Ąchsten Tag kalt oder in der B├╝romikrowelle (so es eine gibt) aufgew├Ąrmt gegessen werden kann. Frikadellen zum Beispiel, ganz besonders Couscous mit diversem Gem├╝se, Kartoffel- oder Nudelsalat, wenn Kohlenhydrate gebraucht werden. Im Sommer Gazpacho oder Gurkensuppe. Auch Reste vom Abendessen k├Ânnen zum Mitnehmen taugen. Das einzige, was es f├╝r all’ das braucht ist ein bisschen Planung, die man am besten am Freitag f├╝r die Folgewoche macht. So kann man noch vor dem Wochenende einiges Einkaufen und ist zumindest mal f├╝r Montag und Dienstag gut aufgestellt. Probieren Sie’s mal.

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Montag, 07. Januar 2019

Spanischer Winter mit Rosenkohl: Tortilla de Coles de Bruselas

Tortilla Coles de Bruselas

Keine Ahnung, wie viele Tortillas ich im vergangenen Jahr in den Ofen geschoben habe, aber ganz sicher waren es viel mehr als in meinem ganzen Leben davor. Was nicht nur daran liegt, dass ich bequemer geworden bin ÔÇô Tortillas sind gut vorzubereiten und taugen als Hei├č- und Kaltgerichte ÔÇô sondern vor allem an der Unersch├Âpflichkeit m├Âglicher Rezepturen. Ich bin ohnehin der Meinung, dass die G├╝te eines Gerichts in der allt├Ąglichen Haushaltsk├╝che ÔÇô von der Qualit├Ąt seiner Zutaten abgesehen ÔÇô besonders von der Routine bei der Zubereitung abh├Ąngt. Wenn die Handgriffe sitzen und der Akteur am Herd Gedanken an Feinabstimmung und Varianten verschwenden kann, statt st├Ąndig Abl├Ąufe und Zutatenmengen im Kochbuch nachschlagen oder mit fettigen Fingern in einer App auf dem iPad herumtippen zu m├╝ssen, nur dann kann man in die Tiefen einer Zubereitung vorsto├čen. Genau deshalb erinnern sich die meisten von uns so gut an Lieblingsgerichte aus Omas oder Mamas K├╝che ÔÇô weil die ├╝ber Jahre, ach was, Jahrzehnte perfektioniert worden waren und deshalb auch immer nahezu identisch gut gelangen. Keine Ahnung, in welchen kulinarischen Erinnerungen aus meiner Alltagsk├╝che mein verwandtschaftliches Umfeld eines Tages schwelgen wird, wenn mein Gebrutzel daf├╝r ├╝berhaupt mal reicht, aber zu den hei├česten Kandidaten d├╝rften Pfannkuchen, Risotto, Frikadellen, Hummus und Linseneintopf z├Ąhlen, denke ich.

Was Tortillas angeht, wird es dagegen noch eine Weile brauchen, bis ich verl├Ąsslich abliefern kann. Immerhin, ich arbeite dran, und das mit Freude. Am Wochenende wandte ich mich einer vegetarischen Variante mit Rosenkohl zu. Der hat Hochkonjunktur im Moment, und ist so gut wie g├╝nstig beim Gem├╝seh├Ąndler meines Vertrauens zu haben. Zugegeben, ich bin kein wirklich gro├čer Fan von Rosenkohl, vor allem, wenn ich ihn lediglich gekocht und nur in ganzen Kugeln vorgesetzt bekomme. Ich mag ihn am liebsten halbiert und geschmort, mit allerlei Zutaten aufgepeppt. So kam es also zu dieser Variante. Keine Ahnung, ob Tortilla de Coles de Bruselas in irgendeiner spanischen Provinz Kulturgut sind und ich ein kulinarisches Heiligtum gemeuchelt habe. Vielleicht frage ich bei Gelegenheit mal meinen Laufkumpel Miguel, der mit traditioneller spanischer K├╝che gut vertraut ist.

Meine Rosenkohl-Tortilla geht jedenfalls so:

Zutaten f├╝r 4 Personen
1 kg Kartoffeln (festkochend) // 500 g Rosenkohl // 200 ml Gem├╝sebr├╝he // 10 Bio-Eier (M) // 100 g Parmesan // 2 TL Scharfer Senf // 25 ml frische Vollmilch // 25 ml Mineralwasser (sprudelnd) // 1 EL Aceto Balsamico // 1 EL Sesam├Âl // Salz, Pfeffer, Oliven├Âl, Butter

Zubereitung
Backofen auf 150┬░ C. vorheizen. Rosenkohl putzen und halbieren. Kartoffeln sch├Ąlen und mit etwas Wasser absp├╝len. In 2 cm gro├če W├╝rfel schneiden, auf ein Trockentuch legen und kr├Ąftig abrubbeln.

2 EL Oliven├Âl mit etwas Butter in einen Stieltopf geben und auf halber Hitze erw├Ąrmen bis die Butter Blasen wirft. Rosenkohl zugeben und zugedeckt kontrolliert anbraten, sodass angenehme R├Âstaromen entstehen also nicht kohlrabenschwarz. Senf zugeben und kurz mit anbraten, anschlie├čend Gem├╝sebr├╝he auff├╝llen bis die Rosenk├Âhler knapp bedeckt sind. Bei kleiner Flamme zugedeckt 20 Minuten k├Âcheln lassen. Vom Herd nehmen, Fl├╝ssigkeit abgie├čen, etwas Salz und das Sesam├Âl zum Rosenkohl geben und Topf beiseite stellen. Kartoffeln in der Pfanne wie Bratkartoffeln mit leichter Br├Ąunung zubereiten.

Eier mit Milch, Wasser, Salz und Pfeffer in einer Sch├╝ssel homogen verr├╝hren. Sobald die Bratkartoffeln fertig und gesalzen sind, werden sie vor dem Rosenkohl schichtweise in eine gefettete Auflaufform gegeben. Dazwischen den Parmesank├Ąse einstreuen und den Balsamessig spurenweise verteilt auftr├Ąufeln. Eimasse einf├╝llen, Gem├╝se etwas andr├╝cken bis alles von der Eimasse umgeben ist, und die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Unter gelegentlicher Beobachtung ca. 30-40 Minuten garen lassen (gegebenenfalls l├Ąnger) bis das Ei gestockt ist. Nat├╝rlich k├Ânnte man die Tortilla auch bei deutlich h├Âherer Temperatur garen, nicht zuletzt als Zubereitung in der Pfanne auf dem Herd aber f├╝r meinen Geschmack geht dar├╝ber die Cremigkeit der Eimasse verloren. Schlie├člich die Tortilla nach Wunsch noch in der Form aufteilen und servieren.

Ach ja: Ob die Truppen unter Admiral Mendoza im Spanischen Winter anno 1589/99 mit Tortilla de Coles de Bruselas bei Kr├Ąften gehalten wurden, als sie auch Teile des Ruhrgebiets in Schach hielten, ist nicht ├╝berliefert. Gesichert ist aber, dass Rosenkohl erstmals exakt in eben dieser Zeit in den damaligen Spanischen Niederlanden (heute Belgien) angebaut wurde.

NACHTRAG: Die lange Garzeit des Rosenkohls erkl├Ąrt sich mit meiner Abneigung des Mundgef├╝hls im Ganzen gegarter Kugeln. Deshalb diese weichgekochte Variante. Wer es fest und im Ganzen mag, kocht sie nur 6-8 Minuten, je nach Gr├Â├če.

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Montag, 06. August 2018

Neues aus der Reihe ‘Mehr Mut am heimischen Herd!’: Kalamata-Azuki-Paste.

Die Sozialen Medien k├Ânnen f├╝r engagierte Hobby- und Alltagsk├Âche ein Fluch sein. Das wei├č jeder, der schon mal gro├čartig inszenierte Speisen seiner Freunde auf Facebook und Instagram bestaunen durfte, wohl wissend, dass man es selbst niemals so gut hinbekommen w├╝rde. Wer dann, wie ich, auch noch mit zahlreichen Profik├Âchen verbunden ist und sieht, was die so alles auf die Teller zaubern, m├Âchte ich aus purer Verzweiflung die Kochbrocken in die Ecke pfeffern, wenn mal wieder was daneben geht. Das passiert besonders zuverl├Ąssig in Momenten der Wagnisse. Wo man Dinge ausprobiert oder kombiniert, die man noch nie gemacht hat. Und von denen man annimmt, dass sie auch noch kein anderer gemacht hat. Die Momente kulinarischer Anma├čung. F├╝r einen Augenblick wagen wir uns aus der Deckung des Schutzwalls Alltagsk├╝che, f├╝hlen f├╝r einen Moment die belebende Wirkung aufkommender Kreativit├Ąt, nur um ein paar Fehlgriffe sp├Ąter versch├Ąmt auf das zu schauen, was wir auf den Tellern angerichtet haben. Vor unserem geistigen Auge sehen wir, wie sich Freunde und Profik├Âche f├╝r unser Gebrutzel Fremdsch├Ąmen und schw├Âren vor uns selbst, es nie wieder zu tun. Ich sage mir dann: Auch wenn du ein versierter Esser bist, bist du noch lange, lange kein versierter Koch.

Und dann kommt der Tag, an dem man es doch wieder versucht. So einen hatte ich vorgestern. Kurz zuvor war ich im Biomarkt durch die Abteilung mit getrockneten H├╝lsenfr├╝chten spaziert, hatte die K├╝hlung der Klimaanlage genossen, w├Ąhrend drau├čen die Sonne den Asphalt zu schmelzen drohte, und sah dann ein Paket mit getrockneten Azuki-Bohnen. Ich erinnerte mich dunkel an eine Rote Bohnenpaste, die ich vor einer Weile in einem koreanischen Restaurant gegessen hatte. Wie die meisten asiatischen Pasten aus Roten Bohnen schmeckte sie s├╝├č. In diesem Moment sp├╝rte ich in mir wilde Entschlossenheit, eine rote Bohnenpaste mal herzhaft zuzubereiten. Merkw├╝rdig, dass man in Deutschland den Begriff herzhaft als geschmacklichen Gegenentwurf zu S├╝├čspeisen interpretiert, aber ich komme vom Thema ab. Wo war ich? Ach ja, Azuki-Bohnen als Grundlage einer herzhaften Paste.

Vermutlich war es die Farbe, die mich an Kalamata-Oliven denken lie├č und die wiederum an Zwetschgen, weil ich schon immer mal Zwetschgen mit Oliven kombinieren wollte. In meinem Hirn schien das eine wilde, gleichwohl harmonische Kombination zu sein. Dann dachte ich an Tapenade. Und schon war der Gedanke geboren, eine Drei-Komponenten-Paste aus Azuki-Bohnen, B├╝hler Zwetschge und Kalamata-Oliven zu kreieren. Hat bestimmt noch niemals jemand gemacht, redete ich mir im Kreativrausch ein.

Die heikelste Mission war nun, mir Mengenverh├Ąltnisse zu basteln, mit denen das Ganze geschmacklich funktionen k├Ânnte. Wenn es denn ├╝berhaupt eine Chance auf Geschmackserfolg gab. Ich peilte ├╝ber den dicken Daumen, dass ich mit 150 g getrockneten Azuki-Bohnen, die ich ├╝ber Nacht einweichen lie├č, in Kombination mit 150 g Zwetschgen und┬á 100 g Oliven hinkommen sollte. Gedacht, gemacht. Die Bohnen wurden nach dem Einweichen noch 50 Minuten gekocht, Oliven und Zwetschgen entsteint, letztere auch noch von der Haut befreit. Drei L├Âffel bestes Oliven├Âl dazu und mit dem Stabmixer alles zusammen kleingehext. Schlie├člich mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Balsamico abgeschmeckt und fertig. Ich musste mich gar nicht selbst bel├╝gen um mir zu sagen, jawoll, das kann man essen. Sogar gut essen. Ein bisschen Feinabstimmung bei den Mengen braucht es vielleicht noch, aber sonst eine prima Allzweckwaffe f├╝r diverse Grillgerichte und Vorspeisenteller. Farblich erinnert die Paste ├╝brigens sehr an den ber├╝hmten vieletten Senf von p├Ąpstlichen Gnaden, den Moutarde violette de Brive.

Und die Moral von der Geschichte? Ich wei├č jetzt, warum ich wieder und wieder irgendwas experimentiere, auch wenn es von rund 340 Kochtagen im Jahr vielleicht nur 13 sind, an denen ich kuriose Dinge wie diese Paste versuche. Es ist genau dieser Moment der belebenden Wirkung aufkommender Kreativit├Ąt. Das f├╝hlt sich einfach gut an. Probiert es unbedingt aus, liebe Leser! Wenn ich jetzt noch lerne, mir weder fremdsch├Ąmende Experten vorzustellen noch sonst was Abt├Ârnendes, ist meine Kochwelt wieder ein St├╝ck sch├Âner geworden.

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