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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

29. August 2019

Neue Studie unterstreicht positive Wirkung von Ballaststoffen gegen Diabetes.

Keine Frage, Vollkorn und Folter k√∂nnen in der Genusswelt eng beieinander liegen. Allen voran an der Kuchenfront lassen mich Vollkornprodukte h√§ufig erschaudern. Nicht nur meinem Geschmack machen diese Kreationen zu schaffen, sondern auch meiner Psyche. Vollkornkuchen suggeriert gesunde S√ľnde, und mit derartigen Widerspr√ľchen mag sich mein Hirn nicht herumplagen. Zumal der gr√∂√üte gesundheitliche Malus von Kuchen, der Zuckergehalt, auch den meisten Vollkornvariationen innewohnt. Und mit Vollkornpizza oder Vollkornnudeln muss man mir ebenfalls nicht kommen.

Nun gibt es aber eine gro√üe Anzahl Menschen, die an Diabetes leiden bzw. gef√§hrdet sind, und wie eine neue randomisierte Untersuchung unter Leitung des Instituts f√ľr Ern√§hrungsforschung Potsdam-Rehbr√ľcke (DIfE) belegt, profitieren die Betroffenen vom Konsum von Vollkornprodukten. 180 Probanden mit IGT-Pr√§diabetes erhielten ein Jahr Ern√§hrungsberatung (PR√ĄDIAS) und ein spezielles Getr√§nk (2x tgl. 7,5 g Hafer-Ballaststoffe vs. Placebo). Bei den 124 Probanden, die nach einem Jahr die Kontrolluntersuchung absolvierten, zeigte die Balaststoffgruppe eine signifikante Verbesserung von 2-Stunden-Glukose, sowie Insulinsensitivit√§t, Insulinextraktion, Inflammation und Leberverfettung (Fatty-Liver-Index) gegen√ľber den Vergleichsgruppen. Auch der Entz√ľndungsparameter (CRP) wies signifikant niedrigere Werte aus.¬† Die Schlussfolgerung der Wissenschaftler: Bezogen auf die Mitwirkungsm√∂glichkeiten des Patienten, erweist sich der Konsum cerealer Ballaststoffe als antidiabetisch wirksam. Es m√ľssten allerdings noch gr√∂√üere und langfristigere Studien folgen, um diese Befunde zu best√§tigen.

F√ľr mich kommt die gute alte Haferflocke ganz ohne Spezialdrink in meine Ern√§hrung. Morgens landet sie bei mir im M√ľsli, mittags gelegentlich in Form von Dinkel-Hafer-Brot aus der Vollkornb√§ckerei meines Vertrauens (Hutzel) auf meinem Teller. Haferflocken (hohe G√ľte vorausgesetzt) sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen und f√ľr mich aus einem k√∂stlichen Fr√ľchtem√ľsli am Morgen nicht wegzudenken.

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21. August 2019

Nicht verpassen: Gourmetmeile der Metropole Ruhr auf Zeche Zollverein

Woche f√ľr Woche wird mein Email-Postfach von zig Pressemitteilungen aus der kulinarischen Welt heimgesucht. Hier ein neues Gourmetlakritz, dort eine Hoteler√∂ffnung, eine kulinarische Freiluftveranstaltung, eine Weinverkostung. Der kompottsurfer verk√§me zu einem Terminkalender, w√ľrde er all’ dieses Zeug vor Ihnen, liebe Leser, ausbreiten. Gelegentlich bin ich allerdings dankbar f√ľr Pressemitteilungen, weil ich sonst die eine oder andere Besonderheit verschlafen w√ľrde.

Genau so war das heute mit der Nachricht von Rainer Bierwith, umtriebiger Organisator diverser kulinarischer Veranstaltungen, die mich an die Gourmetmeile auf Zeche Zollverein (29.8.-1.9.2019) erinnerte. In den letzten Jahren trieb ich mich Ende August zumeist laufend am Mont-Blanc herum und musste mir deshalb die Gourmetmeile auf dem Gelände des Weltkulturerbes abschminken. In diesem Jahr aber hindert mich leider mein lädiertes rechtes Knie an der bergigen Rennerei in Frankreich.

Ein paar Streifz√ľge entlang der St√§nde mit duftenden K√∂stlichkeiten wird das Knie aber locker durchhalten. Dazu gibt’s ein abwechslungsreiches Musikprogramm. Wer keine Karten f√ľrs Zeltfestival Ruhr in Bochum ergattern konnte, bekommt’s hier ein paar Nummern kleiner, daf√ľr aber lecker. Gastronomisch mit dabei sind unter anderem: Schlosshotel Hugenpoet, Restaurant Gummersbach, La Grappa, Mintrop’s und La Turka. Wir sehen uns.

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14. August 2019

Mein erstes Mal: Kaspressknödel. Gut gegen Hunger, sehr gut gegen die Brotverschwendung.

Nicht wundern, ich steige √ľber einen Umweg ein: Kennen Sie die Netflix-Serie Haus des Geldes? Falls nicht ‚Äď es ist eine gro√üartig erz√§hlte, spannende und unbedingt sehenswerte Geschichte √ľber die Besetzung der spanischen Banknotendruckerei durch eine gewiefte Diebesbande, die sich ihr Geld dort selbst drucken will. Mittlerweile gibt es eine dritte Staffel, und die Sache mit der Banknotendruckerei ist l√§ngst Geschichte (mehr will ich gar nicht spoilern). Au√üer das: Es gibt eine Szene, in der es ums Kochen und Essen geht. Einer der Protagonisten sagt: “Wir nehmen keine R√ľcksicht auf Veganer, weil Veganer die neuen Taliban sind.” Ich hoffe, Ihre Emp√∂rung, liebe Leserinnen und Leser, h√§lt sich in Grenzen, und Sie sind genauso belustigt wie ich. Wem schon mal Veganer aus der missionierenden Fraktion begegnet sind, d√ľrfte dieser Bissigkeit im Film einen Lacher wert sein. √úbertreibung macht anschaulich.

Warum ich den Zusammenhang √ľberhaupt herstelle? Nun, neulich h√∂rte ich in der U-Bahn ein P√§rchen √ľber Semmelkn√∂del reden. Ich wei√ü auch nicht, warum so viele Leute in der Bahn √ľbers Essen reden. Jedenfalls sprachen sie dar√ľber, dass man die Dinger auch problemlos vegan herstellen k√∂nne. Auch das noch, dachte ich: Da komme ich gerade aus Tirol zur√ľck, benommen vom Geschmack gro√üartiger Kaspress- und Speckkn√∂del, und dann wird dieses wunderbare Essen zu einem Klo√ü aus Sojamilch und Analogk√§se degradiert. Ich wollte sofort wegh√∂ren, aber wie das so ist, der geneigte Masochist h√∂rt weiter zu. Und erf√§hrt noch, dass die beiden einen veganen Wein dazu trinken wollen. Okay, das erschreckte mich jetzt nicht so dolle, viele Weine werden ohnehin schon lange nicht mehr mit Eiklar gekl√§rt und gesch√∂nt. Diese Entwicklung ist bei den Rotweinen allerdings nicht dem veganen Trend geschuldet, sondern der Erkenntnis, dass die Sch√∂nung Aromastoffe bindet und ausleitet, die man lieber im Wein behalten m√∂chte.

Was tut man am besten nach so einer Geschichte? Bei n√§chster Gelegenheit Kn√∂del selber machen. Ich entschied mich f√ľr Kaspresskn√∂del, mein erstes Mal √ľbrigens. Da Tiroler Grauk√§se auf die Schnelle nicht aufzutreiben war, besorgte ich daf√ľr einen anderen Sauermilchk√§se: Harzer Roller. Und mein Rezept (f√ľr 4 Personen) sieht so aus:

Zutaten: 400 g altbackenes Brot (am besten reichlich mehrere Tage alt, ich bevorzuge ein Mix aus Vollkorn- und Weißbrot), 4 Bio-Eier, 250 g Harzer Käse, 120 ml frische Vollmilch, 4 Zweige frischer Thymian, 1 TL Salz, Pfeffer, 1 große Schalotte, Butter.

Zubereitung: Bevor man loslegt, sollte man sich klarmachen, dass die Mengenangaben ‚Äď je nach Trockenheit und Brottyp ‚Äď variieren k√∂nnen. Ziel ist es, eine feste, nicht all zu klebrige Teigmasse herzustellen. Daf√ľr muss man im Knetverlauf gegebenenfalls mit einem Schuss Milch oder Brot nachsteuern. Zun√§chst das Brot in kleine W√ľrfel schneiden und in eine gro√üe Sch√ľssel geben. Schalotte fein w√ľrfeln, Thymianbl√§ttchen von den Zweigen zupfen. Etwas Butter in einem Stieltopf erhitzen bis sie Blasen wirft, jedoch nicht braun werden lassen. Schalotte und Thymian zugeben.

Nach 1-2 Minuten mit der Milch abl√∂schen und bei milder Hitze einige Minuten ziehen lassen. Anschlie√üend das Ganze √ľber die Brotw√ľrfel gie√üen und mit einem L√∂ffel grob vermengen. Eier mit dem Salz kurz aufschlagen und unter die Brotmasse ziehen, die nun 15 Minuten ruhen sollte. Danach zu einem Kn√∂delteig kneten und zu einer ca. 5 cm dicken Rolle ausformen. Die Rolle in gleich Teile schneiden, deren L√§nge noch gerade Platz im breitesten Topf Ihres K√ľchenarsenals findet (ich erw√§hne das Detail, weil ich mir dar√ľber zun√§chst keine Gedanken gemacht hatte und deshalb das ganze Zeug neu ausrollen musste). Die Kn√∂delrollen zun√§chst eng in Klarsichtfolie und anschlie√üend in Alufolie einwickeln. Eine Technik, die mir Sascha Stemberg vom Haus Stemberg mal verraten hat, danke Sascha! Nun die P√§ckchen in einen passend gro√üen Topf mit leicht kochendem Wasser geben und 15 Minuten garen. Herausnehmen und abk√ľhlen lassen. Kn√∂del auswickeln und in acht gleich gro√üe St√ľcke portionieren.

Schlie√ülich in einer Pfanne reichlich Butter zerlassen und die Kn√∂del darin bei mittlerer Hitze beidseitig kurz anbraten bis die Oberfl√§chen knusprig braun sind. Fertig. Man kann die Kn√∂del in einer Kraftbr√ľhe aus Gem√ľse oder Fleisch servieren oder ‚Äď wie jetzt in der Pilzsaison ‚Äď mit Pfifferlings-, Maronen-, Champignon- oder Steinpilzrahm. Ein Essen, das schmeckt und so satt wie zufrieden macht.

Im Grunde sind Kn√∂del auch eine wunderbare Art, Lebensmittelreste sinnvoll zu verwerten. 1,7 Mio. Tonnen Brot werden nach Angaben des WWF in Deutschland j√§hrlich weggeworfen. Das sind ein Drittel aller hergestellten Backwaren. Muss nicht sein. Ich habe daheim zwei Altbrott√ľten angelegt: Eine f√ľr Br√∂tchen und Ciabatta, eine f√ľr Vollkornbrot. Eine prima Basis f√ľr Paniermehl und Kn√∂del.

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06. August 2019

Jäger der verlorenen Schätze: Wildgenuss vegetarisch

Ja, ich gebe zu, etwas kryptische √úberschrift. Aber die Irritation ist gewollt, denn wenn kulinarisch interessierte Zeitgenossen √ľber Wild reden, geht es in der Regel um Fleisch und nicht um Kr√§uter und Gem√ľse.

Vor wenigen Tagen streunte ich durchs Karwendel, und auf der wunderbaren Halleranger Alm pr√§sentierte mir H√ľttenwirtin Evi einen Schatz, den ich auf 1.800 Metern √ľber dem Meeresspiegel nicht erwartet h√§tte. Wildspinat, auch Guter Heinrich genannt. Das Zeug wuchs √ľber Jahrzehnte unbeachtet auf der bunten Wiese vor der Kapelle der Alm, bis eine Expertin f√ľr Wildkr√§uter und -gem√ľse das Geheimnis l√ľftete, welche kulinarische K√∂stlichkeit sich da unter Gr√§sern und Wiesenblumen verbarg. Dass es eine K√∂stlichkeit ist, davon √ľberzeugte ich mich umgehend. Ich pfl√ľckte ein paar Bl√§tter zum Verkosten ab und verstand sofort, warum auch das Fleisch der Gemsen, die dort oben grasen, so gro√üartig schmeckt, wenn es mal als Gamsfaschiertes auf der H√ľtte serviert wird: Wenn alle Kr√§uter und Blattgem√ľse, die dort oben wachsen, so aromatisch sind wie der Wildspinat, dann muss sich das einfach im Fleisch der Tiere bemerkbar machen, die es abgrasen.

Nun gibt es auch in niederen Gefilden wie dem Ruhrgebiet genussvollen Wildwuchs. Nur wissen wir Stadtpflanzen meist nicht, was da an essbarem Zeug um uns herum so alles w√§chst. Der Regionalverband Ruhr (RVR) hilft nun Interessierten mit einer Exkursion auf die Spr√ľnge. Im Rahmen des Projekts Natur erleben, lernen die Teilnehmer diverse heimische Wildkr√§uter¬† kennen und sicher zu verwenden. Treffpunkt ist Sonntag, der 18. August am Treppenaufgang der Schurenbachhalde an der Emscherstra√üe in Essen. Mit 5 Euro ist man dabei (Kinder zahlen 3 Euro). Weitere Infos zu dieser und anderen Veranstaltungen des Projekts Natur erleben gibt es hier.

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31. Juli 2019

Gazpacho an der Ruhr: Immer schön flexibel bleiben

Treue Leser meines Blogs werden von meiner Abneigung gegen√ľber kulinarischen Dogmen kaum √ľberrascht sein. Nichts ist erm√ľdender als Streitigkeiten von Hobbyk√∂chen √ľber die Einhaltung von Zutatenlisten und Zubereitungsmethoden f√ľr Klassiker zu verfolgen. Wo der Originalit√§t um jeden Preis nachgejagt wird, selbst wenn man f√ľr eine Paella Valenciana das Paprikapulver aus der Extremadura und Safran aus der Mancha √ľber das Darknet beschaffen m√ľsste. Ich halte nichts von so einer Buchhalterk√ľche, ohne damit etwas gegen Buchhalter sagen zu wollen. Im Gegenteil, ich habe Respekt vor deren Werk, die kompliziertesten Gesch√§ftsvorf√§lle in sauber strukturierte Konten zu √ľbersetzen.

Wo war ich? Ach ja, Originalit√§t um jeden Preis. So denkt nahezu jeder bei kalter Gem√ľsesuppe zuerst an Gazpacho Andaluz, aber dann geht’s schon los: welche Variante? Die, bevor Kolumbus die Tomate nach Europa gebracht hat oder irgendwas danach? Knoblauch-Gurken-Suppe oder Tomaten-Gurken-Knoblauch-Paprika-Suppe? Wenn’s nach mir geht, weder noch. Bei mir kommt rein, was gerade da ist, sogar vorgekochtes Gem√ľse wie Zucchini, was manche Puristen als Frevel gei√üeln m√∂gen. Mir doch egal. Nieder mit der Rezeptsklaverei!

Neulich fabrizierte ich wieder so eine kalte Gem√ľsesuppe, nennen wir sie der Einfachheit halber Gazpacho an der Ruhr. Die Zucchini kam aus dem Garten meines Vaters (danke, Papa!) und die Tomaten waren auch von hier. Was sogar f√ľr die kleinen Salatgurken gilt, die ich gerade mal 300 Meter Luftlinie von der Ruhr entfernt gepfl√ľckt habe. Also aus dem Regal meines Gem√ľseh√§ndlers, nur damit keine Missverst√§ndnisse aufkommen. Ist ohnehin nicht so wichtig, denn ich bin kein gro√üer Freund von gurkenlastigen Gem√ľsesuppen. Das gurkige soll nicht so vorschmecken, deshalb packe ich immer reichlich Zucchini rein. Die Tomaten enth√§ute ich vorher, weil ich das Mundgef√ľhl der p√ľrierten Tomatenhaut befremdlich finde. Sie l√§sst sich n√§mlich nicht perfekt zerkleinern, jedenfalls nicht mit meinem Stabmixer. Und dann hat man diese Fussel auf der Zunge und in den Zahnl√ľcken, so als h√§tte man gerade in ein ungerupftes Huhn gebissen.

Meine Gazpacho an der Ruhr braucht folgende Zutaten (aber nehmen Sie gerne auch andere, und kreieren Sie Ihre eigene Version):

1 kg reife Strauchtomaten (keine Dosenware) // 500 g Zucchini // 2 kleine Gem√ľsegurken (zum Beispiel Piccolino, keine Schlangengurke) // Salz // Pfeffer // 1 Zehe junger Knoblauch // frisches Basilikum // Oliven√∂l // 200 ml Wasser. F√ľr die Einlage: 75 g getrocknete Kichererbsen // Paprikapulver // Oliven√∂l // Salz
Zubereitung Einlage: Getrocknete Kicherebsen tags zuvor und mindestens 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen, anschlie√üend im Einweichwasser 60 Minuten kochen und abk√ľhlen lassen. In 1 EL Oliven√∂l, etwas Paprikapulver und Salz w√§lzen und beiseite stellen.
Zubereitung Suppe: Den harten, obersten Teil des Tomatenkerns keilf√∂rmig ausschneiden und entfernen, bei gr√∂√üeren Tomaten mit dickerer Haut an der Unterseite kreuzweise leicht einschlitzen und mit 200 ml Wasser in einem zugedeckten Topf so lange erhitzen, bis sich die Haut von Fruchtfleisch zu l√∂sen beginnt. Haut enfernen, Kochwasser zur Weiterverwendung aufbewahren, denn es hat nun eine leicht tomatige Aromatik. Zucchini gr√ľndlich absp√ľlen, Ansatz enfernen und w√ľrfeln. In einem zugedeckten Topf einige Minuten in etwas Oliven√∂l garen (die St√ľcke sollten noch Biss haben). Knoblauch pellen und in d√ľnne Scheiben schneiden. Gurken absp√ľlen und w√ľrfeln. Alle Zutaten samt Tomatenkochwasser in eine hohe Sch√ľssel geben und mit dem Stabmixer p√ľrieren (stopp, nat√ľrlich nicht die Kichererbsen, die sind Einlage). 1 TL Salz zugeben und ordentlich pfeffern. Die Suppe sollte nun recht s√§mig sein. Im K√ľhlschrank abk√ľhlen lassen. Vor dem Servieren noch mal abschmecken und gegebenenfalls nachw√ľrzen. Kichererbsen einlegen und mit Basilikum garnieren. Fertig.

Das interessante an kalten Suppen ist nicht nur, dass sie an heißen Tagen erfrischen, sondern auch, dass sich die Aromen mit der Mundwärme entfalten.

Tipp: Wer die doppelte Menge Kichererbsen kocht, kann mit der anderen H√§lfte noch Hummus fabrizieren, Rezept hier. Etwas Wei√übrot besorgen, eine Flasche gut gek√ľhlten Sauvignon Blanc einpacken, und schon ist man ger√ľstet f√ľr ein Picknick in den Ruhrwiesen.

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24. Juli 2019

astrein Essen & Trinken: Spitzenkoch Eric Werner stellt eigenes Restaurant in Köln vor.

In jedem Ende liegt ein neuer Anfang, sagt ein Sprichwort. Doch manchmal braucht es zwei Enden f√ľr einen echten Neuanfang, so einen, wie ihn Eric Werner gemacht hat. Man f√ľgt die Enden zusammen, und die Sache wird rund. Wie auch immer, an Eric Werner lag es ganz sicher nicht, dass seine letzten beiden Stationen als angestellter K√ľchenchef mit der Schlie√üung der von ihm geleiteten Restaurants endeten. In der Essener R√©sidence, wo er zwei Michelinsterne gehalten hatte, entschied sich Patron Berthold B√ľhler nach drei Jahrzehnten Spitzengastronomie f√ľr einen wohl verdienten Abschied in den Ruhestand. Die Hotel-Villa der B√ľhlers in Kettwig wurde verkauft, das darin beheimatete Restaurant geschlossen. Schon damals dachte Eric √ľber ein eigenes Projekt nach, aber daf√ľr m√ľsse halt alles passen, sagte er mir. Und so wechselte er zun√§chst in das Restaurant Himmel und √Ąd / Hotel Wasserturm nach K√∂ln, √ľberzeugte auch dort mit seinen Leistungen, bis sich der Betreiber zu einem Konzeptwechsel entschied und dem schicken Restaurant mit seiner herausragenden K√ľche und dem traumhaften Ausblick den Garaus machte.

“Es wird Zeit f√ľr ein eigenes Restaurant” verriet er mir beim letzten Mahl im Wasserturm, als ich ihn nach seinen Zukunftspl√§nen befragte. Das Konzept daf√ľr stand schon lange, und aus seinem Wunschort machte er auch kein Geheimnis. In K√∂ln sollte es sein, wo auch seine Familie lebt, und wo es eine hohe Akzeptanz f√ľr ambitionierte K√ľche gebe. Am 1. August startet nun endlich sein Neuanfang, aber schon am Montag bekamen einige Journalisten erste Einblicke in das Refugium an der Krefelder Stra√üe 37, vis-a-vis des La Moissonnier gelegen, K√∂lns kulinarischer Institution.

Eric Werner hat sein neues berufliches Zuhause von Grund auf renoviert. Wer ihm √ľber die sozialen Medien folgt, konnte Zeuge werden, wie aus dem rustikalen Ambiente der Avila Tapas Bar ein Schmuckst√ľck wurde. Wenn er als Patron und K√ľchenchef sagt: “die Inneneinrichtung ist 100% Eric Werner”, dann ist seine tief empfundene Freude dar√ľber herauszuh√∂ren, endlich angekommen zu sein, endlich genau das Ding an den Start gebracht zu haben, das ihm schon so lange durch den Kopf ging. Sein Ding. So soll die pop-artige Deckengestaltung in den Toiletten Club-Atmosph√§re vermitteln und die tapezierte Dschungeloptik im Speiseraum f√ľr die Anziehungskraft des “Gro√üstadtdschungels” stehen, die auch Eric Werner nicht losl√§sst. Da schaut ein Orang-Utan durch die T√ľr, und ich muss sofort an eine Zeile¬† aus Peter Fox’ Song Stadtaffe denken. “Ein Primat muss kein’ Beruf ham’. Ein Stadtaffe muss die Stadt im Blut ham’.” Musik, auch die wird es im astrein geben. “Old School Hiphop in dezenter Lautst√§rke”, sagt Eric. A Tribe Called Quest k√∂nnte passen, finde ich. Aber vielleicht wird es auch noch mehr old school. Ganz sicher gibt es schon eine Playlist. Eric Werner machte mir nie den Eindruck, unvorbereitet zu sein. Und sein Herzensprojekt, das eigene Restaurant, das hat er ohnehin schon lange bis ins Detail durchdacht.

Man k√∂nnte jetzt noch √ľber die sehr bequemen Drehst√ľhle reden, die Beleuchtung, Teller und Gl√§ser. Alles √ľberlegt ausgew√§hlt. Aber man w√ľrde der Arbeit von Eric Werner nicht mal ansatzweise gerecht, redete man nicht √ľber seine K√ľche. “Du isst, was du siehst. Der Gast soll beim Dessert noch wissen, was er als Vorspeise gegessen hat”, gibt Eric zu Protokoll. Dass er von der Franz√∂sischen Hochk√ľche grundiert, aber nicht ihr ihr Sklave ist, hat er schon an seinen fr√ľheren Stationen bewiesen. Da kommt zum Beispiel Gebeizter Heilbutt mit Ingwerschaum,¬†Apfel-Gurken Relish, Wasserkastanie, Gillardeau Auster Nr.0 und Bronze Fenchel auf den Teller oder Zweierlei vom M√ľnster Weiderind,¬†R√ľcken und geschmorter Bug mit roter Zwiebelmarmelade, glasiertem Chicor√©e und Ribisel-Balsamico Jus oder im vegetarischen Men√ľ Gebratene Steinpilze mit Parmesan Risotto,¬†Petersilien-Gremolata, getrocknete Strauchtomaten und Schnippelbohnen. Wenn Eric Werner sagt, er mache sich keinen Druck, was die Bewertungen der wichtigen Restaurantf√ľhrer angeht, dann nimmt man ihm das ab. Schon die Gerichte auf der Speisekarte lesen sich nicht so als wolle da jemand mit Gewalt Kritiker beeindrucken. Und das ist gut so. Eric Werner will seine G√§ste gl√ľcklich machen und ein bisschen wohl auch sich selbst (was unbedingt legitim ist, nur um keine Missverst√§ndnisse aufkommen zu lassen). Man darf trotzdem gespannt sein, welchen Eindruck seine K√ľche auf die Inspektoren und Kritiker der wichtigsten Guides macht.

F√ľr G√§ste, die gerne Wein zum Essen trinken, gibt es eine gute Nachricht. astrein liegt so nah am gut vernetzten K√∂lner S-Bahnhof Hansaring, dass man problemlos mit dem Nahverkehr anreisen und das Auto zuhause stehen lassen kann. Sogar vom Ruhrgebiet aus, Eric Werners alter Heimat, ist es kein endloses Gegurke. Die ersten Tage ist das Lokal, in dem mittags und abends aufgetischt wird, √ľbrigens schon astrein ausgebucht.

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17. Juli 2019

Alles Käse beim Michelin? In Frankreich tobt ein Streit um die Macht der Kritiker und Ohnmacht der Köche.

Nicht alles was Gelb ist und in Frankreich f√ľr Aufregung sorgt ist eine Weste oder ein Trikot. K√§se tut’s auch. Im besagten Fall geht es um einen K√§se, der farblich ins Orange driftet und angeblich bei Koch-Superstar Marc Veyrat im Souffl√© verarbeitet worden sein soll: Cheddar. So erz√§hlt es Veyrat selbst ‚Äď emp√∂rt von dieser Behauptung, die angeblich von den Inspektoren des Guide Michelin aufgestellt wurde.

Das wahre Problem liegt freilich tiefer. Frankreichs glorreicher Gastronomief√ľhrer hatte dem als Aromengenie geltenden Koch den dritten Stern entzogen, was diesen in eine sechs Monate andauernde Depression gest√ľrzt habe, wie er in einem Interview bekannte. F√ľr die mit Gastronomie und Restaurantkritik befasste Medienwelt in Europa ist die Geschichte ein gefundenes Fressen (sorry, den Kalauer konnte ich jetzt nicht liegen lassen). Weil mal wieder ungeniert √ľber die Urteilsf√§higkeit der Kritiker gestritten werden kann. Marc Veyrat ist nicht der erste, der sie bestreitet. Auch der wichtigste Initiator der Nouvelle Cuisine, Altmeister Michel Guer√°rd, springt ihm aktuell bei. Den ich √ľbrigens immer zuerst mit einem vorz√ľglichen pochierten H√ľhnerei mit Osietra-Kaviar in Verbindung bringe, das ich 1994 bei ihm gegessen habe. Es muss wirklich ein grandioses Ei gewesen sein, wenn ich das nach 25 Jahren noch so gut erinnere.

Immer wieder fragen sich Experten, und alle die sich daf√ľr halten, warum Koch X pl√∂tzlich einen Stern mehr bekommt als Koch Y, obwohl der ihn doch viel mehr verdient habe. Noch heikler wird das Ganze, wenn Sterne entzogen werden. Nun ist es ja nicht so, als besuchten die Inspektoren jedes besternte Lokal einmal im Monat oder gar einmal pro Woche. Das w√§re personell wie finanziell gar nicht zu leisten. Nein, die Besuche beschr√§nken sich in der Regel auf 1 bis 3 pro Jahr. Wie sicher da Qualit√§tsschwankungen beurteilt werden k√∂nnen, darf man schon hinterfragen. Der Chef der deutschen Ausgabe, Ralf Flinkenfl√ľgel, sagte in einem Interview mit dem kompottsurfer vor Jahren mal, dass man Abwertungen auf diesem Level, also von 3 auf 2 nicht leichtfertig vorn√§hme, und auch Kollegen aus anderen L√§ndern zu Rate z√∂ge, bevor man Entscheidungen tr√§fe. Inwieweit das im Fall Veyrat passiert ist, m√ľsste die Redaktion des Guide Michelin Frankreich erl√§utern.

Auch der gesch√§tzte Kollege J√ľrgen Dollase √§u√üert sich zum Thema. Auf eat-drink-think geht er ausf√ľhrlich auf die aus seiner Sicht wichtigsten Aspekte ein. Interessant finde ich seinen Gedanken zur Vermittlerrolle zwischen K√∂chen und G√§sten, die Gastronomiekritiker gerne einnehmen m√∂chten, aber nur schwer auszuf√ľllen in der Lage sind. Weil es eben ein Drahtseilakt ist, Kochkunst unter Ber√ľcksichtigung aller Interessen verst√§ndlich zu vermitteln, insbesondere einem breiten Publikum ohne das ganze Fachwissen auf der Basis vieler verspeister Men√ľs in Sternerestaurants. Dollase sagt, dass eine entspannte Position der Kritik, die beiden Seiten Gewicht gibt und tats√§chlich zwischen den Bed√ľrfnissen beider Seiten vermittelt, selten vorkommt, weil das Flexibilit√§t, √úbersicht und Selbstkritik voraussetze.

Ich m√∂chte noch einen anderen Gedanken anf√ľgen: Ist Gastronomiekritik, so wie sie durch die namhaften F√ľhrer Guide Michelin und Gault Millau vorgenommen wird, √ľberhaupt noch zeitgem√§√ü? Ich hatte ja an dieser Stelle spekuliert, dass Michelins √úbernahme von bookatable zu einer Modernisierung der Kritik f√ľhren k√∂nnte, einem glaubw√ľrdigen, publikumsbasierten Bewertungssystem. So k√∂nnte √ľber das Reservierungssystem ein Verfahren implementiert werden, das Restaurantbesuchern eine Bewertung des von ihnen besuchten Lokals erlaubt, und eben nur diesen verifizierten, tats√§chlichen Besuchern. Versierte Nutzer, die viele Besuche und Bewertungen aufzuweisen haben, k√∂nnten zum Beispiel einen h√∂heren Bewertungsfaktor einbringen als andere. Vorteile eines solchen Systems w√§ren Glaubw√ľrdigkeit und Aktualit√§t. Nur wer tats√§chlich zeitnah im entsprechenden Restaurant gegessen hat, kann es auch bewerten. Und wer viele Vergleichsm√∂glichkeiten durch Besuche anderer Lokale nachweisen kann, dessen Meinung schl√§gt st√§rker in der Gesamtnote durch. Ganz so differenziert l√§uft die Sache zwar noch nicht, aber wer einen Restaurantbesuch plant, kann sich auf Bookatable schon jetzt einigerma√üen an den bereits vorgenommenen Bewertungen orientieren. Liest man au√üerdem die dazugeh√∂rigen Beurteilungen, die leider noch zu oft einsilbig sind, wei√ü man schnell, an welchen Bewertungen man sich gut orientieren kann.

Wie der Streit in Frankreich weitergeht? Ehrlich gesagt: keine Ahnung. Aber ob gewollt oder nicht ‚Äď die Verantwortlichen des Guide Michelin werden die erh√∂hte Medienpr√§senz sicher erfreut zur Kenntnis nehmen.

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10. Juli 2019

Schlabbrige Zucchini auf dem Teller? Das muss nicht sein.

Zu meinen gro√üen Errungenschaften dieses Kochsommers z√§hlt ein so simples wie n√ľtzliches Ger√§t: der Spiralschneider. Alter Hut, m√∂gen Sie als Leser vielleicht sagen, aber was nutzt ein alter Hut, wenn man ihn nicht aufsetzt? Okay, verkehrt herum auf den Gehweg gelegt, k√∂nnte ein Hut zum Geld sammeln n√ľtzlich sein, aber ich schweife ab. Nun bin ich also stolzer Besitzer eines nagelneuen Spiralschneiders, f√ľr den ein junges Ehepaar keine Verwendung sah, nachdem es das Ger√§t auf dem Hochzeitsgabentisch vorgefunden hatte. Dank eBay-Kleinanzeigen kam ich f√ľr einen ganz schmalen Euro da ran. Ich liebe Schn√§ppchen.

Eigentlich gab es f√ľr meine Anschaffung nur einen Grund: Zucchini. Die haben gerade sommerliche Hochkonjunktur, doch geraten sie selbst bei kurzem Garen meist viel zu schlabbrig. Zucchini als Spaghetti, gedreht aus dem Spiralschneider, sind allerdings ganz und gar nicht schlabbrig sondern gelingen meist wunderbar bissfest. Zugestanden, die L√§nge nur einer dieser Spaghetti sollte ausreichen, eine komplette Rinderwade damit einzuwickeln, aber das macht nichts, schlie√ülich sind wir ja in der Lage, diese Gem√ľseschlangen um die Gabel zu wickeln oder notfalls mit dem Messer unbarmherzig zu zers√§beln.

Mein erster Versuch war auch gleich von Erfolg gekr√∂nt. Kurz in Oliven√∂l in der Pfanne bissfest gegart, mit ein paar Spritzern Sesam√∂l, frisch gepresstem Limettensaft sowie Salz, Pfeffer und gehacktem Koriandergr√ľn abgeschmeckt ‚Äď voil√†, da haben wir im Handumdrehen ein schmackhaftes Sommeressen gezaubert. Nun hei√üt das Ger√§t aber nicht Zucchini-Spiralschneider, weshalb ein Experimentator wie ich gleich alles in den Dreher spannt, was interessante Ergebnisse verspricht.

Kartoffeln zum Beispiel. Das Spiralisieren klappte schon mal tiptop, nur wollte das Knollenkn√§uel anschlie√üend nicht so garen wie ich mir das vorgestellt hatte. Beim ersten Probieren dachte ich: zu fest, das braucht noch. Beim zweiten Probieren dachte ich: Verdammt, Kartoffelp√ľree kannst du auch anders machen. Da muss ich wohl noch am Timing arbeiten. Und ja, nat√ľrlich habe ich eine festkochende Sorte genommen, bin ja nicht ganz so irre, wie ich nach einem misslungenen Kochversuch aussehe.

Sie wollen vermutlich gar nicht wissen, welchem Gem√ľse ich als n√§chstes Unrecht antue, aber ich verrate es Ihnen trotzdem: Rote Beete. Mal sehen, was das f√ľr ein blutiges Gemetzel wird ….

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03. Juli 2019

Spinat, der Popeye-Effekt und eine neue Studie: Geh√∂rt das Gem√ľse tats√§chlich auf die Dopingliste?

Wenn in diesen Tagen und Wochen die Tour de France 2019 ausgefahren wird, geht das Thema Doping wieder mit auf die Reise durch Vogesen, Pyren√§en und Alpen. Wie immer, m√∂chte man sagen. Dass der Tr√§ger des Gelben Trikots k√ľnftig ausgerechnet durch den Verzehr von gr√ľnem Gem√ľse, genauer gesagt: Spinat, in Bedr√§ngnis geraten k√∂nnte, verdanken die Sportler einer Untersuchung unter Beteiligung der Freien Universit√§t Berlin. Demnach soll die im Spinat enthaltene Substanz Ecdysteron bei den Probanden einen signifikanten Zuwachs der muskul√§ren Maximalkraft bewirkt haben. Was der Comic-Held Popeye allerdings schon in den 1930er Jahren wusste. Die Autoren der Studie schlugen der Weltdopingagentur WADA aufgrund ihrer Ergebnisse nun vor, die Aufnahme von Ecdysteron in die Liste der verbotenen Substanzen zu pr√ľfen. Der Wirkstoff wird schon l√§nger auch als frei zug√§ngliches Nahrungserg√§nzungsmittel gehandelt.

Ich will keinen Hehl daraus machen, dass ich die Diskussion √ľber Spinatdoping reichlich irrsinnig finde. Die Welt der nat√ľrlichen Lebensmittel ist voll von Wirkstoffen die Muskelwachstum, Ausdauer oder Regeneration f√∂rdern. Ich erinnere mich noch gut daran, dass auch Koffein schon auf der Dopingliste stand. Zwischen 1984 und 2004 ist das gewesen. Einem Athleten konnte es da passieren, nach zwei Tassen Espresso und einer Dose Red Bull √ľber dem zul√§ssigen Grenzwert zu liegen und eine Sperre zu kassieren. Dabei bewegen wir uns hier ausdr√ľcklich nicht in jenem medikament√∂s fragw√ľrdigen Bereich, wo zum Beispiel Arzneimittel ‚Äď wie Herzpr√§parate ‚Äď von herzgesunden Spitzensportlern zur Leistungssteigerung genutzt werden.

Hochleistungssportler ben√∂tigen ausgefeilte Ern√§hrungsprogramme, um ihren K√∂rper, dem mehr als reichlich abverlangt wird, in der Balance zu halten und nicht substantiell zu sch√§digen. Mikron√§hrstoffe k√∂nnen da einen wichtigen Beitrag leisten. So f√∂rdert die in Fleisch, Erdn√ľssen und Soja enthaltene Aminos√§ure Arginin die Aussch√ľttung von Wachstumshormon und verbessert die Durchblutung. L-Carnithin, ebenfalls im Fleisch enthalten, gilt als Vitaminoid, das die Energiegewinnung aus Fetten optimiert und somit f√ľr Ausdauersportler wie Marathonl√§ufer oder Radrennfahrer interessant ist. Au√üerdem wirkt es regenerationsf√∂rdernd. Bei den Olympischen Spielen 1972 schrieben Experten die au√üergew√∂hnlichen Leisungen der US-Schwimmer nicht zuletzt der Einnahme von Coenzym Q10 zu, das unter anderem in Eiern und Leber enthalten ist. Vitamin D wiederum st√§rkt die Muskulatur in Mangelsituationen, wie sie bei Etappenrennen oder w√§hrend intensiver Trainingsphasen auftreten k√∂nnen. Enthalten ist es unter anderem in Ei, Hartk√§se und Fisch. Es kann auch durch Eigensynthese aus UV-Sonnenlicht √ľber die Haut aufgenommen und im K√∂rper gebildet werden, wozu jedoch ausreichend hohe Strahlungsintensit√§t bei geringer Luftverschmutzung n√∂tig ist.

Wenn Wirkstoffe wie Ecdysteron dem Dopingbegriff zugeordnet werden, entsteht meiner Ansicht nach eine gefährliche Schieflage auf Kosten der Gesundheit der Leistungssportler. Vor dem Hintergrund des neuen Anti-Doping-Gesetzes sehe ich schon Schlagzeilen wie diese in der Boulevard-Presse: Deutscher Etappensieger der Tour de France wegen Spinatkonsum vor Gericht. Man kann nur hoffen, dass die WADA das Mittel nicht auf die Dopingliste setzt. Meine Meinung.

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26. Juni 2019

Hitzewelle: Was sollen wir trinken und wie viel?

Wenn Sie mich jetzt sehen k√∂nnten, barfu√ü am Schreibtisch sitzend, nur mit Shorts und Tank Top bekleidet. Die geschwollenen Finger m√ľhsam √ľber die Tastatur schleifend, den Kopf leicht ger√∂tet, die Oberarme mit einer wei√üen Spur Salzkruste markiert. Sie w√ľrden denken: Hat der arme Kerl √ľberhaupt genug getrunken? Ich kann Sie beruhigen: hat er. Ein Glas Champagner, zwei Maurerbomben Fiege Pils, drei Espresso. Glauben Sie nicht? Okay, die Flunkerei war vielleicht zu offensichtlich. Wer kommt an einem Vormittag schon mit drei Espresso aus.

Die Frage nach dem richtigen Trinken bei dieser Hitze ist nicht so einfach zu beantworten, wie es scheint. Denn viel hilft nicht viel, und mit Wasser allein ist es auch nicht immer getan. Im Gegenteil, zu viel Wasser kann sogar ernste Probleme verursachen. Und zwar dann, wenn ein Wasser√ľberschuss den Natriumspiegel im K√∂rper zu stark senkt, was Herz oder Nieren angreifen und im schlimmsten Fall sogar ein Hirn√∂dem ausl√∂sen kann. Hyponatri√§mie nennt sich das. 2015 erregte ein Todesfall beim Ironman Frankfurt Aufsehen, den Experten auf eben diesen Natriummangel zur√ľckf√ľhrten. Insbesondere Sportler (aber nicht nur die) laufen im wahrsten Sinne des Wortes Gefahr, durch die Aufnahme von zu viel Wasser eine Hyponatri√§mie zu erleiden wie auch das Deutsche √Ąrzteblatt schreibt. Kopfschmerzen, √úbelkeit und Kr√§mpfe sind unspezifische Symptome, die auf das Problem hinweisen k√∂nnen. √Ąhnliche Anzeichen k√∂nnen allerdings auch bei Fl√ľssigkeitsmangel (Dehydratation) zu beobachten sein, dabei zeigt sich zudem der Urin dunkelgelb gef√§rbt. Wenn es keine anderen Gr√ľnde f√ľr die Verf√§rbung gibt, sollte man umgehend trinken, am besten Mineralwasser mit hohem Natriumanteil.

Im Normalfall kann unser K√∂rper 0,7-1 Liter Fl√ľssigkeit pro Stunde verarbeiten. Das ist eine ganze Menge. Allein schon aus diesem Grund erscheint die Behauptung, man sollte nicht erst dann trinken, wenn man Durst hat, fragw√ľrdig. Tats√§chlich reicht es v√∂llig aus, dann zu trinken, wenn man Durst hat.
Bleibt noch die Frage, was es mit der Empfehlung auf sich hat, bei Hitze m√∂glichst lauwarme Getr√§nke zu konsumieren, ganz davon abgesehen, dass so was an Masochismus grenzt. Weil kalte Getr√§nke die Blutgef√§√üe verengen, heizt der K√∂rper tats√§chlich zus√§tzlich auf, keine Frage, aber ich w√ľsste keinen Fall, bei dem jemand am Konsum kalten Wassers verdurstet w√§re. Den wirksamsten Abk√ľhlungseffekt erreicht man ohnehin von Au√üen. Meine Lieblingsma√ünahme: Kaltes Wasser vom Nacken aus die Wirbels√§ule hinab Richtung Allerwertesten rinnen lassen ‚Äď sehr wirkungsvoll, wie ich finde. Oder mit dem Hintern in ein kaltes Becken setzen. Ein Tipp, den mir vor Jahren mal Sportmediziner beim Ultra-Trail du Mont-Blanc gegeben hatten.

Ich selbst trinke bei Hitze √ľbrigens am liebsten kalte Apfelschorle im Mischungsverh√§ltnis 1:6 (Saft/Wasser mit Kohlens√§ure), auch alkoholfreies Weizenbier mit ein paar Spritzern frisch gepresstem Limettensaft steht hoch im Kurs. Mit Weinschorle kann man mich jagen, auch wenn das in Weinanbaugebieten ein beliebtes Sommergetr√§nk ist, selbst bei Winzern. Kommt mir nicht ins Glas das Gepansche. Dann lieber Pils aus der Maurerbombe.

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