Vriesenhof: Reifer Reservewein aus Südafrika

Diese Rebsorte, eine Kreuzung aus Cinsault und Spätburgunder, wird nennenswert nur in Südafrika angebaut. Nun hatte ich mal die Gelegenheit, eine 16 Jahre alte Pinotage Reserve vom Vriesenhof, einem Weingut, das im Paradyskloof Valley zwischen Stellenbosch und den Helderberg Mountains liegt und vom ehemalige Rugby Star Jan Coetzee betrieben wird, aufzuziehen und zu verkosten.

Der Wein wurde von mir dekantiert. Depotmenge eher gering. Ein erster Schluck vorab zeigte einen sehr verschlossenen Wein, der am Rand deutliche Bernsteinreflexe aufwies. Nach zwei Stunden war der Wein zugänglicher, allerdings wirkte er schon etwas ausgezehrt, was nicht wirklich verwundert. Es gibt noch die eine oder andere Flasche davon, und ich bin gespannt, ob sich die ähnlich präsentieren. Der kompottsurfer hat eine Südafrikaphase eingeläutet und fängt bei den reifen Weinen an .

Kalifornische Weine aus dem Sonoma County

Gebratene Jakobsmuscheln: Passen wunderbar zum fassgereiften Chardonnay

Das war ein durchweg gelungener Abend, den das Kalifornische Weininstitut in Kooperation mit United Airlines (hoffentlich habe ich jetzt die Fluggesellschaft nicht verwechselt) nun schon zum sechsten Mal in Folge ausrichtete. Gastgeber war das Restaurant Péga im Düsseldorfer Interconti Hotel.

Meine letzten Erfahrungen mit kalifornischen Weinen liegen weit über zehn Jahre zurück, und so war ich sehr gespannt, welchen Weinstil ich nun dort vorgesetzt bekommen würde. Vorweg gesagt, die komplette Liste der Weine erhalte ich erst in Kürze, aber ich war auf jeden Fall schon mal komplett begeistert, als ich meine noch aus grauer Vorzeit stammenden Erinnerungen an überfrachtete, beinahe klebrige Weinbonbons komplett kontrastiert sah.

Schwerpunkt waren die Weine aus dem Sonoma County. Darunter überzeugende Kreszenzen von Landmark und der Ehret Winery.

Sommeliere Susie Bynum war es an diesem Abend in fruchtbarer Zusammenarbeit mit den kalifornischen Chefköchen Daniel Isberg und Thomas Schmidt mal wieder gelungen, sehr gut passende Weine zu den einzelnen Gängen auszuwählen. Schmidt ist in Deutschland übrigens kein Unbekannter. Er arbeitete hier zwanzig Jahre lang, zuletzt, bis 2007, als Küchenchef im Bremer Restaurant Topas.

Das Thema Kalkulation von Wein in der Gastronomie war ja schon immer brisant. Ich habe mich damit schon Anfang der 1990er Jahre in eine heikle Diskussion begeben, als ich Aufschläge von bis zu 400% für eine Flasche im Vergleich zum Abverkauf ab Weingut beklagte. Heute sehe ich das nicht mehr ganz so eng. Die so genannte Mischkalkulation der Gastronomen entbehrt nun mal nicht jeglicher Plausibilität. Und dass die großen Weine die kleinen bezahlen ist auch nicht wirklich etwas Neues. Ich kann mich an Besuche in Restaurants wie dem Schwarzen Adler oder Auberge de l’Ill erinnern, wo ich Perlen wie Romanée Conti oder Mouton-Rothschild aus reifen Jahrgängen für Preise weit unterhalb der seinerzeit üblichen Handelspreise angeboten bekam. Ich weiß von Weinfreunden, die regelmäßig in Gruppen in Franz Kellers Schwarzen Adler einfallen, um dort günstig große, reife Weine trinken zu können. Und ich habe im Laufe der letzten zwanzig Jahre viele Restaurants kennengelernt, die sehr wohl eigenständige und reizvolle Weinkarten zustande brachten. Und das nicht nur in der Sternekategorie.

Expersens: Weinverkostung trifft Analytik

Wenn Sommeliers und Weinexperten ihr Lieblingsgetränk anhand von Eindrücken in der Nase und am Gaumen beschreiben, dann klingt das bisweilen wie die Beschreibung eines gedanklichen Ausflugs in den Botanischen Garten. Aber wie glaubwürdig, wie verlässlich können solche Aussagen über Weinaromen überhaupt sein? Geschmacksforscher am ttz Bremerhaven trieb genau diese Frage um. Was also können Experten und Konsumenten schmecken und riechen, und sind diese Eindrücke tatsächlich analytisch als Inhaltsstoff im Wein nachweisbar?

Mit Hilfe des am ttz Bremerhaven erarbeiteten Analyseverfahrens expersens können Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen nun tatsächlich messbar gemacht, und auf Inhaltsstoffe zurückgeführt werden. Jeder Wein hat eine Art chemischen Fingerabdruck. Er kann aus bis zu 800 verschiedenen organischen Komponenten bestehen, von denen etwa einhundert den Geschmack und Geruch prägen. Das vom ttz entwickelte Verfahren ermöglicht einen analytischen Abgleich mit den sensorischen Eindrücken, um Unterschiede zwischen maschineller und menschlicher Wahrnehmung deutlich zu machen, was durch Einbindung einer zu diesem Zweck entwickelten Geschmacksdatenbank eine enorme Hilfestellung bei der Bewertung von Weinen bieten kann.

“Wir haben nach einem Verfahren gesucht, mit dem Expertenurteile chemisch-analytisch gestützt und objektiviert werden können. Es ist nur menschlich, sich im Urteil auch mal zu irren. Gravierende Irrtümer können wir mit der Analytik ausschließen“, erklärt Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz Bremerhaven, das mit einem weiteren aktuellen ttz-Projekt (KosaDat) die deskriptive Analytik weiterentwickeln will. Es entsteht eine Künstliche Intelligenz, die Synthesen von sensorischer Erfahrung und chemischer Analyse ermöglichen, indem sie Geschmack und tatsächliche Inhaltsstoffe systematisch miteinander vernetzt. Ziel ist es, Lebensmittel in allen Produktionsschritten sensorisch kontrollierbar zu machen. Die Qualität der Produkte dürfte davon nur profitieren.

Koch klagt gegen das Auktionshaus, weil er sich betrogen fühlt. Die vier Flaschen, die er dort als über 200 Jahre alte Raritäten aus dem Keller des dritten Präsidenten der USA, Thomas Jefferson, für über 300.000 Dollar ersteigerte, sollen zuvor gefälscht worden sein. Mit Akribie ging der Stern den neuen Spuren nach, die unter anderem in den Westerwald führen, zu Glasgraveuren, durch deren Hände möglicherweise die ein oder andere dieser Flaschen gegangen ist – zur entsprechenden Bearbeitung. In Verbindung mit den früheren Enthüllungen des stern, wo es um den Nachdruck von Weinetiketten ging, ergibt sich aus Sicht des Kompottsurfers für Rodenstock eine immer bedrohlichere Indizienlage. Die Recherchen machen jedenfalls einen sehr soliden Eindruck. Aber ich will hier gar nicht zu viel vorweg nehmen, denn die über sieben Seiten laufende Geschichte lohnt auf jeden Fall einen Blick ins Heft.

Ruhr 2010: Denkmäler mit Umdrehungen

Auf Iniative der Vereinigung Essen Geniessen e.V. wurden zum Kulturhauptstadtjahr Ruhr 2010 ein Rotwein, ein Weißwein und zwei Kellereisekte abgefüllt, die mit entsprechendem Etikett versehen und nur direkt beim Verein Essen Geniessen e.V. zu beziehen sind. Beim Weißwein handelt es sich um einen Weißburgunder aus der Pfalz von Reichsrat von Buhl (Deidesheim), beim Roten um einen badischen Spätburgunder vom Weingut Roy Blankenhorn. Der Sekt (Trocken sowie Extra Trocken als Flaschengärung) stammt von der Württemberger Sektkellerei Schloss Affaltrach. Das besondere an den Flaschen ist weniger der Inhalt, sondern das Etikett, das Sehenswürdigkeiten aus dem Ruhrgebiet wie Gasometer, Tetraeder und Zeche Zollverein abbildet. Mit von Buhl und Roy Blankenhorn hat man allerdings namhafte Winzer eingebunden, die für Qualität bürgen. Zur Sektkellerei Schloss Affaltrach kann ich mir kein Urteil erlauben, da ich deren Produkte schlichtweg noch nicht probiert habe. Roy Blankenhorn machte im letzten Jahr von sich reden, weil sie mit einem ihrer Weine kurzzeitig bei ALDI-Süd vertreten war, ein Schritt, den bisher nur wenige Winzer aus dem Kreis des Verbandes Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) wagten.

Ich hätte mir allerdings gewünscht, dass die Produkte mehr als nur auf dem Etikett einen Bezug zum Ruhrgebiet hätten. So wäre es vermutlich kein Problem gewesen, beispielsweise die in Sachen Versektung durchaus versierte Recklinghäuser Weinhandlung Molitor in das Projekt einzubeziehen, die auch den Secco Perlwein A 43 Recklinghausen herstellen.

Mich bringt das gedanklich zu Linda Buck und Richard Axel, die im Jahre 2004 für ihre Entdeckungen im Bereich des menschlichen Geruchssinns den Nobelpreis für Medizin erhalten haben. Die Identifikation von Aromen ist ein hochkomplexer Vorgang in unserem Geruchssinn, der dazu Signale unterschiedlicher Rezeptoren miteinander verschalten muss. Millionenfach in der Nasenschleimhaut befindliche Rezeptoren suchen sich sozusagen die zu ihnen passenden flüchtigen Aromastoffe. Je größer die Passgenauigkeit, umso stärker das Signal, umso intensiver der subjektive Eindruck.

Richtig spannend wird es aber erst, wenn es gelingt, die Verschaltungen mit jenen Arealen des Gehirns individuell dechiffrieren zu können, die für die Entstehung von Emotionen zuständig sind. Zumal das so genannte Riechhirn mit dem für akustische und optische Eindrücke zuständigen Mittelhirn verschaltet ist. Vor diesem Hintergrund erscheint es mir durchaus einleuchtend, dass sowohl optische wie akustische Reize die olfaktorische Wahrnehmung beeinflussen und uns ein in seiner chemischen Zusammensetzung objektiv gleicher Wein in unterschiedlichen Raumsituationen anders schmeckt. Natürlich vor dem Hintergrund, dass andere Einflussfaktoren (wie veränderte Raumluft) ausgeschaltet bleiben und keine Beeinträchtigung des Testergebnisses darstellen.

Zunächst muss gesagt werden, dass es in der Untersuchung um “seafood” geht, genauer gesagt um Kammmuscheln und nicht um Fisch, was da von Weintestern zusammen mit Rotwein und modelliertem Wein verkostet, verglichen und mittels Massenspektrometer sowie Gas-Chromatograph-Olfaktometer (ein Gerät mit einem so genannten Sniffing Port, über das bestimmte volatile Komponenten dem Tester gezielt zugeführt werden können) analysiert wurde. Der Zusammenhang mit Fisch besteht durch das so genannte “Fischaroma”, das gelegentlich entsteht, wenn Wein mit Fisch- oder Meeresfrüchten kombiniert wird. Warum das so ist, genau dieser Frage wollten die Leiter der Studie auf den Grund gehen.

Herausgekommen ist, dass vor allem die Verbindungen Hexanal, Heptanal, 1-octen-3-one, (E,Z)-2,4-Heptadienal, Nonanal, and Decanal als Schlüsselaromen für den Fischnachgeschmack demaskiert wurden. Und zwar dadurch, dass man zuvor getrocknete Muscheln in Rotwein eingelegt hatte und die Melange den Testern über das GCO zugeführt hatte.

Was nun in diese Untersuchung von Außen hineininterpretiert wird (Rotwein passt nicht zu Fisch und das sei jetzt wissenschaftlich bewiesen) finde ich, gelinde gesagt, grob fahrlässig. Denn es verstellt den Blick auf die, wie ich finde, sehr aufschlussreichen Ergebnisse. Niemandem, der als Hobby- oder Profikoch, privater Weinliebhaber oder Sommelier mit der Harmonie von Wein und Speisen befasst ist, wird entgangen sein, dass es diesen fischigen Nachgeschmack tatsächlich geben kann, wenn Rotwein mit Fisch oder Meeresfrüchten kombiniert wird. Jetzt scheinen wir immerhin schon etwas genauer zu wissen, wo eine Ursache dafür liegen kann – denn es wurden ja nur Muscheln untersucht – nämlich bei einem entsprechend hohen Eisenanteil im Wein. Ich sehe das als echten Erkenntnisgewinn an. Ob, und wenn ja, welche Fische und andere Meerestiere mit den Eisenanteilen kollidieren, wird erst noch herauszufinden sein.

Bei der Gelegenheit möchte ich noch anfügen, dass mir manchmal auch ein prägnanter, unangenehmer metallischer Geschmack auffällt, wenn ich Fisch mit Wein kombiniere. Ob das möglicherweise auch mit Eisenanteilen in Zusammenhang zu bringen ist? Ist natürlich nur so ein spontaner Gedanke und reine Spekulation.