Gänseleber, Nougat, Pfeffernüsse

Und wieder einmal wage ich mich an eine Kreation aus Heiko Antoniewiczs neuem Kochbuch Sous-vide mit dem festen Vorsatz, Heiko NICHT anzurufen, wenn ich ein Problem bekomme. Mit dem ausgewählten Rezept Gänseleber, Nougat, Pfeffernüsse scheint das zumindest theoretisch für einen Amateurkoch wie mich machbar zu sein. Zumal ich mir zu Weihnachten etwas mehr Mut zur Lücke angetrun .., ähem, angewöhnt habe. Das mit der Lücke betrifft in erster Linie die Beschaffung der Zutaten. Ach ja, und das Anrichten. (weiterlesen…)

Das 60-Minuten-Ei: beeindruckend cremige Textur

Heikos wunderbares Kochbuch Sous Vide macht mir das Herz warm. Seine kulinarische Ausrichtung ist orientiert an heimischer, im besten Sinne Bürgerlicher Küche. Hühnerfrikasse, Gulasch, Sauerbraten – alles das erinnert mich an die Küche meiner Mutter, die immer mit viel Liebe und Leidenschaft gekocht hat. Und dann präsentiert Heiko gleich zum Einstieg in den Rezeptteil Ei, Spinat, Rahmsauce. Wie oft bin ich früher von der Schule nach Hause gekommen und habe mich über eine sehr ähnliche Kombination gefreut. Spinat mit Spiegelei. Und dazu servierte meine Mutter zumeist noch Röstkartoffeln.
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Textur und Aromaübetragung gelungen: Bouillonkartoffeln im Vakuum

Ein Laborgerät fürs Kochen weiterentwickelt: fusionChef by Julabo

Ist es vermessen, als Hobbykoch Rezepte aus Heiko Antoniewicz’ großartigem Buch Sous Vide nachkochen zu wollen? Natürlich ist es das. Wenn ich allein ans Anrichten denke, schiebe ich schon Panik. Aber schöne Teller werden ja immer komplett überbewertet. Hauptsache, es schmeckt. Höher als einigermaßen gut Nachkochen will ich die Messlatte auch gar nicht legen.

Wer Heikos Rezepte nachkochen will, besucht am besten erst mal einen Intensivkurs zum Thema Beschaffungskrimina.., pardon, Beschaffungskriminologie. Seine Kreationen leben auch und besonders von der Art und Weise, wie er außergewöhnliche Zutaten einbaut, deren Namen man als Hobbykoch mitunter erst einmal googeln muss. Zumindest aber die Bezugsquellen. Ich wage mich an Dicke Rippe, Rettich, Bouillonkartoffeln. Rezept von Seite 68-71. Eindrucksvoll fotografiert. Aber ich weiß, dass wir von der abgebildeten Menge nicht satt werden. Wenn das kein Freibrief für mich ist, meinen Dilettantismus beim Anrichten zu rechtfertigen. Nur, soweit bin ich noch lange nicht.

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Das bringt Bewegung in die Rübe: Über einen Youtube-Kanal können an Kochwissenschaft interessierte User jetzt jede Menge frische geistige Nahrung aufnehmen. Aber erst, nachdem sie ausführlich über die vielen Sponsoren der Unterichtsreihe informiert wurden. So viel Zeit muss natürlich sein.

Lektion 2 finde ich besonders interessant, sie startet mit der scheinbar einfachen Frage: Was ist Kochen? Um im weiteren Verlauf eine eindrucksvolle Performance von Joan Roca aus Girona (s. auch kompottsurfer aus 06/2008) zu servieren. Aber seht selbst, wie unterhaltsam und lehrreich Molekularküche sein kann, nicht zuletzt, wenn es um the goal of Messi geht  …

Und hier noch ein paar Fotos von meinem Roca-Besuch in 2008.

SousVide Supreme

Auf nikas culinaria blog entdeckte ich heute einen lesenswerten Beitrag über ein Experiment, das sich mit Brotbacken im Vakuum befasst. Benutzt wird dazu ein Gerät namens SousVide Supreme und das mit rund 450 USD sogar vergleichsweise erschwinglich ist.

Mich belustigt allein schon die Vorstellung, zu Hause im Beisein von Gästen, einen eingeschweißten Brotteig in einem Wasserbad liegend in den Ofen zu schieben (old school). Besorgten Zwischenfragen, in der Art “ist das nicht eklig mit der Folie?” kontere ich dann mit einem lockeren “nee, das muss so”.

Bruno Goussault bei den flemish primitives 2010

Bei den vorgestern stattgefundenen the flemish primitives hat mich der Vortrag von Bruno Goussault besonders beeindruckt. In unserem Buch Verwegen kochen hatte ich die Arbeit Goussaults auf dem Gebiet der Sous Vide Garmethoden bereits gewürdigt. Schon 1974 hatte der französische Lebensmittelchemiker gemeinsam mit den Köchen George Pralus und Pierre Troisgrois erste Erfolge mit Gartechniken im Vakuumverfahren erzielen können. Am Montag nun präsentierte er eine Methode, die beim Garen von Fisch im Vakuum deutlich bessere Ergebnisse erzeugt. So demonstrierte er, dass ein vorheriges Einlegen des filetierten Fisches in eine Salzlösung den Austritt des Albumins im Verlauf des Garvorgangs verhindern hilft.
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Volles Haus im Concertgebouwe von Brügge. Weit über 1.000 Köche, Gastronomen, Wissenschaftler und Journalisten trafen gestern zu den the flemish primitives zusammen, um neue Technologien und Forschungsergebnisse vorzustellen und über kommende Trends zu diskutieren. Das Ende der Molekularküche, wie es der stern in seiner aktuellen Ausgabe herbeischreiben wollte (der kompottsurfer berichtete), muss wohl auf einem anderen Planeten stattgefunden haben. In Europa, Asien und Amerika ist das wissenschaftlich basierte und inspirierte Kochen jedenfalls so lebendig wie nie. Nur in Deutschland wagen sich viele Spitzenköche – eingeschüchtert von der Hexenjagd einiger Kritikerfürsten – immer noch nicht aus der Deckung, obwohl sie den neuen Weg längst mitgehen. Nur so ist für mich plausibel zu erklären, warum bei dieser außergewöhnlichen Veranstaltung die Besucher aus Deutschland lediglich an zwei Händen abzuzählen waren. Wer dort gesehen wird, macht sich verdächtig. Okay, vielleicht waren es auch drei Hände. Macht am Ende immer noch eine Quote von weit unter einem Prozent. (weiterlesen…)

Ab April startet Heiko Antoniewicz mit den Kochkursen zu unserem Buch Verwegen kochen. Die Teilnehmerzahl ist auf 16 Personen pro Kurs beschränkt. Die Reihe richtet sich in erster Linie an Profis. Kurse für Hobbyköche, siehe weiter unten. Der Preis pro Kurs und Teilnehmer beträgt 250,00 Euro zuzüglich gesetzliche Mehrwertsteuer. Im Preis enthalten sind Tagesverpflegung, aussagekräftige Unterlagen sowie Urkunden. Veranstaltungsort ist die Akademie in der WIHOGA, Dortmund.

Verwegen Kochen
Molekulare Techniken und Texturen
6. April 2009, 10- 16 Uhr

Sous Vide
Die Vielfalt des Vakuumgarens sowie Räuchermethoden
25. Mai 2009, 10-16 Uhr

Cryo Kochen
Kochen mit verschiedenen Gasen und Aggregatzuständen
8. Juni 2009, 10–16 Uhr

Schokolade und Olivenöl
Eine Liaison der besonderen Art (als Gast dabei Stephan Franz)
17. August 2009, 10–16 Uhr

Die Techniken der neuen Avantgardeküche / Technikseminar
Hier werden die wichtigsten Geräte der neuen Generation demonstriert und angewendet:
Julabo, Pacojet, Isi Whip, Thermomix, Rotationsverdampfer, Smoker
7. September 2009, 10–16 Uhr

Weitere Informationen zu den einzelnen Seminarinhalten werden auf Anfrage über info(at)antoniewicz.org zugesandt.

Der nächste Kurs für alle an der molekular inspirierten Avantgardeküche interessierten Hobbyköche findet am 2. April im Bochumer Blennemannhaus statt. Alle weiteren Kurstermine für Hobbyköche mit Heiko Antoniewicz gibt’s über die oben angegeben email-Adresse.

An Vorträgen interessierte Hotels, Restaurants, Veranstalter, Vereinigungen wie Slow Food Convivien oder Interessenverbände und andere Gruppen, wenden sich bitte direkt an den kompottsurfer.