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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

23. April 2020

Was man so alles essen und trinken kann: Zehn kuriose Lebensmittel und Getränke

Eine alte Freundin postete k√ľrzlich einen bebilderten Beitrag auf Facebook, der mich irrierte. Ach was, h√∂flich untertrieben. Ich war geradezu emp√∂rt. Da bewirbt eine Firma doch tats√§chlich Infektionsburger. Wie geschmacklos ist das denn bitte, in diesen Zeiten? Ich stellte mir ein paar zynische Werbefuzzis vor, die sich ins F√§ustchen lachen, weil sie mit ihrer grenzdebilen Werbung viral richtig steil gehen und Aufmerksamkeit f√ľr irgendein d√§mliches Produkt generieren. Dann las ich noch mal genauer. Upps. Es ging nicht um absonderliche Infektionsburger, sondern um ganz normale Insektenburger. Ich war schlagartig beruhigt und atmete tief durch. Wie konnte ich blo√ü auf Infektionsburger kommen? Verseuchtes Fleisch aus dem K√ľhlregal im Supermarkt, tss, wo gibt’s denn sowas? H√§tte mir gleich auffallen m√ľssen, dass da was nicht stimmen konnte.

Insektenburger also. Die gibt es tats√§chlich schon eine ganze Weile in Deutschland zu kaufen, und es wurde auch schon mehrfach dar√ľber berichtet. Sie wollen wissen, ob ich die Dinger schon mal probiert habe? Na, was glauben Sie? Ich will Sie nicht l√§nger auf die Folter spannen. Einmal in der Woche ist bei mir Insekten-Day. Da gibt’s zur Vorspeise In-Sekt. Gerade besonders angesagt: Der Stoff aus dem Sekthaus Raumland. Ja, tut mir ehrlich leid, aber ich konnte diesen total flachen Witz einfach nicht liegen lassen. Ich liebe flache Witze. Da m√ľssen Sie leider durch. Wo war ich? Ach ja, Insekten. Nein, so einen Burger hab’ ich noch nicht gegessen, aber ich k√∂nnte mir durchaus vorstellen, so ein Ding mal zu probieren.

Nun ist so ein Insektenburger beileibe nicht das einzige kuriose Lebensmittel, dessen pures Vorhandensein mich schon √ľberrascht. Hier meine aktuelle Top 10 der gew√∂hnungsbed√ľrftigsten Lebensmittel und Getr√§nke:

1. Balut // gekochtes Enten-Embryo-Ei // Spezialit√§t aus S√ľdostasien // Eier werden ausgeschl√ľrft wie Austern
2. Durion // auch als Kotzfrucht bekannt // tropische Frucht des Durianbaums // komplexes Aromenspektrum mit lauchigen, k√§sigen aber auch s√ľ√ü-fruchtigen Noten
3. Kopi Luwak // Kaffee von der Insel Java // die Bohnen werden von Schleichkatzen gefressen und bis auf die Schale unverdaut wieder ausgeschieden
4. Casu Marsu // Schafskäse aus Sardinien // reift so lange, bis er von Maden befallen wird, die dem Käse eine cremige Textur und besonderes Aroma verleihen // die lebendigen Maden werden mitgegessen
5. Kobraschnaps // wird auf der Basis von Reiswein hergestellt // enthält den Körper einer Kobra und deren teils giftigen Sekrete, die aber durch den Alkohol neutralisiert werden // in Asien als Potenzmittel geschätzt
6. Insektenburger // enth√§lt gez√ľchtetete Buffalow√ľrmer sowie u.a. Soja und Gew√ľrze // aktuell bei REWE erh√§ltlich
7. Kumys // vergorene Stutenmilch // es gibt verschiedene Herstellungsverfahren, eines basiert auf einer mehrtägigen Lagerung der Milch in geräucherten Behältern // u.a. beliebt in der Mongolei und Kirgisistan
8. H√°karl // umgangssprachlich auch Gammelhai genannt // fermentiertes Fleisch des Gr√∂nlandhais //fr√ľher wurde der ausgenommene Hai monatelang zum Reifen vergraben, heute reift er in Holzkisten und wird anschlie√üend getrocknet
9. Surströmming // Hering, der in Salzlake eingelegt wird und mittels Milchsäuregärung  haltbar gemacht wird // Schwedische Spezialität mit faulig-stinkender Geruchsnote
10. Smalahove // Norwegisches Schafskopfgericht, teils mit, teils ohne Hirn zubereitet // Augen und Ohren werden traditionell zuerst verspeist

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16. April 2020

Das Spargel-Bärlauch-Prinzip

K√ľrzlich erheiterte mich ein Beitrag des Zukunftsforschers Matthias Horx √ľber Die Welt nach Conora. Horx entwirft darin ein erstaunlich positives Szenario √ľber ein m√∂gliches Geschehen nach der Corona-Krise. F√ľr einen Moment gewundert habe ich mich allerdings √ľber seine Frage, ob der Wein, der Cocktail, der Kaffee, wieder wie fr√ľher schmecken wird. Was f√ľr eine Frage! Warum sollte es nicht wie fr√ľher schmecken? Nat√ľrlich wei√ü ich, dass man als Infizierter zeitweilig das Geruchs- und Geschmacksempfinden verlieren kann. Aber auf dieser Spur ist Horx gar nicht unterwegs. Er will seine Leser in eine besondere √úbung leiten, die er Regnose nennt: Wor√ľber werden wir uns r√ľckblickend wundern? Und nimmt sich die Freiheit des Autors, auf seine Fragen erst einmmal selbst zu antworten. Verzichte, so sagt er, “m√ľssen nicht unbedingt Verlust bedeuten, sondern k√∂nnen sogar neue M√∂glichkeitsr√§ume er√∂ffnen. Das hat schon mancher erlebt, der zum Beispiel Intervallfasten probierte – und dem pl√∂tzlich das Essen wieder schmeckte.”

Ich bin zwar schon oft Intervalle gerannt, habe aber noch nie Intervall gefastet. Trotzdem ist mir einigerma√üen klar, was Horx meint. Und vielleicht wird es nach Corona tats√§chlich so sein, dass wir Dinge, von denen wir dachten, sie seien selbstverst√§ndlich, wie mit Freunden gemeinsam bei Tisch zu sitzen, zu essen und Wein zu trinken, wieder mehr zelebrieren werden. Ich will ehrlich sein: So viele sch√∂ne Dinge habe ich in der Vergangenheit nicht gemacht, weil ich dachte: kann ich ja immer machen. Von wegen. Jetzt schmiede ich schon Pl√§ne, welche Freunde ich alle einladen und was ich f√ľr sie kochen werde, wenn Corona durch ist. Und mit welchen Weinen wir uns betrinken, wei√ü ich auch schon. Das h√§lt mich aufrecht. Pl√§ne schmieden ist wunderbar, erst recht, wenn sie mit kulinarischem Genuss in Gemeinschaft einhergehen.

Nun wird uns Corona aber wohl noch f√ľr eine Weile auf Abstand halten im Freundeskreis, zumindest physisch. Andere Dinge, von denen ich dachte: kann ich ja immer machen, kann ich jetzt tats√§chlich endlich mal machen. So oft vorgenommen, so selten in die Tat umgesetzt. Wie Brot backen zum Beispiel. Oder Maracarons. Der gesch√§tzte Kollege Bert Gamerschlag erinnerte mich mit seinem Beitrag √ľber bevorratendes Einkochen im stern k√ľrzlich daran, dass da auch noch √úbungsfelder brach liegen, auf denen ich mich immer schon ausprobieren wollte, zumal in den Erbkochb√ľchern meiner Gro√üm√ľtter so viele reizvolle Beispiele zu finden sind. Als kleine Motivationshilfe f√ľr mehr experimentelles Engagement in meiner K√ľche hab’ ich mir ein neues Kochmesser aus der Solinger Manufaktur G√ľde geg√∂nnt, √ľber die ich hier schon mal berichtete. Das gute St√ľck hat die Zwischengr√∂√üe 16 cm, sowas fehlte noch im Arsenal, irgendwie. Man muss sich das nur lange genug einreden.

Ich nehme mir also f√ľr die n√§chste Zeit vor, konsequenter nach dem Spargel-B√§rlauch-Prinzip zu leben. Das hei√üt: die Dinge machen, f√ľr die jetzt Saison, also Zeit ist. Wie Max Frisch einmal sagte: “Krise ist ein produktiver Zustand. Man muss ihr nur den Beigeschmack der Katastrophe nehmen.” Ich bin gespannt, ob ich meinen Experimenten katastrophalen Beigeschmack nehmen kann. Und sicher √ľber das eine oder andere hier berichten.

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07. April 2020

Corona-Krisenk√ľche Schmackofatz (2): Spaghetti mit Olivenpesto

Normalerweise gehe ich t√§glich frische Lebensmittel einkaufen. Immer schauen, was gerade so da ist und gar nicht erst Gefahr laufen, Zeug wegwerfen zu m√ľssen, weil es vergammelt ist. Aber im Moment ist nichts normal. Und ich gehe sehr ungern und deutlich seltener einkaufen. Durch meinen aktuellen Lieblings-podcast mit Professor Christian Drosten (auf NDR-Info) wei√ü ich zwar, dass die Ansteckungsgefahr √ľber Schmierinfektion an Einkaufswagen oder √ľber Waren eher gering ist, aber mir laufen da zu viele Zeitgenossen durch die Verkaufsr√§ume. Ein Husten, ein Niesen, und ratzefatz hast du dir Corona eingefangen. Muss nicht. Deshalb bin ich froh √ľber meine haltbare Lagerware.

H√∂chste Zeit, die zweite Runde meiner Rezepttipps f√ľr das Kochen mit lagerf√§higen Zutaten zu starten. Ich hatte ja vor einigen Wochen hier eine Liste mit Lebensmitteln gepostet, die lange aufbewahrt werden k√∂nnen und mit denen sich nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten l√§sst. F√ľr die Spaghetti empfehle ich im Bronzeverfahren hergestellte Nudeln aus 100% Hartweizengrie√ü. Und wer sich mal Pasta h√∂chster G√ľte g√∂nnen will, greift zu denen von Latini (gibt’s z.B. bei Manufactum in Waltrop) oder Zaccagni¬† (gibt’s bei Coniglio in Bochum).

Zutaten f√ľr 4 Personen (hungrige Sportler schaffen die Menge nat√ľrlich auch locker zu dritt): 500 g Spaghetti (100% Hartweizengries) // 200 g Kalamata-Oliven // 12 EL gutes Oliven√∂l (nativ extra) // 1 gestrichener EL Semmelbr√∂sel // 50 g¬† Parmigiano Reggiano // 1 Zehe junger Knoblauch // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 gro√üer Zweig Rosmarin // Salz

Zubereitung: Knoblauchzehe halbieren und in hauchd√ľnne Scheiben schneiden, Rosmarinbl√§tter abzupfen und sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne den Knoblauch mit dem Rosmarin in 2 EL Oliven√∂l bei milder Hitze 1-2 Minuten erw√§rmen, anschlie√üend von der Flamme nehmen und ruhen lassen. Oliven abtropfen lassen, entsteinen und fein hacken. Oliven in eine schmale, hohe R√ľhrsch√ľssel geben, 10 EL Oliven√∂l sowie alle anderen Zutaten zugeben, einschlie√ülich des Knoblauch-Rosmarin-√Ėls. Vermischen, mit Salz abschmecken und einige Minuten durchziehen lassen. In einem gro√üen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Spaghetti ca. 9-12 Minuten (je nach Herstellerangabe) sprudelnd garen bis sie weich aber noch bissfest sind. Nudeln √ľber ein Abtropfsieb abgie√üen, zur√ľck in den Topf geben, Pesto unterziehen und servieren.

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30. März 2020

Corona-Krise: Restaurants bringen leckeres Essen f√ľr die Helden des Alltags.

Sascha Stemberg liefert Mittagessen in die Helios-Klinik Niederberg und erläutert Gerichte und Zutaten.

Ein Kippfenster in der ersten Etage der Helios Universit√§tsklinik Velbert-Niederberg wird ge√∂ffnet und ein lautes “Danke” schallt in den Hof der Warenanlieferung. Unten steht Sascha Stemberg, K√ľchenchef des mit einem Michelinstern ausgezeichneten Velberter Restaurants Haus Stemberg und strahlt. Gerade eben hat er f√ľr das Personal zweier Abteilungen der Klinik Mittagessen geliefert. Es ist ein Dankesch√∂n an die Menschen, die in diesen schweren Zeiten so viel Verantwortung tragen und die h√§rtesten Jobs machen.¬† “Ich hatte von der gro√üartigen #kochenf√ľrhelden -Aktion aus Berlin geh√∂rt, die Max Strohe initiiert hat und mir √ľberlegt, wie wir das hier bei uns umsetzen k√∂nnen.” Sascha kontaktierte einige seiner Partner und Lieferanten, darunter Ralf Bos von bosfood, und stellte einen Pool an Unterst√ľtzern zusammen, die Lebensmittel und Zutaten spenden, mit denen er dann kochen kann. Und Mercedes-Lueg stellt kostenlos ein Fahrzeug f√ľr die Lieferung bereit. “F√ľr unseren Take-Away-Service, den wir als Alternative zum derzeit geschlossenen Restaurantsbetrieb aufgebaut haben, stehen wir ohnehin am Herd. Da machen wir f√ľr die Helden des Alltags gerne noch was extra. Helfen tut nicht weh.”

An der Aktion beteiligen sich bundesweit mehr und mehr auch namhafte K√∂che und Gastronomen. Darunter Tim M√§lzer in Hamburg und Tim Raue in Berlin. “Ich kann als Koch und Gastronom jetzt nicht die ganze Zeit herumsitzen und nichts tun. Mit unserem Take-Away-Service und dem Kochen f√ľr Helden machen wir f√ľr uns das Beste aus der schwierigen Situation,” sagt Sascha. Am Samstag hatte er bereits Essen f√ľr die √∂rtliche Feuerwehr geliefert.

Es ist eine schwere Zeit f√ľr die Gastronomie. Sascha Stemberg hat sich schon fr√ľh darauf eingestellt. Noch bevor der lock-down in Kraft trat, h√∂rte er sich bei Kollegen aus der Spitzengastronomie um. Wie begegnen sie der Situation? Einige wenige hatten da bereits √úberlegungen f√ľr einen Take-Away-Service angestellt. Und er war schnell davon √ľberzeugt, dass es auch f√ľr sein Haus Stemberg die richtige L√∂sung sein w√ľrde. “Wir brauchten einige Tage Vorbereitung, aber dann konnten wir loslegen. Und es l√§uft richtig gut,” ermuntert er alle Kollegen, die immer noch z√∂gern.

F√ľr die anstehenden Feiertage hat er ein vierg√§ngiges Men√ľ zur Abholung (oder mit Bringdienst innerhalb Velberts) kreiert: “Ostern 2020 daheim”. Kostet 68 Euro, inklusive einer Flasche Wein vom Weingut Stahl. Besonderheit: Das Men√ľ ist zu 80% fertig, und man bekommt eine Anleitung dazu, wie man es perfekt auf die Teller bringt. Das ist mal ‘ne Tsch√§llensch.

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24. März 2020

Corona-Krisenk√ľche Schmackofatz (1): Schnibbelbohnensuppe

In den n√§chsten Wochen werden wir alle ganz tapfer und diszipliniert sein m√ľssen, um die Corona-Krise gemeinsam zu meistern. Und auch der Ern√§hrungsalltag wird uns herausfordern. Nicht nur, weil wir auf Gastronomie weitestgehend verzichten m√ľssen, sondern auch, weil wir nicht jeden Tag irgendwo in den Laden gehen und frisch einkaufen k√∂nnen oder wollen.

K√ľrzlich hatte ich an dieser Stelle ein paar Tipps zur Vorratshaltung gegeben, und auf dieser Basis werden die meisten Rezepte meiner kleinen Serie auch bauen. Im Zentrum stehen lagerf√§hige frische, sowie gefrorene, getrocknete und eingelegte Zutaten. Meine Corona-Krisenk√ľche starte ich mit Schnibbelbohnensuppe, ein beliebter Ruhrgebietseintopf und typisches Familienessen bis in die fr√ľhen 80er Jahre hinein, bevor Pasta, Pizza und Fertiggerichte ihren Siegszug antraten. Ein bisschen Traditionspflege also, wobei meine Version ohne den klassischen Speck beziehungsweise die Mettw√ľrstchen auskommt. Daf√ľr bringen die getrockneten Tomaten geschmackliche Abwechslung und eine Spur S√§ure rein.

ZUTATEN (f√ľr 4-6 Personen)
1 kg Gr√ľne Brechbohnen (TK) // 150 g M√∂hren // 150 g Petersilienwurzel // 1 Bund Lauchzwiebeln // 350 g Kartoffeln (festkochend) // 100 g getrocknete Tomaten // je 1,5 TL Scharfer und s√ľ√üer Senf (z.B. von der Schwerter Senfm√ľhle) // 1 EL getrockneter Majoran // 1-2 TL Salz // 4 EL Oliven√∂l // 2 l Wasser

ZUBEREITUNG
M√∂hren und Petersilienwurzel, sch√§len und 0,5 cm klein w√ľrfeln. Lauchzwiebeln vom gr√ľnen Blattwerk und den Franseb√§rten befreien, waschen, trocken tupfen und in feine R√∂llchen schneiden. Kartoffeln sch√§len und in ca. 2 cm gro√üe St√ľcke, die getrocknete Tomaten auf etwa 0,5 cm Kantenl√§nge schneiden. In einem gro√üem Topf das Oliven√∂l bei Drittelhitze erw√§rmen. Lauchzwiebeln, M√∂hren und Petersilienwurzel zugeben und f√ľr zwei bis drei Minuten anschwitzen. Getrocknete Tomaten und Majoran beif√ľgen, vermischen und weitere zwei Minuten anschwitzen. Nun die Kartoffeln und die noch gefrorenen Bohnen in den Topf geben, die 2 l kaltes Wasser aufgie√üen und zugedeckt zum Kochen bringen.

Sobald die Suppe kocht, eine kleine Sch√∂pfkelle Fl√ľssigkeit aus dem Topf entnehmen und in einer kleinen Schale mit dem Senf verr√ľhren. Das Gemisch zusammen mit 1 TL Salz wieder in den Topf geben, vermengen und 15 Minuten bei milder Hitze sanft k√∂cheln lassen. Probieren, ob Kartoffeln und Bohnen den richtigen Biss haben, gegebenenfalls noch 2-3 Minuten l√§nger garen lassen, dann abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachw√ľrzen. Suppe f√ľnf Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann servieren.

Weintipp: 2018 Chianti Colli Senesi von Salcheto

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15. März 2020

Das Corona-Virus und der Hamsterkaufreflex

Es wird gehamstert als st√ľnden Rationierungen kurz bevor.

Haben Sie schon mal von der Hypothese der somatischen Marker (SMH) geh√∂rt? Wenn ja, Respekt! Sie sind entweder Hirnforscher oder gut belesen. Mir jedenfalls war dieser Begriff aus der Neurobiologie noch bis vor wenigen Wochen vollkommen unbekannt. Dann las ich in Richard David Prechts Werk Eine Geschichte der Philosophie (Band II) √ľber Baruch de Spinoza (1632-1677) und welchen Einfluss der gro√üe Denker und Rationalist auf die Arbeit des portugiesischen Hirnforschers Ant√≥nio Dam√°sio hat. Ja, genau ‚Äď Ant√≥nio wer? Zum Gl√ľck gibt’s Wikipedia: Dam√°sio ist Professor f√ľr Neurologie und Psychologie am Brain and Creativity Institute der University of Southern California, wo man sich, unter anderem, mit Forschungen √ľber das menschliche Entscheidungsverhalten befasst.

Sie ahnen sicher schon, worauf ich hinaus will: Warum kaufen wir in Deutschland in der Corona-Krise wie die Irren Klopapier, Nudeln und alle m√∂glichen Lebensmittel auf Vorrat? Gestern war beim Biob√§cker meines Vertrauens doch tats√§chlich schon am sp√§ten Vormittag alles Brot ausverkauft. Auf meine Frage an die Verk√§uferin, ob wegen Corona die Backstube nicht mehr in voller Belegschaftsst√§rke arbeiten k√∂nne, antwortete sie: “Nein, es wird einfach mehr gekauft. Sie glauben es vielleicht nicht, aber es gibt wirklich Kunden, die bis zu sieben frische Brote einkaufen, um alles einzufrieren. Zur Sicherheit.”

Das war der Moment, wo ich mich fragte: Warum machen Menschen das? Hamstern. Trotz ungef√§hr 99%-iger √úbereinstimmung von menschlicher und hamsterlicher DNA hatte ich gedacht, das eine Prozent w√ľrde st√§rker ins Gewicht fallen. Wie auch immer, die Frage lie√ü mich nicht mehr los, bis mir pl√∂tzlich Spinoza, Dam√°sio und die Hypothese der somatischen Marker wieder einfielen, wonach es ‚Äď jetzt wird es sprachlich etwas ungelenk ‚Äď im Menschen verk√∂rperlichte emotionale Erfahrungen sind, die seine Entscheidungen beeinflussen. Auf der Grundlage von Untersuchungen bei Menschen mit Hirnverletzungen im Pr√§frontalen Cortex, die nachweislich negative Auswirkungen auf deren Entscheidungskraft hatten, schlie√üt Dam√°sio (wenn ich es einigerma√üen richtig verstanden habe), dass der Mensch in Situationen, die Entscheidungen verlangen, zun√§chst √ľber das “Emotionsged√§chtnis” nach Informationen sucht. Das, sagt Dam√°sio, ginge am schnellsten. In der Evolution des Menschen eine m√∂glicherweise schon fr√ľh angelegte Hirnfunktion, da man sich damals zum √úberleben viel mehr auf seine Sinne verlassen musste. Der Pr√§frontale Cortex empf√§ngt, vereinfacht gesagt, Reizsignale der Sinnesorgane und √ľbernimmt die Integration von Ged√§chtnisinhalten und emotionalen Bewertungen. Wir sehen also ein leeres Supermarktregal, h√∂ren im Radio was von Quarant√§ne und denken: Schei√üe, jetzt muss ich aber schnell Klopapier kaufen. Jedenfalls so ungef√§hr. Nur geht es ja nicht jedem Mitb√ľrger so. Was bedeutet, jeder Hamsterk√§ufer wird von irgendwas aus der Vergangenheit getriggert, was seinen Kauftrieb ausl√∂st. Als Kind vielleicht mal hilflos ohne Klopapier auf der Toilette gesessen? K√∂nnte sein. Im Zweifel hilft der Psychologe bei der Ursachenforschung.

Erst k√ľrzlich hatte ich hier Vorschl√§ge f√ľr die Vorratshaltung an Lebensmitteln gemacht, damit man im Notfall nicht jeden Tag Nudeln essen muss. Hamsterk√§ufe waren damit nicht gemeint, nur damit keine Missverst√§ndnisse aufkommen und es nachher nicht hei√üt: Der kompottsurfer ist Schuld. Ich bin da ausnahmsweise mal mit der zust√§ndigen Bundesministerin, Frau Kl√∂ckner, einig, die gestern sagte: “Ich appelliere daher an die B√ľrger, ihre Vorr√§te mit Bedacht, Augenma√ü und umsichtig aufzustocken ‚Äď dann ist gen√ľgend f√ľr alle verf√ľgbar, die Regale werden zeitnah wieder aufgef√ľllt. Unn√∂tige Hamsterk√§ufe f√ľhren leider h√§ufig dazu, dass Lebensmittel letztlich in der Tonne landen.‚Äú Hier sehe ich tats√§chlich das viele gr√∂√üere Problem im aktuellen Kaufverhalten. N√§mlich, dass am Ende der Krise noch mehr Lebensmittel auf dem M√ľll landen als ohnehin schon. Von einer Situation, die zu staatlich limitierter Lebensmittelzuteilung f√ľhrt, sind wir weit entfernt. Vorausgesetzt, wir alle behalten die Nerven.

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03. März 2020

Endlich geschafft: Michelin-Stern f√ľr Restaurant Hannappel in Essen

Gerade wurde es von den Inspektoren des Michelin offiziell verk√ľndet: Das Restaurant Hannappel in Essen-Horst erh√§lt erstmals in seiner langen Geschichte einen Stern im Guide Michelin. Der Stern war die wahrscheinlich √ľberf√§lligste Belobigung in der Geschichte des Michelin Deutschland. Gl√ľckwunsch!

Nachdem die √ľbliche Zeremonie der Bekanntgabe wegen COVID-19 abgesagt wurde, konnten Interessierte nur per livestream verfolgen, wer in diesem Jahr besonderen Grund zur Freude hat. Sei es, weil Sterne verteidigt oder erstmals errungen wurden, wie vom bereits erw√§hnten Team des Restaurants Hannappel. Im Ruhrgebiet war durch den Abgang von Sven N√∂thel aus dem M√ľlheimer Restaurant Am Kamin ein Michelinstern verloren gegangen, der aber durch den Aufstieg von Hannappel ausgeglichen wird. Inklusive des von mir ins Ruhrgebiet eingemeindete Velbert, kommt die Region auf ein Restaurant mit 2 Sternen (Rosin, Dorsten) sowie 8 mit einem Stern (Dorsten: Goldener Anker // Dortmund: Palmgarden // Essen: Hannappel, Laurushaus, Schote // Haltern am See: Ratsstuben // Velbert: Stemberg // Xanten: Landhaus K√∂pp).

√úbliche Ausrufezeichen gibt’s nat√ľrlich auch wieder, in positiver wie negativer Hinsicht. Das Rutz in Berlin steigt erstmals in den Olymp der Dreisterne-H√§user auf und z√§hlt jetzt zu den absolut besten Adressen der Republik. Die Baiersbronner Schwarzwaldstube (im Hotel Traube-Tonbach) musste nach einem schweren Brand im Januar vorerst schlie√üen, weshalb die drei Sterne verloren gingen und die Anzahl der Restaurants mit H√∂chstbewertung bundesweit weiterhin bei zehn bleibt. Seit ein paar Wochen kocht das Team zwar √ľbergangsweise im Restaurant Silberberg, aber f√ľr eine Bewertung reichte es zeitlich nicht mehr. Schon 2021 soll jedoch das neue Haupthaus mit Restaurants fertig sein. Und dann gibt’s auch wieder Sterne, davon darf man ausgehen.

Erstmals nach 37 Jahren in Folge muss Alfons Schuhbeck ohne die begehrte Auszeichnung auskommen. Sein M√ľnchener Restaurant Alfons ist seit Jahresbeginn geschlossen, der Altmeister wird aber wohl schon bald wieder mit neuem Konzept um die j√§hrlich neu verliehenen Sterne k√§mpfen.

Mindestens genauso interessant wie die Verleihung der Sterne sind f√ľr mich die Belobigungen des Guides f√ľr Lokale unterhalb der Sternekategorie, die mit einem so genannten BIB-Gourmand f√ľr besonderes Preis-Leistungs-Verh√§ltnis herausgestellt werden. Im Ruhrgebiet gibt’s den f√ľr folgende Restaurants: Lennhof (Dortmund )// Eggers und Habbel’s (beide Sprockh√∂vel) // Gasthaus Stromberg (Waltrop) // ART (Wesel).

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29. Februar 2020

COVID-19 und die Frage: M√ľssen wir unsere Ern√§hrungsgewohnheiten wegen der Virus-Gefahr √§ndern?

Gerade war ich mit meiner Programmplanung f√ľr die weltgr√∂√üte Weinfachmesse ProWein fertig, da poppt eine neue Email in meinem Postfach auf. Und ich lese: “Die Messe D√ľsseldorf GmbH verschiebt die Messen ProWein, wire, Tube, Beauty, Top Hair sowie die Energy Storage Europe. In enger Abstimmung mit allen beteiligten Partnern wird das Unternehmen zeitnah √ľber alternative Messetermine beraten, um gr√∂√ütm√∂gliche Planungssicherheit zu garantieren. Damit folgt die Messe D√ľsseldorf der Empfehlung des Krisenstabs der Bundesregierung, bei der Risikobewertung von Gro√üveranstaltungen die Prinzipien des Robert-Koch-Instituts zu ber√ľcksichtigen.”

Offen gestanden hatte ich schon vor zwei Wochen damit gerechnet, dass es so kommen w√ľrde. Nicht zuletzt, weil Aussteller und Fachbesucher zu gro√üen Teilen aus dem Ausland anreisen, inklusive China. Da erschien mir die erste Ank√ľndigung der Messebetreiber, die Teilnehmer durch erh√∂hte Desinfektionsm√∂glichkeiten an Eing√§ngen und in sanit√§ren Einrichtungen sch√ľtzen zu wollen, ein reichlich optimistisches Unterfangen. Zumal ich mir vorstellte, wie das wohl ist, Wein zu verkosten, wenn √ľberall der Geruch von Desinfektionsmittel in der Luft liegt.

Das Thema COVID-19 und wie sch√ľtze ich mich am besten, ber√ľhrt auch unseren Ern√§hrungsalltag. Da Risikominimierung oberstes Gebot ist, sollten wir unsere Essgewohnheiten der Gefahrenlage anpassen. Ganz besonders heikel ist aus meiner Sicht diese ganze Unterwegsesserei. Mal eben eine Brezel auf die Faust am Bahnhof, die Stadionwurst beim Fu√üball-Bundesligaspiel, der D√∂ner nach Feierabend ‚Äď w√§hrend rundherum virale Gefahren lauern. Bei Durchsicht der beh√∂rdlichen Empfehlungen des zust√§ndigen Bundesinstituts f√ľr Risikobewertung (BfR) erhalten Verbraucher den Hinweis, dass “eine √úbertragung des Virus √ľber kontaminierte Lebensmittel oder importierte Produkte unwahrscheinlich” ist, zumal, wenn “allgemeinen Regeln der Hygiene des Alltags wie regelm√§√üiges H√§ndewaschen und die Hygieneregeln bei der Zubereitung von Lebensmitteln beachtet werden.” Dazu geh√∂rt, beim Verzehr von rohen Lebensmitteln gr√∂√üte Vorsicht walten zulassen. Die Obst- und Gem√ľsetheken im Supermarkt oder beim Einzelh√§ndler werden von vielen Menschen frequentiert, die Waren oft begrapscht. Und auch ein H√ľsterchen oder Niesen kann schnell mal zur Best√§ubung von √Ąpfel, Birnen und Salaten mit verunreinigten Tr√∂pfchen f√ľhren. Da Viren hitzeempfindlich sind, sollten in Zeiten wie diesen Lebensmittel konsumiert werden, die erhitzt oder gekocht werden m√ľssen, weil das die Infektionsgefahr deutlich verringert. Ist ja ohnehin gerade noch die Zeit des Winterkohls.

Eine weitere Empfehlung der Beh√∂rden betrifft die Vorratshaltung, wobei diese Ratschl√§ge grunds√§tzlichen Charakter haben, aufgrund der COVID-19-Lage aber noch einmal herausgestellt werden. Jeder Haushalt sollte zu jeder Zeit Lebensmittel f√ľr zehn Tage vorhalten, die in Notfallsituationen als Nahrungsvorrat dienen. Das Bundesamt f√ľr Bev√∂lkerungsschutz und Katastrophenhilfe (BBK) h√§lt f√ľr uns B√ľrger sogar ein Notfallkochbuch bereit. Aber was brauchen wir nun konkret? Zun√§chst einmal zwei Liter Wasser pro Tag und Person. Und wo wir gerade beim Trinken sind: Wer einen kleinen Weinkeller pflegt, muss in schweren Zeiten nicht mal auf Genuss verzichten. Macht das Leben zumindest ein bisschen angenehmer.

Auch was das Essen betrifft, darf ein Notfallvorrat durchaus auf Genuss ausgelegt sein, wobei die n√∂tige Energieversorgung nat√ľrlich abgesichert sein sollte. Mein Favorit ist Couscous, da es nur ein wenig ungekochtes frisches Wasser braucht, um ihn quellen zu lassen und verzehrfertig zu machen. Etwas abweichend von der offiziellen Empfehlungsliste, die mir auf zu viele nur bedingt haltbare Lebensmittel wie Kartoffeln setzt, empfehle ich folgenden Vorr√§te:

Couscous, Nudeln (100% Hartweizengries), Getrocknete H√ľlsenfr√ľchte (Linsen und Kichererbsen), Sardellen (Glas), Tomaten (Dose), Kalamatra-Oliven (Glas), Pesto (Glas), Risotto, Pumpernickel, Kn√§ckebrot, Erdn√ľsse, H-Milch, Kokosmilch, Honig, Marmelade, Getrocknete Gem√ľsebr√ľhe, Getrocknete Tomaten, Getrocknete Pilze, Semmelbr√∂sel, Knoblauch, Trockenfr√ľchte, Risottoreis, Parmesank√§se. Auch ein gut sortierter Gefrierschrank macht das √úberleben im Notfall leichter, zumindest so lange, wie die Stromversorgung gesichert ist. Da k√∂nnen zum Beispiel Erbsen, Bohnen und Spinat das Kochspektrum erweitern. Wichtig ist, dass genug lang haltbare getrocknete Lebensmittel am Start sind und man im Ernstfall zuerst alles das wegfuttert, was noch frisch vorr√§tig ist. Versteht sich eigentlich von selbst. Aber in Krisenf√§llen ist das Gehirn nicht immer auf der H√∂he. Zum Gl√ľck bedroht uns so eine Situation noch nicht akut, aber manchmal kann es schneller gehen als man sich das vorstellen kann. Und dann ist man besser gut vorbereitet.

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22. Februar 2020

Fastenzeit? Keine Zeit.

Keine Ahnung, ob es irgendwen interessiert ‚Äď aber ich bin definitiv raus, wenn dieser Tage die Fastenzeit beginnt. Statt dessen werde ich weitermachen wie immer und so ma√ü- wie lustvoll essen. Ostern werden mir dann die Hosen weder aus den N√§hten geplatzt, noch auf die Arschritze gerutscht sein. Das Geld, das ich f√ľr den Einkauf passender Kleidung einspare, kann ich dann in eine gute Flasche Wein investieren. Damit k√∂nnte ich das Thema eigentlich abhaken, wenn da nicht die Neugierde w√§re. Warum machen Menschen sowas √ľberhaupt? Also fasten nat√ľrlich, nicht Wein trinken. F√ľr Letzteres w√ľrden mir n√§mlich reihenweise Gr√ľnde einfallen.

Gefastet wurde schon bei den alten Griechen. Der Philosoph Empedokles, der im 5. Jahrhundert vor Christus lebte, ist daran nicht ganz unschuldig. Empedokles z√§hlt zu meinen antiken Helden (aber nicht wegen des Fastens, nur um keine Missverst√§ndnisse aufkommen zu lassen). Er war ein Vork√§mpfer f√ľr die Demokratie, zudem ein aufmerksamer Naturforscher. Der im sizilianischen Akragas wirkende Grieche dachte schon damals in eine Richtung, die knapp zweieinhalb Jahrtausende sp√§ter als Evolutionstheorie nicht nur die Biologie fundamental ver√§ndern, sondern in ihrem Sog auch religi√∂se Weltbilder ins Wanken bringen sollte. Sein Nachruhm liegt nicht zuletzt in der von ihm entwickelten Elementenlehre begr√ľndet, die auf den vier empedokleischen Grundelementen (Feuer, Erde, Wasser und Luft) aufbaut. Deren Eigenschaften wurden von ihm auch medizinisch zugeordnet, woraus sp√§ter ‚Äď nein, das ist jetzt √ľberhaupt nicht lustig ‚Äď die Humorallehre entstand (lat. humor: Feuchtigkeit bzw. K√∂rpersaft).

Noch zu Lebzeiten des Empedokles begann der bis heute weltber√ľhmte Arzt Hippokrates von Kos sein Wirken. Ihm wird viel Gutes zugeschrieben, vor allem Fortschritte in der Behandlung von Krankheiten. Aber gesichert und im Detail wei√ü man heute herzlich wenig dar√ľber. Viel mehr dagegen √ľber den Arzt Galenos von Pergamon (Galen), der Hippokrates’ zugeschriebene Lehre von den K√∂rpers√§ften weiterentwickelt und die Entstehung von Krankheiten aus dem Ungleichgewicht von K√∂rpers√§ften (Blut, Schleim, gelbe und schwarze Galle) sowie aus verschobenen Spannungszust√§nden im Gewebe herleitet. Um alles wieder ins Lot zu bringen und Krankheiten zu heilen, verordnete er unter anderem eine Umstellung der Ern√§hrung, sowie Heilfasten und Bewegungstherapie. Aus heutiger Sicht ein sehr moderner Ansatz, mit Hipnessfaktor sozusagen.

Es mag Zufall sein, dass die Urspr√ľnge des christlichen Fastens, die im zweiten Jahrhundert nach Christus vermutet werden, mit der Lebzeit von Galen zusammenfallen. Man darf allerdings vermuten, dass sein Wirken zu Zeiten und zu Diensten des r√∂mischen Kaisers Mark Aurel auch Spuren in der kleinen christlichen Glaubensgemeinschaft in Rom hinterlassen hat. Zumal Galen als Gladiatorenarzt arbeitete, und die von Mark Aurel teils brutal verfolgten Christen zu Gladiatorenk√§mpfen gezwungen wurden, so sie nicht ihrem Glauben abschworen.

Zu wissen, wie die vor√∂sterliche Fastentradition entstanden ist, gibt nat√ľrlich noch keine Antwort darauf, wie sinnvoll Fasten aus heutiger medizinischer Sicht wirklich ist, inklusive psychologischer Aspekte. Beim Blick auf die Studienlage stellt man aber fest, dass Fasten tats√§chlich eine Reihe positiver Effekte haben kann. So soll es bei Patienten mit rheumatischen Erkrankungen und chronischen Schmerzsyndromen stimmungsaufhellend wirken und die Wirksamkeit von Strahlen- und Chemotherapie verbessern. Au√üerdem gilt Wasserfasten als hilfreiche Ma√ünahme bei Bluthochdruck. Alles das best√§tigt also die schon in der Antike gepredigte √§rztliche Empfehlung des Fastens zur Behandlung von Krankheiten.

Da es Krankheiten egal ist, ob der Kalender gerade vor√∂sterliche Fastenzeit oder Ramadan anzeigt, hebe ich mir das Fasten besser f√ľr die Zeiten auf, wo es mir helfen kann. Da bin ich ganz pragmatisch. Und wenn ich einmal tot bin, bleibt noch genug Zeit zum Fasten. Jetzt ist keine Zeit daf√ľr. Meine Meinung. Jeder, der auch eine Meinung zum Thema Fasten hat, ist aufgerufen, an einer Befragung der Fernuniversit√§t Hagen teilzunehmen. Die Wissenschaftler der FU wollen mehr √ľber aktuelle Motive des Fastens erfahren und starten am Aschermittwoch eine Online-Befragung, die bis zum 30. April ge√∂ffnet ist.

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14. Februar 2020

Regionaler Klassiker: √Ąrpel mit Schlaat (vegetarisch)

Es ist schon eine Weile her, da haute mich das Institut f√ľr Deutsche Sprache (IDS) mit einer faustdicken √úberraschung um. Die Sprachexperten aus Mannheim hatten doch tats√§chlich den Begriff Zoodles als relevant genug erachtet, ihn ins W√∂rterbuch der Neologismen aufzunehmen. Ja, Moin! werden Sie vielleicht im neuesten Jugendsprech voller Erstaunen ausrufen: Zoodle was? Dann geht’s Ihnen nicht anders als mir, zumindest bis zu dem Zeitpunkt im letzten Sommer, als ich mir eine Zoodle-Maschine zulegte, um ‚Äď jetzt kommt die Aufl√∂sung ‚Äď aus Zucchini Spaghetti-W√ľrmer abzudrehen.

Wahrscheinlich bin ich zu alt f√ľr diese Zoodle-Doodle-Sprachunget√ľme und erheitere mich deshalb mehr an alten W√∂rtern regionaler Pr√§gung wie √Ąrpel (auch Erpel) und Schlaat, die leider aus unserer Alltagssprache nahezu verschwunden sind. Was zur Folge hat, dass selbst Menschen aus meiner Altersgruppe kaum mehr wissen, dass damit Kartoffeln formerly known as Erd√§pfel gemeint sind. √Ąrpelst√§mmer sind √ľbrigens Kartoffelstampfer, klassisch aus Holz, und der √Ąrpelschulte ist ein Kartoffelh√§ndler, nur mal so nebenbei. Fr√ľher kaufte der Verbraucher Kartoffeln ja noch zentnerweise und lagerte sie √ľber den Winter im Keller ein. Der singul√§re Handel mit den √Ąrpeln war also durchaus ein lukratives Gesch√§ft. Der Trend zur Kleinfamilie und lauwarmen Tiefr√§umen in Neubauten, die den Namen Keller nicht verdient haben, m√∂gen den Erpelschulten zum Verh√§ngnis geworden sein. Es machte f√ľr den Verbraucher jedenfalls keinen Sinn mehr, Kartoffeln zu bevorraten, zumal an jeder Ecke Superm√§rkte er√∂ffneten, die immer griffbereit was davon liegen hatten.

Wenn ich hier nun ein Regionalgericht aus dem Ruhrgebiet namens √Ąrpel mit Schlaat (Schlaat steht f√ľr Salat) vorstelle, dann auch, weil ich einen Beitrag zum Erhalt dieser wunderbaren Sprache leisten will. √Ąrpel mit Schlaat ist ein Alltagsgericht, das in diversen Rezepturen sowohl im Revier als auch im Rheinland und dem M√ľnsterland seine Liebhaber hat. Es kann mit Zutaten aus dem eigenen Garten, zumindest aber aus der Region, frisch und zum barmherzigen Preis zubereitet werden.

Meine Variante weicht vom Klassiker insofern ab, als dass ich keinen Speck zugebe und den Endiviensalat nicht als Salat sondern als Schmorgem√ľse zubereite. Es ist als Winterrezept gedacht. Lies den Rest des Artikels »

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