Es kann leider überhaupt nicht über die verdiente Niederlage gegen die Rote Furie im gestrigen Halbfinale der Fußball-WM hinwegtrösten, dass Spanien gerade die vierjährige Vorherrschaft in der Liga der außergewöhnlichsten Restaurants der Welt abgeben musste. Ferran Adrias’ El Bulli wird in der vielzitierten Liste des Mineralwasserherstellers San Pellegrino nun lediglich als Nummer 2 geführt. Und woher kommt die Nummer 1? Vielleicht aus England mit Heston Blumenthal? Oder aus den USA mit Grant Achatz? Nix da. Die Dänen machten das Rennen. Wie 1992 bei der Fußball-EM in Schweden, wo sie als kurzfristig nachgerücktes Reserveteam für das ausgeschlossene Jugoslawien vom Badeurlaub zum Turnier anreisten und sensationell den Titel holten. Ganz so sensationell ist der Sprung an die Spitze von Rene Redzepi allerdings nicht. Der durch die Küchen von Kellers French Laundry und Adrias El Bulli gegangene neue Superchef lag schon 2009 in Lauerstellung. Sein Kopenhagener Restaurant Noma ist jetzt das Maß aller Dinge. Natürlich werden viele Feinschmecker sagen, Adria war sowieso nie der Beste, oder Redzepi ist es jetzt nicht. Weil sich über Geschmack halt streiten lässt. Anders als im Fußball, wo Deutschland bereits in Lauerstellung liegt und mit seiner jungen Mannschaft alle Chancen auf die Titel der kommenden EM und WM besitzt, liegt das beste deutsche Restaurant, Wisslers Vendôme, noch nicht so gut im Rennen, aber immerhin schon auf Platz 22. Es ist erst wenige Jahre her, da fand sich in den Top 50 kein deutsches Restaurant. Meine Prognose lautet: In zwei Jahren hat es Wissler in die Top 15 geschafft. Die von mir hoch geschätzten Roco-Brüder aus dem El celler can Roca in Girona sind übrigens bereits auf Platz 4 vorgerückt.

Hier nun ein Video von der Preisverleihung. Wie sich die Bilder von Titel feiernden Fußballern und Köchen doch gleichen …

Jeder halbwegs an physikalischen Zusammenhängen interessierte Hobbykoch hat sich wahrscheinlich schon mal gefragt, woran es liegt, dass Gnocchi – nach einer Zeit im kochenden Wasser liegend – an die Oberfläche steigen. Zumeist wird aus dem Aufsteigen auch geschlossen, dass die Gnocchi gar sind, was in der Regel auch der Fall ist.  Von Physikern wird das Phänomen recht einleuchtend mit einer Volumenvergrößerung der Klöße erklärt, die, vereinfacht gesagt, durch eine Verdampfung von Wasser und Luft in ihrem Innern verursacht wird, weil die äußeren Schichten (Stärke / Klebereiweiß) der Gnocchi beim Kontakt mit dem heißen Wasser zuerst garen und für einen Verschluss sorgen. So können sich Luft und Wasser im Innern der Gnocchi ausdehnen. Irgendwann sind sie so groß, dass ihr spezifisches Gewicht so weit abnimmt, dass sie im Wasser aufsteigen. Physiker mögen jetzt mal großzügig über meinen grobtheoretischen Erklärungsversuch hinwegsehen.

Nun wollte ich gestern mal herausfinden, was wohl passiert, wenn ich das Feuer unter dem Topf mit den bereits aufgestiegenen Gnocchi abdrehe und die Gnocchi mit einem Löffel vorsichtig wieder nach unten drücke. Ich staunte nicht schlecht, denn die Gnocchi blieben unten (s. Fotos). Erst nachdem ich das Wasser wieder sprudelnd kochend erhitzt hatte, stiegen die Gnocchi wieder auf. Ist der Zustand des Garens im Innern etwa reversibel?

Versuch, 1. Teil: Gnocchi sind aufgestiegen und gar

Versuch, 2. Teil: Gegarte, nach unten gedrückte Gnocchi bleiben unten

Ich werde das Thema mal mit dem ein oder anderen Kollegen besprechen. Mal sehen, was denen dazu einfällt.

Ralf Müller Fotografie Dortmund

Das Rezept des Monats April Schweinebauch 36/65 mit Sauerkraut-Mayonnaise und gerösteten Kartoffeln ist ein Highlight aus der molekular inspirierten Avantgardeküche von Heiko Antoniewicz, das die Vorurteile gegenüber dieser Art zu kochen deutlich widerlegt. Eine Kreation mit prägnant regionalem Bezug wird hier auf ungewöhnliche Weise avanciert zubereitet. Weiter

Ferran Adrià

Mit einem spannenden neuen Projekt will sich der spanische Spitzenkoch Ferran Adrià nach der Schließung seines El Bulli im kommenden Jahr (der kompottsurfer berichtete) beschäftigen. Gemeinsam mit dem norwegischen Wissenschaftler Thorvald Pedersen, der ab 1. Juni 2010 an der University of Copenhagen den neuen Lehrstuhl für Culinary Chemistry besetzen wird, will Adrià nicht weniger als die Küche der Zukunft kreieren. Dabei geht es auch um gezüchtetes Fleisch, ein Projekt, an dem die Skandinavier schon eine Weile werkeln. Auch künstlicher Fisch und Gemüse, das mit Hilfe bakterieller Mikroorganismen im Labor gezüchtet werden kann, steht auf dem Kreationszettel des FFP (Future Food Project) genannten Vorhabens. Gerüchten zufolge soll der Lebensmittelkonzern Nestlé als Finanzgeber mit im Boot sein. Eine offizielle Bestätigung aus der Presseabteilung des Unternehmens wurde auf Anfrage des Kompottsurfers aber bisher nicht gegeben.

Natürlich werden die Kritiker der molekular inspirierten Avantgardeküche jetzt jubilieren, sie hätten schließlich schon immer gewusst, dass diese Chemiker ihrem Gästen letzten Endes nur Industriemüll unterjubeln wollen. Dabei geht es den Initiatoren um etwas ganz anderes, nämlich um nicht weniger als die Lösung des Hungerproblems in der Welt. Aber auch das wird die Kritiker sicher nicht davon abhalten, erst einmal über Adrià herzufallen. Vom Kompottsurfer wird das FFP auf jeden Fall unterstützt. Und nein, ich werde nicht von Nestlé bezahlt.

Sie ist zur mächtigsten Frau der internationalen Gastronomieszene aufgestiegen und leitet seit einem Jahr den legendären Michelin Guide France. Als erste Frau überhaupt. Und zum ersten Mal ist diese Position nicht mit einem Franzosen besetzt. Nachdem Juliane Caspar (39), die aus dem Ruhrgebiet stammt, in ihrem ersten Paris-Jahr keinerlei Interviews gegeben hatte, stand sie dem Kompottsurfer nun für ein ausführliches Gespräch zur Verfügung.

Frau Caspar, erst einmal herzlichen Glückwunsch zum Erscheinen des ersten Michelin Guide France unter Ihrer Leitung. Wie lautet eigentlich Ihre offizielle Bezeichnung? Chefinspektorin?
(weiterlesen…)

Pfefferpotthast von Heiko Antoniewicz, molekular inspiriert

Sie haben geschwafelt, gedroht und gelogen und den Vergiftungsteufel heraufbeschworen: Den Gegnern der angewandten Molekularküche war in ihrem Kampf gegen den kulinarischen Fortschritt jedes Mittel recht. Der Chefredakteur des Gault Millau Guide, Manfred Kohnke, drohte den Spitzenköchen offen mit Punktabzug, wenn sie weiterhin Texturgeber einsetzen würden und der Stern stufte sie gar als gesundheitsgefährdend ein. Auch das Traditionsmagazin der deutschen Kulinarik, Der Feinschmecker, stimmte zwischenzeitlich in die Kampfgesänge gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen ein, und die internationalen Superstars unter den Köchen wie Ferran Adriá und Heston Blumenthal wurden plötzlich angefeindet. Überall in der Welt arbeiten Spitzenköche wie selbstverständlich mit Instituten, Universitäten und einzelnen Wissenschaftlern zusammen, um das Kochen endlich aus der Bastelecke herauszuholen. Nur in Deutschland war eine Schar Apokalyptischer Reiter unterwegs, der kulinarischen Ausgeburt des Bösen, der Molekularküche und ihren Protagonisten den Kampf anzusagen. Vergleichbar den religiösen Anhängern der Neo-Kreationisten in den USA, die Charles Darwins Evolutionstheorie aus dem Biologieunterricht verbannen wollen, zogen die Gegner der Molekularküche gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen zu Felde. So jedenfalls kam es mir zeitweilig vor.

Dabei war und ist die Molekularküche nicht mehr und nicht weniger als Erkenntnis- und Erforschungsfeld in Bezug auf das Gelingen von Kochprozessen. Sie ist kein Trend, sondern Rüstzeug. Sie ist Basis jedweder Landes- und Regionalküche und Fundament der Haute Cuisine. Denn jeder Kochprozess funktioniert nach Regeln, die wissenschaftlich hergeleitet werden können. Bis vor wenigen Jahren waren uns die meisten dieser Regeln nicht bekannt. Schlimmer noch, sie waren uns egal. Deshalb glaubten Profi- wie Hobbyköche sogar noch lange nachdem das Gegenteil bewiesen war, dass beim Braten Poren verschlossen werden und dass die Zugabe von Salz im Kochwasser das Grün der Bohnen vor dem Ausbleichen schützt, wie es Heiko und ich in unserem Buch Verwegen kochen schrieben.

Nun ist das Thema endlich durch. In der Druckausgabe 02/2010 von Der Feinschmecker fasste der geschätzte Kollege Jürgen Dollase die wichtigsten Argumente für das wissenschaftlich inspirierte Kochen so überzeugend zusammen, dass es sich beinahe liest wie eine extrahierte Version von vier Jahren kompottsurfer-Argumentation . Und eine Reihe Spitzenköche, wie Joachim Wissler und Thomas Bühner bekennen offen, dass sie der Molekularküche gegenüber aufgeschlossen sind. Was der kompottsurfer von den deutschen Spitzenköchen immer gefordert hat – nämlich trotz des erzeugten Drucks Flagge zu zeigen – ist endlich eingetreten. Und dann erobert auch noch der Molekularkoch Maravan mit Martin Suters Roman Der Koch die Spitze der Bestsellerlisten Belletristik. Endlich ist die Zeit gekommen, auch in Deutschland alle Energie auf die Entwicklung der Kochkunst ausrichten zu können. Und vielleicht entschließen sich ja sogar einige der Kritiker von einst, diesen Weg mitzugehen. Ich würde es mir wünschen.

Rezeptteil von Suters Roman "Der Koch"

Maravan! Siphon!” Maravan legte rasch das scharfe Messer neben die feinen Gemüsestreifen, ging zum Wärmeschrank, entnahm ihm den heißen Edelstahlsiphon und brachte ihn zu Anton Fink. Der Siphon enthielt die Paste für die Bärlauchsabayon der marinierten Makrelenfilets. Noch bevor sie den Tisch erreicht hatte, würde sie in sich zusammengefallen sein, darauf könnte Maravan wetten. Er hatte nämlich beobachtet, wie Fink, der Spezialist für molekulare Küche, Xanthan und Johannisbrotkernmehl verwendet hatte. Anstatt Xanthan und Guarkernmehl, wie es sich für heiße Schäume empfahl.

So beginnt der neue Roman des Schweizer Erfolgsautors Martin Suter, der bereits zwei Wochen nach Erscheinungstermin von der Spitze der Bestsellerliste grüßt. Der Koch ist eine großartig erzählte Geschichte, in der es längst nicht nur ums Kochen geht, sprachlich scharf, direkt und unaufgeschäumt erzählt. Aber woher nimmt Suter nur diese Fachkenntnis? Ein Blick in die Quellenangaben und den Dank im Anhang zeigt, dass er sich nicht zuletzt an unserem Buch Verwegen kochen orientiert hat und Heiko Antoniewicz ihm bei Durchsicht, Korrektur und Rezepturen behilflich war. Auch die Rezepte im Anhang sind von unserem Buch inspiriert, wie Suter schreibt. Und das freut mich natürlich sehr, ist doch klar.

Volles Haus im Concertgebouwe von Brügge. Weit über 1.000 Köche, Gastronomen, Wissenschaftler und Journalisten trafen gestern zu den the flemish primitives zusammen, um neue Technologien und Forschungsergebnisse vorzustellen und über kommende Trends zu diskutieren. Das Ende der Molekularküche, wie es der stern in seiner aktuellen Ausgabe herbeischreiben wollte (der kompottsurfer berichtete), muss wohl auf einem anderen Planeten stattgefunden haben. In Europa, Asien und Amerika ist das wissenschaftlich basierte und inspirierte Kochen jedenfalls so lebendig wie nie. Nur in Deutschland wagen sich viele Spitzenköche – eingeschüchtert von der Hexenjagd einiger Kritikerfürsten – immer noch nicht aus der Deckung, obwohl sie den neuen Weg längst mitgehen. Nur so ist für mich plausibel zu erklären, warum bei dieser außergewöhnlichen Veranstaltung die Besucher aus Deutschland lediglich an zwei Händen abzuzählen waren. Wer dort gesehen wird, macht sich verdächtig. Okay, vielleicht waren es auch drei Hände. Macht am Ende immer noch eine Quote von weit unter einem Prozent. (weiterlesen…)

Die Nachricht ist weniger heiß als sie im ersten Moment wirkt: Der Katalane Ferran Adrià, für viele Kritiker seit Jahren der beste Koch der Welt, will 2012 möglicherweise sein Restaurant El Bulli schließen. Spekuliert wurde darüber nun schon einige Tage. Auch über die Gründe. Auszeit nehmen, kreative Pause, Gästerückgang – das waren die Schlagworte. Der Stern liefert in seinem Beitrag von heute nun unter dem Titel Das Ende der Schaumschläger den vermutlich plausibelsten Grund für den Rückzug, nämlich einen beginnenden Rechtsstreit mit den Angehörigen des El-Bulli-Teilhabers Miguel Horto, der, wegen angeblicher Depressionen, schon seit Jahren nicht geschäftsfähig gewesen und von Ferran Adrià ausgenutzt worden sein soll. Nun wollen die Hortos Geld und /oder Anteile erstreiten. Das Urteil wird für 2012 erwartet.
(weiterlesen…)

Mit dem Aufguss der uralten Stern-Story Dünnpfiff für fünf Personen (Juni 2008) wartet die aktuelle Ausgabe der Frankfurter Rundschau (Holzausgabe und Online) unter Menü mit Dünnpfiff-Risiko auf. Darin wird unter anderem auch auf Santi Santamaria Bezug genommen, der in Spanien wegen seiner – nicht nur aus meiner Sicht – unsachlichen, profilsucht-orientierten und gegen die Person Ferran Adriàs gerichteten Kampagne längst komplett im Abseits steht. Nun fand ich die stern-Geschichte seinerzeit schon nicht in Ordnung. Aber immerhin war sie frisch.
In Deutschland zittern jetzt, wie ich hörte, tatsächlich einige Köche vor Manfred Kohnke und seinem Gault Millau Guide. Ich war persönlich anwesend, als Kohnke – den ich für sein Lebenswerk im Übrigen sehr schätze – seine Drohung bezüglich Punktabzug aussprach, für Köche, die mit Texturgebern arbeiten, erlebte aber bei der gleichen Veranstaltung mit, wie begeistert er von einer Küche war, die bei einer Reihe von Gängen Texturgeber eingesetzt hatte. Was im übrigen auch völlig okay und ungefährlich ist. Also liebe Avantgardeköche in Deutschland, lasst euch um Himmels Willen nicht von Kohnke ins Bockshorn jagen, und macht euer Ding. Die Zeiten, wo der Gault Millau fortschrittlich war, scheinen ohnehin vorerst vorbei zu sein. Der Michelin ist inzwischen viel weiter vorne. Und das sage ich als langjähriger Anhänger des Gault Millau Guide.

Wenn diese Apokalyptischen Reiter wenigstens wüssten, wovon sie da reden und schreiben, gäbe es wenigstens eine Basis, um vernünftig zu streiten.

Bester Satz im Text: “Tatsächlich kommt die Molekularküche nicht ohne Chemie aus.” Mal abgesehen davon, dass der Begriff Molekularküche, mal wieder völlig falsch besetzt wird (wie an dieser Stelle unzählige Male richtig gestellt), schockiert der Autor jeden nur halbwegs versierten Leser mit der Behauptung, die Molekularküche käme nicht ohne Chemie aus. Nicht weil er damit Unrecht hätte, sondern weil es völlig ohne Belang ist. Denn keine (!) Küche kommt ohne Chemie aus. Keine, keine, keine. Damit es vielleicht auch mal bei der FR ankommt. Wenn derartige Geschichten Qualitätsjournalismus sein sollen, na dann gute Nacht.