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Montag, 11. April 2011

DER VORKOSTER: Neue Staffel mit Björn Freitag

Tomaten hat Björn Freitag nicht auf den Augen. Foto: WDR / Fußwinkel

Tomaten, Gefl√ľgel, Kartoffeln, Wurst, Milch und Schokolade ‚Äď darum wird es in den kommenden sechs Folgen von Der Vorkoster gehen, die ab heute immer montags (20.15 Uhr) im WDR-Fernsehen ausgestrahlt werden. Nach dem Erfolg der ersten Staffel war es nur eine logische Konsequenz, dass das informationsstarke Format fortgef√ľhrt wird, in dem der Dorstener Sternekoch Bj√∂rn Freitag Fragen zu Qualit√§t, Herstellung und Inhaltsstoffen von Lebensmitteln nachgeht und dabei auch die Konfrontation mit der gro√üen Industrie nicht scheut. In der Sendung heute setzt er sich mit dem schlechten Ruf von Tomaten aus den Niederlanden auseinander. Na, mal sehen ob Bj√∂rn den kompottsurfer in den letzten Jahren aufmerksam gelesen hat und vielleicht auch Fragen zur Kennzeichnung bei gentechnischer Behandlung, zu Aroma-Implantaten (Z√ľchtungen mit Basilikumkomponente) und zum nat√ľrlichen Glutamatanteil beantwortet und eventuell auch noch auf die Geschmackslandkarte f√ľr Bioprodukte (Ecropolis) hinweist.

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Sonntag, 31. Oktober 2010

Warum Vollkornnudeln unlecker sind und Bio-H√ľhnereier nach Fisch riechen k√∂nnen

Der kompottsurfer ist vor eineinhalb Jahren schon einmal der Frage nachgegangen, warum Eier nach Fisch riechen können. Genauer gesagt, nach Fischverwesung, denn frisch gefangener Fisch riecht nicht nach dem, was gemeinhin als Fischgeruch bezeichnet wird.

Wir wissen l√§ngst, dass √úberlagerung beim Ei nicht f√ľr den Fischgeruch verantwortlich ist, sondern die Verf√ľtterung von Fisch- oder Sojamehl (angeblich auch Raps) an Braunleger, die einen bestimmten Gendefekt besitzen. Obwohl das Problem schon lange bekannt ist, frage ich mich, warum die Biobetriebe noch keine Schl√ľsse in Bezug auf F√ľtterung und Zucht daraus gezogen haben.

Ein solches Ei hatte ich mal wieder ge√∂ffnet als ich gestern frische Chili-Senf-Bandnudeln machen wollte. Also mussten andere Eier her. Zum Gl√ľck hatte ich noch unfischige. Das Experiment, einen 50-prozentigen Anteil Dinkelvollkorn unter mein Standardrezept mit Dinkel-Auszugsmehl 1050 zu mischen, bewies mir eindrucksvoll, das Vollkornmehl meine Vorstellung von optimalen Nudeln zunichte macht. Texturell entsteht, zugespitzt beschrieben, eine fast kaugummiartige Masse, und die muss ich wirklich nicht haben. Dazu kommt ein sehr kr√§ftiger Eigengeschmack, der eine Aromatisierung der Nudelmasse erschwert. Demn√§chst gibt’s die Chili-Senf-Bandnudeln wieder mit Auszugsmehl. Dazu serviere ich gerne ein schlichtes Rucolapesto mit gehobeltem Parmesan und ger√∂steten Pinienkernen. Wal- oder Paran√ľsse passen nicht so gut zum Rucolapesto, finde ich, weil ihre Bitternote die Bitternote des Rucolas noch verst√§rkt, wie ich gestern ebenfalls feststellen musste. War wirklich ein lehrreiches Kochen, gestern Abend.

Mehrfachnutzung: Wäscheständer = Nudeltrockner

Vollkornnudeln: Kein √ľberzeugend leckeres Experiment

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Donnerstag, 06. Mai 2010

Warum riecht welcher Wein wie? Erhellendes Analytikprojekt des ttz Bremerhaven

Expersens: Weinverkostung trifft Analytik

Wenn Sommeliers und Weinexperten ihr Lieblingsgetr√§nk anhand von Eindr√ľcken in der Nase und am Gaumen beschreiben, dann klingt das bisweilen wie die Beschreibung eines gedanklichen Ausflugs in den Botanischen Garten. Aber wie glaubw√ľrdig, wie verl√§sslich k√∂nnen solche Aussagen √ľber Weinaromen √ľberhaupt sein? Geschmacksforscher am ttz Bremerhaven trieb genau diese Frage um. Was also k√∂nnen Experten und Konsumenten schmecken und riechen, und sind diese Eindr√ľcke tats√§chlich analytisch als Inhaltsstoff im Wein nachweisbar?

Mit Hilfe des am ttz Bremerhaven erarbeiteten Analyseverfahrens expersens k√∂nnen Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen nun tats√§chlich messbar gemacht, und auf Inhaltsstoffe zur√ľckgef√ľhrt werden. Jeder Wein hat eine Art chemischen Fingerabdruck. Er kann aus bis zu 800 verschiedenen organischen Komponenten bestehen, von denen etwa einhundert den Geschmack und Geruch pr√§gen. Das vom ttz entwickelte Verfahren erm√∂glicht einen analytischen Abgleich mit den sensorischen Eindr√ľcken, um Unterschiede zwischen maschineller und menschlicher Wahrnehmung deutlich zu machen, was durch Einbindung einer zu diesem Zweck entwickelten Geschmacksdatenbank eine enorme Hilfestellung bei der Bewertung von Weinen bieten kann.
(weiterlesen…)

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Donnerstag, 06. Mai 2010

Aromenharmonie: R√§uchermatjes mit Salbei-Guacamole und ger√∂steten Erdn√ľssen

R√§uchermatjes mit Salbei-Guacamole und Erdn√ľssen

Ich habe mich in meiner Alltagsk√ľche mal von der in Martin Lerschs khymos blog gestarteten, 21. Folge der Aktion They go really well together inspirieren lassen und etwas herum experimentiert. Es geht, wie der kompottsurfer bereits berichtete, um die Kombination von Salbei und Erdn√ľssen.

Die Paarung von Guacamole und R√§uchermatjes hatte ich bereits ein paar Mal zufriedenstellend ausprobiert, und so stellte ich mir vor, dass durch den Austausch von Koriandergr√ľn gegen Salbei unter Zugabe von ger√∂steten Erdn√ľssen eine spannende Variation im Sinne von Martins Aromapaarung entstehen k√∂nnte. Zun√§chst hatte ich die Erdn√ľsse im Linsensalat, der als Beilage fungierte, untergebracht, wodurch ich aber nicht den gew√ľnschten Effekt erzielte, n√§mlich eine m√∂glichst enge Verbindung von Salbei und Erdn√ľssen. Um es vorweg zu nehmen, die Verbindung steht und f√§llt mit dem Feintuning. Ausreichend Salbei, nicht zu viele Erdn√ľsse, leicht eingebremste Chili-Sch√§rfe und sparsamer S√§ureanteil durch den Limettensaft. Ich werde die Rezeptur wohl noch ein paar mal ausprobieren m√ľssen, um ein abschlie√üendes Urteil dar√ľber f√§llen zu k√∂nnen, wie gut die Kombination tats√§chlich harmonieren kann. Eines konnte ich aber schon jetzt feststellen: Salbei und Erdn√ľsse (fettfreie R√∂stung) vertragen sich. Das ist immerhin eine Basis.

Den Beluga-Linsensalat habe ich unter Zugabe von ger√∂steten Kartoffeln, Tomaten und ged√ľnsten M√∂hren lauwarm zugegeben, abgeschmeckt mit ein paar Spritzern Balsamico und K√ľrbiskern√∂l. Allerdings halte ich ihn als Beilage f√ľr nur bedingt geeignet, weil’s aromatisch zur Guacamole nicht so gut passt, finde ich.

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Sonntag, 02. Mai 2010

Und heute kombinieren wir: Salbei mit ger√∂steten Erdn√ľssen

they go really well together: Salbei und Erdn√ľsse

Martin Lersch vom khymos blog hat mal wieder eine neue Runde seiner Aromapaarungsreihe they go really well together aufgelegt, die nun schon in der 21. Variation ausgeschrieben ist. Dieses Mal geht es um die Kombination von Salbei und ger√∂steten Erdn√ľssen. Im Gegensatz zu fr√ľheren Runden hat Martin f√ľr diese Paarung keine Schnittmengen bei den Schl√ľsselaromen ausgemacht, sondern eine hohe √úbereinstimmung im Gesamtprofil der beteiligten Aromastoffe.

Ob das nun in spannenden Kreationen m√ľnden kann, wird sich bei den eingereichten Rezepturen zeigen, die √ľber Gregs humbly attempts at creativity bis zum 1. Juni ver√∂ffentlicht werden k√∂nnen, der diese 21. Runde betreut.

Problematisch bei dieser Angelegenheit ist meines Erachtens der Umstand, dass Erdn√ľssen, die zun√§chst trocken ger√∂stet wurden, Kokosnuss√∂l als geschmackliche Applikation beigemengt wird. Insofern k√∂nnen ger√∂stete Erdn√ľsse, je nach Herstellungsverfahren, wahrscheinlich sehr unterschiedliche Aromaprofile aufweisen. √úber ein Rezept denke ich den n√§chsten Tagen mal versch√§rft nach.

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