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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

04. Juli 2020

Bordeaux 2019: Ein großartiger Jahrgang kommt – zu fallenden Preisen.

Ralf WeilbĂ€cher von Les Grands Chais de France fĂŒhrte mich klug und kurzweilig durch die Bordeauxweine des eindrucksvollen 2019er Jahrgangs

Zwei Dinge gehen im WeingeschĂ€ft grundsĂ€tzlich nicht zusammen: Ein herausragender neuer Bordeaux-Jahrgang kommt auf den Markt – und die Preise sinken. Obwohl das Wörtchen grundsĂ€tzlich im Juristensprech bedeutet, dass Ausnahmen möglich sind, musste man diese Ausnahmen in den vergangenen Jahrzehnten mit der Lupe suchen.

Aufmerksame Leser meines blogs werden sich vielleicht daran erinnern, welcher Wein meine vinophile Leidenschaft wach kĂŒsste: St. Émilion. Die typischen Roten aus diesem Anbaugebiet werden zumeist als CuvĂ©e mit hohem Merlot-Anteil vinifiziert, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc finden ebenfalls Verwendung. St. Émilion gehört – wie sein Nachbar Pomerol – zum so genannten rechten Ufer der großflĂ€chigen Appellation Bordeaux, wĂ€hrend Medoc und Haut-Medoc das linke Ufer prĂ€gen. Gemeint sind die Ufer der FlĂŒsse Garonne und Dordogne, die beide ins atlantische Becken der Gironde mĂŒnden, wobei die Fließrichtung die Zuordnung fĂŒr Links und Rechts vorgibt. Zahlreiche Satelliten-Appellationen komplettieren das Gesamtbild aller zur Weinregion Bordeaux zĂ€hlenden Anbaugebiete.

Weil es der Ausgangspunkt meiner Weinleidenschaft ist, verfolge ich bis heute mit großem Interesse, was sich bei den JahrgĂ€ngen in Bordeaux tut. Normalerweise besuche ich dafĂŒr die Seiten von Heiner Lobenberg. Heiner ist im FrĂŒhjahr immer in Bordeaux, um Fassproben zu verkosten und sich ein Bild von der QualitĂ€t des jĂŒngsten Jahrgangs zu machen. Wie seinem Blog zu entnehmen ist, schaffte er es sogar im Corona-lockdown runter nach Frankreich. So konnte er, unter teils abenteuerlichen UmstĂ€nden, den mit reichlich Vorschusslorbeeren gesegneten 2019er Jahrgang höchstselbst und vor Ort beurteilen.

Nun muss man wissen, dass die 2019er Rotweine jedes besseren bis herausragenden Chateau noch lĂ€ngst nicht auf Flaschen abgefĂŒllt sind, sondern noch ein bis zwei Jahre in EichenfĂ€ssern vor sich hin reifen, bevor sie weit genug sind und ausgeliefert werden. Da der Weinmarkt fĂŒr Bordeaux aber auf besondere Weise funktioniert (mit Vorbestellungen und Bezahlung lange vor AbfĂŒllung und Versand) ist es fĂŒr potentielle KĂ€ufer wichtig zu wissen, mit welcher QualitĂ€t sie rechnen können. Wein ist nun mal ein Naturprodukt, enorm abhĂ€ngig vom Wetter, und das ist eben nicht in jedem Jahr gleich, dazu kommen die VerĂ€nderungen durch den Klimawandel.

Warum warten KĂ€ufer nicht einfach ab bis der Wein abgefĂŒllt und fertig fĂŒr die Auslieferung ist? Ganz einfach: Weil sie den Wein dadurch deutlich gĂŒnstiger bekommen, was besonders fĂŒr HĂ€ndler wichtig ist. Und weil man auf diesem Weg sicher sein kann, dass man den Wein ĂŒberhaupt bekommt. Manche weltweit begehrten Tropfen sind nĂ€mlich rasch vergriffen. Den WeingĂŒtern spĂŒlt diese so genannte Subskription Geld in die Kassen, wĂ€hrend ihr flĂŒssiges Kapital noch im Weinkeller festliegt.

Leider hinderte die Corona-Pandemie viele FachhĂ€ndler und Journalisten daran, selbst nach Bordeaux zu reisen, um sich einen Eindruck vom 2019er Jahrgang zu verschaffen. Dass man viele Weine doch noch verkosten konnte, ist einer Initiative von Crus et Domaines de France zu verdanken, die kurzfristig alle namhaften WeingĂŒter vom linken und rechten Ufer angeschrieben und um Fassmuster gebeten hatte. Die Resonanz war beeindruckend. Die Organisation nicht minder, denn fĂŒr die vier Termine in Deutschland und je einen in der Schweiz und in Österreich schickte jedes Chateau per Overnight Express jeweils einen neuen Satz Flaschen mit Fassmustern. Ein immenser Aufwand also, der da betrieben werden musste. Ich ergriff in DĂŒsseldorf Glas und Gelegenheit, und probierte innerhalb von zwei Stunden rund 30 Weine durch, versiert begleitet von Ralf WeilbĂ€cher, Key Account Director bei Crus et Domaines de France. Fassproben zu verkosten, um daraus das Entwicklungspotential eines Weins abzuleiten, ist eine anspruchsvolle Aufgabe, fĂŒr die es Erfahrung und Vorstellungsvermögen braucht. Da ich mittlerweile nur noch alle Jubeljahre mal Fassproben vor der Flinte habe, war ich sehr dankbar fĂŒr den begleitenden Austausch mit Ralf.

Ausgerechnet die Weine aus Pomerol, die ich zugĂ€nglicher erwartet hatte,  prĂ€sentierten sich noch etwas sperrig. La Conseillante zum Beispiel, ein Weingut, das ich in den frĂŒhen 1990ern ein paar Mal besucht und von dem ich mir immer ein paar wenige Flaschen mitgenommen hatte, weil mich der Wein begeisterte wie kaum ein anderer. Seither haben die vielen Preisexplosionen fĂŒr Bordeauxweine auch La Conseillante so teuer gemacht, dass ich als KĂ€ufer raus bin. Wenn ich mich recht entsinne, zahlte ich vor Ort damals fĂŒr eine Flasche umgerechnet kaum mehr als 40 DM. Heute sind Preise jenseits der 170 Euro Standard. Trotz aller Sperrigkeit ahnt man, welch’ gewaltiges Potential in diesem 2019er Jahrgang von La Conseillante steckt.

Über kleine UnzugĂ€nglichkeiten hinweg betrachtet, offenbarte sich mir insgesamt ein Jahrgang, der sowohl vom linken wie auch rechten Ufer Großes erwarten lĂ€sst. Zum Abschluss der ohnehin schon großartigen 2010er Jahre kommt noch einmal ein Jahrgang der Superlative hinzu. Es hat wohl noch keine Dekade in der langen Geschichte der Bordeauxweine gegeben, die so viel SpitzenjahrgĂ€nge hervorbrachte. Nun sind bereits viele wunderbare JahrgĂ€nge im Markt, und mit dem 2019 wird ein weiterer hinzukommen. Allerdings zu einer Zeit, wo nicht nur die Corona-Pandemie die weltweite Nachfrage ins Stocken bringt. Auch die ungewisse politische Lage in den USA vor den PrĂ€sidentschaftswahlen – was die drohenden Einfuhrzölle betrifft – sowie die Situation in Großbritannien vor dem Brexit drĂŒcken aufs GeschĂ€ft. Einige namhafte WeingĂŒter haben deshalb ihre Preise fĂŒr die Subskription des 2019er Jahrgangs um 30% gesenkt, worauf viele andere mitzogen. Weinliebhaber, die jetzt ein paar Euro fĂŒrs Aufstocken ihres Weinkellers erĂŒbrigen können, werden All in gehen. Denn lange wird diese Baisse wohl nicht anhalten. Und worin ließe sich besser investieren als in zukĂŒnftige Genussfreuden?

Hier die Weine, die mich bei der Verkostung besonders beeindruckt haben. Ich werde mich auch mal an Punktevergabe wagen, wohl wissend, dass das alles noch vage ist. Nehmt es also mit vorsichtiger Skepsis zur Kenntnis, liebe Leser. Es ist nicht mehr als ein Fingerzeig.

Saint Emilion: ChĂąteau La Gaffeliere (95+/100), ChĂąteau Yon Figeac (95+/100), ChĂąteau Haut-Brisson (93+/100) ChĂąteau Cadet Bon, ChĂąteau Cantin, ChĂąteau Pressac (alle 92+/100)
Pomerol: La Conseillante (96+/100), L’Eglise (93+/100), Clos Beauregard (92+/100)
Haut-Medoc: ChĂąteau Citran (92+/100), ChĂąteau Lamarque (92+/100)
Margaux: ChĂąteau Labegorce (93+/100)
Saint-Julien: ChĂąteau Leoville Barton (95+/100)
Saint-Estephe: ChĂąteau Phelan Segur (96+/100)
Sauternes: ChĂąteau Bastor Lamontagne (91+/100)

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28. Juni 2020

Wie wertvoll ist unser Essen?

Ich hatte die Überschrift kaum hingeschrieben und wollte loslegen mit diesem Text, da geriet ich auch schon mit der Innenrevision meines Hirns aneinander: “Weißt du ĂŒberhaupt, was ein Wert ist, du Vollpfosten?” Mein Schreibhirn so: “Chill’ mal deine base, Bruder, klar weiß ich das.” War natĂŒrlich gelogen. Wir Journalisten wissen selten etwas genau. Sonst wĂŒrden wir nicht irgendwas mit Medien machen, sondern was AnstĂ€ndiges. Zum Beispiel Quantenphysik. Die nĂ€mlich untersucht, warum bestimmte GrĂ¶ĂŸen nur feste Werte annehmen können. Jedenfalls so ungefĂ€hr.

Solange ungefÀhres Halbwisssen nicht zu gefÀhrlichem Halbwissen mutiert, ist man als Journalist akzeptabel unterwegs. Also keine Sorge, ich werde mich nicht an einer quantenmechanischen Interpretation von Nahrungsmittelwerten versuchen. Schon aus Selbstschutz. Komplett irre werden will ich nicht, halbirre sein reicht.

Aber zu den Werten. Einige Wortschöpfungen sind auch Wertschöpfungen, sagen sie doch etwas ĂŒber die QualitĂ€t eines Objekts aus. Da gibt es den Schrottwert, den Mehrwert, den Mindest- und den Höchstwert. Nicht zu vergessen: Restwert, Minderwert und Zeitwert. Mit den Begriffen lĂ€sst sich auch arbeiten, wenn es um Nahrungsmittel und Essen geht. Mehrwert durch Nahrungsmittel entsteht – und Marx bleibt da mal Außen vor – wenn Köche daraus Gerichte herstellen. Beispiel: Der Gastronom eines gehobenen Restaurants verkauft Geschmorte OchsenbĂ€ckchen in Burgunderjus mit Pfifferlingen und hausgemachten KartoffelklĂ¶ĂŸen als Hauptgericht fĂŒr 28 Euro. Den Wareneinsatz dafĂŒr schĂ€tzen wir mal auf 35%, also 9,80 Euro. Der Inhaber einer Pizzeria verkauft eine Portion Penne Gorgonzola fĂŒr 9,80 Euro. Der Wareneinsatz dĂŒrfte bei kaum mehr als 15% liegen, wenn er gute Zutaten verwendet, also 1,47 Euro.

Jeder der daheim mal OchsenbĂ€ckchen mit selbstgemachten Knödeln fabriziert hat, weiß, wie viel mehr Arbeitsaufwand das macht im Vergleich zu Pasta mit Gorgonzolasauce aus getrockneten Hartweizengrießnudeln. Der Wert eines Gerichts in der Gastronomie bemisst sich also im Kern an den Faktoren Wareneinsatz, Arbeitsaufwand und handwerklichen FĂ€higkeiten derjenigen, die es zubereiten. Jede studentische Aushilfskraft sollte in der Lage sein, Pasta Gorgonzola unfallfrei zuzubereiten, aber perfekt gegarte OchsenbĂ€ckchen mit selbstgemachten Knödeln zu fabrizieren, dafĂŒr braucht es Personal mit Erfahrung und Geschick. Und das ist in der Regel nicht zum Stundenlohn einer studentischen Hilfskraft zu haben.

NatĂŒrlich ist das nur eine sehr grobe und in vielen Punkten angreifbare Betrachtung, zumal teure Zutaten nicht zwingend hochwertig sein mĂŒssen. Filet ist das teuerste StĂŒck Fleisch vom Schwein. Aber es macht einen gewaltigen Unterschied, ob es von einem Bentheimer Bio-Freilandschwein stammt, beim Bauern um die Ecke gekauft, oder um Pferchvieh vom Discounter. Preislich sowieso. Die Fleischfabrikware kostet 9,99 Euro das Kilo, fĂŒr das Filet beim Biobauern zahle ich 35 Euro. Legt man beide StĂŒcke mal zum Braten nebeneinander in die Pfanne, sieht man, wie viel mehr Wasser die Fabrikware freisetzt, und beim Essen wird man nennenswerte Unterschiede in Biss und Geschmack feststellen können. Und selbst wenn man keinen so sensiblen Gaumen hat, um die QualitĂ€t bei einem unter reichliche Sauce servierten StĂŒck Fleisch exakt zu beurteilen – als Gast möchte ich wissen, wo der Wirt sein Fleisch, aber auch andere Zutaten einkauft. Einigen Gastronomen ist es ohnehin ein Anliegen, ihren GĂ€sten Transparenz zu bieten. Damit sie mit einem guten GefĂŒhl in ein StĂŒck Fleisch beißen können. Ist sowas wie ein indirekter Mehrwert.

Einer aktuellen reprĂ€sentativen Umfrage des ZDF zufolge befĂŒrworten 92 % der BundesbĂŒrger strengere Gesetze fĂŒr die Fleischindustrie, auch wenn dadurch das Fleisch deutlich teurer werden sollte. Die COVID-19-AusbrĂŒche in zahlreichen Fleischfabriken haben – deutlicher als je zuvor – offenbart, was in Deutschland bei der Fleischproduktion schon lange falsch lĂ€uft. Nun sind aber Fleischproduktion und Fleischkonsum zwei Seiten einer Medaille. Bedeutet: Wir Konsumenten haben es in der Hand, die Finger von Fleischprodukten zu lassen, die uns nicht geheuer sind. Tun wir’s einfach.

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19. Juni 2020

Okonomiyaki: Meine ersten japanischen Pfannkuchen

Gehören Sie auch zu den bedauernswerten Leuten, die als Kinder von ihren Eltern mit Zungenbrecher- ĂŒbungen traktiert wurden? Kaum hatte man auf einer langen Autofahrt zweimal “Wann sind wir endlich da?” gefragt, schon wurde gekontert mit “Sag’ mal ganz schnell ‘Fischers Fritz fischt frische Fische, frische Fische fischt Fischers Fritz’.” Oder: ‘Ich wĂŒrgte eine Klapperschlang’ bis ihre Klapper schlapper klang’. Höchststrafe: ‘Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid’. An all’ das musste ich denken, als ich vor ein paar Tagen ein neues Rezept ausprobierte, ein japanisches Gericht mit dem Namen Okonomiyaki. Wie geschaffen fĂŒr ZungenbrecherĂŒbungen. Schon bei meinem Mittagspausenlauf, Stunden bevor ich ĂŒberhaupt mit dem Kochen anfing, bastelte ich an kapriziösen Satzkonstruktionen, als ob das Wort allein nicht schon schwierig genug wĂ€re. Was besseres als “Onkel Colossus kocht Okonomiyaki ohne Kohlrabi” fiel mir aber nicht ein. Und ich hoffte, dass meine Koch-, oder besser Backpremiere von Okonomiyaki besser gelingen wĂŒrde als das Satzgebastel.

Offen gestanden kenne ich mich in der Japanischen KĂŒche abseits von Sushi nicht aus, und selbst ĂŒber Sushi rede ich nur als Grenzerfahrung am Rande der Ahnungslosigkeit. Von Okonomiyaki hatte ich jedenfalls noch nie gehört, bis ich im Internet nach internationalen Varianten von Pfannkuchen suchte. Dabei  stieß ich auf eben jene Okonomiyaki, die auf Japans Inseln in unzĂ€hligen darauf spezialisierten Restaurants angeboten werden. Die Rezepturen sind Ă€hnlich variantenreich wie bei uns und unseren niederlĂ€ndischen Nachbarn. Einige sind nach Herkunftsregionen benannt. So gibt es Okonomiyaki Hiroshima, die zunĂ€chst, Ă€hnlich wie CrĂȘpes, auf einer heißen Platte (Teppan) gebacken, dann belegt und schließlich mit gekochten Buchweizennudeln (Soba) auf Ei geschichtet gebraten werden. Jedenfalls so ungefĂ€hr. Die Osaka Okonomiyaki sind deutlich einfacher zu machen, sie werden – wenn die entdeckten Rezepte authentisch sind, was ich nicht beurteilen kann – mit Weißkohl in der Teigmasse gebacken. Klingt simpel, und mit der Erfahrung von hunderten Sonntagen, an denen ich traditionell Apfelpfannkuchen backe, sollte das eigentlich kein Hexenwerk sein.

Trotzdem war ich unsicher und beschloss deshalb, mich gar nicht erst an irgendwelchen Rezepten aus dem Netz zu versuchen, sondern gleich mein eigenes Ding zu machen. Da weiß ich wenigstens, dass der Teig tippitoppi ist. Außerdem erinnerte ich mich an einen Spitzkohlsalat, den ich oft zubereite, mit geraspelten Möhren, Pastinake und Ingwer. Damit war der zweite Teil der Rezeptur auch schon ausbaldowert. Alles zusammengerĂŒhrt, zack, fertig. Sogar das Wenden durch Hochwerfen klappte tadellos, obwohl die Dinger schon was schwerer und voluminöser sind als die Pfannkuchen, die ich sonst so backe. Ganz kurzes Fazit: Ich bin jetzt Okonomiyaki-Fan.

Weil alles, offen gestanden, doch etwas aufwĂ€ndiger als zack fertig ist, hier mein Rezept fĂŒr Okonomiyaki im Detail:

Zutaten (fĂŒr 4 große Pfannkuchen)

50 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Dinkelmehl (1050), 50 g Buchweizenmehl, 375 ml frische Vollmilch, 4 Eier (M/L), 1 gehĂ€ufter TL Sesamsamen (geschĂ€lt), 1 kleiner Spitzkohl, 1 Karotte, 1 kl. Pastinake, 50 g Ingwer (StĂŒck), Butter, Sesamöl, 1 Msp. Salz, Muskatnuss, Pfeffer. FĂŒr das Dressing: 2 TL Meerrettich- oder 1 TL Wasabipaste, 3 EL Saure Sahne, 1 TL Honig, 1 EL Apfelessig, 2 EL GemĂŒsebrĂŒhe, Salz.

Spitzkohl waschen und ramponierte Ă€ußere BlĂ€tter wegpflĂŒcken. Da gute StĂŒck halbieren und und den Strunk herausschneiden. HĂ€lften nochmals halbieren und in dĂŒnne Streifen schneiden. In einen großen Topf geben, 4 EL Wasser dazu und bei geringer Hitze im zugedeckten Top garen bis das Volumen des Kohls um die HĂ€lfte zusammengefallen ist. Möhren und Pastinake raspeln, IngwerstĂŒck schĂ€len und fein reiben. Alles zusammen mit einem Stich Butter zum Kohl geben, vermengen und gut fĂŒnf Minuten zusammen ziehen lassen.  Vom Herd nehmen, salzen und auf Zimmertemperatur abkĂŒhlen lassen.

Eigelb und Eiweiß trennen. Zum Eigelb das Mehl, die Milch, Salz und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss in eine große SchĂŒssel geben und geduldig zu einer homogenen Masse verrĂŒhren. Sesam bei milder Hitze in einem kleinen Topf ohne jegliche Fettzugabe leicht anrösten und dazugeben. Eiweiß zu festem Eischnee aufschlagen und behutsam in die Teigmasse einarbeiten, damit ein schöner, voluminöser Teig entsteht. Anschließend, ebenso vorsichtig, die GemĂŒse unterziehen.

Alles Zutaten fĂŒr die Sauce in eine kleine RĂŒhrschĂŒssel geben und vermegen. Chose abschmecken und gegebenenfalls mit SĂŒĂŸe, SchĂ€rfe, Salz oder SĂ€ure nachsteuern. Meine Mengenangaben sind ohnehin nur als grobe Orientierung zu verstehen, denn bei jeder Sauce bzw. jedem Dressing bastele ich hinten raus so lange an der Feinabstimmung herum, dass ich nachher nicht mehr genau weiß, wieviel wovon am Ende drin ist. Sehen Sie es mir nach.

Butter mit ein paar Spritzern geröstetem Sesamöl in eine Pfanne geben und bei knapp unter mittlerer Hitze flĂŒssig werden lassen. Mit einer großen Schöpfkelle den Teig portionsweise in die Pfanne geben (ca. 2 Kellen pro Pfannkuchen) und so lange offen backen, bis auf der OberflĂ€che kein flĂŒssiger Teig mehr steht und der feuchte Glanz einem matten Schimmer gewichen ist. Dann den Pfannkuchen – wenn nötig – vorsichtig losrĂŒtteln und per Überschlag wenden. Alternativ geht’s natĂŒrlich auch mit dem Pfannenwender, wobei die Unfallgefahr hierbei ebenfalls nicht zu unterschĂ€tzen ist.

Pfannkuchen vierteln und mit Dressing betupft servieren. Gleich den nÀchsten Okonomiyaki in die Pfanne geben, der in Ruhe backen kann, wÀhrend man das erste Viertel vertilgt. Das Ganze drei Mal wiederholen bis die Tischgenossinnen und -genossen pappsatt auf ihre BÀuche klopfen.

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11. Juni 2020

Die ganz schnelle Nummer am Herd: Tortilla mit Kartoffelchips nach Ferran AdriĂ 

Heiterkeit entlastet das Herz, davon war schon der antike Superstar der Heilkunst, Hippokrates von Kos, vor zweieinhalb Jahrtausenden ĂŒberzeugt. Seine medizinische Erkenntnis baute zwar lediglich auf Beobachtungs- und Erfahrungswissen, und Prinzipien wie Randomisierung und Doppelblinduntersuchung hatten noch keine Bedeutung, aber Forscher der University of Maryland  konnten im Jahre 2009 der von Hippokrates aufgestellten Behauptung auch ein nach heutigen wissenschaftlichen MaßstĂ€ben belastbares Fundament geben. Sie belegen, dass Lachen tatsĂ€chlich positive Wirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem des Menschen hat. Die Lebensweisheit “Lachen ist gesund” sollten wir uns also unbedingt zu Herzen nehmen.

Nun gibt es bekanntlich ErnĂ€hrungsgewohnheiten, die schlechten Einfluss auf unser Herz-Kreislauf-System haben können. Vielen davon gehe ich schon seit Jahrzehnten aus dem Weg. Aber es gibt eine Essgewohnheit, der ich noch heute allzu oft erliege: Kartoffelchips vertilgen. Zu viele davon, so fand ein Forscherteam aus Warschau und Stockholm heraus, schaden der Gesundheit auf eine Weise, die in einem signifikanten Anstieg der Produktion reaktiver Sauerstoffradikale mĂŒnden kann. Grund dafĂŒr ist die in vielen FĂ€llen bei der Herstellung von Chips entstehende Verbindung Acrylamid. Der Radikalenanstieg ist ein zum GlĂŒck nicht vollkommen unumkehrbarer Prozess. Knapp einen Monat nach Abbruch des Experiments nahmen die festgestellten VerĂ€nderungen bei den Probanden bis zu einem gewissen Grad wieder ab.

Worauf ich hinaus will? Mindestens auf Unentschieden. Neulich erinnerte mich ein food-Newsletter der New York Times an eine alte Rezeptur des spanischen Avantgardekochs Ferran AdriĂ , die mich schon Mitte der Nullerjahre erheiterte, als ich mit Heiko Antoniewicz an Verwegen kochen arbeitete und mich intensiv mit dem Schaffen AdriĂ s befasste. Es ging um Tortilla mit Kartoffelchips aus der TĂŒte. Nun musste ich wieder lachen als ich das Rezept im Newsletter entdeckte, vor allem, als ich mir das Erstaunen meiner Tischgenossinnen und -genossen vorstellte, wenn ich ihnen diese Junk-Food-Tortilla servieren wĂŒrde. Bonus Heiterkeit minus Malus Junkfood – lĂ€uft auf ein Unentschieden der unterhaltsamen Sorte hinaus. Die Zubereitung ist so simpel wie fix zu bewerkstelligen:

Zutaten fĂŒr 4 Personen
125 g Kartoffelchips (z.B. Paprika oder Meersalz) // 10 Bio-Eier (M) // 50 g Parmesan (gehobelt) // 50 ml frische Vollmilch // 50 g Serrano-Schinken // 3 große Zweige Rosmarin // 1 EL Olivenöl // Salz

Zubereitung
Backofen auf 150° C. vorheizen. RosmarinblĂ€tter abzupfen und sehr fein hacken. Eier mit Milch und Salz in einer SchĂŒssel homogen verrĂŒhren. Chips abwiegen und in eine mit Olivenöl gefettete Auflaufform geben.  Eimasse einfĂŒllen, bis alles von ihr umgeben ist, Parmesan, Rosmarin und den in kleine ScheibenstĂŒcke gesschnittenen Schinken gleichmĂ€ĂŸig verteilt einstreuen. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Unter gelegentlicher Beobachtung ca. 40 Minuten garen lassen (gegebenenfalls lĂ€nger) bis das Ei gestockt ist. NatĂŒrlich könnte man die Tortilla auch bei deutlich höherer Temperatur garen, nicht zuletzt als Zubereitung in der Pfanne auf dem Herd aber fĂŒr meinen Geschmack geht darĂŒber die Cremigkeit der Eimasse verloren. Schließlich die Tortilla nach Wunsch noch in der Form aufteilen und servieren.

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05. Juni 2020

ErnÀhrungsreport 2020: Deutschland wie es isst.

“Die WertschĂ€tzung fĂŒr Lebensmittel ist gerade in der Corana-Krisenzeit gestiegen”, sagte Julia Klöckner, Bundesministerin fĂŒr ErnĂ€hrung und Landwirtschaft, als sie vor wenigen Tagen den ErnĂ€hrungsreport 2020 vorstellte, den das Ministerium in Zusammenarbeit mit dem Meinungsforschungsinstitut FORSA erarbeitet hat. Schon beim Blick auf die Vorbemerkungen zur Umfrage (hier komplett zum Nachlesen) sollten aufmerksame Leserinnen und Leser stutzig werden. Dort heißt es: “Die Erhebung wurde vom 6. Dezember 2019 bis 10. Januar 2020 mit Hilfe computer-gestĂŒtzter Telefoninterviews (CATI) durchgefĂŒhrt. Die Ergebnisse können mit den bei allen Stichprobenerhebungen ĂŒblichen Fehlertoleranzen (im vorliegenden Falle von +/- 3 Prozentpunkten) auf die Bevölkerung ab 14 Jahren in Deutschland ĂŒbertragen werden.”

Erst am 28. Januar gab es, laut epidemiologischem Bulletin des Robert-Koch-Instituts (RKI), den ersten Labor bestĂ€tigten COVID-19-Fall in Deutschland. Tage zuvor hatte es von Seiten des RKI noch geheißen, man schĂ€tze das aktuelle Risiko fĂŒr Deutschland als gering ein. Preisfrage: Wie kann man anhand einer Umfrage, die Wochen vor dem ersten COVID-19-Fall in Deutschland durchgefĂŒhrt wurde, die Erkenntnis ableiten, “die WertschĂ€tzung fĂŒr Lebensmittel sei in der Corona-Krise gestiegen”? Kann man natĂŒrlich nicht. Die Bundesministerin suggeriert hier etwas, das durch die Umfage nicht gedeckt und offensichtlich pure Spekulation ist. Was war in den Wochen vor und wĂ€hrend des Lockdowns noch mal stĂ€ndig ausverkauft? Genau: Klopapier. Und jetzt ĂŒberlegen wir mal alle gemeinsam, wie sich daraus ein Zusammenhang zur gestiegenen WertschĂ€tzung fĂŒr Lebensmittel konstruieren lĂ€sst. Mir fĂ€llt spontan der vielfach kritisierte Gastauftritt von Julia Klöckner in der BILD-Sendung Kochen mit Lafer ein, wo der Spitzenkoch und die qualitĂ€tsbewusste Ministerin Frikadellen mit abgepacktem Supermarkt-Hackfleisch der untersten Haltungsform (1) zubereiteten. Haltungsform 1 bedeutet meines Wissens: Einem ausgewachsenen Schwein stehen 0,75 Quadratmeter Platz zu, einem Rind zwischen 1,5 und 1,8 Quadratmeter. Mindeststandard fĂŒr Schlachttierhaltung in Deutschland.

Schaut man sich die Untersuchung weiter an, so scheint sich das verĂ€nderte Verbraucherbewusstsein tatsĂ€chlich in Richtung einer höheren WertschĂ€tzung fĂŒr Lebensmittel aus der Region entwickelt zu haben. Im Vergleich zum letzten Berichtszeitraum stieg die Bedeutung der RegionalitĂ€t nĂ€mlich von 78% auf 83%. Allerdings wollen einige andere zutage geförderte Erkenntnisse fĂŒr mich nicht so recht dazu passen. Denn auf einzelne Lebensmittelgruppen bezogen gefragt, erreichen lediglich Milch, Milcherzeugnisse, Eier, Brot- und Backwaren sowie frisches Obst und GemĂŒse Werte um 83%. Bei Fleisch und Wurst sind es nur 76%, bei GetrĂ€nken 58% und bei pflanzlichen Alternativen zu tierischen Produkten sogar nur 18%.

Auch sonst finde ich einige Punkte, die mich mit Blick auf die Kernaussage irritieren. So ist bei den Befragten zum Beispiel die Bedeutung des guten Geschmacks gesunken (von 99% auf 98%). Gleiches gilt fĂŒr “gesund” (von 91% auf 90%) und “kalorienarm” (von 36% auf 33%). Signifikant wichtiger geworden im Vergleich zum Vorjahr ist dagegen eine “schnelle und einfach Zubereitung” von Lebensmitteln (von 48% auf 52%).

Offen und ehrlich gesagt, erscheint mir der ErnĂ€hrungsreport kaum geeignet, die Entwicklung im ErnĂ€hrungsverhalten in Deutschland zu spiegeln. Wie weit Anspruch und Wirklichkeit auseinanderliegen können, sehen wir am Beispiel Lafer und Klöckner. Mich persönlich wĂŒrde interessieren, wie sehr die Umfrageergebnisse mit dem tatsĂ€chlichen Kaufverhalten korrelieren. Vielleicht sĂ€hen wir dann klarer, wohin wir wirklich steuern mit unserem ErnĂ€hrungsverhalten.

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30. Mai 2020

Die passenden Weine zur FrĂŒhsommerkĂŒche

Kombiniert man guten Wein mit gutem Essen, kann das Geschmackserlebnis durchaus ein lausiges sein. Aber wie lÀsst sich der Genussgau vermeiden und ein harmonisches Zusammenspiel realisieren?

Vermeidungsstrategien sind das GrundgerĂŒst fĂŒr eine genussvolle Liason von Essen und Trinken. Es ist wichtig zu wissen, welche Weine zu welchen Speisen grundsĂ€tzlich gemieden werden sollten, wobei Sommeliers mit großer Expertise bei ihren Empfehlungen gelegentlich davon abweichen, weil sie genau wissen, in welchen FĂ€llen Ausnahmen die Regel bestĂ€tigen. Die bekannteste Regel ist diese: Kein Rotwein zu Fisch! Eine Regel, die vor wirklich grauenvollen Geschmackserlebnissen schĂŒtzen kann. Wenn plötzlich der Rotwein einen metallischen Nachgeschmack am Gaumen entwickelt, liegt das an einem in Rotwein hĂ€ufig vorkommenden erhöhten Eisenanteil, der in Weißwein so nicht zu finden ist. Eine Studie von Takayuki Tamura und Mitautoren vom Product Development Research Laboratory in Fujisawa (Japan) konnte diesen Zusammenhang in einer Untersuchung aus dem Jahre 2009 eindrucksvoll bestĂ€tigen. Leichte Rotweine, vor allem Burgunder können als Ausnahme von der Regel funktionieren, wenn gegrillte oder gebratene fettreiche Fische serviert werden, zum Beispiel Lachs oder Tunfisch. Spargel ist auch ein heikler Weinpartner, mit Vinaigrette kombiniert sogar ein bissiger Weinzerstörer. Mit Butter gereicht, offenart sich Spargel dagegen reichlich handzahmer. Da kann zum Beispiel ein trockener Chardonnay oder Weißburgunder die passende Begleitung sein. Hier mal eine kleine Liste von Kombinationen zu FrĂŒhsommergerichten, die ich in guter Erinnerung habe. Es passen natĂŒrlich auch Ă€hnliche Weine anderer Winzer:

Spargel mit Butter, Drillingen, luftgetr. Rohschinken // Chardonnay Trocken, F. Becker (DE, Pfalz)
Gazpacho // Sauvignon Blanc Trocken, Weingut Knipser (DE, Pfalz)
Tortilla // TobĂ­a DaĂ­mon, Crianza (ES, Rioja)
Gegrillte Lammkoteletts // Nectar des Betrtrands (FR, Blaye, CĂŽtes de Bordeaux)
Paella // SolĂ  Fred Rosat (ES, Montsant)
Guacamole // Riesling Kabinett Trocken, Hermann Dönnhoff (DE, Nahe)
Erdbeeren mit Schlagsahne // ChĂąteau Doisy-Vedrines (FR, Sauternes)

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23. Mai 2020

Der Ausbruch in Leer und die neue RealitÀt im Restaurant: GÀste sollten Geduld, Disziplin und Gelassenheit pflegen.

Ich bin ein vorsichtiger Mensch. Zumindest solange ich keine Wetten auf Ergebnisse meines Lieblingsvereins VfL Bochum abschließen soll. Da tippe ich sogar auf Sieg, wenn der Gegner im Pokal Bayern MĂŒnchen heißt und unsere Truppe zeitgleich in der Zweiten Fußballbundesliga gegen den Abstieg kĂ€mpft. Nun wurde ich nach meinem letzten blog-Beitrag gefragt, welche Prognose ich fĂŒr die Zukunft der Gastronomie in Corona-Zeiten abgebe. Wie gefĂ€hrlich sind die Lockerungen fĂŒr die GĂ€ste? Wie gefĂ€hrlich die wirtschaftlichen Folgen des eingeschrĂ€nkten Betriebs? Ich musste lange ĂŒberlegen, im Grunde ĂŒberlege ich noch immer.

Gerade als ich diesen blog-Beitrag schreiben und von meinem ersten Gastronomiebesuch seit Beginn der Lockerungen berichten wollte, hörte ich von Corona-Infektionen in einem Restaurant im niedersĂ€chsischen Leer, wo sich 11 Personen mit dem Virus angesteckt hatten. Was war dort passiert? “Nach ersten Erkenntnissen ist das Infektionsgeschehen vor Ort nicht auf einen normalen Restaurantbesuch zurĂŒckzufĂŒhren”, sagte Gesundheitsministerin Carola Reimann gegenĂŒber der Presse. Ursache soll eine grĂ¶ĂŸere private Feier in einem Restaurant gewesen sein, das die Veranstaltung im geschlossenen Kreis bewirtet habe. Wobei, wie der NDR berichtet, Zeugen ausgesagt hĂ€tten, dass GĂ€ste HĂ€nde schĂŒttelten, keinen Mund-Nase-Schutz trugen und den Mindestabstand nicht einhielten. Wer immer noch denkt, der Corona-Spuk sei vorbei und die Maßnahmen der letzten Monate fĂŒr ĂŒbertrieben hĂ€lt, bekommt am Beispiel Leer vorgefĂŒhrt, wie heikel es werden kann, wenn Vorgaben nicht exakt eingehalten werden.

Ich war jedenfalls voller Vetrauen und Zuversicht vor meinem ersten Gastronomiebesuch. Die Wahl fiel auf eines meiner LieblingscafĂ©s in Bochum, ein Lokal mit großem Freiluftbereich. Bevor ich mich vielleicht schon bald irgendwo in den Innenraum eines Restaurants begĂ€be, wollte ich erstmal antesten, wie ich draußen klarkomme. Rein psychisch. Denn wirklich geheuer ist mir das Ganze nicht, und das noch bevor ich wusste, was in Leer passiert war.

Als ich nun auf das CafĂ© zusteuere, sehe ich auf dem BĂŒrgersteig, rund um die Tische, rote Linien und Pfeile aufgemalt, oft daneben geschrieben: die Dezimalzahl 1,5. Mindestabstand in Meter. Unter einem Sonnenschirm vor dem Eingang sitzt ein maskierter junger Mitarbeiter und gibt freundlich Zettel an die Neuankömmlinge aus. Wer keinen eigenen Stift zum AusfĂŒllen dabei hat, kann sich einen ausleihen, frisch desinfiziert. In den Tiefen meines Rucksacks finde ich einen roten Kugelschreiber mit der Aufschrift Vin de Bordeaux und trage ein, was gefordert ist: Name, Alter, Adresse. Keine Telefonnummer, keine Mailadresse. Auch gut. Zettel zurĂŒck. Danke. Jetzt kann ich mich setzen und meine Bestellung aufgeben.

Ich schaue mich um. Alle Tische draußen sind besetzt. Das freut mich fĂŒr den engagierten Chef des Hauses, den ich schon seit Jahrzehnten kenne. Ist die Anmeldeprozedur erstmal erledigt, lĂ€uft alles beinahe normal, wie mir scheint. Die meisten GĂ€ste wirken routiniert, so als ob sie seit der Wiedereröffnung der Gastronomie nahezu jeden Tag irgendwo auswĂ€rts zu Tisch gesessen hĂ€tten. Maske auf beim Gang auf die Toilette, Maske runter wenn man wieder am Tisch sitzt. Der Chef bringt mir meinen Cappuccino, und ich frage ihn, wie es denn so lĂ€uft unter den Corona-Auflagen. Die erste Woche sei gut gelaufen, berichtet er mir. Aber dann sei bei mehr und mehr GĂ€sten Ungeduld aufgekommen. Das VerstĂ€ndnis dafĂŒr, dass unter den Auflagen alles ein bisschen lĂ€nger braucht, bröckelt. Das passt zu den VorgĂ€ngen in Leer. Keine Frage: Unbesonnenheit ist nicht das Mittel der Wahl, das Virus in Schach zu halten, sie grenzt sogar an Verantwortungslosigkeit.

Der Ausbruch in Leer hat auch eine positive Seite, und damit ist jetzt nicht das Testergebnis der GĂ€ste gemeint. Sondern die wachrĂŒttelnde Wirkung, die das Geschehen dort hat. Gastronomen und GĂ€ste dĂŒrfen nicht vergessen, wie wichtig die Einhaltung der Regeln ist. Denn niemand will in eine zweite Welle oder gar einen zweiten Lockdown geraten. Und noch etwas Positives gibt es: Die Gesundheitsbehörden können zeigen, wie gut es mit der Nachverfolgung inzwischen klappt und wie sicher sich das lokale Ausbruchsgeschehen eindĂ€mmen lĂ€sst.

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15. Mai 2020

Restaurants wieder geöffnet: Was GÀste jetzt wissen sollten.

Plötzlich ging alles ganz schnell. Am 6. Mai erteilte die NRW-Landesregierung ihre Freigabe zur Wiedereröffnung von Restaurants zum 11. Mai, die zwecks EindĂ€mmung der Corona-Pandemie seit Mitte MĂ€rz geschlossen bleiben mussten. Die Lockerung war von Gastronomen zwar sehnlichst erhofft worden, nur hatten die Behörden noch gar keine Vorgaben einsehbar gemacht, unter welchen Bedingungen wieder geöffnet werden darf. Die waren erst im Verlauf des Freitags kommuniziert worden. Reichlich kurzfristig, wie der Hamburger TV-Koch und Gastronom Tim MĂ€lzer einschĂ€tzte, der in mehreren BundeslĂ€ndern Restaurants betreibt und den Umstand im Lanz Talk (ZDF) in seiner typischen Art kommentierte: “…Leute, seid ihr irrre? Das ist verantwortungslos….”.

Ansonsten aber bringt MĂ€lzer reichlich VerstĂ€ndnis fĂŒr die EntscheidungstrĂ€ger aus Politik und Verwaltung auf, so wie auch viele andere Köche und Restaurantbetreiber aus der gehobenen Gastronomie. Sascha Stemberg aus dem Velberter Haus Stemberg sagt es gerade raus: “Ich beteilige mich nicht an diesem Politiker-Bashing. Die haben in dieser ernsten Lage einen extrem schwierigen Job zu machen. Da möchte ich nicht tauschen.” Auch Lukas RĂŒger, Mitbetreiber von vier namhaften Lokalen in Bochum (Livingroom, Five, Zum GrĂŒnen Gaul und Franz Ferdinand) fehlt fĂŒr die grassierende Meckerei das VerstĂ€ndnis. Wie Sascha Stemberg steckt er seine Energie lieber in Lösungskonzepte. “Wenn man sich die Vorgaben der Behörden ansieht, so ist uns vieles davon gar nicht fremd. Wir haben ohnehin hohe Hygienestandards, und auch die Platzierung von GĂ€sten im Restaurant gehört bei uns zum TagesgeschĂ€ft.” NatĂŒrlich mĂŒsse das alles nun erweitert werden, auch ein paar kleinere Umbauten seien nötig gewesen, und die Registrierung komme dazu, sagt er, aber “das alles ist kein Hexenwerk” sondern leistbar. Bis zu 70% der ursprĂŒnglichen PlĂ€tze könne man anbieten.

Jetzt kommt es auf die GĂ€ste an, sich auf die besonderen UmstĂ€nde einzulassen. Engagierte Gastronomen wie Stemberg und RĂŒger tun jedenfalls alles, um es fĂŒr die GĂ€ste so sicher wie angenehm und genussvoll zu machen. So hat Sascha Stemberg die Gelegenheit genutzt, die EinfĂŒhrung seines lange entwickelten neuen Regionalkonzepts vorzuziehen. “Es ist jetzt auch die perfekte Zeit fĂŒr NeuanfĂ€nge,” sagt er und tritt mit etwas verkleinerter Speisekarte an, die dafĂŒr aber noch mehr RegionalitĂ€t verspricht, mit erstklassigen Produkten von Erzeugern aus dem Umland. Vom GemĂŒse bis zum Fleisch.

Ich habe in den Wochen seit Ausbruch der Pandemie immer fĂŒr ein defensives Herangehen plĂ€diert. Risiken minimieren, Vorgaben und AbstĂ€nde einhalten, Masken tragen und Fallzahlen runterbringen. Das angemessene Krisenverhalten haben wir in Deutschland sehr gut hinbekommen. NatĂŒrlich kann beim Management einer solchen Krise nicht alles glatt laufen, sonst wĂ€re es auch gar keine Krise sondern AlltagsgeschĂ€ft. Deshalb halte ich Meckern oder gar die Verbreitung von Verschwörungstheorien fĂŒr nicht hilfreich bis unverantwortlich. Immerhin: Wir sind jetzt in einer Phase, wo wir mit Bedacht Lockerungen angehen können, so wie das im MĂ€rz, zu Beginn des Lockdowns kommuniziert wurde. NatĂŒrlich ist das auch ein Ritt auf der Rasierklinge. Solange keine Heilmittel oder Impfstoffe verfĂŒgbar sind, muss unsere Gesellschaft, im Grunde die komplette Weltgemeinschaft, behutsam durch die Krise steuern, gegebenfalls auch mal zurĂŒckrudern. Ich freue mich jedenfalls auf einen ersten Restaurantbesuch, auch wenn ich mich an den Anblick von Maske tragendem Servicepersonal erstmal gewöhnen muss.

Hier nun eine Liste der Auflagen, die GĂ€ste beim Besuch eines Restaurants in NRW begegnen werden, geregelt in der so genannten Anlage „Hygiene- und Infektionsschutzstandards“ zur CoronaSchutzVerordnung.

1. Der gemeinsame Besuch von GaststÀtten und die gemeinsame Nutzung eines Tisches ist nur Personen gestattet, die von den Kontaktverboten im öffentlichen Raum ausgenommen sind.
2. Nur vom Personal zugewiesene Tische und PlĂ€tze dĂŒrfen besetzt werden.
3. GĂ€ste mit Symptomen einer Atemwegsinfektion haben keinen Zutritt.
4. HĂ€nde sind vor Ort mit bereitgestellten Desinfektionsmitteln zu reinigen.
5. Lediglich kontaktfreie BegrĂŒĂŸungsrituale pflegen. Kein HĂ€ndeschĂŒtteln, keine Umarmungen etc…
6. Beim Betreten des Restaurants mĂŒssen dem Personal die persönlichen Kontaktdaten mitgeteilt werden, die vom Gastronomen vier Wochen lang vorzuhalten sind.
7. Das Lokal wird mit Maske betreten, die am Tisch abgelegt wird, jedoch bei ToilettengÀngen und beim Verlassen des Lokals wieder angelegt werden muss.
8. Speisen vom BĂŒffet dĂŒrfen (aus naheliegenden GrĂŒnden) nicht angeboten werden.
9. Das Personal ist verpflichtet Masken zu tragen und mindestens alle 30 Minuten, jedoch nach jedem Ausheben/AbrÀumen der Tische die HÀnde reinigen.
10. Niesettikette (Armbeuge) ist einzuhalten

WICHTIG: GĂ€sten, die nicht zur Einhaltung der vorgegebenen Regeln bereit sind, muss im Rahmen des Hausrechtes der Zutritt verwehrt werden.

Noch eine Empfehlung von meiner Seite: SitzplĂ€tze draußen sind wegen der Luftzirkulation einer Tischbelegungen drinnen unbedingt vorzuziehen. Wenn drinnen, dann unbedingt auf gut belĂŒftete PlĂ€tze achten.

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07. Mai 2020

Corona-KrisenkĂŒche Schmackofatz (3): Risotto mit Erbsen

Zeit fĂŒr die dritte Runde meiner Kochtipps mit Schwerpunkt lagerfĂ€hige Zutaten. Vor einigen Wochen hatte ich hier eine Liste mit langlebigen Lebensmitteln erstellt, die uns nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten lassen. Diesmal sind meine SchlĂŒsselzutaten Risottoreis, getrocknete GemĂŒsebrĂŒhe, Portwein und Junge Erbsen aus der TiefkĂŒhlung.

500 g Risottoreis // 1.400 ml Wasser // 2 TL getr. glutamatfreie GemĂŒsebrĂŒhe // 50 g Parmesan // eine mittelgroße Schalotte // eine Zehe junger Knoblauch // 100 g Schmand // 2 EL Olivenöl // 100 ml White Port Fino // 250 g Junge Erbsen (TK) // Butter // Salz // 2 getrocknete MacisblĂŒten // glatte Petersilie // 50 g gehackte Pinienkerne (nicht geröstet)

Schalotten fein wĂŒrfeln und Knoblauch in hauchdĂŒnne Scheiben schneiden. In einem großen Topf 1,4 l Wasser erhitzen, BrĂŒhe darin auflösen und warm halten. In einem Stieltopf mit dickem Boden die Schalotten und den Knoblauch nacheinander in Olivenöl bei Drittelhitze glasig anschwitzen, dann Reis zugeben. Alles vermischen, eine Minute ziehen lassen und mit dem Portwein ablöschen. Anschließend, nach und nach, die warm gehaltene GemĂŒsebrĂŒhe zugeben. Immer wieder umrĂŒhren und aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt. Derweil in einem anderen Topf die gefrorenen Erbsen mit zwei EL Wasser hineingeben und bei halber Hitze zugedeckt garen. Zeitgleich sollte bereits etwa 2/3 der BrĂŒhe in den Reis eingezogen sein. Wenn alle BrĂŒhe eingerĂŒhrt ist und das Risotto eine zĂ€hfließende Textur aufweist, Schmand und geriebenen Parmesan sowie 1 TL Salz zum WĂŒrzen zugeben und alles ein letztes Mal umrĂŒhren. Topf vom Feuer nehmen und etwa zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen. Im anderen Topf die Erbsen mit einem Stich Butter anfetten, und mit Salz sowie pulverisierter MacisblĂŒte wĂŒrzen. Zum Schluss frisch gehackte Petersilie unterziehen.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Eine Mulde in den Reis drĂŒcken, die Erbsen hineingeben, mit Pinienkernen garnieren und servieren.

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30. April 2020

Aromenharmonie Spargel: Was passt zusammen und warum?

Die Spargelsaison nimmt Fahrt auf. Und Deutschland diskutiert wegen Corona ĂŒber den Mangel an Spargelstechern, die als Saisonarbeiter aus Osteuropa ĂŒblicherweise als Erntehelfer einreisen, aber unter den erschwerten Bedingungen des eingeschrĂ€nkten Grenzverkehrs nicht wie gewohnt arbeiten können. Unbestritten gibt es ernstere Probleme momentan, und man könnte die Frage stellen, wie gut es uns immer noch gehen muss, dass wir uns in diesen Zeiten noch um die Spargelernte sorgen. Andersherum: Es sind auch die Genussmomente, die uns helfen, besser durch den herausfordernden Corona-Alltag zu kommen.

Aber weg von Corona. Am Beispiel Spargel wollte ich mir mal genauer ansehen, wie man abseits gĂ€ngiger Kombinationen ĂŒberraschende Genussmomente finden kann. DafĂŒr schaute ich mir zunĂ€chst das Aromaprofil von Spargel an. Und war erstaunt, dass da noch nicht alles entschlĂŒsselt ist. Zumindest aber weiß man, dass die AspargussĂ€ure des StangengemĂŒses beim Kochen derart verĂ€ndert wird, dass dieses geradezu ikonische Aroma entstehen kann, durch Decarboxylierung wie es im Fachsprech heißt. NatĂŒrlicher VorlĂ€ufer der AspargussĂ€ure ist IsobuttersĂ€ure, deren Ester auch als natĂŒrliche Aromastoffe in der Lebensmittelmittelindustrie verwendet werden und einen ananasĂ€hnlichen Geruch hervorrufen können. Vielleicht eine ErklĂ€rung dafĂŒr, warum die scheinbar kuriose Kombination von Spargel mit Ananas von einigen Genussmenschen besonders gemocht wird. Anders ist es mit der Liason von Spargel und zerlassener Butter. Das kennt und mag fast jeder. Und – Überraschung – eine Verwandte der ButtersĂ€ure, die erheblich zum Aroma von Butter beitrĂ€gt, findet sich auch im Spargel wieder. Das Gebiet der Aromenharmonie ist noch nicht sonderlich erforscht, und ich weiß, dass ich mich hier tief im UngefĂ€hren bewege, aber bei der Suche nach Anhaltspunkten sind Überschneidungen von SchlĂŒsselaromen, so genannte key odorants zumindest ein beachtenswerter Aspekt.

Was passt noch zu gekochtem Spargel? GruyĂ©re-KĂ€se zum Beispiel, dessen Cremigkeit und nussige Noten ĂŒberraschend gut harmonieren. Auch andere KĂ€sesorten, wie Forme d’Ambert, sind interessant. Schinkenspeck dagegen kennt und schĂ€tzt man schon lange als Spargelpartner. Damit trifft man in jedem Fall eine gute Wahl, erst recht, wenn man keine Experimente will. Wer es dagegen besonders experimentell mag, riskiert eine Kombination von Spargel mit ein paar hauchdĂŒnnen Splittern Bitterschokolade und wird erstaunt sein, wie gut das zusammengeht. Überhaupt sind Zutaten mit leicht bitterer Note, die der Spargel ja auch selbst mitbringt, ein spannendes Experimentierfeld. Ein paar Spritzer Angostura-Bitter, ja sogar Bier mit prĂ€gnanter Hopfennote (wie unser heimisches Fiege-Pils) als Speisebegleiter funktionieren erstaunlich gut. Probieren Sie’s aus.

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