Die Weihnachtszeit bedeutet nicht nur für mich viel Arbeit in der Küche sondern auch für den fusionchef. Sous vide ist in diesen Tagen einfach die Zubereitungsmethode der Wahl, weil man nicht alles a la minute kochen muss und trotzdem absolut frisch kochen kann. Gestern zum Beispiel mit einem Rezept aus Heiko Antoniewicz’ Kochbuch Sous-vide (Matthaes Verlag): Kabeljau, Topinambur, Zucchini.

Vorweg gesagt, laut Orginalrezept hätten es Kabeljaubäckchen sein müssen, aber uns war nach etwas mehr Fisch. Also wurden es Filets statt Bäckchen.

Kabeljau: 8 Kabeljaubäckchen (2 Kabeljaufilets), 40 ml Limonenöl, 8 Dushi Buttons.
Die Bezeichnung Limonenöl gibt ja nicht so genau an, welche Zitrusfrucht verarbeitet ist. Zumeist sind Limetten gemeint. Öl mit entsprechender Geschmacksrichtung kann man auch selbst herstellen, in dem man bestes Olivenöl mit Abrieb von unbehandelter Limette aromatisiert. Und statt der nur mit Mühe beschaffbaren Dushi Buttons, kann man sich auch mit Minzblättchen behelfen. Den Fisch von beiden Seiten mit dem Limonenöl bestreichen, vakuumieren und für 14 Minuten bei 56° Celsius sous vide garen.

Topinambur: 3 Knollen Topinambur, 2 Macisblüten, 4 Zimtstangen, 2 Stück langer Pfeffer, 10 g eingeweichte weiße Senfkörner, 100 ml Geflügelfond, 4 g Salz, 20 g Blattpetersilie, Butter, Balsamessig.
Geschälte Topinambur mit den Gewürzen, dem Fond und dem Salz vakuumieren und für 75 Minuten bei 85° Celsius sous vide garen. Bei Bedarf in Scheiben schneiden und mit dem Sud regenerieren. Die Topinambur aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und in etwas Butter glasieren und in fein geschnittener Blattpetersilie wälzen. Die Senfkörner zum Sud geben und alles zusammen mit etwas Balsamessig abschmecken.

Zucchini: 1 Zucchini, 30 ml Thymianöl, 30 ml Traubenkernöl, 20 ml Chardonnay-Essig, Salz.
Zucchini in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln und leicht überlappend im Vakuumbeutel platzieren. Alle anderen Zutaten zugeben und für 75 Minuten bei 85° Celsius sous vide garen. Anschließend 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zur Fertigstellung Zucchini überlappend auf dem Teller anrichten und ebenso wie die darauf platzierten Topinamburscheiben mit dem jeweiligen Sud beträufeln. Obenauf die Fischfilets platzieren.

Fazit: Geschmacklich eine wunderbare Kombination, allerdings habe ich noch Schwierigkeiten, den Fisch unfallfrei aus dem Beutel zu hieven. Zumal alles sehr schnell gehen muss, damit das Essen heiß bleibt. Zwar kann ich die Teller vorwärmen, aber eine Wärmebrücke hab’ ich nun mal nicht in der Küche. Und wenn man dann das Essen noch fotografieren will … . Uff. Ich richte übrigens auch keinen Teller extra nur fürs Foto an. Darüber wäre zwar optisch noch einiges herauszuholen, zumal ich mit kleineren Mengen arbeiten könnte und auf Temperatur keine Rücksicht nehmen müsste, aber letzten Endes steht bei mir nun mal das Essen im Vordergrund und nicht die Dokumentation.

Gestern erlebte ich beim Kochen eine Überraschung. Nachdem ich je ein Stück Wildschweinrücken und eines der Filets zusammen in einem Kochbeutel verschweißt und für 20 Minuten bei 63° Grad sous vide im fusionchef gegart hatte, musste ich feststellen, dass der Rücken – obwohl einen halben Zentimeter dicker und dreimal breiter als das Filet, schneller durchgegart war als das Filet. Während sich das Filet in der Mitte perfekt zartrosa präsentierte, war der Rücken schon durchgegart. Da die Garbedingungen exakt gleich waren, bin ich davon ausgegangen, dass offensichtliche Unterschiede – wenn überhaupt – dann anders herum hätten aussehen müssen. Das Filet also durchgegarter als der Rücken. Schon deshalb, weil es die geringere Dicke aufwies. Und einen nennenswerten Unterschied beim Bindegewebe (Kollagen), das die Muskelfasern umgibt, hatte ich zwischen Rücken und Filet auch nicht erwartet. Trotzdem hat der Rücken wahrscheinlich verhältnismäßig mehr Wasser verloren als das Filet. Also muss es Unterschiede geben. Mal sehen, ob mir dafür noch eine plausibele Erklärung einfällt.

Freunde des kompottsurfers wissen, dass ich ein großer Anhänger des Sous-Vide-Kochens bin und mich gelegentlich an den Rezepturen aus Heiko Antoniewicz’ Buch Sous-vide (Matthaes Verlag) versuche. Nun entdeckte ich neulich im Buchhandel einen Titel, den ich beim ersten kurzen Blick auf das Cover für eine Sonderedition von Heikos 2011 erschienenem Kochbuch hielt. Bei näherer Betrachtung musste ich allerdings feststellen, dass der Autor nicht Heiko Antoniewicz war, sondern Hubertus Tzschirner, der früher zeitweilig mal für Heiko gearbeitet hatte. Und der Verlag nicht Matthaes sondern Fackelträger.

Natürlich machte mich das neugierig. Zunächst verblüffte mich die Gestaltung des Buchs. Typografie und Bildsprache erschienen mir schon verdammt nah dran an dem, was Antoniewicz und sein Projektpartner, der Dortmunder Top-Photograf Ralf Müller, vorgelegt hatten. Bei der Durchsicht der Rezepte fiel mir auf, dass sowohl der strukturelle Aufbau (Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst etc.) wie auch die Auswahl und Zubereitung einzelner Gerichte eine gewisse Nähe zu Heikos Titel erkennen lassen. Natürlich ist Tzschirners Buch keine absolute Kopie, aber es würde mich schon sehr wundern, wenn die vielen Ähnlichkeiten purer Zufall wären. An der Thematik Sous Vide dürfte es nicht liegen, da wäre zweifellos auch eine ganz andere Art der Umsetzung möglich gewesen. Andersherum: Wäre Heikos Buch nicht gut, würde sich niemand daran orientieren. Auch eine Art der Belobigung.

Und so macht der kompottsurfer auch weiter mit antoniewicz@home und wechselt jetzt nicht die Pferde.

Gänseleber, Nougat, Pfeffernüsse

Und wieder einmal wage ich mich an eine Kreation aus Heiko Antoniewiczs neuem Kochbuch Sous-vide mit dem festen Vorsatz, Heiko NICHT anzurufen, wenn ich ein Problem bekomme. Mit dem ausgewählten Rezept Gänseleber, Nougat, Pfeffernüsse scheint das zumindest theoretisch für einen Amateurkoch wie mich machbar zu sein. Zumal ich mir zu Weihnachten etwas mehr Mut zur Lücke angetrun .., ähem, angewöhnt habe. Das mit der Lücke betrifft in erster Linie die Beschaffung der Zutaten. Ach ja, und das Anrichten. (weiterlesen…)

Das 60-Minuten-Ei: beeindruckend cremige Textur

Heikos wunderbares Kochbuch Sous Vide macht mir das Herz warm. Seine kulinarische Ausrichtung ist orientiert an heimischer, im besten Sinne Bürgerlicher Küche. Hühnerfrikasse, Gulasch, Sauerbraten – alles das erinnert mich an die Küche meiner Mutter, die immer mit viel Liebe und Leidenschaft gekocht hat. Und dann präsentiert Heiko gleich zum Einstieg in den Rezeptteil Ei, Spinat, Rahmsauce. Wie oft bin ich früher von der Schule nach Hause gekommen und habe mich über eine sehr ähnliche Kombination gefreut. Spinat mit Spiegelei. Und dazu servierte meine Mutter zumeist noch Röstkartoffeln.
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Textur und Aromaübetragung gelungen: Bouillonkartoffeln im Vakuum

Ein Laborgerät fürs Kochen weiterentwickelt: fusionChef by Julabo

Ist es vermessen, als Hobbykoch Rezepte aus Heiko Antoniewicz’ großartigem Buch Sous Vide nachkochen zu wollen? Natürlich ist es das. Wenn ich allein ans Anrichten denke, schiebe ich schon Panik. Aber schöne Teller werden ja immer komplett überbewertet. Hauptsache, es schmeckt. Höher als einigermaßen gut Nachkochen will ich die Messlatte auch gar nicht legen.

Wer Heikos Rezepte nachkochen will, besucht am besten erst mal einen Intensivkurs zum Thema Beschaffungskrimina.., pardon, Beschaffungskriminologie. Seine Kreationen leben auch und besonders von der Art und Weise, wie er außergewöhnliche Zutaten einbaut, deren Namen man als Hobbykoch mitunter erst einmal googeln muss. Zumindest aber die Bezugsquellen. Ich wage mich an Dicke Rippe, Rettich, Bouillonkartoffeln. Rezept von Seite 68-71. Eindrucksvoll fotografiert. Aber ich weiß, dass wir von der abgebildeten Menge nicht satt werden. Wenn das kein Freibrief für mich ist, meinen Dilettantismus beim Anrichten zu rechtfertigen. Nur, soweit bin ich noch lange nicht.

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Das bringt Bewegung in die Rübe: Über einen Youtube-Kanal können an Kochwissenschaft interessierte User jetzt jede Menge frische geistige Nahrung aufnehmen. Aber erst, nachdem sie ausführlich über die vielen Sponsoren der Unterichtsreihe informiert wurden. So viel Zeit muss natürlich sein.

Lektion 2 finde ich besonders interessant, sie startet mit der scheinbar einfachen Frage: Was ist Kochen? Um im weiteren Verlauf eine eindrucksvolle Performance von Joan Roca aus Girona (s. auch kompottsurfer aus 06/2008) zu servieren. Aber seht selbst, wie unterhaltsam und lehrreich Molekularküche sein kann, nicht zuletzt, wenn es um the goal of Messi geht  …

Und hier noch ein paar Fotos von meinem Roca-Besuch in 2008.

SousVide Supreme

Auf nikas culinaria blog entdeckte ich heute einen lesenswerten Beitrag über ein Experiment, das sich mit Brotbacken im Vakuum befasst. Benutzt wird dazu ein Gerät namens SousVide Supreme und das mit rund 450 USD sogar vergleichsweise erschwinglich ist.

Mich belustigt allein schon die Vorstellung, zu Hause im Beisein von Gästen, einen eingeschweißten Brotteig in einem Wasserbad liegend in den Ofen zu schieben (old school). Besorgten Zwischenfragen, in der Art “ist das nicht eklig mit der Folie?” kontere ich dann mit einem lockeren “nee, das muss so”.

Bruno Goussault bei den flemish primitives 2010

Bei den vorgestern stattgefundenen the flemish primitives hat mich der Vortrag von Bruno Goussault besonders beeindruckt. In unserem Buch Verwegen kochen hatte ich die Arbeit Goussaults auf dem Gebiet der Sous Vide Garmethoden bereits gewürdigt. Schon 1974 hatte der französische Lebensmittelchemiker gemeinsam mit den Köchen George Pralus und Pierre Troisgrois erste Erfolge mit Gartechniken im Vakuumverfahren erzielen können. Am Montag nun präsentierte er eine Methode, die beim Garen von Fisch im Vakuum deutlich bessere Ergebnisse erzeugt. So demonstrierte er, dass ein vorheriges Einlegen des filetierten Fisches in eine Salzlösung den Austritt des Albumins im Verlauf des Garvorgangs verhindern hilft.
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Volles Haus im Concertgebouwe von Brügge. Weit über 1.000 Köche, Gastronomen, Wissenschaftler und Journalisten trafen gestern zu den the flemish primitives zusammen, um neue Technologien und Forschungsergebnisse vorzustellen und über kommende Trends zu diskutieren. Das Ende der Molekularküche, wie es der stern in seiner aktuellen Ausgabe herbeischreiben wollte (der kompottsurfer berichtete), muss wohl auf einem anderen Planeten stattgefunden haben. In Europa, Asien und Amerika ist das wissenschaftlich basierte und inspirierte Kochen jedenfalls so lebendig wie nie. Nur in Deutschland wagen sich viele Spitzenköche – eingeschüchtert von der Hexenjagd einiger Kritikerfürsten – immer noch nicht aus der Deckung, obwohl sie den neuen Weg längst mitgehen. Nur so ist für mich plausibel zu erklären, warum bei dieser außergewöhnlichen Veranstaltung die Besucher aus Deutschland lediglich an zwei Händen abzuzählen waren. Wer dort gesehen wird, macht sich verdächtig. Okay, vielleicht waren es auch drei Hände. Macht am Ende immer noch eine Quote von weit unter einem Prozent. (weiterlesen…)