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Dienstag, 09. Oktober 2012

Harvard startet neue Video-Lektion über die Verbindung von Kochkunst und Wissenschaft

Das nennt der kompottsurfer mal einen geschmackvollen und freien Zugang zur Wissenschaft: Die ersten Folgen der 2012er Reihe Harvard Science & Cooking Lectures sind jetzt über Youtube abrufbar. Molekularküche in Theorie und Praxis. Besonders fasziniert bin ich immer wieder von der Arbeit der Roca-Brüder aus Girona. Deren Vortrag in Lektion 2 ist hier auch im eingebundenen Video zu finden (s. unten). Keine Frage, es lohnt sich aber auch, bei allen anderen reinzuschauen. Hier ein Überblick, welche Protagonisten mit welchen Themen zu sehen sind bzw. in den nächsten Wochen noch zu sehen sein werden:

Lektion 1: Food Components & Historical Introduction / D. Arnold, Harold McGee
Lektion 2: Energy, Temperature, Heat / Sous Side / Joan Roca, Jordi Roca
Lektion 3: Phase Transitions / Bill Yosses
Lektion 4: Texture an Mouthfeel / Enric Rovira and Ingrid Farré
Lektion 5: Diffusion and Spherification /F. Puigdevall, P. Planagumà, P. Perez
Lektion 6: Heat Transfer / Raül Balam
Lektion 7: Review and Midterm / José Andrés
Lektion 8: Mouthfeel continued. Viscosity and polymers / Wylie Dufresne
Lektion 9: Emulsions and Foams / Dan Barber
Lektion 10: Chemistry I  – Bakistry/ / Joanne Chang
Lektion 11: Chemistry II- Chem. processes in microbes / J. Bishop & Dan Souza
Lektion 12: Modernist cuisine / Nathan Myhrvold
Lektion 13: Desserts / David Chang, Carles Tejedor
Lektion 14: Wrap-up – Innovation and Creatvity / Ferran Adrià

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Donnerstag, 19. April 2012

Sous Vide und die wundervolle Textur eines Eigelbs, das 75 Minuten gegart wurde.

Ein normales Frühstücksei, so wie wir es kennen, kommt entweder weich oder hart gekocht auf den Tisch. Wie unfassbar cremig ein weichgekochtes Ei sein kann, wenn man es über 75 Minuten bei exakt 63° Celsius gart, zeigt ein Video vom geschätzten Kollegen Martin Lersch vom khymos blog.

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Montag, 09. April 2012

Dann drucken wir uns zu Ostern doch mal ein Schokoladenei …

Ja, natürlich ist der erste April längst vorbei. Aber wenn der kompottsurfer früher von diesem Gerät Notiz genommen hätte, wäre der Beitrag selbstverständlich exakt am 1. April erschienen. Obwohl die Story dahinter gar kein Scherz ist. Also kommt sie jetzt sozusagen als Schokoladen-Osterei.

Die englische Firma Choc Edge Ltd. hat nämlich einen 3D-Drucker entwickelt, der Schokolade schichtweise auftragen und auf diese Weise Pralinen entstehen lassen kann. Perspektivisch soll es nicht nur ein Spezialgerät für kulinarische Technofreaks bleiben, sondern für jeden nutzbar sein, der individuell designte Pralinen oder Esspapier mit Schokoladenschrift auf die Schnelle zum Verschenken ausdrucken lassen möchte. Morgen, am 10. April, startet nun eine medienwirksame Auktion auf eBay, wo der erste Schokoladendrucker ersteigert werden kann. Auf der Firmenwebsite gibt’s ab morgen dazu auch den passenden Link. Darüber hinaus sind Vorbestellungen für das Gerät bereits jetzt via Choc Edge möglich.

Die Vorstellung des kompottsurfers ist, dass es schon bald spezielle Chocolate Printer Bars geben wird. Vermutlich zuerst in den USA. Dort ist die Druckeridee von Dr. Liang Hao (University of Exeter) schon im letzten Jahr von einem anderen Team am MIT umgesetzt worden. Viel früher arbeitete aber schon Homaro Cantu an einer ähnlichen Idee. In seinem Chicagoer Restaurant Moto druckte er nämlich bereits 2006 essbare Speisekarten aus (der kompottsurfer berichtete damals darüber). Um mit dem neuen 3-D-Gerät erstklassige Ergebnisse, sowohl geschmacklich wie auch optisch erzielen zu können, sind nun die vielen molekular inspirierten Köche gefordert, die mit genau austarierten Texturgeberzugaben die Schokolade optimal modellierbar abmischen müssten.

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Sonntag, 18. Dezember 2011

antoniewicz@home (1): kompottsurfer startet neue Kochserie mit Dicker Rippe Sous Vide

Textur und Aromaübetragung gelungen: Bouillonkartoffeln im Vakuum

Ein Laborgerät fürs Kochen weiterentwickelt: fusionChef by Julabo

Ist es vermessen, als Hobbykoch Rezepte aus Heiko Antoniewicz’ großartigem Buch Sous Vide nachkochen zu wollen? Natürlich ist es das. Wenn ich allein ans Anrichten denke, schiebe ich schon Panik. Aber schöne Teller werden ja immer komplett überbewertet. Hauptsache, es schmeckt. Höher als einigermaßen gut Nachkochen will ich die Messlatte auch gar nicht legen.

Wer Heikos Rezepte nachkochen will, besucht am besten erst mal einen Intensivkurs zum Thema Beschaffungskrimina.., pardon, Beschaffungskriminologie. Seine Kreationen leben auch und besonders von der Art und Weise, wie er außergewöhnliche Zutaten einbaut, deren Namen man als Hobbykoch mitunter erst einmal googeln muss. Zumindest aber die Bezugsquellen. Ich wage mich an Dicke Rippe, Rettich, Bouillonkartoffeln. Rezept von Seite 68-71. Eindrucksvoll fotografiert. Aber ich weiß, dass wir von der abgebildeten Menge nicht satt werden. Wenn das kein Freibrief für mich ist, meinen Dilettantismus beim Anrichten zu rechtfertigen. Nur, soweit bin ich noch lange nicht.

(weiterlesen…)

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Donnerstag, 15. Dezember 2011

Jordi Roca: Der vielleicht beste Patissier der Welt bei der Arbeit.

Erst vor wenigen Tagen stellte der kompottsurfer ein Video von Joan Roca aus dem El Celler in Girona vor. Heute ist sein Bruder Jordi an der Reihe, dessen unfassbaren Kreationen mich seinerzeit aus dem Staunen nicht mehr herausbrachten. Er ist wirklich in der Lage, die Aromen hochwertiger Parfums in seinen Desserts nahezu 1:1 abzubilden. Ohne künstliche Zusatzstoffe. Zum Abgleich der Aromen erhält der Gast ein Aromakärtchen des Parfums serviert. Im Video ist auch zu sehen, wie Jordi den Rotationsverdampfer zur Herstellung eines Aromaöls einsetzt.

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Dienstag, 13. Dezember 2011

Schönes kleines Video über einen der weltbesten Köche: Joan Roca

Der Besuch im El Cellar gehörte ohne Zweifel zu den eindrucksvollsten Gastronomieerlebnissen des kompottsurfers ever. Gerade entdeckte ich bei youtube ein Video über Joan Roca. Und sofort war die Lust wieder da, noch einmal dort essen zu gehen.

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Mittwoch, 16. März 2011

The Flemish Primitives: Erster Blick ins Kochkompedium MODERNIST CUISINE

Modernist Cuisine: Das Neue Kompendium des Kochens

Tja, in diesem Jahr war’s nix mit dem Besuch des wichtigen Events für experimentelles Kochen. Zu viel andere Dinge um die Ohren. Der geschätzte Kollege Martin Lersch vom khymos blog wird in den nächsten Tagen aber sicher einiges über die Themen der Veranstaltung von Montag posten. Ich bin schon sehr gespannt.

Zu lesen ist bereits, dass Martin eine Vorab-version des neuen, mehrbändigen Kochkom- pendiums Modernist Cuisine einsehen konnte. Das knapp 2.500 Seiten starke Werk wird als Meilenstein der Kochliteratur gehandelt. Im letzten Sommer versuchte ich bereits, dem Initiator des Kompendiums, Nathan Myhrvold eine Vorabversion abzuluchsen. Aber Nathan schrieb mir damals, dass es wohl noch eine Zeit brauchen würde, bis erste Kopien fertig sind.

Jetzt ist es also soweit: Dr. Nathan Myhrvold, ehemaliger Chief Technical Officer (CTO) von Microsoft, hat zusammen mit Chris Young und Maxime Bilet das monumentale Werk fertigstellen können. Aber wer ist dieser Nathan Myhrvold? Im Hauptberuf jedenfalls kein Koch, das liegt auf der Hand.  Nathan machte sich zunächst einen Namen als naturwissenschaftlicher Überflieger. Er schloss schon mit 23 Jahren in Princeton ab (mathemathische und theoretische Physik), arbeitete danach mit Stephen Hawking an dessen Quantengravitationstheorie, gründete 1991 Microsoft Research und fungierte jahrelang als deren CTO. 1999 verließ er Microsoft und folgte auch seiner Leidenschaft, dem Kochen etwas mehr. Seine Fortschritte am Herd überließ er durch Stages in verschiedenen renommierten Restaurants und Privatunterricht bei der legendäre Anne Willan von der Ecole De La Varenne nicht dem Zufall.

Nathan ist außerdem Chef von Intellectual Venture, einer auf Investitionen spezialisierten Firma, die u.a. Entwicklungen für einer Technologie Sanfter Brüter fördert. Eine angeblich nahezu risikolose Energiegewinnung aus Kernenergie. Ob so etwas wirklich machbar ist, wird in diesen Tagen der atomaren Katastrophe von Japan sicher skeptischer gesehen denn je. Ich schließe mich da, ganz offen gestanden, nicht aus.

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Dienstag, 28. Dezember 2010

The Flemish Primitives 2011: Anmeldung geöffnet

the flemish primitives

Das vom kompottsurfer hoch geschätzte Food Science Event the flemish primitives hat seit gestern seine Online-Anmeldung geöffnet. Verstärkt durch das Aufsehen erregende Programm der letzten beiden Jahre – in denen die Veranstaltung noch in Brügge stattfand – dürfte der Run auf die Karten für 2011 sicher noch zunehmen. Zudem locken neben den kulinarischen Innovationen dieses Mal auch eine Gala Night am Vorabend sowie der besondere Reiz des Städtchens Ostende.

Einige namhafte Küchenchefs haben ihr Erscheinen angekündigt und werden ihre neuesten Entwicklungen vorstellen, darunter Rene Redzepi (Noma/DK) Alex Atala (D.O.M./ BRA), Pascal Barbot (L’Astrance / FRA), Michel Bras (Bras /FRA), James Petrie (Fat Duck/GB) Kobe Desramaults (In de Wulf/BEL), Sang Hoon Degeimbre (L’air Du Temps / BEL) und Josean Martinez Alija (Guggenheim/ESP).

Ich werde am 13. und 14. März auch wieder vor Ort sein und von dort über alles Neue berichten.

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Montag, 29. November 2010

Molekularküche: Blitzgescheiter Kochkanal der Harvard University erklärt GOAL OF MESSI. Und zeigt Sous Vide Star Joan Roca in Aktion

Das bringt Bewegung in die Rübe: Über einen Youtube-Kanal können an Kochwissenschaft interessierte User jetzt jede Menge frische geistige Nahrung aufnehmen. Aber erst, nachdem sie ausführlich über die vielen Sponsoren der Unterichtsreihe informiert wurden. So viel Zeit muss natürlich sein.

Lektion 2 finde ich besonders interessant, sie startet mit der scheinbar einfachen Frage: Was ist Kochen? Um im weiteren Verlauf eine eindrucksvolle Performance von Joan Roca aus Girona (s. auch kompottsurfer aus 06/2008) zu servieren. Aber seht selbst, wie unterhaltsam und lehrreich Molekularküche sein kann, nicht zuletzt, wenn es um the goal of Messi geht  …

Und hier noch ein paar Fotos von meinem Roca-Besuch in 2008.

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Montag, 08. November 2010

Iskiate: Das natürliche Powergel für Ausdauersportler – ganz einfach selber machen

Iskiate: Das natürlich Energy Gel der Tarahumara-Indianer

Als ich kürzlich das großartige Laufbuch BORN TO RUN des amerikanischen Journalisten Christopher McDougall las, entdeckte ich interessante Anregungen für die schnelle Herstellung eines natürlichen Powergels, das vom Volk der Fußläufer, der Tarahumara aus den Copper Canyons Mexikos schon seit Jahrhunderten aus Chia-Samen, Wasser und etwas Limettensaft unter dem Namen Iskiate fresca hergestellt wird.

Chia-Samen enthalten hohe Anteile Omega-3-Fettsäuren, hochwertige Proteine, Mineralien (Calcium, Phosphor, Kalium, Zink, Bor, Magnesium, Eisen, Zink, Selen, Kupfer, Natrium), Vitamine (A, B1, B2, B3), Antioxidantien sowie Ballaststoffe. Der Samen wirkt als Hydrokolloid und bildet unter Zugabe von Wasser ein mehr oder weniger fluides Gel aus.

Da ich joggend auch schon mal mehrere Stunden unterwegs und auf Nahrungszufuhr angewiesen bin, bin ich dankbar für Iskiate, weil ich so auf diese künstlich fruchtig schmeckenden Gels und Riegel verzichten kann. Okay, die Samen sehen in Wasser gewöhnungsbedürftig lebendig aus, aber der leicht nussige Geschmack in Verbindung mit frischem Limetten- oder Orangensaft ergibt ein erfrischendes und sehr nahrhaftes Powergel, das den eigenen Vorlieben entsprechend mehr oder weniger geliert sein kann. Meine favorisierte Mischung: 250 ml Wasser, 6 TL Chia-Samen, Saft einer halben Orange. Mindestens 30 Minuten quellen lassen. Kann auch länger stehen. Man erzählt sich wahre Wunderdinge über die Wirkung von Iskiate. Mal sehen, wie es wirkt, wenn ich mal wieder in der Energiekrise bin.

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