the flemish primitives

Das vom kompottsurfer hoch geschätzte Food Science Event the flemish primitives hat seit gestern seine Online-Anmeldung geöffnet. Verstärkt durch das Aufsehen erregende Programm der letzten beiden Jahre – in denen die Veranstaltung noch in Brügge stattfand – dürfte der Run auf die Karten für 2011 sicher noch zunehmen. Zudem locken neben den kulinarischen Innovationen dieses Mal auch eine Gala Night am Vorabend sowie der besondere Reiz des Städtchens Ostende.

Einige namhafte Küchenchefs haben ihr Erscheinen angekündigt und werden ihre neuesten Entwicklungen vorstellen, darunter Rene Redzepi (Noma/DK) Alex Atala (D.O.M./ BRA), Pascal Barbot (L’Astrance / FRA), Michel Bras (Bras /FRA), James Petrie (Fat Duck/GB) Kobe Desramaults (In de Wulf/BEL), Sang Hoon Degeimbre (L’air Du Temps / BEL) und Josean Martinez Alija (Guggenheim/ESP).

Ich werde am 13. und 14. März auch wieder vor Ort sein und von dort über alles Neue berichten.

2011 in Ostende: The Flemish Primitives

Neben der Madrid Fusion und Starchefs New York gelten die Flemish Primitives als die wichtigste Konferenz zum wissenschaftlich inspirierten Kochen weltweit. Nach zwei Veranstaltungen in Brügge haben sich die Organisatoren jetzt für einen Standortwechsel entschieden. Im Kursaal von Ostende sollen die Möglichkeiten, die 1.200 Teilnehmer aus aller Welt am Geschehen teilhaben zu lassen, besser sein als im Brügger Konzerthaus, wo man als Zuhörer auch arg weit weg vom Geschehen gesessen hat. Ob Ostende oder Brügge – ich werde auch 2011 wieder dabei sein. Und Ostende kenne ich noch gar nicht. Da muss ich wohl auch noch etwas Zeit für Sightseeing einplanen.

Sang-Hoon Degeimbre bei den Flemish Primitives 2010 in Brügge

Sang-Hoon Degeimbre, besternter Küchenchef aus dem belgischen Restaurant l’air du temps (der kompottsurfer berichtete) stellte im Rahmen der Flemish Primitives in Brügge eine spannende Entwicklungsarbeit vor, die das koreanische Nationalgericht kimchi in einer ungewöhnlichen Art von mit Milchsäure fermentierten Variation hervorbrachte. Mehr zu dem Thema bloggte der hochgeschätzte Kollege Martin Lersch auf khymos.org. Martin wies auch noch mal auf die Zusammenarbeit zwischen dem deutschen Lebensmitteltechniker, Prof. Stefan Töpfl vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück und Peter Goossens (Hof van Cleve in Kruishoutem) hin, bei der es um Hochdruckverfahren geht. So war wenigstens ein Vertreter aus Deutschland auf der Bühne der The Flemish Primitives in Aktion zu sehen. Bin gespannt, wann Kooperationen zwischen Wissenschaftlern und Spitzenköchen auch in Deutschland Normalitätsstatus haben werden.

So verstrahlt das biosensorische Gerät im ersten Moment auch wirken mag – der Gedanke, der aus der Perspektive des Kochs hinter dem Experiment steht, ist klar: Fluide Bestandteile eines Gerichts zeitlich und mengenmäßig exakt an das zugehörige Produkt zu bringen.

Kristof Coppens stellt den Crycotuv vor

Die blaue Leuchtschrift auf dem blitzenden Edelstahlbehälter wirkt wie ein Ausrufezeichen: Seht her, ich komme aus der Zukunft! Als ich den Crycotuv in der Showküche auf der Bühne entdecke, muss ich an eine Zeile aus Douglas Adams Roman Per Anhalter durch die Galaxis denken: “Ein Huluvu ist ein superintelligenter Schatten von blauer Färbung”.

Der Crycotuv ist ein superintelligentes Gerät mit blauem Schriftzug. Ein Prototyp. Noch. Ein Hybrid, der cryo cooking (also Stickstoffkochen) und Sous-Vide-Technologie miteinander verbindet. Kristof Coppens (Restaurant Apriori, Haaltert / Belgien) stellte es bei den the flemish primitives am Montag in Brügge vor. Es herrschte gespannte Stille in dem mit 1.200 Teilnehmern komplett besetzten Saal des Konzerthauses. Und obwohl mein Pausenkaffee längst Entsorgung einforderte, wagte ich es nicht, den Gang in die keramische Abteilung anzutreten. Denn was ich da auf der Bühne zu sehen bekam, war an Fasziniation kaum zu überbieten. Besser als jede Beschreibung, lässt sich auf folgendem Video nachvollziehen, was mit dem Gerät angestellt werden kann. Atmosphärisch wirkte die Präsentation des crycotuv auf der Konferenz natürlich weitaus eindrucksvoller.

Bruno Goussault bei den flemish primitives 2010

Bei den vorgestern stattgefundenen the flemish primitives hat mich der Vortrag von Bruno Goussault besonders beeindruckt. In unserem Buch Verwegen kochen hatte ich die Arbeit Goussaults auf dem Gebiet der Sous Vide Garmethoden bereits gewürdigt. Schon 1974 hatte der französische Lebensmittelchemiker gemeinsam mit den Köchen George Pralus und Pierre Troisgrois erste Erfolge mit Gartechniken im Vakuumverfahren erzielen können. Am Montag nun präsentierte er eine Methode, die beim Garen von Fisch im Vakuum deutlich bessere Ergebnisse erzeugt. So demonstrierte er, dass ein vorheriges Einlegen des filetierten Fisches in eine Salzlösung den Austritt des Albumins im Verlauf des Garvorgangs verhindern hilft.

Dabei spielt der Salzanteil im Wasser und die Art des Fisches eine wichtige Rolle. Während fettreiche Fische eine 10%ige Lösung benötigen, kommen alle anderen mit 5% aus, was in etwa dem Salzgehalt des Meerwassers entspricht. Außerdem rät er, den vakuumierten Fisch zur Eleminierung der Bakterien zunächst drei Minuten bei erhöhter Temperatur von (wenn ich es aufgrund der Störungen im Headset richtig verstanden habe) ca. 82° Celsius und anschließend für einen (je nach Art und Größe des Grundprodukts) 10 bis 15 minütigen Zeitraum bei 56° Celsius gart. Es war schon überzeugend zu sehen, dass am Ende kein bisschen Albumin ausgetreten war und sich der Fisch 1a präsentierte.

Ich konnte leider nicht allen Vorträgen beiwohnen, aber die, bei denen ich im Saal saß, waren fast ausnahmslos eindrucksvoll und lieferten neue Einsichten in die aktuellen Entwicklungen.  In den nächsten Tagen werde ich verschiedene Themen von the flemish primitives aufgreifen und in einzelnen Beiträgen vorstellen, darunter die dort herausgestellte, zunehmende Bedeutung von blogs und der wachsende Einfluss der Bloggerszene auf die Entwicklungen im Kosmos von Essen, Trinken, Genießen und Gastronomie. Außerdem wird es um ein revolutionär neues Küchengerät gehen, einen Prototypen, der auf Basis von Stickstoff arbeitet sowie einen Vortrag von Sergio Herman ( Oude Sluis) aus den Niederlanden, der eine Entwicklung aus der Nanotechnologie vorstellte, die dabei hilft, völlig neuartige Geschmacksvariationen kreieren zu können. Herman ist einer von nur zwei Köchen weltweit, die vom Gault Millau Guide jemals mit der Traumnote von 20 Punkten, also der Maximalwertung, bedacht wurde, die er auch weiterhin hält. Er ist zweifellos ein molekular inspirierter Koch allererster Güte. Wie gut, dass die Verantwortlichen des Gault Millau nicht in allen Ländern so weit hinter dem Mond leben wie mittlerweile in Deutschland. Und auch über eine neue Erkenntnis in Sachen Sous Vide wird zu reden sein.