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Dienstag, 25. Juli 2017

Harald Wohlfahrt und das Ende einer Reise zu den Sternen?

Das war’s jetzt also mit der erfolgreichsten Geschichte der deutschen Spitzengastronomie. Der einflussreichste Sternekoch des Landes, Harald Wohlfahrt, und Heiner Finkbeiner, Eigent├╝mer des Hotels Traube Tonbach samt Restaurant Schwarzwaldstube, sind geschiedene Leute. Heute sollte vor dem Amtsgericht Pforzheim der leidige Streit zwischen dem Koch, der ├╝ber satte 25 Jahre drei Michelinsterne f├╝r das Haus verteidigen konnte, und dem Erben des einstigen Begr├╝nders des Traube-Tonbach-Erfolgs verhandelt werden. Wer aber nun erwartet hatte, dass heute k├Ârbeweise schmutzige W├Ąsche gewaschen w├╝rde, sah sich get├Ąuscht. Der Streit wurde vor Prozessbeginn geschlichtet. Und aus meiner Sicht betrachtet ist das sehr gut so ÔÇô die Kolleginnen und Kollegen aus dem Boulevard m├Âgen es anders sehen.

Die Vorgeschichte in Kurzform. Der 61-j├Ąhrige Harald Wohlfahrt, seit 40 Jahren dem Haus zu Diensten, sollte die Verantwortung am Herd nach einer gemeinsamen ├ťbergangszeit an seinen langj├Ąhrigen Sous Chef, Torsten Michel, abgeben und als K├╝chendirektor weitermachen. Die Sache schien aber nicht so reibungslos abzulaufen, wie sie nach Au├čen hin verkauft worden war. Schlie├člich soll Herr Finkbeiner vor wenigen Wochen Herrn Wohlfahrt das Betreten der K├╝che schriftlich untersagt haben, worauf der sich zur├╝ck an den Herd klagen wollte. Drama. Drama. Drama. Und ein unw├╝rdiges Spektakel f├╝r ein Haus, das kulinarisch betrachtet Weltruhm genie├čt.

Wie genau die g├╝tliche Einigung unter vereinbartem Stillschweigen aussieht, die vor wenigen Minuten unter anderem von den Stuttgarter Nachrichten bekannt gegeben wurde, ist unklar. So schnell wird Stillschweigen dann doch nicht gebrochen. Wie gerade Nikos Gourmetwelten melden, soll Wohlfahrt jedoch erkl├Ąrt haben, ihm st├╝nde die Option offen, als kulinarischer Direktor in der Traube Tonbach weiterzuarbeiten. Derweil lie├č Finkbeiner erkl├Ąren, man werde das gro├če kulinarische Erbe von Harald Wohlfahrt immer hochhalten.

Liebhaber der Kaffeesatzleserei d├╝rften daraus unschwer eine Trennung mit finanziell ausreichendem Schmerzensgeld f├╝r Wohlfahrt dechiffrieren. Harald Wohlfahrt, so beschreibt es der gesch├Ątzte Kollege Bert Gamerschlag im aktuellen stern, k├Ânnte sich schon lange von Heiner Finkbeiner missachtet, gedem├╝tigt und ausgebeutet gef├╝hlt haben. Kaum vorstellbar, dass da noch was zu kitten ist. Ganz anders sei das Verh├Ąltnis zu dessen Erb-Onkel Willi Finkbeiner gewesen, der ihn vor vier Jahrzehnten eingestellt hatte.

Wie es weitergeht mit der Traube Tonbach und Harald Wohlfahrt, vermutlich auf getrennten Wegen, wird sich zeigen. Torsten Michel wird mittelfristig mit mindestens zwei Sternen weiterkochen, davon darf man ausgehen. Und wenn er denn sogar den dritten Stern h├Ąlt, w├Ąre er der f├╝nfte von aktuell neun weiteren deutschen K├Âchen mit 3 Sternen, die Wohlfahrt ausgebildet hat (Kevin Fehling, Thomas B├╝hner, Christian Bau, Klaus Erfort). Von den vielen K├Âchen mit zwei Sternen oder einem Stern, die durch seine Schule gingen, gar nicht zu reden.

Vielleicht, so w├Ąre zu hoffen, packt Wohlfahrt was ganz Neues an und bl├╝ht mit seinem ganzen K├Ânnen und seiner Kreativit├Ąt andernorts noch einmal auf. Es w├Ąre ihm und den vielen Freunden seiner K├╝che nur zu w├╝nschen.

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Montag, 10. April 2017

Die vielleicht 50 besten Restaurants der Welt 2017

Haben die Juroren den Stein der Weisen entdeckt? In der Vinothek des Restaurants El Celler Can Roca (Platz 3 der Bestenliste) wird dieser hier aufbewahrt.

Und da ist sie wieder, die neue Jahresliste mit den angeblich besten 50 Restaurants der Welt. Fr├╝her als S.Pellegrino-Liste bekannt, sind heute weitere Sponsoren im Boot. So k├Ânnen prima zus├Ątzliche Bestenlisten in Unterkategorien generiert werden. Wie der beste Aufsteiger oder der beste weibliche K├╝chenchef. Merkw├╝rdig, dass es keine gesonderte Kategorie f├╝r den besten m├Ąnnlichen K├╝chenchef gibt. Entweder, wie im Sport, komplett getrennte Wertungen, oder alles in einem Pott. Aber nicht so eine vergurkte, abwertende Sonderkategorie. Aber das Thema hatten wir ja schon mal. Nur ge├Ąndert hat sich leider nix.

Deutsche unter den Top 50? Ja, Platz 47 und 48 mit Joachim Wissler und Tim Raue. Letztes Jahr belegten sie die Pl├Ątze 34 und 35. Ganz ehrlich, so ein deutsches Doppel im zweiten Jahr hintereinander darf man durchaus gew├╝rfelt finden. Oder gar designt. Ach, vergessen wir das. Wissler war 2013 mal auf Platz 10, dann 2014 auf Platz 12, wenn ich’s recht erinnere. Warum dieser Absturz? Kocht er jetzt schlechter als vor f├╝nf Jahren? Sicher nicht. Aber der aktuelle Hype um die Andenk├╝che aus Peru,┬á Chile und Argentinien,┬á der den skandinavischen Hype abl├Âste, der wiederum auf den spanischen Hype folgte, dr├╝ckt viele andere Spitzenk├Âche an den Rand. Ginge es nach Michelinsternen, genauer gesagt nach der Anzahl der 3-Sterne-Restaurants, m├╝sste Japan klar dominieren, Frankreich, USA und Deutschland folgen. Hier aber steht nur ein japanisches Restaurant unter den ersten 40, warum auch immer.

Wer die gesamte Liste einsehen will, schaut hier. Ganz oben steht die K├╝che des Schweizers Daniel Humm, die er zusammen mit Dmitri Magi im New Yorker Eleven Madison Park zelebriert. Das Restaurant wird allerdings in diesem Sommer f├╝r drei Monate geschlossen und er├Âffnet dann, neu gestaltet, im September. Auf Platz 2 und 3 der Liste folgen Massimo Botturas Osteria Francescana in Modena und das El Cellar can Roca der drei Gebr├╝der Roca in Girona.

Braucht es solche Bestenlisten wirklich? Der kompottsurfer h├Ąlt sie f├╝r ├╝berholt, zumindest was ein explizites Durchplatzieren der Restaurants angeht. Die besten 100 der Welt t├Ąten es auch. Aber dann d├╝rfte das Gesch├Ąft mit der Liste vermutlich nicht mehr so eintr├Ąglich sein. Was man den Verantwortlichen f├╝r das Zustandekommen des Rankings aber unbedingt zugute halten muss: Sie lenken medienwirksam den Blick auf neue, spannende K├╝chen, auch abseits der alten kulinarischen Metropolen. Und das wirkt befruchtend.

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Donnerstag, 01. Dezember 2016

Michelin Guide 2017: Die neuen Sterne sind da. Und ein paar alte sind vergl├╝ht.

Mit ungewohnter Versp├Ątung von zwei Wochen ist gerade in Berlin die Vergabe der Michelinsterne 2017 verk├╝ndet worden. Sensationen? Keine. Es bleibt bei zehn Restaurants in der obersten Liga mit drei Sternen. 292 H├Ąuser, zwei mehr als im Vorjahr, haben nun einen, zwei oder gar drei Sterne im Besitz. Im Vergleich zu 2012 ist das allerdings eine Zunahme der besternten H├Ąuser um satte 17 Prozent. Die Erkl├Ąrung daf├╝r liefert der internationale Direktor des Guide Michelin, Michael Ellis,: ÔÇ×Die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie bleibt dank zahlreicher junger, innovationsfreudiger K├Âche auf sehr hohem Niveau. Vielfach haben sie ihr Know-how in internationalen Top-H├Ąusern erworben und stellen ihr K├Ânnen jetzt als K├╝chenchefs in eigenen Restaurants unter Beweis. Damit tragen sie ma├čgeblich dazu bei, dass die deutsche Gastro-Szene zu den besten in Europa und der Welt z├Ąhlt.ÔÇť

W├Ąhrend also bei den 3-Sterne-H├Ąusern alles beim alten blieb, gibt es gleich mehrere Aufstiege in die Klasse der 2-Sterne-Restaurants, darunter “Geisels WerneckhofÔÇť in M├╝nchen mit Tohru Nakamura am Herd. Und das ÔÇ×RutzÔÇť in Berlin mit Marco M├╝ller. Die Bundeshauptstadt z├Ąhlt jetzt sieben 2-Sterne-H├Ąuser sowie zw├Âlf 1-Stern-Restaurants und “festigt damit ihren Ruf als kulinarischer Hotspot in Europa”, wie der Michelin mitteilt. 2010 waren es nur ein Haus mit zwei Sternen (Fischer’s Fritz mit Christian Lohse) sowie 11 1-Sterne-Betriebe. Und wenn ich an die Zeit kurz vor der Jahrtausendwende zur├╝ck denke, wo ich zigmal im Jahr in Berlin unterwegs war ÔÇô es d├╝rften damals nicht mal eine Handvoll besternter Restaurants gewesen sein. Was f├╝r eine rasante Entwicklung.

Aber wie sieht es in den heimischen Gefilden aus? Nach der Freude ├╝ber den Zuwachs in der Sternefamilie des Ruhrgebiets ist in diesem Jahr Katerstimmung angesagt. Die R├ęsidence geht zum Jahresende, wie berichtet, in die ewigen Gastronomiegr├╝nde ein, womit es auf lange Sicht schon mal ein sicheres Zweisternehaus weniger gibt in unserer Region. 27 Jahre hatte die R├ęsidence diese besondere Auszeichnung verteidigen k├Ânnen. Auch der Niedergang des Dortmunder Restaurants Kikillus, vor einem Jahr noch ├╝berraschend mit einem Michelinstern ausgezeichnet, schl├Ągt negativ zu Buche. Es verbleiben nun Frank Rosin allein mit zwei Sternen sowie Schote (Essen), Goldener Anker (Dorsten) Palmgarden (Dortmund), Landhaus K├Âpp (Xanten), Am Kamin (M├╝lheim/Ruhr) und das eingemeindete Haus Stemberg in Velbert (das zwar nicht mehr im Raum des Regionalverbands Ruhr liegt, aber gef├╝hlt unbedingt zum Revier dazugeh├Ârt ÔÇô die f├╝nf Kilometer Abstand zur RVR-Grenze machen den Spitzkohl nun wirklich nicht fett). Das Ruhrgebiet geht kulinarisch also nicht zugrunde, aber die Spitze hat eine Delle bekommen.

Hier nun der bundesweite ├ťberblick mit allen Restaurants, die mit drei oder zwei Sternen ausgezeicnet worden sind:

3 Sterne
Baiersbronn // Restaurant Bareiss
Baiersbronn // Schwarzwaldstube
Rottach-Egern // Restaurant ├ťberfahrt Christian Ju╠łrgens
Hamburg // The Table Kevin Fehling
Osnabru╠łck // La Vie
Wolfsburg // Aqua
Bergisch-Gladbach // Vend├┤me
Wittlich/Dreis // Waldhotel Sonnora
Perl // VictorÔÇÖs Fine Dining by christian bau
Saarbru╠łcken // G├ĄsteHaus Klaus Erfort

2 Sterne
Berlin // FACIL
Berlin // Fischers Fritz
Berlin // Horváth
Berlin // Lorenz Adlon Esszimmer
Berlin // reinstoff
Berlin // Rutz
Berlin // Tim Raue
Baden-Baden // Brenners Park-Restaurant
Baiersbronn // Schlossberg
Konstanz // Ophelia
Mannheim // Opus V
Peterstal-Griesbach, Bad // Le Pavillon
Rust // ammolite ÔÇô The Lighthouse Restaurant
Sulzburg // Hirschen
Aschau im Chiemgau // Restaurant Heinz Winkler
Augsburg // AUGUST
Mu╠łnchen // Atelier
Mu╠łnchen // Dallmayr
Mu╠łnchen // EssZimmer
Mu╠łnchen // Geisels Werneckhof
Mu╠łnchen // Tantris
Nu╠łrnberg // Essigbr├Ątlein
Wernberg-K├Âblitz // Kastell
Frankfurt am Main // Lafleur
Frankfurt am Main // Tiger-Gourmetrestaurant
K├Ânigstein im Taunus // Villa Rothschild Kempinski
Hamburg // Haerlin
Hamburg // Jacobs Restaurant
Hamburg // Su╠łllberg ÔÇô Seven Seas
Cuxhaven // Sterneck
Dorsten // Rosin
Du╠łsseldorf // Im Schiffchen
K├Âln // Le Moissonnier
Neuenahr-Ahrweiler, Bad // Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Piesport // schanz. restaurant.
Trier // BECKER’S
Glu╠łcksburg // Meierei Dirk Luther
Sylt/Rantum // S├Âl’ring Hof
Leipzig // Falco

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Donnerstag, 06. November 2014

Michelin 2015: Kein neues Dreisternehaus. Daf├╝r drei K├╝chen erstmals mit zwei Sternen und 31 mit einem Stern.

Deutschland etabliert sich, nach Frankreich, weiter als Land der gro├čen kulinarischen M├Âglichkeiten. Das in den 1970er Jahren begonnene K├╝chenwunder ist l├Ąngst kein solches mehr, sondern Ergebnis jahrzehntelangen Strebens hin zu mehr Qualit├Ąt und Kreativit├Ąt. Gerade eben hat der Michelin Deutschland seine neuesten Bewertungen mitgeteilt. In der ├ťbersichtsgrafik ist zu sehen, wie stark inzwischen das Fundament an Restaurants mit einem Stern ist, aus dem immer wieder noch strahlendere H├Ąuser hervorgehen. Und so vielen Gastronomen wie selten zuvor gelang in diesem Jahr das Erreichen des ersten Sterns. Darunter in NRW die Westf├Ąlische Stube in H├Ârstel bei Rheine und die K├Âlner Lokale Himmel un ├äd sowie maiBeck. 24 H├Ąuser verlieren ihre Auszeichnung, darunter die meisten entweder wegen Schlie├čung, neuer konzeptioneller Ausrichtung (wie bei J├Ârg M├╝ller auf Sylt) oder Wechsel auf dem K├╝chenchefposten.

Einen zweiten Stern gab es f├╝r Brenners Park Restaurant in Baden-Baden, das EssZimmer in der BMW Welt M├╝nchen und das ammolite ÔÇô The Lighthouse im Europa-Park Rust. Im Ruhrgebiet konnten alle Sterne gehalten werden. Der kompottsurfer gratuliert.

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Montag, 11. November 2013

Gault Millau Entscheidung: Daniel Achilles wird Koch des Jahres 2014. Und Sous Vide ger├Ąt in die Kritik.

In den sp├Ąten Nachmittagsstunden sickerten die in der Gastronomieszene wie immer gespannt erwarteten Entscheidungen der Gault-Millau-Redaktion f├╝r den Guide 2014 durch. Der 37-j├Ąhrige Daniel Achilles vom Berliner Restaurant Reinstoff ist neuer Koch des Jahres. Begr├╝ndung: ÔÇ×Wie er aus vermeintlich einfachen Produkten gro├če K├╝che macht, das empfinden wir als im h├Âchsten Ma├če zeitgem├Ą├č. Denn ein teuer eingekaufter Steinbutt schmeckt per se gut, doch weil ein Wels oder ein Peterm├Ąnnchen eher dem Budget eines jungen, selbstst├Ąndigen Kochs entsprechen, wird hier der Mehrwert durch eigene Denkarbeit und hohen Aufwand in der K├╝che geleistet.ÔÇť

Die anderen Auszeichnungen des Gault Millau Deutschland verteilen sich wie folgt:

Oberkellner des Jahres: J├ęr├┤me Pourch├Ęre vom G├ĄsteHaus Erfort in Saarbr├╝cken
Sommelier des Jahres
: Markus Berlinghof vom Jacobs in Hamburg,
Restaurateur des Jahres
: Tim Raue, der in Berlin drei Restaurants mit unterschiedlichen kulinarischen Konzepten f├╝hrt
Kochschule des Jahres: Franz Feckl vom Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart,
Hotelier des Jahres: Dietmar M├╝ller-Elmau vom Schloss Elmau in Elmau (Oberbayern).

Die H├Âchstnote im Guide Deutschland von 19,5 Punkten erreichen vier K├Âche und zwar: Harald Wohlfahrt (ÔÇ×SchwarzwaldstubeÔÇť in Baiersbronn), Joachim Wissler (ÔÇ×Vend├┤meÔÇť in Bergisch Gladbach), Klaus Erfort (ÔÇ×G├ĄsteHausÔÇť in Saarbr├╝cken), Helmut Thieltges (ÔÇ×Waldhotel SonnoraÔÇť in Dreis bei Wittlich).

Wie immer l├Ąsst es sich die Chefredaktion nicht nehmen, zum Rundumschlag gegen Entwicklungen in der Spitzengastronomie auszuholen. Wieder einmal im Visier, die moderne Techniken. Waren es vor Jahren die Texturgeber, ist es heute das Sous-Vide-Garen: “Es gibt kaum noch Produkte, die nicht erbarmungslos in Plastik gepackt, vakuumverschwei├čt und ins Wasserbad gesenkt werden. Man verspricht eine sanfte Garung, bei der nat├╝rliche Aromen ebenso erhalten bleiben wie N├Ąhrstoffe und Vitamine. Im Idealfall mag das stimmen. Doch der ist bei diesem Sous vide- oder Niedertemperaturverfahren leider die Ausnahme. Von Garmisch bis Sylt werden G├Ąste vielmehr traktiert mit labbrig gegartem Fisch und gleichf├Ârmigem, saft- und kraftlosem Fleisch.”

Tja, das liest sich zwar provokativ, entlarvt aber eher eine ├╝ppige Portion Ahnungslosigkeit oder Ignoranz. Als ob die Technik das Problem w├Ąre. Tss. Muss man die Herr- und Damenschaften erst einmal in einen Sous-Vide-Kochkurs schicken, damit sie erkennen, dass es bei Sous Vide nicht anders ist als bei allen anderen Aspekten, die Bausteine f├╝r ein hervorragendes Essen sind? Wer die Technik richtig einsetzt, wird immer hervorragende Ergebnisse erzielen k├Ânnen, wenn alles andere auch stimmt. Und zwar Gang f├╝r Gang. Wer einmal Kartoffeln oder Wurzelgem├╝se selbst sous vide zubereitet hat, wei├č, dass die Ergebnisse in der Regel um L├Ąngen besser sind als die anderer Verfahren. Das gilt f├╝r die Aromatik wie f├╝r die Texturen. Auch viele Fleischvariationen profitieren von Sous Vide. Klar, ein Rinderfilet muss man wahrlich nicht vakuumiert garen. Genau hier reden wir von einer Ausnahme. Aber mit Differenzierungen macht man halt keine Schlagzeilen. Das muss sogar der kompottsurfer zugeben, der sich ansonsten seit Jahr und Tag von den teils bissigen Restaurantkritiken des Gault Millau durchaus gut unterhalten f├╝hlt.

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Donnerstag, 07. November 2013

Guide Michelin 2014: Sterneparty im Ruhrgebiet. Velbert und Dortmund endlich erleuchtet.

Die aktuellen Aufsteiger mit jetzt zwei und drei Sternen. Und Altmeister Eckhart Witzigmann freut sich mit.

Gro├čer Erfolg f├╝r das Ruhrgebiet bei der Vergabe der Michelinsterne f├╝r 2014. Sascha Stemberg konnte endlich den verdienten Erfolg f├╝r seine sehr gute Arbeit einfahren, wobei der kompottsurfer auch den gro├čartigen elterlichen Support und das engagierte Team nicht vergessen will. Sowohl im Ruhrgebiet als auch weit dar├╝ber hinaus freuen sich Kollegen und G├Ąste ganz besonders ├╝ber diese Auszeichnung f├╝r das Haus Stemberg.

Auch Dortmund kann endlich wieder ein besterntes Haus vorweisen. Eine ganze Weile nachdem Thomas B├╝hner samt seiner zwei Sterne aus dem La Table in der Spielbank Hohensyburg Richtung Osnabr├╝ck abgewandert war (wo er inzwischen sogar mit dem dritten Stern die h├Âchste Auszeichnung einheimsen konnte, die der Michelin zu vergeben hat), wagte der junge Michael Dyllong im gleichen Refugium einen Neuanfang. Sein Restaurant hei├čt Palmgarden und kann jetzt ebenfalls einen Stern feiern.

Ganz und gar nicht vergessen will der kompottsurfer die best├Ątigten Bewertungen des Michelin f├╝r die anderen H├Ąuser im Ruhrgebiet. Jeweils zwei ÔÇô und das ist beachtlich ÔÇô f├╝r die Kettwiger R├ęsidence und f├╝r das Rosin in Dorsten. Einen Stern haben auch weiterhin die bekannten Fernsehk├Âche Bj├Ârn Freitag (Dorsten, Goldener Anker) und Nelson M├╝ller (Schote, Essen) auf der Habenseite sowie J├╝rgen K├Âpp (Landhaus K├Âpp, Xanten). Damit hat das Ruhrgebiet nach der freiwilligen R├╝ckgabe des Sterns vom Restaurant Nero in Essen (Schloss Hugenpoet vollzog eine Neuausrichtung ÔÇô der kompottsurfer berichtete) so viele Michelinsterne wie noch nie vorzuweisen.

BUNDESWEIT gibt es auch reichlich Neues zu vermelden. Allen voran der Aufstieg des Restaurants ├ťberfahrt Christian J├╝rgens in Rottach-Egern in die Drei-Sterne-Liga ist da zu nennen. Gleichwohl ist die H├Âchstwertung f├╝r das Haus keine echte ├ťberraschung und war von einigen Experten bereits erwartet worden. Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide MICHELIN, ist denn auch voll des Lobes: ÔÇ×Seine K├╝che ist bemerkenswert raffiniert und ├Ąu├čerst intelligent. Christian J├╝rgens hat seine ganz eigene kulinarische Handschrift, die sich in sorgf├Ąltig durchdachten und tadellos zubereiteten Kompositionen ├Ąu├čert. Kennzeichen sind sehr subtile geschmackliche Kontraste. Au├čerdem beherrscht J├╝rgens es meisterhaft, Texturen und Aromen harmonisch zu kombinieren.ÔÇť Zusammen mit dem Aufsteiger steigt die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants damit auf den historischen H├Âchststand von elf H├Ąusern.

Auch bei den Restaurants mit 2 Sternen gibt es Neuzug├Ąnge, und das gleich im Dreierpack. ├ťber Doppelbeleuchtung darf man sich in den Restaurants ÔÇ×SchlossbergÔÇť in Baiersbronn, Tiger-GourmetrestaurantÔÇť in Frankfurt und ÔÇ×FACILÔÇť in Berlin freuen.

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Mittwoch, 03. August 2011

Neuer internationaler Direktor beim Guide Michelin

Der New Yorker Michael L. Ellis ├╝bernimmt zum 1. Januar 2012 die Position des Internationalen Direktors der gesamten MICHELIN-F├╝hrer. Ellis war zuvor als Vice President f├╝r Marketing and Sales des Zweiradbereichs von Michelin verantwortlich.

Seine berufliche Karriere begann vor 30 Jahren beim Spirituosenkonzern International Distillers and Vintners. Sp├Ąter war er bei Mead Packaging Europe f├╝r den Food-Bereich der Sektionen Europa, Mittlerer Osten und Afrika zust├Ąndig.

Dass Ellis eine grunds├Ątzliche Neuausrichtung der Guides vornehmen wird, erwartet der kompottsurfer nicht.

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