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Mittwoch, 28. April 2010

Die gute Nachricht zur Er├Âffnung der Grillsaison: Fetter is better!

Ulrike Gonder: Fett!

Ulrike Gonder w├╝rde diese Headline vermutlich nicht gefallen. Daf├╝r argumentiert die gesch├Ątzte schreibende Kollegin und Ern├Ąhrungswissenschaftlerin zu differenziert. Gleichwohl hat sie mit ihrem Buch Fett! (Hirzel Verlag), das vor einigen Monaten in der 4. aktualisierten Auflage erschienen ist, einen h├Âchst informativen und unterhaltsamen Beitrag zu einem wichtigen Bestandteil unserer Nahrung und damit auch zu unserer Esskultur abgeliefert. Ein Buch, das ich in einer Geschwindigkeit gelesen habe, wie sonst nur Neuerscheinungen von Leon de Winter oder Philip Roth.

Es ist eine, nein, die Rehabilitierung von Fett ├╝berhaupt. Jedes ihrer Argumente untermauert Ulrike Gonder mit Hinweisen zu entsprechenden Studien, wobei sie gr├Â├čten Wert auf evidenzbasierte Positionen legt. Der Leser erf├Ąhrt nicht nur, dass Fett weniger fett macht als Kohlenhydrate, sondern auch, warum das so ist. Stoffwechselprozesse im menschlichen K├Ârper, genetische Bedingungen, ver├Ąnderte Lebensweisen ÔÇô alles das findet Eingang in ihre Darstellung und macht sie so plausibel. Die Leser erfahren, dass Cholesterin im Essen keine nennenswerte Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel hat und dass dem Cholesterinspiegel wiederum nur in besonderen F├Ąllen Aussagekraft ├╝ber erh├Âhte Risiken zukommt, Herz-Kreislauferkrankungen zu erleiden oder an Krebs zu erkranken. Und es ist auch nicht das Cholesterin selbst, welches die Probleme ausl├Âst, denn es ist ja lediglich ein Transporteur von Fett im Blut und somit auch eine Art Marker. Also gibt es auch kein gutes und schlechtes Cholesterin, weil HDL und LDL nur unterschiedliche Transportsysteme f├╝r Fett mit unterschiedlichen Aufgaben sind. Das Verh├Ąltnis von HDL zu LDL kann allerdings ein erh├Âhtes Risiko f├╝r Herzerkrankungen anzeigen, wenn der LDL-Wert ├╝ber das vier bis f├╝nffache des HDLs hinausgeht. Okay, ich h├Âr’ ja schon auf.

Also zur├╝ck zum Essen. Alle Grillfreunde sollte beruhigen, was Gonder zu Fleisch vom Grill schreibt. Solange das Fett im Fleisch nicht verkohlt ist, kann auch nicht von einem erh├Âhtem Erkrankungsrisiko durch seinen Verzehr gesprochen werden. Allerdings weist sie ausdr├╝cklich darauf hin, dass Beilagen wie frischer gr├╝ner Salat sowie Gem├╝se und Dips mit frischen Kr├Ąutern durch ihren Anteil sekund├Ąrer Pflanzenstoffe dazu beitragen k├Ânnen, die Bildung krebserregender Stoffe zu verhindern beziehungsweise entstandene unsch├Ądlich zu machen. Also immer sch├Ân viel frisches Gr├╝nzeug ins Begleitprogramm f├╝r den Grillabend aufnehmen.

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