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Freitag, 30. Juni 2017

Restetrinken mal anders: Ein neuer Drink der Laune macht. Und wach.

Na klar, geschenkt, natürlich ist das Fotomotiv an den Haaren herbeigezogen. Aber echte Kaffeekirschen waren gerade nicht greifbar, also blieb nur ein Griff in die Trickkiste und – simsalabim – lagen plötzlich Kaffeekirschen auf dem Tisch, die Basis eines neuen Getränks, das in Hamburg hergestellt wird. Auch mit viel Simsalabim, denn wie das Team um Bastian Muschke und Bastian Senger Caté im Detail zusammenmischt bleibt selbstverständlich Betriebsgeheimnis.

Schon lange hab’ ich nach einem erfischenden Getränk mit reichlich Koffein gesucht, das möglichst natĂĽrlich ist, nicht ĂĽbermäßig Zucker enthält und nicht nach Gummibärchen riecht. Ich hatte schon gar nicht mehr damit gerechnet eines Tages fĂĽndig zu werden, doch dann entdeckte ich CatĂ©. Gemacht aus Kaffekirschen, der Frucht, die Kaffeebohnen umhĂĽllt bis sie nach der Ernte entfernt und entsorgt werden. Diesen Bioabfall nutzen die beiden Bastians, um daraus ein koffeinhaltiges und mit Kohlensäure versetztes Getränk zu machen. Im Duft ist es ungemein frisch mit Noten, die an Minze und ZitrusfrĂĽchte erinnern. Der Hallowacheffekt entspricht laut Hersteller zwei Espresso auf ein Fläschchen Limo. Das ist mal eine Ansage. Der Zuckergehalt von 5g/100ml, liegt knapp halb so hoch wie bei Coca Cola oder Red Bull. Klar, das ist jetzt auch nicht wirklich wenig, aber die SĂĽĂźe wirkt sehr gut eingebunden und schmeckt nicht vor. Könnte gut sein, dass ich mir CatĂ© auch mal als Starthilfe fĂĽr den einen oder anderen Nachtlauf genehmige. Und nein, ich krieg’ nix dafĂĽr, dass ich den Drink gut finde. Ich finde ihn einfach wirklich gut. Echt gezz.

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Mittwoch, 16. Dezember 2015

Einfach Pizza. Einfach gut.

Erstmal Danke. An Silke von der Agentur Oktober für diesen Tipp. So viel Zeit muss sein. Der kompottsurfer hatte schon kaum mehr für möglich gehalten, dass er in seiner Heimatstadt Bochum noch einmal eine so famose Pizzabäckerei wie die am Hans-Ehrenbergplatz 5 finden könnte, seitdem die wunderbare Bianca Vieni in Rente und ihr Wattenscheider Lokal Il Pastaio Geschichte ist.

Im irgendwie Hipster-affinen Ehrenfeld-Viertel zwischen Bermudadreieck und Schauspielhaus, wo Selbständige und Kreative residieren und Lokale Namen tragen wie Goldkante und Butterbrotbar hat mit Pizza eine Bar der genusspflegerischen Sorte eröffnet. Mit Hingabe widmet sich das Betreiberpaar ihrem Primärprodukt Pizza und nebenbei fabrizieren sie auch einen wirklich guten Kaffee.

Der Teig der Pizza ist locker und knusprig, der Geschmack ohne die anderswo oft penetrant dominierende Hefenote. Stylisch ist der Laden, was zum Viertel passt. GroĂźe Operationslampen leuchten die wenigen Kubikmeter Raum aus, in dem gebacken und auf Barhockern sitzend die Pizza vom Holzbrett gefuttert wird. Manchmal gibt’s sogar Livemusik. Nur eine Toilette gibt’s nicht, weshalb auf der SelbstbedienungskĂĽhlbox der Hinweis “Alkoholische Getränke nur AuĂźer Haus” angebracht wurde, wie die Chefin erklärt. Und der kompottsurfer fragt sich nun, ob der Toilettendrang nach dem Genuss alkoholfreier Getränke wirklich weniger mĂĽssend ausfällt.

Egal, Pizza ist eine Empfehlung. Und hoffentlich generiert der Betrieb eine längere Haltbarkeit als der Vorgänger Baristoteles.

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Freitag, 20. November 2015

Auf einen Kaffee gegen das Sterberisiko.

Manche Studienergebnisse münden in kuriosen Schlagzeilen. Moderater Kaffeekonsum ist mit reduziertem Sterberisiko verbunden, titelte vor wenigen Tagen das renommierte Wissenschaftsmagazin Science Daily. Wenn man das zu Ende denkt, bedeutete das nicht weniger als die Aussicht auf das Ewige Leben. Der kompottsurfer denkt das aber nicht zu Ende, sondern interpretiert die Meldung mal als – zumindest theoretische – Aussicht auf Lebensverlängerung. Und freut sich, dass unter den oft gegeißelten Genussmitteln immer mal wieder eines mit positiven Effekten auffällt. Wie jetzt der Kaffee.

Was aber haben die Wissenschaftler der Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston genau herausgefunden? Grundlage für die Ergebnisse sind drei Langzeitstudien mit über 200.000 Probanden. Deren Genussverhalten wurde untersucht und gefiltert mit dem Ergebnis, dass man eine relevante Schutzwirkung von Kaffeegenuss (bis 5 Tassen täglich) gegenüber tödlichen Erkrankungsverläufen durch Herzinfarkt, Diabetes Typ 2 und Depression interpretieren kann.

Den Grund fĂĽr diesen Zusammenhang sehen die Forscher in “bioaktiven Verbindungen im Kaffee, die Insulinresistenz und systematische EntzĂĽndungen reduzieren”, wie es Studienautor Ming Ding formuliert. Aber es seien weitere Untersuchungen nötig, um den GrĂĽnden genauer auf die Spur zu kommen.

Den besten Satz zum Thema liefert aber der Chef des Studienautors, Frank Hu, Professor fĂĽr Ernährung und Epidemiologie: “Der regelmäßige Konsum von Kaffee kann als Teil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung angesehen werden.” Wenn das keine Meldung ist, die man gerne und genussvoll zitiert.

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Montag, 25. August 2014

Kaffee: Gelobt sei der Robusta!

Seit vielen Jahren wird Kaffeekonsumenten über die Werbung eine Qualitätslüge mit hohem Desinformationsgehalt unterjubelt. Arabica, so wird suggeriert, sei im Vergleich zum Robusta die hochwertigere Rohkaffeevarietät. Dabei hängt schon bei der Unterscheidung etwas schief, denn Arabica ist eine von siebzig Coffea-Arten, Robusta aber nur die Varietät des Canephora. Es wäre sprichwörtlich so, als würde man Äpfel mit Birnen vergleichen. Äpfel und Bírnen sind Kernobst, genauso wie Arabica, Canephora und Liberica Kaffeearten sind. Und niemand der noch alle Kaffeetassen im Schrank hat, käme auf die Idee, die Qualität eines Apfels mit dem einer Birne zu vergleichen. Und selbst der Vergleich eines Boskop mit einem Cripps Pink würde hinken wie Lionel Messi nach einem Foul von Sergio Ramos.

Arabica und Canephora sind Rohkaffee-Arten von denen die erstgenannte die größte wirtschaftliche Bedeutung hat. Arabica macht knapp 75 Prozent der weltweiten Erzeugung aus, Canephora knapp 25 Prozent. Liberica und andere Sorten liegen zusammen unter 1 Prozent der weltweiten Produktion, nicht zuletzt wohl auch deshalb, weil neben der besonderen Bitternote, die der Sorte Liberica zugeschrieben wird auch eine große Menge frischer Kaffeekirschen gebraucht wird, um 1 Kilogramm marktfertigen Kaffee herzustellen, nämlich 11,5 kg, wogegen Arabica nur 6,38 kg und Canephora gar nur 4,35 kg benötigt (Quelle: Lehrbuch für Lebensmittelchemie von Belitz, Grosch und Schieberle).

Bedeutendste Varietäten des Arabica sind Typica, Bourbon, Maragogips und Mocca, bei Canephora sind es Robusta, Typica Uganda und Quillon. Im Handel unterschieden wird aber oft nur zwischen Arabica und Robusta. Das ergibt natürlich ein schiefes Bild, wenn zugleich die Auffassung verbreitet wird, aus Arabica ließe sich der bessere Kaffee brühen. Gleichwohl findet man sogar in der Fachliteratur hauptsächlich Vergleiche, die Arabicas und Robustas einander gegenüberstellen. Ganz offensichtlich aus Vereinfachungsgründen in Bezug auf Produktionsmengen und wirtschaftliche Bedeutung.

Vereinfacht betrachtet bringt Robusta deutlich koffeinhaltigere Bohnen (1,7-4,0 % der Trockenmasse) hervor, wogegen die Varianten des Arabicas nur 0,8-1,4 % aufweisen. Deutliche Unterschiede gibt es ansonsten noch bei den enthaltenen Lipiden, also bei bei den Fetten und Ölen, die im Röstkaffee vorhanden sind. Da ist der Arabica deutlich fetter mit 17 % in der Trockemasse gegenüber 11 % beim Robusta.

Eine weitere Unterscheidung ist bei den Aromen zu machen. Der Aromastoff 2-Ethyl-3,5-Dimethylpyrazin, dem ein bedeutender Teil der erdig-röstigen Note eines gerösteten Kaffees zugeschrieben wird, liegt bei Robusta um rund ein Dreifaches höher als bei Arabica-Sorten. Auch die rauchig-phenolischen Noten sind beim Robusta deutlich prägnanter und liegen beim etwa Neunfachen. Süßlich-karamelige Noten dagegen, wie 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3[2H]-furanon sind bei den Arabicas in der Regel stärker ausgeprägt.

Abgesehen davon, dass auch nichts gegen Verschnitte aus Robusta und Arabicas zu  sagen ist – im Gegenteil können aus derartigen Cuvées wunderbare Kaffees entstehen, habe ich gerade bei röstart, dem Kaffeehändler meines Vertrauens einen sortenreinen Robusta entdeckt, der mich begeistert: Reinstoff. Ein geradezu wuchtiger Kaffee mit prägnanten erdigen, rauchigen und schokoladige Noten, der eine fantastische Crema macht. Noch dazu ist der Reinstoff ein Koffeinbooster, der mich morgens ungebremst in den Tag katapultiert.

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Dienstag, 27. Mai 2014

Espresso, das lecker-legale Dopingmittel

Kaum ein Genussmittel ist so gut erforscht wie Kaffee. Und deshalb entdeckt der kompottsurfer immer mal wieder Berichte über interessante Untersuchungs-ergebnisse. Viele Ausdauerathleten schwören auf die Wirkung von Kaffee, insbesondere auf die von Espresso, da der einen deutlich höheren Coffeinanteil aufweist als Filterkaffee. Nicht nur als Wachmacher ist Espresso bei Sportlern geschätzt, sondern auch zur Leistungssteigerung. Tatsächlich weisen eine Reihe Studien diese Wirkungen nach. So konnten Wissenschaftler gegen Placebo zweifelsfrei belegen, dass die Leistungsdauer eines Athleten bei einer Trainings- bzw. Wettkampfbelastung in Höhe von 85% seiner maximalen Sauerstoffaufnahme (VO2Max) beim Laufen um 44% erhöht ist und beim Radfahren sogar um 51%. Die Universität Birmingham fand heraus, dass die Wirkung von Coffein stärker ist als die eines Höhentrainings. In Canterbury wurde eine deutliche Erhöhung der Laufgeschwindigkeit durch Coffein festgestellt,  und an der Universität Chicago ergaben Forschungen, dass die Muskeln eines Sportlers deutlich schneller erholt sind, wenn der Athlet nach dem Training neben Kohlenhydraten auch mindestens vier Tassen Kaffee zu sich nahm. Ebenso ist bekannt, dass die Fettverbrennung durch Kaffeegenuss verbessert wird.

Auf den verstärkten Erholungseffekt mag man vielleicht lieber verzichten, weil so viel Kaffee dann doch Nebenwirkungen wie Schlafstörungen oder Muskelzittern haben kann. Die meisten anderen positiven Effekte wie tiefere und raschere Atmung, höhere Energieeffizienz sowie langsamere Ermüdung sind aber schon mit geringeren Dosen zu realisieren, zum Beispiel mit zwei Tassen Espresso direkt vor oder während der sportlichen Leistung.

Viele Jahre hatte deshalb der Nachweis von erhöhten Coffeinwerten in Urinproben von Sportlern eine Dopingsperre zur Folge. Seit 2004 zählt aber nun Coffein nicht mehr zu den dopingrelevanten Substanzen, weil man seine Wirkung als zu niedrig einstuft. Im Vergleich zu den Boostern, die man von zahlreichen Profiradfahrern und Sprintern gewöhnt ist, ist dann Coffein tatsächlich nur Kleinkram. Uns Ausdauersportlern soll’s recht sein.

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Donnerstag, 27. September 2012

Schadstoff Furan: Ist unser Kaffeegenuss wirklich gefährdet?

Gestern Abend im ZDF. In der Sendereihe Zoom ging’s um Kaffee. Zunächst war ich verblĂĽfft wie sehr die Sendung in vielen Teilen einer Ausgabe von Ranga Yogeshwas Quarks und Co. aus dem Juli ähnelte. Aber geschenkt. FĂĽr Verunsicherung beim Kaffeeliebhaber dĂĽrfte der Hinweis auf den Inhaltsstoff Furan gesorgt haben, von dessen im Kaffee vorhanden Mengen möglicherweise eine relevante Krebsgefahr ausgehen könnte. Der kompottsurfer formuliert das allerdings konjunktiver als es im ZDF-Beitrag rĂĽberkam. Da wurde dem Verbraucher nämlich nahegelegt, so er denn ein vorsichtiger Mensch sei, zum Beispiel auf Filterkaffee umzusteigen, da dieser deutlich weniger Furan aufweise. Dass Filterkaffee gegenĂĽber gepresstem Kaffee andere gesundheitliche Nachteile hat, wurde in diesem Zusammenhang verschwiegen.

Was aber ist Furan überhaupt? Ähnlich wie Acrylamid ist es eine Verbindung, die aus der Erhitzung von Lebensmitteln entsteht. Schon seit vielen Jahren ist bekannt, dass von allen Lebensmitteln Kaffee die mit Abstand höchsten Anteile Furan aufweist. Ob Furan allerdings tatsächlich krebsfördernde Wirkung auf den Menschen hat, ist noch nicht klar. In Tierversuchen konnte allerdings bereits ein Zusammenhang nachgewiesen werden. Worin sich Experten aber bisher überhaupt noch nicht einig sind: die Tageshöchstmengen, bis zu denen man eventuelle Schädigungen für weitgehend ausgeschlossen hält. Mehr dazu im Scientific Report der Europaen Food Safety Authority.

Der kompottsurfer meint: Keine Panik! Und trinkt jetzt erst mal einen Latte Macchiato.

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Mittwoch, 18. Juli 2012

Der groĂźe Kopi-Luwak-Irrtum: SĂĽndteurer Katzenkotkaffee zeigt kein anderes Aromaprofil als andere Kaffees

Sehr erhellende Sendung zum Thema Kaffee gestern im WDR-Fernsehen (hier in der Mediathek). Ranga Yogeshwa beleuchtete in Quarks & Co. nicht nur die Mythen, sondern auch die Kulturgeschichte, den Produktionsprozess und die gesundheitliche Wirkung von Kaffee. Sehr interessant fand ich eine Untersuchung des Instituts für Lebensmittelchemie der TU München, das in Sachen Aromaforschung zu den führenden Instituten weltweit gehört. Dort analysierte man den raren und teuren Kopi Luwak und stellte fest, dass dieser Kaffee ein nahezu indentisches Aromaprofil aufweist wie gängige andere Kaffees. In einer Blindverkostung wussten die Experten den Kopi Luwak auch nicht von den anderen Kaffees zu unterscheiden. Ich weiß schon, warum ich ein Freund von Blindverkostungen bin. Da kann man sich nur auf den eigenen Geschmack und Geruch verlassen.

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Montag, 11. Juni 2012

Cup of Excellence: Die Champions League fĂĽr Kaffee

Ruanda - Cup of Excellence Coffee

Angeregt durch Richard, den Kaffeehändler meines Vertrauens, bin ich auf den Cup of Excellence aufmerksam geworden. Eine jährliche Verkostungsreihe, bei der nach einer Vorauswahl sowohl nationale wie auch internationale Sieger gekürt werden. Im Anschluss an die Preiverleihung erfolgt gleich die Auktion der besten Bohnen. Immer mehr Premiumkaffees stammen aus Ruanda, einem Land, das in der Vergangenheit durch schwere Bürgerkriege nur traurige Schlagzeilen machte, aber nun auf dem Weg zu sein scheint, mit nachhaltigen Landwirtschaftprogrammen die Lage im Land stetig zu verbessern.

Beim Cup of Excellence werden immer wieder auch Kaffees aus Ruanda hoch bewertet. Einen dieser Rohkaffees hat Richard von röst.art in Bochum geröstet und aktuell als Aktionskaffee im Programm. Natürlich wird bei einem Preis von 9,90 Euro für 250 Gramm so mancher interessierte Kaffeeliebhaber zucken, aber solche Edelkaffees sind ihren Preis wirklich wert, wie ich in diesem Fall wieder feststellen konnte. Und sie sind ja auch nicht für den alltäglichen Genuss vorgesehen, sondern für die besonderen Momente. Getrunken habe ich einen Fully Washed Arabica Bourbon, der von der API Rwinyoni Farm aus Rutsiro / Western Ruanda stammt. Bourbon gilt neben Typica als die hochwertigste Arabicabohne. Sie benötigt allerdings ein Hochland zwischen 1.000 und 2.000 Metern üNN zum Gedeihen.

Ich habe – auf Anraten von Richard – den Kaffee als Milchkaffee verkostet und war begeistert von der Komplexität und Dichte, die er offenbarte. Anklänge von Zimt, aber auch Fruchtnoten von Apfel und Himbeere konnte ich wahrnehmen. Die aromatische Spanne zwischen gutem und exzellentem Kaffee ist für mich am besten mit dem Unterschied zwischen einem guten Bordeaux Cru Bourgeois und einem Premier Grand Cru Classé vergleichbar. Letzten Endes bleibt aber das eine oder andere Tässchen Premiumkaffee immer noch bezahlbarer als eine Flasche Chateau Latour. Zum Glück.

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Montag, 28. Mai 2012

Die schöne Wahrheit über Koffein und Kaffee: Entwässert nicht und fördert Konzentrations- und Reaktionsfähigkeit

Zauberhaftes Genussmittel: Kaffee

Immer wieder verunsichern Studienergebnisse den Konsumenten. Das liegt oft an den widersprüchlichen zentralen Aussagen zu einem Themenbereich. Je nach Blickwinkel und Untersuchungsaufbau kommt es auch bei Fragen zur Wirkung von Lebensmitteln auf den menschlichen Körper zu unterschiedlichen Ergebnissen. Der kompottsurfer gesteht, dass er eine Neigung zu Resultaten hat, die ihm ganz persönlich zupass kommen. So auch bei allen Studien, die mit Kaffee und seinem Hauptwirkstoff Koffein zu tun haben.

Immer wieder ist zu hören, dass Kaffeekonsum den Körper entwässern würde, aber als Kaffeejunkie vertraue ich auf gut belegte Studien, die dem widersprechen. Wie jene vom Department of Kinesiology, Nutritional Sciences, and Physiology & Neurobiology der Universität von Connecticut. Demnach ist die entwässernde Wirkung in der Regel nicht höher als die von Leitungswasser.

Ausdauersportler dürfte es freuen, dass – nach Ansicht der Autoren einer Studie des American College of Sports Medicine – Koffein in Kombination mit vermehrter Adrenalinausschüttung den Fettstoffwechsel ankurbeln hilft und die Kohlenhydratreserven schont. Auch Reaktions- und Konzentrationsfähigkeit steigen durch Kaffeekonsum an.

Bleibt noch die Frage, welche Kaffeesorte am besten wirkt. Und gibt es da überhaupt Unterschiede? Gibt es. Und zwar deutliche. Mit einem Koffeinanteil von 1,5-2,6% im Rohkaffee enthält Robusta bis zu doppelt so viel Koffein wie Arabica. Eine Sorte wie Arabica Santos gilt sogar als nahezu natürlich koffeinfrei, wie im Lehrbuch der Lebensmittelchemie von Belitz, Grosch und Schieberle nachzulesen ist.

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Dienstag, 27. Dezember 2011

Wild und aromatisch: Bonga Forest. Die Mutter aller Kaffees ist Ă„thiopierin.

Bonga Forest: Wilder Kaffee aus Ă„thiopien

Schon seit einiger Zeit bereitet es mir wachsendes Vergnügen, mich durch die große und ständig wechselnde Kaffeeauswahl bei Röst.Art in Bochum zu trinken. Kurz vor Weihnachten fiel meine Wahl auf den Bonga Forest aus Äthiopien. röstart-Inhaber Richard erzählte mir bei der Gelegenheit, dass es sich beim Bonga Forrest um einen wild wachsenden Kaffee aus der Provinz Kaffa handelt, der als Mutter aller kultivierten Kaffeesorten gilt. Der Legende zufolge hatten Ziegenhirten aus der Region beobachtet, dass ihre Tiere rote Früchte von einem Strauch gefressen hatten und anschließend wie aufgedreht die ganze Nacht umhersprangen. Auch zu der Idee des Röstens gibt es eine schöne Geschichte. Angeblich warf ein Hirte einmal ein paar Bohnen ins Lagerfeuer und entdeckte dabei den faszinierenden Duft, der sich plötzlich verbreitete.

Kaffee weist eines der komplexesten Aromaprofile auf, die in Nahrungs- und Genussmitteln überhaupt zu finden sind. Allein 850 flüchtige Verbindungen sind bekannt, von denen 40 zum Aroma beitragen, wie Weglassversuchsreihen ergaben. Wichtigster Aromabestandteil ist demnach 2-Furfurylthiol, eine Schwefelverbindung, deren Bildung durch den Röstvorgang gefördert wird.

Erstaunlich ist, dass es trotz der vielfältigen und eindrucksvollen Angebotspalette an Kaffees aus vielen Teilen der Welt, kaum Spitzenrestaurants gibt, die auf diesem Gebiet mit einer reizvollen Bandbreite beeindrucken könnten.

Wer den Bonga Forest mal probieren will, kann hier bestellen.

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