Drei Michelinsterne, 19,5 Punkte im Gault Millau, Höchstbewertungen auch in allen anderen Gastronomieführern wie Feinschmecker und Schlemmeratlas. Platz 12 der weltbesten Restaurants im viel beachteten Ranking von San Pellegrino. Keine Frage, seine Küche ist die beste und verwegenste, die das kulinarische Deutschland derzeit zu bieten hat. Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendôme im Schloss Bensberg (Bergisch-Gladbach) schafft etwas, was nicht nur Kritiker und Gäste, sondern auch die allermeisten seiner besternten Kollegen ins Schwärmen geraten lässt. Er vereint Ideenreichtum, Perfektion, Sinnhaftigkeit und Humor zu einem unwiderstehlichen Gesamtkunstwerk. Seit einigen Wochen nun kocht er nicht nur, sondern bloggt auch. Als einer der Wenigen aus dem hochbesternten Europa möchte er auf diese Weise einen Beitrag zum besseren Verständnis seiner Arbeit leisten. Die ersten Posts lesen sich schon vielversprechend.

Im Interview mit dem kompottsurfer beschreibt Joachim Wissler unter anderem auch, welch’ lange Entwicklung seine Gerichte oft nehmen, bevor sie reif für den Teller sind.

Herr Wissler, Sie schaffen es, Menschen mit ihrer Küche emotional zu bewegen. Nicht jedem Spitzenkoch gelingt das. Braucht es eine besondere Herangehensweise, um aus technischen und geschmacklichen Meisterwerken auch bewegende Gerichte zu machen?
Es gibt Kollegen, die machen eine Kopfküche und andere, die machen eine Bauchküche. Ich mache eine Kopfküche, die durch den Bauch ins Herz geht. Mich zum Beispiel hat die Küche von Joel Robouchon emotional besonders berührt. Er hat schon vor über zwanzig Jahren mal gesagt, dass ein Gericht erst dann perfekt ist, wenn man nichts mehr weglassen kann. Da steckt viel Sinn hinter. Meine Philosophie ist, ein Gericht immer aus einem Mittelpunkt heraus zu denken, und alles darum herum muss diesen Mittelpunkt noch deutlicher herausstellen. Alles was auf dem Teller in irgendeiner Art und Weise platziert wird, hat den Grund, dass der Mittelpunkt eine höhere Strahlkraft bekommt.

Wie muss man sich das in der Umsetzung vorstellen?
Das kommt über viele Wege zustande. Es ist erst einmal unglaublich anstrengend und zeitaufwändig. Weil man sehr selten etwas macht – und das betrifft bei mir vielleicht gerade einmal fünf Gerichte in den letzten 15 Jahren – das gleich im ersten Versuch so gut funktioniert, dass man es so lassen kann.

Wo liegen die größten Schwierigkeiten?
Es schon deshalb so schwierig, weil es sehr stark von den richtigen Proportionen abhängt, ob eine Idee funktioniert oder nicht. Nehmen wir das Beispiel Gänseleber. Da beschäftigte mich damals der Ursprungsgedanke, sie mit Bitterschokolade zu kombinieren. Anfangs in der Form, einen kleinen Schokoladenriegel zu machen. Aber das hat nicht funktioniert, weil die Proportionen nicht gestimmt haben. Weil zuviel Schokolade an der Gänseleber haften blieb. Dann hab’ ich die ganze Idee zunächst verworfen und erst zwei Jahre später wieder aufgegriffen. Nun haben wir die Gänseleber mit einer hauchdünnen Schicht Schokolade durchzogen, also im Prinzip marmoriert, und so hat es dann funktioniert. Es ist diese Feinabstimmung, auch was die Auswahl der weiteren Zutaten auf dem Teller angeht, die es so schwierig macht.
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Drei Jahre, zwei Küchenchefs, zwei Sterne, ein Weggang, so drücken Zahlen das Geschehen in der Essener Spitzengastronomie Résidence seit dem Weggang von Urgestein Henri Bach und Umbau zum Jahreswechsel 2011/2012 aus. Das junge Küchenchefduo Erik Arnecke und Eric Werner hatte das Haus seinerzeit mit viel Tatkraft und Ideenreichtum übernommen, und man durfte gespannt sein, wie sich dieses ungewöhnlich Führungsprojekt entwickelt. Nach drei Jahren kann man sagen, dass die beiden unterschiedlichen Charaktere sich gut ergänzt haben, aber nun scheint die Zeit gekommen, in der jeder seine Vorstellung von Küche komplett in Eigenregie verantworten will. Und so gehen die Eric(k)s in Zukunft getrennte Wege. Während Eric Werner als Küchenchef der Résidence erhalten bleibt, wird es Erik Arnecke Richtung Frankenberg an der Eder ziehen, wo er die Küchenleitung des Einsternerestaurants Philipp Soldan in der Sonne Frankenberg übernimmt.

Ende Januar wird der kompottsurfer noch einmal Gelegenheit haben, mit beiden zu sprechen und die schnell vergangenen gemeinsamen Jahre Revue passieren zu lassen.

Deutschland etabliert sich, nach Frankreich, weiter als Land der großen kulinarischen Möglichkeiten. Das in den 1970er Jahren begonnene Küchenwunder ist längst kein solches mehr, sondern Ergebnis jahrzehntelangen Strebens hin zu mehr Qualität und Kreativität. Gerade eben hat der Michelin Deutschland seine neuesten Bewertungen mitgeteilt. In der Übersichtsgrafik ist zu sehen, wie stark inzwischen das Fundament an Restaurants mit einem Stern ist, aus dem immer wieder noch strahlendere Häuser hervorgehen. Und so vielen Gastronomen wie selten zuvor gelang in diesem Jahr das Erreichen des ersten Sterns. Darunter in NRW die Westfälische Stube in Hörstel bei Rheine und die Kölner Lokale Himmel un Äd sowie maiBeck. 24 Häuser verlieren ihre Auszeichnung, darunter die meisten entweder wegen Schließung, neuer konzeptioneller Ausrichtung (wie bei Jörg Müller auf Sylt) oder Wechsel auf dem Küchenchefposten.

Einen zweiten Stern gab es für Brenners Park Restaurant in Baden-Baden, das EssZimmer in der BMW Welt München und das ammolite – The Lighthouse im Europa-Park Rust. Im Ruhrgebiet konnten alle Sterne gehalten werden. Der kompottsurfer gratuliert.

Laut Berliner Morgenpost wiegelt der Sternekoch, in dessen Berliner Zweitrestaurant La Soupe Populaire die Verkündung der Sterne stattfindet, ab. Raue wird mit den Worten zitiert: “Die Michelin-Verantwortlichen brauchten einfach einen Ort, der ihnen gefällt – und sie wollen diesmal den Fokus auf Bib-Gourmand-Bewertungen legen.” La Soupe Populaire ist ein gastronomisches Konzept, das Kunst und Kulinarik vereint, wobei die Kunst ausgestellt wird und die Kulinarik keinen künstlerischen Anspruch erhebt, sondern gut und preislich moderat sein soll. Ein typisches BIB-Gourmand-Lokal eben. Zwar könnte man dem Umstand, dass Tim Raue dieses Lokal betreibt, Bedeutung hinsichtlich der Sternevergabe beimessen, aber der kompottsurfer hält das für nicht sehr wahrscheinlich. Ehrengäste des Verleihungsabends sind übrigens Harald Wohlfahrt und sein Patron in der Traube Tonbach (Baiersbronn) Heiner Finkbeiner. Wie es aussieht, erfahren die beiden noch eine besondere Ehrung für ihr Lebenswerk.

Nachdem Christian Jürgens aus Rottach-Egern im vergangenen Jahr erstmals die Höchstbewertung von drei Sternen zugesprochen bekam, drängt sich in diesem Jahr nicht unbedingt ein ganz neuer Kandidat auf. Denkbar wäre allerdings, dass Nils Henkel (Schloss Lerbach) seinen dritten Stern wieder zurückholt, den er vor drei Jahren verloren hat. Davon abgesehen würde es der Balance des Michelin Guide Deutschland gut tun, wenn es im Segment der Zweisternerestaurant ein paar mehr Aufwertungen gäbe. Durch die vielen neuen Dreisternehäuser der letzten Jahre ist ein Verhältnis von 11 Dreisternelokalen zu 37 mit zwei Sternen und 226 mit einem Stern entstanden, das der kompottsurfer aktuell für ein bisschen verrutscht hält. Kandidaten für zwei Sterne sind unter den einfach besternten Häusern durchaus zu finden.

Demnächst mehr dazu auf diesem Kanal.

Dass Marathonlaufen und Sterne erkochen sehr wohl zusammengeht, hat vor langer Zeit schon Nils Henkel aus dem Schlosshotel Lerbach eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Aber längst nicht nur er bewegt sich laufend, auch außerhalb der Küche. Mit Michael Kempf aus dem Berliner Facil – der übrigens mit Henkel eine Weile auf Schloss Lerbach gemeinsam am Herd stand – ist ein weiterer Spitzenkoch auf der Langstrecke unterwegs. Bis zu 120 Wochenkilometer schrubbt er in Vorbereitung auf den Marathon in seiner Wahlheimat Berlin herunter, der am letzten Septemberwochenende stattfindet und bei dem der Mann, der schon zwei Michelinsterne auf dem Konto hat, bereits das vierte Mal an den Start geht. Der 37-jährige peilt nicht nur selbstbewusst den dritten Michelinstern an, er will in Berlin auch eine Zielzeit von unter 3:10 Stunden anvisieren, was für einen Freizeitläufer ein sehr sportliches und ehrgeiziges Vorhaben ist. Natürlich wünscht ihm der kompottsurfer alles Gute für Sterne und Rennen, auf das ihm der Mann mit dem Hammer, der in der Regel irgendwann ab Kilometer 30 auftaucht,  erspart bleibt. An der richtigen Ernährung und Verpflegung im Vorfeld und auch während des Rennens sollte es bei ihm ja nicht hapern. Hier gibt’s ein hübsches kleines Video von SSC Events über die Vorbereitung des Marathonmanns Kempf, der über das ARD-Buffet auch als Fernsehkoch bekannt wurde:

Der kompottsurfer kann sich nur noch dunkel erinnern. Man schrieb das Jahr 1864, und das Internet steckte noch in den Kinderschuhen, denn ein gewisser Philipp Reis aus Gelnhausen hatte erst drei Jahre zuvor das Telefon erfunden. Gastronomieempfehlungen wurden damals nur mündlich gepostet, gleichwohl schaffte es Heinrich Stemberg, der Ur-Ur-Großvater des heutigen Küchenchefs Sascha, mit seinem Fuhrmannsgasthof Gastronomiegeschichte zu schreiben. Im Nebenraum seiner Schmiede versorgte er seine Gäste mit Richrather Eierpfannkuchen und Bier aus der nahe gelegenen Zassenhauser Brauerei, das er immer perfekt temperiert servieren konnte, denn Heinrich hatte sein Haus direkt an einen Felsen gebaut und damit kühle Lagerräume für Essen und Trinken geschaffen. Lagerräume, die bis heute gute Dienste tun.

Dass der namhafte Gastronomieführer Guide Michelin – dessen deutsche Ausgabe es immerhin auch schon seit über einhundert Jahren gibt – ausgerechnet 2014, zum 150-jährigen Bestehen, das Velberter Restaurants erstmals mit einem seiner begehrten Sterne auszeichnete, mag man für verspätet halten, andererseits macht dieser Umstand das Jubiläum noch strahlender. Sascha Stemberg bringt es so auf den Punkt: ,„Der Stern ist schon fett, da braucht man nicht diskutieren. Wir freuen uns natürlich auch über alle anderen Auszeichnungen sehr, die wir in den letzten Jahren erhalten haben, aber mit dem Stern wird man in der Gastronomieszene noch mal ganz anders wahrgenommen. Unglaublich, was hier abging, als die Nachricht von unserem Stern durchsickerte. Da rauschten die Mails und Faxe der Kollegen nur so rein. Harald Wohlfarth, Juan Amador, Klaus-Peter Lumpp, Christian Bau, Kollegen aus Zürich und Hongkong – ich kann sie beim besten Willen nicht mehr alle aufzählen, die sich so herzlich mit uns gefreut haben. Wir bekamen Champagner geschickt, gravierte Pfannen, und Stammgäste brachten Blumensträuße mit, in denen Sterne hingen. Es war einfach der Wahnsinn.“

Und jetzt wird gefeiert. Und das heißt bei Petra, Walter, Coren und Sascha Stemberg für den 5.-7. September: Food- und Weinfestival. Mit prominenten Stammgästen als Moderatoren, zahlreichen geladenen Spitzenköchen und Live-Musik. Es braucht jetzt nur noch gutes Wetter, aber selbst wenn’s damit nicht klappen sollte, dürften es ereignisreiche Tage werden.

Der Patron hatte geladen, und alle, die es am gestrigen Mittag irgendwie einrichten konnten, kamen dann auch in sein Domizil nach Essen-Kettwig. Ehemalige Mitarbeiter, Kollegen aus anderen Häusern, Lieferanten, Journalisten, Innenarchitektin, Physiotherapeutin und Zahnärztin. Eine unterhaltsam bunte Gästeschar. Als Berthold B. Bühler vor 30 Jahren sein Hotel-Restaurant Résidence eröffnete, war nicht abzusehen, dass daraus ein ganz besonderes Kleinod der Kulinarik in Deutschland entstehen sollte. Immer am Puls der Zeit, aber alles andere als verkrampft trendy. Innovativ, aber nie den Gast als Probanden missbrauchend.  Mutig, aber nicht waghalsig. So hat es Berthold Bühler geschafft, sein Haus über drei Jahrzehnte als eines der besten der Republik zu etablieren. Das besondere an der Résidence war und ist aber nicht nur ihre außergewöhnliche Küche. Es ist auch der Service, der bundesweit Maßstäbe gesetzt hat, woran über die Jahrzehnte Uta Bühler und Katrin Lohmann wichtigen Anteil haben.

Ich war 1990 zum ersten Mal in der Résidence zu Gast, zu einer Zeit als Deutschland noch aus zwei Staaten bestand. Das ist wahrlich lange her, und seither sind viele Besuche hinzugekommen. 1993 machte ich eine Backstage-Reportage, wechselte für einen Tag hinter die Kulissen, genauer gesagt in die Küche des Hauses. Ich stach Gemüse aus und mir beim hohlausbeinen einer Wachtel in die Finger. Zwanzig Jahre später gab’s eine Neuauflage der Story. Ich war gespannt, was sich verändert hatte, wie ich das Geschehen heute wahrnehmen würde. Auf ein Mitwirken verzichtete ich aber. Ein Gemetzel reichte als Erfahrung völlig. Natürlich war vieles neu, allen voran die Mitarbeiter, von den Küchenchefs bis zum Spüler. Auch reichlich neue Technik hatte Einzug gehalten. Geblieben aber war der Teamgeist, die Art wie hier engagiert, konzentriert und gelegentlich auch spaßig gekocht und zusammengearbeitet wird.

Ich habe längst nicht alle Speisekarten meiner Besuche aufbewahrt, aber einige sind doch noch vorhanden, und daraus jetzt mal ein paar Kostproben:
Variation vom Kalkskopf mit Trüffelcrème (1990)
Zander und Pilgermuscheln in Zucchinmantel mit glasiertem Fenchel und Tomaten Wan-Tan (1994)
Strudelbonbon mit Früchtekonfetti und Pitahayasorbet (1996)
Minestronesülze mit gebratenem Kaisergranat und Pesto (1999)
Filet vom Weideochsen in schwarzer Olivensauce mit Ratatouille (2001)
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Graupenrisotto und Gemüseterrine (2004)
Sautierte Jakobsmuscheln mit Zitrusfrüchten und Kapern in Ingwer-Currycrème (2006)
Fish & Chips nach R̩sidence-Art РSaint Pierre, R̦sti, Fenchel (2013)

Und der geschätzte Sommelier Alfred Voigt hatte in all’ den Jahren zu den Menüs auch immer ein paar klug ausgewählte Tröpfchen mit hohem Genusswert am Start, deren Preise nicht durch die Decke schossen:
1959er Coteaux du Layon / Domaine Moulin-Touchais / Loire
1985er Chianti Classico Magnum / Castello di Ama / Toskana
1985er Banyuls Grand Cru Castell des Hospices / Roussillon
1987er Spätburgunder trocken / Laumersheimer Mandelberg / Weingut Knipser / Pfalz
1989er Riesling Spätlese trocken / Robert Weil / Rheingau
1995er Chateau Cadet Piola / St. Emilion
1997er Chardonnay unfiltriert / Weingut St. Remigius / Tuniberg
2002er Zweigelt / Weingut Martin Pasler / Neusiedlersee
2002er Riesling Spätlese trocken / Rüdesheimer Berg Schloßberg / Weingut Johann Leitz / Rheingau

Wie gut Berthold B. Bühler als Lehrmeister gearbeitet hat, wird auch im Rahmen der Jubiläumsgala am 6. April deutlich werden, bei der eine stattliche Anzahl inzwischen hochdekorierter Köche am Herd steht, die einen wichtigen Grundstein ihrer Karriere in der Résidence legten. Als da wären:  Christoph Rüffer – Restaurant Haerlin, Hamburg, Alexandro Pape – Restaurant Fährhaus, Sylt, Denis Feix, Restaurant Il Giardino, Bad Griesbach, Ulrich Heldmann – Concordia Heldmann`s Restaurant, Remscheid, Nelson Müller – Restaurant Schote, Essen und schließlich Heiko Antoniewicz, der mit seinen vielfach ausgezeichneten Kochbüchern längst auch internationale Beachtung gefunden hat. Sie alle werden mit den beiden Résidence-Küchenchefs, Eric Werner und Erik Arnecke, die ebenfalls zu früheren Zeiten in der Résidence gelernt hatten, eine Gala ausrichten, die den Gästen sicher lange in Erinnerung bleiben wird.

Die aktuellen Aufsteiger mit jetzt zwei und drei Sternen. Und Altmeister Eckhart Witzigmann freut sich mit.

Großer Erfolg für das Ruhrgebiet bei der Vergabe der Michelinsterne für 2014. Sascha Stemberg konnte endlich den verdienten Erfolg für seine sehr gute Arbeit einfahren, wobei der kompottsurfer auch den großartigen elterlichen Support und das engagierte Team nicht vergessen will. Sowohl im Ruhrgebiet als auch weit darüber hinaus freuen sich Kollegen und Gäste ganz besonders über diese Auszeichnung für das Haus Stemberg.

Auch Dortmund kann endlich wieder ein besterntes Haus vorweisen. Eine ganze Weile nachdem Thomas Bühner samt seiner zwei Sterne aus dem La Table in der Spielbank Hohensyburg Richtung Osnabrück abgewandert war (wo er inzwischen sogar mit dem dritten Stern die höchste Auszeichnung einheimsen konnte, die der Michelin zu vergeben hat), wagte der junge Michael Dyllong im gleichen Refugium einen Neuanfang. Sein Restaurant heißt Palmgarden und kann jetzt ebenfalls einen Stern feiern.

Ganz und gar nicht vergessen will der kompottsurfer die bestätigten Bewertungen des Michelin für die anderen Häuser im Ruhrgebiet. Jeweils zwei – und das ist beachtlich – für die Kettwiger Résidence und für das Rosin in Dorsten. Einen Stern haben auch weiterhin die bekannten Fernsehköche Björn Freitag (Dorsten, Goldener Anker) und Nelson Müller (Schote, Essen) auf der Habenseite sowie Jürgen Köpp (Landhaus Köpp, Xanten). Damit hat das Ruhrgebiet nach der freiwilligen Rückgabe des Sterns vom Restaurant Nero in Essen (Schloss Hugenpoet vollzog eine Neuausrichtung – der kompottsurfer berichtete) so viele Michelinsterne wie noch nie vorzuweisen.

BUNDESWEIT gibt es auch reichlich Neues zu vermelden. Allen voran der Aufstieg des Restaurants Überfahrt Christian Jürgens in Rottach-Egern in die Drei-Sterne-Liga ist da zu nennen. Gleichwohl ist die Höchstwertung für das Haus keine echte Überraschung und war von einigen Experten bereits erwartet worden. Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide MICHELIN, ist denn auch voll des Lobes: „Seine Küche ist bemerkenswert raffiniert und äußerst intelligent. Christian Jürgens hat seine ganz eigene kulinarische Handschrift, die sich in sorgfältig durchdachten und tadellos zubereiteten Kompositionen äußert. Kennzeichen sind sehr subtile geschmackliche Kontraste. Außerdem beherrscht Jürgens es meisterhaft, Texturen und Aromen harmonisch zu kombinieren.“ Zusammen mit dem Aufsteiger steigt die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants damit auf den historischen Höchststand von elf Häusern.

Auch bei den Restaurants mit 2 Sternen gibt es Neuzugänge, und das gleich im Dreierpack. Über Doppelbeleuchtung darf man sich in den Restaurants „Schlossberg“ in Baiersbronn, Tiger-Gourmetrestaurant“ in Frankfurt und „FACIL“ in Berlin freuen.

Das ist mal eine butterfette Überraschung: Christian Rach, bisher für RTL als Restaurantretter und Aufdecker auf dem Schirm, soll im Herbst zum ZDF wechseln. Das berichtet heute der Mediendienst kress. ZDF-Programmchef Himmler zufolge, soll er dort mit einer Ernährungsshow betraut werden, ein Bereich, in dem der Sender schon mit dem Essener Sternekoch Nelson Müller gut und erfolgreich besetzt ist.

Erst kürzlich hatte der kompottsurfer beklagt, Christian Rach könne über die RTL-Formate seine Fähigkeiten nicht zur Geltung bringen. Nun stehen die Chancen gut, dass sich daran etwas ändert. Interessant wird auch sein, wie es im ZDF mit Nelson Müller weitergeht.

Vor wenigen Tagen erschien der Michelin Guide 2013. Anlass genug, dem Chef der deutschen Ausgabe, Ralf Flinkenflügel, ein paar Fragen zu stellen.

Herr Flinkenflügel, Jahr für Jahr adelt der Guide Michelin neue Restaurants mit einem Stern. Welches Haus hat Sie bei den Tests für den neuen Guide besonders positiv überrascht? Vielleicht eins, das Sie vor einem Jahr noch gar nicht richtig auf dem Zettel hatten?

Da fällt mir spontan der Aufstieg von Dirk Hoberg vom Restaurant Ophelia in Konstanz ein. Er hat ja erst im letzten Jahr den ersten Stern bekommen und nun in der neuen Ausgabe direkt den zweiten. Das ist schon eine außergewöhnliche Leistung. Und es zeigt, dass er ein junger Mann ist, der über viel Talent und Können verfügt.

Als faustdicke Überraschung dürfte der dritte Stern für das Lübecker Belle Epoque mit Kevin Fehling am Herd gesehen werden. Er wurde 2012 ja nicht explizit als Hoffnungsträger für den dritten Stern genannt. Wie kam es dazu? Und nicht zuletzt zu dem enormen Zuwachs an 2-Sterne-Häusern. Sieben Neue, bei drei in 2012 genannten Hoffnungsträgern, von denen zwei den Sprung tatsächlich schafften. Geht die Entwicklung in der Spitzenküche inzwischen so rasant zu?

Die Entwicklung der Küche von Kevin Fehling ist wirklich rasant und bemerkenswert. Wir waren selber ein wenig überrascht, dass sich das Niveau in der kurzen Zeit so extrem gesteigert hat. Unsere Ergebnisse waren eindeutig und einstimmig, so dass wir ohne den geringsten Zweifel gerne den 3. Stern vergeben haben. Der Anstieg der Zwei-Sterne-Häuser ist in der Tat auffällig. Die Anzahl hat sich im Vergleich zu 2010 von 18 auf 36 verdoppelt, ohne dass wir unsere Kriterien verändert haben. Das zeigt aber einfach nur, dass sich die Qualität und die Klasse der zumeist jungen Köche in den letzten Jahren sehr erfreulich entwickelt hat. Ich stimme Ihnen also zu, die deutsche Spitzenküche hat in den letzten Jahren enorm an Fahrt aufgenommen.

Wie viele Restaurants haben innerhalb des letzten Jahres den Sprung vom Bib Gourmand zum Michelinstern geschafft?
Dieses Jahr hat es das Restaurant Lamm Rosswag in Vaihingen an der Enz geschafft.

Sie tauschen sich ja auch mit dem Kollegen aus den anderen Ländern aus. Wo sehen Sie Deutschland im Vergleich zu den Spitzenküchen Japans, Frankreichs und Spanien, sowohl qualitativ wie auch stilistisch?

Wir tauschen uns zwar aus, aber ich bin mit der Gastronomie in diesen Ländern nicht so im Detail vertraut, um da einen zuverlässigen Vergleich anzustellen. Eins ist aber ganz klar: International hat sich noch nicht ausreichend herumgesprochen, dass es in Deutschland eine ganz hervorragende Spitzenküche gibt. Sie bekommt im Ausland längst noch nicht die Aufmerksamkeit, die sie verdient.

Warum kann Frankreich immer noch weit mehr als doppelt so viele Sternerestaurants aufbieten als Deutschland? Wird da von den Menschen mehr nach Spitzenküche verlangt, oder ist die Küche dort in der Breite immer noch um so vieles besser als in Deutschland?

In Frankreich hat das Essen schon seit Jahrhunderten einen ganz besonderen Stellenwert. Ich denke, das ist uns allen bewusst und das wird sich so schnell auch nicht ändern. Deutschland hat aber in den letzten Jahren nicht nur an der Spitze, sondern auch in der Breite immens aufgeholt. Ich möchte nicht sagen, dass die französische Küche besser ist als die deutsche, sondern dass die Nachfrage in Frankreich nach guter Küche größer ist und es aus dem Grund dort einfach mehr gute Restaurants gibt.

Aus meiner eigenen Erfahrung weiß ich, dass auch beim Besuch von sehr vielen Restaurants in einem Jahr irgendetwas besonderes hängenbleibt. Was war das im vergangenen Jahr bei Ihnen?

Das Menü bei Kevin Fehling!

Herr Flinkenflügel, ich danke Ihnen herzlich für das Gespräch.