… darf ich in meinen Lieblingsernährungsratgeber nicht reinzappen. Geht also nur in Zeiten wie diesen, wo den kompottsurfer ein malader Fuß peinigt und deshalb die Laufeinheiten deutlich eingekürzt stattfinden. Senkt spürbar den Appetit. Ansonsten wäre ich ein Topkandidat für Man vs. Food. Alerdings schränke ich kleinlaut ein, dass ich bei den berüchtigten Chili Challenges ganz schnell aus dem Rennen wäre.

Erst morgen früh um 8 Uhr wird die Vergabe der neuen Michelinsterne 2012 für die besten Restaurants in Deutschland offiziell bekanntgegeben. Gleichwohl, Michelin ist nicht Apple, wo jedes Geheimnis in der Regel bis zur offiziellen Verkündung gewahrt bleibt. Also wissen Eingeweihte schon mehr.

Was bisher durchsickerte ist, dass Frank Rosin in Dorsten endlich seinen zweiten Stern erhält (den der kompottsurfer schon im letzten Jahr erwartet hatte) und Nelson Müller aus dem Essener Restaurant Schote erstmals mit einem Stern ausgezeichnet wird. Großer Schock dagegen in Bergisch-Gladbach, wo Nils Henkel angeblich seinen dritten Stern verlor. Thomas Bühner, lange im Dortmunder La Table erfolgreich und seit ein paar Jahren im Osnabrücker La Vie der Chef, kann dagegen endlich in die allererste Liga vorstoßen und erkocht sich mit seinem Team den dritten Stern. Mehr dazu in Kürze im kompottsurfer.

Der Salat am Buffet ist nur solange interessant bis man ans Fleisch kommt, lautet ein Sprichwort. Stammt sicher nicht von einem Vegetarier, der Spruch. Und auch nicht vom Dorstener Sternekoch Björn Freitag, der uns am morgen Montagabend ab 20.15 Uhr (WDR-Fernsehen) wieder den Vorkoster macht und das Thema Blattsalat im Visier hat. Bin mal gepannt, ob er auch was zum Vitamingehalt in überlagertem Biosalat herausfinden konnte. Also morgen einfach mal reinschauen. Hier geht’s zum Trailer.

Nachdem ich gestern meine Spaghetti Carbona nach Art von Heston Blumenthal testweise mit einer, statt nur einer halben Habanero befeuert hatte – aarrghh, fauch – erinnerte ich mich mal wieder an meine US-amerikanische Lieblingsserie zum Thema Kulinarik Man vs Food mit dem phantastischen Adam Richman. Aber seht selbst ….  ach ja, ich liebe übrigens Finisher-T-Shirts …

Jan Hofer sagt an: als Sternekoch für einen Tag

Weit über zwölf Stunden lang wurde gekocht, gedreht, geredet – am Ende kamen dicht gepackte dreißig Minuten Sendezeit heraus für die Premiere von Sternekoch für einen Tag – Björn Freitag lässt Prominente kochen (WDR). Den fertigen Zusammenschnitt bekam auch der kompottsurfer erst am gestrigen Sendetermin erstmals zu sehen. Erst beim Zusehen dämmerte mir, dass in diesem Format wir Kritiker beinahe mehr auf der Hut sein müssen als der kochende Gast. Denn erstmals bekommt im deutschen Fernsehen auch mal der Kritiker eins übergebraten, wenn er daneben liegt.

Beim verdeckt servierten Wein hatten wir zwar die Hauptaufgabe gelöst, nämlich herauszufinden, welcher Wein im Ladenverkaufspreis unter 15 beziehungsweise über 20 Euro liegt – was in diesem Fall nicht wirklich schwierig war. Aber welche Weine wir da im Glas hatten, das konnten wir nicht entschlüsseln. Mit dem Alter klappte es noch, beim Weißen stimmte auch das Herkunftsland, doch bei Rebsorten und Anbaugebieten lagen wir gründlich daneben, wobei Bernd Stelter beim Weißwein noch am nächsten dran war. Ich für meinen Teil kann nur sagen, dass ich der Suche nach der Identität des Prominenten zu sehr verfallen war. Und dabei den Aspekten der teils frankophilen Ausrichtung der Karte so viel Raum gegeben hatte, dass ich den Rotwein schon deshalb nach Frankreich verortete, weil Spanien nicht logisch erschien.

Wie Jan Hofer mir später am Tisch noch erzählte, war die frankophile Ausrichtung der Karte tatsächlich so von ihm gewollt und kein Zufall, da er eine besondere Liebe zu Frankreich und seinen kulinarischen Genüssen pflegt. Der spanische Wein war also eine echte Stolperfalle.

Der Kommentar, den Björn Freitag bei meinen Einzug ins Restaurant gegenüber Jan Hofer abgab, ließ meinen Sohn am Fernseher vor Lachen auf dem Boden herumkugeln. Denn Björn verstieg sich doch tatsächlich zu der knappen wie unmissverständlichen Behauptung: “Der ist böse!” Ich weiß nicht, wer sich am Ende über den Satz mehr erschrocken hat, der Tagesschausprecher oder ich.

Jan Hofer hat seine Sache auf jeden Fall sehr ordentlich gemacht. Wer als Hobbykoch jemals versucht hat, eine Gästeschar von mehr als sechs Personen mit einem Menü zu beglücken, der kann ermessen, wie hart es für Jan Hofer gewesen sein muss, gleich für knapp zwanzig Personen aufzukochen. Also, meinen Respekt hat er sich an diesem Abend redlich verdient.

Björn Freitag lässt kochen

Keine Sorge. Der kompottsurfer wird nicht am Herd stehen, wenn am kommenden Samstag, 15.1. um 17.50 Uhr die Pilotsendung der Kochshow Sternekoch für einen Tag – Björn Freitag lässt Prominente kochen über den Sender des WDR geht. So prominent ist er ja nicht. Er wird bequem am Kritikertisch im vollbesetzten Restaurant sitzen und das Essen beurteilen, das eine wirklich prominente Person mit Lust aufs Kochen im Restaurant Goldener Anker (Dorsten) den Gästen servieren lässt. Im Gegensatz zum Promidinner handelt es sich bei den Prominenten aber nicht um Leute aus der dritten Reihe, und auch sonst hat die Sendung nullkommanix mit dem RTL-Format zu tun.

Und so läuft die Sendung: In der Küche von Björn Freitags Restaurant Goldener Anker in Dorsten (1 Michelinstern) steht in jeder Folge ein ambitionierter Prominenter am Herd und kreiert jeweils zwei Vor-, Haupt- und Nachspeisen, von denen der Gast drei Gänge für ein Menü auswählen kann. Die Frage ist natürlich: Inwieweit können die Fähigkeiten der Hobbyköche – denen Küchenchef Björn Freitag und sein Team lediglich hilfreich zur Hand gehen, aber nicht in die entscheidenden Kochprozesse eingreifen dürfen – den Ansprüchen der Gäste und einer dreiköpfigen Jury standhalten?

Zur Jury gehören außer mir noch die geschätzte Kollegin Anja Velings und als prominenter Gastkritiker, der Comedian Bernd Stelter. Gäste und Kritiker wissen natürlich nicht, wer da für sie kocht, aber vielleicht geben ja die Gerichte Hinweise auf die Identität des prominenten Chefkochs … .

Spannung zieht die Sendung nicht zuletzt aus dem Umstand, dass es die Vielzahl installierter Kameras erlaubt, das gesamte Geschehen in Küche und Gastraum ständig im Blick zu haben. Was sagt wohl der Promi, wenn er via Bildschirm live mitbekommt wie die Kritiker sein Essen zerlegen? Und welche haarsträubenden Gedanken machen sich Publikum und Kritiker über die Identität des Gastes? Gerade dieses Wechselspiel sorgt für erheiternde Unterhaltung.

Für die Jury gibt es noch einen Nebenschauplatz. Ihr werden blind jeweils ein Rotwein und ein Weißwein zum Essen serviert, und sie muss nun herausfinden, welcher von beiden der teurere ist. Leute, Leute, war ich angespannt. Wenn die Jury über solche Aufgaben stolpert, ist das Gefeixe beim Zuschauer natürlich groß und unsereins hat das dringende Bedürfnis, die nächsten Tage nur noch mit einer Papiertüte über den Kopf aus dem Haus zu gehen, wie Bart Simpson, nachdem er beim Friseur war.

Ausgezeichnet mit dem Rumohrring: Stefan Quante (WDR)

Der von mir hoch geschätzte Journalistenkollege Stefan Quante (s. auch kompottsurfer Beitrag aus 2006) wird heute in der Gastronomie von Schloss Hugenpoet mit dem begehrten Rumohrring der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD) ausgezeichnet. Die Laudatio hält Sandra Maischberger. Gewürdigt werden seine Verdienste um die informative wie unterhaltsame filmische Berichterstattung zum Thema Kochkunst, Wein- und Tafelkultur.

Der Carl-Friedrich-von-Rumohr-Ring erinnert an den großen deutschen Kunsthistoriker, Schriftsteller, Zeichner und Maler, Agrarhistoriker und Gastrosophen Carl Friedrich von Rumohr (1785 bis 1843). Vor Stefan Quante sind unter anderem Aenne Burda, Hugh Johnson, Johann Lafer und Pierre Lurton mit dem Preis gewürdigt worden. Die Auszeichnung wurde seit 1963 erst achtzehn Mal vergeben.

Stefan Quante stammt aus der liebenswertesten aller Städte in Deutschland, und die heißt, na klar, Bochum. Seine Reportagen sind immer fundiert recherchiert und dazu mit so viel Genussfreude gewürzt, dass sie beim Zuschauer eine nachhaltig wirkende Lust auf anspruchsvolles Essen und Trinken entfachen.

der Kompottsurfer wäre dabei, ist doch logo. Und ja, bald wird es tatsächlich soweit sein. Eines schönen Abends im Januar flimmert der Kompottsurfer höchstselbst und ungedoubelt über die Mattscheibe. Es ist eine Pilotsendung und ein unterhaltsames Format (sonst wäre der Kompottsurfer selbstverständlich nicht dabei), so viel kann bereits verraten werden. Alles andere dann nach dem Jahreswechsel. Seid gespannt ….

Die Rote Bibel: Michelin Guide 2011

Übermorgen erscheint der neue Michelin Guide Deutschland 2011. Der kompottsurfer vermeldet schon jetzt, wer einen Stern gewonnen und wer einen Verlust zu beklagen hat. In der Spitzengruppe der 3-Sterne-Restaurants bleibt mit der hohen Zahl von neun Restaurants alles beim Alten. Dort hatte es in den vegangenen Jahren bereits reichlich Veränderungen gegeben. Offizieller Hoffnungsträger und Anwärter auf den 3 Stern bleibt, wie im Vorjahr, Thomas Bühner aus dem La Vie in Osnabrück.

Dagegen schafften fünf Häuser den Sprung in die 2-Sterne-Kategorie, das sind das Park-Restaurant in Baden-Baden, die Villa Rothschild in Königstein, La Belle Epoque in Lübeck, Restaurant Sterneck in Cuxhaven und Das Fährhaus auf Sylt. Wodurch die Zahl der Zweisterne-Häuser auf 23 anwächst, da keines herabgestuft wurde.

Verloren gegangen sind insgesamt 14 Sterne, darunter sieben wegen geplanter oder vollzogener Schließung. Dazu zählt auch das Restaurant der Fernsehköchin Claudia Poletto im Hamburger Stadtteil Hoheluft, welches im Januar 2011 schließt. Poletto will – unbestätigten Meldungen zufolge – demnächst eine neue Gastronomie in der Hamburger City eröffnen. 26 Häuser eroberten für 2011 ihren ersten Stern, wodurch jetzt insgesamt 205 Restaurants in Deutschland mit einem Stern ausgezeichnet sind.

Städtegewinner sind Köln und München, die jeweils 2 Restaurants mit einem Stern hinzu gewannen. Den Vogel schoss aber Sylt ab. Die Insel hat jetzt ein Zweisternehaus und ein Restaurant mit einem Stern mehr als im Vorjahr. Hamburg büßte weiter gegenüber München ein, der verlorene Stern von Poletto wurde nicht durch einen Hinzugewinn ausgeglichen. Der zwischen München und Hamburg immer wieder gern beobachtete Star Wars Gourmet um den Titel der Feinschmeckerhauptstadt Deutschlands neigt sich weiter zugunsten Münchens. Ein Haar findet sich dennoch in der Sternensuppe, denn in München ist kein Haus mit drei Sternen zu finden. In Hamburg aber nicht mal eins mit zwei Sternen, wodurch Berlin seinen knappen zweiten Platz im City Ranking festigen kann mit 1 x 2 und 11 x 1 Stern. München kommt auf 2 x 2 und 8 x 1 Stern und Hamburg auf 10 x 1 Stern. Nähme man die Kulturhauptstadt Ruhr 2010 als eine Stadt (wozu ich als Eingeborener gerne neige) läge sie im Ranking trotzdem noch hinter den genannten und auch noch hinter Düsseldorf und Köln. Aber vielleicht kommt ja im nächsten Jahr endlich der zweite Stern für Rosin und der erste für das Haus Stemberg in Velbert … .

Hier geht’s zur kompletten Liste aller neuen Sternerestaurants in Deutschland

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Was bin ich dankbar für diese Sendung bei Maischberger von heute Abend in der ARD-Themenwoche Ernährung: Karotten gegen Krebs, Fisch gegen Herzinfarkt – ist Essen die beste Medizin? Mit den Ärzten Dr. Gunter Frank und Dr. Werner Bartens waren zwei überzeugende Gäste dabei, die – ohne jeden Dogmatismus – nicht nur klarstellten, dass Essen keine Medizin ist und das vermaledeite Functional Food eine Veräppelung des Verbrauchers, sondern dass es belastbare Studien braucht, um wissen zu können, was Ernährung bewirken kann und was nicht.

Die Frontlinien zwischen Frank und Bartens auf der einen – und TV-Köchin Sarah Wiener sowie Klinik-Chefin Dr. Francoise Wilhelmi de Toledo auf der anderen Seite, dürften hinichtlich der präferierten Ernährungsempfehlungen kaum zu erkennen sein, so nah liegen sie beieinander, was in der Sendung vielleicht nicht deutlich genug wurde. Aber darum ging es thematisch ja auch gar nicht. Und genau das schienen Sarah Wiener und de Toledo leider nicht zu verstehen. Sie machten auf mich den Eindruck eines Kirchgängers, der mit dem festen Glauben, dass ihn Gebete gesund machen, missioniert, so wie sie die positiven gesundheitlichen Wirkungen von vielen Nahrungsbestandteilen postulierten, obwohl sie es schlichtweg nicht wissen können, weil es nicht belegt ist.

Um nicht misverstanden zu werden: Jeder soll seinen Weg finden dürfen, aber wenn individuelle Erfahrungen als allgemeingültige Erkenntnis in die Welt gesendet werden, wird der Weg der verantwortungsvollen Darstellung verlassen. So erfreulich und wunderschön die Heilung von Todkranken auch ist – sie sollte immer im individuellen Kontext gesehen werden und nicht für moralische Feldzüge missbraucht werden. Was in diesem Zusammenhang an Falschinformation verbreitet wird, wurde in der Sendung auch gleich deutlich, als ein von schwerstem Krebsleiden geheilter Gast von Darmreinigung und Entschlackung redete, was Frank und Bartens zum Glück schnell richtigstellten. Der Mensch braucht nun mal keinen gereinigten Darm, bloß das nicht, und eine Entschlackung des Körpers gibt es ebensowenig wie Poren im Fleisch, die beim Braten verschlossen werden. Aber solche Geschichten wird die Welt vermutlich nie los.

An einer anderen Stelle hieß es, der Mensch hätte seine Probleme damit, ja, er sei gar nicht dazu gemacht, tierische Eiweiße aufzuspalten und deshalb sollte er auf die Zufuhr möglichst verzichten. Jeder Evolutionsbiologe droht bei solchen Aussagen einen Lachkrampf oder vor Schreck einen Herzinfarkt zu bekommen, weil sich der Mensch überhaupt erst durch den Konsum von tierischem Eiweiß und hochwertigen tierischen Fetten entwickeln konnte. Auch Sarah Wiener machte mit einigen Aussagen zu Nahrungsempfehlungen bei Erkrankungen aus meiner Sicht eine unglückliche Figur. Dass sie es gut meint, steht natürlich außer Frage. Aber gut gemeint ist nicht gleich gut gemacht. Und wer wüsste das besser als Köche.

Alles in allem aber eine sehr gute Sendung, und Sandra Maischberger gelang es zumeist auch, ein Abdriften der Diskussion in abseitige Gebiete zu verhindern. Alle die’s verpasst haben, können vielleicht auf eine baldige Online-Verfügbarkeit in der ARD-Mediathek hoffen.