Ferran Adrià

Mit einem spannenden neuen Projekt will sich der spanische Spitzenkoch Ferran Adrià nach der Schließung seines El Bulli im kommenden Jahr (der kompottsurfer berichtete) beschäftigen. Gemeinsam mit dem norwegischen Wissenschaftler Thorvald Pedersen, der ab 1. Juni 2010 an der University of Copenhagen den neuen Lehrstuhl für Culinary Chemistry besetzen wird, will Adrià nicht weniger als die Küche der Zukunft kreieren. Dabei geht es auch um gezüchtetes Fleisch, ein Projekt, an dem die Skandinavier schon eine Weile werkeln. Auch künstlicher Fisch und Gemüse, das mit Hilfe bakterieller Mikroorganismen im Labor gezüchtet werden kann, steht auf dem Kreationszettel des FFP (Future Food Project) genannten Vorhabens. Gerüchten zufolge soll der Lebensmittelkonzern Nestlé als Finanzgeber mit im Boot sein. Eine offizielle Bestätigung aus der Presseabteilung des Unternehmens wurde auf Anfrage des Kompottsurfers aber bisher nicht gegeben.

Natürlich werden die Kritiker der molekular inspirierten Avantgardeküche jetzt jubilieren, sie hätten schließlich schon immer gewusst, dass diese Chemiker ihrem Gästen letzten Endes nur Industriemüll unterjubeln wollen. Dabei geht es den Initiatoren um etwas ganz anderes, nämlich um nicht weniger als die Lösung des Hungerproblems in der Welt. Aber auch das wird die Kritiker sicher nicht davon abhalten, erst einmal über Adrià herzufallen. Vom Kompottsurfer wird das FFP auf jeden Fall unterstützt. Und nein, ich werde nicht von Nestlé bezahlt.

Pfefferpotthast von Heiko Antoniewicz, molekular inspiriert

Sie haben geschwafelt, gedroht und gelogen und den Vergiftungsteufel heraufbeschworen: Den Gegnern der angewandten Molekularküche war in ihrem Kampf gegen den kulinarischen Fortschritt jedes Mittel recht. Der Chefredakteur des Gault Millau Guide, Manfred Kohnke, drohte den Spitzenköchen offen mit Punktabzug, wenn sie weiterhin Texturgeber einsetzen würden und der Stern stufte sie gar als gesundheitsgefährdend ein. Auch das Traditionsmagazin der deutschen Kulinarik, Der Feinschmecker, stimmte zwischenzeitlich in die Kampfgesänge gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen ein, und die internationalen Superstars unter den Köchen wie Ferran Adriá und Heston Blumenthal wurden plötzlich angefeindet. Überall in der Welt arbeiten Spitzenköche wie selbstverständlich mit Instituten, Universitäten und einzelnen Wissenschaftlern zusammen, um das Kochen endlich aus der Bastelecke herauszuholen. Nur in Deutschland war eine Schar Apokalyptischer Reiter unterwegs, der kulinarischen Ausgeburt des Bösen, der Molekularküche und ihren Protagonisten den Kampf anzusagen. Vergleichbar den religiösen Anhängern der Neo-Kreationisten in den USA, die Charles Darwins Evolutionstheorie aus dem Biologieunterricht verbannen wollen, zogen die Gegner der Molekularküche gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen zu Felde. So jedenfalls kam es mir zeitweilig vor.

Dabei war und ist die Molekularküche nicht mehr und nicht weniger als Erkenntnis- und Erforschungsfeld in Bezug auf das Gelingen von Kochprozessen. Sie ist kein Trend, sondern Rüstzeug. Sie ist Basis jedweder Landes- und Regionalküche und Fundament der Haute Cuisine. Denn jeder Kochprozess funktioniert nach Regeln, die wissenschaftlich hergeleitet werden können. Bis vor wenigen Jahren waren uns die meisten dieser Regeln nicht bekannt. Schlimmer noch, sie waren uns egal. Deshalb glaubten Profi- wie Hobbyköche sogar noch lange nachdem das Gegenteil bewiesen war, dass beim Braten Poren verschlossen werden und dass die Zugabe von Salz im Kochwasser das Grün der Bohnen vor dem Ausbleichen schützt, wie es Heiko und ich in unserem Buch Verwegen kochen schrieben.

Nun ist das Thema endlich durch. In der Druckausgabe 02/2010 von Der Feinschmecker fasste der geschätzte Kollege Jürgen Dollase die wichtigsten Argumente für das wissenschaftlich inspirierte Kochen so überzeugend zusammen, dass es sich beinahe liest wie eine extrahierte Version von vier Jahren kompottsurfer-Argumentation . Und eine Reihe Spitzenköche, wie Joachim Wissler und Thomas Bühner bekennen offen, dass sie der Molekularküche gegenüber aufgeschlossen sind. Was der kompottsurfer von den deutschen Spitzenköchen immer gefordert hat – nämlich trotz des erzeugten Drucks Flagge zu zeigen – ist endlich eingetreten. Und dann erobert auch noch der Molekularkoch Maravan mit Martin Suters Roman Der Koch die Spitze der Bestsellerlisten Belletristik. Endlich ist die Zeit gekommen, auch in Deutschland alle Energie auf die Entwicklung der Kochkunst ausrichten zu können. Und vielleicht entschließen sich ja sogar einige der Kritiker von einst, diesen Weg mitzugehen. Ich würde es mir wünschen.

Ich konnte leider nicht allen Vorträgen beiwohnen, aber die, bei denen ich im Saal saß, waren fast ausnahmslos eindrucksvoll und lieferten neue Einsichten in die aktuellen Entwicklungen.  In den nächsten Tagen werde ich verschiedene Themen von the flemish primitives aufgreifen und in einzelnen Beiträgen vorstellen, darunter die dort herausgestellte, zunehmende Bedeutung von blogs und der wachsende Einfluss der Bloggerszene auf die Entwicklungen im Kosmos von Essen, Trinken, Genießen und Gastronomie. Außerdem wird es um ein revolutionär neues Küchengerät gehen, einen Prototypen, der auf Basis von Stickstoff arbeitet sowie einen Vortrag von Sergio Herman ( Oude Sluis) aus den Niederlanden, der eine Entwicklung aus der Nanotechnologie vorstellte, die dabei hilft, völlig neuartige Geschmacksvariationen kreieren zu können. Herman ist einer von nur zwei Köchen weltweit, die vom Gault Millau Guide jemals mit der Traumnote von 20 Punkten, also der Maximalwertung, bedacht wurde, die er auch weiterhin hält. Er ist zweifellos ein molekular inspirierter Koch allererster Güte. Wie gut, dass die Verantwortlichen des Gault Millau nicht in allen Ländern so weit hinter dem Mond leben wie mittlerweile in Deutschland. Und auch über eine neue Erkenntnis in Sachen Sous Vide wird zu reden sein.

Nun zockt Adrià nicht mit Leerverkäufen an der Börse herum und lässt sich dann vom Staat die Verluste ausgleichen, sondern er hat lediglich in Zusammenarbeit mit Lebensmitteltechnologen Produkte entwickelt, die im Kochalltag hilfreich sein können und zudem der Haute Cuisine Optionen für neuartige Kreationen bieten. Und was die angebliche Gefahr von Texturgebern angeht, die möglicherweise Durchfall auslösen können (was in Einzelfällen sogar stimmen kann, wenn sie absurd hoch dosiert werden, was jedoch auch für zig andere Lebensmittel gilt): Ich halte jede Wette, dass die gesundheitlichen Gefahren schon durch den üblichen Konsum von Zucker und Salz um ein Vielfaches höher liegen als die von ein paar Gramm Agar oder Xanthan im Gelee. Nirgendwo wurde auch nur ansatzweise belegt, dass Texturgeber aus Algen oder Johannisbrotkernmehl problematischer sind als zum Beispiel Gelatine, ja, dass sie überhaupt problematisch sind. Kein Wort der Kritik gegenüber der Verwendung von Gelatine ist in Beiträgen von Apokalyptischen Reitern wie Jörg Zipprick und Manfred Kohnke zu lesen. Wenn ich in einer ähnlich verschwörerischen Denke unterwegs wäre, wie die Apokalyptiker, was ich nicht bin, würde ich glatt Lobbyarbeit dahinter vermuten.

Kohnke, langjähriger Chef des Gault Millau Deutschland, war zuletzt dadurch aufgefallen, dass er mit Kommentaren, die erstaunliche Deckungsgleichheit zu einigen Stern-Artikeln der letzten Jahre aufwiesen, Jagd auf einige Avantgardeköche machte. Im aktuellen Gault Millau Guide 2010 strafte er einige Köche ab, die Texturgeber einsetzen. Aber er wagte sich längst nicht an alle Spitzenköche heran. Denn dann hätte er dutzende von ihnen abstrafen müssen. Darunter einige von ganz oben. Entweder, seine Tester merken oft gar nicht, wer, wann und wo Texturgeber einsetzt, oder Kohnke will es gar nicht ganz genau wissen, weil es ihm in Wahrheit nur um PR für seinen Guide geht.

Im Stern wird er mit den Worten zitiert: „Geschmacklich hat Adrià der Welt nun wirklich gar nichts gegeben“. Das zeigt einmal mehr, warum viele Spitzenköche für die Tiraden des einst so gefürchteten Kohnke längst nur noch ein müdes Lächeln übrig haben. Ich will jetzt gar nicht die philosophische Grundsatzfrage zum streitbaren Geschmack bemühen, über die von Immanuel Kant, Lord Kames und David Hume wahrlich genug geschrieben wurde, sondern einfach nur darauf hinweisen, dass Adrià ohne jeden Zweifel ein Großmeister, oder besser der Großmeister textureller Entwicklung war und ist, was vermutlich nicht mal Kohnke bestreiten dürfte. Aber vielleicht weiß Kohnke nicht, dass Textur einen erheblichen Einfluss auf die Freisetzung und Wahrnehmung von Aromen hat.

Die Kritik an teuren neuartigen Geräten empfinde ich letztendlich als die größte Absurdität der Story im Stern. Mal abgesehen davon, dass neue technische Gerätschaften noch nie ein Feind guten Essens waren, ist es mir doch tausendmal lieber, ein Gastronom investiert in Küchenausstattung und Qualitätsprodukte als in aberwitzig teures Ambiente.

Nahezu die gesamte Weltelite der Köche nutzt inzwischen moderne Technik und bedient sich aus dem Portfolio diverser Texturgeber. Für die ambitionierten Jungen, die nachrücken, ist es ohnehin längst selbstverständlich. Weil sie klug und offen sind, weil sie nicht verbohrt sind, weil sie besser und kreativer kochen wollen.

Die Story im Stern wirkt auf mich wie ein letztes Rückzugsgefecht. Man hat sich dort in den letzten Jahren so auf die molekular inspirierte Küche eingeschossen, dass man anscheinend nur schwer aus der Nummer herauskommt. Im Ton weitaus weniger scharf als in der Vergangenheit, klingt sie fast wie ein Abschluss. Denn der Redaktion kann einfach nicht entgangen sein, welchen Schub das wissenschaftlich basierte und inspirierte Kochen der Haute Cuisine gegeben hat. Die Molekularküche und die von ihr beeinflusste Avantgarde hat die Produktqualität stärker als je zuvor in den Mittelpunkt gerückt. Sie hat dazu beigetragen, von einer an Marktpreisen orientierten Hegemonie der Grundprodukte wegzukommen und Grundprodukten einen prinzipiell gleichen Stellenwert in einem Gericht beizumessen. Eben unabhängig davon, ob Kaviar nun exorbitant mehr kostet als Kartoffeln und Hummer viel teurer ist als Huhn. Köche, die nicht in der Lage sind, mit neuen Techniken und Produkten verantwortungsvoll umzugehen, hat es immer gegeben und wird es immer geben. Dafür aber die Techniken und Produkte verantwortlich zu machen, ist ungefähr so überzeugend wie ein Auftritt von Thomas Schaaf, Coach von Werder Bremen, der sich bei einer Pressekonferenz hinstellen und behaupten würde, der Ball sowie die Sprechfunkgeräte von Schieds- und Linienrichter wären Schuld am schlechten Saisonverlauf seiner Mannschaft. Es wird höchste Zeit, die Debatte um die Kochwissenschaft und die von ihr inspirierten Köche vom Kopf auf die Füße zu stellen.

Wenn diese Apokalyptischen Reiter wenigstens wüssten, wovon sie da reden und schreiben, gäbe es wenigstens eine Basis, um vernünftig zu streiten.

Bester Satz im Text: “Tatsächlich kommt die Molekularküche nicht ohne Chemie aus.” Mal abgesehen davon, dass der Begriff Molekularküche, mal wieder völlig falsch besetzt wird (wie an dieser Stelle unzählige Male richtig gestellt), schockiert der Autor jeden nur halbwegs versierten Leser mit der Behauptung, die Molekularküche käme nicht ohne Chemie aus. Nicht weil er damit Unrecht hätte, sondern weil es völlig ohne Belang ist. Denn keine (!) Küche kommt ohne Chemie aus. Keine, keine, keine. Damit es vielleicht auch mal bei der FR ankommt. Wenn derartige Geschichten Qualitätsjournalismus sein sollen, na dann gute Nacht.