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Mittwoch, 16. Dezember 2015

Einfach Pizza. Einfach gut.

Erstmal Danke. An Silke von der Agentur Oktober f√ľr diesen Tipp. So viel Zeit muss sein. Der kompottsurfer hatte schon kaum mehr f√ľr m√∂glich gehalten, dass er in seiner Heimatstadt Bochum noch einmal eine so famose Pizzab√§ckerei wie die am Hans-Ehrenbergplatz 5 finden k√∂nnte, seitdem die wunderbare Bianca Vieni in Rente und ihr Wattenscheider Lokal Il Pastaio Geschichte ist.

Im irgendwie Hipster-affinen Ehrenfeld-Viertel zwischen Bermudadreieck und Schauspielhaus, wo Selbständige und Kreative residieren und Lokale Namen tragen wie Goldkante und Butterbrotbar hat mit Pizza eine Bar der genusspflegerischen Sorte eröffnet. Mit Hingabe widmet sich das Betreiberpaar ihrem Primärprodukt Pizza und nebenbei fabrizieren sie auch einen wirklich guten Kaffee.

Der Teig der Pizza ist locker und knusprig, der Geschmack ohne die anderswo oft penetrant dominierende Hefenote. Stylisch ist der Laden, was zum Viertel passt. Gro√üe Operationslampen leuchten die wenigen Kubikmeter Raum aus, in dem gebacken und auf Barhockern sitzend die Pizza vom Holzbrett gefuttert wird. Manchmal gibt’s sogar Livemusik. Nur eine Toilette gibt’s nicht, weshalb auf der Selbstbedienungsk√ľhlbox der Hinweis “Alkoholische Getr√§nke nur Au√üer Haus” angebracht wurde, wie die Chefin erkl√§rt. Und der kompottsurfer fragt sich nun, ob der Toilettendrang nach dem Genuss alkoholfreier Getr√§nke wirklich weniger m√ľssend ausf√§llt.

Egal, Pizza ist eine Empfehlung. Und hoffentlich generiert der Betrieb eine längere Haltbarkeit als der Vorgänger Baristoteles.

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Freitag, 20. November 2015

Auf einen Kaffee gegen das Sterberisiko.

Manche Studienergebnisse m√ľnden in kuriosen Schlagzeilen. Moderater Kaffeekonsum ist mit reduziertem Sterberisiko verbunden, titelte vor wenigen Tagen das renommierte Wissenschaftsmagazin Science Daily. Wenn man das zu Ende denkt, bedeutete das nicht weniger als die Aussicht auf das Ewige Leben. Der kompottsurfer denkt das aber nicht zu Ende, sondern interpretiert die Meldung mal als ‚Äď zumindest theoretische ‚Äď Aussicht auf Lebensverl√§ngerung. Und freut sich, dass unter den oft gegei√üelten Genussmitteln immer mal wieder eines mit positiven Effekten auff√§llt. Wie jetzt der Kaffee.

Was aber haben die Wissenschaftler der Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston genau herausgefunden? Grundlage f√ľr die Ergebnisse sind drei Langzeitstudien mit √ľber 200.000 Probanden. Deren Genussverhalten wurde untersucht und gefiltert mit dem Ergebnis, dass man eine relevante Schutzwirkung von Kaffeegenuss (bis 5 Tassen t√§glich) gegen√ľber t√∂dlichen Erkrankungsverl√§ufen durch Herzinfarkt, Diabetes Typ 2 und Depression interpretieren kann.

Den Grund f√ľr diesen Zusammenhang sehen die Forscher in “bioaktiven Verbindungen im Kaffee, die Insulinresistenz und systematische Entz√ľndungen reduzieren”, wie es Studienautor Ming Ding formuliert. Aber es seien weitere Untersuchungen n√∂tig, um den Gr√ľnden genauer auf die Spur zu kommen.

Den besten Satz zum Thema liefert aber der Chef des Studienautors, Frank Hu, Professor f√ľr Ern√§hrung und Epidemiologie: “Der regelm√§√üige Konsum von Kaffee kann als Teil einer gesunden, ausgewogenen Ern√§hrung angesehen werden.” Wenn das keine Meldung ist, die man gerne und genussvoll zitiert.

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Montag, 25. August 2014

Kaffee: Gelobt sei der Robusta!

Seit vielen Jahren wird Kaffeekonsumenten √ľber die Werbung eine Qualit√§tsl√ľge mit hohem Desinformationsgehalt unterjubelt. Arabica, so wird suggeriert, sei im Vergleich zum Robusta die hochwertigere Rohkaffeevariet√§t. Dabei h√§ngt schon bei der Unterscheidung etwas schief, denn Arabica ist eine von siebzig Coffea-Arten, Robusta aber nur die Variet√§t des Canephora. Es w√§re sprichw√∂rtlich so, als w√ľrde man √Ąpfel mit Birnen vergleichen. √Ąpfel und B√≠rnen sind Kernobst, genauso wie Arabica, Canephora und Liberica Kaffeearten sind. Und niemand der noch alle Kaffeetassen im Schrank hat, k√§me auf die Idee, die Qualit√§t eines Apfels mit dem einer Birne zu vergleichen. Und selbst der Vergleich eines Boskop mit einem Cripps Pink w√ľrde hinken wie Lionel Messi nach einem Foul von Sergio Ramos.

Arabica und Canephora sind Rohkaffee-Arten von denen die erstgenannte die gr√∂√üte wirtschaftliche Bedeutung hat. Arabica macht knapp 75 Prozent der weltweiten Erzeugung aus, Canephora knapp 25 Prozent. Liberica und andere Sorten liegen zusammen unter 1 Prozent der weltweiten Produktion, nicht zuletzt wohl auch deshalb, weil neben der besonderen Bitternote, die der Sorte Liberica zugeschrieben wird auch eine gro√üe Menge frischer Kaffeekirschen gebraucht wird, um 1 Kilogramm marktfertigen Kaffee herzustellen, n√§mlich 11,5 kg, wogegen Arabica nur 6,38 kg und Canephora gar nur 4,35 kg ben√∂tigt (Quelle: Lehrbuch f√ľr Lebensmittelchemie von Belitz, Grosch und Schieberle).

Bedeutendste Variet√§ten des Arabica sind Typica, Bourbon, Maragogips und Mocca, bei Canephora sind es Robusta, Typica Uganda und Quillon. Im Handel unterschieden wird aber oft nur zwischen Arabica und Robusta. Das ergibt nat√ľrlich ein schiefes Bild, wenn zugleich die Auffassung verbreitet wird, aus Arabica lie√üe sich der bessere Kaffee br√ľhen. Gleichwohl findet man sogar in der Fachliteratur haupts√§chlich Vergleiche, die Arabicas und Robustas einander gegen√ľberstellen. Ganz offensichtlich aus Vereinfachungsgr√ľnden in Bezug auf Produktionsmengen und wirtschaftliche Bedeutung.

Vereinfacht betrachtet bringt Robusta deutlich koffeinhaltigere Bohnen (1,7-4,0 % der Trockenmasse) hervor, wogegen die Varianten des Arabicas nur 0,8-1,4 % aufweisen. Deutliche Unterschiede gibt es ansonsten noch bei den enthaltenen Lipiden, also bei bei den Fetten und √Ėlen, die im R√∂stkaffee vorhanden sind. Da ist der Arabica deutlich fetter mit 17 % in der Trockemasse gegen√ľber 11 % beim Robusta.

Eine weitere Unterscheidung ist bei den Aromen zu machen. Der Aromastoff 2-Ethyl-3,5-Dimethylpyrazin, dem ein bedeutender Teil der erdig-r√∂stigen Note eines ger√∂steten Kaffees zugeschrieben wird, liegt bei Robusta um rund ein Dreifaches h√∂her als bei Arabica-Sorten. Auch die rauchig-phenolischen Noten sind beim Robusta deutlich pr√§gnanter und liegen beim etwa Neunfachen. S√ľ√ülich-karamelige Noten dagegen, wie 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3[2H]-furanon sind bei den Arabicas in der Regel st√§rker ausgepr√§gt.

Abgesehen davon, dass auch nichts gegen Verschnitte aus Robusta und Arabicas zu¬† sagen ist ‚Äď im Gegenteil k√∂nnen aus derartigen Cuv√©es wunderbare Kaffees entstehen, habe ich gerade bei r√∂start, dem Kaffeeh√§ndler meines Vertrauens einen sortenreinen Robusta entdeckt, der mich begeistert: Reinstoff. Ein geradezu wuchtiger Kaffee mit pr√§gnanten erdigen, rauchigen und schokoladige Noten, der eine fantastische Crema macht. Noch dazu ist der Reinstoff ein Koffeinbooster, der mich morgens ungebremst in den Tag katapultiert.

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Dienstag, 27. Mai 2014

Espresso, das lecker-legale Dopingmittel

Kaum ein Genussmittel ist so gut erforscht wie Kaffee. Und deshalb entdeckt der kompottsurfer immer mal wieder Berichte √ľber interessante Untersuchungs-ergebnisse. Viele Ausdauerathleten schw√∂ren auf die Wirkung von Kaffee, insbesondere auf die von Espresso, da der einen deutlich h√∂heren Coffeinanteil aufweist als Filterkaffee. Nicht nur als Wachmacher ist Espresso bei Sportlern gesch√§tzt, sondern auch zur Leistungssteigerung. Tats√§chlich weisen eine Reihe Studien diese Wirkungen nach. So konnten Wissenschaftler gegen Placebo zweifelsfrei belegen, dass die Leistungsdauer eines Athleten bei einer Trainings- bzw. Wettkampfbelastung in H√∂he von 85% seiner maximalen Sauerstoffaufnahme (VO2Max) beim Laufen um 44% erh√∂ht ist und beim Radfahren sogar um 51%. Die Universit√§t Birmingham fand heraus, dass die Wirkung von Coffein st√§rker ist als die eines H√∂hentrainings. In Canterbury wurde eine deutliche Erh√∂hung der Laufgeschwindigkeit durch Coffein festgestellt,¬† und an der Universit√§t Chicago ergaben Forschungen, dass die Muskeln eines Sportlers deutlich schneller erholt sind, wenn der Athlet nach dem Training neben Kohlenhydraten auch mindestens vier Tassen Kaffee zu sich nahm. Ebenso ist bekannt, dass die Fettverbrennung durch Kaffeegenuss verbessert wird.

Auf den verst√§rkten Erholungseffekt mag man vielleicht lieber verzichten, weil so viel Kaffee dann doch Nebenwirkungen wie Schlafst√∂rungen oder Muskelzittern haben kann. Die meisten anderen positiven Effekte wie tiefere und raschere Atmung, h√∂here Energieeffizienz sowie langsamere Erm√ľdung sind aber schon mit geringeren Dosen zu realisieren, zum Beispiel mit zwei Tassen Espresso direkt vor oder w√§hrend der sportlichen Leistung.

Viele Jahre hatte deshalb der Nachweis von erh√∂hten Coffeinwerten in Urinproben von Sportlern eine Dopingsperre zur Folge. Seit 2004 z√§hlt aber nun Coffein nicht mehr zu den dopingrelevanten Substanzen, weil man seine Wirkung als zu niedrig einstuft. Im Vergleich zu den Boostern, die man von zahlreichen Profiradfahrern und Sprintern gew√∂hnt ist, ist dann Coffein tats√§chlich nur Kleinkram. Uns Ausdauersportlern soll’s recht sein.

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Donnerstag, 27. September 2012

Schadstoff Furan: Ist unser Kaffeegenuss wirklich gefährdet?

Gestern Abend im ZDF. In der Sendereihe Zoom ging’s um Kaffee. Zun√§chst war ich verbl√ľfft wie sehr die Sendung in vielen Teilen einer Ausgabe von Ranga Yogeshwas Quarks und Co. aus dem Juli √§hnelte. Aber geschenkt. F√ľr Verunsicherung beim Kaffeeliebhaber d√ľrfte der Hinweis auf den Inhaltsstoff Furan gesorgt haben, von dessen im Kaffee vorhanden Mengen m√∂glicherweise eine relevante Krebsgefahr ausgehen k√∂nnte. Der kompottsurfer formuliert das allerdings konjunktiver als es im ZDF-Beitrag r√ľberkam. Da wurde dem Verbraucher n√§mlich nahegelegt, so er denn ein vorsichtiger Mensch sei, zum Beispiel auf Filterkaffee umzusteigen, da dieser deutlich weniger Furan aufweise. Dass Filterkaffee gegen√ľber gepresstem Kaffee andere gesundheitliche Nachteile hat, wurde in diesem Zusammenhang verschwiegen.

Was aber ist Furan √ľberhaupt? √Ąhnlich wie Acrylamid ist es eine Verbindung, die aus der Erhitzung von Lebensmitteln entsteht. Schon seit vielen Jahren ist bekannt, dass von allen Lebensmitteln Kaffee die mit Abstand h√∂chsten Anteile Furan aufweist. Ob Furan allerdings tats√§chlich krebsf√∂rdernde Wirkung auf den Menschen hat, ist noch nicht klar. In Tierversuchen konnte allerdings bereits ein Zusammenhang nachgewiesen werden. Worin sich Experten aber bisher √ľberhaupt noch nicht einig sind: die Tagesh√∂chstmengen, bis zu denen man eventuelle Sch√§digungen f√ľr weitgehend ausgeschlossen h√§lt. Mehr dazu im Scientific Report der Europaen Food Safety Authority.

Der kompottsurfer meint: Keine Panik! Und trinkt jetzt erst mal einen Latte Macchiato.

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Mittwoch, 18. Juli 2012

Der gro√üe Kopi-Luwak-Irrtum: S√ľndteurer Katzenkotkaffee zeigt kein anderes Aromaprofil als andere Kaffees

Sehr erhellende Sendung zum Thema Kaffee gestern im WDR-Fernsehen (hier in der Mediathek). Ranga Yogeshwa beleuchtete in Quarks & Co. nicht nur die Mythen, sondern auch die Kulturgeschichte, den Produktionsprozess und die gesundheitliche Wirkung von Kaffee. Sehr interessant fand ich eine Untersuchung des Instituts f√ľr Lebensmittelchemie der TU M√ľnchen, das in Sachen Aromaforschung zu den f√ľhrenden Instituten weltweit geh√∂rt. Dort analysierte man den raren und teuren Kopi Luwak und stellte fest, dass dieser Kaffee ein nahezu indentisches Aromaprofil aufweist wie g√§ngige andere Kaffees. In einer Blindverkostung wussten die Experten den Kopi Luwak auch nicht von den anderen Kaffees zu unterscheiden. Ich wei√ü schon, warum ich ein Freund von Blindverkostungen bin. Da kann man sich nur auf den eigenen Geschmack und Geruch verlassen.

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Montag, 11. Juni 2012

Cup of Excellence: Die Champions League f√ľr Kaffee

Ruanda - Cup of Excellence Coffee

Angeregt durch Richard, den Kaffeeh√§ndler meines Vertrauens, bin ich auf den Cup of Excellence aufmerksam geworden. Eine j√§hrliche Verkostungsreihe, bei der nach einer Vorauswahl sowohl nationale wie auch internationale Sieger gek√ľrt werden. Im Anschluss an die Preiverleihung erfolgt gleich die Auktion der besten Bohnen. Immer mehr Premiumkaffees stammen aus Ruanda, einem Land, das in der Vergangenheit durch schwere B√ľrgerkriege nur traurige Schlagzeilen machte, aber nun auf dem Weg zu sein scheint, mit nachhaltigen Landwirtschaftprogrammen die Lage im Land stetig zu verbessern.

Beim Cup of Excellence werden immer wieder auch Kaffees aus Ruanda hoch bewertet. Einen dieser Rohkaffees hat Richard von r√∂st.art in Bochum ger√∂stet und aktuell als Aktionskaffee im Programm. Nat√ľrlich wird bei einem Preis von 9,90 Euro f√ľr 250 Gramm so mancher interessierte Kaffeeliebhaber zucken, aber solche Edelkaffees sind ihren Preis wirklich wert, wie ich in diesem Fall wieder feststellen konnte. Und sie sind ja auch nicht f√ľr den allt√§glichen Genuss vorgesehen, sondern f√ľr die besonderen Momente. Getrunken habe ich einen Fully Washed Arabica Bourbon, der von der API Rwinyoni Farm aus Rutsiro / Western Ruanda stammt. Bourbon gilt neben Typica als die hochwertigste Arabicabohne. Sie ben√∂tigt allerdings ein Hochland zwischen 1.000 und 2.000 Metern √ľNN zum Gedeihen.

Ich habe ‚Äď auf Anraten von Richard ‚Äď den Kaffee als Milchkaffee verkostet und war begeistert von der Komplexit√§t und Dichte, die er offenbarte. Ankl√§nge von Zimt, aber auch Fruchtnoten von Apfel und Himbeere konnte ich wahrnehmen. Die aromatische Spanne zwischen gutem und exzellentem Kaffee ist f√ľr mich am besten mit dem Unterschied zwischen einem guten Bordeaux Cru Bourgeois und einem Premier Grand Cru Class√© vergleichbar. Letzten Endes bleibt aber das eine oder andere T√§sschen Premiumkaffee immer noch bezahlbarer als eine Flasche Chateau Latour. Zum Gl√ľck.

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Montag, 28. Mai 2012

Die sch√∂ne Wahrheit √ľber Koffein und Kaffee: Entw√§ssert nicht und f√∂rdert Konzentrations- und Reaktionsf√§higkeit

Zauberhaftes Genussmittel: Kaffee

Immer wieder verunsichern Studienergebnisse den Konsumenten. Das liegt oft an den widerspr√ľchlichen zentralen Aussagen zu einem Themenbereich. Je nach Blickwinkel und Untersuchungsaufbau kommt es auch bei Fragen zur Wirkung von Lebensmitteln auf den menschlichen K√∂rper zu unterschiedlichen Ergebnissen. Der kompottsurfer gesteht, dass er eine Neigung zu Resultaten hat, die ihm ganz pers√∂nlich zupass kommen. So auch bei allen Studien, die mit Kaffee und seinem Hauptwirkstoff Koffein zu tun haben.

Immer wieder ist zu h√∂ren, dass Kaffeekonsum den K√∂rper entw√§ssern w√ľrde, aber als Kaffeejunkie vertraue ich auf gut belegte Studien, die dem widersprechen. Wie jene vom Department of Kinesiology, Nutritional Sciences, and Physiology & Neurobiology der Universit√§t von Connecticut. Demnach ist die entw√§ssernde Wirkung in der Regel nicht h√∂her als die von Leitungswasser.

Ausdauersportler d√ľrfte es freuen, dass ‚Äď nach Ansicht der Autoren einer Studie des American College of Sports Medicine ‚Äď Koffein in Kombination mit vermehrter Adrenalinaussch√ľttung den Fettstoffwechsel ankurbeln hilft und die Kohlenhydratreserven schont. Auch Reaktions- und Konzentrationsf√§higkeit steigen durch Kaffeekonsum an.

Bleibt noch die Frage, welche Kaffeesorte am besten wirkt. Und gibt es da √ľberhaupt Unterschiede? Gibt es. Und zwar deutliche. Mit einem Koffeinanteil von 1,5-2,6% im Rohkaffee enth√§lt Robusta bis zu doppelt so viel Koffein wie Arabica. Eine Sorte wie Arabica Santos gilt sogar als nahezu nat√ľrlich koffeinfrei, wie im Lehrbuch der Lebensmittelchemie von Belitz, Grosch und Schieberle nachzulesen ist.

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Dienstag, 27. Dezember 2011

Wild und aromatisch: Bonga Forest. Die Mutter aller Kaffees ist √Ąthiopierin.

Bonga Forest: Wilder Kaffee aus √Ąthiopien

Schon seit einiger Zeit bereitet es mir wachsendes Vergn√ľgen, mich durch die gro√üe und st√§ndig wechselnde Kaffeeauswahl bei R√∂st.Art in Bochum zu trinken. Kurz vor Weihnachten fiel meine Wahl auf den Bonga Forest aus √Ąthiopien. r√∂start-Inhaber Richard erz√§hlte mir bei der Gelegenheit, dass es sich beim Bonga Forrest um einen wild wachsenden Kaffee aus der Provinz Kaffa handelt, der als Mutter aller kultivierten Kaffeesorten gilt. Der Legende zufolge hatten Ziegenhirten aus der Region beobachtet, dass ihre Tiere rote Fr√ľchte von einem Strauch gefressen hatten und anschlie√üend wie aufgedreht die ganze Nacht umhersprangen. Auch zu der Idee des R√∂stens gibt es eine sch√∂ne Geschichte. Angeblich warf ein Hirte einmal ein paar Bohnen ins Lagerfeuer und entdeckte dabei den faszinierenden Duft, der sich pl√∂tzlich verbreitete.

Kaffee weist eines der komplexesten Aromaprofile auf, die in Nahrungs- und Genussmitteln √ľberhaupt zu finden sind. Allein 850 fl√ľchtige Verbindungen sind bekannt, von denen 40 zum Aroma beitragen, wie Weglassversuchsreihen ergaben. Wichtigster Aromabestandteil ist demnach 2-Furfurylthiol, eine Schwefelverbindung, deren Bildung durch den R√∂stvorgang gef√∂rdert wird.

Erstaunlich ist, dass es trotz der vielfältigen und eindrucksvollen Angebotspalette an Kaffees aus vielen Teilen der Welt, kaum Spitzenrestaurants gibt, die auf diesem Gebiet mit einer reizvollen Bandbreite beeindrucken könnten.

Wer den Bonga Forest mal probieren will, kann hier bestellen.

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Mittwoch, 29. Juni 2011

Da isser endlich wieder, mein Lieblingskaffee aus Kuba

kompottsurfers Lieblingskaffee: Kuba Montana Lavado

Mannomann, die Wartezeit war echt lang. Aber jetzt ist bei meinem bevorzugten Kaffeedealer endlich wieder mein Lieblingsstoff aus Kuba vorr√§tig: Montana Lavado. Beim Fotografieren der Packung hab’ ich echt noch gezittert, so sehr war ich schon auf Entzug.

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