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Samstag, 06. April 2013

Der kompottsurfer l├Ąsst es krachen: Lorenz Naturals Testsieger bei Kartoffelchips

kompottsurfers neuer Liebling: Lorenz Naturals

Kurz vor Silvester, dem knabberigsten Tag des Jahres, hatte die Stiftung Warentest 2012 mit Testergebnissen aufgewartet, die den kompottsurfer kaum ├╝berraschten. In einer Untersuchung von 30 Sorten Kartoffelchips entschied Chipsfrisch Ungarisch von Funny das Rennen f├╝r sich, bis vor kurzem auch die bevorzugte Sorte im Hause des kompottsurfers, in dem ├╝ber die Jahre wahrlich unterschiedlichstes Geknabber ausf├╝hrlich getestet wurde. Nicht so akribisch, wie in einem Labor von Stiftung Warentest oder ├ľkotest und auch nicht blind verkostet, sondern offen und so unvereingenommen wie es unter diesen Vorzeichen sein kann, aber kritisch. Das Testumfeld war allerdings immer dasselbe: Couch vor dem Fernseher. Durchgefallen sind alle Arten von Stapelchips, die f├╝r kompottsurfers Knusperanspr├╝che zu keksig gemacht sind. Auch die meisten der Light-Varianten und Ofenchips ├╝berzeugten nicht, was auch an dem teils hohen Zuckeranteil lag.

Nun stehen in den n├Ąchsten sechs Wochen wieder viele lange Fu├čballabende an. Champions-League Viertefinalr├╝ckspiele, die Halbfinals von DFB-Pokal und Champions-League und nat├╝rlich alle Finalspiele. Wer bei so viel Spannung nicht an den Fingern├Ągeln knabbern will, ist mit Kartoffelchips als Alternative bestens bedient. Nun hat der kompottsurfer eine neue Sorte entdeckt und gleich zu seinem neuen Favoriten auserkoren: Lorenz Naturals der Sorten Rosmarin und Salz und Pfeffer. Hauchd├╝nn, mit einer Textur, die beim Zubei├čen ein perfektes Krachen produziert. Geschmacklich stimmig ausbalanciert, vor allem die Pfeffernote ist sehr gelungen und vorbildlich zugespitzt. D├╝rfte auch hervorragend zu einem Gr├╝nen Veltliner passen, wenn man kein Bier dazu trinken will.

Also, die n├Ąchsten Fu├čballabende k├Ânnen kommen.

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Mittwoch, 27. Oktober 2010

ARD-Themenwoche Ern├Ąhrung (II): Gute Argumente bei Maischberger

Was bin ich dankbar f├╝r diese Sendung bei Maischberger von heute Abend in der ARD-Themenwoche Ern├Ąhrung: Karotten gegen Krebs, Fisch gegen Herzinfarkt – ist Essen die beste Medizin? Mit den ├ärzten Dr. Gunter Frank und Dr. Werner Bartens waren zwei ├╝berzeugende G├Ąste dabei, die ÔÇô ohne jeden Dogmatismus ÔÇô nicht nur klarstellten, dass Essen keine Medizin ist und das vermaledeite Functional Food eine Ver├Ąppelung des Verbrauchers, sondern dass es belastbare Studien braucht, um wissen zu k├Ânnen, was Ern├Ąhrung bewirken kann und was nicht.

Die Frontlinien zwischen Frank und Bartens auf der einen ÔÇô und TV-K├Âchin Sarah Wiener sowie Klinik-Chefin Dr. Francoise Wilhelmi de Toledo auf der anderen Seite, d├╝rften hinichtlich der pr├Ąferierten Ern├Ąhrungsempfehlungen kaum zu erkennen sein, so nah liegen sie beieinander, was in der Sendung vielleicht nicht deutlich genug wurde. Aber darum ging es thematisch ja auch gar nicht. Und genau das schienen Sarah Wiener und de Toledo leider nicht zu verstehen. Sie machten auf mich den Eindruck eines Kirchg├Ąngers, der mit dem festen Glauben, dass ihn Gebete gesund machen, missioniert, so wie sie die positiven gesundheitlichen Wirkungen von vielen Nahrungsbestandteilen postulierten, obwohl sie es schlichtweg nicht wissen k├Ânnen, weil es nicht belegt ist.

Um nicht misverstanden zu werden: Jeder soll seinen Weg finden d├╝rfen, aber wenn individuelle Erfahrungen als allgemeing├╝ltige Erkenntnis in die Welt gesendet werden, wird der Weg der verantwortungsvollen Darstellung verlassen. So erfreulich und wundersch├Ân die Heilung von Todkranken auch ist ÔÇô sie sollte immer im individuellen Kontext gesehen werden und nicht f├╝r moralische Feldz├╝ge missbraucht werden. Was in diesem Zusammenhang an Falschinformation verbreitet wird, wurde in der Sendung auch gleich deutlich, als ein von schwerstem Krebsleiden geheilter Gast von Darmreinigung und Entschlackung redete, was Frank und Bartens zum Gl├╝ck schnell richtigstellten. Der Mensch braucht nun mal keinen gereinigten Darm, blo├č das nicht, und eine Entschlackung des K├Ârpers gibt es ebensowenig wie Poren im Fleisch, die beim Braten verschlossen werden. Aber solche Geschichten wird die Welt vermutlich nie los.

An einer anderen Stelle hie├č es, der Mensch h├Ątte seine Probleme damit, ja, er sei gar nicht dazu gemacht, tierische Eiwei├če aufzuspalten und deshalb sollte er auf die Zufuhr m├Âglichst verzichten. Jeder Evolutionsbiologe droht bei solchen Aussagen einen Lachkrampf oder vor Schreck einen Herzinfarkt zu bekommen, weil sich der Mensch ├╝berhaupt erst durch den Konsum von tierischem Eiwei├č und hochwertigen tierischen Fetten entwickeln konnte. Auch Sarah Wiener machte mit einigen Aussagen zu Nahrungsempfehlungen bei Erkrankungen aus meiner Sicht eine ungl├╝ckliche Figur. Dass sie es gut meint, steht nat├╝rlich au├čer Frage. Aber gut gemeint ist nicht gleich gut gemacht. Und wer w├╝sste das besser als K├Âche.

Alles in allem aber eine sehr gute Sendung, und Sandra Maischberger gelang es zumeist auch, ein Abdriften der Diskussion in abseitige Gebiete zu verhindern. Alle die’s verpasst haben, k├Ânnen vielleicht auf eine baldige Online-Verf├╝gbarkeit in der ARD-Mediathek hoffen.

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Montag, 25. Oktober 2010

ARD-Themenwoche Ern├Ąhrung (I): Beckmann

Ich sitze gerade vor dem Fernseher und sehe mir in der ARD Beckmann an, nachdem ich durch die Story ├╝ber “Heuchelnde Fernsehk├Âche” im aktuellen stern schon vorgegl├╝ht bin. Das stern-Thema hatte der kompottsurfer ja auch schon ein paar mal (z.B. hier und hier) aufgegriffen und daf├╝r reichlich auf die Birne gekriegt. Aber meine Bio-Birne kann das ab. Und die Birnen der Kollegen vom stern sowieso.

(weiterlesen…)

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Samstag, 14. August 2010

Glutamatmangel: Warum fangfrischer Fisch nicht optimal schmeckt

Nahezu jeder, der eine Beziehung zum guten Essen hat, schw├Ąrmt von irgendeinem initialen Erlebnis, das er mit dem Verzehr von fangfrischem Fisch hatte. Zumindest so Binnenlandfuzzies wie ich einer bin. Mich musste es daf├╝r vor Urzeiten mal nach Portugal verschlagen, wo ich in einer touristisch eher unbev├Âlkerten Bucht an der Algarve in einem Strandlokal sa├č, als zwei Fischer anlandeten und dem Koch ihren Fang pr├Ąsentierten, der dann einige Goldbrassen ausw├Ąhlte. Er nahm die Fische aus und legte sie auf den Grill. Dazu gab es Salzkartoffeln und irgendein grob gew├╝rfeltes Gem├╝se, ganz unspektakul├Ąr, und so genau wei├č ich das auch gar nicht mehr. Aber der Fisch ist mir in sehr guter Erinnerung geblieben, er schmeckte wirklich vorz├╝glich, selbst wenn ich mal den psychologisch nicht zu untersch├Ątzenden Urlaubswohlf├╝hlbonus abziehe.

Um so erstaunter war ich nun, als ich von einer japanischen Biologin namens Kumiko Ninomiya las, die behauptet, Fisch sei einen Tag nach dem Fang schmackhafter, als wenn er sofort gegessen wird. Sie begr├╝ndet das allerdings recht einleuchtend mit dem Argument, dass bei der Reifung Glutamat (als Teil der Glutamins├Ąure) entsteht, die am f├╝nften Grundgeschmack des Menschen, Umami, andockt, was gemeinhin als so genannter Wohlgeschmack bezeichnet wird. Im Video unten erkl├Ąrt Ninomiya auch, warum wir Menschen so auf Glutamat abfahren: Weil es ein elementarer Bestandteil der Muttermilch ist. Kuhmilch enth├Ąlt dagegen nur einen sehr geringen Anteil Glutamat.

Das Funktionsprinzip ist durchaus nicht neu. Ein wahrer Glutamatbomber ist zum Beispiel der ber├╝hmte Iberico-Schinken, dessen Glutamatmenge sich allein durch die lange Reifung beim Abh├Ąngen um das F├╝nfzigfache vermehrt. ├ähnlich verh├Ąlt es sich bei der Reifung verschiedener K├Ąsesorten, die ihren besonderen Geschmack dem Glutamat zu verdanken haben. Der kompottsurfer berichtete bereits vor Jahren mal ├╝ber den Grund f├╝r Geschmacksunterschiede bei Tomaten. Auch hier spielt Glutamat eine Rolle, das im Reifungsprozess entsteht und im gallertigen Kerngeh├Ąuse verortet ist. Je h├Âher der Anteil des Kerngeh├Ąuses einer Tomate, umso geschmackvoller kann sie reifen.

Das alles hat nur wenig mit Natriumglutamat als Lebensmittel-Zusatzstoff zu tun, obwohl es auch die gleichen Geschmacksknospen bedient. ├ťber dessen T├╝cken werde ich baldm├Âglichst mal ausf├╝hrlicher posten.

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Sonntag, 15. Juli 2007

Tomatentest: Das Aroma liegt im Glutamat des Glibbers

Campari-TomateHarald McGee berichtet in seinem neuesten Beitrag auf News for curious cooks ├╝ber eine Untersuchung, die Spitzenkoch Heston Blumenthal aus dem Fat Duck (England) zusammen mit Professor Donald Mottram von der University of Reading mit Tomaten anging. Es wurden 14 Sorten analysiert, darunter fleischige und gelee-artige. Blumenthal war aufgefallen, dass die gelee-artigen Tomaten zumeist deutlich geschmacksintensiver waren als die fleischigen und wollte der Sache auf den Grund gehen. Nach meinem kleinen Test neulich auf dem Klosterberghof kann ich Hestons Eindruck nur best├Ątigen, denn da war es auch die gelee-artige Campari-Tomate, die mir deutlich besser schmeckte.

Die Analyse von Heston Blumenthal und Donald Mottram ergab, dass die gelee-artigen Sorten den vier- bis sechsfachen Anteil Glutamat enthalten. Auch Salzgehalt und ph-Werte wurden mit signifikant unterschiedlichen Ergebnissen notiert. Womit das Geschmacksr├Ątsel schon gel├Âst ist: Tomaten sind dann besonders lecker, wenn sie mit eingebautem Geschmacksverst├Ąrker ausgestattet sind. Und den haben nur die richtig glibberigen Tomaten zu bieten.

Mich w├╝rde allerdings noch interessieren, inwieweit es eine Korrelation zwischen Glutamatanteil und den Anteilen anderer Inhaltsstoffe wie Antioxidantien, Kalium, Calcium, Magnesium und Vitamin C gibt.

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