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Montag, 21. September 2015

Chefsache 2015: Avantgardisten aus der Kochszene stellen in Köln ihre Arbeit und Ideen vor

Chefsache mit Grant Achatz // Foto: Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Als ich 2008 gemeinsam mit Heiko Antoniewicz Verwegen kochen vorstellte, da konnten wir nur ahnen, welche Umwälzungen die neue, wissenschaftlich grundierte Orientierung des Kochens in den nächsten Jahren in Gang setzen würde. Wie viel sich tatsächlich bewegt hat und weiter bewegt, zeigt die nun schon zum siebten Mal stattfindende Chefsache in Köln. Zwei Tage lang werden sich dort internationale und nationale Spitzenköche nicht nur untereinander austauschen sondern auch einem interessierten Publikum ihre Arbeit präsentieren. Allen voran der Vortrag von Grant Achatz, Chef und Vordenker aus dem legendären Chicagoer Restaurant Alinea, wird mit großer Vorfreude erwartet. Auch Mitsuharu Tsumura, einer der besten Köche der Welt und im peruanischen Lima beheimatet, reist an und wird seinen Stil, eine Melange aus Japanischer und Peruanischer Küche vorstellen (Restaurant Maido). Aus Deutschland stehen ebenfalls einige Hochkaräter auf der Bühne wie u.a. Tim Raue, Christian Bau und Sven Elverfeld.

Belobigt wird bei der Chefasche 2015 auch wieder, und zwar reichlich. Drei Awards sind ausgeschrieben, für den Best-of-the-best-Award kann sogar online noch bis morgen abgestimmt werden und zwar hier.

Der kompottsurfer wird zumindest einen Tag persönlich vor Ort sein und Eindrücke sammeln. Wer die Chefsache 2015 besuchen möchte – die Veranstaltung ist keine reine Fachmesse sondern für alle offen – kann sich über den Online Kartenverkauf vorab ein Ticket sichern. Günstige Gruppenangebote gibt’s für Berufschulklassen – so begeistert man den Nachwuchs für ambitioniertes Kochen.

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Mittwoch, 02. September 2015

Lecker wandern im Ruhrgebiet. Vier Restaurants, vier Gänge, eine Tagestour.

Das ist ganz nach dem Geschmack des kompottsurfers. Als Freund des Laufens und Wanderns sowie des guten Essens und Trinkens, kann man zu der Aktion nur gratulieren, zu der sich die Restaurants Diergardt’s (Hattingen) sowie die Bochumer Gastronomien Haus Kemnade, Waldhaus und Strätlingshof zusammengeschlossen haben.

Gestartet wird am 27. September um 13 Uhr ab dem Strätligshof, wo es den ersten Gang vor dem ersten Schritt gibt und das erste Glas Wein oder Bier gleich mit. Dann geht’s Richtung Weitmarer Holz an den Bliestollen, wo das Waldhaus verortet ist, zum zweiten Gang, Anschließend hinüber zur Wasserburg Haus Kemnade bevor schließlich Diergardt’s Kühler Grund für die finale Verpflegung angesteuert wird.

Der Preis für die Runde liegt bei 88 Euro, inklusive Wein, Wasser und Fiege Pils. Ein Teil der Einnahmen kommt der Aktion “Aktiv gegen Brustkrebs” zugute. Anmeldungen sind über alle beteiligten Restaurants möglich. Ein Shuttleservice bringt dann alle Teilnehmer wieder zurück zum Ausgangspunkt. Der kompottsurfer kann da nur sagen: Schuhe schnüren und los geht’s.

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Dienstag, 07. Juli 2015

Sommerpicknick vor Industriekulissen. Leider nur alkoholfrei.

Mit dem Sommerpicknick vor Industriekulissen ist dem Emscher Landschaftspark eine Eventreihe mit Kultpotential geglückt, die in diesem Jahr eine Neuauflage feiert. Los geht’s am 18. Juli auf der Halde Hoheward in Recklinghausen, dazu werden unter anderem die namhaften DJs Phil Fuldner und Ante Perry Musik gegen die Windgeräusche da oben machen. Weitere Picknicks wird es am 1. August im Bochumer Westpark geben, wo Theater das begleitende Thema ist, am 16 August wieder zu Musik auf der Dortmunder Kokerei Hansa und am 23 August am Tetraeder in Bottrop mit StreetFood.

Es gibt überall diverse Kleinigkeiten zum Essen und Trinken vor Ort, man kann aber auch eigene Verpflegung mitbringen. Soweit so gut, nur das Verbot von Alkoholkonsum vor Ort ist ein unerquicklicher Einschnitt. So ein Picknick wird durch Prosecco oder Sekt doch erst richtig prickelnd. Man muss sich doch deshalb nicht gleich besaufen und randalieren. Vertraut der Veranstalter etwa den Bürgern nicht?  Und wer wirklich randalieren und über die Stränge schlagen will, tut das sowieso. Alkoholverbot hin oder her.

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Montag, 04. Mai 2015

Cocktail Competition: Stuttgarter Bartender schüttelt sich zum Finale nach Stockholm

Fantasie, Geschmack, Technik und die besten Ingredienzien – das braucht es, um außergewöhnliche Cocktails zu kreieren. Unter der Patenschaft von Absolut Vodka von Pernod Ricard traten beim jährlichen ABSOLUT INVITE die zehn besten Bartender aus ganz Deutschland gegeneinander an. Was da alles zusammengemischt wurde – sogar Spargel war dabei. Und Hagebutte, der Vitamin-C-Bomber, eine Zutat, die man ansonsten eher mit Tee in Verbindung bringt. Austragungsort war in diesem Jahr der noble Weinkeller des Bauernhofs Kamersheidt in Essen.

In der einstigen Bergbarbeiterstadt Essen gewann ausgerechnet der Chef der Stuttgarter Bar „Bergmann“, Eric Bergmann. Er überzeugte die Jury in Theorie und Praxis.  Und nun darf er beim internationalen Finale vom 24. – 26. Mai in Ahus gegen beste mixende Konkurrenz aus der ganzen Welt antreten. Der kompottsurfer sollte sich mal so langsam um ein VIP-Ticket bemühen. Hicks. ;-)

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Freitag, 24. April 2015

Weltausstellung in Mailand: Essen mal anders

Feeding the Planet, Energy for Life, das ist das Thema der Expo 2015, die vom 1. Mai bis zum 31. Oktober in Mailand die Problematik der Welternährung in den Mittelpunkt des Geschehens stellen wird. Eine nie dagewesene Gelegenheit, in den Pavillons der beteiligten Länder kulinarische Kulturen, Konzepte und Ideen aus aller Welt kennenzulernen. Natürlich ist selbst eine Expo zum Thema Ernährung alles andere als ein internationales Catering Event, soll es doch um Innovationen und Visionen rund um das Thema gehen, visualisiert durch architektonische Wunderwerke. Deutschlands Pavillon zum Beispiel steht unter dem Motto Be active. Er soll dazu beitragen, die Zivilgesellschaft zu eigenem Handeln anzuregen, wie es im Sprachgebrauch der Politik etwas sperrig formuliert ist. Optisch will der Deutsche Pavillon die deutsche Feld- und Flurlandschaft in Architektur umsetzen, mit einem Gebäude, das als sanft ansteigende Landschaftsebene mit einer frei zugänglichen Oberfläche und einer Themenausstellung im Inneren realisiert ist. Aus der Landschaft wachsen stilisierte Pflanzen, so genannte Ideen-Keimlinge, empor und entfalten ein großes Blätterdach.

Es wird interessant sein zu sehen, welche Antworten die Ausstellernationen in Mailand zu Fragen der Beseitigung von Hunger, der Lebensmittelsicherheit und der Qualität von Nahrungsmitteln in ihren Pavillons präsentieren werden.

Cook the Mountain ist ein Projekt im Rahmen der Expo 2015, das dem mompottsurfer besonders gefällt und das der mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Küchenchef Norbert Niederkofler geprägt hat. Sein Ansatz ist, vereinfacht formuliert, die Ernährungsweise der Bergbevölkerung zum Vorbild zu nehmen, die regional und nachhaltig in Sachen Produktion geprägt ist. Dazu gibt es ein Interview mit Niederkofler auf Expo net.

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Mittwoch, 02. April 2014

30 Jahre Résidence: Junges Alter ist besser als alte Jugend.

Der Patron hatte geladen, und alle, die es am gestrigen Mittag irgendwie einrichten konnten, kamen dann auch in sein Domizil nach Essen-Kettwig. Ehemalige Mitarbeiter, Kollegen aus anderen Häusern, Lieferanten, Journalisten, Innenarchitektin, Physiotherapeutin und Zahnärztin. Eine unterhaltsam bunte Gästeschar. Als Berthold B. Bühler vor 30 Jahren sein Hotel-Restaurant Résidence eröffnete, war nicht abzusehen, dass daraus ein ganz besonderes Kleinod der Kulinarik in Deutschland entstehen sollte. Immer am Puls der Zeit, aber alles andere als verkrampft trendy. Innovativ, aber nie den Gast als Probanden missbrauchend.  Mutig, aber nicht waghalsig. So hat es Berthold Bühler geschafft, sein Haus über drei Jahrzehnte als eines der besten der Republik zu etablieren. Das besondere an der Résidence war und ist aber nicht nur ihre außergewöhnliche Küche. Es ist auch der Service, der bundesweit Maßstäbe gesetzt hat, woran über die Jahrzehnte Uta Bühler und Katrin Lohmann wichtigen Anteil haben.

Ich war 1990 zum ersten Mal in der Résidence zu Gast, zu einer Zeit als Deutschland noch aus zwei Staaten bestand. Das ist wahrlich lange her, und seither sind viele Besuche hinzugekommen. 1993 machte ich eine Backstage-Reportage, wechselte für einen Tag hinter die Kulissen, genauer gesagt in die Küche des Hauses. Ich stach Gemüse aus und mir beim hohlausbeinen einer Wachtel in die Finger. Zwanzig Jahre später gab’s eine Neuauflage der Story. Ich war gespannt, was sich verändert hatte, wie ich das Geschehen heute wahrnehmen würde. Auf ein Mitwirken verzichtete ich aber. Ein Gemetzel reichte als Erfahrung völlig. Natürlich war vieles neu, allen voran die Mitarbeiter, von den Küchenchefs bis zum Spüler. Auch reichlich neue Technik hatte Einzug gehalten. Geblieben aber war der Teamgeist, die Art wie hier engagiert, konzentriert und gelegentlich auch spaßig gekocht und zusammengearbeitet wird.

Ich habe längst nicht alle Speisekarten meiner Besuche aufbewahrt, aber einige sind doch noch vorhanden, und daraus jetzt mal ein paar Kostproben:
Variation vom Kalkskopf mit Trüffelcrème (1990)
Zander und Pilgermuscheln in Zucchinmantel mit glasiertem Fenchel und Tomaten Wan-Tan (1994)
Strudelbonbon mit Früchtekonfetti und Pitahayasorbet (1996)
Minestronesülze mit gebratenem Kaisergranat und Pesto (1999)
Filet vom Weideochsen in schwarzer Olivensauce mit Ratatouille (2001)
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Graupenrisotto und Gemüseterrine (2004)
Sautierte Jakobsmuscheln mit Zitrusfrüchten und Kapern in Ingwer-Currycrème (2006)
Fish & Chips nach Résidence-Art – Saint Pierre, Rösti, Fenchel (2013)

Und der geschätzte Sommelier Alfred Voigt hatte in all’ den Jahren zu den Menüs auch immer ein paar klug ausgewählte Tröpfchen mit hohem Genusswert am Start, deren Preise nicht durch die Decke schossen:
1959er Coteaux du Layon / Domaine Moulin-Touchais / Loire
1985er Chianti Classico Magnum / Castello di Ama / Toskana
1985er Banyuls Grand Cru Castell des Hospices / Roussillon
1987er Spätburgunder trocken / Laumersheimer Mandelberg / Weingut Knipser / Pfalz
1989er Riesling Spätlese trocken / Robert Weil / Rheingau
1995er Chateau Cadet Piola / St. Emilion
1997er Chardonnay unfiltriert / Weingut St. Remigius / Tuniberg
2002er Zweigelt / Weingut Martin Pasler / Neusiedlersee
2002er Riesling Spätlese trocken / Rüdesheimer Berg Schloßberg / Weingut Johann Leitz / Rheingau

Wie gut Berthold B. Bühler als Lehrmeister gearbeitet hat, wird auch im Rahmen der Jubiläumsgala am 6. April deutlich werden, bei der eine stattliche Anzahl inzwischen hochdekorierter Köche am Herd steht, die einen wichtigen Grundstein ihrer Karriere in der Résidence legten. Als da wären:  Christoph Rüffer – Restaurant Haerlin, Hamburg, Alexandro Pape – Restaurant Fährhaus, Sylt, Denis Feix, Restaurant Il Giardino, Bad Griesbach, Ulrich Heldmann – Concordia Heldmann`s Restaurant, Remscheid, Nelson Müller – Restaurant Schote, Essen und schließlich Heiko Antoniewicz, der mit seinen vielfach ausgezeichneten Kochbüchern längst auch internationale Beachtung gefunden hat. Sie alle werden mit den beiden Résidence-Küchenchefs, Eric Werner und Erik Arnecke, die ebenfalls zu früheren Zeiten in der Résidence gelernt hatten, eine Gala ausrichten, die den Gästen sicher lange in Erinnerung bleiben wird.

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Montag, 07. Oktober 2013

Revier für Genießer: Ein Tag in der Küche eines Zweisternerestaurants, Wilde Kräuter und Asien im Ruhrgebiet

Die aktuelle Ausgabe von Revier für Genießer hat wieder reichlich interessanten Lesestoff am Start. So beschreibt ein dem kompottsurfer nicht ganz unbekannter Blogger das Geschehen in der Küche des Spitzenrestaurants Résidence in Essen-Kettwig. Ein Kräuterexperte verrät, welche Wildkräuter im Ruhrgebiet zu finden sind, und man bekommt Einblick in die Arbeit des einzigen Büffelmozzarellaherstellers im Revier. Darüber hinaus gibt’s ein großes Asia Special zu lesen, mit Restaurant- und Einkaufstipps von Thai über Japanisch bis Chinesisch. Ja, die 4,95 Euronen für das Heft sind mal wieder wahrlich gut angelegt.

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Freitag, 04. Oktober 2013

Aquavitae: Deutschlands außergewöhnlichste Spirituosenmesse gastiert in Mülheim

Am 12. und 13. Oktober wird die Mülheimer Stadthalle Schauplatz der Spirituosenmesse Aquavitae sein. Auch der kompottsurfer wird sich dort umgucken und probieren. Bewegte Vorabbilder zum Event gibt’s auch …

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Montag, 16. September 2013

Umfrage des WDR: Schulessen in NRW bekommt schlechte Noten

Wundert das Ergebnis irgendwen? Natürlich nicht. Was die Macher von Quarks & Co und WDR 5 Leonardo in Zusammenarbeit mit WDR Medienforschung, Institut für Kinderernährung und der Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW im Frühjahr 2013 über das Schulessen herausgefunden haben, basiert auf den Angaben von rund 7.000 Schülern und 890 Schulleitern. Und unterstreicht, was wir im Grunde schon lange wissen, nämlich dass die Qualität des Essens ein Trauerspiel ist. 2,50 Euro darf ein Mittagessen höchstens kosten, das in der Regel von privaten Cateringfirmen geliefert wird. Damit sich das Ganze für die Unternehmen rechnet, müssen Personalaufwand und Kosten für die Zutaten so niedrig sein, dass man schon mit dem Klammersack gepudert sein muss, um da noch gutes Essen zu erwarten. Es gibt Schätzungen, wonach der übliche Herstellungspreis für ein Schulessen bei etwa 97 Cent liegt. Noch Fragen?

Aber es fällt auch auf, dass bei aller Kritik der Schüler über die Qualität des Essens, Pizza, Pasta und Pommes zu den Lieblingsspeisen aus dem Schulmenü gehören. Der kompottsurfer erinnert sich doch gleich an die Mission des britischen Starkochs Jamie Oliver für besseres Schulessen in England, finanziell unterstützt von der Regierung, das in geradezu absurd anmutenden Eltern- und Schülerprotesten gipfelte.

Trotz alledem kann das natürlich nicht bedeuten, dass man entnervt aufgibt. Aber mit Unterstützung von Fastfoodketten Ernährungsbildung in Schulen betreiben, wie es vom Bundeministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Verbraucherschutz auf den Weg gebracht wurde (der kompottsurfer berichtete), ist der falsche Weg. Nur mit engagierten Eltern, Lehrern und Schülern an den einzelnen Schulen selbst, mit Lösungen, die zum Beispiel lokale Produzenten und Köche einbeziehen, werden nachhaltige Veränderungen machbar sein. Finanzielle Zuschüsse aus Landesetats wären natürlich trotzdem sinnvoll.

Mehr zum Thema Schulessen gibt’s morgen, Dienstag, 17. September 2013 um 21:00 mit Rangar Yogeshwar bei Quarks & Co im WDR-Fernsehen.

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Sonntag, 23. Juni 2013

Heute keine Lust zu kochen? Dann ab zur Gourmetmeile nach Essen!

Eine Stadt, ein Name, ein Programm: Essen. Und Essen verwöhnt mal wieder auf seiner Gourmetmeile in der Innenstadt. Es ist und bleibt eine der reizvollsten Gourmetmeilen der Republik. Veredelt durch eine Vielzahl von beteiligten Spitzenköchen und -gastronomen bekommen die Besucher reichlich Genussvolles auf die Gabel. Und die passenden Getränke dazu ins Glas. Einen Überblick über die beteiligten Restaurants und der angebotenen kulinarischen Schmankerl gibt’s hier. Vertreten sind u.a. Berthold Bühlers Résidence, Nelson Müller’s Schote, Furtmann’s Kölner Hof sowie Erika Berghheim aus dem Nero im Schloss Hugenpoet, das Restaurant Hannappel und das Parkhaus Hügel.

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