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Donnerstag, 11. Juni 2020

Die ganz schnelle Nummer am Herd: Tortilla mit Kartoffelchips nach Ferran Adrià

Heiterkeit entlastet das Herz, davon war schon der antike Superstar der Heilkunst, Hippokrates von Kos, vor zweieinhalb Jahrtausenden überzeugt. Seine medizinische Erkenntnis baute zwar lediglich auf Beobachtungs- und Erfahrungswissen, und Prinzipien wie Randomisierung und Doppelblinduntersuchung hatten noch keine Bedeutung, aber Forscher der University of Maryland  konnten im Jahre 2009 der von Hippokrates aufgestellten Behauptung auch ein nach heutigen wissenschaftlichen Maßstäben belastbares Fundament geben. Sie belegen, dass Lachen tatsächlich positive Wirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem des Menschen hat. Die Lebensweisheit “Lachen ist gesund” sollten wir uns also unbedingt zu Herzen nehmen.

Nun gibt es bekanntlich Ernährungsgewohnheiten, die schlechten Einfluss auf unser Herz-Kreislauf-System haben können. Vielen davon gehe ich schon seit Jahrzehnten aus dem Weg. Aber es gibt eine Essgewohnheit, der ich noch heute allzu oft erliege: Kartoffelchips vertilgen. Zu viele davon, so fand ein Forscherteam aus Warschau und Stockholm heraus, schaden der Gesundheit auf eine Weise, die in einem signifikanten Anstieg der Produktion reaktiver Sauerstoffradikale münden kann. Grund dafür ist die in vielen Fällen bei der Herstellung von Chips entstehende Verbindung Acrylamid. Der Radikalenanstieg ist ein zum Glück nicht vollkommen unumkehrbarer Prozess. Knapp einen Monat nach Abbruch des Experiments nahmen die festgestellten Veränderungen bei den Probanden bis zu einem gewissen Grad wieder ab.

Worauf ich hinaus will? Mindestens auf Unentschieden. Neulich erinnerte mich ein food-Newsletter der New York Times an eine alte Rezeptur des spanischen Avantgardekochs Ferran Adrià, die mich schon Mitte der Nullerjahre erheiterte, als ich mit Heiko Antoniewicz an Verwegen kochen arbeitete und mich intensiv mit dem Schaffen Adriàs befasste. Es ging um Tortilla mit Kartoffelchips aus der Tüte. Nun musste ich wieder lachen als ich das Rezept im Newsletter entdeckte, vor allem, als ich mir das Erstaunen meiner Tischgenossinnen und -genossen vorstellte, wenn ich ihnen diese Junk-Food-Tortilla servieren würde. Bonus Heiterkeit minus Malus Junkfood – läuft auf ein Unentschieden der unterhaltsamen Sorte hinaus. Die Zubereitung ist so simpel wie fix zu bewerkstelligen:

Zutaten für 4 Personen
125 g Kartoffelchips (z.B. Paprika oder Meersalz) // 10 Bio-Eier (M) // 50 g Parmesan (gehobelt) // 50 ml frische Vollmilch // 50 g Serrano-Schinken // 3 große Zweige Rosmarin // 1 EL Olivenöl // Salz

Zubereitung
Backofen auf 150° C. vorheizen. Rosmarinblätter abzupfen und sehr fein hacken. Eier mit Milch und Salz in einer Schüssel homogen verrühren. Chips abwiegen und in eine mit Olivenöl gefettete Auflaufform geben.  Eimasse einfüllen, bis alles von ihr umgeben ist, Parmesan, Rosmarin und den in kleine Scheibenstücke gesschnittenen Schinken gleichmäßig verteilt einstreuen. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Unter gelegentlicher Beobachtung ca. 40 Minuten garen lassen (gegebenenfalls länger) bis das Ei gestockt ist. Natürlich könnte man die Tortilla auch bei deutlich höherer Temperatur garen, nicht zuletzt als Zubereitung in der Pfanne auf dem Herd aber für meinen Geschmack geht darüber die Cremigkeit der Eimasse verloren. Schließlich die Tortilla nach Wunsch noch in der Form aufteilen und servieren.

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Donnerstag, 01. April 2010

Neues Projekt der angewandten Molekularküche: (Fast) kompletter Verzicht auf Naturprodukte

Ferran Adrià

Mit einem spannenden neuen Projekt will sich der spanische Spitzenkoch Ferran Adrià nach der Schließung seines El Bulli im kommenden Jahr (der kompottsurfer berichtete) beschäftigen. Gemeinsam mit dem norwegischen Wissenschaftler Thorvald Pedersen, der ab 1. Juni 2010 an der University of Copenhagen den neuen Lehrstuhl für Culinary Chemistry besetzen wird, will Adrià nicht weniger als die Küche der Zukunft kreieren. Dabei geht es auch um gezüchtetes Fleisch, ein Projekt, an dem die Skandinavier schon eine Weile werkeln. Auch künstlicher Fisch und Gemüse, das mit Hilfe bakterieller Mikroorganismen im Labor gezüchtet werden kann, steht auf dem Kreationszettel des FFP (Future Food Project) genannten Vorhabens. Gerüchten zufolge soll der Lebensmittelkonzern Nestlé als Finanzgeber mit im Boot sein. Eine offizielle Bestätigung aus der Presseabteilung des Unternehmens wurde auf Anfrage des Kompottsurfers aber bisher nicht gegeben.

Natürlich werden die Kritiker der molekular inspirierten Avantgardeküche jetzt jubilieren, sie hätten schließlich schon immer gewusst, dass diese Chemiker ihrem Gästen letzten Endes nur Industriemüll unterjubeln wollen. Dabei geht es den Initiatoren um etwas ganz anderes, nämlich um nicht weniger als die Lösung des Hungerproblems in der Welt. Aber auch das wird die Kritiker sicher nicht davon abhalten, erst einmal über Adrià herzufallen. Vom Kompottsurfer wird das FFP auf jeden Fall unterstützt. Und nein, ich werde nicht von Nestlé bezahlt.

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Montag, 01. März 2010

Geschafft: Molekularküche endlich auch in Deutschland etabliert

Pfefferpotthast von Heiko Antoniewicz, molekular inspiriert

Sie haben geschwafelt, gedroht und gelogen und den Vergiftungsteufel heraufbeschworen: Den Gegnern der angewandten Molekularküche war in ihrem Kampf gegen den kulinarischen Fortschritt jedes Mittel recht. Der Chefredakteur des Gault Millau Guide, Manfred Kohnke, drohte den Spitzenköchen offen mit Punktabzug, wenn sie weiterhin Texturgeber einsetzen würden und der Stern stufte sie gar als gesundheitsgefährdend ein. Auch das Traditionsmagazin der deutschen Kulinarik, Der Feinschmecker, stimmte zwischenzeitlich in die Kampfgesänge gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen ein, und die internationalen Superstars unter den Köchen wie Ferran Adriá und Heston Blumenthal wurden plötzlich angefeindet. Überall in der Welt arbeiten Spitzenköche wie selbstverständlich mit Instituten, Universitäten und einzelnen Wissenschaftlern zusammen, um das Kochen endlich aus der Bastelecke herauszuholen. Nur in Deutschland war eine Schar Apokalyptischer Reiter unterwegs, der kulinarischen Ausgeburt des Bösen, der Molekularküche und ihren Protagonisten den Kampf anzusagen. Vergleichbar den religiösen Anhängern der Neo-Kreationisten in den USA, die Charles Darwins Evolutionstheorie aus dem Biologieunterricht verbannen wollen, zogen die Gegner der Molekularküche gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen zu Felde. So jedenfalls kam es mir zeitweilig vor.

Dabei war und ist die Molekularküche nicht mehr und nicht weniger als Erkenntnis- und Erforschungsfeld in Bezug auf das Gelingen von Kochprozessen. Sie ist kein Trend, sondern Rüstzeug. Sie ist Basis jedweder Landes- und Regionalküche und Fundament der Haute Cuisine. Denn jeder Kochprozess funktioniert nach Regeln, die wissenschaftlich hergeleitet werden können. Bis vor wenigen Jahren waren uns die meisten dieser Regeln nicht bekannt. Schlimmer noch, sie waren uns egal. Deshalb glaubten Profi- wie Hobbyköche sogar noch lange nachdem das Gegenteil bewiesen war, dass beim Braten Poren verschlossen werden und dass die Zugabe von Salz im Kochwasser das Grün der Bohnen vor dem Ausbleichen schützt, wie es Heiko und ich in unserem Buch Verwegen kochen schrieben.

Nun ist das Thema endlich durch. In der Druckausgabe 02/2010 von Der Feinschmecker fasste der geschätzte Kollege Jürgen Dollase die wichtigsten Argumente für das wissenschaftlich inspirierte Kochen so überzeugend zusammen, dass es sich beinahe liest wie eine extrahierte Version von vier Jahren kompottsurfer-Argumentation ;-) . Und eine Reihe Spitzenköche, wie Joachim Wissler und Thomas Bühner bekennen offen, dass sie der Molekularküche gegenüber aufgeschlossen sind. Was der kompottsurfer von den deutschen Spitzenköchen immer gefordert hat – nämlich trotz des erzeugten Drucks Flagge zu zeigen – ist endlich eingetreten. Und dann erobert auch noch der Molekularkoch Maravan mit Martin Suters Roman Der Koch die Spitze der Bestsellerlisten Belletristik. Endlich ist die Zeit gekommen, auch in Deutschland alle Energie auf die Entwicklung der Kochkunst ausrichten zu können. Und vielleicht entschließen sich ja sogar einige der Kritiker von einst, diesen Weg mitzugehen. Ich würde es mir wünschen.

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Dienstag, 09. Februar 2010

The flemish primitives (I): So lebendig ist die Molekularküche

Volles Haus im Concertgebouwe von Brügge. Weit über 1.000 Köche, Gastronomen, Wissenschaftler und Journalisten trafen gestern zu den the flemish primitives zusammen, um neue Technologien und Forschungsergebnisse vorzustellen und über kommende Trends zu diskutieren. Das Ende der Molekularküche, wie es der stern in seiner aktuellen Ausgabe herbeischreiben wollte (der kompottsurfer berichtete), muss wohl auf einem anderen Planeten stattgefunden haben. In Europa, Asien und Amerika ist das wissenschaftlich basierte und inspirierte Kochen jedenfalls so lebendig wie nie. Nur in Deutschland wagen sich viele Spitzenköche – eingeschüchtert von der Hexenjagd einiger Kritikerfürsten – immer noch nicht aus der Deckung, obwohl sie den neuen Weg längst mitgehen. Nur so ist für mich plausibel zu erklären, warum bei dieser außergewöhnlichen Veranstaltung die Besucher aus Deutschland lediglich an zwei Händen abzuzählen waren. Wer dort gesehen wird, macht sich verdächtig. Okay, vielleicht waren es auch drei Hände. Macht am Ende immer noch eine Quote von weit unter einem Prozent. (weiterlesen…)

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Donnerstag, 04. Februar 2010

Ferran Adrià will El Bulli schließen. Und der Stern die Molekularküche beerdigen. Mal wieder.

ferran adriaDie Nachricht ist weniger heiß als sie im ersten Moment wirkt: Der Katalane Ferran Adrià, für viele Kritiker seit Jahren der beste Koch der Welt, will 2012 möglicherweise sein Restaurant El Bulli schließen. Spekuliert wurde darüber nun schon einige Tage. Auch über die Gründe. Auszeit nehmen, kreative Pause, Gästerückgang – das waren die Schlagworte. Der Stern liefert in seinem Beitrag von heute nun unter dem Titel Das Ende der Schaumschläger den vermutlich plausibelsten Grund für den Rückzug, nämlich einen beginnenden Rechtsstreit mit den Angehörigen des El-Bulli-Teilhabers Miguel Horto, der, wegen angeblicher Depressionen, schon seit Jahren nicht geschäftsfähig gewesen und von Ferran Adrià ausgenutzt worden sein soll. Nun wollen die Hortos Geld und /oder Anteile erstreiten. Das Urteil wird für 2012 erwartet.
(weiterlesen…)

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Donnerstag, 27. August 2009

Dünnpfiff-Risiko in der Frankfurter Rundschau

Mit dem Aufguss der uralten Stern-Story Dünnpfiff für fünf Personen (Juni 2008) wartet die aktuelle Ausgabe der Frankfurter Rundschau (Holzausgabe und Online) unter Menü mit Dünnpfiff-Risiko auf. Darin wird unter anderem auch auf Santi Santamaria Bezug genommen, der in Spanien wegen seiner – nicht nur aus meiner Sicht – unsachlichen, profilsucht-orientierten und gegen die Person Ferran Adriàs gerichteten Kampagne längst komplett im Abseits steht. Nun fand ich die stern-Geschichte seinerzeit schon nicht in Ordnung. Aber immerhin war sie frisch.
In Deutschland zittern jetzt, wie ich hörte, tatsächlich einige Köche vor Manfred Kohnke und seinem Gault Millau Guide. Ich war persönlich anwesend, als Kohnke – den ich für sein Lebenswerk im Übrigen sehr schätze – seine Drohung bezüglich Punktabzug aussprach, für Köche, die mit Texturgebern arbeiten, erlebte aber bei der gleichen Veranstaltung mit, wie begeistert er von einer Küche war, die bei einer Reihe von Gängen Texturgeber eingesetzt hatte. Was im übrigen auch völlig okay und ungefährlich ist. Also liebe Avantgardeköche in Deutschland, lasst euch um Himmels Willen nicht von Kohnke ins Bockshorn jagen, und macht euer Ding. Die Zeiten, wo der Gault Millau fortschrittlich war, scheinen ohnehin vorerst vorbei zu sein. Der Michelin ist inzwischen viel weiter vorne. Und das sage ich als langjähriger Anhänger des Gault Millau Guide.

Wenn diese Apokalyptischen Reiter wenigstens wüssten, wovon sie da reden und schreiben, gäbe es wenigstens eine Basis, um vernünftig zu streiten.

Bester Satz im Text: “Tatsächlich kommt die Molekularküche nicht ohne Chemie aus.” Mal abgesehen davon, dass der Begriff Molekularküche, mal wieder völlig falsch besetzt wird (wie an dieser Stelle unzählige Male richtig gestellt), schockiert der Autor jeden nur halbwegs versierten Leser mit der Behauptung, die Molekularküche käme nicht ohne Chemie aus. Nicht weil er damit Unrecht hätte, sondern weil es völlig ohne Belang ist. Denn keine (!) Küche kommt ohne Chemie aus. Keine, keine, keine. Damit es vielleicht auch mal bei der FR ankommt. Wenn derartige Geschichten Qualitätsjournalismus sein sollen, na dann gute Nacht.

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