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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

30. April 2019

Neuer Ärger um die Lebensmittelampel

Es ist noch gar nicht lange her, da war hier ein Beitrag ĂŒber die Wiederbelebung der totgeglaubten Lebensmittelampel zu lesen. Die EinfĂŒhrung eines Nutri Scores bei den Franzosen hatte die Debatte neu entfacht. Spiegel Online berichtet nun ĂŒber einen Vorgang zum Thema Ampel, der Julia Klöckner in BedrĂ€ngnis bringt, die als zustĂ€ndige Ministerin eine von ihr selbst in Auftrag gegebene Untersuchung unter Verschluss gehalten haben soll. Den Stein ins Rollen brachten die VerbraucherschĂŒtzer von foodwatch, denen eine Email von Frau Klöckner an das beauftragte Max Rubner-Institut (MRI) vorliegen soll. Das MRI war im Rahmen ihrer Untersuchungen angeblich schon im Herbst 2018 zu dem Schluss gekommen, dass die Nutri-Score-Ampel grundsĂ€tzlich vorteilhaft fĂŒr eine gut sichtbare NĂ€hrwertkennzeichnung auf der Frontseite von Verpackungen ist.

Nun soll es im Ministerium einen internen Vermerk geben, in dem es heißt, Ministerin Klöckner habe im Umgang mit den Ergebnissen „ausdrĂŒcklich darum gebeten, (
) grĂ¶ĂŸte Vertraulichkeit sicherzustellen.“ Damit wird natĂŒrlich das Tor zu Spekulationen und Verschwörungstheorien weit aufgestoßen. Warum wird ein solches Ergebnis so lange unter Verschluss gehalten? Was wĂ€re gewesen, wenn die Wissenschaftler im Ergebnis keinen Vorteil der Ampel hĂ€tten erkennen können? HĂ€tte es dann auch erst so spĂ€t eine Verlautbarung gegeben?

Ein vorlĂ€ufiger Bericht wurde jedenfalls erst am 11. April vom Bundesministerium fĂŒr ErnĂ€hrung und Landwirtschaft (BMEL) vorgestellt, der aber – laut foodwatch – die Untersuchungsergebnisse eher verzerrt spiegeln wĂŒrde. Unter Bezugnahme auf das Informationsfreiheitsgesetz fordert man BundesernĂ€hrungsministerin Julia Klöckner nun auf, die Original-Studienergebnisse des Max-Rubner-Instituts umgehend herauszugeben. Man darf gespannt sein, was im Original wirklich drin steht, denn um eine Herausgabe wird sie wohl kaum herumkommen. Aber wer weiß (Verschwörungstheoriemodus ein): Vielleicht bleibt das Dokument aus GrĂŒnden der nationalen Sicherheit am Ende doch noch unter Verschluss.

Der Sache ist dieser Vorgang ĂŒberhaupt nicht dienlich. Statt mit allen Beteiligten auf Grundlage der Ergebnisse schnell eine verbraucherfreundliche Regelung auf den Weg zu bringen, ist jetzt erstmal Misstrauen gesĂ€t, das keinem nutzt.

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23. April 2019

Eiskugeln werden immer teurer. Die Alternative: eigenes Eis machen.

Es ist Ostersonntag, es ist heiß, und ich will Eis vom Eisdieler. Das erste Eis des Jahres 2019. Geduldig stelle ich mich in die lange Schlange der Wartenden, die sich vor der KĂŒhltruhe mit dem ganzen bunten Zeug gebildet hat. Satte fĂŒnfzehn Minuten spĂ€ter ist meine Lust auf Eis fast wieder futsch. Beim Blick auf die Preistafel sehe ich, dass die Kugel mal wieder teurer geworden ist. 1,40 Euro statt 1,20 wie im Vorjahr. “Leute, ich möchte nicht euren ganzen Laden kaufen, sondern nur ein Eis”, will ich dem Chef zurufen, traue mich dann aber doch nicht. Ich fĂŒrchte, er könnte sich anschließend weigern, mir den Suchtstoff auszuhĂ€ndigen fĂŒr den ich so lange angestanden habe.

Warum das GeschĂ€ft mit Eis aus der Eisdiele so floriert, dass uns die Dieler – von denen es bundesweit rund 5.500 gibt – Jahr fĂŒr Jahr erfolgreich mehr Kohle aus dem Kreuz leiern können, ist mir ein RĂ€tsel und auch wieder nicht. Wir könnten im Supermarkt die mehr als zehnfache Menge fĂŒr den Preis einer einzigen Kugel kaufen, und doch stehen wir nach Feierabend oder am Sonntag wieder vor dem Altar der sĂŒĂŸen, kĂŒhlen Verheißung. Es könnte mit Psychologie zu tun haben. Mit dem ZurĂŒckholen schöner Kindheitsmomente, die den Deutschen als preisempfindlichsten Konsumenten Europas – was Lebensmittel betrifft – fĂŒr Kugeleis klaglos hohe Preise zahlen lassen, langes Anstehen inklusive. Warum sollten die Eisdieler aus dieser Gemengelage also kein Kapital zu schlagen suchen?

Gestiegende Kosten fĂŒr die wichtigsten Rohstoffe dĂŒrften jedenfalls kein Grund fĂŒr die rasante Preisentwicklung sein. Milch als elementarer Rohstoff in der Eisherstellung bewegt sich seit Jahren auf historischen TiefstĂ€nden, kleine Dellen in der Preisentwicklung ausgenommen. 1999 kostete den Endverbraucher ein Liter Vollmilch (in DM) fast doppelt so viel wie heute (in Euro). Höhere Energiekosten? Sollten bei einer Imbissbude kaum weniger zu Buche schlagen als bei einer Eisdiele, aber die Preise fĂŒr Pommes sind nicht annĂ€hernd so gestiegen, obwohl das Kilo Kartoffeln ĂŒber die Jahre preislich deutlich zugelegt hat. Und die ProduktqualitĂ€t ist in vielen Eisdielen nur mit Blick auf die Hygienestandards besser geworden. Abgesehen davon, dass Eis von Dieler zu Dieler kaum noch zu unterscheiden ist – es werden auch mehr Zusatzstoffe eingesetzt als frĂŒher. So sind Bindemittel sehr beliebt, die den Milchfettanteil erhöhen und auch Eisaromen, die jene ĂŒberbordende Sortenvielfalt generieren, die kein noch so großer Supermarkt in der Truhe hat. Eisaromen gibt es als pulverisierte Komplettmischung inklusive Bindemittel. Es gibt sie flĂŒssig, und es gibt sie pastös. HandelsĂŒbliche Vanillepaste zum Beispiel enthĂ€lt natĂŒrliche und naturidentische Aromastoffe der Bourbon-Vanille, die sogar den Stippeneffekt des Schotenmarks imitieren können, dazu stecken auch noch Invertzucker, Glukosesirup, Fruchtzuckersirup, Ethylalkohol und Sojamehl in der Paste. Um das ebenfalls aus Eispasten herstellbare Fruchteis zu optimieren, können spezielle FruchtsĂ€uren zugesetzt werden. Und der in den letzten Jahren in Mode gekommene Marmoreffekt auf dem Eis wird durch fertige Sirups erzielt. Das „Eis aus eigener Herstellung,“ das viele Eismacher in ihren CafĂ©s anpreisen, ist lĂ€ngst ein Produkt aus dem Baukasten geworden. ‹‹Da stellt sich die Frage, ob man vor diesem Hintergrund nicht gleich zum Industrieprodukt aus der TiefkĂŒhltruhe des Supermarktes greifen soll. Wer den Fokus einzig und allein auf die EisqualitĂ€t legt, ist damit nicht einmal schlecht beraten, und preiswerter ist es allemal. Das Argument, man bekĂ€me in jeder Eisdiele ein handgemachtes Produkt ist also so weich wie manch’ neumodische Eiscreme, die ganz fix mithilfe von Speiseeispulver angerĂŒhrt wird.

Wer garantiert selbstgemachtes Eis will, der macht es selbst. Ich halte mich bei den wenigen AnlĂ€ssen zum Eismachen an zwei Rezepturen fĂŒr die es nicht mal eine Eismaschine braucht. Die eine Variante, das Eisparfait, ist fĂŒr Geduldige, die andere fĂŒr Eilige.

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16. April 2019

Saison nicht verpassen: Ran an den BĂ€rlauch!

Als LĂ€ufer ist man mit allen Sinnen unterwegs. Deshalb laufe ich so ungern durch die Straßen der Stadt. So viel LĂ€rm, so viel hĂ€ĂŸlicher grauer Asphalt, vor allem aber so viele auspuffende Autos, die dir jeden tiefen Atemzug mit einem stinkenden Cocktail aus Kohlenmono- und dioxid, Feinstaub und Stickoxid verleiden. Statt dessen laufe ich im GelĂ€nde, abseits der Straßen am Stadtrand oder in der Einöde ĂŒber schmale Pfade, neudeutsch heißt das Trailrunning.

Letzten Samstag, am frĂŒhen Morgen, war ich mal wieder mit meiner Laufgruppe unterwegs, und es verschlug uns irgendwann in die Randgebiete der Elfringhauser Schweiz. Als wir da so langliefen, hechelnd irgendeinen HĂŒgel rauf und wieder runter, hatte ich plötzlich einen knoblauchartigen Duft in der Nase. Dazu muss man wissen, dass der Geruchssinn beim Laufen besonders empfindlich reagiert, vermutlich noch ein genetisch bedingtes Relikt aus den Zeiten, wo der Mensch in freier Wildbahn Feinde riechen können musste, Drachen oder Vampire, oder so, um rechtzeitig Reißaus zu nehmen. Aber wo kam der knoblauchartige Duft nun her? Ich schaute mich um und sah am Boden links und rechts ein Meer aus sattgrĂŒnen LaubblĂ€ttern. Potzblitz, wir liefen tatsĂ€chlich durch eine riesige Oase mit wildem BĂ€rlauch. Leider hatten wir kein BehĂ€ltnis dabei, um eine BĂ€rlauchsammelpause einzulegen, aber ich erinnerte mich an eine Ă€hnliche Stelle im Weitmarer Holz, wo ich zeitnah mal zum Sammeln vorbeischauen wollte, nahm ich mir vor. Leider war da gestern schon alles abgegrast.

Ja, wilder BĂ€rlauch ist populĂ€r bei den Hobbyköchen, seine Erntezeit extrem kurz, und die Angst vor dem Fuchsbandwurm lĂ€ngst nicht so groß, dass man lieber auf Balkonpflanzen oder HĂ€ndlerware ausweichen wĂŒrde, die ja auch aus dem Zuchtbeet stammt. Klar muss man außerdem beim Abzupfen aufpassen und an jedem Blatt riechen, damit man nicht plötzlich Ă€hnlich ausschauendes Maiglöckchen- oder HerbstzeitlosengrĂŒn dabei hat, deren Vertilgen reichlich Probleme bereiten kann. Aber so weit kam ich gar nicht. Also blieb mir – angesichts der Sammelmisere – nichts anderes ĂŒbrig als beim GemĂŒsehĂ€ndler mein BĂ€rlauch zu kaufen. Und damit machte ich erstmal Pesto fĂŒr Pasta. Ohnehin die einfachste und vorratsfreundlichste Verwendungsmöglichkeit fĂŒr BĂ€rlauch, wenn man keine Suppen einfrieren mag.

Offen gestanden verstehe ich die Begeisterung vieler Köche fĂŒr ein BĂ€rlauchpesto nicht, das mit reichlich gerösteten Sonnenblumen- oder Pinienkernen eingematscht wird. Hab’ ich auch schon gemacht, klar, aber ich finde, der besondere Geschmack des BĂ€rlauchs leidet darunter. Lieber setze ich das Pesto nur mit etwas Kartoffel, Olivenöl, ParmesankĂ€se und Salz an und bevorrate es in GlĂ€sern. Dann kann ich spĂ€ter beim Pasta servieren die Pinienkerne immer noch gesondert ĂŒber das Pesto streuen. Ich gebe auf 100 g BĂ€rlauch 50 g mehlige Kartoffel (geschĂ€lt und gekocht), 50 g Parmigiano Reggiano sowie 8 EL gutes Olivenöl (Mengenangabe kann abweichen, je nachdem, wie fluid man das Pesto haben möchte), jage den Stabmixer durch die Masse und schmecke alles mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und ein paar Spritzern frischem Limettensaft ab. Was das Abschmecken betrifft, rate ich, das Pesto mit etwas Baguettebrot oder Ciabatta zu probieren. Pur probiert neigt man dazu, die SchĂ€rfe und leichte Bitternote als zu extrem zu empfinden und kaschieren zu wollen. Was dazu fĂŒhren kann, dass unser BĂ€rlauchpesto – mit Pasta oder Gnocchi serviert – nicht mehr ausreichend durchschlagskrĂ€ftig ist.

Und bevor ich’s vergesse: BĂ€rlauchpesto und Sardellenfilets harmonieren ĂŒbrigens prĂ€chtig miteinander. Da auch Sardellen gut zu bevorraten sind, eignet sich die Kombination besonders fĂŒr Tage, an denen mal nicht so viel Zeit fĂŒrs Kochen zur VerfĂŒgung steht, man aber trotzdem was besonders auf dem Teller haben will.

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09. April 2019

Deutschlands oberster Gastronomiekritiker zerlegt Nelson MĂŒllers Heimatkochbuch

“Ein unnötiges Buch”, schreibt JĂŒrgen Dollase auf Eat-Drink-Think ĂŒber Heimatliebe: Meine Deutsche KĂŒche, das neueste Werk des Essener Sternekochs und ZDF-Lebensmittelreporters Nelson MĂŒller. Warum auch immer – mir fiel dazu sofort Friedrich Nietzsche ein, wobei ich den genauen Wortlaut seines Ausspruchs erstmal nachschlagen musste: “Gute Leser machen ein Buch immer besser und gute Gegner klĂ€ren es ab.”

Nun hat Nelson MĂŒller keinen Roman verfasst, sondern ein Kochbuch vorgelegt. Ich bin alles andere als Nietzsche-Experte, könnte mir aber vorstellen, dass der Philosoph keine KochbĂŒcher im Sinn hatte als er weiter schrieb “Was in diesem an Geist, SĂŒĂŸe und Goldglanz ist, muß sich erst mit den Jahren entwickeln”. Wobei jedem Profi- und Hobbykoch vermutlich einige KochbĂŒcher einfallen, deren Geist, SĂŒĂŸe und Goldglanz fĂŒr ihn selbst erst ĂŒber die Jahre sichtbar wurden. MĂŒllers Buch ist erst drei Wochen auf dem Markt, theoretische Chancen auf Goldglanz (nein, es ist kein Rezept von Blattgold-Steak a la Ribery drin) bestehen also noch. Aktuell belegt es auf Amazon – Stand 9.4.2019 – Platz 5.378 in BĂŒcher allgemein und Platz 4 in der Kategorie Deutsche KĂŒche.

Ja, die Deutsche KĂŒche und die Heimat. Ich kann nachvollziehen, warum Nelson MĂŒller dieses Buch gemacht und JĂŒrgen Dollase es niedergemacht hat. Hier der bekannte und medienprĂ€sente Sternekoch, der zum aktuellen Thema Heimat einen kulinarischen Beitrag leisten wollte (und/oder sollte), dort der strenge Kritiker, der hohe AnsprĂŒche nicht nur an Köche am Herd stellt, sondern auch an deren zu Papier gebrachten Rezepte zum Nachkochen.

FĂŒr einen Moment habe ich darĂŒber nachgedacht, Nelson anzurufen und zu fragen, was er zu Dollases Kritik sagt. Aber dann dachte ich mir: Was soll das bringen? Außerdem hat Nelson gerade reichlich damit zu tun, die Zusammenlegung seiner Restaurants in RĂŒttenscheid abzuwickeln. Dass Dollase seine Kritik mit reichlich Beifang wĂŒrzt, der interessant und bedenkenswert ist, aber mit dem Buch nur mittelbar zu tun hat, wie Fragen zu den BeweggrĂŒnden ein solches Buch zu machen, zu den kommerziellen Aspekten und so weiter – dafĂŒr kann MĂŒller erstmal so gut wie nichts, und es macht das Buch weder besser noch schlechter. Sagen könnte er sicher etwas zur Zusammenstellung seiner Heimatgerichte, aber das ist kaum kritikwĂŒrdig, weil es eben seine ganz persönliche HeimatkĂŒche ist. Kann man gut finden oder eben nicht. Was bleibt ist Dollases verstĂ€ndliche Kritik an den “handwerklichen Ungenauigkeiten, die es (das Buch, der Verf.) fĂŒr einen Leser, der nicht selber automatisch Rezepte so korrigiert, wie er das fĂŒr richtig hĂ€lt, wenig sinnvoll machen.” Es ist auch nicht das erste Mal, dass ein Buch von Nelson MĂŒller bei Dollase schlecht wegkommt.

Nelson MĂŒller könnte zu den Details Stellung nehmen, Ungenauigkeiten einrĂ€umen oder versuchen, sie zu relativieren. Ist das spannend? Ich finde nicht. Viel spannender ist die Frage, warum noch niemand auf die Idee gekommen ist, eine Anleitung zum Kochbuchlesen zu schreiben. Denn was Dollase an MĂŒllers Buch kritisiert ist ja alles andere als ein Einzelfall. Immer wieder entdecke ich in KochbĂŒchern Fehler und Ungenauigkeiten, sowohl was den Ablauf der einzelnen Kochschritte als auch die Dosierung angeht. Online wird das noch deutlicher, weil das Lektorat fehlt und jeder einfach was hinschreiben kann, sogar der kompottsurfer. Hier haben die Rezepte auch ihre Macken, keine Frage. Davon ab sollte unterschieden werden, ob KochbĂŒcher fĂŒr Profis oder sehr ambitionierte Hobbyköche geschrieben wurden, die sich einen Reim auf das Unbeschriebene machen können. FĂŒr alle nicht derartig bewanderten Leser sollten Rezepte gut nachvollziehbar sein, da gehe ich mit Dollase.

Aus Sicht des kompottsurfers zĂ€hlen die frĂŒhen Werke von Jamie Oliver zu den besonders alltagstauglichen KochbĂŒchern. Kochen fĂŒr Freunde (2004) ist fĂŒr mich so ein Ding im Nietzschen Sinne, der Goldglanz hat sich ĂŒber die Jahre entwickelt. Jamie Olivers BĂŒcher erscheinen ĂŒbrigens im gleichen Verlag wie die von Nelson MĂŒller.

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30. MĂ€rz 2019

FĂŒr fĂŒnf Euro vier MĂ€uler sĂ€ttigen? Frisch und lecker mit regionalen Produkten? Geht nicht? Geht!

Neulich saß ich im Zug und hörte – gezwungener Maßen – dem lauten GesprĂ€ch zweier Rentnerinnen zu. Es ging ums Essen, darum, welche Gerichte man wie vorkochen und bevorraten kann und was so eine normale warme Alltagsmahlzeit fĂŒr zwei Personen kostet. Man war sich schnell einig, dass – pro Nase – ungefĂ€hr zwei Euro fĂ€llig sind, wenn man was “anstĂ€ndiges auf den Tisch” bringen will.
Mir fiel sofort ein Gericht von Jamie Oliver ein, dass ich letzte Woche mal variiert und serviert habe. Und das deutlich billiger ist. Kosten pro Person: 1,21 Euro. Jamies Grundidee von gebackener Rote-Beete mit Knoblauch habe ich mithilfe von Röstkartoffeln den nötigen SĂ€ttigungseffekt verpasst, und es schmeckte uns wirklich vorzĂŒglich.

Zutaten: 1 kg Kartoffeln (Laura / 1,50 €*) // 600 g Rote Beete (0,80 €) // 10 Zehen junger Knoblauch (0,50 €) // 8 EL Balsamico (1,15 €) // 12 EL Olivenöl (0,60 €) // 25 g Butter (0,20 €), glatte Petersilie (0,10 €) // Oregano, Salz, Pfeffer, Strom (€ unter der Nachweisgrenze fĂŒr den kompottsurfer). Gesamtkosten: 4,85 € (*Preise gerundet).

Zubereitung: Backofen auf 180° C vorheizen. Rote Beete waschen, schĂ€len und wĂŒrfeln (am besten ca. 3 cm KantenlĂ€nge). Knoblauchzehen ungeschĂ€lt lassen und leicht andrĂŒcken. Backblech mit Alufolie auslegen und die Beete mittig platzieren (mehrlagig). FolienrĂ€nder hochklappen, mit Öl und Balsamico ĂŒbergießen und Salz, Pfeffer, Oregano drĂŒberstreuen. Ab in den Ofen damit und 70 Minuten bei 180° C. garen. WĂ€hrend die Roten RĂŒben garziehen, schĂ€len wir ganz in Ruhe die roten Kartoffeln (es passen natĂŒrlich auch viele andere Sorten) und wĂŒrfeln sie in Ă€hnlich große StĂŒcke wie die Beete. Etwa 15 Minuten vor Ende der Backzeit geben wir das restliche Olivenöl mit der Butter in eine große Pfanne. Sobald die Butter leicht sprudelnd im Olivenöl zerlassen ist (nicht braun werden lassen), geben wir die Kartoffeln in die Pfanne und braten sie knusprig goldbraun. Schließlich die Beete und Bratkartoffeln gleichmĂ€ĂŸig auf die Teller verteilen, Petersilie ĂŒberstreuen und servieren.

Dazu passt eine feinherbe Scheurebe, zum Beispiel aus Franken oder aus der Pfalz.

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19. MĂ€rz 2019

Der kompottsurfer auf der ProWein: O’zapft is!

Keine Sorge, ich bin nĂŒchtern und hab’ mich auch nicht in der Veranstaltung vertan. DafĂŒr liegen das MĂŒnchener Oktoberfest und die internationale Fachmesse ProWein in DĂŒsseldorf rĂ€umlich wie zeitlich zu weit auseinander. Was also  – werden Sie zurecht fragen – hat dieser bierselige Ausruf in einem Beitrag ĂŒber eine Weinmesse zu suchen? Gegenfrage: Was hat Bier auf einer Weinmesse zu suchen?

Kein Witz, vor ein paar Wochen wurde ich von einer Medienagentur per Mail tatsĂ€chlich darauf aufmerksam gemacht, dass die legendĂ€re DĂŒsseldorfer Altbierbrauerei Uerige auf der ProWein einen Stand unterhalten wird. Okay, dachte ich, soll fĂŒr die knapp 60.000 Besucher aus aller Welt vielleicht ein bisschen Lokalkolorit ins Messegeschehen bringen. Zumal DĂŒsseldorf eine Bierstadt ist. Aber dann entdeckte ich im Ausstellerverzeichnis eine ganze Reihe Craft-Beer-Produzenten. Damit nicht genug: Die Toten Hosen sind auch als GĂ€ste der ProWein angekĂŒndigt. Der aufmerksame kompottsurfer-Leser wird sofort aufmerken und rufen: Ja, die machen doch mit dem namhaften Weingut Tesch zusammen ihren eigenen Tropfen Weißes Rauschen. Aber nein, sie kommen wegen Bier. Hosen Hell heißt es und soll in KĂŒrze den Markt erobern. Und die bereits erwĂ€hnte Brauerei Uerige bringt den Stoff auf die Flasche. Ein untergĂ€riges helles Bier im Namen einer DĂŒsseldorfer Kultband? Sollte ich Campino und Co. auf der Messe treffen, werde ich ihnen ein lautstarkes “Ja sind wir im Wald hier, wo bleibt unser Altbier!”entgegenschleudern. Zum GlĂŒck bin ich kein DĂŒsseldorfer, sonst wĂŒrde ich vermutlich handgreiflich und den Jungs ihr Zeug ĂŒber die RĂŒbe kippen.

Ja, mich irritiert das mit dem Bier auf der Weinmesse, werden Sie im Verlauf des Beitrags schon gemerkt haben. Mag sein, ich bin nur furchtbar altmodisch. Aber mich wĂŒrde auch ein Toten-Hosen-Konzert verstören, bei dem im Vorprogramm ein SchlagersĂ€nger aus dem Ort als Einheizer auftritt. Hinkt der Vergleich? Ach was. Nicht alles was hinkt, ist ein Vergleich, wer wĂŒsste das besser als ich mit meinen zahlreichen Sportverletzungen. Wo war ich? Ach ja, das Bier und der Wein. Also, ich mag beides, aber bitte nicht durcheinander. Höchstens nacheinander, wie es die Hosen im Altbierlied singen: “Machen wir ‘ne Herrentour an die schöne Ahr, trinken wir Burgunder nur, das ist sonnenklar! SpĂ€testens um Mitternacht ist die Sehnsucht groß, nach dem Glas vom Altbierfass und der ganze Verein brĂŒllt dann los: Ja sind wir im Wald hier …”.

Soll man nicht glauben, aber ernsthaft Wein probiert hab’ ich im Verlauf der Messe trotzdem noch. Traditionell beginne ich den Messebesuch am Stand der Pfalzwein e.V. mit einer PrĂ€sentation von Markus Del Monego, seit Jahr und Tag auch geschĂ€tzter Mitstreiter bei unserem rewirpower-Weintest. Immer geht es um die Verbindung von PfĂ€lzer Weinen mit diversen Speisen. FĂŒr 2019 stand die Grumbeere auf dem Programm. WĂŒrde ich nicht so hĂ€ufig die Pfalz bereisen, hĂ€tte ich mir – dem Namen nach – darunter irgendein ein neumodisches Superfood vorgestellt. Aber nein, wir reden von der PfĂ€lzer Kartoffel. Neben Wein das zweite landwirtschaftliche Hauptprodukt der Region. Es wurde in der KĂŒche mit drei unterschiedlichen Sorten hantiert, wobei mich die sattgelbe Melody am meisten beeindruckt hat. Was fĂŒr ein Aroma! Serviert wurden Schupfnudeln mit Sauerkraut, Pellkartoffeln mit Schnittlauchquark, Bratkartoffeln mit Bratwurst, Kartoffelstampf mit gebackener Blutwurst und Kartoffelknödel mit Bio Glanrind-Gulasch. Dazu probierten wir je zwei Weine im Vergleich, um herauszufinden, welcher Wein zu welchem Essen am besten passt. Die Meinungen gingen oft auseinander, meist bildeten sich etwa zwei gleich große Lager. Ausnahme: die Schupfnudeln mit Sauerkraut. Da teilten nur eine handvoll der 60 Teilnehmer meine PrĂ€ferenz fĂŒr den trockenen MĂŒller-Thurgau vom Weingut Rosenhof anstelle eines feinherben Silvaners von der Kallstadter Winzergenossenschaft. FĂŒr mich war das dominante Sauerkraut mit der leichten SĂŒĂŸe des Silvaners kaum vereinbar.

Gleich im Anschluss besuchte ich den beim rewirpower-Weintest ĂŒber Jahre erfolgreichsten deutschen Winzer an seinem Stand in Halle 14. Claus und BĂ€rbel Wolf vom rheinhessischen Weingut Köster-Wolf nahmen sich erfeulicher Weise reichlich Zeit, mir ihre aktuelle Kollektion vorzustellen, darunter neue CuvĂ©es, an deren Entstehung die beiden Söhne Max und Ferdi maßgeblich beteiligt waren. Sehr gespannt sein darf man auf den jĂŒngsten Eisweinjahrgang des Hauses, der erst im Januar eingefahren werden konnte, zu einem Zeitpunkt als man bei Köster-Wolf schon kaum mehr daran glaubte, dass es noch klappt mit einer erfolgreichen Ernte der rosinigen Trauben. Ganz ohne Botrytis, wie Claus Wolf berichtet. Dieser Schimmelpilz, so er denn voll ausgereifte Trauben befĂ€llt, gilt vielen SĂŒĂŸweinliebhabern als qualitĂ€tssteigernd. Er erhöht die Konzentration an Zucker und sorgt fĂŒr eine VerĂ€nderung des ursprĂŒnglichen Aromenspektrums. FĂŒr die SĂŒĂŸweine des französischen Anbaugebiets Sauternes wie Chateau d’Yquem ist das ein Markenzeichen. Ich bin ein Fan von Sauternes, nur damit keine MissverstĂ€ndnisse aufkommen, aber wer einmal perfekte Eisweine ohne Pilzbefall verkostet hat, wird auch diese Weine lieben.

Apropos Weine zum Verlieben: Zwei großartige WeingĂŒter haben mich mit ihren Kreszenzen im Verlauf der Messe besonders begeistert. Das eine kenne und schĂ€tze ich schon eine Weile, Celler Vall Llach, ein Priorat-Weingut  aus dem katalonischen Porrera, wohin ich bei meinem nĂ€chsten lĂ€uferischen Aufenthalt in den PyrenĂ€en unbedingt mal einen Abstecher machen muss. Sehr dankbar war ich auch fĂŒr eine Entdeckung aus Sizilien, die mir Christine Dördelmann – ebenfalls geschĂ€tzte Kollegin in der rewirpower-Weintest-Jury – am Stand von Schlumberger vorstellte: Tenuta delle Terre Nere. Das Weingut bewirtschaftet Einzellagen am Ätna. Darunter solche, auf denen noch sehr alte Rebstöcke stehen und die von der Reblauskatastrophe verschont geblieben waren, was der Winzer auf den Lavaboden zurĂŒckfĂŒhrt, der wohl ein Graus fĂŒr die Laus ist. FĂŒr die Rotweine verwendet man die autochthonen Rebsorten Nerello Mascalese und Nerello Cappuccio. Ich konnte einige sehr elegante, wunderbar ausbalancierte Rote probieren, die so gar nichts von dem hochkonzentrierten marmeladigen Typus haben, den ich bei sĂŒditalienischen Weinen so fĂŒrchte.

Was nehme ich mit von dieser Messe? Ganz klar: eine wiedererwachte Lust auf internationale Neuentdeckungen.

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16. MĂ€rz 2019

Kochen und Wissenschaft: Neuer Kongress zur Molekularen und Technologischen Gastronomie in Paris geplant.

Über viele Jahre habe ich an dieser Stelle auf das richtige VerstĂ€ndnis von Molekularer Gastronomie hinzuwirken versucht. Und dass es dabei nicht um Gerichte aus dem Chemiebaukasten geht, sondern um die Arbeit an einem wissenschaftlich basierten GrundgerĂŒst des Kochens. Ganz uneigennĂŒtzig verweise ich bei der Gelegenheit gerne noch mal auf das von Heiko Antoniewicz und mir verfasste Buch Verwegen kochen. Der Umstand, dass die von uns seinerzeit aufgegriffenen und umfangreich erlĂ€uterten Themen nicht mehr so explizit durch die Medien gehen, hat keinesfalls damit zu tun, dass der Trend vorbei ist. Sondern nur damit, dass es nie ein Trend war. Es ging fĂŒr die Protagonisten immer nur um die Erweiterung handwerklichen Grundwissens, im besten Fall auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse. Und diese Erweiterungen durchwirken lĂ€ngst die ambitionierte KĂŒche weltweit, ganz unabhĂ€ngig davon, ob sie mit klassischen oder neuartigen Zubereitungen befasst ist. Beispielhaft zu nennen: Sous-vide, das Garen im Vakuum. Es ist nicht nur wichtiger Bestandteil professioneller Gastronomie, insbesondere beim Catering – es hat lĂ€ngst auch die PrivatkĂŒche erreicht, vor allem dank erschwinglicher GerĂ€te fĂŒr die Heimanwendung.

Heute hatte ich eine Einladung im Postkasten, von einem der VĂ€ter dieser Entwicklung. HervĂ© This ruft im Juli zu einem Kongress nach Paris, um neuen internationalen Austausch unter Spitzenköchen und Förderern der Bewegung anzuregen. Seiner Einladung hat er eine Aufstellung von Eckpunkten beigefĂŒgt, die man als Auffrischung der Erinnerung an die wesentlichen Elemente der Molekularen und Technologischen Gastronomie verstehen kann. Zugestanden, sprachlich ein UngetĂŒm, diese Bezeichnung, aber in einem Land, das Wörter wie Unterlassungsgewahrsam und EingriffsermĂ€chtigung schöpfen kann, sollte das keinen ernsthaft irritieren.

Hier nun zu HervĂ©s Postulat, das ich versucht habe halbwegs verstĂ€ndlich und nachvollziehbar zu ĂŒbersetzen:
1. Die Wissenschaft der Natur (manchmal auch Naturwissenschaften genannt) bezeichnet AktivitÀten, bei denen nach wissenschaftlichen Methoden PhÀnomene untersucht werden ( beobachten, messen, Daten in Gleichungen gruppieren, nach einer Theorie suchen und versuchen, die Theorie zu widerlegen).
2. Technologien sind AktivitÀten zur Verbesserung der Technik (oft unter Verwendung der Ergebnisse von Naturwissenschaften).
3. “Angewandte Wissenschaften” können nicht existieren: Der Baum ist nicht die Frucht. Wenn es sich um eine Wissenschaft handelt, wird sie nicht “angewendet”, wenn es sich um eine Anwendung handelt, ist das Technik oder Technologie (dort gibt es zwar keine angewandten Wissenschaften, aber es gibt Anwendungen von Wissenschaften).

Man kann das fĂŒr einigermaßen spitzfindig halten, aber HervĂ© versucht, das Ganze in einem zweiten Schritt zu verdeutlichen:

1. Lebensmittelwissenschaften sind AktivitÀten, bei denen Lebensmittel wissenschaftlich studiert werden.
2. Lebensmitteltechnologien sind Anwendungen zur Verbesserung von Lebensmitteln (oft unter Verwendung der Ergebnisse der Lebensmittelwissenschaften).
3. Unter den Lebensmittelwissenschaften gibt es Wissenschaften fĂŒr Inhaltsstoffe (wie die Suche nach neuen Verbindungen in Lebensmittelzutaten).
4. Die Wissenschaft, nach Mechanismen zu suchen, die wĂ€hrend des Kochens auftreten, wird als “Molekulare und Physikalische Gastronomie” bezeichnet, die zu “Molekulare Gastronomie” verkĂŒrzt wird.

Das klingt nach einer reichlich abgedrehten Veranstaltung in Paris, die mit normalem Kochalltag soviel zu tun hat wie Rote GrĂŒtze mit Rote Beete (sorry, mir fiel gerade kein besserer Vergleich ein). Und doch kann die Arbeit von HervĂ© This an seinem Institut in der französischen Hauptstadt nicht hoch genug geschĂ€tzt werden. Weil er nach neuen Erkenntnissen sucht, und weil er damit eine strukturierte Basis schaffen kann, von der aus die Welt der Kulinarik bereichert werden wird. Um es mit den Worten des Physikers Prof. Nicholas Kurti (1908-1998) zu sagen, einem einstigen Mitstreiter This’: “Die Erfindung eines neuen Gerichts ist fĂŒr das GlĂŒck der Menschheit von grĂ¶ĂŸerer Bedeutung als die Entdeckung eines neuen Sterns.” Die BeweisfĂŒhrung dĂŒrfte zwar schwierig sein, denn wie beweist man GlĂŒck im Vergleich? Naheliegend ist es trotzdem, denn Essen ist Sinnesrausch. Wir riechen, wir schmecken, wir sehen. Wir fĂŒhlen mit der Zunge wie Eiscreme schmilzt und hören beim Biss in ein knuspriges Brot mit Wonne der krachenden Kruste zu. Ja, das alles kann höchstes GlĂŒck bedeuten, keine Frage.

Oft habe ich den Eindruck, wir sehen unser Essen heutzutage hauptsĂ€chlich als eine Ansammlung von Inhaltsstoffen. Wo sind die guten, wo die schlechten? Genuss? Nicht so wichtig, so lange es gesund ist. Und da rede ich jetzt nur von dem Teil unserer Gesellschaft, der sich ĂŒberhaupt ein paar Gedanken dazu macht, ĂŒber den Aspekt des Sattwerdens hinaus.

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06. MĂ€rz 2019

CO2-Kennzeichnung fĂŒr Lebensmittel: Eine Idee auch fĂŒr Deutschland?

Wenn es um die Kennzeichnung von Nahrungsmitteln geht, hat der Verbraucher vor allem eins vor Augen: die Lebensmittelampel. Jahrelang diskutiert und heiß umstritten (der kompottsurfer berichtete u.a. hier und hier). Nun rĂŒckt im Rahmen der Klimadebatte ein anderer Aspekt fĂŒr eine mögliche Kennzeichnungspflicht in den Blickpunkt: ein CO2-Label.

DĂ€nemark ist schon seit einigen Jahren fĂŒr besonderes Engagement bei Lebensmittelsicherheit und Umweltschutz bekannt. Nun will unser Nachbar im Norden bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln vorangehen und deren jeweiligen CO2-Emissionsgrad als Verbraucherinformation aufs Etikett bringen. Wie das vonstatten gehen soll, darĂŒber sind noch keine Details bekannt. Die viel wichtigere Frage aber stellt sich nach der Sinnhaftigkeit des Vorhabens. Fakt ist: Etwa ein Viertel aller Gesamtemissionen weltweit hĂ€ngen mit unserer ErnĂ€hrung zusammen. Das Bundesministerium fĂŒr Umwelt und Naturschutz geht davon aus, dass “die ErnĂ€hrung jĂ€hrlich mit rund 1,75 Tonnen an klimarelevanten Emissionen pro Person zu den Treibhausgasemissionen durch privaten Konsum” beitrĂ€gt und damit “fast in derselben GrĂ¶ĂŸenordnung wie bei den Emissionen durch MobilitĂ€t in Deutschland” liegt.

Es ergibt also Sinn, bei der ErnĂ€hrung nicht nur NĂ€hrwerte und heikle Inhaltsstoffe zu bedenken, sondern auch den Klima-Aspekt. So schwierig und strittig wie bei der Lebensmittelampel sollte es dabei im Grundatz aber nicht zugehen. Anders als bei der Lebensmittelampel, deren SchwĂ€che eine zu starke Fokussierung auf einzelne Produkte ist (zum Beispiel mĂŒssten NĂŒsse wegen ihres hohen Fettgehalts rote Warnfarbe tragen, obwohl sie in einer insgesamt gesunden ErnĂ€hrung aufgrund wichtiger MikronĂ€hrstoffinhalte positiv wirken können) ist bei einer CO2-Kennzeichnung keine vergleichbare Großbaustelle in Sicht.

Es ist auch nicht so als hĂ€tte die Bundesregierung zu diesem Problemfeld fĂŒr Deutschland ĂŒberhaupt noch keine Überlegungen angestellt. Immerhin wurde vor wenigen Wochen das auf einen Kabinettsbeschluss vom 24. Februar 2016 zurĂŒckgehende Nationale Programm fĂŒr nachhaltigen Konsum (der kompottsurfer berichtete) veröffentlicht, das Interessierte hier kostenlos herunterladen können. Die BroschĂŒre hat allerdings reichlich unspezifischen Charakter. Und es ist mehr ein Anmahnkatalog adressiert an die Bevölkerung, denn ein zielgerichteter Maßnahmenkatalog. Zudem spielen Aspekte in Zusammenhang mit Nahrungsmittelkonsum nur am Rande eine Rolle. Wenn so ein Papier drei Jahre vom Beschluss bis zur Veröffentlichung braucht, lĂ€sst das keinen großen Interpretationsspielraum darĂŒber zu, welchen Stellenwert die Umsetzung nachhaltiger Maßnahmen im Bereich Konsum tatsĂ€chlich haben.

Was nicht bedeutet, dass der Verbraucher dem Ganzen tatenlos zusehen muss und jeder von uns einiges tun kann, um emissionsĂ€rmer zu konsumieren, und damit ist nicht der Verzicht auf blĂ€hende HĂŒlsenfrĂŒchte und Zwiebeln gemeint, nur damit keine MissverstĂ€ndnisse aufkommen. Am heftigsten schlĂ€gt Butter ins Kontor, noch vor Rindfleisch und KĂ€se. Bei der Produktion von frischem GemĂŒse fallen im Schnitt am wenigsten CO2-Äquivalente an. So gesehen scheint vegane ErnĂ€hrung am wenigsten klimaschĂ€dlich zu sein, soweit das GemĂŒse nicht aus Übersee angekarrt, ĂŒber Wochen in KĂŒhlcontainern aufbewahrt und in Plastik verpackt eingekauft wird. Aber wĂŒrde ich wegen CO2-Vermeidung zum Veganer werden? Ganz sicher nicht. ErnĂ€hrung hat so viele Facetten. Makro- und MikronĂ€hrstoffe sind auch wichtig. Und Genuss, ja Genuss. Also versuche ich meinen CO2-Fußabdruck auf anderem Wege so klein wie möglich zu halten. Ich lasse ihn bei der ErnĂ€hrung nicht allzu groß werden, aber gönne mir meine Butter, mein Fleisch und meinen KĂ€se, in Maßen natĂŒrlich. Und spare umso mehr bei Autoverkehr und Flugreisen ein. Letzten Endes muss natĂŒrlich jeder fĂŒr sich selbst entscheiden, welchen Weg er gehen will. Das Bewusstsein dafĂŒr schaffen ist ein erster Weg dorthin.

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26. Februar 2019

Michelin: Die neuen Sterne sind da!

FĂŒr die Spitzengastronomie war heute ausnahmsweise November, weil die 2019er Ausgabe des Guide Michelin Deutschland um drei Monate nach hinten geschoben worden war (der kompottsurfer berichtete). FĂŒnf neue 2-Sterne-Restaurants weist der Guide in diesem Jahr aus: Das „Purs“ in Andernach (KĂŒchenchef Christian Eckhardt), das „Luce d’Oro“ auf Schloss Elmau in KrĂŒn, „Sosein.“ in Heroldsberg,  „Alexander Herrmann by Tobias BĂ€tz“ in Wirsberg sowie „Ox & Klee“ in Köln. Bei den Dreisterne-HĂ€usern blieb alles beim alten, soweit man die Schließung von Thomas BĂŒhners La Vie in OsnabrĂŒck 2018 schon eingepreist hat.

„Die Ausgabe 2019 belegt die ungebrochen positive Entwicklung der deutschen Topgastronomie. Getragen wird dieser Erfolg sowohl von etablierten Altmeistern der SpitzenkĂŒche als auch von einer Generation junger, talentierter Köche mit erstklassiger Ausbildung und neuen, frischen Ideen“, sagt Gwendal Poullennec, der neue internationale Direktor des Guide Michelin.

Im heimischen Ruhrgebiet hĂ€lt Frank Rosin (Dorsten) die 2 Sterne, ein Stern leuchtet weiterhin fĂŒr  Goldener Anker (Dorsten), Palmgarden (Dortmund) sowie Schote und Laurushaus auf Schloss Hugenpoet (beide Essen), Am Kamin (MĂŒlheim a.d. Ruhr), Landhaus Köpp (Xanten) und Haus Stemberg (Velbert).

Soweit erstmal in aller Schnelle und KĂŒrze.

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25. Februar 2019

Hoch lebe die Notlösung: Warum immer ein Vorrat Tomatenmark im Haus sein sollte.

Gestern Abend wieder einer dieser Momente vor denen Köche sich fĂŒrchten: Eine wichtige Zutat fĂŒr das geplante Essen fehlt. Außerdem ist Sonntag, mal fix besorgen geht nicht. Ich will Pizza machen, und weil das so ziemlich wichtigste Element einer Pizza Tomatensauce ist, bin ich reichlich aufgeschmissen als ich feststellen muss: Verdammte Axt, wo zum Teufel sind die Dosentomaten? Allen Puristen, die sich jetzt fragen, warum nimmt der Typ ĂŒberhaupt Dosentomaten, gebe ich zur Antwort: Weil jetzt Winter ist und die frischen Tomaten aromatisch nicht viel hergeben.

Nun steht also das gesamte Abendmahl zur Disposition. Aber was alternativ kochen? Klar, Risotto mit irgendeinem TK-GemĂŒse geht immer, aber so schnell will ich mich nicht geschlagen geben. Und dann denke ich: Moment mal, du mĂŒsstest doch noch Tomatenmark im Haus haben. Ein Blick in den KĂŒhlschrank und tatsĂ€chlich: Es ist noch was da, allerdings nicht mehr viel, und ich will ja viel Tomatensauce fĂŒr viel Pizza haben.

Also die Tube bis auf den letzten Furz ausgequetscht, mit etwas GemĂŒsebrĂŒhe, Balsamico, Olivenöl und Sojasauce zu einem dickflĂŒssigen Gemisch angerĂŒhrt, Salz und Pfeffer dazu, probiert …. und? Na ja, das ist noch nicht der Leckerheit letzter Schluss. Dann erinnere ich mich an den Vorrat getrockneter Tomaten, nehme ein paar aus dem Glas, hacke die Fladen kurz und klein, gebe sie ins Gemisch und lasse das ganze bei niedrigster Flamme einige Minuten ziehen. Ich gebe noch ein bisschen GemĂŒsebrĂŒhe dazu und stelle fest: Nee, jetzt ist’s wieder zu dĂŒnn und das Gesuppe wird gar nicht am Pizzaboden haften bleiben. Ich entscheide mich, eine große, fein gewĂŒrfelte rote Zwiebel erst glasig in etwas Olivenöl zu garen und dann in die Masse zu geben, die ich schließlich mit dem PĂŒrierstab zu einer dicklichen Tomatenpfuschsauce vollende. VoilĂ !

TatsĂ€chlich schmeckte die Notlösung ganz passabel, und mir wurde mal wieder klar, wie wertvoll so eine Tube Tomatenmark sein kann. Als Kind hab’ ich mir das Zeug gerne mal pur auf einen Löffel gedrĂŒckt und als kleine Leckerei zwischendurch gegönnt. Und meine Mutter wunderte sich immer, warum so wenig in der Tube war, die sie doch kĂŒrzlich erst eingekauft hatte. Wenn Sie jetzt denken, das machte ich noch immer und nur deshalb sei in meiner Tube fast nix mehr drin gewesen, muss ich den Verdacht strikt zurĂŒckweisen. So was mache ich nicht mehr, Doppelschwör!

Tomatenmark leistet mir gelegentlich aber noch andere Notdienste, zum Beispiel, wenn kein Ei mehr im Haus ist, um die Haftmasse fĂŒr die Panade eines Nackenkoteletts zu fabrizieren oder die HomogenitĂ€t von Frikadellen zu verbessern. Was muss ich heute unbedingt einkaufen? Richtig, Dosentomaten. Ach ja: Und Tomatenmark ist auch alle.

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