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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

22. August 2018

Neue Rebsorten braucht das Land. Ein Besuch bei Winzertalent Hendrik Schweder.

Bei mir geht Urlaub nur mit Wein. Und mit Laufen. Und Wandern. Wenn meine Gr├Ąten es denn hergeben. F├╝r so eine Kombination wie geschaffen ist das Naturreservat Pf├Ąlzer Wald. Anspruchsvolle, felsige Pfade auf der einen Seite und eine vielf├Ąltige Weinlandschaft abseits des Waldes auf der anderen.

Als ich im M├Ąrz dieses Jahres im Rahmen der D├╝sseldorfer Fachmesse ProWein den Pf├Ąlzer Jungwinzer Hendrik Schweder an einem Stand entdeckte und mich durch seine Kollektion probierte, war klar: Beim n├Ąchsten Trip in die Pfalz w├╝rde ich seinem Betrieb einen Besuch abstatten. Am letzten Wochenende klappte das auch. Nur stand bei der Anfahrt auf das im ├ľrtchen Hochstadt gelegene Weingut erstmal ein gro├čer Reisebus im Weg. Einfahrt in die Stra├če zu Schweders Domizil unm├Âglich. Wie sich sp├Ąter herausstellte, war eine Gruppe von 40 Weinfreunden aus Schweden mit diesem Gef├Ąhrt unterwegs, die jedes Jahr Touren durch europ├Ąische Anbaugebiete machen. Dort besuchen sie Winzer und packen den Bus randvoll mit Wein f├╝r den Genuss daheim. In Hochstadt machte die Gruppe nun Zwischenstop auf dem Weg ins Elsass. Aber wie kommen 40 Schweden auf den Gedanken, einen (noch) eher unbekannten Weinbaubetrieb in der Pfalz zu besuchen, die doch so viele gro├če Winzernamen zu bieten hat? Nun, einer aus der Truppe hatte Hendrik Schweder bei der Traditionsveranstaltung Wein am Dom in Speyer kennengelernt und seine Gef├Ąhrten ├╝berzeugen k├Ânnen, ihn bei ihrem n├Ąchsten Trip nach Deutschland aufzusuchen.

Sicher war diese Entscheidung nicht nur dem Umstand geschuldet, dass zwei Weine in Schweders Sortiment unter der Bezeichnung Alter Schwede(r) firmieren. Der Stoff ├╝berzeugt einfach. Hendrik Schweder ist nach Ausbildung, Oenologie-Studium sowie Auslandsaufenthalten in Frankreich, Kalifornien und ├ľsterreich in den elterlichen Betrieb eingestiegen, der nun nach und nach erweitert wird. Nachhaltigkeit und Umweltvertr├Ąglichkeit sind ihm ein besonderes Anliegen, deshalb pflegt er nicht nur die Flagschiffe unter den heimischen Rebsorten, Riesling und Sp├Ątburgunder, sondern auch Neuz├╝chtungen wie Cabernet Blanc. ÔÇ×Wir wollen mit so wenig Pflanzenschutzmitteln wie m├Âglich auskommen, und einige neue PIWI-Rebsorten helfen dabeiÔÇť, sagt Schweder. PIWI steht f├╝r Pilzwiderstandsf├Ąhigkeit. PIWI International f├╝r eine Arbeitsgemeinschaft, die im Jahre 2000 in der Schweiz mit dem Ziel gegr├╝ndet wurde, die Entwicklung solcher Sorten voranzubringen und Erfahrungsaustausch unter den Winzern zu pflegen. Bekannteste heimische PIWI-Rebsorte ist der Regent, entwickelt in den 1960er Jahren. Im Erprobungsanbau ist bei den Schweders auch eine wei├če Rebsorte, die noch den sperrigen Forschungsnamen CAL 604 tr├Ągt, aber wohl bald ÔÇ×irgendwas mit BlancÔÇť hei├čen wird, wie Hendrik Schweder spekuliert. Und der sich sichtlich dar├╝ber freut, wie wenig er bei dieser Rebsorte gegen Pilzbefall tun muss. Irgendwas mit Blanc ist in der Wei├čwein-Cuv├ęe Alter Schwede(r) zusammen mit anderen wei├čen Rebsorten des Hauses verschnitten. F├╝r meinen Geschmack ein Alltagswei├čwein im besten Sinne mit Frische, Frucht und Mineralik, aber vor allem einer guten Portion Typizit├Ąt.

Einen Besuch im alten Weinkeller gabÔÇśs auch noch. Hendrik Schweder pr├Ąsentierte dort unter anderem alte Holzf├Ąsser, die sein Gro├čvater mal gebaut hatte und die jetzt nur noch Zierwert haben. Gleich gegen├╝ber wird es irgendwann einen Durchbruch zum benachbarten Geb├Ąude geben, das vor Kurzem von den Schweders ├╝bernommen wurde und die M├Âglichkeiten der Weinverarbeitung vor Ort erheblich verbessern sollen.

Nat├╝rlich lassen sich solche Auf- und Umbr├╝che nicht im Alleingang wuppen. Im schwederschen Familienbetrieb sind auch noch Frau und Eltern im vollen Einsatz. Man darf gespannt sein, wie sich das Weingut in Zukunft entwickelt. Wenn ich mir das Engagement und die Freude an der Arbeit bei Hendrik Schweder so ansehe ÔÇô es kann nur eine erfolgreiche werden.
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13. August 2018

Bittere Erfahrung: Hitzestress kann Giftstoff in Zucchini aktivieren

Es sollte ein sommerlich leichtes S├╝ppchen werden, das ich da neulich Abends zubereitete. Statt dessen braute sich im Topf ein Unheil zusammen, das mich und meinen Tischgenossen schlimmstenfalls den Kopf h├Ątte kosten k├Ânnen. Cucurbitacine hei├čen die Schurken, denen ich bislang noch nie begegnet war, die aber nun aus meinen Zucchini, die ich beim Gem├╝seh├Ąndler meines Vertrauens kaufte, vegane Gr├╝ne Mambas gemacht hatten.

Cucurbitacine kommen bei den heutigen, umgez├╝chteten Zucchinisorten kaum noch vor. In hitzereichen Jahren allerdings, k├Ânnen sie wieder zutage treten, als Stressreaktion sozusagen. Gr├╝ne Mambas bei├čen ja auch nur zu, wenn sie sich bedroht f├╝hlen. Stern Online hatte vor einer Weile ├╝ber den Fall eines Mannes berichtet, der an den Folgen einer Zucchini-Vergiftung starb. Die ├ärzte im Krankenhaus hatten nichts mehr f├╝r ihn tun k├Ânnen.

Warum meine Tischgenossen und ich einem Drama entkommen konnten, hatte mit dem Umstand zu tun, dass ich die bitter schmeckende Suppe niemandem zumuten wollte, mir selbst nat├╝rlich auch nicht. Zu diesem Zeitpunkt kannte ich die wahre Gefahr, die in der Suppe lauerte nicht, aber da eine Bitternote alles andere als typisch f├╝r Zucchini ist, entschied ich mich zum Wegkippen, statt mit irgendwelchen schmutzigen Tricks zu versuchen, die Bitternote zu kaschieren. Ja, unsere Skepsis gegen├╝ber Bitterstoffen hat durchaus Berechtigung. M├Âgen Gesundheitsapostel die positiven Wirkungen von Bitterstoffen zu recht auch noch so herausstellen, im Zweifel ist es immer besser auf sie zu verzichten, vor allem wenn man das Gef├╝hl hat, sie geh├Âren da nicht hin wo man sie gerade schmeckt.

Meinen Gem├╝seh├Ąndler rief ich ├╝brigens gleich am n├Ąchsten Morgen an. Der bedankte sich mehrmals f├╝r die Warnung und versicherte mir, die komplette Lieferung sofort zu entsorgen.

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06. August 2018

Neues aus der Reihe ‘Mehr Mut am heimischen Herd!’: Kalamata-Azuki-Paste.

Die Sozialen Medien k├Ânnen f├╝r engagierte Hobby- und Alltagsk├Âche ein Fluch sein. Das wei├č jeder, der schon mal gro├čartig inszenierte Speisen seiner Freunde auf Facebook und Instagram bestaunen durfte, wohl wissend, dass man es selbst niemals so gut hinbekommen w├╝rde. Wer dann, wie ich, auch noch mit zahlreichen Profik├Âchen verbunden ist und sieht, was die so alles auf die Teller zaubern, m├Âchte ich aus purer Verzweiflung die Kochbrocken in die Ecke pfeffern, wenn mal wieder was daneben geht. Das passiert besonders zuverl├Ąssig in Momenten der Wagnisse. Wo man Dinge ausprobiert oder kombiniert, die man noch nie gemacht hat. Und von denen man annimmt, dass sie auch noch kein anderer gemacht hat. Die Momente kulinarischer Anma├čung. F├╝r einen Augenblick wagen wir uns aus der Deckung des Schutzwalls Alltagsk├╝che, f├╝hlen f├╝r einen Moment die belebende Wirkung aufkommender Kreativit├Ąt, nur um ein paar Fehlgriffe sp├Ąter versch├Ąmt auf das zu schauen, was wir auf den Tellern angerichtet haben. Vor unserem geistigen Auge sehen wir, wie sich Freunde und Profik├Âche f├╝r unser Gebrutzel Fremdsch├Ąmen und schw├Âren vor uns selbst, es nie wieder zu tun. Ich sage mir dann: Auch wenn du ein versierter Esser bist, bist du noch lange, lange kein versierter Koch.

Und dann kommt der Tag, an dem man es doch wieder versucht. So einen hatte ich vorgestern. Kurz zuvor war ich im Biomarkt durch die Abteilung mit getrockneten H├╝lsenfr├╝chten spaziert, hatte die K├╝hlung der Klimaanlage genossen, w├Ąhrend drau├čen die Sonne den Asphalt zu schmelzen drohte, und sah dann ein Paket mit getrockneten Azuki-Bohnen. Ich erinnerte mich dunkel an eine Rote Bohnenpaste, die ich vor einer Weile in einem koreanischen Restaurant gegessen hatte. Wie die meisten asiatischen Pasten aus Roten Bohnen schmeckte sie s├╝├č. In diesem Moment sp├╝rte ich in mir wilde Entschlossenheit, eine rote Bohnenpaste mal herzhaft zuzubereiten. Merkw├╝rdig, dass man in Deutschland den Begriff herzhaft als geschmacklichen Gegenentwurf zu S├╝├čspeisen interpretiert, aber ich komme vom Thema ab. Wo war ich? Ach ja, Azuki-Bohnen als Grundlage einer herzhaften Paste.

Vermutlich war es die Farbe, die mich an Kalamata-Oliven denken lie├č und die wiederum an Zwetschgen, weil ich schon immer mal Zwetschgen mit Oliven kombinieren wollte. In meinem Hirn schien das eine wilde, gleichwohl harmonische Kombination zu sein. Dann dachte ich an Tapenade. Und schon war der Gedanke geboren, eine Drei-Komponenten-Paste aus Azuki-Bohnen, B├╝hler Zwetschge und Kalamata-Oliven zu kreieren. Hat bestimmt noch niemals jemand gemacht, redete ich mir im Kreativrausch ein.

Die heikelste Mission war nun, mir Mengenverh├Ąltnisse zu basteln, mit denen das Ganze geschmacklich funktionen k├Ânnte. Wenn es denn ├╝berhaupt eine Chance auf Geschmackserfolg gab. Ich peilte ├╝ber den dicken Daumen, dass ich mit 150 g getrockneten Azuki-Bohnen, die ich ├╝ber Nacht einweichen lie├č, in Kombination mit 150 g Zwetschgen und┬á 100 g Oliven hinkommen sollte. Gedacht, gemacht. Die Bohnen wurden nach dem Einweichen noch 50 Minuten gekocht, Oliven und Zwetschgen entsteint, letztere auch noch von der Haut befreit. Drei L├Âffel bestes Oliven├Âl dazu und mit dem Stabmixer alles zusammen kleingehext. Schlie├člich mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Balsamico abgeschmeckt und fertig. Ich musste mich gar nicht selbst bel├╝gen um mir zu sagen, jawoll, das kann man essen. Sogar gut essen. Ein bisschen Feinabstimmung bei den Mengen braucht es vielleicht noch, aber sonst eine prima Allzweckwaffe f├╝r diverse Grillgerichte und Vorspeisenteller. Farblich erinnert die Paste ├╝brigens sehr an den ber├╝hmten vieletten Senf von p├Ąpstlichen Gnaden, den Moutarde violette de Brive.

Und die Moral von der Geschichte? Ich wei├č jetzt, warum ich wieder und wieder irgendwas experimentiere, auch wenn es von rund 340 Kochtagen im Jahr vielleicht nur 13 sind, an denen ich kuriose Dinge wie diese Paste versuche. Es ist genau dieser Moment der belebenden Wirkung aufkommender Kreativit├Ąt. Das f├╝hlt sich einfach gut an. Probiert es unbedingt aus, liebe Leser! Wenn ich jetzt noch lerne, mir weder fremdsch├Ąmende Experten vorzustellen noch sonst was Abt├Ârnendes, ist meine Kochwelt wieder ein St├╝ck sch├Âner geworden.

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29. Juli 2018

Rosin versus B├╝hner: Was steckt hinter dem Streit der beiden Sternek├Âche?

Schlie├čung des La Vie: Kein Held des Monats h├Ątte sie verhindert. (Foto: Infoboard K├╝che La Vie / K. Dahlbeck)

ÔÇÜWas bitte ist denn da los?ÔÇś, dachte ich beim Lesen eines Kommentars von Frank ÔÇ×RoseÔÇť Rosin zur so ├╝berraschenden wie kurzfristigen Schlie├čung des Osnabr├╝cker Restaurants La Vie, wo Thomas B├╝hner mit seinem Team drei Michelinsterne erkochen und zu einem der besten H├Ąuser in Europa machen konnte. Rose hatte nicht nur mich irritiert mit seinem Kommentar ÔÇ×Kochen kann er ja, jetzt muss er nur noch lernen Geld zu verdienenÔÇť, sondern auch einige hochdekorierte Kollegen wie Christian Bau. Thomas B├╝hner selbst reagierte angefressen und konterte mit einem rustikalen ÔÇ×So reagieren nur Arschl├Âcher!ÔÇť

Ehrlich gesagt, ich war zun├Ąchst skeptisch, ob die Geschichte ├╝berhaupt Frank Rosin zuzuschreiben war, da in den Sozialen Medien zahlreiche Prominente gedoubelt werden. So gibt es auch mehrere Frank Rosins. Echte wie unechte. Andererseits traute ich dem Dorstener durchaus zu, mal spontan so ein Ding rauszuhauen. Nun sind Instagram und Facebook aber nicht The Taste oder Restaurantrettungsfernsehen. Vom Ende gedacht, sollte Rose sich so einen Spruch unter diesen Umst├Ąnden verkneifen k├Ânnen. Hatte ich jedenfalls angenommen.

Dann aber stellt sich heraus: Es war wirklich ein Originalzitat, das Rosin jedoch schnell wieder hatte entfernen lassen. Zu sp├Ąt in Zeiten rasanter Verbreitung von Information und Desinformation ÔÇô die Geschichte war in der Welt. Schon bald setzte er ein Statement ab, in dem er sein Verhalten gei├čelte, um Entschuldigung bat und B├╝hner samt Team alles Gute w├╝nschte.

Damit k├Ânnte die Geschichte abgehakt sein. Aber da ich beide schon lange kenne, da ich noch wei├č, wie sie im Ruhrgebiet angefangen haben als K├╝chenchefs mit 13 oder 14 Punkten im Gault Millau als erste Anzeichen ihres K├Ânnens am Herd, kann und will ich mir das Angebrannte doch mal genauer ansehen. Zun├Ąchst hatte ich ├╝berlegt, beide anzurufen und nach Statements zu fragen. Aber da ich ziemlich sicher wei├č, dass beide die Geschichte schnell abhaken wollen, erschien mir das als wenig ertragreich.

Stattdessen h├Ârte ich mich bei einigen Leuten aus der Gastronomieszene um, denen ich eine solide Einsch├Ątzung in der Sache zutraute, und siehe da, ich konnte mich in meiner Ahnung best├Ątigt f├╝hlen, es gehe bei der verbalen Rauferei um Grunds├Ątzliches und nicht um Pers├Ânliches. Ein trennendes Grundproblem in der Spitzengastronomie, wo die Einen den Kopf sch├╝tteln ├╝ber Sternek├Âche als Dauerg├Ąste im TV und die Anderen ├╝ber Kollegen Klage f├╝hren, die mit ihrem Restaurant nicht zwingend Geld erwirtschaften m├╝ssen, weil Nobelhotellerie und M├Ązenatentum deren Kochkunst f├Ârdern und Spitzenleistungen leichter erreichbar machen w├╝rden. Ich bin in beide Richtungen skeptisch. Wenn man es zumindest┬á in die eine Richtung mal auf den Fu├čball herunter bricht: Geld schie├čt keineswegs immer Tore. Wie auch immer, Rose repr├Ąsentiert den Fernsehkoch, der schon als Kind durch famili├Ąre Erfahrung lernte, wie hart es ist mit Gastronomie Geld zu verdienen. Und der heute kein Problem damit hat, die werbende Wirkung seiner regelm├Ą├čigen TV-Auftritte einzugestehen. Warum auch. Das Geld f├╝r Mitarbeiter, Waren und Location muss schlie├člich irgendwo herkommen. Offensichtlich hat er aber ein Problem mit gesponserten Spitzenk├Âchen.

Andersherum m├╝sste ein so hochveranlagter Koch wie Thomas B├╝hner mit dem Fischmesser frisiert sein, wenn er eine Gelegenheit zur Entfaltung, wie sie ihm damals der bekennende Gourmet und Gro├čunternehmer Dr. J├╝rgen Gro├čmann im Osnabr├╝cker La Vie geboten hat, nicht nutzte.

Immer wieder h├Âre ich von Sticheleien gegen besternte Fernseh- und gesponsorte Sternek├Âche. Besonders die Kollegen aus der Babyboomer-Generation erscheinen mir da oft etwas unentspannt. Bei den j├╝ngeren K├Âchen dagegen steht oft der Kumpelfaktor im Vordergrund. So ist es besser. Klar, in jeder Branche wird geredet, wird gel├Ąstert und gestichelt. Aber egal wo und was man werkelt ÔÇô die eigene Leistung wird nicht dadurch besser, dass man die der anderen herabw├╝rdigt. Soweit mein kulinarisches Wort zum Sonntag.

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22. Juli 2018

Was f├╝r ein Gegurke, ganz ohne Fu├čball.

“Das ist aber ein gro├če Gurke”, h├Ârte ich k├╝rzlich ein Kind zu seinem Papa sagen, als der auf dem Markt eine Zucchini in die Hand nahm und dem H├Ąndler am Stand zum Abwiegen anreichte. “Das ist keine Gurke, das ist eine Zucchini”, belehrte der Vater das Kind, worauf das Kind eine Mini-Gew├╝rzgurke zur Hand nahm und trotzig “klein!” rief. Um es kurz zu machen: Ich habe des Vaters Vortrag zur botanischen Differenzierung nicht abgewartet, statt dessen meine T├╝te mit Kartoffeln eingepackt und bin von dannen gezogen. Wobei mir diese Geschichte nicht aus dem Kopf ging. F├╝r einen Dreik├Ąsehoch ist es wahrlich nicht so recht einleuchtend, warum zwei Lebensmittel, die derart ├Ąhnlich aussehen, zwei verschiedene Dinge sind.

“Zucchini sind K├╝rbisse, das wei├č doch jedes Kind!”, wird der eine oder andere kulinarisch interessierte Leser vielleicht emp├Ârt ausrufen. Aber so einfach ist es nicht. Klar sind es K├╝rbisse, aber nicht mal jeder Erwachsene wei├č das. Und wer sich nun gen├╝sslich wissend zur├╝cklehnt, dem sei gesagt, dass gr├╝ne Zucchini und Gurken sehr wohl mehr Gemeinsamkeiten haben als die Farbe. Beide sind n├Ąmlich sogenannte Fruchtgem├╝se. Neben Gurken und K├╝rbissen z├Ąhlen auch Auberginen, Tomaten, Okra und Paprika dazu wie dem Lehrbuch der Lebensmittelchemie zu entnehmen ist. Ja, schon gut, ich schalte den Oberlehrermodus aus und widme mich umgehend dem Fruchtgem├╝se als Nahrungs- und Genussmittel.

Zucchini und Gurken spalten die Genussfraktion, die mitunter mangelnde geschmackliche Pr├Ągnanz bei beiden bem├Ąngeln. Aus meiner Sicht ist entscheidend, welche Qualit├Ąt das Gem├╝se hat und wie es verarbeitet, kombiniert und gegessen wird. So zeigt zum Beispiel ein k├╝hles Gurkens├╝ppchen, erst recht an hei├čen Sommertagen genossen, geschmackliche Ausdrucksst├Ąrke. Die entscheidende Aromaverbindung hei├čt hier (E,Z)-2,6-Nonandienal, was man getrost gleich wieder vergessen kann. Aber der sehr erinnerungsstarke Duft der Gurke wird nach meinen Erfahrungen am besten retronasal wahrgenommen, also schmeckend gerochen. Das kalte Gurkens├╝ppchen wird im Mund warm und steigt durch den Rachenraum in die Nase. Bei Zucchini empfinde ich es als deutlich schwieriger, so etwas wie Eigengeschmack herauszuarbeiten und wahrzunehmen, wobei ich gestehen muss, dass mir Zucchini in gegrillter oder stark angebratener Form am besten mundet, der typische Eigengeschmack hat mir nicht selten eine etwas unangenehm kohlartige Note. Auch deshalb aromatisiere ich Zucchini gerne mit etwas Sesam├Âl. Auch Estragon passt gut, finde ich. Empfehlen kann ich au├čerdem eine ├╝ber Schwarzen Tee ged├Ąmpfte Variante. Aber probiert’s aus, Geschm├Ącker sind schlie├člich verschieden ….

Weil das Wetter in diesem Jahr alles Obst und Gem├╝se fr├╝her erntereif werden l├Ąsst, mache ich mich jetzt ├╝ber Berge Zucchini aus dem elterlichen Garten her. In rund, in gelb, in gurkengr├╝n. Ich verschwinde dann mal in die K├╝che.

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16. Juli 2018

Frankreich auch Weltmeister der Herzen ÔÇô beim Essen.

Gestern gewann die Equipe Tricolore einigerma├čen abgekl├Ąrt den Weltmeistertitel im Herrenfu├čball. Begeisterung konnte das Spiel bei mir keine entfachen ÔÇô sechs Tore hin oder her. Ganz anders ein Gesetzesentwurf der franz├Âsischen Regierung, mit dem unsere Nachbarn vor drei Jahren die Eind├Ąmmung der Lebensmittelvernichtung ins Visier nahmen. Besonders betroffen: der Gro├č- und Einzelhandel. Dem es untersagt werden sollte, Nahrungsmittel wegzuschmei├čen, denen im Regal der Verfall droht. Nat├╝rlich war das ein gro├čes Politikum. Und es gab damals tats├Ąchlich einige irrlichternde Gestalten aus Handel und Wirtschaft, die das f├╝r einen unzul├Ąssigen Eingriff in ihre unternehmerische Freiheit hielten.

Nun ist Frankreich keinesfalls das Land mit der h├Âchsten Wegwerfquote in Europa. Auch wenn die (etwas ├Ąlteren) Zahlen mit Vorsicht zu genie├čen sind ÔÇô wir Deutschen vernichten angeblich pro Kopf mehr als die vierfache Menge dessen, was die Franzosen an Essbarem entsorgen. 20 Kilogramm stehen da 81 Kilogramm gegen├╝ber. So bezeichnend wie besch├Ąmend f├╝r eine Republik mit dem umk├Ąmpftesten Lebensmittelmarkt der Welt, wie namhafte Agrar├Âkonomen Deutschlands Ern├Ąhrungswirtschaft beschreiben. M├Âglichst wenig Geld f├╝r Nahrungsmittel bezahlen wollen und gleichzeitig viel wegschmei├čen ÔÇô mir hat diese Haltung noch nie geschmeckt, und vielleicht ist auch das ein Grund f├╝r meine frankophile Gesinnung: Wenn es um Genuss und Essen geht, sind uns die Franzosen um L├Ąngen voraus. Im Fu├čball nur manchmal.

Trotz gro├čer Widerst├Ąnde haben die Franzosen ihr Ding durchgezogen. Und entgegen den obligatorischen Skeptikern, die es in jedem Land gibt, und die guten Ans├Ątzen gerne und vorschnell Wirkungslosigkeit unterstellen (weil sie die Vorhaben aus ganz anderen Gr├╝nden ablehnen) ist nach drei Jahren Anwendung ein Erfolg zu bilanzieren. Das ├╝brig gebliebene Essen, verteilt an Bed├╝rftigte, kommt da an, wo es ben├Âtigt wird. Die Wegwerfmenge sinkt, und kein Handelsbetrieb, egal ob klein oder gro├č, hat wegen dieser Ma├čnahme dichtmachen m├╝ssen.

H├Âchste Zeit, die Sache auch hierzulande konsequent anzugehen, statt nur mit Selbstverpflichtung. Ja, es gibt Initiativen, aber richtig Schwung hat das Ganze noch nicht. Aus meiner Sicht wird der Stellenwert von Essen und Ern├Ąhrung in einer Gesellschaft besonders dadurch sichtbar, wie ├╝bersch├╝ssig Nahrung produziert, konsumiert und entsorgt wird. Wenn nicht nur Kinder, sondern auch erwachsene Menschen dazu erzogen werden m├╝ssen, Lebensmittel wertzusch├Ątzen, dann l├Ąuft was schief. Es sollte nicht sein, dass der vollgepubteste, ausrangierte Autositz bei eBay einen neuen Besitzer fndet, aber Essen schneller auf dem M├╝ll landet als man Stop! rufen kann.

Vor f├╝nf Jahren berichtete der kompottsurfer ├╝ber M├╝lltaucher, die in Aachen vor Gericht standen, weil sie den Abfallcontainer eines Supermarktes nach Essbarem durchsucht hatten. Eine geradezu bizarre Angelegenheit. G├Ąbe es ein gesetzlich unterlegtes Gebot, verantwortungsvoll mit Nahrungsmitteln umzugehen und sie Bed├╝rftigen zugute kommen zu lassen, m├╝sste auch in Deutschland niemand mehr im M├╝ll nach Essbarem suchen. Bevor man also Brot, Obst, Gem├╝se und Milch nutzlos verklappt, sollte es kostenlos verteilt werden. Meine Meinung. Aber bevor wir uns nur auf den Handel einschie├čen: Der Endverbraucher hat keinen Grund mit dem Finger auf den Handel zu zeigen. Er selbst geht viel zu oft mit schlechtem Beispiel voran.

Vielleicht wird Deutschland in vier Jahren Weltmeister. Wenn nicht im Fu├čball, dann bei der Lebensmittelrettung. Illusorisch? Ach was, man wird ja wohl noch w├╝nschen d├╝rfen.
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09. Juli 2018

Die Schlacht am Buffet

Gemurmel dr├Âhnt drohend wie Trommelklang, gleich st├╝rzt eine ganze Armee, die Treppe herauf, und die Flure entlang, dort steht das kalte Buffet. So beginnt ein Songtext des Liedermachers Reinhard Mey aus dem Jahre 1972. Und was soll ich sagen, mir scheint, als habe sich seither nicht viel ge├Ąndert. Sobald bei einer Veranstaltung ein Buffet bereitsteht, kann auch der netteste Kollege zum Biest mutieren. Da wird aus einem Andr├ęs Iniesta ein Luis Suarez, der seine Gegner gnadenlos wegbei├čt.

Wie ich gerade jetzt auf das Thema komme? Weil aktuell landauf, landab Abiturfeiern abgehalten werden. Wobei abgehalten reichlich euphemistisch formuliert ist, angesichts luxuri├Âser Veranstaltungsorte, wo Abiturienta ihre Schulabschl├╝sse feiern wie Hochzeiten. Zelebrieren trifft es besser. W├Ąre da nicht die brutale Schlacht am Buffet. Nochmal Mey:┬áZun├Ącht regiert noch die Hinterlist, doch bald schon brutale Gewalt, da spie├čt man, was aufzuspie├čen ist, die Faust um die Gabel geballt.

Vorgestern konnte ich mal wieder Zeuge eines solchen Spektakels werden, wobei ich die Abiturientinnen und Abiturienten ausdr├╝cklich ausnehmen m├Âchte vom Vorwurf fieser Vordr├Ąngelei und hinterlistiger Messerattacken. Mich nat├╝rlich auch, versteht sich. Es sind die ├älteren, die mit dreisten ├ťberholman├Âvern und gef├Ąhrlichen Eingriffen in den Verpflegungsverkehr Unruhe stiften. Da, das letzte St├╝ck Lachsfilet! Ellbogen raus ÔÇô und meins! Yeah! Und bevor die Rinderrouladen gleich weg sind ÔÇô her damit! Wer wei├č, ob die verfressenen anderen Gestalten hier nicht gleich alles ratzeputz vertilgt haben. Mousse au Chocolat? Ist auch immer schnell vergriffen. Auf den Teller, fertig los. Salat? ├ťberbewertet. Den kann man notfalls noch getrost zum Nachtisch nehmen. Erfahrungsgem├Ą├č bleibt immer reichlich Gr├╝nzeug ├╝brig.

Und wer ist Schuld an derartigem Kampfget├╝mmel? Ist da in der Erziehung was schief gelaufen? M├╝ssten die Alten nicht mal von den Jungen zur Ordnung gerufen werden? Oder an gute Manieren erinnert? K├Ânnte helfen. Aber das Hauptproblem liegt meist in einer gef├Ąhrlichen Gemengelage aus langatmigem Vorprogramm und leeren M├Ągen. An dieser Stelle ein paar Tipps, wie man am Buffet nicht zum Tier mutiert oder anderweitig durch Fehlverhalten auff├Ąllt.

1. Niemals ausgehungert zu einer Veranstaltung mit Buffet gehen. Immer eine kleine Stulle oder einen Energieriegel als Notration in der Tasche haben.
2. Alkoholkonsum vorab auf ein Minimum beschr├Ąnken, erst recht, wenn der Magen leer ist. Wankende G├Ąste sind zankende G├Ąste, und tickende Zeitbomben.
2. Vor dem Gang zum Essen einen Blick auf die Karte werfen, soweit vorhanden. Es nervt, wenn Gaffer sich durch die Reihen der Anstehenden zw├Ąngen um zu ersp├Ąhen, womit die Rechauds bef├╝llt sind.
3. ├ťberpr├╝fen, ob Besteck am Platz liegt, oder es aus dem Buffettsaal mitgenommen werden muss. So vermeidet man halsbrecherisches Herumgerenne mit vollen Tellern.
4. Nicht sofort nach der Buffeter├Âffnung aufspringen und lossprinten. Das wirkt gierig.
5. ├ťberf├╝llte Teller, im schlimmsten Fall mit einem Mix aus Vor- und Hauptspeisen, sind ein No-Go. Es sei denn, man m├Âchte sich den Ruf als verfressener Zeitgenosse verdienen, der von Genuss und Essen keine Ahnung hat.
6. Mehrmals gehen und dabei die ├╝bliche Speisenfolge aus Vorspeisen, Haupt- und Zwischeng├Ąngen sowie Desserts beachten.
7. Teller nicht mehrmals benutzen sondern vom Servicepersonal wegr├Ąumen bzw. ausheben lassen, wie es in der Gatronomiesprache hei├čt.
8. Aufmerksam und hilfsbereit sein, wenn man merkt, dass unroutinierte oder gehandicapte G├Ąste am Buffet Schwierigkeiten haben.

So, und nun viel Vergn├╝gen beim n├Ąchsten Gang zum Buffet.

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01. Juli 2018

Kochen mit Schnittmenge (1): Paste und Pasta

Maccheroni mit Tomatenp├╝ree, Kichererbsen und Rucola

Mit frischen Zutaten gesund und lecker kochen kostet Zeit. Es ist nicht allein die Zubereitung, die aufh├Ąlt, sondern auch das Drumherum wie Sp├╝len und Aufr├Ąumen. Und an hei├čen Sommertagen wie diesen liegt meine Lust, lange am Herd zu stehen ohnehin nahe Null. Als ich dar├╝ber nachdachte, wie ich Zeit sparen k├Ânnte ohne meinen Anspruch aufzugeben, mein Essen selbst zuzubereiten, kam mir der Gedanke nach Schnittmengen zu kochen.

Anders als unsere Eltern- und Gro├čelterngenerationen, die einfach gr├Â├čere Portionen kochten und davon am n├Ąchsten Tag auch noch was auftischten oder einfroren, ging es mir darum, an einem Tag zwei unterschiedliche Gerichte mit einer Grundzutat zu fabrizieren. Einmal in der K├╝che am Herd stehen und f├╝r zwei Tage Essen am Start haben. Mit meinem ersten Versuch landete ich bei der Kombination von Pasta und Paste, genauer Hummus. Woraus blitzsauber zu schlie├čen ist, dass es sich bei der Schnittmengenzutat um Kichererbsen handeln muss.

Ich nehme also 200 Gramm Kichererbsen, verfahre dann im ersten Schritt wie bei der Zubereitung von Hummus (s. kompottsurfers Rezept hier). Bevor wir uns der weiteren Zubereitung des Hummus widmen, legen wir ein Viertel der Menge gekochter Kichererbsen f├╝r die Pasta zur Seite. Und die mache ich so (Zutaten f├╝r 4 Personen):

500 g Maccheroni oder Fusilli (z.b. von Gustoni, aus der Bronzeform) // 500 g reife Tomaten // 50 g gekochte Kichererbsen (s.o) // 50 g junger Rucola // 100 g Parmesan // 2 Zehen junger Knoblauch // Oliven├Âl // Salz // Pfeffer

Strunk der Tomaten kegelf├Ârmig ausstechen und in einen kleinen Topf geben, dessen Boden mit ca. 2 cm Wasser bedeckt ist. Tomaten bei kleinstm├Âglicher Hitze zugedeckt erw├Ąrmen bis deren Haut Falten wirft. Vom Feuer nehmen und Haut abziehen. Tomaten mit einem Stabmixer p├╝rieren.

Gro├čen Topf dreiviertel voll mit Wasser f├╝llen, zwei TL Salz zugeben und aufkochen. Nudeln zugeben und so lange kochen bis sie kurz vor bissgar sind. In der Zwischenzeit zwei EL Oliven├Âl in eine gro├če, tiefe Pfanne geben und bei niedriger Flamme erw├Ąrmen. In hauchd├╝nne Scheiben geschnittenen Knoblauch in die Pfanne geben und kurz glasig werden lassen. Tomatenp├╝ree und Kichererbsen zugeben. Nudeln abgie├čen, dabei aber ca. 100 ml Kochwasser aufheben und alles zusammen ebenfalls in die Pfanne f├╝llen. Schlie├člich gewaschenen und grob gehackten Rucola zugeben und die ganze Chose zwei, drei Minuten zeihen lassen, bis die Nudeln wunschgem├Ą├č bissfest gegart sind. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, auf Teller f├╝llen und Parmesan dr├╝berstreuen. Fertig. Dazu passt zum Beispiel ein Chianti Colli Senesi von Salcheto aus der Toskana, der unsere Jury im vorletzten rewirpower-Weintest ├╝berzeugen konnte.

Den Hummus am Tag danach mit etwas Salat und Ciabatta vertilgen. Nach einem ├╝ppigen Essen, darf es auch durchaus mal leichter sein.

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24. Juni 2018

Umgekehrte Nahrungskette: Essen in Plastik und Plastik im Essen.

Ich wei├č nicht, wann es anfing. Wann wir in Deutschland beim Lebensmittelkonsum falsch abgebogen sind und nicht mehr allein Industrieprodukte wie Joghurt, Kaffee, Chips und Weingummi plastikverpackt einkauften, sondern auch Mineralwasser. Obst und Gem├╝se. Erbeeren, Himbeeren, Pfirsiche, Pflaumen. M├Âhren, Champignons, Tomaten, Suppengr├╝n. Nur, wenn wir das Zeug lose an Land ziehen, kommt es nicht in eine Plastikschale. Da bevorzugen wir Konsumenten, genau: Plastikt├╝ten.

Seit Monaten versuche ich dem Irrsinn ├╝berlegtes Einkaufen entgegenzusetzen. Aber der Job erscheint mir wie Don Quijotes Kampf gegen die Windm├╝hlen: nicht zu gewinnen. Auch weil wir, weil ich verlernt habe, mit ausreichend Stauraum meine Besorgungen zu machen. Gibt ja T├╝ten an der Kasse. Kosten 15 Cent, aber was soll’s. Die d├╝nnen gibt’s sogar umsonst beim t├╝rkischen Lebensmittelh├Ąndler meines Vertrauens. Wir sind l├Ąngst Opfer unserer Bequemlichkeit geworden, und deshalb kaufen wir jetzt auch Champignons in Plastik verpackt, und Tomaten und Pfirsiche. Jute statt Plastik! hie├č es mal in den 80ern. Alles vergessen?

W├Ąren da nicht besorgniserregende Meldungen ├╝ber 13 Millionen Tonnen neuen Plastikm├╝lls in den Weltmeeren pro Jahr, ├╝ber mikroskopisch kleine Kunststoffteilchen, die an Orten in der Antarktis gefunden werden, die vorher nie ein Mensch betreten hat und ├╝ber ├Ąhnliche Teilchen, die in unsere Nahrungskette┬á gelangen, entweder direkt ├╝ber die Verpackung oder indirekt, weil sie von Fischen verspeist werden ÔÇô ich w├╝rde jetzt vermutlich dar├╝ber schreiben, wie sehr sich der Verderbnis-Fallout bei Tomaten verst├Ąrkt hat, seit ich sie in der Plastikschale kaufe. Aber so klein ist das Problem eben nicht.┬á Soll mir also keiner mit dem Argument kommen, ist nicht mein Problem, ich esse keinen Fisch. Und Gem├╝se und Obst sowieso nicht. Denn die Sache geht jeden an. Weil es kaum noch etwas gibt in unserer durchindustrialisierten Ern├Ąhrungswelt, was nicht in Kontakt mit Mikroplastik gekommen ist.

Ja, da redet er wieder schlau daher, der kompottsurfer. Aber was soll man denn tun, wenn es tats├Ąchlich wie ein Kampf gegen Windm├╝hlen ist, dem Plastikproblem Paroli zu bieten? Genau, man muss ihn k├Ąmpfen. Wo ist das Problem, eine d├╝nne Baumwolltasche in den Rucksack zu packen, die einem beim Einkauf nach der Arbeit die Plastik- oder Pappt├╝te vom Leib h├Ąlt? Ist es so schwer, eine Tupperdose mitzunehmen (okay, auch Plastik, aber tausendfach besutzbar), um darin Gem├╝se oder Obst zu transportieren? Ja, es ist schwer, leider. Aber welche Welt wollen wir unseren Kindern hinterlassen? Eine M├╝llhaldenwelt?

Es gibt einen interessanten Kurzfilm von Terra X zum Thema, den ich unbedingt empfehlenswert finde. Schaut einfach mal rein.

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17. Juni 2018

Chimichanga: Deadpools Leibgericht zum WM-Auftakt gegen Mexiko

Kochen, passend zu aktuellen Ereignissen ÔÇô wenn mir die Ideen ausgehen, was ich am Abend auf den Tisch bringen soll, schau’ ich ins Kinoprogramm. Oder auf den Spielplan einer Fu├čball-WM. Und da lag an diesem Wochenende ein Gericht auf der Hand, aus der man es auch isst: Chimichanga. Im Kino ist k├╝rzlich Deadpool 2 angelaufen, und hatte sich zwischenzeitlich sogar auf Platz 1 der Zuschauerliste katapultiert (Trailer). Der Comic-Held aus dem Marvel-Universum (“Entschuldige die Versp├Ątung Schatz, ich hab’ noch das ganze Gluten auf der Welt eingesammelt und es ins All geschossen, damit es uns nie wieder schaden kann”) hat ausgerechnet eine Vorliebe f├╝r diese gef├╝llten Weizentortillas, die eine Art Burrito aus der Tex-Mex-K├╝che sind. Und da am Sonntag bei der WM Deutschland gegen Mexiko spielt, gab es kein Entrinnen vor dem Versuch die Teile zuzubereiten. Versuch deshalb, weil ich mich f├╝rchte. Nicht vor Deadpools Rache, falls es nix wird, sondern vor dem Teig. Ich f├╝rchte mich vor Teig, zumindest dann, wenn ich ihn irgendwann zu d├╝nnen Fladen ausrollen muss, die meist heillos zerfleddern.

Deadpool mag das: Chimichangas

Wie sich herausstellte, war meine Furcht berechtigt, aber am Ende wurden die Teile erstaunlicher Weise doch noch was. Okay, zugegeben, ab dem dritten Fladen hab’ ich f├╝rs Ausrollen Support gehabt. Und so geht’s (Zutaten f├╝r 6 Chimichangas):

Tortillas // Zutaten: 250 g Dinkelmehl (Typ 1050), 75 ml Oliven├Âl, 100 ml lauwarmes Wasser, 1/2 TL Salz
Tortillas // Zubereitung: Alles in einem gro├čen Topf vermengen, etwas Mhl auf der Arbeitsplatte ausstreuen, den Teig lange und kr├Ąftig kneten, anschlie├čend 1 Stunde ruhen lassen. Danach den Teig sechsteln und zu d├╝nnen runden Fladen ausrollen. Bei miilder Hitze in etwas Oliven├Âl in der Pfanne backen, anschlie├čen im Backofen warm halten.

F├╝llung // Zutaten: 500 g Rindfleisch (Gulasch tauglich), 3 kleine Schalotten, 250 g hochreife Tomaten, 2 Zehen junger Knoblauch, 0,1 l trockener Rotwein, 1 EL Sojasauce (Ketjap Manis), 1/2 frische Chilischote (milde Jalapeno), Salz, Pfeffer.
F├╝llung // Zubereitung: Strunk der Tomaten kegelf├Ârmig ausstechen und in einen kleinen Topf geben, dess Boden mit ca. 2 cm Wasser bedeckt ist. Tomaten bei kleinstm├Âglicher Hitze im geschlossenen Topf erw├Ąrmen bis die Haut sich zu l├Âsen beginnt. Vom Feuer nehmen und Haut abziehen. Tomaten mit einem Stabmixer p├╝rieren. Rindfleisch in etwa 4×2 cm gro├če St├╝cke schneiden und in einfachem Oliven├Âl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten (No Smoking!ÔÇô ├ľl darf im Topf nicht rauchen). Fleisch aus dem Topf nehmen und die fein gew├╝rfelten Schalotten und den in hauchd├╝nne Scheiben geschnittenen Knoblauch zugeben. Kurz glasig werden lassen, Fleisch wieder zugeben und mit dem Rotwein abl├Âschen. Einkochen lassen bis nur noch ca. 1-2 EL F├╝ssigkeit ├╝brig sind. Tomatenp├╝ree zugeben, kurz aufkochen und bei niedriger Hitze im offenen Topf gut zwei Stunden blubbern lassen, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Fein gehackte Chili (ohne Samenkerne) und Sojasauce zugeben und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer w├╝rzig abschmecken.

Guacamole // Zutaten: 2 reife Avocados (Sorte: Hass), 1/2 Chilischote (milde Jalapeno), 1 TL Saft von frischer Limette, 1 Zehe junger Knoblauch, Salz, Pfeffer, Oliven├Âl
Guacamole // Zubereitung: Knoblauch pellen und in d├╝nne Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf den Knoblauch bei niedrigster Hitze erw├Ąrmen und glasig werden lassen. Avocados der L├Ąnge nach halbieren. Mit einem L├Âffel den Stein entfernen, und das Fruchtfleisch mit dem L├Âffel aus der Schale nehmen. Eventuell vorhandene braune Stellen wegschneiden. Aus der Chili die Samenk├Ârner entfernen, das Fruchtfleisch fein hacken. Alle Zutaten in eine schmale R├╝hrsch├╝ssel geben (inkl. Limettensaft), dann mit dem Zauberstab p├╝rieren und schlie├člich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tortillas aus dem Ofen nehmen, F├╝llung mittig und gleichm├Ą├čig auf alle Fladen verteilen und das ganze zu Burritos zusammenrollen. Auf einem Teler mit einem gro├čen Klecks Guacamole anrichten und zubei├čen.

Jetzt muss nur noch die Mannschaft gewinnen. So wie Deadpool am Ende immer gewinnt. Wobei der das eine oder andere andere Rot w├╝rdige Foulspiel im Programm hat. Unsere Fu├čballer sollten es also besser ruhiger angehen als Deadpool. Oder als Sergio Ramos.

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