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Mittwoch, 28. April 2010

Die gute Nachricht zur Eröffnung der Grillsaison: Fetter is better!

Ulrike Gonder: Fett!

Ulrike Gonder wĂŒrde diese Headline vermutlich nicht gefallen. DafĂŒr argumentiert die geschĂ€tzte schreibende Kollegin und ErnĂ€hrungswissenschaftlerin zu differenziert. Gleichwohl hat sie mit ihrem Buch Fett! (Hirzel Verlag), das vor einigen Monaten in der 4. aktualisierten Auflage erschienen ist, einen höchst informativen und unterhaltsamen Beitrag zu einem wichtigen Bestandteil unserer Nahrung und damit auch zu unserer Esskultur abgeliefert. Ein Buch, das ich in einer Geschwindigkeit gelesen habe, wie sonst nur Neuerscheinungen von Leon de Winter oder Philip Roth.

Es ist eine, nein, die Rehabilitierung von Fett ĂŒberhaupt. Jedes ihrer Argumente untermauert Ulrike Gonder mit Hinweisen zu entsprechenden Studien, wobei sie grĂ¶ĂŸten Wert auf evidenzbasierte Positionen legt. Der Leser erfĂ€hrt nicht nur, dass Fett weniger fett macht als Kohlenhydrate, sondern auch, warum das so ist. Stoffwechselprozesse im menschlichen Körper, genetische Bedingungen, verĂ€nderte Lebensweisen – alles das findet Eingang in ihre Darstellung und macht sie so plausibel. Die Leser erfahren, dass Cholesterin im Essen keine nennenswerte Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel hat und dass dem Cholesterinspiegel wiederum nur in besonderen FĂ€llen Aussagekraft ĂŒber erhöhte Risiken zukommt, Herz-Kreislauferkrankungen zu erleiden oder an Krebs zu erkranken. Und es ist auch nicht das Cholesterin selbst, welches die Probleme auslöst, denn es ist ja lediglich ein Transporteur von Fett im Blut und somit auch eine Art Marker. Also gibt es auch kein gutes und schlechtes Cholesterin, weil HDL und LDL nur unterschiedliche Transportsysteme fĂŒr Fett mit unterschiedlichen Aufgaben sind. Das VerhĂ€ltnis von HDL zu LDL kann allerdings ein erhöhtes Risiko fĂŒr Herzerkrankungen anzeigen, wenn der LDL-Wert ĂŒber das vier bis fĂŒnffache des HDLs hinausgeht. Okay, ich hör’ ja schon auf.

Also zurĂŒck zum Essen. Alle Grillfreunde sollte beruhigen, was Gonder zu Fleisch vom Grill schreibt. Solange das Fett im Fleisch nicht verkohlt ist, kann auch nicht von einem erhöhtem Erkrankungsrisiko durch seinen Verzehr gesprochen werden. Allerdings weist sie ausdrĂŒcklich darauf hin, dass Beilagen wie frischer grĂŒner Salat sowie GemĂŒse und Dips mit frischen KrĂ€utern durch ihren Anteil sekundĂ€rer Pflanzenstoffe dazu beitragen können, die Bildung krebserregender Stoffe zu verhindern beziehungsweise entstandene unschĂ€dlich zu machen. Also immer schön viel frisches GrĂŒnzeug ins Begleitprogramm fĂŒr den Grillabend aufnehmen.

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