Zugegeben, ich hatte meinen achtjährigen Sohn unter Verdacht, als es unter mir einen Knall gab. Genauer gesagt klang der Knall wie ein Schuss aus einer schallgedämpften Pistole. Nachdem ich über die blutenden Vampirzähne und das bleich geschminkte Gesicht am Halloweenabend nur mäßig erschrak, schien sich mein Sohn mit seinen berüchtigten Knallerbsen in Stellung gebracht zu haben. Ganz schön fies, die Dinger im aufgeheizten Backofen platzen zu lassen, zumal darin auch noch Maronen auf einem Backblech lagen. Ich schaute rein in den Ofen und sah das Desaster. Aber es war keine Knallerbse, sondern eine explodierte Marone, die für den Knalleffekt gesorgt hatte, dabei hatte ich alle ordungsgemäß aufgeschlitzt. Dachte ich. Offenbar hatte ich doch noch eine vergessen. Ein Glück, dass ich meinen Nachwuchs noch nicht angemeckert hatte.

Ich wundere mich immer wieder, wie unterschiedlich der Fädelbefall von Bohnen ist. Heute hatte ich holländische Bohnen, die nicht mal ein Fitzelchen Faden aufwiesen. Sind die Sorten so unterschiedlich? ich muss das wohl mal genauer untersuchen.
Die Bohnen habe ich übrigens gedämpft und dann mit etwas Arganöl beträufelt, eine reizvolle Kombination wie ich finde. Dazu gab’s in Ölivenöl Sous Vide gegarten Thunfisch, danach kurz gebraten und mit Senf-Erdnuss-Pesto bestrichen sowie gebackene Kartoffeln als Beilage. Ach ja, ich fotografiere in der Regel die real servierten Mengen. Also keine sieht-netter-mit weniger-drauf-aus-Teller. Ich richte also eher hin, als an.

Ich liebe diesen Auflauf aus Tomaten und Zucchini zu dieser Jahreszeit, denn jetzt, im Sommer, sind die Zutaten nicht nur am besten, sondern liegen auch auf einem besonders niedrigem Preisniveau. Am letzten Samstag bekam ich auf dem Essener Klosterberghof (Bioland) das Kilo Zucchini für barmherzige 1 Euro.

Mein Rezept basiert auf vielen, über Jahre gemachten Versuchen, diesen Auflauf meinen persönlichen Vorlieben anzupassen, dazu zählt der Tomatendrittelmix sowie die Zugabe von Oliven und der Einsatz von Parmesankäse statt Mozzarella. Ich habe es oft modifiziert, hier nun der aktuelle Stand der Dinge.

Zutaten: 800 g Zucchini, 800 g frische Tomaten, 800 g geschälte Dosentomaten (Abtropfgewicht), 40 g getrocknete Tomaten, 25 entsteinte schwarze Oliven (geviertelt) 1 EL bestes Olivenöl, einfaches Olivenöl zum Braten, 1 EL Balsamico, 150 g Parmesankäse, Salz, Pfeffer, 200 g Paniermehl, 2 EL Mehl von geröstetem Koriandersamen, 3 Eigelbe.

Zubereitung: Die frischen Tomaten von den Strünken befreien, die Haut an der Unterseite x-förmig einritzen und in einem Topf mit Sieb- oder Dünsteinsatz, der mit etwas Wasser gefüllt ist erhitzen, bis sich die Haut der Tomate vom Fleisch zu lösen beginnt. Tomaten entnehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut komplett abziehen. Die getrockneten Tomaten kleinschneiden und fein hacken und gemeinsam mit den frischen und den Dosentomaten sowie einem EL Olivenöl und dem Balsamico in einen Standmixer geben und fein pürieren. Die Masse in einem Topf geben und bei niedriger Hitze so lange kochen bis ein fast tomatenmarkähnliches Püree entstanden ist.

Unterdessen die Eigelbe schlagen und das Paniermehl mit dem Mehl vom gerösteten Koriandersamen mischen. Ich mache mir das Mehl übrigens selbst, in dem ich die Körner erst in einem Stieltopf trocken (also ohne Zugabe von Öl) langsam erhitze und anschließend in einer alten, umgewidmeten Kaffeemühle mahle.

Zucchini in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, mithilfe eines Pinsels mit Eigelb bestreichen und panieren. Die panierten Scheiben auf einem Extrateller stapeln. Anschließend die Zucchinischeiben in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten. Die Scheiben anschließend wieder auf einem Extrateller stapeln.

Sobald die Tomaten auf tomatenmarkähnliche Konsistenz eingedickt sind, das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Oliven zugeben. Eine erste Schicht Zucchini in eine Auflaufform geben, dann abwechselnd Parmesankäse und Tomatenmark aufschichten. Zum Schluss auf eine Tomatenschicht Parmesankäse streuen und die Auflaufform in einen auf 150° C. vorgeheizten Backofen (Umluft) geben. Es reichen in der Regel 10 Minuten Backzeit.

Die Parmigiana schmeckt übrigens auch lauwarm bzw. auf Zimmertemperatur prima und kann deshalb auch gut für Gartenparties oder Picknicks eingeplant werden.

Seit Monaten trage ich mich schon mit der Überlegung, Frikadellen sous vide zu garen, also vakuumiert bei Niedrigtemperatur. Gestern habe ich es gewagt. In Sachen Aroma entschied ich mich für eine Kombination aus Knoblauch, Espresso und Zimt. Ich ließ die vakuumierten Frikadellen im Wasserbad bei 64° Celsius 35 Minuten lang ziehen und briet sie dann kurz und scharf an. Das Ergebnis hat mich überzeugt. Innen saftig, mit deutlichen Kaffee- und Zimtnoten, die mit dem Knoblauch gut harmonierten. Kaffee teilt mit Knoblauch Dimethyldisulfide als eines von mehreren Schlüsselaromen, weshalb ich mir dachte, dass die Sache funktionieren könnte. Von der Garung bei niedriger Temperatur unter Vakuumbedingungen erhoffte ich mir einen weitgehend geringen Aromaverlust. Jetzt werde ich versuchen, das Rezept zu optimieren und mit genauen Mengenangaben beizeiten zu kommunizieren.

Inspiriert durch ein Rezept von Ferran Adrià versuchte ich es heute mal mit gerösteten Penne Rigate. Sie werden ähnlich wie Risotto zubereitet. Die getrockneten Nudeln (400 g) werden zunächst in Ölivenöl angebraten bis sie deutlich Farbe angenommen haben und ein wunderbares Röstaroma verströmen. Man sollte neben dem Topf stehen bleiben, nur knapp unter halber Flamme erhitzen und die Nudeln ständig wenden, weil sie sonst schnell ankokeln.

Wenn die Nudeln deutlich Farbe angenommen haben, zwei in dünne Scheiben geschnitten Knoblauchzehen und zwei fein gehackte frische Chilischoten zugeben und kurz anschwitzen. Dann etwa 800 ml Gemüsebrühe angießen, so dass die Nudeln bedeckt sind. Etwa 12 Minuten lang kochen, bis die Nudeln al dente sind. Je nach Sorte kann das auch ein paar Minuten früher oder später so weit sein. Die Nudeln saugen die Flüssigkeit nahezu komplett auf. Ich habe zwei Minuten vor Ende der Kochzeit 200 g frischen Spinat untergezogen und am Ende noch schwarze Oliven (entkernt), geröstete Cashewkerne, Parmesankäse, Salz und ein paar Spritzer Balsamico zugegeben. Aber im Grunde sind geröstete Nudeln so vielseitig kombinierbar wie Risotto.

Das sage noch einer, Adrià und Co. hätten nur was mit Texturgebern, Schäumen und Gelen im Sinn.

Gestern habe ich das fabriziert, was auf dem Foto zu sehen ist. Und ja, es ist sogar essbar. Bin mal gespannt, ob einer errät, was ich da zusammengebastelt habe. Vom Ratespiel ausgeschlossen sind alle Teilnehmer der gestrigen Geburtstagsfeier, für die das Abgebildete hergestellt worden war.

Gestern in meiner Küche, später Vormittag: Das Roggen-Vielsaat-Brot von meiner Hausbäckerei Hutzel war aufgebraucht, und die Vorstellung, jetzt losfahren zu müssen, um frisches Brot zu besorgen, machte mich so was von nicht an, dass ich beschloss selbst zu backen. Ich hatte noch ein paar eingelegte getrocknete Tomaten übrig, und daraus ließ sich – mit ein paar anderen Zutaten – doch tatsächlich ein kleines, schmackhaftes Brot machen. Und das geht so:

Zutaten: 125 g Dinkelvollkornmehl, 125 g Weizenmehl (Typ 550 / backstark), 150 ml lauwarmes Wasser, 1 TL Honig, 1 TL Salz, 10 g frische Hefe, 50 g getrocknete, in Öl eingelegte, aber bereits gut abgetropfte Tomaten (in Sechstel geschnitten), 1 Eigelb.

Zubereitung: Honig und Hefe im Wasser auflösen. Mehl und Salz in eine großen Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken und die Hefe-Honigmischung hineinschütten. Mit einer Gabel das umgebene Mehl mit der Flüssigkeit vermischen bis sie komplett aufgenommen ist. Diese Masse jetzt fünf Minuten kräftig kneten. Sollte die Mischung zu feucht und klebrig sein, noch etwas Mehl hinzugeben.

Aus der Knetmasse einen runden Teig formen, mit etwas Mehl bestäuben und ihn etwa 45 Minuten an einem feucht-warmen, nicht zugigen Platz gehen lassen, bis er sich etwa auf das doppelte Volumen ausgedehnt hat. Dann den Teig kräftig auf die Arbeitsplatte schlagen, damit die Luft entweicht. Nun die Masse etwas andrücken, so dass eine größere Grundfläche entsteht. Die Tomaten in die Mitte geben und die Seiten der Teigmasse hochschlagen, so dass die Tomaten vollständig von Teig umgeben sind. Jetzt leicht kneten, damit sich die Tomaten verteilen, aber dabei darauf achten, dass an der Außenseite schließlich keine Tomatenstücke offen liegen. Den Teig jetzt noch einmal ruhen lassen, bis er sich etwa wieder aufs Doppelte ausgedehnt hat.

Das Eigelb kurz mit der Gabel aufrühren und es dann mit einem Pinsel auf den Teig streichen (Unterseite auslassen). Den Laib nun im vorgeheizten Backofen auf 190° C. etwa 35 Minuten backen. Und nicht von dem Geruch irritieren lassen, den das Eigelb verursacht – dafür gibt’s am Ende eine schöne, goldbraune Kruste zur Belohnung.

An diesem Rezept habe ich lange tüfteln müssen, bevor mich das Ergebnis überzeugte. Vor allem die Überlegungen, in welchem Verhältnis die Zutaten zueinander stehen, ja welche ich letzten Endes überhaupt hineingebe, haben mich immer wieder beschäftigt. Ob dieses Linsengericht im biblischen Sinne einen Tauschhandel rechtfertigt, der den Verzicht aufs Erstgeburtsrecht kostet, muss jeder Erstgeborene mit sich selbst ausmachen.

Zutaten (für 4 Portionen): 250 ml leichte Gemüsebrühe, 175 g Beluga-Linsen, 175 g Ditaloni (oder ähnlich kleinformatige Nudelsorte), 100 g klein gewürfelte Möhren, 50 g dünn geschnittene Lauchzwiebelringe, 100 g Spinatblätter (oder Mangold) ohne Strunk, 25 geviertelte schwarze Oliven (wenig gesalzen), 3 rote Spitzpaprika, 2 EL Pinienkerne, glatte Petersilie, Olivenöl, Balsamico, Fleur de Sel, 8 Lammkoteletts.

Zubereitung: Paprika auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech in den Ofen schieben (220° C.) bis die Haut Blasen wirft und braune Flecken zeigt. Linsen in einem Topf mit der Brühe aufsetzen und zugedeckt bei kleiner Flamme etwa 30 Minuten garen. Möhren in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, mit etwas Wasser ablöschen und zugedeckt bei kleiner Flamme etwa 15 Minuten garen. Spinat mit 100 ml Wasser kurz weich kochen und mit dem Zauberstab pürieren. Paprika aus dem Ofen nehmen, Haut abziehen und Strunk sowie Kerne mit dem Messer abstreifen (nicht abwaschen, dadurch ginge zuviel Aroma verloren). Die Paprika in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Nudeln eine Minute kürzer als auf der Verpackung angegeben in Salzwasser kochen. Pinienkerne bei kleiner Hitze vorsichtig bräunen. Eine Handvoll glatte Petersilienblätter zupfen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts bei mittlerer Flamme braten. In der Zwischenzeit Linsen und Möhren abgießen, sie sollten gar sein aber noch Biss haben. Nudeln, Linsen, Spinatpüree, Möhren, Paprika und die rohen Lauchzwiebeln zusammen in einen Topf geben und nochmal kurz erhitzen, dabei mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Balsamico abschmecken. Vom Feuer nehmen und Petersilie, Oliven und Pinienkerne zugeben. Den Linseneintopf auf tiefe Teller verteilen. Gebratene Koteletts pfeffern und mit Fleur de Sel salzen und auf den Eintopf setzen. Sofort servieren.

Die Fotos zu den Rezepten schieße ich übrigens alle sozusagen zwischen Suppe und Kartoffeln. Also nicht wundern über die Schnappschussqualität.
Zutaten: 2 reife Avocados, 250 g kleine Strauchtomaten, 500 g Gnocchi, 3 EL frisch gepresster Zitronensaft, 9 EL Olivenöl, 3 EL Mandelstifte, 25 g Blätter von glatter Petersilie, Fleur de Sel, frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Zwei Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Gnocchi hineingeben und warten bis sie an die Oberfläche gestiegen sind. Wasser abschütten und Gnocchi ausdampfen lassen. Avocados schälen, entkernen, in etwa 2 cm große Würfel schneiden und in eine Salatschüssel geben. Aus dem Olivenöl und dem Zitronensaft unter Zugabe von Pfeffer eine Emulsion herstellen und über die Avocados gießen. Die Säure verhindert, dass die Avocados durch Oxidation braun werden. Tomaten vom Strunk befreien und je nach Größe halbieren, vierteln oder sechsteln (sie sollten etwa so groß sein wie die Gnocchi) und ebenfalls in die Salatschüssel geben. In eine große Pfanne soviel Olivenöl gießen, das der Boden etwa einen Zentimeter hoch mit Öl bedeckt ist. Die Herdflamme auf ein Drittel der Maximalhitze einstellen und darauf die Gnocchi in der Pfanne goldbraun braten. Zwischendurch die Gnocchi immer wieder wenden, damit sie von allen Seiten gleichmäßig braun werden. Jetzt die Mandelstifte in einen kleinen Stieltopf geben und langsam erhitzen bis sie hellbraun sind und angenehm duften. Die fertig gebratenen Gnocchi in eine große Aluschüssel geben und mit etwas Fleur de Sel salzen. Petersilie fein hacken und zu den Tomaten und Avocados geben, alles mit Fleur de Sel salzen und vermengen. Jetzt die noch warmen Gnocchi und die Mandeln dazu geben, wieder alles vorsichtig vermengen und servieren.

Dieses Rezept ist aus einer Beilagennot heraus entstanden, funktioniert aber auch prima solo. Foto ist allerdings nicht so gut geworden, deshalb werde ich bei Gelegenheit noch mal eins nachliefern, ich bitte um Nachsicht.

Zutaten: 2 mittelgroße Auberginen, 3 rote Paprika, 1 reife Avokado, 2 EL Mandelstifte, 100 g frisch geriebenen Pecorino, 0,1 l frische Vollmilch, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Backofen auf 200° C vorheizen, Paprika auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und so lange erhitzen, bis die Haut deutlich Blasen wirft und bräunliche Stellen aufweist. Die unbedingt reife Avocado entkernen, schälen, grob würfeln, zusammen mit der Milch in einen Mixer geben und pürieren (Milch nach und nach einfüllen bis die Masse die cremige Konistenz einer Paste angenommen hat, im Zweifel auch etwas Milch zurückbehalten, falls die Masse dadurch zu flüssig werden würde). Anschließend mit Salz abschmecken.
Paprika aus dem Ofen nehmen, entkernen und die Haut abziehen, dabei aber nicht unter Wasser halten, weil dadurch ein Teil des angenehm süßlichen Aromas weggespült wird. Das Paprikafleisch in etwa zwei Finger breite Stücke schneiden und in einer Schale beiseite stellen.

Mandelstifte in einen kleinen Topf geben und bei eher milder bis mittlerer Hitze goldbraun werden lassen, anschließend die Mandeln unter die Avocadocreme ziehen.
Auberginen waschen und in fingerdicke Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Auberginenscheiben darin nacheinander beidseitig anbraten. Die fertig gebratenen Scheiben salzen und pfeffern, dann paarweise passend übereinander legen und auf einem Servierteller verteilen. Einen kleinen Extra-Teller bereithalten. Nun werden die Stullen “geschmiert”. Dafür nacheinander die oberen Auberginescheiben abnehmen und auf den Teller legen. Die untere Scheibe mit der Avocadopaste bestreichen, mit Paprikafleisch belegen und dem Pecorino bestreuen, anschließend mit der jeweils passenden Auberginenscheibe zu einer Stulle deckeln. Sie können die Stullen sofort nach der Zubereitung warm oder auch auf Raumtemperatur servieren.
Am besten kein Bier dazu trinken, denn die leichte Bitternote, die Avocados schnell entwickeln (beim Kochen kann die Avocado sogar bis zur Ungenießbarkeit bitter werden) verträgt sich nicht mit dem Biergeschmack. Es verstärkt die Bitternote und erzeugt außerdem einen metallischen Geschmack.