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Dienstag, 05. Januar 2021

Prost Mahlzeit? Wie Corona unser Ess- und Kochverhalten beeinflusst hat.

Was habe ich Pumpernickel vermisst. Nur wusste ich das erst, als ich nach Jahren des Verzichts mal wieder in eine mit K├Ąse und Tomate belegte Scheibe gebissen hatte. Es war kein bewusster Verzicht, wir hatten uns nur aus den Augen verloren, Pumpernickel und ich. Und ausgerechnet Corona brachte uns wieder zusammen.

Als die erste Infektionswelle auf uns zu rollte, sp├╝lte sie jede Menge Verunsicherung mit an. W├╝rden uns irgendwann die Nahrungsmittel ausgehen? W├╝rden wir schon bald, wie es in der Kriegsgeneration so sch├Ân hie├č, “nichts mehr zu kacken haben”? Schon merkw├╝rdig, dass wir Bundesb├╝rger ausgerechnet Unmengen Klopapier kauften, statt noch mehr Nahrungsmittel. So gro├č scheint die Angst vor Rationierungen und Hunger also nicht gewesen zu sein. Nat├╝rlich dachte auch ich in den ersten dramatischen Wochen ├╝ber Vorratshaltung nach, wobei Klopapier nur eine kleine Nebenrolle spielte und auch das nur wegen der Hamsterk├Ąufe.

Das Virus hatte uns im Fr├╝hjahr einen Crash-Kurs in Verunsicherungsdynamik erteilt, und mein Seelenheil verlangte danach, Kontrollverlust abzuwenden. Also stellte ich mir Aufgaben. Die wichtigste: Versorgungssicherheit aufbauen. Welchen Mix an haltbaren Nahrungsmitteln w├╝rde ich brauchen, um einige Wochen Engp├Ąsse ├╝berstehen zu k├Ânnen und dabei noch so etwas wie kulinarischen Mindestanspruch und Abwechslung abzusichern?

Ich merkte schnell: Meine bisherige Vorratshaltung war miserabel. Das bisschen Pasta, Reis und getrocknete H├╝lsenfr├╝chte w├╝rde kaum f├╝r zwei Wochen reichen. Wie selbstverst├Ąndlich war ich immer davon ausgegegangen, das Wichtigste immer und ├╝berall einkaufen zu k├Ânnen. Aber hatte ich nicht genug Katastrophenfilme gesehen, um es besser zu wissen? Wenn B├Âsewichte Cyber-Attacken starteten oder gar Anschl├Ąge mit Bio-Waffen androhten, w├╝rde ich nicht mal ein paar haltbare Bio-Waffeln als Nervennahrung im Schrank haben, um die Zeit zu ├╝berbr├╝cken bis Jack Bauer die Lage wieder unter Kontrolle bringt. Also machte ich mir ein Abendbrot und Gedanken ├╝ber Vorratsk├Ąufe. Das war am 29. Februar, dem Schaltjahrestag 2020.

Pumpernickel fiel mir zuerst ein. Als Kind liebte ich es, eine Br├Âtchenh├Ąlfte mit K├Ąse und Salami zu belegen und mit einer halben Scheibe Pumpernickel zu deckeln. Ich muss Unmengen davon vertilgt haben. Auf meiner Vorratsliste folgten Couscous, Nudeln (100% Hartweizengries), Getrocknete H├╝lsenfr├╝chte (Linsen und Kichererbsen), Sardellen (Glas), Tomaten (Dose), Kalamatra-Oliven (Glas), Pesto (Glas), Kn├Ąckebrot, Erdn├╝sse, H-Milch, Kokosmilch, Honig, Marmelade, Getrocknete Gem├╝sebr├╝he, Getrocknete Tomaten, Getrocknete Pilze, Semmelbr├Âsel, Knoblauch, Trockenfr├╝chte, Risottoreis. Alles Nahrungsmittel der Kategorie 1, lange und ungek├╝hlt haltbar. Dazu kamen Produkte der Kategorie 2, alles, was lange im K├╝hlschrank haltbar ist wie Hartk├Ąse sowie Kategorie 3, Tiefk├╝hlware, zum Beispiel diverse Gem├╝se.

Blicke ich jetzt auf die letzten zehn Monate zur├╝ck, erkenne ich tats├Ąchlich einen Wandel in meinem Essverhalten. Die oben genannten Nahrungsmittel gewannen an Bedeutung im Kochalltag. Das hatte aber vor allem mit der ver├Ąnderten Einkaufssituation zu tun, weil ich angesichts des Infektionsgeschehens so selten wie m├Âglich in die L├Ąden gehen wollte und will. Auch aus diesem Grund ist gute Vorratshaltung sinnvoll. Und schlie├člich hatten wir noch Restaurantschlie├čungen zu beklagen. Wenn man sich kulinarisch etwas g├Ânnen wollte, ging das gastronomisch gesehen nur mit Einschr├Ąnkungen. Oder gar nicht. Also g├Ânnte ich mir daheim ├Âfter als sonst besondere Leckerbissen, zum Beispiel Fleisch vom Schultenhof. Nie h├Ątte ich mir vorstellen k├Ânnen, mal ein Take-Away-Men├╝ im Sternerestaurant zu ordern, bis vor einem Jahr w├Ąre es mir v├Âllig skurril vorgekommen. Aber heute muss ich ganz offen gestehen: Ich habe noch nie so entspannt und geschmackvoll mein Weihnachtsessen genossen. Hoffentlich bieten die Restaurants ihren aus der Not geborenen Service auch noch an, wenn wir die Seuche endlich los sind.

So, und jetzt kn├Âpfen wir uns auch die letzten harten drei Monate der Pandemie vor. Ich bin zuversichtlich, dass wir schon im sp├Ąten Fr├╝hjahr wieder mit mehr Gelassenheit unterwegs sein werden, im Caf├ę unseren Espresso trinken und im Restaurant Men├╝ essen k├Ânnen. Liebe Leserinnen und Leser, bleiben Sie zuversichtlich und gesund, oder genesen Sie schnell wieder, falls es Sie erwischt haben sollte! Auf ein genussvolles 2021!

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Mittwoch, 02. Dezember 2020

Gastronomie 2020: Hoch leben die Tapferen!

Bacon Burger aus dem Restaurant Tatort in Essen

W├Ąre alles wie immer, k├Ąmen die Gastronomen in diesen Wochen aus dem Arbeiten nicht mehr heraus. Die Restaurants w├Ąren restlos ausgebucht f├╝r Weihnachtsfeiern von Firmen, Vereinen und Freundeskreisen. Und man schaffte sich finanzielle Polster f├╝r die eine oder andere Flaute im n├Ąchsten Jahr. Aber 2020 ist nichts wie immer. Erst recht nicht f├╝r die Gastronomie.

“Tapferkeit verringert die Schicksalsschl├Ąge” wusste schon der griechischische Philosoph Demokrit, und seine Erkenntnis hat auch 2.400 Jahre sp├Ąter nichts an Aussagekraft verloren. Wenn ich mir ansehe, wie viele Gastronomen tapfer durch die Corona-Krise gehen, sich nicht in Vorw├╝rfen an Politiker, Beh├Ârden, Virologen verlieren, sondern erkennen, dass es in dieser schweren Zeit vor allem Verantwortungsbewusstein, Eigeninitiative, Kreativit├Ąt und Hilfsbereitschaft braucht, dann zeugt das von der gro├čen Kraft, die in Deutschlands anspruchsvoller Gastronomie steckt, angefangen beim Szene-Cafe bis hin zum Sterne-Restaurant.

Nat├╝rlich sind f├╝r Gastronomen samt Mitarbeiter diese Phasen der Schlie├čungen eine hohe psychische Belastung, weil es um nicht weniger als ihre wirtschaftliche Existenz geht. Umso beeindruckter bin ich, wie viel sie trotzdem noch bewegt. Stellvertretend f├╝r die Tapferen m├Âchte ich Sascha Stemberg (Haus Stemberg) nennen, der von Anbeginn der Corona-Krise erkannt hat, dass er als Unternehmer gefordert ist und nicht als Versicherungsnehmer staatlicher Hilfsprogramme. Der viele seiner Kolleginnen und Kollegen Mut gemacht hat initiativ zu werden, statt die Fl├╝gel h├Ąngen zu lassen. Nat├╝rlich braucht es finanzielle Hilfen f├╝r die Gastronomie, gar keine Frage, aber letzten Ende braucht es mehr als das zum ├ťberleben. N├Ąmlich Eigeninitiative der Betroffenen. Es gilt, L├Âsungen zu finden und die Stammkundschaft bei der Stange zu halten, vielleicht sogar neue G├Ąstepotentiale zu erschlie├čen. Denn Corona ist irgendwann ├╝berstanden, und dann werden es vor allem die Tapferen sein, die ohne den Schicksalsschlag einer dauerhaften Schlie├čung weitermachen k├Ânnen.

Wer sich in der Gastronomie seiner Umgebung umschaut, wird die Tapferen erkennen. V├Âllig wahllos herausgegriffen sehe ich viele Macher und Teams, die ihren G├Ąsten auch im Lockdown light etwas bieten. Haus Stemberg mit seiner aktuellen Xmas-Genussbox,┬á Eric Werner aus dem K├Âlner astrein mit Adventsmen├╝ to-go sowie einem Eis-Fenster, der Essener Tatort mit k├Âstlichen Burgern, die Stadtnachbarn vom Restaurant Hannappel mit Nikolausmen├╝ zum Mitnehmen, die Bochumer Gastronomiefamilie aus Livingroom, Five, Franz Ferdinand und Gr├╝ner Gaul mit ihren Family Boxen┬á ÔÇô die Liste lie├če sich endlos fortf├╝hren. Schauen Sie sich in Ihrer Umgebung um, und sie werden sie finden, die Tapferen! Holen Sie sich ihr Essen nach Hause, und erz├Ąhlen Sie es im Freundeskreis weiter! Es ist ein St├╝ck lecker gelebte Solidarit├Ąt f├╝r die ich mich hier gerne einsetze.

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Donnerstag, 07. Mai 2020

Corona-Krisenk├╝che Schmackofatz (3): Risotto mit Erbsen

Zeit f├╝r die dritte Runde meiner Kochtipps mit Schwerpunkt lagerf├Ąhige Zutaten. Vor einigen Wochen hatte ich hier eine Liste mit langlebigen Lebensmitteln erstellt, die uns nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten lassen. Diesmal sind meine Schl├╝sselzutaten Risottoreis, getrocknete Gem├╝sebr├╝he, Portwein und Junge Erbsen aus der Tiefk├╝hlung.

500 g Risottoreis // 1.400 ml Wasser // 2 TL getr. glutamatfreie Gem├╝sebr├╝he // 50 g Parmesan // eine mittelgro├če Schalotte // eine Zehe junger Knoblauch // 100 g Schmand // 2 EL Oliven├Âl // 100 ml White Port Fino // 250 g Junge Erbsen (TK) // Butter // Salz // 2 getrocknete Macisbl├╝ten // glatte Petersilie // 50 g gehackte Pinienkerne (nicht ger├Âstet)

Schalotten fein w├╝rfeln und Knoblauch in hauchd├╝nne Scheiben schneiden. In einem gro├čen Topf 1,4 l Wasser erhitzen, Br├╝he darin aufl├Âsen und warm halten. In einem Stieltopf mit dickem Boden die Schalotten und den Knoblauch nacheinander in Oliven├Âl bei Drittelhitze glasig anschwitzen, dann Reis zugeben. Alles vermischen, eine Minute ziehen lassen und mit dem Portwein abl├Âschen. Anschlie├čend, nach und nach, die warm gehaltene Gem├╝sebr├╝he zugeben. Immer wieder umr├╝hren und aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt. Derweil in einem anderen Topf die gefrorenen Erbsen mit zwei EL Wasser hineingeben und bei halber Hitze zugedeckt garen. Zeitgleich sollte bereits etwa 2/3 der Br├╝he in den Reis eingezogen sein. Wenn alle Br├╝he einger├╝hrt ist und das Risotto eine z├Ąhflie├čende Textur aufweist, Schmand und geriebenen Parmesan sowie 1 TL Salz zum W├╝rzen zugeben und alles ein letztes Mal umr├╝hren. Topf vom Feuer nehmen und etwa zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen. Im anderen Topf die Erbsen mit einem Stich Butter anfetten, und mit Salz sowie pulverisierter Macisbl├╝te w├╝rzen. Zum Schluss frisch gehackte Petersilie unterziehen.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Eine Mulde in den Reis dr├╝cken, die Erbsen hineingeben, mit Pinienkernen garnieren und servieren.

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Donnerstag, 16. April 2020

Das Spargel-B├Ąrlauch-Prinzip

K├╝rzlich erheiterte mich ein Beitrag des Zukunftsforschers Matthias Horx ├╝ber Die Welt nach Conora. Horx entwirft darin ein erstaunlich positives Szenario ├╝ber ein m├Âgliches Geschehen nach der Corona-Krise. F├╝r einen Moment gewundert habe ich mich allerdings ├╝ber seine Frage, ob der Wein, der Cocktail, der Kaffee, wieder wie fr├╝her schmecken wird. Was f├╝r eine Frage! Warum sollte es nicht wie fr├╝her schmecken? Nat├╝rlich wei├č ich, dass man als Infizierter zeitweilig das Geruchs- und Geschmacksempfinden verlieren kann. Aber auf dieser Spur ist Horx gar nicht unterwegs. Er will seine Leser in eine besondere ├ťbung leiten, die er Regnose nennt: Wor├╝ber werden wir uns r├╝ckblickend wundern? Und nimmt sich die Freiheit des Autors, auf seine Fragen erst einmmal selbst zu antworten. Verzichte, so sagt er, “m├╝ssen nicht unbedingt Verlust bedeuten, sondern k├Ânnen sogar neue M├Âglichkeitsr├Ąume er├Âffnen. Das hat schon mancher erlebt, der zum Beispiel Intervallfasten probierte – und dem pl├Âtzlich das Essen wieder schmeckte.”

Ich bin zwar schon oft Intervalle gerannt, habe aber noch nie Intervall gefastet. Trotzdem ist mir einigerma├čen klar, was Horx meint. Und vielleicht wird es nach Corona tats├Ąchlich so sein, dass wir Dinge, von denen wir dachten, sie seien selbstverst├Ąndlich, wie mit Freunden gemeinsam bei Tisch zu sitzen, zu essen und Wein zu trinken, wieder mehr zelebrieren werden. Ich will ehrlich sein: So viele sch├Âne Dinge habe ich in der Vergangenheit nicht gemacht, weil ich dachte: kann ich ja immer machen. Von wegen. Jetzt schmiede ich schon Pl├Ąne, welche Freunde ich alle einladen und was ich f├╝r sie kochen werde, wenn Corona durch ist. Und mit welchen Weinen wir uns betrinken, wei├č ich auch schon. Das h├Ąlt mich aufrecht. Pl├Ąne schmieden ist wunderbar, erst recht, wenn sie mit kulinarischem Genuss in Gemeinschaft einhergehen.

Nun wird uns Corona aber wohl noch f├╝r eine Weile auf Abstand halten im Freundeskreis, zumindest physisch. Andere Dinge, von denen ich dachte: kann ich ja immer machen, kann ich jetzt tats├Ąchlich endlich mal machen. So oft vorgenommen, so selten in die Tat umgesetzt. Wie Brot backen zum Beispiel. Oder Maracarons. Der gesch├Ątzte Kollege Bert Gamerschlag erinnerte mich mit seinem Beitrag ├╝ber bevorratendes Einkochen im stern k├╝rzlich daran, dass da auch noch ├ťbungsfelder brach liegen, auf denen ich mich immer schon ausprobieren wollte, zumal in den Erbkochb├╝chern meiner Gro├čm├╝tter so viele reizvolle Beispiele zu finden sind. Als kleine Motivationshilfe f├╝r mehr experimentelles Engagement in meiner K├╝che hab’ ich mir ein neues Kochmesser aus der Solinger Manufaktur G├╝de geg├Ânnt, ├╝ber die ich hier schon mal berichtete. Das gute St├╝ck hat die Zwischengr├Â├če 16 cm, sowas fehlte noch im Arsenal, irgendwie. Man muss sich das nur lange genug einreden.

Ich nehme mir also f├╝r die n├Ąchste Zeit vor, konsequenter nach dem Spargel-B├Ąrlauch-Prinzip zu leben. Das hei├čt: die Dinge machen, f├╝r die jetzt Saison, also Zeit ist. Wie Max Frisch einmal sagte: “Krise ist ein produktiver Zustand. Man muss ihr nur den Beigeschmack der Katastrophe nehmen.” Ich bin gespannt, ob ich meinen Experimenten katastrophalen Beigeschmack nehmen kann. Und sicher ├╝ber das eine oder andere hier berichten.

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Dienstag, 07. April 2020

Corona-Krisenk├╝che Schmackofatz (2): Spaghetti mit Olivenpesto

Normalerweise gehe ich t├Ąglich frische Lebensmittel einkaufen. Immer schauen, was gerade so da ist und gar nicht erst Gefahr laufen, Zeug wegwerfen zu m├╝ssen, weil es vergammelt ist. Aber im Moment ist nichts normal. Und ich gehe sehr ungern und deutlich seltener einkaufen. Durch meinen aktuellen Lieblings-podcast mit Professor Christian Drosten (auf NDR-Info) wei├č ich zwar, dass die Ansteckungsgefahr ├╝ber Schmierinfektion an Einkaufswagen oder ├╝ber Waren eher gering ist, aber mir laufen da zu viele Zeitgenossen durch die Verkaufsr├Ąume. Ein Husten, ein Niesen, und ratzefatz hast du dir Corona eingefangen. Muss nicht. Deshalb bin ich froh ├╝ber meine haltbare Lagerware.

H├Âchste Zeit, die zweite Runde meiner Rezepttipps f├╝r das Kochen mit lagerf├Ąhigen Zutaten zu starten. Ich hatte ja vor einigen Wochen hier eine Liste mit Lebensmitteln gepostet, die lange aufbewahrt werden k├Ânnen und mit denen sich nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten l├Ąsst. F├╝r die Spaghetti empfehle ich im Bronzeverfahren hergestellte Nudeln aus 100% Hartweizengrie├č. Und wer sich mal Pasta h├Âchster G├╝te g├Ânnen will, greift zu denen von Latini (gibt’s z.B. bei Manufactum in Waltrop) oder Zaccagni┬á (gibt’s bei Coniglio in Bochum).

Zutaten f├╝r 4 Personen (hungrige Sportler schaffen die Menge nat├╝rlich auch locker zu dritt): 500 g Spaghetti (100% Hartweizengries) // 200 g Kalamata-Oliven // 12 EL gutes Oliven├Âl (nativ extra) // 1 gestrichener EL Semmelbr├Âsel // 50 g┬á Parmigiano Reggiano // 1 Zehe junger Knoblauch // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 gro├čer Zweig Rosmarin // Salz

Zubereitung: Knoblauchzehe halbieren und in hauchd├╝nne Scheiben schneiden, Rosmarinbl├Ątter abzupfen und sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne den Knoblauch mit dem Rosmarin in 2 EL Oliven├Âl bei milder Hitze 1-2 Minuten erw├Ąrmen, anschlie├čend von der Flamme nehmen und ruhen lassen. Oliven abtropfen lassen, entsteinen und fein hacken. Oliven in eine schmale, hohe R├╝hrsch├╝ssel geben, 10 EL Oliven├Âl sowie alle anderen Zutaten zugeben, einschlie├člich des Knoblauch-Rosmarin-├ľls. Vermischen, mit Salz abschmecken und einige Minuten durchziehen lassen. In einem gro├čen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Spaghetti ca. 9-12 Minuten (je nach Herstellerangabe) sprudelnd garen bis sie weich aber noch bissfest sind. Nudeln ├╝ber ein Abtropfsieb abgie├čen, zur├╝ck in den Topf geben, Pesto unterziehen und servieren.

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Montag, 30. M├Ąrz 2020

Corona-Krise: Restaurants bringen leckeres Essen f├╝r die Helden des Alltags.

Sascha Stemberg liefert Mittagessen in die Helios-Klinik Niederberg und erl├Ąutert Gerichte und Zutaten.

Ein Kippfenster in der ersten Etage der Helios Universit├Ątsklinik Velbert-Niederberg wird ge├Âffnet und ein lautes “Danke” schallt in den Hof der Warenanlieferung. Unten steht Sascha Stemberg, K├╝chenchef des mit einem Michelinstern ausgezeichneten Velberter Restaurants Haus Stemberg und strahlt. Gerade eben hat er f├╝r das Personal zweier Abteilungen der Klinik Mittagessen geliefert. Es ist ein Dankesch├Ân an die Menschen, die in diesen schweren Zeiten so viel Verantwortung tragen und die h├Ąrtesten Jobs machen.┬á “Ich hatte von der gro├čartigen #kochenf├╝rhelden -Aktion aus Berlin geh├Ârt, die Max Strohe initiiert hat und mir ├╝berlegt, wie wir das hier bei uns umsetzen k├Ânnen.” Sascha kontaktierte einige seiner Partner und Lieferanten, darunter Ralf Bos von bosfood, und stellte einen Pool an Unterst├╝tzern zusammen, die Lebensmittel und Zutaten spenden, mit denen er dann kochen kann. Und Mercedes-Lueg stellt kostenlos ein Fahrzeug f├╝r die Lieferung bereit. “F├╝r unseren Take-Away-Service, den wir als Alternative zum derzeit geschlossenen Restaurantsbetrieb aufgebaut haben, stehen wir ohnehin am Herd. Da machen wir f├╝r die Helden des Alltags gerne noch was extra. Helfen tut nicht weh.”

An der Aktion beteiligen sich bundesweit mehr und mehr auch namhafte K├Âche und Gastronomen. Darunter Tim M├Ąlzer in Hamburg und Tim Raue in Berlin. “Ich kann als Koch und Gastronom jetzt nicht die ganze Zeit herumsitzen und nichts tun. Mit unserem Take-Away-Service und dem Kochen f├╝r Helden machen wir f├╝r uns das Beste aus der schwierigen Situation,” sagt Sascha. Am Samstag hatte er bereits Essen f├╝r die ├Ârtliche Feuerwehr geliefert.

Es ist eine schwere Zeit f├╝r die Gastronomie. Sascha Stemberg hat sich schon fr├╝h darauf eingestellt. Noch bevor der lock-down in Kraft trat, h├Ârte er sich bei Kollegen aus der Spitzengastronomie um. Wie begegnen sie der Situation? Einige wenige hatten da bereits ├ťberlegungen f├╝r einen Take-Away-Service angestellt. Und er war schnell davon ├╝berzeugt, dass es auch f├╝r sein Haus Stemberg die richtige L├Âsung sein w├╝rde. “Wir brauchten einige Tage Vorbereitung, aber dann konnten wir loslegen. Und es l├Ąuft richtig gut,” ermuntert er alle Kollegen, die immer noch z├Âgern.

F├╝r die anstehenden Feiertage hat er ein vierg├Ąngiges Men├╝ zur Abholung (oder mit Bringdienst innerhalb Velberts) kreiert: “Ostern 2020 daheim”. Kostet 68 Euro, inklusive einer Flasche Wein vom Weingut Stahl. Besonderheit: Das Men├╝ ist zu 80% fertig, und man bekommt eine Anleitung dazu, wie man es perfekt auf die Teller bringt. Das ist mal ‘ne Tsch├Ąllensch.

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Dienstag, 24. M├Ąrz 2020

Corona-Krisenk├╝che Schmackofatz (1): Schnibbelbohnensuppe

In den n├Ąchsten Wochen werden wir alle ganz tapfer und diszipliniert sein m├╝ssen, um die Corona-Krise gemeinsam zu meistern. Und auch der Ern├Ąhrungsalltag wird uns herausfordern. Nicht nur, weil wir auf Gastronomie weitestgehend verzichten m├╝ssen, sondern auch, weil wir nicht jeden Tag irgendwo in den Laden gehen und frisch einkaufen k├Ânnen oder wollen.

K├╝rzlich hatte ich an dieser Stelle ein paar Tipps zur Vorratshaltung gegeben, und auf dieser Basis werden die meisten Rezepte meiner kleinen Serie auch bauen. Im Zentrum stehen lagerf├Ąhige frische, sowie gefrorene, getrocknete und eingelegte Zutaten. Meine Corona-Krisenk├╝che starte ich mit Schnibbelbohnensuppe, ein beliebter Ruhrgebietseintopf und typisches Familienessen bis in die fr├╝hen 80er Jahre hinein, bevor Pasta, Pizza und Fertiggerichte ihren Siegszug antraten. Ein bisschen Traditionspflege also, wobei meine Version ohne den klassischen Speck beziehungsweise die Mettw├╝rstchen auskommt. Daf├╝r bringen die getrockneten Tomaten geschmackliche Abwechslung und eine Spur S├Ąure rein.

ZUTATEN (f├╝r 4-6 Personen)
1 kg Gr├╝ne Brechbohnen (TK) // 150 g M├Âhren // 150 g Petersilienwurzel // 1 Bund Lauchzwiebeln // 350 g Kartoffeln (festkochend) // 100 g getrocknete Tomaten // je 1,5 TL Scharfer und s├╝├čer Senf (z.B. von der Schwerter Senfm├╝hle) // 1 EL getrockneter Majoran // 1-2 TL Salz // 4 EL Oliven├Âl // 2 l Wasser

ZUBEREITUNG
M├Âhren und Petersilienwurzel, sch├Ąlen und 0,5 cm klein w├╝rfeln. Lauchzwiebeln vom gr├╝nen Blattwerk und den Franseb├Ąrten befreien, waschen, trocken tupfen und in feine R├Âllchen schneiden. Kartoffeln sch├Ąlen und in ca. 2 cm gro├če St├╝cke, die getrocknete Tomaten auf etwa 0,5 cm Kantenl├Ąnge schneiden. In einem gro├čem Topf das Oliven├Âl bei Drittelhitze erw├Ąrmen. Lauchzwiebeln, M├Âhren und Petersilienwurzel zugeben und f├╝r zwei bis drei Minuten anschwitzen. Getrocknete Tomaten und Majoran beif├╝gen, vermischen und weitere zwei Minuten anschwitzen. Nun die Kartoffeln und die noch gefrorenen Bohnen in den Topf geben, die 2 l kaltes Wasser aufgie├čen und zugedeckt zum Kochen bringen.

Sobald die Suppe kocht, eine kleine Sch├Âpfkelle Fl├╝ssigkeit aus dem Topf entnehmen und in einer kleinen Schale mit dem Senf verr├╝hren. Das Gemisch zusammen mit 1 TL Salz wieder in den Topf geben, vermengen und 15 Minuten bei milder Hitze sanft k├Âcheln lassen. Probieren, ob Kartoffeln und Bohnen den richtigen Biss haben, gegebenenfalls noch 2-3 Minuten l├Ąnger garen lassen, dann abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachw├╝rzen. Suppe f├╝nf Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann servieren.

Weintipp: 2018 Chianti Colli Senesi von Salcheto

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Sonntag, 15. M├Ąrz 2020

Das Corona-Virus und der Hamsterkaufreflex

Es wird gehamstert als st├╝nden Rationierungen kurz bevor.

Haben Sie schon mal von der Hypothese der somatischen Marker (SMH) geh├Ârt? Wenn ja, Respekt! Sie sind entweder Hirnforscher oder gut belesen. Mir jedenfalls war dieser Begriff aus der Neurobiologie noch bis vor wenigen Wochen vollkommen unbekannt. Dann las ich in Richard David Prechts Werk Eine Geschichte der Philosophie (Band II) ├╝ber Baruch de Spinoza (1632-1677) und welchen Einfluss der gro├če Denker und Rationalist auf die Arbeit des portugiesischen Hirnforschers Ant├│nio Dam├ísio hat. Ja, genau ÔÇô Ant├│nio wer? Zum Gl├╝ck gibt’s Wikipedia: Dam├ísio ist Professor f├╝r Neurologie und Psychologie am Brain and Creativity Institute der University of Southern California, wo man sich, unter anderem, mit Forschungen ├╝ber das menschliche Entscheidungsverhalten befasst.

Sie ahnen sicher schon, worauf ich hinaus will: Warum kaufen wir in Deutschland in der Corona-Krise wie die Irren Klopapier, Nudeln und alle m├Âglichen Lebensmittel auf Vorrat? Gestern war beim Biob├Ącker meines Vertrauens doch tats├Ąchlich schon am sp├Ąten Vormittag alles Brot ausverkauft. Auf meine Frage an die Verk├Ąuferin, ob wegen Corona die Backstube nicht mehr in voller Belegschaftsst├Ąrke arbeiten k├Ânne, antwortete sie: “Nein, es wird einfach mehr gekauft. Sie glauben es vielleicht nicht, aber es gibt wirklich Kunden, die bis zu sieben frische Brote einkaufen, um alles einzufrieren. Zur Sicherheit.”

Das war der Moment, wo ich mich fragte: Warum machen Menschen das? Hamstern. Trotz ungef├Ąhr 99%-iger ├ťbereinstimmung von menschlicher und hamsterlicher DNA hatte ich gedacht, das eine Prozent w├╝rde st├Ąrker ins Gewicht fallen. Wie auch immer, die Frage lie├č mich nicht mehr los, bis mir pl├Âtzlich Spinoza, Dam├ísio und die Hypothese der somatischen Marker wieder einfielen, wonach es ÔÇô jetzt wird es sprachlich etwas ungelenk ÔÇô im Menschen verk├Ârperlichte emotionale Erfahrungen sind, die seine Entscheidungen beeinflussen. Auf der Grundlage von Untersuchungen bei Menschen mit Hirnverletzungen im Pr├Ąfrontalen Cortex, die nachweislich negative Auswirkungen auf deren Entscheidungskraft hatten, schlie├čt Dam├ísio (wenn ich es einigerma├čen richtig verstanden habe), dass der Mensch in Situationen, die Entscheidungen verlangen, zun├Ąchst ├╝ber das “Emotionsged├Ąchtnis” nach Informationen sucht. Das, sagt Dam├ísio, ginge am schnellsten. In der Evolution des Menschen eine m├Âglicherweise schon fr├╝h angelegte Hirnfunktion, da man sich damals zum ├ťberleben viel mehr auf seine Sinne verlassen musste. Der Pr├Ąfrontale Cortex empf├Ąngt, vereinfacht gesagt, Reizsignale der Sinnesorgane und ├╝bernimmt die Integration von Ged├Ąchtnisinhalten und emotionalen Bewertungen. Wir sehen also ein leeres Supermarktregal, h├Âren im Radio was von Quarant├Ąne und denken: Schei├če, jetzt muss ich aber schnell Klopapier kaufen. Jedenfalls so ungef├Ąhr. Nur geht es ja nicht jedem Mitb├╝rger so. Was bedeutet, jeder Hamsterk├Ąufer wird von irgendwas aus der Vergangenheit getriggert, was seinen Kauftrieb ausl├Âst. Als Kind vielleicht mal hilflos ohne Klopapier auf der Toilette gesessen? K├Ânnte sein. Im Zweifel hilft der Psychologe bei der Ursachenforschung.

Erst k├╝rzlich hatte ich hier Vorschl├Ąge f├╝r die Vorratshaltung an Lebensmitteln gemacht, damit man im Notfall nicht jeden Tag Nudeln essen muss. Hamsterk├Ąufe waren damit nicht gemeint, nur damit keine Missverst├Ąndnisse aufkommen und es nachher nicht hei├čt: Der kompottsurfer ist Schuld. Ich bin da ausnahmsweise mal mit der zust├Ąndigen Bundesministerin, Frau Kl├Âckner, einig, die gestern sagte: “Ich appelliere daher an die B├╝rger, ihre Vorr├Ąte mit Bedacht, Augenma├č und umsichtig aufzustocken ÔÇô dann ist gen├╝gend f├╝r alle verf├╝gbar, die Regale werden zeitnah wieder aufgef├╝llt. Unn├Âtige Hamsterk├Ąufe f├╝hren leider h├Ąufig dazu, dass Lebensmittel letztlich in der Tonne landen.ÔÇť Hier sehe ich tats├Ąchlich das viele gr├Â├čere Problem im aktuellen Kaufverhalten. N├Ąmlich, dass am Ende der Krise noch mehr Lebensmittel auf dem M├╝ll landen als ohnehin schon. Von einer Situation, die zu staatlich limitierter Lebensmittelzuteilung f├╝hrt, sind wir weit entfernt. Vorausgesetzt, wir alle behalten die Nerven.

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Samstag, 29. Februar 2020

COVID-19 und die Frage: M├╝ssen wir unsere Ern├Ąhrungsgewohnheiten wegen der Virus-Gefahr ├Ąndern?

Gerade war ich mit meiner Programmplanung f├╝r die weltgr├Â├čte Weinfachmesse ProWein fertig, da poppt eine neue Email in meinem Postfach auf. Und ich lese: “Die Messe D├╝sseldorf GmbH verschiebt die Messen ProWein, wire, Tube, Beauty, Top Hair sowie die Energy Storage Europe. In enger Abstimmung mit allen beteiligten Partnern wird das Unternehmen zeitnah ├╝ber alternative Messetermine beraten, um gr├Â├čtm├Âgliche Planungssicherheit zu garantieren. Damit folgt die Messe D├╝sseldorf der Empfehlung des Krisenstabs der Bundesregierung, bei der Risikobewertung von Gro├čveranstaltungen die Prinzipien des Robert-Koch-Instituts zu ber├╝cksichtigen.”

Offen gestanden hatte ich schon vor zwei Wochen damit gerechnet, dass es so kommen w├╝rde. Nicht zuletzt, weil Aussteller und Fachbesucher zu gro├čen Teilen aus dem Ausland anreisen, inklusive China. Da erschien mir die erste Ank├╝ndigung der Messebetreiber, die Teilnehmer durch erh├Âhte Desinfektionsm├Âglichkeiten an Eing├Ąngen und in sanit├Ąren Einrichtungen sch├╝tzen zu wollen, ein reichlich optimistisches Unterfangen. Zumal ich mir vorstellte, wie das wohl ist, Wein zu verkosten, wenn ├╝berall der Geruch von Desinfektionsmittel in der Luft liegt.

Das Thema COVID-19 und wie sch├╝tze ich mich am besten, ber├╝hrt auch unseren Ern├Ąhrungsalltag. Da Risikominimierung oberstes Gebot ist, sollten wir unsere Essgewohnheiten der Gefahrenlage anpassen. Ganz besonders heikel ist aus meiner Sicht diese ganze Unterwegsesserei. Mal eben eine Brezel auf die Faust am Bahnhof, die Stadionwurst beim Fu├čball-Bundesligaspiel, der D├Âner nach Feierabend ÔÇô w├Ąhrend rundherum virale Gefahren lauern. Bei Durchsicht der beh├Ârdlichen Empfehlungen des zust├Ąndigen Bundesinstituts f├╝r Risikobewertung (BfR) erhalten Verbraucher den Hinweis, dass “eine ├ťbertragung des Virus ├╝ber kontaminierte Lebensmittel oder importierte Produkte unwahrscheinlich” ist, zumal, wenn “allgemeinen Regeln der Hygiene des Alltags wie regelm├Ą├čiges H├Ąndewaschen und die Hygieneregeln bei der Zubereitung von Lebensmitteln beachtet werden.” Dazu geh├Ârt, beim Verzehr von rohen Lebensmitteln gr├Â├čte Vorsicht walten zulassen. Die Obst- und Gem├╝setheken im Supermarkt oder beim Einzelh├Ąndler werden von vielen Menschen frequentiert, die Waren oft begrapscht. Und auch ein H├╝sterchen oder Niesen kann schnell mal zur Best├Ąubung von ├äpfel, Birnen und Salaten mit verunreinigten Tr├Âpfchen f├╝hren. Da Viren hitzeempfindlich sind, sollten in Zeiten wie diesen Lebensmittel konsumiert werden, die erhitzt oder gekocht werden m├╝ssen, weil das die Infektionsgefahr deutlich verringert. Ist ja ohnehin gerade noch die Zeit des Winterkohls.

Eine weitere Empfehlung der Beh├Ârden betrifft die Vorratshaltung, wobei diese Ratschl├Ąge grunds├Ątzlichen Charakter haben, aufgrund der COVID-19-Lage aber noch einmal herausgestellt werden. Jeder Haushalt sollte zu jeder Zeit Lebensmittel f├╝r zehn Tage vorhalten, die in Notfallsituationen als Nahrungsvorrat dienen. Das Bundesamt f├╝r Bev├Âlkerungsschutz und Katastrophenhilfe (BBK) h├Ąlt f├╝r uns B├╝rger sogar ein Notfallkochbuch bereit. Aber was brauchen wir nun konkret? Zun├Ąchst einmal zwei Liter Wasser pro Tag und Person. Und wo wir gerade beim Trinken sind: Wer einen kleinen Weinkeller pflegt, muss in schweren Zeiten nicht mal auf Genuss verzichten. Macht das Leben zumindest ein bisschen angenehmer.

Auch was das Essen betrifft, darf ein Notfallvorrat durchaus auf Genuss ausgelegt sein, wobei die n├Âtige Energieversorgung nat├╝rlich abgesichert sein sollte. Mein Favorit ist Couscous, da es nur ein wenig ungekochtes frisches Wasser braucht, um ihn quellen zu lassen und verzehrfertig zu machen. Etwas abweichend von der offiziellen Empfehlungsliste, die mir auf zu viele nur bedingt haltbare Lebensmittel wie Kartoffeln setzt, empfehle ich folgenden Vorr├Ąte:

Pumpernickel, Couscous, Nudeln (100% Hartweizengries), Getrocknete H├╝lsenfr├╝chte (Linsen und Kichererbsen), Sardellen (Glas), Tomaten (Dose), Kalamatra-Oliven (Glas), Pesto (Glas), Kn├Ąckebrot, Erdn├╝sse, H-Milch, Kokosmilch, Honig, Marmelade, Getrocknete Gem├╝sebr├╝he, Getrocknete Tomaten, Getrocknete Pilze, Semmelbr├Âsel, Knoblauch, Trockenfr├╝chte, Risottoreis, Parmesank├Ąse. Auch ein gut sortierter Gefrierschrank macht das ├ťberleben im Notfall leichter, zumindest so lange, wie die Stromversorgung gesichert ist. Da k├Ânnen zum Beispiel Erbsen, Bohnen und Spinat das Kochspektrum erweitern. Wichtig ist, dass genug lang haltbare getrocknete Lebensmittel am Start sind und man im Ernstfall zuerst alles das wegfuttert, was noch frisch vorr├Ątig ist. Versteht sich eigentlich von selbst. Aber in Krisenf├Ąllen ist das Gehirn nicht immer auf der H├Âhe. Zum Gl├╝ck bedroht uns so eine Situation noch nicht akut, aber manchmal kann es schneller gehen als man sich das vorstellen kann. Und dann ist man besser gut vorbereitet.

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