Rezeptteil von Suters Roman "Der Koch"

Maravan! Siphon!” Maravan legte rasch das scharfe Messer neben die feinen Gemüsestreifen, ging zum Wärmeschrank, entnahm ihm den heißen Edelstahlsiphon und brachte ihn zu Anton Fink. Der Siphon enthielt die Paste für die Bärlauchsabayon der marinierten Makrelenfilets. Noch bevor sie den Tisch erreicht hatte, würde sie in sich zusammengefallen sein, darauf könnte Maravan wetten. Er hatte nämlich beobachtet, wie Fink, der Spezialist für molekulare Küche, Xanthan und Johannisbrotkernmehl verwendet hatte. Anstatt Xanthan und Guarkernmehl, wie es sich für heiße Schäume empfahl.

So beginnt der neue Roman des Schweizer Erfolgsautors Martin Suter, der bereits zwei Wochen nach Erscheinungstermin von der Spitze der Bestsellerliste grüßt. Der Koch ist eine großartig erzählte Geschichte, in der es längst nicht nur ums Kochen geht, sprachlich scharf, direkt und unaufgeschäumt erzählt. Aber woher nimmt Suter nur diese Fachkenntnis? Ein Blick in die Quellenangaben und den Dank im Anhang zeigt, dass er sich nicht zuletzt an unserem Buch Verwegen kochen orientiert hat und Heiko Antoniewicz ihm bei Durchsicht, Korrektur und Rezepturen behilflich war. Auch die Rezepte im Anhang sind von unserem Buch inspiriert, wie Suter schreibt. Und das freut mich natürlich sehr, ist doch klar.

In unserem Buch Verwegen kochen haben Heiko Antoniewicz und ich auch das Arbeiten mit dem Rotationsverdampfer vorgestellt, einer in der Spitzenküche noch recht neuen Technologie. Der Rotationsverdampfer wurde vor etwa fünfzig Jahren von der Schweizer Firma Büchi als Gerät für die Labortechnik entwickelt. Er besteht aus Heizbad, Rotationsantrieb mit Verdampferkolben, Kühler,  Vakuumsegment und Auffangkolben. Inzwischen gibt es auch Modelle anderer Hersteller. Die Geräte aus Heidolphs 4000er Serie sowie der Rotavapor von Büchi haben vereinzelt Einzug in moderne europäische Gastronomieküchen gehalten. Denn der im Rotationsverdampfer ablaufende Destillationsprozess ermöglicht es, beispielsweise flüssige Lösungen – zum Zwecke der Herstellung von Aromakonzentraten – schonend einzudampfen und zu fraktionieren. Er eignet sich auch zur Herstellung von Aromasalzen und anderen fein- oder grobkörnigen Substanzen.

Aber – und das wird in den USA von Behörden besonders argwöhnisch beäugt – es lässt sich mit so einem Rotationsverdampfer natürlich auch problemlos Feuerwasser herstellen. Dave Arnold vom renommierten French Culinary Institute beschreibt in seinem Blog recht unterhaltsam, wie man durch einen Rotationsverdampfer in Konflikt mit dem Gesetz geraten kann.

Ab April startet Heiko Antoniewicz mit den Kochkursen zu unserem Buch Verwegen kochen. Die Teilnehmerzahl ist auf 16 Personen pro Kurs beschränkt. Die Reihe richtet sich in erster Linie an Profis. Kurse für Hobbyköche, siehe weiter unten. Der Preis pro Kurs und Teilnehmer beträgt 250,00 Euro zuzüglich gesetzliche Mehrwertsteuer. Im Preis enthalten sind Tagesverpflegung, aussagekräftige Unterlagen sowie Urkunden. Veranstaltungsort ist die Akademie in der WIHOGA, Dortmund.

Verwegen Kochen
Molekulare Techniken und Texturen
6. April 2009, 10- 16 Uhr

Sous Vide
Die Vielfalt des Vakuumgarens sowie Räuchermethoden
25. Mai 2009, 10-16 Uhr

Cryo Kochen
Kochen mit verschiedenen Gasen und Aggregatzuständen
8. Juni 2009, 10–16 Uhr

Schokolade und Olivenöl
Eine Liaison der besonderen Art (als Gast dabei Stephan Franz)
17. August 2009, 10–16 Uhr

Die Techniken der neuen Avantgardeküche / Technikseminar
Hier werden die wichtigsten Geräte der neuen Generation demonstriert und angewendet:
Julabo, Pacojet, Isi Whip, Thermomix, Rotationsverdampfer, Smoker
7. September 2009, 10–16 Uhr

Weitere Informationen zu den einzelnen Seminarinhalten werden auf Anfrage über info(at)antoniewicz.org zugesandt.

Der nächste Kurs für alle an der molekular inspirierten Avantgardeküche interessierten Hobbyköche findet am 2. April im Bochumer Blennemannhaus statt. Alle weiteren Kurstermine für Hobbyköche mit Heiko Antoniewicz gibt’s über die oben angegeben email-Adresse.

An Vorträgen interessierte Hotels, Restaurants, Veranstalter, Vereinigungen wie Slow Food Convivien oder Interessenverbände und andere Gruppen, wenden sich bitte direkt an den kompottsurfer.

Tempoverschleppung ist mir aus Radsport und Fußball ein Begriff, aber das auch Aroma verschleppt werden kann, war mir neu, bis ich einen Beitrag im Fachmagazin Getränke! Technologie und Marketing las. Im Fachsprech heißt das Carry-Over-Effekt und der wurde kürzlich von einer Forschungsgruppe um den Lebensmittelchemiker Prof. Dr. Peter Schreier von der Universität Würzburg am Beispiel industriell hergestellter Fruchtsäfte untersucht. Es ging dabei, grob gesagt, um die Authentizität der Fruchtsäfte. Schmeckt ein industriell hergestellter Orangensaft wirklich nach Orange, ein Apfelsaft wirklich nach Apfel?

Die Ergebnisse stellen der Industrie ein gutes Zeugnis aus, denn es wurden keine Carry-Over-Effekte ausgemacht. Das legt meiner Ansicht nach aber nicht die Schlussfolgerung nahe, dass industriell hergestellte Säfte die typischen Fruchtaromen transportieren. Wir haben kürzlich mal einen Apfelsaft am Rotationsverdampfer konzentriert, und natürlich veränderte sich das Aroma des Saftes erheblich. Ich denke, dass insbesondere Verdünnungsgrade sehr entscheidend für die Aromawahrnehmung sind und zwar auch für das typische. Ich frage mich natürlich auch, inwieweit mit einer Übereinstimmung von Schlüsselaromen authentisches Aroma designt werden kann. Und dann gilt natürlich noch die alte Regel, die besagt, die Aussagekraft einer Untersuchung immer mit der Frage nach ihrem Auftraggeber zu verknüpfen. Im dargestellten Fall der Aromentypizität von Fruchtsäften war es der Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V..

Was Köche strikt zu vermeiden suchen, macht ein Gerät aus der Labortechnik erst richtig aus. Es muss nämlich rotieren und zwar möglichst schnell. Heute belieferte uns Dr. Marco Kleine von der Firma Büchi mit einem solchen Gerät: der Rotationsverdampfer. Büchi erfand ihn vor genau fünfzig Jahren, aber bisher wurde das Gerät nahezu auschließlich in Laboren genutzt. Inzwischen haben aber rund zehn Köche in Europa damit begonnen, den Rotationsverdampfer im Bereich Aromenfraktionierung, Aromenübertragung und Aromenkonzentration zu nutzen und experimentieren neugierig vor sich hin. Zum Beispiel Heinz Beck, Heston Blumenthal, die Roca-Brüder und andere.

Eigentlich war heute nur ein Fotoshooting für unser im Frühjahr erscheinendes Buch angesetzt, aber Heiko Antoniewicz – frisch erholt vom Auftritt bei Stefan Raab – nutzte die Gelegenheit, mit dem noch nagelneu blitzenden Gerät gleich mal ein Pomelosalz herzustellen. Ich muss gestehen, dass ich Pomelo bislang nur für eine Variante der Grapefruit gehalten hatte, da sie im Biomarkt meines Vertrauens auch entsprechend ausgezeichnet ist. Tja, bin halt noch nicht ausgelernt. Sei’s drum – Heiko gab die Zesten zu einigen Löffeln Maldonsalz und ließ die Mischung im Kolben unter Vakuum in 60° Celsius warmem Wasser rotieren. Das Ergebnis war eindrucksvoll. Im Duft dominierten grüne Noten, die mit zunehmender Abkühlung an frisch gemähte Wiese erinnerten. Einsatzbereich für ein derartiges Salz könnte zum Beispiel Geflügel sein, sinnierte Heiko.

Mal sehen, was noch so geht mit dem Gerät. An dieser Stelle auch noch mal herzlichen Dank an Büchi für die Kooperation und ganz besonders an Dr. Kleine für sein Engagament. Vor allem dafür, dass wir ihn immer anrufen dürfen, wenn wir kurzzeitig mal mit dem Gerät auf Kriegsfuß stehen sollten. Aber da Heiko die allermeiste Zeit mit dem Rotavapor arbeiten wird und nicht ich, wird das wohl nur selten vorkommen.