Tomaten hat Björn Freitag nicht auf den Augen. Foto: WDR / Fußwinkel

Tomaten, Geflügel, Kartoffeln, Wurst, Milch und Schokolade – darum wird es in den kommenden sechs Folgen von Der Vorkoster gehen, die ab heute immer montags (20.15 Uhr) im WDR-Fernsehen ausgestrahlt werden. Nach dem Erfolg der ersten Staffel war es nur eine logische Konsequenz, dass das informationsstarke Format fortgeführt wird, in dem der Dorstener Sternekoch Björn Freitag Fragen zu Qualität, Herstellung und Inhaltsstoffen von Lebensmitteln nachgeht und dabei auch die Konfrontation mit der großen Industrie nicht scheut. In der Sendung heute setzt er sich mit dem schlechten Ruf von Tomaten aus den Niederlanden auseinander. Na, mal sehen ob Björn den kompottsurfer in den letzten Jahren aufmerksam gelesen hat und vielleicht auch Fragen zur Kennzeichnung bei gentechnischer Behandlung, zu Aroma-Implantaten (Züchtungen mit Basilikumkomponente) und zum natürlichen Glutamatanteil beantwortet und eventuell auch noch auf die Geschmackslandkarte für Bioprodukte (Ecropolis) hinweist.

Der kompottsurfer ist vor eineinhalb Jahren schon einmal der Frage nachgegangen, warum Eier nach Fisch riechen können. Genauer gesagt, nach Fischverwesung, denn frisch gefangener Fisch riecht nicht nach dem, was gemeinhin als Fischgeruch bezeichnet wird.

Wir wissen längst, dass Überlagerung beim Ei nicht für den Fischgeruch verantwortlich ist, sondern die Verfütterung von Fisch- oder Sojamehl (angeblich auch Raps) an Braunleger, die einen bestimmten Gendefekt besitzen. Obwohl das Problem schon lange bekannt ist, frage ich mich, warum die Biobetriebe noch keine Schlüsse in Bezug auf Fütterung und Zucht daraus gezogen haben.

Ein solches Ei hatte ich mal wieder geöffnet als ich gestern frische Chili-Senf-Bandnudeln machen wollte. Also mussten andere Eier her. Zum Glück hatte ich noch unfischige. Das Experiment, einen 50-prozentigen Anteil Dinkelvollkorn unter mein Standardrezept mit Dinkel-Auszugsmehl 1050 zu mischen, bewies mir eindrucksvoll, das Vollkornmehl meine Vorstellung von optimalen Nudeln zunichte macht. Texturell entsteht, zugespitzt beschrieben, eine fast kaugummiartige Masse, und die muss ich wirklich nicht haben. Dazu kommt ein sehr kräftiger Eigengeschmack, der eine Aromatisierung der Nudelmasse erschwert. Demnächst gibt’s die Chili-Senf-Bandnudeln wieder mit Auszugsmehl. Dazu serviere ich gerne ein schlichtes Rucolapesto mit gehobeltem Parmesan und gerösteten Pinienkernen. Wal- oder Paranüsse passen nicht so gut zum Rucolapesto, finde ich, weil ihre Bitternote die Bitternote des Rucolas noch verstärkt, wie ich gestern ebenfalls feststellen musste. War wirklich ein lehrreiches Kochen, gestern Abend.

Mehrfachnutzung: Wäscheständer = Nudeltrockner

Vollkornnudeln: Kein überzeugend leckeres Experiment

Expersens: Weinverkostung trifft Analytik

Wenn Sommeliers und Weinexperten ihr Lieblingsgetränk anhand von Eindrücken in der Nase und am Gaumen beschreiben, dann klingt das bisweilen wie die Beschreibung eines gedanklichen Ausflugs in den Botanischen Garten. Aber wie glaubwürdig, wie verlässlich können solche Aussagen über Weinaromen überhaupt sein? Geschmacksforscher am ttz Bremerhaven trieb genau diese Frage um. Was also können Experten und Konsumenten schmecken und riechen, und sind diese Eindrücke tatsächlich analytisch als Inhaltsstoff im Wein nachweisbar?

Mit Hilfe des am ttz Bremerhaven erarbeiteten Analyseverfahrens expersens können Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen nun tatsächlich messbar gemacht, und auf Inhaltsstoffe zurückgeführt werden. Jeder Wein hat eine Art chemischen Fingerabdruck. Er kann aus bis zu 800 verschiedenen organischen Komponenten bestehen, von denen etwa einhundert den Geschmack und Geruch prägen. Das vom ttz entwickelte Verfahren ermöglicht einen analytischen Abgleich mit den sensorischen Eindrücken, um Unterschiede zwischen maschineller und menschlicher Wahrnehmung deutlich zu machen, was durch Einbindung einer zu diesem Zweck entwickelten Geschmacksdatenbank eine enorme Hilfestellung bei der Bewertung von Weinen bieten kann.
(weiterlesen…)

Räuchermatjes mit Salbei-Guacamole und Erdnüssen

Ich habe mich in meiner Alltagsküche mal von der in Martin Lerschs khymos blog gestarteten, 21. Folge der Aktion They go really well together inspirieren lassen und etwas herum experimentiert. Es geht, wie der kompottsurfer bereits berichtete, um die Kombination von Salbei und Erdnüssen.

Die Paarung von Guacamole und Räuchermatjes hatte ich bereits ein paar Mal zufriedenstellend ausprobiert, und so stellte ich mir vor, dass durch den Austausch von Koriandergrün gegen Salbei unter Zugabe von gerösteten Erdnüssen eine spannende Variation im Sinne von Martins Aromapaarung entstehen könnte. Zunächst hatte ich die Erdnüsse im Linsensalat, der als Beilage fungierte, untergebracht, wodurch ich aber nicht den gewünschten Effekt erzielte, nämlich eine möglichst enge Verbindung von Salbei und Erdnüssen. Um es vorweg zu nehmen, die Verbindung steht und fällt mit dem Feintuning. Ausreichend Salbei, nicht zu viele Erdnüsse, leicht eingebremste Chili-Schärfe und sparsamer Säureanteil durch den Limettensaft. Ich werde die Rezeptur wohl noch ein paar mal ausprobieren müssen, um ein abschließendes Urteil darüber fällen zu können, wie gut die Kombination tatsächlich harmonieren kann. Eines konnte ich aber schon jetzt feststellen: Salbei und Erdnüsse (fettfreie Röstung) vertragen sich. Das ist immerhin eine Basis.

Den Beluga-Linsensalat habe ich unter Zugabe von gerösteten Kartoffeln, Tomaten und gedünsten Möhren lauwarm zugegeben, abgeschmeckt mit ein paar Spritzern Balsamico und Kürbiskernöl. Allerdings halte ich ihn als Beilage für nur bedingt geeignet, weil’s aromatisch zur Guacamole nicht so gut passt, finde ich.

they go really well together: Salbei und Erdnüsse

Martin Lersch vom khymos blog hat mal wieder eine neue Runde seiner Aromapaarungsreihe they go really well together aufgelegt, die nun schon in der 21. Variation ausgeschrieben ist. Dieses Mal geht es um die Kombination von Salbei und gerösteten Erdnüssen. Im Gegensatz zu früheren Runden hat Martin für diese Paarung keine Schnittmengen bei den Schlüsselaromen ausgemacht, sondern eine hohe Übereinstimmung im Gesamtprofil der beteiligten Aromastoffe.

Ob das nun in spannenden Kreationen münden kann, wird sich bei den eingereichten Rezepturen zeigen, die über Gregs humbly attempts at creativity bis zum 1. Juni veröffentlicht werden können, der diese 21. Runde betreut.

Problematisch bei dieser Angelegenheit ist meines Erachtens der Umstand, dass Erdnüssen, die zunächst trocken geröstet wurden, Kokosnussöl als geschmackliche Applikation beigemengt wird. Insofern können geröstete Erdnüsse, je nach Herstellungsverfahren, wahrscheinlich sehr unterschiedliche Aromaprofile aufweisen. Über ein Rezept denke ich den nächsten Tagen mal verschärft nach.