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Samstag, 06. April 2013

Der kompottsurfer lässt es krachen: Lorenz Naturals Testsieger bei Kartoffelchips

kompottsurfers neuer Liebling: Lorenz Naturals

Kurz vor Silvester, dem knabberigsten Tag des Jahres, hatte die Stiftung Warentest 2012 mit Testergebnissen aufgewartet, die den kompottsurfer kaum √ľberraschten. In einer Untersuchung von 30 Sorten Kartoffelchips entschied Chipsfrisch Ungarisch von Funny das Rennen f√ľr sich, bis vor kurzem auch die bevorzugte Sorte im Hause des kompottsurfers, in dem √ľber die Jahre wahrlich unterschiedlichstes Geknabber ausf√ľhrlich getestet wurde. Nicht so akribisch, wie in einem Labor von Stiftung Warentest oder √Ėkotest und auch nicht blind verkostet, sondern offen und so unvereingenommen wie es unter diesen Vorzeichen sein kann, aber kritisch. Das Testumfeld war allerdings immer dasselbe: Couch vor dem Fernseher. Durchgefallen sind alle Arten von Stapelchips, die f√ľr kompottsurfers Knusperanspr√ľche zu keksig gemacht sind. Auch die meisten der Light-Varianten und Ofenchips √ľberzeugten nicht, was auch an dem teils hohen Zuckeranteil lag.

Nun stehen in den n√§chsten sechs Wochen wieder viele lange Fu√üballabende an. Champions-League Viertefinalr√ľckspiele, die Halbfinals von DFB-Pokal und Champions-League und nat√ľrlich alle Finalspiele. Wer bei so viel Spannung nicht an den Fingern√§geln knabbern will, ist mit Kartoffelchips als Alternative bestens bedient. Nun hat der kompottsurfer eine neue Sorte entdeckt und gleich zu seinem neuen Favoriten auserkoren: Lorenz Naturals der Sorten Rosmarin und Salz und Pfeffer. Hauchd√ľnn, mit einer Textur, die beim Zubei√üen ein perfektes Krachen produziert. Geschmacklich stimmig ausbalanciert, vor allem die Pfeffernote ist sehr gelungen und vorbildlich zugespitzt. D√ľrfte auch hervorragend zu einem Gr√ľnen Veltliner passen, wenn man kein Bier dazu trinken will.

Also, die nächsten Fußballabende können kommen.

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Mittwoch, 27. Oktober 2010

ARD-Themenwoche Ernährung (II): Gute Argumente bei Maischberger

Was bin ich dankbar f√ľr diese Sendung bei Maischberger von heute Abend in der ARD-Themenwoche Ern√§hrung: Karotten gegen Krebs, Fisch gegen Herzinfarkt – ist Essen die beste Medizin? Mit den √Ąrzten Dr. Gunter Frank und Dr. Werner Bartens waren zwei √ľberzeugende G√§ste dabei, die ‚Äď ohne jeden Dogmatismus ‚Äď nicht nur klarstellten, dass Essen keine Medizin ist und das vermaledeite Functional Food eine Ver√§ppelung des Verbrauchers, sondern dass es belastbare Studien braucht, um wissen zu k√∂nnen, was Ern√§hrung bewirken kann und was nicht.

Die Frontlinien zwischen Frank und Bartens auf der einen ‚Äď und TV-K√∂chin Sarah Wiener sowie Klinik-Chefin Dr. Francoise Wilhelmi de Toledo auf der anderen Seite, d√ľrften hinichtlich der pr√§ferierten Ern√§hrungsempfehlungen kaum zu erkennen sein, so nah liegen sie beieinander, was in der Sendung vielleicht nicht deutlich genug wurde. Aber darum ging es thematisch ja auch gar nicht. Und genau das schienen Sarah Wiener und de Toledo leider nicht zu verstehen. Sie machten auf mich den Eindruck eines Kirchg√§ngers, der mit dem festen Glauben, dass ihn Gebete gesund machen, missioniert, so wie sie die positiven gesundheitlichen Wirkungen von vielen Nahrungsbestandteilen postulierten, obwohl sie es schlichtweg nicht wissen k√∂nnen, weil es nicht belegt ist.

Um nicht misverstanden zu werden: Jeder soll seinen Weg finden d√ľrfen, aber wenn individuelle Erfahrungen als allgemeing√ľltige Erkenntnis in die Welt gesendet werden, wird der Weg der verantwortungsvollen Darstellung verlassen. So erfreulich und wundersch√∂n die Heilung von Todkranken auch ist ‚Äď sie sollte immer im individuellen Kontext gesehen werden und nicht f√ľr moralische Feldz√ľge missbraucht werden. Was in diesem Zusammenhang an Falschinformation verbreitet wird, wurde in der Sendung auch gleich deutlich, als ein von schwerstem Krebsleiden geheilter Gast von Darmreinigung und Entschlackung redete, was Frank und Bartens zum Gl√ľck schnell richtigstellten. Der Mensch braucht nun mal keinen gereinigten Darm, blo√ü das nicht, und eine Entschlackung des K√∂rpers gibt es ebensowenig wie Poren im Fleisch, die beim Braten verschlossen werden. Aber solche Geschichten wird die Welt vermutlich nie los.

An einer anderen Stelle hie√ü es, der Mensch h√§tte seine Probleme damit, ja, er sei gar nicht dazu gemacht, tierische Eiwei√üe aufzuspalten und deshalb sollte er auf die Zufuhr m√∂glichst verzichten. Jeder Evolutionsbiologe droht bei solchen Aussagen einen Lachkrampf oder vor Schreck einen Herzinfarkt zu bekommen, weil sich der Mensch √ľberhaupt erst durch den Konsum von tierischem Eiwei√ü und hochwertigen tierischen Fetten entwickeln konnte. Auch Sarah Wiener machte mit einigen Aussagen zu Nahrungsempfehlungen bei Erkrankungen aus meiner Sicht eine ungl√ľckliche Figur. Dass sie es gut meint, steht nat√ľrlich au√üer Frage. Aber gut gemeint ist nicht gleich gut gemacht. Und wer w√ľsste das besser als K√∂che.

Alles in allem aber eine sehr gute Sendung, und Sandra Maischberger gelang es zumeist auch, ein Abdriften der Diskussion in abseitige Gebiete zu verhindern. Alle die’s verpasst haben, k√∂nnen vielleicht auf eine baldige Online-Verf√ľgbarkeit in der ARD-Mediathek hoffen.

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Montag, 25. Oktober 2010

ARD-Themenwoche Ernährung (I): Beckmann

Ich sitze gerade vor dem Fernseher und sehe mir in der ARD Beckmann an, nachdem ich durch die Story √ľber “Heuchelnde Fernsehk√∂che” im aktuellen stern schon vorgegl√ľht bin. Das stern-Thema hatte der kompottsurfer ja auch schon ein paar mal (z.B. hier und hier) aufgegriffen und daf√ľr reichlich auf die Birne gekriegt. Aber meine Bio-Birne kann das ab. Und die Birnen der Kollegen vom stern sowieso.

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Samstag, 14. August 2010

Glutamatmangel: Warum fangfrischer Fisch nicht optimal schmeckt

Nahezu jeder, der eine Beziehung zum guten Essen hat, schw√§rmt von irgendeinem initialen Erlebnis, das er mit dem Verzehr von fangfrischem Fisch hatte. Zumindest so Binnenlandfuzzies wie ich einer bin. Mich musste es daf√ľr vor Urzeiten mal nach Portugal verschlagen, wo ich in einer touristisch eher unbev√∂lkerten Bucht an der Algarve in einem Strandlokal sa√ü, als zwei Fischer anlandeten und dem Koch ihren Fang pr√§sentierten, der dann einige Goldbrassen ausw√§hlte. Er nahm die Fische aus und legte sie auf den Grill. Dazu gab es Salzkartoffeln und irgendein grob gew√ľrfeltes Gem√ľse, ganz unspektakul√§r, und so genau wei√ü ich das auch gar nicht mehr. Aber der Fisch ist mir in sehr guter Erinnerung geblieben, er schmeckte wirklich vorz√ľglich, selbst wenn ich mal den psychologisch nicht zu untersch√§tzenden Urlaubswohlf√ľhlbonus abziehe.

Um so erstaunter war ich nun, als ich von einer japanischen Biologin namens Kumiko Ninomiya las, die behauptet, Fisch sei einen Tag nach dem Fang schmackhafter, als wenn er sofort gegessen wird. Sie begr√ľndet das allerdings recht einleuchtend mit dem Argument, dass bei der Reifung Glutamat (als Teil der Glutamins√§ure) entsteht, die am f√ľnften Grundgeschmack des Menschen, Umami, andockt, was gemeinhin als so genannter Wohlgeschmack bezeichnet wird. Im Video unten erkl√§rt Ninomiya auch, warum wir Menschen so auf Glutamat abfahren: Weil es ein elementarer Bestandteil der Muttermilch ist. Kuhmilch enth√§lt dagegen nur einen sehr geringen Anteil Glutamat.

Das Funktionsprinzip ist durchaus nicht neu. Ein wahrer Glutamatbomber ist zum Beispiel der ber√ľhmte Iberico-Schinken, dessen Glutamatmenge sich allein durch die lange Reifung beim Abh√§ngen um das F√ľnfzigfache vermehrt. √Ąhnlich verh√§lt es sich bei der Reifung verschiedener K√§sesorten, die ihren besonderen Geschmack dem Glutamat zu verdanken haben. Der kompottsurfer berichtete bereits vor Jahren mal √ľber den Grund f√ľr Geschmacksunterschiede bei Tomaten. Auch hier spielt Glutamat eine Rolle, das im Reifungsprozess entsteht und im gallertigen Kerngeh√§use verortet ist. Je h√∂her der Anteil des Kerngeh√§uses einer Tomate, umso geschmackvoller kann sie reifen.

Das alles hat nur wenig mit Natriumglutamat als Lebensmittel-Zusatzstoff zu tun, obwohl es auch die gleichen Geschmacksknospen bedient. √úber dessen T√ľcken werde ich baldm√∂glichst mal ausf√ľhrlicher posten.

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Sonntag, 15. Juli 2007

Tomatentest: Das Aroma liegt im Glutamat des Glibbers

Campari-TomateHarald McGee berichtet in seinem neuesten Beitrag auf News for curious cooks √ľber eine Untersuchung, die Spitzenkoch Heston Blumenthal aus dem Fat Duck (England) zusammen mit Professor Donald Mottram von der University of Reading mit Tomaten anging. Es wurden 14 Sorten analysiert, darunter fleischige und gelee-artige. Blumenthal war aufgefallen, dass die gelee-artigen Tomaten zumeist deutlich geschmacksintensiver waren als die fleischigen und wollte der Sache auf den Grund gehen. Nach meinem kleinen Test neulich auf dem Klosterberghof kann ich Hestons Eindruck nur best√§tigen, denn da war es auch die gelee-artige Campari-Tomate, die mir deutlich besser schmeckte.

Die Analyse von Heston Blumenthal und Donald Mottram ergab, dass die gelee-artigen Sorten den vier- bis sechsfachen Anteil Glutamat enthalten. Auch Salzgehalt und ph-Werte wurden mit signifikant unterschiedlichen Ergebnissen notiert. Womit das Geschmacksrätsel schon gelöst ist: Tomaten sind dann besonders lecker, wenn sie mit eingebautem Geschmacksverstärker ausgestattet sind. Und den haben nur die richtig glibberigen Tomaten zu bieten.

Mich w√ľrde allerdings noch interessieren, inwieweit es eine Korrelation zwischen Glutamatanteil und den Anteilen anderer Inhaltsstoffe wie Antioxidantien, Kalium, Calcium, Magnesium und Vitamin C gibt.

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