the flemish primitives

Das vom kompottsurfer hoch geschätzte Food Science Event the flemish primitives hat seit gestern seine Online-Anmeldung geöffnet. Verstärkt durch das Aufsehen erregende Programm der letzten beiden Jahre – in denen die Veranstaltung noch in Brügge stattfand – dürfte der Run auf die Karten für 2011 sicher noch zunehmen. Zudem locken neben den kulinarischen Innovationen dieses Mal auch eine Gala Night am Vorabend sowie der besondere Reiz des Städtchens Ostende.

Einige namhafte Küchenchefs haben ihr Erscheinen angekündigt und werden ihre neuesten Entwicklungen vorstellen, darunter Rene Redzepi (Noma/DK) Alex Atala (D.O.M./ BRA), Pascal Barbot (L’Astrance / FRA), Michel Bras (Bras /FRA), James Petrie (Fat Duck/GB) Kobe Desramaults (In de Wulf/BEL), Sang Hoon Degeimbre (L’air Du Temps / BEL) und Josean Martinez Alija (Guggenheim/ESP).

Ich werde am 13. und 14. März auch wieder vor Ort sein und von dort über alles Neue berichten.

2011 in Ostende: The Flemish Primitives

Neben der Madrid Fusion und Starchefs New York gelten die Flemish Primitives als die wichtigste Konferenz zum wissenschaftlich inspirierten Kochen weltweit. Nach zwei Veranstaltungen in Brügge haben sich die Organisatoren jetzt für einen Standortwechsel entschieden. Im Kursaal von Ostende sollen die Möglichkeiten, die 1.200 Teilnehmer aus aller Welt am Geschehen teilhaben zu lassen, besser sein als im Brügger Konzerthaus, wo man als Zuhörer auch arg weit weg vom Geschehen gesessen hat. Ob Ostende oder Brügge – ich werde auch 2011 wieder dabei sein. Und Ostende kenne ich noch gar nicht. Da muss ich wohl auch noch etwas Zeit für Sightseeing einplanen.

Sang-Hoon Degeimbre bei den Flemish Primitives 2010 in Brügge

Sang-Hoon Degeimbre, besternter Küchenchef aus dem belgischen Restaurant l’air du temps (der kompottsurfer berichtete) stellte im Rahmen der Flemish Primitives in Brügge eine spannende Entwicklungsarbeit vor, die das koreanische Nationalgericht kimchi in einer ungewöhnlichen Art von mit Milchsäure fermentierten Variation hervorbrachte. Mehr zu dem Thema bloggte der hochgeschätzte Kollege Martin Lersch auf khymos.org. Martin wies auch noch mal auf die Zusammenarbeit zwischen dem deutschen Lebensmitteltechniker, Prof. Stefan Töpfl vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück und Peter Goossens (Hof van Cleve in Kruishoutem) hin, bei der es um Hochdruckverfahren geht. So war wenigstens ein Vertreter aus Deutschland auf der Bühne der The Flemish Primitives in Aktion zu sehen. Bin gespannt, wann Kooperationen zwischen Wissenschaftlern und Spitzenköchen auch in Deutschland Normalitätsstatus haben werden.

Die Szenerie, die Sergio Herman aus dem niederländischen Spitzenrestaurant Oude Sluis (3 Michelinsterne, 20 Punkte im Gault Millau) zusammen mit Professor Jeroen Lammertyn von der Universität Leuven auf die Bühne der the flemish primitives beamten, gab mir für einen Moment das Gefühl, im Restaurant am Ende des Universums angekommen zu sein. Ich wartete auf die Frage, die von Lammertyn oder Herman doch jetzt unweigerlich kommen musste:”Wollen Sie einen Blick in die Speisekarte werfen, oder dürfte ich Ihnen das Gericht des Tages persönlich vorstellen?” Aber die beiden hielten sich nicht an die Romanvorlage. Vielmehr stellten Herman und Lammertyn eine technische Entwicklung aus der sensorischen Nanotechnologie vor. “Lab on a chip” nennen sie den Biosensor, der mit Naturprodukten aromatisierte Geltröpfchen (die, wenn ich es recht verstanden habe, sogar ohne Texturgeber auskommen) elektronisch gesteuert zum gewünschten Zeitpunkt, also erst direkt nach dem Servieren am Tisch, mit dem zentralen Produkt in Verbindung bringt (siehe Video). Im Video, das über den vorstehenden Link zu sehen ist, wird es deutlicher, worum es geht. In meinem Mitschnitt (siehe unten), ist alles doch zu weit weg. Ãœber die genauen Abläufe der Technologie werde ich demnächst mehr posten, wenn mir die versprochenen Dokumente über das Projekt vorliegen.

So verstrahlt das biosensorische Gerät im ersten Moment auch wirken mag – der Gedanke, der aus der Perspektive des Kochs hinter dem Experiment steht, ist klar: Fluide Bestandteile eines Gerichts zeitlich und mengenmäßig exakt an das zugehörige Produkt zu bringen.

Kristof Coppens stellt den Crycotuv vor

Die blaue Leuchtschrift auf dem blitzenden Edelstahlbehälter wirkt wie ein Ausrufezeichen: Seht her, ich komme aus der Zukunft! Als ich den Crycotuv in der Showküche auf der Bühne entdecke, muss ich an eine Zeile aus Douglas Adams Roman Per Anhalter durch die Galaxis denken: “Ein Huluvu ist ein superintelligenter Schatten von blauer Färbung”.

Der Crycotuv ist ein superintelligentes Gerät mit blauem Schriftzug. Ein Prototyp. Noch. Ein Hybrid, der cryo cooking (also Stickstoffkochen) und Sous-Vide-Technologie miteinander verbindet. Kristof Coppens (Restaurant Apriori, Haaltert / Belgien) stellte es bei den the flemish primitives am Montag in Brügge vor. Es herrschte gespannte Stille in dem mit 1.200 Teilnehmern komplett besetzten Saal des Konzerthauses. Und obwohl mein Pausenkaffee längst Entsorgung einforderte, wagte ich es nicht, den Gang in die keramische Abteilung anzutreten. Denn was ich da auf der Bühne zu sehen bekam, war an Fasziniation kaum zu überbieten. Besser als jede Beschreibung, lässt sich auf folgendem Video nachvollziehen, was mit dem Gerät angestellt werden kann. Atmosphärisch wirkte die Präsentation des crycotuv auf der Konferenz natürlich weitaus eindrucksvoller.

Bruno Goussault bei den flemish primitives 2010

Bei den vorgestern stattgefundenen the flemish primitives hat mich der Vortrag von Bruno Goussault besonders beeindruckt. In unserem Buch Verwegen kochen hatte ich die Arbeit Goussaults auf dem Gebiet der Sous Vide Garmethoden bereits gewürdigt. Schon 1974 hatte der französische Lebensmittelchemiker gemeinsam mit den Köchen George Pralus und Pierre Troisgrois erste Erfolge mit Gartechniken im Vakuumverfahren erzielen können. Am Montag nun präsentierte er eine Methode, die beim Garen von Fisch im Vakuum deutlich bessere Ergebnisse erzeugt. So demonstrierte er, dass ein vorheriges Einlegen des filetierten Fisches in eine Salzlösung den Austritt des Albumins im Verlauf des Garvorgangs verhindern hilft.
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Volles Haus im Concertgebouwe von Brügge. Weit über 1.000 Köche, Gastronomen, Wissenschaftler und Journalisten trafen gestern zu den the flemish primitives zusammen, um neue Technologien und Forschungsergebnisse vorzustellen und über kommende Trends zu diskutieren. Das Ende der Molekularküche, wie es der stern in seiner aktuellen Ausgabe herbeischreiben wollte (der kompottsurfer berichtete), muss wohl auf einem anderen Planeten stattgefunden haben. In Europa, Asien und Amerika ist das wissenschaftlich basierte und inspirierte Kochen jedenfalls so lebendig wie nie. Nur in Deutschland wagen sich viele Spitzenköche – eingeschüchtert von der Hexenjagd einiger Kritikerfürsten – immer noch nicht aus der Deckung, obwohl sie den neuen Weg längst mitgehen. Nur so ist für mich plausibel zu erklären, warum bei dieser außergewöhnlichen Veranstaltung die Besucher aus Deutschland lediglich an zwei Händen abzuzählen waren. Wer dort gesehen wird, macht sich verdächtig. Okay, vielleicht waren es auch drei Hände. Macht am Ende immer noch eine Quote von weit unter einem Prozent. (weiterlesen…)

Er ist der wahrscheinlich erfolgreichste Umschüler der aktuellen Kochwelt: Sang-Hoon Degeimbre wechselte vom Schlachter- ins Servicefach, wurde Sommelier und landete erst in den 90er Jahren in der Küche. Heute fasziniert er mit seinem modernen, von der Molkularküche inspirierten Stil Kritiker und Gäste. Zwei Sterne im Michelin und 18 von 20 Punkten im Gault Millau untermauern seinen Stellenwert. In seinem belgischen Restaurant l’air du temps ist Degeimbre dem Thema Food Pairing und der Aromenharmonie zugewandt, nutzt auch wissenschaftiche Analysedaten für seine Arbeit. Ich hoffe, Sang-Hoon Degeimbre am kommenden Montag bei den flemish primitives treffen und auch sprechen zu können. An dieser Stelle aber schon mal ein Video zur Arbeit an einer seiner Zubereitungen, bei der er eine interessante Räuchertechnik zeigt.