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Dienstag, 28. Dezember 2010

The Flemish Primitives 2011: Anmeldung ge├Âffnet

the flemish primitives

Das vom kompottsurfer hoch gesch├Ątzte Food Science Event the flemish primitives hat seit gestern seine Online-Anmeldung ge├Âffnet. Verst├Ąrkt durch das Aufsehen erregende Programm der letzten beiden Jahre ÔÇô in denen die Veranstaltung noch in Br├╝gge stattfand ÔÇô d├╝rfte der Run auf die Karten f├╝r 2011 sicher noch zunehmen. Zudem locken neben den kulinarischen Innovationen dieses Mal auch eine Gala Night am Vorabend sowie der besondere Reiz des St├Ądtchens Ostende.

Einige namhafte K├╝chenchefs haben ihr Erscheinen angek├╝ndigt und werden ihre neuesten Entwicklungen vorstellen, darunter Rene Redzepi (Noma/DK) Alex Atala (D.O.M./ BRA), Pascal Barbot (L’Astrance / FRA), Michel Bras (Bras /FRA), James Petrie (Fat Duck/GB) Kobe Desramaults (In de Wulf/BEL), Sang Hoon Degeimbre (L’air Du Temps / BEL) und Josean Martinez Alija (Guggenheim/ESP).

Ich werde am 13. und 14. M├Ąrz auch wieder vor Ort sein und von dort ├╝ber alles Neue berichten.

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Montag, 12. Juli 2010

Flemish Primitives 2011: Umzug von Br├╝gge nach Ostende

2011 in Ostende: The Flemish Primitives

Neben der Madrid Fusion und Starchefs New York gelten die Flemish Primitives als die wichtigste Konferenz zum wissenschaftlich inspirierten Kochen weltweit. Nach zwei Veranstaltungen in Br├╝gge haben sich die Organisatoren jetzt f├╝r einen Standortwechsel entschieden. Im Kursaal von Ostende sollen die M├Âglichkeiten, die 1.200 Teilnehmer aus aller Welt am Geschehen teilhaben zu lassen, besser sein als im Br├╝gger Konzerthaus, wo man als Zuh├Ârer auch arg weit weg vom Geschehen gesessen hat. Ob Ostende oder Br├╝gge – ich werde auch 2011 wieder dabei sein. Und Ostende kenne ich noch gar nicht. Da muss ich wohl auch noch etwas Zeit f├╝r Sightseeing einplanen.

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Samstag, 06. M├Ąrz 2010

The Flemish Primitives (5): Milchs├Ąurebakterien en vogue

Sang-Hoon Degeimbre bei den Flemish Primitives 2010 in Br├╝gge

Sang-Hoon Degeimbre, besternter K├╝chenchef aus dem belgischen Restaurant l’air du temps (der kompottsurfer berichtete) stellte im Rahmen der Flemish Primitives in Br├╝gge eine spannende Entwicklungsarbeit vor, die das koreanische Nationalgericht kimchi in einer ungew├Âhnlichen Art von mit Milchs├Ąure fermentierten Variation hervorbrachte. Mehr zu dem Thema bloggte der hochgesch├Ątzte Kollege Martin Lersch auf khymos.org. Martin wies auch noch mal auf die Zusammenarbeit zwischen dem deutschen Lebensmitteltechniker, Prof. Stefan T├Âpfl vom Deutschen Institut f├╝r Lebensmitteltechnik in Quakenbr├╝ck und Peter Goossens (Hof van Cleve in Kruishoutem) hin, bei der es um Hochdruckverfahren geht. So war wenigstens ein Vertreter aus Deutschland auf der B├╝hne der The Flemish Primitives in Aktion zu sehen. Bin gespannt, wann Kooperationen zwischen Wissenschaftlern und Spitzenk├Âchen auch in Deutschland Normalit├Ątsstatus haben werden.

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Sonntag, 14. Februar 2010

The flemish primitives (4): Sergio Herman und der Biosensor

Die Szenerie, die Sergio Herman aus dem niederl├Ąndischen Spitzenrestaurant Oude Sluis (3 Michelinsterne, 20 Punkte im Gault Millau) zusammen mit Professor Jeroen Lammertyn von der Universit├Ąt Leuven auf die B├╝hne der the flemish primitives beamten, gab mir f├╝r einen Moment das Gef├╝hl, im Restaurant am Ende des Universums angekommen zu sein. Ich wartete auf die Frage, die von Lammertyn oder Herman doch jetzt unweigerlich kommen musste:”Wollen Sie einen Blick in die Speisekarte werfen, oder d├╝rfte ich Ihnen das Gericht des Tages pers├Ânlich vorstellen?” Aber die beiden hielten sich nicht an die Romanvorlage. Vielmehr stellten Herman und Lammertyn eine technische Entwicklung aus der sensorischen Nanotechnologie vor. “Lab on a chip” nennen sie den Biosensor, der mit Naturprodukten aromatisierte Geltr├Âpfchen (die, wenn ich es recht verstanden habe, sogar ohne Texturgeber auskommen) elektronisch gesteuert zum gew├╝nschten Zeitpunkt, also erst direkt nach dem Servieren am Tisch, mit dem zentralen Produkt in Verbindung bringt (siehe Video). Im Video, das ├╝ber den vorstehenden Link zu sehen ist, wird es deutlicher, worum es geht. In meinem Mitschnitt (siehe unten), ist alles doch zu weit weg. ├ťber die genauen Abl├Ąufe der Technologie werde ich demn├Ąchst mehr posten, wenn mir die versprochenen Dokumente ├╝ber das Projekt vorliegen.

So verstrahlt das biosensorische Ger├Ąt im ersten Moment auch wirken mag ÔÇô der Gedanke, der aus der Perspektive des Kochs hinter dem Experiment steht, ist klar: Fluide Bestandteile eines Gerichts zeitlich und mengenm├Ą├čig exakt an das zugeh├Ârige Produkt zu bringen.

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Donnerstag, 11. Februar 2010

The flemish primitives (3): Ein Ger├Ąt namens Crycotuv

Kristof Coppens stellt den Crycotuv vor

Die blaue Leuchtschrift auf dem blitzenden Edelstahlbeh├Ąlter wirkt wie ein Ausrufezeichen: Seht her, ich komme aus der Zukunft! Als ich den┬áCrycotuv in der Showk├╝che auf der B├╝hne entdecke, muss ich an eine Zeile aus Douglas Adams Roman Per Anhalter durch die Galaxis denken: “Ein Huluvu ist ein superintelligenter Schatten von blauer F├Ąrbung”.

Der Crycotuv ist ein superintelligentes Ger├Ąt mit blauem Schriftzug. Ein Prototyp. Noch. Ein Hybrid, der cryo cooking (also Stickstoffkochen) und Sous-Vide-Technologie miteinander verbindet. Kristof Coppens (Restaurant Apriori, Haaltert / Belgien) stellte es bei den the flemish primitives am Montag in Br├╝gge vor. Es herrschte gespannte Stille in dem mit 1.200 Teilnehmern komplett besetzten Saal des Konzerthauses. Und obwohl mein Pausenkaffee l├Ąngst Entsorgung einforderte, wagte ich es nicht, den Gang in die keramische Abteilung anzutreten. Denn was ich da auf der B├╝hne zu sehen bekam, war an Fasziniation kaum zu ├╝berbieten. Besser als jede Beschreibung, l├Ąsst sich auf folgendem Video nachvollziehen, was mit dem Ger├Ąt angestellt werden kann. Atmosph├Ąrisch wirkte die Pr├Ąsentation des crycotuv auf der Konferenz nat├╝rlich weitaus eindrucksvoller.

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Mittwoch, 10. Februar 2010

The flemish primitives (2): Neue Sous Vide Garmethode f├╝r Fisch

Bruno Goussault bei den flemish primitives 2010

Bei den vorgestern stattgefundenen the flemish primitives hat mich der Vortrag von Bruno Goussault besonders beeindruckt. In unserem Buch Verwegen kochen hatte ich die Arbeit Goussaults auf dem Gebiet der Sous Vide Garmethoden bereits gew├╝rdigt. Schon 1974 hatte der franz├Âsische Lebensmittelchemiker gemeinsam mit den K├Âchen George Pralus und Pierre Troisgrois erste Erfolge mit Gartechniken im Vakuumverfahren erzielen k├Ânnen. Am Montag nun pr├Ąsentierte er eine Methode, die beim Garen von Fisch im Vakuum deutlich bessere Ergebnisse erzeugt. So demonstrierte er, dass ein vorheriges Einlegen des filetierten Fisches in eine Salzl├Âsung den Austritt des Albumins im Verlauf des Garvorgangs verhindern hilft.
(weiterlesen…)

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Dienstag, 09. Februar 2010

The flemish primitives (I): So lebendig ist die Molekulark├╝che

Volles Haus im Concertgebouwe von Br├╝gge. Weit ├╝ber 1.000 K├Âche, Gastronomen, Wissenschaftler und Journalisten trafen gestern zu den the flemish primitives zusammen, um neue Technologien und Forschungsergebnisse vorzustellen und ├╝ber kommende Trends zu diskutieren. Das Ende der Molekulark├╝che, wie es der stern in seiner aktuellen Ausgabe herbeischreiben wollte (der kompottsurfer berichtete), muss wohl auf einem anderen Planeten stattgefunden haben. In Europa, Asien und Amerika ist das wissenschaftlich basierte und inspirierte Kochen jedenfalls so lebendig wie nie. Nur in Deutschland wagen sich viele Spitzenk├Âche ÔÇô eingesch├╝chtert von der Hexenjagd einiger Kritikerf├╝rsten ÔÇô immer noch nicht aus der Deckung, obwohl sie den neuen Weg l├Ąngst mitgehen. Nur so ist f├╝r mich plausibel zu erkl├Ąren, warum bei dieser au├čergew├Âhnlichen Veranstaltung die Besucher aus Deutschland lediglich an zwei H├Ąnden abzuz├Ąhlen waren. Wer dort gesehen wird, macht sich verd├Ąchtig. Okay, vielleicht waren es auch drei H├Ąnde. Macht am Ende immer noch eine Quote von weit unter einem Prozent. (weiterlesen…)

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Dienstag, 02. Februar 2010

Video: Sang-Hoon Degeimbre zeigt R├Ąuchertechnik mit Pfeffer

Er ist der wahrscheinlich erfolgreichste Umsch├╝ler der aktuellen Kochwelt: Sang-Hoon Degeimbre wechselte vom Schlachter- ins Servicefach, wurde Sommelier und landete erst in den 90er Jahren in der K├╝che. Heute fasziniert er mit seinem modernen, von der Molkulark├╝che inspirierten Stil Kritiker und G├Ąste. Zwei Sterne im Michelin und 18 von 20 Punkten im Gault Millau untermauern seinen Stellenwert. In seinem belgischen Restaurant l’air du temps ist Degeimbre dem Thema Food Pairing und der Aromenharmonie zugewandt, nutzt auch wissenschaftiche Analysedaten f├╝r seine Arbeit. Ich hoffe, Sang-Hoon Degeimbre am kommenden Montag bei den flemish primitives treffen und auch sprechen zu k├Ânnen. An dieser Stelle aber schon mal ein Video zur Arbeit an einer seiner Zubereitungen, bei der er eine interessante R├Ąuchertechnik zeigt.

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