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Montag, 14. November 2016

Gault Millau 2017 macht neue Deutsche KĂŒche mit kompromisslosem Bekenntnis zur Region aus

Es ist wieder dieser Montag, mitten im November, an dem der GastronomiefĂŒhrer Gault Millau traditionell seinen Guide Deutschland fĂŒrs kommende Jahr prĂ€sentiert. Die wichtigste Frage zuerst: Wer wurde zu Deutschlands Koch des Jahres gekĂŒrt? Diesen begehrten Titel heimste Andreas Krolik aus dem Frankfurter Restaurant Lafleur im Gesellschaftshaus Palmengarten ein. Ihn machten die Tester unter anderem als einen der “besten GemĂŒseköche Deutschlands” aus, was in diesen Zeiten den Einfall von Heerscharen Veganer nach Frankfurt befĂŒrchten lĂ€sst, die es auf die Beilagen abgesehen haben und den Karnivoren die PlĂ€tze streitig machen. Denn Krolik kann auch Fleisch, findet der Gault Millau. Bei ihm probierten sie jedenfalls eines der komplexesten Gerichte der letzten Testsaison: Brust, Keule und Confit vom Schwarzfederhuhn mit pochiertem Ei auf weißem BohnenpĂŒree, Bohnenkrautsalat und GeflĂŒgel-Dashi-Sud. Erst 2015 war Krolik ins Lafleur gewechselt, zuvor hatte er sich bereits im Frankfurter Tiger-Restaurant einen Namen gemacht und dort zwei Michelinsterne erkocht. Davor holte er sich an vielen Stationen in Deutschland und der Schweiz das RĂŒstzeug fĂŒr seinen Weg nach oben.

Trotz des Titels ist Krolik noch nicht in der absoluten Spitze angekommen, wo mit 19,5 von 20 Punkten weiterhin Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Joachim Wissler aus dem VendĂŽme in Bergisch Gladbach, Christian JĂŒrgens, Überfahrt in Rottach-Egern, Klaus Erfort, aus dem GĂ€steHaus in SaarbrĂŒcken und Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora in Dreis thronen. Bis dahin sind es fĂŒr Krolik noch 1,5 Punkte, die nach wenig aussehen, aber in der Welt des Gault Millau ein sattes StĂŒck kulinarischer Klasse ausmachen. Vor allem in der Spitze.

Auf dem Weg dahin ist auch Sascha Stemberg (Haus Stemberg / Velbert) fĂŒr den es mich besonders freut, dass er nun erstmals mit 17 Punkten bewertet wird. Als ich vor zehn Jahren einen Beitrag fĂŒr das Gault Magazin schrieb, war er gerade im elterlichen Gasthaus mit eigenem Programm gestartet. Und schon da war erkennbar, dass er ein Großer werden kann, wenn er geduldig bleibt und seine Begeisterung fĂŒr erstklassige Produkte – nicht zuletzt auch aus der Region – in aufregende KĂŒche mĂŒnden lĂ€sst. Nur noch zwei Restaurants in NRW werden vom Gault Millau besser beurteilt als Sascha Stemberg. Joachim Wissler (VendĂŽme / Bergisch-Gladbach) und Eric Menchon (Le Moissonier / Köln). Aus dem Kreis der deutschlandweit beliebten Fernsehköche sieht der Gault Millau derzeit weder Frank Rosin (Rosin / Dorsten), noch Björn Freitag (Goldener Anker / Dorsten) und Nelson MĂŒller (Schote  Essen) auf gleicher Höhe mit Stemberg, dem man da fast schon wĂŒnschen möchte, er möge zukĂŒnftig immer genĂŒgend Abstand zur Fernsehlandschaft halten.

Wenn in den nĂ€chsten Tagen der Guide Michelin seine Sterne fĂŒr 2017 vergibt, könnte die Sache schon wieder anders aussehen. Aber sicher nicht viel anders.

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Montag, 09. November 2015

Gault Millau kĂŒrt Peter Maria Schnurr vom Leipziger Restaurant Falco zu Deutschlands Koch des Jahres

Der GastronomiefĂŒhrer Gault Millau Deutschland hat heute die Ergebnisse seiner Arbeit vorgestellt, die ja zuvorderst darin besteht, Restaurants zu besuchen und deren KĂŒchenleistung zu bewerten. Mit einiger Aufmerksamkeit wird von Jahr zu Jahr die Inthronisierung von Deutschlands Koch des Jahres durch den Gault Millau verfolgt. Denn das ist in der Regel keiner aus der Riege, die schon ĂŒber Jahre die kleine Spitze von Deutschlands besten Köchen bildet. Sondern einer, der da noch hin will und das Potential dazu hat. So wie Peter Maria Schnurr aus dem Leipziger Restaurant Falco, den die Gault-Millau-Equipe in diesem Jahr auf den Schild hob und der seiner KĂŒche einen markenrechtlich geschĂŒtzt aussehenden Anstrich verpasst hat. cuisine passion lĂ©gĂšre © Eine kulinarische Philosophie lautet sein Credo, und mag sein, dass –neben der außergewöhnlichen KĂŒchenleistung – auch der sprachliche Ausdruck besonderen Anklang bei den frankophilen Millauisten fand. Schnurr, so schrieb der Gault Millau in der Vergangenheit einmal, sei ein “Besessener, dem es primĂ€r nicht darum geht, seine GĂ€ste glĂŒcklich zu machen. Sein Hauptanliegen ist die Provokation.” Der kompottsurfer vermutet, dass Schnurr das anders sehen dĂŒrfte. Kein Koch der noch alle Tassen im Schrank hat, will GĂ€ste provozieren.

Und es gab noch ein paar weitere Belobigungen:

Entdeckung des Jahres //  Jochim Busch // Gustav // Frankfurt
Sommelier des Jahres // Frank GlĂŒer // Ess.Zimmer // MĂŒnchen
Oberkellner des Jahres // Kathrin Feix // Il Giardino // Bad Griesbach
Patissier des Jahres // Thomas Yoshida // Facil // Berlin

Ganz oben ĂŒber allen Wolken der Kritik schweben weiterhin fĂŒnf sehr bekannte Namen: Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Joachim Wissler aus dem VendĂŽme in Bergisch Gladbach, Christian JĂŒrgens, Überfahrt in Rottach-Egern, Klaus Erfort, aus dem GĂ€steHaus in SaarbrĂŒcken und Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora in Dreis.

Was ist sonst passiert? Der Essener Fernsehkoch Nelson MĂŒller hat erstmals 16 Punkte erreicht mit seiner Schote in RĂŒttenscheid. Und der aus dem Essener Weltkulturerbe Zollverein abgewanderte Bernd Stollenwerk holte in seinem neuen Zuhause, dem Nada in Köln auf Anhieb 15 Punkte. Das vom kompottsurfer kĂŒrzlich besuchte Restaurant Cielo in Dortmund erhielt 14 Punkte, eine Bewertung, die – sieht man sich andere HĂ€user mit gleicher Punktzahl an – vielleicht eine Spur zu hoch ausfĂ€llt.

Was bleibt? NatĂŒrlich das große Warten auf die Bekanntgabe der besternten HĂ€user im Guide Michelin. Nur noch wenige Tage, dann ist auch hier das letzte kleine Geheimnis gelĂŒftet.

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Montag, 11. November 2013

Gault Millau Entscheidung: Daniel Achilles wird Koch des Jahres 2014. Und Sous Vide gerÀt in die Kritik.

In den spĂ€ten Nachmittagsstunden sickerten die in der Gastronomieszene wie immer gespannt erwarteten Entscheidungen der Gault-Millau-Redaktion fĂŒr den Guide 2014 durch. Der 37-jĂ€hrige Daniel Achilles vom Berliner Restaurant Reinstoff ist neuer Koch des Jahres. BegrĂŒndung: „Wie er aus vermeintlich einfachen Produkten große KĂŒche macht, das empfinden wir als im höchsten Maße zeitgemĂ€ĂŸ. Denn ein teuer eingekaufter Steinbutt schmeckt per se gut, doch weil ein Wels oder ein PetermĂ€nnchen eher dem Budget eines jungen, selbststĂ€ndigen Kochs entsprechen, wird hier der Mehrwert durch eigene Denkarbeit und hohen Aufwand in der KĂŒche geleistet.“

Die anderen Auszeichnungen des Gault Millau Deutschland verteilen sich wie folgt:

Oberkellner des Jahres: JĂ©rĂŽme PourchĂšre vom GĂ€steHaus Erfort in SaarbrĂŒcken
Sommelier des Jahres
: Markus Berlinghof vom Jacobs in Hamburg,
Restaurateur des Jahres
: Tim Raue, der in Berlin drei Restaurants mit unterschiedlichen kulinarischen Konzepten fĂŒhrt
Kochschule des Jahres: Franz Feckl vom Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart,
Hotelier des Jahres: Dietmar MĂŒller-Elmau vom Schloss Elmau in Elmau (Oberbayern).

Die Höchstnote im Guide Deutschland von 19,5 Punkten erreichen vier Köche und zwar: Harald Wohlfahrt („Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn), Joachim Wissler („VendĂŽme“ in Bergisch Gladbach), Klaus Erfort („GĂ€steHaus“ in SaarbrĂŒcken), Helmut Thieltges („Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich).

Wie immer lĂ€sst es sich die Chefredaktion nicht nehmen, zum Rundumschlag gegen Entwicklungen in der Spitzengastronomie auszuholen. Wieder einmal im Visier, die moderne Techniken. Waren es vor Jahren die Texturgeber, ist es heute das Sous-Vide-Garen: “Es gibt kaum noch Produkte, die nicht erbarmungslos in Plastik gepackt, vakuumverschweißt und ins Wasserbad gesenkt werden. Man verspricht eine sanfte Garung, bei der natĂŒrliche Aromen ebenso erhalten bleiben wie NĂ€hrstoffe und Vitamine. Im Idealfall mag das stimmen. Doch der ist bei diesem Sous vide- oder Niedertemperaturverfahren leider die Ausnahme. Von Garmisch bis Sylt werden GĂ€ste vielmehr traktiert mit labbrig gegartem Fisch und gleichförmigem, saft- und kraftlosem Fleisch.”

Tja, das liest sich zwar provokativ, entlarvt aber eher eine ĂŒppige Portion Ahnungslosigkeit oder Ignoranz. Als ob die Technik das Problem wĂ€re. Tss. Muss man die Herr- und Damenschaften erst einmal in einen Sous-Vide-Kochkurs schicken, damit sie erkennen, dass es bei Sous Vide nicht anders ist als bei allen anderen Aspekten, die Bausteine fĂŒr ein hervorragendes Essen sind? Wer die Technik richtig einsetzt, wird immer hervorragende Ergebnisse erzielen können, wenn alles andere auch stimmt. Und zwar Gang fĂŒr Gang. Wer einmal Kartoffeln oder WurzelgemĂŒse selbst sous vide zubereitet hat, weiß, dass die Ergebnisse in der Regel um LĂ€ngen besser sind als die anderer Verfahren. Das gilt fĂŒr die Aromatik wie fĂŒr die Texturen. Auch viele Fleischvariationen profitieren von Sous Vide. Klar, ein Rinderfilet muss man wahrlich nicht vakuumiert garen. Genau hier reden wir von einer Ausnahme. Aber mit Differenzierungen macht man halt keine Schlagzeilen. Das muss sogar der kompottsurfer zugeben, der sich ansonsten seit Jahr und Tag von den teils bissigen Restaurantkritiken des Gault Millau durchaus gut unterhalten fĂŒhlt.

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Montag, 12. November 2012

Gault Millau geißelt geheuchelte RegionalitĂ€t

Wie immer deftig in der Ansprache, geht der heute vorgestellte Gault Millau Guide Deutschland 2013 die Arbeit in vielen SpitzenkĂŒchen an. Und das, obwohl der einstige Zuchtmeister der deutschen Top-Gastronomie, Manfred Kohnke, gar nicht mehr Chef des Hauses ist. Aber bei seiner Nachfolgerin, Patricia Böhm, klingt die Kritik kaum weniger scharf: „RegionalitĂ€t gilt zwar als Mega-Trend, aber die Köche, die sich dem Thema wirklich mit viel eigenem Engagement widmen, bilden eine kleine Minderheit. Allzu oft bleibt es beim Lippenbekenntnis zur Heimat. Man setzt ein, zwei regionale Alibi-Produkte auf die Karte und ordert per Telefon bei geschĂ€ftstüchtigen GroßhĂ€ndlern, die allen Köchen die gleichen ‚Neuheiten‘ andrehen. Das Ergebnis: Von Sylt bis Garmisch bekommt der Gast austauschbare Produkte und uniforme Geschmackserlebnisse.“ Auch scheinen die MĂŒncher mit der Zugabe von Kraut und GemĂŒse zum Dessert ihre Probleme zu haben. Und begrĂŒnden es so: „Wenn das Hirn bereits deutliche SĂ€ttigungssignale sendet und der Gaumen durch das Wechselspiel unterschiedlicher Aromen ermattet ist, hat nur eine Geschmacksrichtung noch eine echte Chance, weil sie ganz anders ist: das SuÌˆĂŸe.“

Das klingt laut, aber aus Sicht des kompottsurfers nicht gerade modern. Denn die kulinarische Revolution, die mit Beginn dieses Jahrtausends durchbrach, setzt doch gerade darauf, dass die klassische Struktur der Gerichte zerstört wird, und sich eine Symbiose aus der Welt des SĂŒĂŸen und der Welt des Salzigen bei Vor- und Nachspeisen entwickeln kann.

Und was gibt es sonst noch bei den Bewertungen? Sven Elverfeld aus dem Wolfsburger Aqua wird von der Höchstnote von 19,5 Punkten – die jetzt noch vier Köche innehaben – auf 19 Punkte herabgestuft, weil seine Gerichte “mehr auf den Wow-Effekt als auf die langanhaltende Genussbefriedigung ausgerichtet sind”.

NatĂŒrlich ist fĂŒr den kompottsurfer das Ruhrgebiet ganz besonders interessant. Frank Rosin vom „Rosin“ in Dorsten scheint jetzt die Liste im GM anzufĂŒhren, da die RĂ©sidence (Essen-Kettwig) in meiner Übersicht bis zu den Restaurant mit 17 Punkten (und drei KochmĂŒtzen) nicht genannt ist. Das aber mit Vorbehalt. Eine Toque aufgesetzt und mit 13 Punkte ausgezeichnet wurden erstmals „Ulrichs Schifferbörse“ in Duisburg und das „Namaste“ in Essen.

Soweit erst einmal.

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Montag, 12. November 2012

Gault Millau Guide 2013: WĂ€hrend beim Michelin mehr HĂ€user ausgezeichnet wurden, speckt der GM ab. Warum nur?

Nach und nach sickert durch, was am heutigen Abend offziell verkĂŒndet wird. Vor allem, dass die Anzahl der ausgezeichneten HĂ€user kleiner werden dĂŒrfte. Mehr dazu spĂ€ter. Belobigt wurde natĂŒrlich auch wieder. Koch des Jahres wird, wie es scheint, Christian JĂŒrgens, aus dem Seehotel Rottach-Egern, ein Haus der Althoff-Gruppe, die in den vergangenen Jahren viel investiert hat, um in ihren Hotels absolute Spitzengastronomie zu etablieren.

Schon ein paar Tage lĂ€nger bekannt ist, dass Thomas Sommer vom Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach zum Sommelier des Jahres ausgezeichnet wurde. Ich habe ihn erst vor wenigen Wochen bei der PrĂ€sentation von AdVini-Weinen erleben können und darf sagen: Er strahlt große Kompetenz aus, und die Leidenschaft mit der er dabei ist, könnte kaum grĂ¶ĂŸer sein.

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Montag, 15. November 2010

Gault Millau 2011 ist da: Mario Lohninger wird Koch des Jahres

In diesen Minuten wird bei Mario Lohninger und seinem Team krĂ€ftig gefeiert. Der in Frankfurt praktizierende Salzburger sorgte mit drei Gastronomien in der Mainmetropole fĂŒr Begeisterung bei den Testern um Gault-Millau-Chef Manfred Kohnke: Silk, Micro und Lohninger.

Nils Henkel (Schloss Lerbach) musste im vergangenen Jahr als Opfer fĂŒr die etwas schrullig wirkende Jagd des Gault Millau auf molekular inspirierte KĂŒche herhalten. Inzwischen wurde er rehabilitiert. Ist ja auch kaum zu vermitteln, warum der eine fĂŒr den Einsatz moderner Technologie abgestraft wird, wĂ€hrend andere, die Ă€hnlich klug kochen, weiterhin Höchstnoten einstreichen. Mehr als ein bisschen Erschrecken war also nicht. Und das ist gut so. Scheinbar hat Kohnke erkannt, dass er zu den Wurzeln zurĂŒckkehren und den Gault Millau wieder als den aufgeschlossenen Guide gegenĂŒber moderner, kluger und aufregender KĂŒche positionieren muss, der er in den 1980er und 1990er Jahren war.

Im Ruhrgebiet behaupten ĂŒbrigens Frank Rosin in Dorsten und Henri Bach sowie Berthold BĂŒhler in der RĂ©sidence mit 18 von 20 Punkten ihre Spitzenstellung.

Die weiteren bundesweiten Auszeichnungen des Gault Millau im Überblick:

Oberkellner des Jahres: Ansgar Fischer von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn
Sommelier des Jahres: Gunnar Tietz vom „First Floor“ in Berlin
Restaurateur des Jahres: Fritz Keller vom „Schwarzen Adler“ in Vogtsburg/Kaiserstuhl
Pñtissier des Jahres: Nadja Hartl vom „Aqua“ in Wolfsburg
Kochschule des Jahres: das Studio von Alexander Herrmann in Wirsberg bei Bayreuth

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