Textur und Aromaübetragung gelungen: Bouillonkartoffeln im Vakuum

Ein Laborgerät fürs Kochen weiterentwickelt: fusionChef by Julabo

Ist es vermessen, als Hobbykoch Rezepte aus Heiko Antoniewicz’ großartigem Buch Sous Vide nachkochen zu wollen? Natürlich ist es das. Wenn ich allein ans Anrichten denke, schiebe ich schon Panik. Aber schöne Teller werden ja immer komplett überbewertet. Hauptsache, es schmeckt. Höher als einigermaßen gut Nachkochen will ich die Messlatte auch gar nicht legen.

Wer Heikos Rezepte nachkochen will, besucht am besten erst mal einen Intensivkurs zum Thema Beschaffungskrimina.., pardon, Beschaffungskriminologie. Seine Kreationen leben auch und besonders von der Art und Weise, wie er außergewöhnliche Zutaten einbaut, deren Namen man als Hobbykoch mitunter erst einmal googeln muss. Zumindest aber die Bezugsquellen. Ich wage mich an Dicke Rippe, Rettich, Bouillonkartoffeln. Rezept von Seite 68-71. Eindrucksvoll fotografiert. Aber ich weiß, dass wir von der abgebildeten Menge nicht satt werden. Wenn das kein Freibrief für mich ist, meinen Dilettantismus beim Anrichten zu rechtfertigen. Nur, soweit bin ich noch lange nicht.

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Erst vor wenigen Tagen stellte der kompottsurfer ein Video von Joan Roca aus dem El Celler in Girona vor. Heute ist sein Bruder Jordi an der Reihe, dessen unfassbaren Kreationen mich seinerzeit aus dem Staunen nicht mehr herausbrachten. Er ist wirklich in der Lage, die Aromen hochwertiger Parfums in seinen Desserts nahezu 1:1 abzubilden. Ohne künstliche Zusatzstoffe. Zum Abgleich der Aromen erhält der Gast ein Aromakärtchen des Parfums serviert. Im Video ist auch zu sehen, wie Jordi den Rotationsverdampfer zur Herstellung eines Aromaöls einsetzt.

Der Besuch im El Cellar gehörte ohne Zweifel zu den eindrucksvollsten Gastronomieerlebnissen des kompottsurfers ever. Gerade entdeckte ich bei youtube ein Video über Joan Roca. Und sofort war die Lust wieder da, noch einmal dort essen zu gehen.

Modernist Cuisine: Das Neue Kompendium des Kochens

Tja, in diesem Jahr war’s nix mit dem Besuch des wichtigen Events für experimentelles Kochen. Zu viel andere Dinge um die Ohren. Der geschätzte Kollege Martin Lersch vom khymos blog wird in den nächsten Tagen aber sicher einiges über die Themen der Veranstaltung von Montag posten. Ich bin schon sehr gespannt.

Zu lesen ist bereits, dass Martin eine Vorab-version des neuen, mehrbändigen Kochkom- pendiums Modernist Cuisine einsehen konnte. Das knapp 2.500 Seiten starke Werk wird als Meilenstein der Kochliteratur gehandelt. Im letzten Sommer versuchte ich bereits, dem Initiator des Kompendiums, Nathan Myhrvold eine Vorabversion abzuluchsen. Aber Nathan schrieb mir damals, dass es wohl noch eine Zeit brauchen würde, bis erste Kopien fertig sind.

Jetzt ist es also soweit: Dr. Nathan Myhrvold, ehemaliger Chief Technical Officer (CTO) von Microsoft, hat zusammen mit Chris Young und Maxime Bilet das monumentale Werk fertigstellen können. Aber wer ist dieser Nathan Myhrvold? Im Hauptberuf jedenfalls kein Koch, das liegt auf der Hand.  Nathan machte sich zunächst einen Namen als naturwissenschaftlicher Überflieger. Er schloss schon mit 23 Jahren in Princeton ab (mathemathische und theoretische Physik), arbeitete danach mit Stephen Hawking an dessen Quantengravitationstheorie, gründete 1991 Microsoft Research und fungierte jahrelang als deren CTO. 1999 verließ er Microsoft und folgte auch seiner Leidenschaft, dem Kochen etwas mehr. Seine Fortschritte am Herd überließ er durch Stages in verschiedenen renommierten Restaurants und Privatunterricht bei der legendäre Anne Willan von der Ecole De La Varenne nicht dem Zufall.

Nathan ist außerdem Chef von Intellectual Venture, einer auf Investitionen spezialisierten Firma, die u.a. Entwicklungen für einer Technologie Sanfter Brüter fördert. Eine angeblich nahezu risikolose Energiegewinnung aus Kernenergie. Ob so etwas wirklich machbar ist, wird in diesen Tagen der atomaren Katastrophe von Japan sicher skeptischer gesehen denn je. Ich schließe mich da, ganz offen gestanden, nicht aus.

the flemish primitives

Das vom kompottsurfer hoch geschätzte Food Science Event the flemish primitives hat seit gestern seine Online-Anmeldung geöffnet. Verstärkt durch das Aufsehen erregende Programm der letzten beiden Jahre – in denen die Veranstaltung noch in Brügge stattfand – dürfte der Run auf die Karten für 2011 sicher noch zunehmen. Zudem locken neben den kulinarischen Innovationen dieses Mal auch eine Gala Night am Vorabend sowie der besondere Reiz des Städtchens Ostende.

Einige namhafte Küchenchefs haben ihr Erscheinen angekündigt und werden ihre neuesten Entwicklungen vorstellen, darunter Rene Redzepi (Noma/DK) Alex Atala (D.O.M./ BRA), Pascal Barbot (L’Astrance / FRA), Michel Bras (Bras /FRA), James Petrie (Fat Duck/GB) Kobe Desramaults (In de Wulf/BEL), Sang Hoon Degeimbre (L’air Du Temps / BEL) und Josean Martinez Alija (Guggenheim/ESP).

Ich werde am 13. und 14. März auch wieder vor Ort sein und von dort über alles Neue berichten.

Das bringt Bewegung in die Rübe: Über einen Youtube-Kanal können an Kochwissenschaft interessierte User jetzt jede Menge frische geistige Nahrung aufnehmen. Aber erst, nachdem sie ausführlich über die vielen Sponsoren der Unterichtsreihe informiert wurden. So viel Zeit muss natürlich sein.

Lektion 2 finde ich besonders interessant, sie startet mit der scheinbar einfachen Frage: Was ist Kochen? Um im weiteren Verlauf eine eindrucksvolle Performance von Joan Roca aus Girona (s. auch kompottsurfer aus 06/2008) zu servieren. Aber seht selbst, wie unterhaltsam und lehrreich Molekularküche sein kann, nicht zuletzt, wenn es um the goal of Messi geht  …

Und hier noch ein paar Fotos von meinem Roca-Besuch in 2008.

Iskiate: Das natürlich Energy Gel der Tarahumara-Indianer

Als ich kürzlich das großartige Laufbuch BORN TO RUN des amerikanischen Journalisten Christopher McDougall las, entdeckte ich interessante Anregungen für die schnelle Herstellung eines natürlichen Powergels, das vom Volk der Fußläufer, der Tarahumara aus den Copper Canyons Mexikos schon seit Jahrhunderten aus Chia-Samen, Wasser und etwas Limettensaft unter dem Namen Iskiate fresca hergestellt wird.

Chia-Samen enthalten hohe Anteile Omega-3-Fettsäuren, hochwertige Proteine, Mineralien (Calcium, Phosphor, Kalium, Zink, Bor, Magnesium, Eisen, Zink, Selen, Kupfer, Natrium), Vitamine (A, B1, B2, B3), Antioxidantien sowie Ballaststoffe. Der Samen wirkt als Hydrokolloid und bildet unter Zugabe von Wasser ein mehr oder weniger fluides Gel aus.

Da ich joggend auch schon mal mehrere Stunden unterwegs und auf Nahrungszufuhr angewiesen bin, bin ich dankbar für Iskiate, weil ich so auf diese künstlich fruchtig schmeckenden Gels und Riegel verzichten kann. Okay, die Samen sehen in Wasser gewöhnungsbedürftig lebendig aus, aber der leicht nussige Geschmack in Verbindung mit frischem Limetten- oder Orangensaft ergibt ein erfrischendes und sehr nahrhaftes Powergel, das den eigenen Vorlieben entsprechend mehr oder weniger geliert sein kann. Meine favorisierte Mischung: 250 ml Wasser, 6 TL Chia-Samen, Saft einer halben Orange. Mindestens 30 Minuten quellen lassen. Kann auch länger stehen. Man erzählt sich wahre Wunderdinge über die Wirkung von Iskiate. Mal sehen, wie es wirkt, wenn ich mal wieder in der Energiekrise bin.

Chocolate Black Pepper Ganache

Mit chocolate foodpairing ist ein neues Kreativwerkzeug im Internet verfügbar, das Impulse für das Paarungsverhalten von Schokolade gibt und zudem hilfreiche Verarbeitungshinweise liefert. In das Projekt ist die renommierte Manufaktur Belcolade federführend involviert.

Foodpairing basiert auf der Kombination von Grundprodukten und Zutaten mit übereinstimmenden Schlüsselaromen. Zusammen mit Heiko Antoniewicz habe ich mich dem Thema bereits in unserem Buch Verwegen kochen ausführlich gewidmet. Es ist aus Sicht des kompottsurfers eines der großen kulinarischen Themen der Zukunft.

Es kann leider überhaupt nicht über die verdiente Niederlage gegen die Rote Furie im gestrigen Halbfinale der Fußball-WM hinwegtrösten, dass Spanien gerade die vierjährige Vorherrschaft in der Liga der außergewöhnlichsten Restaurants der Welt abgeben musste. Ferran Adrias’ El Bulli wird in der vielzitierten Liste des Mineralwasserherstellers San Pellegrino nun lediglich als Nummer 2 geführt. Und woher kommt die Nummer 1? Vielleicht aus England mit Heston Blumenthal? Oder aus den USA mit Grant Achatz? Nix da. Die Dänen machten das Rennen. Wie 1992 bei der Fußball-EM in Schweden, wo sie als kurzfristig nachgerücktes Reserveteam für das ausgeschlossene Jugoslawien vom Badeurlaub zum Turnier anreisten und sensationell den Titel holten. Ganz so sensationell ist der Sprung an die Spitze von Rene Redzepi allerdings nicht. Der durch die Küchen von Kellers French Laundry und Adrias El Bulli gegangene neue Superchef lag schon 2009 in Lauerstellung. Sein Kopenhagener Restaurant Noma ist jetzt das Maß aller Dinge. Natürlich werden viele Feinschmecker sagen, Adria war sowieso nie der Beste, oder Redzepi ist es jetzt nicht. Weil sich über Geschmack halt streiten lässt. Anders als im Fußball, wo Deutschland bereits in Lauerstellung liegt und mit seiner jungen Mannschaft alle Chancen auf die Titel der kommenden EM und WM besitzt, liegt das beste deutsche Restaurant, Wisslers Vendôme, noch nicht so gut im Rennen, aber immerhin schon auf Platz 22. Es ist erst wenige Jahre her, da fand sich in den Top 50 kein deutsches Restaurant. Meine Prognose lautet: In zwei Jahren hat es Wissler in die Top 15 geschafft. Die von mir hoch geschätzten Roco-Brüder aus dem El celler can Roca in Girona sind übrigens bereits auf Platz 4 vorgerückt.

Hier nun ein Video von der Preisverleihung. Wie sich die Bilder von Titel feiernden Fußballern und Köchen doch gleichen …

Jeder halbwegs an physikalischen Zusammenhängen interessierte Hobbykoch hat sich wahrscheinlich schon mal gefragt, woran es liegt, dass Gnocchi – nach einer Zeit im kochenden Wasser liegend – an die Oberfläche steigen. Zumeist wird aus dem Aufsteigen auch geschlossen, dass die Gnocchi gar sind, was in der Regel auch der Fall ist.  Von Physikern wird das Phänomen recht einleuchtend mit einer Volumenvergrößerung der Klöße erklärt, die, vereinfacht gesagt, durch eine Verdampfung von Wasser und Luft in ihrem Innern verursacht wird, weil die äußeren Schichten (Stärke / Klebereiweiß) der Gnocchi beim Kontakt mit dem heißen Wasser zuerst garen und für einen Verschluss sorgen. So können sich Luft und Wasser im Innern der Gnocchi ausdehnen. Irgendwann sind sie so groß, dass ihr spezifisches Gewicht so weit abnimmt, dass sie im Wasser aufsteigen. Physiker mögen jetzt mal großzügig über meinen grobtheoretischen Erklärungsversuch hinwegsehen.

Nun wollte ich gestern mal herausfinden, was wohl passiert, wenn ich das Feuer unter dem Topf mit den bereits aufgestiegenen Gnocchi abdrehe und die Gnocchi mit einem Löffel vorsichtig wieder nach unten drücke. Ich staunte nicht schlecht, denn die Gnocchi blieben unten (s. Fotos). Erst nachdem ich das Wasser wieder sprudelnd kochend erhitzt hatte, stiegen die Gnocchi wieder auf. Ist der Zustand des Garens im Innern etwa reversibel?

Versuch, 1. Teil: Gnocchi sind aufgestiegen und gar

Versuch, 2. Teil: Gegarte, nach unten gedrückte Gnocchi bleiben unten

Ich werde das Thema mal mit dem ein oder anderen Kollegen besprechen. Mal sehen, was denen dazu einfällt.