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Dienstag, 24. März 2020

Corona-Krisenk√ľche Schmackofatz (1): Schnibbelbohnensuppe

In den n√§chsten Wochen werden wir alle ganz tapfer und diszipliniert sein m√ľssen, um die Corona-Krise gemeinsam zu meistern. Und auch der Ern√§hrungsalltag wird uns herausfordern. Nicht nur, weil wir auf Gastronomie weitestgehend verzichten m√ľssen, sondern auch, weil wir nicht jeden Tag irgendwo in den Laden gehen und frisch einkaufen k√∂nnen oder wollen.

K√ľrzlich hatte ich an dieser Stelle ein paar Tipps zur Vorratshaltung gegeben, und auf dieser Basis werden die meisten Rezepte meiner kleinen Serie auch bauen. Im Zentrum stehen lagerf√§hige frische, sowie gefrorene, getrocknete und eingelegte Zutaten. Meine Corona-Krisenk√ľche starte ich mit Schnibbelbohnensuppe, ein beliebter Ruhrgebietseintopf und typisches Familienessen bis in die fr√ľhen 80er Jahre hinein, bevor Pasta, Pizza und Fertiggerichte ihren Siegszug antraten. Ein bisschen Traditionspflege also, wobei meine Version ohne den klassischen Speck beziehungsweise die Mettw√ľrstchen auskommt. Daf√ľr bringen die getrockneten Tomaten geschmackliche Abwechslung und eine Spur S√§ure rein.

ZUTATEN (f√ľr 4-6 Personen)
1 kg Gr√ľne Brechbohnen (TK) // 150 g M√∂hren // 150 g Petersilienwurzel // 1 Bund Lauchzwiebeln // 350 g Kartoffeln (festkochend) // 100 g getrocknete Tomaten // je 1,5 TL Scharfer und s√ľ√üer Senf (z.B. von der Schwerter Senfm√ľhle) // 1 EL getrockneter Majoran // 1-2 TL Salz // 4 EL Oliven√∂l // 2 l Wasser

ZUBEREITUNG
M√∂hren und Petersilienwurzel, sch√§len und 0,5 cm klein w√ľrfeln. Lauchzwiebeln vom gr√ľnen Blattwerk und den Franseb√§rten befreien, waschen, trocken tupfen und in feine R√∂llchen schneiden. Kartoffeln sch√§len und in ca. 2 cm gro√üe St√ľcke, die getrocknete Tomaten auf etwa 0,5 cm Kantenl√§nge schneiden. In einem gro√üem Topf das Oliven√∂l bei Drittelhitze erw√§rmen. Lauchzwiebeln, M√∂hren und Petersilienwurzel zugeben und f√ľr zwei bis drei Minuten anschwitzen. Getrocknete Tomaten und Majoran beif√ľgen, vermischen und weitere zwei Minuten anschwitzen. Nun die Kartoffeln und die noch gefrorenen Bohnen in den Topf geben, die 2 l kaltes Wasser aufgie√üen und zugedeckt zum Kochen bringen.

Sobald die Suppe kocht, eine kleine Sch√∂pfkelle Fl√ľssigkeit aus dem Topf entnehmen und in einer kleinen Schale mit dem Senf verr√ľhren. Das Gemisch zusammen mit 1 TL Salz wieder in den Topf geben, vermengen und 15 Minuten bei milder Hitze sanft k√∂cheln lassen. Probieren, ob Kartoffeln und Bohnen den richtigen Biss haben, gegebenenfalls noch 2-3 Minuten l√§nger garen lassen, dann abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachw√ľrzen. Suppe f√ľnf Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann servieren.

Weintipp: 2018 Chianti Colli Senesi von Salcheto

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Sonntag, 15. März 2020

Das Corona-Virus und der Hamsterkaufreflex

Es wird gehamstert als st√ľnden Rationierungen kurz bevor.

Haben Sie schon mal von der Hypothese der somatischen Marker (SMH) geh√∂rt? Wenn ja, Respekt! Sie sind entweder Hirnforscher oder gut belesen. Mir jedenfalls war dieser Begriff aus der Neurobiologie noch bis vor wenigen Wochen vollkommen unbekannt. Dann las ich in Richard David Prechts Werk Eine Geschichte der Philosophie (Band II) √ľber Baruch de Spinoza (1632-1677) und welchen Einfluss der gro√üe Denker und Rationalist auf die Arbeit des portugiesischen Hirnforschers Ant√≥nio Dam√°sio hat. Ja, genau ‚Äď Ant√≥nio wer? Zum Gl√ľck gibt’s Wikipedia: Dam√°sio ist Professor f√ľr Neurologie und Psychologie am Brain and Creativity Institute der University of Southern California, wo man sich, unter anderem, mit Forschungen √ľber das menschliche Entscheidungsverhalten befasst.

Sie ahnen sicher schon, worauf ich hinaus will: Warum kaufen wir in Deutschland in der Corona-Krise wie die Irren Klopapier, Nudeln und alle m√∂glichen Lebensmittel auf Vorrat? Gestern war beim Biob√§cker meines Vertrauens doch tats√§chlich schon am sp√§ten Vormittag alles Brot ausverkauft. Auf meine Frage an die Verk√§uferin, ob wegen Corona die Backstube nicht mehr in voller Belegschaftsst√§rke arbeiten k√∂nne, antwortete sie: “Nein, es wird einfach mehr gekauft. Sie glauben es vielleicht nicht, aber es gibt wirklich Kunden, die bis zu sieben frische Brote einkaufen, um alles einzufrieren. Zur Sicherheit.”

Das war der Moment, wo ich mich fragte: Warum machen Menschen das? Hamstern. Trotz ungef√§hr 99%-iger √úbereinstimmung von menschlicher und hamsterlicher DNA hatte ich gedacht, das eine Prozent w√ľrde st√§rker ins Gewicht fallen. Wie auch immer, die Frage lie√ü mich nicht mehr los, bis mir pl√∂tzlich Spinoza, Dam√°sio und die Hypothese der somatischen Marker wieder einfielen, wonach es ‚Äď jetzt wird es sprachlich etwas ungelenk ‚Äď im Menschen verk√∂rperlichte emotionale Erfahrungen sind, die seine Entscheidungen beeinflussen. Auf der Grundlage von Untersuchungen bei Menschen mit Hirnverletzungen im Pr√§frontalen Cortex, die nachweislich negative Auswirkungen auf deren Entscheidungskraft hatten, schlie√üt Dam√°sio (wenn ich es einigerma√üen richtig verstanden habe), dass der Mensch in Situationen, die Entscheidungen verlangen, zun√§chst √ľber das “Emotionsged√§chtnis” nach Informationen sucht. Das, sagt Dam√°sio, ginge am schnellsten. In der Evolution des Menschen eine m√∂glicherweise schon fr√ľh angelegte Hirnfunktion, da man sich damals zum √úberleben viel mehr auf seine Sinne verlassen musste. Der Pr√§frontale Cortex empf√§ngt, vereinfacht gesagt, Reizsignale der Sinnesorgane und √ľbernimmt die Integration von Ged√§chtnisinhalten und emotionalen Bewertungen. Wir sehen also ein leeres Supermarktregal, h√∂ren im Radio was von Quarant√§ne und denken: Schei√üe, jetzt muss ich aber schnell Klopapier kaufen. Jedenfalls so ungef√§hr. Nur geht es ja nicht jedem Mitb√ľrger so. Was bedeutet, jeder Hamsterk√§ufer wird von irgendwas aus der Vergangenheit getriggert, was seinen Kauftrieb ausl√∂st. Als Kind vielleicht mal hilflos ohne Klopapier auf der Toilette gesessen? K√∂nnte sein. Im Zweifel hilft der Psychologe bei der Ursachenforschung.

Erst k√ľrzlich hatte ich hier Vorschl√§ge f√ľr die Vorratshaltung an Lebensmitteln gemacht, damit man im Notfall nicht jeden Tag Nudeln essen muss. Hamsterk√§ufe waren damit nicht gemeint, nur damit keine Missverst√§ndnisse aufkommen und es nachher nicht hei√üt: Der kompottsurfer ist Schuld. Ich bin da ausnahmsweise mal mit der zust√§ndigen Bundesministerin, Frau Kl√∂ckner, einig, die gestern sagte: “Ich appelliere daher an die B√ľrger, ihre Vorr√§te mit Bedacht, Augenma√ü und umsichtig aufzustocken ‚Äď dann ist gen√ľgend f√ľr alle verf√ľgbar, die Regale werden zeitnah wieder aufgef√ľllt. Unn√∂tige Hamsterk√§ufe f√ľhren leider h√§ufig dazu, dass Lebensmittel letztlich in der Tonne landen.‚Äú Hier sehe ich tats√§chlich das viele gr√∂√üere Problem im aktuellen Kaufverhalten. N√§mlich, dass am Ende der Krise noch mehr Lebensmittel auf dem M√ľll landen als ohnehin schon. Von einer Situation, die zu staatlich limitierter Lebensmittelzuteilung f√ľhrt, sind wir weit entfernt. Vorausgesetzt, wir alle behalten die Nerven.

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Samstag, 29. Februar 2020

COVID-19 und die Frage: M√ľssen wir unsere Ern√§hrungsgewohnheiten wegen der Virus-Gefahr √§ndern?

Gerade war ich mit meiner Programmplanung f√ľr die weltgr√∂√üte Weinfachmesse ProWein fertig, da poppt eine neue Email in meinem Postfach auf. Und ich lese: “Die Messe D√ľsseldorf GmbH verschiebt die Messen ProWein, wire, Tube, Beauty, Top Hair sowie die Energy Storage Europe. In enger Abstimmung mit allen beteiligten Partnern wird das Unternehmen zeitnah √ľber alternative Messetermine beraten, um gr√∂√ütm√∂gliche Planungssicherheit zu garantieren. Damit folgt die Messe D√ľsseldorf der Empfehlung des Krisenstabs der Bundesregierung, bei der Risikobewertung von Gro√üveranstaltungen die Prinzipien des Robert-Koch-Instituts zu ber√ľcksichtigen.”

Offen gestanden hatte ich schon vor zwei Wochen damit gerechnet, dass es so kommen w√ľrde. Nicht zuletzt, weil Aussteller und Fachbesucher zu gro√üen Teilen aus dem Ausland anreisen, inklusive China. Da erschien mir die erste Ank√ľndigung der Messebetreiber, die Teilnehmer durch erh√∂hte Desinfektionsm√∂glichkeiten an Eing√§ngen und in sanit√§ren Einrichtungen sch√ľtzen zu wollen, ein reichlich optimistisches Unterfangen. Zumal ich mir vorstellte, wie das wohl ist, Wein zu verkosten, wenn √ľberall der Geruch von Desinfektionsmittel in der Luft liegt.

Das Thema COVID-19 und wie sch√ľtze ich mich am besten, ber√ľhrt auch unseren Ern√§hrungsalltag. Da Risikominimierung oberstes Gebot ist, sollten wir unsere Essgewohnheiten der Gefahrenlage anpassen. Ganz besonders heikel ist aus meiner Sicht diese ganze Unterwegsesserei. Mal eben eine Brezel auf die Faust am Bahnhof, die Stadionwurst beim Fu√üball-Bundesligaspiel, der D√∂ner nach Feierabend ‚Äď w√§hrend rundherum virale Gefahren lauern. Bei Durchsicht der beh√∂rdlichen Empfehlungen des zust√§ndigen Bundesinstituts f√ľr Risikobewertung (BfR) erhalten Verbraucher den Hinweis, dass “eine √úbertragung des Virus √ľber kontaminierte Lebensmittel oder importierte Produkte unwahrscheinlich” ist, zumal, wenn “allgemeinen Regeln der Hygiene des Alltags wie regelm√§√üiges H√§ndewaschen und die Hygieneregeln bei der Zubereitung von Lebensmitteln beachtet werden.” Dazu geh√∂rt, beim Verzehr von rohen Lebensmitteln gr√∂√üte Vorsicht walten zulassen. Die Obst- und Gem√ľsetheken im Supermarkt oder beim Einzelh√§ndler werden von vielen Menschen frequentiert, die Waren oft begrapscht. Und auch ein H√ľsterchen oder Niesen kann schnell mal zur Best√§ubung von √Ąpfel, Birnen und Salaten mit verunreinigten Tr√∂pfchen f√ľhren. Da Viren hitzeempfindlich sind, sollten in Zeiten wie diesen Lebensmittel konsumiert werden, die erhitzt oder gekocht werden m√ľssen, weil das die Infektionsgefahr deutlich verringert. Ist ja ohnehin gerade noch die Zeit des Winterkohls.

Eine weitere Empfehlung der Beh√∂rden betrifft die Vorratshaltung, wobei diese Ratschl√§ge grunds√§tzlichen Charakter haben, aufgrund der COVID-19-Lage aber noch einmal herausgestellt werden. Jeder Haushalt sollte zu jeder Zeit Lebensmittel f√ľr zehn Tage vorhalten, die in Notfallsituationen als Nahrungsvorrat dienen. Das Bundesamt f√ľr Bev√∂lkerungsschutz und Katastrophenhilfe (BBK) h√§lt f√ľr uns B√ľrger sogar ein Notfallkochbuch bereit. Aber was brauchen wir nun konkret? Zun√§chst einmal zwei Liter Wasser pro Tag und Person. Und wo wir gerade beim Trinken sind: Wer einen kleinen Weinkeller pflegt, muss in schweren Zeiten nicht mal auf Genuss verzichten. Macht das Leben zumindest ein bisschen angenehmer.

Auch was das Essen betrifft, darf ein Notfallvorrat durchaus auf Genuss ausgelegt sein, wobei die n√∂tige Energieversorgung nat√ľrlich abgesichert sein sollte. Mein Favorit ist Couscous, da es nur ein wenig ungekochtes frisches Wasser braucht, um ihn quellen zu lassen und verzehrfertig zu machen. Etwas abweichend von der offiziellen Empfehlungsliste, die mir auf zu viele nur bedingt haltbare Lebensmittel wie Kartoffeln setzt, empfehle ich folgenden Vorr√§te:

Couscous, Nudeln (100% Hartweizengries), Getrocknete H√ľlsenfr√ľchte (Linsen und Kichererbsen), Sardellen (Glas), Tomaten (Dose), Kalamatra-Oliven (Glas), Pesto (Glas), Risotto, Pumpernickel, Kn√§ckebrot, Erdn√ľsse, H-Milch, Kokosmilch, Honig, Marmelade, Getrocknete Gem√ľsebr√ľhe, Getrocknete Tomaten, Getrocknete Pilze, Knoblauch, Trockenfr√ľchte, Risottoreis, Parmesank√§se. Auch ein gut sortierter Gefrierschrank macht das √úberleben im Notfall leichter, zumindest so lange, wie die Stromversorgung gesichert ist. Da k√∂nnen zum Beispiel Erbsen, Bohnen und Spinat das Kochspektrum erweitern. Wichtig ist, dass genug lang haltbare getrocknete Lebensmittel am Start sind und man im Ernstfall zuerst alles das wegfuttert, was noch frisch vorr√§tig ist. Versteht sich eigentlich von selbst. Aber in Krisenf√§llen ist das Gehirn nicht immer auf der H√∂he. Zum Gl√ľck bedroht uns so eine Situation noch nicht akut, aber manchmal kann es schneller gehen als man sich das vorstellen kann. Und dann ist man besser gut vorbereitet.

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