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Montag, 10. April 2017

Die vielleicht 50 besten Restaurants der Welt 2017

Haben die Juroren den Stein der Weisen entdeckt? In der Vinothek des Restaurants El Celler Can Roca (Platz 3 der Bestenliste) wird dieser hier aufbewahrt.

Und da ist sie wieder, die neue Jahresliste mit den angeblich besten 50 Restaurants der Welt. Fr├╝her als S.Pellegrino-Liste bekannt, sind heute weitere Sponsoren im Boot. So k├Ânnen prima zus├Ątzliche Bestenlisten in Unterkategorien generiert werden. Wie der beste Aufsteiger oder der beste weibliche K├╝chenchef. Merkw├╝rdig, dass es keine gesonderte Kategorie f├╝r den besten m├Ąnnlichen K├╝chenchef gibt. Entweder, wie im Sport, komplett getrennte Wertungen, oder alles in einem Pott. Aber nicht so eine vergurkte, abwertende Sonderkategorie. Aber das Thema hatten wir ja schon mal. Nur ge├Ąndert hat sich leider nix.

Deutsche unter den Top 50? Ja, Platz 47 und 48 mit Joachim Wissler und Tim Raue. Letztes Jahr belegten sie die Pl├Ątze 34 und 35. Ganz ehrlich, so ein deutsches Doppel im zweiten Jahr hintereinander darf man durchaus gew├╝rfelt finden. Oder gar designt. Ach, vergessen wir das. Wissler war 2013 mal auf Platz 10, dann 2014 auf Platz 12, wenn ich’s recht erinnere. Warum dieser Absturz? Kocht er jetzt schlechter als vor f├╝nf Jahren? Sicher nicht. Aber der aktuelle Hype um die Andenk├╝che aus Peru,┬á Chile und Argentinien,┬á der den skandinavischen Hype abl├Âste, der wiederum auf den spanischen Hype folgte, dr├╝ckt viele andere Spitzenk├Âche an den Rand. Ginge es nach Michelinsternen, genauer gesagt nach der Anzahl der 3-Sterne-Restaurants, m├╝sste Japan klar dominieren, Frankreich, USA und Deutschland folgen. Hier aber steht nur ein japanisches Restaurant unter den ersten 40, warum auch immer.

Wer die gesamte Liste einsehen will, schaut hier. Ganz oben steht die K├╝che des Schweizers Daniel Humm, die er zusammen mit Dmitri Magi im New Yorker Eleven Madison Park zelebriert. Das Restaurant wird allerdings in diesem Sommer f├╝r drei Monate geschlossen und er├Âffnet dann, neu gestaltet, im September. Auf Platz 2 und 3 der Liste folgen Massimo Botturas Osteria Francescana in Modena und das El Cellar can Roca der drei Gebr├╝der Roca in Girona.

Braucht es solche Bestenlisten wirklich? Der kompottsurfer h├Ąlt sie f├╝r ├╝berholt, zumindest was ein explizites Durchplatzieren der Restaurants angeht. Die besten 100 der Welt t├Ąten es auch. Aber dann d├╝rfte das Gesch├Ąft mit der Liste vermutlich nicht mehr so eintr├Ąglich sein. Was man den Verantwortlichen f├╝r das Zustandekommen des Rankings aber unbedingt zugute halten muss: Sie lenken medienwirksam den Blick auf neue, spannende K├╝chen, auch abseits der alten kulinarischen Metropolen. Und das wirkt befruchtend.

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Dienstag, 23. Juni 2015

Spaghetti-Eis mit Erdbeeren mal anders …

Auch wenn der Sommer nur schwer in Gang kommt ÔÇô die Erdbeerzeit mit Fr├╝chten vom Freiland hat immerhin Einzug gehalten. Auch wenn manche Bauern einen kreativen Umgang mit der Bezeichnung Freiland pflegen, obwohl sie ihren roten Sch├╝tzlingen unter Folien quasi Gew├Ąchshausatmosph├Ąre angedeihen lie├čen, ist die Zeit nun reif f├╝r allerlei aus Erdbeeren. Wie man Spaghetti-Eis mit Erdbeeren auf eine andere, moderne Art und mithilfe eines pflanzlichen Texturgebers herstellen kann, zeigt das folgende Video. Der kompottsurfer r├Ąumt allerdings freim├╝tig ein, dass so ein Produktionsprozess nicht gerade allt├Ąglich ist. Wer ├╝ber eine bl├╝hende Fantasie verf├╝gt und au├čerdem kein Blut sehen kann, sollte sich zweimal ├╝berlegen, das Video zu starten. Den kompottsurfer erinnert das Ganze n├Ąmlich ein wenig an eine Blutabnahme. Zugegeben, es ist eine leckere. Ach ja: Der Film zeigt Himbeeren und keine Erdbeeren, aber keine Sorge: Es funktioniert mit beiden.

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Donnerstag, 19. April 2012

Sous Vide und die wundervolle Textur eines Eigelbs, das 75 Minuten gegart wurde.

Ein normales Fr├╝hst├╝cksei, so wie wir es kennen, kommt entweder weich oder hart gekocht auf den Tisch. Wie unfassbar cremig ein weichgekochtes Ei sein kann, wenn man es ├╝ber 75 Minuten bei exakt 63┬░ Celsius gart, zeigt ein Video vom gesch├Ątzten Kollegen Martin Lersch vom khymos blog.

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Mittwoch, 16. M├Ąrz 2011

The Flemish Primitives: Erster Blick ins Kochkompedium MODERNIST CUISINE

Modernist Cuisine: Das Neue Kompendium des Kochens

Tja, in diesem Jahr war’s nix mit dem Besuch des wichtigen Events f├╝r experimentelles Kochen. Zu viel andere Dinge um die Ohren. Der gesch├Ątzte Kollege Martin Lersch vom khymos blog wird in den n├Ąchsten Tagen aber sicher einiges ├╝ber die Themen der Veranstaltung von Montag posten. Ich bin schon sehr gespannt.

Zu lesen ist bereits, dass Martin eine Vorab-version des neuen, mehrb├Ąndigen Kochkom- pendiums Modernist Cuisine einsehen konnte. Das knapp 2.500 Seiten starke Werk wird als Meilenstein der Kochliteratur gehandelt. Im letzten Sommer versuchte ich bereits, dem Initiator des Kompendiums, Nathan Myhrvold eine Vorabversion abzuluchsen. Aber Nathan schrieb mir damals, dass es wohl noch eine Zeit brauchen w├╝rde, bis erste Kopien fertig sind.

Jetzt ist es also soweit: Dr. Nathan Myhrvold, ehemaliger Chief Technical Officer (CTO) von Microsoft, hat zusammen mit Chris Young und Maxime Bilet das monumentale Werk fertigstellen k├Ânnen. Aber wer ist dieser Nathan Myhrvold? Im Hauptberuf jedenfalls kein Koch, das liegt auf der Hand.┬á Nathan machte sich zun├Ąchst einen Namen als naturwissenschaftlicher ├ťberflieger. Er schloss schon mit 23 Jahren in Princeton ab (mathemathische und theoretische Physik), arbeitete danach mit Stephen Hawking an dessen Quantengravitationstheorie, gr├╝ndete 1991 Microsoft Research und fungierte jahrelang als deren CTO. 1999 verlie├č er Microsoft und folgte auch seiner Leidenschaft, dem Kochen etwas mehr. Seine Fortschritte am Herd ├╝berlie├č er durch Stages in verschiedenen renommierten Restaurants und Privatunterricht bei der legend├Ąre Anne Willan von der Ecole De La Varenne nicht dem Zufall.

Nathan ist au├čerdem Chef von Intellectual Venture, einer auf Investitionen spezialisierten Firma, die u.a. Entwicklungen f├╝r einer Technologie Sanfter Br├╝ter f├Ârdert. Eine angeblich nahezu risikolose Energiegewinnung aus Kernenergie. Ob so etwas wirklich machbar ist, wird in diesen Tagen der atomaren Katastrophe von Japan sicher skeptischer gesehen denn je. Ich schlie├če mich da, ganz offen gestanden, nicht aus.

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Dienstag, 28. Dezember 2010

The Flemish Primitives 2011: Anmeldung ge├Âffnet

the flemish primitives

Das vom kompottsurfer hoch gesch├Ątzte Food Science Event the flemish primitives hat seit gestern seine Online-Anmeldung ge├Âffnet. Verst├Ąrkt durch das Aufsehen erregende Programm der letzten beiden Jahre ÔÇô in denen die Veranstaltung noch in Br├╝gge stattfand ÔÇô d├╝rfte der Run auf die Karten f├╝r 2011 sicher noch zunehmen. Zudem locken neben den kulinarischen Innovationen dieses Mal auch eine Gala Night am Vorabend sowie der besondere Reiz des St├Ądtchens Ostende.

Einige namhafte K├╝chenchefs haben ihr Erscheinen angek├╝ndigt und werden ihre neuesten Entwicklungen vorstellen, darunter Rene Redzepi (Noma/DK) Alex Atala (D.O.M./ BRA), Pascal Barbot (L’Astrance / FRA), Michel Bras (Bras /FRA), James Petrie (Fat Duck/GB) Kobe Desramaults (In de Wulf/BEL), Sang Hoon Degeimbre (L’air Du Temps / BEL) und Josean Martinez Alija (Guggenheim/ESP).

Ich werde am 13. und 14. M├Ąrz auch wieder vor Ort sein und von dort ├╝ber alles Neue berichten.

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Montag, 20. September 2010

Neue Partnerb├Ârse f├╝r Schokolade

Chocolate Black Pepper Ganache

Mit chocolate foodpairing ist ein neues Kreativwerkzeug im Internet verf├╝gbar, das Impulse f├╝r das Paarungsverhalten von Schokolade gibt und zudem hilfreiche Verarbeitungshinweise liefert. In das Projekt ist die renommierte Manufaktur Belcolade federf├╝hrend involviert.

Foodpairing basiert auf der Kombination von Grundprodukten und Zutaten mit ├╝bereinstimmenden Schl├╝sselaromen. Zusammen mit Heiko Antoniewicz habe ich mich dem Thema bereits in unserem Buch Verwegen kochen ausf├╝hrlich gewidmet. Es ist aus Sicht des kompottsurfers eines der gro├čen kulinarischen Themen der Zukunft.

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Montag, 12. Juli 2010

Flemish Primitives 2011: Umzug von Br├╝gge nach Ostende

2011 in Ostende: The Flemish Primitives

Neben der Madrid Fusion und Starchefs New York gelten die Flemish Primitives als die wichtigste Konferenz zum wissenschaftlich inspirierten Kochen weltweit. Nach zwei Veranstaltungen in Br├╝gge haben sich die Organisatoren jetzt f├╝r einen Standortwechsel entschieden. Im Kursaal von Ostende sollen die M├Âglichkeiten, die 1.200 Teilnehmer aus aller Welt am Geschehen teilhaben zu lassen, besser sein als im Br├╝gger Konzerthaus, wo man als Zuh├Ârer auch arg weit weg vom Geschehen gesessen hat. Ob Ostende oder Br├╝gge – ich werde auch 2011 wieder dabei sein. Und Ostende kenne ich noch gar nicht. Da muss ich wohl auch noch etwas Zeit f├╝r Sightseeing einplanen.

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Sonntag, 04. April 2010

Future Food: Homaro Cantu startet mit neuer US-TV-Serie

Der aktuell vermutlich extremste Avantgardekoch der Welt bestreitet seit kurzer Zeit eine neue Fernsehserie in den USA. Gemeinsam mit seinem Patissier Ben Roche entf├╝hrt der K├╝chenchef des Chicagoer Restaurants Moto, Homaro Cantu, die Zuschauer in die ungew├Âhnlichen Sph├Ąren naturwissenschaftlich inspirierter Kochkunst. Noch am vergangenen Montag sprach ich mit dem Dorstener Sternekoch Bj├Ârn Freitag (Goldener Anker) ├╝ber das amerikanische Mekka der Avantgardek├╝che, Chicago. Bj├Ârn war schon mehrmals bei Cantu und sehr angetan von dessen ungew├Âhnlichen Rezepturen, auch wenn er sagt, dass ├╝ber viele Besuche Spannung und ├ťberraschungsmomente leicht abflauen. Hier gibt’s schon mal einen Trailer zur Serie:

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Samstag, 27. M├Ąrz 2010

Backen ohne Krampf: langes Kneten macht Brot nicht lockerer

Bisher glaubten wir zu wissen, dass langes Teig kneten Brot lockerer mache. Nun hat Harold McGee in seiner NYT-Kolumne aufgezeigt, dass diese Vorstellung revidiert werden muss, was mir ÔÇô als eher knetfaulen B├Ącker ÔÇô durchaus entgegen kommt. Dabei ist die bisherige Annahme, dass durch Kneten von Mehl und Wasser zu einer elastischen Masse, das Klebereiwei├č (Gluten) seine Struktur aufbaut und eine Art Ger├╝st f├╝r das sp├Ątere Backwerk bildet, nicht prinzipiell falsch. Aber andersherum nach Harold nur in dem Fall richtig, wo es um weiches, sandwichartiges Brot geht. Kr├Ąftige Landbrote profitieren nicht vom Kneten. Interessant ist in diesem Zusammenhang auch das folgende Video:

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Donnerstag, 11. M├Ąrz 2010

Michelin-Chefin Juliane Caspar im Kompottsurfer-Interview: ÔÇ×Man ├╝bersch├Ątzt den Chauvinismus der FranzosenÔÇť

Sie ist zur m├Ąchtigsten Frau der internationalen Gastronomieszene aufgestiegen und leitet seit einem Jahr den legend├Ąren Michelin Guide France. Als erste Frau ├╝berhaupt. Und zum ersten Mal ist diese Position nicht mit einem Franzosen besetzt. Nachdem Juliane Caspar (39), die aus dem Ruhrgebiet stammt, in ihrem ersten Paris-Jahr keinerlei Interviews gegeben hatte, stand sie dem Kompottsurfer nun f├╝r ein ausf├╝hrliches Gespr├Ąch zur Verf├╝gung.

Frau Caspar, erst einmal herzlichen Gl├╝ckwunsch zum Erscheinen des ersten Michelin Guide France unter Ihrer Leitung. Wie lautet eigentlich Ihre offizielle Bezeichnung? Chefinspektorin?
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