Gänseleber, Nougat, Pfeffernüsse

Und wieder einmal wage ich mich an eine Kreation aus Heiko Antoniewiczs neuem Kochbuch Sous-vide mit dem festen Vorsatz, Heiko NICHT anzurufen, wenn ich ein Problem bekomme. Mit dem ausgewählten Rezept Gänseleber, Nougat, Pfeffernüsse scheint das zumindest theoretisch für einen Amateurkoch wie mich machbar zu sein. Zumal ich mir zu Weihnachten etwas mehr Mut zur Lücke angetrun .., ähem, angewöhnt habe. Das mit der Lücke betrifft in erster Linie die Beschaffung der Zutaten. Ach ja, und das Anrichten.

Statt der Gänsestopfleber ordere ich von meinem Münsterländer Hoflieferanten frische Gänseleber ohne Stopf, in gewohnt guter Qualität und schneide vier Stücke a ca. 40 Gramm zurecht.  Um die 62° Celsius Gartemperatur zu gewährleisten, regele ich den Fusionchef auf 62,5° Celsius ein, helfe aber durch zugießen von Kochwasser ein wenig nach, damit das Wasser im Umwälzbecken schneller die gewünschte Temperatur erreicht. Denn Julabos Fusionchef wurde auf der Basis eines hochpräzisen Laborgeräts entwickelt. So eine Apparatur heizt natürlich nicht wie dulle hoch, sondern sanft.

Derweil verkoche ich 100 Milliliter Merlot-Essig mit 50 Gramm Zucker zu einem Sirup. Den im Rezept angegebenen Cabernet-Sauvignon-Essig konnte ich kurzfristig nicht auftreiben, weshalb es jetzt die Merlotvariante richten muss. Dann röste ich 30 Gramm Haselnüsse und füge 3 Gramm gemörserten Bunten Pfeffer dazu, weil der vorgesehene Tasmanische Pfeffer noch in Tasmanien war.

Inzwischen ist der Fusionchef auf Temperatur und bereit für die Aufnahme der vakuumierten Gänseleber. Timer auf 12 Minuten gestellt und ab die Post. Schließlich erwärme ich noch 30 Gramm Nougat, bis er eine streichzarte Textur erreicht hat. Nun muss die Gänseleber raus und mit dem Bunsenbrenner angeröstet werden. Leider hakt’s da bei der Ausführung, weil die Flamme des Brenners zu schmal eingestellt ist und leichte Blasen auf der Oberfläche der Gänseleber anrichtet. Sei’s drum.

Apropos Anrichten: Dieser für mich meist schwierigste Teil der gesamten Übung erweist sich wieder einmal als schweißtreibend, aber es war schon mal schlimmer. Mit ein paar Kresseblättchen dekoriere ich die Teller anschließend noch aus, voilà! Geschmacklich ist dieses Gericht ohne Zweifel das Highlight meiner bisherigen antoniewicz@home-Versuche. Der Merlotsirup in Kombination mit der Gänseleber und Nougat, dazu die gepfefferten Haselnüsse – absolut stimmig, das Ganze. Als Weinbegleitung habe ich übrigens einen trockenen 2007er Riesling Editionswein von Qerbach ausgewählt, der saftige Spätlesequalität aufweist und erfreulich gut mit Gänseleber, Sirup und Nougat harmoniert.

Ach ja, kein Anruf bei Heiko nötig, nicht mal eine SMS musste ich schicken. Na, geht doch.

Das 60-Minuten-Ei: beeindruckend cremige Textur

Heikos wunderbares Kochbuch Sous Vide macht mir das Herz warm. Seine kulinarische Ausrichtung ist orientiert an heimischer, im besten Sinne Bürgerlicher Küche. Hühnerfrikasse, Gulasch, Sauerbraten – alles das erinnert mich an die Küche meiner Mutter, die immer mit viel Liebe und Leidenschaft gekocht hat. Und dann präsentiert Heiko gleich zum Einstieg in den Rezeptteil Ei, Spinat, Rahmsauce. Wie oft bin ich früher von der Schule nach Hause gekommen und habe mich über eine sehr ähnliche Kombination gefreut. Spinat mit Spiegelei. Und dazu servierte meine Mutter zumeist noch Röstkartoffeln.

So wollte ich es mit Heikos Rezept auch halten und a part knusprige Röstkartoffeln anrichten. Natürlich habe ich ein wenig Gewissensbisse, nur wegen vier Eiern für 60 Minuten den Fusionchef in Anspruch zu nehmen, um sie bei 62° Celsius Sous Vide zu garen. Aber es gibt ja noch andere Weihnachtsvorbereitungen zu machen, und da würde das warme Wasser im Nachgang noch von Nutzen sein.

Während die Eier von der Umwälzpumpe nun fröhlich durchs Wasserbad getrieben werden, erstelle ich aus einer fein gewürfelten Schalotte, die ich in Butter anschwitze, mit 200 ml Gemüsefond auffülle und kurz aufkoche sowie unter Zugabe von 40 ml Sahne eine Rahmsauce, nachdem ich zuvor die Eier aus dem Wasserbad geholt und mit einem für mich anspruchsvollen chirurgischen Eingriff das Eiweiß vom Eigelb getrennt hatte. Jetzt gebe ich auch noch das Eiweiß in die Rahmsauce, während ich die drei unverletzten Eigelbe warm stelle. Ein Eigelb hat den Eingriff nicht überlebt.

Leider vergesse ich, die Macisblüte für nur eine Minute zum Aromatisieren hinzuzugeben. Und so werden am Ende vier Minuten daraus. Pürieren, passieren und mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken, fertig. Dann der Geschmackstest: jawoll, Treffer versenkt.

Nun schwitze ich noch den frischen Spinat in Butter an, lasse ihn etwas zusammenfallen und salze das Ganze. Und zum Schluss widme ich mich dem Versuch, Spinat, Eier und Rahmsauce halbwegs unfallfrei anzurichten. Na ja. Da ist, wie immer, noch viel Luft nach oben. Aber die Kombination ist der Hit. Vor allem die cremige Textur des Eigelbs hat den Aufwand gelohnt. Und die Röstkartoffeln passen dazu auch ganz prima.

Textur und Aromaübetragung gelungen: Bouillonkartoffeln im Vakuum

Ein Laborgerät fürs Kochen weiterentwickelt: fusionChef by Julabo

Ist es vermessen, als Hobbykoch Rezepte aus Heiko Antoniewicz’ großartigem Buch Sous Vide nachkochen zu wollen? Natürlich ist es das. Wenn ich allein ans Anrichten denke, schiebe ich schon Panik. Aber schöne Teller werden ja immer komplett überbewertet. Hauptsache, es schmeckt. Höher als einigermaßen gut Nachkochen will ich die Messlatte auch gar nicht legen.

Wer Heikos Rezepte nachkochen will, besucht am besten erst mal einen Intensivkurs zum Thema Beschaffungskrimina.., pardon, Beschaffungskriminologie. Seine Kreationen leben auch und besonders von der Art und Weise, wie er außergewöhnliche Zutaten einbaut, deren Namen man als Hobbykoch mitunter erst einmal googeln muss. Zumindest aber die Bezugsquellen. Ich wage mich an Dicke Rippe, Rettich, Bouillonkartoffeln. Rezept von Seite 68-71. Eindrucksvoll fotografiert. Aber ich weiß, dass wir von der abgebildeten Menge nicht satt werden. Wenn das kein Freibrief für mich ist, meinen Dilettantismus beim Anrichten zu rechtfertigen. Nur, soweit bin ich noch lange nicht.

Ich erschrecke, als ich die Garzeit der Dicken Rippe lese: 48 Stunden. Unfassbar. Sofort schicke ich eine Mail an Heiko raus. Wie gut, wenn man den Autor direkt anschreiben kann. “Hallo Heiko, die 48 Stunden Garzeit für die Dicke Rippe muss ich wohl deutlich einkürzen. Das bekomme ich so lange hier einfach nicht bewacht .” – Die Antwort kam schnell: “Die Rippe braucht dich auch nicht zum aufpassen…” Typisch Heiko. Bringt die Dinge immer wieder unterhaltsam auf den Punkt. Ach ja, und rezeptergänzend könne ich das Fleisch noch mit seinen beiden Tomatenseren und Ketjap Manis marinieren, schreibt er.

Aber für 48 Stunden den Julabo anschmeißen und in der Küche zudem durchgängig sanftes Grundrauschen fabrizieren? Nee, das bekomme ich familiär nicht vermittelt. Ich rechne durch und komme auf 8 Stunden, die ich das Rindfleisch bei 65° Celsius garen kann, ohne zwischendurch aus dem Haus zu müssen. Das klappt, wenn ich mit dem Lauftraining um 9:30 Uhr durch bin und sofort im Anschluss die restlichen paar Kleinigkeiten eingekauft bekomme. Soweit der Plan.

Mit den Vorbereitungen starte ich schon am Freitag. Rinderfond ansetzen und Großeinkauf machen. Im Asiashop packe ich Wasabi ein und mache mich auf die Suche nach Macis-Blüte, Blöd nur, dass die Dinger im Asia Shop anders heißen. Ich durchpflüge das komplette Gewürzregal, bis ich die Muskatnussschale – oft auch Muskatnussblüte genannt, obwohl es nicht die Blüte ist – schließlich finde. Unter dem Namen Javantri. Ja, und dann brauche ich noch dieses, ähem, Mist, wie heißt dieses Zeugs noch mal. Irgendeine süße Sojasauce aus Indonesien war’s. Wie gut, wenn man den Autor direkt anrufen kann.

“Ähem, Heiko, ich bin hier im Asia Shop. Wie heiß noch mal diese Sojasauce zum Marinieren?”
“Ktttppspf”
“Was? Wie?”
“Ghbbpff”
“Ey, nee, macht keinen Sinn. Die Verbindung ist zu schlecht. Wenn du meine Frage verstanden hast, schick’ mir doch bitte eine SMS.”

Keine 30 Sekunden später zwitschert’s. SMS von Heiko.

“Ketjap Manis von Go Tan”.

Ich frage Cheffe von Shop nach Ketjap Manis von Go Tan. Er deutet auf eine Palette: “Gerade im Angebot.” Ich greife zu, obwohl die weißen Plastikflaschen irgendwie nach Waschmittelbehältnis aussehen. Ich bezahle, verlasse den Laden und simse an Heiko:

“Super, danke. Echt lustig, die Packung sieht aus wie für Waschmittel.”
Und wieder zwitscherts: “Ob das mal die richtige ist …?” Es war zu spät als ich realisiere, dass der Hersteller nicht Go Tan ist.
“Na ja, nicht wirklich. Anderer Hersteller.”
“Dann guck mal drauf, ob da Geschmacksverstärker drin sind.”
“Mach ich zuhause, mit Brille für das Kleinstgedruckte ”
Mit einem “Genau!” von Heiko ist dieser SMS-Thread beendet.

Zuhause Brille auf und Flaschenrückseite studiert. Inhaltsstoffe: Melasse, Wasser, Sojasauce (Sojabohne, Salz, Weizenmehl, Karamel, Konservierungsmittel Natriumbenzoat), Säuerungsmittel Milchsäure, Aroma. Also weder irgendwelche Glutaminsäuren noch Hefeextrakt drin. Aber dafür Natriumbenzoat. Au Backe, das ist irgendwie sogar noch schlimmer. Okay, einmal werden wird dieses üble Zeug wohl überleben.

Es ist Samstag, der Lauf absolviert und für die Bouillonkartoffeln packe ich rezeptgemäß je 200 g in kleine Würfel geschnittene und blanchierte Kartoffeln (habe festkochende Belana ausgewählt), 300 ml Rinderfond, 2 Zweige Majoran und eine Muskatschale in Plastikbeutel, verschweiße sie und mache ein Foto. Als ich die Beutel anschließend ins aufgeheizte Wasserbad legen will, sehe ich noch gerade rechtzeitig, dass etwas Fond herausgelaufen ist. Mist, irgendwo undicht. Also umfüllen und erneut einschweißen. Dann wird das Ganze für 45 Minuten im Wasserbad bei 85° Grad gegart. Das zum Glück sehr einfach zu bedienende Gerät stelle ich dafür standardgemäß ein Grad über Zieltemperatur ein, wie es in der Einführung von Heikos Buch zu lesen ist.

Ich setze mich an den Computer, surfe herum und höre nebenbei Radio. Mein VfL Bochum spielt in Frankfurt. Die Dinge entwickeln sich gut.

War da ein Piepen? Mist, habe ich den Wecker nicht gehört? Der Fusionchef von Julabo ist offensichtlich not amused. Und Chefs sollte man nicht verärgern. Ich stürme in die Küche. Auf dem Display blinkt es. Wie lange sind die Kartoffeln wohl schon drüber? Okay, bei niedrig temperiertem Sous Vide ist das nicht so wichtig, aber wissen will ich’s trotzdem. Das Display gibt zum Gück Auskunft: – 57 Sekunden. Puh! Abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank damit. Zum späteren Regenerieren.

Ich reguliere das Gerät auf 66° Celsius herunter und lege einen Beutel mit 450 g marinierte Dicke Rippe (Rinderbrust), 2 Zweigen Thymian, 10 Pfefferkörnern und 50 ml Rapsöl ein. Fehlt noch das Gemüse und der Rettich. Für das mise en place bekomme ich Unterstützung. So akkurat hätte ich die Brunoise von Karotten und Petersilienwurzel, offen gestanden, auch nicht hinbekommen. Orginalgetreu hätte Sellerie statt Petersilienwurzel eingesetzt werden müssen, aber aufgrund einer familiären Sellerieaversion, habe ich umdisponiert und mit Petersilienwurzel etwas anderes, aber geschmacklich Naheliegendes ausgesucht. Das Brunoisegemüse und zwei Bund Lauchzwiebeln werden kurz blanchiert, dann beiseite gestellt.

Der Rettich erscheint auf den Fotos im Buch wie ein Schaum, aber bei mir wird es eher eine Paste. 1 Schalotte, etwas Weißwein zum Ablöschen, 100 ml Gemüsefond, 60 g geriebenes Weißbrot und 3 g Wasabi habe ich dafür zusammengebracht. An der optischen Leichtigkeit werde ich noch arbeiten müssen. Das Problem lag wohl beim Feinpassieren, das nicht so fein war, wie es sein sollte.

Dann der Endspurt. Kartoffeln im Beutel noch mal ins Wasserbad legen und regenerieren. Gemüse kurz in Butter anschwenken, Fleisch portionieren und anrichten. Letzteres gelingt mir so schlecht, dass ich die Fotos in meinen Giftschrank gelegt habe. Geschmacklich ist es aber ein großartiges Erlebnis. Diese Kombination von Rettich mit den perfekt harmonierenden Aromen von Majoran und Muskatnussschale passt einfach wunderbar, dazu das saftige Fleisch und ein reifer Pinotage aus Südafrika.

Mal sehen, ob ich beim nächsten Rezept ohne Heikos Akuthilfe auskomme.

Lektion 2 finde ich besonders interessant, sie startet mit der scheinbar einfachen Frage: Was ist Kochen? Um im weiteren Verlauf eine eindrucksvolle Performance von Joan Roca aus Girona (s. auch kompottsurfer aus 06/2008) zu servieren. Aber seht selbst, wie unterhaltsam und lehrreich Molekularküche sein kann, nicht zuletzt, wenn es um the goal of Messi geht  …

Und hier noch ein paar Fotos von meinem Roca-Besuch in 2008.

SousVide Supreme

Auf nikas culinaria blog entdeckte ich heute einen lesenswerten Beitrag über ein Experiment, das sich mit Brotbacken im Vakuum befasst. Benutzt wird dazu ein Gerät namens SousVide Supreme und das mit rund 450 USD sogar vergleichsweise erschwinglich ist.

Mich belustigt allein schon die Vorstellung, zu Hause im Beisein von Gästen, einen eingeschweißten Brotteig in einem Wasserbad liegend in den Ofen zu schieben (old school). Besorgten Zwischenfragen, in der Art “ist das nicht eklig mit der Folie?” kontere ich dann mit einem lockeren “nee, das muss so”.

Bruno Goussault bei den flemish primitives 2010

Bei den vorgestern stattgefundenen the flemish primitives hat mich der Vortrag von Bruno Goussault besonders beeindruckt. In unserem Buch Verwegen kochen hatte ich die Arbeit Goussaults auf dem Gebiet der Sous Vide Garmethoden bereits gewürdigt. Schon 1974 hatte der französische Lebensmittelchemiker gemeinsam mit den Köchen George Pralus und Pierre Troisgrois erste Erfolge mit Gartechniken im Vakuumverfahren erzielen können. Am Montag nun präsentierte er eine Methode, die beim Garen von Fisch im Vakuum deutlich bessere Ergebnisse erzeugt. So demonstrierte er, dass ein vorheriges Einlegen des filetierten Fisches in eine Salzlösung den Austritt des Albumins im Verlauf des Garvorgangs verhindern hilft.

Dabei spielt der Salzanteil im Wasser und die Art des Fisches eine wichtige Rolle. Während fettreiche Fische eine 10%ige Lösung benötigen, kommen alle anderen mit 5% aus, was in etwa dem Salzgehalt des Meerwassers entspricht. Außerdem rät er, den vakuumierten Fisch zur Eleminierung der Bakterien zunächst drei Minuten bei erhöhter Temperatur von (wenn ich es aufgrund der Störungen im Headset richtig verstanden habe) ca. 82° Celsius und anschließend für einen (je nach Art und Größe des Grundprodukts) 10 bis 15 minütigen Zeitraum bei 56° Celsius gart. Es war schon überzeugend zu sehen, dass am Ende kein bisschen Albumin ausgetreten war und sich der Fisch 1a präsentierte.

Ich konnte leider nicht allen Vorträgen beiwohnen, aber die, bei denen ich im Saal saß, waren fast ausnahmslos eindrucksvoll und lieferten neue Einsichten in die aktuellen Entwicklungen.  In den nächsten Tagen werde ich verschiedene Themen von the flemish primitives aufgreifen und in einzelnen Beiträgen vorstellen, darunter die dort herausgestellte, zunehmende Bedeutung von blogs und der wachsende Einfluss der Bloggerszene auf die Entwicklungen im Kosmos von Essen, Trinken, Genießen und Gastronomie. Außerdem wird es um ein revolutionär neues Küchengerät gehen, einen Prototypen, der auf Basis von Stickstoff arbeitet sowie einen Vortrag von Sergio Herman ( Oude Sluis) aus den Niederlanden, der eine Entwicklung aus der Nanotechnologie vorstellte, die dabei hilft, völlig neuartige Geschmacksvariationen kreieren zu können. Herman ist einer von nur zwei Köchen weltweit, die vom Gault Millau Guide jemals mit der Traumnote von 20 Punkten, also der Maximalwertung, bedacht wurde, die er auch weiterhin hält. Er ist zweifellos ein molekular inspirierter Koch allererster Güte. Wie gut, dass die Verantwortlichen des Gault Millau nicht in allen Ländern so weit hinter dem Mond leben wie mittlerweile in Deutschland. Und auch über eine neue Erkenntnis in Sachen Sous Vide wird zu reden sein.

Verwegen Kochen
Molekulare Techniken und Texturen
6. April 2009, 10- 16 Uhr

Sous Vide
Die Vielfalt des Vakuumgarens sowie Räuchermethoden
25. Mai 2009, 10-16 Uhr

Cryo Kochen
Kochen mit verschiedenen Gasen und Aggregatzuständen
8. Juni 2009, 10–16 Uhr

Schokolade und Olivenöl
Eine Liaison der besonderen Art (als Gast dabei Stephan Franz)
17. August 2009, 10–16 Uhr

Die Techniken der neuen Avantgardeküche / Technikseminar
Hier werden die wichtigsten Geräte der neuen Generation demonstriert und angewendet:
Julabo, Pacojet, Isi Whip, Thermomix, Rotationsverdampfer, Smoker
7. September 2009, 10–16 Uhr

Weitere Informationen zu den einzelnen Seminarinhalten werden auf Anfrage über info(at)antoniewicz.org zugesandt.

Der nächste Kurs für alle an der molekular inspirierten Avantgardeküche interessierten Hobbyköche findet am 2. April im Bochumer Blennemannhaus statt. Alle weiteren Kurstermine für Hobbyköche mit Heiko Antoniewicz gibt’s über die oben angegeben email-Adresse.

An Vorträgen interessierte Hotels, Restaurants, Veranstalter, Vereinigungen wie Slow Food Convivien oder Interessenverbände und andere Gruppen, wenden sich bitte direkt an den kompottsurfer.