Ralf Flinkenflügel ist Chefredakteur der deutschen Ausgabe des Guide Michelin. Mit dem kompottsurfer sprach er über die gerade frisch erschienene 2012er Ausgabe des traditionsreichen Restaurantführers.

Herr Flinkenflügel, Jahr für Jahr adelt der Guide Michelin neue Restaurants mit einem Stern. Ist es wirklich noch so, wie einige Gastronomen behaupten, dass es teure Tischeindeckung und Riedelgläser braucht, um ausgezeichnet zu werden, auch wenn die Küche noch so gut ist?
Nein. Für die Sterne zählt nur die Qualität des Essens. Ein schönes Gegenbeispiel ist das Le Moissonnier in Köln. Man sitzt dort relativ eng, die Stühle sind auch nicht die bequemsten, die Atmosphäre ist lebhaft. Das Haus îst aktuell mit zwei Sternen ausgezeichnet und erfüllt dabei sicher nicht das Klischee, das bei manchen Leuten noch von einem Spitzenrestaurant vorherrscht. Wir haben in den letzten Jahren vermehrt auch Häuser ausgezeichnet, die das Gegenteil von pompös sind und lediglich mit einem Besteck von maximal fünf Bestecken in unserer Kategorie Ausstattung eingeordnet werden, wie zum Beispiel das Tramin in München.

Wie stellt der Guide Michelin sicher, dass ein Stern in Bayern tatsächlich die gleiche Küchenleistung widerspiegelt wie in Berlin?
Unsere Inspektoren haben keine festen Einsatzgebiete. Es gibt jedes Jahr eine neue Einteilung der Regionen, die sicherstellt, dass unsere Inspektoren in vielen Teilen Deutschlands unterwegs sind. Und wenn einer von ihnen ein Restaurant für einen neuen Stern vorschlägt, schicken wir weitere Inspektoren dorthin, um eine solche Entscheidung festigen zu können.

Welche Rolle spielt der Küchenstil bei der Bewertung? Es sieht beim Guide Deutschland so aus, als hätten derzeit Avantgardisten wie Juan Amador oder gar Spartenrestaurants, die japanische oder indische Küche anbieten bessere Chancen als noch vor sechs oder sieben Jahren.
Ich denke nicht, dass der Michelin Führer sich verändert hat, sondern die Restaurants haben sich entwickelt. In diesem Jahr haben wir zum Beispiel mit dem taku in Köln ein Restaurant mit asiatischer Küche ausgezeichnet, im letzten Jahr mit dem Nagaya in Düsseldorf einen Japaner. Wir sind da völlig offen. Der Umstand, dass erst jetzt für diese Häuser Sterne vergeben werden, zeigt nur, dass die nötige Qualität in der Vergangenheit in Deutschland nicht zu finden war.

Es werden mit der Ausgabe 2012 neun Häuser mit drei und 32 mit zwei Sternen ausgezeichnet. Damit hat sich die Zahl der absoluten Spitzenrestaurants in den letzten fünf Jahren von 21 auf 41 nahezu verdoppelt. Hat die Restaurantlandschaft in Deutschland in der Spitze tatsächlich so eine deutliche Wandlung erfahren oder sind die Kriterien des Guide Michelin andere geworden?
Ja, in der Spitze ist in Deutschland in den letzten Jahren sehr viel passiert. Wir kreieren ja nicht eine Reihe Zwei- und Dreisternehäuser, nur um Medienwirksamkeit zu erzeugen. Es gibt in Deutschland eine junge, bestens ausgebildete und hoch motivierte Kochgeneration, die kreativ und ehrgeizig arbeitet. Das zahlt sich jetzt aus. Dazu kommt natürlich auch, dass die Nachfrage nach einer solchen Spitzenküche da ist. Die muss auch da sein. Wenn die Spitzenrestaurants schlecht besucht sind, dann funktioniert das auf Dauer nicht. Und es gibt noch einen weiteren Effekt: Je mehr Spitzenrestaurants es gibt, umso mehr gute und talentierte Köche werden auch ausgebildet. Durch diesen Schneeballeffekt profitiert die Restaurantlandschaft langfristig auch in der Breite.

Wo zieht der Guide Michelin die Grenze zwischen einem Haus mit Bib Gourmand und einem Michelinstern?
Das sind zwei grundsätzlich unterschiedliche Auszeichnungen des MICHELIN Führers. Ein Bib Gourmand kennzeichnet ein empfehlenswertes Haus, in dem man zu moderaten Preisen gut essen kann. Der Stern bedeutet, dass das Restaurant zu den international besten seiner Kategorie gehört. Bevor wir Auszeichnungen vergeben, müssen wir uns ganz sicher sein, dass das Niveau auch längere Zeit zu halten ist. Es gibt beispielsweise Häuser, die wir seit vielen Jahren regelmäßig besuchen und deren Leistung immer nah am Stern liegt, aber dann der entscheidende letzte Schritt über die Jahre einfach nicht kommt. Wir tun keinem Gastronomen einen Gefallen damit, ihm einen Stern zu verleihen, den wir schon im nächsten Jahr wieder entziehen müssen, weil die Konstanz fehlt.

Das heißeste Thema mit der 2012er Ausgabe des Guide ist zweifellos Nils Henkel und das Schlosshotel Lerbach. Warum wurde sein Restaurant auf zwei Sterne herabgestuft?
Die Gründe, die zu der Entscheidung geführt haben, werden nur mit Herrn Henkel besprochen. Wir sprechen im Bereich von drei Sternen ja über die weltbesten Küchen. Nur die Qualität, die wir in den letzten Jahren im Schlosshotel Lerbach gesehen haben, konnten wir im letzten Testjahr  nicht mehr bestätigen. Wir hatten auch noch andere internationale Chefredakteure gebeten, dazu eine Meinung abzugeben, weil wir uns eine solche Entscheidung nicht leicht machen. Das ist natürlich keine Nachricht, die man einem Haus gerne überbringt, aber aufgrund unserer Ergebnisse blieb uns nichts anderes übrig.

Muss Nils Henkel nun befürchten, dass er auf längere Zeit von der Spitze weg ist?
Natürlich nicht. Es gibt genügend Beispiele, die zeigen, dass es einen Weg zurück in die Spitze gibt. Heinz Winkler zum Beispiel hat in seiner Karriere drei Mal den dritten Stern verliehen bekommen. Natürlich wird auch Nils Henkel die Chance haben, den dritten Stern zurückzuholen.

Herr Flinkenflügel, ich danke Ihnen für das Gespräch.

Es sind jetzt 249 Restaurants, die der Guide Michelin, von Feinschmeckern auch die Rote Bibel genannt, in Deutschland für 2012 mit einem, zwei oder gar drei Sternen auszeichnet. Neu in der Eliteklasse der 3-Sterne-Häuser ist, wie gestern gemeldet, Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück). Juan Amador hat sein Restaurant in Langen bekanntlich geschlossen und erhält die drei Sterne nun für sein Haus in Mannheim. Durch die Herabstufung des Gourmetrestaurants Lerbach bleibt es bei neun Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland:

Baiersbronn // Restaurant Bareiss // Claus-Peter Lumpp
Baiersbronn // Schwarzwaldstube // Harald Wohlfahrt
Mannheim // Amador // Juan Amador
Osnabrück // La Vie // Thomas Bühner
Wolfsburg // Aqua // Sven Elverfeld
Bergisch-Gladbach // Vendôme // Joachim Wissler
Wittlich-Dreis // Waldhotel Sonnora // Helmut Thieltges
Perl // Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg // Christian Bau
Saarbrücken // GästeHaus // Klaus Erfort

Satte 32 Häuser, so viele wie noch nie, strahlen in 2012 mit zwei Sternen. Aufgestiegen sind dort das Sylter La Mer, das Lübecker Buddenbrocks, das La Vision in Köln, die beiden Hamburger Restaurants Haerlin und Jacobs, Frank Rosin (wie bereits gestern berichtet) aus Dorsten, das Kastell in Wernberg-Köblitz, Schwingshackl Esskultur in Bernried und die beiden Berliner Häuser reinstoff und Lorenz Adlon.

Mit einem Stern gibt es nun 208 Restaurants. 23 erhalten ihn neu, darunter Nelson Müller in Essen und das taku in Köln.

Erst morgen früh um 8 Uhr wird die Vergabe der neuen Michelinsterne 2012 für die besten Restaurants in Deutschland offiziell bekanntgegeben. Gleichwohl, Michelin ist nicht Apple, wo jedes Geheimnis in der Regel bis zur offiziellen Verkündung gewahrt bleibt. Also wissen Eingeweihte schon mehr.

Was bisher durchsickerte ist, dass Frank Rosin in Dorsten endlich seinen zweiten Stern erhält (den der kompottsurfer schon im letzten Jahr erwartet hatte) und Nelson Müller aus dem Essener Restaurant Schote erstmals mit einem Stern ausgezeichnet wird. Großer Schock dagegen in Bergisch-Gladbach, wo Nils Henkel angeblich seinen dritten Stern verlor. Thomas Bühner, lange im Dortmunder La Table erfolgreich und seit ein paar Jahren im Osnabrücker La Vie der Chef, kann dagegen endlich in die allererste Liga vorstoßen und erkocht sich mit seinem Team den dritten Stern. Mehr dazu in Kürze im kompottsurfer.

Jeunes Restaurateurs: (v.l.) Stemberg, Henkel, Thewes, Bettinger, Kimpel

Ihr Ziel ist es, das großartige Erbe der Kochkunst zu pflegen, weiterzuentwickeln und an den Nachwuchs weiterzugeben. Obwohl die Jeunes Restaurateurs D’Europe (JRE) selbst noch jung sind, haben sie oft schon ein bis zwei Jahrzehnte Arbeit in den Küchen der Spitzengastronomie hinter sich. Beitreten können der Vereinigung ambitionierte, selbständig arbeitende Köchinnen und Köche im Alter zwischen 25 und 37 Jahren, die von zwei bereits aufgenommenen JREs empfohlen werden. Bis zum Alter von 45 dürfen sie aktiv bleiben, dann werden sie in allen Ehren aufs Altenteil abgeschoben und als Membre d’Honneur geführt.

Aus Anlaß des Jubiläums touren die JREs das ganze Jahr 2011 durch Deutschland, um zu verbreiten, wofür sie stehen: Exzellente Küche, Gastfreundschaft, kollegiales Miteinander und Nachwuchsförderung. Letzteres beeindruckt den kompottsurfer am meisten. Mit dem Projekt Eliteklasse erhalten besonders talentierte Kochazubis sowie Restaurantfachkräfte Gelegenheit, ihr Wissen und ihre Fähigkeiten schon in der Ausbildung auf ein Niveau zu bringen, wie es vielerorts nicht einmal Meisterköche auszeichnet. Angesichts einer oft desolaten Berufschulausbildung sowie Fachbetrieben, in denen kaum noch Essen selbst zubereitet sondern nur noch ausgepackt und aufgewärmt wird, eine Entwicklung, die uneingeschränkt zu begrüßen ist.

Während der kompottsurfer diese Zeilen tippt, verwöhnen Patrik Kimpel aus dem Kronenschlösschen Eltville, Nils Henkel von Schloss Lerbach, Iris Bettinger vom Hotel-Restaurant Reuter in Rheda-Wiedenbrück, Rudolf Thewes von Schloss Loersfeld und Sascha Stemberg aus Velbert ein ausverkauftes Haus Stemberg mit einem opulenten Menü plus Weinbegleitung. Der Erlös des Abends kommt der JRE-Eliteklasse zugute. “Es hat keine sieben Stunden gedauert, da waren alle Plätze reserviert. Wir hätten mit der Veranstaltung locker jeden Abend in der Woche bestreiten können, so groß war der Andrang”, berichtete Walter Stemberg von dem enormen Publikumsinteresse.

Der kompottsurfer hatte bereits heute Nachmittag Gelegenheit, einige der Köstlichkeiten zu probieren und mit den Köchen über JRE zu plaudern. Und hat ein paar Fotos mitgebracht. Schaut doch einfach mal durch. Und hier geht’s zur Fotogalerie (weiterlesen…)

Jan Hofer sagt an: als Sternekoch für einen Tag

Weit über zwölf Stunden lang wurde gekocht, gedreht, geredet – am Ende kamen dicht gepackte dreißig Minuten Sendezeit heraus für die Premiere von Sternekoch für einen Tag – Björn Freitag lässt Prominente kochen (WDR). Den fertigen Zusammenschnitt bekam auch der kompottsurfer erst am gestrigen Sendetermin erstmals zu sehen. Erst beim Zusehen dämmerte mir, dass in diesem Format wir Kritiker beinahe mehr auf der Hut sein müssen als der kochende Gast. Denn erstmals bekommt im deutschen Fernsehen auch mal der Kritiker eins übergebraten, wenn er daneben liegt.

Beim verdeckt servierten Wein hatten wir zwar die Hauptaufgabe gelöst, nämlich herauszufinden, welcher Wein im Ladenverkaufspreis unter 15 beziehungsweise über 20 Euro liegt – was in diesem Fall nicht wirklich schwierig war. Aber welche Weine wir da im Glas hatten, das konnten wir nicht entschlüsseln. Mit dem Alter klappte es noch, beim Weißen stimmte auch das Herkunftsland, doch bei Rebsorten und Anbaugebieten lagen wir gründlich daneben, wobei Bernd Stelter beim Weißwein noch am nächsten dran war. Ich für meinen Teil kann nur sagen, dass ich der Suche nach der Identität des Prominenten zu sehr verfallen war. Und dabei den Aspekten der teils frankophilen Ausrichtung der Karte so viel Raum gegeben hatte, dass ich den Rotwein schon deshalb nach Frankreich verortete, weil Spanien nicht logisch erschien.

Wie Jan Hofer mir später am Tisch noch erzählte, war die frankophile Ausrichtung der Karte tatsächlich so von ihm gewollt und kein Zufall, da er eine besondere Liebe zu Frankreich und seinen kulinarischen Genüssen pflegt. Der spanische Wein war also eine echte Stolperfalle.

Der Kommentar, den Björn Freitag bei meinen Einzug ins Restaurant gegenüber Jan Hofer abgab, ließ meinen Sohn am Fernseher vor Lachen auf dem Boden herumkugeln. Denn Björn verstieg sich doch tatsächlich zu der knappen wie unmissverständlichen Behauptung: “Der ist böse!” Ich weiß nicht, wer sich am Ende über den Satz mehr erschrocken hat, der Tagesschausprecher oder ich.

Jan Hofer hat seine Sache auf jeden Fall sehr ordentlich gemacht. Wer als Hobbykoch jemals versucht hat, eine Gästeschar von mehr als sechs Personen mit einem Menü zu beglücken, der kann ermessen, wie hart es für Jan Hofer gewesen sein muss, gleich für knapp zwanzig Personen aufzukochen. Also, meinen Respekt hat er sich an diesem Abend redlich verdient.

Der Guide Michelin ist die unumstrittene Nummer 1

Die Zeitschrift Sternklasse von Uta Bühler hat in ihrer neuesten Ausgabe eine interessante Umfrage unter Spitzengastronomen zur Bedeutung bundesweit erscheinender Restaurantführer veröffentlicht. Ziel der Umfrage war es, herauszufinden, welchen Auszeichnungen die bewerteten Betriebe den höchsten Stellenwert beimessen.

Es wundert den kompottsurfer nicht, dass der Guide Michelin an erster Stelle liegt. Er hat in Deutschland nun mal die längste Tradition, und die von ihm vergebenen Sterne haben als Auszeichnung die größte Strahlkraft. Zudem hat er gerade in den letzten Jahren unter Beweis gestellt, dass er die neuen Entwicklungen der Haute Cuisine verstanden hat und die besonderen Leistungen der Avantgarde richtig einordnen kann (s. auch kompottsurfer-Interview mit Michelin-Chefin Juliane Caspar). Erstaunlich ist aber, wie unumstritten der Michelin vorne liegt. 84 Prozent aller 440 Gastronomen, die sich an der Umfrage beteiligten, setzten in ihrem Ranking der Guides den Michelin auf Platz 1. Nur 17 Prozent den Gault Millau und 14 Prozent den Feinschmecker.

Die Autoren der Beiträge rund um die Ergebnisse der Umfrage werfen zudem einige Fragen zur Unabhängigkeit und Qualität der Gastronomieführer auf. So weist zum Beispiel WAMS- und Zeit-Autor Robert Lücke auf die vielen Gerüchte um den Marcellino’s hin: “Da ist von Menschen die Rede, die den Wirten Kaffeemaschinen, Wein und anderes verkaufen wollen und dafür gute Tests versprechen.” Der kompottsurfer hat die Marcellino’s-Urteile immer mit großer Skepsis gesehen, muss aber Erfinder Marcellus Hudalla zugestehen, dass er mit dem Büchlein seinerzeit das richtige Näschen für eine echte Marktlücke entdeckt hatte. Wie einträglich das Geschäft mit seinen Guides noch ist und jemals war, darüber wird Hudalla aber wohl kaum Auskunft geben.

Ralf Flinkenflügel, Chefredakteur des Michelin Deutschland, lässt im Interview in Sternklasse jedenfalls Raum für die Interpretation, dass sein Guide nicht unbedingt Gewinne abwerfen müsse, da er von jeher ein wichtiges Marketinginstrument des Reifenherstellers Michelin sei. Aber es soll ja auch Sternerestaurants geben, die nicht auf schwarze Zahlen angewiesen sind, weil sie das Renommée bestimmter Hotelketten wachsen lassen sollen. Den Käufern und Kunden soll’s in beiden Fällen recht sein. Der Konkurrenz vermutlich nicht.

Bachsaibling / Haselnussmilch / Trüffel / Trauben von Nils Henkel (Foto: Thomas Ruhl / port culinaire)

Der kompottsurfer freut sich, wieder einmal ein Rezept eines großen Meisters präsentieren zu können. Passend zu den Weihnachtstagen trägt Nils Henkel, Küchenchef auf Schloss Lerbach in Bergisch-Gladbach, mit seiner Variante eines mild geräucherten Bachsaiblings zur Steigerung der Kochlust der kompottsurfer-User bei.

Der 41-jährige, gebürtige Kieler, zählt zur absoluten Spitze unter Deutschlands Köchen. Drei Sterne im Guide Michelin sowie 19 Punkte im Gault Millau und die Auszeichnung zu Deutschlands Koch des Jahres 2009 unterstreichen seine außergewöhnlichen Fähigkeiten.

Hier geht’s zum Rezept und zu weiteren Infos zu Nils Henkel und seinem neuen Kochbuch Pure Nature.

Der aktuell vermutlich extremste Avantgardekoch der Welt bestreitet seit kurzer Zeit eine neue Fernsehserie in den USA. Gemeinsam mit seinem Patissier Ben Roche entführt der Küchenchef des Chicagoer Restaurants Moto, Homaro Cantu, die Zuschauer in die ungewöhnlichen Sphären naturwissenschaftlich inspirierter Kochkunst. Noch am vergangenen Montag sprach ich mit dem Dorstener Sternekoch Björn Freitag (Goldener Anker) über das amerikanische Mekka der Avantgardeküche, Chicago. Björn war schon mehrmals bei Cantu und sehr angetan von dessen ungewöhnlichen Rezepturen, auch wenn er sagt, dass über viele Besuche Spannung und Ãœberraschungsmomente leicht abflauen. Hier gibt’s schon mal einen Trailer zur Serie:

Wo brennt's denn?

Gefundenes Fressen heißt die neue Aktion in der ZDF-Sendung von Horst Lichter und Johann Lafer, mit der sie ihren Zuschauern Fotos von Missgeschicken in der Küche abluchsen wollen. Super Idee. Immer nur Kochen ist ja auch echt langweilig auf Dauer. Da empfehle ich den beiden doch gleich mal, beim Kollegen Björn Freitag (Goldener Anker, Dorsten) anzurufen. Der erzählte mir vor einigen Jahren nämlich eine Anekdote aus seiner ersten TV-Show, wo ihm doch tatsächlich die komplette Studioküche abgeraucht ist. Damit die Messlatte gleich mal hoch genug hängt und die Leute nicht nur Bilder von übergekochten Suppen einreichen.

Sie ist zur mächtigsten Frau der internationalen Gastronomieszene aufgestiegen und leitet seit einem Jahr den legendären Michelin Guide France. Als erste Frau überhaupt. Und zum ersten Mal ist diese Position nicht mit einem Franzosen besetzt. Nachdem Juliane Caspar (39), die aus dem Ruhrgebiet stammt, in ihrem ersten Paris-Jahr keinerlei Interviews gegeben hatte, stand sie dem Kompottsurfer nun für ein ausführliches Gespräch zur Verfügung.

Frau Caspar, erst einmal herzlichen Glückwunsch zum Erscheinen des ersten Michelin Guide France unter Ihrer Leitung. Wie lautet eigentlich Ihre offizielle Bezeichnung? Chefinspektorin?
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