Was bin ich dankbar für diese Sendung bei Maischberger von heute Abend in der ARD-Themenwoche Ernährung: Karotten gegen Krebs, Fisch gegen Herzinfarkt – ist Essen die beste Medizin? Mit den Ärzten Dr. Gunter Frank und Dr. Werner Bartens waren zwei überzeugende Gäste dabei, die – ohne jeden Dogmatismus – nicht nur klarstellten, dass Essen keine Medizin ist und das vermaledeite Functional Food eine Veräppelung des Verbrauchers, sondern dass es belastbare Studien braucht, um wissen zu können, was Ernährung bewirken kann und was nicht.

Die Frontlinien zwischen Frank und Bartens auf der einen – und TV-Köchin Sarah Wiener sowie Klinik-Chefin Dr. Francoise Wilhelmi de Toledo auf der anderen Seite, dürften hinichtlich der präferierten Ernährungsempfehlungen kaum zu erkennen sein, so nah liegen sie beieinander, was in der Sendung vielleicht nicht deutlich genug wurde. Aber darum ging es thematisch ja auch gar nicht. Und genau das schienen Sarah Wiener und de Toledo leider nicht zu verstehen. Sie machten auf mich den Eindruck eines Kirchgängers, der mit dem festen Glauben, dass ihn Gebete gesund machen, missioniert, so wie sie die positiven gesundheitlichen Wirkungen von vielen Nahrungsbestandteilen postulierten, obwohl sie es schlichtweg nicht wissen können, weil es nicht belegt ist.

Um nicht misverstanden zu werden: Jeder soll seinen Weg finden dürfen, aber wenn individuelle Erfahrungen als allgemeingültige Erkenntnis in die Welt gesendet werden, wird der Weg der verantwortungsvollen Darstellung verlassen. So erfreulich und wunderschön die Heilung von Todkranken auch ist – sie sollte immer im individuellen Kontext gesehen werden und nicht für moralische Feldzüge missbraucht werden. Was in diesem Zusammenhang an Falschinformation verbreitet wird, wurde in der Sendung auch gleich deutlich, als ein von schwerstem Krebsleiden geheilter Gast von Darmreinigung und Entschlackung redete, was Frank und Bartens zum Glück schnell richtigstellten. Der Mensch braucht nun mal keinen gereinigten Darm, bloß das nicht, und eine Entschlackung des Körpers gibt es ebensowenig wie Poren im Fleisch, die beim Braten verschlossen werden. Aber solche Geschichten wird die Welt vermutlich nie los.

An einer anderen Stelle hieß es, der Mensch hätte seine Probleme damit, ja, er sei gar nicht dazu gemacht, tierische Eiweiße aufzuspalten und deshalb sollte er auf die Zufuhr möglichst verzichten. Jeder Evolutionsbiologe droht bei solchen Aussagen einen Lachkrampf oder vor Schreck einen Herzinfarkt zu bekommen, weil sich der Mensch überhaupt erst durch den Konsum von tierischem Eiweiß und hochwertigen tierischen Fetten entwickeln konnte. Auch Sarah Wiener machte mit einigen Aussagen zu Nahrungsempfehlungen bei Erkrankungen aus meiner Sicht eine unglückliche Figur. Dass sie es gut meint, steht natürlich außer Frage. Aber gut gemeint ist nicht gleich gut gemacht. Und wer wüsste das besser als Köche.

Alles in allem aber eine sehr gute Sendung, und Sandra Maischberger gelang es zumeist auch, ein Abdriften der Diskussion in abseitige Gebiete zu verhindern. Alle die’s verpasst haben, können vielleicht auf eine baldige Online-Verfügbarkeit in der ARD-Mediathek hoffen.

Ich sitze gerade vor dem Fernseher und sehe mir in der ARD Beckmann an, nachdem ich durch die Story über “Heuchelnde Fernsehköche” im aktuellen stern schon vorgeglüht bin. Das stern-Thema hatte der kompottsurfer ja auch schon ein paar mal (z.B. hier und hier) aufgegriffen und dafür reichlich auf die Birne gekriegt. Aber meine Bio-Birne kann das ab. Und die Birnen der Kollegen vom stern sowieso.

(weiterlesen…)

Nahezu jeder, der eine Beziehung zum guten Essen hat, schwärmt von irgendeinem initialen Erlebnis, das er mit dem Verzehr von fangfrischem Fisch hatte. Zumindest so Binnenlandfuzzies wie ich einer bin. Mich musste es dafür vor Urzeiten mal nach Portugal verschlagen, wo ich in einer touristisch eher unbevölkerten Bucht an der Algarve in einem Strandlokal saß, als zwei Fischer anlandeten und dem Koch ihren Fang präsentierten, der dann einige Goldbrassen auswählte. Er nahm die Fische aus und legte sie auf den Grill. Dazu gab es Salzkartoffeln und irgendein grob gewürfeltes Gemüse, ganz unspektakulär, und so genau weiß ich das auch gar nicht mehr. Aber der Fisch ist mir in sehr guter Erinnerung geblieben, er schmeckte wirklich vorzüglich, selbst wenn ich mal den psychologisch nicht zu unterschätzenden Urlaubswohlfühlbonus abziehe.

Um so erstaunter war ich nun, als ich von einer japanischen Biologin namens Kumiko Ninomiya las, die behauptet, Fisch sei einen Tag nach dem Fang schmackhafter, als wenn er sofort gegessen wird. Sie begründet das allerdings recht einleuchtend mit dem Argument, dass bei der Reifung Glutamat (als Teil der Glutaminsäure) entsteht, die am fünften Grundgeschmack des Menschen, Umami, andockt, was gemeinhin als so genannter Wohlgeschmack bezeichnet wird. Im Video unten erklärt Ninomiya auch, warum wir Menschen so auf Glutamat abfahren: Weil es ein elementarer Bestandteil der Muttermilch ist. Kuhmilch enthält dagegen nur einen sehr geringen Anteil Glutamat.

Das Funktionsprinzip ist durchaus nicht neu. Ein wahrer Glutamatbomber ist zum Beispiel der berühmte Iberico-Schinken, dessen Glutamatmenge sich allein durch die lange Reifung beim Abhängen um das Fünfzigfache vermehrt. Ähnlich verhält es sich bei der Reifung verschiedener Käsesorten, die ihren besonderen Geschmack dem Glutamat zu verdanken haben. Der kompottsurfer berichtete bereits vor Jahren mal über den Grund für Geschmacksunterschiede bei Tomaten. Auch hier spielt Glutamat eine Rolle, das im Reifungsprozess entsteht und im gallertigen Kerngehäuse verortet ist. Je höher der Anteil des Kerngehäuses einer Tomate, umso geschmackvoller kann sie reifen.

Das alles hat nur wenig mit Natriumglutamat als Lebensmittel-Zusatzstoff zu tun, obwohl es auch die gleichen Geschmacksknospen bedient. Über dessen Tücken werde ich baldmöglichst mal ausführlicher posten.

Harald McGee berichtet in seinem neuesten Beitrag auf News for curious cooks über eine Untersuchung, die Spitzenkoch Heston Blumenthal aus dem Fat Duck (England) zusammen mit Professor Donald Mottram von der University of Reading mit Tomaten anging. Es wurden 14 Sorten analysiert, darunter fleischige und gelee-artige. Blumenthal war aufgefallen, dass die gelee-artigen Tomaten zumeist deutlich geschmacksintensiver waren als die fleischigen und wollte der Sache auf den Grund gehen. Nach meinem kleinen Test neulich auf dem Klosterberghof kann ich Hestons Eindruck nur bestätigen, denn da war es auch die gelee-artige Campari-Tomate, die mir deutlich besser schmeckte.

Die Analyse von Heston Blumenthal und Donald Mottram ergab, dass die gelee-artigen Sorten den vier- bis sechsfachen Anteil Glutamat enthalten. Auch Salzgehalt und ph-Werte wurden mit signifikant unterschiedlichen Ergebnissen notiert. Womit das Geschmacksrätsel schon gelöst ist: Tomaten sind dann besonders lecker, wenn sie mit eingebautem Geschmacksverstärker ausgestattet sind. Und den haben nur die richtig glibberigen Tomaten zu bieten.

Mich würde allerdings noch interessieren, inwieweit es eine Korrelation zwischen Glutamatanteil und den Anteilen anderer Inhaltsstoffe wie Antioxidantien, Kalium, Calcium, Magnesium und Vitamin C gibt.