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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

06. MĂ€rz 2019

CO2-Kennzeichnung fĂŒr Lebensmittel: Eine Idee auch fĂŒr Deutschland?

Wenn es um die Kennzeichnung von Nahrungsmitteln geht, hat der Verbraucher vor allem eins vor Augen: die Lebensmittelampel. Jahrelang diskutiert und heiß umstritten (der kompottsurfer berichtete u.a. hier und hier). Nun rĂŒckt im Rahmen der Klimadebatte ein anderer Aspekt fĂŒr eine mögliche Kennzeichnungspflicht in den Blickpunkt: ein CO2-Label.

DĂ€nemark ist schon seit einigen Jahren fĂŒr besonderes Engagement bei Lebensmittelsicherheit und Umweltschutz bekannt. Nun will unser Nachbar im Norden bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln vorangehen und deren jeweiligen CO2-Emissionsgrad als Verbraucherinformation aufs Etikett bringen. Wie das vonstatten gehen soll, darĂŒber sind noch keine Details bekannt. Die viel wichtigere Frage aber stellt sich nach der Sinnhaftigkeit des Vorhabens. Fakt ist: Etwa ein Viertel aller Gesamtemissionen weltweit hĂ€ngen mit unserer ErnĂ€hrung zusammen. Das Bundesministerium fĂŒr Umwelt und Naturschutz geht davon aus, dass “die ErnĂ€hrung jĂ€hrlich mit rund 1,75 Tonnen an klimarelevanten Emissionen pro Person zu den Treibhausgasemissionen durch privaten Konsum” beitrĂ€gt und damit “fast in derselben GrĂ¶ĂŸenordnung wie bei den Emissionen durch MobilitĂ€t in Deutschland” liegt.

Es ergibt also Sinn, bei der ErnĂ€hrung nicht nur NĂ€hrwerte und heikle Inhaltsstoffe zu bedenken, sondern auch den Klima-Aspekt. So schwierig und strittig wie bei der Lebensmittelampel sollte es dabei im Grundatz aber nicht zugehen. Anders als bei der Lebensmittelampel, deren SchwĂ€che eine zu starke Fokussierung auf einzelne Produkte ist (zum Beispiel mĂŒssten NĂŒsse wegen ihres hohen Fettgehalts rote Warnfarbe tragen, obwohl sie in einer insgesamt gesunden ErnĂ€hrung aufgrund wichtiger MikronĂ€hrstoffinhalte positiv wirken können) ist bei einer CO2-Kennzeichnung keine vergleichbare Großbaustelle in Sicht.

Es ist auch nicht so als hĂ€tte die Bundesregierung zu diesem Problemfeld fĂŒr Deutschland ĂŒberhaupt noch keine Überlegungen angestellt. Immerhin wurde vor wenigen Wochen das auf einen Kabinettsbeschluss vom 24. Februar 2016 zurĂŒckgehende Nationale Programm fĂŒr nachhaltigen Konsum (der kompottsurfer berichtete) veröffentlicht, das Interessierte hier kostenlos herunterladen können. Die BroschĂŒre hat allerdings reichlich unspezifischen Charakter. Und es ist mehr ein Anmahnkatalog adressiert an die Bevölkerung, denn ein zielgerichteter Maßnahmenkatalog. Zudem spielen Aspekte in Zusammenhang mit Nahrungsmittelkonsum nur am Rande eine Rolle. Wenn so ein Papier drei Jahre vom Beschluss bis zur Veröffentlichung braucht, lĂ€sst das keinen großen Interpretationsspielraum darĂŒber zu, welchen Stellenwert die Umsetzung nachhaltiger Maßnahmen im Bereich Konsum tatsĂ€chlich haben.

Was nicht bedeutet, dass der Verbraucher dem Ganzen tatenlos zusehen muss und jeder von uns einiges tun kann, um emissionsĂ€rmer zu konsumieren, und damit ist nicht der Verzicht auf blĂ€hende HĂŒlsenfrĂŒchte und Zwiebeln gemeint, nur damit keine MissverstĂ€ndnisse aufkommen. Am heftigsten schlĂ€gt Butter ins Kontor, noch vor Rindfleisch und KĂ€se. Bei der Produktion von frischem GemĂŒse fallen im Schnitt am wenigsten CO2-Äquivalente an. So gesehen scheint vegane ErnĂ€hrung am wenigsten klimaschĂ€dlich zu sein, soweit das GemĂŒse nicht aus Übersee angekarrt, ĂŒber Wochen in KĂŒhlcontainern aufbewahrt und in Plastik verpackt eingekauft wird. Aber wĂŒrde ich wegen CO2-Vermeidung zum Veganer werden? Ganz sicher nicht. ErnĂ€hrung hat so viele Facetten. Makro- und MikronĂ€hrstoffe sind auch wichtig. Und Genuss, ja Genuss. Also versuche ich meinen CO2-Fußabdruck auf anderem Wege so klein wie möglich zu halten. Ich lasse ihn bei der ErnĂ€hrung nicht allzu groß werden, aber gönne mir meine Butter, mein Fleisch und meinen KĂ€se, in Maßen natĂŒrlich. Und spare umso mehr bei Autoverkehr und Flugreisen ein. Letzten Endes muss natĂŒrlich jeder fĂŒr sich selbst entscheiden, welchen Weg er gehen will. Das Bewusstsein dafĂŒr schaffen ist ein erster Weg dorthin.

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26. Februar 2019

Michelin: Die neuen Sterne sind da!

FĂŒr die Spitzengastronomie war heute ausnahmsweise November, weil die 2019er Ausgabe des Guide Michelin Deutschland um drei Monate nach hinten geschoben worden war (der kompottsurfer berichtete). FĂŒnf neue 2-Sterne-Restaurants weist der Guide in diesem Jahr aus: Das „Purs“ in Andernach (KĂŒchenchef Christian Eckhardt), das „Luce d’Oro“ auf Schloss Elmau in KrĂŒn, „Sosein.“ in Heroldsberg,  „Alexander Herrmann by Tobias BĂ€tz“ in Wirsberg sowie „Ox & Klee“ in Köln. Bei den Dreisterne-HĂ€usern blieb alles beim alten, soweit man die Schließung von Thomas BĂŒhners La Vie in OsnabrĂŒck 2018 schon eingepreist hat.

„Die Ausgabe 2019 belegt die ungebrochen positive Entwicklung der deutschen Topgastronomie. Getragen wird dieser Erfolg sowohl von etablierten Altmeistern der SpitzenkĂŒche als auch von einer Generation junger, talentierter Köche mit erstklassiger Ausbildung und neuen, frischen Ideen“, sagt Gwendal Poullennec, der neue internationale Direktor des Guide Michelin.

Im heimischen Ruhrgebiet hĂ€lt Frank Rosin (Dorsten) die 2 Sterne, ein Stern leuchtet weiterhin fĂŒr  Goldener Anker (Dorsten), Palmgarden (Dortmund) sowie Schote und Laurushaus auf Schloss Hugenpoet (beide Essen), Am Kamin (MĂŒlheim a.d. Ruhr), Landhaus Köpp (Xanten) und Haus Stemberg (Velbert).

Soweit erstmal in aller Schnelle und KĂŒrze.

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25. Februar 2019

Hoch lebe die Notlösung: Warum immer ein Vorrat Tomatenmark im Haus sein sollte.

Gestern Abend wieder einer dieser Momente vor denen Köche sich fĂŒrchten: Eine wichtige Zutat fĂŒr das geplante Essen fehlt. Außerdem ist Sonntag, mal fix besorgen geht nicht. Ich will Pizza machen, und weil das so ziemlich wichtigste Element einer Pizza Tomatensauce ist, bin ich reichlich aufgeschmissen als ich feststellen muss: Verdammte Axt, wo zum Teufel sind die Dosentomaten? Allen Puristen, die sich jetzt fragen, warum nimmt der Typ ĂŒberhaupt Dosentomaten, gebe ich zur Antwort: Weil jetzt Winter ist und die frischen Tomaten aromatisch nicht viel hergeben.

Nun steht also das gesamte Abendmahl zur Disposition. Aber was alternativ kochen? Klar, Risotto mit irgendeinem TK-GemĂŒse geht immer, aber so schnell will ich mich nicht geschlagen geben. Und dann denke ich: Moment mal, du mĂŒsstest doch noch Tomatenmark im Haus haben. Ein Blick in den KĂŒhlschrank und tatsĂ€chlich: Es ist noch was da, allerdings nicht mehr viel, und ich will ja viel Tomatensauce fĂŒr viel Pizza haben.

Also die Tube bis auf den letzten Furz ausgequetscht, mit etwas GemĂŒsebrĂŒhe, Balsamico, Olivenöl und Sojasauce zu einem dickflĂŒssigen Gemisch angerĂŒhrt, Salz und Pfeffer dazu, probiert …. und? Na ja, das ist noch nicht der Leckerheit letzter Schluss. Dann erinnere ich mich an den Vorrat getrockneter Tomaten, nehme ein paar aus dem Glas, hacke die Fladen kurz und klein, gebe sie ins Gemisch und lasse das ganze bei niedrigster Flamme einige Minuten ziehen. Ich gebe noch ein bisschen GemĂŒsebrĂŒhe dazu und stelle fest: Nee, jetzt ist’s wieder zu dĂŒnn und das Gesuppe wird gar nicht am Pizzaboden haften bleiben. Ich entscheide mich, eine große, fein gewĂŒrfelte rote Zwiebel erst glasig in etwas Olivenöl zu garen und dann in die Masse zu geben, die ich schließlich mit dem PĂŒrierstab zu einer dicklichen Tomatenpfuschsauce vollende. VoilĂ !

TatsĂ€chlich schmeckte die Notlösung ganz passabel, und mir wurde mal wieder klar, wie wertvoll so eine Tube Tomatenmark sein kann. Als Kind hab’ ich mir das Zeug gerne mal pur auf einen Löffel gedrĂŒckt und als kleine Leckerei zwischendurch gegönnt. Und meine Mutter wunderte sich immer, warum so wenig in der Tube war, die sie doch kĂŒrzlich erst eingekauft hatte. Wenn Sie jetzt denken, das machte ich noch immer und nur deshalb sei in meiner Tube fast nix mehr drin gewesen, muss ich den Verdacht strikt zurĂŒckweisen. So was mache ich nicht mehr, Doppelschwör!

Tomatenmark leistet mir gelegentlich aber noch andere Notdienste, zum Beispiel, wenn kein Ei mehr im Haus ist, um die Haftmasse fĂŒr die Panade eines Nackenkoteletts zu fabrizieren oder die HomogenitĂ€t von Frikadellen zu verbessern. Was muss ich heute unbedingt einkaufen? Richtig, Dosentomaten. Ach ja: Und Tomatenmark ist auch alle.

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17. Februar 2019

Das beste Essen fĂŒrs BĂŒro.

Couscous // Gemüse // Kräuter

Nicht jeder BerufstÀtige kann in der Mittagspause eine Kantine oder Mensa aufsuchen, erst recht keine gute. Anfang der 1990er Jahre habe ich mal einen umfangreichen Kantinentest im Ruhrgebiet gemacht und war schockiert, was da alles auf die Teller geschaufelt wurde. In den Folgejahren machte ich immer wieder Stipvisiten, fand gelegentlich ein paar Leckerbissen, aber zumeist Essen zum Vergessen vor.

Der geschĂ€tzte Kollege JĂŒrgen Dollase pflegte auf faz.net mal ein aufschlussreiches Blogseminar ĂŒber MensakĂŒche. Wer wissen will, womit es der gemeine Mittagesser an der Uni zu tun bekommt, schaut einfach mal rein bei Dollase vs. Mensa.

Nun sind BerufstĂ€tige keinesfalls gezwungen in der Kantine zu essen oder die Mittagszeit mit dem Gang zur nahe gelegenen Imbissbude oder StadtbĂ€ckerei zu verplempern. Man könnte sein Essen nĂ€mlich auch von Zuhause mitbringen. Der Klassiker und absolut unterschĂ€tzt: das Butterbrot. Bianca Killmann hat dazu vor Jahren mal ein wunderbares Rezeptbuch geschrieben, das mit seinen 55 Ideen uneingeschrĂ€nkt frisch geblieben ist: Die Schnitte. Meine Favoriten sind das vermeintlich simple Hasenbrot mit Kalbsleberwurst und Gurke, wobei ich – ganz persönlich – noch eine Spur Honigsenf aus der Schwerter SenfmĂŒhle auftragen wĂŒrde. Bringt den Extrakick.

Hasenbrot werden die meisten Leser nur noch aus negativem Erinnern kennen. Es waren die Pausenstullen, die man als Kind in der Schule zu essen vergaß, weil irgendein Kumpel Schokoriegel verteilt hatte. Entweder hatten dessen Eltern es nicht auf die Reihe gebracht, dem Nachwuchs ordnungsgemĂ€ĂŸ Brote zu schmieren oder dieser trachtete danach mit dem SĂŒĂŸzeug Freundschaften zu erkaufen. Wie auch immer, diese Brote mussten dann abends gegessen werden. Es sei denn, die Dinger hatten schon Tage im Tornister zugebracht und produzierten bereits Ausgasungen, die ĂŒber kurz oder lang den KampfmittelrĂ€umdienst auf den Plan rufen mussten. Da war Mama gnĂ€dig und verschonte den Spross mit Hasenbrot essen, jedenfalls bei uns daheim. Wie Bianca in ihrem Buch aber ganz richtig schreibt, hatte Hasenbrot ĂŒber lange Zeit einen durchaus positiven Ruf. Denn als unsere nahen Vorfahren noch nicht im NahrungsmittelĂŒberfluss lebten, waren Hasenbrote die Wurststullen, die der Herr Papa unvertilgt von der Arbeit heimbrachte. Derartig großartigen Stoff gab es fĂŒr den Nachwuchs nĂ€mlich unter der Woche in der Regel nicht. Hasenbrote konnten also durchaus ein Alltagsfestessen sein.

Und was gĂ€be es noch außer Brot? Als Jugendlicher arbeitete ich in den Ferien zum Geldverdienen in einer Aluminiumfabrik. Dort lernte ich einige Kollegen aus dem tĂŒrkischen und kurdischen Kulturkreis kennen. Was die in der Mittagspause auspackten, verschlug mir ein ums andere Mal die Sprache: Börek in verschiedenen Varianten, Humus, ƞakƟuka, Yaprak Sama – und das ist nur, was mir auf die Schnelle einfĂ€llt. Jeden Tag Festessen, so empfand ich das. Und jeden Tag luden sie mich ein, davon zu probieren. Ich war zu höflich und zu gierig abzulehnen.

Mit Ausnahme einiger Stullenvarianten eignet sich zum Mitnehmen im Grunde alles, was am Abend zuvor vorbereitet und am nĂ€chsten Tag kalt oder in der BĂŒromikrowelle (so es eine gibt) aufgewĂ€rmt gegessen werden kann. Frikadellen zum Beispiel, ganz besonders Couscous mit diversem GemĂŒse, Kartoffel- oder Nudelsalat, wenn Kohlenhydrate gebraucht werden. Im Sommer Gazpacho oder Gurkensuppe. Auch Reste vom Abendessen können zum Mitnehmen taugen. Das einzige, was es fĂŒr all’ das braucht ist ein bisschen Planung, die man am besten am Freitag fĂŒr die Folgewoche macht. So kann man noch vor dem Wochenende einiges Einkaufen und ist zumindest mal fĂŒr Montag und Dienstag gut aufgestellt. Probieren Sie’s mal.

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09. Februar 2019

Nicht verpassen: Die Saison der Blutorangen.

“Blut ist ein ganz besonderer Saft”, schrieb Goethe. Ob er dabei auch an den Saft von Blutorangen gedacht hat, ist jedoch nicht ĂŒberliefert. Passen wĂŒrde es, denn Blutorangen sind wirklich ganz besonders. Jedes Jahr muss ich höllisch aufpassen, den Einstieg in die kurze Saison nicht zu verpassen, weil ich sĂŒchtig bin nach ihrem außergewöhnlichen Aroma. Der Liebhaber giert nach FrĂŒchten aus Sizilien, wobei er unterschiedlichen Sorten zugeneigt sein kann. Sanguine/Sanguinello, Tarocco, Moro und Manica erkennt er sowohl an der Farbe ihres Fruchtfleischs als auch am Vorhandensein von KerngehĂ€use und – natĂŒrlich – am Geschmack. Ich persönlich bevorzuge die Moro. Ihr Fruchtfleisch kennzeichnet ein besonders krĂ€ftiges Weinrot, aber das ist fĂŒr mich nur Nebensache. Im Vergleich zu ihren Geschwistern betört mich das mehr an SĂ€ure und Bitterstoffen, dazu die aromatische Melange aus Orange- und Himbeernoten. Vor wenigen Tagen probierte ich die Sorten erstmals direkt nacheinander und fand meine Ansicht bestĂ€tigt. Moro ist meins.

Die klimatischen Bedingungen rund um den Ätna und die großen Temperaturschwanken zwischen Tag und Nacht, die dort im Winter herrschen, sind perfekt fĂŒr Blutorangen, die zwar auch in Spanien und Florida angebaut werden, aber meinen Erfahrungen nach nicht in vergleichbarer QualitĂ€t zu haben sind, zumindest nicht hierzulande. Am besten plant man seinen Winterurlaub im Januar auf Sizilien und suchtet die FrĂŒchte gleich vor Ort weg. Aus Untersuchungen der Lebensmittelforschung ist nĂ€mlich bekannt, dass Lagerung dem Aroma von Orangen schadet, je lĂ€nger desto fader.

Blutorangen enthalten besonders viele Anthocyane, wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, denen antioxidative Wirkung zugeschrieben werden. Wobei die tatsĂ€chliche BioverfĂŒgbarkeit umstritten ist. FĂŒr meinen Geschmack sind die geringen Unterschiede zwischen Orangen und Blutorangen, bezogen auf die Inhaltsstoffe, kaum der Rede wert. Bei den Aromen aber sind sie gewaltig, finde ich. Und nicht vergessen: schnell wegessen die Dinger. Schon bald werden sie aus den MĂ€rkten wieder verschwunden sein.

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31. Januar 2019

Einfach loslegen: Warum im Kochalltag ein Kniefall vor dem Kochaltar nur stört.

Gelegentlich werde ich gefragt, was ich denn so koche, im Alltag. Ich bin ĂŒberrascht, wie viele Leute das wissen wollen. Dabei ist das Internet voller Rezeptideen, an denen man sich austoben kann. Ich antworte dann meist mit einem lang gezogenen Ähem und stottere mir anschließend was zusammen, von wegen mal Risotto und Eintopf oder so. TatsĂ€chlich habe ich nie einen Überblick darĂŒber gehabt, was ich daheim auf den Tisch bringe, Tag fĂŒr Tag. Vielleicht wollen die Leute aber auch gar keine Anregungen haben, wenn sie fragen, sondern nur eine Vorstellung von dem, was im Alltag möglich ist. Wer jeden Abend frisches Essen zubereiten will und dabei noch die Vorlieben und Aversionen mehrerer Personen berĂŒcksichtigen muss, die jahreszeitlichen UmstĂ€nde, die Zeitfenster von Koch und den Bekochten, ja fĂŒr den ist das schon eine TschĂ€llĂ€nsch wie man neudeutsch so sagt. Besonders dann, wenn man die Messlatte hoch legt. Das passiert, wenn einem zu viele Rezepte von Sterneköchen im Hirn herumgeistern und man das Kochaltar-Regal vollstehen hat mit BĂŒchern großer Meister am Herd. Und am Ende ist man so frustriert angesichts der tollen, aufwĂ€ndigen Gerichte, die man selbst niemals auch nur ansatzweise an einem gewöhnlichen Abend auf die Reihe brĂ€chte, dass man gar nicht erst anfĂ€ngt. Ging mir frĂŒher oft so, bis ich beschloss, meine AnsprĂŒche an mein Alltagsgebrutzel herunterzuschrauben. Seitdem bin ich vor keinem GAU auf dem Teller mehr fies.

Dieser blog ist fĂŒr mich auch eine fortwĂ€hrende Übung darin zu lernen, dass Kochen eine ganz normale Sache ist, die Freude machen kann, manchmal auch Stress, in fast jedem Falle aber satt. FĂŒr 2019 habe ich mir vorgenommen, mal ein wenig Buch darĂŒber zu fĂŒhren, was ich da so fabriziere. FĂŒr den Januar hat das immerhin schon geklappt, sogar meinen Vorsatz, einmal im Monat ein Gericht zu kochen, das ich vorher noch nie zubereitet habe, konnte ich einhalten. Gelang allerdings nur so mittel. HĂ€tte ich vorher Kitchen Impossible mit Hans Neuners Versuch, eine Shakshuka zu kochen, gesehen – ich wĂ€re gewarnt gewesen und hĂ€tte die Aufgabe, Eier auf einer Tomatensauce zu garen, nicht mehr als Kinkerlitzchen betrachtet.

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22. Januar 2019

GefĂ€hrliches GeflĂŒgel: Warum Einkauf und Verzehr von Huhn und Pute sehr gut ĂŒberlegt werden sollten.

Ende 2018 erschĂŒtterte ein Skandal um giftiges GeflĂŒgelfutter die Republik. Na ja, zumindest all’ jene von uns, die zwischen Advents- und Weihnachtsfeiern noch zum Lesen gekommen sind. Als es gegen Weihnachten Zeit wurde, die obligatorische Gans in den Ofen zu schieben, war die Geschichte auch schon wieder vergessen. Letzte Woche dann der nĂ€chste Aufreger. Auf eine Bundestagsanfrage von Anton Hofreiter (BĂŒndnis 90 / Die GrĂŒnen) zur bakteriellen Belastung von FrischgeflĂŒgel teilte das Bundesministerium fĂŒr ErnĂ€hrung und Landwirtschaft mit, dass bei Stichproben in hohem Maße das krankheitserregende Bakterium Campylobacter gefunden wurde. Die Problematik ist seit Jahren bekannt und taucht in vielen Varianten immer wieder auf. Auch der kompottsurfer berichtete darĂŒber, zum Beispiel hier.

Es steht fĂŒr mich außer Frage, dass wir es mit einem strukturellen Problem zu tun haben. Ob Fipronil im Ei, ESBL und MRSA im Putenfleisch oder Campylobacter im MasthĂ€hnchen – die großindustrielle Verarbeitung von GeflĂŒgel hat entscheidenden Anteil daran, dass die Sorge vor GesundheitsschĂ€den zum verlĂ€sslichen Begleiter bei Einkauf und Verzehr geworden ist. Neulich stieß ich im Agrar-Nachrichtendienst proplanta auf einen Beitrag aus 2016. Dort war folgendes zu lesen: “Aus einem 4 kg schweren Schlachtkörper eines Hahnes ergeben sich ca. 1,3 kg Keulen (mit Knochen), 1,2 kg Brustfilet und 1,2 kg GeflĂŒgelklein (HĂŒhnersuppe), 80 g Leber und 150 g Fett. Werden die Schlachtkörper im Rahmen der Direktvermarktung abgegeben, sollte ein kostendeckender Preis von mindestens 8,00 EUR/kg Schlachtgewicht erzielt werden. Bei TeilstĂŒckvermarktung sind bei diesem Preisniveau fĂŒr Brustfilet ca. 15,00 und fĂŒr Keulen 10,00 EUR/kg zu kalkulieren, damit ein Erlös Ă€hnlich dem beim ganzen Schlachtkörper zuzĂŒglich zusĂ€tzlicher Zerlegekosten generiert werden kann.” Schlachtkörper, auf solche Wortschöpfungen kommen wahrscheinlich nur wir Deutsche. Aber davon ab: Wenn beim Direktvermarkter ein Verkaufspreis von 8 Euro als kostendeckend kalkuliert gilt, fĂŒr ein Kilo Huhn mit allem verwertbaren Teilen, wie schaffen es dann die Discounter den teuersten Teil vom Huhn, nĂ€mlich das Brustfilet, fĂŒr 4,49 bis 4,99 Euro pro Kilo anzubieten? Zumal da ja noch HĂ€ndlermarge sowie Transport- und Verpackungskosten drin sind. Keine Frage, irgendwas muss dabei den Bach runtergehen. Ob QualitĂ€t, Sicherheit oder Tierwohl. Oder alles zusammen. Ich finde, da braucht es ein Umdenken von uns allen. Meinen GeflĂŒgelkonsum habe ich deshalb ĂŒber die letzten Jahre deutlich reduziert. Mal ganz abgesehen davon, dass ich HĂ€hnchen oder Putenbrust ohnehin nicht fĂŒr eine kulinarische Delikatesse halte. WildgeflĂŒgel ist eine ganz andere Geschichte. Krieg ich leider nur so selten zu fassen. Mit den Jahren hat mein Tempo nachgelassen – ich krieg’ die Viecher im Lauf einfach nicht mehr eingefangen.

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14. Januar 2019

Franck RibĂ©ry und die Frage, warum ein Goldsteak die GemĂŒter erhitzt.

FĂŒr die Medien ist um den Jahreswechsel Sauregurkenzeit. Was kommt da gelegener als Wetterextreme und Dschungelcamp mit C-Promis? Klar, ein echter Promi, der ĂŒber die StrĂ€nge schlĂ€gt. Der Brockhaus erklĂ€rt ĂŒber die StrĂ€nge schlagen als “unerwĂŒnschtes Treten eines Pferdes oder eines anderen Zugtieres mit den Hinterbeinen ĂŒber die ZugstrĂ€nge seines Geschirres; das Pferd hatte es also mit dem Galopp ĂŒbertrieben oder war zu wild”. Und mit Treten hat das Geschehen im Dubaier Steakhaus Nusr-Et von Nusret Gökçe ohne Zweifel zu tun. Franck RibĂ©ry, begnadeter Fußballer aus den Reihen des FC Bayern MĂŒnchens, trat diesmal nicht einen Gegenspieler böse weg (wie seinerzeit Vidal von Juventus Turin), sondern Kritiker der Medien, die ihn fĂŒr den Konsum eines HolzfĂ€ller-, pardon, Ribeye-Steaks mit Blattgoldbelag kritisiert hatten. Man mag nicht alles wiederholen, was der Franzose von sich gab, aber fĂŒr seine unflĂ€tige Wortwahl in einem Tweet wĂŒrden minderjĂ€hrige Kinder drei Jahre Stubenarrest anhĂ€ufen.

Aus meiner Sicht ist das auch der einzige echte Aufreger im Fall #goldsteak. Denn eine derart beleidigende Wortwahl ist unter aller Sau. Was allerdings am Genuss eines blattgoldigen StĂŒcks Hochrippe vom Rind ernsthaft verwerflich sein soll, entzieht sich meinem VerstĂ€ndnis. RibĂ©ry hat weder Affenhirn, noch eine vom Aussterben bedrohte Tierart verspeist. Ohne Zweifel ist dieses Blattgoldgedöns kulinarisch an LĂ€cherlichkeit kaum zu ĂŒberbieten, wie Sarah Wiener und Alfons Schuhbeck glaubten der Nation sogar noch erklĂ€ren zu mĂŒssen. Aber okay, die Medienleute fragen, und dann werden von namhaften Köchen halt solche Statements abgegeben.

Dass aber einige ansonsten ernstzunehmende Zeitungen und Magazine den Anschein erwecken, das Blattgold des angeblich 1.300 Euro teuren Steaks hĂ€tte um die 1.000 Euro gekostet, ist mindestens so unsinnig, wie ein Steak mit diesem Zeug aufwerten zu wollen. TatsĂ€chlich sind die hauchdĂŒnnen, lebensmitteltauglichen Blattgoldauflagen fĂŒr ein Minimum des Preises zu haben. Bei Amazon zum Beispiel kosten 10 Blatt in 23 Karat gerade mal 22,99 Euro. Bei einer SeitenlĂ€nge von 8 cm sollten vier Blatt sogar fĂŒr ein Riesensteak wie RibĂ©ry es auf dem Teller hatte, ausreichen. Wir reden also ĂŒber 10 Euro extra, nicht 1.000. Das Fleisch allerdings, das in den SteakhĂ€usern von Nusret Gökçe serviert wird, ist fĂŒr hohe GĂŒte bekannt. Und da ist es durchaus vorstellbar, dass den Hausherrn ein 500-g-Ribeye-Steak vom Wagyu-Rind aus Kobe im Marmorierungsgrad 5 reichlich 250 Euro im Einkauf gekostet haben könnte, erst recht in Dubai. Wobei ich meine Zweifel habe, ob RibĂ©ry ein Grad-2- von einem Grad-5-Steak geschmacklich unterscheiden kann. Aber das ist eine andere Geschichte. NatĂŒrlich kann man darĂŒber streiten, ob hohe FleischqualitĂ€t einen so hohen Preis rechtfertigt. So, wie man das tun kann bei TrĂŒffel, Kaviar und was einem sonst noch alles einfĂ€llt an Edelprodukten. Jede gĂ€ngige Pizza beim Italiener wird – ausgehend vom Wareneinsatzwert – mit einem prozentual sehr viel höherem Aufschlag kalkuliert sein als so ein Premiumsteak.

Inzwischen ist Lukas Podolski seinem Fußballkollegen RibĂ©ry zur Seite gesprungen. Auf SPON wird er dazu mit folgenden Worten zitiert: “Das ist in Deutschland extrem. Wenn ich als Lukas Podolski jetzt einen Döner esse, sagen sie: Boah, was fĂŒr ein geiler Typ! Und wenn ich mir am nĂ€chsten Tag ein goldenes Steak reinhaue, heißt es: Was ist das denn fĂŒr ein Arschloch?” Poldi betreibt ĂŒbrigens einen Döner-Laden in Köln und spielt aktuell ausgerechnet beim japanischen Fußballclub Vissel Kobe. Ja, genau dort, wo die berĂŒhmtesten aller Wagyu-Rinder gezĂŒchtet und aufgezogen werden. Unterhaltsamer Zufall.

Die Bezeichnung Blattgold fĂŒr das, was da auf Prahlhansis Steak drappiert wird, ist ĂŒbrigens reichlich ĂŒbertrieben, denn es erreicht nicht mal ansatzweise PapierblattstĂ€rke sondern ist viel dĂŒnner. Deshalb heißt das Zeug in Fachkreisem des Goldschmiedehandwerks auch gar nicht Blattgold sondern Dukatengold. Jahrhunderte lang wurde es von Hand hergestellt, wieder und wieder ausgewalzt auf einer Unterlage aus Leder. Der Begriff Dukatengold ist abgeleitet von einer Goldlegierung, die seinerzeit fĂŒr die Herstellung von DukatenmĂŒnzen verwendet wurde. Ein Material, das hauchdĂŒnnes Auswalzen erlaubte. Zur Verwendung als Deko auf dem Ritterhelm, oder so. Und was fĂ€llt uns noch zu Dukaten ein? Richtig, der Goldesel aus Grimms MĂ€rchenerzĂ€hlung Tischlein, deck dich! Wenn RibĂ©ry genug Goldsteaks vertilgt, könnte er dann vielleicht als Goldesel reĂŒssieren? Denkbar wĂ€r’s, denn das Edelmetall wird vollstĂ€ndig unverdaut wieder ausgeschieden. Und wie hat diese Geschichte angefangen? Richtig, mit Tischlein deck’ dich in Dubai. Und den verbalen KnĂŒppel ließ RibĂ©ry auch noch aus dem Sack. So gehen moderne MĂ€rchen fĂŒr alternde Fußballstars.

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07. Januar 2019

Spanischer Winter mit Rosenkohl: Tortilla de Coles de Bruselas

Tortilla Coles de Bruselas

Keine Ahnung, wie viele Tortillas ich im vergangenen Jahr in den Ofen geschoben habe, aber ganz sicher waren es viel mehr als in meinem ganzen Leben davor. Was nicht nur daran liegt, dass ich bequemer geworden bin – Tortillas sind gut vorzubereiten und taugen als Heiß- und Kaltgerichte – sondern vor allem an der Unerschöpflichkeit möglicher Rezepturen. Ich bin ohnehin der Meinung, dass die GĂŒte eines Gerichts in der alltĂ€glichen HaushaltskĂŒche – von der QualitĂ€t seiner Zutaten abgesehen – besonders von der Routine bei der Zubereitung abhĂ€ngt. Wenn die Handgriffe sitzen und der Akteur am Herd Gedanken an Feinabstimmung und Varianten verschwenden kann, statt stĂ€ndig AblĂ€ufe und Zutatenmengen im Kochbuch nachschlagen oder mit fettigen Fingern in einer App auf dem iPad herumtippen zu mĂŒssen, nur dann kann man in die Tiefen einer Zubereitung vorstoßen. Genau deshalb erinnern sich die meisten von uns so gut an Lieblingsgerichte aus Omas oder Mamas KĂŒche – weil die ĂŒber Jahre, ach was, Jahrzehnte perfektioniert worden waren und deshalb auch immer nahezu identisch gut gelangen. Keine Ahnung, in welchen kulinarischen Erinnerungen aus meiner AlltagskĂŒche mein verwandtschaftliches Umfeld eines Tages schwelgen wird, wenn mein Gebrutzel dafĂŒr ĂŒberhaupt mal reicht, aber zu den heißesten Kandidaten dĂŒrften Pfannkuchen, Risotto, Frikadellen, Hummus und Linseneintopf zĂ€hlen, denke ich.

Was Tortillas angeht, wird es dagegen noch eine Weile brauchen, bis ich verlĂ€sslich abliefern kann. Immerhin, ich arbeite dran, und das mit Freude. Am Wochenende wandte ich mich einer vegetarischen Variante mit Rosenkohl zu. Der hat Hochkonjunktur im Moment, und ist so gut wie gĂŒnstig beim GemĂŒsehĂ€ndler meines Vertrauens zu haben. Zugegeben, ich bin kein wirklich großer Fan von Rosenkohl, vor allem, wenn ich ihn lediglich gekocht und nur in ganzen Kugeln vorgesetzt bekomme. Ich mag ihn am liebsten halbiert und geschmort, mit allerlei Zutaten aufgepeppt. So kam es also zu dieser Variante. Keine Ahnung, ob Tortilla de Coles de Bruselas in irgendeiner spanischen Provinz Kulturgut sind und ich ein kulinarisches Heiligtum gemeuchelt habe. Vielleicht frage ich bei Gelegenheit mal meinen Laufkumpel Miguel, der mit traditioneller spanischer KĂŒche gut vertraut ist.

Meine Rosenkohl-Tortilla geht jedenfalls so:

Zutaten fĂŒr 4 Personen
1 kg Kartoffeln (festkochend) // 500 g Rosenkohl // 200 ml GemĂŒsebrĂŒhe // 10 Bio-Eier (M) // 100 g Parmesan // 2 TL Scharfer Senf // 25 ml frische Vollmilch // 25 ml Mineralwasser (sprudelnd) // 1 EL Aceto Balsamico // 1 EL Sesamöl // Salz, Pfeffer, Olivenöl, Butter

Zubereitung
Backofen auf 125° C. vorheizen. Rosenkohl putzen und halbieren. Kartoffeln schĂ€len und mit etwas Wasser abspĂŒlen. In 2 cm große WĂŒrfel schneiden, auf ein Trockentuch legen und krĂ€ftig abrubbeln.

2 EL Olivenöl mit etwas Butter in einen Stieltopf geben und auf halber Hitze erwĂ€rmen bis die Butter Blasen wirft. Rosenkohl zugeben und zugedeckt kontrolliert anbraten, sodass angenehme Röstaromen entstehen also nicht kohlrabenschwarz. Senf zugeben und kurz mit anbraten, anschließend GemĂŒsebrĂŒhe auffĂŒllen bis die Rosenköhler knapp bedeckt sind. Bei kleiner Flamme zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, FlĂŒssigkeit abgießen, etwas Salz und das Sesamöl zum Rosenkohl geben und Topf beiseite stellen. Kartoffeln in der Pfanne wie Bratkartoffeln mit leichter BrĂ€unung zubereiten.

Eier mit Milch, Wasser, Salz und Pfeffer in einer SchĂŒssel homogen verrĂŒhren. Sobald die Bratkartoffeln fertig und gesalzen sind, werden sie vor dem Rosenkohl schichtweise in eine gefettete Auflaufform gegeben. Dazwischen den ParmesankĂ€se einstreuen und den Balsamessig spurenweise verteilt auftrĂ€ufeln. Eimasse einfĂŒllen, GemĂŒse etwas andrĂŒcken bis alles von der Eimasse umgeben ist, und die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Unter gelegentlicher Beobachtung ca. 40 Minuten garen lassen (gegebenenfalls lĂ€nger) bis das Ei gestockt ist. NatĂŒrlich könnte man die Tortilla auch bei deutlich höherer Temperatur garen, nicht zuletzt als Zubereitung in der Pfanne auf dem Herd aber fĂŒr meinen Geschmack geht darĂŒber die Cremigkeit der Eimasse verloren. Schließlich die Tortilla nach Wunsch noch in der Form aufteilen und servieren.

Ach ja: Ob die Truppen unter Admiral Mendoza im Spanischen Winter anno 1589/99 mit Tortilla de Coles de Bruselas bei KrĂ€ften gehalten wurden, als sie auch Teile des Ruhrgebiets in Schach hielten, ist nicht ĂŒberliefert. Gesichert ist aber, dass Rosenkohl erstmals exakt in eben dieser Zeit in den damaligen Spanischen Niederlanden (heute Belgien) angebaut wurde.

NACHTRAG: Die lange Garzeit des Rosenkohls erklĂ€rt sich mit meiner Abneigung des MundgefĂŒhls im Ganzen gegarter Kugeln. Deshalb diese weichgekochte Variante. Wer es fest und im Ganzen mag, kocht sie nur 6-8 Minuten, je nach GrĂ¶ĂŸe.

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30. Dezember 2018

Es muss nicht immer Selbstoptimierung sein: Zehn gute VorsĂ€tze fĂŒrs neue Jahr.

Ich weiß nicht wie es anderen geht, aber fĂŒr mich gab es in der Vergangenheit nur wenige Jahre in denen ich mir kurz vor Silvester sagen konnte: Jawoll, du alter Schwede, du hast nicht nur deinen Vorsatz durchgehalten, sondern dich durchs Einhalten der VorsĂ€tze sogar besser gefĂŒhlt. Vorletztes Jahr gelang das mal, weil ich meinen Zuckerkonsum so drastisch wie erfolgreich einschrĂ€nken konnte. Anfangs war das Folter, weil mir als Sportjunkie stĂ€ndig die Energie auszugehen schien, aber irgendwann bekam ich das Problem in den Griff, und ich fĂŒhlte mich frischer als frĂŒher. Aber sonst? Gelang fast nix. Selbst das Jahr, in dem ich mir vorgenommen hatte, wieder mehr Alkohol – vor allem mehr Wein – zu trinken, ging als Rohrkrepierer in die Annalen meiner guten VorsĂ€tze ein. Kann man sich das vorstellen? NatĂŒrlich halten mich die Misserfolge nicht davon ab, fĂŒrs kommende Jahr wieder gute VorsĂ€tze zu basteln. Meine Strategie fĂŒr 2019: viele kleine davon – genauer gesagt zehn – zu einem großen und guten Ganzen werden zu lassen. Wenn ich dann im kommenden Dezember an mehr als der HĂ€lfte davon guten Gewissens einen Haken machen kann, ist die Sache geritzt. Diesmal hat alles mit Genuss, ErnĂ€hrung und Konsum zu tun.

1. Weniger Essensreste wegschmeißen
Gelingt mir schon ganz gut, aber da ist noch Luft nach oben. Angesichts eines Bergs von durchschnittlich ĂŒber 80 Kilogramm verklappter Lebensmittelreste pro BundesbĂŒrger zĂ€hlt jedes Gramm. Bei mir sind es selten verwendete Produkte wie Saure Sahne und Kokosmilch, von denen Reste schon mal im KĂŒhlschrank vergammeln und dann im MĂŒll landen. Kleinere PackungsgrĂ¶ĂŸen könnten helfen, aber das steht dann gleich im Widerspruch zu Vorsatz Nummer …
2. VerpackungsmĂŒll vermeiden
Vor allem Plastik, das als Verpackung fĂŒr Lebensmittel wie KĂ€se, GemĂŒse, Salat, Kaffee usw. dient, möchte ich auf ein Minimum beschrĂ€nken.
3. Öfter mal Freunde zum Essen nach Hause einladen
Scheint irgendwie aus der Mode gekommen zu sein. Bestimmt ist Netflix Schuld. Aber gut Essen, Trinken und Reden sind doch die schönsten analogen Dinge, die wir tun können, oder? Außer Laufen natĂŒrlich. Und Fußball live im Stadion gucken. FĂŒr alles andere bin ich zu alt.
4. Kreativer kochen
Untrennbar mit Vorsatz 3 verbunden. Wenn Freunde zu Besuch kommen, bin ich bereit mehr Aufwand fĂŒrs Kochen zu treiben als im Alltagsleben. Aber halt, dann mĂŒssten meine Freunde ja als Probanden herhalten. Kann man das machen? Ähem, ich denke schon. FĂŒnfeinhalb Stunden verbringt der BundesbĂŒrger ĂŒbrigens im Wochendurchschnitt mit Kochen. Bei mir sind es mehr als doppelt so viele Stunden. Aber diese Zahl sagt wenig aus, spielen doch Faktoren wie Anzahl der bekochten Personen (wer bekocht wird, kocht nicht selbst), Aufwand fĂŒr die Zubereitung und Routine eine Rolle, die kaum tragfĂ€hig berechnet werden können. Interessanter sind da schon die Ergebnisse aus dem Consumers Choice 2017, erarbeitet von der Bundesvereinigung der Deutschen ErnĂ€hrungsindustrie (BVE) und der Gesellschaft fĂŒr Konsumforschung (GfK), wonach in nur noch jedem vierten Haushalt hierzulande tĂ€glich frisch gekocht wird. Wobei ich gerne wĂŒsste, was so mancher MitbĂŒrger heutzutage so alles als frisch gekocht durchwinkt. Ist aber ‘ne andere Geschichte. Ich fĂŒr meinen Teil will in 2019 mehr ausprobieren. Mindestens ein Gericht pro Monat, das ich noch nie zuvor gekocht habe. Klingt vielleicht wenig, ist aber reichlich viel, wenn ich bedenke, was ich mir in meinem Leben schon so alles zusammengebrutzelt habe.
5. Bewusster und weniger Fleisch essen
Soweit möglich, vermeide ich ohnehin schon Fleisch, Schinken und Wurst aus Massentierhaltung und beschrÀnke meinen Fleisch- und Wurstkonsum auf dreimal pro Woche. Aber es geht nicht nur um Vermeidung, sondern auch um mehr Genuss. So bekommt die BeschrÀnkung Mehrwert. Und zwar durch bewusstere Auswahl besonderer Schnitte, zum Beispiel Schulternaht oder Nierenzapfen vom Rind.
6. Zu Fuß oder mit dem Rad zum Einkaufen auf den Biohof
Mag man außerhalb des Ruhrgebiets kaum glauben, aber wir haben hier nicht nur viel GrĂŒn, sondern auch reichlich Bio-Landwirtschaft. Der Klosterberghof liegt nur zwei Kilometer von daheim entfernt, wohin es aber so steil und kurvig bergab und wieder bergan fĂŒhrt (+110 Höhenmeter), dass kein Linienbus da lang fĂ€hrt. Und bepackt per pedes oder per pedales ist das auch kein Spaß. Zumal der Hof stark eingeschrĂ€nkte Öffnungszeiten hat. Ja,  ich geb’s zu, am Ende fehlt nur der Wille. Also ab 2019 einmal monatlich einkaufen im Klosterberghof oder Schepershof (der liegt zwar etwas weiter weg, bietet dafĂŒr aber KĂ€se aus eigener Herstellung an). NatĂŒrlich ohne Auto.
7. Mehr haltbare Zutaten selbst herstellen
Zum Beispiel KrÀutersalz, Fonds, Pesto und Brotaufstriche. Vielleicht wage ich mich auch mal an Essig heran.
8. Wochenplan fĂŒrs Kochen machen.
So viel Freude mir das tĂ€gliche Einkaufen und Kochen nach Marktlage auch macht – es geht einfach zu viel Zeit dabei drauf. Also mehr Kochen nach Plan. Einschließlich der Bereitschaft, meinen Plan von gestern mit aller SouverĂ€nitĂ€t in die Tonne zu treten, wenn die Marktlage mir bessere Möglichkeiten bietet.
9. Brauereibesichtigung bei Moritz Fiege
Bier von hier, von daheim. Ich will wissen: Wie haben es die Bochumer geschafft – als eine der wenigen Brauereien in Deutschland – gegen den Trend ĂŒber Jahrzehnte ihr Pils in klassisch-herber Machart zu bewahren und nicht dem stumpfen Stil des Massengeschmacks zu opfern.
10. Praktikum im Sterne-Restaurant
AlltĂ€gliche HaushaltskĂŒche und Kochen in der Spitzengastronomie sind zwei sehr unterschiedliche Sportarten. Ein Vorsatz fĂŒr 2019 ist, mal fĂŒr eine Woche in der KĂŒche eines Sternerestaurants zu hospitieren. Ich will AblĂ€ufe besser kennenlernen und ein bisschen Inspiration mitnehmen, einschließlich einiger Kniffe, was das Anrichten betrifft, meine Katastrophendisziplin. Mal sehen, ob ich ein bereitwilliges Haus finde.

Der kompottsurfer wĂŒnscht allen Lesern einen prickelnden Jahresausklang und alles Gute fĂŒr 2019!

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