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Montag, 11. April 2011

DER VORKOSTER: Neue Staffel mit Bj├Ârn Freitag

Tomaten hat Bj├Ârn Freitag nicht auf den Augen. Foto: WDR / Fu├čwinkel

Tomaten, Gefl├╝gel, Kartoffeln, Wurst, Milch und Schokolade ÔÇô darum wird es in den kommenden sechs Folgen von Der Vorkoster gehen, die ab heute immer montags (20.15 Uhr) im WDR-Fernsehen ausgestrahlt werden. Nach dem Erfolg der ersten Staffel war es nur eine logische Konsequenz, dass das informationsstarke Format fortgef├╝hrt wird, in dem der Dorstener Sternekoch Bj├Ârn Freitag Fragen zu Qualit├Ąt, Herstellung und Inhaltsstoffen von Lebensmitteln nachgeht und dabei auch die Konfrontation mit der gro├čen Industrie nicht scheut. In der Sendung heute setzt er sich mit dem schlechten Ruf von Tomaten aus den Niederlanden auseinander. Na, mal sehen ob Bj├Ârn den kompottsurfer in den letzten Jahren aufmerksam gelesen hat und vielleicht auch Fragen zur Kennzeichnung bei gentechnischer Behandlung, zu Aroma-Implantaten (Z├╝chtungen mit Basilikumkomponente) und zum nat├╝rlichen Glutamatanteil beantwortet und eventuell auch noch auf die Geschmackslandkarte f├╝r Bioprodukte (Ecropolis) hinweist.

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Sonntag, 31. Oktober 2010

Warum Vollkornnudeln unlecker sind und Bio-H├╝hnereier nach Fisch riechen k├Ânnen

Der kompottsurfer ist vor eineinhalb Jahren schon einmal der Frage nachgegangen, warum Eier nach Fisch riechen k├Ânnen. Genauer gesagt, nach Fischverwesung, denn frisch gefangener Fisch riecht nicht nach dem, was gemeinhin als Fischgeruch bezeichnet wird.

Wir wissen l├Ąngst, dass ├ťberlagerung beim Ei nicht f├╝r den Fischgeruch verantwortlich ist, sondern die Verf├╝tterung von Fisch- oder Sojamehl (angeblich auch Raps) an Braunleger, die einen bestimmten Gendefekt besitzen. Obwohl das Problem schon lange bekannt ist, frage ich mich, warum die Biobetriebe noch keine Schl├╝sse in Bezug auf F├╝tterung und Zucht daraus gezogen haben.

Ein solches Ei hatte ich mal wieder ge├Âffnet als ich gestern frische Chili-Senf-Bandnudeln machen wollte. Also mussten andere Eier her. Zum Gl├╝ck hatte ich noch unfischige. Das Experiment, einen 50-prozentigen Anteil Dinkelvollkorn unter mein Standardrezept mit Dinkel-Auszugsmehl 1050 zu mischen, bewies mir eindrucksvoll, das Vollkornmehl meine Vorstellung von optimalen Nudeln zunichte macht. Texturell entsteht, zugespitzt beschrieben, eine fast kaugummiartige Masse, und die muss ich wirklich nicht haben. Dazu kommt ein sehr kr├Ąftiger Eigengeschmack, der eine Aromatisierung der Nudelmasse erschwert. Demn├Ąchst gibt’s die Chili-Senf-Bandnudeln wieder mit Auszugsmehl. Dazu serviere ich gerne ein schlichtes Rucolapesto mit gehobeltem Parmesan und ger├Âsteten Pinienkernen. Wal- oder Paran├╝sse passen nicht so gut zum Rucolapesto, finde ich, weil ihre Bitternote die Bitternote des Rucolas noch verst├Ąrkt, wie ich gestern ebenfalls feststellen musste. War wirklich ein lehrreiches Kochen, gestern Abend.

Mehrfachnutzung: W├Ąschest├Ąnder = Nudeltrockner

Vollkornnudeln: Kein ├╝berzeugend leckeres Experiment

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Donnerstag, 06. Mai 2010

Warum riecht welcher Wein wie? Erhellendes Analytikprojekt des ttz Bremerhaven

Expersens: Weinverkostung trifft Analytik

Wenn Sommeliers und Weinexperten ihr Lieblingsgetr├Ąnk anhand von Eindr├╝cken in der Nase und am Gaumen beschreiben, dann klingt das bisweilen wie die Beschreibung eines gedanklichen Ausflugs in den Botanischen Garten. Aber wie glaubw├╝rdig, wie verl├Ąsslich k├Ânnen solche Aussagen ├╝ber Weinaromen ├╝berhaupt sein? Geschmacksforscher am ttz Bremerhaven trieb genau diese Frage um. Was also k├Ânnen Experten und Konsumenten schmecken und riechen, und sind diese Eindr├╝cke tats├Ąchlich analytisch als Inhaltsstoff im Wein nachweisbar?

Mit Hilfe des am ttz Bremerhaven erarbeiteten Analyseverfahrens expersens k├Ânnen Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen nun tats├Ąchlich messbar gemacht, und auf Inhaltsstoffe zur├╝ckgef├╝hrt werden. Jeder Wein hat eine Art chemischen Fingerabdruck. Er kann aus bis zu 800 verschiedenen organischen Komponenten bestehen, von denen etwa einhundert den Geschmack und Geruch pr├Ągen. Das vom ttz entwickelte Verfahren erm├Âglicht einen analytischen Abgleich mit den sensorischen Eindr├╝cken, um Unterschiede zwischen maschineller und menschlicher Wahrnehmung deutlich zu machen, was durch Einbindung einer zu diesem Zweck entwickelten Geschmacksdatenbank eine enorme Hilfestellung bei der Bewertung von Weinen bieten kann.
(weiterlesen…)

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Donnerstag, 06. Mai 2010

Aromenharmonie: R├Ąuchermatjes mit Salbei-Guacamole und ger├Âsteten Erdn├╝ssen

R├Ąuchermatjes mit Salbei-Guacamole und Erdn├╝ssen

Ich habe mich in meiner Alltagsk├╝che mal von der in Martin Lerschs khymos blog gestarteten, 21. Folge der Aktion They go really well together inspirieren lassen und etwas herum experimentiert. Es geht, wie der kompottsurfer bereits berichtete, um die Kombination von Salbei und Erdn├╝ssen.

Die Paarung von Guacamole und R├Ąuchermatjes hatte ich bereits ein paar Mal zufriedenstellend ausprobiert, und so stellte ich mir vor, dass durch den Austausch von Koriandergr├╝n gegen Salbei unter Zugabe von ger├Âsteten Erdn├╝ssen eine spannende Variation im Sinne von Martins Aromapaarung entstehen k├Ânnte. Zun├Ąchst hatte ich die Erdn├╝sse im Linsensalat, der als Beilage fungierte, untergebracht, wodurch ich aber nicht den gew├╝nschten Effekt erzielte, n├Ąmlich eine m├Âglichst enge Verbindung von Salbei und Erdn├╝ssen. Um es vorweg zu nehmen, die Verbindung steht und f├Ąllt mit dem Feintuning. Ausreichend Salbei, nicht zu viele Erdn├╝sse, leicht eingebremste Chili-Sch├Ąrfe und sparsamer S├Ąureanteil durch den Limettensaft. Ich werde die Rezeptur wohl noch ein paar mal ausprobieren m├╝ssen, um ein abschlie├čendes Urteil dar├╝ber f├Ąllen zu k├Ânnen, wie gut die Kombination tats├Ąchlich harmonieren kann. Eines konnte ich aber schon jetzt feststellen: Salbei und Erdn├╝sse (fettfreie R├Âstung) vertragen sich. Das ist immerhin eine Basis.

Den Beluga-Linsensalat habe ich unter Zugabe von ger├Âsteten Kartoffeln, Tomaten und ged├╝nsten M├Âhren lauwarm zugegeben, abgeschmeckt mit ein paar Spritzern Balsamico und K├╝rbiskern├Âl. Allerdings halte ich ihn als Beilage f├╝r nur bedingt geeignet, weil’s aromatisch zur Guacamole nicht so gut passt, finde ich.

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Sonntag, 02. Mai 2010

Und heute kombinieren wir: Salbei mit ger├Âsteten Erdn├╝ssen

they go really well together: Salbei und Erdn├╝sse

Martin Lersch vom khymos blog hat mal wieder eine neue Runde seiner Aromapaarungsreihe they go really well together aufgelegt, die nun schon in der 21. Variation ausgeschrieben ist. Dieses Mal geht es um die Kombination von Salbei und ger├Âsteten Erdn├╝ssen. Im Gegensatz zu fr├╝heren Runden hat Martin f├╝r diese Paarung keine Schnittmengen bei den Schl├╝sselaromen ausgemacht, sondern eine hohe ├ťbereinstimmung im Gesamtprofil der beteiligten Aromastoffe.

Ob das nun in spannenden Kreationen m├╝nden kann, wird sich bei den eingereichten Rezepturen zeigen, die ├╝ber Gregs humbly attempts at creativity bis zum 1. Juni ver├Âffentlicht werden k├Ânnen, der diese 21. Runde betreut.

Problematisch bei dieser Angelegenheit ist meines Erachtens der Umstand, dass Erdn├╝ssen, die zun├Ąchst trocken ger├Âstet wurden, Kokosnuss├Âl als geschmackliche Applikation beigemengt wird. Insofern k├Ânnen ger├Âstete Erdn├╝sse, je nach Herstellungsverfahren, wahrscheinlich sehr unterschiedliche Aromaprofile aufweisen. ├ťber ein Rezept denke ich den n├Ąchsten Tagen mal versch├Ąrft nach.

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