Modernist Cuisine: Das Neue Kompendium des Kochens

Tja, in diesem Jahr war’s nix mit dem Besuch des wichtigen Events für experimentelles Kochen. Zu viel andere Dinge um die Ohren. Der geschätzte Kollege Martin Lersch vom khymos blog wird in den nächsten Tagen aber sicher einiges über die Themen der Veranstaltung von Montag posten. Ich bin schon sehr gespannt.

Zu lesen ist bereits, dass Martin eine Vorab-version des neuen, mehrbändigen Kochkom- pendiums Modernist Cuisine einsehen konnte. Das knapp 2.500 Seiten starke Werk wird als Meilenstein der Kochliteratur gehandelt. Im letzten Sommer versuchte ich bereits, dem Initiator des Kompendiums, Nathan Myhrvold eine Vorabversion abzuluchsen. Aber Nathan schrieb mir damals, dass es wohl noch eine Zeit brauchen würde, bis erste Kopien fertig sind.

Jetzt ist es also soweit: Dr. Nathan Myhrvold, ehemaliger Chief Technical Officer (CTO) von Microsoft, hat zusammen mit Chris Young und Maxime Bilet das monumentale Werk fertigstellen können. Aber wer ist dieser Nathan Myhrvold? Im Hauptberuf jedenfalls kein Koch, das liegt auf der Hand.  Nathan machte sich zunächst einen Namen als naturwissenschaftlicher Überflieger. Er schloss schon mit 23 Jahren in Princeton ab (mathemathische und theoretische Physik), arbeitete danach mit Stephen Hawking an dessen Quantengravitationstheorie, gründete 1991 Microsoft Research und fungierte jahrelang als deren CTO. 1999 verließ er Microsoft und folgte auch seiner Leidenschaft, dem Kochen etwas mehr. Seine Fortschritte am Herd überließ er durch Stages in verschiedenen renommierten Restaurants und Privatunterricht bei der legendäre Anne Willan von der Ecole De La Varenne nicht dem Zufall.

Nathan ist außerdem Chef von Intellectual Venture, einer auf Investitionen spezialisierten Firma, die u.a. Entwicklungen für einer Technologie Sanfter Brüter fördert. Eine angeblich nahezu risikolose Energiegewinnung aus Kernenergie. Ob so etwas wirklich machbar ist, wird in diesen Tagen der atomaren Katastrophe von Japan sicher skeptischer gesehen denn je. Ich schließe mich da, ganz offen gestanden, nicht aus.

the flemish primitives

Das vom kompottsurfer hoch geschätzte Food Science Event the flemish primitives hat seit gestern seine Online-Anmeldung geöffnet. Verstärkt durch das Aufsehen erregende Programm der letzten beiden Jahre – in denen die Veranstaltung noch in Brügge stattfand – dürfte der Run auf die Karten für 2011 sicher noch zunehmen. Zudem locken neben den kulinarischen Innovationen dieses Mal auch eine Gala Night am Vorabend sowie der besondere Reiz des Städtchens Ostende.

Einige namhafte Küchenchefs haben ihr Erscheinen angekündigt und werden ihre neuesten Entwicklungen vorstellen, darunter Rene Redzepi (Noma/DK) Alex Atala (D.O.M./ BRA), Pascal Barbot (L’Astrance / FRA), Michel Bras (Bras /FRA), James Petrie (Fat Duck/GB) Kobe Desramaults (In de Wulf/BEL), Sang Hoon Degeimbre (L’air Du Temps / BEL) und Josean Martinez Alija (Guggenheim/ESP).

Ich werde am 13. und 14. März auch wieder vor Ort sein und von dort über alles Neue berichten.

Chocolate Black Pepper Ganache

Mit chocolate foodpairing ist ein neues Kreativwerkzeug im Internet verfügbar, das Impulse für das Paarungsverhalten von Schokolade gibt und zudem hilfreiche Verarbeitungshinweise liefert. In das Projekt ist die renommierte Manufaktur Belcolade federführend involviert.

Foodpairing basiert auf der Kombination von Grundprodukten und Zutaten mit übereinstimmenden Schlüsselaromen. Zusammen mit Heiko Antoniewicz habe ich mich dem Thema bereits in unserem Buch Verwegen kochen ausführlich gewidmet. Es ist aus Sicht des kompottsurfers eines der großen kulinarischen Themen der Zukunft.

2011 in Ostende: The Flemish Primitives

Neben der Madrid Fusion und Starchefs New York gelten die Flemish Primitives als die wichtigste Konferenz zum wissenschaftlich inspirierten Kochen weltweit. Nach zwei Veranstaltungen in Brügge haben sich die Organisatoren jetzt für einen Standortwechsel entschieden. Im Kursaal von Ostende sollen die Möglichkeiten, die 1.200 Teilnehmer aus aller Welt am Geschehen teilhaben zu lassen, besser sein als im Brügger Konzerthaus, wo man als Zuhörer auch arg weit weg vom Geschehen gesessen hat. Ob Ostende oder Brügge – ich werde auch 2011 wieder dabei sein. Und Ostende kenne ich noch gar nicht. Da muss ich wohl auch noch etwas Zeit für Sightseeing einplanen.

Der aktuell vermutlich extremste Avantgardekoch der Welt bestreitet seit kurzer Zeit eine neue Fernsehserie in den USA. Gemeinsam mit seinem Patissier Ben Roche entführt der Küchenchef des Chicagoer Restaurants Moto, Homaro Cantu, die Zuschauer in die ungewöhnlichen Sphären naturwissenschaftlich inspirierter Kochkunst. Noch am vergangenen Montag sprach ich mit dem Dorstener Sternekoch Björn Freitag (Goldener Anker) über das amerikanische Mekka der Avantgardeküche, Chicago. Björn war schon mehrmals bei Cantu und sehr angetan von dessen ungewöhnlichen Rezepturen, auch wenn er sagt, dass über viele Besuche Spannung und Ãœberraschungsmomente leicht abflauen. Hier gibt’s schon mal einen Trailer zur Serie:

Bisher glaubten wir zu wissen, dass langes Teig kneten Brot lockerer mache. Nun hat Harold McGee in seiner NYT-Kolumne aufgezeigt, dass diese Vorstellung revidiert werden muss, was mir – als eher knetfaulen Bäcker – durchaus entgegen kommt. Dabei ist die bisherige Annahme, dass durch Kneten von Mehl und Wasser zu einer elastischen Masse, das Klebereiweiß (Gluten) seine Struktur aufbaut und eine Art Gerüst für das spätere Backwerk bildet, nicht prinzipiell falsch. Aber andersherum nach Harold nur in dem Fall richtig, wo es um weiches, sandwichartiges Brot geht. Kräftige Landbrote profitieren nicht vom Kneten. Interessant ist in diesem Zusammenhang auch das folgende Video:

Sie ist zur mächtigsten Frau der internationalen Gastronomieszene aufgestiegen und leitet seit einem Jahr den legendären Michelin Guide France. Als erste Frau überhaupt. Und zum ersten Mal ist diese Position nicht mit einem Franzosen besetzt. Nachdem Juliane Caspar (39), die aus dem Ruhrgebiet stammt, in ihrem ersten Paris-Jahr keinerlei Interviews gegeben hatte, stand sie dem Kompottsurfer nun für ein ausführliches Gespräch zur Verfügung.

Frau Caspar, erst einmal herzlichen Glückwunsch zum Erscheinen des ersten Michelin Guide France unter Ihrer Leitung. Wie lautet eigentlich Ihre offizielle Bezeichnung? Chefinspektorin?
(weiterlesen…)

Sang-Hoon Degeimbre bei den Flemish Primitives 2010 in Brügge

Sang-Hoon Degeimbre, besternter Küchenchef aus dem belgischen Restaurant l’air du temps (der kompottsurfer berichtete) stellte im Rahmen der Flemish Primitives in Brügge eine spannende Entwicklungsarbeit vor, die das koreanische Nationalgericht kimchi in einer ungewöhnlichen Art von mit Milchsäure fermentierten Variation hervorbrachte. Mehr zu dem Thema bloggte der hochgeschätzte Kollege Martin Lersch auf khymos.org. Martin wies auch noch mal auf die Zusammenarbeit zwischen dem deutschen Lebensmitteltechniker, Prof. Stefan Töpfl vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück und Peter Goossens (Hof van Cleve in Kruishoutem) hin, bei der es um Hochdruckverfahren geht. So war wenigstens ein Vertreter aus Deutschland auf der Bühne der The Flemish Primitives in Aktion zu sehen. Bin gespannt, wann Kooperationen zwischen Wissenschaftlern und Spitzenköchen auch in Deutschland Normalitätsstatus haben werden.

Pfefferpotthast von Heiko Antoniewicz, molekular inspiriert

Sie haben geschwafelt, gedroht und gelogen und den Vergiftungsteufel heraufbeschworen: Den Gegnern der angewandten Molekularküche war in ihrem Kampf gegen den kulinarischen Fortschritt jedes Mittel recht. Der Chefredakteur des Gault Millau Guide, Manfred Kohnke, drohte den Spitzenköchen offen mit Punktabzug, wenn sie weiterhin Texturgeber einsetzen würden und der Stern stufte sie gar als gesundheitsgefährdend ein. Auch das Traditionsmagazin der deutschen Kulinarik, Der Feinschmecker, stimmte zwischenzeitlich in die Kampfgesänge gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen ein, und die internationalen Superstars unter den Köchen wie Ferran Adriá und Heston Blumenthal wurden plötzlich angefeindet. Überall in der Welt arbeiten Spitzenköche wie selbstverständlich mit Instituten, Universitäten und einzelnen Wissenschaftlern zusammen, um das Kochen endlich aus der Bastelecke herauszuholen. Nur in Deutschland war eine Schar Apokalyptischer Reiter unterwegs, der kulinarischen Ausgeburt des Bösen, der Molekularküche und ihren Protagonisten den Kampf anzusagen. Vergleichbar den religiösen Anhängern der Neo-Kreationisten in den USA, die Charles Darwins Evolutionstheorie aus dem Biologieunterricht verbannen wollen, zogen die Gegner der Molekularküche gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen zu Felde. So jedenfalls kam es mir zeitweilig vor.

Dabei war und ist die Molekularküche nicht mehr und nicht weniger als Erkenntnis- und Erforschungsfeld in Bezug auf das Gelingen von Kochprozessen. Sie ist kein Trend, sondern Rüstzeug. Sie ist Basis jedweder Landes- und Regionalküche und Fundament der Haute Cuisine. Denn jeder Kochprozess funktioniert nach Regeln, die wissenschaftlich hergeleitet werden können. Bis vor wenigen Jahren waren uns die meisten dieser Regeln nicht bekannt. Schlimmer noch, sie waren uns egal. Deshalb glaubten Profi- wie Hobbyköche sogar noch lange nachdem das Gegenteil bewiesen war, dass beim Braten Poren verschlossen werden und dass die Zugabe von Salz im Kochwasser das Grün der Bohnen vor dem Ausbleichen schützt, wie es Heiko und ich in unserem Buch Verwegen kochen schrieben.

Nun ist das Thema endlich durch. In der Druckausgabe 02/2010 von Der Feinschmecker fasste der geschätzte Kollege Jürgen Dollase die wichtigsten Argumente für das wissenschaftlich inspirierte Kochen so überzeugend zusammen, dass es sich beinahe liest wie eine extrahierte Version von vier Jahren kompottsurfer-Argumentation . Und eine Reihe Spitzenköche, wie Joachim Wissler und Thomas Bühner bekennen offen, dass sie der Molekularküche gegenüber aufgeschlossen sind. Was der kompottsurfer von den deutschen Spitzenköchen immer gefordert hat – nämlich trotz des erzeugten Drucks Flagge zu zeigen – ist endlich eingetreten. Und dann erobert auch noch der Molekularkoch Maravan mit Martin Suters Roman Der Koch die Spitze der Bestsellerlisten Belletristik. Endlich ist die Zeit gekommen, auch in Deutschland alle Energie auf die Entwicklung der Kochkunst ausrichten zu können. Und vielleicht entschließen sich ja sogar einige der Kritiker von einst, diesen Weg mitzugehen. Ich würde es mir wünschen.

Die Szenerie, die Sergio Herman aus dem niederländischen Spitzenrestaurant Oude Sluis (3 Michelinsterne, 20 Punkte im Gault Millau) zusammen mit Professor Jeroen Lammertyn von der Universität Leuven auf die Bühne der the flemish primitives beamten, gab mir für einen Moment das Gefühl, im Restaurant am Ende des Universums angekommen zu sein. Ich wartete auf die Frage, die von Lammertyn oder Herman doch jetzt unweigerlich kommen musste:”Wollen Sie einen Blick in die Speisekarte werfen, oder dürfte ich Ihnen das Gericht des Tages persönlich vorstellen?” Aber die beiden hielten sich nicht an die Romanvorlage. Vielmehr stellten Herman und Lammertyn eine technische Entwicklung aus der sensorischen Nanotechnologie vor. “Lab on a chip” nennen sie den Biosensor, der mit Naturprodukten aromatisierte Geltröpfchen (die, wenn ich es recht verstanden habe, sogar ohne Texturgeber auskommen) elektronisch gesteuert zum gewünschten Zeitpunkt, also erst direkt nach dem Servieren am Tisch, mit dem zentralen Produkt in Verbindung bringt (siehe Video). Im Video, das über den vorstehenden Link zu sehen ist, wird es deutlicher, worum es geht. In meinem Mitschnitt (siehe unten), ist alles doch zu weit weg. Ãœber die genauen Abläufe der Technologie werde ich demnächst mehr posten, wenn mir die versprochenen Dokumente über das Projekt vorliegen.

So verstrahlt das biosensorische Gerät im ersten Moment auch wirken mag – der Gedanke, der aus der Perspektive des Kochs hinter dem Experiment steht, ist klar: Fluide Bestandteile eines Gerichts zeitlich und mengenmäßig exakt an das zugehörige Produkt zu bringen.