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Sonntag, 26. November 2017

Acrylamid und die TĂĽcken der Maillard-Reaktion: Was bedeutet die neue EU-Verordnung fĂĽr Konsumenten und Produzenten?

Wenn Freunde der guten Küche von der Maillard-Reaktion reden, läuft ihnen gerne mal das Wasser im Mund zusammen. Jedenfalls mir geht das so. Meine Gedanken aktivieren sogleich die Duftsensoren im Gehirn, und ich rieche den Braten förmlich, obwohl er gar nicht da ist. Dass die Maillard-Reaktion tückische Folgen für diverse Lebensmittel und deren Konsumenten haben könnte, bleibt dabei ausgeblendet.

Im Grunde ist aber schon der Begriff Maillard-Reaktion falsch, denn es gibt sie gar nicht. Jedenfalls nicht so wie wir mal gedacht haben, als eine Reaktion. Es ist vielmehr eine Kette verschiedener Prozesse. Wer diese Unterscheidung jetzt pingelig findet, brate demnächst seine Lammkoteletts einfach mal bei höherer Temperatur und drei Minuten länger als sonst. Von den unzähligen Verbindungen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, sind die meisten in ihrer Zusammensetzung immer noch nicht bekannt. Einige allerdings schon. So bringen Melanoidine die verfĂĽhrerisch duftenden Röstaromen hervor und Acrylamide die Gesundheitsexperten ins Schwitzen. Im Jahre 2002 wurde Acrylamid erstmals in Lebensmitteln in groĂźen Mengen nachgewiesen. Die Verbindung hat sich in Tierversuchen als krebserregend und erbgutschädigend herausgestellt. Neun Jahre später stufte das Bundesinstitut fĂĽr Risikobewertung (BfR) in ihrer typisch verklausulierten Mitteilungsweise die Wahrscheinlichkeit einer gesundheitlichen Beeinträchtigung bei hoher Verzehrmenge acrylamidbelasteter Lebensmittel als möglich ein. Zugleich die Schwere einer möglichen gesundheitlichen Beeinträchtigung als schwer und irreversibel. Soll wohl heiĂźen: Wenn’s dich erwischt, dann richtig. Mehr zum Thema hier.

Acrylamid entsteht vor allem beim starken Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel. Brote, Kekse und Kartoffeln sind typische Acrylamidopfer; Krustenbrote, Pommes, Chips und Reibekuchen können unter Umständen sogar zu kulinarischen Gefahrguttransportern mutieren. Die EU hat nun durch eine im Dezember 2017 in Kraft tretende Verordnung einen Schritt in Richtung Acrylamidreduzierung unternommen. Eine der Maßnahmen ist die Vorgabe, weniger stärkehaltige Kartoffelsorten zu verwenden, wobei das eine schwammige Angelegenheit ist, denn Kartoffelknollen haben zwar – je nach Sorte – ein unterschiedliches, genetisch fixiertes Einlagerungsvermögen von Stärke. Aber wie viel letzten Endes drin ist, ist auch abhängig von Standort und Jahreswitterung wie Untersuchungen in der Vergangenheit ergaben. Pommesbudenbesitzer kennen das Problem, verhält sich die Fritte einer gleichen Sorte doch von Ernte zu Ernte und Bezugsquelle zu Bezugsquelle anders.

Außerdem wird von der EU das Einweichen oder Blanchieren der Kartoffeln angeraten, um die Stärke vor dem Frittieren auszuwaschen. Schließlich sollen auch möglichst niedrige Temperaturen und reduzierte Bräunungsgrade die Freisetzung von Acrylamid verhindern. Der britische Avantgardekoch Heston Blumenthal hatte schon 2010 in seiner BBC-Serie In search of perfection eine Variante für Röstkartoffeln präsentiert, die beide Aspekte berücksichtigt und zugleich beste Ergebnisse bringt (s. Video). Da war Acrylamid noch kein großes Thema.

So gut die Initiave der EU aus Konsumentensicht auch ist, im Detail sorgt sie auch für Unmut, nicht zuletzt in der Gastronomie. Dort will man zwar gerne auf die Vermeidung von Acrylamidfreisetzung achten, aber die mit der Regelung einhergehende Dokumentationspflicht lässt die Sache für viele als überreguliert erscheinen, heißt es aus Kreisen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DeHoGa). Verbraucherverbände kritisieren, dass die Verordnung keine Obergrenzen enthält.

Wie auch immer, anders als bei Zigaretten – gesund rauchen geht nicht – ist bei stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln eine gesundheitliche Schadenswirkung vermeidbar. Sowohl im Restaurant als auch am heimischen Herd und nicht zuletzt in der Lebensmittelindustrie können die Dinge, die wir so mögen, wie Brot, Pommes, Kekse und Chips, schadstoffarm hergestellt werden. Die gute Nachricht lautet: Wir müssen nicht verzichten.

(UPDATE 27.11.2017: Gerade erst entdeckt. Vor gut zehn Jahren postete ich an dieser Stelle einen Beitrag über die Züchtung einer neuen Kartoffelsorte, die bei der Verarbeitung angeblich kein Acrylamid freisetzen soll. Es handelt sich um eine Modifikation der Sorte Ranger Russet. Allerdings werden solche cisgen genannten Pflanzen von Umweltschützern kritisch gesehen, weil eingeschleuste Gene das Erbgut der Pflanze folgenschwer und kaum abschätzbar beeinflussen können.)

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Donnerstag, 27. September 2012

Schadstoff Furan: Ist unser Kaffeegenuss wirklich gefährdet?

Gestern Abend im ZDF. In der Sendereihe Zoom ging’s um Kaffee. Zunächst war ich verblĂĽfft wie sehr die Sendung in vielen Teilen einer Ausgabe von Ranga Yogeshwas Quarks und Co. aus dem Juli ähnelte. Aber geschenkt. FĂĽr Verunsicherung beim Kaffeeliebhaber dĂĽrfte der Hinweis auf den Inhaltsstoff Furan gesorgt haben, von dessen im Kaffee vorhanden Mengen möglicherweise eine relevante Krebsgefahr ausgehen könnte. Der kompottsurfer formuliert das allerdings konjunktiver als es im ZDF-Beitrag rĂĽberkam. Da wurde dem Verbraucher nämlich nahegelegt, so er denn ein vorsichtiger Mensch sei, zum Beispiel auf Filterkaffee umzusteigen, da dieser deutlich weniger Furan aufweise. Dass Filterkaffee gegenĂĽber gepresstem Kaffee andere gesundheitliche Nachteile hat, wurde in diesem Zusammenhang verschwiegen.

Was aber ist Furan überhaupt? Ähnlich wie Acrylamid ist es eine Verbindung, die aus der Erhitzung von Lebensmitteln entsteht. Schon seit vielen Jahren ist bekannt, dass von allen Lebensmitteln Kaffee die mit Abstand höchsten Anteile Furan aufweist. Ob Furan allerdings tatsächlich krebsfördernde Wirkung auf den Menschen hat, ist noch nicht klar. In Tierversuchen konnte allerdings bereits ein Zusammenhang nachgewiesen werden. Worin sich Experten aber bisher überhaupt noch nicht einig sind: die Tageshöchstmengen, bis zu denen man eventuelle Schädigungen für weitgehend ausgeschlossen hält. Mehr dazu im Scientific Report der Europaen Food Safety Authority.

Der kompottsurfer meint: Keine Panik! Und trinkt jetzt erst mal einen Latte Macchiato.

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Samstag, 23. Juni 2007

Hoffnung fĂĽr Junk Foodies: Pommes ohne Acrylamid

Wie heise online heute meldet, ist in der aktuellen Ausgabe des Magazins Technology Review ein Beitrag zu finden, der sich auf ein Forschungsprojekt des amerikanischen Kartoffelimperiums J.R. Simplot bezieht. Den vom Unternehmen beauftragten Wissenschaftlern sei es angeblich gelungen, Kartoffeln der Sorte Ranger Russet ohne Zugabe fremden Erbmaterials so zu manipulieren, dass beim Frittieren kein krebserregendes Acrylamid mehr freigesetzt wird. Ganz ohne Gentechnik lief die Entwicklung aber dann doch nicht ab, denn die Pflanze wurde durch den Einbau rückwärts geschriebener DNA ihres ursprünglichen Erbguts verändert. Der Tag wird kommen, an dem in menschliche Eizellen auch rückwärts geschriebene DNA eingebaut wird. Und dann können wir in eine Fritteuse hüpfen, ohne Verbrennungen zu erleiden. Oder die Folgen des Klimawandels ohne körperliche Gebrechen durchstehen. Oder beides.

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Freitag, 08. Dezember 2006

Rettet die Lebkuchen!

LebkuchenDas sind sie also, die Dinger die uns einen Teil der Adventskulinarik retten sollen: Lebkuchen ohne Acrylamid. DafĂĽr bin ich zum ersten Mal seit ungefähr vier Milliarden Jahren in einem Lidl-Supermarkt gewesen. Du liebe GĂĽte, diese Menge an aufgetĂĽrmten Warenpaletten, dieses scheinbar systemlos aneinandergereihte kunterbunte Angebot – Kampfpreisatmosphäre pur. Im Gegensatz zu Aldi und Plus, die in den letzten Jahren ihre Märkte systematisch ausgebaut und modernisiert haben, pflegt Lidl noch das Image eines konsequenten Billigheimers, der seinen Kunden durch die spartanische Ausstattung der Märkte suggiert, dass hier das Geld nicht ins Ambiente gesteckt sondern zu Gunsten niedrigerer Preise eingespart wird. Wie am 5.12. berichtet, hatte foodwatch die NĂĽrnberger Schokoladenlebkuchen von Lidl als vorbildlich in Bezug auf Acrylamidbelastung genannt. Ă–kotest zeichnete die Lidl-Lebkuchen schon 2004 mit der Note sehr gut aus. Ich hab’ dann mal probiert und muss sagen, fĂĽr Industrieware ganz okay. Nicht zu sĂĽĂź, vielleicht eine Spur zu trocken, aber insgesamt mehr als preiswĂĽrdig. Da ich meinen Kuchen- und Keksbedarf in der Adventszeit nicht durch Selbstgebackenes decken kann, werde ich wahrscheinlich ab und zu auf diese Lebkuchen zurĂĽckzugreifen. Es wird also vermutlich keine vier Milliarden Jahre mehr dauern, bis ich das nächste Mal bei Lidl einkaufe, auch wenn – ob der angeblich schwierigen Arbeitsbedingungen dort – ein mulmiges GefĂĽhl bleibt.

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Dienstag, 05. Dezember 2006

Machen Lebkuchen krank?

LebkuchenDerartige Meldungen verkünde ich ja nur ungern. Aber ausgerechnet zur Adventszeit schockt der Spiegel alle Freunde des Weihnachtsgebäcks (wie mich) mit einer Hiobsbotschaft: Lebkuchen enthalten fast immer zu viel Acrylamid, ein Stoff der sich durch das backen, braten und rösten kohlehydratreicher Lebensmittel entwickelt und in Verdacht steht, Krebs auslösen zu können. Die Meldung in der aktuellen Holzausgabe des Nachrichtenmagazins, die sich auf eine Untersuchung von Foodwatch bezieht, hat mich wirklich mächtig erschreckt. Meine geliebten Lebkuchen. Die Herkunft des Wortes Lebkuchen ist ja umstritten, es gibt Behauptungen, dass es vom althochdeutschen Begriff für Heilmittel abgeleitet ist. Umso pikanter, dass ausgerechnet sie nun krank machen sollen. Die Ergebnisse bei der Untersuchung verschiedener Lebkuchenangebote aus Supermärkten zeigen, dass überraschender Weise das billigste Produkt (von Lidl) nahezu frei von Acrylamid ist und noch dazu am besten schmecken soll. Alle anderen weisen zum Teil so hohe Werte auf, dass sie meines Erachtens nicht bedenklos regelmäßig in größeren Mengen vertilgt werden können. Genau wie Pommes.

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