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Mittwoch, 14. Januar 2015

Drei, Zwei, Zwei, Eins: Essener Spitzenrestaurant R├ęsidence mit neuer Ordnung

Drei Jahre, zwei K├╝chenchefs, zwei Sterne, ein Weggang, so dr├╝cken Zahlen das Geschehen in der Essener Spitzengastronomie R├ęsidence seit dem Weggang von Urgestein Henri Bach und Umbau zum Jahreswechsel 2011/2012 aus. Das junge K├╝chenchefduo Erik Arnecke und Eric Werner hatte das Haus seinerzeit mit viel Tatkraft und Ideenreichtum ├╝bernommen, und man durfte gespannt sein, wie sich dieses ungew├Âhnlich F├╝hrungsprojekt entwickelt. Nach drei Jahren kann man sagen, dass die beiden unterschiedlichen Charaktere sich gut erg├Ąnzt haben, aber nun scheint die Zeit gekommen, in der jeder seine Vorstellung von K├╝che komplett in Eigenregie verantworten will. Und so gehen die Eric(k)s in Zukunft getrennte Wege. W├Ąhrend Eric Werner als K├╝chenchef der R├ęsidence erhalten bleibt, wird es Erik Arnecke Richtung Frankenberg an der Eder ziehen, wo er die K├╝chenleitung des Einsternerestaurants Philipp Soldan in der Sonne Frankenberg ├╝bernimmt.

Ende Januar wird der kompottsurfer noch einmal Gelegenheit haben, mit beiden zu sprechen und die schnell vergangenen gemeinsamen Jahre Revue passieren zu lassen.

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Donnerstag, 06. November 2014

Michelin 2015: Kein neues Dreisternehaus. Daf├╝r drei K├╝chen erstmals mit zwei Sternen und 31 mit einem Stern.

Deutschland etabliert sich, nach Frankreich, weiter als Land der gro├čen kulinarischen M├Âglichkeiten. Das in den 1970er Jahren begonnene K├╝chenwunder ist l├Ąngst kein solches mehr, sondern Ergebnis jahrzehntelangen Strebens hin zu mehr Qualit├Ąt und Kreativit├Ąt. Gerade eben hat der Michelin Deutschland seine neuesten Bewertungen mitgeteilt. In der ├ťbersichtsgrafik ist zu sehen, wie stark inzwischen das Fundament an Restaurants mit einem Stern ist, aus dem immer wieder noch strahlendere H├Ąuser hervorgehen. Und so vielen Gastronomen wie selten zuvor gelang in diesem Jahr das Erreichen des ersten Sterns. Darunter in NRW die Westf├Ąlische Stube in H├Ârstel bei Rheine und die K├Âlner Lokale Himmel un ├äd sowie maiBeck. 24 H├Ąuser verlieren ihre Auszeichnung, darunter die meisten entweder wegen Schlie├čung, neuer konzeptioneller Ausrichtung (wie bei J├Ârg M├╝ller auf Sylt) oder Wechsel auf dem K├╝chenchefposten.

Einen zweiten Stern gab es f├╝r Brenners Park Restaurant in Baden-Baden, das EssZimmer in der BMW Welt M├╝nchen und das ammolite ÔÇô The Lighthouse im Europa-Park Rust. Im Ruhrgebiet konnten alle Sterne gehalten werden. Der kompottsurfer gratuliert.

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Mittwoch, 05. November 2014

Michelin am Tag vor der gro├čen Verk├╝ndigung: Bekommt Tim Raue erstmals den dritten Stern? Oder holt Nils Henkel den dritten zur├╝ck?

Laut Berliner Morgenpost wiegelt der Sternekoch, in dessen Berliner Zweitrestaurant La Soupe Populaire die Verk├╝ndung der Sterne stattfindet, ab. Raue wird mit den Worten zitiert: “Die Michelin-Verantwortlichen brauchten einfach einen Ort, der ihnen gef├Ąllt ÔÇô und sie wollen diesmal den Fokus auf Bib-Gourmand-Bewertungen legen.” La Soupe Populaire ist ein gastronomisches Konzept, das Kunst und Kulinarik vereint, wobei die Kunst ausgestellt wird und die Kulinarik keinen k├╝nstlerischen Anspruch erhebt, sondern gut und preislich moderat sein soll. Ein typisches BIB-Gourmand-Lokal eben. Zwar k├Ânnte man dem Umstand, dass Tim Raue dieses Lokal betreibt, Bedeutung hinsichtlich der Sternevergabe beimessen, aber der kompottsurfer h├Ąlt das f├╝r nicht sehr wahrscheinlich. Ehreng├Ąste des Verleihungsabends sind ├╝brigens Harald Wohlfahrt und sein Patron in der Traube Tonbach (Baiersbronn) Heiner Finkbeiner. Wie es aussieht, erfahren die beiden noch eine besondere Ehrung f├╝r ihr Lebenswerk.

Nachdem Christian J├╝rgens aus Rottach-Egern im vergangenen Jahr erstmals die H├Âchstbewertung von drei Sternen zugesprochen bekam, dr├Ąngt sich in diesem Jahr nicht unbedingt ein ganz neuer Kandidat auf. Denkbar w├Ąre allerdings, dass Nils Henkel (Schloss Lerbach) seinen dritten Stern wieder zur├╝ckholt, den er vor drei Jahren verloren hat. Davon abgesehen w├╝rde es der Balance des Michelin Guide Deutschland gut tun, wenn es im Segment der Zweisternerestaurant ein paar mehr Aufwertungen g├Ąbe. Durch die vielen neuen Dreisterneh├Ąuser der letzten Jahre ist ein Verh├Ąltnis von 11 Dreisternelokalen zu 37 mit zwei Sternen und 226 mit einem Stern entstanden, das der kompottsurfer aktuell f├╝r ein bisschen verrutscht h├Ąlt. Kandidaten f├╝r zwei Sterne sind unter den einfach besternten H├Ąusern durchaus zu finden.

Demn├Ąchst mehr dazu auf diesem Kanal.

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Freitag, 19. September 2014

Men├╝ und Marathon: Spitzenkoch Kempf greift in Berlin nach den Sternen

Dass Marathonlaufen und Sterne erkochen sehr wohl zusammengeht, hat vor langer Zeit schon Nils Henkel aus dem Schlosshotel Lerbach eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Aber l├Ąngst nicht nur er bewegt sich laufend, auch au├čerhalb der K├╝che. Mit Michael Kempf aus dem Berliner Facil ÔÇô der ├╝brigens mit Henkel eine Weile auf Schloss Lerbach gemeinsam am Herd stand ÔÇô ist ein weiterer Spitzenkoch auf der Langstrecke unterwegs. Bis zu 120 Wochenkilometer schrubbt er in Vorbereitung auf den Marathon in seiner Wahlheimat Berlin herunter, der am letzten Septemberwochenende stattfindet und bei dem der Mann, der schon zwei Michelinsterne auf dem Konto hat, bereits das vierte Mal an den Start geht. Der 37-j├Ąhrige peilt nicht nur selbstbewusst den dritten Michelinstern an, er will in Berlin auch eine Zielzeit von unter 3:10 Stunden anvisieren, was f├╝r einen Freizeitl├Ąufer ein sehr sportliches und ehrgeiziges Vorhaben ist. Nat├╝rlich w├╝nscht ihm der kompottsurfer alles Gute f├╝r Sterne und Rennen, auf das ihm der Mann mit dem Hammer, der in der Regel irgendwann ab Kilometer 30 auftaucht,┬á erspart bleibt. An der richtigen Ern├Ąhrung und Verpflegung im Vorfeld und auch w├Ąhrend des Rennens sollte es bei ihm ja nicht hapern. Hier gibt’s ein h├╝bsches kleines Video von SSC Events ├╝ber die Vorbereitung des Marathonmanns Kempf, der ├╝ber das ARD-Buffet auch als Fernsehkoch bekannt wurde:

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Samstag, 30. August 2014

150 Jahre Gastronomie Haus Stemberg: Da ist feiern nicht nur Pflicht, sondern auch K├╝r

Der kompottsurfer kann sich nur noch dunkel erinnern. Man schrieb das Jahr 1864, und das Internet steckte noch in den Kinderschuhen, denn ein gewisser Philipp Reis aus Gelnhausen hatte erst drei Jahre zuvor das Telefon erfunden. Gastronomieempfehlungen wurden damals nur m├╝ndlich gepostet, gleichwohl schaffte es Heinrich Stemberg, der Ur-Ur-Gro├čvater des heutigen K├╝chenchefs Sascha, mit seinem Fuhrmannsgasthof Gastronomiegeschichte zu schreiben. Im Nebenraum seiner Schmiede versorgte er seine G├Ąste mit Richrather Eierpfannkuchen und Bier aus der nahe gelegenen Zassenhauser Brauerei, das er immer perfekt temperiert servieren konnte, denn Heinrich hatte sein Haus direkt an einen Felsen gebaut und damit k├╝hle Lagerr├Ąume f├╝r Essen und Trinken geschaffen. Lagerr├Ąume, die bis heute gute Dienste tun.

Dass der namhafte Gastronomief├╝hrer Guide Michelin ÔÇô dessen deutsche Ausgabe es immerhin auch schon seit ├╝ber einhundert Jahren gibt ÔÇô ausgerechnet 2014, zum 150-j├Ąhrigen Bestehen, das Velberter Restaurants erstmals mit einem seiner begehrten Sterne auszeichnete, mag man f├╝r versp├Ątet halten, andererseits macht dieser Umstand das Jubil├Ąum noch strahlender. Sascha Stemberg bringt es so auf den Punkt: ,ÔÇ×Der Stern ist schon fett, da braucht man nicht diskutieren. Wir freuen uns nat├╝rlich auch ├╝ber alle anderen Auszeichnungen sehr, die wir in den letzten Jahren erhalten haben, aber mit dem Stern wird man in der Gastronomieszene noch mal ganz anders wahrgenommen. Unglaublich, was hier abging, als die Nachricht von unserem Stern durchsickerte. Da rauschten die Mails und Faxe der Kollegen nur so rein. Harald Wohlfarth, Juan Amador, Klaus-Peter Lumpp, Christian Bau, Kollegen aus Z├╝rich und Hongkong ÔÇô ich kann sie beim besten Willen nicht mehr alle aufz├Ąhlen, die sich so herzlich mit uns gefreut haben. Wir bekamen Champagner geschickt, gravierte Pfannen, und Stammg├Ąste brachten Blumenstr├Ąu├če mit, in denen Sterne hingen. Es war einfach der Wahnsinn.ÔÇť

Und jetzt wird gefeiert. Und das hei├čt bei Petra, Walter, Coren und Sascha Stemberg f├╝r den 5.-7. September: Food- und Weinfestival. Mit prominenten Stammg├Ąsten als Moderatoren, zahlreichen geladenen Spitzenk├Âchen und Live-Musik. Es braucht jetzt nur noch gutes Wetter, aber selbst wenn’s damit nicht klappen sollte, d├╝rften es ereignisreiche Tage werden.

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Mittwoch, 02. April 2014

30 Jahre R├ęsidence: Junges Alter ist besser als alte Jugend.

Der Patron hatte geladen, und alle, die es am gestrigen Mittag irgendwie einrichten konnten, kamen dann auch in sein Domizil nach Essen-Kettwig. Ehemalige Mitarbeiter, Kollegen aus anderen H├Ąusern, Lieferanten, Journalisten, Innenarchitektin, Physiotherapeutin und Zahn├Ąrztin. Eine unterhaltsam bunte G├Ąsteschar. Als Berthold B. B├╝hler vor 30 Jahren sein Hotel-Restaurant R├ęsidence er├Âffnete, war nicht abzusehen, dass daraus ein ganz besonderes Kleinod der Kulinarik in Deutschland entstehen sollte. Immer am Puls der Zeit, aber alles andere als verkrampft trendy. Innovativ, aber nie den Gast als Probanden missbrauchend.┬á Mutig, aber nicht waghalsig. So hat es Berthold B├╝hler geschafft, sein Haus ├╝ber drei Jahrzehnte als eines der besten der Republik zu etablieren. Das besondere an der R├ęsidence war und ist aber nicht nur ihre au├čergew├Âhnliche K├╝che. Es ist auch der Service, der bundesweit Ma├čst├Ąbe gesetzt hat, woran ├╝ber die Jahrzehnte Uta B├╝hler und Katrin Lohmann wichtigen Anteil haben.

Ich war 1990 zum ersten Mal in der R├ęsidence zu Gast, zu einer Zeit als Deutschland noch aus zwei Staaten bestand. Das ist wahrlich lange her, und seither sind viele Besuche hinzugekommen. 1993 machte ich eine Backstage-Reportage, wechselte f├╝r einen Tag hinter die Kulissen, genauer gesagt in die K├╝che des Hauses. Ich stach Gem├╝se aus und mir beim hohlausbeinen einer Wachtel in die Finger. Zwanzig Jahre sp├Ąter gab’s eine Neuauflage der Story. Ich war gespannt, was sich ver├Ąndert hatte, wie ich das Geschehen heute wahrnehmen w├╝rde. Auf ein Mitwirken verzichtete ich aber. Ein Gemetzel reichte als Erfahrung v├Âllig. Nat├╝rlich war vieles neu, allen voran die Mitarbeiter, von den K├╝chenchefs bis zum Sp├╝ler. Auch reichlich neue Technik hatte Einzug gehalten. Geblieben aber war der Teamgeist, die Art wie hier engagiert, konzentriert und gelegentlich auch spa├čig gekocht und zusammengearbeitet wird.

Ich habe l├Ąngst nicht alle Speisekarten meiner Besuche aufbewahrt, aber einige sind doch noch vorhanden, und daraus jetzt mal ein paar Kostproben:
Variation vom Kalkskopf mit Tr├╝ffelcr├Ęme (1990)
Zander und Pilgermuscheln in Zucchinmantel mit glasiertem Fenchel und Tomaten Wan-Tan (1994)
Strudelbonbon mit Fr├╝chtekonfetti und Pitahayasorbet (1996)
Minestrones├╝lze mit gebratenem Kaisergranat und Pesto (1999)
Filet vom Weideochsen in schwarzer Olivensauce mit Ratatouille (2001)
Geschmorte Ochsenb├Ąckchen mit Graupenrisotto und Gem├╝seterrine (2004)
Sautierte Jakobsmuscheln mit Zitrusfr├╝chten und Kapern in Ingwer-Currycr├Ęme (2006)
Fish & Chips nach R├ęsidence-Art – Saint Pierre, R├Âsti, Fenchel (2013)

Und der gesch├Ątzte Sommelier Alfred Voigt hatte in all’ den Jahren zu den Men├╝s auch immer ein paar klug ausgew├Ąhlte Tr├Âpfchen mit hohem Genusswert am Start, deren Preise nicht durch die Decke schossen:
1959er Coteaux du Layon / Domaine Moulin-Touchais / Loire
1985er Chianti Classico Magnum / Castello di Ama / Toskana
1985er Banyuls Grand Cru Castell des Hospices / Roussillon
1987er Sp├Ątburgunder trocken / Laumersheimer Mandelberg / Weingut Knipser / Pfalz
1989er Riesling Sp├Ątlese trocken / Robert Weil / Rheingau
1995er Chateau Cadet Piola / St. Emilion
1997er Chardonnay unfiltriert / Weingut St. Remigius / Tuniberg
2002er Zweigelt / Weingut Martin Pasler / Neusiedlersee
2002er Riesling Sp├Ątlese trocken / R├╝desheimer Berg Schlo├čberg / Weingut Johann Leitz / Rheingau

Wie gut Berthold B. B├╝hler als Lehrmeister gearbeitet hat, wird auch im Rahmen der Jubil├Ąumsgala am 6. April deutlich werden, bei der eine stattliche Anzahl inzwischen hochdekorierter K├Âche am Herd steht, die einen wichtigen Grundstein ihrer Karriere in der R├ęsidence legten. Als da w├Ąren:┬á Christoph R├╝ffer – Restaurant Haerlin, Hamburg, Alexandro Pape – Restaurant F├Ąhrhaus, Sylt, Denis Feix, Restaurant Il Giardino, Bad Griesbach, Ulrich Heldmann – Concordia Heldmann`s Restaurant, Remscheid, Nelson M├╝ller ÔÇô Restaurant Schote, Essen und schlie├člich Heiko Antoniewicz, der mit seinen vielfach ausgezeichneten Kochb├╝chern l├Ąngst auch internationale Beachtung gefunden hat. Sie alle werden mit den beiden R├ęsidence-K├╝chenchefs, Eric Werner und Erik Arnecke, die ebenfalls zu fr├╝heren Zeiten in der R├ęsidence gelernt hatten, eine Gala ausrichten, die den G├Ąsten sicher lange in Erinnerung bleiben wird.

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Donnerstag, 07. November 2013

Guide Michelin 2014: Sterneparty im Ruhrgebiet. Velbert und Dortmund endlich erleuchtet.

Die aktuellen Aufsteiger mit jetzt zwei und drei Sternen. Und Altmeister Eckhart Witzigmann freut sich mit.

Gro├čer Erfolg f├╝r das Ruhrgebiet bei der Vergabe der Michelinsterne f├╝r 2014. Sascha Stemberg konnte endlich den verdienten Erfolg f├╝r seine sehr gute Arbeit einfahren, wobei der kompottsurfer auch den gro├čartigen elterlichen Support und das engagierte Team nicht vergessen will. Sowohl im Ruhrgebiet als auch weit dar├╝ber hinaus freuen sich Kollegen und G├Ąste ganz besonders ├╝ber diese Auszeichnung f├╝r das Haus Stemberg.

Auch Dortmund kann endlich wieder ein besterntes Haus vorweisen. Eine ganze Weile nachdem Thomas B├╝hner samt seiner zwei Sterne aus dem La Table in der Spielbank Hohensyburg Richtung Osnabr├╝ck abgewandert war (wo er inzwischen sogar mit dem dritten Stern die h├Âchste Auszeichnung einheimsen konnte, die der Michelin zu vergeben hat), wagte der junge Michael Dyllong im gleichen Refugium einen Neuanfang. Sein Restaurant hei├čt Palmgarden und kann jetzt ebenfalls einen Stern feiern.

Ganz und gar nicht vergessen will der kompottsurfer die best├Ątigten Bewertungen des Michelin f├╝r die anderen H├Ąuser im Ruhrgebiet. Jeweils zwei ÔÇô und das ist beachtlich ÔÇô f├╝r die Kettwiger R├ęsidence und f├╝r das Rosin in Dorsten. Einen Stern haben auch weiterhin die bekannten Fernsehk├Âche Bj├Ârn Freitag (Dorsten, Goldener Anker) und Nelson M├╝ller (Schote, Essen) auf der Habenseite sowie J├╝rgen K├Âpp (Landhaus K├Âpp, Xanten). Damit hat das Ruhrgebiet nach der freiwilligen R├╝ckgabe des Sterns vom Restaurant Nero in Essen (Schloss Hugenpoet vollzog eine Neuausrichtung ÔÇô der kompottsurfer berichtete) so viele Michelinsterne wie noch nie vorzuweisen.

BUNDESWEIT gibt es auch reichlich Neues zu vermelden. Allen voran der Aufstieg des Restaurants ├ťberfahrt Christian J├╝rgens in Rottach-Egern in die Drei-Sterne-Liga ist da zu nennen. Gleichwohl ist die H├Âchstwertung f├╝r das Haus keine echte ├ťberraschung und war von einigen Experten bereits erwartet worden. Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide MICHELIN, ist denn auch voll des Lobes: ÔÇ×Seine K├╝che ist bemerkenswert raffiniert und ├Ąu├čerst intelligent. Christian J├╝rgens hat seine ganz eigene kulinarische Handschrift, die sich in sorgf├Ąltig durchdachten und tadellos zubereiteten Kompositionen ├Ąu├čert. Kennzeichen sind sehr subtile geschmackliche Kontraste. Au├čerdem beherrscht J├╝rgens es meisterhaft, Texturen und Aromen harmonisch zu kombinieren.ÔÇť Zusammen mit dem Aufsteiger steigt die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants damit auf den historischen H├Âchststand von elf H├Ąusern.

Auch bei den Restaurants mit 2 Sternen gibt es Neuzug├Ąnge, und das gleich im Dreierpack. ├ťber Doppelbeleuchtung darf man sich in den Restaurants ÔÇ×SchlossbergÔÇť in Baiersbronn, Tiger-GourmetrestaurantÔÇť in Frankfurt und ÔÇ×FACILÔÇť in Berlin freuen.

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Dienstag, 09. Juli 2013

TV-Koch Christian Rach wechselt zum ZDF

Das ist mal eine butterfette ├ťberraschung: Christian Rach, bisher f├╝r RTL als Restaurantretter und Aufdecker auf dem Schirm, soll im Herbst zum ZDF wechseln. Das berichtet heute der Mediendienst kress. ZDF-Programmchef Himmler zufolge, soll er dort mit einer Ern├Ąhrungsshow betraut werden, ein Bereich, in dem der Sender schon mit dem Essener Sternekoch Nelson M├╝ller gut und erfolgreich besetzt ist.

Erst k├╝rzlich hatte der kompottsurfer beklagt, Christian Rach k├Ânne ├╝ber die RTL-Formate seine F├Ąhigkeiten nicht zur Geltung bringen. Nun stehen die Chancen gut, dass sich daran etwas ├Ąndert. Interessant wird auch sein, wie es im ZDF mit Nelson M├╝ller weitergeht.

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Dienstag, 13. November 2012

Der Guide Michelin Chef Ralf Flinkenfl├╝gel im kompottsurfer-Interview

Vor wenigen Tagen erschien der Michelin Guide 2013. Anlass genug, dem Chef der deutschen Ausgabe, Ralf Flinkenfl├╝gel, ein paar Fragen zu stellen.

Herr Flinkenfl├╝gel, Jahr f├╝r Jahr adelt der Guide Michelin neue Restaurants mit einem Stern. Welches Haus hat Sie bei den Tests f├╝r den neuen Guide besonders positiv ├╝berrascht? Vielleicht eins, das Sie vor einem Jahr noch gar nicht richtig auf dem Zettel hatten?

Da f├Ąllt mir spontan der Aufstieg von Dirk Hoberg vom Restaurant Ophelia in Konstanz ein. Er hat ja erst im letzten Jahr den ersten Stern bekommen und nun in der neuen Ausgabe direkt den zweiten. Das ist schon eine au├čergew├Âhnliche Leistung. Und es zeigt, dass er ein junger Mann ist, der ├╝ber viel Talent und K├Ânnen verf├╝gt.

Als faustdicke ├ťberraschung d├╝rfte der dritte Stern f├╝r das L├╝becker Belle Epoque mit Kevin Fehling am Herd gesehen werden. Er wurde 2012 ja nicht explizit als Hoffnungstr├Ąger f├╝r den dritten Stern genannt. Wie kam es dazu? Und nicht zuletzt zu dem enormen Zuwachs an 2-Sterne-H├Ąusern. Sieben Neue, bei drei in 2012 genannten Hoffnungstr├Ągern, von denen zwei den Sprung tats├Ąchlich schafften. Geht die Entwicklung in der Spitzenk├╝che inzwischen so rasant zu?

Die Entwicklung der K├╝che von Kevin Fehling ist wirklich rasant und bemerkenswert. Wir waren selber ein wenig ├╝berrascht, dass sich das Niveau in der kurzen Zeit so extrem gesteigert hat. Unsere Ergebnisse waren eindeutig und einstimmig, so dass wir ohne den geringsten Zweifel gerne den 3. Stern vergeben haben. Der Anstieg der Zwei-Sterne-H├Ąuser ist in der Tat auff├Ąllig. Die Anzahl hat sich im Vergleich zu 2010 von 18 auf 36 verdoppelt, ohne dass wir unsere Kriterien ver├Ąndert haben. Das zeigt aber einfach nur, dass sich die Qualit├Ąt und die Klasse der zumeist jungen K├Âche in den letzten Jahren sehr erfreulich entwickelt hat. Ich stimme Ihnen also zu, die deutsche Spitzenk├╝che hat in den letzten Jahren enorm an Fahrt aufgenommen.

Wie viele Restaurants haben innerhalb des letzten Jahres den Sprung vom Bib Gourmand zum Michelinstern geschafft?
Dieses Jahr hat es das Restaurant Lamm Rosswag in Vaihingen an der Enz geschafft.

Sie tauschen sich ja auch mit dem Kollegen aus den anderen L├Ąndern aus. Wo sehen Sie Deutschland im Vergleich zu den Spitzenk├╝chen Japans, Frankreichs und Spanien, sowohl qualitativ wie auch stilistisch?

Wir tauschen uns zwar aus, aber ich bin mit der Gastronomie in diesen L├Ąndern nicht so im Detail vertraut, um da einen zuverl├Ąssigen Vergleich anzustellen. Eins ist aber ganz klar: International hat sich noch nicht ausreichend herumgesprochen, dass es in Deutschland eine ganz hervorragende Spitzenk├╝che gibt. Sie bekommt im Ausland l├Ąngst noch nicht die Aufmerksamkeit, die sie verdient.

Warum kann Frankreich immer noch weit mehr als doppelt so viele Sternerestaurants aufbieten als Deutschland? Wird da von den Menschen mehr nach Spitzenk├╝che verlangt, oder ist die K├╝che dort in der Breite immer noch um so vieles besser als in Deutschland?

In Frankreich hat das Essen schon seit Jahrhunderten einen ganz besonderen Stellenwert. Ich denke, das ist uns allen bewusst und das wird sich so schnell auch nicht ├Ąndern. Deutschland hat aber in den letzten Jahren nicht nur an der Spitze, sondern auch in der Breite immens aufgeholt. Ich m├Âchte nicht sagen, dass die franz├Âsische K├╝che besser ist als die deutsche, sondern dass die Nachfrage in Frankreich nach guter K├╝che gr├Â├čer ist und es aus dem Grund dort einfach mehr gute Restaurants gibt.

Aus meiner eigenen Erfahrung wei├č ich, dass auch beim Besuch von sehr vielen Restaurants in einem Jahr irgendetwas besonderes h├Ąngenbleibt. Was war das im vergangenen Jahr bei Ihnen?

Das Men├╝ bei Kevin Fehling!

Herr Flinkenfl├╝gel, ich danke Ihnen herzlich f├╝r das Gespr├Ąch.

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Mittwoch, 07. November 2012

Ganz frisch auf den Tisch: Die neuen Michelinsterne 2013

Das Team um Chefredakteur Ralf Flinkenfl├╝gel hat seine Arbeit f├╝r die Empfehlungen des Guide Michelin Deutschland 2013 abgeschlossen. Gr├Â├čte ├ťberraschung f├╝r den kompottsurfer: Das L├╝becker Restaurant La Belle Epoque ist in den Kreis der H├Ąuser mit drei Sternen aufger├╝ckt, von denen es jetzt in Deutschland zehn gibt. So viele waren es noch nie. Sieben neue Zweisterne-Restaurants gibt es: Tim Raue (Berlin), Villa Merton (FF/M), Il Giardino (Bad Griesbach), S├╝llberg (Hamburg), Ophella (Konstanz), Le noir (Saarbr├╝cken) und Hirschen (Sulzburg). Neu mit einem Stern bedacht wurden 29 H├Ąuser. Es sind jetzt, wenn ich mich nicht verz├Ąhlt habe, 255 Restaurants , die der Guide Michelin in Deutschland f├╝r 2013 mit einem, zwei oder gar drei Sternen ausgezeichnet hat (gegen├╝ber 249 im Vorjahr). In K├╝rze wird der kompottsurfer auch ein Interview mit Chefredakteur Flinkenfl├╝gel zu den neuesten Entwicklungen ver├Âffentlichen.

Und das sind die aktuellen 3-Sterne-H├Ąuser in Deutschland:

Baiersbronn // Restaurant Bareiss // Claus-Peter Lumpp
Baiersbronn // Schwarzwaldstube // Harald Wohlfahrt
Bergisch-Gladbach // Vend├┤me // Joachim Wissler
L├╝beck // Belle Epoque // Kevin Fehling
Mannheim // Amador // Juan Amador
Osnabru╠łck // La Vie // Thomas Bu╠łhner
Wolfsburg // Aqua // Sven Elverfeld
Wittlich-Dreis // Waldhotel Sonnora // Helmut Thieltges
Perl // VictorÔÇÖs Gourmet-Restaurant Schloss Berg // Christian Bau
Saarbru╠łcken // G├ĄsteHaus // Klaus Erfort

Als Ruhrgebietspflanze freut sich der kompottsurfer, ganz offen gestanden, besonders da├╝ber, dass die neue Doppelspitze in der Essener R├ęsidence Erik Arnecke (28) und Eric Werner (26) die zwei Sterne f├╝r das Haus verteidigen konnten und das der nach Harsewinkel abgewanderte Henri Bach gleich einen ersten Stern f├╝r seine K├╝che im Ricklake’s holen konnte. Meinen Gl├╝ckwunsch an alle Beteiligten! Ansonsten bleibt sternem├Ą├čig im Ruhrgebiet alles wie gehabt.

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