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Montag, 23. November 2020

Kaffeebohnen aus dem Pfandglas.

Portfolio von Cofi Loco, Foto: PR / ©Cofi Loco

Die Idee war ĂŒberfĂ€llig. Und ich frage mich, warum nicht schon frĂŒher jemand darauf gekommen ist, Kaffeebohnen im aromadicht verschließbaren Pfandglas zu verkaufen statt in WegwerftĂŒten. Der Siegburger Unternehmer Uwe Prommer, Inhaber der Rösterei Cofi Loco, wird jetzt als Vorreiter fĂŒr einen entsprechenden Vorstoß gefeiert. Seine Firma fĂŒllt die Bohnen auch nicht in Standardglasflaschen ab, sondern in GlasbehĂ€ltern mit Aromadeckel zum Wiederverschließen, was die Bohnen besonders frisch halten soll.

Seit gut zwei Jahrzehnten mache ich es daheim mit der Aufbewahrung meines Kaffees kaum anders. Frisch gekaufte Bohnen fĂŒlle ich direkt in EinkochglĂ€ser mit Dichtungsring um und stelle das Glas in den KĂŒhlschrank. Ja, ich weiß, von KĂŒhlschranklagerung wird vielfach abgeraten, aber nach meinen Erfahrungen gilt das nur fĂŒr gemahlenen Kaffee, der tatsĂ€chlich Aroma verliert oder Aromen anderer KĂŒhlschrankbewohner annimmt. Bei ganzen Bohnen – im luftdicht verschlossenen Einkochglas aufbewahrt – konnte ich noch keine BeeintrĂ€chtigung feststellen, zumal der Aromaschub von Kaffee erst durch die Mahlung richtig in Gang kommt. Hermetisch verriegelt und im KĂŒhlschrank aufbewahrt, vermeidet man jedenfalls die grĂ¶ĂŸten Aromakiller: Licht, WĂ€rme, Temperaturschwankungen. Sicherlich spielt auch noch eine Rolle, wie lange die Bohnen gelagert werden. Bei mir werden sie nicht alt – bei dem hohen Espresso-Durchlauf pro Tag.

Der Pfandglasvorstoß von Cofi Loco ist gut. In der Bochumer Rösterei meines Vertrauens hatte man bereits mal vor langer Zeit Kunden ermöglicht, Kaffeebohnen in mitgebrachte BehĂ€lter abfĂŒllen zu lassen. Aber wie das so ist in unserem Land der vielen Vorschriften: Dieser umweltfreundliche Service kollidiert mit Hygienebestimmungen, weshalb man das Angebot zwischenzeitlich wieder einstellen musste. Seit einigen Monaten kann man aber auch bei röstart seinen Kaffee im Pfandglas einkaufen. Zwar mag der Deckel hier nicht so ausgeklĂŒgelt sein wie bei Cofi Loco, dafĂŒr bringt das eingesetzte Braunglas Vorteile fĂŒr den Aromaschutz, weil es den Lichteinfall verringert. Und noch eine Vorschrift: das neue Verpackungsgesetz. Es soll der MĂŒllvermeidung dienen und lĂ€sst deshalb GebĂŒhren anfallen fĂŒr das Inverkehrbringen von Einwegverpackungen. Aber Lebensmittel in eigene BehĂ€ltnisse abfĂŒllen lassen, ist auch nicht erlaubt. Schon ein wenig widersprĂŒchlich vom Ansatz, finde ich. An diesem Punkt scheint das Pfandsystem immerhin eine interessante und umweltfreundliche Lösung zu sein.

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Sonntag, 16. August 2020

Macht Kaffeetrinken kreativ? Neue Studie liefert interessante Einsichten.

Und? Wieviel Liter Kaffee, Espresso, Cappucino trinken Sie so am Tag? Ich erinnere mich schemenhaft an Zeiten, wo ich im RedaktionsbĂŒro gut und gerne 1,5 Liter Filterkaffee am Tag weggesoffen habe. Ja, gesoffen. Trinken und genießen konnte man das nicht nennen. Zu meiner Verteidigung bleibt nur zu sagen, dass ich damit eher am unteren Rand der Konsumskala lag. Es gab Kolleginnen und Kollegen, die wĂ€ren bei meiner Menge wegen akuter Unterkoffeinierung kaum arbeitsfĂ€hig gewesen. Zumindest waren sie selbst davon ĂŒberzeugt. Wie auch immer, wir haben damals felsenfest daran geglaubt, zu wenig Kaffee raubte uns Kreativpotential.

Ein Team der UniversitĂ€ten Arkansas und North Carolina veröffentlichte nun kĂŒrzlich eine Studie in der erstmals Untersuchungen ĂŒber die Auswirkungen von Koffeinkonsum auf die KreativitĂ€t beschrieben werden. Darya Zabelina, Professorin fĂŒr Psychologie und Hauptautorin der Studie schreibt dazu: “In westlichen Kulturen ist Koffein stereotyp mit kreativen Berufen und Lebensstilen verbunden – von Schriftstellern und ihrem Kaffee bis hin zu Programmierern und ihren EnergiegetrĂ€nken, und diese Stereotypen enthalten mehr als nur einen Kern der Wahrheit.”

Anlass fĂŒr die Studie war fĂŒr die Autorin der Umstand, dass Koffein das weltweit am hĂ€ufigsten konsumierte Psychopharmakon ist. So dokumentieren zahlreiche Studien zwar die Auswirkungen von Koffein auf Wachsamkeit, Stimmung, Konzentration und Aufmerksamkeit, aber inwieweit es auf das kreative Denken Einfluss nimmt, war unbekannt. In einer randomisierten, placebokontrollierten Doppelblind-Studie untersuchte man deshalb bei den Probanden die Auswirkungen eines moderaten Koffeinkonsums auf die kreative Problemlösung (konvergentes Denken) und die kreative Ideengenerierung (divergentes Denken), orientiert an wissenschaftlich gĂ€ngigen MaßstĂ€ben. Und fand heraus, dass Teilnehmer, die 200 mg Koffein (in Pillenform) konsumierten, im Vergleich zu den Placebo-Probanden, eine signifikant verbesserte FĂ€higkeiten zur Problemlösung zeigten. Auf Ideengenerierung und ArbeitsgedĂ€chtnis hatte der Konsum jedoch keinen Effekt. Allerdings wirkte sich das Koffein positiv auf die Stimmung aus. So gaben die Probanden an, sich weniger traurig gefĂŒhlt zu haben.

So interessant die Ergebnisse in Bezug auf den reinen Wirkstoff Koffein auch sind – mich hĂ€tte viel mehr interessiert, welchen Effekt koffeinierter Kaffee hat, ganz besonders auch im Vergleich zur Pille. Denn fĂŒr mich persönlich ist die sinnliche Komponente des Kaffeekonsums nicht von der psychologischen Wirkung zu trennen. Zumal die Wissenschaft schon lĂ€ngst herausgefunden hat, dass allein schon der Duft von Kaffee einen Wachmachereffekt hat. Vielleicht macht der Duft auch kreativ? Frau Zabelina, ĂŒbernehmen Sie!

Und jetzt ist’s höchste Zeit fĂŒr einen Cappucino. Die Tasse (mit einem doppelten Espresso zubereitet) dĂŒrfte etwa 60 mg Koffein enthalten. Ich sollte wohl mal meinen Konsum von zwei auf drei erhöhen – bei meiner kreativen ProblemlösungsfĂ€higkeit ist aktuell nĂ€mlich noch reichlich Luft nach oben.

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Dienstag, 21. Mai 2019

Mein Espresso, der PrĂŒtt und der Kaffeesatz

Ich erinnere mich noch genau an das erste Mal. Das erste Mal als ich mir Gedanken ĂŒber Kaffeesatz machte. Es muss irgendwann in den 1980ern gewesen sein. Ich war noch jung und las in einem Spiegel-Artikel ĂŒber die UdSSR den ĂŒblichen Kaffeesatz, der mit Geschehnissen im Kreml zu tun hatte, sinngemĂ€ĂŸ: Man wisse nicht, was dort gerade vor sich gehe und könne nur Kaffeesatz lesen.

Ich habe mich damals gefragt, wo diese Redewendung herkommt. WĂ€hrend Mohnbrötchen fĂŒr unkorrekte Witze ĂŒber Blinde herhalten mussten, schien der Kaffeesatz eine Angelegenheit des politischen GeschĂ€fts und der Umgang damit durchaus eine Kunst zu sein. Wer ihn zu lesen verstand, wusste, was in den engsten Zirkeln der MĂ€chtigen ersonnen wurde.

Es war zu dieser Zeit nicht möglich, das Internet anzuzapfen und sein BedĂŒrfnis nach AufklĂ€rung ĂŒber die Begriffsentstehung zu stillen. Neulich erinnerte ich mich an diese Kaffeesatzgeschichte, weil daheim die Diskussion aufflammte, wie der PrĂŒtt aus dem SiebtrĂ€ger der Espressomaschine am besten zu entsorgen sei. NatĂŒrlich ist ein Brocken PrĂŒtt nicht lesbar wie feiner Kaffeesatz in der Tasse, der sich nach dem Filtern auf dem Boden absetzt. Aber in meinem Kopf war das nur ein kurzer Gedankensprung. Sie kennen das: Irgendwann landet man bei chronischen Krankheiten und weiß nicht mehr, wie man da hin gekommen ist. Wo war ich? Ach ja: Kaffeesatz und PrĂŒtt. Was also tun mit dem PrĂŒtt? In den Ausguss der SpĂŒle damit, weil er das Abflussrohr sĂ€ubern hilft und Fette bindet. Behauptet noch heute so mancher Experte fĂŒr angeblich bewĂ€hrte Hausmittel. Unser Vertrauensmann fĂŒr Gas, Wasser, Klo hĂ€lt dagegen: “Unsinn!”, sagt er. Zumal der PrĂŒtt auch Kaffeefette enthielte. Und das Zeug verstopfe mehr als dass es reinige.

Also ab damit in den HausmĂŒll? Kann man so machen. Die bayerische Firma Schöffel, AusrĂŒster fĂŒr hochwertige Outdoor-Kleidung, hat aber noch eine andere Verwendung dafĂŒr. Sie lĂ€sst Kaffeesatz in Textilfasern einweben und macht Kleidung daraus. S. CafĂ© heißt die kĂŒrzlich vorgestellte Kollektion. Das Matrial wird von Innen auf Jacken und Hosen aufgebracht und wirkt angeblich geruchshemmend. Die Idee passt zur Philosophie von Firmenchef Peter Schöffel, dem das Thema Nachhaltigkeit glaubhaft am Herzen liegt. Vor zwei Jahren hatte ich mit ihm mal ein lĂ€ngeres GesprĂ€ch ĂŒber umweltgerechte Outdoor-Kleidung gefĂŒhrt. Sein Unternehmen, so sagte er damals sinngemĂ€ĂŸ, suche nach immer neuen Wegen, bei der Nachhaltigkeit voranzukommen. Dass Schöffel mal Kaffeesatz fĂŒr Kleidung recyclen wĂŒrde, darauf wĂ€re ich aber damals nicht im Traum gekommen. Vielleicht hĂ€tte ich es mal mit Kaffeesatzlesen probieren sollen. Im Netz findet man ĂŒbrigens viele ErklĂ€rungen zur Herkunft der orakelhaften Resteverwertung. Besonders gepflegt wird der Brauch, angeblich, im tĂŒrkisch-orientalischen Raum. Im Grunde ist es nichts anderes als Bleigießen zu Silvester. Nur, dass ein Jahresend-Orakel lange nachwirkt, wĂ€hrend die im Kaffeesatz gesichteten Symbole jeden Tag aufs Neue gedeutet werden können.

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Montag, 02. April 2018

Kaffee und angebliche Krebsgefahr: Wie ein Urteil gegen Starbucks und Co. Verwirrung stiftet.

Als der kompottsurfer im letzten Herbst ausfĂŒhrlich ĂŒber eine neue EU-Verordnung zum Thema Acrylamid berichtete – dabei aber Kaffee bewusst ausklammerte – war in den USA bereits eine Klage wegen Krebsgefahr durch Acrylamid im Kaffee in Vorbereitung. Eingereicht durch eine NGO, das Council for Education and Research on Toxics (CERT). Nun entschied ein Gericht in Los Angeles unter Vorsitz von Richter Elihu Berle, dass Unternehmen wie Starbucks, McDonalds und etwa 90 andere Warmhinweise auf ihre Becher drucken mĂŒssen. Abgesehen davon, dass die Unternehmen noch bis Mitte April Zeit haben, Widerspruch gegen das Urteil einzulegen, kam mir gleich der Gedanke: Und was passiert, wenn ich als Umweltfreund in LA mit meiner schicken Hydro Flask bei Starbucks Kaffee hole statt im Einwegplastikbecher? MĂŒssen die mir dann beim Bezahlen einen Gefahrenbescheid aushĂ€ndigen?

Wie auch immer: In Kalifornien sind Unternehmen gesetzlich verpflichtet, Verbraucher zu warnen, wenn ihre Produkte Verbindungen enthalten, die Krebs verursachen könnten. Nun ist lĂ€ngst nicht klar, ob das beim Rösten von Kaffee entstehende Acrylamid ĂŒberhaupt in gesundheitlich bedenklicher Menge anfĂ€llt. Richter Berle fĂ€llte denn auch ein auf VersĂ€umnis denn Verseuchnis beruhendes Urteil. Die Beklagten hĂ€tten es versĂ€umt, ihrer Beweispflicht nachzukommen, dass der Konsum von Kaffee einen Vorteil fĂŒr die menschliche Gesundheit darstellt.

Anscheinend mĂŒssen Hersteller in Kalifornien nachweisen, dass der Konsum ihres Kaffees von Vorteil fĂŒr die Gesundheit ist, um zu verhindern, dass des Amerikaners liebstes HeißgetrĂ€nk als Krankmacher abgestempelt wird. Verstehen muss man diese juristische Logik nicht.

Aber was ist denn nun mit der Krebsgefahr? Die chemische Reaktion, die Acrylamid bildet, kommt in Gang wenn kohlenhydratige Speisen auf mehr als 120 Grad erhitzt werden. Je lĂ€nger und heißer, desto mehr Acrylamid kann entstehen. Mit dem gelegentlich gefĂ€hrlichen Halbwissen eines lebensmittelchemisch interessierten Journalisten frage ich mich: Sind Kaffeebohnen tatsĂ€chlich Kohlenhydratbomben? Antwort aus dem Lehrbuch von Belitz, Grosch und Schieberle: Die Anteile betragen 38% (Arabica) bzw. 41,5% (Robusta). Zum Vergleich: Weizenmehl enthĂ€lt 71%, Kartoffeln 17%. Die Menge allein sagt erstmal noch nicht allzu viel aus, was aber leicht zu erkennen ist: Kaffeebohnen enthalten reichlich Kohlenhydrate.

Aber nun kommt mal wieder die Wissenschaft ins Spiel. Unbestritten ist, dass Röstprozesse kohlenhydrathaltiger Verbindungen Acrylamid entstehen lassen. Unbestritten ist auch, dass Acrylamid karzinogene Wirkung entfalten kann. Aber wie lassen sich diese Fakten mit einer Reihe Metastudien in Einklang bringen, die Kaffee gesundheitsfördernde Wirkung zuschreiben? Gar nicht. Was zeigt, dass es eben ĂŒberhaupt nicht einfach ist, komplexe Lebensmittelverbindungen und ihre Wirkungen auf den menschlichen Organismus zu verstehen.

FĂŒr mich unerklĂ€rlich bleibt, warum die beklagten Unternehmen in Kalifornien, wie es scheint, keine ernsthafte Gegenwehr erkennen ließen. Hatten sie die Lage unterschĂ€tzt? Dabei wĂ€re es so einfach gewesen, im eigenen Land bedeutende FĂŒrsprecher zu finden. Wissenschaftler der Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston hatten vor wenigen Jahren drei Langzeitstudien mit ĂŒber 200.000 Probanden ausgewertet. Ergebnis: Kaffeegenuss (bis 5 Tassen tĂ€glich) kann als hilfreich gegen tödliche ErkrankungsverlĂ€ufe durch Herzinfarkt, Diabetes Typ 2 und Depression interpretiert werden. Dazu Frank Hu, am Institut zustĂ€ndiger Professor fĂŒr ErnĂ€hrung und Epidemiologie: “Der regelmĂ€ĂŸige Konsum von Kaffee kann als Teil einer gesunden, ausgewogenen ErnĂ€hrung angesehen werden”,  wie auch der kompottsurfer damals berichtete.

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Freitag, 30. Juni 2017

Restetrinken mal anders: Ein neuer Drink der Laune macht. Und wach.

Na klar, geschenkt, natĂŒrlich ist das Fotomotiv an den Haaren herbeigezogen. Aber echte Kaffeekirschen waren gerade nicht greifbar, also blieb nur ein Griff in die Trickkiste und – simsalabim – lagen plötzlich Kaffeekirschen auf dem Tisch, die Basis eines neuen GetrĂ€nks, das in Hamburg hergestellt wird. Auch mit viel Simsalabim, denn wie das Team um Bastian Muschke und Bastian Senger CatĂ© im Detail zusammenmischt bleibt selbstverstĂ€ndlich Betriebsgeheimnis.

Schon lange hab’ ich nach einem erfischenden GetrĂ€nk mit reichlich Koffein gesucht, das möglichst natĂŒrlich ist, nicht ĂŒbermĂ€ĂŸig Zucker enthĂ€lt und nicht nach GummibĂ€rchen riecht. Ich hatte schon gar nicht mehr damit gerechnet eines Tages fĂŒndig zu werden, doch dann entdeckte ich CatĂ©. Gemacht aus Kaffekirschen, der Frucht, die Kaffeebohnen umhĂŒllt bis sie nach der Ernte entfernt und entsorgt werden. Diesen Bioabfall nutzen die beiden Bastians, um daraus ein koffeinhaltiges und mit KohlensĂ€ure versetztes GetrĂ€nk zu machen. Im Duft ist es ungemein frisch mit Noten, die an Minze und ZitrusfrĂŒchte erinnern. Der Hallowacheffekt entspricht laut Hersteller zwei Espresso auf ein FlĂ€schchen Limo. Das ist mal eine Ansage. Der Zuckergehalt von 5g/100ml, liegt knapp halb so hoch wie bei Coca Cola oder Red Bull. Klar, das ist jetzt auch nicht wirklich wenig, aber die SĂŒĂŸe wirkt sehr gut eingebunden und schmeckt nicht vor. Könnte gut sein, dass ich mir CatĂ© auch mal als Starthilfe fĂŒr den einen oder anderen Nachtlauf genehmige. Und nein, ich krieg’ nix dafĂŒr, dass ich den Drink gut finde. Ich finde ihn einfach wirklich gut. Echt gezz.

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Mittwoch, 16. Dezember 2015

Einfach Pizza. Einfach gut.

Erstmal Danke. An Silke von der Agentur Oktober fĂŒr diesen Tipp. So viel Zeit muss sein. Der kompottsurfer hatte schon kaum mehr fĂŒr möglich gehalten, dass er in seiner Heimatstadt Bochum noch einmal eine so famose PizzabĂ€ckerei wie die am Hans-Ehrenbergplatz 5 finden könnte, seitdem die wunderbare Bianca Vieni in Rente und ihr Wattenscheider Lokal Il Pastaio Geschichte ist.

Im irgendwie Hipster-affinen Ehrenfeld-Viertel zwischen Bermudadreieck und Schauspielhaus, wo SelbstÀndige und Kreative residieren und Lokale Namen tragen wie Goldkante und Butterbrotbar hat mit Pizza eine Bar der genusspflegerischen Sorte eröffnet. Mit Hingabe widmet sich das Betreiberpaar ihrem PrimÀrprodukt Pizza und nebenbei fabrizieren sie auch einen wirklich guten Kaffee.

Der Teig der Pizza ist locker und knusprig, der Geschmack ohne die anderswo oft penetrant dominierende Hefenote. Stylisch ist der Laden, was zum Viertel passt. Große Operationslampen leuchten die wenigen Kubikmeter Raum aus, in dem gebacken und auf Barhockern sitzend die Pizza vom Holzbrett gefuttert wird. Manchmal gibt’s sogar Livemusik. Nur eine Toilette gibt’s nicht, weshalb auf der SelbstbedienungskĂŒhlbox der Hinweis “Alkoholische GetrĂ€nke nur Außer Haus” angebracht wurde, wie die Chefin erklĂ€rt. Und der kompottsurfer fragt sich nun, ob der Toilettendrang nach dem Genuss alkoholfreier GetrĂ€nke wirklich weniger mĂŒssend ausfĂ€llt.

Egal, Pizza ist eine Empfehlung. Und hoffentlich generiert der Betrieb eine lÀngere Haltbarkeit als der VorgÀnger Baristoteles.

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Freitag, 20. November 2015

Auf einen Kaffee gegen das Sterberisiko.

Manche Studienergebnisse mĂŒnden in kuriosen Schlagzeilen. Moderater Kaffeekonsum ist mit reduziertem Sterberisiko verbunden, titelte vor wenigen Tagen das renommierte Wissenschaftsmagazin Science Daily. Wenn man das zu Ende denkt, bedeutete das nicht weniger als die Aussicht auf das Ewige Leben. Der kompottsurfer denkt das aber nicht zu Ende, sondern interpretiert die Meldung mal als – zumindest theoretische – Aussicht auf LebensverlĂ€ngerung. Und freut sich, dass unter den oft gegeißelten Genussmitteln immer mal wieder eines mit positiven Effekten auffĂ€llt. Wie jetzt der Kaffee.

Was aber haben die Wissenschaftler der Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston genau herausgefunden? Grundlage fĂŒr die Ergebnisse sind drei Langzeitstudien mit ĂŒber 200.000 Probanden. Deren Genussverhalten wurde untersucht und gefiltert mit dem Ergebnis, dass man eine relevante Schutzwirkung von Kaffeegenuss (bis 5 Tassen tĂ€glich) gegenĂŒber tödlichen ErkrankungsverlĂ€ufen durch Herzinfarkt, Diabetes Typ 2 und Depression interpretieren kann.

Den Grund fĂŒr diesen Zusammenhang sehen die Forscher in “bioaktiven Verbindungen im Kaffee, die Insulinresistenz und systematische EntzĂŒndungen reduzieren”, wie es Studienautor Ming Ding formuliert. Aber es seien weitere Untersuchungen nötig, um den GrĂŒnden genauer auf die Spur zu kommen.

Den besten Satz zum Thema liefert aber der Chef des Studienautors, Frank Hu, Professor fĂŒr ErnĂ€hrung und Epidemiologie: “Der regelmĂ€ĂŸige Konsum von Kaffee kann als Teil einer gesunden, ausgewogenen ErnĂ€hrung angesehen werden.” Wenn das keine Meldung ist, die man gerne und genussvoll zitiert.

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Montag, 25. August 2014

Kaffee: Gelobt sei der Robusta!

Seit vielen Jahren wird Kaffeekonsumenten ĂŒber die Werbung eine QualitĂ€tslĂŒge mit hohem Desinformationsgehalt unterjubelt. Arabica, so wird suggeriert, sei im Vergleich zum Robusta die hochwertigere RohkaffeevarietĂ€t. Dabei hĂ€ngt schon bei der Unterscheidung etwas schief, denn Arabica ist eine von siebzig Coffea-Arten, Robusta aber nur die VarietĂ€t des Canephora. Es wĂ€re sprichwörtlich so, als wĂŒrde man Äpfel mit Birnen vergleichen. Äpfel und BĂ­rnen sind Kernobst, genauso wie Arabica, Canephora und Liberica Kaffeearten sind. Und niemand der noch alle Kaffeetassen im Schrank hat, kĂ€me auf die Idee, die QualitĂ€t eines Apfels mit dem einer Birne zu vergleichen. Und selbst der Vergleich eines Boskop mit einem Cripps Pink wĂŒrde hinken wie Lionel Messi nach einem Foul von Sergio Ramos.

Arabica und Canephora sind Rohkaffee-Arten von denen die erstgenannte die grĂ¶ĂŸte wirtschaftliche Bedeutung hat. Arabica macht knapp 75 Prozent der weltweiten Erzeugung aus, Canephora knapp 25 Prozent. Liberica und andere Sorten liegen zusammen unter 1 Prozent der weltweiten Produktion, nicht zuletzt wohl auch deshalb, weil neben der besonderen Bitternote, die der Sorte Liberica zugeschrieben wird auch eine große Menge frischer Kaffeekirschen gebraucht wird, um 1 Kilogramm marktfertigen Kaffee herzustellen, nĂ€mlich 11,5 kg, wogegen Arabica nur 6,38 kg und Canephora gar nur 4,35 kg benötigt (Quelle: Lehrbuch fĂŒr Lebensmittelchemie von Belitz, Grosch und Schieberle).

Bedeutendste VarietĂ€ten des Arabica sind Typica, Bourbon, Maragogips und Mocca, bei Canephora sind es Robusta, Typica Uganda und Quillon. Im Handel unterschieden wird aber oft nur zwischen Arabica und Robusta. Das ergibt natĂŒrlich ein schiefes Bild, wenn zugleich die Auffassung verbreitet wird, aus Arabica ließe sich der bessere Kaffee brĂŒhen. Gleichwohl findet man sogar in der Fachliteratur hauptsĂ€chlich Vergleiche, die Arabicas und Robustas einander gegenĂŒberstellen. Ganz offensichtlich aus VereinfachungsgrĂŒnden in Bezug auf Produktionsmengen und wirtschaftliche Bedeutung.

Vereinfacht betrachtet bringt Robusta deutlich koffeinhaltigere Bohnen (1,7-4,0 % der Trockenmasse) hervor, wogegen die Varianten des Arabicas nur 0,8-1,4 % aufweisen. Deutliche Unterschiede gibt es ansonsten noch bei den enthaltenen Lipiden, also bei bei den Fetten und Ölen, die im Röstkaffee vorhanden sind. Da ist der Arabica deutlich fetter mit 17 % in der Trockemasse gegenĂŒber 11 % beim Robusta.

Eine weitere Unterscheidung ist bei den Aromen zu machen. Der Aromastoff 2-Ethyl-3,5-Dimethylpyrazin, dem ein bedeutender Teil der erdig-röstigen Note eines gerösteten Kaffees zugeschrieben wird, liegt bei Robusta um rund ein Dreifaches höher als bei Arabica-Sorten. Auch die rauchig-phenolischen Noten sind beim Robusta deutlich prĂ€gnanter und liegen beim etwa Neunfachen. SĂŒĂŸlich-karamelige Noten dagegen, wie 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3[2H]-furanon sind bei den Arabicas in der Regel stĂ€rker ausgeprĂ€gt.

Abgesehen davon, dass auch nichts gegen Verschnitte aus Robusta und Arabicas zu  sagen ist – im Gegenteil können aus derartigen CuvĂ©es wunderbare Kaffees entstehen, habe ich gerade bei röstart, dem KaffeehĂ€ndler meines Vertrauens einen sortenreinen Robusta entdeckt, der mich begeistert: Reinstoff. Ein geradezu wuchtiger Kaffee mit prĂ€gnanten erdigen, rauchigen und schokoladige Noten, der eine fantastische Crema macht. Noch dazu ist der Reinstoff ein Koffeinbooster, der mich morgens ungebremst in den Tag katapultiert.

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Dienstag, 27. Mai 2014

Espresso, das lecker-legale Dopingmittel

Kaum ein Genussmittel ist so gut erforscht wie Kaffee. Und deshalb entdeckt der kompottsurfer immer mal wieder Berichte ĂŒber interessante Untersuchungs-ergebnisse. Viele Ausdauerathleten schwören auf die Wirkung von Kaffee, insbesondere auf die von Espresso, da der einen deutlich höheren Coffeinanteil aufweist als Filterkaffee. Nicht nur als Wachmacher ist Espresso bei Sportlern geschĂ€tzt, sondern auch zur Leistungssteigerung. TatsĂ€chlich weisen eine Reihe Studien diese Wirkungen nach. So konnten Wissenschaftler gegen Placebo zweifelsfrei belegen, dass die Leistungsdauer eines Athleten bei einer Trainings- bzw. Wettkampfbelastung in Höhe von 85% seiner maximalen Sauerstoffaufnahme (VO2Max) beim Laufen um 44% erhöht ist und beim Radfahren sogar um 51%. Die UniversitĂ€t Birmingham fand heraus, dass die Wirkung von Coffein stĂ€rker ist als die eines Höhentrainings. In Canterbury wurde eine deutliche Erhöhung der Laufgeschwindigkeit durch Coffein festgestellt,  und an der UniversitĂ€t Chicago ergaben Forschungen, dass die Muskeln eines Sportlers deutlich schneller erholt sind, wenn der Athlet nach dem Training neben Kohlenhydraten auch mindestens vier Tassen Kaffee zu sich nahm. Ebenso ist bekannt, dass die Fettverbrennung durch Kaffeegenuss verbessert wird.

Auf den verstĂ€rkten Erholungseffekt mag man vielleicht lieber verzichten, weil so viel Kaffee dann doch Nebenwirkungen wie Schlafstörungen oder Muskelzittern haben kann. Die meisten anderen positiven Effekte wie tiefere und raschere Atmung, höhere Energieeffizienz sowie langsamere ErmĂŒdung sind aber schon mit geringeren Dosen zu realisieren, zum Beispiel mit zwei Tassen Espresso direkt vor oder wĂ€hrend der sportlichen Leistung.

Viele Jahre hatte deshalb der Nachweis von erhöhten Coffeinwerten in Urinproben von Sportlern eine Dopingsperre zur Folge. Seit 2004 zĂ€hlt aber nun Coffein nicht mehr zu den dopingrelevanten Substanzen, weil man seine Wirkung als zu niedrig einstuft. Im Vergleich zu den Boostern, die man von zahlreichen Profiradfahrern und Sprintern gewöhnt ist, ist dann Coffein tatsĂ€chlich nur Kleinkram. Uns Ausdauersportlern soll’s recht sein.

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Donnerstag, 27. September 2012

Schadstoff Furan: Ist unser Kaffeegenuss wirklich gefÀhrdet?

Gestern Abend im ZDF. In der Sendereihe Zoom ging’s um Kaffee. ZunĂ€chst war ich verblĂŒfft wie sehr die Sendung in vielen Teilen einer Ausgabe von Ranga Yogeshwas Quarks und Co. aus dem Juli Ă€hnelte. Aber geschenkt. FĂŒr Verunsicherung beim Kaffeeliebhaber dĂŒrfte der Hinweis auf den Inhaltsstoff Furan gesorgt haben, von dessen im Kaffee vorhanden Mengen möglicherweise eine relevante Krebsgefahr ausgehen könnte. Der kompottsurfer formuliert das allerdings konjunktiver als es im ZDF-Beitrag rĂŒberkam. Da wurde dem Verbraucher nĂ€mlich nahegelegt, so er denn ein vorsichtiger Mensch sei, zum Beispiel auf Filterkaffee umzusteigen, da dieser deutlich weniger Furan aufweise. Dass Filterkaffee gegenĂŒber gepresstem Kaffee andere gesundheitliche Nachteile hat, wurde in diesem Zusammenhang verschwiegen.

Was aber ist Furan ĂŒberhaupt? Ähnlich wie Acrylamid ist es eine Verbindung, die aus der Erhitzung von Lebensmitteln entsteht. Schon seit vielen Jahren ist bekannt, dass von allen Lebensmitteln Kaffee die mit Abstand höchsten Anteile Furan aufweist. Ob Furan allerdings tatsĂ€chlich krebsfördernde Wirkung auf den Menschen hat, ist noch nicht klar. In Tierversuchen konnte allerdings bereits ein Zusammenhang nachgewiesen werden. Worin sich Experten aber bisher ĂŒberhaupt noch nicht einig sind: die Tageshöchstmengen, bis zu denen man eventuelle SchĂ€digungen fĂŒr weitgehend ausgeschlossen hĂ€lt. Mehr dazu im Scientific Report der Europaen Food Safety Authority.

Der kompottsurfer meint: Keine Panik! Und trinkt jetzt erst mal einen Latte Macchiato.

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