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Montag, 30. M├Ąrz 2020

Corona-Krise: Restaurants bringen leckeres Essen f├╝r die Helden des Alltags.

Sascha Stemberg liefert Mittagessen in die Helios-Klinik Niederberg und erl├Ąutert Gerichte und Zutaten.

Ein Kippfenster in der ersten Etage der Helios Universit├Ątsklinik Velbert-Niederberg wird ge├Âffnet und ein lautes “Danke” schallt in den Hof der Warenanlieferung. Unten steht Sascha Stemberg, K├╝chenchef des mit einem Michelinstern ausgezeichneten Velberter Restaurants Haus Stemberg und strahlt. Gerade eben hat er f├╝r das Personal zweier Abteilungen der Klinik Mittagessen geliefert. Es ist ein Dankesch├Ân an die Menschen, die in diesen schweren Zeiten so viel Verantwortung tragen und die h├Ąrtesten Jobs machen.┬á “Ich hatte von der gro├čartigen #kochenf├╝rhelden -Aktion aus Berlin geh├Ârt, die Max Strohe initiiert hat und mir ├╝berlegt, wie wir das hier bei uns umsetzen k├Ânnen.” Sascha kontaktierte einige seiner Partner und Lieferanten, darunter Ralf Bos von bosfood, und stellte einen Pool an Unterst├╝tzern zusammen, die Lebensmittel und Zutaten spenden, mit denen er dann kochen kann. Und Mercedes-Lueg stellt kostenlos ein Fahrzeug f├╝r die Lieferung bereit. “F├╝r unseren Take-Away-Service, den wir als Alternative zum derzeit geschlossenen Restaurantsbetrieb aufgebaut haben, stehen wir ohnehin am Herd. Da machen wir f├╝r die Helden des Alltags gerne noch was extra. Helfen tut nicht weh.”

An der Aktion beteiligen sich bundesweit mehr und mehr auch namhafte K├Âche und Gastronomen. Darunter Tim M├Ąlzer in Hamburg und Tim Raue in Berlin. “Ich kann als Koch und Gastronom jetzt nicht die ganze Zeit herumsitzen und nichts tun. Mit unserem Take-Away-Service und dem Kochen f├╝r Helden machen wir f├╝r uns das Beste aus der schwierigen Situation,” sagt Sascha. Am Samstag hatte er bereits Essen f├╝r die ├Ârtliche Feuerwehr geliefert.

Es ist eine schwere Zeit f├╝r die Gastronomie. Sascha Stemberg hat sich schon fr├╝h darauf eingestellt. Noch bevor der lock-down in Kraft trat, h├Ârte er sich bei Kollegen aus der Spitzengastronomie um. Wie begegnen sie der Situation? Einige wenige hatten da bereits ├ťberlegungen f├╝r einen Take-Away-Service angestellt. Und er war schnell davon ├╝berzeugt, dass es auch f├╝r sein Haus Stemberg die richtige L├Âsung sein w├╝rde. “Wir brauchten einige Tage Vorbereitung, aber dann konnten wir loslegen. Und es l├Ąuft richtig gut,” ermuntert er alle Kollegen, die immer noch z├Âgern.

F├╝r die anstehenden Feiertage hat er ein vierg├Ąngiges Men├╝ zur Abholung (oder mit Bringdienst innerhalb Velberts) kreiert: “Ostern 2020 daheim”. Kostet 68 Euro, inklusive einer Flasche Wein vom Weingut Stahl. Besonderheit: Das Men├╝ ist zu 80% fertig, und man bekommt eine Anleitung dazu, wie man es perfekt auf die Teller bringt. Das ist mal ‘ne Tsch├Ąllensch.

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Dienstag, 24. M├Ąrz 2020

Corona-Krisenk├╝che Schmackofatz (1): Schnibbelbohnensuppe

In den n├Ąchsten Wochen werden wir alle ganz tapfer und diszipliniert sein m├╝ssen, um die Corona-Krise gemeinsam zu meistern. Und auch der Ern├Ąhrungsalltag wird uns herausfordern. Nicht nur, weil wir auf Gastronomie weitestgehend verzichten m├╝ssen, sondern auch, weil wir nicht jeden Tag irgendwo in den Laden gehen und frisch einkaufen k├Ânnen oder wollen.

K├╝rzlich hatte ich an dieser Stelle ein paar Tipps zur Vorratshaltung gegeben, und auf dieser Basis werden die meisten Rezepte meiner kleinen Serie auch bauen. Im Zentrum stehen lagerf├Ąhige frische, sowie gefrorene, getrocknete und eingelegte Zutaten. Meine Corona-Krisenk├╝che starte ich mit Schnibbelbohnensuppe, ein beliebter Ruhrgebietseintopf und typisches Familienessen bis in die fr├╝hen 80er Jahre hinein, bevor Pasta, Pizza und Fertiggerichte ihren Siegszug antraten. Ein bisschen Traditionspflege also, wobei meine Version ohne den klassischen Speck beziehungsweise die Mettw├╝rstchen auskommt. Daf├╝r bringen die getrockneten Tomaten geschmackliche Abwechslung und eine Spur S├Ąure rein.

ZUTATEN (f├╝r 4-6 Personen)
1 kg Gr├╝ne Brechbohnen (TK) // 150 g M├Âhren // 150 g Petersilienwurzel // 1 Bund Lauchzwiebeln // 350 g Kartoffeln (festkochend) // 100 g getrocknete Tomaten // je 1,5 TL Scharfer und s├╝├čer Senf (z.B. von der Schwerter Senfm├╝hle) // 1 EL getrockneter Majoran // 1-2 TL Salz // 4 EL Oliven├Âl // 2 l Wasser

ZUBEREITUNG
M├Âhren und Petersilienwurzel, sch├Ąlen und 0,5 cm klein w├╝rfeln. Lauchzwiebeln vom gr├╝nen Blattwerk und den Franseb├Ąrten befreien, waschen, trocken tupfen und in feine R├Âllchen schneiden. Kartoffeln sch├Ąlen und in ca. 2 cm gro├če St├╝cke, die getrocknete Tomaten auf etwa 0,5 cm Kantenl├Ąnge schneiden. In einem gro├čem Topf das Oliven├Âl bei Drittelhitze erw├Ąrmen. Lauchzwiebeln, M├Âhren und Petersilienwurzel zugeben und f├╝r zwei bis drei Minuten anschwitzen. Getrocknete Tomaten und Majoran beif├╝gen, vermischen und weitere zwei Minuten anschwitzen. Nun die Kartoffeln und die noch gefrorenen Bohnen in den Topf geben, die 2 l kaltes Wasser aufgie├čen und zugedeckt zum Kochen bringen.

Sobald die Suppe kocht, eine kleine Sch├Âpfkelle Fl├╝ssigkeit aus dem Topf entnehmen und in einer kleinen Schale mit dem Senf verr├╝hren. Das Gemisch zusammen mit 1 TL Salz wieder in den Topf geben, vermengen und 15 Minuten bei milder Hitze sanft k├Âcheln lassen. Probieren, ob Kartoffeln und Bohnen den richtigen Biss haben, gegebenenfalls noch 2-3 Minuten l├Ąnger garen lassen, dann abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachw├╝rzen. Suppe f├╝nf Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann servieren.

Weintipp: 2018 Chianti Colli Senesi von Salcheto

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Donnerstag, 30. Januar 2020

Kulinarisches Ruhrgebiet: 20 Restaurants f├╝r 2020

Ich werde von Freunden und Bekannten immer mal wieder nach Restaurantempfehlungen im Ruhrgebiet gefragt. Mal mit ├Ârtlichen Einschr├Ąnkungen, mal mit kochstilistischen oder pekuni├Ąren. Nun bin ich l├Ąngst nicht mehr so h├Ąufig in der heimischen Gastronomieszene unterwegs wie fr├╝her und sehe einfach zu wenig, um alles Interessante aus der Gegend auf dem Schirm zu haben. Aber f├╝r eine kleine Auswahl mit zwanzig Empfehlungen reicht’s allemal, darunter viele Restaurants, die mir ├╝ber die Jahre oft Freude bereitet haben. Da sollte jeder meiner gesch├Ątzten Leser was nach seinem Gusto finden. Um Missverst├Ąndnissen vorzubeugen: Es handelt sich NICHT um eine Rangliste der meiner Ansicht nach besten Lokale der Region, das mag ich mir nicht anma├čen, sondern um meine ganz pers├Ânlichen Tipps f├╝r kleine und gro├če gastronomische Erlebnisse f├╝r mehr oder weniger Geld. Auch deshalb ist nicht jedes Sterne-Restaurant dabei. Hier sind meine Empfehlungen quer durch das Ruhrgebiet, darunter viele Traditionsbetriebe. Dazu im Anhang ein paar neue und aufstrebende Lokale, denen ich bald mal einen Erstbesuch abstatten werde.ÔÇĘ Und hier geht’s zu den Empfehlungen …

(weiterlesen…)

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Samstag, 11. Januar 2020

Meine erste Harira

Manche Dinge geraten schnell in Vergessenheit. Stelle ich immer dann fest, wenn ich nach einer Weile mit meinen guten Neujahrsvors├Ątzen konfrontiert bin. Keine Sorge, die f├╝r 2020 sind nicht gemeint. So vergesslich bin ich nun auch wieder nicht. Wie auch immer ÔÇô die Erfahrung von 2019 hat mich gelehrt, dass es mir wahrscheinlich besser bekommt, mal ein Sabbatjahr f├╝r gute Vors├Ątze einzulegen. So eines habe ich jetzt f├╝r 2020 ausgerufen. Immer dieser Optimierungsstress ist n├Ąmlich ganz bestimmt nicht gesund.

F├╝r 2019 hatte ich mir einiges vorgenommen, Sie erinnern sich vielleicht. Falls nicht: Hier ist der ganze Klumpatsch nachzulesen. Geschafft habe ich davon ÔÇô t├Ąt├Ą! -… reichlich wenig. Immerhin hat es endlich zur Besichtung meiner Lieblingsbrauerei gereicht. Auch der Verpackungsm├╝ll ist weniger geworden, und den Weg zum Einkauf auf dem Biohof hab’ ich ├Âfter mit dem Rad oder joggend mit Laufrucksack auf dem Buckel┬á zur├╝ckgelegt. Aber ich habe auch Gro├čbaustellen hinterlassen. Dazu z├Ąhlt das Vorhaben, kreativer zu kochen und neue Gerichte auszuprobieren. Jeden Monat ein Essen aus der klassischen K├╝che auf den Tisch bringen, das ich zuvor noch nie zubereitet hatte, lautete der Plan. Statt zw├Âlf Gerichte standen Ende 2019 gerade mal sechs. Das ist mickrig, ich wei├č. Asche auf mein Haupt.

Nun starte ich 2020 ohne neue gute Vors├Ątze und arbeite mich ein bisschen an den alten guten Vors├Ątzen ab. So probierte ich k├╝rzlich meine erste Harira aus, ein Suppeneintopf arabischer Provenienz, den es in unz├Ąhligen Variationen gibt, einige davon vegetarisch, andere fleischesslustig (nein, kein Tippfehler, hier die Musik) dazu). Obwohl ich den Song sehr gelungen finde und einem guten St├╝ck Fleisch nie abgeneigt bin, entschied ich mich mich f├╝r eine vegetarische Version, frei Schnauze zubereitet. Und die geht so:

Zutaten: 200 g Rote Linsen // 200 g Kichererbsen getr. (am Vortag in reichlich Wasser einweichen) // 200 g Rote Zwiebeln // 400 g gesch├Ąlte italienische Dosentomaten mit SaftÔÇĘ // 1,25 Liter Gem├╝sebr├╝he // 1 gro├če M├Âhre // 2 Zehen junger Knoblauch // 60 g frischer IngwerÔÇĘ (gerieben) // 1 TL Salz // ÔÇĘ1 TL Raz-El-HanoutÔÇĘ // 1 TL Paprikapulver // ÔÇĘ1 TL Cumin (gemahlen) // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 EL Zitronensaft // ÔÇĘ1 gr├╝ne t├╝rkische Spitzpaprika // Oliven├Âl // Glatte Petersilie //Koriandergr├╝n

Zubereitung: ├ťber Nacht eingeweichte Kichererbsen im Einweichwasser (ggf. noch Wasser zugeben) eine Stunde leicht blubbernd kochen. Derweil Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein w├╝rfeln. Spitzpaprika waschen, aufschneiden, Samenkerne entfernen und in ca. 3 cm lange, d├╝nne Streifen schneiden. M├Âhren fein w├╝rfeln und Tomaten mit dem Stabmixer p├╝rieren. In einem gro├čen Topf Zwiebeln und Knoblauch in etwas Oliven├Âl anschwitzen. Linsen, M├Âhre, Spitzpaprika sowie alle Gew├╝rze zugeben (aber noch nicht das Salz!), vermengen und bei halber bis dreiviertel Hitze leicht anr├Âsten. Gekochte Kichererbsen abgie├čen, mit reichlich Wasser absp├╝len und in den Topf mit allen anderen Zutaten geben. Gem├╝sebr├╝he und Tomatenp├╝ree aufgie├čen, einmal aufkochen, salzen und das Ganze 10 Minuten bei abgestellter Hitze im zugedeckten Topf ziehen lassen. Auf Teller f├╝llen und mit gehacktem Koriandergr├╝n und Petersilie bestreut schlingwarm servieren.

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Dienstag, 26. November 2019

Seltener Hochgenuss: Fleisch vom Auerochsen aus den Ruhrauen

Auerochsenbrust Sous-vide

Jahrelang war ich beim Lauftraining an ihnen vorbei gerannt, hatte ihre wuchtige Pr├Ąsenz und ihre H├Ârner bestaunt, ihre B├Ąder in der mitunter starken Str├Âmung der Ruhr bewundert. Und mich oft gefragt, wem die Tiere wohl geh├Âren, die das ganze Jahr ├╝ber da drau├čen zu sehen sind, und ob ihr Fleisch wohl irgendwo zu kaufen ist. Meistens hatte ich diese Gedanken aber nur unterwegs und daheim wieder vergessen.

Vor einigen Monaten traf ich nun den gesch├Ątzten Kollegen Peter Krauskopf auf dem Bochumer Wochenmarkt. Peter ist Slow-Food-Aktivist und profunder Kenner heimischer Erzeugnisse f├╝r genussvolles Essen und Trinken. Nat├╝rlich redeten wir auch ├╝ber kulinarische Dinge, und da fielen mir diese Rindviecher wieder ein. Peter wusste Rat. Die Auerochsen geh├Âren der Familie Schulte-Stade, die den Hattinger Schultenhof betreiben. Der Hof war mir zwar durchaus ein Begriff ÔÇô der Gedanke, dass die Auerochsen auf deren Weideland grasen, war mir aber nicht gekommen.

Nun liegt der Hof gerade mal dreieinhalb Kilometer von daheim entfernt, ideal, um mit gesatteltem Laufrucksack hin zu joggen. Die Strecke ist wunderbar. Schon nach 700 Metern verlasse ich den Asphalt der Wohnsiedlung, durchquere das park├Ąhnliche Gel├Ąnde der einstigen Zeche Dahlhauser Tiefbau, folge einem kurzen Trail durch ein Waldst├╝ck, bevor ich ÔÇô unweit der Ruhrauen ÔÇô ├╝ber den Pfad am Rande eines gro├čen Ackers laufe, auf dem im Morgennebel mitunter Rehe, Greifv├Âgel und Kaninchen zu sehen sind. ├ťber ein letztes St├╝ck Asphalt gelange ich zum Schultenhof, wo freitags und samstags Fleisch und Wurst verkauft wird. Eine weitere Einkaufsm├Âglichkeit besteht tagt├Ąglich in der Hattinger Altstadt, aber mir ist der Einkauf dort nicht puristisch genug. Schnellen Fu├čes zum Hof gelaufen, l├Ąsst mich auch im Wolkenkuckucksheim umherschwirren, im Gef├╝hl, ein J├Ąger zu sein, der sein Wild noch selbst erlegt.

Auerochsen an der Ruhr bei Hattingen

Auch bei Schulte-Stade wird das Wild selbst erlegt. Chef und Chefin sind J├Ąger, und so wundert es nicht, dass auch die Auerochsen ihren Tod nicht im Schlachthaus finden, sondern drau├čen auf der Weide. Das erspart den Tieren reichlich Stress, denn bei Lebendtransport zum Schlachthof werden sie oft panisch. Und die reichlich ausgesch├╝tteten Stresshormone kontaminieren das Fleisch. Nur wenige Auerochsen werden j├Ąhrlich bei Schulte-Stades erlegt. Wer einmal in den Genuss dieses Fleisches gekommen ist, mag kaum mehr anderes essen. Schon im Rohzustand f├╝hlt es sich anders an als herk├Âmmliches Rindfleisch, die Textur wirkt fester und kompakter. Am vergangenen Wochenende war mal wieder Gelegenheit, ein St├╝ck Ochse zu ergattern. Ich kaufte 600 Gramm von der Brust, garte sie nach einem leicht abgewandelten Rezept von Heiko Antoniewicz Sous-vide f├╝r 24 Stunden bei 68 Grad und servierte das Fleisch mit einer Meerrettich-Wasabi-Sauce, dazu gab’s Rosenkohl und R├Âstkartoffeln. Wunderbar. Und jetzt hoffe ich, von den Auerochsenb├Ąckchen was abzubekommen, die es wahrscheinlich bald geben wird.

Aeurochsenb├Ąckchen // Kartoffelstampf // Wurzelgem├╝se

UPDATE (3.12.2019): Endlich gab’s auch die B├Ąckchen vom Auerochsen. Am Sonntag dann gleich mal als Schmorgericht in Rotweinsauce mit Wurzelgem├╝se und Kartoffelstampf serviert – geradezu suchterzeugend, dieses Fleisch.

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Dienstag, 29. Oktober 2019

Paul Bocuse und seine vegetarischen Gerichte ÔÇô eine Erkundung wert.

Der Meister ist tot? Von wegen! Mag man seinen K├Ârper auch zu Grabe getragen haben, vor nicht allzu langer Zeit, im Januar 2018 ÔÇô seine K├╝che lebt weiter. Damit meine ich nicht die Fortf├╝hrung seines Lyonner Restaurants durch Christophe Muller, der schon seit 1995 K├╝chenchef in der┬á L┬┤Auberge du pont de Collonges ist und ├╝ber den der Gault Millau einst sinngem├Ą├č schrieb, Muller k├Ânne den Bocuse-Stil besser kochen als Bocuse selbst. Nein, ich meine die Rezepte, die er in seinen B├╝chern ver├Âffentlicht hat und die vor vielen, vielen Jahren meinen Aktivit├Ąten am heimischen Herd erstmals einen Hauch von Anspruch verleihen sollten. ├ťberhaupt war Paul Bocuse schon immer ein Typ nach meinem Geschmack. Er hatte als junger Mann in der R├ęsistance mutig gegen die Nazis gek├Ąmpft. Er galt als Teamplayer, der als gefeierter K├╝chenchef auch dem Sp├╝lpersonal Respekt entgegen brachte. Und er setzte auf eine regionale wie saisonale K├╝che mit frischen Produkten und meldete sich zu Wort, wenn ihm kulinarische Trends nicht passten. Als lebender franz├Âsischer Nationalheld hatte seine Stimme Gewicht. Selbst die Vermarktung von Dosensuppe verzieh man ihm gn├Ądig.

Das ber├╝hmteste Gericht von Paul Bocuse ist zweifellos La soupe aux Truffes V.G.E.. Eine Suppe aus Schwarzer Tr├╝ffel mit Bl├Ątterteighaube, die es sogar zu einem eigenen Wikipedia-Eintrag gebracht hat. Allerdings ist sie alles andere als ein leuchtendes Beispiel f├╝r eine vegetarische Rezeptur, auch wenn die Bezeichnung Tr├╝ffelsuppe durchaus danach klingt. Bei Bocuse jedenfalls finden sich unter den Zutaten reichlich Fleisch und Innereien.

Wer aber das 1977 erstmals erschienene Standardwerk von Paul Bocuse Die Neue K├╝che durchforstet (lobenswert ├╝bersetzt von Isabelle und Bernd Neuner-Duttenhofer), wird trotzdem mit einer spannenden Vielzahl Rezepten belohnt, die ohne Fisch, Fleisch und Gefl├╝gel auskommen. Erst neulich, als ich nach K├╝rbisrezepten Ausschau hielt, fiel mir wieder auf, wie gro├č die Auswahl vegetarischer Gerichte im Buch ist, obwohl das Wort vegetarisch nicht einmal darin vorkommt.

Mein aktuelles Lieblingsrezept aus dem Buch sind die Erbsen auf Franz├Âsische Art, ein P├╝ree aus gr├╝nen Erbsen, Kopfsalat und Lauchzwiebeln, aromatisiert mit einem Gew├╝rzstrau├č aus Petersilienwurzel, Thymian, Lorbeer und Bohnenkraut. Und was bei Bocuse nie fehlen darf: reichlich Butter.

Gestern versuchte ich mich an M├Âhrenp├╝ree auf Basis von 400 g geputzten M├Âhren und 125 g Reis. Die M├Âhren werden zusammen mit dem Reis, 60 g Butter, einer Prise Salz (und eigentlich auch Zucker, den ich aber weg gelassen habe, die M├Âhren sind mir s├╝├č genug)┬á in einen Topf verfrachtet. Anschlie├čend wird so viel Wasser aufgef├╝llt bis das Gemisch gerade eben bedeckt ist. Das Ganze wird dann so lange sprudelnd verkocht, bis der Reis das Wasser komplett aufgesogen hat, was bedeutet, man sollte dem Herd w├Ąhrend des Kochvorgangs nicht allzu lange fern bleiben und derweil Computerspiele zocken, weil sonst pl├Âtzlich Steinkohle im Topf ist statt M├Âhren-Reis-Gematsche. Die Masse soll anschlie├čend durch ein Sieb gestrichen werden, was mir gestern zu m├╝hselig war. Und ich sah das Unheil schon kommen, bevor ich mich entschied, anstelle der Sieberei den Stabmixer einzusetzen, hoffte aber trotzdem, dass die Sache gut gehen w├╝rde. Ging sie aber nicht. Statt dessen entwickelte sich der bef├╝rchtete z├Ąhe Brei, der auch mit reichlich Nacharbeit durch Montieren von Butter und Milch kaum aufzulockern war. Ich h├Ątte das Zeug vielleicht durch eine Kartoffelpresse dr├╝cken sollen, wo mir das Sieben zu viel war. Ach ja: H├Ątte, h├Ątte – Mopedkette.

Ich habe ein paar grob gew├╝rfelte Croutons eingestreut und darf sagen, so bescheiden es aussah, so gut hat es geschmeckt. Mir jedenfalls.┬á Einen zweiten Versuch mit M├Âhrenp├╝ree verschiebe ich aber erst mal weit nach hinten. So ein gro├čer M├Âhrenfreund bin ich nun auch wieder nicht. Statt dessen probiere ich’s wohl mal mit B├ęarner Garbure. Ja, ich wei├č, da ist G├Ąnsefleisch drin. Aber passt doch gut in den November. ├ťbrigens: Paul Bocuse ÔÇô Die Neue K├╝che gibt es noch immer zu kaufen, gebunden und als Taschenbuch. Es lohnt sich.

An alle food stylisten: Nein, ich mache keine Inszenierung aus meinen Alltagsgerichten. Die werden mehr hin- als angerichtet und nebenher mit dem Handy fotografiert, wenn ich’s vor lauter Hunger nicht vergesse.

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Sonntag, 06. Oktober 2019

Irgendwas mit K├╝rbis.

Alle Jahre wieder sind zeitgleich mit dem ersten Weihnachtsgeb├Ąck auch die ersten K├╝rbisse in den Regalen der Superm├Ąrkte zu finden. Ja, ich wei├č, das ist jetzt schon wieder einige Wochen her, aber genauso, wie ich N├╝rnberger Lebkuchen und Aachener Dominosteine fr├╝hestens ab dem 1. Advent anr├╝hre, kommt mir K├╝rbis erst ab Oktober auf den Tisch.

Meine erste Begegnung mit einem K├╝rbis hatte ich ├╝brigens als Achtj├Ąhriger. Genau genommen waren es Dutzende K├╝rbisse, gro├č wie Medizinb├Ąlle, die auf einem Acker in der ostwestf├Ąlischen Heimat meiner Mutter herumlagen. In diesem Moment damals ÔÇô und das erinnere ich noch erstaunlich gut ÔÇô musste ich an mein erstes Kinderbuch denken: James und der Riesenpfirsich, von Roald Dahl. In der Geschichte geht es um einen Jungen, dessen Eltern von einem Nashorn gefressen worden waren, weshalb er zum Leben bei seinen boshaften Tanten Schwamm und Zinke verdammt war. Irgendwann wuchs durch einen versehentlich im Garten der Tanten vergossenen Zaubertrank an einem Pfirsichbaum ein goldener Riesenpfirsich. Durch ein Loch kriecht James eines Tages in den Pfirsich hinein, der pl├Âtzlich vom Baum abbricht, seine b├Âsen Tanten ├╝berrollt und gleich weiter Richtung Meer kullert, um von dort nach Amerika zu schwimmen. Gro├čartige Geschichte.

Als ich die K├╝rbisse so auf dem Feld liegen sah, damals, fiel mir schlagartig auf, dass ich sie doch schon mal gesehen hatte. Aber anders. Ausgeh├Âhlt. Mit ausgestochenen Augen, Mund und Nase und einer Kerze von innen schaurig-sch├Ân beleuchtet. Ja, vermutlich w├╝rde man auch in einem K├╝rbis nach Amerika schwimmen und Abenteuer erleben k├Ânnen. Aber essen? Nein, weder gesuppt noch gebraten oder zu sonst irgendeiner Mahlzeit verarbeitet, hatte ich in meiner Kindheit K├╝rbisse verzehrt. Und es sollte auch noch Jahre dauern, bis ich das erste Mal K├╝rbis zwischen die Z├Ąhne bekam. Und zwar als K├╝rbis-Orangen-Suppe, zu fruchtig abgeschmeckt wie mir in Erinnerung geblieben ist.

Passend dazu las ich im vergangenen Jahr auf Zeit Campus ein Traktat ├╝ber K├╝rbissuppe. "Die K├╝rbissuppe ist das suppengewordene Ikea-Wandbild. Sie ist die Times New Roman der Amateurk├╝che, eine Ausrede in Form eines Abendessens. Sie tr├Âstet nicht bei Erk├Ąltung wie eine fette H├╝hnerbr├╝he und ist kein Freund wie ein samtiger Kartoffeleintopf. Sie ist nicht f├╝r einen da, wenn man Liebeskummer hat. Sie ist das Bananenbrot der Hauptgerichte." Meine Meinung dazu: Traue keiner Behauptung, die Essen mit Typographie vergleicht. Times New Roman? Echt jetzt? F├╝r mich klingt der K├╝rbistext beinahe traumatisch und irgendwie rachs├╝chtig. So, als w├Ąre der Autor dieser Zeilen mal als Praktikant in einer hippen Werbeagentur zum kochen von 5 Liter K├╝rbissuppe verdonnert worden, f├╝rs kollegiale Mittagessen. Das dann keinem geschmeckt hat.

Wobei ich eine gewisse Schmalspurigkeit bei der kulinarischen K├╝rbisverwertung hierzulande schon zugestehen muss. Da geht tats├Ąchlich vor allem eins: Suppe. Und doch gibt es so viel mehr M├Âglichkeiten aus K├╝rbis was zu machen. Hier sind f├╝nf ÔÇô f├╝r meinen Geschmack abwechslungsreiche ÔÇô Zubereitungsm├Âglichkeiten, gefunden in meiner Kochbuchsammlung (inklusive Suppe):

1. Muskatk├╝rbis Sous-vide (Heiko Antoniewicz, Werne)
Aus Heikos Buch Sous-vide: Der in Stifte geschnittene K├╝rbis wird mit Koriandersamen, Ingwer, Gem├╝sefond, Mirin und Salz f├╝r 15 Minuten bei 85┬░ C. im Vakuumbeutel gegart. Gro├čartig bissfest und aromatisch, diese Version.

2. K├╝rbis-Chutney (Iris Bettinger, Rheda-Wiedenbr├╝ck)
Aus dem Sammelband Die Neue Deutsche K├╝che: In Champagneressig geschmolzener Zucker wird der Muskatk├╝rbis mit Wei├čwein, Apfelsaft, Gem├╝sefond, Schalotte und etwas Lorbeer eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wunderbar auch zur Bevorratung geeignet.

3. K├╝rbissuppe mit Schinken, Perlgraupen und Salbei (Jamie Oliver, London)
Zutaten aus Kochen f├╝r Freunde: Butternussk├╝rbis, Rote Zwiebel, Knoblauchzehen, Koriandersamen, Esskastanien, Schinkenspeck (im ganzen St├╝ck), Salbei, Gem├╝sebr├╝he und Oliven├Âl. Zum Abschmecken getr. Chili, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Eine K├╝rbissuppe, die ohne Ingwer auskommt und mit Kastantien und Salbei eine spannende Aromatik entwickelt. Der Schinken zieht am St├╝ck etwa 1,5 Stunden im Sud und wird dann klein gefleddert zugegeben. Ich liebe diese Variante.

4. K├╝rbis-Pie (Caroline und Terence Conran, London)
Aus Das Conran Kochbuch: Unges├╝├čter M├╝rbeteig, K├╝rbis (nach Wahl), Zucker, Piment, Eier, Milch, Muskat.
Ein K├╝rbiskuchen ohne Schnickschnack, perfekt f├╝r ein Kaffeetrinken nach der Herbstwanderung. Wer dazu noch eine fruchtige Note braucht, bestreicht den Kuchen mit Orangenmarmelade.

5. K├╝rbis-Chips (K├Ânemann, K├Âln)
Aus Das Gro├če Buch der Vegetarischen K├╝che: K├╝rbis in d├╝nne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in kleinen Portionen knusprig frittieren. F├╝r meinen Geschmack nimmt man dazu am besten gutes Sonnenblumen├Âl und f├╝gt ein paar Spritzer Sesam├Âl bei. Auf K├╝chenpapier abtropfen lassen und mit Salz und etwas Currypulver w├╝rzen.

Die Angaben der Zutaten sind als Anregung zum Ausprobieren gedacht, die detaillierten Rezepte sind selbstverst├Ąndlich nur den angegebenen Kochb├╝chern zu entnehmen.

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Mittwoch, 14. August 2019

Mein erstes Mal: Kaspresskn├Âdel. Gut gegen Hunger, sehr gut gegen die Brotverschwendung.

Nicht wundern, ich steige ├╝ber einen Umweg ein: Kennen Sie die Netflix-Serie Haus des Geldes? Falls nicht ÔÇô es ist eine gro├čartig erz├Ąhlte, spannende und unbedingt sehenswerte Geschichte ├╝ber die Besetzung der spanischen Banknotendruckerei durch eine gewiefte Diebesbande, die sich ihr Geld dort selbst drucken will. Mittlerweile gibt es eine dritte Staffel, und die Sache mit der Banknotendruckerei ist l├Ąngst Geschichte (mehr will ich gar nicht spoilern). Au├čer das: Es gibt eine Szene, in der es ums Kochen und Essen geht. Einer der Protagonisten sagt: “Wir nehmen keine R├╝cksicht auf Veganer, weil Veganer die neuen Taliban sind.” Ich hoffe, Ihre Emp├Ârung, liebe Leserinnen und Leser, h├Ąlt sich in Grenzen, und Sie sind genauso belustigt wie ich. Wem schon mal Veganer aus der missionierenden Fraktion begegnet sind, d├╝rfte dieser Bissigkeit im Film einen Lacher wert sein. ├ťbertreibung macht anschaulich.

Warum ich den Zusammenhang ├╝berhaupt herstelle? Nun, neulich h├Ârte ich in der U-Bahn ein P├Ąrchen ├╝ber Semmelkn├Âdel reden. Ich wei├č auch nicht, warum so viele Leute in der Bahn ├╝bers Essen reden. Jedenfalls sprachen sie dar├╝ber, dass man die Dinger auch problemlos vegan herstellen k├Ânne. Auch das noch, dachte ich: Da komme ich gerade aus Tirol zur├╝ck, benommen vom Geschmack gro├čartiger Kaspress- und Speckkn├Âdel, und dann wird dieses wunderbare Essen zu einem Klo├č aus Sojamilch und Analogk├Ąse degradiert. Ich wollte sofort wegh├Âren, aber wie das so ist, der geneigte Masochist h├Ârt weiter zu. Und erf├Ąhrt noch, dass die beiden einen veganen Wein dazu trinken wollen. Okay, das erschreckte mich jetzt nicht so dolle, viele Weine werden ohnehin schon lange nicht mehr mit Eiklar gekl├Ąrt und gesch├Ânt. Diese Entwicklung ist bei den Rotweinen allerdings nicht dem veganen Trend geschuldet, sondern der Erkenntnis, dass die Sch├Ânung Aromastoffe bindet und ausleitet, die man lieber im Wein behalten m├Âchte.

Was tut man am besten nach so einer Geschichte? Bei n├Ąchster Gelegenheit Kn├Âdel selber machen. Ich entschied mich f├╝r Kaspresskn├Âdel, mein erstes Mal ├╝brigens. Da Tiroler Grauk├Ąse auf die Schnelle nicht aufzutreiben war, besorgte ich daf├╝r einen anderen Sauermilchk├Ąse: Harzer Roller. Und mein Rezept (f├╝r 4 Personen) sieht so aus:

Zutaten: 400 g altbackenes Brot (am besten reichlich mehrere Tage alt, ich bevorzuge ein Mix aus Vollkorn- und Wei├čbrot), 4 Bio-Eier, 250 g Harzer K├Ąse, 120 ml frische Vollmilch, 4 Zweige frischer Thymian, 1 TL Salz, Pfeffer, 1 gro├če Schalotte, Butter.

Zubereitung: Bevor man loslegt, sollte man sich klarmachen, dass die Mengenangaben ÔÇô je nach Trockenheit und Brottyp ÔÇô variieren k├Ânnen. Ziel ist es, eine feste, nicht all zu klebrige Teigmasse herzustellen. Daf├╝r muss man im Knetverlauf gegebenenfalls mit einem Schuss Milch oder Brot nachsteuern. Zun├Ąchst das Brot in kleine W├╝rfel schneiden und in eine gro├če Sch├╝ssel geben. Schalotte fein w├╝rfeln, Thymianbl├Ąttchen von den Zweigen zupfen. Etwas Butter in einem Stieltopf erhitzen bis sie Blasen wirft, jedoch nicht braun werden lassen. Schalotte und Thymian zugeben.

Nach 1-2 Minuten mit der Milch abl├Âschen und bei milder Hitze einige Minuten ziehen lassen. Anschlie├čend das Ganze ├╝ber die Brotw├╝rfel gie├čen und mit einem L├Âffel grob vermengen. Eier mit dem Salz kurz aufschlagen und unter die Brotmasse ziehen, die nun 15 Minuten ruhen sollte. Danach zu einem Kn├Âdelteig kneten und zu einer ca. 5 cm dicken Rolle ausformen. Die Rolle in gleich Teile schneiden, deren L├Ąnge noch gerade Platz im breitesten Topf Ihres K├╝chenarsenals findet (ich erw├Ąhne das Detail, weil ich mir dar├╝ber zun├Ąchst keine Gedanken gemacht hatte und deshalb das ganze Zeug neu ausrollen musste). Die Kn├Âdelrollen zun├Ąchst eng in Klarsichtfolie und anschlie├čend in Alufolie einwickeln. Eine Technik, die mir Sascha Stemberg vom Haus Stemberg mal verraten hat, danke Sascha! Nun die P├Ąckchen in einen passend gro├čen Topf mit leicht kochendem Wasser geben und 15 Minuten garen. Herausnehmen und abk├╝hlen lassen. Kn├Âdel auswickeln und in acht gleich gro├če St├╝cke portionieren.

Schlie├člich in einer Pfanne reichlich Butter zerlassen und die Kn├Âdel darin bei mittlerer Hitze beidseitig kurz anbraten bis die Oberfl├Ąchen knusprig braun sind. Fertig. Man kann die Kn├Âdel in einer Kraftbr├╝he aus Gem├╝se oder Fleisch servieren oder ÔÇô wie jetzt in der Pilzsaison ÔÇô mit Pfifferlings-, Maronen-, Champignon- oder Steinpilzrahm. Ein Essen, das schmeckt und so satt wie zufrieden macht.

Im Grunde sind Kn├Âdel auch eine wunderbare Art, Lebensmittelreste sinnvoll zu verwerten. 1,7 Mio. Tonnen Brot werden nach Angaben des WWF in Deutschland j├Ąhrlich weggeworfen. Das sind ein Drittel aller hergestellten Backwaren. Muss nicht sein. Ich habe daheim zwei Altbrott├╝ten angelegt: Eine f├╝r Br├Âtchen und Ciabatta, eine f├╝r Vollkornbrot. Eine prima Basis f├╝r Paniermehl und Kn├Âdel.

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Dienstag, 11. Juni 2019

Das vegetarische Experiment: kompottsurfers Kicherb├Âller

Was waren das f├╝r Zeiten als noch gegessen wurde, was auf den Tisch kam. Kein kulinarisches Mimimi im Vorfeld, wenn man privat bei Freunden zuhause zum Essen eingeladen war. Heute ist alles so furchtbar kompliziert. Irmi will kein Fleisch, Achim soll keine Milch, Susanne m├Âchte keinen Zucker und Michael vermutet, er habe vielleicht Z├Âliakie und w├╝rde deshalb lieber nix mit Gluten nehmen. Ja, da macht kochen echt Laune, wenn jeder was anderes nicht will oder darf oder m├Âchten sollte. Am Ende schustert man irgendeine Kompromissk├╝che zusammen, die alles ist, nur nicht stimmig. Am besten beauftragt man gleich einen Catering-Service. Sollen die sich damit herum├Ąrgern.

Grillabende organisieren wird auch immer komplizierter. Ich habe schon Vegetarier erlebt, die allen Ernstes ihr Gem├╝se nicht auf dem St├╝ck Rost gegrillt haben wollten, auf dem vorher eine Grillwurst lag. Derartige Fleischfremdelei ist mir zwar fremd, aber ich nehme durchaus R├╝cksicht und die Herausforderung an, mal was Vegetarisches auszuprobieren. So kam es zu den Kicherb├Âllern. Die so hei├čen, weil ich Anf├Ąlle kriege bei Namen wie Veganes Mett oder Vegetarische Frikadelle. Klingt so lecker wie medizinische Fu├čpflege. Dann lieber was lustiges.

kompottsurfers Kicherb├Âller sind ein Experiment, das die erste Testphase erfolgreich ├╝berstanden hat. Es braucht noch Feinjustierung, vor allem, was die perfekte Textur angeht, aber es ist eine Basis. Wer sich heranwagen mag, probiert’s mal auf diese Weise:

Zutaten: 150 g Getrocknete Kichererbsen // 50 g Quinoa (am besten bunte Sortenmischung)┬á // 1 mittelgro├če rote Zwiebel // 1 Zehe Junger Knoblauch// 1 EL Semmelbr├Âsel // 1 EL Tomatenmark // 3 EL Oliven├Âl // 1 EL Sesam├Âl (ger├Âstet) // 1 Bio-Ei // 1 TL Currypulver // 1 TL Salz // 1 TL Scharfer Senf (ich nehme Chili Senf von der Schwerter Senfm├╝hle), Mineralwasser // Oliven├Âl und Butter zum Braten

Zubereitung: Kichererbsen mindestens 12 besser 24 Stunden in reichlich Wasser einweichen lassen, dann im Einweichwasser 60 Minuten kochen (ggf. weiteres Wasser hinzuf├╝gen). Quinoa in einem Sieb mit lauwarmem Wasser gr├╝ndlich absp├╝len und in 150 ml Gem├╝sebr├╝he ca. 20 Minuten weich kochen. Es entsteht eine klumpige klebrige Masse, die genau richtig ist f├╝r unsere Kicherb├Âller. Kichererbsen abgie├čen, abk├╝hlen und in eine schmale R├╝hrsch├╝ssel kullern lassen. Ei, ├ľl, Currypulver, Tomatenmark, Salz und Senf zugeben und mit dem Stabmixer zu einer past├Âsen Masse zerkleinern. Sollte die Masse zu fest sein, etwas Mineralwasser zugeben. Quinoa leicht salzen und in einer breiten Sch├╝ssel zusammen mit den Semmelbr├Âseln zu einer Masse verkneten. Gegebenenfalls ein paar Spritzer Mineralwasser oder etwas Br├Âsel zugeben, sodass am Ende ein fester, aber noch formbarer Teig entsteht. Masse auswiegen und in 10-12 gleich schwere Klumpen teilen, die zwischen den Handfl├Ąchen zu Kugeln geformt und schlie├člich leicht angedr├╝ckt werden. In einer gro├čen Pfanne bei zweidrittel Hitze, Butter in Oliven├Âl zerlassen bis sie Blasen wirft. Nun die Kicherb├Âller darin von beiden Seiten anbraten. Je nach Pfannengr├Â├če in zwei Etappen. Sofort servieren oder beiseite stellen und sp├Ąter auf dem Grill in Alufolie noch mal warm machen. Dazu passt ein frischer Joghurt-Kr├Ąuter-Dip.

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Dienstag, 16. April 2019

Saison nicht verpassen: Ran an den B├Ąrlauch!

Als L├Ąufer ist man mit allen Sinnen unterwegs. Deshalb laufe ich so ungern durch die Stra├čen der Stadt. So viel L├Ąrm, so viel h├Ą├člicher grauer Asphalt, vor allem aber so viele auspuffende Autos, die dir jeden tiefen Atemzug mit einem stinkenden Cocktail aus Kohlenmono- und dioxid, Feinstaub und Stickoxid verleiden. Statt dessen laufe ich im Gel├Ąnde, abseits der Stra├čen am Stadtrand oder in der Ein├Âde ├╝ber schmale Pfade, neudeutsch hei├čt das Trailrunning.

Letzten Samstag, am fr├╝hen Morgen, war ich mal wieder mit meiner Laufgruppe unterwegs, und es verschlug uns irgendwann in die Randgebiete der Elfringhauser Schweiz. Als wir da so langliefen, hechelnd irgendeinen H├╝gel rauf und wieder runter, hatte ich pl├Âtzlich einen knoblauchartigen Duft in der Nase. Dazu muss man wissen, dass der Geruchssinn beim Laufen besonders empfindlich reagiert, vermutlich noch ein genetisch bedingtes Relikt aus den Zeiten, wo der Mensch in freier Wildbahn Feinde riechen k├Ânnen musste, Drachen oder Vampire, oder so, um rechtzeitig Rei├čaus zu nehmen. Aber wo kam der knoblauchartige Duft nun her? Ich schaute mich um und sah am Boden links und rechts ein Meer aus sattgr├╝nen Laubbl├Ąttern. Potzblitz, wir liefen tats├Ąchlich durch eine riesige Oase mit wildem B├Ąrlauch. Leider hatten wir kein Beh├Ąltnis dabei, um eine B├Ąrlauchsammelpause einzulegen, aber ich erinnerte mich an eine ├Ąhnliche Stelle im Weitmarer Holz, wo ich zeitnah mal zum Sammeln vorbeischauen wollte, nahm ich mir vor. Leider war da gestern schon alles abgegrast.

Ja, wilder B├Ąrlauch ist popul├Ąr bei den Hobbyk├Âchen, seine Erntezeit extrem kurz, und die Angst vor dem Fuchsbandwurm l├Ąngst nicht so gro├č, dass man lieber auf Balkonpflanzen oder H├Ąndlerware ausweichen w├╝rde, die ja auch aus dem Zuchtbeet stammt. Klar muss man au├čerdem beim Abzupfen aufpassen und an jedem Blatt riechen, damit man nicht pl├Âtzlich ├Ąhnlich ausschauendes Maigl├Âckchen- oder Herbstzeitlosengr├╝n dabei hat, deren Vertilgen reichlich Probleme bereiten kann. Aber so weit kam ich gar nicht. Also blieb mir ÔÇô angesichts der Sammelmisere ÔÇô nichts anderes ├╝brig als beim Gem├╝seh├Ąndler mein B├Ąrlauch zu kaufen. Und damit machte ich erstmal Pesto f├╝r Pasta. Ohnehin die einfachste und vorratsfreundlichste Verwendungsm├Âglichkeit f├╝r B├Ąrlauch, wenn man keine Suppen einfrieren mag.

Offen gestanden verstehe ich die Begeisterung vieler K├Âche f├╝r ein B├Ąrlauchpesto nicht, das mit reichlich ger├Âsteten Sonnenblumen- oder Pinienkernen eingematscht wird. Hab’ ich auch schon gemacht, klar, aber ich finde, der besondere Geschmack des B├Ąrlauchs leidet darunter. Lieber setze ich das Pesto nur mit etwas Kartoffel, Oliven├Âl, Parmesank├Ąse und Salz an und bevorrate es in Gl├Ąsern. Dann kann ich sp├Ąter beim Pasta servieren die Pinienkerne immer noch gesondert ├╝ber das Pesto streuen. Ich gebe auf 100 g B├Ąrlauch 50 g mehlige Kartoffel (gesch├Ąlt und gekocht), 50 g Parmigiano Reggiano sowie 8 EL gutes Oliven├Âl (Mengenangabe kann abweichen, je nachdem, wie fluid man das Pesto haben m├Âchte), jage den Stabmixer durch die Masse und schmecke alles mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und ein paar Spritzern frischem Limettensaft ab. Was das Abschmecken betrifft, rate ich, das Pesto mit etwas Baguettebrot oder Ciabatta zu probieren. Pur probiert neigt man dazu, die Sch├Ąrfe und leichte Bitternote als zu extrem zu empfinden und kaschieren zu wollen. Was dazu f├╝hren kann, dass unser B├Ąrlauchpesto ÔÇô mit Pasta oder Gnocchi serviert ÔÇô nicht mehr ausreichend durchschlagskr├Ąftig ist.

Und bevor ich’s vergesse: B├Ąrlauchpesto und Sardellenfilets harmonieren ├╝brigens pr├Ąchtig miteinander. Da auch Sardellen gut zu bevorraten sind, eignet sich die Kombination besonders f├╝r Tage, an denen mal nicht so viel Zeit f├╝rs Kochen zur Verf├╝gung steht, man aber trotzdem was besonders auf dem Teller haben will.

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