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Dienstag, 25. Dezember 2012

antoniewicz@home (9): Kabeljau, Topinambur, Zucchini

Die Weihnachtszeit bedeutet nicht nur f├╝r mich viel Arbeit in der K├╝che sondern auch f├╝r den fusionchef. Sous vide ist in diesen Tagen einfach die Zubereitungsmethode der Wahl, weil man nicht alles a la minute kochen muss und trotzdem absolut frisch kochen kann. Gestern zum Beispiel mit einem Rezept aus Heiko Antoniewicz’ Kochbuch Sous-vide (Matthaes Verlag): Kabeljau, Topinambur, Zucchini.

Vorweg gesagt, laut Orginalrezept h├Ątten es Kabeljaub├Ąckchen sein m├╝ssen, aber uns war nach etwas mehr Fisch. Also wurden es Filets statt B├Ąckchen.

Kabeljau: 8 Kabeljaub├Ąckchen (2 Kabeljaufilets), 40 ml Limonen├Âl, 8 Dushi Buttons.
Die Bezeichnung Limonen├Âl gibt ja nicht so genau an, welche Zitrusfrucht verarbeitet ist. Zumeist sind Limetten gemeint. ├ľl mit entsprechender Geschmacksrichtung kann man auch selbst herstellen, in dem man bestes Oliven├Âl mit Abrieb von unbehandelter Limette aromatisiert. Und statt der nur mit M├╝he beschaffbaren Dushi Buttons, kann man sich auch mit Minzbl├Ąttchen behelfen. Den Fisch von beiden Seiten mit dem Limonen├Âl bestreichen, vakuumieren und f├╝r 14 Minuten bei 56┬░ Celsius sous vide garen.

Topinambur
: 3 Knollen Topinambur, 2 Macisbl├╝ten, 4 Zimtstangen, 2 St├╝ck langer Pfeffer, 10 g eingeweichte wei├če Senfk├Ârner, 100 ml Gefl├╝gelfond, 4 g Salz, 20 g Blattpetersilie, Butter, Balsamessig.
Gesch├Ąlte Topinambur mit den Gew├╝rzen, dem Fond und dem Salz vakuumieren und f├╝r 75 Minuten bei 85┬░ Celsius sous vide garen. Bei Bedarf in Scheiben schneiden und mit dem Sud regenerieren. Die Topinambur aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und in etwas Butter glasieren und in fein geschnittener Blattpetersilie w├Ąlzen. Die Senfk├Ârner zum Sud geben und alles zusammen mit etwas Balsamessig abschmecken.

Zucchini: 1 Zucchini, 30 ml Thymian├Âl, 30 ml Traubenkern├Âl, 20 ml Chardonnay-Essig, Salz.
Zucchini in sehr d├╝nne Scheiben schneiden oder hobeln und leicht ├╝berlappend im Vakuumbeutel platzieren. Alle anderen Zutaten zugeben und f├╝r 75 Minuten bei 85┬░ Celsius sous vide garen. Anschlie├čend 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zur Fertigstellung Zucchini ├╝berlappend auf dem Teller anrichten und ebenso wie die darauf platzierten Topinamburscheiben mit dem jeweiligen Sud betr├Ąufeln. Obenauf die Fischfilets platzieren.

Fazit: Geschmacklich eine wunderbare Kombination, allerdings habe ich noch Schwierigkeiten, den Fisch unfallfrei aus dem Beutel zu hieven. Zumal alles sehr schnell gehen muss, damit das Essen hei├č bleibt. Zwar kann ich die Teller vorw├Ąrmen, aber eine W├Ąrmebr├╝cke hab’ ich nun mal nicht in der K├╝che. Und wenn man dann das Essen noch fotografieren will … . Uff. Ich richte ├╝brigens auch keinen Teller extra nur f├╝rs Foto an. Dar├╝ber w├Ąre zwar optisch noch einiges herauszuholen, zumal ich mit kleineren Mengen arbeiten k├Ânnte und auf Temperatur keine R├╝cksicht nehmen m├╝sste, aber letzten Endes steht bei mir nun mal das Essen im Vordergrund und nicht die Dokumentation.

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Montag, 24. Dezember 2012

Kompottsurfers Kochquiz zu Weihnachten: Warum gart der R├╝cken vom Wildschwein schneller durch als die Filets?

Gestern erlebte ich beim Kochen eine ├ťberraschung. Nachdem ich je ein St├╝ck Wildschweinr├╝cken und eines der Filets zusammen in einem Kochbeutel verschwei├čt und f├╝r 20 Minuten bei 63┬░ Grad sous vide im fusionchef gegart hatte, musste ich feststellen, dass der R├╝cken ÔÇô obwohl einen halben Zentimeter dicker und dreimal breiter als das Filet, schneller durchgegart war als das Filet. W├Ąhrend sich das Filet in der Mitte perfekt zartrosa pr├Ąsentierte, war der R├╝cken schon durchgegart. Da die Garbedingungen exakt gleich waren, bin ich davon ausgegangen, dass offensichtliche Unterschiede ÔÇô wenn ├╝berhaupt ÔÇô dann anders herum h├Ątten aussehen m├╝ssen. Das Filet also durchgegarter als der R├╝cken. Schon deshalb, weil es die geringere Dicke aufwies. Und einen nennenswerten Unterschied beim Bindegewebe (Kollagen), das die Muskelfasern umgibt, hatte ich zwischen R├╝cken und Filet auch nicht erwartet. Trotzdem hat der R├╝cken wahrscheinlich verh├Ąltnism├Ą├čig mehr Wasser verloren als das Filet. Also muss es Unterschiede geben. Mal sehen, ob mir daf├╝r noch eine plausibele Erkl├Ąrung einf├Ąllt.

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Sonntag, 09. Dezember 2012

Sous-vide oder Sous Vide? Das gedruckte Echo eines sehr guten Kochbuchs.

Freunde des kompottsurfers wissen, dass ich ein gro├čer Anh├Ąnger des Sous-Vide-Kochens bin und mich gelegentlich an den Rezepturen aus Heiko Antoniewicz’ Buch Sous-vide (Matthaes Verlag) versuche. Nun entdeckte ich neulich im Buchhandel einen Titel, den ich beim ersten kurzen Blick auf das Cover f├╝r eine Sonderedition von Heikos 2011 erschienenem Kochbuch hielt. Bei n├Ąherer Betrachtung musste ich allerdings feststellen, dass der Autor nicht Heiko Antoniewicz war, sondern Hubertus Tzschirner, der fr├╝her zeitweilig mal f├╝r Heiko gearbeitet hatte. Und der Verlag nicht Matthaes sondern Fackeltr├Ąger.

Nat├╝rlich machte mich das neugierig. Zun├Ąchst verbl├╝ffte mich die Gestaltung des Buchs. Typografie und Bildsprache erschienen mir schon verdammt nah dran an dem, was Antoniewicz und sein Projektpartner, der Dortmunder Top-Photograf Ralf M├╝ller, vorgelegt hatten. Bei der Durchsicht der Rezepte fiel mir auf, dass sowohl der strukturelle Aufbau (Fleisch, Fisch, Gem├╝se, Obst etc.) wie auch die Auswahl und Zubereitung einzelner Gerichte eine gewisse N├Ąhe zu Heikos Titel erkennen lassen. Nat├╝rlich ist Tzschirners Buch keine absolute Kopie, aber es w├╝rde mich schon sehr wundern, wenn die vielen ├ähnlichkeiten purer Zufall w├Ąren. An der Thematik Sous Vide d├╝rfte es nicht liegen, da w├Ąre zweifellos auch eine ganz andere Art der Umsetzung m├Âglich gewesen. Andersherum: W├Ąre Heikos Buch nicht gut, w├╝rde sich niemand daran orientieren. Auch eine Art der Belobigung.

Und so macht der kompottsurfer auch weiter mit antoniewicz@home und wechselt jetzt nicht die Pferde.

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Mittwoch, 28. Dezember 2011

antoniewicz@home (3): G├Ąnseleber, Nougat, Pfeffern├╝sse

G├Ąnseleber, Nougat, Pfeffern├╝sse

Und wieder einmal wage ich mich an eine Kreation aus Heiko Antoniewiczs neuem Kochbuch Sous-vide mit dem festen Vorsatz, Heiko NICHT anzurufen, wenn ich ein Problem bekomme. Mit dem ausgew├Ąhlten Rezept G├Ąnseleber, Nougat, Pfeffern├╝sse scheint das zumindest theoretisch f├╝r einen Amateurkoch wie mich machbar zu sein. Zumal ich mir zu Weihnachten etwas mehr Mut zur L├╝cke angetrun .., ├Ąhem, angew├Âhnt habe. Das mit der L├╝cke betrifft in erster Linie die Beschaffung der Zutaten. Ach ja, und das Anrichten. (weiterlesen…)

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Samstag, 24. Dezember 2011

antoniewicz@home (2): Ei, Spinat, Rahmsauce. Erinnerungen an die Kindheit.

Das 60-Minuten-Ei: beeindruckend cremige Textur

Heikos wunderbares Kochbuch Sous Vide macht mir das Herz warm. Seine kulinarische Ausrichtung ist orientiert an heimischer, im besten Sinne B├╝rgerlicher K├╝che. H├╝hnerfrikasse, Gulasch, Sauerbraten ÔÇô alles das erinnert mich an die K├╝che meiner Mutter, die immer mit viel Liebe und Leidenschaft gekocht hat. Und dann pr├Ąsentiert Heiko gleich zum Einstieg in den Rezeptteil Ei, Spinat, Rahmsauce. Wie oft bin ich fr├╝her von der Schule nach Hause gekommen und habe mich ├╝ber eine sehr ├Ąhnliche Kombination gefreut. Spinat mit Spiegelei. Und dazu servierte meine Mutter zumeist noch R├Âstkartoffeln.
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Sonntag, 18. Dezember 2011

antoniewicz@home (1): kompottsurfer startet neue Kochserie mit Dicker Rippe Sous Vide

Textur und Aroma├╝betragung gelungen: Bouillonkartoffeln im Vakuum

Ein Laborger├Ąt f├╝rs Kochen weiterentwickelt: fusionChef by Julabo

Ist es vermessen, als Hobbykoch Rezepte aus Heiko Antoniewicz’ gro├čartigem Buch Sous Vide nachkochen zu wollen? Nat├╝rlich ist es das. Wenn ich allein ans Anrichten denke, schiebe ich schon Panik. Aber sch├Âne Teller werden ja immer komplett ├╝berbewertet. Hauptsache, es schmeckt. H├Âher als einigerma├čen gut Nachkochen will ich die Messlatte auch gar nicht legen.

Wer Heikos Rezepte nachkochen will, besucht am besten erst mal einen Intensivkurs zum Thema Beschaffungskrimina.., pardon, Beschaffungskriminologie. Seine Kreationen leben auch und besonders von der Art und Weise, wie er au├čergew├Âhnliche Zutaten einbaut, deren Namen man als Hobbykoch mitunter erst einmal googeln muss. Zumindest aber die Bezugsquellen. Ich wage mich an Dicke Rippe, Rettich, Bouillonkartoffeln. Rezept von Seite 68-71. Eindrucksvoll fotografiert. Aber ich wei├č, dass wir von der abgebildeten Menge nicht satt werden. Wenn das kein Freibrief f├╝r mich ist, meinen Dilettantismus beim Anrichten zu rechtfertigen. Nur, soweit bin ich noch lange nicht.

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Montag, 29. November 2010

Molekulark├╝che: Blitzgescheiter Kochkanal der Harvard University erkl├Ąrt GOAL OF MESSI. Und zeigt Sous Vide Star Joan Roca in Aktion

Das bringt Bewegung in die R├╝be: ├ťber einen Youtube-Kanal k├Ânnen an Kochwissenschaft interessierte User jetzt jede Menge frische geistige Nahrung aufnehmen. Aber erst, nachdem sie ausf├╝hrlich ├╝ber die vielen Sponsoren der Unterichtsreihe informiert wurden. So viel Zeit muss nat├╝rlich sein.

Lektion 2 finde ich besonders interessant, sie startet mit der scheinbar einfachen Frage: Was ist Kochen? Um im weiteren Verlauf eine eindrucksvolle Performance von Joan Roca aus Girona (s. auch kompottsurfer aus 06/2008) zu servieren. Aber seht selbst, wie unterhaltsam und lehrreich Molekulark├╝che sein kann, nicht zuletzt, wenn es um the goal of Messi geht┬á …

Und hier noch ein paar Fotos von meinem Roca-Besuch in 2008.

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Montag, 19. April 2010

Brot backen im Vakuum

SousVide Supreme

Auf nikas culinaria blog entdeckte ich heute einen lesenswerten Beitrag ├╝ber ein Experiment, das sich mit Brotbacken im Vakuum befasst. Benutzt wird dazu ein Ger├Ąt namens SousVide Supreme und das mit rund 450 USD sogar vergleichsweise erschwinglich ist.

Mich belustigt allein schon die Vorstellung, zu Hause im Beisein von G├Ąsten, einen eingeschwei├čten Brotteig in einem Wasserbad liegend in den Ofen zu schieben (old school). Besorgten Zwischenfragen, in der Art “ist das nicht eklig mit der Folie?” kontere ich dann mit einem lockeren “nee, das muss so”.

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Mittwoch, 10. Februar 2010

The flemish primitives (2): Neue Sous Vide Garmethode f├╝r Fisch

Bruno Goussault bei den flemish primitives 2010

Bei den vorgestern stattgefundenen the flemish primitives hat mich der Vortrag von Bruno Goussault besonders beeindruckt. In unserem Buch Verwegen kochen hatte ich die Arbeit Goussaults auf dem Gebiet der Sous Vide Garmethoden bereits gew├╝rdigt. Schon 1974 hatte der franz├Âsische Lebensmittelchemiker gemeinsam mit den K├Âchen George Pralus und Pierre Troisgrois erste Erfolge mit Gartechniken im Vakuumverfahren erzielen k├Ânnen. Am Montag nun pr├Ąsentierte er eine Methode, die beim Garen von Fisch im Vakuum deutlich bessere Ergebnisse erzeugt. So demonstrierte er, dass ein vorheriges Einlegen des filetierten Fisches in eine Salzl├Âsung den Austritt des Albumins im Verlauf des Garvorgangs verhindern hilft.
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Dienstag, 09. Februar 2010

The flemish primitives (I): So lebendig ist die Molekulark├╝che

Volles Haus im Concertgebouwe von Br├╝gge. Weit ├╝ber 1.000 K├Âche, Gastronomen, Wissenschaftler und Journalisten trafen gestern zu den the flemish primitives zusammen, um neue Technologien und Forschungsergebnisse vorzustellen und ├╝ber kommende Trends zu diskutieren. Das Ende der Molekulark├╝che, wie es der stern in seiner aktuellen Ausgabe herbeischreiben wollte (der kompottsurfer berichtete), muss wohl auf einem anderen Planeten stattgefunden haben. In Europa, Asien und Amerika ist das wissenschaftlich basierte und inspirierte Kochen jedenfalls so lebendig wie nie. Nur in Deutschland wagen sich viele Spitzenk├Âche ÔÇô eingesch├╝chtert von der Hexenjagd einiger Kritikerf├╝rsten ÔÇô immer noch nicht aus der Deckung, obwohl sie den neuen Weg l├Ąngst mitgehen. Nur so ist f├╝r mich plausibel zu erkl├Ąren, warum bei dieser au├čergew├Âhnlichen Veranstaltung die Besucher aus Deutschland lediglich an zwei H├Ąnden abzuz├Ąhlen waren. Wer dort gesehen wird, macht sich verd├Ąchtig. Okay, vielleicht waren es auch drei H├Ąnde. Macht am Ende immer noch eine Quote von weit unter einem Prozent. (weiterlesen…)

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