Tomaten hat Björn Freitag nicht auf den Augen. Foto: WDR / Fußwinkel

Tomaten, Geflügel, Kartoffeln, Wurst, Milch und Schokolade – darum wird es in den kommenden sechs Folgen von Der Vorkoster gehen, die ab heute immer montags (20.15 Uhr) im WDR-Fernsehen ausgestrahlt werden. Nach dem Erfolg der ersten Staffel war es nur eine logische Konsequenz, dass das informationsstarke Format fortgeführt wird, in dem der Dorstener Sternekoch Björn Freitag Fragen zu Qualität, Herstellung und Inhaltsstoffen von Lebensmitteln nachgeht und dabei auch die Konfrontation mit der großen Industrie nicht scheut. In der Sendung heute setzt er sich mit dem schlechten Ruf von Tomaten aus den Niederlanden auseinander. Na, mal sehen ob Björn den kompottsurfer in den letzten Jahren aufmerksam gelesen hat und vielleicht auch Fragen zur Kennzeichnung bei gentechnischer Behandlung, zu Aroma-Implantaten (Züchtungen mit Basilikumkomponente) und zum natürlichen Glutamatanteil beantwortet und eventuell auch noch auf die Geschmackslandkarte für Bioprodukte (Ecropolis) hinweist.

Es wird in NRW derzeit zahlreiche Gastronomen mit Muffensausen geben. Denn Lebensmittelkontrolleure werden in Zukunft die Einhaltung behördlicher Qualitätsstandards eines Lokals öffentlich kundtun. Und zwar an der Eingangstür des jeweiligen Gastronnomiebetriebs. Das berichtete das WDR-Fernsehen vor wenigen Minuten in der Aktuellen Stunde. Wer bei den letzten Kontrollen mangelhaft abgeschnitten hat, bekommt von den Prüfern ein entsprechendes Malus-Symbol ans Portal gepappt. So können potentielle Besucher wirksam abgeschreckt werden vor den Pfuschern in der Branche. Oder aber erkennen, das alles okay ist. Denn orientiert am Ampelsystem zeigt ein Siegel in Grün, dass die Anforderungen erfüllt sind. Anforderungen teilweise erfüllt wird in Orange, Anforderungen unzureichend erfüllt in Rot angezeigt. Insgesamt werden immer die Ergebnisse der letzten drei Kontrollen für den Gast ersichtlich sein.

Zwar sollte pätestens seit Erfindung von TV-Formaten wie Die Kochprofis – Einsatz am Herd oder Rach, der Restauranttester auch dem letzten Gutgläubigen klar geworden sein, dass es nicht nur ein paar Schwarze Schafe in der Gastronomieszene gibt, sondern ganze Schwarzschafherden. Da dass Schwarz aber für Außenstehende kaum erkennbar ist, wollen die Behörden für den Durchblick sorgen. Zentrale Elemente dieses so genannten  Transparenzsystems sind Sauberkeit im Gastraum, Hygiene in Küche und Vorratsräumen sowie die Verlässlichkeit der Eigenkontrollen. Die Entscheidung über eine bundesweite Einführung des Systems steht aber noch aus.

Der kompottsurfer hält den Schritt für seriöser als die plakative Ekelliste, die in Berlin für Furore gesorgt hat und einem öffentlichen Pranger gleichkommt. Prinzipiell ist es aber absolut richtig, konsequent einzuschreiten, wenn Gastronomen ihren Hygienepflichten nicht nachkommen und die Ergebnisse der Prüfungen auch öffentlich bekannt zu machen. Am besten genau vor Ort, bei den betroffenen Betrieben.

Knoblauch aus China: Nicht billiger als der spanische Knoblauch

Koblauch aus China: Schärfere Konturen und spitzere Zehenform

Jeder versierte Vampirjäger weiß: Chinesischer Knoblauch hilft nicht gegen die Blutsauger. Meistens liegt dieser Knoblauch auch mit korrekter Herkunfts- bezeichnung in den Gemüseregalen der Händler, so dass sich der spezialisierte Käufer auch gar nicht erst vertun kann. Nach Recherchen des ARD-Magazins Plusminus wird der China-Knoblauch aber mittlerweile zunehmend illegal über Polen und Bulgarien in die EU geschmuggelt, umdeklariert, um so den hohen Zöllen auf chinesische Einfuhren zu entgehen und dann in den Handel gebracht. Hier sind – wenn ich es richtig interpretiert habe – die zweijährigen Knollen gemeint, die auch Zehen ausgebildet haben. China hält etwa 75% der Knoblauchproduktion weltweit.

“Der deutlich billigere China-Knoblauch wird dann als spanischer oder italienischer deklariert”, heißt es in der Sendung weiter. Der kompottsurfer ist der Sache mal nachgegangen. Stichproben in mehreren Supermärkten ergaben, dass dort sowohl spanischer als auch chinesischer Knoblauch zu finden war. Korrekt deklariert. Der chinesische Knoblauch ist für den Endverbraucher allerdings keineswegs billiger, wie in der Sendung vermittelt wird, sondern kostet mindestens den gleichen Preis wie zum Beispiel spanischer. Die Preise liegen zwischen 7,95 und 8,50 Euro pro Kilogramm.

Geschmacklich scheint mir der chinesische Knoblauch etwas milder zu sein, qualitativ schlechter als den spanischen Knoblauch würde ich ihn jedenfalls nicht sehen. Ganz anders als bei den chinesischen Trüffeln, die im Vergleich zu den europäischen aus Piemont oder Perigord geradezu geschmacksneutral sind. Dazu hat Ralf Bos (bosfood) in der Sendung noch ein paar erhellende Ausführungen gemacht. Und Ralf wirkte mit seinem coolen grauen Bärtchen mal wieder wie ein geheimnisvoller Druide, der jede Wirkung diverser Pflanzen bis in die verstiegendsten Details kennt.

Eine Unterscheidung von europäischem und chinesischem Knoblauch kann man meist an der Ausformung der Zehen treffen. Die europäischen Zehen sind kugeliger und stumpfer, die chinesischen spitzer und an den Übergängen schärfer konturiert.

Vor dem Hintergrund, dass Zöllner über Jahrtausende gerne als Blutsauger tituliert wurden, muss ich meinen Texteinstieg relativieren. Auch chinesischer Knoblauch hilft offensichtlich gegen Vampire.

Mit einem Hinweisschild musste ich mich zufrieden geben, als ich heute im Bioladen Eier einkaufen wollte. “Unsere Biohühner können nicht mehr als sonst an Eiern legen. Bei der sehr hohen Nachfrage kann es zu Engpässen kommen, wir bitten um bewusstes, artgerechtes Verständnis”, stand dort zu lesen, und meine Nachfrage beim Ladenpersonal ergab, dass der Boom auf Bio-Eier derzeit so extrem sei, dass man am besten gleich morgens, kurz nach Ladenöffnung zum Einkaufen kommen sollte. Nur das “artgerechte Verständnis” konnte man mir nicht erklären.

Tja, offensichtlich trauen die Verbraucher selbst den Bio-Eiern aus dem Supermarkt nicht mehr so recht über den Weg. Da muss es also schon der Bioladen sein. Gestern Abend zeigte Kerner übrigens einen erschreckenden Beitrag, wo mittels versteckter Kamera enthüllt wurde, wie leicht Gastronomen mit Billigstpreisen zum Kauf von Dioxin verseuchten Eiern zu verführen sind. Die natürlich nicht wirklich verseucht waren, logisch.

Dioxin im Ei: Statistisch gesehen wird nur alle vier Jahre ein Legebetrieb untersucht

Der Schuldige für den neuesten Dioxinskandal war schnell ausgemacht. Ein Futtermittelhersteller hatte industrielle, mit Dioxin belastete Fettsäuren in Futtermittel gelangen lassen. Ob nun aus Vorsatz oder Versehen – mal wieder scheint es so, als sei nur ein Schwarzes Schaf am Werk gewesen, begünstigt durch ein strukturelles Problem, in diesem Fall einer mangelhaften Trennung der Herstellungsverfahren von Fettsäuren für Industrie und Lebensmittelwirtschaft.

Die Mär vom Schwarzen Schaf
Beim näheren Hinsehen wird deutlich, dass die Schwarze-Schaf-Methode vom eigentlichen Problem ablenkt. Dioxinbelastungen sind leider der Normalfall in unserer Ernährung. Und der Umstand, dass, laut einer Auswertung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), Eier aus Freilandhaltung im Regelfall um bis zu 50% höhere Schadstoffkonzentrationen aufweisen als die aus Legebatterien, zeigt auch, dass die Problematik vielschichtig ist. Möglicherweise akkumulieren länger lebende Hühner – auch die aus ökologischer Freilandhaltung – mehr Dioxin, die dann auch in den Eiern landen. Geradezu pervers, dass Knast-Eier in Bezug auf das Dioxin weniger ungesund sein sollen als die von Freilandhennen. Aber wer jetzt glaubt, Knast-Eier seien weniger problematisch, ist auf dem Holzweg. Dazu später mehr.

Die Statistik des BVL zeigt, dass die Anzahl amtlich untersuchter Proben in den letzten Jahren deutlich gestiegen ist. Gleichwohl ist sie immer noch erschreckend niedrig. Zwischen 2004 und 2007 (der letzte dokumentierte Zeitraum) wurden in Deutschland gerade einmal 995 Proben aller Haltungsformen untersucht. Macht im Schnitt 249 pro Jahr, in dem hierzulande etwa 10 Milliarden Eier produziert werden (wenn ich mich jetzt nicht verrechnet habe, bei diesen schwindeligen Zahlen). Also kommen täglich rund 27 Millionen Eier ans Tageslicht.

Behördliche Kontrolle von Eiern findet so gut wie gar nicht statt
Etwa 85 Prozent aller Hennen werden in Legebatterien mit über 3.000 Tieren gehalten. Von diesen Betrieben gibt es in Deutschland knapp 1.100. Selbst wenn alle (weiterlesen…)

Ich sitze gerade vor dem Fernseher und sehe mir in der ARD Beckmann an, nachdem ich durch die Story über “Heuchelnde Fernsehköche” im aktuellen stern schon vorgeglüht bin. Das stern-Thema hatte der kompottsurfer ja auch schon ein paar mal (z.B. hier und hier) aufgegriffen und dafür reichlich auf die Birne gekriegt. Aber meine Bio-Birne kann das ab. Und die Birnen der Kollegen vom stern sowieso.

(weiterlesen…)

Fleisch in der Werbung: Leuchtend kirschrot muss es sein

In der Themenrubrik Lebensmittelskandale auf Spiegel Online hat ein Beitrag über die Behandlung von eingeschweißtem und mit Sauerstoff angereichertem Fleisch für Aufregung gesorgt, der auf einer Untersuchung von foodwatch basiert. Die Praxis, für die Verpackung vorgesehenes Schlachtfleisch durch Behandlung mit einem CO-Luft-Gemisch vor Farbverlusten zu schützen, ist nun wahrlich nicht neu und wird schon seit Jahren praktiziert. Allerdings hat bisher noch niemand einen Lebensmittelskandal daraus gemacht. Dass Fleisch seine Farbe verliert, hat mit der Autoxidationsanfälligkeit seiner Oberflächen (bis 1 cm Tiefe) zu tun. Der ph-Wert von Fleisch liegt direkt nach der Schlachtung bei 7, fällt aber schnell unter 6, was die Anfälligkeit für die Autoxidation erhöht. Auch die Temperatur spielt eine erhebliche Rolle. Mit mathematischen Formeln lässt sich genau berechnen, wie lange Fleisch unter welchen Bedingungen seine beliebte, leuchtend kirschrote Farbe behält.

Wie so oft in Lebensmittelfragen, demonstriert auch dieser Fall, dass der Verbraucher einen erheblichen Anteil an der Entwicklung trägt, denn leicht angebräuntes Fleisch lässt er zumeist liegen, sogar in der Kühltheke des Metzgers. Nur der gut (weiterlesen…)