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Samstag, 06. M├Ąrz 2010

The Flemish Primitives (5): Milchs├Ąurebakterien en vogue

Sang-Hoon Degeimbre bei den Flemish Primitives 2010 in Br├╝gge

Sang-Hoon Degeimbre, besternter K├╝chenchef aus dem belgischen Restaurant l’air du temps (der kompottsurfer berichtete) stellte im Rahmen der Flemish Primitives in Br├╝gge eine spannende Entwicklungsarbeit vor, die das koreanische Nationalgericht kimchi in einer ungew├Âhnlichen Art von mit Milchs├Ąure fermentierten Variation hervorbrachte. Mehr zu dem Thema bloggte der hochgesch├Ątzte Kollege Martin Lersch auf khymos.org. Martin wies auch noch mal auf die Zusammenarbeit zwischen dem deutschen Lebensmitteltechniker, Prof. Stefan T├Âpfl vom Deutschen Institut f├╝r Lebensmitteltechnik in Quakenbr├╝ck und Peter Goossens (Hof van Cleve in Kruishoutem) hin, bei der es um Hochdruckverfahren geht. So war wenigstens ein Vertreter aus Deutschland auf der B├╝hne der The Flemish Primitives in Aktion zu sehen. Bin gespannt, wann Kooperationen zwischen Wissenschaftlern und Spitzenk├Âchen auch in Deutschland Normalit├Ątsstatus haben werden.

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Montag, 01. M├Ąrz 2010

Geschafft: Molekulark├╝che endlich auch in Deutschland etabliert

Pfefferpotthast von Heiko Antoniewicz, molekular inspiriert

Sie haben geschwafelt, gedroht und gelogen und den Vergiftungsteufel heraufbeschworen: Den Gegnern der angewandten Molekulark├╝che war in ihrem Kampf gegen den kulinarischen Fortschritt jedes Mittel recht. Der Chefredakteur des Gault Millau Guide, Manfred Kohnke, drohte den Spitzenk├Âchen offen mit Punktabzug, wenn sie weiterhin Texturgeber einsetzen w├╝rden und der Stern stufte sie gar als gesundheitsgef├Ąhrdend ein. Auch das Traditionsmagazin der deutschen Kulinarik, Der Feinschmecker, stimmte zwischenzeitlich in die Kampfges├Ąnge gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen ein, und die internationalen Superstars unter den K├Âchen wie Ferran Adri├í und Heston Blumenthal wurden pl├Âtzlich angefeindet. ├ťberall in der Welt arbeiten Spitzenk├Âche wie selbstverst├Ąndlich mit Instituten, Universit├Ąten und einzelnen Wissenschaftlern zusammen, um das Kochen endlich aus der Bastelecke herauszuholen. Nur in Deutschland war eine Schar Apokalyptischer Reiter unterwegs, der kulinarischen Ausgeburt des B├Âsen, der Molekulark├╝che und ihren Protagonisten den Kampf anzusagen. Vergleichbar den religi├Âsen Anh├Ąngern der Neo-Kreationisten in den USA, die Charles Darwins Evolutionstheorie aus dem Biologieunterricht verbannen wollen, zogen die Gegner der Molekulark├╝che gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen zu Felde. So jedenfalls kam es mir zeitweilig vor.

Dabei war und ist die Molekulark├╝che nicht mehr und nicht weniger als Erkenntnis- und Erforschungsfeld in Bezug auf das Gelingen von Kochprozessen. Sie ist kein Trend, sondern R├╝stzeug. Sie ist Basis jedweder Landes- und Regionalk├╝che und Fundament der Haute Cuisine. Denn jeder Kochprozess funktioniert nach Regeln, die wissenschaftlich hergeleitet werden k├Ânnen. Bis vor wenigen Jahren waren uns die meisten dieser Regeln nicht bekannt. Schlimmer noch, sie waren uns egal. Deshalb glaubten Profi- wie Hobbyk├Âche sogar noch lange nachdem das Gegenteil bewiesen war, dass beim Braten Poren verschlossen werden und dass die Zugabe von Salz im Kochwasser das Gr├╝n der Bohnen vor dem Ausbleichen sch├╝tzt, wie es Heiko und ich in unserem Buch Verwegen kochen schrieben.

Nun ist das Thema endlich durch. In der Druckausgabe 02/2010 von Der Feinschmecker fasste der gesch├Ątzte Kollege J├╝rgen Dollase die wichtigsten Argumente f├╝r das wissenschaftlich inspirierte Kochen so ├╝berzeugend zusammen, dass es sich beinahe liest wie eine extrahierte Version von vier Jahren kompottsurfer-Argumentation ;-) . Und eine Reihe Spitzenk├Âche, wie Joachim Wissler und Thomas B├╝hner bekennen offen, dass sie der Molekulark├╝che gegen├╝ber aufgeschlossen sind. Was der kompottsurfer von den deutschen Spitzenk├Âchen immer gefordert hat ÔÇô n├Ąmlich trotz des erzeugten Drucks Flagge zu zeigen ÔÇô ist endlich eingetreten. Und dann erobert auch noch der Molekularkoch Maravan mit Martin Suters Roman Der Koch die Spitze der Bestsellerlisten Belletristik. Endlich ist die Zeit gekommen, auch in Deutschland alle Energie auf die Entwicklung der Kochkunst ausrichten zu k├Ânnen. Und vielleicht entschlie├čen sich ja sogar einige der Kritiker von einst, diesen Weg mitzugehen. Ich w├╝rde es mir w├╝nschen.

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Sonntag, 14. Februar 2010

The flemish primitives (4): Sergio Herman und der Biosensor

Die Szenerie, die Sergio Herman aus dem niederl├Ąndischen Spitzenrestaurant Oude Sluis (3 Michelinsterne, 20 Punkte im Gault Millau) zusammen mit Professor Jeroen Lammertyn von der Universit├Ąt Leuven auf die B├╝hne der the flemish primitives beamten, gab mir f├╝r einen Moment das Gef├╝hl, im Restaurant am Ende des Universums angekommen zu sein. Ich wartete auf die Frage, die von Lammertyn oder Herman doch jetzt unweigerlich kommen musste:”Wollen Sie einen Blick in die Speisekarte werfen, oder d├╝rfte ich Ihnen das Gericht des Tages pers├Ânlich vorstellen?” Aber die beiden hielten sich nicht an die Romanvorlage. Vielmehr stellten Herman und Lammertyn eine technische Entwicklung aus der sensorischen Nanotechnologie vor. “Lab on a chip” nennen sie den Biosensor, der mit Naturprodukten aromatisierte Geltr├Âpfchen (die, wenn ich es recht verstanden habe, sogar ohne Texturgeber auskommen) elektronisch gesteuert zum gew├╝nschten Zeitpunkt, also erst direkt nach dem Servieren am Tisch, mit dem zentralen Produkt in Verbindung bringt (siehe Video). Im Video, das ├╝ber den vorstehenden Link zu sehen ist, wird es deutlicher, worum es geht. In meinem Mitschnitt (siehe unten), ist alles doch zu weit weg. ├ťber die genauen Abl├Ąufe der Technologie werde ich demn├Ąchst mehr posten, wenn mir die versprochenen Dokumente ├╝ber das Projekt vorliegen.

So verstrahlt das biosensorische Ger├Ąt im ersten Moment auch wirken mag ÔÇô der Gedanke, der aus der Perspektive des Kochs hinter dem Experiment steht, ist klar: Fluide Bestandteile eines Gerichts zeitlich und mengenm├Ą├čig exakt an das zugeh├Ârige Produkt zu bringen.

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Donnerstag, 11. Februar 2010

The flemish primitives (3): Ein Ger├Ąt namens Crycotuv

Kristof Coppens stellt den Crycotuv vor

Die blaue Leuchtschrift auf dem blitzenden Edelstahlbeh├Ąlter wirkt wie ein Ausrufezeichen: Seht her, ich komme aus der Zukunft! Als ich den┬áCrycotuv in der Showk├╝che auf der B├╝hne entdecke, muss ich an eine Zeile aus Douglas Adams Roman Per Anhalter durch die Galaxis denken: “Ein Huluvu ist ein superintelligenter Schatten von blauer F├Ąrbung”.

Der Crycotuv ist ein superintelligentes Ger├Ąt mit blauem Schriftzug. Ein Prototyp. Noch. Ein Hybrid, der cryo cooking (also Stickstoffkochen) und Sous-Vide-Technologie miteinander verbindet. Kristof Coppens (Restaurant Apriori, Haaltert / Belgien) stellte es bei den the flemish primitives am Montag in Br├╝gge vor. Es herrschte gespannte Stille in dem mit 1.200 Teilnehmern komplett besetzten Saal des Konzerthauses. Und obwohl mein Pausenkaffee l├Ąngst Entsorgung einforderte, wagte ich es nicht, den Gang in die keramische Abteilung anzutreten. Denn was ich da auf der B├╝hne zu sehen bekam, war an Fasziniation kaum zu ├╝berbieten. Besser als jede Beschreibung, l├Ąsst sich auf folgendem Video nachvollziehen, was mit dem Ger├Ąt angestellt werden kann. Atmosph├Ąrisch wirkte die Pr├Ąsentation des crycotuv auf der Konferenz nat├╝rlich weitaus eindrucksvoller.

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Mittwoch, 10. Februar 2010

The flemish primitives (2): Neue Sous Vide Garmethode f├╝r Fisch

Bruno Goussault bei den flemish primitives 2010

Bei den vorgestern stattgefundenen the flemish primitives hat mich der Vortrag von Bruno Goussault besonders beeindruckt. In unserem Buch Verwegen kochen hatte ich die Arbeit Goussaults auf dem Gebiet der Sous Vide Garmethoden bereits gew├╝rdigt. Schon 1974 hatte der franz├Âsische Lebensmittelchemiker gemeinsam mit den K├Âchen George Pralus und Pierre Troisgrois erste Erfolge mit Gartechniken im Vakuumverfahren erzielen k├Ânnen. Am Montag nun pr├Ąsentierte er eine Methode, die beim Garen von Fisch im Vakuum deutlich bessere Ergebnisse erzeugt. So demonstrierte er, dass ein vorheriges Einlegen des filetierten Fisches in eine Salzl├Âsung den Austritt des Albumins im Verlauf des Garvorgangs verhindern hilft.
(weiterlesen…)

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Dienstag, 09. Februar 2010

The flemish primitives (I): So lebendig ist die Molekulark├╝che

Volles Haus im Concertgebouwe von Br├╝gge. Weit ├╝ber 1.000 K├Âche, Gastronomen, Wissenschaftler und Journalisten trafen gestern zu den the flemish primitives zusammen, um neue Technologien und Forschungsergebnisse vorzustellen und ├╝ber kommende Trends zu diskutieren. Das Ende der Molekulark├╝che, wie es der stern in seiner aktuellen Ausgabe herbeischreiben wollte (der kompottsurfer berichtete), muss wohl auf einem anderen Planeten stattgefunden haben. In Europa, Asien und Amerika ist das wissenschaftlich basierte und inspirierte Kochen jedenfalls so lebendig wie nie. Nur in Deutschland wagen sich viele Spitzenk├Âche ÔÇô eingesch├╝chtert von der Hexenjagd einiger Kritikerf├╝rsten ÔÇô immer noch nicht aus der Deckung, obwohl sie den neuen Weg l├Ąngst mitgehen. Nur so ist f├╝r mich plausibel zu erkl├Ąren, warum bei dieser au├čergew├Âhnlichen Veranstaltung die Besucher aus Deutschland lediglich an zwei H├Ąnden abzuz├Ąhlen waren. Wer dort gesehen wird, macht sich verd├Ąchtig. Okay, vielleicht waren es auch drei H├Ąnde. Macht am Ende immer noch eine Quote von weit unter einem Prozent. (weiterlesen…)

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Dienstag, 02. Februar 2010

Video: Sang-Hoon Degeimbre zeigt R├Ąuchertechnik mit Pfeffer

Er ist der wahrscheinlich erfolgreichste Umsch├╝ler der aktuellen Kochwelt: Sang-Hoon Degeimbre wechselte vom Schlachter- ins Servicefach, wurde Sommelier und landete erst in den 90er Jahren in der K├╝che. Heute fasziniert er mit seinem modernen, von der Molkulark├╝che inspirierten Stil Kritiker und G├Ąste. Zwei Sterne im Michelin und 18 von 20 Punkten im Gault Millau untermauern seinen Stellenwert. In seinem belgischen Restaurant l’air du temps ist Degeimbre dem Thema Food Pairing und der Aromenharmonie zugewandt, nutzt auch wissenschaftiche Analysedaten f├╝r seine Arbeit. Ich hoffe, Sang-Hoon Degeimbre am kommenden Montag bei den flemish primitives treffen und auch sprechen zu k├Ânnen. An dieser Stelle aber schon mal ein Video zur Arbeit an einer seiner Zubereitungen, bei der er eine interessante R├Ąuchertechnik zeigt.

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