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Donnerstag, 18. Februar 2010

Martin Suters Roman DER KOCH: Mit Molekulark├╝che an die Spitze der Bestsellerliste

Rezeptteil von Suters Roman "Der Koch"

Maravan! Siphon!” Maravan legte rasch das scharfe Messer neben die feinen Gem├╝sestreifen, ging zum W├Ąrmeschrank, entnahm ihm den hei├čen Edelstahlsiphon und brachte ihn zu Anton Fink. Der Siphon enthielt die Paste f├╝r die B├Ąrlauchsabayon der marinierten Makrelenfilets. Noch bevor sie den Tisch erreicht hatte, w├╝rde sie in sich zusammengefallen sein, darauf k├Ânnte Maravan wetten. Er hatte n├Ąmlich beobachtet, wie Fink, der Spezialist f├╝r molekulare K├╝che, Xanthan und Johannisbrotkernmehl verwendet hatte. Anstatt Xanthan und Guarkernmehl, wie es sich f├╝r hei├če Sch├Ąume empfahl.

So beginnt der neue Roman des Schweizer Erfolgsautors Martin Suter, der bereits zwei Wochen nach Erscheinungstermin von der Spitze der Bestsellerliste gr├╝├čt. Der Koch ist eine gro├čartig erz├Ąhlte Geschichte, in der es l├Ąngst nicht nur ums Kochen geht, sprachlich scharf, direkt und unaufgesch├Ąumt erz├Ąhlt. Aber woher nimmt Suter nur diese Fachkenntnis? Ein Blick in die Quellenangaben und den Dank im Anhang zeigt, dass er sich nicht zuletzt an unserem Buch Verwegen kochen orientiert hat und Heiko Antoniewicz ihm bei Durchsicht, Korrektur und Rezepturen behilflich war. Auch die Rezepte im Anhang sind von unserem Buch inspiriert, wie Suter schreibt. Und das freut mich nat├╝rlich sehr, ist doch klar.

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Sonntag, 06. Dezember 2009

Die vertrackte Sache mit dem Rotationsverdampfer

In unserem Buch Verwegen kochen haben Heiko Antoniewicz und ich auch das Arbeiten mit dem Rotationsverdampfer vorgestellt, einer in der Spitzenk├╝che noch recht neuen Technologie. Der Rotationsverdampfer wurde vor etwa f├╝nfzig Jahren von der Schweizer Firma B├╝chi als Ger├Ąt f├╝r die Labortechnik entwickelt. Er besteht aus Heizbad, Rotationsantrieb mit Verdampferkolben, K├╝hler,┬á Vakuumsegment und Auffangkolben. Inzwischen gibt es auch Modelle anderer Hersteller. Die Ger├Ąte aus Heidolphs 4000er Serie sowie der Rotavapor von B├╝chi haben vereinzelt Einzug in moderne europ├Ąische Gastronomiek├╝chen gehalten. Denn der im Rotationsverdampfer ablaufende Destillationsprozess erm├Âglicht es, beispielsweise fl├╝ssige L├Âsungen ÔÇô zum Zwecke der Herstellung von Aromakonzentraten ÔÇô schonend einzudampfen und zu fraktionieren. Er eignet sich auch zur Herstellung von Aromasalzen und anderen fein- oder grobk├Ârnigen Substanzen.

Aber ÔÇô und das wird in den USA von Beh├Ârden besonders argw├Âhnisch be├Ąugt ÔÇô es l├Ąsst sich mit so einem Rotationsverdampfer nat├╝rlich auch problemlos Feuerwasser herstellen. Dave Arnold vom renommierten French Culinary Institute beschreibt in seinem Blog recht unterhaltsam, wie man durch einen Rotationsverdampfer in Konflikt mit dem Gesetz geraten kann.

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Mittwoch, 18. M├Ąrz 2009

Verwegen kochen – die Kochkurse zum Buch

verwegenkochenAb April startet Heiko Antoniewicz mit den Kochkursen zu unserem Buch Verwegen kochen. Die Teilnehmerzahl ist auf 16 Personen pro Kurs beschr├Ąnkt. Die Reihe richtet sich in erster Linie an Profis. Kurse f├╝r Hobbyk├Âche, siehe weiter unten. Der Preis pro Kurs und Teilnehmer betr├Ągt 250,00 Euro zuz├╝glich gesetzliche Mehrwertsteuer. Im Preis enthalten sind Tagesverpflegung, aussagekr├Ąftige Unterlagen sowie Urkunden. Veranstaltungsort ist die Akademie in der WIHOGA, Dortmund.

Verwegen Kochen
Molekulare Techniken und Texturen
6. April 2009, 10- 16 Uhr

Sous Vide
Die Vielfalt des Vakuumgarens sowie R├Ąuchermethoden
25. Mai 2009, 10-16 Uhr

Cryo Kochen
Kochen mit verschiedenen Gasen und Aggregatzust├Ąnden
8. Juni 2009, 10ÔÇô16 Uhr

Schokolade und Oliven├Âl
Eine Liaison der besonderen Art (als Gast dabei Stephan Franz)
17. August 2009, 10ÔÇô16 Uhr

Die Techniken der neuen Avantgardek├╝che / Technikseminar

Hier werden die wichtigsten Ger├Ąte der neuen Generation demonstriert und angewendet:
Julabo, Pacojet, Isi Whip, Thermomix, Rotationsverdampfer, Smoker
7. September 2009, 10ÔÇô16 Uhr

Weitere Informationen zu den einzelnen Seminarinhalten werden auf Anfrage ├╝ber info(at)antoniewicz.org zugesandt.

Der n├Ąchste Kurs f├╝r alle an der molekular inspirierten Avantgardek├╝che interessierten Hobbyk├Âche findet am 2. April im Bochumer Blennemannhaus statt. Alle weiteren Kurstermine f├╝r Hobbyk├Âche mit Heiko Antoniewicz gibt’s ├╝ber die oben angegeben email-Adresse.

An Vortr├Ągen interessierte Hotels, Restaurants, Veranstalter, Vereinigungen wie Slow Food Convivien oder Interessenverb├Ąnde und andere Gruppen, wenden sich bitte direkt an den kompottsurfer.

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Montag, 05. November 2007

Hallo, wer hat denn da das Aroma verschleppt?

Tempoverschleppung ist mir aus Radsport und Fu├čball ein Begriff, aber das auch Aroma verschleppt werden kann, war mir neu, bis ich einen Beitrag im Fachmagazin Getr├Ąnke! Technologie und Marketing las. Im Fachsprech hei├čt das Carry-Over-Effekt und der wurde k├╝rzlich von einer Forschungsgruppe um den Lebensmittelchemiker Prof. Dr. Peter Schreier von der Universit├Ąt W├╝rzburg am Beispiel industriell hergestellter Fruchts├Ąfte untersucht. Es ging dabei, grob gesagt, um die Authentizit├Ąt der Fruchts├Ąfte. Schmeckt ein industriell hergestellter Orangensaft wirklich nach Orange, ein Apfelsaft wirklich nach Apfel?

Die Ergebnisse stellen der Industrie ein gutes Zeugnis aus, denn es wurden keine Carry-Over-Effekte ausgemacht. Das legt meiner Ansicht nach aber nicht die Schlussfolgerung nahe, dass industriell hergestellte S├Ąfte die typischen Fruchtaromen transportieren. Wir haben k├╝rzlich mal einen Apfelsaft am Rotationsverdampfer konzentriert, und nat├╝rlich ver├Ąnderte sich das Aroma des Saftes erheblich. Ich denke, dass insbesondere Verd├╝nnungsgrade sehr entscheidend f├╝r die Aromawahrnehmung sind und zwar auch f├╝r das typische. Ich frage mich nat├╝rlich auch, inwieweit mit einer ├ťbereinstimmung von Schl├╝sselaromen authentisches Aroma designt werden kann. Und dann gilt nat├╝rlich noch die alte Regel, die besagt, die Aussagekraft einer Untersuchung immer mit der Frage nach ihrem Auftraggeber zu verkn├╝pfen. Im dargestellten Fall der Aromentypizit├Ąt von Fruchts├Ąften war es der Forschungskreis der Ern├Ąhrungsindustrie e.V..

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Freitag, 02. November 2007

Blo├č nicht ins Rotieren kommen. Oder doch?

RotavaporWas K├Âche strikt zu vermeiden suchen, macht ein Ger├Ąt aus der Labortechnik erst richtig aus. Es muss n├Ąmlich rotieren und zwar m├Âglichst schnell. Heute belieferte uns Dr. Marco Kleine von der Firma B├╝chi mit einem solchen Ger├Ąt: der Rotationsverdampfer. B├╝chi erfand ihn vor genau f├╝nfzig Jahren, aber bisher wurde das Ger├Ąt nahezu auschlie├člich in Laboren genutzt. Inzwischen haben aber rund zehn K├Âche in Europa damit begonnen, den Rotationsverdampfer im Bereich Aromenfraktionierung, Aromen├╝bertragung und Aromenkonzentration zu nutzen und experimentieren neugierig vor sich hin. Zum Beispiel Heinz Beck, Heston Blumenthal, die Roca-Br├╝der und andere.

Eigentlich war heute nur ein Fotoshooting f├╝r unser im Fr├╝hjahr erscheinendes Buch angesetzt, aber Heiko Antoniewicz ÔÇô frisch erholt vom Auftritt bei Stefan Raab ÔÇô nutzte die Gelegenheit, mit dem noch nagelneu blitzenden Ger├Ąt gleich mal ein Pomelosalz herzustellen. Ich muss gestehen, dass ich Pomelo bislang nur f├╝r eine Variante der Grapefruit gehalten hatte, da sie im Biomarkt meines Vertrauens auch entsprechend ausgezeichnet ist. Tja, bin halt noch nicht ausgelernt. Sei’s drum ÔÇô Heiko gab die Zesten zu einigen L├Âffeln Maldonsalz und lie├č die Mischung im Kolben unter Vakuum in 60┬░ Celsius warmem Wasser rotieren. Das Ergebnis war eindrucksvoll. Im Duft dominierten gr├╝ne Noten, die mit zunehmender Abk├╝hlung an frisch gem├Ąhte Wiese erinnerten. Einsatzbereich f├╝r ein derartiges Salz k├Ânnte zum Beispiel Gefl├╝gel sein, sinnierte Heiko.

Mal sehen, was noch so geht mit dem Ger├Ąt. An dieser Stelle auch noch mal herzlichen Dank an B├╝chi f├╝r die Kooperation und ganz besonders an Dr. Kleine f├╝r sein Engagament. Vor allem daf├╝r, dass wir ihn immer anrufen d├╝rfen, wenn wir kurzzeitig mal mit dem Ger├Ąt auf Kriegsfu├č stehen sollten. Aber da Heiko die allermeiste Zeit mit dem Rotavapor arbeiten wird und nicht ich, wird das wohl nur selten vorkommen.

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