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Montag, 14. November 2016

Gault Millau 2017 macht neue Deutsche K├╝che mit kompromisslosem Bekenntnis zur Region aus

Es ist wieder dieser Montag, mitten im November, an dem der Gastronomief├╝hrer Gault Millau traditionell seinen Guide Deutschland f├╝rs kommende Jahr pr├Ąsentiert. Die wichtigste Frage zuerst: Wer wurde zu Deutschlands Koch des Jahres gek├╝rt? Diesen begehrten Titel heimste Andreas Krolik aus dem Frankfurter Restaurant Lafleur im Gesellschaftshaus Palmengarten ein. Ihn machten die Tester unter anderem als einen der “besten Gem├╝sek├Âche Deutschlands” aus, was in diesen Zeiten den Einfall von Heerscharen Veganer nach Frankfurt bef├╝rchten l├Ąsst, die es auf die Beilagen abgesehen haben und den Karnivoren die Pl├Ątze streitig machen. Denn Krolik kann auch Fleisch, findet der Gault Millau. Bei ihm probierten sie jedenfalls eines der komplexesten Gerichte der letzten Testsaison: Brust, Keule und Confit vom Schwarzfederhuhn mit pochiertem Ei auf wei├čem Bohnenp├╝ree, Bohnenkrautsalat und Gefl├╝gel-Dashi-Sud. Erst 2015 war Krolik ins Lafleur gewechselt, zuvor hatte er sich bereits im Frankfurter Tiger-Restaurant einen Namen gemacht und dort zwei Michelinsterne erkocht. Davor holte er sich an vielen Stationen in Deutschland und der Schweiz das R├╝stzeug f├╝r seinen Weg nach oben.

Trotz des Titels ist Krolik noch nicht in der absoluten Spitze angekommen, wo mit 19,5 von 20 Punkten weiterhin Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Joachim Wissler aus dem Vend├┤me in Bergisch Gladbach, Christian J├╝rgens, ├ťberfahrt in Rottach-Egern, Klaus Erfort, aus dem G├ĄsteHaus in Saarbr├╝cken und Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora in Dreis thronen. Bis dahin sind es f├╝r Krolik noch 1,5 Punkte, die nach wenig aussehen, aber in der Welt des Gault Millau ein sattes St├╝ck kulinarischer Klasse ausmachen. Vor allem in der Spitze.

Auf dem Weg dahin ist auch Sascha Stemberg (Haus Stemberg / Velbert) f├╝r den es mich besonders freut, dass er nun erstmals mit 17 Punkten bewertet wird. Als ich vor zehn Jahren einen Beitrag f├╝r das Gault Magazin schrieb, war er gerade im elterlichen Gasthaus mit eigenem Programm gestartet. Und schon da war erkennbar, dass er ein Gro├čer werden kann, wenn er geduldig bleibt und seine Begeisterung f├╝r erstklassige Produkte ÔÇô nicht zuletzt auch aus der Region ÔÇô in aufregende K├╝che m├╝nden l├Ąsst. Nur noch zwei Restaurants in NRW werden vom Gault Millau besser beurteilt als Sascha Stemberg. Joachim Wissler (Vend├┤me / Bergisch-Gladbach) und Eric Menchon (Le Moissonier / K├Âln). Aus dem Kreis der deutschlandweit beliebten Fernsehk├Âche sieht der Gault Millau derzeit weder Frank Rosin (Rosin / Dorsten), noch Bj├Ârn Freitag (Goldener Anker / Dorsten) und Nelson M├╝ller (Schote┬á Essen) auf gleicher H├Âhe mit Stemberg, dem man da fast schon w├╝nschen m├Âchte, er m├Âge zuk├╝nftig immer gen├╝gend Abstand zur Fernsehlandschaft halten.

Wenn in den n├Ąchsten Tagen der Guide Michelin seine Sterne f├╝r 2017 vergibt, k├Ânnte die Sache schon wieder anders aussehen. Aber sicher nicht viel anders.

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Montag, 09. November 2015

Gault Millau k├╝rt Peter Maria Schnurr vom Leipziger Restaurant Falco zu Deutschlands Koch des Jahres

Der Gastronomief├╝hrer Gault Millau Deutschland hat heute die Ergebnisse seiner Arbeit vorgestellt, die ja zuvorderst darin besteht, Restaurants zu besuchen und deren K├╝chenleistung zu bewerten. Mit einiger Aufmerksamkeit wird von Jahr zu Jahr die Inthronisierung von Deutschlands Koch des Jahres durch den Gault Millau verfolgt. Denn das ist in der Regel keiner aus der Riege, die schon ├╝ber Jahre die kleine Spitze von Deutschlands besten K├Âchen bildet. Sondern einer, der da noch hin will und das Potential dazu hat. So wie Peter Maria Schnurr aus dem Leipziger Restaurant Falco, den die Gault-Millau-Equipe in diesem Jahr auf den Schild hob und der seiner K├╝che einen markenrechtlich gesch├╝tzt aussehenden Anstrich verpasst hat. cuisine passion l├ęg├Ęre ┬ę Eine kulinarische Philosophie lautet sein Credo, und mag sein, dass ÔÇôneben der au├čergew├Âhnlichen K├╝chenleistung ÔÇô auch der sprachliche Ausdruck besonderen Anklang bei den frankophilen Millauisten fand. Schnurr, so schrieb der Gault Millau in der Vergangenheit einmal, sei ein “Besessener, dem es prim├Ąr nicht darum geht, seine G├Ąste gl├╝cklich zu machen. Sein Hauptanliegen ist die Provokation.” Der kompottsurfer vermutet, dass Schnurr das anders sehen d├╝rfte. Kein Koch der noch alle Tassen im Schrank hat, will G├Ąste provozieren.

Und es gab noch ein paar weitere Belobigungen:

Entdeckung des Jahres //  Jochim Busch // Gustav // Frankfurt
Sommelier des Jahres // Frank Gl├╝er // Ess.Zimmer // M├╝nchen
Oberkellner des Jahres // Kathrin Feix // Il Giardino // Bad Griesbach
Patissier des Jahres // Thomas Yoshida // Facil // Berlin

Ganz oben ├╝ber allen Wolken der Kritik schweben weiterhin f├╝nf sehr bekannte Namen: Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Joachim Wissler aus dem Vend├┤me in Bergisch Gladbach, Christian J├╝rgens, ├ťberfahrt in Rottach-Egern, Klaus Erfort, aus dem G├ĄsteHaus in Saarbr├╝cken und Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora in Dreis.

Was ist sonst passiert? Der Essener Fernsehkoch Nelson M├╝ller hat erstmals 16 Punkte erreicht mit seiner Schote in R├╝ttenscheid. Und der aus dem Essener Weltkulturerbe Zollverein abgewanderte Bernd Stollenwerk holte in seinem neuen Zuhause, dem Nada in K├Âln auf Anhieb 15 Punkte. Das vom kompottsurfer k├╝rzlich besuchte Restaurant Cielo in Dortmund erhielt 14 Punkte, eine Bewertung, die ÔÇô sieht man sich andere H├Ąuser mit gleicher Punktzahl an ÔÇô vielleicht eine Spur zu hoch ausf├Ąllt.

Was bleibt? Nat├╝rlich das gro├če Warten auf die Bekanntgabe der besternten H├Ąuser im Guide Michelin. Nur noch wenige Tage, dann ist auch hier das letzte kleine Geheimnis gel├╝ftet.

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Montag, 11. November 2013

Gault Millau Entscheidung: Daniel Achilles wird Koch des Jahres 2014. Und Sous Vide ger├Ąt in die Kritik.

In den sp├Ąten Nachmittagsstunden sickerten die in der Gastronomieszene wie immer gespannt erwarteten Entscheidungen der Gault-Millau-Redaktion f├╝r den Guide 2014 durch. Der 37-j├Ąhrige Daniel Achilles vom Berliner Restaurant Reinstoff ist neuer Koch des Jahres. Begr├╝ndung: ÔÇ×Wie er aus vermeintlich einfachen Produkten gro├če K├╝che macht, das empfinden wir als im h├Âchsten Ma├če zeitgem├Ą├č. Denn ein teuer eingekaufter Steinbutt schmeckt per se gut, doch weil ein Wels oder ein Peterm├Ąnnchen eher dem Budget eines jungen, selbstst├Ąndigen Kochs entsprechen, wird hier der Mehrwert durch eigene Denkarbeit und hohen Aufwand in der K├╝che geleistet.ÔÇť

Die anderen Auszeichnungen des Gault Millau Deutschland verteilen sich wie folgt:

Oberkellner des Jahres: J├ęr├┤me Pourch├Ęre vom G├ĄsteHaus Erfort in Saarbr├╝cken
Sommelier des Jahres
: Markus Berlinghof vom Jacobs in Hamburg,
Restaurateur des Jahres
: Tim Raue, der in Berlin drei Restaurants mit unterschiedlichen kulinarischen Konzepten f├╝hrt
Kochschule des Jahres: Franz Feckl vom Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart,
Hotelier des Jahres: Dietmar M├╝ller-Elmau vom Schloss Elmau in Elmau (Oberbayern).

Die H├Âchstnote im Guide Deutschland von 19,5 Punkten erreichen vier K├Âche und zwar: Harald Wohlfahrt (ÔÇ×SchwarzwaldstubeÔÇť in Baiersbronn), Joachim Wissler (ÔÇ×Vend├┤meÔÇť in Bergisch Gladbach), Klaus Erfort (ÔÇ×G├ĄsteHausÔÇť in Saarbr├╝cken), Helmut Thieltges (ÔÇ×Waldhotel SonnoraÔÇť in Dreis bei Wittlich).

Wie immer l├Ąsst es sich die Chefredaktion nicht nehmen, zum Rundumschlag gegen Entwicklungen in der Spitzengastronomie auszuholen. Wieder einmal im Visier, die moderne Techniken. Waren es vor Jahren die Texturgeber, ist es heute das Sous-Vide-Garen: “Es gibt kaum noch Produkte, die nicht erbarmungslos in Plastik gepackt, vakuumverschwei├čt und ins Wasserbad gesenkt werden. Man verspricht eine sanfte Garung, bei der nat├╝rliche Aromen ebenso erhalten bleiben wie N├Ąhrstoffe und Vitamine. Im Idealfall mag das stimmen. Doch der ist bei diesem Sous vide- oder Niedertemperaturverfahren leider die Ausnahme. Von Garmisch bis Sylt werden G├Ąste vielmehr traktiert mit labbrig gegartem Fisch und gleichf├Ârmigem, saft- und kraftlosem Fleisch.”

Tja, das liest sich zwar provokativ, entlarvt aber eher eine ├╝ppige Portion Ahnungslosigkeit oder Ignoranz. Als ob die Technik das Problem w├Ąre. Tss. Muss man die Herr- und Damenschaften erst einmal in einen Sous-Vide-Kochkurs schicken, damit sie erkennen, dass es bei Sous Vide nicht anders ist als bei allen anderen Aspekten, die Bausteine f├╝r ein hervorragendes Essen sind? Wer die Technik richtig einsetzt, wird immer hervorragende Ergebnisse erzielen k├Ânnen, wenn alles andere auch stimmt. Und zwar Gang f├╝r Gang. Wer einmal Kartoffeln oder Wurzelgem├╝se selbst sous vide zubereitet hat, wei├č, dass die Ergebnisse in der Regel um L├Ąngen besser sind als die anderer Verfahren. Das gilt f├╝r die Aromatik wie f├╝r die Texturen. Auch viele Fleischvariationen profitieren von Sous Vide. Klar, ein Rinderfilet muss man wahrlich nicht vakuumiert garen. Genau hier reden wir von einer Ausnahme. Aber mit Differenzierungen macht man halt keine Schlagzeilen. Das muss sogar der kompottsurfer zugeben, der sich ansonsten seit Jahr und Tag von den teils bissigen Restaurantkritiken des Gault Millau durchaus gut unterhalten f├╝hlt.

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Montag, 12. November 2012

Gault Millau gei├čelt geheuchelte Regionalit├Ąt

Wie immer deftig in der Ansprache, geht der heute vorgestellte Gault Millau Guide Deutschland 2013 die Arbeit in vielen Spitzenk├╝chen an. Und das, obwohl der einstige Zuchtmeister der deutschen Top-Gastronomie, Manfred Kohnke, gar nicht mehr Chef des Hauses ist. Aber bei seiner Nachfolgerin, Patricia B├Âhm, klingt die Kritik kaum weniger scharf: ÔÇ×Regionalit├Ąt gilt zwar als Mega-Trend, aber die K├Âche, die sich dem Thema wirklich mit viel eigenem Engagement widmen, bilden eine kleine Minderheit. Allzu oft bleibt es beim Lippenbekenntnis zur Heimat. Man setzt ein, zwei regionale Alibi-Produkte auf die Karte und ordert per Telefon bei gesch├Ąftstu╠łchtigen Gro├čh├Ąndlern, die allen K├Âchen die gleichen ÔÇÜNeuheitenÔÇś andrehen. Das Ergebnis: Von Sylt bis Garmisch bekommt der Gast austauschbare Produkte und uniforme Geschmackserlebnisse.ÔÇť Auch scheinen die M├╝ncher mit der Zugabe von Kraut und Gem├╝se zum Dessert ihre Probleme zu haben. Und begr├╝nden es so: ÔÇ×Wenn das Hirn bereits deutliche S├Ąttigungssignale sendet und der Gaumen durch das Wechselspiel unterschiedlicher Aromen ermattet ist, hat nur eine Geschmacksrichtung noch eine echte Chance, weil sie ganz anders ist: das Su╠ł├če.ÔÇť

Das klingt laut, aber aus Sicht des kompottsurfers nicht gerade modern. Denn die kulinarische Revolution, die mit Beginn dieses Jahrtausends durchbrach, setzt doch gerade darauf, dass die klassische Struktur der Gerichte zerst├Ârt wird, und sich eine Symbiose aus der Welt des S├╝├čen und der Welt des Salzigen bei Vor- und Nachspeisen entwickeln kann.

Und was gibt es sonst noch bei den Bewertungen? Sven Elverfeld aus dem Wolfsburger Aqua wird von der H├Âchstnote von 19,5 Punkten ÔÇô die jetzt noch vier K├Âche innehaben ÔÇô auf 19 Punkte herabgestuft, weil seine Gerichte “mehr auf den Wow-Effekt als auf die langanhaltende Genussbefriedigung ausgerichtet sind”.

Nat├╝rlich ist f├╝r den kompottsurfer das Ruhrgebiet ganz besonders interessant. Frank Rosin vom ÔÇ×RosinÔÇť in Dorsten scheint jetzt die Liste im GM anzuf├╝hren, da die R├ęsidence (Essen-Kettwig) in meiner ├ťbersicht bis zu den Restaurant mit 17 Punkten (und drei Kochm├╝tzen) nicht genannt ist. Das aber mit Vorbehalt. Eine Toque aufgesetzt und mit 13 Punkte ausgezeichnet wurden erstmals ÔÇ×Ulrichs Schifferb├ÂrseÔÇť in Duisburg und das ÔÇ×NamasteÔÇť in Essen.

Soweit erst einmal.

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Montag, 12. November 2012

Gault Millau Guide 2013: W├Ąhrend beim Michelin mehr H├Ąuser ausgezeichnet wurden, speckt der GM ab. Warum nur?

Nach und nach sickert durch, was am heutigen Abend offziell verk├╝ndet wird. Vor allem, dass die Anzahl der ausgezeichneten H├Ąuser kleiner werden d├╝rfte. Mehr dazu sp├Ąter. Belobigt wurde nat├╝rlich auch wieder. Koch des Jahres wird, wie es scheint, Christian J├╝rgens, aus dem Seehotel Rottach-Egern, ein Haus der Althoff-Gruppe, die in den vergangenen Jahren viel investiert hat, um in ihren Hotels absolute Spitzengastronomie zu etablieren.

Schon ein paar Tage l├Ąnger bekannt ist, dass Thomas Sommer vom Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach zum Sommelier des Jahres ausgezeichnet wurde. Ich habe ihn erst vor wenigen Wochen bei der Pr├Ąsentation von AdVini-Weinen erleben k├Ânnen und darf sagen: Er strahlt gro├če Kompetenz aus, und die Leidenschaft mit der er dabei ist, k├Ânnte kaum gr├Â├čer sein.

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Montag, 15. November 2010

Gault Millau 2011 ist da: Mario Lohninger wird Koch des Jahres

In diesen Minuten wird bei Mario Lohninger und seinem Team kr├Ąftig gefeiert. Der in Frankfurt praktizierende Salzburger sorgte mit drei Gastronomien in der Mainmetropole f├╝r Begeisterung bei den Testern um Gault-Millau-Chef Manfred Kohnke: Silk, Micro und Lohninger.

Nils Henkel (Schloss Lerbach) musste im vergangenen Jahr als Opfer f├╝r die etwas schrullig wirkende Jagd des Gault Millau auf molekular inspirierte K├╝che herhalten. Inzwischen wurde er rehabilitiert. Ist ja auch kaum zu vermitteln, warum der eine f├╝r den Einsatz moderner Technologie abgestraft wird, w├Ąhrend andere, die ├Ąhnlich klug kochen, weiterhin H├Âchstnoten einstreichen. Mehr als ein bisschen Erschrecken war also nicht. Und das ist gut so. Scheinbar hat Kohnke erkannt, dass er zu den Wurzeln zur├╝ckkehren und den Gault Millau wieder als den aufgeschlossenen Guide gegen├╝ber moderner, kluger und aufregender K├╝che positionieren muss, der er in den 1980er und 1990er Jahren war.

Im Ruhrgebiet behaupten ├╝brigens Frank Rosin in Dorsten und Henri Bach sowie Berthold B├╝hler in der R├ęsidence mit 18 von 20 Punkten ihre Spitzenstellung.

Die weiteren bundesweiten Auszeichnungen des Gault Millau im ├ťberblick:

Oberkellner des Jahres: Ansgar Fischer von der ÔÇ×SchwarzwaldstubeÔÇť in Baiersbronn
Sommelier des Jahres: Gunnar Tietz vom ÔÇ×First FloorÔÇť in Berlin
Restaurateur des Jahres: Fritz Keller vom ÔÇ×Schwarzen AdlerÔÇť in Vogtsburg/Kaiserstuhl
P├ótissier des Jahres: Nadja Hartl vom ÔÇ×AquaÔÇť in Wolfsburg
Kochschule des Jahres: das Studio von Alexander Herrmann in Wirsberg bei Bayreuth

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