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Mittwoch, 28. April 2010

Die gute Nachricht zur Eröffnung der Grillsaison: Fetter is better!

Ulrike Gonder: Fett!

Ulrike Gonder w√ľrde diese Headline vermutlich nicht gefallen. Daf√ľr argumentiert die gesch√§tzte schreibende Kollegin und Ern√§hrungswissenschaftlerin zu differenziert. Gleichwohl hat sie mit ihrem Buch Fett! (Hirzel Verlag), das vor einigen Monaten in der 4. aktualisierten Auflage erschienen ist, einen h√∂chst informativen und unterhaltsamen Beitrag zu einem wichtigen Bestandteil unserer Nahrung und damit auch zu unserer Esskultur abgeliefert. Ein Buch, das ich in einer Geschwindigkeit gelesen habe, wie sonst nur Neuerscheinungen von Leon de Winter oder Philip Roth.

Es ist eine, nein, die Rehabilitierung von Fett √ľberhaupt. Jedes ihrer Argumente untermauert Ulrike Gonder mit Hinweisen zu entsprechenden Studien, wobei sie gr√∂√üten Wert auf evidenzbasierte Positionen legt. Der Leser erf√§hrt nicht nur, dass Fett weniger fett macht als Kohlenhydrate, sondern auch, warum das so ist. Stoffwechselprozesse im menschlichen K√∂rper, genetische Bedingungen, ver√§nderte Lebensweisen ‚Äď alles das findet Eingang in ihre Darstellung und macht sie so plausibel. Die Leser erfahren, dass Cholesterin im Essen keine nennenswerte Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel hat und dass dem Cholesterinspiegel wiederum nur in besonderen F√§llen Aussagekraft √ľber erh√∂hte Risiken zukommt, Herz-Kreislauferkrankungen zu erleiden oder an Krebs zu erkranken. Und es ist auch nicht das Cholesterin selbst, welches die Probleme ausl√∂st, denn es ist ja lediglich ein Transporteur von Fett im Blut und somit auch eine Art Marker. Also gibt es auch kein gutes und schlechtes Cholesterin, weil HDL und LDL nur unterschiedliche Transportsysteme f√ľr Fett mit unterschiedlichen Aufgaben sind. Das Verh√§ltnis von HDL zu LDL kann allerdings ein erh√∂htes Risiko f√ľr Herzerkrankungen anzeigen, wenn der LDL-Wert √ľber das vier bis f√ľnffache des HDLs hinausgeht. Okay, ich h√∂r’ ja schon auf.

Also zur√ľck zum Essen. Alle Grillfreunde sollte beruhigen, was Gonder zu Fleisch vom Grill schreibt. Solange das Fett im Fleisch nicht verkohlt ist, kann auch nicht von einem erh√∂htem Erkrankungsrisiko durch seinen Verzehr gesprochen werden. Allerdings weist sie ausdr√ľcklich darauf hin, dass Beilagen wie frischer gr√ľner Salat sowie Gem√ľse und Dips mit frischen Kr√§utern durch ihren Anteil sekund√§rer Pflanzenstoffe dazu beitragen k√∂nnen, die Bildung krebserregender Stoffe zu verhindern beziehungsweise entstandene unsch√§dlich zu machen. Also immer sch√∂n viel frisches Gr√ľnzeug ins Begleitprogramm f√ľr den Grillabend aufnehmen.

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