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Montag, 30. April 2018

Cabernet Blanc: Eine neue Rebsorte mischt Deutschlands Weinlandschaft auf

Zugegeben, es wäre schon gewaltig übertrieben, aus der interessanten Neuzüchtung Cabernet Blanc einen Kandidaten für die Spitzenposition im heimischen Rebsortenspiegel zu machen. Der wird bei den Anbauflächen für Weißwein in Deutschland weiterhin angeführt vom Riesling, dahinter kommen – mit großem Abstand – Müller-Thurgau, Grauburgunder und Silvaner. Aber wer weiß. Auch der Riesling war nicht zu allen Zeiten die dominierende Rebsorte hierzulande. Und je wärmer und feuchter es bei uns durch zu befürchtende Klimaveränderungen der kommenden Jahre vielleicht wird, umso besser wären Winzer mit einer Rebosrte wie Cabernet Blanc aufgestellt. Bis dahin nehmen wir Cabernet Blanc als das was es ist: eine spannende Erweiterung des Angebots.

Offen gestanden hatte ich beim ersten Blick auf ein Flaschenetikett mit der Aufschrift Cabernet Blanc angenommen, es handele sich um eine spezielle Variante des Blanc de Noir, einem aus roten Traubensorten gekelterten Weißwein. In diesem Fall also um einen aus Cabernet Sauvignon oder Cabernet Franc hergestellten Weißen. Im Glas sah der Wein aber erstaunlich weiß aus, er hatte nichts von der üblichen grau-rosa-farbenen Optik, die ich von Blanc de Noirs kannte. Dank Smartphone mit Intenetanbindung gab es schnell Klarheit, dass es sich beim Cabernet Blanc tatsächlich um eine neue Rebsorte handelt, die in der Pfälzer Rebschule Freytag im Versuchanbau war und von dort 2010 zur Klassifizierung angemeldet wurde.

Seither wagen sich einige Winzer der Region an diese weiße Kreuzungsvariante auf Basis des Cabernet Sauvignons, deren Stärke die Resistenz gegen Pilzbefall ist. Jungwinzer Hendrik Schweder, Absolvent der Hochschule in Geisenheim und im Familienbetrieb verantwortlich für den An- und Ausbau der Weine, ist einer, der Cabernet Blanc im Bestand hat. Und ich muss sagen, dass mich die von ihm aus Rebsorte und Boden gezogene Stilistik beeindruckt hat. Spontan war ich versucht zu sagen, es sei eine deutsche Version des Sauvignon Blanc, was reichlich bescheuert klingt, weshalb ich mir im Probierkreis auch auf die Zunge gebissen habe. Was ich meine ist, dass mir da kein knalliges Fruchtbonbon Nase und Mund attackierte, sondern sich ein von würzigen und vegetabilen Noten durchzogenes Aromanbild entfaltete, dass umgeben war von dezenter Frucht wie Schwarze Johannisbeere und geräucherte Paprika erkennen ließ. Dieser Wein hatte nichts von der Austauschbarkeit diverser gängiger Weißweine, denen mit Aromahefen ein standardisiertes Geschmacksbild verpasst wurde. Dieser Wein wirkt eigenständig.

Hendrik Schweder wird mit seiner Kollektion schon in Kürze im Ruhrgebiet zu erleben sein. Zum wiederholten Mal tritt er als einer von über 30 Winzern bei der Bochumer Veranstaltung Weine vor Freude an, einer dreitägigen Publikumsmesse zum Thema Wein, die in der Rotunde des alten Katholikentagsbahnhofs abgehalten wird. Los geht’s am 24. Mai. Hingehen sollte sich lohnen. Nicht nur wegen Schweder.

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Montag, 05. März 2018

Messegigant ProWein: Überflüssiges Kontra im Konzept

Wie es sich für eine ordentliche Messevorbereitung geziemt, schaute ich mich kürzlich auf den Programmseiten der ProWein um, inzwischen die weltweite Nummer Eins unter den Fachmessen in Sachen Wein. Nach so einem Erfolg sah es für die Messe anfangs überhaupt nicht aus. Ich erinnere mich noch gut an die erste Austragung 1994. Da traf ich bei einer Bordeauxprobe den Bochumer Gastronomen Udo Drews (der später einen Weinhandel aufmachte und vor wenigen Jahren leider verstarb), und beide waren wir der Ansicht, dass die seinerzeit dürftig besetzte und besuchte Fachmesse zwar eine gute aber wahrscheinlich keine zukunftsträchtige Idee sein dürfte. Damit lagen wir reichlich daneben. Heute ist das Welttreffen in Sachen Wein mit Schwerpunkt auf Verkostung aus dem Kalender von Winzern, Händlern, Sommeliers und Fachjournalisten nicht mehr wegzudenken.

Mit Erstaunen stelle ich nun fest, dass in den letzten Jahren ProWein immer mehr weinfremde Themen reüssieren. Für die in wenigen Wochen beginnende ProWein 2018 stellt der Veranstalter nun den interessierten Messebesuchern die Trendthemen des Jahres vor, kommentiert von Experten aus der Szene. Und was finde ich da? Zum Beispiel Whisky und Whiskey – Für Traditionalisten und Millennials. Und dieses Thema: Kreativbier-Boom – Der Durchbruch der neuen Biervielfalt. Auch zum Aperitif findet sich was.

Man mag es mir als Dogmatismus auslegen, aber du meine Güte, hat die Weinwelt nicht wahrlich genug zu bieten als dass man sie noch mit Schnaps, Bier und sonstigem Gedöns überfrachten muss? Käme doch auch keiner auf die Idee, bei einer Fußballweltmeisterschaft ein paar Spiele Polo zu zeigen, nur weil da auch einem Ball hinterhergejagt wird.
Wie auch immer: Ich werde mich vom 18.-20. März wieder nach Düsseldorf begeben und schauen, was es Neues gibt. Und bei der Gelegenheit auch wieder den einen oder anderen Winzer aus der Siegerliste des letzten rewirpower-Weintests besuchen. Dazu dann in 14 Tagen mehr.

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Freitag, 18. August 2017

Die Metzger schlagen zurück: Weltmettbrötchentag 2018

Nein, der kompottsurfer ist noch nicht komplett irrsinnig geworden, nur halb. Aber was da auch 2018 mit dem Valentinstag wieder einhergeht, das ist schon ein paar Anmerkungen wert. Wenn am 14. Februar der Valentinstag die Blumenhändler, Parfümerien und Gastronomen glücklich macht, dürfen Metzger sich über den Weltmettbrötchentag freuen, der jetzt bereits zum wiederholten Male begangen wird und sich damit wohl endgültig durchgesetzt hat.

Okay, ein paar Ausgeschlossene gibt es immer. Am Valentinstag leiden die Singles und am Weltmettbrötchentag die Veganer und Vegatarier. Aber da müssen die dann halt mal durch. Ist ja nur für einen Tag. Mettbrötchen, am besten mit rohen Zwiebelringen sowie etwas Salz und Pfeffer serviert, das riecht für den kompottsurfer nach Geburtstagsfrühstück im Büro, nach Samstagsmorgenden in der Kinderzeit, und ach, es ist wahrlich eine Schande, dass diese hohe Gut kulinarischer Wonnen so aus der Mode gekommen ist. Und deshalb wird der kompottsurfer den Weltmettbrötchentag 2018 nach Kräften unterstützen und schon jetzt darüber nachdenken, wie er diesen Mittwoch zelebriert. Vielleicht mit dem alten Herrn Papa gemeinsam. Ja, das wäre was. Auf Facebook gibt es einen Veranstaltungshinweis dazu und Kontakt zu anderen Mettbrötchenfans. Dafür einfach aufs Foto klicken.

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Sonntag, 13. August 2017

Gourmetmeile auf Zeche Zollverein

Es begann im Kulturhauptstadtjahr 2010: Das Weltkulturerbe Zeche Zollverein wurde erstmals zum Schauplatz gastronomischer Vielfalt aus der Region. Mittlerweile geht die Gourmetmeile ins achte Jahr und hat sich als Highlight unter den zahlreichen kulinarischen Sommerfesten in NRW etabliert. Veranstalter Rainer Bierwirth vom Vorstand Essen Geniessen e.V. hat mit der Kombination von Live Musik und Essen wahrlich ein gutes Näschen bewiesen. Es trifft den Nerv des Publikums. In diesem Jahr sind während der viertägigen Sause 19 Restaurants und neun Live Acts zu Gast auf dem Katernberger Zechengelände. Darunter das Schlosshotel Hugenpoet, das Ristorante La Grappa und die Gastronomie Gummersbach. Es wird also reichlich Genussvolles dabei sein. Alle Infos zum Spektakel vom 24.-27.8. gibt’s hier.

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Montag, 21. September 2015

Chefsache 2015: Avantgardisten aus der Kochszene stellen in Köln ihre Arbeit und Ideen vor

Chefsache mit Grant Achatz // Foto: Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Als ich 2008 gemeinsam mit Heiko Antoniewicz Verwegen kochen vorstellte, da konnten wir nur ahnen, welche Umwälzungen die neue, wissenschaftlich grundierte Orientierung des Kochens in den nächsten Jahren in Gang setzen würde. Wie viel sich tatsächlich bewegt hat und weiter bewegt, zeigt die nun schon zum siebten Mal stattfindende Chefsache in Köln. Zwei Tage lang werden sich dort internationale und nationale Spitzenköche nicht nur untereinander austauschen sondern auch einem interessierten Publikum ihre Arbeit präsentieren. Allen voran der Vortrag von Grant Achatz, Chef und Vordenker aus dem legendären Chicagoer Restaurant Alinea, wird mit großer Vorfreude erwartet. Auch Mitsuharu Tsumura, einer der besten Köche der Welt und im peruanischen Lima beheimatet, reist an und wird seinen Stil, eine Melange aus Japanischer und Peruanischer Küche vorstellen (Restaurant Maido). Aus Deutschland stehen ebenfalls einige Hochkaräter auf der Bühne wie u.a. Tim Raue, Christian Bau und Sven Elverfeld.

Belobigt wird bei der Chefasche 2015 auch wieder, und zwar reichlich. Drei Awards sind ausgeschrieben, für den Best-of-the-best-Award kann sogar online noch bis morgen abgestimmt werden und zwar hier.

Der kompottsurfer wird zumindest einen Tag persönlich vor Ort sein und Eindrücke sammeln. Wer die Chefsache 2015 besuchen möchte – die Veranstaltung ist keine reine Fachmesse sondern für alle offen – kann sich über den Online Kartenverkauf vorab ein Ticket sichern. Günstige Gruppenangebote gibt’s für Berufschulklassen – so begeistert man den Nachwuchs für ambitioniertes Kochen.

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Mittwoch, 02. September 2015

Lecker wandern im Ruhrgebiet. Vier Restaurants, vier Gänge, eine Tagestour.

Das ist ganz nach dem Geschmack des kompottsurfers. Als Freund des Laufens und Wanderns sowie des guten Essens und Trinkens, kann man zu der Aktion nur gratulieren, zu der sich die Restaurants Diergardt’s (Hattingen) sowie die Bochumer Gastronomien Haus Kemnade, Waldhaus und Strätlingshof zusammengeschlossen haben.

Gestartet wird am 27. September um 13 Uhr ab dem Strätligshof, wo es den ersten Gang vor dem ersten Schritt gibt und das erste Glas Wein oder Bier gleich mit. Dann geht’s Richtung Weitmarer Holz an den Bliestollen, wo das Waldhaus verortet ist, zum zweiten Gang, Anschließend hinüber zur Wasserburg Haus Kemnade bevor schließlich Diergardt’s Kühler Grund für die finale Verpflegung angesteuert wird.

Der Preis für die Runde liegt bei 88 Euro, inklusive Wein, Wasser und Fiege Pils. Ein Teil der Einnahmen kommt der Aktion “Aktiv gegen Brustkrebs” zugute. Anmeldungen sind über alle beteiligten Restaurants möglich. Ein Shuttleservice bringt dann alle Teilnehmer wieder zurück zum Ausgangspunkt. Der kompottsurfer kann da nur sagen: Schuhe schnüren und los geht’s.

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Dienstag, 07. Juli 2015

Sommerpicknick vor Industriekulissen. Leider nur alkoholfrei.

Mit dem Sommerpicknick vor Industriekulissen ist dem Emscher Landschaftspark eine Eventreihe mit Kultpotential geglückt, die in diesem Jahr eine Neuauflage feiert. Los geht’s am 18. Juli auf der Halde Hoheward in Recklinghausen, dazu werden unter anderem die namhaften DJs Phil Fuldner und Ante Perry Musik gegen die Windgeräusche da oben machen. Weitere Picknicks wird es am 1. August im Bochumer Westpark geben, wo Theater das begleitende Thema ist, am 16 August wieder zu Musik auf der Dortmunder Kokerei Hansa und am 23 August am Tetraeder in Bottrop mit StreetFood.

Es gibt überall diverse Kleinigkeiten zum Essen und Trinken vor Ort, man kann aber auch eigene Verpflegung mitbringen. Soweit so gut, nur das Verbot von Alkoholkonsum vor Ort ist ein unerquicklicher Einschnitt. So ein Picknick wird durch Prosecco oder Sekt doch erst richtig prickelnd. Man muss sich doch deshalb nicht gleich besaufen und randalieren. Vertraut der Veranstalter etwa den Bürgern nicht?  Und wer wirklich randalieren und über die Stränge schlagen will, tut das sowieso. Alkoholverbot hin oder her.

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Montag, 04. Mai 2015

Cocktail Competition: Stuttgarter Bartender schüttelt sich zum Finale nach Stockholm

Fantasie, Geschmack, Technik und die besten Ingredienzien – das braucht es, um außergewöhnliche Cocktails zu kreieren. Unter der Patenschaft von Absolut Vodka von Pernod Ricard traten beim jährlichen ABSOLUT INVITE die zehn besten Bartender aus ganz Deutschland gegeneinander an. Was da alles zusammengemischt wurde – sogar Spargel war dabei. Und Hagebutte, der Vitamin-C-Bomber, eine Zutat, die man ansonsten eher mit Tee in Verbindung bringt. Austragungsort war in diesem Jahr der noble Weinkeller des Bauernhofs Kamersheidt in Essen.

In der einstigen Bergbarbeiterstadt Essen gewann ausgerechnet der Chef der Stuttgarter Bar „Bergmann“, Eric Bergmann. Er überzeugte die Jury in Theorie und Praxis.  Und nun darf er beim internationalen Finale vom 24. – 26. Mai in Ahus gegen beste mixende Konkurrenz aus der ganzen Welt antreten. Der kompottsurfer sollte sich mal so langsam um ein VIP-Ticket bemühen. Hicks. ;-)

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Freitag, 24. April 2015

Weltausstellung in Mailand: Essen mal anders

Feeding the Planet, Energy for Life, das ist das Thema der Expo 2015, die vom 1. Mai bis zum 31. Oktober in Mailand die Problematik der Welternährung in den Mittelpunkt des Geschehens stellen wird. Eine nie dagewesene Gelegenheit, in den Pavillons der beteiligten Länder kulinarische Kulturen, Konzepte und Ideen aus aller Welt kennenzulernen. Natürlich ist selbst eine Expo zum Thema Ernährung alles andere als ein internationales Catering Event, soll es doch um Innovationen und Visionen rund um das Thema gehen, visualisiert durch architektonische Wunderwerke. Deutschlands Pavillon zum Beispiel steht unter dem Motto Be active. Er soll dazu beitragen, die Zivilgesellschaft zu eigenem Handeln anzuregen, wie es im Sprachgebrauch der Politik etwas sperrig formuliert ist. Optisch will der Deutsche Pavillon die deutsche Feld- und Flurlandschaft in Architektur umsetzen, mit einem Gebäude, das als sanft ansteigende Landschaftsebene mit einer frei zugänglichen Oberfläche und einer Themenausstellung im Inneren realisiert ist. Aus der Landschaft wachsen stilisierte Pflanzen, so genannte Ideen-Keimlinge, empor und entfalten ein großes Blätterdach.

Es wird interessant sein zu sehen, welche Antworten die Ausstellernationen in Mailand zu Fragen der Beseitigung von Hunger, der Lebensmittelsicherheit und der Qualität von Nahrungsmitteln in ihren Pavillons präsentieren werden.

Cook the Mountain ist ein Projekt im Rahmen der Expo 2015, das dem mompottsurfer besonders gefällt und das der mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Küchenchef Norbert Niederkofler geprägt hat. Sein Ansatz ist, vereinfacht formuliert, die Ernährungsweise der Bergbevölkerung zum Vorbild zu nehmen, die regional und nachhaltig in Sachen Produktion geprägt ist. Dazu gibt es ein Interview mit Niederkofler auf Expo net.

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Mittwoch, 02. April 2014

30 Jahre Résidence: Junges Alter ist besser als alte Jugend.

Der Patron hatte geladen, und alle, die es am gestrigen Mittag irgendwie einrichten konnten, kamen dann auch in sein Domizil nach Essen-Kettwig. Ehemalige Mitarbeiter, Kollegen aus anderen Häusern, Lieferanten, Journalisten, Innenarchitektin, Physiotherapeutin und Zahnärztin. Eine unterhaltsam bunte Gästeschar. Als Berthold B. Bühler vor 30 Jahren sein Hotel-Restaurant Résidence eröffnete, war nicht abzusehen, dass daraus ein ganz besonderes Kleinod der Kulinarik in Deutschland entstehen sollte. Immer am Puls der Zeit, aber alles andere als verkrampft trendy. Innovativ, aber nie den Gast als Probanden missbrauchend.  Mutig, aber nicht waghalsig. So hat es Berthold Bühler geschafft, sein Haus über drei Jahrzehnte als eines der besten der Republik zu etablieren. Das besondere an der Résidence war und ist aber nicht nur ihre außergewöhnliche Küche. Es ist auch der Service, der bundesweit Maßstäbe gesetzt hat, woran über die Jahrzehnte Uta Bühler und Katrin Lohmann wichtigen Anteil haben.

Ich war 1990 zum ersten Mal in der Résidence zu Gast, zu einer Zeit als Deutschland noch aus zwei Staaten bestand. Das ist wahrlich lange her, und seither sind viele Besuche hinzugekommen. 1993 machte ich eine Backstage-Reportage, wechselte für einen Tag hinter die Kulissen, genauer gesagt in die Küche des Hauses. Ich stach Gemüse aus und mir beim hohlausbeinen einer Wachtel in die Finger. Zwanzig Jahre später gab’s eine Neuauflage der Story. Ich war gespannt, was sich verändert hatte, wie ich das Geschehen heute wahrnehmen würde. Auf ein Mitwirken verzichtete ich aber. Ein Gemetzel reichte als Erfahrung völlig. Natürlich war vieles neu, allen voran die Mitarbeiter, von den Küchenchefs bis zum Spüler. Auch reichlich neue Technik hatte Einzug gehalten. Geblieben aber war der Teamgeist, die Art wie hier engagiert, konzentriert und gelegentlich auch spaßig gekocht und zusammengearbeitet wird.

Ich habe längst nicht alle Speisekarten meiner Besuche aufbewahrt, aber einige sind doch noch vorhanden, und daraus jetzt mal ein paar Kostproben:
Variation vom Kalkskopf mit Trüffelcrème (1990)
Zander und Pilgermuscheln in Zucchinmantel mit glasiertem Fenchel und Tomaten Wan-Tan (1994)
Strudelbonbon mit Früchtekonfetti und Pitahayasorbet (1996)
Minestronesülze mit gebratenem Kaisergranat und Pesto (1999)
Filet vom Weideochsen in schwarzer Olivensauce mit Ratatouille (2001)
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Graupenrisotto und Gemüseterrine (2004)
Sautierte Jakobsmuscheln mit Zitrusfrüchten und Kapern in Ingwer-Currycrème (2006)
Fish & Chips nach Résidence-Art – Saint Pierre, Rösti, Fenchel (2013)

Und der geschätzte Sommelier Alfred Voigt hatte in all’ den Jahren zu den Menüs auch immer ein paar klug ausgewählte Tröpfchen mit hohem Genusswert am Start, deren Preise nicht durch die Decke schossen:
1959er Coteaux du Layon / Domaine Moulin-Touchais / Loire
1985er Chianti Classico Magnum / Castello di Ama / Toskana
1985er Banyuls Grand Cru Castell des Hospices / Roussillon
1987er Spätburgunder trocken / Laumersheimer Mandelberg / Weingut Knipser / Pfalz
1989er Riesling Spätlese trocken / Robert Weil / Rheingau
1995er Chateau Cadet Piola / St. Emilion
1997er Chardonnay unfiltriert / Weingut St. Remigius / Tuniberg
2002er Zweigelt / Weingut Martin Pasler / Neusiedlersee
2002er Riesling Spätlese trocken / Rüdesheimer Berg Schloßberg / Weingut Johann Leitz / Rheingau

Wie gut Berthold B. Bühler als Lehrmeister gearbeitet hat, wird auch im Rahmen der Jubiläumsgala am 6. April deutlich werden, bei der eine stattliche Anzahl inzwischen hochdekorierter Köche am Herd steht, die einen wichtigen Grundstein ihrer Karriere in der Résidence legten. Als da wären:  Christoph Rüffer – Restaurant Haerlin, Hamburg, Alexandro Pape – Restaurant Fährhaus, Sylt, Denis Feix, Restaurant Il Giardino, Bad Griesbach, Ulrich Heldmann – Concordia Heldmann`s Restaurant, Remscheid, Nelson Müller – Restaurant Schote, Essen und schließlich Heiko Antoniewicz, der mit seinen vielfach ausgezeichneten Kochbüchern längst auch internationale Beachtung gefunden hat. Sie alle werden mit den beiden Résidence-Küchenchefs, Eric Werner und Erik Arnecke, die ebenfalls zu früheren Zeiten in der Résidence gelernt hatten, eine Gala ausrichten, die den Gästen sicher lange in Erinnerung bleiben wird.

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