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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

16. Dezember 2020

Die besten Weine bis 10 Euro: Experten empfehlen ihre Favoriten

Bei mir hat vieles gelitten 2020. Das Knie, die Nerven, der Geldbeutel. Und ja, da mache ich gar keinen Hehl draus: Auch die Weinvorr√§te haben gelitten. Manchmal musste ich mir die Lage sch√∂ntrinken. Gastronomie dicht, Laufveranstaltungen abgesagt, Reisen verboten, Covidioten im TV zu sp√§t den Ton abgedreht. Die Liste lie√üe sich fortsetzen. Eine gute Flasche Wein, zusammen mit einem k√∂stlichen Essen, konnte da so manches Wunder bewirken im Scharm√ľtzel mit dem Corona-Blues.

Nun fiel auch der allj√§hrliche rewirpower-Weintest den Umst√§nden zum Opfer. Und wie die Dinge stehen, wird es nach 17 erfolgreichen Jahren auch keine Fortsetzung mehr geben. Ohne Zeifel haben wir in dieser langen Zeit Trends setzen k√∂nnen mit unserer Veranstaltung. Wer bot 2003 schon Probierpakete mit Weinen regional ans√§ssiger, konkurrierender Fachh√§ndler an, die sorgf√§ltig und unabh√§ngig von Experten und Weinenthusiasten getestet und ausgew√§hlt worden waren? Wer bot √ľberhaupt schon Probierpakete an, damals? √úber den dicken Daumen gerechnet, haben wir in diesen Jahren insgesamt √ľber 1.300 Weine getestet, je zur H√§lfte Rot und Wei√ü. Anfangs lag unsere Preisgrenze bei 6 Euro, sp√§ter bei 8 Euro. Und ich erinnere mich an so manche Perlen, deren Nachfolgejahrg√§nge ich noch heute gerne trinke.

Geheimtipp aus Bordeaux: Ch√Ęteau Recougne (fotografiert und probiert von Uwe Bende)

Ich bin wirklich stolz auf unsere Arbeit √ľber die ganzen Jahre. Und ohne jede √úbertreibung kann ich sagen, dass es mir immer eine gro√üe Freude war, im Rahmen der Verkostung mit so vielen wunderbaren Menschen zusammengearbeitet zu haben. Das schlie√üt selbstverst√§ndlich auch jene ein, die hinter den Kulissen mit daf√ľr gesorgt haben, dass alles rund lief, wie Ingo Adam, Christian Mark und Constance Scheffler. Dazu kommen Gunnar Arends mit seiner Agentur Seitenplan und der Fotograf Jens Nieth. Nat√ľrlich w√§re das alles auch ohne die vielen Fachh√§ndler aus dem Ruhrgebiet und Umgebung nicht m√∂glich gewesen, die sich Jahr f√ľr Jahr diesem Wettstreit gestellt und im Anschluss gemeinsam mit ihren Mitbewerbern die Probierpakete an ihre Kunden ausgegeben haben. Vielen Dank f√ľr Euer engagiertes Mitwirken, so haben nicht nur wir, sondern auch viele Fans der Probierpakete viele interessante Entdeckungen machen k√∂nnen.

Nun wollte ich das Jahr 2020 nicht ganz ohne Weinempfehlungen ausklingen lassen und h√∂rte mich deshalb bei unserer Jury um, welche ganz pers√∂nlichen Empfehlungen sie in diesem Jahr geben k√∂nnen. Vorgegeben war diesmal nur die Preisgrenze: 10 Euro. Da die Empfehlungen ganz individuell und abseits von Vergleichsverkostungen und Einreichungen aus dem Fachhandel zustande gekommen sind, werde ich ‚Äď der Fairness halber ‚Äď auch keine Bezugsadressen angeben. Da m√∂ge jede(r) Interessierte √ľber das Internet selbst suchen und entscheiden. Lediglich ein Link zum Weingut wird angeh√§ngt. Manche der guten Tropfen sind ohnehin nur √ľber Direktbestellung beim Winzer erh√§ltlich.

Alle Tipps im √úberblick:

Christine Dördelmann
Wei√üwein: 2019 // Maximin Riesling // Feinherb // Weingut Maximin Gr√ľnhaus //¬† Mosel // Deutschland (ca. EUR 8,50)
Rotwein: 2019 // Kalterersee Classico Superiore (Rebsorte: Vernatsch) // Kellerei Kaltern (Winzergenossenschaft) // S√ľdtirol // Italien (ca. EUR 8,00)

Markus Del Monego
Weißwein: 2019 // Schiefer Riesling QbA // Trocken // Villa Huesgen // Mosel // Deutschland (ca. EUR 9,50)
Rotwein: 2018 // Walsheimer Silberberg QbA // Sp√§tburgunder //Trocken -¬†Im Holzfass gereift ‚Äď // Weingut Karl Pfaffmann // Pfalz // Deutschland (ca. EUR 7,00)

Oliver Speh
Wei√ü: 2018 // WEISSBURGUNDER ‚ÄúT‚ÄĚ // QbA Trocken // Weingut Tesch // Nahe // Deutschland (ca. EUR 8,60)
Rot: 2019 // Blauer Zweigelt ‚ÄúElegant‚ÄĚ // Weingut T√ľrk // Kremstal // √Ėsterreich (ca. EUR 10,00)

Uwe Bende
Wei√ü: 2019 // √úrziger W√ľrzgarten // Riesling Sp√§tlese (Fruchts√ľ√ü) // Geschwister Albertz Erben ‚Äď Weingut Merkelbach // Mosel // Deutschland (ca. EUR 8,50)
Rot: 2017 // Ch√Ęteau Recougne // Bordeaux Sup√©rieur // Frankreich (ca. EUR 10,00)

Klaus Dahlbeck
Wei√ü: 2019 // Wei√üer Burgunder ‚ÄúS‚ÄĚ // QbA Trocken // Weingut Schweder // Pfalz // Deutschland (ca. EUR 8,90)
Rot: 2017 // C√ītes-du-Rh√īne R√©serve Rouge //¬† Famille Perrin // Frankreich (ca. EUR 9,30)

Bei einigen der Roten empfiehlt es sich, den Wein f√ľr mindestens eine Stunde zu dekantieren. Insbesondere der Blaue Zweigelt und die beiden Franzosen brauchen vor dem Trinken Luft. Viel Spa√ü beim Probieren!

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08. Dezember 2020

Restegericht: Semmelkn√∂del mit P√ľree von Rote Beete.

Alles, was die Menschen in Bewegung setzt, muss durch ihren Kopf hindurch; aber welche Gestalt es in diesem Kopf annimmt, h√§ngt sehr von den Umst√§nden ab. Die Umst√§nde, die mir beim Kochen ausgerechnet ein Zitat von Friedrich Engels durch den Kopf gehen lie√üen, kann ich nicht restlos aufkl√§ren. Ich war jedenfalls gerade dabei, √ľber die Verwendung von Essensresten vom Wochenende nachzudenken und bl√§tterte deshalb im alten Kochbuch meiner Oma, geschrieben 1845 von Henriette Davidis aus Dortmund.

Satte 121 Restegerichte f√ľhrt die einflussreichste deutsche Kochbuchautorin des 19. und 20. Jahrhunderts in ihrem Werk auf und ist damit gerade heute wieder ein Musterbeispiel f√ľr Ressourcen schonenden Umgang mit Nahrungsmitteln. Die gab es in Deutschland damals nicht im √úberfluss. Im Gegenteil, allzu oft herrschte Mangel, Armut sowieso. Wohl auch deshalb hielt Davidis es f√ľr geboten, im Anhang ihres Praktischen Kochbuchs √ľber Die Kunst des Wirtschaftens zu schreiben, die ihrer Ansicht nach auf drei Grundbedingungen beruht: Barzahlen ‚Äď Buchf√ľhren ‚Äď planm√§√üig haushalten. Borgwirtschaft h√§lt sie f√ľr sch√§dlich. Zugegeben, ich musste das in altdeutscher Schrift geschriebene Wort mehrmals lesen, bis ich den Sinn verstand. Cyborg? Bj√∂rn Borg? Kastrierter Eber Borg? Ach nee, borg von borgen.

W√§hrend Davidis im Sprockh√∂veler Haus Heine an ihrem Kochbuch schrieb und einen Frauenverein betrieb, der “arme Kinder weiblichen Geschlechts” in Kochen und Handarbeit unterrichtete, sa√ü nur wenige Kilometer entfernt, im St√§dtchen Barmen, ein gewisser Friedrich Engels und arbeitete an seinem Werk √úber die Lage der arbeitenden Klasse in England. Der Sohn eines beg√ľterten Textilfabrikanten hatte die katastrophalen Lebensbedingungen der Arbeiter in Manchester und die Auswirkungen der Weberaufst√§nde daheim erlebt. Er hatte sich mit Karl Marx angefreundet, dessen Leben mitfinanziert und mit ihm zahlreiche Schriften erarbeitet. Der Unternehmersohn war zum kommunistischen Revolution√§r geworden. Sein Geburtstag j√§hrte sich vor wenigen Tagen zum 200. Mal, und das mediale Echo dar√ľber war wohl der Grund, warum ich pl√∂tzlich √ľber Engels nachdachte, w√§hrend ich Henriette Davidis’ Kochbuch nach Restegerichten durchsuchte. Mensch, der Kerl wohnte doch gleich nebenan. Hatte seine Haush√§lterin (ich bin ziemlich sicher, dass f√ľr seine beg√ľterte Familie eine solche t√§tig war) bei Henriette Davidis das Kochen gelernt? Hatte Engels die umtriebige und engagierte Davidis vielleicht sogar mal pers√∂nlich kennengelernt?

Solche Gedanken spukten mir im Kopf herum, obwohl ich doch eigentlich nur ein altbackenes Ciabatta und 200 g Reste von gekochter Rote Beete zu einem m√∂glichst schmackhaften Abendessen verwursten wollte. Ich klappte das Kochbuch wieder zu, ohne etwas Passendes gefunden zu haben und dachte: Dir wird schon was einfallen. Und tats√§chlich kam mir recht schnell eine Idee. M√∂ge Ciabatta zu Semmelkn√∂deln und Rote Beete zu P√ľree werden. Sogleich wurde frei Schnauze losgelegt. Das ging so:

Zutaten f√ľr 3 Personen¬† als Hauptgericht oder 6 Personen als Vorspeise (6 Kn√∂del): 300 g altbackenes Ciabatta // 1 mittelgro√üe rote Zwiebel // 40 g getrocknete Tomaten // 200 g Harzer K√§se // 100 ml frische Vollmilch // 2 Bio-Eier // 200 g gekochte Rote Beete // Scharfer Senf // Sahne-Meerrettich // einige Zweige frischer Majoran (ersatzweise getrocknet) // Apfelessig // Salz // Schwarzer Pfeffer // Oliven√∂l // Butter

Zubereitung: Brot und K√§se in kleine W√ľrfel schneiden, Majoranbl√§ttchen von den Zweigen zupfen und alles zusammen mit 2 TL Salz in eine gro√üe Sch√ľssel geben und vermengen. Zwiebel fein und getrocknete Tomate etwas gr√∂√üer w√ľrfeln und in zerlassener Butter in einem kleinen Stieltopf bei Drittelhitze anschwitzen. Nach gut zwei Minuten mit der Milch abl√∂schen und einige Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen. Eier kurz aufschlagen und hei√üen Milch-Tomatensud zugie√üen. Anschlie√üend das Ganze zu den Brotw√ľrfeln und allen anderen Zutaten geben und mit einem L√∂ffel grob vermengen. Masse gut 15 Minuten ruhen lassen.

Rote Beete grob w√ľrfeln und in Oliven√∂l anschwitzen. Etwas Gem√ľsebr√ľhe zugeben, bis die Beete knapp bedeckt sind. Einmal kurz aufkochen, dann einige Minuten ziehen lassen.

Knödelteig ausgiebig kneten und gegebenenfalls im Knetverlauf mit einem Schuss Mineralwasser nachfeuchten, falls die Masse zu bröselig sein sollte. Zu einer ca. 20 cm breiten Rolle ausformen und in 6 gleiche Teile schneiden.

Rote Beete mit dem Zauberstab p√ľrieren und mit 1-2- EL Apfelessig, je 1 TL Senf und Meerrettichsahne sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten, aber nicht mehr aufkochen.

In einer Pfanne reichlich Butter zerlassen und die Kn√∂del darin zugedeckt bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten und garen. Die Oberfl√§chen sollten am Ende sch√∂n knusprig braun aussehen. P√ľree in tiefe Teller geben, Kn√∂del einsetzen und mit ein paar Majoranbl√§ttchen garnieren. Fertig.

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02. Dezember 2020

Gastronomie 2020: Hoch leben die Tapferen!

Bacon Burger aus dem Restaurant Tatort in Essen

W√§re alles wie immer, k√§men die Gastronomen in diesen Wochen aus dem Arbeiten nicht mehr heraus. Die Restaurants w√§ren restlos ausgebucht f√ľr Weihnachtsfeiern von Firmen, Vereinen und Freundeskreisen. Und man schaffte sich finanzielle Polster f√ľr die eine oder andere Flaute im n√§chsten Jahr. Aber 2020 ist nichts wie immer. Erst recht nicht f√ľr die Gastronomie.

“Tapferkeit verringert die Schicksalsschl√§ge” wusste schon der griechischische Philosoph Demokrit, und seine Erkenntnis hat auch 2.400 Jahre sp√§ter nichts an Aussagekraft verloren. Wenn ich mir ansehe, wie viele Gastronomen tapfer durch die Corona-Krise gehen, sich nicht in Vorw√ľrfen an Politiker, Beh√∂rden, Virologen verlieren, sondern erkennen, dass es in dieser schweren Zeit vor allem Verantwortungsbewusstein, Eigeninitiative, Kreativit√§t und Hilfsbereitschaft braucht, dann zeugt das von der gro√üen Kraft, die in Deutschlands anspruchsvoller Gastronomie steckt, angefangen beim Szene-Cafe bis hin zum Sterne-Restaurant.

Nat√ľrlich sind f√ľr Gastronomen samt Mitarbeiter diese Phasen der Schlie√üungen eine hohe psychische Belastung, weil es um nicht weniger als ihre wirtschaftliche Existenz geht. Umso beeindruckter bin ich, wie viel sie trotzdem noch bewegt. Stellvertretend f√ľr die Tapferen m√∂chte ich Sascha Stemberg (Haus Stemberg) nennen, der von Anbeginn der Corona-Krise erkannt hat, dass er als Unternehmer gefordert ist und nicht als Versicherungsnehmer staatlicher Hilfsprogramme. Der viele seiner Kolleginnen und Kollegen Mut gemacht hat initiativ zu werden, statt die Fl√ľgel h√§ngen zu lassen. Nat√ľrlich braucht es finanzielle Hilfen f√ľr die Gastronomie, gar keine Frage, aber letzten Ende braucht es mehr als das zum √úberleben. N√§mlich Eigeninitiative der Betroffenen. Es gilt, L√∂sungen zu finden und die Stammkundschaft bei der Stange zu halten, vielleicht sogar neue G√§stepotentiale zu erschlie√üen. Denn Corona ist irgendwann √ľberstanden, und dann werden es vor allem die Tapferen sein, die ohne den Schicksalsschlag einer dauerhaften Schlie√üung weitermachen k√∂nnen.

Wer sich in der Gastronomie seiner Umgebung umschaut, wird die Tapferen erkennen. V√∂llig wahllos herausgegriffen sehe ich viele Macher und Teams, die ihren G√§sten auch im Lockdown light etwas bieten. Haus Stemberg mit seiner aktuellen Xmas-Genussbox,¬† Eric Werner aus dem K√∂lner astrein mit Adventsmen√ľ to-go sowie einem Eis-Fenster, der Essener Tatort mit k√∂stlichen Burgern, die Stadtnachbarn vom Restaurant Hannappel mit Nikolausmen√ľ zum Mitnehmen, die Bochumer Gastronomiefamilie aus Livingroom, Five, Franz Ferdinand und Gr√ľner Gaul mit ihren Family Boxen¬† ‚Äď die Liste lie√üe sich endlos fortf√ľhren. Schauen Sie sich in Ihrer Umgebung um, und sie werden sie finden, die Tapferen! Holen Sie sich ihr Essen nach Hause, und erz√§hlen Sie es im Freundeskreis weiter! Es ist ein St√ľck lecker gelebte Solidarit√§t f√ľr die ich mich hier gerne einsetze.

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23. November 2020

Kaffeebohnen aus dem Pfandglas.

Portfolio von Cofi Loco, Foto: PR / ©Cofi Loco

Die Idee war √ľberf√§llig. Und ich frage mich, warum nicht schon fr√ľher jemand darauf gekommen ist, Kaffeebohnen im aromadicht verschlie√übaren Pfandglas zu verkaufen statt in Wegwerft√ľten. Der Siegburger Unternehmer Uwe Prommer, Inhaber der R√∂sterei Cofi Loco, wird jetzt als Vorreiter f√ľr einen entsprechenden Vorsto√ü gefeiert. Seine Firma f√ľllt die Bohnen auch nicht in Standardglasflaschen ab, sondern in Glasbeh√§ltern mit Aromadeckel zum Wiederverschlie√üen, was die Bohnen besonders frisch halten soll.

Seit gut zwei Jahrzehnten mache ich es daheim mit der Aufbewahrung meines Kaffees kaum anders. Frisch gekaufte Bohnen f√ľlle ich direkt in Einkochgl√§ser mit Dichtungsring um und stelle das Glas in den K√ľhlschrank. Ja, ich wei√ü, von K√ľhlschranklagerung wird vielfach abgeraten, aber nach meinen Erfahrungen gilt das nur f√ľr gemahlenen Kaffee, der tats√§chlich Aroma verliert oder Aromen anderer K√ľhlschrankbewohner annimmt. Bei ganzen Bohnen ‚Äď im luftdicht verschlossenen Einkochglas aufbewahrt ‚Äď konnte ich noch keine Beeintr√§chtigung feststellen, zumal der Aromaschub von Kaffee erst durch die Mahlung richtig in Gang kommt. Hermetisch verriegelt und im K√ľhlschrank aufbewahrt, vermeidet man jedenfalls die gr√∂√üten Aromakiller: Licht, W√§rme, Temperaturschwankungen. Sicherlich spielt auch noch eine Rolle, wie lange die Bohnen gelagert werden. Bei mir werden sie nicht alt ‚Äď bei dem hohen Espresso-Durchlauf pro Tag.

Der Pfandglasvorsto√ü von Cofi Loco ist gut. In der Bochumer R√∂sterei meines Vertrauens hatte man bereits mal vor langer Zeit Kunden erm√∂glicht, Kaffeebohnen in mitgebrachte Beh√§lter abf√ľllen zu lassen. Aber wie das so ist in unserem Land der vielen Vorschriften: Dieser umweltfreundliche Service kollidiert mit Hygienebestimmungen, weshalb man das Angebot zwischenzeitlich wieder einstellen musste. Seit einigen Monaten kann man aber auch bei r√∂start seinen Kaffee im Pfandglas einkaufen. Zwar mag der Deckel hier nicht so ausgekl√ľgelt sein wie bei Cofi Loco, daf√ľr bringt das eingesetzte Braunglas Vorteile f√ľr den Aromaschutz, weil es den Lichteinfall verringert. Und noch eine Vorschrift: das neue Verpackungsgesetz. Es soll der M√ľllvermeidung dienen und l√§sst deshalb Geb√ľhren anfallen f√ľr das Inverkehrbringen von Einwegverpackungen. Aber Lebensmittel in eigene Beh√§ltnisse abf√ľllen lassen, ist auch nicht erlaubt. Schon ein wenig widerspr√ľchlich vom Ansatz, finde ich. An diesem Punkt scheint das Pfandsystem immerhin eine interessante und umweltfreundliche L√∂sung zu sein.

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17. November 2020

Deutsches Kochbuchmuseum Dortmund: Fleisch als Kulturgut. Wie Tiere zu Lebensmitteln werden.

Verdammte Haxe. Da hatte ich mir Ende letzten Jahres vorgenommen, dem Deutschen Kochbuchmuseum Dortmund endlich mal den so oft verschobenen Besuch abzustatten, da riss mein Kreuzband. Statt mich also dort mit Experten √ľber ein Forschungsprojekt zu unterhalten, das erkl√§ren k√∂nnte, wie Fleisch √ľber die Jahrhunderte zu jenem entbluteten Konsumgut wurde, das eine industrielle Fleischproduktion mit Massentierhaltung entfesselte, schnitt ein Chirurg in meinen Gelenk herum, trennte ein paar Sehnensegmente der Oberschenkelmuskulatur ab und baute sie im Kniegelenk wieder ein. Eine alles andere als unblutige Ma√ünahme, wie ich beim Blick auf den gut gef√ľllten Drainagebeutel erkennen konnte, der mir ‚Äď samt Schlauch ‚Äď am Bein hing.

Ja, ich wei√ü, was Sie jetzt denken: Igitt, muss der das so genau schildern? Nein, muss ich nicht. Und Jamie Oliver h√§tte den Schulkindern in seiner legend√§ren TV-Show nicht erkl√§ren und demonstrieren m√ľssen, wie Chicken Wings gemacht werden. Zur unsch√∂nen Wahrheit des Fleischessens geh√∂rt aber nun mal, dass Tiere daf√ľr sterben m√ľssen. F√ľr unsere Gro√üeltern war die Wertsch√§tzung f√ľr ein St√ľck Fleisch auf dem Teller ungleich h√∂her als f√ľr uns heute ‚Äď weil sie die Schlachtung von Rindern, Schweinen und H√ľhnern noch aus eigenem Erleben kannten. Es wurde alles gegessen, was das Tier hergab.

Wenn ich mich heute umh√∂re und frage, wer Panhas mag, ernte ich oft entweder ein Schulterzucken der Unkenntnis oder angewiderte Mimik. F√ľr typisches Panhas wird n√§mlich die Br√ľhe, in der man W√ľrste kocht ‚Äď die durch Reste geplatzter W√ľrste recht fettig ist ‚Äď mit Salz, Pfeffer und Piment gew√ľrzt und mit Buchweizenmehl und Schweinblut zu einer teigigen Masse vermengt und gebraten. F√ľr viele Mitmenschen eine reichlich unappetliche Vorstellung. Es existieren √ľbrigens verschiedene regionale Varianten von Panhas, es war eben Resteverwertung. Es sollte nix umkommen vom umgekommenen Tier.

Mir gef√§llt, dass das Bundesministerium f√ľr Bildung und Forschung (BMBF) nun ein Verbund- und Forschungsprojekt “Fleischwissen”, f√∂rdert, das ‚Äď wie es etwas sperrig hei√üt, mit die “Verdinglichung des Lebendigen mit dem Kulturgut Fleisch” in den Blick nimmt. Wie werden Tiere zu Lebensmitteln? Wie sehen die Orte der Zerlegung aus, welche Arten der¬† Zubereitung und des Konsums gibt es? Und nat√ľrlich landet man schnell bei der Frage, wie sich der Umgang mit Tier und Fleisch in unserer Gesellschaft ver√§ndert hat √ľber die Jahrhunderte. Und welche Art Fleisch wir in Zukunft essen werden, angesichts von Umweltzerst√∂rung, Tierleid und Fehlern√§hrung.

Obwohl mein Knie längst wieder in Ordnung ist, habe ich es noch immer nicht ins Kochbuchmuseum geschafft. Aber sobald die Corona bedingte Schließung aufgehoben ist, werde ich mich dort mal umschauen und das Gespräch mit den Experten vor Ort suchen.

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10. November 2020

Linsensuppe kochen geht leicht: immer schön frei Schnauze.

Schon als Kind mochte ich Eint√∂pfe. Ob Linsen-, Bohnen- oder Erbsensuppe ‚Äď ich liebte sie alle, vor allem wenn Mettw√ľrste oder Speck drin waren. Es gab nur eine Ausnahme: Graupensuppe. Lange verfolgte mich die als Dreik√§sehoch verinnerlichte Vorstellung, die phonetische N√§he der Graupen zu Raupen k√∂nnte ein Hinweis auf insektlichen Ursprung der kleinen Gerstenk√∂rner sein. Und hatten diese Biester nicht auch Augen, die mich beim Essen anstarrten?

W√§hrend die Graupen und ich nie Freunde wurden, sah das bei den Linsen ganz anders aus. Bis heute variiere ich sie in allen Farben zu Suppen sowie als Beilage zu Fisch und Fleisch. Und das zu jeder Jahreszeit. L√§ngst habe ich mich von folkloristischen Zubereitungen gel√∂st. Tradionell westf√§lisch, √§gyptisch oder libanesisch gibt’s bei mir nicht, sondern nur frei Schnauze. Das macht die Sache auch so unkompliziert. Linsen hab’ ich meistens vorr√§tig und irgendwas zum Beimischen findet sich immer. Und falls was √ľbrig bleibt, mundet das auch am n√§chsten Tag noch bestens.

F√ľr heute Abend hab’ ich die Linsensuppe so zubereitet:
Zutaten (4-6 Personen): je 100 g Rote Linsen, Beluga- linsen und Berglinsen // 300 g Kartoffeln (vorw. festk.) // 1 Bund Lauchziebeln // 200 g durchwachsener Speck von Bio-Schwein am St√ľck (mit Schwarte) // 200 g M√∂hren // 100 g Pastinaken // 50 g Petersilienwurzel // Bunte T√ľte Gew√ľrze (z.B. 1 Lorbeerblatt, 1 Sternanis, 2 Nelken, 10 K√∂rner Bunter Pfeffer, 1 Macisbl√ľte) // 2 TL Ras el-Hanut // 2 TL Salz // 2 l Wasser // 2 EL Balsamico // 1 EL Tomatenmark // 2 EL Sesam√∂l / Glatte Petersilie

Zubereitung: Lauchzwiebeln abwaschen, Bart und Gr√ľnzeug entfernen und in feine R√∂llchen schneiden. Wurzelgem√ľse und Kartoffeln sch√§len und w√ľrfeln (ca. 2 cm). Vom Speck die Schwarte abschneiden und den Rest w√ľrfeln, Knorpelst√ľcke sorgf√§ltig entfernen. Speckschwarte in einem gro√üen, hohen Topf mit dickem Boden bei dreiviertel Hitze auslassen und entnehmen. Hitze auf halbe Flamme reduzieren und Lauchzwiebeln anschwitzen. Wurzelgem√ľse zugeben, anschlie√üend das Tomatenmark, dann alles vermengen. Linsen zugeben, Wasser aufgie√üen und zum Kochen bringen. Gew√ľrze (ohne das Ras el-Hanout) in einen Teebeutel geben, Rand mehrmals fest umschlagen und den W√ľrzbeutel in der Suppe absaufen lassen. Nach 10 Minuten Kochzeit Kartoffeln zugeben und die Suppe weitere 10 Minuten leicht blubbernd kochen.

W√§hrenddessen in einer Pfanne den Speck kross anbraten und warm halten. Suppe probieren und testen, ob die Linsen gar sind (die Belugalinsen brauchen mehr Zeit als die Roten und die Berglinsen). W√ľrzbeutel entfernen und mit einer gro√üen Sch√∂pfkelle eine F√ľllung Suppe entnehmen, mit einem Zauberstab p√ľrieren und wieder zur Suppe geben. Mit Balsamico, Ras el-Hanout, Salz und Sesam√∂l¬† abschmecken, die H√§lfte der gehackten Petersilie einstreuen und vermengen. Topf von der Flamme nehmen und die Suppe zugedeckt f√ľr 2-3 Minuten durchziehen lassen. Nach dem Einf√ľllen in die Suppenteller den krossen Speck mit der restlichen Petersilie portionieren und fertig.

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03. November 2020

Diabetes und Ernährung in Zeiten von Corona

Ich wei√ü nicht, wie oft ich den letzten zwei Jahrzehnten von √Ąrzten nach meinen Blutzuckerwerten gefragt wurde. Ich wei√ü nur: Es war oft. Der Augenarzt, der Hautarzt, der Zahnarzt, der Neurologe ‚Äď immer wieder sah man Anhaltspunkte f√ľr eine Kontrolle meiner Blutzuckerwerte. Und nat√ľrlich lie√ü ich jedes Mal testen, zumal ich um meine genetische Disposition f√ľr Diabetes wei√ü. Zum Gl√ľck war immer alles im Gr√ľnen Bereich. Kommentar meiner Haus√§rztin: Du kannst froh sein, dass du dich richtig ern√§hrst und viel Sport machst, sonst w√§rst du l√§ngst ein Fall f√ľr medikament√∂se Behandlung. Tut auch mal gut, so was zu h√∂ren.

Diabetes kann viele unspezifische Symptome ausbilden, und auf jeden diagnostizierten Fall in Deutschland kommt ungef√§hr ein nicht diagnostizierter. Statista meldet insgesamt 9,5 Mio an Diabetes (Typ I und II) erkrankte Bundesb√ľrger, von denen 4,5 Mio gar nicht wissen, dass sie erkrankt sind (Stand 2019). Die Zahl der Unwissenden wird auf Basis mathematischer Modelle hochgerechnet, und auch wegen dieser immens hohen Zahl weisen viele √Ąrzte ihre Patentienten auf Abkl√§rung ihres Blutzuckerspiegels hin, sobald sie auf Symptome sto√üen, die mit Diabetes in Zusammenhang stehen k√∂nnten.

Mit Blick auf die Corona-Pandemie ist das Wissen um die hohe Zahl unwissentlich Erkrankter erst recht ein ernstes Problem, da Diabetes-Patienten bei Covid-19-Infektionen zu den besonders gef√§hrdeten Personen z√§hlen. Laut einer Studie von Wissenschaftlern der Universit√§t Nantes ist die Gefahr f√ľr einen schweren Verlauf bei Diabetikern signifikant erh√∂ht. Wer aber gar nicht wei√ü, dass er gef√§hrdet ist, verh√§lt sich m√∂glicherweise auch nicht so vorsichtig wie es angebracht w√§re. T√ľckisch.

Im Rahmen der 14. Herbsttagung der Deutschen Diabetes Gesellschaft (DDG), die am kommenden Wochenende stattfindet, berichten Experten auch √ľber die neuesten Erkenntnisse in Sachen Diabetes-Pr√§vention. Abgesehen von ausreichend Sport und Bewegung ist die Ern√§hrung ein zweiter wichtiger Faktor f√ľr einen erfolgreichen Kampf gegen die Krankheit.

Aktuelle Studien legen nahe, dass zwei Di√§t-Modelle Erfolg versprechen: Low-Carb und traditionell-mediterrane Di√§t. ‚ÄěAber was gut ist, muss nicht jedem gut schmecken‚Äú, erl√§utert Professor Dr. med. Diana Rubin, Chef√§rztin und Leiterin des Zentrums f√ľr Ern√§hrungsmedizin am Vivantes Klinikum Spandau und Humboldt-Klinikum Berlin. So komme die mediterrane Di√§t bei Nordeurop√§ern oft nicht gut an. Deshalb empfiehlt sie, Gerichte und Inhaltsstoffe regionaltypisch abzuwandeln. Auch haben Fleischesser wenig Interesse daran, pl√∂tzlich vegetarisch zu leben. ‚ÄěDem m√ľssen wir Rechnung tragen und den Speiseplan f√ľr alle Zielgruppen entsprechend attraktiv gestalten‚Äú, sagt sie.

‚ÄěNeben dem reinen Kaloriengehalt entstehen die protektiven Effekte vor allem √ľber die einzelnen Lebensmittelinhaltstoffe. Beispielsweise ist die Qualit√§t der Kohlenhydrate und Fette entscheidend‚Äú, sagt Rubin, die Gesundheitspr√§vention auch als gesamtgesellschaftliche Aufgabe sieht. So sei die Lebensmittelindustrie gefragt, wenn es um qualitativ hochwertige und gesunde Inhaltsstoffe ihrer Produkte geht. Dies sei nur √ľber eine verpflichtende und eindeutige Kennzeichnung kritischer N√§hrstoffe, eine verpflichtende Reformulierung kritischer Lebensmittel bis hin zu Werbeverboten zu erreichen.

Das sind klare Botschaften, die Unterst√ľtzung verdienen. Wobei ich an dieser Stelle einwenden m√∂chte, dass man den Produkten der Lebensmittelindustrie nicht hilflos ausgesetzt ist. Gesunde Ern√§hrung wie ich sie verstehe, setzt n√§mlich nicht auf hochverarbeitete Lebensmittel, sondern auf m√∂glichst unverarbeitete Grundprodukte, frisch, saisonal und m√∂glichst aus der Region. Damit hat man schon einen wichtigen Grundstein f√ľr eine erfolgreiche Pr√§vention gelegt. Wer dar√ľber Sport und Bewegung nicht vergisst, ist bestens ger√ľstet. Das wichtigste aber ist: Man sollte das alles nicht nur versuchen, sondern wirklich machen.

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26. Oktober 2020

Stielmus: Einfach köstlich und kostet fast nix.

Der Herbst hat kein Herz in 2020. Die ohnehin schwerm√ľtigste Zeit des Jahres wird uns angesichts von Corona-Gefahr und Kontaktbeschr√§nkungen einiges zus√§tzlich abverlangen in den kommenden Wochen. Konnte man im Herbst sonst √ľblicherweise jede aufkommende Melancholie mit gem√ľtlichen Treffen im Freundeskreis bei Zwiebelkuchen und Federwei√üem oder Martinsgans mit Gr√ľnem Veltliner abmildern, ist jetzt Alternativprogramm gefragt. Zumal mancher von uns f√ľr sein Resilienzkonto schon einen √úberziehungskredit in Anspruch nehmen musste, √ľber die letzten Monate seit Ausbruch der Pandemie.

Also, was tun? Mein Programm zur St√§rkung des emotionalen Immunsystems besteht aus viel Drau√üen sein zum Laufen und Wandern, Trost in philosophischen Texten suchen und Gerichte kochen, die warm ums Herz machen. Wenn die Sch√∂nheit der Dinge in der Seele desjenigen lebt, der sie betrachtet, wie es der schottische Philosoph David Hume einmal so wunderbar formulierte, dann sollten wir unser Seelenleben jetzt auf die Sch√∂nheit der Dinge ausrichten. Dinge, bei denen nur das unbeschwerte Sein im erlebten Moment wichtig ist, Momente in die wir versinken k√∂nnen. Mir gelingt das beim Laufen in der Natur, beim Lesen, beim Kochen. Und da gibt es Gerichte, die besondere Wirkung haben, wo ich Heimat finden kann. Gerichte aus meiner Kindheit. Eines davon ist Stielmus-Durcheinander, wie es fr√ľher bei uns hie√ü. Ich koche es viel zu selten, aber als ich am Freitag im Laden einen gro√üen Strunk mit frischem Stielmus entdeckte, wusste ich, was ich am n√§chsten Tag auftischen wollte.

Stielmus, anderswo auch R√ľbstiel oder Streppmaut genannt, ist ein kohlartiges Gem√ľse der Speiser√ľbe mit einer feinen bitters√ľ√üen Note und leicht s√§uerlichem Geschmack. Statt es als Durcheinander mit Kartoffelstampf und Speck zu servieren, richtete ich es seperat und mit Spiegelei anstelle des Specks als vegetarische Variante an. Das hat den Vorteil, Kartoffeln und Gem√ľse sowohl getrennt wie auch nach eigenem Gusto vermischt genie√üen zu k√∂nnen. Im Grunde kommt die Zubereitung mit sehr wenigen Gew√ľrzen aus: Butter, Salz, Schwarzer Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss ‚Äď mehr braucht es gar nicht. Die Muskatnuss schafft eine wunderbare Verbindung zwischen allen Bestandteilen des Gerichts, weil¬† ihr Aroma auch solo zu Kartoffeln, Stielmus und Ei passt.

Zutaten (f√ľr 4 Personen)
1,25 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
1 großer Strunk Stielmus
4 Bio-Eier
75 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Kartoffeln gr√ľndlich waschen und mit dem Sparsch√§ler m√∂glichst in einem St√ľck sch√§len. Die langen Sch√§lst√ľcke aufbewahren, Kleinzeug entsorgen. Sind die¬† Kartoffeln in der Gr√∂√üe deutlich unterschiedlich, die gro√üen Exemplare in etwa auf das Ma√ü der Kleinen schneiden, um einen einheitlichen Garzeitpunkt zu erhalten. Kartoffeln mit reichlich kaltem Wasser aufsetzen, Schalen zugeben und¬† 20-25 Minuten (je nach Gr√∂√üe) leicht sprudelnd garen. √úber einem Auffangtopf abgie√üen und Kartoffelschalen entsorgen. Kartoffeln mit der Presse in den Topf dr√ľcken. Ein wenig Fl√ľssigkeit vom aufbewahrte Kartoffelwasser schluckweise zum Stampf geben, bis eine fluffige Masse entsteht. 50 g Butter beif√ľgen und montieren und mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

W√§hrend der Kochzeit der Kartoffeln Stielmus waschen und die gr√ľnen Bl√§tter von den Str√ľnken trennen. Str√ľnke in fingerbreite St√ľcke schneiden, Bl√§tter grob hacken. In einem gro√üen Topf Wasser zum Kochen bringen, 1 TL Salz beigeben und dann zun√§chst die Str√ľnke f√ľr 3 Minuten allein, dann eine weitere Minute zusammen mit den beigef√ľgten B√§ttern blanchieren, wobei das Wasser knapp unter kochend gehalten wird. Gem√ľse in ein Abtropfsieb absch√ľtten und mit kaltem Wasser abschrecken. Mit etwas Butter zur√ľck in einen kleinen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss w√ľrzen, abschmecken und bei niedriger Hitze warm halten.

In einer mittelgroße Pfanne etwas Butter bei Drittelhitze zerlassen. Vier Eier wie Spiegeleier hineingeben und zunächst vier Minuten bei Drittelhitze zugedeckt, dann weitere zwei Minuten ohne Deckel garen. Eier salzen. Kartoffelstampf in tiefe Teller geben, Stielmus daneben platzieren und darauf die Spiegeleier setzen.

Das Gericht kostet √ľbrigens fast nix, au√üer etwas Zeit und Geduld bei der Zubereitung. Und regionaler geht’s auch kaum.

Weinempfehlung: Ich habe einen 2018er Riesling Kabinett trocken vom Weingut Didinger (Mittelrhein) mit Genuss dazu getrunken. Alternativ passt sicher auch trockener Goldmuskateller gut, aber das muss ich erst noch testen bei nächster Gelegenheit.

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19. Oktober 2020

Alternative Fleischproduktion: Man nehme ein paar Mikroben und eine Portion Luft.

Nun ist die Luft von solchem Spuk so voll, da√ü niemand wei√ü, wie er ihn meiden soll. Ja, mir fiel ausgerechnet Goethe ein, als ich neulich in der Wirtschaftswoche auf einen lesenswerten Artikel des Kollegen Andreas Menn stie√ü, der sich mit alternativer Fleischproduktion und einem Projekt des US-amerikanischen Startups Nature‚Äôs Fynd befasst, ‘a food company for optimists’ wie es auf deren Webseite hei√üt. Klingt es nicht wie ein Spuk, wenn Wissenschaftler aus Luft und Mikroben fleisch√§hnliche Substanzen herstellen wollen?

Das Thema alternative Fleischproduktion ist immer hei√üer geworden in den letzten Jahren, so wie die Temperaturen auf unserem Planeten. Wir wissen l√§ngst, dass Massentierhaltung einen gewichtigen Teil zur weltweiten Klimabelastung durch Treibhausgase beitr√§gt, und schon lange arbeiten Forscher in aller Welt an M√∂glichkeiten zur Herstellung von k√ľnstlichem Fleisch, der kompottsurfer berichtete erstmals 2008 dar√ľber.

Wenn wir es rein rechnerisch angingen, k√∂nnten wir unsere Ern√§hrungsumstellung so kalkulieren, dass wir bestm√∂gliche Wirkung aufs Klima erzielen. Aber die Menschen essen nun mal nicht gerne mit dem Taschenrechner, das klappt schon beim Kalorien reduzieren diverser Di√§ten eher schlecht. Wobei hier immerhin noch der pers√∂nliche Erfolg tagt√§glich auf der Personenwaage abgelesen werden kann, und an der Bundweite der Hose. Klima ist aber viel weiter weg als die eigene Hose und der pers√∂nliche Beitrag zum erfolgreichen Kampf gegen die Erderw√§rmung unmittelbar nicht zu sp√ľren.

Wir m√ľssen da also mit dem Kopf ran. Und der ist auch bei der Vorstellung gefordert, in ein saftiges Filet vom Mikrobenhuhn zu bei√üen. K√∂nnen Sie sich nicht vorstellen? Dann geht es Ihnen wie mir. Allerdings konnte ich mir Ende der 1980er Jahre auch nicht vorstellen, eines Tages ganz selbstverst√§ndlich meinen Riesling aus Flaschen mit Schraubverschluss zu trinken. Nein, nat√ľrlich nicht direkt aus der Flasche, nur damit keine Missverst√§ndnisse aufkommen.

Von ein paar besonderen Rotweinen abgesehen, liegen kaum noch Weine mit Korkverschluss in meinem Weinregal. So sehr ich mit den Schraubern zun√§chst fremdelte, so sehr freut mich heute der Umstand, kaum noch an einen Wein mit Trichloressigs√§ure (TCA) zu geraten, dem ber√ľchtigten Korkschmecker. Was aber m√ľsste passieren, damit ich genauso lustvoll in k√ľnstlich hergestelltes Fleisch bei√üe, wie ich Wein aus Schraubverschlussflaschen trinke? Auf jeden Fall m√ľssten Aromen und Textur dem echten Fleisch sehr nahe kommen. Das Kaugef√ľhl von Fleisch, in Verbindung mit den R√∂staromen, die beim Braten entstehen, machen f√ľr mich den wesentlichen Teil des Genusserlebnisses aus.

Ich kann mir allerdings nicht vorstellen, dass es mithilfe von Mikroben oder Pflanzenproteinen (der kompottsurfer berichtete hier) auf absehbare Zeit m√∂glich sein wird, Pseudofleisch zu generieren, das auch nur in die N√§he des urspr√ľnglichen Geschmacks von Fleisch kommt. Eher sehe ich im Z√ľchten von Fleisch auf Basis echter Fleischzellen einen Weg, irgendwann einmal schmackhaftes Fleisch zu produzieren, ohne dass Natur und Tierwelt daf√ľr leiden m√ľssen.

Was aber tun bis dahin? Ich habe meinen Fleischkonsum auf etwa zweimal wöchentlich reduziert, verzichte auf Ware aus Massentierhaltung und favorisiere Wild bzw. Freilandrind und -schwein in Bioqualität.

Und was h√§tte Goethe zu all’ dem gesagt und geschrieben, w√§hrend er mit einer Schmalzstulle auf der Faust durch seine Kemenate schritt, um sich einen Reim darauf zu machen? Vielleicht was in diese Richtung*:

Da hatte ich ein Schwein zur Mast,
Er war mir keinesfalls nur Last;

Ich wollt nur mein gewöhnlich Essen,
Hab mich daran pumpsatt gefressen,

Statt dessen nun ein Pflanzentier?
Befriedigt nicht die kleinste Gier;

Und doch muss ich hier räsonieren
das Tier gilt es zu respektieren;

Dann Krautsalat mal ohne Speck
so geht der dicke Bauch auch weg.

* enth√§lt Zeilen aus Goethes “Rezensent”

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12. Oktober 2020

Gulasch kochen muss kein Lotteriespiel sein: Alles √ľber Fleischauswahl, Zutaten und Zubereitung.

Haben Sie als Kind auch Gulpopo gegessen? So hie√ü Gularsch, pardon, Gulasch damals bei uns im Ruhrgebiet. Und wo man es auch vorgesetzt bekam ‚Äď es glich einem Lotteriespiel, ob man z√§he und trockene Fleischfetzen erwischte oder zarte, saftige St√ľcke. Oft waren in ein und derselben Portion h√∂chst unterschiedliche Qualit√§ten zu finden. Mal kaute man endlos wie auf Gummi und die Fasern blieben in den Zahnl√ľcken stecken, mal zerging das Fleisch ganz sanft zwischen Zunge und Gaumen. Einer der Gr√ľnde daf√ľr, neben zu hoher Gartemperatur: Wenn Metzgereien vorgeschnittenes Gulaschfleisch verkaufen, mischen sie oft unterschiedliche Restst√ľcke aus verschiedenen Teilen des Rinds zusammen, die recht unterschiedliche Garzeiten und Sehnenanteile haben k√∂nnen. Nun kommt f√ľr Gulasch aber alles Fleisch zeitgleich in einen Topf, und schwuppdiwupps ist man in der Problemzone. Man kauft also besser nur Fleisch aus einem Teil des Rinds daf√ľr ein.

Gestern stand bei mir mal wieder Gulasch auf dem Speiseplan, und daf√ľr hatte ich schon Anfang letzter Woche einige Kochb√ľcher durchbl√§ttert. Meistens orientiere ich mich grob an einem Rezept von Alfons Schuhbeck, aber ich habe auch schon Varianten von Heiko Antoniewicz und Paul Bocuse nachgekocht. Dieses Mal trieb mich die Neugierde um, wo die vielen Rezepte Schnittmengen aufweisen, und welche Unterschiede es gibt. Ja, und leck’ mich fett am Gulpopo ‚Äď es gab mehr Unterschiede als ich erwartet hatte.

Angefangen beim Fleisch. Da schw√∂ren viele K√∂che auf Rinderwade. Neulich war Bj√∂rn Freitag im WDR zu sehen, wo er beim Landwirt meines Vertrauens (hier gleich um die Ecke) Wade vom Ruhr-Auerochsen f√ľr ein Gulasch einkaufte. Auch Heiko Antoniewicz bevorzugt f√ľr sein Rezept die Haxe, wogegen Paul Bocuse Schulternaht empfiehlt und Alfons Schuhbeck sowohl Schulter als auch Wade f√ľr geeignet h√§lt. Im alten Kochbuch meiner Oma von Henriette Davidis dagegen (Praktisches Kochbuch f√ľr die gew√∂hnliche und feinere K√ľche, 48. Auflage aus 1921) werden Ochsenlende und -rippe empfohlen.

Normalerweise kaufe ich Wade f√ľr mein Gulasch ein, weil das dort reichlich vorhandene Bindegewebe das Fleisch saftiger macht und die Bratenfl√ľssigkeit auf nat√ľrliche Weise andickt. Dieses Mal entschied ich mich aber f√ľr Schulternaht, wobei ich noch nie eine Metzgerei finden konnte, die mit diesem St√ľck auf Anhieb etwas anzufangen wusste. Am Ende bekommt man meist irgendwas aus der Schulter. Als ich nun am Freitag das bestellte Fleisch im Hofladen abholte, lie√ü sich der Metzgermeister h√∂chstpers√∂nlich blicken und gestand, dass er Schulternaht erstmal googeln musste. Seit Jahrzehnten zerteilt man Rinder in Deutschland nach dem Schweizer Schnitt, erz√§hlte er mir, die Schulternaht ist aber eine Variante vom Deutschen Schnitt, der ausgerechnet im Kochbuch des legend√§ren franz√∂sischen Ma√ģtre Paul Bocuse zu finden ist.

Was zu einem Gulasch grunds√§tzlich dazu geh√∂rt, ist Paprika, wobei Bocuse es ausspart, und er das Gericht wahrscheinlich deshalb auch Rindsragout nennt und nicht Gulasch. Zwiebeln werden in allen Rezepturen verwendet, durchwachsener Speck in manchen. W√ľrze k√∂nnen Paprikapulver, K√ľmmel, Majoran und Zitronenzeste oder ein Kr√§uterstrauss aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt sowie Knoblauchzehen bringen. Geh√∂rt Wein auch rein? Also nicht nur in den Koch und die Mitesser, sondern zum Abl√∂schen der angebratenen Zwiebeln und Fleischst√ľcke ins Essen? Ich war erstaunt, dass die meisten der von mir durchgeschauten Rezepte ohne Wein auskommen, halte es in dem Fall aber mit Bocuse, der 500 ml trockenen Rotwein zu 800g Fleisch gibt. Zumindest ungef√§hr, denn ich favorisiere Ruby Port als L√∂schwasser, 200 ml auf 1 kg Fleisch. Dagegen verzichte ich auf Rinds-, Kalbs- oder H√ľhnerfond und nehme stattdessen leichte Gem√ľsebr√ľhe zum Aufgie√üen.

Bei der Zubereitung stehen viele Varianten zur Auswahl, die wichtigste Frage: Fleisch anbraten oder nur mit den Zwiebeln zusammen d√ľnsten? Ich bin ein Fan von R√∂staromen, und allein schon der Duft, den scharf gebratenes Fleisch in der ganzen Wohnung, ach was sag’ ich, im ganzen Haus verstr√∂mt, macht mir schon irrsinnig Lust aufs Essen. Dabei gilt es nach dem Anbraten noch gut drei Stunden tapfer auszuharren, bis serviert werden kann.

Hier nun das Rezept f√ľr Gulpopo nach Art des kompottsurfers, in einer leicht suppigen Version. Gulpopo z√§hlt √ľbrigens zum offiziellen Wortschatz der Ruhrgebietssprache (H√∂mma, Lexikon der Ruhrgebietssprache, 1989, 3. Auflage):

Zutaten: 1 kg Rindfleisch (Wade) // 200 g Rote Zwiebeln // 750 ml Gem√ľsebr√ľhe // 200 ml Ruby Port // 1 EL Tomatenmark // 2 Zehen junger Knoblauch // 2 EL guter Balsamico // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // Butterschmalz // 2 mittelgro√üe M√∂hren //¬† 2 EL Bio-Weizenmehl // Kr√§uterstrau√ü aus Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt // 2 TL Paprikapulver // 2 TL Salz

Zubereitung: Rindfleisch aus K√ľhlschrank und Verpackung nehmen, in 4 cm gro√üe W√ľrfel schneiden und f√ľr 30 Minuten beiseite stellen, jedoch nicht in den K√ľhlschrank zur√ľck. In der Zwischenzeit Zwiebeln pellen und vierteln. M√∂hren sch√§len und in 2 cm dicke R√∂llchen schneiden. Knoblauch pellen und zerdr√ľcken und zusammen mit den Kr√§utern in ein Teefiltert√ľtchen stopfen. In einer Schale Mehl, Zitronenabrieb und Paprikapulver vermischen. Backofen auf 90¬į C. Umluft vorheizen.

Gro√üen und hohen Kochtopf mit dickem Boden zur Hand nehmen und auf gro√üer Flamme einen fetten Stich Butterschmalz darin erhitzen. Etappenweise das Fleisch kurz und scharf anbraten, wieder entnehmen und beiseite stellen. Wenn alles Fleisch angebraten ist, Hitze minimieren und im leeren Topf die Zwiebeln zusammen mit den M√∂hren und dem Tomatenmark f√ľr wenige Minuten d√ľnsten. Unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt, um Bitternoten zu vermeiden. Anschlie√üend das Fleisch zur√ľck in den Topf packen, die Mischung aus Mehl, Paprikapulver und Zitronenabrieb draufstreuen, vermengen und mit Balsamico und Portwein abl√∂schen. Sobald die Masse zu k√∂cheln beginnt, Gem√ľsebr√ľhe aufgie√üen bis alles Fleisch bedeckt ist, gegebenenfalls weitere Br√ľhe oder etwas Wasser nachf√ľllen. Alles zusammen langsam, kurz und knapp zum K√∂cheln bringen. Hitze abschalten, Kr√§utert√ľtchen zum Gulasch geben und den Topf mit Backpapier bedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen und drei Stunden ziehen lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit das Salz einr√ľhren. Vor dem Servieren das Kr√§utert√ľtchen entnehmen, die suppige Sauce abschmecken und in gro√üen, tiefen Tellern anrichten. Ich kombiniere das Gulasch gerne mit Kartoffelstampf (Rezept hier), das ich zuerst auf eine H√§lfte des Tellers gebe. Daneben gie√üe ich dann das Gulasch an. Schlie√ülich mit etwas gehackter Petersilie garniert servieren.

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