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Montag, 10. April 2017

Die vielleicht 50 besten Restaurants der Welt 2017

Haben die Juroren den Stein der Weisen entdeckt? In der Vinothek des Restaurants El Celler Can Roca (Platz 3 der Bestenliste) wird dieser hier aufbewahrt.

Und da ist sie wieder, die neue Jahresliste mit den angeblich besten 50 Restaurants der Welt. FrĂŒher als S.Pellegrino-Liste bekannt, sind heute weitere Sponsoren im Boot. So können prima zusĂ€tzliche Bestenlisten in Unterkategorien generiert werden. Wie der beste Aufsteiger oder der beste weibliche KĂŒchenchef. MerkwĂŒrdig, dass es keine gesonderte Kategorie fĂŒr den besten mĂ€nnlichen KĂŒchenchef gibt. Entweder, wie im Sport, komplett getrennte Wertungen, oder alles in einem Pott. Aber nicht so eine vergurkte, abwertende Sonderkategorie. Aber das Thema hatten wir ja schon mal. Nur geĂ€ndert hat sich leider nix.

Deutsche unter den Top 50? Ja, Platz 47 und 48 mit Joachim Wissler und Tim Raue. Letztes Jahr belegten sie die PlĂ€tze 34 und 35. Ganz ehrlich, so ein deutsches Doppel im zweiten Jahr hintereinander darf man durchaus gewĂŒrfelt finden. Oder gar designt. Ach, vergessen wir das. Wissler war 2013 mal auf Platz 10, dann 2014 auf Platz 12, wenn ich’s recht erinnere. Warum dieser Absturz? Kocht er jetzt schlechter als vor fĂŒnf Jahren? Sicher nicht. Aber der aktuelle Hype um die AndenkĂŒche aus Peru,  Chile und Argentinien,  der den skandinavischen Hype ablöste, der wiederum auf den spanischen Hype folgte, drĂŒckt viele andere Spitzenköche an den Rand. Ginge es nach Michelinsternen, genauer gesagt nach der Anzahl der 3-Sterne-Restaurants, mĂŒsste Japan klar dominieren, Frankreich, USA und Deutschland folgen. Hier aber steht nur ein japanisches Restaurant unter den ersten 40, warum auch immer.

Wer die gesamte Liste einsehen will, schaut hier. Ganz oben steht die KĂŒche des Schweizers Daniel Humm, die er zusammen mit Dmitri Magi im New Yorker Eleven Madison Park zelebriert. Das Restaurant wird allerdings in diesem Sommer fĂŒr drei Monate geschlossen und eröffnet dann, neu gestaltet, im September. Auf Platz 2 und 3 der Liste folgen Massimo Botturas Osteria Francescana in Modena und das El Cellar can Roca der drei GebrĂŒder Roca in Girona.

Braucht es solche Bestenlisten wirklich? Der kompottsurfer hĂ€lt sie fĂŒr ĂŒberholt, zumindest was ein explizites Durchplatzieren der Restaurants angeht. Die besten 100 der Welt tĂ€ten es auch. Aber dann dĂŒrfte das GeschĂ€ft mit der Liste vermutlich nicht mehr so eintrĂ€glich sein. Was man den Verantwortlichen fĂŒr das Zustandekommen des Rankings aber unbedingt zugute halten muss: Sie lenken medienwirksam den Blick auf neue, spannende KĂŒchen, auch abseits der alten kulinarischen Metropolen. Und das wirkt befruchtend.

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Donnerstag, 01. Dezember 2016

Michelin Guide 2017: Die neuen Sterne sind da. Und ein paar alte sind verglĂŒht.

Mit ungewohnter VerspĂ€tung von zwei Wochen ist gerade in Berlin die Vergabe der Michelinsterne 2017 verkĂŒndet worden. Sensationen? Keine. Es bleibt bei zehn Restaurants in der obersten Liga mit drei Sternen. 292 HĂ€user, zwei mehr als im Vorjahr, haben nun einen, zwei oder gar drei Sterne im Besitz. Im Vergleich zu 2012 ist das allerdings eine Zunahme der besternten HĂ€user um satte 17 Prozent. Die ErklĂ€rung dafĂŒr liefert der internationale Direktor des Guide Michelin, Michael Ellis,: „Die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie bleibt dank zahlreicher junger, innovationsfreudiger Köche auf sehr hohem Niveau. Vielfach haben sie ihr Know-how in internationalen Top-HĂ€usern erworben und stellen ihr Können jetzt als KĂŒchenchefs in eigenen Restaurants unter Beweis. Damit tragen sie maßgeblich dazu bei, dass die deutsche Gastro-Szene zu den besten in Europa und der Welt zĂ€hlt.“

WĂ€hrend also bei den 3-Sterne-HĂ€usern alles beim alten blieb, gibt es gleich mehrere Aufstiege in die Klasse der 2-Sterne-Restaurants, darunter “Geisels Werneckhof“ in MĂŒnchen mit Tohru Nakamura am Herd. Und das „Rutz“ in Berlin mit Marco MĂŒller. Die Bundeshauptstadt zĂ€hlt jetzt sieben 2-Sterne-HĂ€user sowie zwölf 1-Stern-Restaurants und “festigt damit ihren Ruf als kulinarischer Hotspot in Europa”, wie der Michelin mitteilt. 2010 waren es nur ein Haus mit zwei Sternen (Fischer’s Fritz mit Christian Lohse) sowie 11 1-Sterne-Betriebe. Und wenn ich an die Zeit kurz vor der Jahrtausendwende zurĂŒck denke, wo ich zigmal im Jahr in Berlin unterwegs war – es dĂŒrften damals nicht mal eine Handvoll besternter Restaurants gewesen sein. Was fĂŒr eine rasante Entwicklung.

Aber wie sieht es in den heimischen Gefilden aus? Nach der Freude ĂŒber den Zuwachs in der Sternefamilie des Ruhrgebiets ist in diesem Jahr Katerstimmung angesagt. Die RĂ©sidence geht zum Jahresende, wie berichtet, in die ewigen GastronomiegrĂŒnde ein, womit es auf lange Sicht schon mal ein sicheres Zweisternehaus weniger gibt in unserer Region. 27 Jahre hatte die RĂ©sidence diese besondere Auszeichnung verteidigen können. Auch der Niedergang des Dortmunder Restaurants Kikillus, vor einem Jahr noch ĂŒberraschend mit einem Michelinstern ausgezeichnet, schlĂ€gt negativ zu Buche. Es verbleiben nun Frank Rosin allein mit zwei Sternen sowie Schote (Essen), Goldener Anker (Dorsten) Palmgarden (Dortmund), Landhaus Köpp (Xanten), Am Kamin (MĂŒlheim/Ruhr) und das eingemeindete Haus Stemberg in Velbert (das zwar nicht mehr im Raum des Regionalverbands Ruhr liegt, aber gefĂŒhlt unbedingt zum Revier dazugehört – die fĂŒnf Kilometer Abstand zur RVR-Grenze machen den Spitzkohl nun wirklich nicht fett). Das Ruhrgebiet geht kulinarisch also nicht zugrunde, aber die Spitze hat eine Delle bekommen.

Hier nun der bundesweite Überblick mit allen Restaurants, die mit drei oder zwei Sternen ausgezeicnet worden sind:

3 Sterne
Baiersbronn // Restaurant Bareiss
Baiersbronn // Schwarzwaldstube
Rottach-Egern // Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
Hamburg // The Table Kevin Fehling
Osnabrück // La Vie
Wolfsburg // Aqua
Bergisch-Gladbach // VendĂŽme
Wittlich/Dreis // Waldhotel Sonnora
Perl // Victor’s Fine Dining by christian bau
Saarbrücken // GĂ€steHaus Klaus Erfort

2 Sterne
Berlin // FACIL
Berlin // Fischers Fritz
Berlin // HorvĂĄth
Berlin // Lorenz Adlon Esszimmer
Berlin // reinstoff
Berlin // Rutz
Berlin // Tim Raue
Baden-Baden // Brenners Park-Restaurant
Baiersbronn // Schlossberg
Konstanz // Ophelia
Mannheim // Opus V
Peterstal-Griesbach, Bad // Le Pavillon
Rust // ammolite – The Lighthouse Restaurant
Sulzburg // Hirschen
Aschau im Chiemgau // Restaurant Heinz Winkler
Augsburg // AUGUST
München // Atelier
München // Dallmayr
München // EssZimmer
München // Geisels Werneckhof
München // Tantris
Nürnberg // EssigbrĂ€tlein
Wernberg-Köblitz // Kastell
Frankfurt am Main // Lafleur
Frankfurt am Main // Tiger-Gourmetrestaurant
Königstein im Taunus // Villa Rothschild Kempinski
Hamburg // Haerlin
Hamburg // Jacobs Restaurant
Hamburg // Süllberg – Seven Seas
Cuxhaven // Sterneck
Dorsten // Rosin
Düsseldorf // Im Schiffchen
Köln // Le Moissonnier
Neuenahr-Ahrweiler, Bad // Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Piesport // schanz. restaurant.
Trier // BECKER’S
Glücksburg // Meierei Dirk Luther
Sylt/Rantum // Söl’ring Hof
Leipzig // Falco

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Donnerstag, 06. November 2014

Michelin 2015: Kein neues Dreisternehaus. DafĂŒr drei KĂŒchen erstmals mit zwei Sternen und 31 mit einem Stern.

Deutschland etabliert sich, nach Frankreich, weiter als Land der großen kulinarischen Möglichkeiten. Das in den 1970er Jahren begonnene KĂŒchenwunder ist lĂ€ngst kein solches mehr, sondern Ergebnis jahrzehntelangen Strebens hin zu mehr QualitĂ€t und KreativitĂ€t. Gerade eben hat der Michelin Deutschland seine neuesten Bewertungen mitgeteilt. In der Übersichtsgrafik ist zu sehen, wie stark inzwischen das Fundament an Restaurants mit einem Stern ist, aus dem immer wieder noch strahlendere HĂ€user hervorgehen. Und so vielen Gastronomen wie selten zuvor gelang in diesem Jahr das Erreichen des ersten Sterns. Darunter in NRW die WestfĂ€lische Stube in Hörstel bei Rheine und die Kölner Lokale Himmel un Äd sowie maiBeck. 24 HĂ€user verlieren ihre Auszeichnung, darunter die meisten entweder wegen Schließung, neuer konzeptioneller Ausrichtung (wie bei Jörg MĂŒller auf Sylt) oder Wechsel auf dem KĂŒchenchefposten.

Einen zweiten Stern gab es fĂŒr Brenners Park Restaurant in Baden-Baden, das EssZimmer in der BMW Welt MĂŒnchen und das ammolite – The Lighthouse im Europa-Park Rust. Im Ruhrgebiet konnten alle Sterne gehalten werden. Der kompottsurfer gratuliert.

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Montag, 11. November 2013

Gault Millau Entscheidung: Daniel Achilles wird Koch des Jahres 2014. Und Sous Vide gerÀt in die Kritik.

In den spĂ€ten Nachmittagsstunden sickerten die in der Gastronomieszene wie immer gespannt erwarteten Entscheidungen der Gault-Millau-Redaktion fĂŒr den Guide 2014 durch. Der 37-jĂ€hrige Daniel Achilles vom Berliner Restaurant Reinstoff ist neuer Koch des Jahres. BegrĂŒndung: „Wie er aus vermeintlich einfachen Produkten große KĂŒche macht, das empfinden wir als im höchsten Maße zeitgemĂ€ĂŸ. Denn ein teuer eingekaufter Steinbutt schmeckt per se gut, doch weil ein Wels oder ein PetermĂ€nnchen eher dem Budget eines jungen, selbststĂ€ndigen Kochs entsprechen, wird hier der Mehrwert durch eigene Denkarbeit und hohen Aufwand in der KĂŒche geleistet.“

Die anderen Auszeichnungen des Gault Millau Deutschland verteilen sich wie folgt:

Oberkellner des Jahres: JĂ©rĂŽme PourchĂšre vom GĂ€steHaus Erfort in SaarbrĂŒcken
Sommelier des Jahres
: Markus Berlinghof vom Jacobs in Hamburg,
Restaurateur des Jahres
: Tim Raue, der in Berlin drei Restaurants mit unterschiedlichen kulinarischen Konzepten fĂŒhrt
Kochschule des Jahres: Franz Feckl vom Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart,
Hotelier des Jahres: Dietmar MĂŒller-Elmau vom Schloss Elmau in Elmau (Oberbayern).

Die Höchstnote im Guide Deutschland von 19,5 Punkten erreichen vier Köche und zwar: Harald Wohlfahrt („Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn), Joachim Wissler („VendĂŽme“ in Bergisch Gladbach), Klaus Erfort („GĂ€steHaus“ in SaarbrĂŒcken), Helmut Thieltges („Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich).

Wie immer lĂ€sst es sich die Chefredaktion nicht nehmen, zum Rundumschlag gegen Entwicklungen in der Spitzengastronomie auszuholen. Wieder einmal im Visier, die moderne Techniken. Waren es vor Jahren die Texturgeber, ist es heute das Sous-Vide-Garen: “Es gibt kaum noch Produkte, die nicht erbarmungslos in Plastik gepackt, vakuumverschweißt und ins Wasserbad gesenkt werden. Man verspricht eine sanfte Garung, bei der natĂŒrliche Aromen ebenso erhalten bleiben wie NĂ€hrstoffe und Vitamine. Im Idealfall mag das stimmen. Doch der ist bei diesem Sous vide- oder Niedertemperaturverfahren leider die Ausnahme. Von Garmisch bis Sylt werden GĂ€ste vielmehr traktiert mit labbrig gegartem Fisch und gleichförmigem, saft- und kraftlosem Fleisch.”

Tja, das liest sich zwar provokativ, entlarvt aber eher eine ĂŒppige Portion Ahnungslosigkeit oder Ignoranz. Als ob die Technik das Problem wĂ€re. Tss. Muss man die Herr- und Damenschaften erst einmal in einen Sous-Vide-Kochkurs schicken, damit sie erkennen, dass es bei Sous Vide nicht anders ist als bei allen anderen Aspekten, die Bausteine fĂŒr ein hervorragendes Essen sind? Wer die Technik richtig einsetzt, wird immer hervorragende Ergebnisse erzielen können, wenn alles andere auch stimmt. Und zwar Gang fĂŒr Gang. Wer einmal Kartoffeln oder WurzelgemĂŒse selbst sous vide zubereitet hat, weiß, dass die Ergebnisse in der Regel um LĂ€ngen besser sind als die anderer Verfahren. Das gilt fĂŒr die Aromatik wie fĂŒr die Texturen. Auch viele Fleischvariationen profitieren von Sous Vide. Klar, ein Rinderfilet muss man wahrlich nicht vakuumiert garen. Genau hier reden wir von einer Ausnahme. Aber mit Differenzierungen macht man halt keine Schlagzeilen. Das muss sogar der kompottsurfer zugeben, der sich ansonsten seit Jahr und Tag von den teils bissigen Restaurantkritiken des Gault Millau durchaus gut unterhalten fĂŒhlt.

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Donnerstag, 07. November 2013

Guide Michelin 2014: Sterneparty im Ruhrgebiet. Velbert und Dortmund endlich erleuchtet.

Die aktuellen Aufsteiger mit jetzt zwei und drei Sternen. Und Altmeister Eckhart Witzigmann freut sich mit.

Großer Erfolg fĂŒr das Ruhrgebiet bei der Vergabe der Michelinsterne fĂŒr 2014. Sascha Stemberg konnte endlich den verdienten Erfolg fĂŒr seine sehr gute Arbeit einfahren, wobei der kompottsurfer auch den großartigen elterlichen Support und das engagierte Team nicht vergessen will. Sowohl im Ruhrgebiet als auch weit darĂŒber hinaus freuen sich Kollegen und GĂ€ste ganz besonders ĂŒber diese Auszeichnung fĂŒr das Haus Stemberg.

Auch Dortmund kann endlich wieder ein besterntes Haus vorweisen. Eine ganze Weile nachdem Thomas BĂŒhner samt seiner zwei Sterne aus dem La Table in der Spielbank Hohensyburg Richtung OsnabrĂŒck abgewandert war (wo er inzwischen sogar mit dem dritten Stern die höchste Auszeichnung einheimsen konnte, die der Michelin zu vergeben hat), wagte der junge Michael Dyllong im gleichen Refugium einen Neuanfang. Sein Restaurant heißt Palmgarden und kann jetzt ebenfalls einen Stern feiern.

Ganz und gar nicht vergessen will der kompottsurfer die bestĂ€tigten Bewertungen des Michelin fĂŒr die anderen HĂ€user im Ruhrgebiet. Jeweils zwei – und das ist beachtlich – fĂŒr die Kettwiger RĂ©sidence und fĂŒr das Rosin in Dorsten. Einen Stern haben auch weiterhin die bekannten Fernsehköche Björn Freitag (Dorsten, Goldener Anker) und Nelson MĂŒller (Schote, Essen) auf der Habenseite sowie JĂŒrgen Köpp (Landhaus Köpp, Xanten). Damit hat das Ruhrgebiet nach der freiwilligen RĂŒckgabe des Sterns vom Restaurant Nero in Essen (Schloss Hugenpoet vollzog eine Neuausrichtung – der kompottsurfer berichtete) so viele Michelinsterne wie noch nie vorzuweisen.

BUNDESWEIT gibt es auch reichlich Neues zu vermelden. Allen voran der Aufstieg des Restaurants Überfahrt Christian JĂŒrgens in Rottach-Egern in die Drei-Sterne-Liga ist da zu nennen. Gleichwohl ist die Höchstwertung fĂŒr das Haus keine echte Überraschung und war von einigen Experten bereits erwartet worden. Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide MICHELIN, ist denn auch voll des Lobes: „Seine KĂŒche ist bemerkenswert raffiniert und Ă€ußerst intelligent. Christian JĂŒrgens hat seine ganz eigene kulinarische Handschrift, die sich in sorgfĂ€ltig durchdachten und tadellos zubereiteten Kompositionen Ă€ußert. Kennzeichen sind sehr subtile geschmackliche Kontraste. Außerdem beherrscht JĂŒrgens es meisterhaft, Texturen und Aromen harmonisch zu kombinieren.“ Zusammen mit dem Aufsteiger steigt die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants damit auf den historischen Höchststand von elf HĂ€usern.

Auch bei den Restaurants mit 2 Sternen gibt es NeuzugĂ€nge, und das gleich im Dreierpack. Über Doppelbeleuchtung darf man sich in den Restaurants „Schlossberg“ in Baiersbronn, Tiger-Gourmetrestaurant“ in Frankfurt und „FACIL“ in Berlin freuen.

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Mittwoch, 03. August 2011

Neuer internationaler Direktor beim Guide Michelin

Der New Yorker Michael L. Ellis ĂŒbernimmt zum 1. Januar 2012 die Position des Internationalen Direktors der gesamten MICHELIN-FĂŒhrer. Ellis war zuvor als Vice President fĂŒr Marketing and Sales des Zweiradbereichs von Michelin verantwortlich.

Seine berufliche Karriere begann vor 30 Jahren beim Spirituosenkonzern International Distillers and Vintners. SpĂ€ter war er bei Mead Packaging Europe fĂŒr den Food-Bereich der Sektionen Europa, Mittlerer Osten und Afrika zustĂ€ndig.

Dass Ellis eine grundsÀtzliche Neuausrichtung der Guides vornehmen wird, erwartet der kompottsurfer nicht.

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