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Dienstag, 25. Juli 2017

Harald Wohlfahrt und das Ende einer Reise zu den Sternen?

Das war’s jetzt also mit der erfolgreichsten Geschichte der deutschen Spitzengastronomie. Der einflussreichste Sternekoch des Landes, Harald Wohlfahrt, und Heiner Finkbeiner, Eigent├╝mer des Hotels Traube Tonbach samt Restaurant Schwarzwaldstube, sind geschiedene Leute. Heute sollte vor dem Amtsgericht Pforzheim der leidige Streit zwischen dem Koch, der ├╝ber satte 25 Jahre drei Michelinsterne f├╝r das Haus verteidigen konnte, und dem Erben des einstigen Begr├╝nders des Traube-Tonbach-Erfolgs verhandelt werden. Wer aber nun erwartet hatte, dass heute k├Ârbeweise schmutzige W├Ąsche gewaschen w├╝rde, sah sich get├Ąuscht. Der Streit wurde vor Prozessbeginn geschlichtet. Und aus meiner Sicht betrachtet ist das sehr gut so ÔÇô die Kolleginnen und Kollegen aus dem Boulevard m├Âgen es anders sehen.

Die Vorgeschichte in Kurzform. Der 61-j├Ąhrige Harald Wohlfahrt, seit 40 Jahren dem Haus zu Diensten, sollte die Verantwortung am Herd nach einer gemeinsamen ├ťbergangszeit an seinen langj├Ąhrigen Sous Chef, Torsten Michel, abgeben und als K├╝chendirektor weitermachen. Die Sache schien aber nicht so reibungslos abzulaufen, wie sie nach Au├čen hin verkauft worden war. Schlie├člich soll Herr Finkbeiner vor wenigen Wochen Herrn Wohlfahrt das Betreten der K├╝che schriftlich untersagt haben, worauf der sich zur├╝ck an den Herd klagen wollte. Drama. Drama. Drama. Und ein unw├╝rdiges Spektakel f├╝r ein Haus, das kulinarisch betrachtet Weltruhm genie├čt.

Wie genau die g├╝tliche Einigung unter vereinbartem Stillschweigen aussieht, die vor wenigen Minuten unter anderem von den Stuttgarter Nachrichten bekannt gegeben wurde, ist unklar. So schnell wird Stillschweigen dann doch nicht gebrochen. Wie gerade Nikos Gourmetwelten melden, soll Wohlfahrt jedoch erkl├Ąrt haben, ihm st├╝nde die Option offen, als kulinarischer Direktor in der Traube Tonbach weiterzuarbeiten. Derweil lie├č Finkbeiner erkl├Ąren, man werde das gro├če kulinarische Erbe von Harald Wohlfahrt immer hochhalten.

Liebhaber der Kaffeesatzleserei d├╝rften daraus unschwer eine Trennung mit finanziell ausreichendem Schmerzensgeld f├╝r Wohlfahrt dechiffrieren. Harald Wohlfahrt, so beschreibt es der gesch├Ątzte Kollege Bert Gamerschlag im aktuellen stern, k├Ânnte sich schon lange von Heiner Finkbeiner missachtet, gedem├╝tigt und ausgebeutet gef├╝hlt haben. Kaum vorstellbar, dass da noch was zu kitten ist. Ganz anders sei das Verh├Ąltnis zu dessen Erb-Onkel Willi Finkbeiner gewesen, der ihn vor vier Jahrzehnten eingestellt hatte.

Wie es weitergeht mit der Traube Tonbach und Harald Wohlfahrt, vermutlich auf getrennten Wegen, wird sich zeigen. Torsten Michel wird mittelfristig mit mindestens zwei Sternen weiterkochen, davon darf man ausgehen. Und wenn er denn sogar den dritten Stern h├Ąlt, w├Ąre er der f├╝nfte von aktuell neun weiteren deutschen K├Âchen mit 3 Sternen, die Wohlfahrt ausgebildet hat (Kevin Fehling, Thomas B├╝hner, Christian Bau, Klaus Erfort). Von den vielen K├Âchen mit zwei Sternen oder einem Stern, die durch seine Schule gingen, gar nicht zu reden.

Vielleicht, so w├Ąre zu hoffen, packt Wohlfahrt was ganz Neues an und bl├╝ht mit seinem ganzen K├Ânnen und seiner Kreativit├Ąt andernorts noch einmal auf. Es w├Ąre ihm und den vielen Freunden seiner K├╝che nur zu w├╝nschen.

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Donnerstag, 01. Dezember 2016

Michelin Guide 2017: Die neuen Sterne sind da. Und ein paar alte sind vergl├╝ht.

Mit ungewohnter Versp├Ątung von zwei Wochen ist gerade in Berlin die Vergabe der Michelinsterne 2017 verk├╝ndet worden. Sensationen? Keine. Es bleibt bei zehn Restaurants in der obersten Liga mit drei Sternen. 292 H├Ąuser, zwei mehr als im Vorjahr, haben nun einen, zwei oder gar drei Sterne im Besitz. Im Vergleich zu 2012 ist das allerdings eine Zunahme der besternten H├Ąuser um satte 17 Prozent. Die Erkl├Ąrung daf├╝r liefert der internationale Direktor des Guide Michelin, Michael Ellis,: ÔÇ×Die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie bleibt dank zahlreicher junger, innovationsfreudiger K├Âche auf sehr hohem Niveau. Vielfach haben sie ihr Know-how in internationalen Top-H├Ąusern erworben und stellen ihr K├Ânnen jetzt als K├╝chenchefs in eigenen Restaurants unter Beweis. Damit tragen sie ma├čgeblich dazu bei, dass die deutsche Gastro-Szene zu den besten in Europa und der Welt z├Ąhlt.ÔÇť

W├Ąhrend also bei den 3-Sterne-H├Ąusern alles beim alten blieb, gibt es gleich mehrere Aufstiege in die Klasse der 2-Sterne-Restaurants, darunter “Geisels WerneckhofÔÇť in M├╝nchen mit Tohru Nakamura am Herd. Und das ÔÇ×RutzÔÇť in Berlin mit Marco M├╝ller. Die Bundeshauptstadt z├Ąhlt jetzt sieben 2-Sterne-H├Ąuser sowie zw├Âlf 1-Stern-Restaurants und “festigt damit ihren Ruf als kulinarischer Hotspot in Europa”, wie der Michelin mitteilt. 2010 waren es nur ein Haus mit zwei Sternen (Fischer’s Fritz mit Christian Lohse) sowie 11 1-Sterne-Betriebe. Und wenn ich an die Zeit kurz vor der Jahrtausendwende zur├╝ck denke, wo ich zigmal im Jahr in Berlin unterwegs war ÔÇô es d├╝rften damals nicht mal eine Handvoll besternter Restaurants gewesen sein. Was f├╝r eine rasante Entwicklung.

Aber wie sieht es in den heimischen Gefilden aus? Nach der Freude ├╝ber den Zuwachs in der Sternefamilie des Ruhrgebiets ist in diesem Jahr Katerstimmung angesagt. Die R├ęsidence geht zum Jahresende, wie berichtet, in die ewigen Gastronomiegr├╝nde ein, womit es auf lange Sicht schon mal ein sicheres Zweisternehaus weniger gibt in unserer Region. 27 Jahre hatte die R├ęsidence diese besondere Auszeichnung verteidigen k├Ânnen. Auch der Niedergang des Dortmunder Restaurants Kikillus, vor einem Jahr noch ├╝berraschend mit einem Michelinstern ausgezeichnet, schl├Ągt negativ zu Buche. Es verbleiben nun Frank Rosin allein mit zwei Sternen sowie Schote (Essen), Goldener Anker (Dorsten) Palmgarden (Dortmund), Landhaus K├Âpp (Xanten), Am Kamin (M├╝lheim/Ruhr) und das eingemeindete Haus Stemberg in Velbert (das zwar nicht mehr im Raum des Regionalverbands Ruhr liegt, aber gef├╝hlt unbedingt zum Revier dazugeh├Ârt ÔÇô die f├╝nf Kilometer Abstand zur RVR-Grenze machen den Spitzkohl nun wirklich nicht fett). Das Ruhrgebiet geht kulinarisch also nicht zugrunde, aber die Spitze hat eine Delle bekommen.

Hier nun der bundesweite ├ťberblick mit allen Restaurants, die mit drei oder zwei Sternen ausgezeicnet worden sind:

3 Sterne
Baiersbronn // Restaurant Bareiss
Baiersbronn // Schwarzwaldstube
Rottach-Egern // Restaurant ├ťberfahrt Christian Ju╠łrgens
Hamburg // The Table Kevin Fehling
Osnabru╠łck // La Vie
Wolfsburg // Aqua
Bergisch-Gladbach // Vend├┤me
Wittlich/Dreis // Waldhotel Sonnora
Perl // VictorÔÇÖs Fine Dining by christian bau
Saarbru╠łcken // G├ĄsteHaus Klaus Erfort

2 Sterne
Berlin // FACIL
Berlin // Fischers Fritz
Berlin // Horváth
Berlin // Lorenz Adlon Esszimmer
Berlin // reinstoff
Berlin // Rutz
Berlin // Tim Raue
Baden-Baden // Brenners Park-Restaurant
Baiersbronn // Schlossberg
Konstanz // Ophelia
Mannheim // Opus V
Peterstal-Griesbach, Bad // Le Pavillon
Rust // ammolite ÔÇô The Lighthouse Restaurant
Sulzburg // Hirschen
Aschau im Chiemgau // Restaurant Heinz Winkler
Augsburg // AUGUST
Mu╠łnchen // Atelier
Mu╠łnchen // Dallmayr
Mu╠łnchen // EssZimmer
Mu╠łnchen // Geisels Werneckhof
Mu╠łnchen // Tantris
Nu╠łrnberg // Essigbr├Ątlein
Wernberg-K├Âblitz // Kastell
Frankfurt am Main // Lafleur
Frankfurt am Main // Tiger-Gourmetrestaurant
K├Ânigstein im Taunus // Villa Rothschild Kempinski
Hamburg // Haerlin
Hamburg // Jacobs Restaurant
Hamburg // Su╠łllberg ÔÇô Seven Seas
Cuxhaven // Sterneck
Dorsten // Rosin
Du╠łsseldorf // Im Schiffchen
K├Âln // Le Moissonnier
Neuenahr-Ahrweiler, Bad // Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Piesport // schanz. restaurant.
Trier // BECKER’S
Glu╠łcksburg // Meierei Dirk Luther
Sylt/Rantum // S├Âl’ring Hof
Leipzig // Falco

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Mittwoch, 13. Januar 2016

Tischreservierung via Michelin: Wohin die ├ťbernahme von Bookatable f├╝hren k├Ânnte.

Michelin Restaurants, wie die Marke hinter der roten Bibel, dem Restaurantf├╝hrer Guide Michelin hei├čt, hat den Reservierungsdienst Bookatable ├╝bernommen. Und k├Ânnte damit einen Weg ebnen, den der kompottsurfer f├╝r die zukunftsf├Ąhigste L├Âsung in Sachen Gastronomiekritik h├Ąlt. Seit 2013 existiert bereits eine Zusammenarbeit mit dem in London ans├Ąssigen Anbieter f├╝r Internet-Reservierungen, bei dem in Europa 15.000 Restaurants registriert sind und ÔÇô laut Michelin ÔÇô in 2015 bereits mehr als 34 Millionen Tischreservierungen umgesetzt wurden.

Auch wenn ├╝ber Michelin aktuell nur der internationale Ausbau der Reservierungssysteme thematisiert wird ÔÇô die Frage bleibt, warum die bekannteste Marke auf dem Markt der Gastronomief├╝hrer ├╝berhaupt hier einsteigt? Der kompottsurfer kann sich gut vorstellen, dass damit mittelfristig auch ein neues, publikumsbasiertes Bewertungssystem etabliert werden k├Ânnte. ├ťber das Reservierungssystem k├Ânnte dann ein Verfahren implementiert werden, das Restaurantbesuchern eine Bewertung des von ihnen besuchten Lokals erlaubt. In der konkreten Ausgestaltung k├Ânnte man sich viele Besonderheiten vorstellen. Zum Beispiel die, dass versierte Nutzer, die viele Besuche und Bewertungen aufzuweisen haben, einen h├Âheren Bewertungsfaktor einbringen k├Ânnten. Vorteil eines solchen Systems w├Ąre die Glaubw├╝rdigkeit. Nur wer tats├Ąchlich zeitnah im entsprechenden Restaurant gegessen hat, kann auch bewerten.

Schon lange h├Ąlt der kompottsurfer die althergebrachten Restaurantf├╝hrer f├╝r ├╝berholt, deren Glaubw├╝rdigkeit zudem oft nicht nur von Nutzern sondern auch von K├Âchen und Gastronomen in Frage gestellt wird.

Man darf gespannt sein, wie es da weitergeht.

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Donnerstag, 12. November 2015

10×3 + 39×2 + 241×1 = Deutschlands Michelinsterne f├╝r 2016.

Das war er also, der Tag an dem Deutschlands Spitzengastronomen schon am fr├╝hen Morgen einen Beruhigungsschnaps gebrauchen k├Ânnen. Kaum einer hat mit der allj├Ąhrlichen Verk├╝ndung der neuen Michelinsterne so viel Erfahrung gemacht wie Berthold B. B├╝hler aus der Essener R├ęsidence. Und wenn schon ein Haudegen wie er offen eingesteht, “dass auch im 27sten Jahr dieser Termin meinen Puls ein wenig in die H├Âhe treibt”, dann kann man sich ausmalen, wie es den Jungsterntr├Ągern geht, die nicht sicher sind, ob sie ihren Stern behalten oder gar einen zweiten oder dritten Stern einheimsen k├Ânnen, auch wenn im Vorfeld der offiziellen Bekanntgabe schon das eine oder andere durchsickert. Dazu die Vielen, die auf dem Sprung sind und hoffen, f├╝r ihre Arbeit mit dem Glanz eines Michelinsterns belohnt zu werden.

Unter dem Motto Der Thrill der Sterne hatte Patron B├╝hler heute am fr├╝hen Mittag ÔÇô f├╝r Journalisten am fr├╝hen Vormittag ÔÇô in sein Haus geladen, um den offiziellen Moment der Verk├╝ndung im gr├Â├čeren Kreis zu zelebrieren und auch die Freude und den Stolz dar├╝ber zu teilen, dass die R├ęsidence aller Voraussicht nach auch mit dem seit einem Jahr als alleiniger K├╝chenchef agierenden Eric Werner die zwei Sterne w├╝rde verteidigen k├Ânnen. Seit ├╝ber zweieinhalb Jahrzehnten also zwei Sterne. Eine Rarit├Ąt in der deutschen Gastronomiegeschichte. Gar nicht zu reden von den vielen Nachwuchsk├Âchen, die in der R├ęsidence sternereif ausgebildet wurden. Einer davon ist Nelson M├╝ller, der ein paar Kilometer weiter nord├Âstlich residiert und seinen Stern am heutigen Tag auch wieder verteidigen konnte.

Das zweite Haus im Ruhrgebiet mit zwei Sternen ist das Restaurant von Frank Rosin in Dorsten. Der mit vier aktuellen Formaten derzeit als Fernsehkoch besonders umtriebige Frank war ├╝berraschend und kurzentschlossen ebenfalls zum Thrill der Sterne angereist und durfte sich kaum eine Stunde sp├Ąter ├╝ber den Bestand seiner Auszeichnung freuen (“Ich bedanke mich ganz besonders bei meinem Team, allen voran Oliver Engelke, Jochen Bauer und Susanne Spies.”), ebenso wie Eric Werner. Beide erhielten von R├ęsidence-Managerin Katrin Lohmann einen rosafarbenen Umschlag mit der Menge an zugesprochenen Sternen drin. Solche Momente konnten sie hier schon immer charmant inszenieren.

W├Ąhrend die mit einem Durchschnittsalter von 22 Jahren wohl j├╝ngste Zweisterne-Crew der Republik in ihrer K├╝che Kostproben aus dem neuesten R├ęsidence-Men├╝ servierte (darunter Sepia mit Gr├╝nem Apfel und Galgant sowie Geliertes Federwei├čers├╝ppchen mit Zitronensorbet und kandierter Aubergine) begann eine Diskussion unter K├Âchen und Journalisten ├╝ber Sinn, Unsinn und Zeitgem├Ą├čheit von Restaurantf├╝hrern. Der kompottsurfer meint, dass der Glamour der Sterne nach wie vor vorhanden ist, doch der Nutzwert von Bewertungen im Rahmen von j├Ąhrlich gedruckten Restaurantf├╝hrern f├╝r den Gast im Zeitalter von Internet und Social Media kaum mehr von Belang ist. Man sollte Sterne als das sehen, was sie tats├Ąchlich sind: Auszeichnungen f├╝r K├Âche und Gastronomen f├╝r kulinarische Extraklasse. Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Da die Bewertungen anderer Guides als dem Michelin nie Glamour hatten, scheint ihr Ende vorprogrammiert, zumindest in ihrer bisherigen Form. (weiterlesen…)

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Montag, 09. November 2015

Gault Millau k├╝rt Peter Maria Schnurr vom Leipziger Restaurant Falco zu Deutschlands Koch des Jahres

Der Gastronomief├╝hrer Gault Millau Deutschland hat heute die Ergebnisse seiner Arbeit vorgestellt, die ja zuvorderst darin besteht, Restaurants zu besuchen und deren K├╝chenleistung zu bewerten. Mit einiger Aufmerksamkeit wird von Jahr zu Jahr die Inthronisierung von Deutschlands Koch des Jahres durch den Gault Millau verfolgt. Denn das ist in der Regel keiner aus der Riege, die schon ├╝ber Jahre die kleine Spitze von Deutschlands besten K├Âchen bildet. Sondern einer, der da noch hin will und das Potential dazu hat. So wie Peter Maria Schnurr aus dem Leipziger Restaurant Falco, den die Gault-Millau-Equipe in diesem Jahr auf den Schild hob und der seiner K├╝che einen markenrechtlich gesch├╝tzt aussehenden Anstrich verpasst hat. cuisine passion l├ęg├Ęre ┬ę Eine kulinarische Philosophie lautet sein Credo, und mag sein, dass ÔÇôneben der au├čergew├Âhnlichen K├╝chenleistung ÔÇô auch der sprachliche Ausdruck besonderen Anklang bei den frankophilen Millauisten fand. Schnurr, so schrieb der Gault Millau in der Vergangenheit einmal, sei ein “Besessener, dem es prim├Ąr nicht darum geht, seine G├Ąste gl├╝cklich zu machen. Sein Hauptanliegen ist die Provokation.” Der kompottsurfer vermutet, dass Schnurr das anders sehen d├╝rfte. Kein Koch der noch alle Tassen im Schrank hat, will G├Ąste provozieren.

Und es gab noch ein paar weitere Belobigungen:

Entdeckung des Jahres //  Jochim Busch // Gustav // Frankfurt
Sommelier des Jahres // Frank Gl├╝er // Ess.Zimmer // M├╝nchen
Oberkellner des Jahres // Kathrin Feix // Il Giardino // Bad Griesbach
Patissier des Jahres // Thomas Yoshida // Facil // Berlin

Ganz oben ├╝ber allen Wolken der Kritik schweben weiterhin f├╝nf sehr bekannte Namen: Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Joachim Wissler aus dem Vend├┤me in Bergisch Gladbach, Christian J├╝rgens, ├ťberfahrt in Rottach-Egern, Klaus Erfort, aus dem G├ĄsteHaus in Saarbr├╝cken und Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora in Dreis.

Was ist sonst passiert? Der Essener Fernsehkoch Nelson M├╝ller hat erstmals 16 Punkte erreicht mit seiner Schote in R├╝ttenscheid. Und der aus dem Essener Weltkulturerbe Zollverein abgewanderte Bernd Stollenwerk holte in seinem neuen Zuhause, dem Nada in K├Âln auf Anhieb 15 Punkte. Das vom kompottsurfer k├╝rzlich besuchte Restaurant Cielo in Dortmund erhielt 14 Punkte, eine Bewertung, die ÔÇô sieht man sich andere H├Ąuser mit gleicher Punktzahl an ÔÇô vielleicht eine Spur zu hoch ausf├Ąllt.

Was bleibt? Nat├╝rlich das gro├če Warten auf die Bekanntgabe der besternten H├Ąuser im Guide Michelin. Nur noch wenige Tage, dann ist auch hier das letzte kleine Geheimnis gel├╝ftet.

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Mittwoch, 04. Februar 2015

Das Imperium schl├Ągt zur├╝ck. So denken Spitzenk├Âche ├╝ber Gastronomief├╝hrer.

Das Magazin Sternklasse von Herausgeberin Uta B├╝hler aus Essen hat in seiner aktuellen Ausgabe einen interessanten Perspektivwechsel mit Blick auf das Verh├Ąltnis zwischen Spitzengastronomen und Gastronomief├╝hrer hinbekommen. Im Rahmen einer Umfrage wurden die Gastronomen gebeten, die wichtigsten Gastronomief├╝hrer zu bewerten. Ihr Urteil fiel reichlich ungn├Ądig aus. “Zu uns kommt kein Tester, nur der Anzeigenverk├Ąufer” ist einer der Vorw├╝rfe, “Abschreiben” von anderen Guides ein anderer. Insgesamt bekam der Guide Michelin die besten Noten. Gault Millau und Schlemmer Atlas bildeten das Ende der Skala.

Es ist nicht neu, dass Gastronomiekritik teurer ist als alles andere, was in Magazinen und Guides an Kulturkritiken abgefeiert wird. Musik, Theater, Kino, B├╝cher ÔÇô alles Peanuts gegen das, was die Verlage Gastronomiekritik kostet. Und nur mit M├╝he gegenzufinanzieren. Aber das ist eben kein Grund, den Leuten, die tats├Ąchlich Gastronomief├╝hrer kaufen, mit zweifelhaften Besprechungen und Urteilen Aktualit├Ąt und Kompetenz vorzugaukeln. Den kompottsurfer stimmt es schon nachdenklich, wenn Gastronomen von Guides berichten, die ein Men├╝ besprechen und bewerten, das nie auf der Karte sondern nur im Internet gestanden hat.

Mehr dazu im Heft der Sternklasse, die hier zu ordern ist.

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Samstag, 24. Januar 2015

Deutschlands erfolgreichster Koch bloggt aus seiner K├╝chenwelt. Dazu das gro├če Interview mit dem kompottsurfer

Drei Michelinsterne, 19,5 Punkte im Gault Millau, H├Âchstbewertungen auch in allen anderen Gastronomief├╝hrern wie Feinschmecker und Schlemmeratlas. Platz 12 der weltbesten Restaurants im viel beachteten Ranking von San Pellegrino. Keine Frage, seine K├╝che ist die beste und verwegenste, die das kulinarische Deutschland derzeit zu bieten hat. Joachim Wissler aus dem Restaurant Vend├┤me im Schloss Bensberg (Bergisch-Gladbach) schafft etwas, was nicht nur Kritiker und G├Ąste, sondern auch die allermeisten seiner besternten Kollegen ins Schw├Ąrmen geraten l├Ąsst. Er vereint Ideenreichtum, Perfektion, Sinnhaftigkeit und Humor zu einem unwiderstehlichen Gesamtkunstwerk. Seit einigen Wochen nun kocht er nicht nur, sondern bloggt auch. Als einer der Wenigen aus dem hochbesternten Europa m├Âchte er auf diese Weise einen Beitrag zum besseren Verst├Ąndnis seiner Arbeit leisten. Die ersten Posts lesen sich schon vielversprechend.

Im Interview mit dem kompottsurfer beschreibt Joachim Wissler unter anderem auch, welch’ lange Entwicklung seine Gerichte oft nehmen, bevor sie reif f├╝r den Teller sind.

Herr Wissler, Sie schaffen es, Menschen mit ihrer K├╝che emotional zu bewegen. Nicht jedem Spitzenkoch gelingt das. Braucht es eine besondere Herangehensweise, um aus technischen und geschmacklichen Meisterwerken auch bewegende Gerichte zu machen?
Es gibt Kollegen, die machen eine Kopfk├╝che und andere, die machen eine Bauchk├╝che. Ich mache eine Kopfk├╝che, die durch den Bauch ins Herz geht. Mich zum Beispiel hat die K├╝che von Joel Robouchon emotional besonders ber├╝hrt. Er hat schon vor ├╝ber zwanzig Jahren mal gesagt, dass ein Gericht erst dann perfekt ist, wenn man nichts mehr weglassen kann. Da steckt viel Sinn hinter. Meine Philosophie ist, ein Gericht immer aus einem Mittelpunkt heraus zu denken, und alles darum herum muss diesen Mittelpunkt noch deutlicher herausstellen. Alles was auf dem Teller in irgendeiner Art und Weise platziert wird, hat den Grund, dass der Mittelpunkt eine h├Âhere Strahlkraft bekommt.

Wie muss man sich das in der Umsetzung vorstellen?
Das kommt ├╝ber viele Wege zustande. Es ist erst einmal unglaublich anstrengend und zeitaufw├Ąndig. Weil man sehr selten etwas macht ÔÇô und das betrifft bei mir vielleicht gerade einmal f├╝nf Gerichte in den letzten 15 Jahren ÔÇô das gleich im ersten Versuch so gut funktioniert, dass man es so lassen kann.

Wo liegen die gr├Â├čten Schwierigkeiten?
Es schon deshalb so schwierig, weil es sehr stark von den richtigen Proportionen abh├Ąngt, ob eine Idee funktioniert oder nicht. Nehmen wir das Beispiel G├Ąnseleber. Da besch├Ąftigte mich damals der Ursprungsgedanke, sie mit Bitterschokolade zu kombinieren. Anfangs in der Form, einen kleinen Schokoladenriegel zu machen. Aber das hat nicht funktioniert, weil die Proportionen nicht gestimmt haben. Weil zuviel Schokolade an der G├Ąnseleber haften blieb. Dann hab’ ich die ganze Idee zun├Ąchst verworfen und erst zwei Jahre sp├Ąter wieder aufgegriffen. Nun haben wir die G├Ąnseleber mit einer hauchd├╝nnen Schicht Schokolade durchzogen, also im Prinzip marmoriert, und so hat es dann funktioniert. Es ist diese Feinabstimmung, auch was die Auswahl der weiteren Zutaten auf dem Teller angeht, die es so schwierig macht.
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Mittwoch, 14. Januar 2015

Drei, Zwei, Zwei, Eins: Essener Spitzenrestaurant R├ęsidence mit neuer Ordnung

Drei Jahre, zwei K├╝chenchefs, zwei Sterne, ein Weggang, so dr├╝cken Zahlen das Geschehen in der Essener Spitzengastronomie R├ęsidence seit dem Weggang von Urgestein Henri Bach und Umbau zum Jahreswechsel 2011/2012 aus. Das junge K├╝chenchefduo Erik Arnecke und Eric Werner hatte das Haus seinerzeit mit viel Tatkraft und Ideenreichtum ├╝bernommen, und man durfte gespannt sein, wie sich dieses ungew├Âhnlich F├╝hrungsprojekt entwickelt. Nach drei Jahren kann man sagen, dass die beiden unterschiedlichen Charaktere sich gut erg├Ąnzt haben, aber nun scheint die Zeit gekommen, in der jeder seine Vorstellung von K├╝che komplett in Eigenregie verantworten will. Und so gehen die Eric(k)s in Zukunft getrennte Wege. W├Ąhrend Eric Werner als K├╝chenchef der R├ęsidence erhalten bleibt, wird es Erik Arnecke Richtung Frankenberg an der Eder ziehen, wo er die K├╝chenleitung des Einsternerestaurants Philipp Soldan in der Sonne Frankenberg ├╝bernimmt.

Ende Januar wird der kompottsurfer noch einmal Gelegenheit haben, mit beiden zu sprechen und die schnell vergangenen gemeinsamen Jahre Revue passieren zu lassen.

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Donnerstag, 06. November 2014

Michelin 2015: Kein neues Dreisternehaus. Daf├╝r drei K├╝chen erstmals mit zwei Sternen und 31 mit einem Stern.

Deutschland etabliert sich, nach Frankreich, weiter als Land der gro├čen kulinarischen M├Âglichkeiten. Das in den 1970er Jahren begonnene K├╝chenwunder ist l├Ąngst kein solches mehr, sondern Ergebnis jahrzehntelangen Strebens hin zu mehr Qualit├Ąt und Kreativit├Ąt. Gerade eben hat der Michelin Deutschland seine neuesten Bewertungen mitgeteilt. In der ├ťbersichtsgrafik ist zu sehen, wie stark inzwischen das Fundament an Restaurants mit einem Stern ist, aus dem immer wieder noch strahlendere H├Ąuser hervorgehen. Und so vielen Gastronomen wie selten zuvor gelang in diesem Jahr das Erreichen des ersten Sterns. Darunter in NRW die Westf├Ąlische Stube in H├Ârstel bei Rheine und die K├Âlner Lokale Himmel un ├äd sowie maiBeck. 24 H├Ąuser verlieren ihre Auszeichnung, darunter die meisten entweder wegen Schlie├čung, neuer konzeptioneller Ausrichtung (wie bei J├Ârg M├╝ller auf Sylt) oder Wechsel auf dem K├╝chenchefposten.

Einen zweiten Stern gab es f├╝r Brenners Park Restaurant in Baden-Baden, das EssZimmer in der BMW Welt M├╝nchen und das ammolite ÔÇô The Lighthouse im Europa-Park Rust. Im Ruhrgebiet konnten alle Sterne gehalten werden. Der kompottsurfer gratuliert.

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Mittwoch, 05. November 2014

Michelin am Tag vor der gro├čen Verk├╝ndigung: Bekommt Tim Raue erstmals den dritten Stern? Oder holt Nils Henkel den dritten zur├╝ck?

Laut Berliner Morgenpost wiegelt der Sternekoch, in dessen Berliner Zweitrestaurant La Soupe Populaire die Verk├╝ndung der Sterne stattfindet, ab. Raue wird mit den Worten zitiert: “Die Michelin-Verantwortlichen brauchten einfach einen Ort, der ihnen gef├Ąllt ÔÇô und sie wollen diesmal den Fokus auf Bib-Gourmand-Bewertungen legen.” La Soupe Populaire ist ein gastronomisches Konzept, das Kunst und Kulinarik vereint, wobei die Kunst ausgestellt wird und die Kulinarik keinen k├╝nstlerischen Anspruch erhebt, sondern gut und preislich moderat sein soll. Ein typisches BIB-Gourmand-Lokal eben. Zwar k├Ânnte man dem Umstand, dass Tim Raue dieses Lokal betreibt, Bedeutung hinsichtlich der Sternevergabe beimessen, aber der kompottsurfer h├Ąlt das f├╝r nicht sehr wahrscheinlich. Ehreng├Ąste des Verleihungsabends sind ├╝brigens Harald Wohlfahrt und sein Patron in der Traube Tonbach (Baiersbronn) Heiner Finkbeiner. Wie es aussieht, erfahren die beiden noch eine besondere Ehrung f├╝r ihr Lebenswerk.

Nachdem Christian J├╝rgens aus Rottach-Egern im vergangenen Jahr erstmals die H├Âchstbewertung von drei Sternen zugesprochen bekam, dr├Ąngt sich in diesem Jahr nicht unbedingt ein ganz neuer Kandidat auf. Denkbar w├Ąre allerdings, dass Nils Henkel (Schloss Lerbach) seinen dritten Stern wieder zur├╝ckholt, den er vor drei Jahren verloren hat. Davon abgesehen w├╝rde es der Balance des Michelin Guide Deutschland gut tun, wenn es im Segment der Zweisternerestaurant ein paar mehr Aufwertungen g├Ąbe. Durch die vielen neuen Dreisterneh├Ąuser der letzten Jahre ist ein Verh├Ąltnis von 11 Dreisternelokalen zu 37 mit zwei Sternen und 226 mit einem Stern entstanden, das der kompottsurfer aktuell f├╝r ein bisschen verrutscht h├Ąlt. Kandidaten f├╝r zwei Sterne sind unter den einfach besternten H├Ąusern durchaus zu finden.

Demn├Ąchst mehr dazu auf diesem Kanal.

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