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Donnerstag, 18. Februar 2010

Martin Suters Roman DER KOCH: Mit Molekulark√ľche an die Spitze der Bestsellerliste

Rezeptteil von Suters Roman "Der Koch"

Maravan! Siphon!” Maravan legte rasch das scharfe Messer neben die feinen Gem√ľsestreifen, ging zum W√§rmeschrank, entnahm ihm den hei√üen Edelstahlsiphon und brachte ihn zu Anton Fink. Der Siphon enthielt die Paste f√ľr die B√§rlauchsabayon der marinierten Makrelenfilets. Noch bevor sie den Tisch erreicht hatte, w√ľrde sie in sich zusammengefallen sein, darauf k√∂nnte Maravan wetten. Er hatte n√§mlich beobachtet, wie Fink, der Spezialist f√ľr molekulare K√ľche, Xanthan und Johannisbrotkernmehl verwendet hatte. Anstatt Xanthan und Guarkernmehl, wie es sich f√ľr hei√üe Sch√§ume empfahl.

So beginnt der neue Roman des Schweizer Erfolgsautors Martin Suter, der bereits zwei Wochen nach Erscheinungstermin von der Spitze der Bestsellerliste gr√ľ√üt. Der Koch ist eine gro√üartig erz√§hlte Geschichte, in der es l√§ngst nicht nur ums Kochen geht, sprachlich scharf, direkt und unaufgesch√§umt erz√§hlt. Aber woher nimmt Suter nur diese Fachkenntnis? Ein Blick in die Quellenangaben und den Dank im Anhang zeigt, dass er sich nicht zuletzt an unserem Buch Verwegen kochen orientiert hat und Heiko Antoniewicz ihm bei Durchsicht, Korrektur und Rezepturen behilflich war. Auch die Rezepte im Anhang sind von unserem Buch inspiriert, wie Suter schreibt. Und das freut mich nat√ľrlich sehr, ist doch klar.

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Sonntag, 06. Dezember 2009

Die vertrackte Sache mit dem Rotationsverdampfer

In unserem Buch Verwegen kochen haben Heiko Antoniewicz und ich auch das Arbeiten mit dem Rotationsverdampfer vorgestellt, einer in der Spitzenk√ľche noch recht neuen Technologie. Der Rotationsverdampfer wurde vor etwa f√ľnfzig Jahren von der Schweizer Firma B√ľchi als Ger√§t f√ľr die Labortechnik entwickelt. Er besteht aus Heizbad, Rotationsantrieb mit Verdampferkolben, K√ľhler,¬† Vakuumsegment und Auffangkolben. Inzwischen gibt es auch Modelle anderer Hersteller. Die Ger√§te aus Heidolphs 4000er Serie sowie der Rotavapor von B√ľchi haben vereinzelt Einzug in moderne europ√§ische Gastronomiek√ľchen gehalten. Denn der im Rotationsverdampfer ablaufende Destillationsprozess erm√∂glicht es, beispielsweise fl√ľssige L√∂sungen ‚Äď zum Zwecke der Herstellung von Aromakonzentraten ‚Äď schonend einzudampfen und zu fraktionieren. Er eignet sich auch zur Herstellung von Aromasalzen und anderen fein- oder grobk√∂rnigen Substanzen.

Aber ‚Äď und das wird in den USA von Beh√∂rden besonders argw√∂hnisch be√§ugt ‚Äď es l√§sst sich mit so einem Rotationsverdampfer nat√ľrlich auch problemlos Feuerwasser herstellen. Dave Arnold vom renommierten French Culinary Institute beschreibt in seinem Blog recht unterhaltsam, wie man durch einen Rotationsverdampfer in Konflikt mit dem Gesetz geraten kann.

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Mittwoch, 18. März 2009

Verwegen kochen – die Kochkurse zum Buch

verwegenkochenAb April startet Heiko Antoniewicz mit den Kochkursen zu unserem Buch Verwegen kochen. Die Teilnehmerzahl ist auf 16 Personen pro Kurs beschr√§nkt. Die Reihe richtet sich in erster Linie an Profis. Kurse f√ľr Hobbyk√∂che, siehe weiter unten. Der Preis pro Kurs und Teilnehmer betr√§gt 250,00 Euro zuz√ľglich gesetzliche Mehrwertsteuer. Im Preis enthalten sind Tagesverpflegung, aussagekr√§ftige Unterlagen sowie Urkunden. Veranstaltungsort ist die Akademie in der WIHOGA, Dortmund.

Verwegen Kochen
Molekulare Techniken und Texturen
6. April 2009, 10- 16 Uhr

Sous Vide
Die Vielfalt des Vakuumgarens sowie Räuchermethoden
25. Mai 2009, 10-16 Uhr

Cryo Kochen
Kochen mit verschiedenen Gasen und Aggregatzuständen
8. Juni 2009, 10‚Äď16 Uhr

Schokolade und Olivenöl
Eine Liaison der besonderen Art (als Gast dabei Stephan Franz)
17. August 2009, 10‚Äď16 Uhr

Die Techniken der neuen Avantgardek√ľche / Technikseminar

Hier werden die wichtigsten Geräte der neuen Generation demonstriert und angewendet:
Julabo, Pacojet, Isi Whip, Thermomix, Rotationsverdampfer, Smoker
7. September 2009, 10‚Äď16 Uhr

Weitere Informationen zu den einzelnen Seminarinhalten werden auf Anfrage √ľber info(at)antoniewicz.org zugesandt.

Der n√§chste Kurs f√ľr alle an der molekular inspirierten Avantgardek√ľche interessierten Hobbyk√∂che findet am 2. April im Bochumer Blennemannhaus statt. Alle weiteren Kurstermine f√ľr Hobbyk√∂che mit Heiko Antoniewicz gibt’s √ľber die oben angegeben email-Adresse.

An Vorträgen interessierte Hotels, Restaurants, Veranstalter, Vereinigungen wie Slow Food Convivien oder Interessenverbände und andere Gruppen, wenden sich bitte direkt an den kompottsurfer.

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Montag, 05. November 2007

Hallo, wer hat denn da das Aroma verschleppt?

Tempoverschleppung ist mir aus Radsport und Fu√üball ein Begriff, aber das auch Aroma verschleppt werden kann, war mir neu, bis ich einen Beitrag im Fachmagazin Getr√§nke! Technologie und Marketing las. Im Fachsprech hei√üt das Carry-Over-Effekt und der wurde k√ľrzlich von einer Forschungsgruppe um den Lebensmittelchemiker Prof. Dr. Peter Schreier von der Universit√§t W√ľrzburg am Beispiel industriell hergestellter Fruchts√§fte untersucht. Es ging dabei, grob gesagt, um die Authentizit√§t der Fruchts√§fte. Schmeckt ein industriell hergestellter Orangensaft wirklich nach Orange, ein Apfelsaft wirklich nach Apfel?

Die Ergebnisse stellen der Industrie ein gutes Zeugnis aus, denn es wurden keine Carry-Over-Effekte ausgemacht. Das legt meiner Ansicht nach aber nicht die Schlussfolgerung nahe, dass industriell hergestellte S√§fte die typischen Fruchtaromen transportieren. Wir haben k√ľrzlich mal einen Apfelsaft am Rotationsverdampfer konzentriert, und nat√ľrlich ver√§nderte sich das Aroma des Saftes erheblich. Ich denke, dass insbesondere Verd√ľnnungsgrade sehr entscheidend f√ľr die Aromawahrnehmung sind und zwar auch f√ľr das typische. Ich frage mich nat√ľrlich auch, inwieweit mit einer √úbereinstimmung von Schl√ľsselaromen authentisches Aroma designt werden kann. Und dann gilt nat√ľrlich noch die alte Regel, die besagt, die Aussagekraft einer Untersuchung immer mit der Frage nach ihrem Auftraggeber zu verkn√ľpfen. Im dargestellten Fall der Aromentypizit√§t von Fruchts√§ften war es der Forschungskreis der Ern√§hrungsindustrie e.V..

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Freitag, 02. November 2007

Bloß nicht ins Rotieren kommen. Oder doch?

RotavaporWas K√∂che strikt zu vermeiden suchen, macht ein Ger√§t aus der Labortechnik erst richtig aus. Es muss n√§mlich rotieren und zwar m√∂glichst schnell. Heute belieferte uns Dr. Marco Kleine von der Firma B√ľchi mit einem solchen Ger√§t: der Rotationsverdampfer. B√ľchi erfand ihn vor genau f√ľnfzig Jahren, aber bisher wurde das Ger√§t nahezu auschlie√ülich in Laboren genutzt. Inzwischen haben aber rund zehn K√∂che in Europa damit begonnen, den Rotationsverdampfer im Bereich Aromenfraktionierung, Aromen√ľbertragung und Aromenkonzentration zu nutzen und experimentieren neugierig vor sich hin. Zum Beispiel Heinz Beck, Heston Blumenthal, die Roca-Br√ľder und andere.

Eigentlich war heute nur ein Fotoshooting f√ľr unser im Fr√ľhjahr erscheinendes Buch angesetzt, aber Heiko Antoniewicz ‚Äď frisch erholt vom Auftritt bei Stefan Raab ‚Äď nutzte die Gelegenheit, mit dem noch nagelneu blitzenden Ger√§t gleich mal ein Pomelosalz herzustellen. Ich muss gestehen, dass ich Pomelo bislang nur f√ľr eine Variante der Grapefruit gehalten hatte, da sie im Biomarkt meines Vertrauens auch entsprechend ausgezeichnet ist. Tja, bin halt noch nicht ausgelernt. Sei’s drum ‚Äď Heiko gab die Zesten zu einigen L√∂ffeln Maldonsalz und lie√ü die Mischung im Kolben unter Vakuum in 60¬į Celsius warmem Wasser rotieren. Das Ergebnis war eindrucksvoll. Im Duft dominierten gr√ľne Noten, die mit zunehmender Abk√ľhlung an frisch gem√§hte Wiese erinnerten. Einsatzbereich f√ľr ein derartiges Salz k√∂nnte zum Beispiel Gefl√ľgel sein, sinnierte Heiko.

Mal sehen, was noch so geht mit dem Ger√§t. An dieser Stelle auch noch mal herzlichen Dank an B√ľchi f√ľr die Kooperation und ganz besonders an Dr. Kleine f√ľr sein Engagament. Vor allem daf√ľr, dass wir ihn immer anrufen d√ľrfen, wenn wir kurzzeitig mal mit dem Ger√§t auf Kriegsfu√ü stehen sollten. Aber da Heiko die allermeiste Zeit mit dem Rotavapor arbeiten wird und nicht ich, wird das wohl nur selten vorkommen.

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